Ungeahnte Höhenwill das VKÖ-Jugendnationalteam 2016 erreichen

D a s o f f i z i e l l e M a g a z i n d e s V e r b a n d e s d e r K ö c h e Ö s t e r r e i c h s

FAFGA 2015Rückblick auf die Fachmesse

Nummer 3 • Herbst 2015

Interview: Stefan ZaniniDer neue Obmann des VKÖ Niederösterreich

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ImpressumChef‘s TableVerbandszeitschrift des Verbandes der Köche ÖsterreichsErscheinungsweise: vier Ausgaben pro Jahr

Medieninhaber, Herausgeber und Verleger: Verband der Köche Österreichs, Fachkulturelle Berufsvereinigung seit 1902Adresse: Postfach 101, 1127 Wien ZVR: 792731169UID-Nr.: ATU59082646Telefon & Fax: +43 (0) 1 3676162Website: www.vko.atVerlagsort: WienHerstellungsort: Ebenau

Chefredaktion: Manuel Grebenjak Postfach 101, 1127 Wien E-Mail: redaktion@vko.at

Redaktion:Theresa Kopper, Barbara Oberrauter, Michael Miksche

Druck: Bubnik Druck, Emanuel BubnikEbenau 25, 5323 Ebenau

Titelfoto: Stephan Elsler

Sehr geehrte Damen und Herren, liebe Köchinnen und Köche, Partner und Freunde!

Die schlechte Nachricht zuerst: Unsere Verbandssekre-tärin Gaby Ezike verlässt den VKÖ. Mit viel persönlichem Engagement hat sie Außergewöhnliches für den Dach-verband geleistet und wesentlich dazu beigetragen, den Verband der Köche Österreichs zusammenzuhalten. Die Zusammenarbeit war stets angenehm und herzlich. Wir möchten uns deshalb, bei dir liebe Gaby, bedanken und wünschen dir für die Zukunft viel Gesundheit und alles erdenklich Gute.

Infos aus dem Vorstand: Ich bedanke mich bei Peter van Melle, Marcel Ksoll und Martin Krackowizer, die vom Vorstand ausgeschieden sind, für ihre wertvolle Arbeit. Neu im Team ist dagegen Viktoria Stranzinger, sie wird die Bereiche Gesundheit und Jugend verantworten. Liebe Viktoria, ich freue mich auf ein konstruktives Miteinander!Mein Dank geht auch an Stefan Zanini. Er übernimmt fortan das Bundesland Niederös-terreich und wird als Obmann neue und kreative Akzente setzen. Ich wünsche ihm alles Gute für den Wiederaufbau.

Ein weiteres Highlight: Die Idee der Koch-G5 ist manifestiert. Unter dem Motto „Fünf Länder – eine Stimme“ setzen Österreich, Deutschland, Liechtenstein, Südtirol und die Schweiz auf effiziente Zusammenarbeit. Die ersten Agenden wurden bereits Mitte Sep-tember in Bregenz beschlossen und Sie dürfen sich schon jetzt auf Neuigkeiten und gemeinsame Aktivitäten freuen. Und auch unsere erfolgreiche Kampagne für den Beruf wird künftig von den anderen Ländern der Koch-G5 übernommen. Machen auch Sie sich stark, um mit uns gemeinsam den Berufsstand des Koches ins richtige Licht zu rücken.Weiterbildung ist der Schlüssel zum Erfolg! Der VKÖ bietet deshalb am 23. November 2015 ein Seminar an, bei dem unsere Heimat und großartige Referenten im Mittelpunkt stehen werden.

Wettbewerb ist Weiterentwicklung und aus diesem Grund gilt mein Dank zum Schluss noch allen Teilnehmern und Organisatoren des Internationalen Duells der Jungköchinnen und Jungköche, das mit einem großartigen Finale in Innsbruck zu Ende ging. Es war Werbung für Jugend und Berufsstand und für Teilnehmer und Besucher gleichermaßen ein tolles Erlebnis. Ich möchte meine Zeilen diesmal mit einem Zitat von Henry Ford ab-schließen, das mir beim Wort Weiterentwicklung einfällt: „Wer immer tut, was er schon kann, bleibt immer das, was er schon ist.“

Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Lesen dieser Ausgabe des Chef‘s Table!

Ihr Alois Gasser

Vorwort

Von Präsident Alois Gasser

Der VKÖ im Internet

Websites: Dachverband: www.vko.atBurgenland: burgenland.vko.atOberösterreich: oberoesterreich.vko.atSalzburg: www.salzburgerkoeche.atTirol: www.kochverbandtirol.comVorarlberg: vorarlberg.vko.atUnser Partner Klub der Köche Kärnten:www.kkk.co.at

Facebook:Dachverband: www.facebook.com/VerbandDerKoecheBundesländer-Seiten: www.facebook.com/vkoesteiermarkwww.facebook.com/SalzburgerKoechewww.facebook.com/wienerkoechewww.facebook.com/BgldKoeche.VKOwww.facebook.com/vko.sektionvorarlbergwww.facebook.com/kochverband.tirolwww.facebook.com/KlubDerKocheKarntenVKÖ-Jugendnationalteam:www.facebook.com/VKOENationalTeamJugend

Chef‘s Table online:issuu.com/verband_der_koeche

www.wuesthof.com

Um aus einem Stück glühendem Chrom-Molybdän-Vanadium Stahl bei 1.200° C ein WÜSTHOF Messer zu schmieden und es dann zu perfekter Schärfe zu schleifen, gilt die gleiche Philosophie wie für die Zubereitung ra� inierter Gerichte:

Gaby Ezike, hier bei der Laurentiusfeier 2015 in Salzburg.

Viktoria Stranzinger übernimmt im Verband die Bereiche Gesundheit und Jugend.

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IN haltVerband

3 Vorwort Von Präsident Alois Gasser

5 VKÖ-Softshelljacke Warm bleiben mit dem Kochverband

6 Koch-G5 Das zweite Gipfeltreffen in Bregenz

16 Poster ... der VKÖ-Kampagne zum Herausnehmen

18 Leidenschaft Kochen Eine Zwischenbilanz zur Image-Kampagne

29 Terminkalender

Bundesländer24 Niederösterreich Interview mit Neo-Obmann Zanini

26 Wien Auszeichnung & Laurentiusfest

27 Tirol Erfolge für Penz und Ploner

28 Vorarlberg Alpen Culinary Street Food Festival

28 Salzburg Das große Laurentiusfest des VKÖ

Jugend20 VKÖ-Jugendnationalteam Interview und Team-Wordrap

Weiterbildung6 VKÖ-Seminar Heimat: Fluss und Wald im Fokus

Thema8 FAFGA 2015 Rückblick auf die Tiroler Fachmesse

10 FAFGA: Die Wettbewerbe Duell der Jungköche und vieles mehr

12 FAFGA: Interview Eberhard Seyffer über den Auftritt des VKÖ

14 United Against Waste Die Infoveranstaltung auf der FAFGA

19 Herbstliches Rezept Von Emanuel Hänke

22 Olivenöl Begriffs-Kunde mit Elisabeth Tsapekis

23 Gar nicht so wild Was passiert nach dem Schuss?

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So einfach geht die Bestellung: Ein E-Mail an info@vko.at, ge-wünschte Stückzahl, Größe, evtl. Namenswunsch und Versandad-resse angeben und den Betrag auf unser Konto überweisen (IBAN: AT563742000001604776, BIC: RVVGAT2B420) und schon ist die Ja-cke auf dem Weg.

Die Unisex-Jacke gibt es in den Größen XS, S, M, L, XL, XXL und 3XL. Sie besteht aus wasser- und schmutzabweisendem, atmungsakti-vem Material mit weich angerauter Innenseite. Die zwei Seitenta-schen und jene am Ärmel setzten sich in modischem Grau vom Weiß des Obermaterials ab. Gleich bestellen!

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Die kulinarischen Berufsverbände von Österreich, Südtirol, Luxemburg, der Schweiz und Deutschland wollen künftig ihren Einfluss im Weltbund der Köche wie-der mehr Gewicht geben. Ihren Fokus rich-ten sie dabei auf Kochkunst und Bildung sowie gemeinsame Aktionen im WACS.

„Fünf Nationen – eine Stimme, damit wer-den wir im WACS wieder die Ausrichtung auf

Sachthemen und Nachwuchsförderung len-ken“, ist sich VKD-Präsident und Gründungs-mitglied Andreas Becker sicher. Das bestätigt auch VKÖ-Vizepräsident Mike Pansi, der ge-meinsam mit der Sektion Vorarlberg den dies-jährigen G5-Gipfel ausgerichtet hat. „Die fünf Länder bekennen sich zu einer gemeinsamen Kampagne, um das Image des Kochberufs zu stärken. Im Fokus stehen dabei sowohl die Ausbildung selbst als auch die Aufwertung

dieser in allen fünf Mitgliedsländern.“In einer gemeinsamen Initiative wollen die G5-Länder die Anerkennung der Küchenmeis-terausbildung in allen Mitgliederländern errei-chen, um den Beruf aufzuwerten. Dazu soll ein Konzept ausgearbeitet werden, das auch die Vorteile einer entsprechenden Ausbildung unterstreicht: „Die Leute sollen erfahren, war-um es sich auch heute noch lohnt, einen Meis-ter zu machen“, so Pansi.

Koch-G5: Zweites Gipfeltreffen in Bregenz35.000 Mitglieder vereintGemeinsam mit ihren knapp 35.000 Mitgliedern will die Koch-G5 in allen fünf Ländern eine gemeinsame Lobby bilden und sich dafür ein-setzen, dass Kochen in den jeweiligen Ländern sowohl einen Hand-werksstatus als auch eigenen Innungscharakter bekommt. Pansi: „Die Menge der Anhänger eröffnet unserer Botschaft neue Wege. Mit fünf Ländern, 35.000 Mitgliedern und einer Stimme können wir ein starkes gemeinsames Statement setzen.“ Außerdem wurde auf dem Gipfel im Hotel Schwärzler in Bregenz be-schlossen, sich gemeinsam stärker im Weltverbund der Kochverbän-de einzubringen. Die Anforderungen in den Komitees Culinary und Education stünden dabei im Mittelpunkt, berichtet Pansi. Zudem soll es ein klares Statement für gemeinsame Bildungsthemen geben – eine gemeinsame Aktion ist in Kürze dazu geplant.

