Leidenschaft KochenDie große Imagekampagne des VKÖ für den Kochberuf

Koch.CampusDie Initiative der österreichischen Spitzenköche

D a s o f f i z i e l l e M a g a z i n d e s V e r b a n d e s d e r K ö c h e Ö s t e r r e i c h s

JugendnationalteamNeu aufgestellt nach Erfurt

Nummer 2 • Sommer 2015

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ImpressumChef‘s TableVerbandszeitschrift des Verbandes der Köche ÖsterreichsErscheinungsweise: vier Ausgaben pro Jahr

Medieninhaber, Herausgeber und Verleger: Verband der Köche Österreichs, Fachkulturelle Berufsvereinigung seit 1902Adresse: Postfach 101, 1127 Wien ZVR: 792731169UID-Nr.: ATU59082646Telefon & Fax: +43 (0) 1 3676162Website: www.vko.at

Verlagsort: WienHerstellungsort: Ebenau

Redaktion (inhaltlich verantwortlich): Manuel Grebenjak Postfach 101, 1127 Wien E-Mail: redaktion@vko.at

Druck: Bubnik Druck, Emanuel BubnikEbenau 25, 5323 Ebenau

Liebe Kolleginnen und Kollegen, dear Chefs,

mit der Imagekampagne „Leidenschaft Kochen“ star-tet der Verband der Köche Österreichs erstmals eine bundesweite Initiative zum Thema „Ausbildung und Kochen“. Wenn es um diese Kernkompetenzen geht, zeigen wir auch das erste Mal in dieser Form, dass der VKÖ bereit ist, Stellung zu beziehen für seine Mitglieder und den Beruf in ganz Österreich. Das Ziel der als Image-kampagne angelegten Aktion ist es, bei der Öffentlich-keit, den Stakeholdern und Institutionen Bewusstsein für die Bedeutung der Köchinnen und Köche zu schaffen. Außerdem wollen wir uns als kompetenter Anbieter von Ausbildung und lebenslanger modularer Weiterbildung positionieren. Die Motive zeigen mehrere Mitglieder des Verbandes, Köchinnen und Köche verschiedenen Al-ters und ganz einfach verschiedene „Typen“, die mit ihrer Mimik und Gestik die Slogans und Botschaften von „Leidenschaft Kochen“ darstellen und unterstreichen. Auch Präsi-dent Alois Gasser und ich haben uns als „Models“ zur Verfügung gestellt und wollten so zeigen, dass wir an vorderster Front für den Kochberuf einstehen.

Wir zeigen mit dieser Initiative aber auch die Leistungsfähigkeit unserer Organisation und ihrer Sektionen in den Bundesländern. Vielerorts, das wissen wir aus unzähligen Begegnungen und Gesprächen, gehen unser Image und die Rahmenbedingungen weit auseinander und viele Kolleginnen und Kollegen fühlen sich zum Teil nicht ausreichend vertreten. Auf der anderen Seite ist es aber auch so, dass zu wenige unserer Kolleginnen und Kollegen Mitglieder des VKÖ sind – und gerade die Größe einer Bewegung macht auch deren Stärke und Handlungsfähigkeit aus.

„Jetzt kommt auch noch das Präsidium und will, dass wir Werbung für den Beruf machen!“, werden vielleicht viele von euch denken. Doch nur so können wir Flagge zeigen, nur gemeinsam können viele Köche mit einer Stimme sprechen. Das ist auch der Grund, warum wir uns im Herbst letzten Jahres zur „Koch-G5“ mit den größten deutsch-sprachigen Ländern und Kochverbänden zusammengetan haben. Österreich, Deutsch-land, Schweiz, Luxemburg und Südtirol – fünf Länder, eine Stimme. Dies soll nicht nur europaweit eine starke Kochkultur fördern und unseren Anliegen mehr Gehör verschaf-fen. Nein, auch innerhalb von Österreich brauchen wir jedes von euch Mitgliedern und die Köche, die da draußen ohne das „VKÖ-Banner“ agieren. Wir wissen um die Problematik und haben sehr lange diskutiert, ob wir eine eigene Kampagne starten sollen oder nicht. Auch ist uns klar, dass es derzeit gerade sehr viele Herausforderungen und Anforderun-gen in unserer Branche gibt und vielleicht ist gerade deswegen jetzt der richtige Zeit-punkt, unser Image zu emotionalisieren und nach außen zu tragen. Die Ausgestaltung der Kampagne ist dabei bewusst offen gelassen, da wir möglichst in allen Bundesländern agieren möchten und somit auf eure Mitarbeit und Unterstützung angewiesen sind. Dort, wo das Image des Kochberufs und die Branche derzeit mit akuten Problemen zu kämpfen haben, kann die Kampagne als Aufhänger und Transportmittel genutzt werden, um die Öffentlichkeit für unsere Anliegen zu sensibilisieren und mit gemeinsamen Kräften an Lösungen zu arbeiten.

Darüber hinaus sind der eigenen Kreativität natürlich keine Grenzen gesetzt und jeder kann sich einbringen und Vorschläge machen, wie unsere Initiative möglichst viele Men-schen und besonders Kolleginnen und Kollegen erreichen kann.

Positiv, aber auch kritisch, wollen wir sein und ganz speziell die Leistungen der Köchin-nen und Köche hervorheben. Wichtig wird mehr als noch in den letzten Jahren sein, die Berufsjugend zu motivieren und sie fit für den „Koch 2020“ zu machen.Mitmachen ist gefragt, denn nur gemeinsam sind wir stark.

Kulinarische Grüße,

Euer Mike P. Pansi

Vorwort

Von Vizepräsident Mike P. Pansi

Der VKÖ im Internet

Websites: Dachverband: www.vko.atBurgenland: burgenland.vko.atOberösterreich: oberoesterreich.vko.atSalzburg: www.salzburgerkoeche.atTirol: www.kochverbandtirol.comVorarlberg: vorarlberg.vko.atUnser Partner Klub der Köche Kärnten:www.kkk.co.at

Facebook:Dachverband: www.facebook.com/VerbandDerKoecheBundesländer-Seiten: www.facebook.com/vkoesteiermarkwww.facebook.com/SalzburgerKoechewww.facebook.com/wienerkoechewww.facebook.com/BgldKoeche.VKOwww.facebook.com/vko.sektionvorarlbergwww.facebook.com/kochverband.tirolwww.facebook.com/KlubDerKocheKarntenVKÖ-Jugendnationalteam:www.facebook.com/VKOENationalTeamJugend

Chef‘s Table online:www.issuu.com/verband_der_koeche

Unsere Imagekampagne: www.vko.at/leidenschaft-kochen

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IN haltVerband

3 Vorwort Von Vizepräsident Mike P. Pansi

5 Offener Brief Von Präsident Alois Gasser

7 Generalversammlung Rückblick auf die erste VKÖ-Generalver sammlung in Salzburg, Koch der Köche

8 Leidenschaft Kochen Die neue Imagekampagne

24 United Against Waste Die Informationsveranstaltungen der Initiative mit VKÖ-Beteiligung

34 Terminkalender Veranstaltungen der kommenden Monate

Bundesländer10 Tirol FAFGA

15 Salzburg Laurentiusfest der Salzburger Köche

25 Oberösterreich Häferlgucker geht an Stephan Lainer

25 Wien Generalversammlung der Wiener Köche

25 Vorarlberg Alpen Culinary Street Food Festival

Jugend10 Internationales Duell ... ... der Jungköchinnen und Jungköche

10 Umfrage Was junge Köche wollen

31 Jugendnationalteam Neu aufgestellt nach Erfurt

Weiterbildung6 VKÖ-Seminar Heimat: Fluss und Wald im Fokus

Thema12 Grillen Die mit dem Feuer spielen, Tom Heinzle

14 Wild Reh – gar nicht so wild!

16 Warenkunde Weg von der Filet-Kultur

18 Motivation Der beeindruckende Brief von Chris Hill

20 Warenkunde Alles und noch mehr rund ums Olivenöl

32 Wildshut Das erste Biergut Österreichs

33 Koch.Campus Die Initiative der österr. Spitzenköche

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Liebe Kolleginnen und Kollegen,liebe Mitglieder,

wie ich erfahren habe, hat unser neuer Weg der Selbstverwaltung und Eigenverantwortung der einzelnen Bundesländer unter einigen von euch Unsicherheiten bezüglich der Mitgliedschaft beim VKÖ ausgelöst. Dies war absolut nicht unsere Absicht. Unser Streben war und ist, eine verbesserte und effizientere bundeslandspezifische Betreuung zu er-möglichen.Wir sind weiterhin eine Gemeinschaft und eure Sektion agiert selbst-verständlich immer mit und für den Verband im Sinne einer positiven Weiterentwicklung. Auch wenn die Verwaltung und Betreuung nun durch die Sektionen selbst stattfindet, stehen ich sowie mein Sekretari-at – Gaby Ezike – euch immer noch gerne zur Verfügung.Geändert hat sich für euch als Mitglieder, dass ihr in Zukunft Informa-tionen und Vorschreibungen direkt von eurem Obmann erhaltet. Dies bedeutet für die Sektionen mehr Freiraum und Unabhängigkeit, um das regionale Verbandsleben abwechslungsreicher zu gestalten und insge-samt aktiver zu agieren. Damit geben wir die Verantwortung auch ein Stück weit in eure Hand, ihr könnte Eure Vorstellungen und Wünsche direkt im Bundesland einbringen.

Größere, überregionale Projekte, die den Berufsstand der Köchin, des Kochs und die Kochjugend betreffen, werden auch weiterhin vom Dachverband durchgeführt und finanziert und mit den Obmännern und dem Vorstand geplant.Auch wenn eure Sektion in Zukunft mit veränderter Bezeichnung und neuem Image auftritt, seid und bleibt ihr somit immer ein Mitglied des Verbandes der Köche Österreichs.

Ein ganz besonderes Anliegen war mir die vor Kurzem gestartete Imagekampagne des VKÖ für den Kochberuf. Wir wollen damit einen kleinen Beitrag dazu leisten, dass diesem wieder die Anerkennung zu-teil wird, die er verdient und sich auch wieder mehr junge Menschen für diesen außergewöhnlichen und großartigen Lebensweg entschei-den. Der Anfang ist getan und man kann sich für die Zukunft auf noch viel weiteres Engagement von uns in diesem Bereich freuen.

Auch im Vorstand tut sich einiges, viele Aufgaben stehen an und wir brauchen Verstärkung. Jedes Mitglied, das über spezielle oder spezi-fische Fähigkeiten und Stärken verfügt, die dem Berufsstand weiter-helfen können, und sich engagieren will, kann sich jederzeit bei mir persönlich melden.

Sehr gerne nehme ich auch Vorschläge, Anregungen und Kritik entge-gen. Es ist wieder an der Zeit NEUES, ÜBERRASCHENDES, UNGEWÖHNLI-CHES UND UNERWARTETES zu tun!

Mit kollegialen Grüßen,

Euer Alois Gasser

Der Präsident am Wort

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Das weltweit einzige intelligente Kochsystem, das fühlt, erkennt, mit- und vorausdenkt, von Ihnen lernt und sich mit Ihnen verständigt, um Ihr Wunschergebnis zu erreichen.

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VKÖ-Seminar

Unsere Heimat Fluss & Wald

im Fokus

Österreich ist ein Land der Wälder und der Flüsse. Sie sind die grünen Lungen und die blauen Lebensadern unseres Lan-des. Grund genug, diese Naturräume ins Zentrum des nächsten VKÖ-Seminars zu stellen.

Am 23. November findet in Salzburg das zwei-te Fachseminar des VKÖ in diesem Jahr statt. Unter dem Motto „Unsere Heimat: Fluss und Wald im Fokus“ wird wieder auf innovative und besondere Art aufgekocht, experimentiert und sich ausgetauscht.Mit Josef Steffner vom Mesnerhaus Mau-terndorf und Vitus Winkler vom Verwöhnho-tel & Restaurant Sonnhof St. Veit im Pongau konnten dafür zwei Spitzenköche mit drei bzw. zwei Hauben gewonnen werden, die

den Teilnehmern ihre Anregungen, Innovati-onen, Rezepte und Erfahrungen näher bringen werden. Außerdem wird sich auch das VKÖ-Ju-gendnationalteam unter seinem neuen Team-chef Philipp Stohner mit jugendlichem Elan ins Seminar einbringen.

