Broschüre Lebensmittelhygiene

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www.landjugend.at

Schulungsunterlage

Lebensmittel

hygiene

Schulungsunterlage

Lebensmittel

hygienelt. LMSVG (2006)

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Bei den zahlreichen Landjugend veranstaltungen in ganz

Nie der österreich werden die Besucher von euch mit Ge -

tränken und oft auch mit Essen versorgt. Ihr als Veran stalter

seid dafür verantwortlich, dass unbedenk liche und genus-

staugliche Lebensmittel ausgegeben werden und die Be -

sucher nicht gefährdet werden können.

Deshalb gibt es das Angebot, eine kostenlose Lebens -

mittelhygiene schulung der Landjugend Nieder österreich zu

besuchen beziehungsweise vor eurem Fest vor Ort durch -

zuführen. Lehrkräfte der landwirtschaftlichen Fachschulen

wurden dafür eingeschult und stehen euch als Referenten

zur Verfügung.

Wir freuen uns, wenn ihr das Angebot und die Chance nützt

und somit für eure Landjugendveranstaltugen im Bereich

der Lebensmittelhygiene bestens geschult seid.

Birgit & Karl Anton

1. Veranstaltungsrecht

2. Infrastruktur

3. Personalhygiene

4. Häufigste Beanstandungen

5. Protokolle

6. Quellen

Lebensmittelhygiene

Vorwort

Inhalt

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Lebensmittelhygiene

1. Veranstaltungsrecht

1.1. Art der Veranstaltung

m Ball m Party

m Konzert m Theater

m Fest m Sonstiges:..............................................................................................................

1.2. Ort

m Halle m Freigelände

m Gasthaus m Veranstaltungsgelände

1.3. Anzahl der BesucherInnen

...............................BesucherInnen

2. Infrastruktur2.1. WC-Anlagen

m ja,

welche: ..............................................................................................................................(Bsp. Toi Toi, WC-Wagen, …)

Anzahl: ........................Herren ..................................................Damen ..............................Mitarbeiter-WC

Ausstattung: m Wasser m Flüssigseife

m Einweghandtücher m Abfallbehälter

WC-Dienst: m ja m nein

Entsorgung: m Kanal

m Sonstiges:..............................................................................................................

2.2. Wasserversorgung

m öffentlich

m Sonstiges:..........................................................................................................................................................................................

2.3. Kühlmöglichkeit

m Kühlschränke m Kühltruhe m Tiefkühltruhe

m Kühlwagen m Kühlraum m Kühlvitrine

m Sonstiges:..........................................................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................................................................................

Temperaturkontrolle: m ja m nein

Check-liste

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2.4. Lagerräume – Ausstattung:

m Material Böden: ............................................................................................................................................................................

m Beleuchtung m erhöhte Abstellmöglichkeiten

m Belüftung m Lagerraum ist verschließbar

2.5. Ausschank/Bar:

m Material Böden: ............................................................................................................................................................................

m Arbeitsoberfläche: ......................................................................................................................................................................

m Schankanlage m Abstellgitter für Gläser m Wettex, Geschirrtücher

m Spülbecken m Gläserspüler m Handwaschbecken

m Versorgungswege

m Abfallentsorgung: ........................................................................................................................................................................

m Produkte, die in Schank/Bar verkauft werden:

..........................................................................................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................................................................................

2.6. Küche:

m Material Böden: ............................................................................................................................................................................

m Wände: ................................................................................................................................................................................................

m Arbeitsoberfläche: ......................................................................................................................................................................

m Arbeitsbereiche:............................................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................................................................................

m Geräte/Utensilien: ......................................................................................................................................................................

m Wettex, Geschirrtücher m Handwaschbecken m Warmwasser

m Abfallentsorgung: ........................................................................................................................................................................

m Versorgungswege

m Produkte, die in Küche/Kaffeebar verkauft werden:

..........................................................................................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................................................................................

2.7. Schädlinge

m Schädlingskontrolle: ................................................................................................................................................................

3. Personalhygienem verwendete Arbeitsbekleidung: ........................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................................................................................

m Mitarbeiter-WC

m Aufenthaltsbereich für Mitarbeiter

m Handhygiene (Schmuck, Nägel)

m Gesundheit der Mitarbeiter

m Mitarbeiter-Schulung

Lebensmittelhygiene

Check-liste

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Lebensmittelhygiene

EinleitungDie Verordnung über Lebensmittelhygiene regelt die Hygienevorschriften und die Überprü-

fung derselben. Ziel dieser Verordnung ist es, einen Hygienestandard zu erreichen, der unbe-

denkliche und genusstaugliche Lebensmittel gewährleistet.

