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CulRuss_001-011_pic 11.07.2006 10:20 Uhr Seite 3

Culinaria

RUSSIARussland • Ukraine • Georgien • Armenien • Aserbaidschan

Marion Trutter

Herausgeberin

Gregor M. Schmid

Fotografie

Culinaria Russ 001-003_D.qxd 07.03.2007 16:36 Uhr Seite 3 (5. Farbe Schwarz Auszug)


18 RUSSLAND

»Nicht Zierrat schmückt das Haus, sondern Pirog-gen zum Schmaus«, sagt der russische Volksmund.Die gefüllten Teigkuchen nehmen als Nationalge-richt auf der russischen Tafel einen Ehrenplatz ein.Ihr Name verweist auf das altrussische Wort pir,das Gastmahl, vermutlich weil sie im alten Russlandausschließlich an Festtagen zubereitet wurden. Da-bei gab es für jeden Feiertag eine besondere Pirogge.Man füllte sie mit allem, was Garten, Stall, Feld,Wald und Weiher hergaben. Bis zum 14. Jahr-hundert wurde der Piroggenteig noch allein ausRoggenmehl bereitet, später setzte man Weizen-mehl hinzu. Weitere traditionelle Zutaten sindMilch und Butter für Geflügelpiroggen, Pflan-zenöle für Gemüse- und Fischpiroggen sowie Rin-dernierenfett für Piroggen mit Fleischfüllung. DasGeheimnis für lockere Taschen liegt im Teig: Ermuss stets »lebendig« sein, also gesäuert werden,mehrmals aufgehen und immer wieder durchge-knetet werden. Als Gärstoffe dienen Hefe, Sauer-milch, saure Sahne, Maische, Bier oder Molke.Piroggen gibt es mit Weißkraut, Erbsen, Möhrenund Sahne, mit Rüben, Kartoffeln, Zwiebeln, Pil-zen, mit Beeren, Eiern, Quark und Mohn sowiemit Breien aus Buchweizen und Graupen oder mitReis. Eine besondere Delikatesse sind Fleisch-piroggen mit Gehacktem, Innereien, Hausgeflügeloder Wild. Kulebjaki werden mit mehrerenSchichten verschiedener Füllung gebacken undsind schmaler und höher als klassische Piroggen.Unten befindet sich etwa eine feste Schicht ausReis oder kascha (siehe Seite 54), in der Mitte einesaftige Fleisch- oder Fischfüllung und oben hartgekochte Eier. Als komprimiertes Mittagsmahlwurden diese Piroggentürme früher den Bauernaufs Feld mitgegeben, und sie sind für Reisendeauch heute noch eine sättigende Wegzehrung. Ander klassischen russischen Tafel folgen Piroggendem Fischgericht, nach ihnen wird das zweiteHauptgericht aufgetischt. In guten Restaurantsreicht man die gefüllten Teigtaschen zur Suppe.Süße piroschki mit Quark-, Honig- oder Frucht-füllung schmecken gut zum Tee.

Piroggen

Russkoje droschschewoje testoRussischer Hefeteig1 Blech für 8–10 Personen oder ca. 20 Piroschki

40 g Hefe1/4 l Milch2 TL Zucker500 g Mehl2 Eigelb 125 g Butter oder Margarine1 Prise Salz

Die Hefe in einem halben Glas lauwarmer Milch auf-lösen, dann den Zucker zufügen und zugedeckt an ei-nem warmen Ort ca. 15 Minuten gehen lassen. Die Hälfte des Mehls in eine Schüssel sieben, die Hefe-mischung mit einem Holzlöffel einrühren und einenVorteig bereiten. Diesen mit einem Tuch zudecken undan einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen. DerVorteig sollte etwa um das Doppelte aufgehen. Eigelb mit Butter oder Margarine schaumig schlagen,Salz und die restliche Milch zugeben, dann den Vor-teig hinzufügen und alles zu einer glatten Masse ver-arbeiten. Nun das restliche Mehl darübersieben und guteinarbeiten. Den Teig auf einem mit Mehl bestäubtenBrett so lange kneten, bis er nicht mehr klebt, dabei evtl.noch etwas Mehl bzw. Wasser oder Milch zugeben. Den fertigen Teig wieder zudecken und an einem war-men Ort weitere 1–2 Stunden gehen lassen.Tipp: Damit der Hefeteig gelingt, sollten alle ZutatenZimmertemperatur haben.

Grundlage für Piroggen ist ein Hefeteig. Den Vorteigsollte man am besten mit einem Holzlöffel rühren.

Der Teig wird ausgerollt, mit einer deftigen oder süßenFüllung belegt und anschließend gut verschlossen.

Nun kann man die Pirogge mit Teigresten nach Herzens-lust verzieren – entweder ganz schlicht oder kunstvoll.

PirogPirogge

Den Teig mit einem Nudelholz zu einer großen, ca. 10 mm dicken Teigplatte ausrollen (dabei eine kleineMenge Teig zum Verzieren zurückbehalten). Den mittle-ren Teil mit der Füllung belegen, die Ränder über derFüllung zusammenschlagen und gut zusammendrü-cken. Pirogge mit der eingeschlagenen Seite nach un-ten auf ein gefettetes Backblech legen.Den restlichen Teig dünn ausrollen, daraus Verzierungenschneiden und mit Eigelb auf der Pirogge befestigen. Die Pirogge mit Ei bestreichen, mit einer Gabel mehrmalseinstechen, ca. 15–20 Minuten ruhen lassen und an-schließend im vorgeheizten Backofen bei 200–220 °C(Gas: Stufe 3–4) je nach Füllung 30–50 Minuten backen.