Mehr Genuss und mehr Geschmack: Das mit fachlich fundierter Weiterbildung zu verbin-den ist ein großes Anliegen des VKÖ. Dem-entsprechend können sich die Teilnehmer des Seminars nicht nur auf tolle Erfahrungen und neue Erkenntnisse freuen, sondern auch auf Geschmackserlebnisse der besonderen Art.Eines davon wird Referent Walter Grüll bieten, der den Teilnehmern live die Produktion von Kaviar näher bringen und diesen auch zur Ver-kostung anbieten wird. •

VKÖ-SeminarUnsere Heimat: Fluss & Wald im Fokus

Datum: 23. November 2015Zeit: voraussichtlich ab 10:30 bis 17:00 UhrOrt: Salzburg, WIBERG Academy

Referenten:Josef Steffner (Mesnerhaus Mauterndorf) Vitus Winkler (Verwöhnhotel & Restaurant Sonnhof St. Veit i. P.)Philipp Stohner und dasJugendnationalteam des VKÖ

Weitere Informationen und Details zu An-meldung werden wir bald auf www.vko.at, unserer Facebook-Seite und in der nächsten Ausgabe des Chef‘s Table bekanntgeben!

Sous-vide und Food PairingAls einen großen Erfolg kann der VKÖ das Seminar für Profis zu den Themen Sous-vide und Food Pai-ring verbuchen. Alle Fotos: Manfred Siebinger

Die 36 Teinehmer waren voll motiviert und begeistert von den neuen Methoden und Herangehensweisen, welche die Seminarleiter rund um Heiko Antoniewicz und Alois Gasser ihnen näher brachten. Voll motiviert zeigten sich Alexander Forbes jun., Philipp Kohlweg, Phi-lipp Stohner sowie Manuel Hammerl und Michael Ploner vom Jugendnationalteam des VKÖ. Die Wiberg Academy in Salzburg präsentierte sich als perfekter Ausrichtungs-ort mit großartigen Bedingungen. •

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Generalversammlung 2015

Erstmals veranstaltete der VKÖ seine Generalversammlung in Salzburg und bot den anwesenden Mitgliedern im Stiegl-keller ein abwechslungsreiches Pro-gramm. Die Auszeichnung als Koch der Köche ging an Alexander Stockl und auch das Jugendnationalteam und seine Trai-ner wurden für ihre Erfolge geehrt.Mit großen Einsatz waren von Präsident Alois Gasser und seinem Team verschiedene Programmpunkte – neben dem offiziellen Teil der GV – vorbereitet worden. Der Hauptteil mit seinen Ordnungspunkten wurde zufrie-denstellend abgeschlossen, womit das Prä-sidium und der Vorstand des VKÖ mit voller Kraft weiterarbeiten können.

Partner bringen sich einDie Firmen Kröswang, Resch & Frisch, Villeroy & Boch, Stiegl, UWE – Tiroler Früchteküche, Sonnentor, Ecolab, Lohberger, Rational und WIBERG brachten sich in die GV ein und boten den Mitgliedern unter anderem kulinarische Köstlichkeiten aus ihrem Programm. Dafür ge-bührt den Partnern des Verbandes ein großes Dankeschön.

Stefan Zanini kocht aufWie es sich für einen Kochverband gehört, kam auch das Essen nicht zu kurz. Dafür sorg-te Stefan Zanini, der trotz Handicaps – er hatte sich zuvor an der Hand verletzt – ein großar-tiges Gericht zauberte. Sein sous-vide-gegar-tes und kurz gegrilltes Roastbeef vom Almo Rind mit Sellerie-Portwein-Jus, Solospargel mit Muskatbutter und Trüffelkartoffeln ließen sich die Anwesenden schmecken. Ermöglicht wurde das erstklassige Gericht auch durch Un-terstützung der Sponsoren apetito, Rieber und Kröswang.

Ehrung für das JugendnationalteamMit dem sechsten Platz praktisch aus dem Nichts übertraf das Jugendnationalteam bei der Weltmeisterschaft im letzten Jahr in Lux-emburg alle Erwartungen. Für diese und wei-tere großartige Leistungen wurde das Team samt seinen Trainern geehrt und bekam Ur-kunden, sowie kleine Präsente überreicht. Wir gratulieren auch hier nochmals den Betreuern Thomas M. Walkensteiner, Philipp Stohner, Al-exander Forbes jun., Alexander Stockl, Franz Huick, sowie dem Team bestehend aus Julia Kiechle, Thomas Penz, Michael Ploner, Tho-mas Schäffer, Denis Steindorfer, Florian Zillner, Christian Fischer, Robert Andexer und Manuel Hammerl für den vollen Einsatz und das Er-reichte.

Günter Walder als EhrengastDer Klub der Köche Kärnten war durch Präsi-dent Günter Walder und Denis Steindorfer bei der Generalversammlung vertreten. Bei sei-nem Besuch bewies der auch, dass ein Kärnt-ner nie ohne Gastgeschenk zu einer solchen Veranstaltung kommt und überreichte Alois Gasser eine Auswahl von edlen Kärntner Kä-sesorten. Ein besonderes Zeichen der neuen und immer engeren Kooperation des KKK mit dem VKÖ war auch der spontane aber herzli-che Händedruck von Walder mit Ehrenpräsi-dent Herbert Hüpfel. Ein sehr schönes Zeichen vor dem Hintergrund der gemeinsamen – oder eben teilweise nicht gemeinsamen – Ge-schichte.

Drei Vorträge bringen WeiterbildungMit Markus Trinker von der Brauerei Stiegl, Christian Knapp von Apollo Media und Christo-pher Losmann von SalzburgerLand konnte der VKÖ gleich drei hochkarätige Redner für seine

GV gewinnen und so auch bei dieser Gelegen-heit seinem Anspruch gerecht werden, seine Mitglieder weiterzubilden. Während Markus Trinker in seiner Präsentation das Biergut Wildshut und dessen Nachhaltigkeitsansatz vorstellte, sprach Christian Knapp über Be-kanntheits-Steigerung durch Social Media. Der Vortrag von Christopher Losmann schließlich behandelte die Initiative „Via Culinaria“. •

Alexander Stockl ist Koch der Köche 2015Aufgrund seiner großartigen Verdienste rund um die österreichische Kochkunst und den Verband der Köche Österreichs wurde Alexan-der Stockl die höchste Auszeichnung des VKÖ verliehen. Wir gratulieren herzlich!

Von links: Alois Gasser, Thomas M. Walkensteiner, Alexander Stöckl, Alexander Forbes junior, Julia Kiechle, Denis Steindorfer, Manuel Hammerl, Thomas Penz, Michael Ploner und Philipp Stohner

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LEIDENSCHAFT KOCHENDIE IMAGEKAMPAGNE DES VKÖ

Der Verband der Köche Österreichs startet diesen Sommer seine Imagekampagne für den Kochberuf. Diese verfolgt unter dem Titel „Leidenschaft Kochen“ vor al-lem das Ziel, den Fokus der Öffentlichkeit wieder mehr auf den Kochberuf zu rich-ten, außerdem sollen junge Menschen für diesen wunderschönen Karriere- und Lebensweg begeistert werden.

Im Zentrum der Bilder und Slogans von „Lei-denschaft Kochen“ stehen starke Emotionen, denn genau diese werden tagtäglich in den Küchen dieser Welt gelebt und als Geschmack-serlebnis an die Gäste weitergegeben. Kochen ist der heißeste und schärfste Job, den es gibt – denn Köchinnen und Köche spielen mit dem Feuer und üben den Tanz auf der Klinge. Ge-nau das und viele weitere spannende Aspekte des schönsten Berufs sollen möglichst vielen Menschen näher gebracht werden. Dafür leg-ten sich die Mitglieder des VKÖ selbst voll ins Zeug und kamen in Vorarlberg zusammen: von der 18-jährigen Jungköchin über den jun-gen, aufstrebenden Küchenchef bis hin zum Präsidenten des Kochverbandes. Im Rahmen eines Fotoshootings wurden dort ihre Freude und Leidenschaft für den Beruf festgehalten.

Positiv aber auch kritischDie Branche und der Beruf werden mittels der Initiative aber keineswegs romantisiert darge-

stellt, sondern auch kritisch hinterfragt. Denn Essen – und damit natürlich auch Kochen – ist das größte und häufigste politische Statem-ent, das man setzen kann. „Kochen ist kon-sequentes Handeln“ lautet etwa ein Motto, unter dem auf die verantwortungsbewusste Verwendung von Fleisch durch Köchinnen und Köche hingewiesen werden soll. Nur einer von vielen Aspekten, die aufgezeigt werden – wenn auch am Rande. Denn im Zentrum der Initiative des VKÖ stehen Inhalte, die sehr gut mit zwei weiteren Statements der Kampagne beschrieben werden können: „Köchen steht die Welt offen“ und „Menschen mit Talent müssen keinen Anzug tragen – eine Kochjacke reicht vollkommen aus“.

Leistungen der Köchinnen und Köche her-vorhebenDie Köchinnen und Köche des Landes leisten Unschätzbares für die Wirtschaft und die ku-linarische Kultur des Landes, einer der wich-tigsten Wirtschaftszweige hängt direkt von Ihnen ab. Die nun anlaufende Kampagne soll dazu beitragen, den Köchinnen und Köchen die ihnen dafür gebührende Wertschätzung zukommen zu lassen und auch ein Umdenken im Bereich der Arbeitsbedingungen anregen. Außerdem soll sie dabei helfen, den Nach-wuchsproblemen des Berufszweiges entge-genzusteuern. Denn jedes einzelne Bild und jedes Wort von „Leidenschaft Kochen“ vermit-

teln vor allem eines: Die Abenteuer, den Spaß und die aufregenden Erfahrungen, die man im für uns schönsten Beruf der Welt jeden Tag erleben kann.

Mitmachen ist gefragt!Es gibt unzählige von begeisterten Köchinnen und Köchen in Österreich und darüber hinaus. Solche, die diesen Beruf genauso gern ma-chen wie wir. An alle diese positiven Koch-freaks haben wir nur einen Wunsch: Helft uns dabei, unsere Botschaft zu verbreiten! Egal ob Kochlehrling oder Chefköchin, Gastronom oder einfach nur begeisterter Gast – jeder kann un-sere Plakate und Sujets verwenden, in der Kü-che oder im Betrieb aufhängen, im Internet teilen, oder auf allen anderen möglichen We-gen verbreiten. Macht mit und zeigt, wie sehr ihr diesen Beruf liebt! •

MitwirkendeIdee und Konzept: Alois Gasser, Mike P. Pansi, Manuel GrebenjakFotos: Markus GmeinerText und Grafik: Manuel Grebenjak

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KOCHENHEISST VERANTWORTUNG ÜBERNEHMEN

www.vko.at

Denn Köchinnen

und Köche wissen,

dass Fleisch

nicht auf Bäumen

wächst.

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Internationales Duell der Jungköchinnen und Jungköche

Die vier Vorausscheidungsrunden des Duells der Jungköchinnen und Jungkö-che sind absolviert! Damit steht das Teil-nehmerfeld des Finales in Tirol zu einem großen Teil, nur Wildcards sind noch zu vergeben.Nach der Kärntner Ausgabe, die von unserem Kooperationspartner Klub der Köche Kärnten veranstaltet wurde, und der Junior Mentor Chef Challenge in Vorarlberg standen im Juni die Wettbewerbe in Tirol und Salzburg am Programm.

Vorrunde in TirolTirol ersetzte als Ausrichter der dritten Voraus-scheidungsrunde Wien und machte dabei eine sehr gute Arbeit. Im WIFI Innsbruck kamen junge Köchinnen und Köche aus dem Westen Österreichs zusammen und kochten um den Einzug ins ebendort stattfindende Finale. Die ersten Plätze schnappten sich Aleksandra Va-sic, Tobias Blauensteiner, Celino Waldner und Thomas Penz, die damit auch ins Finale ein-zogen.

Vorrunde in SalzburgAm 26.06.2015 hat die Salzburger Vorent-scheidung für das „DUELL DER JUNGKÖCHIN-NEN UND JUNKÖCHE“ im Wifi Salzburg sehr er-folgreich stattgefunden. Wir gratulieren allen

Teilnehmern. Sieger wurde Manuel Hammerl und verwies Nicolas Baumann und Andreas Papp auf die Plätze zwei und drei. Ebenfalls für das große Finale Ende September bei der FAFGA in Innsbruck qualifizierten sich mit den Platzierungen 4 bis 6 Jakob Meier, Christoph Fürnschuß und Marco Huemer.Ganz besonderer Dank gilt unserem Hauptspon-sor Wiener Zucker (Agrana) unseren Produkts-ponsoren Früchte Maier, AGM und Tiefkühl Frank sowie der Wirtschaftskammer Salzburg. •

Die Salzburger Köche danken ihren Sponsoren:

Alle vier Vorrunden des Wettbewerbs sind vorüber: Nun wartet das Finale im September!

Von links: Aleksandra Vasic, Tobias Blauensteiner, Celino Waldner und Thomas Penz mit VKÖ-Präsident Alois Gasser

Die großartigen Teilnehmer der Vorrunde in Salzburg mit den stolzen Ausrichtern der Salzburger Köche des VKÖ.