Die Betreiber und Veranstalter von Festen haben auf „kritische Punkte“ (CP) und „kritische

Kontrollpunkte“ (CCP) im Prozessablauf zu achten und dafür zu sorgen, dass an diesen

Punkten die geforderten Mindeststandards eingehalten werden.

Was passiert bei einer Überprüfung durch die Abteilung Lebensmittelkontrolle:

• Überprüfung im Normalfall zu den Öffnungszeiten

• Ausweis ist auf Verlangen vorzuweisen

• Besichtigung der Räume

• eventuell Probenentnahme

• Besprechung mit dem/der Verantwortlichen

• Ausfertigung eines schriftlichen Kontrollberichtes

• Nachkontrollen sind kostenpflichtig (z.B. rein/unrein, Schimmel, …)

Diverse Rechnungen und Spendenlisten von einer Veranstaltung

sowie alle relevanten Kontrollblätter mind. 2 Jahre aufbewahren!

Ein-leitung

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Allgemeines zum ThemaLebensmittelhygieneWelche Gefahren (Ursachen gesundheitlicherGefährdungen) können auftreten:

• biologische Gefahren z.B.: Krankheitserregende Bakterien und deren Gifte

(Salmonellen), Schimmelpilze und deren Gifte, Würmer,

Schnecken, Nagetiere und deren Ausscheidungsprodukte,

Küchenschaben, Viren und Parasiten, …

• physikalische Gefahren z.B.: Metallsplitter (von Konservendosen, ...), Glassplitter

(von Flaschen, Beleuchtung), Knochensplitter, Fremdkörper

jeglicher Art (Steinchen, Schrotkörner)

• chemische Gefahren z.B.: Rückstände von Reinigungs- und Desinfektions-

mitteln, alte Frittierfette, Chemikalien allgemein

HACCP-System: „Hazard Analysis andCritical Control Points“:

System zur Reduktion gesundheitlicher Gefahren bei Lebensmitteln. Das System ist sehr wir-

kungsvoll, weil es nicht am Ende einer Produktion die gesundheitliche Unbedenklichkeit

beurteilt, sondern bereits während der Produktion mögliche Fehlerquellen überwacht.

Das HACCP – System erfordert eine Dokumentation der getätigten Kontrollmaßnahmen in

allen Bereichen.

Warum Dokumentation?

• Dokumentation = Arbeitsnachweis! Gilt als Beleg für die Durchführung von

Hygienemaßnahmen bei eventuellen Kontrollen

• Dokumentation garantiert geordnete Arbeitsabläufe! Jeder Mitarbeiter kann feststellen,

was die Kollegen bereits erledigt haben. Es wird nichts zwei Mal gemacht und auch nichts

vergessen.

• Dokumentation kann Schwachstellen aufdecken! Regelmäßig auftretende Fehler werden

sichtbar und können ausgemerzt werden.

Auf den folgenden Seiten sind die Anforderungen und zu beachtenden Punkte bei den ver-

schiedenen Bereichen einer Veranstaltung aufgeführt. Musterbeispiele von Kontrolllisten

finden sich im Anhang.

Lebensmittelhygiene

Ein-leitung

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Lebensmittelhygiene

VeranstaltungsrechtZum Thema „Veranstaltungsrecht“ gibt es eine eigene Schulung. Es ist empfehlenswert, vor

einer Veranstaltung einen Vortrag zu diesem Thema anzuhören.

Eintragungs- und ZulassungsverordnungBGBl. II Nr. 93/2006

Alle Veranstaltungen, bei denen Essen und Trinken verkauft wird, müssen bei der NÖ Landes -

regierung, Abt. Lebensmittelkontrolle, gemeldet werden (Ausnahme: wenn das ganze Ge -

bäude z.B. Gasthaus gewer-

berechtlich genehmigt ist

oder bei familiären Veran -

stal tun gen).

Wenn die Veranstaltung

nicht bei der Lebensmittel -

kon trol le gemeldet ist,

kann es zu einer Anzeige

kommen.

• gilt für neue Betriebe

(Feste) ab 1.1.2006

• gilt auch für organisier-

te Veranstaltungen, die

im mer wieder

und nicht nur in einem

kleinen familiären

Rah men abgehalten

werden.

• einmal abzugeben in

der NÖ Landes regie -

rung, Abt. Lebens -

mittel kontrolle

Terminvereinbarung

im Landjugendreferat,

Tel.: 02742/259-6300.