106 RUSSLAND

Wladiwostok liegt 9 300 Kilometer südöstlichvon Moskau am Pazifik und hat rund 650 000Einwohner. Die Stadt mit dem Namen »Beherr-sche den Osten« wurde Mitte des 19. Jahrhun-derts als Militärsiedlung in dem gemeinsamenGebiet Russlands und Chinas gegründet. Da siegünstig am Ufer der Bucht »Goldenes Horn« imJapanischen Meer liegt, schwang sie sich schnell zueinem wichtigen internationalen Hafen auf. Mitder Aufnahme des regulären Verkehrs der Trans-sibirischen Eisenbahn zwischen St. Petersburgund Wladiwostok im Jahre 1903 entwickelte sichdie Stadt zum Standort der russischen Fischerei-und Walfangflotte und in sowjetischer Zeit zumwichtigsten Zentrum für die Fischfang- und -ver-arbeitungsindustrie. Aufgrund ihrer Bedeutung als Stützpunkt der russischen Pazifikflotte warWladiwostok von 1958 bis 1991 für Ausländergesperrt und auch für Sowjetbürger nur mit be-sonderer Genehmigung zugänglich. Da das Schwarze Meer nach dem Niedergang derUdSSR für Russland verloren ging und die Fisch-gründe im Norden mit der Basis Murmansk weit-gehend leer gefischt sind, ist Wladiwostok heutenach wie vor die Fischereihauptstadt des Landes.Dennoch gibt es viele Anzeichen von Verfall. DerRückgang der Fischbestände in den Weltmeerenhat strenge Fangquoten zur Folge, und der Un-terhalt der Schiffe ist oft teurer als der möglicheGewinn. Hinzu kommt, dass viele Schiffe Wladi-wostok überhaupt nicht mehr anlaufen, weil siedort eine hohe Steuer zahlen müssten und es des-halb vorziehen, rund 90 Prozent des Fangs schonauf offener See an Japaner, Chinesen, Koreaneroder Amerikaner zu verkaufen. Im Hafen vonWladiwostok liegen deshalb meist nur noch ver-altete, rostige Kähne – ein wahrer Schiffsfriedhof. Der Hafen mit seinen Fischfabriken und Kühl-häusern ist Zentrum der Lagerung und Weiterver-arbeitung für die verbleibenden rund zehn Prozentdes eigentlichen Fangs. Davon geht die Hälfte inden Export in die USA und nach Japan, die andereHälfte gelangt auf den russischen Markt. Wichtigs-tes Ausfuhrprodukt ist der Kabeljau, es werdenaber auch Krabben, Heilbutt, Schollen, Seegur-ken und Tintenfisch exportiert. Der Pazifiklachsund sein roter Kaviar gelangen dagegen haupt-sächlich in den russischen Handel.In sowjetischer Zeit gab es in Wladiwostok kei-nen Markt für frischen Fisch. Inoffiziell aberwurde der eben angelandete Fang im Hafen direktvon den Schiffen verkauft. In den 1990er-Jahrenbeschloss man, diesen Schwarzhandel zu legalisie-ren. Obgleich die Fischer ihren Fang nur sehr un-

FischereihafenWladiwostok

Hier bekommt man verschiedene Arten Garnelen. Meeresschnecken werden oft ausgelöst verkauft.

Langusten gehören zu den edelsten Produkten.Auch bei Tintenfischen ist die Auswahl groß.

Wladiwostok am Pazifischen Ozean ist nach wie vor der wichtigste Fischereihafen Russlands.



109

Wer zum ersten Mal lebende Kamtschatkakrab-ben sieht, die in der Reuse an Bord eines Fang-schiffes gezogen werden, ist fasziniert von ihrenMaßen. Die Königskrabben gehören zu dengrößten Krebstieren überhaupt. Der Panzer einesMännchens kann einen Durchmesser von 25Zentimetern erreichen, die Breite des ganzen Tie-res mit ausgestreckten Beinen bis zu eineinhalbMeter. Auf die Waage bringt die Krabbe bis zuzehn Kilogramm. Das Reich der Kamtschatka-krabbe (lat. Paralithodes camtschaticus) vor denKüsten der nordischen Halbinsel Kamtschatkaerstreckt sich von Norden nach Süden über 700Kilometer. Der Fang ist von großer gewerblicherBedeutung und brachte den USA und Russlandbis in die 1980er-Jahre unvorstellbare Gewinneein. Selbst ein einfacher Matrose auf einem Krab-bentrawler konnte in einer Fangsaison um die100000 Dollar verdienen. Dann jedoch ging derBestand der großen Krebstiere so dramatischzurück, dass der Fang in jüngster Zeit in den USAganz verboten und in Russland stark einge-schränkt wurde. Von den noch gefischten Krab-ben gehen mehr als 95 Prozent in den Export,hauptsächlich nach Japan. Die Königskrabbenwerden fast nur noch an der Westküste Kam-tschatkas gefangen, wo die Krebstiere im Frühlingscharenweise zum Laichen an die Ufer drängen.Dabei helfen die Männchen den von den reifenEiern beschwerten Weibchen, indem sie sie aufihrem Rücken zum Ufer tragen. Dies ist der güns-tigste Zeitpunkt für den Fang. Hierzu baut manspezielle Netzreusen am Meeresboden auf, die zulangen girlandenförmigen Reihen zusammenge-bunden sind. In jeder Falle sind Fischköder ausge-legt. Im Laufe von ein bis drei Tagen füllen sich dieFallen mit Krabben. An Bord des Fangschiffeswerden die Tiere sofort nach Größe und Ge-schlecht sortiert. Die Weibchen und jungen Männ-chen werden dann wieder ins Wasser zurück-befördert und sichern das Überleben dernächsten Generation und damit dieZukunft der Krabbenfischerei. Nurdie ausgewachsenen Männchen,deren Panzer mindestens 13 Zen-timeter breit ist, verarbeitet manweiter. Da die Kamtschatka-krabbe vom Aussterben bedrohtist, hat man begonnen, auch diekleineren Krabbenarten (z. B.Paralithodes platypus oder Lithodesaequispina) aus dem Fernen Ostenzu vermarkten und vor allem nachJapan zu exportieren.

