Broschüre Lay Grillen - troestl.info · Wok-Rezepte 22. W WOK(ENOK ) MIT „BOONTIGA” In...

LET’S WOKFleisch und Gemüse einmal anders.

INHALT

erobert europa. In nur wenigen Jahren entwickelte

sich der bauchige kessel mit den ganz spezifischen,

seit Jahrtausenden bewährten Gareigenschaften auch

bei uns „Langnasen“ zu einem kulinarischen „Must“.

Aus guten Gründen, wie Sie auf den folgenden

Seiten nachlesen können.

Viel Spaß wünscht Ihnen das AMA-Marketing Team.

Der Wok

Wer wokt, gewinnt 04

Techniken und Garmethoden 08

Reis-Reise & Asiatische Nudelwelt 11

Das Fleisch 1 x 1 12

Gemüse & Pilze 16

Gewürze & Saucen 18

Wok-Rezepte 22

WOK

WOK(EN) MIT „BOONTIGA”

In Abwandlung des immergrünenPresley-Songs geht Liebe auchheute noch durch den Magen.Und der gekonnte Umgang mitdem praktischen asiatischenKoch gerät zählt heute zu denbeliebtesten Tugenden am Herd.Denn zeitgemäß ist nicht nur derAsien-Trend am Foodsektor ansich, sondern auch die schonende,einfache und schnelle Zube -reitung frischer Lebensmittel –oft assistiert von fertigen Saucenund Komponenten. Das gilt ganzbesonders auch für frischesFleisch, das im Wok all seineStär ken ausspielen kann: Wieetwa seine besondere ernährungs - physiologische Wertig keit, diegemeinsam mit Gemüse, Reisoder Nudeln ein im wahrstenSinne vollwertiges Gericht ergibt.Wie aber auch den speziellen

Geschmack der einzelnenFleisch sorten, der durch die kurzen Garzeiten im Wok unddie passende Begleitung beson -ders gut zur Geltung kommt.

Diese Broschüre soll Ihnen An -regungen, Tipps und In for ma -tionen liefern, um mit IhremWok (oder jenem, den Sie sichbald zulegen werden) noch mehrFreude zu haben.

Wok like an angel ...

03

WäHreND DIe CHINeSeN JA eINST DeN Wok erfuNDeN HAbeN

uND AuCH DIe überWäLTIGeNDe MeHrHeIT AN ASIATISCHeN

köCHeN IN europA STeLLeN, SIND für keNNer Der ferNöST-

LICHeN reSTAurANT-küCHe HeuTe DIe THAIS MINDeSTeNS

GeNAuSo ToNANGebeND IN SACHeN koCHkuLTur. So reGIerT

AuCH AN DeN WokS Der GourMeT-pAGoDe „CITy THAI“ IN Der

WIeNer INNeNSTADT DIe SIAMeSIN booNTIGA STeINer. SIe

STAMMT AuS eINer GASTroNoMeNfAMILIe uND HAT eINIGe

JAHre IN bANGkok eIN reSTAurANT GefüHrT, beVor SIe IHr

WeG NACH öSTerreICH füHrTe.

Eine Differenzierung, auf die wir uns aber nichtallen Ernstes einlassen werden. Da bedienenwir uns lieber des aktuellen Begriffes der „Fu si ons -küche“, die ja auch sehr erfolgreich europäischemit asiatischen Elementen verbindet – und dieseuntereinander. Sogar für heimische Kost ist derWok oft die beste Alternative.

Trotzdem ist es nicht nur interessant, sondern imSinne möglichst befriedigender Fusions-Resul tateauch sinnvoll, sich ein wenig mit der Wok-Küchezu beschäftigen. Gemeinsam ist allen das Gerät –

der Wok, in dem Thais, Vietnamesen, Koreaner,Chinesen, Inder, Indonesier (und nun auch wir)gleichermaßen rühren. Unter verschiedenenBedin gungen allerdings. Wer aber nicht eineoffene Feuerstelle oder einen extra-heißen Gas -brenner mit Wok-Aufsatz sein Eigen nennt – wiewohl nur die absoluten Spe zialisten unter uns –,muss trotzdem nicht verzagen. Auch mit teflon-beschichteten und/oder elektrisch betriebenenWoks europäischer Machart lassen sich hervor-ragende Ergebnisse erzielen – wenn man weiß,worauf es ankommt.

IN SACHEN WOK WIRFT UNSEREINER JA BUCHSTÄBLICH ALLE

KULINARISCHEN KULTUREN ASIENS IN EINEN TOPF. SO UNTER-

SCHIEDLICH WIE DIE REGIONEN UND VÖLKER DES FERNEN OSTENS

SIND AUCH IHRE REZEPTE UND ZUTATEN.

Wer wokt, gewinnt

04

WER WOKT, GEWINNT.

VO RWORT

05

KOCHEN IM WOK WIRD IN EUROPA IMMER

BELIEBTER, UND DAS NICHT OHNE GRUND.

KOCHEN IM WOK GEHT SCHNELL UND IST DURCH

DIE SPEZIELLE ZUBEREITUNGSMETHODE SEHR GESUND.

MIT DEM WOK ALLEIN IST ES ABER NICHT GETAN, DENN DIE

BESONDERE KOCHTECHNIK ERFORDERT AUCH SPEZIELLE GERÄTSCHAFT.

„Wok“ ist chinesisch (genauer : kantonesisch)und bedeutet nichts anderes als „Kochgefäß“.Und tatsächlich wird in Asien so ziemlich alles imWok zubereitet – von der Suppe bis zu denDesserts. Gekocht, gebraten, frittiert, gedämpftund sogar geräuchert wird im Wok.

Mit seinem gewölbten Boden ähnelt der Wokdem europäischen Kessel und wurde wie dieser– allerdings bereits vor rund 3.000 Jahren – einstfür die offene Feuerstelle erfunden. Anders alshierzulande aber blieb man dieser Form in Asienaus gutem Grund treu. Denn sie ermöglicht einegute Tem peratur verteilung über die Topfwandmit einem „Hot Spot“ im Zentrum.

Der authentische Wok ist aus schlichtem Eisen -blech. Dieses Material gibt die Wärme blitz-schnell weiter und ist damit die erste Wahl fürdas „Stir Fry“-Kochen, auf Deutsch etwas hölzern„Pfannen rühren“ und auf Chinesisch als „Chao“bezeichnet.

Dieser blech-Wok braucht allerdings eine (Gas-)Flamme als Energiequelle und rostet verlässlich.Das tut seiner Qualität zwar keinen Abbruch,erfordert je doch einen gewissen Pflegeaufwand.Ein weiterer Vorteil des Blechs ist das relativgeringe Gewicht, das sich spätestens beim stilge-rechten Schütteln und Schupfen als hilfreicherweist.

WESTERN WOKINGWESTERN WOKING

WER WOKT, GEWINNT.Wer wokt, gewinnt

06

europäische Alternativen sind beispielsweiseGuss eisen-Woks, die ebenfalls ein sehr gutesWär meleitvermögen besitzen, jedoch nicht soprompt reagieren wie der blecherne Verwandteund zu dem einen gut entwickelten Bizeps erfor-dern. Dafür gibt es diese Woks auch mit Anti-Haft-Be schichtung und Geschirrspülereig nung.Eben solches gilt für Edelstahlgeräte.

Für elektroherde empfiehlt sich ein flacherBoden. Bei „Profis” den besten Ruf haben aller-dings die Induktions-Woks, deren Wölbunggenau in die Mulde des dazugehörigen In duk -tionsfeldes passt. Diese modernen Ge rä te ver-einen die Vorzüge des traditionellen Woks mitder Convenience der risiko- und rußfreienTech no logie.

Mit dem Wok allein ist es aber nicht getan, denndie besondere kochtechnik erfordert auchspezielle Gerätschaft. Am wichtigsten dabei istdie Wok schaufel, die das permanente Wendenund Rühren ermöglicht. Sinnvoll ist auch derErwerb eines Sieblöffels und einer Bambusbürstezum Reinigen des Woks. Für manche Gerichteist auch ein passender Deckel zweckmäßig, undein Ab tropf rost, der am Wokrand eingehängtwird, leistet ebenfalls gute Dienste.

07

techn

iken

und

gar

met

hoden

PFANNENRÜHREN – „STIR FRYING”

1. Gut steuern lässt sich die Garzeit auch über die Größe der Stücke – je kleiner,desto flotter.

2. Erhitzen Sie den Wok erst ohne Öl bei mittlerer Temperatur. Dann mit einemEsslöffel Öl gut ausschwenken und weiter erhitzen. Dieses Öl wird aber schließ-lich abgegossen, denn es dient nur dazu, dass die Lebensmittel nicht am Wokkleben bleiben.