Teil 1

www.landjugend.at 8

Lebensmittelhygiene

Teil 2 Infrastruktur2.1. WC-Anlagen

Toilettenanlagen in der ausreichenden Anzahl sind einzurichten:

bis Besucher WC-Damen WC-Herren Pissoir

150 1 1 2

300 2 1 3

750 5 2 5

1.000 6 3 6

1.500 9 4 9

Sonstige Ausstattung:

• Waschbecken mit Flüssigseife (Spender)

• Einweghandtücher

• Abfall zumindest in Plastiksäcken sammeln und regelmäßig entsorgen

• WC-Dienst einteilen, der auf Sauberkeit, Nachfüllen von Papier etc. achtet

(stündlich bzw. bei Bedarf )

• Zwischendurch-Reinigung

• Reinigungsset: Kübel, Putztücher, Handschuhe, WC-Reiniger

(z.B. Sprüh-WC-Reiniger für WC-Brille)

Es muss ein eigenes Personal-WC vorhanden sein.

2.2. Wasserversorgung

2.2.1. Öffentliche WasserversorgungDas öffentliche Wasser muss Trinkwasserqualität aufweisen.

Ein verlegter Wasserschlauch im Freien soll eingegraben werden, so dass er nicht in der

Sonne liegt. Gartenschläuche dürfen verwendet werden, müssen natürlich in Ordnung sein.

2.2.2. Nicht öffentliche Wasserversorgung – BefundTrinkwasser: wird dieses nicht aus einem Ortswassernetz oder einer Wassergenossenschaft

bezogen, ist ein Wasseruntersuchungsbefund gemäß Codex III, Auflage, Kap. B 1 Trink -

wasser vorzulegen. Dieser Befund darf nicht älter als ein Jahr sein.

2.3. Kühlmöglichkeit

• saubere Böden, Wände, Abstellflächen, Türdichtungen

• keine abwegigen Gerüche (Schimmel, Essensreste, … beseitigen)

• Bereits beim Einrichten auf die Funktionstüchtigkeit der Geräte achten – Temperatur -

kontrolle machen, bevor alles eingeräumt wird.

• Temperaturkontrollen:

- Fleisch bei +2°C bis +4°C

- Geflügel bei +2°C

- Wurstwaren bei +6°C

- Milch und Milchprodukte bei +6°C

- Mehlspeisen bei +8°C bis +10°C

- Tiefkühlwaren bei -18°C

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Lebensmittelhygiene

• getrenntes, hygienisch einwandfreies Lagern von Fleisch, Mehlspeisen und

Getränke z.B. geschlossene Behälter, Glassturze, Verpackungen, Frischhaltefolie

• verschiedene Lebensmittel können im gleichen Kühlraum gelagert werden, die

Temperatur muss dem „wichtigsten“ Lebensmittel angepasst sein

• unverpackte Lebensmittel nicht direkt am Boden lagern

• Zugangswege zum Kühlwagen befestigen

• tief gefrorene Lebensmittel im Kühlschrank auftauen lassen und den Auftausaft in einem

Gefäß oder in einer Auffangtasse sammeln und richtig entsorgen

• Auffanggefäß oder Auffangtasse im Geschirrspüler oder mit Spülmittel und heißem

Wasser reinigen

2.4. Lagerräume

• staubfreie, hygienische Umgebung, belüftbar

• frei von Schädlingen

• saubere, einwandfreie Lagerbehälter; keine Obstkartonagen (Südfrüchtekartons) bei un -

verpackten Lebensmitteln verwenden (wie z.B. Semmeln, Würsteln ...)

• ordnungsgemäße Zwischenlagerung von bereitgestelltem Grillgut (evt. Kühlschrank

bereitstellen)

• Geräte und Vorratsbehälter aus Holz sowie Transport- und Vorratsbehälter aus Karton dür-

fen nicht verwendet werden.

• keine unverpackten Lebensmittel am Boden abstellen

• Die Türen müssen aus glattem, nicht saugendem, korrosionsbeständigem, abwaschbarem

Material bestehen oder mit einem dauerhaften und abwaschbarem Belag oder Anstrich

versehen sein.

2.5. Ausschank/Bar

• Herkunft der Getränke muss bekannt sein (Lieferscheine)

• Kennzeichnung beachten (Etikette, Haltbarkeit) – auf Originaletikettierung achten

• Wasserversorgung (Trinkwasser), Leitungen

• Lagertemperaturen beachten (auch bei Getränken)

• Behältnisse müssen lebensmittelecht sein

• nur Originalgebinde verwenden

• befestigter staubfreier Untergrund bzw. Umgebung, Fußböden müssen waschbar sein

• Zu gang zu Lagerbereichen ebenfalls befestigen

(Kühlwagen, Getränkedepot, Personal-WC)

• pflegeleichte und desinfizierbare Arbeitsflächen (glatt und fugenlos),

z.B. Niroplatten über Heurigengarnitur

• eventuell angrenzende Wandflächen: sauber, pflegeleicht und hygienisch einwandfrei

• Reinigungsnachweis über Schankanlagen (Schankanlagenservicebuch) gemäß Schank an -

lagenverordnung bereithalten

• hygienisch einwandfreie und abwaschbare Stellflächen für Gläser verwenden

• Kunststoffgitter zwischen Gläsern und Stellflächen um hygienisches Abtropfen sowie

Abtrocknen der Gläser zu gewährleisten (kein Wettex!)