Sapetschonnyje kamtschatskije kraby Gratinierte Königskrabben(ohne Abbildung)

250 g Fleisch von Königskrabben (Krebsfleisch aus der Dose) 40 g Butter100 g Mayonnaise50 g Hartkäse, gerieben

Krebsfleisch auf 4 gefettete feuerfeste Portionsförm-chen verteilen. Mit zerlassener Butter und Mayonnaisebegießen, Käse darüberstreuen. Im vorgeheiztenBackofen bei 225 °C (Gas: Stufe 3–4) überbacken, bissich eine goldbraune Kruste gebildet hat. Heiß in denPortionsförmchen als Vorspeise servieren.

Makarony po dalnewostotschnomu Spaghetti auf fernöstliche Art

100 g Tintenfisch, gegart100 g Krabbenfleisch, gegart100 g Seegurke, gegart (nach Geschmack)100 g Lachsfilet100 g Steinbuttfilet100 g Garnelen, gegart500 g Spaghetti oder andere NudelnSalz2 kleine Zwiebeln, fein gehackt2 EL Butter2 Knoblauchzehen, fein gehacktje 1/2 rote und grüne Paprikaschote, in Streifen geschnitten200 ml Weißwein frisch gemahlener schwarzer Pfeffer1/2 Bund PetersilieSesam zum Bestreuen

Tintenfisch in quadratische Stücke von ca. 3–4 cmschneiden. Krabbenfleisch, Seegurke, Lachs und Stein-butt in Würfel schneiden. Die Garnelen schälen. Die Spaghetti in leicht gesalzenem Wasser bissfestkochen. Zwiebeln in der Butter glasig dünsten. Knoblauch undPaprika zugeben und kurz mitbraten, dann den Weinangießen und das Ganze unter ständigem Rühren zumKochen bringen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fisch-stücke einlegen und ca. 5 Minuten in der leicht kö-chelnden Sauce ziehen lassen, dann die Meeresfrüchtezugeben und noch einmal kurz aufkochen. Die Spaghetti abgießen und auf Tellern anrichten. DieMeeresfrüchtesauce darübergeben und mit Petersilieund Sesam garnieren. Tipp: Nach Wunsch lässt sich die Sauce auch mitSahne verfeinern.

Krabben ausKamtschatka

Die Königskrabbe aus den Gewässern vor der HalbinselKamtschatka gehört zu den größten Krebstieren der Weltund liefert schmackhaftes, ausgesprochen zartes Fleisch.Im Westen kennt man es auch als king crab meat.

Die Beine der Kamtschatkakrabben enthalten mehrFleisch, als man auf den ersten Blick vermuten möchte.Man knackt sie mit der Krebszange und genießt sie ganz einfach mit Mayonnaise und Zitrone.



142 UKRAINE

Die Rote Bete (burjak) gilt seit Jahrhunderten alsunangefochtene Königin unter den ukrainischenGemüsen. Ihre Schale ist rau, schmutzig rötlichbis grau und alles andere als ansehnlich. Aber dasstört keineswegs, vielmehr scheint die unschönanmutende Wurzelknolle eine »Froschkönigin« zusein: Einmal geküsst, sprich gekocht und geschält,zeigt sie sich in edelstem, dunklem Purpur. Kaum eine Datscha, ein Stück Land oder ein Gar-ten in der Ukraine, wo keine Roten Beten gedei-hen. Ihre Stammpflanze ist die Meerstrandrübe,die wild vor allem in Mittelmeerländern wächst.Bereits die alten Griechen, Römer und Ägypterhatten sie als Gemüsepflanze kultiviert. Zur Reife kommt die Knolle Ende des Sommers,und man kann sie roh im Kühlschrank bis zu zweiWochen aufbewahren. Da der Saft die meistenAromastoffe enthält, sollten Rote Beten möglichstin der Schale gekocht werden. Bis sie weich sind,vergeht eine knappe Stunde, dann schmecken sieköstlich als Salat, zum Beispiel mit Mayonnaise,geriebenem Käse und gehackten Walnüssen. Auchgefüllt, gebacken, als Püree oder als Beigabe zugeriebenem Meerrettich bereichern sie nicht alleindie bäuerliche Küche. Eine Vorspeisentafel ohneRote Beten wird man in der Ukraine ohnehinkaum erleben, hier findet man sie in Form vonSalaten, etwa mit Salzgurken oder mit Bohnenund Äpfeln, sowie roh gemischt mit Meerrettichzu Fleischvorspeisen. Und fast in jedem Vorrats-keller lagern große Gläser mit eingemachten Ro-ten Rüben. Auch die Blätter der Roten Bete findenreiche Verwendung, etwa in Suppen, Vorspeisenoder auch als Röllchen mit einer Fleisch-, Reis-