3. Bereiten Sie alle Zutaten inklusive Gewürze und Saucen griffbereit vor. WennSie einmal rühren, haben Sie keine Zeit mehr, um zu unterbrechen. Es muss allessehr schnell gehen.

tip

p

SCHMOREN

tip

p

1

Darunter versteht man jenen Vorgang, den die meisten von uns mit demBegriff „Wok“ verbinden – also die schnelle Zubereitung klein geschnittenerLebensmittel bei hoher Hitze und unter ständigem Rühren, Wenden undSchupfen.Diese Methode spart nicht nur Zeit, sondern bewahrt auch den Eigen -geschmack und die Nährstoffe der Ingredienzen bestmöglich. Damit dies allesklappt, muss der Wok bzw. das Öl sehr heiß sein. Die Zutaten werden nacheinander in den Wok gegeben, wobei deren unter-schiedliche Gar zeiten zu beachten sind. Wenn etwa Fleisch knusprig gebratenwerden soll, empfiehlt es sich, Gemüse mit langen Garzeiten extra vorzublan-chieren. Wenn zuerst hartes Gemüse, wie Karotten oder Fisolen, roh im Woklandet und das Fleisch erst danach zugegeben wird, nimmt es weniger oder garkeine Farbe. Zartes Gemüse oder (vorgekochte) Nudeln werden erst zumSchluss beigegeben oder separat kurz gerührt.

2Das Schmoren ist die Fortsetzung des Pfannenrührens unter Beigabe vonFlüssigkeit und empfiehlt sich für größere Fleischstücke oder wenn der spe-zielle Geschmack des Schmorens erzielt werden soll – etwa bei Currys. DasSchmoren basierend auf Sojasauce wird im Fachjargon übrigens „RedCooking“ genannt, „White Cooking“ hingegen beschreibt das Schmoren imhellen Fond.

08

Für das „White Cooking“ sämtlicher Fleischsorten ver -wendet Boontiga Steiner gerne eine kräftige Suppe ausHühner karkassen, Ingwer, Knoblauch und Frühlings -zwiebeln.T

ECHNIKEN UND GARMETHODEN

tip

p Bereiten Sie niemals mehr als zwei Portionen im Wok zu. Bei größeren Mengen sinktdie Tem peratur, und der Inhalt wird mehr gedünstet als gebraten. Wenn Sie Gästehaben, ist es besser, die einzelnen Kompo nenten getrennt zu braten und warm zustellen.

DÄMPFEN UND KOCHEN

3Das Dämpfen ist etwa für „Dim Sum“, also die feinen gefüllten Teigtäschchen, dieeinzig wahre Garmethode. Dazu benötigen Sie einen Wok mit Deckel undDämpfgitter, das etwa 3 cm über dem Boden des Woks eingelegt wird.Darauf kommt ein Teller, darunter wird Wasser zum Kochen gebracht. Bessernoch – und auch authentischer – ist es natürlich, den für derlei Zwecke gefloch-tenen Bambuskorb zu verwenden, in dem die China-Ra violi auch stilecht serviertwerden können.Und zum Kochen ist der Wok ebenfalls geeignet, wie Ihnen die Suppengerichteim Rezeptteil beweisen werden.

09

techn

iken

und

gar

met

hoden

Stäbchen sind in Asien universelle Werk zeuge zum Essen, aber auch zurZu be reitung. Wobei sich für den Einsatz in der Küche dieAn schaffung längerer Exemplare lohnt. In Thailandallerdings wird nur die Nudelsuppe mit Stäb chengegessen! Alle anderen Ge richte werden mitGabel und Löffel (nie mit Mes ser) ser-viert.

Feine, aromatische Fette wie etwa Sesamöl sind nur alsWürzung und geschmackliche Abrundung geeignet undwerden eher am Ende des Kochvorgangs in den Wok gege-ben. Zum Frittieren und Pfannenrühren sollten nur hitze-stabile Fette wie Kokos fett und Erdnussöl verwendet wer-den. Aber auch Sonnenblumenöl und Maiskeim öl sindbestens geeignet.

tip

p

MIT ODER OHNE

4FRITTIEREN/AUSBACKEN – „SHALLOW FRYING“Durch die gewölbte Form des Woks eignet sich dieser auch besonders gut fürdas schwimmende Ausbacken. Denn die Hitze wird gut verteilt, und mankommt – gemessen an europäischen Töpfen – mit verhältnismäßig wenig Ölaus. Das gilt nicht nur für die Zube reitung von Frühlingsrollen, sondern auch fürgebackene Fleischstückchen, Champignons und dergleichen.Die richtige Frittiertemperatur im Wok liegt bei etwa 175° C – diese ist dannerreicht, wenn sich am Stiel eines Holzkochlöffels im heißen Fett Bläschen bilden.

5

10

TECHNIKEN UND GARMETHODEN

AUFWÄRMEN

Auch zum Aufwärmen eignet sich der Wokaufgrund seiner optimalen Tem per atur ver -teilung und seiner praktischen Form – sogarfür thematisch Abseitiges wie etwa Pasta. Aber natürlich auch für chinesische Eier -nudeln, die mit ein paar Löffeln Sugo oderSauce im Wok perfekt warmgeschupft wer-den können.

reisREIS IST SEIT RUND 10.000 JAHREN ASIENS KOHLENHYDRATEQUELLE NUMMER EINS UND

DAHER AUCH HÄUFIGSTER BEGLEITER DER WOK-KÜCHE. UNTERSCHIEDEN WIRD DER

REIS IN KLEBEREIS UND NICHT KLEBENDE SORTEN SOWIE KORN FORM, -GRÖSSE UND

GESCHMACK.

DIE WICHTIGSTEN SORTENLangkornreis – unter diesem Überbegriff findensich sowohl asiatische (z.B. Siam Patna) als auchamerikanische Sorten (Parboiled Reis).Der basmati ist ein weißer Langkorn-Duftreis,dessen beste Qualitäten von den Flanken desHimalaya-Gebirges stammen.Sehr gute Sorten gibt es auch vom Thai län -dischen Duftreis.Der „Hom Mali“ oder Jasmin reis etwa zähltebenfalls zu den Duft reis sorten, er ist leicht kleb -rig und relativ weich.Zu den schmackhaften Speziali täten zählenAplati, der zarte, grüne Reis aus Vietnam, derrote Lang kornreis aus Thailand und das roteMittel korn aus Indonesien sowie süßer Mochi-reis aus Japan.

OHNE FLEISS KEIN REISGrundsätzlich gilt: Je gründlicher Sie den Reiswaschen, desto weniger klebt er nach demKochen zusammen. Natürlich kann der Reis aucheinfach in Salz wasser gekocht, abgeseiht undanschließend – etwa im Backrohr – ausgedämpftwerden. Empfehlenswert ist diese Methode: Den Reis miteiner bestimmten Menge kaltem Wasser (sor-tenabhängig) zum Kochen bringen und danachbis zur Gare durchsimmern.

REIS-REISE &ASIATISCHE NUDELWELT

Wenn Sie einmal zu viel Reis gekocht haben: In derTiefkühltruhe hält er sich bis zu 6 Monate und lässt sichsehr einfach (z.B. über Dampf, Mikrowelle) wiedererwärmen.

tip

p

11

Noch vielfältiger als jenes, was Italiener aus Hart -wei z en grieß zaubern können, ist das, was derFerne Osten an Teig waren zu bieten hat. Dieseeignen sich sowohl als Beilage wie auch alsBestandteil eines Wok-Gerichtes.

HOKKIEN-NUDELN sind frische chinesischeEier nudeln aus Weizenmehl.

GLASNUDELN werden aus Mungobohnen- undTapiokastärke produziert. Sie werden gekocht, alsSuppeneinlage oder frittiert serviert.

REISNUDELN gibt es in vielen Stärken und For -maten. Sie werden in heißem Wasser eingeweicht.

UDON-NUDELN stammen aus Japan und wer-den aus Weizenmehl gemacht. Sie passen sehrgut zu Suppen und Wok-Gerichten.

SOBA-NUDELN werden aus Buchweizen mehlhergestellt. Diese delikaten Teigwaren sind etwasumständlich in der Zubereitung, da dasKochwasser mehrmals mit kaltem Wasser abge-kühlt werden muss und die fertig gegartenNudeln gründlich gespült werden sollen.

nudelnENTGEGEN ANDERS LAUTENDEN BERICHTEN STAND DIE WIEGE DER NUDEL NICHT

IN NEAPEL, SONDERN IN CHINA, VON WO MARCO POLO SIE AUF SEINEN REISEN

MITBRACHTE.

prAkTISCHe TIppS für DeN eINkAuf:

Die fasrigkeit und Zartheit des fleisches hängtneben der Tierart, dem Alter und Geschlechtvorrangig vom jeweiligen Teilstück ab. Edle Stückewie das Filet oder Stücke aus dem Schinken sindzar ter und feinfasriger als etwa günstigereSchulter- oder Nackenstücke.Um möglichst kurz fasriges Fleisch zu bekommen,ist es entscheidend, dass es stets quer zumFaserverlauf in mundgerechte Streifen portio-niert wird.

reIf für DeN GeNuSS:

Damit das Fleisch (speziell Rind- und Lamm -fleisch) noch zarter und mürber wird und seinvolles Aroma entwickeln kann, sollte es vor demZubereiten einige Zeit gereift werden.Diese fleischreifung muss unter streng kontrol-lierten Bedingungen erfolgen. Ausschlaggebend für den Geschmack und dieSaftigkeit ist die fetteinlagerung (Marmo -rierung) und Fettab deck ung.Im Fett sind sehr viele Aromastoffe eingelagert.Deshalb sollte das Fleisch im Idealfall leichtdurch zogen sein. Beim Anbraten schmelzen diesefeinen Fettäderchen und bewirken, dass dasFleisch saftig und aromatisch schmeckt.