• eigenes Handwaschbecken mit Kalt- und Warmfließwasser sowie Seifenspender (mit bak-

teriostatischer oder desinfizierender Wirkung) sowie Papiertuchspender und Abfall be -

hälter mit Fußpedal

Teil 2

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2.6. Küche• befestigter staubfreier Untergrund bzw. Umgebung

• Herkunft der Lebensmittel muss bekannt sein (Lieferscheine, bei Mehlspeisen oder

sonstigen gespendeten Lebensmitteln aufschreiben wer was gemacht hat)

• Kennzeichnung beachten (Etikette, Haltbarkeit) – auf Originaletikettierung achten

• Wasserversorgung (Trinkwasser), Leitungen

• Lagertemperaturen beachten

• Geräte und Vorratsbehälter aus Holz sowie Transport- und Vorratsbehälter aus Karton

dürfen nicht verwendet werden

• Behältnisse müssen lebensmittelecht sein

• nur Originalgebinde verwenden

• Zugang zu Lagerbereichen ebenfalls befestigen (Kühlwagen, Getränkedepot, Personal-WC)

• pflegeleichte und desinfizierbare Arbeitsflächen (glatt und fugenlos), z.B. Niroplatten über

Heurigengarnitur

• eventuell angrenzende Wandflächen: sauber, pflegeleicht und hygienisch einwandfrei

• Kunststoffschneidbretter, keine Holzschneidbretter

• Gebrauchsgegenstände und Arbeitsgeräte in einwandfreiem Zustand, leicht zu reinigen

(Töpfe, Fritter, Grillplatte, Griller, Kühlschränke, Tiefkühltruhen, Messer, Zubehör,

Gläserspüler, Geschirrspüler, …)

• eigenes Handwaschbecken mit Kalt- und Warmfließwasser sowie Seifenspender (mit bak-

teriostatischer oder desinfizierender Wirkung) sowie Papiertuchspender und

Abfallbehälter mit Fußpedal

• Witterungsschutz (Überdachung) z.B. Grillbereich

• „Schutz vor Kontamination“muss gegeben sein

• Bei Auftreten von Fluginsekten (Wespen, Fliegen, …) Speisen abdecken

• getrennte Arbeitsstellen Geflügel-Fleisch-Salatvorbereitung sowie Mehlspeisen

• getrennte Werkzeuge bei rohem Geflügel und anderen Lebensmitteln (Geflügelwürzung

und Aufbringung auf Spieße)

• Hygienische Schutzvorrichtungen für angebotene unverpackte Speisen und Mehlspeisen

(Glassturz, Glasschutzwinkel, evt. Vitrinen)

• Mehlspeisen und Torten mit Cremen gekühlt lagern

• keine hygienisch nachteilige Beeinflussung durch Zwischenlagerung von benütztem

Geschirr und Besteck

• Verhinderung von Verunreinigung durch eingelagerte Kohlen im Grillbereich (Staub)

• Grillroste und Grillflächen frei von ablösbaren verkohlten Belägen (entsprechende

Reinigung)

• Gefahr des Anbrennens des Grillgutes durch Flammenbildung vom abtropfendem Fett ver-

meiden (Gesundheitsgefährdung, ev. Grilltassen verwenden)

• saubere Wurstschneidemaschinen

• sauberes Lagern von Geschirr (nicht am Boden etc.)

• für größere Mengen von vorgelagerter Rohware Kühlschränke aufstellen (wenn Fleisch,

Wurstwaren, Käseprodukte über einen längeren Zeitraum gelagert wird)

• Friteusen: Fettüberhitzung vermeiden. Fett rechtzeitig wechseln

• geöffnete Kartoffelsalat- und Mayonnaisedosen gekühlt lagern

• Heißhalten der Speisen über 75°C (mehr als 3 Std.)