Die Reise der G5 geht weiterEin weiteres Highlight im kommenden Jahr wird der G5-Event in Salz-burg: Bei „Young Chefs on Tour“ kocht sich eine Truppe schwedischer Jungköche quer durch Europa und wird auch in Salzburg interessierten Jugendlichen die Möglichkeit bieten, sich der Roadshow anschließen zu können. Die Reise lohnt sich: Endstation ist immerhin der World Chef Congress in Griechenland.

Insgesamt was der G5-Gipfel in Vorarlberg ein voller Erfolg, zeigt sich Mike Pansi zufrieden. „Alle teilnehmenden Verbände gehen nach unserem letzten Treffen bewusster und aktiver mit den Mög-lichkeiten der gemeinsamen Themenbereitung der Koch-G5 um“, so der Obmann aus Vorarlberg. Die Reise ist jedoch noch lange nicht zu Ende: Beim nächsten Termin in Frankfurt wollen sich die Teilneh-merländer auf eine gemeinsame Position in der WACS-Europakon-ferenz vorbereiten. •

Im September trafen sich die Vertreter der Kochverbände aus Österreich, Deutschland, Luxemburg, Südtirol und der Schweiz in Bregenz.

Am 23. November findet in Salzburg das zweite Fachseminar des VKÖ in die-sem Jahr statt. Unter dem Motto „Unsere Heimat: Fluss und Wald im Fokus“ wird wieder auf innovative und besondere Art aufgekocht, experimentiert und sich ausgetauscht. Melden Sie sich am besten gleich an!

Mit Josef Steffner vom Mesnerhaus Mau-terndorf und Vitus Winkler vom Verwöhnho-tel & Restaurant Sonnhof St. Veit im Pongau konnten dafür zwei Spitzenköche mit drei

bzw. zwei Hauben gewonnen werden, die den Teilnehmern ihre Anregungen, Innovati-onen, Rezepte und Erfahrungen näher bringen werden. Außerdem wird sich auch das VKÖ-Ju-gendnationalteam unter seinem neuen Trai-ner Philipp Stohner mit jugendlichem Elan ins Seminar einbringen.Alle drei Hauptreferenten werden ein kom-plettes Menü kochen – viele neue Ideen und Anregungen für die Teilnehmer sind also garantiert.

Inspiration durchs JugendnationalteamDas Thema „Heimat, Wasser und Wald“ ist für das Jugendnationalteam des VKÖ auch Inspi-ration für kommende Wettbewerbe, denn es verkörpert das Land in dem wir leben und mit dem das Team in der Öffentlichkeit auftreten möchte. Mit diesem Motto im Hintergrund sollen vergessene und weniger bekannte Produk-te mit erlesenen Gewürzen kombiniert und so ein neuer Weg beschritten werden. Denn

geschmackliche Intensität kann auch mit naturlichen Produkten aus Wald und Wiese errreicht werden. Die Neuinterpretation von Klassikern der heimischen Küche, in einer leichteren und verspielten Art und Weise steht auch diesmal, wie schon beim ersten Seminar des VKÖ 2015, im Zentrum.Schlüssel der Philosophie ist die bewusste Fixierung auf ein Hauptprodukt – dieses soll in den Vordergrund gestellt werden, ande-re Aromen wirken dabei unterstützend aber nicht überlagernd. Bewusst sollen nicht zu viele Komponenten auf den Teller gebracht

werden, das Produkt ist der Star, weniger ist oftmals mehr.Bei der Anrichteweise sollen Filigranität und moderne Linien vorherr-schen, dabei den klaren und intensiven Geschmack unterstreichen.

Live-Produktion von KaviarWie Kaviar genau hergestellt wird, ist für die meisten ein Geheimnis. Bei diesem Seminar kann man es erleben. Walter Grüll wird es den Teilnehmern live vorführen und natürlich kann man im Anschluss auch Kaviar verkosten. •

Fluss und Wald im Fokus: Das VKÖ-Seminar

VKÖ-Seminar: Unsere Heimat – Fluss & Wald im Fokus

Datum: 23. November 2015Zeit: 10:30 bis 17:00 UhrOrt: Salzburg, WIBERG Academy

Anmeldungen: E-Mail an info@vko.at oder Telefon: +43 676 5382288

Kostenbeitrag pro Person (exkl. MwSt.): VKÖ-Mitglieder: Euro 85,-Kochlehrlinge: Euro 45,-Nicht-VKÖ-Mitglieder: Euro 185,-

Josef Steffner, Vitus Winkler und Philipp Stohner mit dem Jugendnationalteam als Referenten.

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FAFGA 2015

Die FAFGA 2015, die Fachmesse für Gastronomie, Hotel und Design am Messegelände Innsbruck, hatte auch in diesem Jahr ihre Tore geöffnet und hielt viel Neues für die Tourismus-branche bereit. Die Fachmesse hat sich sehr erfolgreich entwickelt und ist mittlerweile ein fixer Bestandteil der alpinen Tourismusbranche.

Erwartet wurden dieses Jahr an die 14.000 Besucher. Als Motto galt: „Immer wieder etwas Neues.“ Das erfreut die Besucher, die zum Teil ganz konkret kaufen oder investieren möchten, so Geschäftsführer Christian Mayerhofer der Conress Mes-se Innsbruck: „Es wird hier ganz konkret über Projekte gesprochen. Es geht auf der einen Seite um Produkte, um Neuheiten, und auf der anderen Seite ist es ein Bran-chentreff.“Insgesamt 300 Aussteller präsentierten ihre Produkte und Dienstleistungen. Mes-sepräsident Jürgen Bodenseer forderte im Interview mit dem ORF die Aussteller auf, mehr Bewusstsein für ihre Leistungen zu schaffen: „Man muss auch der Bevölke-rung klarmachen, dass das ganze Jahr für uns selber ist. Sowohl für die Jugend als auch die ganze Bevölkerung: Wir gehen gern gut essen, wir essen gerne regio-nale Produkte, wir fahren gerne mit mo-dernen Liften, und wir haben auch gern Sportplätze und Freizeiteinrichtungen. Das Ganze ist im Prinzip für alle da – nicht nur für die Gäste.“

Süße Kunst in der VKÖ-HalleDie Halle D auf der FAFGA stand mit vie-len Kochwettbewerben und Kulinarik für das Auge ganz im Zeichen der Kochkunst. Präsentiert wurden phänomenale Kunst-werke von Schokoladenkünstlern, Zucker-künstlern und Gemüseschnitzern. Bern-hard Wieser, Gemüse-Carver, schnitzt unter anderem für die Gastronomie, Hochzeiten und Geburtstagsfeiern und er-klärt auch, worauf er dabei seinen Fokus richtet: „Wichtig ist, dass die Kunstwerke ganz individuell gestaltet werden, damit der persönliche Touch herausgearbeitet wird.“„Kunst ist eine Fingerfertigkeit, die man lernen kann“, zeigt sich Zuckerkünstler Ad Bruggermann überzeugt. „Man kann in kurzer Zeit lernen, Zucker in solche Schaustücke umzusetzen. In meinen Kursen braucht man nur zwei Tage, um solche großen Zuckerkunststücke selbst herzustellen.“ Etwas länger ist wohl Eli-sabeth Corneo aus Italien am Werk: Die gelernte Architektin fertigte aus Mürbteig maßstabgetreue Gebäude wie den Inns-brucker Dom zu St. Jakob und die Gotham City an. Gerne mit Schokolade arbeitet hingegen Konditormeisterin Ingrid Gattringer: „Wir haben Schokoladen, die wir verflüssigen müssen, um sie gießen zu können, und solche, die eher modellierbar sind, durch Zucker oder Wasser hart gemacht wurden sind, damit sie stabil sind. Damit kann man dann auch in die Höhe arbeiten.“

Zum Aufessen sind die Kunstwerke aber nicht immer gedacht, erzählt Mar-tin Mantringer vom Kochverband. „Was wir da sehen, sind 290 Arbeitsstunden“, beschreibt er sein liebevoll gestaltetes Kunststück aus Zucker. „Das kann man gar nicht auf einmal aufessen, dafür ist das Kunstwerk zu wertvoll. Besser behält man sich das zu Hause auf und erfreut sich jeden Tag daran.“

Jugend im FokusIm Rahmen der Berufsorientierung be-suchten in Zusammenarbeit mit der Lan-desschulrätin Frau Dr. Palfrader in diesem Jahr erstmalig mehrere Schulklassen die angebotenen Veranstaltungen. Die Ju-gendlichen konnten mit den jungen Kö-chen sprechen und sich nach den schö-nen und eher raueren Seiten des Berufes erkundigen. Auf einer Schautafel wurden jene Betriebe vorgestellt, welche gerne Lehrlinge ausbilden – ein Fingerzeig Rich-tung künftiger Kochnachwuchskräfte?

Hohes Niveau bei KochwettbewerbenApropos Nachwuchs: Seitens der WKO Tirol wurde im Rahmen der FAFGA der Landeslehrlingswettbewerb Tyrol Skills durchgeführt. Den Gewinnerinnen und Gewinnern winkte nicht nur höchste Ehre: Die drei Erstplatzierten nehmen auch an den österreichweiten Wettbewerben teil. Bei den Jugendlichen herrschte höchste Konzentration. Auch die neugierigen Blicke der FAFGA-Besucher brachten die künfti-

gen Fachkräfte nicht aus dem Konzept. Mit routinierten Handgriffen wurde or-ganisiert, dekoriert, filetiert, gemixt und gekocht. Die Köche hatten jeweils vier Stunden Zeit, ein dreigängiges Menü für jeweils fünf Personen zu kochen. Sup-pe, Hauptspeise und Dessert mussten hergestellt werden. Die Menüs waren Suppe nach Wahl plus Krustentier, zur Hauptspeise Geflügel oder Rind, Beilagen nach Wahl und zum Dessert Mürbteig und Apfel. Während die Hauptzutaten vorge-geben waren, konnten die restlichen Zu-taten aus einem reichhaltigen Basiswa-renkorb entnommen werden.Die gekochten Menüs wurden dann im Wettbewerbsmodus von den teilnehmen-den Lehrlingen Restaurant den Gästen serviert. Das ganze Service, Tischdekora-tion, Weinempfehlung und der Umgang mit den Gästen wurde von einer Jury be-wertet. Auf eine besonders harte Probe wurden dabei die Hotel- und Gastgewer-beassistenten gestellt: Im Rollenspiel an der Rezeption wurden sie von verschie-denen „Gästen“ mit den unmöglichsten Problemen, Wünschen und Beschwerden konfrontiert. Die Herausforderung: Aufgebrachte und zornige „Gäste“ mit Freundlichkeit zu be-

dienen und zufriedenzustellen, Probleme zu lösen und für alle möglichen Situatio-nen Auswege zu suchen. Ebenso mussten sie Buchungen durchführen, Rechnungen erstellen und die Buchhaltung führen. „Es war für alle Teilnehmer ein anstrengen-der, aber erfolgreicher und lehrreicher Wettbewerb“, zeigte sich auch VKÖ-Tirol-Obmann Eberhard Seyffer überzeugt von der gelungenen Veranstaltung.Mit einem speziellen Fingerfood-Wett-bewerb wartete der VKÖ Tirol 2015 erst-mals auf der FAFGA auf. Acht Teilneh-mer hatten jeweils eine halbe Stunde Zeit, ihre Präsentationen sowohl für die Jury als auch für die Ausstellung herzu-stellen. Erarbeitet wurden dabei jeweils fünf Mal vier Löffel – ein Häppchen für die Sinne sozusagen. Beurteilt wurde das Ganze von einer Fachjury, bestehend aus den Italienern Giorgio Nardelli, Franciane Tartari und Gianluca Tomasi.