Anders als beim Gemüse, das manchmal vor-gegart wird, bevor es im Wok landet, wirdFleisch für diesen Zweck immer frisch und

im wahrsten Sinne „à la minute“ zubereitet. Daherist die Wahl des richtigen Teilstückes besonderswichtig. Das bedeutet aber nicht, dass nur teureEdelteile für den Wok geeignet sind. Egal ob vomSchwein, Rind, Lamm und Geflügel – das ausgewähl-te Fleisch sollte beste Qualität aufweisen.

12

fleisch 1x1DAS FLEISCH 1x1 DER WOK-KÜCHEAlle Teilstücke, die man in der Pfanne kurz abbra-ten kann oder die zum Grillen geeignet sind, kön-nen auch im Wok zum „Stir Frying” zubereitetwerden.

Wollen Sie das Fleisch im Wok schmoren (nachdem Anbraten weich dünsten), so sind günstigeStücke wie Nacken oder Schulter empfehlens-wert.

Rechnen Sie, dass Sie pro Person ca. 150 bis 200 gFleisch benötigen.

tip

p

WARENKUNDE FLEISCH

13

RINDFLEISCH

LUNGENBRATEN (Filet) das edelste und teuerste Stückvom Rind. Besonders feinfasrig, mürbe,zart und mager.

BEIRIED (Roastbeef) saftiges Stück aus demRücken mit leichter Fettabdeckung.

ROSTBRATEN (Hochrippe) sehr aromatisches, leichtfett durchwachsenes Teilstück.

HÜFERSCHERZEL (Hüferl, Hieferl, Hieferscherzel) sehr saf-tig, magerer, leicht marmoriert mit lo -ckerer Faserstruktur.

NUSS (Zapfen, Kugel) saftig, fast fettfrei.

MAGERES MEISEL (Schultermeisel, auch „Falsches Filet“genannt) mageres Schulterstück, dasdem Lungenbraten ähnlich sieht, jedochin der Faserstruktur kompakter ist.

Wenn Sie unzurei-chend abgelegenesRindfleisch mürbekriegen wollen, bietetsich die verlässlicheund schmack hafteMethode thailändi-scher Köche an: DasFleisch wird vorge-schnitten und überNacht im Saft einerfrischen Ananas oderKiwi mariniert. Diekräftigen Enzyme derFrüchte schließen dasFleischeiweiß auf undmachen es zart!

tip

pRINDFLEISCH

WARENKUNDE FLEISCH

14

FILET: besonders mager, zart und mürb

KARREE: zartes, schmackhaftes Stück

SCHALE: feine Faserung, sehr mager undsehnenfrei

NUSS: sehr mager und dennoch saftig

FRICANDEAU: mager, etwas kompaktereStruktur

SCHLUSSBRATEN: sehr saftig und mager

SCHOPF: durchzogen und sehr schmackhaft

Hühnerfilet

Hühnerhaxerl

Prinzessfilet

HÜHNERFILET: Das Brustfleisch ist sehrhell, feinfasrig, fettarm und mild imGeschmack.

HÜHNERHAXERL: Das Fleisch weist einedunklere Färbung sowie einen etwas höhe-ren Fettgehalt auf. Es ist sehr saftig undintensiv im Eigengeschmack.

PUTENBRUST: hat einen sehr geringen Fett -anteil.

PUTEN – PRINZESSFILET: ist der innen lie-gende Teil der Putenbrust. Es ist sehr zartund saftig und das wertvollste Teilstück.

PUTEN – OBERKEULE: hat ein etwas dunk -leres Fleisch, ist sehr saftig und intensiv imGeschmack.

Geflügelfleisch ist in der asiatischen Küche besonders beliebt. Denn aufgrund seiner Zartheit undFeinfasrigkeit und seines feinen Ge schmacks ist es besonders bekömmlich.

Nicht nur süß-sauer ist das Schweinefleisch auch in Asien eine der beliebtesten Fleischarten: vielseitigin der Zube reitung, herzhaft im Geschmack und zudem preiswert. Hierzulande ist das Schweinefleischdie mit Abstand beliebteste Fleischart.

Filet

Nuss

Schopf

Schale (Kaiserteil)

SCHWEINEFLEISCH

Putenbrust

GEFLÜGELFLEISCH

FILET: überaus mürbe, feinfasrig und mager

KARREE: sehr zart mit leichter Fett ab -deckung

KAISERTEIL (SCHALE): das ideale undmeistverwendete Fleischstück für feineWokgerichte

SCHLUSSBRATEN: Das saftige Hüft stückist sehr mager und zart.

MArINIereN: Fleisch ist besonders empfänglich für Marinaden, die es nicht nur schmack-hafter, sondern tatsächlich auch mürber machen können. Mariniertes Fleisch einige Stundenin den Kühlschrank stellen. Dabei werden Geschmackstoffe der Marinade aufgenommen.

15

KARREE: unterteilt in Kurzes und LangesKarree. Karreerose sehr zart und mager.

SCHOPFBRATEN: (Nacken) ist aufgrundseiner Mar mo rier ung und Speck ein -lagerung besonders aro matisch und saftig.

KAISERTEIL (SCHALE): sehr mageres,sehnenfreies Stück. Leicht zu portio -nieren.

NUSS: besonders saftiges, feinfasriges undma geres Stück

SCHLUSSBRATEN: Dieses Hüftteil stückist sehr saftig und universell ver wend bar.

Filet

Karree

Schlussbraten

Kaiserteil

Karree

NussSchlussbraten

In Asien ist Lamm weit öfter am Speise plan als hierzulande. Daher ist dieses feine Fleisch ein echterTipp für den Wok. Neben dem Karree und dem Schlögel sind auch kostengünstige Qualitäten wieSchulter und Nacken empfehlenswert.

Dieses exklusive Fleisch zeichnet sichdurch seinen besonders feinen Ge -schmack und durch seine Zart heit aus.

Kaiserteil (Schale)

KALBFLEISCH

LAMMFLEISCH

WAKAME: Diese krausblätt -rige Algenart wird gerne alsGemüse oder in Salaten undin Suppen verwendet.

An sich können natürlich fast alle heimi-

schen Gemüsesorten für den Wok ver-

wendet werden, sind sie doch sämtlich

auch in Asien üblich. Das Gleiche gilt für Knob lauch,

der in rauen Mengen in den Wok kommt. Einige

exotische, bei uns weniger bekannte Ge müse -

spezies lohnt es sich jedoch kennen zu lernen.

WARENKUNDE GEMÜSE & PILZE

16

GemÜse & Pilze

WASSERKASTANIEN:Diese kleinen runden Knol -len sind bei uns meist nur inder Dose erhältlich.

AUSTERNPILZE: Dieser fleischige Pilz ist zwar an sichnicht sehr aromatisch, nimmtaber Saucen sehr gut aufund wird dadurch delikat.

KEIME bzw. SPROSSEN vonMungo- oder Soja boh nensind ebenfalls eine guteBereicherung für den Wok.

BAMBUSSPROSSEN sindbei uns hauptsächlich in derDose erhältlich.

MU-ERR-PILZE sind einedelikate, exotische Spezi ali -tät, die sehr gut zu Wok-Rezepten passt.

CHAMPIGNONS sind dasganze Jahr über frisch er -hältlich.

PAKSOI ist ein mit demChinakohl und dem Man -gold verwandtes Gemüse.

YAMKNOLLEN: Die stär-kehältigen Yamknollen, diees in den verschiedenstenSorten und Größen gibt.

SHITAKE-PILZE: In Japanund China hochgeschätzt,stehen im Ruf, vorbeugendgegen Krebs zu wirken.

17

Gemüse für den Wok

CHINAKOHL lässt sich sehr vielseitig zubereiten,denn er vereint alle Vorzüge von Kopfsalat, Weißkohl,Endivie und Wirsing zugleich. Seine Garzeit ist kürzerals die der Kohlarten, Chinakohl ist daher perfekt fürden Wok geeignet.

FENCHEL: Ein Genuss ist Fenchel in Kombination mit Karotten. Werfen Sie das Fenchelgrün nicht weg,es eignet sich besonders gut zum Würzen.

KAROTTEN einfach immer weiter abschälen, so ent-stehen Karotten-Bandnudeln, die für die Zubereitungim Wok sehr gut geeignet sind. Mit etwas Öl genos-sen wird das Karotin noch besser vom Körper aufge-nommen.

KRAUT ist besonders reich an Vitamin C und hilft alsVitaminspender über die „Durststrecke“ im Winterhinweg.

KÜRBISSE haben vom Spätsommer bis FebruarSaison. Für Wok-Rezepte wählen Sie am besteneinen Kürbis mit orangefarbenem Fruchtfleisch.

LAUCH: Für Gerichte aus ganzem Porree empfehlensich lange, weiße, dünne Stangen, für Gerichte ausklein geschnittenem Porree dagegen dickere Stangen.

STAUDENSELLERIE: Als Vorbereitung für Ihren Wokbrauchen die Stangen nur in 1 bis 2 cm breite Stückezerteilt zu werden.

ZUCCHINI: Junge Früchte eignen sich ungeschält,ältere Früchte schält man besser, da die Schale hartwird.

ZWIEBELN erst kurz vor der Zubereitung zerklei-nern, sonst verlieren sie schnell an Bekömmlichkeitund Geschmack.

frISCH Auf DeN TISCH

AUSTERNSAUCE: Wie die Fischsauce wird auch dieses „Must“ der asiatischenKüche nicht für, sondern aus Austern, Sojasauce und etwas Essig zubereitet.

