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Brottest

Ruumlckstandsanalysen und umfassende Geschmacktestsvon 54 Broten von 15 Baumlckereien und 3 Handelsketten

Mag Birgit BeckVKI ndash Verein fuumlr Konsumenteninformation

Dezember 2013

Meine AK Ganz groszlig fuumlr mich da AK-Hotline T 05 7799-0

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INHALTSVERZEICHNIS

1 Einfuumlhrung 4

11 Brotkonsum in Oumlsterreich4

12 Brotsorten4

121 Roggenbrot 4

122 Weizenbrot 4

123 Mischbrot5

124 Dinkelbrot 5

125 Vollkornbrot 5

126 Land- und Bauernbrot 5

13 Erkennen von Vollkornbrot 5

14 Zusammensetzung Brotteig 6

141 GetreideartenMehltypen6

142 Geroumlstete Mehle und Malzmehl 6

143 Lockerungsmittel (Backtriebmittel) 6

144 Zusatzstoffe im Brot 7

1442 Emulgatoren 8

1443 Wasserbindende Substanzen8

1444 Konservierungsstoffe 8

145 Sonstige Zutaten 8

146 Alte Brotbroumlsel werden beigemengt 8

15 Die richtige Lagerung von Brot 9

16 Einfrieren9

17 Brotreste ndash Verwendung von altbackenem Brot 9

2 Untersuchungsmethoden 11

21 Mykotoxine 11

22 Cadmium11

23 Sensorik Experten 11

24 Sensorik Laien 11

25 Kaufwunsch11

3 Probenbeschreibungen 12

31 Einkauf 12

4 Untersuchungsergebnisse16

41 Mykotoxine 16

411 Allgemeine Einfuumlhrung 16

4111 Bedeutung 16

4112 Mykotoxine und Landwirtschaft (oumlsterreichische Situation) 17

4113 Was beeinflusst die Verpilzung 18

412 Ergebnisse 18

42 Cadmium21Brottest 2013 KT14013_Untersuchungsbericht - Kopie 13012014-1221


422 Ergebnisse 22



45 Kaufwunsch30

5 Zusammenfassung32

6 Anhang34

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TABELLENVERZEICHNIS

Tabelle 1 Analyseverfahren Prinzip 11Tabelle 2 Bezugsquellen 12Tabelle 3 Preise14Tabelle 4 Wirkungen verschiedener Mykotoxine (AGES)16Tabelle 5 Wichtige Fusarien auf Getreide in Oumlsterreich mit zur Zeit haumlufig bestimmtenFusarientoxinen (AGES)17Tabelle 6 Ergebnisse fuumlr Deoxynivalenol 19Tabelle 7 Positivnachweis von Deoxynivalenol mit Baumlckerinfo20Tabelle 8 Ergebnis Cadmium 22Tabelle 9 Sensorik Experten25Tabelle 10 Sensorik Laien 29Tabelle 11 Frage nach dem Kaufwunsch 31

ABBILDUNGSVERZEICHNIS

Abbildung 1 Vorlage Sensorik Experten 24

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1 Einfuumlhrung

11 Brotkonsum in Oumlsterreich

Obwohl der Verbrauch an Brotgetreide zunimmt liegt der Verzehr mit durchschnittlich 120 Gramm pro Tag noch deutlich unterhalb der empfohlenen 200 bis 300 Gramm taumlglich und hat sich gegenuumlber 2003 nicht veraumlndert Vor allem ist der Anteil an Vollkornprodukten die wichtige Naumlhrstoff- und Ballaststofflieferanten darstellen mit durchschnittlich lediglich 16 Gramm pro Tag (nur 13 des Bruttokonsums) viel zu gering Getreide ist generell eine gute und fettarme Quelle fuumlr komplexe Kohlenhydrate den Vitaminen der B-Gruppe und Mineralstoffen wie Magnesium und Zink Oumlsterreich liegt bezuumlglich des Getreide- und Kartoffelverbrauchs global gesehen im Mittelfeld Laut Oumlsterreichischer Studie zum Ernaumlhrungsstatus (OumlSES07) werden in Oumlsterreich durchschnittlich 120 Gramm Brot pro Kopf und Tag verzehrt davon jedoch nur 16 Gramm Vollkornprodukte Wird als Standardgewicht fuumlr eine Scheibe Brot 50 Gramm angenommen essen Maumlnner durchschnittlich zwischen zwei und drei Scheiben Brot taumlglich und Frauen durchschnittlich zwei Scheiben Bei den Vollkornprodukten ist der Verzehr bei Frauen etwas houmlher als bei Maumlnnern Durch einen houmlheren Verzehr von Vollkornprodukten koumlnnte auch die Aufnahme an Ballaststoffen verbessert werden Getreide Getreideerzeugnissen und Kartoffeln liefern durchschnittlich die Haumllfte der taumlglich aufgenommenen Ballaststoffmenge Brot als einer der wichtigsten Kohlenhydratlieferanten spielt eine wichtige Rolle in unserer Ernaumlhrung Dennoch liegt die Aufnahme weit unter der Empfehlung Durch einen houmlheren Verzehr von v a Vollkornprodukten koumlnnte an anderen Hauptnaumlhrstoffen (v a Fett) gespart und die Zufuhr von essenziellen Naumlhrstoffen erhoumlht werden Da sich beim Brotverzehr seit dem Oumlsterreichischen Ernaumlhrungsbericht 2003 [Elmadfa et al 2003] keine Besserung gezeigt hat (2003 durchschnittlicher Brotverzehr 119 gTag 2008 durchschnittlicher Brotverzehr 120 gTag) besteht hier groszliger Handlungsbedarf1

12 Brotsorten2

121 Roggenbrot

Wird aus Roggenmahl- und -schaumllprodukten verschiedener Typen hergestellt Ein Zusatzvon Weizenmehl geeigneter Typen ist bis zu 10 des Gesamtgewichtes an Mahl- undSchaumllprodukte zulaumlssig Sachbezeichnung Roggenbrot auch Roggentoast

122 Weizenbrot

Wird aus Weizenmahl- und -schaumllprodukten verschiedener Typen hergestellt Ein Zusatzvon Roggenmehl geeigneter Typen ist bis zu 10 des Gesamtgewichtes der Mahl- undSchaumllprodukte zulaumlssig Sachbezeichnung Weizenbrot auch Weiszligbrot Ciabatta Sandwichswecken Baguette Toastbrot Tramezzinibrot

1 Auszug aus Oumlsterr Ernaumlhrungsbericht 2008 2 OumlLMB Codexkapitel B18 Backerzeugnisse

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123 Mischbrot

Wird aus Roggen- und Weizenmehl geeigneter Typen hergestellt Mischbrot kann als Roggenmischbrot bezeichnet werden wenn es mehr als 10 jedoch weniger als die Haumllfte des Gesamtgewichtes der Mahl- und Schaumllprodukte an Weizenmehl enthaumllt Mischbrot kann als Weizenmischbrot bezeichnet werden wenn es mehr als 10 jedoch weniger als die Haumllfte des Gesamtgewichtes der Mahl- und Schaumllprodukte an Roggenmehl enthaumllt Sachbezeichnung Mischbrot Schwarzbrot Hausbrot Mischtoastbrot

124 Dinkelbrot

Wird unter Verwendung von mindestens 60 Mahl- und Schaumllprodukten des Dinkel-weizens bezogen auf das Gewicht der Mahl- und Schaumllprodukte erzeugt

125 Vollkornbrot

Wird unter Verwendung von ganzen Getreidekoumlrnern Vollschrot (Vollkornschrot) oder auch Vollmehl (Vollkornmehl) hergestellt Beimengungen von anderen Mehlen geeigneter Typen bis zu 10 des Gesamtgewichtes der Mahl- und Schaumllprodukte sind zulaumlssig Als bdquoVollkornbrot aus zusammengesetztem bzw aus rekombiniertem Vollkornmehlldquo werden Erzeugnisse bezeichnet die unter Verwendung der entsprechenden Produkte hergestellt werden

126 Land- und Bauernbrot

Gilt nicht als Herkunftsbezeichnung Mit diesen Begriffen wird in Verbindung gebracht Brot aus uumlberwiegend hochausgemahlenen Mehltypen meist freigeschoben mit langer Frischhaltung und kraumlftigem Geschmack Land- und Bauernbrote mit hervorhebender Bezeichnung wie zB bdquoechtldquo bdquooriginalldquo bdquonach traditionellem Rezeptldquo werden ausschlieszliglich mit Natursauerteig versaumluert

13 Erkennen von Vollkornbrot

Das Vorhandensein einiger ganzer Koumlrner im Brot muss nicht Vollkornbrot sein Zudem kann ein bdquofeinesldquo Brot das nicht hell weiszlig ist durchaus aus Vollkorn hergestellt worden sein (Vollkorn wurde fein vermahlen) Ob es sich bei einem bdquoKoumlrnerbrotldquo wirklich um ein Vollkornbrot handelt ist nicht immer leicht zu erkennen Ist man sich nicht ganz sicher welches Brot tatsaumlchlich vorliegt sollte man einfach das Verkaufspersonal zu Rate ziehen Da unserer Erfahrung nach dieses allerdings nicht immer gut geschult ist zahlt sich Nachfragen mit gezielten Fragen durchaus aus Unter bdquoVollkornldquo versteht man dass das Getreideprodukt aus dem ganzen Korn hergestellt wurde Die ganzen Koumlrner muumlssen aber nicht vollstaumlndig sein sondern koumlnnen ndash wie weiszliges Mehl ndash sehr fein vermahlen sein Vollkornbrot aus fein gemahlenem Mehl unterscheidet sich geschmacklich nur wenig von Brot aus Auszugsmehl Die meisten bdquoKoumlrnerbroteldquo sind keine Vollkornerzeugnisse Es handelt sich dabei meist um Gebaumlck aus Auszugsmehl das mit Malz dunkler eingefaumlrbt wurde und denen Koumlrner zugefuumlgt wurden Um sicherzugehen dass man bdquoVollkornldquo kauft einfach auf die Bezeichnung achten Nur wenn bdquoVollkornldquo draufsteht muss auch Vollkornmehl oder ndashschrot verarbeitet worden sein Vollkornbrot muss zu 90 aus Vollkornmehl oder ndashschrot hergestellt worden sein Begriffe wie bdquoVollwertldquo bdquoMehrkornldquo bdquoKraftkornldquo hellip sind keine Garantie dass es sich um

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Vollkornprodukte handelt ndash in der Regel kann man davon ausgehen dass diese keine Vollkornerzeugnisse sind

14 Zusammensetzung Brotteig

Grundsaumltzlich werden nur Mehl Wasser Salz und ein Lockerungsmittel fuumlr den Teig benoumltigt um Brot herzustellen Heute kommen jedoch oft viele weitere Zutaten und Zusatzstoffe zum Einsatz um die Backeigenschaften zu verbessern oder eine breitere Produktpalette zu erreichen

141 GetreideartenMehltypen

Weizen- und Roggenmehle werden mit einer Typennummer gekennzeichnet Die Typennummer steht fuumlr den Mineralstoffgehalt des Mehls Das heiszligt je houmlher die Zahl ist desto mehr Mineralstoffe Ballaststoffe und Vitamine sind enthalten3

142 Geroumlstete Mehle und Malzmehl

Die Brotfarbe gibt keinerlei Hinweis auf die Inhaltsstoffe Bei dunklem Brot muss es sich weder um Vollkornbrot noch um Brot aus Roggenmehl handeln Roggenbrot kann naumlmlich auch hell sein Die dunkle Farbe wird im Allgemeinen durch Zusetzen von Malz oder geroumlstetem Mehl erreicht Roumlstmehle werden durch thermischen Aufschluss von Mahl- und Schaumllprodukten hergestellt und enthalten Roumlstprodukte die das Mehl dunkelbraun machen und dem Brot einen arteigenen Geschmack und Farbe verleihen4 Bei verpacktem Brot muss in der Sachbezeichnung auf das Vorhandensein von Roumlstmehl hingewiesen werden Bei Malz handelt es sich um gekeimtes Getreide (Weizen Roggen) mit einem hohen Gehalt an staumlrkeabbauenden Enzymen (Amylasen) Malzmehl wird als Backmittel fuumlr Kleingebaumlck Weizen- und Toastbrot eingesetzt und wirkt folgendermaszligen5

- Erhoumlhung der Triebleistung der Hefe - Beeinflussung der Teigstruktur - Verbesserung des Gebaumlckvolumens - Verstaumlrkung der Krustenbraumlunung und des Gebaumlckaromas

143 Lockerungsmittel (Backtriebmittel)

Zu den wichtigsten Backtriebmitteln zaumlhlen die Hefe und der SauerteigBackhefen (Baumlckerhefen) sind lebende Pilze Die Einzelzellen der Hefe vermehren sichdurch Sprossung Sie vergaumlren Kohlenhydrate in warmer und feuchter Umgebung zuAlkohol und CO2 Teilweise wird an Stelle von Hefe Natron als Treibmittel verwendet Natron eignet sichsowohl fuumlr leichte als auch fuumlr schwere Teige Allerdings benoumltigen Natronteige immereine saumlurehaltige Zutat ndash wie z B ein gesaumluertes Milchprodukt Durch eine ablaufendechemische Reaktion des Natrons mit der Saumlure wird CO2 freigesetzt ndash dieses treibt denTeig waumlhrend des Backvorgangs in die Houmlhe

3 wwwwas-wir-essende 4 Oumlsterr LM-Codex Kapitel 18 Backerzeugnisse 5 Wissensforum Backwaren Heft Nr 12

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Sauerteig ist ein Vorteig aus Mehl und Wasser der Mikroorganismen (Milch- und Essigsaumlurebakterien sowie Hefepilze) enthaumllt Diese Mikroorganismen saumluern fortlaufend aktiv und gaumlren bdquoNatursauerteigldquo wird nur Sauerteig genannt der mit Anstellgut welches durch Abnahme vom reifen Sauerteig gewonnen wurde hergestellt wird Wenn der reife Sauerteig urspruumlnglich ein Reinzuchtsauer(teig) ist dann muss Anstellgut mehrmals hintereinander abgenommen worden sein damit die Bezeichnung bdquoNatursauerteigldquo zulaumlssig ist Wird in der Aufmachung eines Brotes zusaumltzlich zur Sachbezeichnung auf bdquoNatursauerteigldquo hingewiesen wird ausschlieszliglich Natursauerteig verwendet Saumluerungsmittel werden nicht zugesetzt Durch die Pilze (Backhefe) bzw die Bakterien (Sauerteige) werden Gaumlrungs- und Saumluerungsprozesse ausgeloumlst Die Kohlenhydrate werden dabei zu Kohlensaumlure vergoren der Teig fuumlllt sich mit zahlreichen bdquoBlaumlschenldquo Dies bewirkt eine Lockerung der Teigmasse die sich daraufhin aufblaumlht ndash der Teig bdquogehtldquo Beim Backprozess selbst wird dieser Vorgang durch die Ausdehnung der Gase weiter verstaumlrkt Brotsorten die aus Weizenmehl hergestellt werden werden vor allem mit Hefe gelockert Roggen- oder Roggenmischbrote werden meist mit Sauerteig bzw einem Gemisch aus Sauerteig und Hefe hergestellt Der Sauerteig dient nicht nur als Lockerungsmittel sondern fuumlhrt auch zur Bildung von Aromastoffen und stellt durch seine Saumluerungskraft die Backfaumlhigkeit der verwendeten Roggenmehle sicher Weitere Backtriebmittel sind das Backpulver ndash eine kuumlnstliche Mischung aus kohlensaumlurehaltigen und Kohlensaumlure austreibenden Bestandteilen (Natriumbicarbonat und organische Saumluren) die ihre Wirkung entwickeln und den Teig lockern und auftreiben ndash und das Backferment Backferment ist ein Backtriebmittel aus Honig Huumllsenfruumlchten und Getreideschrot Nach der Zugabe von Wasser erfolgt ein enzymatischer Abbau von Kohlenhydraten unter anderem zu Kohlendioxid Wird ohne Backtriebmittel gebacken bleibt das Brot flach ndash Fladenbrot 6

