I

BURGUND

Ein Crémant de Bourgogne kann aus jedem Moment, jeder Gelegenheit ein Fest machen. Hervorragend

um Gäste zu begrüßen, ist er ein idealer, leichter, belebender Aperitif. Immer zeigt er sich zugänglich und gefällt auf Anhieb. Hinter diesem sympathischen, unkompli-zierten Auftritt verbirgt sich aber ein ech-ter Bourgogne, ein Wein mit Charakter. »Die Crémant de Bourgogne sind Weine, die einen sehr vielseitigen aromatischen Ausdruck bieten, je nach der oder den be-treffenden Rebsorten, dem Terroir, dem Ausbau, ohne die Dosage … zu vergessen.« So schwärmt Dominique Loiseau, Che-fin des berühmten Relais in Saulieu, und sie setzt hinzu. »So bieten die Crémant de Bourgogne eine weite Geschmackspa-lette.« Erste Anhaltspunkte geben seine Bezeichnungen. Immer mit feinen, aus-

dauernden Blasen zeigt er als Crémant de Bourgogne Blanc einen attraktiven hellen Goldton. Die floralen, feinsäuerlichen, oft auch mineralischen Aromen vereinen sich am Gaumen mit anregender Frische und Eleganz. Noch ätherischer wirkt der Crémant de Bourgogne Blanc de Blancs nur aus wei-ßen Rebsorten mit seinem Duft nach wei-ßen Blüten, Zitrusfrüchten oder grünem Apfel. Wie der Extra Brut zeichnet ihn eine besonders akzentuierte Frische und Leben-digkeit aus. Vom Charakter kräftiger und besonders ausdauernd im Geschmack ist der Crémant de Bourgogne Blanc de Noirs, dem Pinot Noir und eventuell etwas Gamay die typischen und intensiven Aromen von Himbeer, Kirsche oder Cassis verleihen. Die Palette roter Früchte findet sich im Cré-mant de Bourgogne Rosé aus den gleichen

Rebsorten wieder sowohl im Duft wie am Gaumen mit seinem attraktiven, frischen, leicht süßlichen Geschmack. Lassen die Kel-lermeister den Crémant länger »sur lattes« (auf den Latten) reifen, gewinnt er an Kom-plexität und Finesse. Sind weiße Sorten im Spiel entwickeln sich Aromen von gelben Früchten, Brioche, Toastbrot und Mandeln. Bei roten zeigen sich Nüsse, Honig, Gewür-ze wie Muskatnuss und feine Röstnoten. Als echter Bourgogne stammt Crémant de Bourgogne nur aus Weinbergen, auf denen auch die anderen Appellationen der Bour-gogne wachsen. Selbstverständlich wird er aus den gleichen Rebsorten gewonnen, insbesondere aus Pinot Noir und Char-donnay, die schon immer die elegantesten und feinsten Schaumweine geliefert haben. Und seine Trauben reifen auf denselben Terroirs. So erhält er alle Voraussetzungen,

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Nach Chablis, Mâcon und Bourgogne ist er die viertgrößte Appellation der berühmten Anbauregion und zugleich die beschwingteste: mit feinen Blasen, herrlicher Frische und

verführerischen Preisen

Crémant de Bourgogne: Prickelndes Plaisir

II

WEINWIRTSCHAFT SPEZIAL

um selbst die Finesse und Ausgewogenheit zu entwickeln, für die Weine der Bourgo-gne berühmt sind. Um diese Identität mit Nachdruck hervorzukehren, bringen die Erzeuger des Crémant de Bourgogne jetzt Schaumweine unter den Namen Crémant de Bourgogne Eminent und Crémant de Bourgogne Grand Eminent heraus. Dabei muss der Eminent mindestens 24 Mona-te »sur lattes« reifen, der Grand Eminent sogar 36 Monate. Die längere Zeit auf den Feinhefen akzentuiert ihren Charakter und verleiht diesen Spitzen-Crémants die für die Bourgogne so typische Vielschichtigkeit und Eleganz.