BOHNENPASTE: Meist aus fermentierten Bohnen hergestellt, ist diese Pasteein vorzügliches Mittel zum Würzen, aber auch zum Binden von Saucen undSuppen geeignet.

BONITOFLOCKEN: Bestehen aus getrocknetem Fleisch kleiner Thunfisch arten.Sie sind sehr aromatisch und finden gerne in Saucen und Suppen Verwendung.

CURRY-PASTEN: In Vietnam und Indien werden diese Gewürzmischungen mitÖl zu einer Paste homogenisiert, in Thailand durch Rösten hergestellt.

FISCHSAUCE: Wie Sojasauce wird diese Sauce durch Fermentation von Ei -weiß hergestellt, nur ist dies hier jenes von Fisch und zudem sehr salzig.

INGWER: In seiner frischen Form hierzulande nur wenig bekannt – für die asia-tische Küche ist diese scharf-würzige Wurzel aber essenziell.

KAFFIR-LIMETTEN und deren Blätter werden gleichermaßen verwendet. Ihr kräf-tiges Aroma unterscheidet sich doch deutlich von jenem herkömmlicher Limetten.

KAO KOA: Gerösteter und anschließend klein gestoßener Reis, der gerne aufdie (recht scharfen) Salate Siams gestreut wird.

KARDAMOM: Dem grünen (bzw. weißen) Kardamom den Vorzug geben, dader braune eine Kampfernote hat, die nicht immer ins Rezept passt.

KETJAP MANIS: Dabei handelt es sich um eine malzig-süße, dickflüssige, aufSojasauce basierende Sauce, die zum Grillen und Glasieren verwendet wird.

Die Vielfalt der Gewürze und Aromen Asiensfüllt ganze Bände. Viele davon sind in unse-ren Breiten nur schwer aufzutreiben, ande-

re jedoch ohnehin Bestandteil unserer Küchen -kultur. Die wichtigsten Exoten kann und sollte mansich aber im nächsten Verbrauchermarkt besorgen.

WARENKUNDE GEWÜRZE & SAUCEN

18

GEwürze & Saucen

KOKOSMILCH & KOKOSFLOCKEN: In der asiatischen Küche ist die Kokos -nuss nicht nur eine Geschmackskomponente, sondern auch ein probatesMittel, um die Schärfe in den Griff zu bekommen, wenn der Chili einmal be -sonders rabiat ist.

KORIANDER: Nicht die Samen, sondern das in Europa eher weniger ge -bräuchliche Blattgrün, das dem der Petersilie optisch sehr ähnlich ist, ist gemeint.

KRABBENPASTE: wird nicht nur ihres feinen Krebsgeschmacks wegen, sondern auch als Farbspender für blasse Suppen geschätzt.

KREUZKÜMMEL: besitzt ein Aroma, das sehr typisch ist und sich gänzlich vonunserem Kümmel unterscheidet.

KURKUMA: ist das Gewürz, das dem „Curry“ die gelbe Farbe gibt. Auch alseinzelnes Gewürz sehr reizvoll.

MACIS: Die Muskatblüte ist der gelbe Samenmantel der Nuss und schmecktzarter und delikater als diese.

SAMBAL OELEK: Diese rote, meist verhalten scharfe Chili-Paste kennt wohljeder, der zum „Chinesen“ essen geht.

SESAMPASTE:Wird aus geröstetem, gemahlenem Sesamsamen hergestellt undist mit seinem vollen, nussigen Aroma ein beliebtes Würzmittel wie Sesamöl.

SOJASAUCE: Die asiatische Universalwürze schlechthin.

TAMARINDE: Viele süß-sauren-Saucen nutzen denkräftig-aromatischen, säuerlichen Geschmack desMarks der Schotenfrucht als Abrundung.

THAI-BASILIKUM: Ähnelt dem, was wir vondiesem Kraut aus der italienischen Küche ken-nen, kaum.

ZITRONENGRAS: Hat geschmacklich entferntÄhnlichkeit mit der Zitrusfrucht, ist aber viel-schichtiger und sehr fein in Suppen und gedüns -

teten Gerichten.

tip

p Wird Ingwer frisch verwendet, dann ent-schärfen ihn Thaisgerne auf folgendeWeise: schälen, inScheiben schneiden, mit reichlich Salz ver-mengen und danachwaschen.Anschließend dasGanze noch einmal.So tritt die Schärfe inden Hintergrund, unddie blumige Süße derWurzel kommt besserzur Geltung. Wichtigauch noch: Ingwer istsehr hitzeempfind-lich, also erst amSchluss beigeben.

tip

p Wenn zu Gerichten mit Kokosmilch (z.B.„Tom Kha Gai“) einSchuss Limetten-oder Zitronensaftsoll, dann bitte erstin der Servierschale.Denn mitgekochtbringt der Saft dieKokosmilch zumAusflocken.

19

GEwürze & Saucen

20

die SiameSin Boontiga Steiner, die auS einer gaStronomenfamilieStammt und einige Jahre in Bangkok SelBSt ein reStaurant geführthat, präSentiert (unS) ihre lieBlingSrezepte.

Boontiga Steiner

21

WOK

z u tat e n :fertiger Wan-tan-teig

füllung:250 g faschiertes vom Schwein50 g Wasserkastanien, gehackt2 frühlingszwiebeln, gehackt1 tl frischer ingwer, gehackt2 tl Sojasauce1 tl reiswein1/2 tl zucker1/2 tl Stärkemehl1 ei1/4 tl Sesamöl1/2 tl Salz

ca. 20 Stückzubereitungszeit: 25 minuten

1. Die Zutaten für die Füllung in eine Schüssel geben undmit dem Stabmixer zu einer gleichmäßigen masse ver-arbeiten. in die mitte jeder Wan-tan-Scheibe 2 tL Fül-lung geben. Die ränder überlappend darüber falten,fest zusammendrücken und leicht nach oben ziehen.

2. Die Säckchen in einem großen Bambuskorb nebenei -nander einlegen. Zugedeckt im Wok über köchelndemWasser etwa 5 minuten dämpfen und heiß servieren.

„Dim Sum” mitWaSSerkaStanien

22

Ideale warme Vorspeise.Mit frischen, grünenBlattsalaten servieren.

tip

p

WOK23

z u tat e n :250 g asiatische eiernudeln

geWürzmiSchung:4 knoblauchzehen30 g zwiebeln20 g frischer ingwer20 g zitronengras1-2 kleine chilischoten1 el gehacktes koriandergrün1 tl garnelenpaste1/2 tl Salz3 el erdnussöl

fleiSch-gemüSe-miSchung600 g Schweinefleisch (Schnitzel oderSchulter)3 el erdnussöl200 g frühlingszwiebeln200 g paradeiser80 ml milde fischsauce2 tl dunkle Sojasauce1/4 tl gemahlene kurkuma2 el frisch gehacktes koriandergrün1/8 l klare hühnersuppe100 g Bohnensprossen

für 4 personenzubereitungszeit: 30 minuten

1. Für die Gewürzmischung den knoblauch, die Zwiebeln und die ingwerwurzel schälen und fein ha cken.Das Zitronengras in Stücke schneiden. chilischoten aushöhlen und hacken und zusammen mit demkoriandergrün, der Garnelenpaste und dem Salz vermengen. Öl im Wok erhitzen und die Gewürz-mischung 2 bis 3 mi nuten unter ständigem rühren durchschwitzen. Die Gewürzmischung aus demWok nehmen.

2. Für die Fleisch-Gemüse-mischung das Schweinefleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Öl imWok erhitzen und das Fleisch darin portionsweise bei starker hitze von allen Seiten kurz anbra-ten. her ausnehmen, dabei aber darauf achten, dass das Öl im Wok verbleibt.

3. Frühlingszwiebeln putzen und in Scheiben schneiden. Paradeiser halbieren, Samen entfernen unddas Fruchtfleisch samt haut würfeln. Öl im Wok erhitzen und die Paradeiserwürfel darin kurz an -düns ten. Die Frühlingszwiebeln etwa eine minute bei starker hitze mitdünsten. Das Fleisch und dieGewürzmischung einrühren, mit Fisch- und Sojasauce, kurkuma sowie dem frisch geha ck ten kori-andergrün würzen. mit Suppe aufgießen, die nudeln zugeben und einige minuten ziehen lassen.abschließend die Bohnensprossen untermischen und sofort servieren.

eiernuDeLn mit SchWeineFLeiSch

1. eiernudeln in Salzwasser bissfest kochen. abgießen, ab -schrecken und abtropfen lassen.

2. Frühlingszwiebeln und chinakohl waschen und in feineStreifen schneiden. chilischoten aushöhlen und hacken.Zwiebel und knoblauch schälen, fein schneiden. ingwerschälen und fein hacken. Fleisch in mundgerechte Strei-fen schneiden.

3. Öl im Wok erhitzen und eiernudeln darin knuspriganbraten. nudeln herausnehmen, beiseite stellen.

4. Fleisch im verbleibenden Öl anbraten. unter rührenchilischoten, Zwiebel, knoblauch und ingwer zugeben.Sojabohnenkeime mit dem restlichen Gemüse in denWok geben und unter rühren anbraten.

5. Wok-inhalt an den rand schieben. Garnelen anbraten.mit Salz, Zucker und Sojasoße würzen. eiernudeln dazu-geben und alles vermengen. nach kurzem Braten an -richten und mit koriandergrün garnieren.