144 Zusatzstoffe im Brot

Die wichtigsten sind im Anschluss aufgelistet ndash uumlber vorhandene Zusatzstoffe wird der Verbraucher allerdings nur bei verpacktem Brot im Rahmen der Lebensmittelkenn-zeichnung (Zutaten) informiert

14411 Ascorbinsaumlure (Vitamin C)

Die Teigverbesserung durch Ascorbinsaumlure ist auf den Eingriff in die Redoxchemie der Disulfidbruumlcken des Klebers zuruumlckzufuumlhren Bei der Mehlreifung und beim Teigkneten werden bereits die freien SH-Gruppen der Cysteinbausteine der Kleberproteinketten uumlber Disulfidbruumlcken oxidativ verknuumlpft Diese Vernetzung stabilisiert den Kleber macht ihn elastischer und dehnbarer und haumllt besser dem Gasdruck der CO2-Blaumlschen stand Dadurch nimmt das Backvolumen zu Weizenmehl kann bis zu 60 mgkg natuumlrliches Glutathion enthalten Dies verschlechtert die Backfaumlhigkeit des Mehls da Glutathion in die Bildung der Disulfidbruumlcken eingreift indem es mit den SH-Cys-Bindungen der Kleberproteinketten in Gegenwart von Sauerstoff reagiert Dadurch wird die Vernetzung der Kleberproteine verhindert Als Konsequenz bleibt der Kleber schwach und die Gasblasen entweichen Solche Teige ergeben nur kleinvolumige und flache Backwaren was nicht gerade unseren Vorstellungen von einem prallen runden Brotlaib entspricht

6 wwwwas-wir-essende

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Die Verwendung von Ascorbinsaumlure als Backmittel ist eine Zufallsentdeckung des daumlnischen Chemikers Holger Joumlrgensen Die dem Teig zugesetzte Ascorbinsaumlure wird beim Kneten schon in wenigen Minutendurch den im Teig eingeschlossenen Sauerstoff zu Dehydro-Ascorbinsaumlure oxidiertGenau genommen verbessert dieses Oxidationsprodukt die Mehleigenschaften und nichtdie Ascorbinsaumlure selbstDer Wirkungsmechanismus der Mehlverbesserung nach Zugabe von Ascorbinsaumlure beruht darauf dass die im Teig erst entstehende Dehydro-Ascorbinsaumlure das im Mehl enthaltene Glutathion oxidiert und damit dessen negativen Einfluss auf die Kleberqualitaumlt ausschaltet7

1442 Emulgatoren

Emulgatoren ermoumlglichen Wasser und Oumll zu vermischen Sie werden industriell aus Speisefetten hergestellt Bei Weizenbroten und Kleingebaumlck welches mit Hefe gelockert wurde verbessern Emulgatoren die Teigeigenschaften sodass der Teig besser geht und sich das Gebaumlckvolumen erhoumlht Zudem wird die Krumenstruktur des Brotes verbessert ndash es bleibt laumlnger frisch (Krume = weiche innere Brotmasse)

1443 Wasserbindende Substanzen

Damit das BrotGebaumlck frisch bleibt muss eine bestimmte Menge Wasser gebunden werden Binden Mehle nur wenig Wasser koumlnnen Zusaumltze wie gekochte Kartoffeln getrocknetesgemahlenes Restbrot vorverkleisterte Staumlrke Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl verbessern

1444 Konservierungsstoffe

Bei Brot und Kleingebaumlck sind Konservierungsstoffe die das Schimmelwachstum hemmen nur bei Schnittbrot erlaubt Von Baumlckereien werden diese aber nur in geringem Maszlige eingesetzt Stattdessen wird das geschnittene verpackte Brot auf etwa 70 degC fuumlr ca 15 Minuten erhitzt

145 Sonstige Zutaten

Fette Zucker Milch Milcherzeugnisse Huumllsenfruumlchte Kartoffelerzeugnisse Gewuumlrze Trockenfruumlchte Oumllsamen (wie z B Leinsamen Sesam Mohn Sonnenblumenkerne Haselnuumlsse Walnuumlsse suumlszlige Mandeln) Getreidekeime Brot und Staumlrken aus verschiedenen Getreidearten duumlrfen zu einem bestimmten Anteil in den Teig Der Gehalt an Fetten undoder Zuckerarten betraumlgt bei Brot maximal zehn Teile auf 90 Teile Getreidemahlerzeugnisse

146 Alte Brotbroumlsel werden beigemengt

Einwandfreies und der unmittelbaren Beruumlhrung durch den Kaumlufer nicht zugaumlnglich gewesenes oder einwandfreies originalverpacktes Brot kann als Restbrot in einem geeigneten Verfahren entsprechend zerkleinert bis zu 10 (berechnet als getrocknetes Brot) des Gesamtgewichtes der Mahl- und Schaumllprodukte zugesetzt werden Mit Konservierungsmitteln versetztes Restbrot wird nicht zugesetzt8

7 Roth K Faszination Brot Teil II bmi aktuell Ausgabe 1Mai 2008 8 Oumlsterr LM-Codex B18 Backerzeugnisse

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Tatsaumlchlich hat die Altbrot-Beimengung auch Vorteile Der Teig wird lockerer Und Semmelbroumlsel und Semmelwuumlrfel sind genau betrachtet ja auch nur wieder aufgearbeitetes Gebaumlck9

15 Die richtige Lagerung von Brot10

Unverpacktes Brot haumllt sich gut in Kunststoffbeuteln oder -folie Auch Steingut- oder Keramiktoumlpfe sind fuumlr diese Art der Brotlagerung geeignet ndash sofern sie keine Luftloumlcher oder ndashschlitze haben und auch der Deckel gut abschlieszligt Ansonsten trocknet das Brot zu rasch aus ACHTUNG knusprige Brote und Kleingebaumlck werden bei luftdichter Verpackung schnell weich Deshalb sollten diese bis zum Verzehr luftig aufbewahrt werden Helle Brote und helles Gebaumlck (mit hohem Weizenmehlanteil) lassen sich nur kurz lagern Je houmlher der Anteil an Roggen Schrot oder Sauerteig ist desto laumlnger haumllt sich das Brot bei Raumtemperatur und richtiger Verpackung frisch Verpacktes Brot haumllt sich in der Originalverpackung am besten D h man sollte das Brot moumlglichst schnell wieder in die Verpackung einschlagen Auch hier sollte die Verpackung verschlossen werden um ein Austrocknen des Brotes zu verhindern

16 Einfrieren

Bei Ein- bis Zweipersonen-Haushalten empfiehlt es sich das Brot in Scheiben zu schneiden und portionsweise einzufrieren Einige Stunden vor dem Verzehr (oder am Abend zuvor) aus dem Tiefkuumlhler nehmen und einfach bei Zimmertemperatur auftauen lassen (auch die Mikrowelle kann dafuumlr verwendet werden - Auftaustufe) Brot im Ganzen braucht etwa zum Auftauen 5 Stunden Geschnittenes Brot kann auch gut (und schnell) im Toaster aufgetaut werden Wird Brot tiefgekuumlhlt muss es gut verpackt werden (Tiefkuumlhlbeutel muumlssen gut geschlossen sein) Bei Temperaturen von -18degC ist Brot im Tiefkuumlhler etwa 3 Monate haltbar11

17 Brotreste ndash Verwendung von altbackenem Brot12

In unserer heutigen bdquoWegwerfgesellschaftldquo wird schnell etwas weggeworfen Jaumlhrlich landen unzaumlhlige Tonnen an Lebensmitteln auf dem Muumlll Doch immer ist das nicht notwendig Ist das Brot einmal hart geworden so lassen sich damit noch viele gute und schmackhafte Speisen zaubern

- Angetrocknetes Brot schmeckt getoastet fast so gut wie frisches ndash unabhaumlngig von der Sorte

- Kleingebaumlck vom Vortag laumlsst sich hervorragend wieder aufbacken Dabei nur die Kruste mit Wasser bestreichen oder ein hitzebestaumlndiges Schaumllchen mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen und das Gebaumlck fuumlr ca 5 Minuten im vorgeheizten Backofen aufbacken Das gleiche funktioniert auch mit Brot ndash hier verlaumlngert sich die Aufbackzeit um weitere fuumlnf Minuten

9 Test bdquoBrot-Recycling VKI 2004 10 wwwwas-wir-essende 11 wwwwas-wir-essende 12 UGB-Forum und wwwwas-wir-essende

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- Altes Brot kann ohne viel Aufwand zu Paniermehl verarbeitet werden Dabei einfach das Brot auf einer Kuumlchenreibe reiben und die Broumlsel in ein dicht schlieszligendes Gefaumlszlig geben

- Altes Gebaumlck kann auch noch gut fuumlr Faschiertes verwendet werden Dabei das Gebaumlck fuumlr kurze Zeit in lauwarmes Wasser einlegen ausdruumlcken und dem Faschierten untermischen Auch Fuumlllungen wie z B fuumlr Haumlhnchen kann man damit gut zubereiten

- Altes Weiszligbrot (aber auch Grau- und Vollkornbrot) kann zudem fuumlr die Herstellung von Suumlszligspeisen wie bdquoArme Ritterldquo oder bdquoBrotauflaufldquo verwendet werden

- Einige Tage altes Brot das bereits fest und trocken ist laumlsst sich gut zu Croutons verarbeiten Dabei einfach das Brot in kleine Wuumlrfel schneiden bei schwacher Hitze in Butter oder Oumll kurz anbraten und danach die knusprigen Croutons uumlber Salate oder Suppen streuen

- Aumlltere noch nicht harte Brotscheiben lassen sich im Backrohr mit Kaumlse Schinken etc sehr leicht uumlberbacken

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2 Untersuchungsmethoden

21 Mykotoxine

Zur Bestimmung von Mykotoxinen in Rohgetreide Futtermittel und Lebensmittel werden im CC Cluster Chemie Linz der AGES GmbH akkreditierte Spezialanalyseverfahren angewendet Die folgende Tabelle gibt die prinzipiellen Vorgangsweisen der Mykotoxin-Pruumlfverfahren wider

Tabelle 1 Analyseverfahren Prinzip

Parameter Extraktion Clean up Derivatisierung Trennverfahren Detektion

B-Trichothecene AcetonitrilWasser Mycosep TMS GC (2 Saumlulen) EC

B-Trichothecene = Deoxynivalenol Nivalenol 3-Acetyldeoxynivalenol 15-Acetyldeoxynivalenol und

Fusarenon X

22 Cadmium

AAS-ETA (Elektrothermische Atomisation)

23 Sensorik Experten

DLG- Pruumlfschema

24 Sensorik Laien

Blindverkostung nach bestandenem Triangeltest mit 20 bis 25 Urteilen Tag der Anlieferung und am darauffolgenden Tag morgens

25 Kaufwunsch

Im Rahmen der Sensorik wurde abschlieszligend die Frage bdquoWuumlrden Sie dieses Brot kaufenldquo gestellt Diese konnte mit bdquojaldquo (=1) und bdquoneinldquo (=5) bewertet werden

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3 Probenbeschreibungen

31 Einkauf

Der Einkauf erfolgte durch die Arbeiterkammer Steiermark zwischen dem 22 Oktober und dem 5 November 2013 Eingekauft wurde das Brot in zufaumlllig ausgewaumlhlten Baumlckereien in der gesamten Steiermark sowie bei drei groszligen Supermarktketten Billa Hofer und Interspar Pro Baumlckerei beziehungsweise Supermarkt wurden drei Brotsorten zu je fuumlnf Stuumlck besorgt und zwar Weizenmisch- Roggenmisch- und Vollkornbrot Nur eine Baumlckerei (Baumlckerei Koumlck in Bruck) hatte kein Weizenmischbrot im Angebot

Tabelle 2 Bezugsquellen

Nr Marke

001 Gutes aus der Region


003 Gutes aus der Region 004 AS Baumlckerei Strohmayer 005 AS Baumlckerei Strohmayer 006 AS Baumlckerei Strohmayer 007 Baumlckerei Martin Auer 008 Baumlckerei Martin Auer 009 Baumlckerei Martin Auer 010 Baumlckerei Gaar 011 Baumlckerei Gaar 012 Baumlckerei Gaar 013 Baumlckerei Koumlck 014 Baumlckerei Koumlck 015 Baumlckerei Koumlck 016 Baumlckerei Pesl 017 Baumlckerei Pesl

018 Baumlckerei Pesl

019 Baumlckerei Bodiselitsch 020 Baumlckerei Bodiselitsch 021 Baumlckerei Bodiselitsch 022 Baumlckerei Huumltter 023 Baumlckerei Huumltter 024 Baumlckerei Huumltter 025 Baumlckerei Reicht 026 Baumlckerei Reicht

027 Baumlckerei Reicht

028 Baumlckerei Wolfsberger 029 Baumlckerei Wolfsberger

030 Baumlckerei Wolfsberger

031 Baumlckerei Hubmann

Bezeichnung

Bauernbrot Mischbrot geschnitten Guten Abend Brot Spezialbrot Hausbrot Vollkorn Landbrot Burgenlaumlnder EVI Brot Kornbrot Halbweiszliges Brot Dinkelvollkornbrot Rosseggerbrot Frankenbauernlaib Reines Vollkornbrot Bauernbrot Bio Mischbrot Bio Roggenvollkornbrot Bio Bauernbrot Wecken Brot Vollkorn Roggenbrot Bauernbrot Enerjoy Mischbrot Bauernbrot Sonnenblumen-dinkelbrot Kornbrot Mischbrot Sonnenblumen-vollkornbrot Fladenbrot