Vom Boom zur AOC

Anfang des 19. Jahrhunderts explodierte die Nachfrage nach Champagner. Die gan-ze (betuchte) Welt wollte Schaumwein. Nur kam die Produktion nicht nach. Diese Situa-tion blieb den viel reisenden Weinhändlern der Bourgogne nicht verborgen. In Châlon-sur-Saône sind es die Brüder Fortuné-Jo-seph und Abel Petiot, erfolgreiche Händler, die Weinberge überall an der Côte Chalon-naise und Keller in Rully und Mercurey be-sitzen, die sich unbedingt auf die Erzeugung von Schaumwein ausrichten wollen. Sie las-sen 1822 einen jungen Champenois nach Rully kommen, der trotz seiner erst 18 Jahre als Sohn eines Fassmachers Erfahrung mit Schaumwein besitzt. François-Basile Hubert hilft den Brüdern erste Cuvées zu erzeugen, beschließt dann aber, sich selbständig zu machen und gründet 1830 das erste, nur auf Schaumwein spezialisierte Haus der Bourgogne in Rully.

Schon 1818 hatte der Weinhändler Joseph-Jules Lausseure in Nuits(-Saint-Georges) einen Pinot Noir bester Herkunft in einen Schaumwein verwandelt. Er war davon überzeugt, dass die besten Crus gerade gut genug seien, um exzellente Mousseux her-zustellen und versektete Chambertin und Richebourg, La Tâche und Clos de Vougeot. Diese beiden Beispiele machten überall in der Bourgogne Schule, insbesondere in Rul-ly, Nuits und Savigny, aber nach und nach auch in Chablis und Tonnerre, wo der ers-te Schaumwein sogar schon 1813 abgefüllt wurde, im Châtillonais, im Mâconnais und Beaujolais. Die Bourgogne blickt auf eine 200jährige Geschichte als Schaumweinregi-on zurück! Der Reblauskatastrophe Ende des 19. Jahr-hunderts fielen auch zahlreiche Mousseux-Erzeuger zum Opfer. Dennoch blieben die Burgunder dem Schaumwein treu und Rully seine Kapitale. Es sind nun die Marken ei-niger Handelshäuser, die die Tradition fort-setzen. In den 1960er-Jahren erheben sich Stimmen, die durch anspruchsvollere Be-stimmungen einen hochwertigen Bourgog-ne Mousseux kreieren möchten. Der Durch-bruch geschieht im Auxerrois. Über Jahre haben dort die Winzer ihre jährliche Lese als Grundwein an Sektfirmen in Deutsch-land verkauft. Als die deutsche Regierung 1968 eine Bestimmung erlässt, das Quali-täts-Sekt nur aus deutschen Weinen erzeugt werden darf, herrscht an der Yonne Panik. Doch Michel Esclavy, Präsident des Winzer-Syndikats weiß Rat. »Wir sind nicht dümmer als die Deutschen«, sagte er sich. Warum sollten sie nicht selbst Schaumwein herstel-len? Unbedingt benötigte man dazu aber

So begann die Entwicklung ...

CRÉMANT DE BOURGOGNE AUF EINEN BLICK

• AOC Régionale seit 1975 • Anbaugebiet:

Umfasst die gesamte Weinregion Bourgogne, einschließlich Beaujolais mit insgesamt 385 Gemeinden in den Départements Yonne, Côte-d’Or, Saône-et-Loire und Rhône.

• Rebfläche: um die 2.384 ha (2014) (sie ändert sich von Jahr zu Jahr, je nach für Crémant de Bourgogne bestimmtem Grundwein.)

• Anzahl der Weinbetriebe: 1789• Anzahl der Hersteller: 105• Produktion: 170.000 hl (2014)• Absatz: an die 17 Millionen Flaschen• Vermarktung: 68% Inland,

32% Export• Zugelassene Rebsorten:

Erste Kategorie: Pinot Noir, Chardon-nay, Pinot Blanc und Pinot Gris Zweite Kategorie: Gamay (20 % maxi-mum), Aligoté, Melon und Sacy

• Lese: ausschließlich per Hand • Kelterbestimmung:

150kg Trauben für 100 Liter Most• Höchstertrag: 78 hl/ha• Schaumbildung:

durch Flaschengärung• Ausbau:

mindestens 12 Monate, 24 für Eminent, 36 für Grand Eminent

• Bezeichnungen für Crémant de Bourgogne: Blanc, Blanc de Blancs, Blanc de Noirs, Rosé, Eminent und Grand Eminent.