Burjakowyj salat s kwasoleju i jablokamyRote-Bete-Salat mit Bohnen und Äpfeln

3 mittelgroße Rote Beten2 mittelgroße Äpfel200 g gekochte weiße Bohnen3 EL Öl2 EL WeißweinessigSalzPfefferSalatblätter zum Anrichten

Die Roten Beten ca. 1 Stunde kochen und schälen.Rote Beten und Äpfel in kleine Würfel schneiden. Mitden gekochten weißen Bohnen, dem Öl und demWeißweinessig mischen, mit Salz und Pfeffer ab-schmecken und auf den Salatblättern anrichten.

oder Maisfüllung. Und schließlich bereitet manaus den Knollen einen Rote-Bete-Kwass zu, in-dem man sie schält, viertelt und dann mit Wasserund einem Stück Roggenbrot rund zwei Wochenbei Zimmertemperatur gären lässt. Man benutztihn gern als flüssige Zutat zum Borschtsch.Die Ukrainer, und nicht nur sie, schwören auf diegesundheitsfördernde Wirkung der Roten Bete,und so hat die Knolle seit jeher in der Volksme-dizin eine große Bedeutung, zum Beispiel soll sieden Appetit steigern. Trotz ihres hohen Zucker-gehalts ist sie sogar für Diabetiker geeignet, dennsie enthält vor allem die sich langsam abbauendeFructose. Mit viel Vitamin C und den Mineral-stoffen Kalium, Natrium, Kalzium, Magnesium,Eisen und vor allem Folsäure gilt sie als krebs-vorbeugend. Folsäure fördert ferner die Blutbil-dung und die Stimulation der Immunabwehr,den Fettabbau in der Leber regt Betain an, derZellulosegehalt fördert die Darmtätigkeit. EineMischung aus frischem Rote-Bete- und Karotten-Saft gilt als echte Kraftdosis gegen Erschöpfung,Blutarmut oder Bluthochdruck. Allerdings ent-hält Rote Bete auch Oxalsäure, die die Aufnahmevon Kalzium im Körper hemmt und zu Nieren-steinen führen kann. Das Gemüse sollte deshalbnicht täglich genossen werden.Eines ist übrigens sicher und lässt sich beimSchälen oder Schneiden von Roter Bete nur mitHilfe von Handschuhen vermeiden: rote Finger.Die Knolle färbt sehr intensiv, und selbst versierteukrainische Hausfrauen verfügen über keine be-sonderen Tipps gegen die rote Pigmentflut ausder so genannten Betacyan-Gruppe. Das Einzige,was wirklich hilft, ist die altbewährte Zitrone.Nur mit ihr hat man eine Chance, hinterher wie-der saubere Finger zu bekommen.

Rote Beten dürfen in keinem ukrainischen Garten fehlen – viele bauen die gesunde Knolle selbst an.

Lieblingsgemüse Rote Bete


CulRuss07_184-211_pic 02.02.2007 10:56 Uhr Seite 204

Die Schweiz, Deutschland, Russland, Schweden,Israel und Kanada gehören zu den rund 20 Län-dern, die heute ukrainischen Wein importieren.Trotz geringer staatlicher Unterstützung werdendurch das unermüdliche Engagement aller imWeinbau Tätigen hohe wissenschaftlich-technischeErkenntnisse umgesetzt, wodurch die Weinpro-duktion wacker dem internationalen Vergleichstandhält. Eine Reihe von önologischen Insti -tuten sorgt für eine Optimierung der Ergebnisse. Bestrebungen, den Markt weiter zu privatisierenund zu demonopolisieren, sind im Gange. Das»Nationale Programm zur Entwicklung der land-wirtschaftlichen Produktion« will dabei konkreteUnterstützung bieten. Auch sieht man die Reb-kultur und ihre Produkte als einen wichtigenWegbereiter zu mehr wirtschaftlicher Unabhän-gigkeit. So exportierte die Ukraine im Jahr 199621 Millionen Liter Wein, Sekt, Dessertweine undWeinbrand, drei Jahre zuvor hatte die Ausfuhrnicht einmal ein Drittel dieser Menge betragen.Die Tendenz ist weiter steigend.Auf der Krim mit ihrem feuchten subtropischenKlima wird nach wie vor der meiste Wein derUkraine produziert. Schon in der Antike, als dieHalbinsel, nach ihren Ureinwohnern benannt,noch Taurien hieß, wurden hier von Griechenund Römern unterschiedlichste Rebsorten kulti-viert. Der griechische Arzt Hippokrates (um 460–375 v.Chr.) lobte den Wein, da er dem mensch -lichen Organismus wunderbar wohl tue, sowohldem des Gesunden als auch dem des Kranken. Eine der ältesten Traubensorten der Welt ist dieMuskatellertraube, die höchstwahrscheinlich von