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INTERNATIONALES DUELL DER JUNGKÖCHEINTERNATIONAL DUELL YOUNG CHEFS

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INTERNATIONALE FINGERFOOD TROPHYINTERNATIONAL FINGERFOOD TROPHY

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Messe Innsbruck

SEPT. 21-24

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Die mit dem Feuer spielenDie österreichischen Grill-Staatsmeister kommen aus Vorarlberg – die Freestyle-BBQ Pit Crew.Ende Mai fand in Horn bei schon sommer-lichen Temperaturen die österreichische Grill-Staatsmeisterschaft statt. Den be-gehrten Meistertitel sicherte sich dort die an Coolness nicht zu überbietende Truppe aus den Ländle.Im siegreichen Team von Teamchef Andreas Franz waren mit Alexander Heer und Jonathan Burger auch zwei VKÖ-Mitglieder. Während Heer der Küchenrocker mit hartem Kern der Truppe ist, gilt Burger als Freigeist und Food Crack. Außerdem mit von der Partie sind Ra-phaela Wirrer, die sich um Desserts und De-koration kümmert, Jonas Müller als Virtuose mit der Klinge, Johannes Skazedonig als Tech-nikgenie und nicht zuletzt Fabian Zigerlig, ein Zerlege-Künstler mit Wissenshunger.

Besonders die zwei Vertreter des VKÖ un-ter den derzeit besten Grill-Virtuosen des Landes möchten wir näher vorstellen.

Alexander Heer: Küchenrocker mit hartem KernKüchenchef im WoW Restaurant Wolford AG in Bregenz

• BBQ-Leidenschaft seit acht Jahren

• erstes BBQ in einer extra dafür gebauten Smoker-Tonne um BBQ-Sauce herzustellen

• hat Andreas Franz auf einem Smoker-Seminar kennen gelernt, seitdem rege Zusammenarbeit

• hat während des Seminars seinen ersten Keramik-Grill gekauft, obwohl er weder Garten noch Balkon besaß

• Smoker immer bei Freunden untergestellt und sie mit BBQ bestochen

• Smoker-Fetischist mit Anklängen zur Vernarrtheit

Jonathan Burger: Freigeist und Food CrackSous-Chef im Hotel Tannenhof in St. Anton am Arlberg

• entdeckte seine BBQ-Ambitionen zusammen mit Alexander Heer

• ein Keramik-Smoker musste her

• sein BBQ schaffte es auch auf die Karte (18 Punkte) des Tannenhofs

• Freigeist im BBQ-Rausch

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Er ist einer der besten am Grill in Öster-reich und seit einigen Jahren Profi-Griller und Buchautor: Tom Heinzle. Im September 2013 erschien sein erstes Buch „Wintergrillen“, Anfang August 2014 „Wild Grillen“, das in Deutschland als bestes BBQ- und Grillbuch 2014 ausgezeichnet wurde. Vor Kurzem ist sein drittes Buch, „Vegetarisch Gril-len“ auf den Markt gekommen.

Als Querdenker bringt Heinzle die traditio-nelle und innovative Küche auf den Grill und versucht, die Menschen mit seinen außerge-wöhnlichen Kreationen zu begeistern.Mit seinem Grillteam „Tom´s Grillwerkstatt“ nimmt er an Grillmeisterschaften teil und wurde unter anderem schon mehrfacher Vi-

zeweltmeister sowie österreichischer Staats-meister im Wild-Grillen.

Der Grill-Artist gibt regelmäßig Grillkurse, wird als Show-Griller auf Festivals gebucht. Er war einer der Ersten, die das Wintergrillen unter die Leute brachte und ist deshalb auch im Winter im Land und auf den Bergen präsent.Für Heinzle ist Grillen ein Gesamterlebnis mit tollen Speisen vom Grill, hochwertigen Lebensmittel, passenden Getränke, entspre-chendem Ambiente und Geselligkeit. •Eindrücke von Tom Heinzle und seinem Team erhält man auf seiner Website: www.tomsgrillwerkstatt.at

Menü

Das Gegacker Fein gesmokte Hühnerpraline im Speckman-tel, gefüllt mit Pilzen und Kräutern, dazu Pap-rika und lauwarmer Zitronenkartoffelsalat Getränk: Bellini

***Die Wilderei Rehbraten aus der Keule im Wachholder-Ha-selnussmantel mit Preiselbeeren, dazu gesmoktes Jungkraut mit Speck und Mais-Er-däpfelstampf

Getränk: The Duke Gin Tonic

***So eine Schweinerei In Ruhe gegarter Schweinebauch aus dem Keramik Smoker an Pfefferbutter, dazu Omas kleine Eiersemmelknödel und gegrillte Ho-nig-Senfkarotten Getränk: Vorarlberger Mohren Indian Pale Ale

Das Rindvieh Rinderrippe aus dem Keramiksmoker mit Black BBQ Sauce, dazu allerlei Zwiebeln und Thymianbrot

Getränk: Rotwein Penfolds

***Des Kaisers Liebstes, der SchmarrenKaiserschmarren „klassisch“ mit Rosinen aus dem Dutch Oven, dazu Apfel-Zimt-Kompott wie aus Kindertagen mit Nougatsoße und Erd-beeragout

Getränk: Barbados Rum

Rezept: Das Gegackerfür 4 Personen

Zutaten:4 Hühnerbrüste ohne Haut 200 g geräucherter Frühstücksspeck4 große Champignons 1 Zwiebel fein gewürfelt 1 kleiner Bund Petersil 1 Knoblauchzehe gepresst SalzPfefferGeflügelgewürz Pitmaster‘s choice - POULTRY3 St Spitzpaprika 500g Frühkartoffeln, (kleine)1 Bund Thymian3 Stk. unbehandelte Zitronen100ml Olivenöl Zubereitung:Die Hühnerbrüste zuputzen, halbieren und mit dem BBQ-Gewürz gut würzen. Eine halbe Stunde kühlstellen zum Marinieren.

Die Spitzpaprika auf dem Grill scharf angrillen, in einen Plastikbeutel geben, verschließen und ca. zehn Minuten liegen lassen. Danach herausholen, die Haut abziehen und entker-nen. Aus zwei Spitzpaprika mit Hilfe eines Mörsers ein Püree herstellen und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Olivenöl abschmecken. Die dritte Paprika in kleine Würfel scheiden und unter das Püree heben.

Die Pilze zuputzen und in kleine Würfel schnei-den. Mit etwas Knoblauch und der gewürfel-ten Zwiebel anbraten. Danach in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer und gehackter Pe-tersilie abschmecken.

Die Kartoffeln halbieren und auf dem Grill bei mittlerer Hitze grillen bis sie weich sind. In der Zwischenzeit die Zesten der Zitronen in eine kleine Schüssel reiben und danach den Saft dazu pressen. Salz, etwas Zucker, Pfeffer, ge-hackten Thymian und das Olivenöl dazugeben und mit einem Schneebesen aufschlagen. Die fertig gegrillten Kartoffeln vor dem Servie-ren unter die Zitronen-Vinaigrette geben und nochmals abschmecken.

Aus dem Speck ein Kreuz legen, am besten immer zwei Speckstreifen nebeneinander. Danach ein Stück Brust darauf legen, dann die Pilzmasse und dann wieder ein Stück Brust. Die Türmchen mit dem Speck ummanteln und eine runde Kugel daraus formen. Bei ca. 130°C etwa 25 Minuten indirekt grillen oder smoken.

Auf einem Teller anrichten und mit etwas Pe-tersilie und Thymian garnieren.

Nicht einfach nur GrillenGrillen ist nicht gleich Grillen: Menü und Rezept für Fortgeschrittene und Ambitionierte.

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Tom Heinzle Ein Vorreiter in Sachen Grillen

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Wenn ab Mai die Tage länger werden, ist es auch für die österreichischen Jäger Zeit, sich auf die Rehbockjagd zu bege-ben. Wildfleisch ist eins der hochwer-tigsten Lebensmittel unserer Zeit. Fernab von Massentierhaltung und Antibioti-kerfütterung bekommt „Slow-Food“ bei Wildfleisch eine neue Bedeutung.

Es ist bereits nach fünf Uhr Früh, als Walter seinen Rucksack nimmt und sich aufmacht, durchs Revier zu pirschen. Die letzten Tage und Wochen hat er damit verbracht, die be-vorzugten Plätze der Jung- und Altböcke zu beobachten. Jagen – das ist mehr als nur schießen. Jagen ist Hege, Pflege aber auch Selektion. Jagen bedeutet Zeit zu haben, auf den Moment zu warten und vor allem mit der Natur zu harmonieren. Nahezu lautlos ist Walter auf dem Weg zur großen Wiese, die er für diesen Tag aus-gewählt hat, stets auf der Hut, ob nicht ein knackender Ast seine Anwesenheit verraten könnte. Jedes Mal, wenn der Weg den Wald verlässt und die freie Sicht auf eine Wiese frei-gibt, hält er kurz inne und späht auf die freie Fläche. Die Sonne sendet ihre Strahlen bereits aufs Gras. Und dort steht er, ein älterer Bock, und äst vor sich hin. Der Moment, auf den je-der Jäger wartet. Langsam lässt Walter sich in das noch vom Vortag regennasse Gras sinken und greift zu seinem Fernglas. Der Rehbock hat nichts von seiner Anwesenheit bemerkt. Aufgestützt auf seinen Rucksack beobachtet der Jäger den Bock und schnell wird ihm klar, dass heute der Tag gekommen ist. Dieses Stück Wild passt genau. Jetzt werden auch

alle seine Sinne immer schärfer und das Ad-renalin steigt. Angespannt wird das Gewehr auf den Rucksack gelegt. Die Entfernung be-trägt rund 200 Meter – ein Distanzschuss, aber Walter ist für solche Fälle trainiert. Jetzt muss jeder Handgriff sitzen und auf alles geachtet werden: Wie sich das Reh be-wegt, wie der Wind dreht, ob die Entfernung stimmt. Der Bock steht breit, der Schuss bricht, doch der Bock hört den Knall nicht mehr und fällt. Des Jägers Herz klopft noch, als er sich vor den Bock kniet, eine Hand auf das Wild legt und den Hut ein letztes Mal zieht. Wie es der Brauch ist, bekommt der Bock seinen letzten Bissen – ein kleiner, unbearbeiteter Zweig, der ihm quer in den Äser gelegt wird. Noch an Ort und Stelle wird das Stück aufgebrochen und auf sichtbare Schädlinge begutachtet.In der Wildkammer – eine Kühlkammer mit konstanten drei Grad Celsius –, in die der Bock gebracht wird, herrscht Ordnung und Sauber-keit und so wird dort gleich darauf geachtet, dass der Rehbock ordentlich versorgt und ge-waschen wird, bevor er einige Tage abhängt und dann weiterverarbeitet wird. Die Leber hingegen wird noch am gleichen Tag, ein paar Stunden später, mit den Jagdfreunden verspeist. Ein besonderer Genuss nach einem aufregenden und anstrengenden Jagdtag.

Ein paar Tage später wird das Reh zerteilt. Der Jäger nennt diesen Vorgang “zerwirken”. Zur Feier des Tages sind die Jagdkolleginnen und –kollegen eingeladen und der gut abgehan-gene Rücken mal ganz anders zubereitet, bei-spielsweise wie im Rezept auf dieser Seite. •

Reh – gar nicht so wild!Denkt man als Lebensmittel Wild, dann verbindet man damit meist nur den Herbst – und unterschätzt es damit stark. Der erste Artikel unserer neuen Serie „Gar nicht so wild“. Von Günther Tschabuschnig

Rezept: Rehrücken

Zutaten für 4 Personen:Ein mittlerer Rehrücken, 300 g Schwammerl, 2 Eigelb, 1 Tasse gehackte Kräuter (hier eig-net sich eine Mischung aus: Basilikum, Kerbel, Estragon und Petersilie), 1 Schalotte, 250 ml konzentrierte Wildsuppe, 125 ml Obers, 50 g Speckwürfel, 40 ml Öl, Pfeffer und Salz

Zubereitung:Das Fleisch vom Rückenknochen auslösen und häuten. Aus den zerkleinerten Rückenknochen einen Fond kochen und auf die benötigte Menge reduzieren. Filets pfeffern, salzen und im Öl anbraten. Bei geschlossenem Deckel im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 8 Minu-ten braten. Danach die Filets warmstellen.Bratensatz mit der Wildsuppe aufgießen, Obers zufügen und unter ständigem Schla-gen mit dem Schneebesen zu einer cremigen Sauce einkochen. Mit Pfeffer und Salz ab-schmecken und warmstellen. Die geputzten Schwammerl in Öl ca. 6 bis 8 Minuten braten, gegen Ende der Bratzeit die feingeschnittene Schalotte zufügen, und abschließend mit Pfef-fer und Salz würzen. Die Kräuter mit Eigelb, Pfeffer und Salz vermengen, die Filets dick damit bestreichen und im auf 200°C vorge-heizten Backofen ca. 5 Minuten überkrusten lassen.

