Dominik Flammer Sylvan Müller

Das Zürcher Kochbuch

9 Geschichte 11 Die Geschichte des Zürcher Delikatessenhandels seit 175012 Vom Eier- zum Delikatessenhändler14 Für den Adel nur das Beste20 Vom kulinarischen Wandel 23 Einstieg in den Kolonialwarenhandel 29 Die Renaissance des Marktquartiers 34 Von der Schoffel- an die Münstergasse 46 Delikatessen statt Grundnahrungsmittel 52 Täglich neue Spezialitäten 58 H. Schwarzenbach 1864 – 2014

63 Rezepte65 Peter Brunner, «Kaiser’s Reblaube und Goethe-Stübli»69 Wollishofer Knödelsuppe70 Spinatpudding mit frischen Morcheln73 Jungferpastete 74 Kalbfleisch-Rulo mit neuen Kartoffeln77 Waldmeisterparfait mit Holderblütenküchlein

79 Carlo Bernasconi, «Cucina e Libri»83 Forelle auf Beluga-Linsen mit Grünspargel 84 Wildschweinfilet mit Dörräpfeln und Rosmarin87 Kalbsschnitzel mit gedörrten Nektarinen88 Apfel-Semifreddo mit Mohnsamen91 Schokoladenkuchen

93 Fabian Fuchs, «Equitable – St. Meinrad»97 Siedfleisch mit gepickeltem Gemüse98 Zweierlei Härdöpfel mit Winterspinat101 Kalbsleber mit Zwiebelschweize102 Hecht, Wollschwein-Landrauchschinken und Bohnen105 Schokoladen-Variationen mit süssen Birnen und Haselnussmalto

109 Rolf Hiltl und Pascal Haag, «Hiltl»113 Kastanien-Linsensuppe114 Linsenterrine mit Sauerkirschen-Apfel-Sauce117 Berberitzen-Reis mit grünen Pistazien118 Kichererbsen-Gemüse-Eintopf mit frischem Sauerampfer121 Dörrfrüchte-Nuss-Salat mit gerösteten Mandeln

123 Didi Bruna und Markus Furtner, «Didi’s Frieden»127 Flageoletbohnen-Bällchen auf Ragout von Ochsenherzen und Artischocken128 Züriseeschwalen-Tätschli auf Kabis-Dörrbananencurry131 Spanische Nierli an Räuschling-Champignon- Rahmsauce132 Maibock in Zedernkruste mit Morchel-Raviolo und Langpfeffer-Jus137 Parfait mit Willisauer Ringli und gedörrten Blaubeeren

139 Roman Wyss und Werner Frei, Restaurant Schlüssel143 Züriseefelchen und Berner Rosen 144 Weininger Rieslingsuppe mit Käseschnittchen147 Trüsche auf Hafenkabis an Rotweinbutter148 Kalbskotelett mit Ustermer Dörräpfeln und Hinkelstein151 Semmeli-Butterauflauf mit Tirggelkrokantparfait und Speckbirnen

153 René Zimmermann und Ralf Weber, Restaurant Wirtschaft Neumarkt157 Zürcher Choschtsuppe158 Karpfenfilet mit Rapssamen und Linsengemüse161 Kaninchen mit besoffenen Dörrzwetschgen162 Eingemachte Eierschwämmli165 Wissifluh-Honigparfait mit Kompott aus gedörrten Stachelbeeren

167 Alain König und Sepp Wimmer, «Zunfthaus zur Waag»171 Knusprige Sardellen auf Artischocken174 Cassoulette von Weinbergschnecken177 Médaillons vom Damhirsch in Mandelkruste mit Hagebutten178 Caramelisiertes Kalbskotelett mit Zimtblüten und Eichenwaldhonig181 Kardamom-Crème-brûlée mit Kirschensorbet und Brownies