den alten Griechen auf die Krim gebracht wurde.Es ist erwiesen, dass sie bereits vor 2500 Jahrendort kultiviert wurde. Über die Jahrtausende bliebsie auf der Krim heimisch – bis in die Neuzeit. ZuBeginn des 19. Jahrhunderts begannen Rebsortenaus Italien, Griechenland, Bulgarien und Deutsch-land in der Ukraine eine friedliche inter euro -päische Koexistenz, seit dem Jahrhundertendemachten sich die Weine von der Krim einen in-ternationalen Namen.Vor der Szenerie der eindrucksvollen Höhenzügedes Krimgebirges liegt der berühmte Inkerman- Keller. Die Gegend hier bei Sewastopol beweistausge zeich nete Wuchsbedingungen, wie die weißenMarkenweine Riesling Alkadar, Aligoté SolotaBalka (»Goldene Schlucht«) und Rkaziteli In -kermanskoye zeigen. Die Rotweine Cabernet Sau-vignon Katschinskoye und Aluschta stammen aus denwestlichen Tälern der Krim und dem Alu schta-Ge-biet. Aligoté-Trauben gedeihen präch tig im ukrai-nischen Schwarzerde-Steppengebiet zwischenOdes sa und Cherson. Weinexperten des Landeszufolge wird dort der beste Markenwein, PerlynaStepu (»Perle der Steppe«) produziert. In der Re-gion südwestlich von Odessa an der Schwarz-meerküste bis hin zur Donau-Niederung verwöh-nen Sonne und Wärme die Trauben und geben ihnen natürliche Süße. Vollmundige,trockene oder halbtroc ke ne Tischweine wie Schabo, Silvaner Dnistrowskyj, weißer Schabskeoder Soloti Worota (»Goldene Tore«) kann mandort genießen. Stolz ist man außerdem auf seineberühmten Weinbrände, zum Beispiel Odessa,Tschornomorski (»Vom Schwarzen Meer«) oder Solotyj Kniasch (»Goldener Fürst«).Fruchtbare sandige Erde zeichnet die Umgebungvon Cherson am unteren Dnipro aus. Hier habenvor allem westeuropäische Traubensorten Tra -

Horilka s wynaWeinlikör

1/2 l lieblicher Rotwein150 g Zucker3–4 Gewürznelken1 unbehandelte Zitrone, in Scheiben geschnitten1/4 l Samohon, ersatzweise Kornbrand

Wein mit Zucker, Nelken und Zitrone aufkochen undca. 10 Minuten köcheln lassen; dann durch ein feinesSieb filtern. Den Samohon zugeben und alles in eineFlasche abfüllen. Der Likör ist sofort genießbar.Tipp: Möchte man einen trockenen Wein benutzen,gibt man entsprechend mehr Zucker bei.

Weinanbau di tion, etwa der Rheinriesling, der Anfang des19.Jahr hunderts ins Land kam, oder CabernetSauvignon, aus dem der rote Oksamyt Ukrainy(»Samt der Ukraine«) von weichem Geschmackproduziert wird. Dieser Wein hat die Farbe reifer,dunkler Kirschen; seines hohen Tanningehalteswegen soll er gut gegen Magenerkrankungen sein.Bekannt und jahrhundertealt ist der Weinanbauim nahe gelegenen Gebiet Mykolajiw, außerdemim Transkarpaten-Gebiet im Westen der Ukra ine.In den wärmeren süd lichen und südwest lichenHanglagen reifen Trauben wie Furmint und Lin denblättriger, in den kühleren Berg regionenfindet man Weine wie Promenyste (»Strah -lender«) aus der rosa Traminer-Traube, Bere -howskoje (»Vom Ufer«) aus der Welsch ries ling-Traube oder Sakar pazke (»Transkar pa tischer«) ausRhein riesling-Trauben.

Karte: Die Weinbauregionen der Ukraine liegen im Süden, auf der Krim und in den Transkarpaten.

WEINREGIONEN

Schwarzerde-SteppengebietKrim

Transkarpatien0 100 km

POLEN

SLO

WA

KE

IU

NG

AR

N

R U M Ä N I E N

S C H WA R Z E S M E E R

AsowschesMeer

U K R A I N E

MOLDAWIEN

RUSSISCHE

FÖDERATION

Lwiw

Ternopil

Iwano-Frankiwsk

Tscherniwzi

ChmelnyzkyjWinnyzja

UmanKirowohrad

Tscherkassy

Krementschuk

Kramatorsk Artemiwsk

Saporischja

Krywnyj Rih

Berdjansk

Mariupol

Mykolajiw

Odessa

Dnipropetrowsk

Donezk

Luhanske

Cherson

Simferopol

Sewastopol JaltaAluschta

SudakNowyj Swit

Nikopol

Melitopol

Perwomajsk

Ismail

Uschhorod

Berehowe Howerlja2058 m

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Dnister (russ. Dnjestr)

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Culinaria Russ 184-211_D.qxd:Culinaria Russ 184-211_D.qxd 06.02.2007 16:00 Uhr Seite 204 (5. Farbe Schwarz Auszug)

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Soko chachwita da kindsitPilze mit Zwiebeln und Koriander (3)

3 mittelgroße Zwiebeln, fein gehackt3 EL Butter1 kg Pilze (z. B. Champignons), gesäubert und halbiert oder geviertelt125 ml Pilzbrühe (instant)150 g Walnusskerne, fein gehackt1 Bund Korianderkraut, fein gehacktSalzschwarzer Pfeffer

Zwiebeln in der Butter anbraten. Pilze und Pilz-brühe zugeben und das Gemüse darin garen. ZumSchluss Walnusskerne und Koriander unterhebenund das Gericht mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nigwsiani badridshani Auberginen mit Walnüssen (2)

1 kg AuberginenSalz Öl zum Anbraten200 g Walnusskerne, fein gehackt2–3 Knochblauchzehen, zerdrücktroter Pfeffer, gemahlen3 TL chmeli suneli (je 1 TL Safran, Bockshornklee-und Koriandersamen, gemahlen)2–3 EL Weinessig 2 EL fein gehacktes KorianderkrautGranatapfelkerne zum Garnieren