• Im gesamten Lebensmittellagerbereich sowie Produktionsbereich ist das Rauchverbot ein-

zuhalten

• Die Türen müssen aus glattem, nicht saugendem, korrosionsbeständigem, abwaschbarem

Material bestehen, oder mit einem dauerhaften und abwaschbarem Belag oder Anstrich

versehen sein

Lebensmittelhygiene

Teil 2

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Lebensmittelhygiene

Teil 22.6.1. Checkliste Temperatur von Speisen

Transport

Bezeichnung Temperatur

Gekühlte, fertige Speisen < + 8°C

Tiefkühlkost < - 18°C

Lagerung


Obst und Gemüse < + 4°C

Verpackte Fleischwaren < + 4°C

Eier und Eierprodukte < + 4°C

Fertige Speisen < + 4°C

Kalt hergestellte Speisen, wenn sie gleich verzehrt werden < + 15°C

Kalt hergestellte Speisen, wenn sie nicht gleich verzehrt werden < + 8°C

Kalte Speisen, die warm hergestellt wurden – innerhalb 1/2 Stunde < + 15°C

Warme Küche


Aufbewahrung bis zur Ausgabe > + 75°C

Kühlung innerhalb 1/2 Stunde < + 10°C

Kalte Küche


Abgabe < + 15°C

Fleischerzeugung


Raumtemperatur < + 12°C

Frischfleisch < + 7°C

Speisenausgabe


Warme Speisen > + 75°C

Kalte Speisen < + 15°C

Überproduktion


Lagerung fertiger Speisen < + 4°C

Einfrieren < - 18°C

2.6.2. Salmonellen und Krankheitserreger

Salmonellen sind Bakterien. Sie können Erkrankungen mit Durchfall, Fieber, Erbrechen und

Bauchschmerzen verursachen. Bei manchen Menschen können diese Erkrankungen auch

tödlich verlaufen.

Die Erkrankungen werden fast immer durch das Essen von Lebensmitteln verursacht, die mit

Salmonellen verunreinigt sind.

Hält man bei der Aufbewahrung und Zubereitung von Lebensmitteln einige wichtige Regeln

ein, dann kann man solche Erkrankungen vermeiden!


Wie kommen Salmonellen in die Küche?

Mit Lebensmitteln wie Geflügel, Fleisch und Eiern, Fisch und Meeresfrüchten (z.B. Muscheln,

Austern, …); durch Haustiere und durch Menschen

Man muss daher wissen, wo sich Salmonellen befinden können:

• auf rohem Geflügel, Geflügelteilen und Innereien von Geflügel

• auf rohem Fleisch und Faschiertem

• auf rohem Fisch und rohen Meeresfrüchten

• auf der Eischale und im Inneren von Eiern

• im Darm von Mensch und Tier

• im Stuhl von Menschen und im Kot von Haustieren

Achtung beim Umgang mit Lebensmitteln:

• Geflügel muss gut und flüssigkeitsdicht verpackt sein

• Geflügel darf mit anderen Lebensmitteln nicht in Kontakt kommen

• Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte dürfen mit anderen Lebensmitteln nicht in Kontakt kommen

• Eier nur in bruchsicheren Behältnissen kaufen

• Eiklar und Dotter von anderen Lebensmitteln fernhalten (z.B. wenn ein Ei bricht)

• Salmonellen vermehren sich rasch bei Raumtemperatur, in lauwarmen Speisen,

Kartoffelsalat, auch in nicht gekühlten Puddings, Cremen usw.

• Bei Kühlschranktemperaturen vermehren sich Salmonellen kaum. Den Kühlschrank daher

auf niedrige Stufe einstellen – nicht mehr als +4°C.

• Braten, Backen, Kochen, Grillen – also durchgehend starkes Erhitzen der Speisen – tötet

Salmonellen ab. Die Temperatur muss im Inneren der Speisen mehr als +75°C betragen.

• Tieffrieren tötet Salmonellen nicht ab!

Wie kann man Erkrankungen vorbeugen?

• rohe Eier, rohes Geflügel, rohes Fleisch, rohen Fisch und rohe Meeresfrüchte verpackt oder

abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und darauf achten, dass Blut oder Wasser von

rohem Fleisch, Fisch und Geflügel andere Lebensmittel nicht verunreinigt

• nach Arbeiten mit rohen Lebensmitteln immer die Hände waschen

• Geschirr und Geräte, die für Arbeiten mit rohen Lebensmitteln verwendet wurden, dürfen

nicht mit fertig zubereiteten Speisen in Berührung kommen

• Kartoffel, Küchenkräuter, Zwiebel usw. nur auf sauberem, zuvor nicht für andere Zwecke

benutztem Schneidebrett und mit sauberem, gewaschenem Messer schneiden

• alle Speisen gründlich durcherhitzen und darauf achten, dass beim Braten, Backen,

kochen, grillen usw. die Temperatur im Inneren der Speisen mehr als +75°C beträgt