183 Urs Achermann, Swiss Re Centre for Global Dialogue187 Baach-Kräbs mit Avocados und Glace von Lakritze188 Stockfisch mit Kartoffel und Liebstöckel191 Gebratene Taube mit Cardy und Birrähung192 Mistchratzerli mit Berberitzen, Zedernkernen und Farina bóna195 Tartelette von Ganache mit weissem Kaffee-Glace und Gewürzorangen

199 Ivo Jud, Confiserie Honold203 Früchtebrot mit Birnenhonig und Mandelkruste204 Hausleckerli207 Rollkuchen mit Blaumohn und Bitterorange208 Rochers blancs et noirs211 Nidelzältli mit Tonka und Fleur de sel212 Käsefüsse mit Zigerklee

215 Lexikon216 Lexikon der lokalen und kolonialen Delikatessen Zürichs

266 Dank268 Register273 Literaturverzeichnis274 Abbildungsverzeichnis275 Adressen

Geschichte

Alle diese Ausrufbilder der Markthändler in Zürichs Gassen hat der Zürcher Kupferstecher David Herrliberger zwischen 1748 und 1750 entworfen.

Die Geschichte des Zürcher Delikatessenhandels seit 1750

Schon um 1750 boten fliegende Händler in Zürich südländische Zitronen und indische Gewürze an. Mit dem Ende der Zunftherrschaft begannen sich die auswärtigen Fischhändler, Konditoren, Metz-ger oder Gewürzkrämer im alten Marktquartier sesshaft zu machen. Sie haben den kulinarischen Wandel Zürichs miterlebt und mitgestaltet. So auch die 1864 gegründete Kolonialwarenhandlung und Kaffeerösterei H. Schwarzenbach. Die Ge-schichte dieses Traditionshauses erzählt viel über die wirtschaftliche Entwicklung des städtischen Marktes.

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Vom Eier- zum Delikatessenhändler

Dass der fliegende Händler den Blumenkohl in Zürichs Gassen um 1750 unter dem Namen Kardiviol anpries, spielte für die meisten Zürcher zu jener Zeit keine grosse Rolle. Denn damals kannten die wenigsten dieses Gemüse, unter welchem Namen auch immer. Und hätten sie es gekannt, hätten sie es sich kaum leisten können. War Blumenkohl doch ein Luxusprodukt, das selbst in wohlhabenden Küchen nur an Feiertagen, Tauffesten oder an Hochzeiten auf den Tisch kam.

Was für viele der Delikatessen galt, die von den zahlreichen aus-wärtigen Händlern an den wenigen freien Markttagen des Jahres in Zürichs Gassen angeboten wurden. Und als teure Delikatesse galt damals noch vieles, was heute zum Standardangebot eines jeden Quartierladens gehört. Denn um 1750 ernährte sich noch die Mehr-heit der Bevölkerung in und um Zürich bescheiden und hatte aus finanziellen Gründen kaum Zugang zu mehr als zu einer Handvoll kalorienreicher Nahrungsmittel: Hafermus oder Mehlsuppe standen auf dem Speiseplan, magere Milch, gedörrte Äpfel und Birnen, Kohl und Rüben und an üppigeren Tagen allenfalls ein paar Innereien oder ein Stück geräuchertes Fleisch. Als Freitagsspeise weit verbrei-tet war der «Binätsch mit Stierenaugen», Spinat mit Spiegelei. Für Zeitgenossen war das der kulinarische Höhepunkt der Woche. Sel-tener kam Brot auf den Tisch, und wenn, dann allenfalls ein an Kleie reicher Laib, der heutigen Mägen wohl leichte Verdauungsschwie-rigkeiten bereiten würde. Hauptziel war aber schliesslich auch nicht der Genuss, zumindest für die grosse Mehrheit nicht. Sie strebte in erster Linie danach, den Hunger mehr oder weniger zu stillen.Was nichts daran änderte, dass die fliegenden Händler und Markt-ruferinnen hier und dort neue Begehrlichkeiten weckten, wenn sie durch die Stadt zogen und lauthals fremdländische Dinge wie indische Gewürze oder italienische Zitronen anpriesen – von denen übrigens eine um 1750 so viel kostete, wie ein Knecht am Tag ver-diente. Dass in Zürichs Gassen bereits Mitte des 18. Jahrhunderts mediterranes Gemüse, Obst und viele andere damals rare Delika-tessen angeboten wurden, hat der Zürcher Kupferstecher David Herrliberger mit seinen eindrücklichen «Ausrufbildern» detailreich dokumentiert. Wöchentlich produzierte der Künstler und Verleger