Bami GorenG

24

z u tat e n :250 g asiatische eiernudeln2 frühlingszwiebeln150 g chinakohl2 chilischoten1 zwiebel3 knoblauchzehenetwas frische ingwerwurzel150 g hühnerbrustfilet150 g Schweinsfilet100 ml Öl100 g Sojabohnenkeime100 g gekochte garnelen Salz, prise zucker2 el Sojasoße2 el frisches koriandergrün

für 4 personenzubereitungszeit ca. 30 minuten

WOK

z u tat e n :1 Brathuhn 2 el helle Sojasoße1 tl Speisestärke3 karotten3 frühlingszwiebeln1 frische rote chilischote4 el Ölev. 1 el Sojasoße

SZechuan-huhn

für 4 personenzubereitungszeit: ca. 30 minuten

1. Dem huhn die haut abziehen, halbieren. mit scharfem messer knochen herauslösen und hüh-nerfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Fleisch in einer Schüssel mit Sojasoße beträufeln, mitSpeisestärke stäuben und alles gut mischen. Fleischstücke zugedeckt ca. 30 minuten marinieren.

2. karotten schaben, Frühlingszwiebeln putzen, beides in dünne Streifen schneiden. chilischote inringe schneiden. 2 eL Öl im Wok erhitzen und hühnerfleisch unter Wenden darin ca. 4 minutenbraten. Fleisch aus dem Wok nehmen.

3. Das restliche Öl im Wok erhitzen. karotten, Frühlingszwiebeln und chilischote da-rin unter ständigem rühren ca. 4 minuten anbraten. Das Fleisch zufügen und unterrühren mit Gemüse erhitzen.

4. nach Belieben mit Sojasoße würzen und sofort servieren.

25

z u tat e n :1 el erdnussöl2 tl Sesamöl4 knoblauchzehen, durchgepresst5 tl frischer ingwer, gerieben150 g chinakohl, fein geschnitten300 g faschiertes vom Schwein1 ei1 1/2 tl maisstärke1/4 tl Weißer pfeffer, gemahlen80 ml helle Sojasauce2 el reiswein6 frühlingszwiebeln, in dünne ringe geschnitten1 el koriandergrün, fein gehackt1 1/2 l hühnersuppe 200 g dünne eiernudeln1 chilischote, gehackt1 karotte Julienne

für 4 personenVorbereitungszeit: 20 minuten + 1 Stunde kühlzeitkochzeit: 30 minuten

Wenn Sie Fertigsuppen (aus dem Glas oder Würfel) ver-wenden, achten Sie darauf, dass die Konzentration nicht zustark ist. Dies gilt vor allem für Rezepte, die auch Sojasau-ce oder andere salzige Saucen enthalten. Selbst gemach-te Suppen für die asiatische Küche sollten nicht starkgesalzen werden.

WOKchineSiSche nuDeLSuPPe mit FLeiSchBäLLchen

tip

p

26

1. Wok erhitzen und erdnussöl sowie 1 tL Sesamöl darin schwenken. knob lauch, 2 tL ingwer undchinakohl unter rühren anbraten, bis der knoblauch zu bräunen beginnt. Wok sofort von der hit-ze nehmen und abkühlen lassen. inhalt des Woks in eine große Schüssel geben und Faschiertes, ei,maisstärke, Pfeffer, 2 eL Sojasauce, 1 eL reiswein, die hälfte der Frühlingszwiebeln und 3 eL kori-ander hinzufügen. alles gut vermengen, mit klarsichtfolie zudecken und kalt stellen. Je 1 eL derFaschiertenmasse mit nassen händen zu Bällchen formen.

2. Die Suppe im Wok zum kochen bringen. restliche ingwerwurzel, Sojasauce und karotte Juliennegeschnitten zugeben sowie restlichen reiswein zufügen und zugedeckt 5 minuten köcheln. Fleisch-bällchen hineingeben und ohne Deckel weitere 10 minu ten bei geringer hitze kochen, bis die Bäll-chen nach oben steigen und durchgegart sind.

3. inzwischen nudeln in reichlich Salzwasser geben und bissfest kochen. nudeln in Schalen verteilenund die Suppe darüber schöpfen. mit den restlichen Frühlingszwiebeln und dem verbleibenden ko -riandergrün bestreuen, dann ein paar tropfen des restlichen Sesam öls hineinträufeln. nach Beliebenmit chili garnieren und Sojasauce dazu servieren.

z u tat e n :300 g rindslungenbraten300 g Schweinefleisch (kaiserteil, nuss,Schlussbraten)60 ml pflanzenöl1 große zwiebel2 l rindsuppe2 Stängel zitronengras2 el fischsauce1 tl gemahlene, getrocknete garnelen1 tl zucker2 frische, rote chilischoten400 g reisnudeln180 g Bohnensprossen, geputzt10 g frische minze15 g frisches koriandergrünfeine chilistreifen und gerissenezitronenschale

für 4 personenzubereitungszeit: ca. 20 min. + 30 min. gefrierzeitkochzeit: 40 minuten

ZITRONENGRAS:Wird Zitronengras als Suppengewürz verwendet, werdendie Stängel nicht geschält, sondern nur gewaschen, leichtzerdrückt, um das Aroma freizusetzen, und in der Suppemitgekocht. Vor dem Servieren nimmt man sie heraus. FürCurrys und andere Gerichte entfernt man die hartenäußeren Blätter und hackt das weiße Innere. Die grün-lichen Teile der Stängel bleiben beim Kochen hart undfaserig und fühlen sich im Mund unangenehm an.

tip

p

WOKvietnameSiSche FLeiSchSuPPe

28

1. rindslungenbraten ca. 1/2 Stunde anfrosten, dann quer zur Faser in papierdünne Scheiben schnei-den. Wok erhitzen und mit 1 eL Öl ausschwenken. Schweinefleisch in mundgerechte Stückeschneiden und portionsweise je 2-3 minuten unter rühren braun anbraten. Zwiebel in 1 eL Ölanschwitzen. Danach mit Suppe aufgießen. einen halm Zitronengras zerdrücken und in die Suppegeben. Schweinefleisch zufügen, alles zum kochen bringen, dann die hitze reduzieren und 15 minu-ten köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. inzwischen das weiße innere des zweiten Zitronen-grashalmes fein hacken.

2. Zitronengrashalm aus der Suppe entfernen, Fischsauce sowie gemahlene Garnelen und Zuckerhineinrühren. Das restliche Öl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer temperatur erhitzen und ge -hack tes Zitronengras und chilistreifen anbraten. restliche Suppe zugeben und bei mäßiger hitzeaufkochen lassen.

3. reisnudeln in eine große, hitzebeständige Schüssel legen, mit kochendem Wasser übergießen undvorsichtig trennen. Sofort abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. auf vorgewärmte Scha-len verteilen, Bohnensprossen zufügen und die heiße Suppe darüber schöpfen. rindfleisch dazu-geben, minze, koriandergrün darüber streuen. nach Belieben mit chili und etwas geriebenerZitronenschale servieren.

WOK1. kalbsfilet in mundgerechte Würfel schneiden. Schalotten schälen und vierteln. Limettenblätter halbieren und dann in Streifen schneiden. chilischote aushöhlen und hacken. Paradeiser halbieren.ananas schälen und in Stücke schneiden.

2. Den Wok erhitzen, 5 eL kokosmilch hineingeben und aufkochen. currypaste hineinrühren und beisanfter hitze 2 minuten köcheln lassen. Fleisch und Schalotten dazugeben undbei mittlerer hitze weitere 2 minuten garen. restliche kokosmilch, ananas,chilischote, Limettenblätter, Fischsauce und Zucker dazugeben.alles noch 2 minuten köcheln lassen.

3. curry mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Die Blättchen des thai-Basilikums von den Stielen zupfen und in Streifen schneiden. Paradeiser und Basilikum unter das curry rühren.

roteS kaLBScurry

30

z u tat e n :500 g kalbsfilet (lungenbraten)2 Schalotten3 kaffir-limettenblätter1 frische rote chilischote12 kirschparadeiser400 g frische ananas7 el rote currypaste3 el fischsauce1 el palmzuckeretwas Salzetwas zitronensaft4 zweige thai-Basilikum1/2 l kokosmilch

Beilagentipp: naturreis


Je nach Belieben kann man anstelle desKalbfleisches auch Schweins-, Puten-oder Hühnerfilet verwenden.

tip

p

31

z u tat e n :2 el rote currypaste3 el frische korianderblätter, gehackt1 el fein geriebener, frischer ingwer3-4 el erdnussöl700 g mageres lammfilet (rücken,filet, Schlögel)200 g zuckererbsenschoten600 g reisnudeln1 roter paprika, in dünnen Streifen 1 gemüsegurke, in dünnen Scheiben6 frühlingszwiebeln, in feinen ringen

für daS minze-dreSSing:1 1/2 el erdnussöl60 ml limettensaft2 el zuckerje 3 tl fischsauce und Sojasauce4 el frische minzeblätter, gehackt1 knoblauchzehe, durchgepresst

1. currypaste, koriander, ingwer und 2 eL Öl in einer Schüssel vermen-gen. Das Fleisch quer zum Faserverlauf in dünne Scheiben schneidenund gründlich untermischen. mit klarsichtfolie zudecken und im kühl-schrank 2 bis 3 Stunden marinieren.