Auberginen waschen, längs in dünne Scheibenschneiden, salzen und abgedeckt ca. 1 Stunde zie-hen lassen. Anschließend abgießen, die restlicheFlüssigkeit vorsichtig mit Küchenpapier aus denAuberginenscheiben drücken. Die Scheiben im hei-ßen Öl von beiden Seiten anbraten, aus der Pfannenehmen und abkühlen lassen. Walnüsse mit Knob-lauch und Pfeffer im Mörser zerstoßen, Würz-mischung (chmeli suneli) und Essig zugeben, mitSalz abschmecken, Korianderkraut zufügen und dasGanze zu einer Paste verrühren. Die Auberginen-scheiben mit der Paste bestreichen und einrol-len bzw. von den Enden her zusammenfalten. Bei Zimmertemperatur 2 Stunden ziehen lassen und vordem Servieren mit Granatapfelkernen garnieren.Tipp: Kleine Auberginen halbieren, braten und danndie gefüllten Hälften aufeinander legen (siehe Foto).


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320 ASERBAIDSCHAN

Wenn es im Sommer unerträglich heiß wird, gibtes kein kühleres Vergnügen, als im Schatten einergroßen Kastanie zu sitzen. Die Früchte des Baumsschätzt man schon seit Jahrhunderten als Heil- undNahrungsmittel, das Holz ist in der Herstellungvon Möbeln und Weinfässern gefragt. In Aserbaid-schan wachsen Kastanien wild in Wäldern oder ingepflanzten Hainen am Fuß des Kaukasus.Eine Kastanie, so heißt es, pflanzt man für seineNachkommen, denn die ersten zehn Jahre wächstsie sehr langsam und erst nach 60 Jahren erreichtsie ihre eigentliche Größe. Daher pflanzen vieleBauern in ihren Kastanienhainen auch schnellerwachsende Apfel-, Birn- und Pfirsichbäume an. Zur Zeit der Reife im Oktober lösen sich aus denstacheligen, fleischigen Kapseln zwei oder dreiSamen mit einer festen braunen Schale übereinem dünnen hellen Häutchen, das den creme-farbenen Kern umschließt. Was bei der Erntenicht durch Schütteln auf die am Boden ausge-breiteten Tücher fällt, wird mit der Stange vomBaum geholt. Man unterscheidet bei Esskastanien(schabalid) die Sorten chanlig (mittelgroße Früchte),aschlig und barguhawa (groß) und farasch (klein).Damit die Kastanien nicht die Feuchtigkeit unddamit ihren feinen Geschmack verlieren, werdensie in mit Blättern ausgelegten Gruben oder inHolzfässern in grobem Sand aufbewahrt. In der Küche dürfen Kastanien vor allem als Bei-lage zum festlichen plow nicht fehlen. Auch an-dere Fleischgerichte wie Kohlrouladen werdendurch ihr weiches Aroma hervorragend abgerun-det. An frostigen Winterabenden genießt man inSalzwasser gekochte Kastanien, die vorher an derSpitze angeritzt werden. Einfach geröstet sind sieeine beliebte Nascherei – und dabei sehr nahrhaftdurch ihren hohen Gehalt an Fett, Kohlenhydra-ten und Mineralien. Kastanienschalen dienen seitjeher als Färbemittel für Haare oder auch für Stoffeund Leder.

Schabalidli käläm dolmasiKohlrouladen mit Fleisch und Kastanien

80 g Rundkornreis600 g Hackfleisch vom Lamm2 mittelgroße Zwiebeln, fein gehackt200 g Tomaten, geschält und fein gehackt250 g Kastanien, geschält und fein gehackt60 g frisches Korianderkraut, fein gehacktSalz und Pfeffer200 g Lammknochen1 Weißkohl von 800–1000 g, geputzt und in einzelne Blätter zerlegt40 ml Weißweinessig1 EL ZuckerZimt

Esskastanien

Den Reis in kaltem Wasser 2 Stunden einweichen.Für die Füllung das Hackfleisch mit dem Reis, den ge-hackten Zwiebeln, Tomaten und Kastanien sowie Kori-ander, Salz und Pfeffer gut durchmischen. Die Lammknochen mit ca. 1 l kaltem, nur leicht gesal-zenem Wasser aufsetzen, aufkochen und bei mittlererHitze leise köcheln lassen.Kohlblätter blanchieren, abkühlen lassen und in jedesBlatt 1–2 EL der Hackfleisch-Gemüse-Füllung geben.Dann die Blätter so einklappen und aufrollen, dass dieRouladen eine längliche Form erhalten. Kohlrouladen eng aneinander in einen Topf schichten,mit der Knochenbrühe übergießen und ca. 45 Minutenauf kleiner Flamme garen. Weinessig und Zucker mischen, zu den Rouladen geben und das Gericht wei-tere 20 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen.Zum Servieren werden die Kohlrouladen mit etwasKochbrühe übergossen, nach Geschmack mit Zimt be-streut und zu Fladenbrot gegessen.

Rechts: Ausladende Kastanienbäume bestimmen dasLandschaftsbild in vielen Gegenden Aserbaidschans.Unten: Die reifen Esskastanien lösen sich aus der Kapselund präsentieren ihre glänzende braune Schale.