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14.30 Uhr Musik und Begegnung am Alten Markt

15.00 Uhr Festzug in die Franziskanerkirche begleitet von der Marktmusikkapelle Grödig,

Salut der Weihnachtsschützen St. Leonhard

Festgottesdienst mit Prälat Univ.-Prof. Dr. Hans Paarhammer gestaltet vom Franziskuschor Seekirchen,

Festzug zum Stiegl-KellerBuffet und gemütlicher Ausklang

28.Laurentius Fest der Salzburger Köchinnen und Köche

Mo,10. August 2015

Alle Köchinnen und Köche sind herzlich eingeladen!

Referat für Tourismus- und Freizeitpastoral

www.kirchen.net/tourismusreferat

Verband der Köche ÖsterreichsSektion Salzburgwww.salzburgerkoeche.at

SAMT:GRAFIK: Pernkopf

Das offizielleLaurentiusfest

des VKÖ

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Zu Beginn eine kritische Betrachtung des an-geblich „besten Stücks“: Das Filet (Lungenbra-ten – international Tenderloin) gilt gemeinhin als das beste, weil meist auch zarteste Stück unseres Schlachtviehs, aber auch von Wild, obwohl man doch des Öfteren beim kleine-ren Getier (Lamm, Reh) auf die ausgelösten und ergiebigeren Rücken- bzw. Sattelteile ausweicht. Bei etwa zwei Prozent liegt der Anteil des Lun-genbratens bzw. Filets bei einem Schlachttier. Und heiß begehrt ist es, ob der Zartheit dieses bewegungsarmen Muskelteils unterhalb der Beiried, beidseitig am Inneren der Wirbelsäule liegend, welcher bei entsprechender Fütte-rung und Aufzuchtbedingungen eine leichte, aus weißem Fett bestehende, geschmacksge-bende Marmorierung (beim Rind) aufweist. Entsprechend des geringen Anteils an der Gesamtfleischmasse des Tiers und der hohen Nachfrage nach Filet resultiert der relativ hohe Preis und es kann durchaus vorkommen, dass diese Ware manchmal knapp wird.

Aber jetzt einmal kritisch gesehen: Ist der Lungenbraten, das Filet, wirklich die einzig ge-schmacklich-sensorische Offenbarung, das ku-linarische Highlight für Fleisch-Feinschmecker, das Kriterium, um das Können und Feingefühl des Kochs zu messen, wenn er genau den ge-wünschten Garpunkt (á Point – medium, rare oder medium well) getroffen hat? Ich habe lange geglaubt, dass es die Herausforderung ist, die über Können und Nichtkönnen des Kochs entscheidet. Wenn ich meine Schüler beobachte, nach zwei bis drei Unterrichts-einheiten Fleischbratens, haben sie die ver-schieden Garpunkte ganz gut drauf. Aber das wirkliche Leben, seien wir ehrlich, wird einem Filet von einer kräftigen und harmonierenden Sauce, einer schmackhaften Kräuterkruste, ei-ner Café de Paris-Butter und den g´schmacki-gen Beilagen eingehaucht.

Da gibt es doch noch mehr! Etwas, wofür es sich wirklich lohnt, einige Stunden vor dem Ofen zu stehen. Fleischteile, welche bei wei-tem nicht so teuer sind und welche beim Garen einen unvergleichbaren Eigengeschmack und Saftigkeit entwickeln.Hier seien einige erwähnt. Bleiben wir noch bei den „hochwertigeren“ Stücken.Das Hüferscherzel oder Hieferscherzel (Hüferl, die Huft): Gut abgelegen und gereift, richtig zugeschnitten – die Muskelstränge entlang des Bindegewebes geteilt – erhält man drei Teile, die bei guter Qualität leicht mit intramuskulä-rem Fett (ca. 3 %) durchzogen, also marmoriert und von entsprechender Zartheit sind. Im Gan-zen gebraten, Niedertemperatur, als Steak, ist dieser Teil durchaus ein Konkurrent zum Filet.

Der Rostbraten: Aus dem Englischen geschnit-ten, schon mit einem etwas höheren Fettan-teil (10 – 12 %). Auch ist eine gute Reifung wieder wichtig. Der Lohn: Saftigkeit und Mür-be. Kurzbraten, Niedertemperatur im Ganzen, aber auch gut brauchbar zum Schmoren. Der höhere Fettanteil ist für den intensiveren Ge-schmack verantwortlich.Hinteres Ausgelöstes: Oft unterschätzt, unter diesem Namen wenig bekannt. Liegt zwi-schen Hals und Rostbraten, geläufiger sind die Namen wie Hochrippe oder „Rib Eye“ (die ausgelöste Rose dieses Teilstücks – für hervorragende Steaks). Der Fettanteil ist ähn-lich dem Rostbraten, mürbe Fasern und schön marmoriert, ein Geschmackserlebnis, ob an der Rippe gebraten, als Steak (Rib Eye) kurz gebraten in der Pfanne, am Grill, oder lang-sam bei niedriger Temperatur.

Und dann gibt es noch diese Teile, die sich auf den ersten Blick hart, zäh, fett anfühlen, mit Bindegewebe, Flachsen, Gallerten und Kolla-genfasern durchzogen. Es seien hier der Ein-fachheit halber nur ein paar Vertreter dieser Teile genannt. Auf alle genauer einzugehen, würde den Rahmen dieses Artikels sprengen: Das Schulterscherzel, mit der dicken durch-gehende Flachse in der Mitte, Rind-, Kalbs-, Schweinsbackerl, Kalbsvögerl, Lammstel-zen, Rinderwaden, ebenfalls sehr mit Gallert durchzogen, verschiedene Schulterteile vom Kalb und Lamm und die Kalbsbrust, alles mit einem hohen Fett- und Bindegewebsanteil.Daraus soll man etwas Schmackhaftes zube-reiten?Hier beginnt meiner Meinung nach die Große Kunst des Fleischgarens: Schmoren, Braun-dünsten, Braisieren und Schmurgeln (ein ger-ne verwendeter Begriff vom „Chef“).Diese Garmethode braucht Zeit und Aufmerk-samkeit, hier vielleicht am Beispiel einer ge-füllten Kalbsbrust:Die Brust im Rohr auf allen Seiten anbraten, Knochen Gemüse und Aromaten dazu und schön gemütlich „schmurgeln“ lassen. Alle zehn bis fünfzehn Minuten Ofentüre auf, arro-sieren („Arroser, arroser!!“, hat der „Chef“ ge-rufen, wenn man einmal zu spät dran war, er hatte dieses Zeitgespühr im kleinen Finger.), wenden, eventuell mit ein wenig Fond ablö-schen, wenn schon zu wenig da war, es sollte auch ein feines Safterl dabei herauskommen. Und wieder schmurgeln lassen… Der Vorgang kann sich schon, je nach Fleischgröße und -typ, ein paar Stunden hinziehen.Und was passiert da wirklich, was lässt das Fleisch und das Safterl so schmackhaft werden?Beim Anbraten entstehen an den Rand-schichten des Gargutes durch eine Reaktion (Maillard-Reaktion) von zu Zucker abgebauter

Stärke und Eiweißstoffen geschmacksge-bende Verbindungen von bräunlicher Farbe (Röstaromen).Nach dem Ablöschen mit Flüssigkeit beginnt das eigentliche Schmoren bei Temperatu-ren am Siedepunkt. Röstaromen dringen ins Fleisch ein und bei einer Kerntemperatur um die 80°C wird das Fleisch leichter verdaulich und durch die aufgenommenen Röstaromen noch schmackhafter. Das Kriterium: Das Gargut braucht die unein-geschränkte Aufmerksamkeit des Kochs und will gepflegt, abgelöscht, gewendet und arro-siert werden. Arrosieren!Back to the Roots – auch in der modernen Küche!

Wenn ich hier manchmal vom „Chef“ ge-schrieben habe, dann ist damit derjenige Kü-chenchef gemeint, der einige Generationen von Köchen geprägt hat, der Vorbild war, dessen harte, gute und herzliche Schule vie-le Köche genossen haben und der Anfang Juli seinen Geburtstag gefeiert hat: Eckhart Witzig-mann, Koch des Jahrhunderts und für alle, die einmal bei ihm gearbeitet haben immer noch der „Chef“. Wir gratulieren an dieser Stelle aufs Herzlichste! •

Weg von der Filetkultur!Das Filet wird vielfach als das feinste aller Fleischstücke gesehen, auch in der Kochausbildung wird oft ein Schwerpunkt auf dessen Zubereitung gelegt. Doch sind andere Fleischteile viel interessanter, sowohl für den Koch als auch für den Gast. Von Franz Labmayer

Franz Labmayer ist seit diesem Jahr Obmann des VKÖ Steiermark.

Nicht nur aus den „feinsten“ Teilen können erstklassige Gerichte entstehen. Foto: WIBERG

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Dear Chefs...Dieser Brief von Chris Hill richtet sich an alle Köche der Welt. Er selbst fühlte sich erst spät zum Kochen berufen, lebt den Beruf jetzt aber mit umso mehr Hingabe. Mit seinen klaren Worten spricht er vielen Kollegen aus der Seele. Text und Foto: Chris Hill, Übersetzung von Manuel Grebenjak

Liebe Köche,

Sie werden euch nicht verstehen. Sie werden es nicht! Ich weiß das, weil ich einmal auf ih-rer Seite war, in einer Sackgasse namens Büro steckte, in einem beschissenen Job, wenn auch mit guter Bezahlung. Meine Familie und Freunde waren überzeugt, dass ich meinen Verstand verloren hatte, als ich fröhlich in den unbekannten Abgrund des Kochens sprang. Ich gehe einmal davon aus, sie dachten, das wäre nur eine Phase von mir, aus der ich bald wieder herauswachsen würde. Könnte das vielleicht auch auf dich zutreffen? Vielleicht bist du gerade mit deiner Schulausbildung fertig und spielst mit dem Gedanken, einen Job in der Küche anzunehmen, vielleicht bist du auch schon in Ausbildung. Möglicherweise bist es nicht du, aber jemand, der dir nahe-steht. Was auch immer deine Situation sein mag, jetzt wo du so weit gekommen bist, bit-te ich dich weiterzulesen.

Köche sind eine rare, oft missverstandene Sor-te Mensch und wenn du unter denen bist, die Nein zu diesem Beruf sagen, dann mache ich dir dafür keine Vorwürfe, wirklich nicht. Wie auch immer, wenn der kleinste Teil in dir über ein Leben in der Küche nachdenkt oder wenn du bereits darüber entschieden hast und noch eine innere Bestätigung brauchst, dann wirst du sie vielleicht hier finden. Es gibt auch genü-gend Gründe, die dich abschrecken könnten, viele davon kannst du in diesem Text finden. Es hängt einfach nur von der Art und Weise ab, wie dein Verstand arbeitet.

Egal, lies weiter!

Die Meisten werden nie wissen, wie es ist, ein Leben als professioneller Koch zu führen und das macht mich glücklich. Das ist etwas, auf das ich arrogant stolz bin. Nein, nicht weil ich denke, dass wir besser sind als andere, son-dern aufgrund der Tatsache, dass es ungeheu-re physische, mentale und emotionale Stärke benötigt, um ein guter Koch zu sein. Die meis-ten Leute haben und schätzen das Geschenk nicht, welches uns gegeben wurde und leider zählen dazu auch oft unsere Nächsten, wie Freunde und Familie.

Sieben Tage die Woche sind wir da und sind bereit, uns in den Arsch treten zu lassen. Wir sind bereit dies zu tun, um im Gegenzug die Möglichkeit zu bekommen, uns durch Essen auszudrücken. So etwas wie Wochenende oder Urlaub gibt es für uns nicht. Wenn wir Glück haben, dann bekommen wir einmal an einem zufälligen Dienstag frei. Wenn wir wirklich unseren Beitrag geleistet haben, und

uns mit dem Chef gut gestellt haben, bleibt uns vielleicht die gefürchtete Sonntags-Früh-schicht erspart. Niemand will am Sonntag-morgen arbeiten. Wir arbeiten länger als jeder andere. Tage fangen bei uns früh an und hören spät auf. Typischerweise, wenn die westliche Welt ihren Pyjama anzieht, ihre Zähne putzt und ins Bett hüpft, endet für uns der Arbeits-tag. Die Länge ist allerdings nicht der har-te Teil, es ist die Tiefe. Fünfzehn Stunden auf den Füßen zu sein, ist zermürbend genug, um den Job für viele unattraktiv zu machen.