2. Die Zuckererbsenschoten kurz kochen, bis sie knackig weich sind, dannmit kaltem Wasser abschrecken. Die nudeln mit kochendem Wasserübergießen, sofort wieder abgießen und die nudeln mit den händenvorsichtig voneinander lösen.

3. alle Zutaten für das Dressing in einer Schale gut vermischen. Den Wokerhitzen, 1 eL Öl hineingeben und schwenken. Die hälfte des Fleischeszufügen und unter rühren braten. Den vorgang mit dem restlichenFleisch wiederholen. Fleisch, Zuckererbsen, nudeln, Paprika, Gurke undFrühlingszwiebeln in eine große Schüssel geben, mit dem Dressing ver-mischen.

Warmer LammSaLat

für 4 personenzubereitungszeit: ca. 15 minuten + 3 Stunden marinierzeit, kochzeit: 10 minuten

z u tat e n :1 kg lammfleisch (Schlögel)400 g kleine, festkochende erdäpfel300 g zwiebeln3 el pflanzenöl3 gewürznelken1 zimtstange 10 schwarze pfefferkörner10 curryblätter (frisch oder getrocknet)Salz1/2 l Wasser20 g frisch geriebene kurkumawurzel 1 el gehacktes koriandergrün1 tl gehackte minze1/4 l kokosmilch

geWürzpaSte:10 g cashew-nüsse10 g geschälte ganze mandeln10 g erdnüsse20 g kichererbsen1 el Sesamsamen6 getrocknete rote chilischoten60 g fein gehackte zwiebeln2 tl gemahlener koriandersamen1 tl gemahlener kreuzkümmel50 g kokosnussraspeln1/8 l kaltes Wasser

tamarindenWaSSer:20 g tamarindenmark1/8 l Wasser


Cashew- und Erdnuss, Kichererbsen, Sesam und Kokos-milch sorgen für die cremige Konsistenz, Koriander, Kreuz-kümmel und Tamarinde für das Aroma.

tip

p

WOKLammcurry

32

1. Für die Gewürzpaste cashew-nüsse, mandeln, erd-nüsse, kichererbsen und Sesamsamen in einerbeschichteten Pfanne einige minuten ohne Zugabevon Fett rösten. chilischoten, Zwiebeln, koriander-samen, kreuzkümmel und kokosnussraspeln zuge-ben und weitere 3 bis 4 minuten mitrösten. Danachfein mahlen oder zerstoßen und mit kaltem Wasserzu einer glatten Paste verarbeiten. herausnehmenund beiseite stellen.

2. Für das tamarindenwasser das tamarindenmark ineiner Schüssel mit dem heißen Wasser übergießen und30 minuten ziehen lassen. abseihen, dabei das markgut ausdrücken. Das tamarindenwasser bis zur weite-ren verarbeitung beiseite stellen.

3. Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Dieerdäpfel schälen und längs halbieren. Die Zwiebelnschälen und in feine ringe schneiden.

4. Das Öl im Wok erhitzen. Gewürznelken, Zimtstan-ge, Pfefferkörner und curryblätter darin zwei minu-ten anbraten. Die erdäpfel zugeben, kurz anbraten,salzen und wieder herausnehmen.

5. Die Fleischwürfel im Wok anbraten, die Zwiebelringehinzufügen und mitbraten. mit Wasser aufgießen, sal-zen und das Fleisch bei mittlerer temperatur 30 mi -nuten köcheln lassen. Die Gewürzpaste, die kur -kuma wurzel und das tamarindenwasser weitere 10mi nuten mitköcheln. Die angebratenen erdäpfel, diekokosmilch und die gehackten kräuter einrühren.abschmecken und weitere 20 mi nuten köcheln las-sen. mit koriandergrün bestreuen.

34

z u tat e n :8 kleine kalbschnitzel2 tl Sechuanpfeffer1 el helle Sojasauce3 el limettensaft3 tl limettenschale4 el dunkles Sesamöl250 g austernpilze1 Bund frühlingszwiebeln3 knoblauchzehen100 ml trockener Weißwein60 g crème fraîche1 tl austernsauce3 el olivenöletwas Salzetwas pfeffer einige limettenscheiben

1. Die kalbschnitzel vorsichtig flach klopfen. Das Fleischmit zerstoßenem Sechuanpfeffer würzen und mit einermarinade aus Sojasauce, 1 eL Limettensaft, 1 tL Limet-tenschale und 2 tL Sesamöl einreiben. Danach 30 mi -nuten einziehen lassen.

2. Zum ende der marinierzeit die austernpilze waschen,putzen und in Streifen schneiden. Die Frühlingszwie-beln fein hacken, das Grün in dünne ringe schneidenund beiseite stellen. Den knoblauch schälen und feinhacken. Wein, crème fraîche, austernsauce, restlichesSesamöl, restliche Limettenschale und Limettensaft zueiner Sauce verrühren und beiseite stellen.

3. einen Wok stark erhitzen, 1 eL olivenöl hineingebenund da-rin die kalbschnitzel von jeder Seite etwa 1 mi -nute braten, bis sie hellbraun sind. Die Schnitzel he -rausnehmen und warm stellen. Das restliche olivenölim Wok erhitzen, knoblauch und die Frühlingszwiebelnhineingeben und unter rühren braten, bis alles etwasweich geworden ist. Die Pilzstreifen hinzufügen undkurz unter weiterem rühren braten.

4. Die Sauce zugeben und alles aufkochen lassen. einigemi nuten garen, bis die Sauce eingedickt ist und die Pilzeweich sind. Die Frühlingszwiebelringe unterheben unddie Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. DieSchnitzel auf tellern anrichten, mit Sauce begießenund Limettenscheiben garnieren.

LimettenSchnitZeL mit auSternPiLZen

für 4 personenzubereitungszeit: ca. 40 minutenmarinierzeit: ca. 30 minuten

35

z u tat e n :350 g rindslungenbraten oder hüftsteak1 roter paprika6 knoblauchzehen1/4 tl pfeffer4 el Öl400 g reisnudeln1 el zucker2 el Sojasauce125 ml rindsuppe2 tl Stärke4 frühlingszwiebelnSalz

WOK1. Fleisch quer zur Faserung in dünne Scheiben und Paprika in kurze, dünne Streifen schneiden. Feingehackte knoblauchzehen, Pfeffer und die hälfte des Öls in einer großen Schale gut vermischenund das Fleisch darin 30 minuten ziehen lassen. nudeln vorsichtig trennen. restliches Öl in einerPfanne verteilen und leicht erhitzen. nudeln salzen, zugeben und fest zusammendrücken, sodassein großes, flaches omelette entsteht. Dieses braten und gelegentlich andrücken, bis der Bodenknusprig und goldbraun ist. nicht rühren oder anheben, damit das omelette fest wird. Dann vomBoden lösen, wenden und die andere Seite knusprig anbraten. auf einen teller legen, zudeckenund warm stellen.

2. Wok erhitzen, Zucker und Sojasauce mit dem marinierten rindfleisch vermischen. Fleisch por-tionsweise in den Wok geben und bei großer hitze auf beiden Seiten kurz anbraten. Suppe undStärke in einer Schüssel verrühren, bis eine glatte masse entsteht. Diese zum Schluss zum gesam-ten Fleisch geben und eine minute mitbraten. Fleischmischung auf dem omelette verteilen undmit Frühlingszwiebeln garnieren. Sofort servieren.

reiSnuDeL-omeLettemit knoBLauchrinDFLeiSch

für 2-4 personenzubereitungszeit: ca. 20 min.+ 30 min. marinieren

WOK1. alle Saucenzutaten in einer Schüssel verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Sauceglatt ist. eventuell etwas Wasser hinzufügen, falls sie zu dick wird.

2. Für die Füllung: erdnuss- und Sesamöl in einer Pfanne erhitzen. Den fein gehackten knoblauch da -rin anbraten. Frühlingszwiebeln in feine ringe schneiden und zufügen. Porree in kleine Stückeschneiden, karotten reiben, Wasserkastanien fein hacken und dazugeben, vom herd nehmen undabkühlen lassen. Danach Faschiertes und Garnelenfleisch, Frühlingszwiebeln, Wasserkastanien, ing-wer, Sojasauce und Zucker in einer Schüssel gut vermengen.

3. reisnudelplatten entrollen und in ca. 15 cm große Stücke schneiden. Je 3 tL der mischung aufjedem der teigblattstücke verteilen. Danach die nudelplatte fest zusammenrollen und behutsamauf einen in den Dämpfeinsatz passenden teller legen. Den vorgang mit den restlichen Plattenwiederholen. Die rollen in zwei Schichten nebeneinander legen, mit einer Lage Backpapier zwi-schen den Schichten, damit die rollen nicht aneinander kleben.