Feierliche SiegerehrungenDie Siegerehrung fand am Abend in der festlich ausgestatteten Messehalle D statt. Dieser internationale Abend ist be-reits Tradition des VKÖ Tirol und zeigt die Verbundenheit so vieler Köche aus dies-mal elf verschiedenen Nationen. Musika-lisch wurden die Besucher von Thomas Daubek unterhalten, im Laufe des Abends fand zudem eine Ehrung verdienter Per-sonen wie dem langjährigen Mitglied und ehemaligen Obmann Peter Leingartner statt. Besonderes Highlight des Abends war jedoch die köstliche Torte: Die Trai-nerin des Tiroler Patisserie Team, Brigitta Schickmair, hatte sie eigens für 120 Per-sonen hergestellt.

Hammerl triumphiert im Duell der JungköcheAm letzten Tag der FAFGA schließlich stand als größtes Highlight das Finale des

Duells der Jungköchinnen und Jungköche auf dem Programm. Die Qualifikations-runden zu diesem Wettbewerb waren vorab in Vorarlberg, Kärnten, Salzburg, Innsbruck und Italien durchgeführt wor-den. Teilnahmeberechtigt waren jeweils die ersten Drei dieser Vorausscheidun-gen. Gekocht wurde in drei komplett gleich ausgestatteten Küchen, um die Bedin-gungen für alle Teilnehmer gleich zu ge-stalten. Innerhalb von 45 Minuten musste aus dem vorgegebenen Hauptstück Beiried ein Gericht für vier Personen zubereitet werden. Die Zutaten konnten die Teilneh-mer aus einem reichhaltigen Warenkorb entnehmen, untermalt wurde der ge-samte Bewerb von schwungvoller Musik. Nach genau 45 Minuten wurden von der Jury die Teller übernommen und der Ge-winner ermittelt.Nach spannender Beratungszeit war es schließlich soweit: Manuel Hammerl durf-te sich als Sieger des Duells der Jungkö-chinnen und Jungköche 2015 feiern las-sen. Auf den Plätzen zwei und drei folgten Michael Ploner, wie Hammerl Mitglied des VKÖ-Jugendnationalteams, und Johannes Schühle vom VKÖ Vorarlberg. •

Die Tiroler Fachmesse im September bot eine großartige Präsentationsbühne für den Verband mit spannenden und hochklassigen Wettbewerben und vielen Besuchern.

Das Niveau der Kochwettbewerbe konnte sich sehen lassen.

Manuel Hammerl (m.) holte sich vor Michael Ploner (r.) und Johannes Schühle (l.) den Titel.

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Spannende Wettbewerbe,strahlende Sieger

Neben mehreren anderen Wettbewerben fan-den auch die Tiroler Lehrlingswettbewerbe, die Tyrol Skills, im Rahmen der FAFGA statt. In den Bereichen Restaurant, Hotel- und Gast-gewerbeassistenz und Kochen wettkämpften die Jugendlichen um den Sieg und damit um die Teilnahme am österreichweiten Bundes-lehrlingswettbewerb. Im Bereich Restaurant konnte sich schlussendlich Jacqueline Lukasser durchsetzen, beste Hotel- und Gastgewer-beassistentin Tirols ist Milena Marinkovic und den Sieg im Kochwettbewerb der Lehrlinge schnappte sich Stefanie Hölzl.

Duell der JungköcheGroßes Highlight der FAFGA war für den VKÖ – und für viele begeisterte Zuschauer ebenso – das Finale des Duells der Jungköchinnen und Jungköche. In vier Vorrunden hatten sich einige der besten jungen Köchinnen und Köche dafür qualifiziert und mussten nun wieder mehrere Runden überstehen. Das Finale der Endrunde wurde schließlich zum großen Triumph des VKÖ-Jugendnationalteams. Manuel Hammerl konnte sich am Ende eines spannenden Wett-

bewerbs durchsetzen und ist damit Sieger der ersten Ausgabe des heuer aus der Taufe gehobenen Duells. Hinter Hammerl erreichte sein Nationalteam-Kollege Michael Ploner den zweiten Platz und Johannes Schühle vom VKÖ Vorarlberg Rang drei. Ebenfalls ins Finale ge-schafft hatten es Tobias Blauensteiner, Philipp Tietze, Adrian Schoetzau, Sebastjan Plevcak, Jens Schönegge, und Jakob Meier. Die Preise der Erstplatzierten konnten sich mehr als se-hen lassen, so kassierte Sieger Hammerl 1000 Euro, der Zweitplatzierte 500 und der Dritte 200 Euro, außerdem wurden ihnen spezielle VKÖ-Pokale aus Zirbenholz überreicht.

Internationale Fingerfood TrophyVon hohem Niveau war der erstmals im Pro-gramm befindliche Fingerfood-Wettbewerb gekennzeichnet. Am Ende setzten sich drei Italiener vor einer Tirolerin durch: Andrea Mantovaneli und Luca Fasoli belegten die ersten beiden Plätzen und erreichten Gold-medaillen. Ebenfalls auf das Stockerl schaffte es deren Landsmann Raffaele Minute vor der Lokalmatadorin Veselina Blumrich.

Gelungene Arbeit des VKÖ TirolDie FAFGA 2015 war eine sehr erfolgreiche und sehenswerte Veranstaltung. Der Obmann des VKÖ Tirol möchte sich besonders bei allen Helfern bedanken, die im Hintergrund für einen perfekten Ablauf gesorgt haben. Großer Dank gebührt ebenfalls allen Sponsoren und Gön-nern, sowie der Innsbrucker Messe, ohne die solche Veranstaltungen nicht möglich wären. Wir freuen uns schon jetzt auf nächstes Jahr!

Von Tyrol Skills über Gemüseschnitzen, Zuckerkunst und Fingerfood-Wettbewerb bis hin zum Duell der Jungköchinnen und Jungköche: Die bei der FAFGA durchgeführten Leistungsschauen und Wettbewerbe brachten Spannung, Klasse, Qualität und viele strahlende Siegerinnen und Sieger.

Tyrol Skills Sieger Restaurant:1. Platz: Jacqueline Lukasser2. Platz: Natalie Hollerer3. Platz: Markus Scheiring

Tyrol Skills Sieger Hotel- und Gastgewerbeassistent:1. Platz: Milena Marinkovic2. Platz: Michaela Pfitscher3. Platz: Bianca Schaffenrath

Tyrol Skills Sieger Kochen:1. Platz: Stefanie Hölzl2. Platz: Lukas Krüger3. Platz: Lukas Klotz

Das Siegertreppchen der Fingerfood-Trophy war fest in italienischer Hand.

Das Finale des Duells der Jungköchinnen und Jungköche wurde zum Triumph der VKÖ-Mitglieder Hammerl (m.), Ploner (r.) und Schühle (l.).

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Eberhard Seyffer: „Nach der FAFGA ist vor der FAFGA“Die Organisation des VKÖ-Auftrittes auf der Tiroler Bran-chenmesse ist vor allem mit einer Person verbunden: Eberhard Seyffer. Barbara Oberrauter sprach mit dem Ob-mann des VKÖ Tirol über seine Highlights, die Wettbewer-be und Zukunftspläne.

Chef‘s Table: Wie haben Sie die FAFGA 2015 erlebt?Eberhard Seyffer: Sie war interessant, spannend, kommunika-tiv und mit sehr viel Arbeit verbunden. Es war eine tolle Gele-genheit für uns Köche und Köchinnen, unsere Leistungen einem großen Publikum zu zeigen und sich selbst zu orientieren, auf welchem Niveau man sich befindet. Weiteres Highlight: Die Freundschaft unter den Köchen aus elf verschiedenen Ländern zu erleben.

Chef‘s Table: Was war Ihr persönliches Highlight?Seyffer: Freundschaften zu verstärken, der reibungslosen Ablauf aller Wettbewerbe zu erleben, die hochwertigsten Schaustücke unserer Kochkünstler bestaunen zu dürfen und die Pressekon-ferenz von United Against Waste zum Thema Lebensmittel-Ver-schwendung, an der ich teilgenommen habe.

Chef‘s Table: Welche Ziele und Pläne konnten Sie in diesem Jahr im Rahmen der FAFGA verwirklichen?Seyffer: Das Internationale Duell der Jungköche ausgebaut zu haben – schon im Vorfeld fanden fünf Qualifikationen in Öster-reich und Italien statt. Gelungen war außerdem die Berufsorien-tierung mit Unterstützung der Landesschulrätin.

Chef‘s Table: Stichwort Duell der Jungköche: Welche besonde-ren Erlebnisse hatten Sie während dem Bewerb?Seyffer: Leider blieb mir durch die vielen organisatorischen Aufgaben, die Pressegespräche, Radio-Interviews, Pressekon-ferenz und die Fototermine so gut wie keine Zeit, dabei zuzu-schauen. Begeistert war ich aber vom reibungslosen Ablauf, ge-währleistet durch unsere fleißigen Helfer, und die harmonisch arbeitende Jury, sowie die Begeisterung der jungen Kollegen und Kolleginnen beim Wettbewerb.

Chef‘s Table: Welchen Stellenwert hat die FAFGA für Sie? Seyffer: Als Obmann des VKÖ Tirol und Verantwortlicher für die Organisation und das Budget unserer Wettbewerbe und Präsen-tationen hat die FAFGA für mich einen sehr hohen Stellenwert. Nach der FAFGA ist vor der FAFGA! So bin ich bereits im Novem-ber wieder unterwegs, um bei der „Gast“ in Salzburg Sponso-rengespräche zu führen und neue Inputs zu holen.