Art 13

W

R

V R W V R W V R W V R R V R W

V

R W V R W V R W

V

R W

V

R

Gekauft am Gekauft bei

22102013 Hofer KG Karlauerguumlrtel 4 8020 Graz



22102013 AS Baumlckerei Strohmayer GmbH Karlauplatz 10 8010 Graz



22102013 Auer Brot GmbH (Martin) Dietrichsteinplatz 11-13 8010 Graz



23102013 Baumlckerei Gaar Dr-Karl-Renner-Straszlige 2 8101 Gratkorn



24102013 Robert Koumlck Baumlckerei GmbH Goethestraszlige 14 8600 Bruck



23102013 Baumlckerei Pesl Hauptstraszlige 41 8650 Kindberg



29102013 Bodeselitsch GmbH Unterer Platz 8 8530 Deutschlandsberg



04112013 Baumlckerei Huumltter Dr-Adalbert-Heinrich-Straszlige 1 8280 Fuumlrstenfeld



04112013 Baumlckerei Konditorei Reicht Buumlrgergasse 58 8330 Feldbach



30102013 Baumlckerei Wolfsberger Gaal 15 8731 Gaal



29102013 Baumlckerei-Konditorei Hubmann Josef Hauptplatz 3 8430 Leibnitz

13 W = Weizenmischbrot R = Roggenmischbrot V = Vollkornbrot

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Nr Marke


033 Baumlckerei Hubmann 034 Baumlckerei Weber 035 Baumlckerei Weber 036 Baumlckerei Weber 037 Baumlckerei Steindl 038 Baumlckerei Steindl 039 Baumlckerei Steindl 040 Naturbaumlckerei Hager 041 Naturbaumlckerei Hager 042 Naturbaumlckerei Hager 043 Baumlckerei Gaulhofer 044 Baumlckerei Gaulhofer 045 Baumlckerei Gaulhofer 047 Interspar 048 Interspar 049 Interspar 050 Billa 051 Billa 052 Billa 053 Baumlckerei Sorger 054 Baumlckerei Sorger

055 Baumlckerei Sorger

Bezeichnung

5050 WeizenRoggen Max amp Moritz Landbrot Mischbrot Kornbrot Roggenmischbrot Weizenmischbrot Roggenvollkorn Muumlhlenbrot Hausbrot Roggen Schrotbrot Mischbrot Mischbrot Vollkorn Hausbrot Guumlrtelbrot Vollkornbrot Weizenmischbrot Bio-Vollkornbrot Roggenmischbrot Florianibrot Lislbrot Gemischtes Vollkornbrot

Art 14


W 29102013 Baumlckerei-Konditorei Hubmann Josef Hauptplatz 3 8430 Leibnitz

V 29102013 Baumlckerei-Konditorei Hubmann Josef Hauptplatz 3 8430 Leibnitz

R 30102013 Baumlckerei Weber GmbH Waasenstraszlige 21 8700 Leoben

W 30102013 Baumlckerei Weber GmbH Waasenstraszlige 21 8700 Leoben

V 30102013 Baumlckerei Weber GmbH Waasenstraszlige 21 8700 Leoben

R 24102013 Baumlckerei Steindl KG Hauptstraszlige 3 8940 Liezen

W 24102013 Baumlckerei Steindl KG Hauptstraszlige 3 8940 Liezen

V 24102013 Baumlckerei Steindl KG Hauptstraszlige 3 8940 Liezen

R 30102013 Karl Leopold Hager Muumlhlengasse 4 8850 Murau

W 30102013 Karl Leopold Hager Muumlhlengasse 4 8850 Murau

V 30102013 Karl Leopold Hager Muumlhlengasse 4 8850 Murau

R 05112013 Franz Gaulhofer Kapfensteiner Gasse 9 8160 Weiz

W 05112013 Franz Gaulhofer Kapfensteiner Gasse 9 8160 Weiz

V 05112013 Franz Gaulhofer Kapfensteiner Gasse 9 8160 Weiz

W 29102013 Interspar Lazarettguumlrtel 75 8020 Graz

R 29102013 Interspar Lazarettguumlrtel 75 8020 Graz

V 29102013 Interspar Lazarettguumlrtel 75 8020 Graz

W 05112013 Billa Eggenberger Allee 26 8020 Graz

V 05112013 Billa Eggenberger Allee 26 8020 Graz

R 05112013 Billa Eggenberger Allee 26 8020 Graz

R 05112013 Albin Sorger GmbH Eggenburger Allee 36 8020 Granz

W 05112013 Albin Sorger GmbH Eggenburger Allee 36 8020 Granz

V 05112013 Albin Sorger GmbH Eggenburger Allee 36 8020 Granz

Zur Ermittlung der Kosten pro Kilogramm Brot wurden fuumlnf Brote mit einer geeichtenWaage gewogen Der Mittelwert wurde fuumlr die Berechnung des Preises pro Kilogrammherangezogen Das Brot kostete zwischen 147 eurokg (Gutes aus der Region Bauernbrot) bis zu 703 eurokg(Baumlckerei Sorger Gemischtes Vollkornbrot) Tendenziell ist Weizenmischbrot mit einem mittleren Preis von 307 eurokg (Median 313eurokg) guumlnstiger als Roggenmischbrot das im Schnitt 349 eurokg (Median 328 eurokg) kostetAm meisten wurde im Rahmen dieser Untersuchung fuumlr Vollkornbrot bezahlt und zwar durchschnittlich 468 eurokg (Median 480 eurokg)Mindestens muss man fuumlr ein Kilogramm Weizenmischbrot 147 euro (Gutes aus der RegionBauernbrot) fuumlr ein Kilo Roggenmischbrot 205 euro (Gutes aus der Region Mischbrot geschnitten) und fuumlr Vollkornbrot 292 euro (Baumlckerei Pesl Roggenvollkornbrot Bio) bezahlen Die Maximalpreise betragen pro Kilogramm Weizenmischbrot 451 euro (Baumlckerei MartinAuer Burgenlaumlnder) fuumlr Roggenmischbrot 542 euro (Baumlckerei Martin Auer Landbrot) und fuumlrVollkornbrot 703 euro (Baumlckerei Sorger Gemischtes Vollkornbrot)Interessant in diesem Zusammenhang ist dass das teuerste Brot einer jeden Kategorie in Graz gekauft wurde und zwei der guumlnstigsten Brottypen (Weizen- und Roggenmischbrot)bei der Handelskette Hofer Generell ist in Graz mehr fuumlr Brot in Baumlckereien zu bezahlen als in den anderen Bezirken(7 von 9 Broten liegen uumlber dem Median des Kilogrammpreises fuumlr alle Brote nur zwei Brote der AS Baumlckerei Strohmayer sind darunter)


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Die Preise bei den Handelsketten sind durchmischt Weizen- und Roggenmischbrot ist meist guumlnstiger als in Baumlckereien Vollkornbrot liegt preislich eher im MittelfeldAlle Preise sind in Tabelle 3 nachzulesen

Tabelle 3 Preise

Nr Marke Art euroStuumlck eurokg15 Bio gStuumlck16

001 Gutes aus der Region W 075 147 - 5090 002 Gutes aus der Region R 109 205 - 5323 003 Gutes aus der Region V 169 414 - 4084 004 AS Baumlckerei Strohmayer R 31 311 - 9960 005 AS Baumlckerei Strohmayer W 31 289 - 10712 006 AS Baumlckerei Strohmayer V 39 537 - 7269 007 Baumlckerei Martin Auer R 41 542 - 7565 008 Baumlckerei Martin Auer W 43 451 - 9538 009 Baumlckerei Martin Auer V 45 670 - 6718 010 Baumlckerei Gaar R 34 327 - 10412 011 Baumlckerei Gaar W 34 308 - 11032 012 Baumlckerei Gaar V 36 470 - 7653 013 Baumlckerei Koumlck R 315 485 - 6501 014 Baumlckerei Koumlck R 322 321 - 10041 015 Baumlckerei Koumlck V 385 356 - 10815 016 Baumlckerei Pesl R 37 374 ja 9882 017 Baumlckerei Pesl W 37 373 ja 9931 018 Baumlckerei Pesl V 32 292 ja 10948 019 Baumlckerei Bodiselitsch R 32 327 - 9795 020 Baumlckerei Bodiselitsch W 32 329 - 9735 021 Baumlckerei Bodiselitsch V 36 362 - 9952 022 Baumlckerei Huumltter R 33 323 - 10229 023 Baumlckerei Huumltter W 33 313 - 10553 024 Baumlckerei Huumltter V 29 519 - 5589 025 Baumlckerei Reicht R 21 214 - 9825 026 Baumlckerei Reicht W 21 216 - 9722 027 Baumlckerei Reicht V 15 325 - 4611 028 Baumlckerei Wolfsberger R 33 320 - 10303 029 Baumlckerei Wolfsberger W 33 314 - 10512 030 Baumlckerei Wolfsberger V 3 492 - 6096 031 Baumlckerei Hubmann R 31 328 - 9445 032 Baumlckerei Hubmann W 28 279 - 10020 033 Baumlckerei Hubmann V 28 573 - 4888 034 Baumlckerei Weber R 31 304 - 10199 035 Baumlckerei Weber W 31 305 - 10172 036 Baumlckerei Weber V 31 312 - 9934 037 Baumlckerei Steindl R 34 347 - 9795 038 Baumlckerei Steindl W 34 345 - 9855 039 Baumlckerei Steindl V 395 414 - 9530 040 Naturbaumlckerei Hager R 38 375 - 10139 041 Naturbaumlckerei Hager W 38 375 - 10143 042 Naturbaumlckerei Hager V 36 579 - 6222 043 Baumlckerei Gaulhofer R 36 370 - 9729 044 Baumlckerei Gaulhofer W 36 336 - 10718 045 Baumlckerei Gaulhofer V 36 495 - 7269 047 Interspar W 299 282 - 10597

15 Gewicht wurde anhand von 5 Broten ermittelt 16 Mittelwert von 5 Broten

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048 Interspar R 325 399 - 8140 049 Interspar V 399 490 - 8140 050 Billa W 19 188 - 10086 051 Billa V 318 417 ja 7626 052 Billa R 35 343 - 10205 053 Baumlckerei Sorger R 36 424 - 8492 054 Baumlckerei Sorger W 195 375 - 5200 055 Baumlckerei Sorger V 37 703 - 5260


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4 Untersuchungsergebnisse

41 Mykotoxine

411 Allgemeine Einfuumlhrung19

Mykotoxine sind Pilzgifte Sie sind natuumlrliche sog sekundaumlre Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen die bei Menschen und Tieren eine toxische Wirkung zeigen bzw eine Mykotoxikose verursachen Nicht zu den Mykotoxinen gezaumlhlt werden die Giftstoffe die in bestimmten houmlheren Pilzen (zB Knollenblaumltterpilz) enthalten sind Im Gegensatz zu den Produkten des Primaumlrstoffwechsels sind diese sekundaumlren Stoffwechselprodukte nicht bei allen Organismen zu finden sondern sind charakteristisch fuumlr ihren Produzenten

4111 Bedeutung

Die FAO schaumltzt dass bis zu 25 der Weltproduktion von Nahrungsmitteln mit Myko-toxinen kontaminiert sind Etwa 20 der Getreideernte der EU enthalten messbare Mengen von Mykotoxinen Mykotoxine sind weitgehend hitzestabil und werden bei der Nahrungsmittelverarbeitung in der Regel nicht zerstoumlrt Die Wirkung der Mykotoxine kann abhaumlngig von der Toxinart akut oder chronisch toxisch sein Symptome der akuten Vergiftung bei Tieren sind zB Leber- und Nierenschaumldigungen Angriffe auf das zentrale Nervensystem Haut- und Schleimhautschaumlden Beeintraumlchtigung des Immunsystems oder hormonaumlhnliche Effekte Bereits Toxinmengen die noch keine oder geringe Krankheitssymptome ausloumlsen koumlnnen krebserzeugend sein Erbschaumlden bewirken oder zu Missbildungen beim Embryo fuumlhren

Tabelle 4 Wirkungen verschiedener Mykotoxine (AGES)

DON ZON T-2 NIV FUM OTA AFL

hautreizend x x

brechreizend x x x

immunsuppressiv x x x x

nekrotisierend x

oumlstrogen x

mutagen (x) (x) x

karzinogen (x) (x) x

nephrotoxisch x x x

(DON = Deoxynivalenol ZON = Zearalenon T-2 = T-2 Toxin NIV = Nivalenol FUM = Fumonisine OTA = Ochratoxin A

AFL = Aflatoxine)

19 httpwwwagesatindexphpid=1794

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Besonders gefaumlhrdet sind Nutztiere (insbesondere Schwein Gefluumlgel und Pferd) die verschimmeltes Futtermittel verzehren Kontaminiertes Futter ist fuumlr eine Reihe von Erkrankungen verantwortlich wie zB das Oumlstrogensyndrom bei Schweinen Futterverweigerung oder Erkrankung von Truthaumlhnen Waumlhrend Mykotoxikosen fruumlher bei Menschen eine haumlufige Krankheitsursache waren die nicht selten sogar zum Tode fuumlhrte (zB Mutterkornvergiftung) stellen Mykotoxine heute aufgrund einer hochwertigen Lebensmittelherstellung keine derartige akute Bedrohung fuumlr den Menschen mehr dar Heute steht die Minimierung des Mykotoxinrisikos welches auch nicht akute Auswirkungen zB Kanzerogene ebenso beruumlcksichtigt im Vordergrund EU Regelungen uumlber Kontaminanten befassen sich nun auch in verstaumlrktem Ausmaszlige mit der Mykotoxinproblematik und geben Houmlchstwerte bzw Richtwerte vor (siehe auch beigefuumlgter Uumlberblick uumlber Mykotoxin Richt- und Houmlchstwerte)

4112 Mykotoxine und Landwirtschaft (oumlsterreichische Situation)

In Oumlsterreich (im Gegensatz zB zu den skandinavischen Laumlndern) tritt die Mykotoxin-problematik am Feld auf Besonders betroffen sind Getreide (Weizen Hafer) und Mais welche hauptsaumlchlich durch den Befall mit den Feldpilzen der Gattung Fusarium mit Mykotoxinen kontaminiert werden

Tabelle 5 Wichtige Fusarien auf Getreide in Oumlsterreich mit zur Zeit haumlufig bestimmten Fusarientoxinen (AGES)

Mais Weizen Hafer

F subglutinans Moniliformin

F graminearum F graminearum F graminearum Zearalenon

Deoxynivalenol (Vomitoxin)

15-Acetyldeoxynivalenol


F avenaceum F avenaceum Moniliformin

F poae F poae Nivalenol

Neben den in Tabelle 5 angefuumlhrten Toxinen sind noch folgende von Bedeutung Fumonisin B1 und B2 in Mais bzw Maisprodukten (F proliferatum) T-2 Toxin und HT-2 Toxin besonders in Hafer (F sporotrichioides und F langsethiae)