4. Den teller in den einsatz stellen und zugedeckt im Wok über köchelndem Wasser etwa 10 minutendämpfen. Den teller aus dem einsatz heben. etwas Sauce auf und neben die rollen träufeln undalles mit gehackten erdnüssen bestreuen. mit der restlichen Sauce servieren.

z u tat e n :300 g faschiertes vom Schwein300 g garnelenfleisch, faschiert3 frühlingszwiebeln 60 g Wasserkastanien1 1/2 tl frische ingwerwurzel1 el helle Sojasauce1 tl zucker50 g erdnüsse2 karotten1 porree4 knoblauchzehen2 tl erdnussöl1 tl Sesamöl500 g reisnudeln in platten

für die Sauce:140 g Sesampaste80 ml helle Sojasauce60 ml limettensaft45 g palmzucker1 el Sesamöl

für 4-6 personenVorbereitungszeit: 20 minuten + 1 Stunde kühlzeit, kochzeit: 30 minuten

reiSnuDeL-roLLen mit SchWeineFLeiSch

36

WOKz u tat e n :250 g langkornreisetwas Salz500 g grüner Spargel1 gelbe paprikaschote2 knoblauchzehen400 g rindfleisch (hüferl, Beiried,lungenbraten)4 el Öl4-5 el süße Sojasauce2-3 el zitronensaft1 tl Sambal oelek2 el frische korianderblättchen1 zwiebel


Sind Spargelstangen aus dem Boden ins Licht herausge-wachsen, nehmen sie eine grünliche Farbe an. Der sogenannte „Grüne Spargel“ schmeckt etwas würziger alsder „weiße“ und enthält auch mehr Vitamin C.

Grüner Spargel muss nicht geschält werden, man schnei-det nur die Enden großzügig ab.

tip

p

38

1. Den reis in reichlich leicht gesalzenem Wasser etwa20 minuten garen. inzwischen den Spargel in ca. 3 cmlange Stücke schneiden und in Salzwasser max. 2 minu-ten blanchieren. Die Spargelstücke in ein Sieb geben, mitkaltem Wasser abschrecken und alles gut abtropfen lassen.

2. Die Paprikaschote entkernen und in mundgerechte Streifen schnei-den. Die Zwiebel schälen und fein würfeln, den knoblauch schälen und hal-bieren.

3. Das rindfleisch in dünne Scheiben schneiden. Den Wok erhitzen, das Öl hineinge-ben und das Fleisch darin portionsweise anbraten. Den knoblauch dazupressen. Dasbereits gegarte Fleisch am rand hochschieben und rohe Scheiben in die mitte geben.Das vorbereitete Gemüse hinzufügen und alles einige minuten unter rühren braten.

4. Den reis vom herd nehmen. Sojasauce, Zitronensaft und Sambal oelek unter die Fleisch-Gemüse-mischung rühren. Den reis hinzufügen und alles erneut kurz erhitzen. Das Gericht mitkorianderblättchen bzw. Petersilie bestreuen.

rinDFLeiSch mit SParGeLreiS

z u tat e n :400 g rindfleisch (lungenbraten, hüferl,rose)3 tl ingwer2 zwiebeln2 rote paprikaschoten1 Bund frühlingszwiebeln250 g Sojasprossen3 el Sojaöletwas Salzetwas schwarzer pfeffer aus der mühle 125 ml klare Suppe1 el rote chilisauce3 el Sojasauceetwas zucker

1. Das rindfleisch in dünne Scheiben oder feine Streifenschneiden. Den ingwer schälen und klein würfeln. DieZwiebeln schälen und in ringe schneiden.

2. Die Paprikaschoten entkernen und in mundgerechteStücke zerkleinern. Die Frühlingszwiebeln in schräge rin-ge schneiden. Sojasprossen abspülen und abtropfen las-sen. Den Wok erhitzen und das Öl hineingeben. DasFleisch darin por tionsweise anbraten. Dabei roheFleischstreifen in die mitte des Woks geben und bereitsangebratenes Fleisch am rand hochschieben.

3. ingwer, Zwiebel, Paprika und Sprossen hinzufügen undunter rühren einige minuten mitbraten. mit wenig Salzund Pfeffer würzen. mit Suppe aufgießen und die chili-sauce unterrühren. Das Gericht noch einige minutengaren. Dabei ab und zu umrühren.

4. Die Frühlingszwiebeln kurz vor dem ende der Garzeithinzufügen. alles mit Sojasauce, Zucker und eventuellnochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

rinDFLeiSch mit SProSSenGemüSe

40


Es muss nicht immer teurer Lungenbra-ten sein. Auch gut gereiftes Fleisch vonder Beiried, dem Hüferscherzel oder derRose ist empfehlenswert.

tip

p

WOK41

z u tat e n :

2 el erdnussöl500 g rindfleisch (lungenbraten,Beiried, hüferl, rose)2 knoblauchzehen1 el palmzucker3 el frischer koriander80 ml limettensaft2 el fischsauceetwas weißer pfeffer, Salz2 kleine, rote chilis2 rote Schalotten2 Salatgurken20 g minzeblätter90 g Bohnensprossen40 g erdnüsse

für 4 personenzubereitungszeit: ca. 25 minuten (ohne kühlzeit)

1. Den Wok erhitzen, 1 eL Öl hineingeben und im Wok schwenken. Fleisch quer zur Faser in dünneScheiben schneiden, die hälfte des Fleisches hinzufügen und 1 bis 2 minuten braten. heraushebenund den vorgang mit dem restlichen Öl und Fleisch wiederholen.

2. Gepressten knoblauch, geriebenen Palmzucker, koriander, Limettensaft, Fischsauce, Pfeffer und Salzin einer Schüssel verrühren, bis sich der Zucker ganz aufgelöst hat. chilis entkernen und in feineringe schneiden, Schalotten ebenfalls in feine ringe schneiden. Beides gut untermischen. Die Sau-ce über das Fleisch gießen, alles gründlich vermengen, dann das Fleisch abkühlen lassen.

3. Salatgurken der Länge nach in dünne Scheiben schneiden, mit den minzeblättern in einer anderenSchüssel mischen und dann kühl stellen. Gurken und minzeblätter auf einer Servierplatte vertei-len, das Fleisch darauf legen und Bohnensprossen und fein gehackte erdnüsse darüber streuen.

thai-rinDFLeiSchSaLat

Bohnensprossen sollten kurz und festsein und keine Druckstellen haben. Ambesten verzehrt man sie gleich am Tagdes Einkaufs.Sie können auch 2 bis 3 Tage im Kühl-schrank aufbewahrt werden, wenn mansie in kaltes Wasser legt und das Wassertäglich erneuert.

tip

p

z u tat e n :500 g rindfleisch (lungenbraten,hüferl, nuss, Beiried)500 g papardelle2 el erdnussöl2 eier60 ml Sojasauceje 1 1/2 el fischsauce300 g pak-choi (mangold)etwas weißer pfeffer

1. nudeln in reichlich Salzwasser bißfest kochen.

2. Den Wok stark erhitzen und 1 eL Öl hineinge-ben. eier leicht verquirlen und zufügen, bei mitt-lerer hitze braten, bis sie fest sind. herausneh-men und in Stücke schneiden. Fleisch in dünneStreifen schneiden.

3. Den Wok wieder erhitzen, das restliche Öl hi -neingeben und das Fleisch portionsweise anbra-ten und herausnehmen.

4. auf mittlere hitze schalten, die nudeln in denWok geben und erhitzen. Soja- und Fischsaucemischen, zusammen mit Pak-choi (in Stückegeschnitten) und Pfeffer in den Wok geben und2 minuten unter rühren braten. eier und Fleischzufügen und noch kurz weiterbraten.

nuDeLn mit rinD-FLeiSch nach thai art

42

für 4 personenzubereitungszeit: ca. 20 minutenkochzeit: 20 minuten

Achten Sie beim Fleisch auf die Marmo-rierung. Die feinen Fetteinschlüsse ge -ben dem Fleisch Aroma und Saftigkeit.

tip

p

43

z u tat e n :250 g Schweinsfilet (nuss, kaiserteil,karreerose)3 getrocknete Shitake-pilze50 g glasnudeln20 reispapierblättchen (16 cm durchmesser)2 frühlingszwiebeln1 halm frisches zitronengras2 el ingwerknolle1 knoblauchzehe1 roter paprika1/2 l Sonnenblumenöl2 el Sojasauce3 el trockener Sherryetwas Salzetwas pfeffer

WOK1. Shitake-Pilze und Glasnudeln in zwei Schälchen legen, mit kochendem Wasser übergießen undetwa 10 minuten einweichen lassen. Die reispapierblättchen nebeneinander legen und mit Wasserbepinseln, bis sie formbar sind.

2. Das Fleisch in feine Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln und Zitronengras in feine ringe schnei-den. ingwerwurzel und roten Paprika aushöhlen und fein zerkleinern. knoblauch schälen und feinhacken.

3. Die Pilze in feine Streifen schneiden und die Glasnudeln mit einer Schere kürzen.

4. Den Wok erhitzen, 3 eL Öl hineingeben und darin das Fleisch eine minute scharf anbraten. Früh-lingszwiebeln, Zitronengras, ingwer und knoblauch zugeben und unter rühren eine minute braten.Pilze und Glasnudeln unterrühren und weitere 2 minuten braten. mit Sojasauce, Sherry, Salz und Pfef-fer würzen und abkühlen lassen.

5. Die Fleischmischung jeweils auf die mitte der reisblätter verteilen. Zuerst eine der Seiten darüberschlagen, dann locker einrollen. Danach ca. 15 minuten ruhen und etwas antrocknen lassen. vor demFrittieren die röllchen auf beiden Seiten mit einem Zahnstocher einige male anstechen. Die röllchenschwimmend im restlichen heißen Öl goldbraun herausbacken und noch heiß servieren.

thaiLänDiSche rÖLLchen

für 4 personenzubereitungszeit: ca. 35 min., einweichzeit ca. 15 min.