• nach dem Braten, Kochen, Grillen, usw. darauf achten, dass das Innere von Speisen aus

Geflügel, Fisch, Meeresfrüchten oder Fleisch nicht roh oder halbgar ist

• englisch gebratenes Beefsteak immer frisch zubereiten und sofort nach der Zubereitung

abgeben

• Kartoffelsalat und andere Salate mit viel Essig zubereiten

• fertig zubereitete Speisen nur kurze Zeit bis zur Abgabe heiß halten (mehr als +75°C) oder

fertig zubereitete Speisen rasch abkühlen und im Kühlschrank aufbewahren.

• Panierreste nicht aufbewahren

• keine Speisen mit rohen Eiern, rohem Eiklar oder rohen Eidottern herstellen und ausgeben

• Spiegeleier beidseitig anbraten

• Suppen oder Soßen mit Ei ausreichend kochen lassen

• keine Cremen, kein Tiramisu, keine Füllungen von Topfentorten usw. mit rohen Eiern oder

Eischnee erzeugen

• Beef tartare nicht mit rohem Ei herstellen

• Eierspeise (Rührei), gründlich erhitzen

Lebensmittelhygiene

Teil 2

www.landjugend.at13

Lebensmittelhygiene

2.6.3. Sauberkeit und Reinigung

• Arbeitsplatz sauber halten

• in der Küche nur Einwegtücher verwenden

• rohe Lebensmittel von fertig zubereiteten Speisen streng trennen

• Löffel, Messer, Gabeln, Teller, Schneidbretter usw. die bei der Bearbeitung von rohen

Lebensmitteln verwendet wurden, im Geschirrspüler oder mit Spülmittel und heißem

Wasser reinigen

• Eischalen und Verpackungsmaterial von rohen Lebensmitteln sofort zum Abfall geben

• Abfälle in verschließbaren Behältern sammeln und nicht in der Küche lagern (getrennt für

Speisereste, Papier, Kunststoff und Asche - entsprechende Abdeckungen verwenden

• Keine Haustiere in der Küche

• Trennung in saubere und unsaubere Bereiche

• Rücklaufendes benütztes Geschirr darf gereinigtes Geschirr nicht verschmutzen

• für Reinigung von Geschirr, Gläser und Arbeitsgeräte ist Warmwasser mit Trink wasser -

qualität zu verwenden

• nach Möglichkeit Geschirrwaschautomaten und Gläserspülmaschinen mit entsprechen-

den Reinigungsmitteln verwenden (Funktionsprüfung vor Festbeginn durchführen)

• bei manueller Reinigung sind jeweils zwei Waschbecken (1 für Spülmittelzusatz, 1 für kla-

res Wasser) je nach Reinigungsgarnitur zu verwenden.

• Verunreinigtes Reinigungs- und Nachspülwasser rechtzeitig wechseln

• Gläser nicht auf verunreinige, saugfähige Unterlage stellen (kein Wettex)

• Geräte für die Reinigung von Böden, Wänden, etc. sowie Reinigungs- und Desinfek tions -

mittel sind in einem eigenen Schrank aufzubewahren. Eine strenge räumliche Trennung

von den Lebensmitteln ist jedenfalls notwendig.

• Fliegen und andere Insekten müssen durch entsprechende Maßnahmen (z.B. elektrische

Insektenfallen) bekämpft werden.

• Be- und Entlüftungsanlagen sind regelmäßig zu reinigen und einwandfrei sauber zu halten.

Braucht man Desinfektionsmittel?

• In der Regel genügen zum Reinigen der Hände warmes Wasser und Seife.

• Das Waschen von Geschirr und Geräten in Geschirrspülern ist ausreichend. Den Geschirr -

spüler auf +65°C oder mehr einstellen. Ausreichend ist auch das Waschen mit Spülmitteln

und heißem Wasser. Zum Nachspülen Wasser mit +65°C oder mehr verwenden.

• Bei der Verwendung von Desinfektionsmitteln die Anwendungsvorschrift (Konzentration

und Einwirkzeit) genau einhalten.

2.7. Schädlingskontrolle

Um einen Schädlingsbefall möglichst frühzeitig zu erkennen, ist es zweckmäßig, regelmäßi-

ge Kontrollen auszuüben.

• Zur Erfassung des Auftretens von Schaben eignen sich Schabenkontrollfallen.

• Mäuse und Ratten werden ebenfalls mittels Fallen registriert.

• Vorratsschädlinge (Motten) und Fluginsekten durch Sichtkontrolle oder Mottenfallen.