Chef‘s Table: Wie kann die FAFGA mithelfen, den Beruf Koch positiv zu vermitteln und spannend zu machen?Seyffer: Wir können gemeinsam noch eine Menge tun, dazu braucht es aber eine weitere Unterstützung durch die WKO Sparte Gastronomie! Den ersten Schritt haben wir gemacht, in-dem wir Schulklassen eingeladen haben, sich die Wettbewerbe und Leistungsschauen anzusehen, einen unmittelbaren Kontakt zu den Köchen und Köchinnen zu bekommen und in einen Di-alog mit unseren jungen Teilnehmern und einigen Mitgliedern

aus dem Jugendnationalteam zu treten.

Chef‘s Table: Was wünschen Sie sich für die kommende FAFGA im Jahr 2016?Seyffer: Höhere Beteiligung anderer Kochverbände in Bereich Qualifikationen. Zusagen aus Österreich sind bereits da, aus Wien, Niederösterreich und dem Burgenland. Zudem würde ich Vorausscheidungen in Südtirol, Slowenien, Bayern und St. Gal-len sowie Graubünden sehr begrüßen – damit würde unser Duell noch einen höheren Stellenwert erreichen. Sehr freuen würde ich mich über eine höhere Beteiligung aus den Bundesländern bei Wettbewerben oder Präsentationen. Und nicht zuletzt wäre es eine tolle Sache, wenn jedes Bundesland einen Messestand belegt und sich hier der Öffentlichkeit präsentiert.

DANKE!DER KOCHVERBAND TIROL BEDANKT SICH BEI ALLEN PARTNERN,

DIE IHN IM RAHMEN DER FAFGA UNTERSTÜTZT HABEN!

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United Against Waste

Den Abschluss der FAFGA bildete eine Podiumsdiskussion, die der VKÖ ge-meinsam mit der Initiative United Against Waste unter dem Motto „Le-bensmittelabfälle reduzieren und Kosten sparen“ veranstaltet hat.

Der Hintergrund: Geschätzte 5,2 Tonnen Lebensmittel im Wert von 9.600 Euro wer-den pro Betrieb in der österreichischen Au-ßer-Haus-Verpflegung jährlich entsorgt. Ob nicht aufgegessene Schnitzel, unangetas-tete Beilagen oder übrig gelassene Buffets – viele Abfälle und die damit verbundenen Kosten und Umweltwirkungen wären ver-meidbar, zeigen sich die Teilnehmer der Diskussion überzeugt. Am Podium diskutieren u. a. Haubenkoch Siegfried Kröpfl, Tamara Lerchner vom Re-staurant Zeitlos in Hopfgarten, National-team-Trainer Philipp Stohner sowie René Föger vom Familien-Landhotel Stern. Maß-nahmen, die Lebensmittelabfälle drastisch reduzieren könnten, sind zum einen die

Schaffung des entsprechenden Bewusst-seins, so das Fazit: Gespräche mit den Mitarbeitern über ihre Einstellung zu den Nahrungsmitteln sowie die grundlegende Wertschätzung von Nahrungsmitteln ste-hen im Zentrum einer müllvermeidenden Strategie. Im gemeinsamen Gespräch können Fragen diskutiert werden, etwa wie Lebensmitte-labfälle verringert werden können, warum man überhaupt so viele Lebensmittelab-fälle produziert und wo diese entstehen. Wichtig sei zudem, die Verantwortlichkei-ten zu klären: Wer kontrolliert, wann wo welche Lebensmittel eingesetzt und damit auch eingespart werden können? Zufällige Stichproben sowie entsprechende Beloh-nungen für das Einhalten von Vorgaben können die Mitarbeiter zusätzlich motivie-ren, auf Abfallreduzierung zu achten und damit nicht nur der Umwelt, sondern auch dem Betrieb einen Gefallen zu tun. „Die Art wie wir heute leben, hat sich in der Zeit nach dem Krieg zu der heutigen Si-

tuation über für uns doch langen Zeitraum entwickelt. Tägliches Tun und Handeln wird normal. Deshalb ist es notwendig, immer wieder nachzudenken und gegen Fehlentwicklungen einzuschreiten, etwa bei Unsitten wie dem XXXL Riesenschnit-zel, All you can eat-Buffets und anderen Dingen, die für uns immer zu haben und zu bekommen sind“, so Eberhard Seyffer. •

Der VKÖ brachte sich gleich mehrfach in die Veranstaltung von United Against Waste im Rahmen der FAFGA ein, die auch von LH-Stv. Ingrid Felipe unterstützt wurde.

Von links: Christian Mayerhofer (Messe Innsbruck), Alois Gasser, LH-Stv. Ingrid Felipe (Land Tirol), Eberhard Seyffer und Andreas Zotz (United Against Waste) zeigten sich auf der FAFGA United Against Waste, also vereint gegen Lebensmittelabfall.

Am Podium diskutierten unter anderem die VKÖ-Mitglieder Tamara Lerchner, und Philipp Stohner mit.

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LEIDENSCHAFT KOCHENDIE IMAGEKAMPAGNE DES VKÖ

Die Resonanz auf die Imagekampagne des VKÖ übertrifft alle Erwartungen. Da-bei hat sie gerade erst begonnen. Viele Aktivitäten werden erst gestartet, einige Ideen wurden schon ausgearbeitet und warten auf ihren Einsatz.

Wo der VKÖ ist, da ist Leidenschaft und da wird gekocht. Wo der VKÖ ist, da ist seit heuer auch „Leidenschaft Kochen“. Unsere Image-kampagne wurde sowohl von Mitgliedern sowie Kolleginnen und Kollegen aus dem In- und Ausland als auch von vielen Medien posi-tiv aufgenommen und gelobt.Egal wo der VKÖ in den letzten Monaten auf-tritt, die Sujets von „Leidenschaft Kochen“ sind immer dabei und werden für immer mehr Menschen ein Begriff, regen zum Nachden-ken und nicht selten zum darüber Reden an. Egal ob auf der FAFGA, bei Veranstaltungen in den Bundesländern oder beim Food Festival Vienna.

Mitglieder am Wort in VorarlbergEinen eigenen, kreativen und vor allem ehr-lichen Weg geht die Sektion Vorarlberg im Rahmen der Kampagne. Auf die Grundidee aufbauend und mit etwas abgeändertem De-sign kommen auf den Vorarlberger Sujets Mit-glieder des Verbandes selbst zu Wort. Dabei geben sie starke Statements ab und erklären,

warum ihnen persönlich der Kochverband wichtig ist. Neue Mitglieder sollen so gewon-nen und bereits bestehende neu motiviert werden. Erste Erfolge haben sich bereits ge-zeigt, einige Neuanmeldungen sind in Vorarl-berg zu verzeichnen. Auch international fand die Image-Initiative großen Anklang und so kommt es, dass un-sere vier Partner der Koch-G5 diese aufgreifen und mit dem VKÖ eine gemeinsame Kampa-gne für alle vier Länder ausarbeiten und for-cieren werden.

Großes MedieninteresseIn erster Linie verbreitet der Kochverband seine Botschaften selbst. Über die eigenen Plattformen wie Magazin, Plakate bei Ver-anstaltungen und im Internet konnten schon abertausende Menschen erreicht werden. Auf Facebook etwa sahen bis zu 56.000 Menschen einzelne Sujets von „Leidenschaft Kochen“. Eine überwältigende Resonanz, wenn man bedenkt, dass die Facebook-Seite des VKÖ „nur“ etwa 2.400 Fans hat. Mindestens ebenso groß war die mediale Re-sonanz. So schaffte es unsere Kampagne mit dem mittlerweile berühmten Motiv „Kochen heißt Verantwortung übernehmen“ (Stich-wort: Hase) auf die Titelseite der ÖGZ und wurde auch von der Wirtschaftskammer auf-gegriffen.

Nächster Schritt: alle können mitmachenIn den nächsten Monaten sollen noch viel mehr als bisher Köchinnen und Köche selbst eingebunden werden. Am besten alle da draußen, vom engagierten und bodenstän-digen Wirtshaus-Betreiber bis hin zur Spit-zenköchin im Haubenrestaurant. In jedem Betrieb soll mindestens ein „Leidenschaft Ko-chen“-Plakat hängen. Und davon will der VKÖ auch Beweise sehen. Das heißt also: Hängt eins unserer Plakate bei euch in der Küche auf (zum Beispiel das auf den vorigen Seiten 16 und 17 herauslösen) und fotografiert euch damit. Am besten in Ak-tion, beim Kochen, beim Feiern oder einfach bei guter Laune. Ganz wichtig: Schickt uns die Fotos an info@vko.at, oder postet sie an die Pinwand unserer Facebook-Seite (www.face-book.com/VerbandDerKoeche).Wir veröffentlichen alle Fotos auf unserer Website und posten die besten auf unserer Fa-cebook-Seite. Und das Beste: Ihr könnt dabei auch etwas gewinnen! Unter den spannends-ten, lustigsten und schönsten Einsendungen verlosen wir ein Yaxell Super Gou Kochmesser im Wert von 399,90 Euro und ein Global Mes-serset im Wert von 189,90 Euro. Alle Details zum Gewinnspiel auf unserer Website und Facebook-Seite. Viel Spaß beim Fotografieren und viel Erfolg beim Mitmachen! •

Kürbis & Sago mit Saiblingskaviar

KürbissudZutaten: 500g Kürbissaft (Langer von Neapel)3 El Honig12g Salz2 El Apfelessig0,02g Xanthan zu BindenZubereitung:Den geschälten Kürbis entsaften, durch ein Sieb passieren, mit Essig, Ho-nig und Salz abschmecken. SagoperlenZutaten:100g SagoperlenZitronengrasZubereitung:Sagoperlen mit Zitronengras 5 Minuten im kochenden Wasser kochen, abseihen und auskühlen lassen KürbiswürfelZutaten:200g Kürbiswürfel1 Msp Zimt gemahlen1 El Apfelessig1 El Chilifäden200 ml WasserZubereitung:Wasser mit den Gewürzen und Essig aufkochen, Kürbiswürfel darin biss-fest ziehen lassen.

KürbisstreifenZutaten:100g Kürbisjulienne1 El Butterfrischer ThymianSlaz, PfefferZubereitung:Kürbisjulienne in Butter mit den Gewürzen und Thymian kurz sautieren.

Weitere Zutaten:Saiblingskaviar, Erbsenkresse, RettichkresseZubereitung:Die Sagoperlen mit etwas Kürbissud marinieren und anschließend in einen tiefen Teller geben. Auf die Perlen ein paar marinierte Kürbiswürfel sowie Kür-bisjulienne legen. Saiblingskaviar darauf verteilen. Mit der Kresse ausgarnieren.