Weinberge von Veuve Ambal

III

BURGUND

entsprechend große und kühle Räume. Von einem lokalen Champignon-Züchter kaufte er die immensen Kellerräume eines ehema-ligen Kalksteinbruchs. »Zuhause telefonier-te er die Winzer für den Abend zusammen und forderte alle auf, ihr Scheckheft mit-zubringen, denn sie hätten gerade einen Keller gekauft«, erzählt Sylvain Martinand, heutiger Kellerchef. »Er war der richtige Mann im richtigen Moment, der den Mut hatte, eine Entscheidung zu treffen.« Dann besorgten sie die notwendige Kellerausrüs-

tung und gingen mit einer auf Schaumwein-herstellung spezialisierten Firma eine Part-nerschaft ein. So legten sie gemeinsam den Grundstein der Caves Bailly Lapierre. Nur drei Jahre später erfolgte die Zuerkennung der AOC Crémant de Bourgogne, die dem Schaumwein der Bourgogne eine neue Zu-kunft eröffnete.

Die Geburt des Crémant de Bourgogne

Von allen Appellationen der Bourgogne be-sitzt der Crémant de Bourgogne die striktes-ten Vorschriften: Handlese, Traubentrans-port in perforierten Kästen, Höchstertrag 78 Hektoliter pro Hektar, nur 100 Liter Most aus 150 Kilo. Der zu Anfang ablaufende Most (bis zu 75 Prozent), die Cuvée enthält die feinsten Aromen und die beste Harmo-nie zwischen Zucker und Säure. Der Most der zweiten Pressung, die Tailles, ist im Cha-rakter rustikaler. In der Regel werden Cuvée und Tailles getrennt vergoren.

In der Bourgogne – mit Ausnahme des nahe zur Champagne gelegenen Châtillo-nais – hat man die Rebparzellen nicht mit speziellen Klonen für Crémant de Bourgo-gne bepflanzt. Dies lässt den Winzern die Möglichkeit, zwischen Stillweinen und Cré-mant de Bourgogne zu wählen. Entscheiden müssen sie sich spätestens im Augenblick des Rebschnitts, denn für Crémant de Bour-gogne geeignete Trauben müssen mehr Saft und Säure hergeben, aber weniger potenti-ellen Alkohol. »Bedeutend ist das Leseda-tum«, betont Martinand von Bailly Lapierre, »wenn man zu spät beginnt, dann endet die Lese sehr spät und dann sind die Trauben nicht mehr interessant für Crémant.«Die Crémant-de-Bourgogne-Erzeuger ver-gären für die Grundweine meist die vier Rebsorten – Pinot Noir, Chardonnay, Aligoté und Gamay –, oft aber auch die Herkünfte getrennt. Dabei beziehen große Häuser aus allen Regionen der Bourgogne Trau-ben. »Wir benötigen unterschiedliche Ge-schmacksnoten, sehr verschiedene Aromen-Profile in den Grundweinen«, hebt Frédéric Brand, Önologe bei Louis Bouillot hervor. »Das erlaubt uns, Assemblagen mit von ei-nander deutlich unterschiedenen Charakte-ren zu erhalten.«

Unweigerliche Flaschengärung

Nach der vorgeschriebenen Kontrollverkos-tung werden die Assemblagen mit dem‚ li-queur de tirage’ abgefüllt. Er enthält Hefen und Zucker, um in der Flasche während der zweiten Gärung ausreichend Kohlensäure für den richtigen Druck zu erzeugen. Min-destens 12 Monate muss der Crémant de Bourgogne in der Flasche reifen, bei seinen Spitzenkategorien Eminent und Grand Emi-nent sogar doppelt und drei Mal so lange. »Der Ausbau auf den Hefen reichert den Wein an«, betont Frédéric Brand. »Ein lan-ges Altern gibt Komplexität und Stoffigkeit.« Beim Rütteln, der ‚remuage’ sammeln sich die Hefereste im Flaschenhals. Für das De-gorgieren gefriert man sie. Wenn dann die Kapsel entfernt wird, schleudert der Druck sie aus der Flasche. Die fehlende Menge wird sofort mit dem ‚liqueur d’expédition’, der Versanddosage ersetzt, einer Lösung von Zucker oder Mostkonzentrat. Bei die-sem letzten i-Tüpfelchen der Herstellung er-hält der Crémant de Bourgogne seine Aus-gewogenheit und seinen Typus von Nature