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4113 Was beeinflusst die Verpilzung

Witterung Warme und feuchte Bedingungen zur Bluumltezeit foumlrdern die Fusarieninfektion

Maiszuumlnsler Die Raupe des Maiszuumlnslers beguumlnstigt mit ihren Fraszligschaumlden an den Maiskolben das Aufkommen von Fusarien

Maisstoppeln am Feld Der Pilz uumlberwintert bei Nichteinarbeiten der Stoppeln am Feld Bei Koumlrnermais als Vorfrucht von Winterweizen ist zudem mit einem verstaumlrkten Befall des Weizens zu rechnen

Minimale Bodenbearbeitung Die nichtwendende Bodenbearbeitung ist einer der Risikofaktoren hinsichtlich eines Befalls der Folgefrucht mit Fusarium (besonders auffaumlllig bei Direktsaat nach Mais)

Sortenwahl Bei Weizen gibt es fuumlr Sorten Einstufungen hinsichtlich seiner Resistenz gegenuumlber Fusarienbefall Bei Mais ist besonders auf einestandortgerechte Sortenwahl zu achten

Erntezeitpunkt Da das Getreidekorn im reifen Zustand sehr anfaumlllig gegenuumlber Pilzbefall ist darf die Ernte nicht unnoumltig hinausgezoumlgert werden Niederschlaumlge zur Zeit der Vollreife beguumlnstigen den Pilzbefall

Lagerung Ist die Feuchtigkeit des Erntegutes unter 13 kommt es zu keiner nachtraumlglichen Verpilzung durch Lagerpilze (zB Penicillium Aspergillus) Unter 17 Feuchtigkeit werden aber auch kaum mehr Mykotoxine gebildet (Anm Im oumlsterreichischen Getreide spielen die Lagertoxine Aflatoxine und Ochratoxin A eine untergeordnete Rolle)

Reinigung des Erntegutes Eine sorgfaumlltige Reinigung kann den Fusarientoxingehalt stark reduzieren Aspirieren und Gewichtsauslese sind am effektivsten Hafer kann besser gereinigt werden als Weizen

412 Ergebnisse

Alle Proben wurden auf folgende Mykotoxine untersucht Deoxynivalenol Nivalenol Fusarenon X 3-Acetyldeoxynivalenol und 15-Acetyldeoxynivalenol Die Resultate waren insgesamt recht befriedigend ndash weder Nivalenol noch Fusarenon X noch 3-Acetyldeoxynivalenol noch 15-Actyldeoxynivalenol konnten in den Proben nachgewiesen werden

Anders ist die Situation bei Deoxynivalenol Dieses konnte nur in zwei Proben nicht nachgewiesen werden (Vollkornbrot von der Baumlckerei Pesl und Baumlckerei Sorger) Bei weiteren 18 Proben liegt der ermittelte Gehalt unter der Bestimmungsgrenze von 50 Mikrogramm pro Kilogramm Es handelt sich bei diesen Proben rund zur Haumllfte um Roggenmisch- und Vollkornbrot von Weizenmischbrot sind nur drei Proben dabei

In den uumlbrigen Proben wurden zwischen 51 und 190 Mikrogramm nachgewiesen Weizenmischbrot enthaumllt diesen Ruumlckstand haumlufiger als andere Brote

Insgesamt sind die Werte jedoch als niedrig einzustufen Brot darf bis zu 750 Mikrogramm Deoxynivalenol pro Kilogramm (Wert minus Messunsicherheit) enthalten Getreidebeikost fuumlr Saumluglinge bis zu 200 Mikrogramm pro Kilogramm Der houmlchste bei dieser Untersuchung unter Beruumlcksichtigung der Messunsicherheit gemessene Wert betraumlgt 93 Mikrogramm pro Kilogramm

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Tabelle 6 Ergebnisse fuumlr Deoxynivalenol

Nr Marke Art Deoxynivalenol

(microgkg) Messunsicherheit

(microgkg) Deoxynivalenol minus

Messunsicherheit (microgkg)

018 Baumlckerei Pesl V lt15 entf entf

055 Baumlckerei Sorger V lt15 0 entf

004 AS Baumlckerei Strohmayer R lt50 entf entf

013 Baumlckerei Koumlck R lt50 entf entf


016 Baumlckerei Pesl R lt50 entf entf

028 Baumlckerei Wolfsberger R lt50 0 entf

031 Baumlckerei Hubmann R lt50 0 entf

048 Interspar R lt50 0 entf

052 Billa R lt50 0 entf

006 AS Baumlckerei Strohmayer V lt50 entf entf

012 Baumlckerei Gaar V lt50 entf entf

015 Baumlckerei Koumlck V lt50 entf entf

021 Baumlckerei Bodiselitsch V lt50 0 entf

033 Baumlckerei Hubmann V lt50 0 entf

049 Interspar V lt50 0 entf

051 Billa V lt50 0 entf

017 Baumlckerei Pesl W lt50 entf entf

032 Baumlckerei Hubmann W lt50 0 entf

047 Interspar W lt50 0 entf

034 Baumlckerei Weber R 51 25 26

030 Baumlckerei Wolfsberger V 51 26 25

009 Baumlckerei Martin Auer V 53 26 27

019 Baumlckerei Bodiselitsch R 57 28 29

008 Baumlckerei Martin Auer W 57 29 28

011 Baumlckerei Gaar W 57 29 28

053 Baumlckerei Sorger R 58 29 29

003 Gutes aus der Region V 58 29 29

035 Baumlckerei Weber W 59 29 30

010 Baumlckerei Gaar R 60 30 30

007 Baumlckerei Martin Auer R 61 31 30

036 Baumlckerei Weber V 61 31 30

023 Baumlckerei Huumltter W 62 31 31

045 Baumlckerei Gaulhofer V 63 32 31

027 Baumlckerei Reicht V 65 33 32

044 Baumlckerei Gaulhofer W 66 33 33

002 Gutes aus der Region R 68 34 34

022 Baumlckerei Huumltter R 69 34 35

025 Baumlckerei Reicht R 69 35 34

043 Baumlckerei Gaulhofer R 69 35 34

020 Baumlckerei Bodiselitsch W 71 36 35

005 AS Baumlckerei Strohmayer W 73 36 37

026 Baumlckerei Reicht W 75 37 38

041 Naturbaumlckerei Hager W 82 41 41

001 Gutes aus der Region W 83 42 41

029 Baumlckerei Wolfsberger W 83 41 42

039 Baumlckerei Steindl V 88 44 44

037 Baumlckerei Steindl R 100 51 49

042 Naturbaumlckerei Hager V 110 57 53

Deoxynivalenol plus Messunsicherheit (microgkg)

entf

entf

entf

entf

entf

entf

entf

entf

entf

entf

entf

entf

entf

entf

entf

entf

entf

entf

entf

entf

76

77

79

85

86

86

87

87

88

90

92

92

93

95

98

99

102

103

104

104

107

109

112

123

125

124

132

151

167

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Messunsicherheit (microgkg) Deoxynivalenol plus


040 Naturbaumlckerei Hager R 120 59 61 179

050 Billa W 140 72 68 212

054 Baumlckerei Sorger W 140 71 69 211

038 Baumlckerei Steindl W 150 73 77 223

024 Baumlckerei Huumltter V 190 97 93 287

Allerdings gibt es durchaus Unterschiede zwischen den einzelnen Baumlckereien In allen drei Broten der Baumlckereien Steindl und Hager liegt der Deoxynivalenolgehalt uumlber der Bestimmungsgrenze Zwecks Anschaulichkeit sind in Tabelle 7 jene Brote angefuumlhrt in denen Deoxynivalenol nachgewiesen wurde wobei die Baumlckereien zur leichteren Erkennbarkeit farblich unterschiedlich gekennzeichnet sind

Tabelle 7 Positivnachweis von Deoxynivalenol mit Baumlckerinfo

Nr Marke Art Deoxynivalenol (microgkg)

034 Baumlckerei Weber R 51

030 Baumlckerei Wolfsberger V 51

009 Baumlckerei Martin Auer V 53

019 Baumlckerei Bodiselitsch R 57

008 Baumlckerei Martin Auer W 57

011 Baumlckerei Gaar W 57

053 Baumlckerei Sorger R 58

003 Gutes aus der Region V 58

035 Baumlckerei Weber W 59

010 Baumlckerei Gaar R 60

007 Baumlckerei Martin Auer R 61

036 Baumlckerei Weber V 61

023 Baumlckerei Huumltter W 62

045 Baumlckerei Gaulhofer V 63

027 Baumlckerei Reicht V 65

044 Baumlckerei Gaulhofer W 66

002 Gutes aus der Region R 68

022 Baumlckerei Huumltter R 69

025 Baumlckerei Reicht R 69

043 Baumlckerei Gaulhofer R 69

020 Baumlckerei Bodiselitsch W 71

005 AS Baumlckerei Strohmayer W 73

026 Baumlckerei Reicht W 75

041 Naturbaumlckerei Hager W 82

001 Gutes aus der Region W 83

029 Baumlckerei Wolfsberger W 83

039 Baumlckerei Steindl V 88

037 Baumlckerei Steindl R 100

042 Naturbaumlckerei Hager V 110

040 Naturbaumlckerei Hager R 120

050 Billa W 140

054 Baumlckerei Sorger W 140

038 Baumlckerei Steindl W 150

024 Baumlckerei Huumltter V 190

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Die Bewertung in der Testtabelle erfolgt vergleichend damit kleine Unterschiede auch herausgearbeitet werden koumlnnen Produkte deren Deoxynivalenolgehalt unter der Nachweisgrenze liegt erhalten in diesem Pruumlfpunkt die volle Punkteanzahl Liegt der Wert unter der Bestimmungsgrenze wird noch ein bdquosehr gutldquo aber nur mit 80 Prozent der Punkte vergeben Die uumlbrigen Proben werden mit bdquogutldquo bewertet gereiht nach dem Gehalt an Deoxynivalenol ndash sie erhalten zwischen 80 und 60 Prozent der Punkte

42 Cadmium

421 Allgemeine Einfuumlhrung

Besonders gefaumlhrlich und giftig sind die Schwermetalle Blei Cadmium und Quecksilber Die Kontamination von Lebensmitteln mit diesen Schwermetallen wird Groszligteils durch industrielle Aktivitaumlt verursacht So gelangen z B Schwermetalle uumlber Abgase von Straszligenverkehr und Industrie in die Atmosphaumlre werden mit der Luftstroumlmung weiter transportiert und gehen wieder auf die Erdoberflaumlche nieder Duumlngemittel (Klaumlrschlamm) sind u a Ursache dass Schwermetalle in den Boden gelangen und sich dort anreichern bzw in Grundwasser sickern

Cadmium wird bei zahlreichen technischen Prozessen verwendet u a bei aufladbaren Batterien oder bei der Herstellung von Farbpigmenten Der Groszligteil der Cadmiumbelastung der Umwelt wird durch Verbrennungsprozesse oder als Bestandteil von Klaumlrschlamm verursacht Die Aufnahme des Schwermetalls durch Pflanzen erfolgt vorrangig uumlber Wurzeln die Speicherung erfolgt im pflanzlichen Gewebe Somit gelangt Cadmium uumlber die Nahrungskette in den tierischen und letztlich auch in den menschlichen Koumlrper wo es in der Leber und Nieren angereichert wird

Cadmium wird zu etwa 5 aus dem Magen-Darm-Trakt aufgenommen Der Groszligteil lagert sich in den Nieren ab aber auch in Organen wie Leber Schilddruumlse Bauchspeicheldruumlse Speicheldruumlsen und Knochen wird Cadmium abgelagert Auch bei Cadmium findet aufgrund der langsamen Ausscheidung eine Anreicherung im Koumlrper statt Da die Niere Hauptspeicherort ist ist es auch das Hauptzielorgan der Toxizitaumlt Empfindlichste Zeichen einer Cadmiumintoxikation sind daher Stoumlrungen der Nierenfunktion

Cadmium findet sich in messbaren Mengen in Getreide wie Weizen Roggen und Reis Sortenbedingt enthalten Weizen und Reis houmlhere Cadmiumgehalte Diese Pflanzen nehmen genetisch bedingt mehr Cadmium aus dem Boden auf Der im Vergleich zum ganzen Korn erhoumlhte Gehalt in Weizenkleie erklaumlrt sich dadurch dass Cadmium bevorzugt in den aumluszligeren Schichten des Getreidekorns gespeichert wird

Die Houmlchstgehalte an Cadmium in unterschiedlichen Lebensmittelgruppen sind in der Verordnung zur Festsetzung der Houmlchstgehalte fuumlr bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln20 geregelt Fuumlr Brot gibt es keinen definierten Houmlchstgehalt sondern nur fuumlr Getreide (ausgenommen Kleie Keime Weizengetreide und Reis) mit 01 mgkg Frischgewicht sowie fuumlr Kleie Keime Weizengetreide und Reis mit 02 mgkg Frischgewicht

20 httpeur-lexeuropaeuLexUriServLexUriServdouri=OJL200107700010013DEPDF (aufgerufen am 5122013)

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422 Ergebnisse

Bei exakt der Haumllfte der Proben lag der Cadmiumgehalt unter der Nachweisgrenze von 001 mgkg Brot Bei den siebzehn Proben handelt es sich um elf Proben Roggenmischbrot neun Proben Weizenmischbrot sowie um sieben Proben Vollkornbrot In jenen Proben in denen Cadmium nachweisbar war reichte der Gehalt pro Kilogramm Brot von 001 bis 0053 mg der Median betraumlgt 0013 mg pro Kilogramm Bei jenen drei Proben mit den houmlchsten Cadmiumgehalten handelt es sich ausschlieszliglich um Vollkornbrot ndash nachgewiesen wurden zwischen 0027 und 0053 mg Cadmium pro Kilogramm Brot Weizengetreide inklusive Kleie darf maximal 02 mg Cadmium pro Kilogramm Frischgewicht enthalten Grob gerechnet benoumltigt man ein Kilogramm Mehl fuumlr 15 Kilogramm Brot ndash das heiszligt in einem Kilogramm Brot stecken 667 Gramm Mehl Wuumlrde man dieser Mehlmenge den Houmlchstwert von Cadmium fuumlr Weizengetreide und Kleie von 02 mg pro Kilogramm zugrunde legen duumlrfte ein Kilogramm Brot maximal 013 mg Cadmium pro Kilogramm enthalten Alle untersuchten Brote liegen deutlich darunter

Tabelle 8 Ergebnis Cadmium

Nr

006 007 008 013 014 016 017 018 019 023 025 026 027 028 030 032 035 039 043 044 045 048 050 052 053 054 055 002 005 015 021 029 037 001