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Das Jahr 2016 wird ein enorm spannendes für alle Fans des VKÖ-Jugendnationalteams und na-türlich für das Team selbst. Der Chef‘s Table sprach mit Trainer Stohner und Teammitgliedern.

Philipp Stohner ist ein Mann der Berge. Er ist gebürtiger Deutscher, Wahl-Innsbru-cker, begeisterter Skifahrer, Kletterer und Mountainbiker. Wenn es um Musik geht, ist er Rockfan, in der Küche steht er für in-novative Tradition. Für den VKÖ ist Philipp Stohner aber vor allen eines: Unser Team-chef für die Kocholympiade 2016!Der Chef‘s Table sprach mit ihm über sei-ne Erwartungen, die Vorbereitung und Hürden.

Chef‘s Table: Was erwarten und erhoffen Sie sich von der Kocholympiade 2016?

Philipp Stohner: Nach dem Achtungserfolg des letzten Jahres möchte wir auf jeden Fall noch eins draufsetzen. 2014 in Luxemburg haben wir zwei Mal Silber gewonnen – da möchten wir mehr rausholen. Die Motivation ist groß und unsere Ziele sind hoch angesetzt. Nur hinfahren, um dabei zu sein, ist uns ehrlich gesagt zu wenig. Trotzdem müssen die Jungs einfach Spaß beim Kochen haben. Es geht da-rum, mit ihrer Leidenschaft das Maximum an diesen beiden Tagen rauszuholen und auf den Punkt zu bringen.

Chef‘s Table: Die Teilnahme an der Olympiade

ist also langfristig geplant?Stohner: Den Aufwand, den viele Nationen gerade auch finanziell auf sich nehmen – wir sprechen hier von bis zu siebenstelligen Euro-beträgen – ist enorm. Hier wird sich auch zu-künftig noch vieles in Österreich ändern müs-sen, um dauerhaft ganz vorne dabei zu sein. Seitens des Kochverbandes wurde hier enorm viel getan dieses Jahr. Einen solch finanziellen Rückhalt wie für Erfurt gab es in den letzten Jahrzehnten noch nie. Das erleichtert die Pla-nung und Umsetzung unserer Ideen enorm. Wir lernen, mit unseren Erfolgen zufrieden zu sein – wenn alles aufgeht wie geplant, ist das ein-

In ungeahnte Höhen

fach schön. Ärgerlich wird es dann, wenn ver-meidbare Fehler passieren. Das sind Punkte, an denen ich persönlich lange zu knabbern habe.

Chef‘s Table: Wie bereiten Sie sich und das Team auf die Olympiade 2016 vor?Stohner: Durch gezielte Trainings und inter-nationale Einzelwettbewerbe unseres Co-re-Teams. Ein Großteil unseres Teams hat inter-nationale Erfahrung in namhaften Sterne- und Haubenbetrieben, drei der fünf Teilnehmer waren auch schon im letzten Jahr dabei. Damit sind sehr gute Voraussetzungen gegeben. Uns persönlich ist es auch wichtig, das Team mit in unsere Entscheidungen einzubeziehen. Letzt-endlich müssen sie auch Spaß daran haben, was sie kochen. Das geht aber nicht bei einem fix und fertigen Menü, das ein Trainerstab sich einbildet.

Chef‘s Table: Werfen Sie auch ein Auge auf die Konkurrenz?Stohner: Persönlich ist das internationale Ni-veau für mich mitentscheidend. Wir sind viel unterwegs bei internationalen Wettbewerben, um den aktuellen Leistungsstand der Topnatio-nen kennenzulernen. Zusätzlich zerbreche ich mir ständig den Kopf auf der Suche nach neu-en Ideen, die ich zeigen möchte. Von vergan-genen Wettbewerben haben wir gelernt, die

Spannung zum richtigen Zeitpunkt aufzubauen und gezielt zu trainieren. In diesem Jahr klappt das ganz wunderbar: Alle Teilnehmer haben im Vorfeld der Olympiade vier bis sechs Wochen komplett zum Trainieren frei. Die nehmen sich zum Teil unbezahlten Urlaub, nur um dabei zu sein – das beweist enormes Engagement. Der Wille zum Sieg ist unbestreitbar da.

Chef‘s Table: Welche Hürden gilt es noch zu überwinden, um für die Olympiade 2016 fit zu sein?Stohner: Grundsätzlich stimmt die Richtung. Natürlich fehlen noch viele kleine und große Steine auf unserem Weg nach Erfurt, aber mit einem guten Zusammenhalt im Team werden wir die richtige Mischung finden, die gewinnen kann. Zur Zeit stecken wir mitten in der Ausar-beitung unseres Menüs. Bei solchen internati-onalen Großereignissen zählen kleinste Fehler, die oft den großen Unterschied ausmachen. Hier die Konzentration auf den Punkt zu brin-gen, sehe ich als größte Herausforderung.

Chef‘s Table: Was wünschen Sie sich von Ih-rem Kochnachwuchs?Stohner: In erster Linie Leidenschaft beim Kochen. Auch wenn wir natürlich nicht „nur“ dabei sein wollen, es geht darum, mit seiner eigenen Leistung zufrieden zu sein. Wir möch-

ten uns selbst was beweisen, denn: Die Mög-lichkeit zu haben, deinen Beruf für dein Land in einem Nationalteam bei Kochweltmeister-schaften oder Olympiaden zu vertreten, gibt’s nicht überall. Man steckt sehr viel Mühe und Zeit in ein solches Projekt, da hat man auf je-den Fall eine Medaille im Kopf, die man errei-chen möchte. Ich denke, andernfalls wäre man hier auch fehl am Platz.

Chef‘s Table: Was macht die Kochlehre so ein-zigartig?Stohner: Die Freiheit, einen der abwechs-lungsreichsten Berufe der Welt zu haben. Wenn man als Koch was erreichen möchte, stehen ei-nem weltweit alle Türen offen. Man lernt viele Menschen kennen und knüpft neue Kontakte, die einen wachsen lassen. Arbeitslosigkeit ist bei uns Fehlanzeige. Genauso wenig wie acht Stunden am Tag monoton im Büro zu sitzen. Wir arbeiten an immer wechselnden Produkten – in der Küche ist kein Tag gleich und immer voller Action. Sicherlich braucht man für die-sen Job eine ordentliche Portion Leidenschaft – geschenkt wird einem hier nichts. Ich glaube aber, wenn man einmal die Gastronomie lie-ben gelernt hat, kann einen kein anderer Beruf der Welt mehr schocken. Und genau diese Ein-zigartigkeit lässt dich als Mensch wachsen. •

Thomas Penz

... ist eine einmalige Chance. Na-türlich sind die Erwartungen sehr hoch, man investiert ja auch sehr viel Zeit und Mühen in die Vorbe-reitungen.

... verläuft gemeinsam als Team und mit Unterstützung der Trai-ner. Wir haben schon ein paar Überraschungen auf Lager.

... dass jeder Arbeitstag anders ist, man sehr viel lernt und sich selbst einbringen kann.

... die Desserts, da ich mich dar-auf spezialisiert habe. Auch wenn ich auch sehr viel anderes gern koche.

... mir der Kochlöffel praktisch in die Wiege gelegt wurde und ich schon als kleines Kind, zusammen mit meinem Vater in der Küche gestanden bin.

Michael Ploner

... da erhoffe ich mir natürlich wie jede Nation eine Goldmedaille für Österreich. Mein persönliches Ziel für unser Team wäre eine Platzie-rung in den Top 5 der Welt.

... bedeutet intensive Trainingsein-heiten. Zur Zeit arbeiten wir noch unsere Gerichte aus. Je näher Olympia kommt, desto mehr Trai-ningseinheiten.

... dass der Kreativität keine Grenzen gesetzt sind. Ich liebe die Hektik und den Stress in der Küche.

... die Hauptspeisen. Für mich ist bei den Gerichten wichtig, dass wir Produkte aus Österreich ver-wenden.

... Ich in der Gastronomie aufge-wachsen bin. Aber schlussendlich war es mein Opa, der mich zum Kochen gebracht hat.

Manuel Hammerl

... von der Kocholympiade erwar-te ich mir viele neue Erfahrungen und natürlich auch viel Spaß. Für mein Team erhoffe ich mir, dass unsere aufgeopferte Zeit belohnt wird.

... läuft vor allem gemeinsam, bei den zahlreichen Trainings sowie bei den Besprechungen. Viel Zeit verwenden wir auch zum auspro-bieren, entweder zuhause oder im Betrieb.

... dass ich überall auf der Welt arbeiten und ich meine Kreativität ausleben und dass ich sehr selbst-ständig arbeiten kann.

... Fleisch und Fisch gleicherma-ßen wie mit Gemüse, daher bin ich im Team auch der Gardeman-ger, da dieser beide Tätigkeiten verbindet.

... es für mich der schönste Be-ruf ist, den es auf der Welt gibt – das kann man nicht mit Stan-dardantworten beschreiben.

THOMAS PENZ, MICHAEL PLONER UND MANUEL HAMMERL IM DREIER-WORDRAPMarisa Legat und Celino Waldner werden im kommenden Chef‘s Table vorgestellt.

Olympia 2016...

Die Vorbereitung...

Am Kochen fasziniert mich...

Bei Olympia koche ich...

Ich bin Koch, weil...

Foto: Stephan Elsler

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Ähnlich den Bemühungen vor dem Erle-gen eines Tieres, gilt es auch der Weiter-verarbeitung eines Wildkörpers Zeit, Wis-sen und Leidenschaft beizumessen. Ein guter Jäger weiß genau, welche Möglich-keiten und Ressourcen ein Stück Wild für ihn und unsere Gesellschaft bereithält.

Der tödliche Schuss, lediglich ein minimaler, aber zugleich der wohl verantwortungsvolls-te Bestandteil der Jagd an sich, ist gefallen. Bereits vor diesem Moment hat sich der Jäger ein Bild darüber gemacht, was Ihn erwartet, wenn er das Tier am Boden liegend vorfindet. Er hat sich natürlich abseits der, wenn man das überhaupt so behaupten kann, oberfläch-lichen Beurteilung des Wildes in Bezug auf Alter und Geschlecht, ausreichend Zeit ge-nommen um Verhalten und Erscheinungsbild des Tiers zu beobachten. Bereits zu diesem Zeitpunkt weiß er, ob dieses Tier das Potential hat, als Lebensmittel genutzt zu werden, oder nicht.