Aber die Spitze des Ganzen ist die Umgebung, in der man arbeitet. Dort ist alles entweder entsetzlich scharf oder unglaublich heiß. Kö-che fluchen und huschen durch die Küche, der Drucker haut die Bons so schnell wie mög-lich raus und stundenlang wird dein Körper auf eine physische Probe gestellt. Emotionen werden getestet und manchmal wirst du bei diesem Test durchfallen. Du wirst vor Frustra-tion zusammenbrechen, vertrauend auf dein Team, dass es dich da wieder herausholt. Dei-ne mentale Stärke wird getestet – Bons falsch gelesen, das Steak zu lange gebraten, die Pas-ta zu wenig gekocht und so weiter. Vielleicht drehst du auch einfach wegen irgendeinem dieser Dinge komplett durch. Wieder einmal vertraust du auf dein Team, dass es dich da herausholt. Du würdest das Gleiche für sie tun – das ist für uns die einzige Möglichkeit zu überleben. Kleine Einschnitte im Finger und Tränen, während wir Zwiebeln schneiden, las-sen uns nicht aufgeben. Nicht einmal annä-hernd. Verflucht heiße 20 Kilo schwere Töpfe mit gesalzenem Wasser brodeln dahin und die meiste Zeit dauert es einfach zu lang. Wenn die Kartoffeln oder die Pasta fertig sind, dann ist meistens kein trockenes Tuch vorhanden und noch weniger Zeit, um eines zu suchen. Irgendwie bringen wir es zustande, unsere meist schon beschädigten Hände noch mehr zu verbrennen. Schmerz ist ein Gedanke für später, er kann uns nicht aufhalten. Er darf es nicht, denn sonst geht das ganze Schiff unter. Wir verdanken es den Kriegern neben uns, dass wir weitermachen. Es wird auch ei-nen Punkt am Tag geben, an dem du zum La-ger oder ins Kühlhaus laufen musst. Um durch den Hindernisparcours Küche hindurch schnel-len zu können, benötigt es einen ausgepräg-ten Gleichgewichtssinn, wenn man über öli-gen Boden läuft, vorbei an schwenkenden Pfannen und Kollegen, die ihren Job machen, nur um dann wieder über denselben Weg an deinen Platz in der Linie zurückzukehren. Das muss alles erledigt werden, ohne irgendwas fallen zu lassen, oder schlimmer noch, den Rhythmus des Teams zu stören.Wenn du den Rhythmus störst, dann ge-

hen alle mit dir unter. Das verlangt echtes Können. Um diesen Rhythmus aufzubau-en, welcher für den Erfolg in der Küche notwendig ist, braucht es Stunden und oft Jahre, in denen man als Einheit in den Schützengräben der Küche zusammenar-beitet. Neben dem Militär im Einsatz wis-sen die Männer und Frauen in der Küche am besten, wie Teamwork funktioniert.

Gehen wir davon aus, du schaffst es bis zum Ende der Schicht. Bis jetzt sind dutzende Stun-den vergangen, seitdem die ersten Bons aus dem Drucker gekommen sind. Deine Schür-ze gleicht einem von einem Hund zerkauten und durch den Dreck gezogenen Fetzen. Du bist dreckig, aber die Töpfe haben für heute aufgehört, durch die Küche zu fliegen. Die Flammen des Herds sind erloschen und zum ersten Mal an diesem Abend hast du eine Sekunde zum Durchatmen. Ein Red Bull hört sich jetzt gut an, oder eine traditionelle Ziga-rette, in der kühlen frischen Luft außerhalb der Küche, dort wo viele Köche anzutreffen sind. Deine Verbrennungen an den Händen sind wahrscheinlich mittlerweile Blasen und jetzt, wo du eine Minute Zeit hast, trifft dich der Schmerz. Während der kurzen Pause machst du dir bereits Gedanken über die Vorbereitun-gen für den nächsten Tag. Das ist der einfache Teil des Abends, nach Hause schlendern nach zwölf Stunden auf den Füßen. Jetzt ist es eine Herausforderung durchzuhalten, wenn dein Kopf voll ist mit Fantasien von Bier, Shots, der Bar auf der anderen Straßenseite und der hübschen neuen Kellnerin, deren Namen du schon wieder vergessen hast.

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Wenn es eine Sache gibt, die ich als Koch ge-lernt habe, dann ist es die Tatsache, dass wir Köche in der Lage sind, uns anzupassen – Ver-änderungen zu akzeptieren. Wir haben uns da hinaus begeben als Künstler und Macher. Es ist wunderschön, sich selbst durch das Kreie-ren von Essen auszudrücken und das Essen, das wir kreieren, zeigt, wer wir sind. Was wir kreieren, ist nur ein Abbild dessen, wie uns die Welt geformt hat und wir sehen die Welt durch unsere Gerichte. Leider können sich die meisten Restaurants und Gäste mit unserer Perspektive nicht an-freunden. Die wollen ihr Essen auf ihre Art und das pisst uns unglaublich an. Falls du kein Koch bist, könntest du einer von ihnen sein und wir haben und wahrscheinlich schon unglaublich bei unseren Kollegen über dich aufgeregt. Wenn du jemals deine Arbeit in die Welt hinausgetragen hast, weißt du, wie weh es tut, wenn deine Arbeit nicht geschätzt wird, so wie du dir das vorgestellt hast. Das ist es, was uns nachts wach hält, wenn wir uns selbst fragen “Wie kann ich es besser machen und was hätte ich anders machen sollen?“. Wenn wir es zulassen, frisst es uns auf.

Lass es nicht zu!

Die Chancen stehen gut, dass deine Familie, deine Freunde und eigentlich jeder, der dir nahe steht, das Leben, das du dir ausgesucht hast, nicht verstehen wird, aber vielleicht hilft dieser Brief, wenn auch nur ein wenig. Wenn das so ist, dann werden sie vielleicht jetzt ver-

stehen, warum deine Gedanken um zwei Uhr früh nach einer Freitagnacht mit 400 Essen rasen und warum du den Muttertags-Brunch nicht zusammen mit der Familie feiern kannst. Vielleicht verstehen sie jetzt auch, warum dir jeder Zentimeter des Körpers weh tut und warum es in der Gastronomie wirklich keine Krankheitstage gibt. Jetzt können sie viel-leicht verstehen, warum wir uns auf einen unterbezahlten Job einlassen und hoffentlich können sie zwischen den Zeilen lesen, um rauszufinden, warum wir uns über Gäste so-gar nach der Arbeit aufregen. Sie verstehen vielleicht, warum der Stress in unserer Arbeit uns zu ein paar Cocktails nach der Arbeit führt, welche dann hin und wieder auch schlechte Entscheidungen zur Folge haben können. Vor allem aber werden sie jetzt sehen, dass wir uns unser Leben nicht anders vorstellen können.

Ich habe lieber Hände voller Blasen, schmer-zende Knie und die Sehnsucht nach ein paar Cocktails am Ende des Abends, als an einem Schreibtisch zu sitzen, während ich mir über-lege, ob ich mir Nadeln durch die Augäpfel stechen soll. Dieses Leben zu führen, heißt auch, kreativ sein zu können. Es heißt, seine Fähigkeiten in der Hitze des Gefechts bewei-sen zu können, zu fühlen wie das Adrenalin durch die Schützengräben huscht, mit Kame-raden zur linken und rechten Seite. Diese Ka-meraden können wir glücklicherweise unsere Teamkollegen nennen. Es heißt auch, kreativ sein zu können und stolz auf das, an das man

glaubt. Wir gehen mit einem befriedigenden Gefühl ins Bett und wachen am nächsten Morgen mit dem Hunger nach mehr auf. Auch wenn es heißt, sich manchmal gleich wieder in der Früh auf einen Brunch vorbereiten zu müssen, können wir einen Unterschied in den Leben der Menschen um uns herum machen, und das in der besten Art und Weise, die wir kennen. Wir können sie glücklich machen und zwar durch unser Essen.

Versprich mir eines:

Fange jeden Tag an, um das Beste daraus zu machen. Lerne von den Besten, hab das Ver-langen der Beste zu sein und wenn du einmal auf deinem Weg bist, bring anderen bei die Besten zu sein. Dieses Leben wird nicht ein-fach sein. Es wird verdammt hart sein, aber es wird es wert sein, und am Ende wirst du ein Leben gelebt haben, auf das du stolz sein kannst. Eines, das deines ist. Und während du das tust, kannst du die Welt zu einem Ort ma-chen, der ein bisschen besser schmeckt.

Koch dir deinen Arsch ab,

Chef Chris Hill

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Alles und noch mehr rund ums Olivenöl Von Elisabeth Tsapekis

Unter dem Titel „Alles und noch mehr rund ums Olivenöl“ wird man von nun an viel Wissenswertes zu diesem Thema von Elisabeth Tsapekis aus erster Hand erfahren. Im ersten Teil unserer neuen Serie richtet sie sich direkt an unsere Leser und erzählt von ihren Beweggründen und Anliegen.

Als ich vor über einem Jahr angefangen habe, meinen Blog zu schreiben, habe ich mir die berechtigte Frage gestellt: Wozu noch mehr Infos zum Thema Olivenöl? Ist denn nicht schon alles im Internet zu finden? Wenn man „Olivenöl nativ extra“ und „extra virgin olive oil“ googelt, könnte man meinen, es sei alles Wesentliche gesagt und geschrieben. Ist es wohl auch. Warum ich dennoch ger-ne zugesagt habe, von nun an in diesem Fachmagazin mein Wissen weiterzugeben, ist, dass trotz der Vielfalt an Informationsangeboten viel zu wenige Fachkräfte im mitteleuropäischen Raum das notwendige Wissen und die entsprechende Erfahrung in Bezug auf Olivenöl haben. In fast allen Küchen wird es verwendet, doch nicht immer entspricht es dem gewünschten Qualitätsanspruch. Wenn ich von „Olivenöl“ spreche, dann meine ich in ers-ter Linie Olivenöle der Güteklasse „nativ extra“, die ja in jedem Supermarkt omnipräsent sind, fast so, als würden sonst keine Olivenöle produziert werden. Sollte ich von anderen Güteklassen sprechen, werde ich speziell darauf hinweisen. Authentische Olivenöl-Rezepte werden meine Beiträge jeweils abrunden.In diesem Sinne freue ich mich schon auf viele interessier-te Leserinnen und Leser!

Zur Geschmacksvielfalt hochwertiger OlivenöleDie Feststellung ob ein Olivenöl nativ extra gut (=korrekt) ist oder nicht, und damit die Bezeichnung „nativ extra“ auch verdient, ist nicht Geschmackssache, sondern eine Frage der Sachkenntnis. Dann erst stellt sich die Frage, ob jemandem das spezielle Öl auch schmeckt. Denn es gibt sehr viele geschmacksunterschiedliche hochwertige Öle – das ist wie bei Wein, Käse oder Äpfeln. Oft werden wirklich gute Öle, die eine Frische, Bitterkeit und Schärfe haben, abgelehnt – und das minderwertige bzw. verdorbene Öl als „typisch“ und gut gesehen.Es ist allerdings Geschmackssache, ob jemand eher die Geschmacksnote nach grünen Äpfel und Bananen be-vorzugt oder eher zum Öl mit der Geschmacksnote nach wilden Kräutern und frischem Tomatengrün greift. Viel-leicht schmeckt Ihnen das Öl mit der Geschmacksnote von Waldbeeren am besten?Warum gibt es überhaupt diese Geschmacksvielfalt bei Oli-venölen: von fruchtig-mild bis bitter-scharf als Basisnote, mit den unterschiedlichen feinen Ausprägungen? Die Olive ist eine Frucht! Man könnte auchsagen: Der Olivenbaum ist ein „Obstbaum“. Und so wie wir sehr unterschiedlich schmeckende Apfel- oder Birnensorten kennen, aus denen unterschiedlich schmeckende Säfte, Schnäpse, etc. erzeugt werden, so gibt es auch eine große Vielfalt an Olivensorten, die eben auch sehr unterschiedlich schmecken.Und darüber hinaus spielen – wie beim Wein – Lage, Bo-denbeschaffenheit und Kleinklima eine große Rolle. Für viele Gaumen anfangs ungewohnt sind eine gewisse Schärfe und eine mehr oder weniger ausgeprägte Bitter-keit – diese sind, neben der Fruchtigkeit, „zwingende Ge-schmackserlebnisse“ hochwertiger Olivenöle.Und Achtung: „extra vergine“, „extra virgin“ bzw. „nativ extra“ sind Mindeststandard-Bezeichnungen für Olivenöle, die gewissen EU-Kriterien entsprechen – hochwertige Öle befinden sich im oberen Drittel dieser Kriterien. •Elisabeth Tsapekis lebt in Graz und hat griechische Wurzeln. Beruflich ist sie einerseits Psychotherapeutin und Busi-ness-Coach und andererseits Olivenöl-produzentin und -händlerin mit eigenen Olivenhainen in der Region Methoni, Messinia, Süd-Westpeloponnes. Tsape-kis ist Absolventin der WK-Ausbildung zur Olivenöl-Expertin und im Vorstand von Sokolio. Web: www.sokolio.at

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Zubereitung:Das Olivenöl mit dem Rohrzucker verrühren, das Joghurt hinzufügen und verrühren Eine Prise Salz, den gemahle-nen Zimt und Zitronenzeste verrühren, das Ei dazu und ebenfalls verrühren. Anschließend Backpulver mit gerie-benen Mandel (oder Nüsses, Mohn) und dem Mehl ver-rühren. Alles vermengen und anschließend in Formen fül-len. Bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten backen.Tipp: Auf jeden Muffin vor dem Backen einen halben Tee-löffel Zitronen- oder Orangenmarmelade geben.