Marke

AS Baumlckerei Strohmayer Baumlckerei Martin Auer Baumlckerei Martin Auer Baumlckerei Koumlck Baumlckerei Koumlck Baumlckerei Pesl Baumlckerei Pesl Baumlckerei Pesl Baumlckerei Bodiselitsch Baumlckerei Huumltter Baumlckerei Reicht Baumlckerei Reicht Baumlckerei Reicht Baumlckerei Wolfsberger Baumlckerei Wolfsberger Baumlckerei Hubmann Baumlckerei Weber Baumlckerei Steindl Baumlckerei Gaulhofer Baumlckerei Gaulhofer Baumlckerei Gaulhofer Interspar Billa Billa Baumlckerei Sorger Baumlckerei Sorger Baumlckerei Sorger Gutes aus der Region AS Baumlckerei Strohmayer Baumlckerei Koumlck Baumlckerei Bodiselitsch Baumlckerei Wolfsberger Baumlckerei Steindl Gutes aus der Region

Bezeichnung

Vollkorn Landbrot Burgenlaumlnder Rosseggerbrot Frankenbauernlaib Bauernbrot Bio Mischbrot Bio Roggenvollkornbrot Bio Bauernbrot Bauernbrot Mischbrot Bauernbrot Sonnenblumendinkelbrot Kornbrot Sonnenblumenvollkornbrot 5050 WeizenRoggen Mischbrot Roggenvollkorn Mischbrot Mischbrot Vollkorn Guumlrtelbrot Weizenmischbrot Roggenmischbrot Florianibrot Lislbrot Gemischtes Vollkornbrot Mischbrot geschnitten Hausbrot Reines Vollkornbrot Vollkorn Mischbrot Roggenmischbrot Bauernbrot

Art

Vollkornbrot Roggenmischbrot Weizenmischbrot Roggenmischbrot Roggenmischbrot Roggenmischbrot Weizenmischbrot Vollkornbrot Roggenmischbrot Weizenmischbrot Roggenmischbrot Weizenmischbrot Vollkornbrot Roggenmischbrot Vollkornbrot Weizenmischbrot Weizenmischbrot Vollkornbrot Roggenmischbrot Weizenmischbrot Vollkornbrot Roggenmischbrot Weizenmischbrot Roggenmischbrot Roggenmischbrot Weizenmischbrot Vollkornbrot Roggenmischbrot Weizenmischbrot Vollkornbrot Vollkornbrot Weizenmischbrot Roggenmischbrot Weizenmischbrot

Cadmium (mgkg)

lt001 lt001 lt001 lt001 lt001 lt001 lt001 lt001 lt001 lt001 lt001 lt001 lt001 lt001 lt001 lt001 lt001 lt001 lt001 lt001 lt001 lt001 lt001 lt001 lt001 lt001 lt001 0010 0010 0010 0010 0010 0010 0011

Seite 22 von 34

Nr

022 036 038 040 042 049 024 004 009 020 047 011 031 034 051 041 010 033 012 003

Marke

Baumlckerei Huumltter Baumlckerei Weber Baumlckerei Steindl Naturbaumlckerei Hager Naturbaumlckerei Hager Interspar Baumlckerei Huumltter AS Baumlckerei Strohmayer Baumlckerei Martin Auer Baumlckerei Bodiselitsch Interspar Baumlckerei Gaar Baumlckerei Hubmann Baumlckerei Weber Billa Naturbaumlckerei Hager Baumlckerei Gaar Baumlckerei Hubmann Baumlckerei Gaar Gutes aus der Region

Bezeichnung

Roggenbrot Kornbrot Weizenmischbrot Muumlhlenbrot Roggen Schrotbrot Vollkornbrot Enerjoy Spezialbrot EVI Brot Wecken Brot Hausbrot Halbweiszliges Brot Fladenbrot Landbrot Bio-Vollkornbrot Hausbrot Kornbrot Max amp Moritz Dinkelvollkornbrot Guten Abend Brot

Art

Roggenmischbrot Vollkornbrot Weizenmischbrot Roggenmischbrot Vollkornbrot Vollkornbrot Vollkornbrot Roggenmischbrot Vollkornbrot Weizenmischbrot Weizenmischbrot Weizenmischbrot Roggenmischbrot Roggenmischbrot Vollkornbrot Weizenmischbrot Roggenmischbrot Vollkornbrot Vollkornbrot Vollkornbrot

Cadmium (mgkg)

0011 0011 0011 0011 0011 0011 0012 0013 0013 0013 0013 0014 0015 0015 0015 0017 0019 0027 0031 0053

Der houmlchste Cadmiumgehalt wurde im Guten Abend Brot der Marke Gutes aus der Region nachgewiesen Aber auch hier ist auffaumlllig dass zwei Baumlckereien vergleichsweise houmlhere Werte in mehreren Broten aufweisen und zwar insbesondere die Baumlckerei Gaar aber auch die Baumlckerei Hubmann

Fuumlr die vergleichende Bewertung in der Testtabelle wurden folgende Maszligstaumlbe gesetzt Sehr gut (100 ) le 001 mgkg das heiszligt nicht nachweisbar Gut (80-60 ) le 0013 mgkg (= Median) Durchschnittlich (40-60 ) 0014 bis 0053 mgkg

Daruumlber hinaus wurde ein limitierender Faktor gesetzt Falls Cadmium mit bdquodurch-schnittlichldquo bewertet wird kann das Testurteil im besten Fall bdquogutldquo sein


Grundlage fuumlr die Bewertung der Brote durch Experten bildet das umfangreiche DLG-Bewertungsschema das in Abbildung 1 auf der naumlchsten Seite abgebildet ist Das beurteilte Brot wird nach mannigfaltigen Kriterien hinsichtlich Form Aussehen Kruste Krume Struktur Geruch und Geschmack analysiert

21 von 54 Broten (39 Prozent) erreichten die maximale Punkteanzahl von 100 und wurden mit sehr gut beurteilt 22 Brote (41 Prozent) erhielten in der Bewertung ein Gut ndash wobei maximal 10 Punkte abgezogen wurden Kritik gab es vor allem hinsichtlich des Aussehens beziehungsweise der Form sowie der Oberflaumlchen- und Krusteneigenschaften

Mit bdquodurchschnittlichldquo wurden neun Brote bewertet bei diesen gab es mehrere Kritikpunkte Darunter auch ein als bdquoranzigldquo beurteiltes Brot der Baumlckerei Reicht

bdquoGenuumlgendldquo sind zwei Brote das Roggenmischbrot der Naturbaumlckerei Hager und das Weizenmischbrot von Interspar Detailergebnisse sind in Tabelle 9 auf Seite 25 zu finden

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Abbildung 1 Vorlage Sensorik Experten

Brottest 2013 KT14013_Untersuchungsbericht - Kopie 13012014-1221

Tabelle 9 Sensorik Experten

Nr Marke Art Bewertung

001 Gutes aus der Region W sehr gut

003 Gutes aus der Region V sehr gut

005 AS Baumlckerei Strohmayer W sehr gut

007 Baumlckerei Martin Auer R sehr gut

008 Baumlckerei Martin Auer W sehr gut

013 Baumlckerei Koumlck R sehr gut


020 Baumlckerei Bodiselitsch W sehr gut

021 Baumlckerei Bodiselitsch V sehr gut

022 Baumlckerei Huumltter R sehr gut

023 Baumlckerei Huumltter W sehr gut

024 Baumlckerei Huumltter V sehr gut

028 Baumlckerei Wolfsberger R sehr gut

031 Baumlckerei Hubmann R sehr gut

032 Baumlckerei Hubmann W sehr gut

034 Baumlckerei Weber R sehr gut

035 Baumlckerei Weber W sehr gut

036 Baumlckerei Weber V sehr gut

037 Baumlckerei Steindl R sehr gut

038 Baumlckerei Steindl W sehr gut

051 Billa V sehr gut

053 Baumlckerei Sorger R gut

054 Baumlckerei Sorger W gut

009 Baumlckerei Martin Auer V gut

015 Baumlckerei Koumlck V gut

019 Baumlckerei Bodiselitsch R gut

025 Baumlckerei Reicht R gut

026 Baumlckerei Reicht W gut

043 Baumlckerei Gaulhofer R gut

048 Interspar R gut

045 Baumlckerei Gaulhofer V gut

002 Gutes aus der Region R gut

DLG Gewichtet Bemerkungen Pruumlfer Punkteabzug plus Begruumlndung

Punkte

500 100 Top entfaumlllt

500 100 Top-Qualitaumlt entfaumlllt


500 100 Spitze Top Produkt entfaumlllt

500 100 Hervorragend entfaumlllt

500 100 entfaumlllt entfaumlllt

500 100 sehr gut entfaumlllt


500 100 Sehr gut entfaumlllt






500 100 Top Qualitaumlt entfaumlllt







495 99 entfaumlllt 1 Punkt Form Aussehen ndash keine Angabe

495 99 entfaumlllt 1 Punkt Form Aussehen ndash zu ungleichmaumlszligig bemehlt

49 98 entfaumlllt 2 Punkte Oberflaumlchen- Krusteneigenschaften ndash stumpfe Oberflaumlche

49 98 gut 2 Punkte Oberflaumlchen- Krusteneigenschaften ndash Sonstige Maumlngel Oumllruumlckstaumlnde auf der Kruste

49 98 Gut 2 Punkte Form Aussehen ndash zu viel bemehlt


49 98 Sonst Top 2 Punkte Oberflaumlchen- Krusteneigenschaften ndash stumpfe Oberflaumlche

49 98 entfaumlllt 2 Punkte Form Aussehen ndash zu viel Streumehl

49 98 Gut 2 Punkte Form Aussehen ndash zu viel Streumehl

1 Punkt Form Aussehen ndash zu viel bemehlt 485 97 entfaumlllt

2 Punkte Oberflaumlchen- Krusteneigenschaften ndash stumpfe Oberflaumlche

48 96 entfaumlllt 4 Punkte Lockerung Krumenbild - Schneideoumllruumlckstaumlnde


DLG Nr Marke Art Bewertung Gewichtet Bemerkungen Pruumlfer Punkteabzug plus Begruumlndung

Punkte

018 Baumlckerei Pesl V gut 48 96 Gute Qualitaumlt 4 Punkte Struktur Elastizitaumlt ndash geschwaumlchte Krumenelastizitaumlt

029 Baumlckerei Wolfsberger W gut 48 96 entfaumlllt 4 Punkte Struktur Elastizitaumlt ndash fest Krume

030 Baumlckerei Wolfsberger V gut 48 96 entfaumlllt 4 Punkte Oberflaumlchen- Krusteneigenschaften ndash stumpfe Oberflaumlche

044 Baumlckerei Gaulhofer W gut 48 96 entfaumlllt 4 Punkte Oberflaumlchen- Krusteneigenschaften ndash helle Braumlunung

3 Punkte Form Aussehen ndash unansehnliches Gesamtbild viel bemehlt 042 Naturbaumlckerei Hager V gut 475 95 2-3 mm hohe Mehlschicht


2 Punkte Oberflaumlchen- Krusteneigenschaften ndash abgerissene Kruste 012 Baumlckerei Gaar V gut 47 94 Gute Qualitaumlt

4 Punkte Struktur Elastizitaumlt ndash klebende Krume

3 Punkte Form Aussehen ndash aufgeplatzter Schluss faltiger Boden 041 Naturbaumlckerei Hager W gut 465 93 entfaumlllt

4 Punkte Struktur Elastizitaumlt ndash fest Krume

006 AS Baumlckerei Strohmayer V gut 46 92 entfaumlllt 8 Punkte Lockerung Krumenbild ndash geringe Lockerung

4 Punkte Lockerung Krumenbild ndash zu ungleichmaumlszligige Lockerung 010 Baumlckerei Gaar R gut 46 92 Gute Qualitaumlt

4 Punkte Struktur Elastizitaumlt ndash geschwaumlchte Krumenelastizitaumlt

033 Baumlckerei Hubmann V gut 46 92 Gut 8 Punkte Lockerung Krumenbild ndash zu viele ungequollene Koumlrner

2 Punkte Form Aussehen ndash schlecht getrennte Kopfenden 004 AS Baumlckerei Strohmayer R gut 45 90 entfaumlllt

8 Punkte Lockerung Krumenbild ndash zu ungleiche Krumenfarbe

1 Punkt Form Aussehen ndash zu ungleichmaumlszligige Form

4 Punkte Oberflaumlchen- Krusteneigenschaften ndash zu ungleichmaumlszligige Braumlunung rissige Kruste (Krustenrisse) 011 Baumlckerei Gaar W befriedigend 435 87 Normale Qualitaumlt

4 Punkte Lockerung Krumenbild ndash zu ungleichmaumlszligige Lockerung


8 Punkte Lockerung Krumenbild ndash geringe Lockerung 052 Billa R befriedigend 42 84 entfaumlllt

8 Punkte Struktur Elastizitaumlt ndash feste Krume

1 Punkt Form Aussehen ndash flache Form

2 Punkte Oberflaumlchen- Krusteneigenschaften ndash duumlnne Kruste 016 Baumlckerei Pesl R befriedigend 405 81 befriedigende Qualitaumlt

8 Punkte Lockerung Krumenbild ndash geringe Lockerung


2 Punkte Form Aussehen ndash unansehnliches Gesamtbild

055 Baumlckerei Sorger V befriedigend 405 81 entfaumlllt 8 Punkte Struktur Elastizitaumlt ndash kruumlmelt beim Schneiden geschwaumlchte Krumenelastizitaumlt

9 Punkte Geruch Geschmack ndash kleistrigteigig


2 Punkte Oberflaumlchen- Krusteneigenschaften ndash zu ungleichmaumlszligige Kruste

017 Baumlckerei Pesl W befriedigend 400 80 befriedigende Qualitaumlt 4 Punkte Lockerung Krumenbild ndash zu ungleichmaumlszligige Lockerung


9 Punkte Geruch Geschmack ndash wenig aromatisch

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Nr Marke Art Bewertung DLG

Punkte Gewichtet Bemerkungen Pruumlfer Punkteabzug plus Begruumlndung

049 Interspar V befriedigend 385 77 maumlszligige Qualitaumlt

2 Punkte Oberflaumlchen- Krusteneigenschaften ndash duumlnne Kruste



9 Punkte Geruch Geschmack ndashwenig aromatisch

039 Baumlckerei Steindl V befriedigend 375 75 befriedigend

4 Punkte Lockerung Krumenbild ndash Wasserstreifen



050 Billa W befriedigend 345 69 entfaumlllt

2 Punkte Form Aussehen ndash zu viel bemehlt unansehnliches Gesamtbild

4 Punkte Oberflaumlchen- Krusteneigenschaften ndash stumpfe Oberflaumlche zu ungleichmaumlszligige Kruste




027 Baumlckerei Reicht V befriedigend 335 67 ranzig



27 Punkte Geruch Geschmack - ranzig

040 Naturbaumlckerei Hager R genuumlgend 285 57 Dumpf




27 Punkte Geruch Geschmack ndash dumpf muffig

047 Interspar W genuumlgend 27 54 entfaumlllt

3 Punkte Form Aussehen ndash zu viel Streumehl unansehnliches Gesamtbild

8 Punkte Lockerung Krumenbild ndash Wasserring unter der Kruste ungleichmaumlszligige Krumenfarbe


27 Punkte Geruch Geschmack ndash aromaarm kleistrigteigig

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Bei der Bewertung in der Testtabelle erfolgt eine Abwertung wenn ein Brot mit bdquodurchschnittlichldquo oder bdquoungenuumlgendldquo beurteilt wurde In diesem Fall kann das Testurteil nicht besser als diese Note sein