Hygiene oberstes GebotGenau hier, vor dem Erlegen eines Wildtieres, beginnt die Wildbrethygiene. Diese regelt ge-nau, wie mit Wildfleisch, welches aus freier Wildbahn entnommen wird, umzugehen ist. Unter anderem ist eben dieser, für die Qualität von Wildfleisch unverzichtbare, korrekte Um-gang mit diesem hochwertigen Lebensmittel im „EU-Hygienepaket“, aber auch noch national, in Österreich im Lebensmittelsicherheits- und Ver-braucherschutzgesetz (LMSVG) geregelt. Wird das Wildtier nun also vom Jäger als ge-

sund „angesprochen“ und erlegt, wird der Jä-ger den Wildkörper zumeist unverzüglich „auf-brechen“. Das beinhaltet unter anderem das Entfernen der inneren Organe und ist selbst-verständlich nichts für Personen mit labilem Magen oder schwachen Nerven. Andererseits jedoch gibt es keine Möglichkeit einen noch engeren Bezug zu seinem Lebensmittel her-zustellen, was in unserer schnelllebigen Zeit die bereits immer öfter in Verwendung ste-hende Phrase „back to the roots“ zu mehr als lediglich einer fahlen Redewendung werden lässt. Bereits vor tausenden von Jahren hat man so Fleisch gewonnen – geändert haben sich lediglich die Werkzeuge, die man dafür benötigt.

Überprüfung und LagerungIst das Stück Wild nun ausgeweidet, wird es einer sogenannten Kühlkette zugeführt, wel-che nicht unterbrochen werden darf. Zwischen -1 und +7 °C, bei Schalenwild, wie beispiels-weise Reh- oder Rotwild, muss das Stück in geeigneten Räumen, wie Wildbretkammern, maximal sieben Tage lang gelagert werden, bevor es zur weiteren Verarbeitung gelangt. Während der Lagerung wird das Fell, in Jäger-sprache die „Decke“, nicht abgezogen. Das fördert die Qualität des gewonnen Fleisches. Innerhalb einer Zeitspanne von 36 Stunden wird ein in Jagdkreisen als „fachkundige Per-son“ betitelter Jäger das Wild inklusive der in-neren Organe, außer dem Magen-Darm-Trakt, nun untersuchen. Eine erweiterte, spezielle Ausbildung ermächtigt Ihn dazu, Krankheiten oder andere Gründe, welche das Fleisch als

gesundheitsbedenklich oder gar –gefährdend einstufen würden, zu erkennen. Qualitätsma-nagement wird natürlich auch bei der Jagd groß geschrieben. Gelangt Wild in den Groß-handel, kommt es am amtlichen Tierarzt oh-nehin nicht vorbei.

Innereien als JägerspeiseAlle jagdbaren Wildtiere sind mit dem Grund und Boden, auf dem sie leben, sowohl ökolo-gisch als auch rechtlich verbunden. Das Wild in einem gewissen Gebiet ist also nicht Ei-gentum des Jägers, sondern grob formuliert, des Grundeigentümers oder Pächters. Deshalb bekommt der einfache Jäger meist nicht das ganze Wildfleisch mit nach Hause. Dieses wird in den häufigsten Fällen vermarktet, um die Kosten, die mit der Jagd und dem Besitz einer Jagd verbunden sind, zu finanzieren. Was dem Erleger eines Tieres zusteht, sind die Trophäe, sowie die Organe Lunge, Herz, Leber, Milz und die Nieren. Aus letzteren Vieren las-sen sich jedoch die köstlichsten Gerichte, wie etwa die „Brascha“, zubereiten. Nach einem von einem „Waidmanns-Heil“ gekröntem Jagdtag, ist es vielerorts sogar Brauch, am Abend in geselliger Runde diesen schmack-haften Eintopf aus den Innereien des Wildes zu genießen und die abenteuerlichen Jagd-geschichten zum Besten zu geben, beruhigt ein Lebensmittel zu sich zu nehmen, welches ohne Zweifel eines der natürlichsten und hochwertigsten unserer Zeit überhaupt ist. •

Gar nicht so wild!Was passiert mit einem Wildtier, nachdem es erlegt wurde? Mit diesem Prozess beschäftigt sich der zweite Artikel unserer Serie „Gar nicht so wild“. Von Michael Miksche

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Alles und noch mehr rund ums Olivenöl Von Elisabeth Tsapekis

Der zweite Beitrag der Artikelserie von Elisabeth Tsapekis über Olivenöl bringt eine Begriffs-Entwirrung: „Kaltgepresst“, „nativ extra“ bzw. „extra virgin“ und „bio“ sind Bezeichnungen laut EU-Norm, die uns oft begegnen. Doch was bedeuten sie wirk-lich?

KaltgepresstEin Olivenöl darf dann als „kaltgepresst“ bzw. „kalt extrahiert“ bezeich-net werden, wenn die Temperatur bei der Pressung bzw. Extraktion höchstens 27°C beträgt. Pressung: Der Olivenbrei wird mit einer hy-draulischen Presse ausgepresst. Extraktion: Das Öl wird mittels Zentri-fugieren der Ölmasse gewonnen. Zusatz: Moderne Qualitäts-Ölmühlen arbeiten mit Zentrifugen.Die Kaltpressung bzw. Kaltextraktion ist kein Muss für die Bezeichnung „extra virgin“: Was heißt das für den Konsumenten? Nicht in jeder Fla-sche „Olivenöl nativ extra“ ist auch ein kaltgepresstes oder kaltextra-hiertes Öl.Kaltpressung/Kaltextraktion bedeutet weiters nicht, dass es sich dann zwangsläufig um ein Olivenöl nativ extra/extra virgin handelt. Und es bedeutet nicht, dass das Öl auch gut ist. Allerdings erfüllt ein kaltge-presstes Öl eher die Voraussetzungen der chemischen Analyse eines extra virgin und besteht eher den sensorischen Test, weil Warmpres-sung sowohl die freien Fettsäuren als auch die Fehlaromen erhöht.

Extra virgin/nativ extra:Damit sich ein Olivenöl so nennen darf, müssen erstens bestimmte Kriterien der chemischen Analyse und zweitens des Produktionspro-zesses erfüllt sein und außerdem es darf geschmacklich keinen Fehler aufweisen.Die chemische Analyse, das jederzeit nachweisbare Minimum: folgen-de Höchstwerte für ein extra virgin sind laut EU-Norm verbindlich:Säuregehalt: Der Anteil an freien Fettsäuren (sie entstehen durch schä-digende äußere Einflüsse, oxidieren leicht) darf 0,8 % nicht überstei-gen – für Experten und Feinschmecker sind 0,4 % schon eine kaum tolerierbare Schmerzgrenze.Die Peroxidzahl: höchstens 20 meq O2/kg. Dieser Wert zeigt die oxi-dierten Anteile an und ist ein Gradmesser für den Reifezustand der Olivenfrucht. Je reifer die Olive, desto weniger Qualität hat das Öl. Eine Peroxidzahl von 10 meq O2/kg bei einem frisch gepressten Öl ist schon zu hoch. Das Öl wird schneller ranzig.K232 und K270: Das sind zwei Werte, die Auskunft über den Alterungs-prozess geben bzw. ob das Öl zu heiß gepresst wurde.Produktionsverfahren: Das Öl darf nur mittels mechanischem Verfahren hergestellt werden, es darf nicht mit Lösungsmitteln oder mit chemi-schen oder biologisch wirksamen Substanzen gewonnen werden.Geschmack: Das Öl muss in Geschmack und Geruch fehlerfrei sein. Es muss jedenfalls eine gewisse Fruchtigkeit, und zusätzlich Bitterkeit, Schärfe aufweisen. Leider wissen sehr viele Konsumenten nicht, wie ein gutes Olivenöl wirklich riecht und schmeckt.

BioDas heißt, dass Anbau, Düngung, Spritzen und Verarbeitung nur mit entsprechenden Mitteln bzw. mit zertifizierten Verfahren und Betrie-ben erlaubt ist und dies regelmäßig kontrolliert wird – bio ist quasi eine Garantie für „chemiefrei“. Bio ist allerdings kein Qualitätskriterium für ein gutes Olivenöl an sich. Es bedeutet weder, dass es sich um ein kaltgepresstes Öl handelt noch dass es ein extra virgin Öl ist. Ein schlechtes Öl wird nicht besser, nur weil es bio ist. Genauso wie ein fauler Bio-Apfel eben trotzdem ein fauler Apfel ist. •

Rezept: Melanzani-Meze

Mein Melanzani-Lieblingsrezept für heiße SommertageAls Vorspeise oder einfach zwischendurch mit einem Gläschen gut ge-kühltem Rosé.

Man nehme pro Person zwei schmale, längliche Melanzani, entfernt den Stumpf und schneidet sie in drei bis vier Stücke – die Melanza-ni-Stücke werden am besten in ein flaches, feuerfestes Tongefäß gege-ben, die Schnittflächen senkrecht. So viel Wasser dazugeben, dass der Boden gerade bedeckt ist. Dann schiebt man die Form in das Backrohr bei ca. 150° auf der mittleren Schiene und lässt die Melanzani backen bis sie weich sind (mit der Gabel anstechen) und die Haut wie leicht gegrillt aussieht - eventuell dazwischen nochmals wenig Wasser nach-gießen. Herausnehmen, leicht auskühlen lassen und mit einer Marina-de aus Olivenöl und Balsamico übergießen und ziehen lassen. Für den besonderen Geschmack frische dunkle Feigen waschen, entstielen und mit der Haut vierteln und verteilen. Salz und Pfeffer drüber streuen, ausreichend frischen Knoblauch und Petersilie und etwas Minze hacken und drüber streuen. Griechisches Yoghurt (10 % Fettanteil) mit Olivenöl (4:1) und etwas Kurkuma und Cumin verrühren und dazu reichen. Fer-tig! Dazu passt ausgezeichnet frisches oder in Olivenöl angeröstetes Weißbrot.

Kali Orexi (Guten Appetit)wünscht EliTsaElisabeth Tsapekis

Website: www.sapienza-business.com/elitsa-olive-oilElisabeth Tsapekis‘ Blog: www.elitsas-oliveoil-info.blogspotJetzt auch monatlicher Newsletter: „EliTsa‘s Olive Oil News“

Der Jäger selbst sieht oft gar nichts vom Fleisch des von ihm erlegten Tieres, nur Innereien und Trophäe darf er im Normalfall mit nach Hause nehmen.

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Stefan Zanini übernimmt fortan die Sek-tion Niederösterreich des Verbandes der Köche Österreichs. Als neuer Obmann will er, nicht nur im Bundesland, einiges ver-ändern und neue, kreative Akzente set-zen. Theresa Kopper interviewte ihn für den Chef‘s Table.