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Essen, Trinken & Kunst genießenDas Wirtshaus und Kunsthotel Malerwinkl ist ein ganz spezielles Haus – mit einem besonderen Küchenchef. Wirtshaus, Vinothek und Kunsthotel in einem: Hier trifft vielschichtige Kunst auf unwiderstehliche Kulinarik. Chef Peter Troißinger, der kochen-de Künstler, zaubert raffinierte Gerichte, regional und saisonal, aus dem Gemüse-, Kräuter- und Raritätengarten. Peter Troißinger jun. legte den Garten an, als er noch im Steirereck-Team an vorderster Front stand. Es hat Qualität. Frische die man spürt, ein Zaubergarten für Gemüsespie-lereien. Die Gäste sollen sich endlich wieder Zeit nehmen – Zeit zum Genießen. So gibt es an jeder Ecke etwas zu entdecken: Skulpturen, Bilder und andere Kunstwerke. Nicht nur im Atelier, sondern auch im Wirtshaus, in den Gästezimmern und im Gastgarten sind die Exponate zu bewundern.Besonderes Augenmerkt legt Familie Troißinger auf die Ausbildung und Förderung der Lehrlinge und so konnte die talentierte Patrizia Pracher (Foto links unten, mit Peter Troißinger) dieses Jahr bei der Staatsmeis-terschaft der Lehrlinge in Tourismusberufen in Oberösterreich Altmünster

die Silbermedaille im Bereich Küche erringen. •www.malerwinkl.com

Augen auf!„Leidenschaft Kochen“, die Image-Kampagne des VKÖ will in allen Küchen sein. Überall, in ganz Österreich. Das Beste daran ist: Jeder kann dazu etwas beitragen. Auf www.vko.at/leidenschaft-kochen findet man alle Infos zur Kampa-gne, aktuelle Neuigkeiten und Links. Außerdem kann man sich unter www.vko.at/downloads-leidenschaft-kochen alle Sujets der Kampag-ne herunterladen. Einfach ausdrucken und an die Küchenwand zur Mo-tivation – oder vielleicht in den Eingangsbereich. Denn auch die Gäste sollen schließlich wissen, wie stolz man auf den Beruf ist. Und vielleicht machen ihnen unsere Slogans ja auch ein bisschen klarer, wie viel Ein-satz hinter den Gerichten steckt, die ihnen serviert werden. •

Peter Troißinger mit seiner Familie. Foto: Alexandra Gorsche

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United Against WasteIm Frühsommer wurden im Rahmen der Initiative zur Verringerung von Lebensmittelabfall vier Infoveranstaltungen abgehalten. Auf zwei davon war der VKÖ prominent vertreten: In Wien durch Helmut Deutsch und in Oberösterreich durch Gerhard Kranawendtner. Fotos und Text: tatwort

Wien: Info-Veranstaltung für Gastrono-mie und Hotellerie

Unter dem Motto „Lebensmittelabfälle ver-meiden & Kosten sparen“ diskutierten Gas-tronomen und Hoteliers im Rahmen einer Informationsveranstaltung Einsparmaßnah-men und Lösungsansätze zur Reduktion von Lebensmittelmüll im Küchenbetrieb.

Am 13. Juli lud United Against Waste zum Branchendialog der Gastronomie und Hotelle-rie ins Wiener Salm Bräu. Im bis zum letzten Platz gefüllten Veranstaltungsraum stellten die Partner der Initiative die Erkenntnisse aus

umfangreichen Abfallanalysen in heimischen Küchenbetrieben sowie Hilfsmittel zur Reduk-tion von Lebensmittelabfällen vor.

Der praktische Erfahrungsaustausch unter Gastronomen und Hoteliers stand bei der Ver-anstaltung im Mittelpunkt. Ein prominent be-setztes Publikum diskutierte gemeinsam mit ORF-Moderator Peter Tichatschek Einsparmaß-nahmen und Lösungsansätze aus der Praxis.

Michaela Reitterer, Präsidentin der Österreichi-schen Hoteliervereinigung (ÖHV), die mit dem „Boutiquehotel Stadthalle Wien“ das weltweit erste Stadthotel mit Null-Energie-Bilanz führt, betonte die wichtige Rolle des eigenen Perso-nals bei der Müllvermeidung. Durch zahlreiche kreative Vorschläge ihrer Mitarbeiter und Mit-arbeiterinnen landet in Frau Reitterers Betrieb kaum Essen im Müll. Wenn mehr Obst und Gemüse als benötigt im Lager ist, wird dieses

z.B. zu Marmeladen, Frappés und Smoothies weiterverarbeitet.

Eine wichtige Rolle sieht Frau Reitterer bei den Gästen: „Es geht nicht um recyceln oder verschenken. Zentral ist das Vermeiden von Lebensmittelabfällen. Das ist genauso wie bei Energie. Da geht es auch nicht in erster Linie um Energiegewinnung sondern um intelligen-te Einsparungen. Der Erste, der damit beginnt: der Gast selbst .“

Die Wertschätzung für das Produkt sowie Qua-lität und Regionalität sind für Siegfried Kröpfl wichtige Aspekte beim Umgang mit Lebens-mitteln, die er auch den Gästen vermitteln möchte. Der Executive Chef des Meliá Vienna empfiehlt die Anpassung von Portionsgrößen an individuelle Kundenbedürfnisse. Auch die vegane Küche ist ein Herzensanliegen des Spitzenkochs. Obst- und Gemüsegerichte soll-ten nicht nur aufgrund des geringeren Ware-neinsatzes sondern auch wegen der vielseiti-gen und kreativen Einsetzbarkeit regelmäßig den Gästen angeboten werden.

Zur Vermeidung von Buffetresten, die vor allem in der Beherbergung einen wichtigen Teil des gesamten Lebensmittelabfalls aus-machen, meint Sigi Kröpfl: „Dass ein Buffet langfristig ansprechend wirkt, ist eine Heraus-forderung: Salate und warme Speisen sehen nach kurzer Zeit nicht mehr appetitlich aus, werden ausgetauscht und weggeworfen. Aus diesem Grund empfiehlt es sich, Speisen in Portionen abzufüllen. Auch optisch sehen die Produkte so schöner aus.“

Ganz auf das morgendliche Buffet verzichtet das Luxus-Hotel „The Ring“ in der Wiener In-nenstadt. Dort wurde unter der Leitung von F&B Direktor Siegfried Pucher auf Frühstücks-service umgestellt. Der Gast erhält à la minu-te Frühstückskomponenten ganz nach seinen Wünschen – alles frisch aus der Küche und direkt an den Tisch serviert. Der höhere Per-sonalaufwand wird durch die vermiedenen Buffetabfälle ausgeglichen.

Alle Podiumsgäste waren sich einig, dass die Sensibilisierung von Kundschaft und Personal bei allen diesen Maßnahmen eine entschei-dende Rolle spielt. Helmut Deutsch, Obmann des Wiener Kochverbandes und Fachvorstand der Gastgewerbefachschule (GAFA) am Ju-denplatz, setzt schon in der Ausbildung der zukünftigen Fachkräfte an: „In der GAFA unter-richten wir Schüler ab dem 14. Lebensjahr. Im Schulbereich ist besonders die Erziehung der Jugend zu einem verantwortungsvollen Um-gang mit Lebensmitteln wichtig.“ Dies ist eine

Herausforderung, da viele Jugendliche von Zu-hause gewohnt sind, dass Gemüse- und Zube-reitungsreste in den Müll geworfen werden. Über die vielseitigen Einsatzmöglichkeiten von Rüstabfällen (z.B. Weiterverarbeitung zu Fonds, Saucen und Pürees) lernen sie erst in der Gastgewerbefachschule.

Bei der Veranstaltung stellten die Partner der Initiative United Against Waste kostenlose Hilfsmittel und Serviceangebote zur Reduktion des Lebensmittelabfalls vor. So werden etwa in Info-Broschüren und auf Postern verschie-dene Einspar-Tipps für Küchenbetriebe zur Verfügung gestellt.

Linz: Infoveranstaltung für Gemein-schaftsverpflegung

Am 30. Juni lud United Against Waste ge-meinsam mit dem oberösterreichischen Umwelt-Landesrat Rudi Anschober zum Branchendialog in die Landesfrauen- und Kinderklinik Linz. Die Partner der Initiative begrüßten die Gäste aus dem Bereich der Gemeinschaftsverpflegung. Die Erkenntnisse aus umfangreichen Abfallanalysen in heimi-schen Küchenbetrieben sowie Hilfsmittel zur Reduktion von Lebensmittelabfällen wurden vorgestellt.

Gemeinsam mit den Podiumsgästen Gerhard Kranawendtner (VKÖ Oberösterreich), Erika Ri-ener (Küchenleiterin LKH Steyr), Dietmar Wal-cherberger (Küchenleiter und QM, Go Gast-ro) und Andrea Weidenauer (Küchenleiterin, Krankenhaus der Elisabethinen Linz) wurden Lösungsansätze zu Themen wie Tellerretou-ren, Buffetreste oder zu viel vorproduziertes Essen diskutiert und weiterentwickelt. •

Helmut Deutsch ließ seine Expertise in die lebhaften Diskussionen einfließen.

Die Veranstaltung in Linz konzentrierte sich speziell auf den Bereich Gemeinschaftsver-pflegung.

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Nachdem sich in den vorangegangenen Monaten in Wien nicht viel getan hatte, erwarteten viele Mitglieder die General-versammlung mit Spannung und hofften auf viele Antworten und Erklärungen des Vorstandes. Edgar Parisi (Kassier) erläuterte den derzei-tigen Kassastand und beklagte sich über die schlechte Zahlungsmoral der Mitglieder. Wei-ters berichtete er über den großen finanzi-ellen Erfolg des Genuss-Festivals im Wiener Stadtpark. Der als Skeptiker bekannte Parisi überschlug sich förmlich mit lobenden Worten über die gelungene Veranstaltung. Vor allem lobte er die Schüler der Gastgewerbefachschule und Lukas Kaiblinger, die durch ihre Leistung einen

großen Anteil des Erfolges trugen. Kollege Wanko berichtete als Kassaprüfer über die gut geführten Kassabücher und stellte den Antrag der Entlastung des Vorstandes. Dies wurde einstimmig angenommen.Obmann Helmut Deutsch entschuldigte sich für die letzten Monate, dass er durch seine Krankheit leider nicht die angekündigten Ver-anstaltungen durchführen konnte. Er erklärte auch, dass sich drei Vorstandsmitglieder aus beruflichen Gründen zurückgezogen hatten und hofft, dass sich vielleicht neue Kollegin-nen und Kollegen finden, die tatkräftig im Vorstand mitarbeiten wollen.

Das Hauptthema – der eigene Verein „Wiener Köche“ und die Neuaufstellung des VKÖ –

wurde dann ein sehr turbulenter Diskussions-punkt. Verbandssekretärin Gabriela Ezike und Helmut Deutsch versuchten den Mitgliedern den neuen Weg zu erklären. Einige Mitglieder gaben als Einwand, dass sie kein Mitglied des VKÖ mehr seien und sich der VKÖ dadurch auf-löse Mit vielen Argumenten, Erklärungen und dem Versprechen von Helmut Deutsch – er wird dafür eintreten, dass es einen Vertrag zwischen dem VKÖ und den Bundesländern gibt – wurde die Sitzung mit einem gemütli-chen Ausklang zu Ende gebracht. •Zum Thema Neuverhältnis von Dachver-band und Sektionen siehe offener Brief von Präsident Alois Gasser, Seite 5.

Generalversammlung der Wiener KöcheVon Diskussionen und Fragen der Mitglieder war das Jahrestreffen des Wiener Teilvereines des VKÖ geprägt. Besonders positiv konnte das Genuss-Festival resü-miert werden.