44 Sensorik Laien

Laien sind in dieser Untersuchung deutlich strenger als Experten vorgegangen ndash gerade einmal ein Brot und zwar das Vollkornbrot der AS Baumlckerei Strohmayer wurde mit bdquosehr gutldquo beurteilt Die Experten vergaben dagegen bei diesem Brot nur die Note bdquogutldquo mit 92 Punkten wegen einer bdquozu geringen Lockerungldquo

Die von den Experten als bdquosehr gutldquo bewerteten Brote erhielten bei den Laien die Note bdquogutldquo mit Ausnahme des Weizenmischbrotes der AS Baumlckerei Strohmayer das mit einem guten bdquodurchschnittlichldquo beurteilt wurde

Einig sind sich Experten und Laien dagegen bei den beiden schlechtesten Broten ndash beide Gruppen vergaben die Note bdquoungenuumlgendldquo bzw bdquoweniger zufriedenstellendldquo was nach dem Schulnotensystem einer Vier entspricht

Die Detailergebnisse sind in der Tabelle auf der naumlchsten Seite angefuumlhrt


Tabelle 10 Sensorik Laien

Nr Marke Art Punkte Note

006 AS Baumlckerei Strohmayer V 80 sehr gut 014 Baumlckerei Koumlck R 79 gut 013 Baumlckerei Koumlck R 79 gut 048 Interspar R 74 gut 030 Baumlckerei Wolfsberger V 73 gut 031 Baumlckerei Hubmann R 73 gut 037 Baumlckerei Steindl R 73 gut 019 Baumlckerei Bodiselitsch R 72 gut 034 Baumlckerei Weber R 72 gut 028 Baumlckerei Wolfsberger R 72 gut 021 Baumlckerei Bodiselitsch V 72 gut 026 Baumlckerei Reicht W 71 gut 010 Baumlckerei Gaar R 71 gut 008 Baumlckerei Martin Auer W 71 gut 007 Baumlckerei Martin Auer R 70 gut 020 Baumlckerei Bodiselitsch W 70 gut 029 Baumlckerei Wolfsberger W 70 gut 012 Baumlckerei Gaar V 68 gut 004 AS Baumlckerei Strohmayer R 67 gut 036 Baumlckerei Weber V 67 gut 024 Baumlckerei Huumltter V 66 gut 025 Baumlckerei Reicht R 66 gut 054 Baumlckerei Sorger W 66 gut 045 Baumlckerei Gaulhofer V 65 gut 038 Baumlckerei Steindl W 64 gut 001 Gutes aus der Region W 64 gut 051 Billa V 64 gut 035 Baumlckerei Weber W 64 gut 009 Baumlckerei Martin Auer V 64 gut 018 Baumlckerei Pesl V 64 gut 042 Naturbaumlckerei Hager V 64 gut 023 Baumlckerei Huumltter W 63 gut 002 Gutes aus der Region R 63 gut 043 Baumlckerei Gaulhofer R 63 gut 022 Baumlckerei Huumltter R 63 gut 015 Baumlckerei Koumlck V 62 gut 053 Baumlckerei Sorger R 62 gut 032 Baumlckerei Hubmann W 61 gut 003 Gutes aus der Region V 61 gut 044 Baumlckerei Gaulhofer W 60 durchschnittlich 011 Baumlckerei Gaar W 59 durchschnittlich 041 Naturbaumlckerei Hager W 59 durchschnittlich 033 Baumlckerei Hubmann V 58 durchschnittlich 005 AS Baumlckerei Strohmayer W 58 durchschnittlich 052 Billa R 57 durchschnittlich 016 Baumlckerei Pesl R 54 durchschnittlich 055 Baumlckerei Sorger V 54 durchschnittlich 017 Baumlckerei Pesl W 53 durchschnittlich 049 Interspar V 50 durchschnittlich 039 Baumlckerei Steindl V 48 durchschnittlich 050 Billa W 43 durchschnittlich 027 Baumlckerei Reicht V 41 durchschnittlich 040 Naturbaumlckerei Hager R 26 weniger zufriedenstellend 047 Interspar W 21 weniger zufriedenstellend

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45 Kaufwunsch

Im Anschluss an die Laienverkostung wurden die teilnehmenden Personen auch gefragt ob sie das eben gegessene Brot auch kaufen wuumlrden Sie konnten jeweils mit bdquojaldquo oder bdquoneinldquo antworten ndash ausgewertet wurden die Ergebnisse nach dem Schulnotensystem (ja = 1 und nein = 5) Die Ergebnisse wurden dann in eine fuumlnfstufige Skala uumlberfuumlhrt

ja eher ja unentschieden eher nein nein

100 bis 81 Punkte 80 bis 61 Punkte 60 bis 41 Punkte 40 bis 21 Punkte 20 bis 0 Punkte

Mehr als die Haumllfte der Brote wurden mit einem positiven bis unentschiedenen Kaufwunsch bedacht Bei elf Broten wurde die Frage nach dem Kaufwunsch mit bdquoeher jaldquo beantwortet und bei 26 Broten waren die Tester unentschieden

Ablehnung erfuhren dagegen 17 Brote Bei 13 wurde die Frage nach dem Kaufwunsch mit bdquoeher neinldquo beantwortet bei vier mit bdquoneinldquo

Interessant in diesem Zusammenhang ist dass die Probe 040 (Roggenmischbrot der Naturbaumlckerei Hager) von keinem Tester eine positive Bewertung erhielt und daher in diesem Testpunkt mit 0 Punkten abschnitt

Die Detailergebnisse sind in Tabelle 11 auf Seite 31 nachzulesen

Im Rahmen der vergleichenden Auswertung fuumlr die Testtabelle erfolge eine Abwertung sobald die Frage nach dem Kaufwunsch mit bdquoeher neinldquo und bdquoneinldquo beantwortet wurde In diesem Fall kann das Testurteil im besten Fall um zwei Noten besser sein als die Beurteilung des Kaufwunsches (zB Kaufwunsch bdquoneinldquo Testurteil im besten Fall bdquodurchschnittlichldquo)

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Tabelle 11 Frage nach dem Kaufwunsch

Nr Marke Art Punkte Beurteilung

006 AS Baumlckerei Strohmayer V 78 eher ja 014 Baumlckerei Koumlck R 75 eher ja 026 Baumlckerei Reicht W 74 eher ja 019 Baumlckerei Bodiselitsch R 71 eher ja 048 Interspar R 71 eher ja 031 Baumlckerei Hubmann R 66 eher ja 013 Baumlckerei Koumlck R 65 eher ja 021 Baumlckerei Bodiselitsch V 62 eher ja 030 Baumlckerei Wolfsberger V 61 eher ja 034 Baumlckerei Weber R 62 eher ja 037 Baumlckerei Steindl R 60 eher ja 008 Baumlckerei Martin Auer W 59 unentschieden 010 Baumlckerei Gaar R 58 unentschieden 012 Baumlckerei Gaar V 58 unentschieden 015 Baumlckerei Koumlck V 55 unentschieden 016 Baumlckerei Pesl R 54 unentschieden 020 Baumlckerei Bodiselitsch W 53 unentschieden 001 Gutes aus der Region W 53 unentschieden 017 Baumlckerei Pesl W 53 unentschieden 028 Baumlckerei Wolfsberger R 52 unentschieden 029 Baumlckerei Wolfsberger W 52 unentschieden 004 AS Baumlckerei Strohmayer R 50 unentschieden 007 Baumlckerei Martin Auer R 50 unentschieden 039 Baumlckerei Steindl V 48 unentschieden 024 Baumlckerei Huumltter V 48 unentschieden 054 Baumlckerei Sorger W 48 unentschieden 051 Billa V 48 unentschieden 045 Baumlckerei Gaulhofer V 48 unentschieden 003 Gutes aus der Region V 48 unentschieden 035 Baumlckerei Weber W 48 unentschieden 009 Baumlckerei Martin Auer V 47 unentschieden 025 Baumlckerei Reicht R 44 unentschieden 043 Baumlckerei Gaulhofer R 43 unentschieden 044 Baumlckerei Gaulhofer W 43 unentschieden 036 Baumlckerei Weber V 43 unentschieden 023 Baumlckerei Huumltter W 41 unentschieden 038 Baumlckerei Steindl W 40 unentschieden 050 Billa W 39 eher nein 018 Baumlckerei Pesl V 38 eher nein 027 Baumlckerei Reicht V 37 eher nein 055 Baumlckerei Sorger V 37 eher nein 032 Baumlckerei Hubmann W 36 eher nein 002 Gutes aus der Region R 34 eher nein 022 Baumlckerei Huumltter R 33 eher nein 042 Naturbaumlckerei Hager V 33 eher nein 033 Baumlckerei Hubmann V 32 eher nein 011 Baumlckerei Gaar W 31 eher nein 049 Interspar V 27 eher nein 053 Baumlckerei Sorger R 26 eher nein 047 Interspar W 21 eher nein 041 Naturbaumlckerei Hager W 19 nein 005 AS Baumlckerei Strohmayer W 19 nein 052 Billa R 17 nein 040 Naturbaumlckerei Hager R 0 nein

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5 Zusammenfassung

Im Oktober und November 2013 wurden 54 Brote (jeweils ein Weizenmisch- und ein Roggenmischbrot sowie Vollkornbrot) bei fuumlnfzehn Baumlckereien und bei drei Handelsketten gekauft Der Einkauf in den Filialen der Handelsketten Billa Hofer und Interspar erfolgte in Graz Drei Baumlckereien sind ebenfalls in Graz beheimatet die uumlbrigen zwoumllf in der gesamten Steiermark verteilt Der Untersuchungsumfang umfasste eine Analyse auf Ruumlckstaumlnde und eine umfassende Sensorik Bei einem der Ruumlckstaumlnde handelt es sich um das Schwermetall Cadmium Sortenbedingt enthalten Weizen und Reis houmlhere Cadmiumgehalte als andere Getreidesorten Gespeichert wird das Cadmium bevorzugt in den aumluszligeren Schichten Brot mit Weizenkleie Bestandteilen ist daher besonders anfaumlllig fuumlr houmlhere Ruumlckstaumlnde Das bestaumltigt sich auch in den Ergebnissen ndash bei jenen drei Broten mit den houmlchsten Cadmiumgehalten handelt es sich um Vollkornbrot Auffaumlllig ist auch dass zwei Baumlckereien vergleichsweise houmlhere Werte in mehreren Broten haben Insgesamt ist das Ergebnis aber zufriedenstellend ndash bei der Haumllfte war Cadmium nicht nachweisbar und auch beim Rest lag der rechnerisch ermittelte Cadmiumgehalt des Mehles weit unter dem Grenzwert Des Weiteren wurden alle Brote auf Ruumlckstaumlnde von Mykotoxinen analysiert Bei Mykotoxinen handelt es sich um Pilzgifte die von bestimmten Schimmelpilzarten gebildet werden Da sie weitgehend hitzestabil sind und bei der Lebensmittelverarbeitung uumlblicherweise nicht zerstoumlrt werden sind sie besonders kritisch In Abhaumlngigkeit der Toxinart sind sie akut oder chronisch toxisch Aber bereits Mengen die noch keine Krankheitssymptome hervorrufen koumlnnen krebserregend sein Erbschaumlden bewirken oder zu Missbildungen fuumlhren Von den untersuchten Mykotoxinen konnte nur Deoxynivalenol nachgewiesen werden wobei der Nachweis in Weizenmischbrot vergleichsweise haumlufiger als in anderen Broten erfolgte Insgesamt sind die gefundenen Werte als niedrig einzustufen und liegen sogar deutlich unter dem Grenzwert fuumlr Saumluglingsbeikost Die Sensorik wurde sowohl bei Laien als auch bei Experten durchgefuumlhrt Experten beurteilten nach einem umfangreichen Kriterienkatalog vor allem in Hinblick auf Brotfehler 39 Prozent der Brote wurden als fehlerfrei eingestuft sie erreichten die maximale Punkteanzahl Wirklich schlecht wurden nur zwei Proben bewertet ndash sie erhielten ein bdquoGenuumlgendldquo Laien beurteilten das Brot hinsichtlich ihres persoumlnlichen Genusswertes Sie gingen deutlich strenger als Experten vor Nur ein Brot erhielt ein bdquoSehr gutldquo die meisten der von den Experten mit bdquosehr gutldquo beurteilten Bote erhielten ein bdquogutldquo Einig waren sie sich allerdings bei den beiden schlechtesten Broten Laien wurden auch gefragt ob sie das verkostete Brot kaufen wuumlrden Auch hier waren die Antworten eher zuruumlckhaltend Elf Brote wuumlrden bdquoeher jaldquo gekauft werden bei fast der Haumllfte waren die Tester unentschlossen Deutliche Ablehnung erfuhren vier Brote Diese Einzelergebnisse wurden wie bei einem vergleichenden Wartentest ausgewertet (Tabellen siehe Anhang) Testsieger wurde der Frankenbauernlaib der Baumlckerei Koumlck gefolgt vom Rosseggerbrot ebenfalls von der Baumlckerei Koumlck aus Bruck Den 3 Platz erhielt das Vollkornbrot der Baumlckerei Bodiselitsch Insgesamt wurden neun Brote mit bdquosehr gutldquo beurteilt sechs Roggenmischbrote drei Weizenmischbrote und ein Vollkornbrot 32 Brote erhielten das Testurteil bdquogutldquo elf ein bdquodurchschnittlichldquo und zwei bdquoweniger zufriedenstellendldquo