Chef‘s Table: Sie haben gerade die Sektion Niederösterreich des VKÖ übernommen. Was bedeutet es für Sie, neuer Obmann zu sein?Stefan Zanini: Für mich ist es natürlich eine große Verantwortung und auch eine große He-rausforderung, denn ich übernehme eine Sek-tion, die in den letzten Jahren praktisch nicht existiert hat. Unsere Mitglieder haben Erwar-tungen, die es gilt, ernst zu nehmen und zu erfüllen.

Chef‘s Table: Eine ihrer ersten Aktivitäten als neuer Obmann war die Mitarbeit beim „Food Festival Vienna“ (Fotos, Anm. d. Red.). Wie wichtig sind ihrer Meinung nach solche Veran-staltungen für die Branche?Zanini: Das „Food Festival Vienna“, bei dem ich mit meinem großen Vorbild Alois Gasser an vorderster Front schaffen durfte, hat mir persönlich sehr viel Spaß gemacht. Ich glau-be, dass solche Veranstaltungen wie in der Marx-Halle wichtig sind für die Branche, da sie das operative Handwerk präsentieren. In Zukunft wird es aber noch viel mehr darum ge-hen, im Hintergrund neue Wege zu ebnen und den Berufsstand des Kochs wieder dort hinzu-bringen, wo er war und auch hingehört.

Chef‘s Table: Welches Potential sehen Sie im Bundesland Niederösterreich für den VKÖ?

Zanini: Das Potential, das ich sehe, betrifft nicht alleine die Sektion Niederösterreich. Die einzelnen Bundesländer sind nur jeweils ein Teil der großen Gemeinschaft des VKÖ. All das, was wir in Niederösterreich erreichen, wird auch dem Verband guttun. Ich glaube auch, dass es weniger wichtig ist, neue Mitglieder anzuwerben, denn der VKÖ bringt große Vor-teile für seine Partner. Und so sind neue Mit-glieder ein logisches Ergebnis. Es ist notwendig, zu wachsen, denn nur die Aufgaben, die wir für Mitglieder und Partner erfüllen, sind die Grund-lage unserer Berechtigung.

Chef‘s Table: Wie sehen Ihre Pläne als Ob-mann aus?Zanini: Wie schon erwähnt, gilt es zu bewe-gen. Ich sehe mich als Unternehmer und nicht als Unterlasser. Ich war und bin ein „Enfant ter-rible“, wenn es darum geht, Dinge zu verän-dern. Große Ziele, nicht nur in Niederösterreich, sind etwa die Anerkennung des Küchenmeis-ters und das Aufräumen mit der Ungerechtig-keit, dass es kein Kochhandwerk gibt. Dieser Beschluss wurde bereits im Mittelalter festge-legt. Köche gelten dadurch bis heute nicht als Handwerker und haben so auch keine eigene Innung. Das soll und wird sich ändern müssen. Dafür stehe und kämpfe ich!

Chef‘s Table: Möchten Sie auch speziell et-was für die Jugend im Bundesland machen?Zanini: Ich habe viele Ideen, aber wichtig wird sein, als VKÖ für die Menschen, die Ausbildner, die Wirtschaft, die Institutionen und die Be-hörden ein Partner zu werden, an dem man – und das meine ich im positivem Sinne – nicht mehr vorbeikommt. Wir haben so viele Netz-

werke und so viel Wissen in unseren Reihen und möchten dies gerne einer breiten Masse zur Verfügung stellen. Dafür gibt es bereits Konzepte, die es nun umzusetzen gilt. In en-ger Zusammenarbeit mit unserem Präsidenten und in Abstimmung mit den anderen Regio-nen werden wir vorerst jene Dinge in Angriff nehmen, die uns kurzfristig weiterbringen, um uns dann in weiterer Folge auch die langfris-tigen Projekte leisten zu können. Wir als VKÖ müssen der Wirtschaft und den Entscheidern genug Vorteile präsentieren, dass es zu einer logischen Konsequenz wird, den Verband auch finanziell weiterzubringen.Köche und Köchinnen übernehmen täglich Ver-antwortung für Millionen Menschen, die sich außer Haus verpflegen, für Kinder in Kindergär-ten und Schulen, Studenten, Erwachsene, Pati-enten und Senioren in Seniorenheimen. Diese Verantwortung ist uns bewusst. Nun müssen wir sie auch nach außen bewusst machen. Und deshalb freue ich mich auf eine spannende, fordernde und erfolgreiche Zeit im VKÖ. •

1967 geboren, begann der berufliche Wer-degang von Stefan Zanini 1982 mit einer Kochlehre in Salzburg. Praktische Erfahrungen sammelte er unter anderem in der Schweiz, in Deutschland und den USA. Weitere berufliche Stationen folgten in Vigaun, bei Interspar-Restaurants und bei Gourmet Menü Service. Später leitete er ein Facility-Ma-nagement-Unternehmen und die SV-Group, bis er 2013 zu Ronge und Partner wechselte. Heu-te ist er Geschäftsführer von apetito Österreich.

„Ich bin ein Unternehmer und kein Unterlasser“

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Erfolge für Penz & Ploner

Thomas Penz: Sechster Platz bei den Worldskills und Ehrung bei Bundespräsident Heinz FischerAls Österreichischer Staatsmeister angereist, erreichte Thomas Penz bei den Worldskills in Brasilien den sechsten Platz. Im Bereich Kochen hatten 38 Nationen teilgenommen, was den Stellenwert der Platzierung unter-streicht. Im September wurde Penz samt Trainer Alexander Stockl und den anderen Teilnehmern von Bundespräsident Heinz Fischer geehrt (Foto).

Michael Ploner: Funfter Platz bei der Chaines des Rotisseur-Weltmeisterschaft BudapestDurch seinen nationalen Sieg als gerade einmal 21-jähriger trat Michael Ploner bei der Chaines des Rotisseur-Weltmeisterschaft gegen 22 Nationen an. Am Ende schaute ein hervorragender 5. Platz heraus, was untermauer-te, dass man hier wieder an der Weltspitze dran ist. Ganz vorne konnte sich Kanada vor Finnland und dem Gastgeberland Ungarn durchsetzen.

Die Sektion Tirol, die ebenso finanziell das Nationalteam für die kommende Koch-Olympiade in Erfurt unterstützt, drückt unseren jungen Nachwuchs-köchen für zukünftige Wettbewerbe ganz fest die Daumen und wünscht alles Gute. Ebenso gilt ein besonderes Dankeschön der Wirtschaftskammer Tirol sowie dem WIFI Innsbruck für die hervorragenden Trainingsmöglichkeiten, die zur Unterstützung zur Verfügung gestellt werden. Dies sollte zukunftsweisend für Österreich sein. Vielen Dank!

Wiener KöcheHerbert Hüpfel war Gastgeber des diesjährigen Laurentiusfes-tes der Wiener Köche. Er lud bei strahlendem Wetter ins Muse-um Kierling und konnte dort ne-ben VKÖ Wien-Obmann Helmut Deutsch unter anderem Alois Gasser, Familie Rist, Stefan Za-nini sowie die langjährigen und verdienten Mitglieder Richard Erdinger und Karl Ruppert be-grüßen. Neben einem kulinarischen Rahmenprogramm erwartete die Gäste eine Führung durch das Museum mit der einzigar-tigen Sammlung von Herbert Hüpfel „Gastronomie und Ge-werbe“ – alles aus der Küche und vom Handwerk sowie eine umfassende Kochbuch- und Re-zeptsammlung.

Helmut Deutsch erhält das Goldene Ehrenzeichen der Wiener Gastronomie.

Ein besonderes Laurentiusfest feierten die Wiener Köche in diesem Jahr beim Museum Kierling.

Die Wiener Köche verabschieden sich von Kommerzialrat Ernst Moser, der am 15. Juli diesen Jahres verstorben ist.

Im Rahmen der „Wiener Wiesn“ wurde VKÖ-Vizepräsident das Goldene Ehrenzeichen der Wiener Gastronomie verliehen. Der Verband der Köche Österreichs gratuliert ihm dazu ganz herzlich!

Interessiert betrachteten die Gäste die Sammlung von Herbert Hüpfel.

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Mehr Infos auf www.mohrenbrauerei.at facebook.at/Mohrenbrauerei

Die Vorarlberger Traditionsbrauereien Egg und die Mohrenbrauerei bieten in Kooperation unter der Schirmherrschaft des Verbandes der Brauereien Österreichs die Ausbildung zum Österreichischen Biersommelier an.

Aber was ist ein Biersommelier? Der Biersommelier schließt die Lücke zwischen dem Bierbrauer und dem Biertrinker. Er über-

zeugt mit seinem Wissen rund um den Gersten- saft, erkennt Bierstile und kann den Gast kom-petent beraten. Auch die richtige Kombination von Bieren mit Speisen und das Wissen rund um das Thema „Kochen mit Bier“ macht diese Experten aus. Sie sind kompetente Ansprech-partner für bierige Veranstaltungen und beherr- schen die Kunst des Verführens in die Welt des Genusses und die Bierkultur.

Kontakt Mohrenbrauerei Vertiebs KG

Stephanie Finkzum-mohren@mohrenbrauerei.at

Tel +43-5572-3777-119

Weitere Infos

zu Terminen, Stundenplan,

Inhalt und Kosten

finden Sie unter:

www.mohrenbrauerei.at

Österreichischer BiersommelierWerden Sie mit der Mohrenbrauerei Experte in Sachen Bier!

Mike PansiMohren Biersommelier

Perfektes Wetter, ausgelassene Stim-mung und purer Genuss: All das gab es bei der ersten Vorarlberger Alpenkuli-narik inmitten der Bludenzer Altstadt zu erleben. Um kulinarische Erlebnisse abseits ausgetretener Pfade möglich zu machen, entschieden sich Mike Pansi und seine Mann-schaft vom Vorarlberger VKÖ für eine Lauren-tiusfeier abseits der Norm: „Wir wollten den Feiertag der Köche auf einen modernen Weg bringen und der Berufsjugend eine Plattform geben. Aus diesen Gründen haben wir das Al-pen Culinary Street Food Festival veranstaltet.“ Damit haben Pansi und sein Team den richti-gen Riecher bewiesen, was kulinarische Trends angeht: Unsere Erwartungen wurden mehr als übertroffen“, schwärmt der Vorarlberger.