Günther Lainer ist Kabarettis und Autor, aber auch Genussland-Botschafter und „Mostdipf“ - er hat also schon Erfahrung mit kulinarischen Auszeichnungen. Bei extrem sommerlichen Temperaturen fanden sich 150 Gäste neben der kühl dahin fließenden Traun im ALFA Laakirchen ein, um einen köstliche Gaumen- Augen- und Ohren-schmaus zu genießen, wie es sich für den Verband der Köche auch gebührt. Den Augen- und Gaumenschmaus in Form des kalten Buf-fets bereitet die Kollegen der Köche Oberös-terreichs mit Kollegen der Wiener Köche unter der Leitung von KM Heinz Pinaucic, vor. Bevor das Büffet eröffnet wurde konnte sich Günter Lainer noch als Koch beweisen. Un-terstützt vom Obmann der Köche Oberöster-reichs, KM Gerhard Kranawendtner, zauberte er Backhendl in der Kürbiskernpanade mit Erdäpfel-Vogerlsalat, was sogleich von den Ehrengästen Anton Holzleitner (BGM von Laakirchen), VKÖ-Präsident Alois Gasser, dem ehemaligen Vizepräsidenten Edi Macku sowie den anderen Gästen am Buffet verkostet wer-den konnte. Nachdem alle Gäste gut gestärkt waren, präsentierte Günter Lainer Schman-

kerln aus seinen Leben, niedergeschrieben in verschiedenen Büchern (u. a. Ham, Brot oder Rosen). Zum Abschluss bot er noch eine be-eindruckende Jongliervorführung dar. Dann war es soweit, der Häferlgucker wurde über-reicht und das mittlerweile schon klassische Kuss-Foto wurde geschossen. Zum Abschluss wurde unter den Klängen der-Musik aus „Traumschiff“ mit einer Parade der ausführenden Köchen das Omelette Surprise

serviert. Die Kolleginnen, Kollegen und Gäste waren sich einig, dass die diesjährige Häfer-lgucker-Gala wieder einmal ein gelungener, wenn auch sehr schweißtreibender, Abend war. Bereits jetzt wurde spekuliert, wer der nächste Häferlgucker werden könnte. •Solche Veranstaltungen währen ohne Spon-soren nicht möglich. Darum möchten sich die Oberösterreichischen Köche bei folgenden Sponsoren ganz herzlich bedanken:Gmunder MilchGTM GroßküchenEdthofer GemüseFeine Weine HuemerUnilever KrößwangMeinlMetro WelsNannerlNestleC&C PfeifferRaiba LaakirchenResch & FrischStadtgemeinde Laakirchen

Häferlgucker geht an OberösterreicherNach fast zwanzig Jahren ging die Auszeichnung der Oberösterreichi-schen Köche wieder an einen Landsmann: Kabarettist Günther Lainer ist der Häferlgucker 2015.

Zur Freude der Oberösterreichischen Köche ließ sich Lainer auch das Buffet schmecken.

Das Genussfestival: ein großer Erfolg für die Wiener Köche.

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Der Vorarlberger Kochverband lädt zum 1. Alpen Culinary Street Food Festival Bludenz ein. Am 13. August 2015 präsentiert sich Bludenz als kulinarische Hauptstadt Vorarlbergs.

Präsentieren auch Sie Ihre Kochkünste, Ihren Betrieb und Ihre Kreativi-tät gemeinsam mit Ihren Lehrlingen und begeistern Sie mit kleinen, re-gionalen Häppchen und Kostproben die Gäste aus der ganzen Region.

Vorarlberger Gastlichkeit, Regionalität und qualitativ hochwertige Gau-menfreuden erhalten damit eine entsprechende Bühne. Bludenz prä-sentiert sich als Treffpunkt der Talschaften und des guten Geschmacks.

Mit dem Alpen Culinary Street Food Festival Bludenz bieten wir Be-trieben die Möglichkeit, sich und ihr Unternehmen, sowie ihr Engage-ment rund um das Thema Lehrlinge, Ausbildung und Handwerk in den Vordergrund zu stellen. Junge Menschen erhalten damit einen Einblick und die Möglichkeit den Beruf Koch kennenzulernen und Sie finden vielleicht Ihren nächsten Lehrling. • Termin: 13. August 2015 von 11.00 Uhr bis ca. 22.00 Uhr

Ort: Altstadt Bludenz – rund um den Nepomukbrunnen

Programm:11.00 Uhr Eröffnung durch den Bürgermeister von Bludenz und den Vorarlberger Kochverband11.30 Uhr Showacts durch Betriebe, Top- Köche, Nationalteam und Lehrlinge –bis ca. 19.00 Uhr Moderation durch Christian Suter („Suti kocht“) im halbstündigen Rhythmus19.30 Uhr Alpen Culinary Street Food Festival Bludenz Party

Alle Informationen und Anmeldung untervorarlberg.vko.at/alpen-culinary-street-food-festival-bludenz

Wir suchen die besten Lehrlinge, Jungköche

und ihre Küchenmeister!

Die Vorarlberger Köche haben schon Erfahrung im Freiluftkochen.

Die Berge rund um Bludenz werden die malerische Kulisse des Alpen Culinary Street Food Festivals bilden. Foto: Manuel Grebenjak

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VKÖ-Steiermark-Obmann Franz Labmayer hat für den Chef‘s Table insgesamt 32 Schülerinnen und Schüler sowie Lehrlinge der LBS Bad Gleichenberg zu ihren Mei-nungen rund um den Kochberuf befragt.

Die erste Frage befasste sich mit den Grün-den, die laut den Schülern für das Ergreifen des Kochberufes sprechen. Dies ist in erster Linie die Freude am Kochen selbst. Sie war für insgesamt 24 Schüler der wichtigste Grund, diesen Beruf zu ergreifen. Auch Kreativität (18) sowie der Abwechslungsreichtum und die Möglichkeit, in der Branche neue Kultu-ren kennenlernen zu können (16 Nennungen) sind Aspekte, die für das Ergreifen des Berufs-feldes stehen. Lob von Außen, etwa von Gäs-ten (6), oder familiäre Prägungen (2) waren

für die Befragten dagegen ein weniger großer Grund. Auch die Möglichkeit, durch Hauben oder Sterne Anerkennung zu ernten ist nur für fünf Schüler ein wichtiger Aspekt des Koch-berufes. Gute Verdienstmöglichkeiten (4) und Jobsicherheit (4) attestieren der Branche nur wenige.Auf die Frage „Was sollte deiner Meinung nach in Betrieben und in der Branche verbes-sert werden, um den Kochberuf noch attrak-tiver zu machen?“, gaben die Befragten sehr unterschiedliche Antworten. So wünschen sich insgesamt 18 von ihnen mehr Lohn bzw. einen höheren Kollektivvertragslohn, was den Topwert darstellt. Auf Platz zwei kam der Wunsch nach geregelten Arbeitszeiten und fixen freien Tagen (16). Jeweils acht Schüle-rinnen und Schüler wünschen sich außerdem

eine bessere Behandlung im Job bzw. eine bessere Kontrolle der Arbeitsbedingungen. Dagegen sind Aspekte wie Hygiene oder Fa-milienfreundlichkeit nicht von großer Wichtig-keit. Gerade Letzteres ist aber aufgrund des Alters der Befragten nicht überraschend.Zum Abschluss wurde nach den Erwartungen gefragt, welche die Schülerinnen und Schüler an einen Verband wie den VKÖ stellen. Den unangefochtenen Spitzenplatz belegte hier das Angebot von Weiterbildungsmöglichkei-ten. Ebenfalls oft genannt wurde die Vermitt-lung von Jobangeboten (14). Für weniger naheliegende Leistungen von Verbänden sprachen sich besonders die Tou-rismusschüler unter den Befragten aus: Für sie sind etwa die Bildung von Netzwerken (7) und gemeinsame Unternehmungen (5) wichtig. •

Was junge Köche wollenDie Freude am Kochen – sie ist der wichtigste Grund, warum junge Menschen den Kochberuf ergreifen. Außerdem ist der Wunsch nach einer gerechteren Entlohnung und geregelten Arbeitszeiten groß, wie eine VKÖ-Umfrage zeigt.

Kreativität ist eine der wichtigsten Triebfedern für junge Köchinnen und Köche.

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Das Jugendnationalteam des VKÖ dankt seinen Partnern, Paten und Ausstattern!

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Teamchef Philipp Stohner und Alexander For-bes jun. und haben einiges gemeinsam: Beide sind jung und trotzdem schon erfahren, dyna-misch und experimentierfreudig, beiden liegt viel an der Berufsjugend – und gemeinsam werden sie als Trainer das Jugendnationalteam des VKÖ zur Olympiade im kommenden Jahr in Erfurt führen. Dabei werden sie auch auf ein teilweise neues Team bauen können. Schon fix dabei sind die bekannten Gesichter Celino

Waldner, Thomas Penz als Pâtissier, Michael Ploner als der Rôtisseur und Saucier sowie Ma-nuel Hammerl, der Gardemanger des Teams. Die Auswahl der restlichen Teammitglieder ist gerade im Gange. Wir werden auf www.vko.at und im nächsten Chef‘s Table bekanntgeben, wer Österreich bei der Olympiade vertritt.

Große HoffnungenDie Lebensläufe der bisher fixen Mitglieder des Teams lassen auf Großes hoffen. So ar-beitete Thomas Penz bereits in Hangar-7 und Steirereck, Manuel Hammerl kocht im „Boots-haus“ in Traunkirchen auf, Michael Ploner lernt gerade bei keinem geringeren als Johann La-fer sein Handwerk. Jungspund Celino Waldner zeigte mit der Goldmedaille bei den Lehr-lings-Staatsmeisterschaften 2014 groß auf.Neben der großartigen Ausbildung, die allen Teammitgliedern gemein ist, lässt auch das Ergebnis der Mannschaft bei der Weltmeister-schaft Ende des vergangenen Jahres auf ein Topergebnis bei Olympia hoffen. Dort zeigte man trotz sehr kurzer Vorbereitungszeit mit Platz sechs aus dem Stand auf.

Intensive VorbereitungEs liegt ein intensives letztes Jahr vor der Mannschaft des VKÖ, regelmäßig wird im Trai-ningscenter von WIBERG in Salzburg oder im WIFI Innsbruck an Technik, Zusammenarbeit und Gerichten gefeilt. Besonders erfreulich ist die gelebte Partnerschaft mit den Partnern und Unterstützern des Teams, wie etwa beim kürzlich absolvierten Workshop gemeinsam mit Team-Partner iSi. Man kann sich also auf 2016 freuen. •facebook.com/VKOENationalTeamJugend

Neu aufgestellt nach ErfurtDas VKÖ-Jugendnationalteam hat ein Ziel: Die Olympiade der Köche 2016. Um dort bestmöglich abzuschneiden geht man mit veränderter Führung und frischem Team ins letzte Vorbereitungsjahr.

Der Blick des Teams geht geschlossen nur in eine Richtung: nach Erfurt.

Eines der letzten Team-Trainings fand in Koope-ration mit iSi statt – gelebte Partnerschaft.

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Das erste Biergut ÖsterreichsDas Stiegl-Gut Wildshut ist ein ganz besonderer Ort für Genießer und Menschen, die zum Ausgleich Ruhe anstatt Trubel suchen. Fotos: Marco Riebler

Stiegl hat rund 30 Kilometer nördlich der Stadt Salzburg – dort wo Salz-burg, Oberösterreich und Bayern zusammentreffen – das „erste Biergut Österreichs“ aus der Taufe gehoben. In drei Jahren Bauzeit entstand nahe der Ortschaft St. Pantaleon im Innviertel ein ganz besonderer Ort des Aus-gleichs, des Genusses, des Wissens und des Glücks. Das Stiegl-Gut Wild-shut steht für nachhaltige Landwirtschaft, für Vielfalt und vor allem für Experimentierfreude und Überraschungsmomente. Stiegl geht hier ganz bewusst „back to the roots“ und nimmt alle Schritte des Bierbrauens wie-der in die eigenen Hände. „Vielfalt statt Einheitsbier“ lautet das Motto der Privatbrauerei. So werden in einer Bio-Landwirtschaft alte, vom Aussterben bedrohte Tierrassen ge-halten und in Vergessenheit geratene Urgetreidesorten kultiviert, die Stiegl als einzige Brauerei Österreichs selbst vermälzt. Verarbeitet werden diese raren Braumalze in der ersten Vollholzbrauerei des Landes. Ein Schaugarten, Themenwege und ein „bieriger Kråmerladen“, in dem neben den selbst gebrauten Wildshuter Bieren auch hofeigene Schman-kerln serviert werden, runden das Angebot am ersten Biergut Östereichs ab und locken als neues Ausflugsziel zur Entschleunigung und für Genie-ßer. Wer umweltfreundlich anreisen möchte, der kann das mit der Salz-burger Lokalbahn tun, die in unmittelbarer Nähe des Gutes eine eigene Haltestelle geschaffen hat. Geöffnet ist das erste Biergut Österreichs von Donnerstag (Brautag) bis Sonntag sowie an Feiertagen jeweils von 12 bis 22 Uhr. Führungen nach Anmeldungen. Näheres unter www.biergut.at.