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ab Juli 1748 neue Kleinportraits von Zürichs Strassenhändlern, die er schliesslich in einem Band unter dem Titel «Zürcherische Aus-ruff-Bilder, vorstellend diejenige Personen, welche in Zürich aller-hand so wol verkäuffliche, als andere Sachen, mit der gewohnlichen Land- und Mund-Art ausruffen» veröffentlichte.

Bilder, die alle in dieser Zeit entstanden sind und die davon zeugen, wie früh zahlreiche Produkte und insbesondere auch Delikatessen bereits in der Stadt erhältlich waren. Oder wer hätte gedacht, dass in Zürichs Gassen bereits vor zweihundertfünfzig Jahren frische Artischocken angeboten wurden, bevor diese wieder für längere Zeit vom Zürcher Markt verschwanden? Ein Gemüse, das zweihundert Jahre später selbst Zürichs Nachkriegsgeneration allenfalls in Form von Artischockenböden aus der Dose kennenlernte.

Als Verkehrsknotenpunkt zu Lande und zu Wasser war Zürich schon seit dem Mittelalter ein wichtiger Umschlagplatz, insbesonde-re für Getreide, Salz, Fische, Wein und viele andere Güter, die etwa aus dem Glarnerland oder der Innerschweiz ihren Weg nach Zürich fanden. Aber auch für Süssweine aus dem Elsass oder für Dinkel und Roggen aus dem süddeutschen Raum, die den umgekehrten Weg hinauf in die alpinen Zonen nahmen. Allerdings herrschte in Zürich alles andere als freier Handel. Vieles – von der erlaubten Ware, dem festgelegten Preis bis zum klar definierten Verkaufspunkt – war obrigkeitlich geregelt, vieles auch unter der Kontrolle der Zünfte.

Doch trotz all diesen Regulierungen und Einschränkungen war Zürich selbst für Händler von weit her schon seit Jahrhunderten ein attraktives Ziel: Mit allen Kniffen versuchten viele von ihnen, das strenge – und dennoch durchlässige – Regime zu umgehen. Meist über direkte Kontakte zu den Käufern innerhalb der Stadtmauern. Denn wie heute liessen sich in Zürich für die meisten Waren schon damals bessere Preise lösen als in den peripheren Kleinstädten oder den abgelegenen Dörfern der voralpinen Regionen. Als Markt- und Handelsplatz gewann Zürich zudem im ausgehenden 18. Jahrhun-dert weiter an Attraktivität, da es sich zu einer der beliebtesten Reisedestination des europäischen Adels und Grossbürgertums entwickelte. Eine Kundschaft, die quasi über die gehobene Gastro-

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nomie auf den Zürcher Märkten für importierte und bei der loka-len Bevölkerung noch kaum bekannte Luxuslebensmittel für den notwendigen Umsatz sorgte. Und die damit auch eine dauerhafte Versorgung mit diesen Delikatessen und die damit verbundene allmähliche lokale Verbreitung ermöglichte.

Für den Adel nur das Beste

Mit dem Beginn des 19. Jahrhunderts begann sich in Zürich ein auch im europaweiten Vergleich erstklassiges Gastgewerbe mit eini-gen gehobenen Häusern zu etablieren. An die Spitze dieser Häuser schafften es schon sehr schnell die beiden vom Vorarlberger Bäcker-gesellen Johannes Baur eröffneten Hotels Baur am Paradeplatz (1838) und das «Baur au lac» (1844) am oberen Ende der heutigen Bahnhofstrasse, direkt am See.