Ganze 7.000 Besucher ließen sich Köstlich-keiten von rund 15 Gastronomiebetrieben aus der Region schmecken. Unter anderem präsentierten mizzitant aus Bludenz, Free-style BBQ aus Lustenau oder Nova Stuba aus Gaschurn ihre Betriebe und zeigten, was mo-derne Koch- und Küchenkunst heute alles auf den Tisch zaubern kann. So konnte man neben modern interpretierten Klassikern wie Variati-onen vom Sura Kees auch Sushi-Variationen vom heimischen Fisch oder Chili vom “Post-Lamm” probieren und genießen. Zum Schlem-men und Genießen luden auch Häppchen wie Lammrücken an Couscous-Salat, Knödelvari-ation mit Ragout vom Brazer Milchkalb, der „Oink-Burger“ und einiges mehr ein.

Als Schwerpunkt hatte sich das Festival Re-gionalität und Nachhaltigkeit auf die Fahnen geschrieben. Umgesetzt wurde dieser ange-fangen von Produkten aus der Region bis hin zum Einweggeschirr. „Mit dem Alpen Culinary feiern wir uns als Köche und lassen die Tradi-tion weiterleben“, so Pansi, der mit dem Fes-tival auch dem Nachwuchs zeigen will, dass der Beruf des Kochs mehr ist als bloße Essens-zubereitung. „Wir zeigen hochwertige Kuli-narik. Zusammen mit der Kulisse der Altstadt Bludenz inmitten des Alpenkamms setzen wir damit Maßstäbe über die Grenzen hinaus – bis hin nach Deutschland, die Schweiz und nach

Liechtenstein.“ Als Kick Off soll das Alpen Cu-linary Street Food Festival das erste in einer langen Reihe werden, so Pansi: „Wir möchten noch mehr Food Trucks und eine noch bessere Vernetzung der nationalen und internationa-len Streetfood-Szene. Unser Event soll in den Terminkalendern der Besucher als absolutes Muss aufscheinen.“ Das dürfte kein Problem sein: Schon in diesem Jahr waren die Besucher von den kreativen und innovativen Ideen auf ihren Tellern begeistert. „Das war eine abso-lut geniale Veranstaltung!“, schrieb etwa ein begeisterter Fan auf Facebook. „Ganz Bludenz war auf den Beinen, so was habe ich noch nie erlebt! Vielen Dank und hoffentlich gibt es eine Fortsetzung!“ •

Alpenkulinarik in BludenzEin Laurentiusfest der etwas anderen Art feierten die Vorarlberger Köche in diesem Jahr. Beim Alpen Culinary Street Food Festival konnten sie tausende Besucher begrüßen und sich modern präsentieren. Von Barbara Oberrauter

Der VKÖ Vorarlberg konnte stolz auf sein Street Food Festival sein.

Die zahlreichen Gäste konnten sich oft kaum zwischen den vielen Angeboten entscheiden.

Jedes Jahr ist es aufs Neue ein optisches Spektakel, wenn sich am Festtag des Hei-ligen Laurentius eine Prozession aus Kö-chinnen und Köchen durch die Salzburger Innenstadt bewegt. Heuer durften die Salzburger Köche etwa 200 Kolleginnen und Kollegen in traditioneller Be-

rufskleidung begrüßen, die sich zum Festtag des Schutzheiligen der Köche an den Feierli-cheiten beteiligten. Unter ihnen waren unter anderem Siegfried Schaber, der Ehrenpräsi-dent des VKD, Johannes Hösli, der Präsident der Aargauer Koch-Gilde, VKÖ-Altpräsident Harald Fargel und der Ehrenobmann der Salz-burger Köche, Helmut Stadelbauer. Außerdem konnten Abordnungen vom Verein der Köche Berchtesgadenerland, vom Köcheverein Inn/Salzach – Altötting, und dem Verein der Köche Chiemgau begrüßt werden. Ebenfalls anwe-send waren natürlich die Obmänner der ös-terreichischen Bundesländer mit Kolleginnen aus Vorarlberg, Tirol, Salzburg, Oberösterreich, Wien, Burgenland und Steiermark.Zur großen Freude aller konnte der Festgottes-dienst in diesem Jahr wieder von Prälat Univ. Prof. Dr. Hans Paarhammer zelebriert werden, was er auf einfühlsame und motivierende Art tat. Im Anschluss ließen dann mehr als 350 Gäste den Festtag im prall gefüllten Festsaal

des Stieglkellers ausklingen. Viele Mitwirkende wie die Marktmusikkapelle Grödig, die St. Leonharder Weihnachtsschüt-zen, der Franziskuschor Seekirchen, viele Partner und Sponsoren sowie natürlich die unermüdlichen Organisatoren der Salzburger Köche machten den Tag unvergesslich. •

Laurentiusfest in Salzburg200 Köchinnen und Köche in Berufskleidung zogen heuer durch die Straßen der Salzburger Innenstadt und feierten den Festtag ihres Schutzpatrons.

Der Stieglkeller war zum Bersten gefüllt mit Gästen aus dem In- und Ausland.

Manche Kollegen treffen sich nur einmal im Jahr – beim Laurentiusfest in Salzburg.

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TERMINKALENDER

Abschlussveranstaltung der United Against Waste Info-Tour

10. November 2015, 09:30 bis 11:30 Uhr

ARENA City Hotel Salzburg – direkt beim Messezentrum Salzburg

Vortrag United Against WasteErkenntnisse aus österreichischen Abfallanaly-sen und Serviceangebote der Initiative

Podiumsdiskussion„Lösungsansätze zur Reduktion von Lebensmit-telabfall im Küchenbetrieb“u.a. mit Rudi Obauer, Sepp Schellhorn und Andrea WeidenauerModeration: Peter Tichatschek

Anmeldungen telefonisch an Christine Ehren-huber (01/409 55 81 223) oder per Mail unter uaw-on-tour@tatwort.at

Messe „Alles für den Gast Herbst“

7. bis 11. 11. 2015Messezentrum Salzburg

Die „Alles für den Gast Herbst“ ist die Branchen-Leitfach-messe für die Hotellerie und Gastronomie im gesamten Do-nau-Alpen-Adria-Raum. Rund 700 Fachaussteller und über 46.000 Besucher nutzen jährlich diesen Top-Business-Event als Plattform und auch der VKÖ wird heuer wieder dabei sein.

Ganslessen der Wiener Köche

Donnerstag 19.11. 2015, ab 18:00 UhrGasthaus Frohes Schaffen

Frohes Schaffenweg, 1210 Wien

0699 17638401wienerkoeche@gmx.at

Adventfeier der Wiener Köche

Am Freitag, 11.12. 2015, ab 18:00 UhrIm Michl‘s Reichsratsstraße 11, 1010 Wien

0699 17638401wienerkoeche@gmx.at

Stammtisch der Wiener Köche

Jeden 1. Montag im Monat, ab 18:00 Uhr

Gasthaus Gustl Bauer, Drahtgasse 2, 1010 Wien

0699 17638401wienerkoeche@gmx.at

Salzburger Köche: Jahreshauptversammlung & „Stock-Bratl-Schießen“

22. 11. 2015Treffpunkt: 15:00 Uhr im Hotel Untersberg in Salzburg

Die Alljährliche Jahreshauptversammlung der Salzburger Köche mit der „Neuwahl“ des Vorstandes sowie gemeinsamen „Brat´l Essen“.

Diese Veranstaltungen sollte man sich in den nächsten Monaten nicht entgehen lassen!

www.wedl.com | onlineshop.wedl.com

Alle Produkte, die für kulinarische Highlights und die feine Gourmetküche benötigt werden, wurden in einem eigens dafür gestalteten Katalog zusammengestellt. Das Angebot reicht dabei von exzellenten regionalen Erzeug-nissen, beispielsweise aus dem Bereich Obst & Gemüse, bis hin zu Top-Spezialitäten aus der ganzen Welt.

Im Fleischbereich punktet Wedl seit langem mit einer immensen Auswahl aus der heimischer Produktion, ohne jedoch auf internationale Top-Ware zu verzichten: Maredo Steakfleisch „Angus Argentina“, US Beef – jede Woche frisch geliefert, edles Wagyu Beef (Kobe Beef) oder auch Iberico- und Parma Schweinefleisch – das Wedl Fleischsortiment umfasst an die 800 Fleischprodukte. Das ist eindeutig das größte Angebot mit

dem der Großhandel in Österreich aufwarten kann.

Aber auch für Fisch- und Meeresfrüchtespezialitäten ist Wedl die erste Adresse. In etwa 70 bis 80 verschiedene Sorten von fangfrischen Meeres- und Süßwasserfischen, Schalen- und Krustentieren sowie Meeresfrüchte können über das Handelhaus Wedl bezogen werden. Dabei ist

Bei soviel Kulinarik dürfen auch die edlen Tropfen nicht fehlen. Die Wedl Sommeliers halten in ihrem umfang- reichen Sortiment aus aller Herren Länder auch zahlreiche Gustostückerl bereit. Das können seltene Jahrgangsweine ebenso sein, wie erlesene Champagner. Nicht zu vergessen auf die große Range an internationalen Trendsettern im Spirituosenbereich. Das Wedl Gourmetsortiment ist eine wahre „Reise der Sinne“.

Das Gourmet Sortiment bei Wedl

Flachgauer Heumilchkäse

www.heumilch.at

Weinviertler Erdäpfel

www.landumhollabrunn.at

unser Fischeinkäufer permanent auf der Suche nach weiteren regionalen und internationalen Neuheiten. Seine guten Kontakte zu leistungsfähigen Fischern innerhalb und außerhalb Europas ermöglichen es, den anspruchsvollen Kunden fast jeden Wunsch zu erfüllen.

Selbstverständlich dürfen in einem Gourmetsortiment Delikatessen wie Austern, Trüffel, Caviar oder feinste Terrinen und Pasteten nicht fehlen – auch hier präsentiert sich Wedl als perfekter Partner der Gastronomie.

Alles für die

feine Gourmetküche

Exklusiv präsentiert in den aktuellen Wedl Katalogen

Adventfeier der Salzburger Köche

30. 11. 2015, Treffpunkt: 18:30 Uhr im Gasthof Kuglhof in Salzburg

An diesem Abend möchten die Salzburger Köche auch die Kommunikation zwischen ihren Partnern und Freunden sowie mit Ihnen beleben, vor allem aber dem alljährlichen, vorweihnachtlichen Trubel für einige Stunden entfliehen. Wie jedes Jahr wird es tolle Tombola Preise sowie ein Vier-gang-Menü inkl. Getränke geben. Kostenbeitrag 30,- Euro

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mit 10 Abholgroßmärkten und österreichweit flächendeckender Zustellung

Aktuelle Angebote auf www.wedl.comonlineshop.wedl.com

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