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Neben der Auswertung der einzelnen Brote erfolgte auch eine Bewertung der Baumlckereien wobei die Einzelergebnisse der Brote zusammengefuumlhrt wurdenZwei Baumlckereien erhielten das Testurteil bdquosehr gutldquo und zwar die Baumlckerei Koumlck in Bruck und die Baumlckerei Martin Auer in Graz Dann folgte eine groszlige Masse an bdquogutenldquoBaumlckereien insgesamt zwoumllf an der Zahl wobei die Baumlckerei Bodiselitsch ausDeutschlandsberg und die Baumlckerei Weber aus Leoben das bdquosehr gutldquo ganz knappverfehltenVier Baumlckereien wurden mit bdquodurchschnittlichldquo bewertet Die beiden letzten Plaumltze belegendie Naturbaumlckerei Hager mit einem bdquoweniger zufriedenstellendenldquo Urteil in der Experten-verkostung beim Roggenmischbrot sowie Interspar mit demselben Urteil beim Weizen-mischbrotInsgesamt ist das Ergebnis recht gut ausgefallen wenn auch die wirklich sehr guten Brotebeziehungsweise Baumlckereien in der Minderheit sind Aber zum Gluumlck kamen Ruumlckstaumlndenur in vertretbarem Maszlige vor und auch die Anzahl an deutlich fehlerhaften Broten war uumlberschaubar

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6 Anhang

Tabelle Brot AK-Steiermark (alle Brote einzeln bewertet)

Tabelle Brot AK-Steiermark Baumlcker (Testurteil fuumlr die Baumlcker unter Beruumlcksichtigung der Ergebnisse fuumlr die jeweils drei untersuchten Brote)

Seite 34 von 34

unkten)

Brot_AK-Steiermark a

copy

014

013

021

037

008

028

007

035

023

020

001

036

031

034

048

051

019

026

024

038

006

030

032

029

015

025

022

054

018

045

043

002

044

009

012

010

042

053

004

033

003

041

011

005

052

016

055

017

049

039

050

027

Marke

Bezeichn

ung

Art

Preis

pro

Stuumlck

Preis

pro

Kilogramm1)

Bioprod

ukt

Fuumlllmenge in

Gramm2)

Testurteil (Erreichte von

100

Prozentp

MYKOTOXINE

[10]

CADMIUM

[10]

SENSORIK

EXPERTEN

[40]

SENSORIK

LAIEN

[30]

KAUFW

UNSCH

[10]

Baumlckerei Koumlck Frankenbauernlaib Roggenmischbrot 322 321 1004 sehr gut (89) ++ ++ ++ + +

Baumlckerei Koumlck Rosseggerbrot Roggenmischbrot 315 485 650 sehr gut (88) ++ ++ ++ + +

Baumlckerei Bodiselitsch Vollkorn Vollkornbrot 360 362 995 sehr gut (86) ++ ++ ++ + +

Baumlckerei Steindl Roggenmischbrot Roggenmischbrot 340 347 980 sehr gut (85) + ++ ++ + +

Baumlckerei Martin Auer Burgenlaumlnder Weizenmischbrot 430 451 954 sehr gut (85) + ++ ++ + o

Baumlckerei Wolfsberger Kornbrot Roggenmischbrot 330 320 1030 sehr gut (85) ++ ++ ++ + o

Baumlckerei Martin Auer Landbrot Roggenmischbrot 410 542 757 sehr gut (84) + ++ ++ + o

Baumlckerei Weber Mischbrot Weizenmischbrot 310 305 1017 sehr gut (82) + ++ ++ + o

Baumlckerei Huumltter Bauernbrot Weizenmischbrot 330 313 1055 sehr gut (81) + ++ ++ + o

Baumlckerei Bodiselitsch Wecken Brot Weizenmischbrot 320 329 974 gut (80) + + ++ + o

Gutes aus der Region3) Bauernbrot Weizenmischbrot 075 147 5090 gut (80) + + ++ + o

Baumlckerei Weber Kornbrot Vollkornbrot 310 312 993 gut (80) + + ++ + o

Baumlckerei Hubmann Fladenbrot Roggenmischbrot 310 328 945 gut (79) ++ o ++ + +

Baumlckerei Weber Landbrot Roggenmischbrot 310 304 1020 gut (79) + o ++ + +

Interspar Guumlrtelbrot Roggenmischbrot 325 399 814 gut (78) ++ ++ + + +

Billa BioshyVollkornbrot Vollkornbrot 318 417 763 gut (78) ++ o ++ + o

Baumlckerei Bodiselitsch Bauernbrot Roggenmischbrot 320 327 980 gut (78) + ++ + + +

Baumlckerei Reicht Bauernbrot Weizenmischbrot 210 216 972 gut (78) + ++ + + +

Baumlckerei Huumltter Enerjoy Vollkornbrot 290 519 559 gut (78) + + ++ + o

Baumlckerei Steindl Weizenmischbrot Weizenmischbrot 340 345 986 gut (78) + + ++ + o

AS Baumlckerei Strohmayer Vollkorn Vollkornbrot 390 537 727 gut (77) ++ ++ + ++ +

Baumlckerei Wolfsberger Sonnenblumenvollkornbrot Vollkornbrot 3ndash 492 610 gut (76) + ++ + + +

Baumlckerei Hubmann 5050 WeizenRoggen Weizenmischbrot 280 279 102 gut (76) ++ ++ ++ + shy

Baumlckerei Wolfsberger Mischbrot Weizenmischbrot 330 314 1051 gut (74) + ++ + + o

Baumlckerei Koumlck Reines Vollkornbrot Vollkornbrot 385 356 1082 gut (73) ++ ++ + + o

Baumlckerei Reicht Mischbrot Roggenmischbrot 210 214 983 gut (73) + ++ + + o

Baumlckerei Huumltter Roggenbrot Roggenmischbrot 330 323 1023 gut (73) + + ++ + shy

Baumlckerei Sorger Lislbrot Weizenmischbrot 195 375 520 gut (73) + ++ + + o

Baumlckerei Pesl Roggenvollkornbrot Bio Vollkornbrot 320 292 1095 gut (73) ++ ++ + + shy

Baumlckerei Gaulhofer Vollkorn Vollkornbrot 360 495 727 gut (73) + ++ + + o

Baumlckerei Gaulhofer Mischbrot Roggenmischbrot 360 370 973 gut (72) + ++ + + o

Gutes aus der Region3) Mischbrot geschnitten Roggenmischbrot 109 205 5323 gut (70) + ++ + + shy

Baumlckerei Gaulhofer Mischbrot Weizenmischbrot 360 336 1072 gut (70) + ++ + o o

Baumlckerei Martin Auer EVI Brot Vollkornbrot 450 670 672 gut (69) + + + + o

Baumlckerei Gaar Dinkelvollkornbrot Vollkornbrot 360 470 765 gut (68) ++ o + + o

Baumlckerei Gaar Kornbrot Roggenmischbrot 340 327 1041 gut (68) + o + + o

Naturbaumlckerei Hager Roggen Schrotbrot Vollkornbrot 360 579 622 gut (66) + + + + shy

Baumlckerei Sorger Florianibrot Roggenmischbrot 360 424 849 gut (66) + ++ + + shy

AS Baumlckerei Strohmayer Spezialbrot Roggenmischbrot 310 311 996 gut (65) ++ + + + o

Baumlckerei Hubmann Max amp Moritz Vollkornbrot 280 573 489 gut (61) ++ o + o shy

Gutes aus der Region3) Guten Abend Brot Vollkornbrot 169 414 408 gut (61) + o ++ + o

Naturbaumlckerei Hager Hausbrot Weizenmischbrot 380 375 1014 durchschnittlich (59) + o + + shy shy

Baumlckerei Gaar Halbweiszliges Brot Weizenmischbrot 340 308 1103 durchschnittlich (59) + o o + shy

AS Baumlckerei Strohmayer Hausbrot Weizenmischbrot 310 289 1071 durchschnittlich (59) + ++ ++ o shy shy

Billa Roggenmischbrot Roggenmischbrot 350 343 1021 durchschnittlich (57) ++ ++ o o shy shy

Baumlckerei Pesl Bauernbrot Bio Roggenmischbrot 370 374 988 durchschnittlich (54) ++ ++ o + +

Baumlckerei Sorger Gemischtes Vollkornbrot Vollkornbrot 370 703 526 durchschnittlich (54) ++ ++ o o shy

Baumlckerei Pesl Mischbrot Bio Weizenmischbrot 370 373 993 durchschnittlich (53) ++ ++ o + +

Interspar Vollkornbrot Vollkornbrot 399 490 814 durchschnittlich (50) ++ + o + shy

Baumlckerei Steindl Roggenvollkorn Vollkornbrot 395 414 953 durchschnittlich (48) + ++ o + +

Billa Weizenmischbrot Weizenmischbrot 190 188 1009 durchschnittlich (43) + ++ o + shy

Baumlckerei Reicht Sonnenblumendinkelbrot Vollkornbrot 150 325 461 durchschnittlich (41) + ++ o + shy

TR2 Sortierung nach Punkte Preis() KT14013 116 13-JaumlN-14 1010 Mag BeckPC1108 Blatt1

unkten)


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040

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Marke

Bezeichn

ung

Art

Preis

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Preis

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Kilogramm1)

Bioprod

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MYKOTOXINE

[10]

CADMIUM

[10]

SENSORIK

EXPERTEN

[40]

SENSORIK

LAIEN

[30]

KAUFW

UNSCH

[10]

Naturbaumlckerei Hager Muumlhlenbrot Roggenmischbrot 380 375 1014 weniger zufriedenstellend (26) + + shy o shy shy

Interspar Hausbrot Weizenmischbrot 299 282 1060 weniger zufriedenstellend (21) ++ + shy + o

Zeichenerklarung

= j a vorhanden

= nein nicht vorhanden

Prozentangaben = Anteil am Endurteil 1)Gewicht wurde anhand von 5 Broten ermittelt 2)Mittelwert von 5 Broten 3)Fischer Brot GmbH Linz verkauft von Hofer

Beurteilungsnote sehr gut (++) gut (+) durchschnittlich (o) weniger zufriedenstellend (-) nicht zufriedenstellend (- -)

fuumlr KAUFWUNSCH

November 2013

Anbieteradressen

TR2 Sortierung nach Punkte Preis() KT14013 116 13-JaumlN-14 1010 Mag BeckPC1108 Blatt1b

uten)

Brot_AK-Steiermark_Baumlcker a

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Baumlckerei


100

Prozent

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ROGGENMISCHBROT

[33

]

WEIZENMISCHBROT

[33

]

VOLLKORNBROT

[33

]

Baumlckerei Koumlck sehr gut (84) ++ ++ +

Baumlckerei Martin Auer sehr gut (81) ++ ++ +

Baumlckerei Bodiselitsch gut (80) + + ++

Baumlckerei Weber gut (80) + ++ +

Baumlckerei Wolfsberger gut (78) ++ + +

Baumlckerei Huumltter gut (78) + ++ +

Baumlckerei Hubmann gut (72) + + +

Baumlckerei Gaulhofer gut (72) + + +

Baumlckerei Steindl gut (71) ++ + o

Hofer gut (70) + + +

AS Baumlckerei Strohmayer gut (68) + o +

Baumlckerei Gaar gut (65) + o +

Baumlckerei Sorger gut (64) + + o

Baumlckerei Reicht gut (64) + + o

Baumlckerei Pesl durchschnittlich (60) o o +

Billa durchschnittlich (59) o o +

Naturbaumlckerei Hager durchschnittlich (51) shy o +

Interspar durchschnittlich (50) + shy o

Prozentangaben = Anteil am Endurteil


November 2013

Anbieteradressen

AS Baumlckerei Strohmayer Karlauplatz 10 A-8010 Graz

Baumlckerei Bodiselitsch Bodeselitsch GmbH Unterer Platz 8 A-8530 Deutschlandsberg

Baumlckerei Gaar Dr-Karl-Renner-Straszlige 2 A-8101 Gratkorn

Baumlckerei Gaulhofer Franz Gaulhofer Kapfensteiner Gasse 9 A-8160 Weiz

Baumlckerei Huumltter Dr-Adalbert-Heinrich-Straszlige 1 A-8280 Fuumlrstenfeld

Baumlckerei Koumlck Robert Koumlck Baumlckerei GmbH Goethestraszlige 14 A-8600 Bruck

Baumlckerei Konditorei Reicht Buumlrgergasse 58 A-8330 Feldbach

Baumlckerei Martin Auer Dietrichsteinplatz 11-13 A-8010 Graz

Baumlckerei Pesl Hauptstraszlige 41 A-8650 Kindberg

Baumlckerei Sorger Albin Sorger GmbH Eggenburger Allee 36 A-8020 Graz

Baumlckerei Steindl KG Hauptstraszlige 3 A-8940 Liezen

Baumlckerei Weber GmbH Waasenstraszlige 21 A-8700 Leoben

Baumlckerei Wolfsberger Gaal 15 A-8731 Gaal

Baumlckerei-Konditorei Hubmann Josef Hauptplatz 3 A-8430 Leibnitz

Billa Eggenberger Allee 26 A-8020 Graz

Hofer KG Karlauerguumlrtel 4 A-8020 Graz

Interspar Lazarettguumlrtel 75 A-8020 Graz

Naturbaumlckerei Hager Karl Leopold Hager Muumlhlengasse 4 A-8850 Murau

TR2 Sortierung nach Punkte Preis() KT14013-1 111 13-JaumlN-14 0956 Mag BeckPC1108 Blatt1

Brottest 2013 Text

Tabelle Brot

Tabelle Baumlcker

INHALTSVERZEICHNIS

1 Einfuumlhrung 4

11 Brotkonsum in Oumlsterreich4

12 Brotsorten4

121 Roggenbrot 4

122 Weizenbrot 4

123 Mischbrot5

124 Dinkelbrot 5

125 Vollkornbrot 5

126 Land- und Bauernbrot 5

13 Erkennen von Vollkornbrot 5

14 Zusammensetzung Brotteig 6

141 GetreideartenMehltypen6

142 Geroumlstete Mehle und Malzmehl 6

143 Lockerungsmittel (Backtriebmittel) 6

144 Zusatzstoffe im Brot 7

1442 Emulgatoren 8

1443 Wasserbindende Substanzen8

1444 Konservierungsstoffe 8

145 Sonstige Zutaten 8

146 Alte Brotbroumlsel werden beigemengt 8

15 Die richtige Lagerung von Brot 9

16 Einfrieren9

17 Brotreste ndash Verwendung von altbackenem Brot 9

2 Untersuchungsmethoden 11

21 Mykotoxine 11

22 Cadmium11



25 Kaufwunsch11

3 Probenbeschreibungen 12

31 Einkauf 12

4 Untersuchungsergebnisse16

41 Mykotoxine 16


4111 Bedeutung 16

4112 Mykotoxine und Landwirtschaft (oumlsterreichische Situation) 17

4113 Was beeinflusst die Verpilzung 18

412 Ergebnisse 18

42 Cadmium21Brottest 2013 KT14013_Untersuchungsbericht - Kopie 13012014-1221


422 Ergebnisse 22



45 Kaufwunsch30

5 Zusammenfassung32

6 Anhang34

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TABELLENVERZEICHNIS




Seite 3 von 34

1 Einfuumlhrung



12 Brotsorten2

121 Roggenbrot


122 Weizenbrot



Seite 4 von 34

123 Mischbrot


124 Dinkelbrot


125 Vollkornbrot






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Seite 6 von 34







Seite 7 von 34


1442 Emulgatoren











Seite 8 von 34




16 Einfrieren







Seite 9 von 34






Seite 10 von 34


21 Mykotoxine






Fusarenon X

22 Cadmium



DLG- Pruumlfschema

24 Sensorik Laien


25 Kaufwunsch


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31 Einkauf



Nr Marke










Bezeichnung


Art 13

W

R


V

R W V R W V R W

V

R W

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Nr Marke




Bezeichnung


Art 14



























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Tabelle 3 Preise




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Seite 15 von 34


41 Mykotoxine



4111 Bedeutung




hautreizend x x

brechreizend x x x


nekrotisierend x

oumlstrogen x

mutagen (x) (x) x


nephrotoxisch x x x


AFL = Aflatoxine)