Diese Häuser profitierten vor allem von einem sehr frühen Nobel-tourismus mit seinen reisenden Kaiserinnen und Kaisern, Zaren und Königinnen, Grafen und Fürstinnen. Der hier gastierende Adel, der aus ganz Europa, aber auch aus Äthiopien oder aus Russland seinen Weg nach Zürich fand, brachte oft gleich seine Köche, unbekannte Produkte und neue Zubereitungsarten mit. Dank diesen Einflüssen

Das «Baur au lac» gehörte schon ein Jahr nach seiner Eröffnung (1844) auch kulina-risch zu den führenden Hotels Zürichs.

Geschichte | 15

entwickelte sich Zürich insbesondere in der Zuckerbäckerei zu einer mitteleuropäischen Hochburg, die in ihrer Vielfalt kaum zu übertreffen war, wie heute noch handschriftliche wie auch gedruck-te Werke zu den Back- und Confiserietraditionen der Stadt Zürich belegen. Vor allem französische Einflüsse dominierten bis weit ins 20. Jahrhundert hinein, was eng mit dem touristischen Aufschwung der Schweiz zusammenhing. Eine Handvoll der in Zürich arbei-tenden Spitzenköche war denn auch durch den französischen Jahr-hundertkoch Auguste Escoffier geschult worden. Escoffier hatte während einiger Jahre unter dem Hotelier César Ritz im ehrwürdi-gen Luzerner Nobelhotel National während der Sommersaison die Küche geleitet und dabei unzählige Köche ausgebildet, von denen später einige in die Küchen der Zürcher Nobelhotels wechselten. Bis heute haben Escoffier und seine französischen Mitstreiter etwa bei Zürichs Spitzenkonditoren ihre Spuren hinterlassen. Das reicht von den Truffes de champagne über die Eclaires bis zu den Saint-Hono-ré-Torten, die schon im 19. Jahrhundert zum Standardangebot einer Zürcher Confiserie gehörten.

Dass insbesondere Zürichs Bürgertum in dieser Zeit schon längst auch seine eigene Küche gefunden hatte, die durchaus auf der Re-gionalität der Produkte wie auch auf dem Import von Gewürzen, Südfrüchten oder Meeresfischen basierte, belegen zahlreiche Doku-mente aus jener Zeit. Das Feiertagsmenu einer Familie Reinhart vom 28. Februar 1832 bestand aus «Rost Beef mit Erdäpfeln, Fo-rellen, Hammen, Kalbskopf, Milken-Pastetli Güggel, ausgebeinter Hase, Bohnen, Brüsseler Kohl, Hering, gefüllte Morcheln, Ochsen-zunge grün, Welschhahn, Rehschlegel, Schnepfen-Pastete, Aal, Sulz, gefüllte Murren, Blumenkohl, Chocoladen und Citronen, Crèmes, Melonen und Zwetschgen».

Diese Menufolge zeigt, dass David Herrlibergers Beobachtungen in Zürichs Gassen durchaus realistisch waren – auch wenn sie bereits einige Jahrzehnte zurücklagen. Viele der vorhandenen Dokumente zeigen aber auch, dass etliche Produkte ihren Weg weit früher nach Zürich fanden als an viele andere Orte der Schweiz oder Nord-europas. Der erwähnte und von Herrliberger 1750 entdeckte Blu-menkohl etwa wurde nördlich der Alpen erst im 20. Jahrhundert überhaupt zum erschwinglichen Gemüse. Zuvor galt er als Exot aus

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dem fernen Italien, der noch im 19. Jahrhundert allenfalls feierlich auf Silberplatten angerichtet auf den Tafeln des Bürgertums – wie im vorher dargestellten Menu – dargeboten wurde. Was auch für den von Herrliberger entdeckten und erstmals in Zürich überhaupt er-wähnten Birnenhonig gilt – einen eingekochten, sehr süssen Birnen-dicksaft, der über lange Zeit ein teures und sehr gefragtes Süssungs-mittel war, insbesondere für Gebäcke. Diesen begann man Ende des 17. Jahrhunderts in der Innerschweiz im grösseren Stil zu produzie-ren, als Ersatz für den kaum erschwinglichen Zucker, den die Inner-schweizer und Zürcher erst in den Jahrzehnten zuvor gekostet und schätzen gelernt hatten – wenn auch aufgrund seines hohen Preises in eher homöopathischen Dosen.