CRÉMANT DE BOURGOGNE EMINENT UND GRAND EMINENT

Die Nachfrage nach Schaumweinen wächst drei Mal schneller als die nach Stillweinen. Frankreich spielt in diesem Sektor eine Hautrolle und exportiert die Hälfte seiner Produktion. Die Bourgogne kann einem Volumenmarkt jedoch nicht entsprechen. Aufgrund ihrer Geschich-te, ihrer Struktur, ihrer Terroirs ist ihre Produktion begrenzt. Ihre Entwicklung zielt auf Wertschöpfung. Das gilt auch für Cremant de Bourgogne. Um für die Zukunft gerüstet zu sein, entwarf deshalb UPECB, die Union des pro-ducteurs élaborateurs de Crémant de Bourgogne, eine neue Hierarchie, die dem anspruchsvollen Konsumenten entgegenkommt. Deren Sockel bleibt die 1975 zuerkannte AOC Crémant de Bourgogne. Doch darüber wurden ein Premium- und ein Super-Premium-Segment angesiedelt. Diese machen das Angebot und seine Qualitäts-Hierarchie klar erkennbar. Sie bezieht sich auf alle Arten des Crémant de Bourgogne, ob Blanc oder Rosé, ob Blanc de Blancs

oder Blanc de Noirs, ob sortenreiner Pi-not Noir oder Chardonnay. Der Crémant de Bourgogne Eminent verlangt einen Ausbau ›sur lattes‹ von mindestens 24 Monaten. Die Anforderungen für den Crémant de Bourgogne Grand Eminent gehen deutlich weiter. Nicht nur muss er mindestens 36 Monate reifen, für ihn dürfen nur die Rebsorten Chardonnay und Pinot Noir verwandt werden und ausschließlich die Cuvée, die ersten 75% des gekelterten Mostes. Er ist nur als Brut mit weniger als 15 g Restsüße zugelassen und darf frühestens drei Mo-nate nach dem Degorgieren vermarktet werden. Er wird eine Rarität darstellen, aber das Image des Crémant de Bourgo-gne fördern und das Savoir-faire seiner Erzeuger herausstellen.

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WEINWIRTSCHAFT SPEZIAL

(0 g), Brut (weniger als 15 g), Sec (13 bis 35 g) oder Demi-sec (35 bis 50 g Zucker). Jeder Hersteller von Crémant de Bourgogne folgt dabei seiner eigenen Philosophie.

Die Gesichter der Bourgogne

Klima, Böden und Rebsorten verleihen den Crémant de Bourgogne einen gemeinsa-men Grundcharakter. Das ist die Stärke der großen Marken. Aber der Crémant de Bour-gogne wäre kein echter Bourgogne, wenn seine Erzeuger nicht auch die Unterschiede und Vorzüge einzelner Regionen oder gar Climats hervorheben würden. »Unter dem Namen Crémant de Bourgogne sind wir repräsentativ für die Côte de Beaune und Côte de Nuits«, unterstreicht Grégory Geor-ger, Chef im Hause Parigot et Richard in Savigny-lès-Beaune. »Das ist unser Stil und unsere Philosophie. Ich arbeite mit lokalen Trauben.« In Rully stellt bei Vitteaut Alberti die Lese der eigenen 23 Hektar Weinberge vier Fünftel des Traubenbedarfs. Im Mâcon-nais ist die Cave de Chardonnay – im Besitz der Cave de Lugny – ganz auf Crémant-de-Bourgogne-Produktion ausgerichtet. »85 % der Anlieferung sind Chardonnay«, berich-tet Marketing-Chefin Marjorie Brayer. »Wir erheben den Anspruch, der Spezialist des Chardonnay zu sein.« »Die Pinot Noirs und die Chardonnays, die wir hier erhalten, sind sehr anders als die z. B. in der Côte Chalonnaise«, gibt Sylvain Martinand im Auxerrois zu bedenken. »Ich vinifiziere die Gesamtheit meiner Lese als Crémant de Bourgogne«, merkt Henri Lutin an, »denn wir haben ein Gut, das mit Klo-nen aus der Champagne bepflanzt wurde. Wir sind sehr nah an der Champagne und geologisch haben wir ein Terroir, das dem der Côte de Bar sehr ähnlich ist. Ein idea-les Klima für den Crémant de Bourgogne.«