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Mais Weizen Hafer









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412 Ergebnisse





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050 Billa W 140 72 68 212





































050 Billa W 140




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42 Cadmium








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422 Ergebnisse



Nr

006 007 008 013 014 016 017 018 019 023 025 026 027 028 030 032 035 039 043 044 045 048 050 052 053 054 055 002 005 015 021 029 037 001

Marke


Bezeichnung


Art


Cadmium (mgkg)


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Nr

022 036 038 040 042 049 024 004 009 020 047 011 031 034 051 041 010 033 012 003

Marke


Bezeichnung


Art


Cadmium (mgkg)

0011 0011 0011 0011 0011 0011 0012 0013 0013 0013 0013 0014 0015 0015 0015 0017 0019 0027 0031 0053









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048 Interspar R gut




Punkte




































Punkte



































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44 Sensorik Laien









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45 Kaufwunsch









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5 Zusammenfassung


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6 Anhang



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Marke

Bezeichn

ung

Art

Preis

pro

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Preis

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Kilogramm1)

Bioprod

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Fuumlllmenge in

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MYKOTOXINE

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CADMIUM

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EXPERTEN

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SENSORIK

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UNSCH

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Marke

Bezeichn

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Preis

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MYKOTOXINE

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CADMIUM

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SENSORIK

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SENSORIK

LAIEN

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UNSCH

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Zeichenerklarung

= j a vorhanden




fuumlr KAUFWUNSCH

November 2013

Anbieteradressen


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Baumlckerei


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ROGGENMISCHBROT

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VOLLKORNBROT

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November 2013

Anbieteradressen




















Brottest 2013 Text

Tabelle Brot

Tabelle Baumlcker


422 Ergebnisse 22



45 Kaufwunsch30

5 Zusammenfassung32

6 Anhang34

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TABELLENVERZEICHNIS




Seite 3 von 34

1 Einfuumlhrung



12 Brotsorten2

121 Roggenbrot


122 Weizenbrot



Seite 4 von 34

123 Mischbrot


124 Dinkelbrot


125 Vollkornbrot






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Seite 6 von 34







Seite 7 von 34


1442 Emulgatoren











Seite 8 von 34




16 Einfrieren







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Seite 10 von 34


21 Mykotoxine






Fusarenon X

22 Cadmium



DLG- Pruumlfschema

24 Sensorik Laien


25 Kaufwunsch


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31 Einkauf



Nr Marke










Bezeichnung


Art 13

W

R


V

R W V R W V R W

V

R W

V

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Nr Marke




Bezeichnung


Art 14



























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Tabelle 3 Preise




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41 Mykotoxine



4111 Bedeutung




hautreizend x x

brechreizend x x x


nekrotisierend x

oumlstrogen x

mutagen (x) (x) x


nephrotoxisch x x x


AFL = Aflatoxine)


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Mais Weizen Hafer









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412 Ergebnisse





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050 Billa W 140 72 68 212





































050 Billa W 140




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42 Cadmium








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422 Ergebnisse



Nr

006 007 008 013 014 016 017 018 019 023 025 026 027 028 030 032 035 039 043 044 045 048 050 052 053 054 055 002 005 015 021 029 037 001

Marke


Bezeichnung


Art


Cadmium (mgkg)


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Nr

022 036 038 040 042 049 024 004 009 020 047 011 031 034 051 041 010 033 012 003

Marke


Bezeichnung


Art


Cadmium (mgkg)

0011 0011 0011 0011 0011 0011 0012 0013 0013 0013 0013 0014 0015 0015 0015 0017 0019 0027 0031 0053









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048 Interspar R gut




Punkte




































Punkte



































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44 Sensorik Laien









Seite 29 von 34

45 Kaufwunsch









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5 Zusammenfassung


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6 Anhang



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unkten)


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014

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MYKOTOXINE

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Marke

Bezeichn

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Bioprod

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Fuumlllmenge in

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MYKOTOXINE

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CADMIUM

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SENSORIK

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Zeichenerklarung

= j a vorhanden




fuumlr KAUFWUNSCH

November 2013

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Baumlckerei


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WEIZENMISCHBROT

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VOLLKORNBROT

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November 2013

Anbieteradressen




















Brottest 2013 Text

Tabelle Brot

Tabelle Baumlcker

TABELLENVERZEICHNIS




Seite 3 von 34

1 Einfuumlhrung



12 Brotsorten2

121 Roggenbrot


122 Weizenbrot



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123 Mischbrot


124 Dinkelbrot


125 Vollkornbrot






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Seite 7 von 34


1442 Emulgatoren











Seite 8 von 34




16 Einfrieren







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21 Mykotoxine






Fusarenon X

22 Cadmium



DLG- Pruumlfschema

24 Sensorik Laien


25 Kaufwunsch


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31 Einkauf



Nr Marke










Bezeichnung


Art 13

W

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V

R W V R W V R W

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V

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Nr Marke




Bezeichnung


Art 14



























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Tabelle 3 Preise




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41 Mykotoxine



4111 Bedeutung




hautreizend x x

brechreizend x x x


nekrotisierend x

oumlstrogen x

mutagen (x) (x) x


nephrotoxisch x x x


AFL = Aflatoxine)


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Mais Weizen Hafer









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412 Ergebnisse





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050 Billa W 140




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42 Cadmium








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422 Ergebnisse



Nr

006 007 008 013 014 016 017 018 019 023 025 026 027 028 030 032 035 039 043 044 045 048 050 052 053 054 055 002 005 015 021 029 037 001

Marke


Bezeichnung


Art


Cadmium (mgkg)


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Nr

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048 Interspar R gut




Punkte




































Punkte



































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44 Sensorik Laien









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45 Kaufwunsch









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5 Zusammenfassung


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6 Anhang



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EXPERTEN

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UNSCH

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ung

Art

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MYKOTOXINE

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EXPERTEN

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LAIEN

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November 2013

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Baumlckerei


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November 2013

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Brottest 2013 Text

Tabelle Brot

Tabelle Baumlcker

1 Einfuumlhrung



12 Brotsorten2

121 Roggenbrot


122 Weizenbrot



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123 Mischbrot


124 Dinkelbrot


125 Vollkornbrot






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1442 Emulgatoren











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16 Einfrieren







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21 Mykotoxine






Fusarenon X

22 Cadmium



DLG- Pruumlfschema

24 Sensorik Laien


25 Kaufwunsch


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31 Einkauf



Nr Marke










Bezeichnung


Art 13

W

R


V

R W V R W V R W

V

R W

V

R


































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Nr Marke




Bezeichnung


Art 14



























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Tabelle 3 Preise




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41 Mykotoxine



4111 Bedeutung




hautreizend x x

brechreizend x x x


nekrotisierend x

oumlstrogen x

mutagen (x) (x) x


nephrotoxisch x x x


AFL = Aflatoxine)


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Mais Weizen Hafer









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42 Cadmium








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422 Ergebnisse



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022 036 038 040 042 049 024 004 009 020 047 011 031 034 051 041 010 033 012 003

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048 Interspar R gut




Punkte




































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44 Sensorik Laien









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45 Kaufwunsch









Seite 30 von 34




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5 Zusammenfassung


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6 Anhang



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Tabelle Brot

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123 Mischbrot


124 Dinkelbrot


125 Vollkornbrot






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1442 Emulgatoren











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16 Einfrieren







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21 Mykotoxine






Fusarenon X

22 Cadmium



DLG- Pruumlfschema

24 Sensorik Laien


25 Kaufwunsch


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31 Einkauf



Nr Marke










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Art 13

W

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V

R W V R W V R W

V

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V

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Tabelle 3 Preise




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41 Mykotoxine



4111 Bedeutung




hautreizend x x

brechreizend x x x


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nephrotoxisch x x x


AFL = Aflatoxine)


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Mais Weizen Hafer









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Cadmium (mgkg)

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44 Sensorik Laien









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45 Kaufwunsch









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5 Zusammenfassung


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1442 Emulgatoren











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16 Einfrieren







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21 Mykotoxine






Fusarenon X

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25 Kaufwunsch


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31 Einkauf



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W

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V

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Tabelle 3 Preise




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41 Mykotoxine



4111 Bedeutung




hautreizend x x

brechreizend x x x


nekrotisierend x

oumlstrogen x

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nephrotoxisch x x x


AFL = Aflatoxine)


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Mais Weizen Hafer









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422 Ergebnisse



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048 Interspar R gut




Punkte




































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44 Sensorik Laien









Seite 29 von 34

45 Kaufwunsch









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1442 Emulgatoren











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21 Mykotoxine






Fusarenon X

22 Cadmium



DLG- Pruumlfschema

24 Sensorik Laien


25 Kaufwunsch


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V

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422 Ergebnisse



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Art


Cadmium (mgkg)

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048 Interspar R gut




Punkte




































Punkte



































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44 Sensorik Laien









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45 Kaufwunsch









Seite 30 von 34




Seite 31 von 34

5 Zusammenfassung


Seite 32 von 34


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6 Anhang



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unkten)


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Marke

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LAIEN

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November 2013

Anbieteradressen


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November 2013

Anbieteradressen




















Brottest 2013 Text

Tabelle Brot

Tabelle Baumlcker


1442 Emulgatoren











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16 Einfrieren







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21 Mykotoxine






Fusarenon X

22 Cadmium



DLG- Pruumlfschema

24 Sensorik Laien


25 Kaufwunsch


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31 Einkauf



Nr Marke










Bezeichnung


Art 13

W

R


V

R W V R W V R W

V

R W

V

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Nr Marke




Bezeichnung


Art 14



























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Tabelle 3 Preise




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Seite 15 von 34


41 Mykotoxine



4111 Bedeutung




hautreizend x x

brechreizend x x x


nekrotisierend x

oumlstrogen x

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nephrotoxisch x x x


AFL = Aflatoxine)


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Mais Weizen Hafer









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412 Ergebnisse





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050 Billa W 140 72 68 212





































050 Billa W 140




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42 Cadmium








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422 Ergebnisse



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Art


Cadmium (mgkg)


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Nr

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Art


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048 Interspar R gut




Punkte




































Punkte



































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44 Sensorik Laien









Seite 29 von 34

45 Kaufwunsch









Seite 30 von 34




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5 Zusammenfassung


Seite 32 von 34


Seite 33 von 34

6 Anhang



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November 2013

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Tabelle Brot

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16 Einfrieren







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21 Mykotoxine






Fusarenon X

22 Cadmium



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24 Sensorik Laien


25 Kaufwunsch


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31 Einkauf



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W

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V

R W V R W V R W

V

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Nr Marke




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Art 14



























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Tabelle 3 Preise




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41 Mykotoxine



4111 Bedeutung




hautreizend x x

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nephrotoxisch x x x


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Mais Weizen Hafer









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412 Ergebnisse





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42 Cadmium








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422 Ergebnisse



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006 007 008 013 014 016 017 018 019 023 025 026 027 028 030 032 035 039 043 044 045 048 050 052 053 054 055 002 005 015 021 029 037 001

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Art


Cadmium (mgkg)


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Nr

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Art


Cadmium (mgkg)

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048 Interspar R gut




Punkte




































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44 Sensorik Laien









Seite 29 von 34

45 Kaufwunsch









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5 Zusammenfassung


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6 Anhang



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21 Mykotoxine






Fusarenon X

22 Cadmium



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24 Sensorik Laien


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31 Einkauf



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Bezeichnung


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Tabelle 3 Preise




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41 Mykotoxine



4111 Bedeutung




hautreizend x x

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nekrotisierend x

oumlstrogen x

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nephrotoxisch x x x


AFL = Aflatoxine)


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Mais Weizen Hafer









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412 Ergebnisse





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050 Billa W 140 72 68 212





































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42 Cadmium








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422 Ergebnisse



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006 007 008 013 014 016 017 018 019 023 025 026 027 028 030 032 035 039 043 044 045 048 050 052 053 054 055 002 005 015 021 029 037 001

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Art


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Seite 22 von 34

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048 Interspar R gut




Punkte




































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44 Sensorik Laien









Seite 29 von 34

45 Kaufwunsch









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5 Zusammenfassung


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Seite 33 von 34

6 Anhang



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Art 13

W

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V

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Art 14



























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Tabelle 3 Preise




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41 Mykotoxine



4111 Bedeutung




hautreizend x x

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050 Billa W 140




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42 Cadmium








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422 Ergebnisse



Nr

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Cadmium (mgkg)


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44 Sensorik Laien









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45 Kaufwunsch









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5 Zusammenfassung


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ung

Art

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MYKOTOXINE

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EXPERTEN

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Brottest 2013 Text

Tabelle Brot

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Art 13

W

R


V

R W V R W V R W

V

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V

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Nr Marke




Bezeichnung


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Tabelle 3 Preise




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41 Mykotoxine



4111 Bedeutung




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brechreizend x x x


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oumlstrogen x

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AFL = Aflatoxine)


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422 Ergebnisse



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048 Interspar R gut




Punkte




































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44 Sensorik Laien









Seite 29 von 34

45 Kaufwunsch









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5 Zusammenfassung


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6 Anhang



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Nr Marke




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Tabelle 3 Preise




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41 Mykotoxine



4111 Bedeutung




hautreizend x x

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AFL = Aflatoxine)


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Mais Weizen Hafer









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412 Ergebnisse





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44 Sensorik Laien









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45 Kaufwunsch









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5 Zusammenfassung


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41 Mykotoxine



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EXPERTEN

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SENSORIK

LAIEN

[30]

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UNSCH

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= j a vorhanden




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Brottest 2013 Text

Tabelle Brot

Tabelle Baumlcker


41 Mykotoxine



4111 Bedeutung




hautreizend x x

brechreizend x x x


nekrotisierend x

oumlstrogen x

mutagen (x) (x) x


nephrotoxisch x x x


AFL = Aflatoxine)


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Mais Weizen Hafer









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050 Billa W 140




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42 Cadmium








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Nr

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Art


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048 Interspar R gut




Punkte




































Punkte



































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44 Sensorik Laien









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45 Kaufwunsch









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5 Zusammenfassung


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44 Sensorik Laien









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45 Kaufwunsch









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