• Fallen sind an mehreren zentralen Punkten aufzustellen.

• Der Aufstellort muss in einem Plan der Arbeitsbereiche eingezeichnet werden.

• Die Fallen sind dabei zu nummerieren (im Plan und auch die Falle am Aufstellort tatsächlich).

S – für Schaben F – für Fliegen Mo – für Motten

R – für Ratten M – für Mäuse

Teil 2

Sowohl der Raumplan als

auch der Schädlings be -

kämpfungsplan sind in der

Hygienemappe abzulegen.

Die Fallen werden dann

stichprobenartig kontrol-

liert, etwaiger Befall ist in

den Monitoring plan einzu-

tragen, bei starkem Befall

ist professionelle Hilfe ein-

zuholen!


PersonalhygieneDer Mensch kann Salmonellen und andere Krankheitserreger in der Küche verschleppen

oder diese in die Küche einbringen. Er kann selbst Ausscheider und Überträger von Sal mo -

nellen und anderen Krankheitserregern sein.

Daher gilt es folgendes zu beachten:

• wenn möglich Leute mit Vorkenntnissen im Lebensmittelbereich einsetzen

• kurze Personaleinschulung durchführen (Dokumentation, Personalleitlinie unterschreiben)

• Hände gründlich mit Seife und warmen Wasser vor Arbeitsbeginn, nach jeder Arbeit mit

rohen Lebensmitteln und nach jeder Schmutzarbeit waschen

• eigenes Personal-WC mit Handwaschgelegenheit verwenden

• Hände gründlich mit Seife und viel warmen Wasser nach dem WC-Besuch waschen und

zum Abtrocknen Einweghandtücher verwenden

• In der Küche saubere, helle, kochfeste Arbeitskleidung und Kopfbedeckung tragen. Ein -

weg kopfbedeckung muss nicht unbedingt sein

• Verwendung von Gummi- oder Einwegschürzen bei Arbeiten mit rohem Geflügel

• Fernhalten von Straßenkleidung, Privatutensilien und schmutziger Arbeitskleidung aus

den Arbeitsbereichen – in eigenen Kästen und Räumen lagern

• den Küchenbereich nicht mit Straßenschuhen betreten – eigene Arbeitsschuhe

• saubere, nicht lackierte, kurzgeschnittene Fingernägel

• in der Küche keine Armbanduhr und auch keinen Schmuck an Fingern oder Armen tragen

• keine Speisen zubereiten oder ausgeben, wenn man an Hautausschlägen, Entzündungen,

oder Eiterungen an Händen, Armen, Kopf oder Hals leidet oder wenn man eine Erkältung

bzw. Durchfall hat

• Verletzungen an Händen oder Armen mit einem wasserdichten Verband abdecken (Finger -

linge, …)

• während der Zubereitung von Speisen nicht mit Haustieren in Berührung kommen

Weiters wird auf folgende Verordnungen und Gesetze verwiesen:

• Speiseeis VO

• VO über tiefgefrorene LM

• Maß- und Eichgesetz

• Bazillenausscheidungsgesetz

• Schankanlagen

• Geschirr VO

• Weingesetz und Buschenschankgesetz

Lebensmittelhygiene

Teil 3

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Lebensmittelhygiene

Häufigste Beanstandungen• Unsaubere Böden und Wände, keine Stellflächen, Oberflächen nicht wischbar, (sägerauhe

Bretter etc.) Geräte stehen auf staubigen Kiesboden oder Wiese

• In Getränkekühlwägen ist umstandsbedingt oftmals ein abwegiger Geruch (von Fässern,

Steigen, …), gleichzeitig werden auf den Gebinden Mehlspeisen abgestellt, wobei die fett-

haltigen Cremen besonders leicht diese Gerüche aufnehmen

• Zu hohe Temperaturen in den Kühl- und Tiefkühleinrichtungen, fehlende Thermometer, um

die geforderten Temperaturen überhaupt feststellen zu können

• Kühlwagen wurde z.B. von Getränkelieferanten beigestellt, Kühlaggregat wurde erst bei

der Veranstaltung eingeschaltet und in den noch warmen Raum Grillhendl und Grill kote -

lett von Fleischhauer bereits eingelagert

• Unverpacktes Geflügel, Fleisch, Mehlspeisen und Getränkegebinde werden in einem

Kühlwagen gelagert; durch die Luftumwälzung der Kühlventilatoren werden diese

Lebensmittel hygienisch nach teilig beeinflusst

• Geflügelsteigen sind auch am Boden offen, sodass es zur Verunreinigung der darin gela-

gerten Ware kommen kann

• Besonders bei Regenwetter werden bei nichtbefestigten Verkehrswegen zwischen Arbeits-

und Lagerbereich deren Fußböden durch Schmutz grob verunreinigt

• Abstellraum wird gleichzeitig als Lebensmittellager benützt

• Würstel und Gebäck in Bananenschachteln

• Angrenzende Wandflächen nicht wischbar, verschmutzt, Anstrich blättert ab, ...