Geschichte

Von der Kiewer Rus zu den Moskauer Zaren»Rus« heißt das erste ostslawische Reich, wohl ursprüng-lich eine Bezeichnung für die Waräger – skandinavi-sche Krieger und Kaufleute, die seit dem späten 8. Jahr-hundert gemeinsam mit den slawischen Stämmen imNorden Russlands siedelten. Fürst Oleg, ein Spross derskandinavischen Rjurikiden-Dynastie, stößt im 9. Jahr-hundert nach Kiew im Süden vor und vereint es mitNowgorod im Norden. Die Kiewer Rus entsteht ent-lang der Handelsroute von der Ostsee bis zumSchwarzen Meer nach Byzanz, mit dem das ostslawischeReich auch enge politische Beziehungen verbindet. ImJahre 988 erhebt Fürst Wladimir die byzantinische Ver-sion des Christentums zur Staatsreligion der Rus undläutet so die Geburtsstunde der russisch-orthodoxenKirche ein. Unter Jaroslaw dem Weisen erlebt das Reicheine politische und kulturelle Blüte, und in Kiew ent-stehen prachtvolle Kirchen, Klöster und Bibliotheken.Als es im 11. Jahrhundert zwischen den fünf SöhnenJaroslaws zu Erbfolgekriegen und zu Übergriffen durchSteppennomaden kommt, bilden sich neue politischeZentren im Nordosten der Rus, und das Reich zerfälltin mehrere Teilfürstentümer. Die Uneinigkeit der russischen Fürstentümer ist mit-verantwortlich für einen dramatischen Einschnitt in derrussischen Geschichte: die Herrschaft der Tataren.Nach ihrem Einfall in die südrussische Steppe erobernsie 1240 Kiew und errichten ihr Machtzentrum an derunteren Wolga. Bald befindet sich fast ganz Russlandin Tributabhängigkeit von der Goldenen Horde, wieman die tatarisch-mongolischen Truppen unter demEindruck des goldgeschmückten Zeltes ihres Khansnennt. Bringen sie auch Tod und Verwüstung beson-ders über den Süden des Landes, erhält ihre Herrschaftdoch im Wesentlichen die politische und religiöse Ord-

nung Russlands – nicht ohne die Zerstrittenheit derTeilfürsten für die eigenen Interessen auszunutzen. DerFürst von Moskau, Iwan I. aus der Linie der MoskauerRjurikiden, erhält vom Khan 1328 die Großfürsten-würde, die ihn zur Eintreibung der Tatarensteuer be-rechtigt. Dabei wirtschaftet er auch in seine eigeneStaatskasse, was ihm den Beinamen Kalita (»Geldbeu-tel«) einbringt. Mit Hilfe dieses Geldes beginnt er dieso genannte Sammlung des russischen Landes, dieEinverleibung anderer Teilfürstentümer durch Kaufvon Ländereien und eine geschickte Heiratspolitik. DerNordwesten und der Nordosten Russlands werden un-ter der Führung Moskaus vereint. Auch die Residenzdes Oberhauptes der russisch-orthodoxen Kirche, desMetropoliten, wird in dieses aufstrebende Zentrum desReiches verlegt. Nach der Einnahme Konstantinopelsdurch die Türken im Jahre 1453 erklärt sich Moskauzum »Dritten Rom«. Iwan III., der 1472 die Nichte desletzten byzantinischen Kaisers heiratet, versteht sich als»Selbstherrscher von ganz Russland« und einzig legiti-miertes Oberhaupt der Christenheit in der Nachfolgevon Rom und Byzanz. Um 1480 gelingt es ihm, die Ta-tarenherrschaft endgültig abzuschütteln. Sein Nachfol-ger Iwan IV. (1530-1584), genannt »der Schreckliche«,öffnet mit der Eroberung der Tatarenstadt Kasan dasTor nach Sibirien mit seinem sagenhaften Reichtum anNaturschätzen und unterwirft die Völker an der Wolga.1547 lässt er sich vom Moskauer Metropoliten zum er-sten russischen Zaren krönen. Seine adeligen Gefolgs-leute (Bojaren) werden mit Dienstgütern belohnt, diedort ansässigen Bauern zunehmend entrechtet. 1649wird die Leibeigenschaft endgültig gesetzlich festge-schrieben. Wiederholt kommt es zu sozialen Unruhen.Der größte Aufstand, der neben den russischen Bauernauch die Wolgavölker erfasst, findet 1670/71 unter derFührung des Kosaken Stepan Rasin statt.Auf die Herrschaft Iwans IV. folgt eine »Zeit der Wirren«(smuta), während der sich verschiedene Anwärter aufden Zarenthron wie der »falsche Dimitrij« als legitimeNachfolger ausgeben und das Land unruhige und teil-weise herrscherlose Zeiten durchmacht. Mit Michail,

dem ersten Zaren aus dem alten Adelsgeschlecht derRomanows, kehrt ab 1613 allmählich wieder innen-politischer Frieden in das Land ein.