WOK1. knoblauch, ingwer sowie je 1 eL Sojasauce, reiswein, hoisin-Sauce und Stärkemehl in einer Schüssel vermengen. Das inStreifen geschnittene Schweinefleisch untermischen, mitklar sichtfolie zudecken und im kühlschrank marinieren.

2. inzwischen die Pilze mit heißem Wasser übergießen und 20minuten einweichen. abtropfen lassen und in feine Streifenschneiden.

3. restliche Soja- und hoisin-Sauce sowie reiswein und Stär-kemehl in einem Gefäß verrühren. eventuell mit 2 eL Was-ser verdünnen.

4. Die eier leicht verquirlen. Den Wok stark erhitzen, 1 tL Ölund 1/2 tL Sesamöl hineingeben, die eier zugeben und rüh-ren, bis sie fest sind. Danach eier herausnehmen.

5. Den Wok wieder stark erhitzen, 2 tL Pflanzenöl sowie dasrestliche Sesamöl hineingeben und das Fleisch darin por-tionsweise unter rühren anbraten. Gebratenes Fleischwarm stellen.

6. Das restliche Öl in den Wok geben. Geschnittene karotte,Frühlingszwiebeln, Bambussprossen, Pilze und chinakohlzufügen und unter rühren braten, bis der chinakohlbeginnt zusammenzufallen.

7. Das Fleisch wieder in den Wok geben, die Saucenmischungdazugeben und garen, bis sie zu kochen beginnt und lang-sam eindickt. Die eier unterrühren und mit Pfeffer würzen.Den Wok von der herdplatte nehmen und warm stellen.

8. milch, eier, mehl und eine Prise Salz verrühren. teig kurzquellen lassen und 4 große Palatschinken backen. Die Palat-schinken mit der Fleischmischung füllen und nach Beliebenmit Frühlingszwiebelstücken garnieren.

z u tat e n :2 knoblauchzehen, durchgepresst1 tl fein geriebener frischer ingwer2 1/2 el helle Sojasauce1 1/2 el reiswein2 el hoisin-Sauce2 1/2 tl Stärkemehl500 g Schweinefleisch (karreerose,Schale, filet)20 g getrocknete Shitake-pilze20 g morcheln3 eier2 el pflanzenöl1/2 tl Sesamöl150 g chinakohl1 karotte40 g Bambussprossen5 frühlingszwiebeln weißer pfeffer

palatSchinken:3/8 l milch3 eier200g mehl, glattprise Salz

aSiatiSche FLeiSchPaLatSchinken

44

für 4 personenVorbereitungszeit: 30 min. + 3 Stunden marinierzeit + 30 min. kühlzeit (ohne zubereitung von palatschinken)kochzeit: 20 minuten

Statt selbst gemachter Palatschinkenempfehlen sich auch fertige Soft-Tor-tillas.

tip

p

z u tat e n :600 g Schweinefleisch (Schnitzelfleisch)1 el frischer ingwer1 unbehandelte limetteetwas weißer pfeffer 1 prise zucker3 el Sojasauce3 el Speisestärke2 grüne paprikaschoten250 g ananasstücke 5 el Sojaöl3 el apfelessig3/8 l hühnersuppe2 el frische korianderblättchen

46


1. Das Fleisch mit einem scharfen messer in Scheibenund dann in dünne Streifen schneiden.

2. Für die marinade den ingwer schälen und fein hacken.etwas Schale von einer Limette abreiben. Den ingwerund die Limettenraspel mit Pfeffer, Zucker und Soja-sauce verrühren.

3. Die Fleischstreifen in einer Schüssel damit marinieren.Das Fleisch mit Speisestärke bestäuben.

4. Die Paprikaschoten und die ananas in mundgerechteStücke schneiden.

5. Den Wok erhitzen, das Öl hineingeben und die Fleisch-streifen darin bei mittlerer hitze unter rühren por-tionsweise anbraten. Dabei bereits gebratene Fleisch-streifen am Wokrand hochschieben und noch roheFleischstücke in die mitte legen.

6. Die Paprika- und ananasstücke unter rühren kurz mit-braten. alles mit dem apfelessig und der hühnersuppeablöschen und im zugedeckten Wok noch einige minu-ten schmoren. koriandergrün kurz vor ende der Garzeitunterheben.

SchWeineFLeiSch SüSS-Sauer

VERARBEITUNG VON INGWER:Die Ingwerknolle mit einem kleinenKüchenmesser schälen und mit einerReibe fein raspeln. Man kann den Ing-wer auch fein hacken.

Dieser „Klassiker“ der Wok-Küchekann ebenso gut anstatt mit Schwei -ne fleisch auch mit Hühner- und Pu -tenfleisch zubereitet werden.

tip

p

WOK47

z u tat e n :700 g Schweinefleisch (Schnitzelfleisch,filet)1/4 l orangensaft1 orange, in Scheiben1 rote paprikaschote125 g mandarinenspalten (aus der dose)3 rote zwiebeln3 knoblauchzehen125 g maiskörner (aus der dose)2 el olivenöl1 1/2 tl chilipulveretwas Salz1 1/2 tl gemahlener kreuzkümmeletwas schwarzer pfeffer

1. Das Fleisch in mundgerechte Streifen schneiden, mit dem orangensaft mischen und beiseitestellen.

2. Die Paprikaschote entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die mandarinenspalten eventuellnochmals halbieren. Die Zwiebeln und den knoblauch schälen und beides fein hacken. Die mais -körner abtropfen lassen. Für die Salsa die Paprikawürfel, den mais, die mandarinen, 2 eL gehackteZwiebeln, die hälfte des knoblauchs, 1 eL Öl, 1/2 tL chilipulver und etwas Salz in einer Schüsselvermischen. Den Wok erhitzen, Öl hineingeben und darin die restlichen Zwiebeln und den rest-lichen knoblauch glasig braten.

3. Das Fleisch abtropfen lassen, orangensaft auffangen. Das Fleisch portionsweise im Wok anbraten,anschließend das gesamte Fleisch mit dem restlichen chilipulver, dem kreuzkümmel sowie Salz undPfeffer würzen und fertig braten. etwas orangenmarinade dazugießen, aufkochen lassen und kurzeinköcheln. Das Fleisch mit der Salsa vermischen und auf orangenscheiben servieren.

SchWeineFLeiSch mit manDarinenSaLSa


WOK1. Das Schweinefleisch in dünne Scheiben schneiden. Die Bambussprossen, die geputzten Paprika-schoten und die Pilze in Stücke schneiden. Die knoblauchzehen schälen und fein hacken. Den Wokerhitzen, mit Öl ausschwenken. Das Gemüse und die Pilze in wenig Öl unter rühren kurz anbra-ten, herausnehmen und beiseite stellen.

2. Öl in den Wok geben, erhitzen und den knoblauch und den Sambal oelek kurz anbraten. Dann dasFleisch portionsweise anbraten und anschließend das Gemüse hinzugeben und unter rühren bra-ten.

3. Die Bohnensoße, Zucker, Sojasauce, Pfeffer und Salz dazugeben. Die hühnersuppe hinzufügen,zum kochen bringen und mit dem angerührten Stärkemehl andicken. Das Gericht zum Schluss mitSesamöl beträufeln.

z u tat e n :500 g Schweinefleisch (Schopf oderkarree)250 g Bambussprossen1 grüne paprikaschote1 rote paprikaschote200 g Shiatu-pilze4 knoblauchzehen10 el Öl 1 el Sambal oelek160 g erbsen120 g Brokkoli und karotten4 el süße Bohnensoße6 el zucker4 el Sojasauce1 tl Salz, pfeffer1/2 l hühnersuppe6 tl Stärkemehl4 tl Sesamöl

SchWeineFLeiSch mit BamBuSSProSSen

48


z u tat e n :500 g kalbschnitzel1 roter paprika1 grüner paprika1 karotte1 zwiebel80 g Bohnensprossen1/2 BrokkoliSalz, pfefferingwerSojasauce1 chilischoteetwas Sesamöl

1. Das Fleisch in feine Streifen schneiden und 10 minu-ten lang mit der chilischote im Öl marinieren. DasFleisch im Wok braten, herausnehmen und warmstellen.

2. nudelig geschnittene Paprika, Zwiebel, karotten,zerkleinerten Brokkoli und Bohnensprossen anbra-ten, mit Salz und Pfeffer würzen. ingwer, chili undSojasauce untermischen und servieren.

kaLBFLeiSch mit WokGemüSe

50


imPreSSum

© 2011, medieninhaber/hersteller :agrarmarkt austria marketing Gesmbh., Dresdner Straße 68a, 1200 Wien

Fotos/titelseite, Speisen- und teilstücksfotos: team Studio Liesl Biber, ama-archivkonzeption/text/Gesamtkoordination: Dr. rudolf Stückler, ama-marketing und michael Schubert, Produkt

Gestaltung: d.pfeiffer werbung, Druck: kb offset

Die verwendung von texten und Bildern, auch auszugsweise, ist ohne Zustimmung des herstellers urheberrechtswidrig und strafbar.

Dies gilt auch für vervielfältigungen, übersetzungen, mikroverfilmung und für die verarbeitung mit elektronischen Systemen.

www.ama-marketing.at

Broschüre Lay Grillen - troestl.info · Wok-Rezepte 22. W WOK(ENOK ) MIT „BOONTIGA” In...

Documents

Transcript of Broschüre Lay Grillen - troestl.info · Wok-Rezepte 22. W WOK(ENOK ) MIT „BOONTIGA” In...