Auf den in der Stadt klar durchstrukturierten und örtlich sowie zeit-lich festgelegten Märkten war das Angebot nie so üppig wie wäh-rend der traditionellen Markttage. Wirklich freien Zugang hatten Auswärtige bis zum Ende der Zunftordnung und zum Aufschwung der Wochenmärkte allerdings nur im Frühjahr am Mai- und im Herbst am Martinimarkt, bei einigen wenigen Sonderbewilligun-gen in der restlichen Zeit. Diese Einschränkungen begannen erst in den Jahrzehnten zwischen der Französischen Revolution und der Gründung der Schweizerischen Eidgenossenschaft zu schwinden. Die Abkehr vom Zunftwesen war indes alles andere als ein abrup-ter Wechsel, sondern ein allmählicher und in Schüben verlaufender Übergang hin zur Gewerbefreiheit. Eine Freiheit übrigens, die erst mit der ersten schweizerischen Verfassungsrevision 1874 einiger-massen garantiert wurde und so den Weg zu wirklich freiem Handel erst möglich machte. Dennoch führten diese zahlreichen Liberalisie-rungsschritte und Veränderungen während des gesamten 19. Jahr-hunderts – parallel zur landwirtschaftlichen und industriellen Revo-lution – zu radikalen Veränderungen auf dem Lebensmittelmarkt. Denn einem sich rasant wandelnden Angebot stand eine sich ebenso schnell verändernde und langfristig dauerhaft steigende Nachfrage gegenüber. Was sich schon daran zeigt, dass sich etwa die Zahl der freien Waren- und Viehmärkte in der Schweiz im 19. Jahrhundert von 150 auf 600 vervierfachte.

Vorherige Doppelseite: Wochenmarkt an der unteren Bahnhofstrasse während der Jahrhundertwende.

Rechts: An der heutigen Rämistrasse befand sich im Mittelalter der Rossmarkt, ab 1775 dann der Viehmarkt, bevor dieser 1850 dem Kartoffelmarkt Platz machen musste.

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Rezepte | 63

Rezepte

Rezepte | 77

zusammen zu einem Sirup einkochen (etwa 1 dl), fein mixen und durch ein Sieb streichen.

schaumig rühren. Anschliessend den kochenden Waldmeis-tersirup dazugiessen und weiterrühren, bis die Masse abge-kühlt ist. Im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen.

zusammen steifschlagen und sorgfältig unter die ausgekühl-te Eimasse heben. In eine vorgekühlte Form füllen und 2 – 3 Stunden im Tiefkühler gefrieren.

Die Blüten sollen beim Pflücken knapp geöffnet sein und intensiv riechen, sonst haben sie nach dem Backen keinen Geschmack.

Alles zusammen mit einem Schwingbesen glattrühren und den Teig in einen Suppenteller giessen.

Beides vermischen und auf einen flachen Teller geben.

in einer kleinen Bratpfanne ca. 1 cm hoch einfüllen und auf etwa 180 °C erhitzen.Die Holunderdolden (nur die Blüten) in den Teig tauchen, etwas abtropfen lassen und in das heisse Öl tauchen (dabei mit der Hand halten), bis die Blüten knusprig-braun sind. Gebackene Blüten kurz auf Küchenpapier abtropfen, in den Zimtblüten-Zucker tauchen und sofort servieren.

Im Gegensatz zu anderen Glacerezepten braucht es für das Parfait keine Eismaschine.