Russland als europäische GroßmachtKraftvoll öffnet er Russland für Europa: Peter I.(1682–1725), der als erster russischer Zar ins westlicheAusland reist. Was er dort an Fortschritt sieht – See-fahrt, Handel, Industrie, Landwirtschaft – beeindrucktihn zutiefst. Voller Ungeduld will er sein Volk moder-nisieren und schreckt selbst vor einer »Bartsteuer« nichtzurück: Sie soll seine Untertanen vom Tragen der tra-ditionellen langen Bärte abhalten. Er verschafft Russ-land 1721 mit dem Sieg über die Schweden den Zu-gang zur Ostsee und verlegt die Hauptstadt in das denSümpfen um den Fluss Newa mit vielen Menschenop-fern abgetrotzte St.Petersburg: die barocke Residenz ei-ner europäischen Großmacht. Zarin Katharina II. fes-tigt in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts dieseStellung. Das russische Reich expandiert mit der Ein-gliederung polnischer Gebiete nach Westen, gewinntden Zugang zum Schwarzen Meer und betreibt die wei-tere Erschließung Sibiriens.In der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts wird Russlandvom »Retter« zum »Gendarm« Europas: Napoleonscheitert 1812 auf seinem Feldzug im »VaterländischenKrieg« am rauen Klima und am Widerstand des Volkes– so wird das Ende seiner Herrschaft auf dem Konti-nent besiegelt und Zar Alexander I. als Befreier gefeiert.Dessen Nachfolger Nikolaus I. kommt dagegen alsLenker seines autoritären Polizeistaats zu zweifelhaftemRuhm. Intellektuelle und junge Adelige wehren sichmit Aufständen und Attentaten gegen die Autokratieder Zaren. 1861 befiehlt der »Befreier-Zar« AlexanderII. endlich die Aufhebung der Leibeigenschaft. Vieleder nun durch Pachtzahlungen verarmenden Bauerngehen in die Städte und bilden dort ein schnell wach-sendes Proletariat. Die ersten Arbeiterparteien werdengegründet, es kommt zu Streiks und Unruhen. Sie gip-feln im Petersburger »Blutsonntag«, als die Wachen desZaren unter friedlich demonstrierenden Arbeitern vordem Winterpalast ein Blutbad anrichten. Dieses Ereig-nis ist der Auslöser für die erste russische Revolutionvon 1905, die alle Gesellschaftsschichten erfasst unddem Zaren eine beratende bürgerliche Volksvertretung(Duma) abtrotzt – das erste russische Parlament.

Von der Sowjetunion zur GegenwartDer Erste Weltkrieg führt zum militärischen und wirt-schaftlichen Zusammenbruch des Landes, 1917 dannzur Februarrevolution und zur Abschaffung der Mo-narchie. Man bildet eine bürgerliche Regierung, dienoch im gleichen Jahr im Zuge der gewaltsamenOktoberrevolution von einer radikal-kommunistischenSplittergruppe der Sozialdemokraten unter der Füh-rung Wladimir Iljitsch Lenins abgesetzt wird. Diese bol-schewiki (»Mehrheitler«) können ihre Herrschaft erstnach einem dreijährigen blutigen Bürgerkrieg festigen.Im Jahre 1922 kommt es zur Gründung der Sowjet-union: Mitgliedsländer sind Russland mit seiner in derZwischenzeit wieder nach Moskau verlegten Haupt-stadt, die Ukraine, Weißrussland, Georgien, Armeniensowie Aserbaidschan; einige Jahre später kommen diemittelasiatischen Republiken hinzu. Im gleichen Jahrwird der aus Georgien stammende Josef Stalin zum Se-kretär des Zentralkomitees der Kommunistischen Par-

350 ANHANG

Russland

Im rauen Klima Russlands ist das Leben auf dem Land heute wie früher von Härte und Armut geprägt.



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Culinaria Russ 004-011_D.qxd 07.03.2007 16:40 Uhr Seite 6 (5. Farbe Text Auszug)

Hinweise zu Abkürzungen und Mengenangaben

1 g = 1 Gramm = 1/1000 Kilogramm1 kg = 1 Kilogramm = 1000 Gramm1 l = 1 Liter = 1000 Milliliter1 ml = 1 Milliliter = 1/1000 Liter1/8 l = 125 Milliliter = etwa 8 Esslöffel1 EL = 1 gestrichener Esslöffel

= 15–20 Gramm bei trockenen Zutaten (je nach Dichte)

= 15 Milliliter bei flüssigen Zutaten1 TL = 1 gestrichener Teelöffel

= 3–5 Gramm bei trockenen Zutaten (je nach Dichte)

= 5 Milliliter bei flüssigen Zutaten

Löffelangaben beziehen sich bei trockenen Zutaten immer auf die verarbeitete Rohware, beispielsweise: 1 EL gehackte Zwiebeln, aber: 1 Zwiebel, geschält und gehackt

Mengenangaben in den Rezepten:Wenn nicht anders angegeben, sind die Rezepte für vier Personen berechnet.

Originalsprachliche Namen und Bezeichnungen wurden gemäß ihrer Aussprache ins Deutsche (für das Russische nach der Transkription des Duden, 22. Aufl.) transkribiert. Wenn sich für Namen davon abweichende Schreibweisen eingebürgert haben, wurden diese übernommen.

© 2006 h.f.ullmann publishing GmbH

Redaktion: Tanja KrombachRedaktionsassistenz: Maren TribukaitFachlektorat: Prof. Dr. Nicolas Szafowal (Ukraine), Prof. Dr. Jörg Stadelbauer (Georgien und Armenien), Dr. Wolfgang Thomann (Weintexte)Lektorat: Christine Hamel (Russland, Georgien), Gertraud M. Trox (Ukraine, Aserbaidschan), Ortrun Egelkraut (Armenien)Lektorat Rezepte: Barbara Wurzel

Gestaltung: Sonja LoyGestalterische Assistenz: Sara ShahinBildredaktion: Silke Haas, Lilia Kouzmina-TarassowaLandkarten: Studio für Landkartentechnik, Norderstedt/Detlef MaiwaldProjektkoordination: Isabel WeilerGesamtherstellung: h.f.ullmann publishing GmbH, PotsdamPrinted in China, 2014

ISBN 978-3-8480-0761-5

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1

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Nach einer Idee von Ludwig Könemann

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