Vom Feld ins Glas: Kreislaufwirtschaft zum AngreifenDas Stiegl-Gut Wildshut zeigt, wie die Vision – den gesamten Bier-Kreis-lauf transparent und nachhaltig zu gestalten – erlebnisreich umgesetzt wird. Themenwege führen durch das ganze Gelände und auf diesen erfährt man nicht nur viel rund um das Thema Bier, sondern auch Inter-

essantes zu Fauna und Flora. Der „Kreislauf-Pfad“ führt an die wichtigs-ten Stationen des Bierguts und zeichnet auch die Produktionsschritte vom Feld bis ins Glas nach. Außerdem führt dieser Pfad zum Reifekeller mit den Quevris (Amphoren), in denen ab Herbst 2015 das neues-te Stiegl-Experiment – das „Urbier“ – heranreifen wird. Erst kürzlich wurden diese riesigen Tongefäße vergraben. Der geplante „Guts-Pfad“ ist ein Streifzug quer durch die Bio-Landwirtschaft, vorbei an Feldern und Obstbäumen und dem Hopfenfeld. In der Bio-Landwirtschaft ist es der Stiegl-Eigentümerfamilie Heinrich Dieter und Alessandra Kiener ein großes Anliegen, mit der Natur behutsam umzugehen und die Arten-vielfalt durch die Kultivierung von fast ausgestorbenen Urgetreidesor-ten zu fördern. •

Kreislaufwirtschaft zum Angreifen. Das Stiegl-Gut Wildshut ist das erste Biergut Österreichs.

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Koch.CampusIm Jahr 2013 wurde der Koch.Campus ins Leben gerufen, sein erster Chef‘s Table fand im Oktober desselben Jahres statt. Wir ziehen Bilanz zur ambitionierten Initiative der österreichischen Spitzen-köche und sprachen mit Initiator Klaus Buttenhauser. Von Manuel Grebenjak

Einige der besten und bekanntesten hei-mischen Köche sind Mitglieder des Koch.Campus, einer Initiative, die sich das Ziel gesetzt hat, die Identität der österreichi-schen Küche zu finden und besser zu po-sitionieren.Ganz genau lautet die Eigenbeschreibung des von Klaus Buttenhauser initiierten Gip-feltreffens der heimischen Köche wie folgt: „Der Koch.Campus ist eine Initiative und eine Veranstaltungsserie der österreichischen Spit-zen-Köche. Ziel ist es, die österreichische Kü-che im In- und Ausland prägnanter zu positio-nieren.“ Ein hehres Ziel, aber auch eines, das viel Interpretationsspielraum offenlässt.Zu den Mitgliedern des exklusiven Zirkels zäh-len Andreas Döllerer, Andreas Senn, Harald Irka, Heinz Reitbauer, Josef Floh, Jürgen Csen-csits, Paul Ivic, Philip und Helmut Rachinger, Richard Rauch, Thomas Dorfer und Thorsten Probost.

Der andere Chef‘s TableAuch der Koch. Campus hat einen Chef‘s Ta-ble, die Namensgleichheit mit unserer Zeit-schrift ist rein zufällig. Denn der Koch.Campus veranstaltet unter diesem Namen eine Reihe von Treffen, die zugleich Denkfabrik, Koch-werkstatt und Diskussionsforum sein sollen. Es wird aber nicht nur theoretisiert, auch das Ku-linarische kommt nicht zu kurz. Hier steht jede Ausgabe unter einem Motto, das sich in den Gerichten widerspiegelt. Diese müssen für die Veranstaltung neu kreiert und den anderen Teilnehmern und Gästen mit Bezug auf Her-stellung und Herkunft der verwendeten Pro-dukte präsentiert werden. Nach der folgenden Verkostung stellt sich der jeweilige Koch der Diskussion mit den Kollegen.

Erlesenes TeilnehmerfeldWer eine der begehrten Einladungen zum Chef‘s Table bekommt, entscheiden die Günder der Initiative: Organisator Klaus But-tenhauser, Thomas Dorfer, Andreas Döllerer und Heinz Reitbauer. Neben Köchinnen und Köchen werden auch bekannte Produzenten, Winzer, ausgewählte Journalisten und andere Partner der Veranstaltung eingeladen.

Initiative zur SortenviefaltDas Engagement der des Koch.Campus geht über gemeinsames Kochen und Fachsimpeln weit hinaus. So unterstützte man im letzten Jahr geschlossen die Initiative gegen die – da-mals noch – geplante EU-Saatgutverordnung, welche die heimische Sortenvielfalt massiv bedroht hätte. Derzeit liegt die Verordnung auf Eis – auch ein Verdienst der vielen Peti-tionsunterschriften aus Österreich, und damit zum Teil des Koch.Campus. •

Der Koch.Campus füllt eine Lücke in der österreichischen Gastronomielandschaft aus, meint Klaus Buttenhauser. Manuel Grebenjak sprach mit dem Koch.Campus- Mitbegründer über die Zukunftspläne der Initiative.

Chef‘s Table: Was waren Ihre Beweggründe dafür, den Koch.Campus ins Leben zu rufen?Buttenhauser: Die Idee kam von Thomas Dorfer und mir gemeinsam. Österreich stellt sich im Vergleich mit anderen Ländern einfach nicht aktiv genug dar, wenn es um die Gas-tronomie und das Kochen geht. Das machen andere Länder, wie natürlich Dänemark, aber auch Belgien oder Holland besser.

Chef‘s Table: Wo genau besteht in diesem Bereich Nachholbedarf?Buttenhauser: Es geht darum, die Gastrono-mie ins rechte Licht zu rücken. Es gibt bei uns solide Gastronomiebetriebe, Landgasthöfe und so weiter ... es könnte aber noch so viel mehr geben. Ein Anfang wäre es, wenn die kleinen Betriebe wieder mehr selbst kochen würden. Es müsste ein Ruck durch Land ge-hen, um die Qualität zu heben und sich auch wieder besser verkaufen zu können.

Chef‘s Table: Was ist beim Koch.Campus für die Zukunft geplant?Buttenhauser: Wir haben uns dazu ent-

schlossen, dass wir uns als Verein gründen wollen und sind jetzt seit Kurzem auch offiziell ein solcher. Im nächsten halben Jahr werden wir ein Programm aufstellen, wie sich Öster-reich im Bereich Kulinarik und Gastronomie besser aufstellen kann. Wir haben jetzt schon ein internes 10-Punkte-Programm, das wird in den nächsten Monaten auf 50 bis 60 Seiten ausformuliert.

Chef‘s Table: Sollen dann in Zukunft auch mehr Kollegen Mitglieder des Koch.Campus werden können, oder soll er weiterhin ein eher ausgewählter Kreis bleiben?Buttenhauser: Wir werden den Verein offen gestalten, er soll kein elitärer Kreis bleiben. Wie genau das aussehen kann, müssen wir uns noch überlegen. Uns könnten etwa auch Personen beitreten, die nicht aus der Gastro-nomie kommen.

Der Koch.Campus versammelt immer wieder Spitzenköche rund um einen Herd. So wie hier beim ersten Koch.Campus Chef´s Table im Oktober 2013 beim Döllerer. Foto: Koch.Campus

„Es müsste ein Ruck durchs ganze Land gehen.“

Klaus Buttenhauser (hier im Steirereck) hat große Pläne mit dem Koch.Campus. Foto: Koch.Campus

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TERMINKALENDER

Laurentiusfeier der Wiener Köche

Am 24. August 2015 ab 16:00 Uhr

Im Museum KierlingAdresse: Hauptstrasse 114, 3400 Kierling

Herbert Hüpfel und Museumsmitglieder führen durch die reichhaltigen Sammlungen des Mu-seums.Danach Zeltfest bei Bier, Wein und rustikalen Schmankerln

Kostenbeitrag: 25,00 Euro

Anmeldungen telefonisch unter 01/367 61 62 oder 0664/654 79 86 sowie per Mail: museum.kierling@inode.at

28. Laurentiusfestder Salzburger Köchinnen und Köche

Am Montag,10. August 2015

Programm:14.30 Uhr: Musik und Begegnung am Alten Markt

15.00 Uhr: Festzug in die Franziskanerkirchebegleitet von der Marktmusikkapelle Grödig,

- Salut der Weihnachtsschützen St. Leonhard

- Festgottesdienst mit Prälat Univ.-Prof. Dr. Hans Paarhammer, gestaltet vom Franziskuschor Seekirchen

- Festzug zum Stiegl-Keller

- Buffet und gemütlicher Ausklang

Alle Köchinnen und Köche sind herzlich eingeladen!

FAFGA 2015Wettbewerbe des

Kochverbandes Tirol

Vom 21. bis 24. September 2015Am Messegelände Innsbruck

Kapuzinergasse 11, A-6020 Innsbruck

Programm:Internationales Duell der Jungköche

Internationale Fingerfood TrophyInternationale Zucker- und Schokoladenkunst

Gemüse-Schauschnitzen

Alle Informationen: www.kochverbandtirol.com

Alpen Culinary Street Food Festival

Am 13. August ab 11.00 UhrIn der Altstadt von Bludenz

Bludenz zeigt sich als kulinarische Hauptstadt von Vorarlberg und zeigt sich ganz im Zeichen der Köche. Ein ganz besonderes Straßenfest, bei dem in einem modernen und gemeinschaftlichen Rahmen auch der Laurentiustag als Festtag der Köchinnen und Köche gefeiert werden soll. Der Vorarlberger Köche Verband freut sich deshalb auch, wenn möglichst viele Gäste in Kochkleidung erscheinen!

Kochkurs für Kindergarten und Volksschule

Veranstaltet vom VKÖ Burgenland

Am 20. Oktober 2015In der Genussakademie

Donnerskirchen

Die Xieberger Küchenbullen beim BazArt 2015

Vom 27.08. bis 30.08.2015In Dornbirn, Firma Zumtobel Kerzen

Unter dem Motto „formlos“ kommen Kreative aus den Bereichen Design, Kunst, Mode, Fotografie, Film, Performance,Tanz, Literatur, Visual-arts, Medienkunst, zusam-men. Die kulinarische Komponente über-nahmen dabei die Xieberger Küchenbullen

Nähere Infos unter bazartblog.wordpress.com

Diese Veranstaltungen sollte man sich in den nächsten Monaten nicht entgehen lassen!

www.wedl.com

Alle Produkte, die für kulinarische Highlights und die feine Gourmetküche benötigt werden, wurden in einem eigens dafür gestalteten Katalog zusammengestellt. Das Angebot reicht dabei von exzellenten regionalen Erzeug-nissen, beispielsweise aus dem Bereich Obst & Gemüse, bis hin zu Top-Spezialitäten aus der ganzen Welt.

Im Fleischbereich punktet Wedl seit langem mit einer immensen Auswahl aus der heimischer Produktion, ohne jedoch auf internationale Top-Ware zu verzichten: Maredo Steakfleisch „Angus Argentina“, US Beef – jede Woche frisch geliefert, edles Wagyu Beef (Kobe Beef) oder auch Iberico- und Parma Schweinefleisch – das Wedl Fleischsortiment umfasst an die 800 Fleischprodukte. Das ist eindeutig das größte Angebot mit

dem der Großhandel in Österreich aufwarten kann.

Aber auch für Fisch- und Meeresfrüchtespezialitäten ist Wedl die erste Adresse. In etwa 70 bis 80 verschiedene Sorten von fangfrischen Meeres- und Süßwasserfischen, Schalen- und Krustentieren sowie Meeresfrüchte können über das Handelhaus Wedl bezogen werden. Dabei ist

Bei soviel Kulinarik dürfen auch die edlen Tropfen nicht fehlen. Die Wedl Sommeliers halten in ihrem umfang- reichen Sortiment aus aller Herren Länder auch zahlreiche Gustostückerl bereit. Das können seltene Jahrgangsweine ebenso sein, wie erlesene Champagner. Nicht zu vergessen auf die große Range an internationalen Trendsettern im Spirituosenbereich. Das Wedl Gourmetsortiment ist eine wahre „Reise der Sinne“.

Regionale Spezialitäten

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für Kenner und GenießerRegionale Spezialitäten

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Das Gourmet Sortiment bei Wedl

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unser Fischeinkäufer permanent auf der Suche nach weiteren regionalen und internationalen Neuheiten. Seine guten Kontakte zu leistungsfähigen Fischern innerhalb und außerhalb Europas ermöglichen es, den anspruchsvollen Kunden fast jeden Wunsch zu erfüllen.

Selbstverständlich dürfen in einem Gourmetsortiment Delikatessen wie Austern, Trüffel, Caviar oder feinste Terrinen und Pasteten nicht fehlen – auch hier präsentiert sich Wedl als perfekter Partner der Gastronomie.

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Donnerstag, 13. August 2015VON 11.00 bis 22.00 Uhr

11.00 UhrErö� nung, Kostproben und kulinarische Highlights

von 20 Betrieben aus Vorarlberg.

11.30 bis ca.19.00 UhrShowacts durch Betriebe, Top-Köche und Lehrlinge.

Moderation: Christian Suter von „Suti kocht“

19.30 UhrAlpen Culinary Street Food Festival Party