• Holzschneidebretter, oftmals mit Sprüngen für die Geflügel- und Fleischzubereitung

• Emailschäden, speziell wenn die Gefäße für die Zubereitung von Salaten verwendet werden.

• fehlende Händewaschgelegenheit oder nur ein Kaltwasser-Gartenschlauch

• Arbeitsflächen nicht getrennt, gleichzeitig Fleisch- und Mehlspeisen

• Grillroste grob unsauber, angerostet, Fett tropft in Flammen, die Säcke mit der Kohle

stehen unmittelbar neben den Grillern, und der Wind weht den Staub auf das Grillgut

• Für die Zwischenlagerung nicht ausreichend Kühlmöglichkeiten vorhanden. Mehlspeisen

mit Cremen ungekühlt gelagert

• Fettverderb an kratzendem Geruch erkenntlich

• Kein Hauchschutz beim Verkauf von Mehlspeisen oder belegten Broten

• Reinigungsnachweis der Schankanlage fehlt

• Gläser auf Wettex (saugende Unterlage) abgestellt, am 3. Tag waren diese Unterlagen

bereits verfärbt

• Abwaschbereich nur ungenügend vom Zubereitungsbereich getrennt, Wege kreuzen sich

• Verschmutzte Abfallbehälter, besonders „Trankkübel“

• Untersuchung der Trinkwasserqualität fehlt oder das Wasser wurde selbst oder vom

Gemein de arzt, und nicht wie erforderlich von einem Beamten der Untersuchungsanstalt

abgenommen

• Gläserreinigung in nur einem Becken, zudem mit Kaltwasser – besonders in der Schnaps -

bar

• Abwaschwasser wird nicht rechtzeitig gewechselt, trübe Brühe

• Verschmutzte Reinigungsgeräte im unmittelbarem Zubereitungsbereich

• Arbeitskleidung fehlt oder wird drei Tage nicht gewechselt, keine Kopfbedeckung

• Straßenkleidung auf Tischen im Arbeitsbereich

Teil 4


ProtokolleNachfolgend sind Vorlagen von diversen Protokollen enthalten. Für 1-Tages-Veranstaltungen

braucht man keine Reinigungsprotokolle (Ausnahme: Temperaturkontrollen)

5.1. Reinigungsprotokoll

LebensmittelhygieneKop

iervorlage

Teil 5

* bitte genaue Uhrzeit der Kontrolle eintragen

Datum

Küche*

Kühlraum*

Vorratsraum*

Toiletten*

Bem

erkung

Unterschrift

www.landjugend.at17

Lebensmittelhygiene

5.2. Temperaturkontrolle Lagerung

Raum/Gerät: .............................................................................................................. Temperatursollwert: ............................................................................

Kop

iervorlage

Teil 5

Datum/Uhrzeitgemessene

TemperaturMaßnahme Unterschrift


5.3. Lieferschein für gespendete Lebensmittel(Kuchen, Torten, Brot, etc.)

Lebensmittelhygiene

Teil 5Kop

iervorlage

Nr. Bezeichnung Name und Adresse Unterschrift

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Lebensmittelhygiene

Quellen:• www.noel.gv.at

• www.ages.at

• testo – Elektronische Messgeräte und Kalibrierdienst

• VO (EG) 852/2004

• Schauer, G. (2000): Unterlagen zum Vortrag „Lebensmittelhygieneverordnung“. Amt der

NÖ Landesregierung, Gruppe Gesundheit und Soziales, Abt. Lebensmittelkontrolle, 3100

St. Pölten, Landhausplatz 1, Haus 15b

• Mayer, N. (2010): Unterlagen zum Vortrag „Lebensmittelhygiene“ Amt der NÖ Landes -

regierung, Gruppe Gesundheit und Soziales, Abt. Lebensmittelkontrolle, 3100 St. Pölten,

Landhausplatz 1, Haus 15b

• Bundesministerium für Frauenangelegenheiten und Verbraucherschutz (1999): Sichere

Lebensmittel für Österreich, Informationsbroschüre des BMFUV. 2. Auflage.

Dokumente bzw. Vorlagen kann man unter www.noelandjugend.at downloaden.

Teil 6

Landjugend Niederösterreich

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