Tatsächlich sind mindestens 90 Prozent der etwa 300 Hektar Rebflächen des Châtillo-nais für Crémant de Bourgogne bestimmt und ergeben besonders mineralische und aromatische Schaumweine. Der größte Crémant-de-Bourgogne-Produ-zent Veuve Ambal bei Beaune keltert auf drei seiner sechs Weingüter eigene Crémant de Bourgogne, die deutlich den markanten Charakter des Châtillonais, des Auxerrois und der Hautes-Côtes de Nuits hervorkeh-ren. Bei Louis Bouillot, im Besitz von Boisset La Famille des Grands Vins, hat man eine Sammlung von Crémant de Bourgogne un-ter dem Titel Grands Terroirs kreiert. Dazu gehören der komplexe Dessus Les Ver-mots 2005 aus Savigny-lès-Beaune und der enorm mineralische Vallée du Serein 2007

aus Chablis. Ihre Domaine de la Vougeraie bietet den Fête de Famille an, einen gran-diosen Crémant de Bourgogne aus reinem Pinot Noir von der Côte de Beaune: Ertrag 27 hl/ha, Vinifikation im Fass, 36 Monate sur lattes. »Was macht den Reichtum der Bourgogne aus? Ihre Vielfalt, ihre Climats, ihre Terroirs, ihre Winzer in den verschiedenen Dörfern«, gibt Philippe Chautard, Besitzer von Louis Picamelot in Rully, zu bedenken. »Mich in-teressiert ein Crémant de Bourgogne wie der Terroir de Chazot: eine Rebparzelle auf einem gut definierten Terroir, in diesem Fall 100 % Pinot Noir aus einem Jahrgang. Das ist in erster Linie ein Wein der Bourgogne. Und die Blasen, die sind wie Pfeffer und Salz bei einem Gericht.« André dominé

CRÉMANT DE BOURGOGNE BEISPIELHAFTE CUVÉES

Bailly Lapierre Vive-la-Joie Brut 2008 Helles Gold; intensiv, Brioche, feine Röstnoten, Pfirsich und Mandeln; sehr elegante Frische und Frucht, mineralisch und lang. Abbaye du Petit QuincyGrande Cuvée 2012 Brut NatureMittelhelles Gold, feine Blasen; entwi-ckeltes Bukett mit Brioche, Gewürzen, Nuss; exzellente Frische, elegant und charaktervoll.

Louis BouillotGrands Terroirs Vallée du Serein 2007Golden, sehr feine Perlage; Trauben aus Chablis und langer Ausbau geben viel Intensität, Komplexität, Struktur und Mineralik.

Parigot et RichardCuvée Prestige 2011Gelbgold; alte Reben und 42 Monate sur lattes sorgen für ein sehr komple-xes Bukett, ausgezeichnete Spannung, Finesse, Länge.

Veuve AmbalCuvée Marie Ambal Rosé BrutHelles Rosa, feine Blasen; Aromen

von Brioche, reifen süßen Himbeeren und Erdbeeren, angenehme Frische, sehr ausdauernd.

Louis PicamelotTerroir de Chazot Blanc de Noir 2013

Helles Strohgold; Einzellagen-Crémant mit feiner Würze, reizvoller Zitrusfrucht, lebendig, mineralisch, weinig, charak-tervoll.

Domaine Henri MutinTête de Cuvée EminantVorreiter der Spitzenkategorien Emi-nant und Grand Eminent und erster Bio-Crémant des Châtillonais, intensiv, fruchtig, frisch.

Vitteaut AlbertiBlanc de Blancs Cuvée AgnèsAus den besten Chardonnay-Parzellen; komplex mit schönem Volumen und Struktur mit Pampelmuse, Pfirsich, Nuss, Honig.

Cave de LugnyBrut Millésimé 2012Helles Grüngold, feine Perlen; komplex, floral mit reizvollen Röstnoten und Haselnuss, schöner Rundheit, Harmonie und Länge.

Handlese der Trauben für Crémant

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