150 g Zucker1 Tasse junge Waldmeisterblätter

1,5 dl Wasser

8 (160 g) Eigelb8 cl Kirsch

4 dl Vollrahm1 dl Doppelrahm

Holderblütenküchlein

etwa 8 Holunderblütendolden

Teig

2 dl dunkles Bier30 g Butter, flüssig

80 g Weissmehl1 Salz

1 Prise Zucker

50 g Roh-Rohrzucker6 Zimtblüten, im Mörser

sehr fein zerstossen

Erdnussöl zum Ausbacken

Tip

Waldmeisterparfait mit HolderblütenküchleinFür6–8Personen

Parfait

Rezepte | 117

in ein Sieb geben und 2 Minuten mit kaltem Wasser abspülen.

zusammen mit gewaschenem Basmatireis aufkochen. Topf-deckel auflegen und den Reis bei kleiner Hitze 15 Minuten quellen lassen.

Lauch fein hacken und in einer Bratpfanne im Olivenöl glasig dünsten.

Hitze reduzieren, alle Zutaten zugeben und kurz mitdünsten. Dabei aufpassen, dass die Berberitzen und die Pistazien nicht verbrennen! Reis zur Berberitzen-Mischung geben und mitanbraten.

Safran im warmen Wasser auflösen, mit dem Rosenwasser verrühren und unter den Reis mischen.

Dazu passt Joghurt oder Quark mit frischen Gartenkräutern.

320 g Basmati-Reis

6 dl Wasser1 El Luisenhaller Tiefensalz

2 El Olivenöl

1/4 (60 g) Lauch1 El Olivenöl

1/4 Tl Kardamom, gemahlen20 g Berberitzen

4 El grüne Pistazien, ungesalzen 3 – 4 El Bienenhonig

2 – 3 Tl Safranfäden Iran Negin 4 El warmes Wasser

1 El Rosenwasser

Tip

Berberitzen-Reis mit grünen PistazienFür4Personen

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schaumig schlagen.

mit dem Butter mischen, abschmecken und kaltstellen.

dünn ausrollen, 8 runde Blätter ausstechen (8 cmø) und zur Seite stellen.

Schalotten in 1 El Butter glasig anschwitzen.

Morcheln zugeben, gut durchschwenken und mit Cognac ablöschen.

zugeben und Sauce auf die gewünschte Konsistenz ein-kochen.Teigblätter kurz vor dem Servieren in Salzwasser al dente kochen, aus dem Wasser nehmen, abtropfen und mit etwas Butter bepinseln. Ein Blatt auf den Teller legen, mit Mor-cheln füllen und mit zweitem Blatt abdecken.

von Sehnen befreien, in 4 Stücke schneiden.

Maibockfilets würzen und im Traubenkernöl auf allen Seiten rasch anbraten. Aufs Backofengitter (Backblech zum Abtrop-fen unterschieben) legen und im auf 180 °C vorgeheizten Backofen 10 – 12 Minuten garen. Die Garzeit richtet sich nach der Dicke des Filets; für den Garpunkt auf dem Bild nimmt man den Maibock bei 48 °C Kerntemperatur aus dem Ofen. 5 Minuten ruhen lassen und Backofen auf 220 °C Grill stel-len. Die Zedernkruste gleichmässig dick auf den Maibock-filets verteilen, etwas andrücken und unter dem Backofen-grill goldbraun überbacken. Vorsicht – im Auge behalten.

Die Filets halbieren und mit Morchelraviolo, heissem Spargel und Langpfeffer-Jus (Rezept auf Seite 134) anrichten und servieren.

50 g Butter

50 g Zedernkerne, grob gehackt 50 g Toastbrot ohne Rinde, mit der

Röstiraffel geraffelt1 Tl Thüringer Premiumsenf

Luisenhaller Tiefensalz

Morchel-raviolo

200 g Nudelteig

2 Schalotten, fein gehackt2 El Butter

300 g Morcheln, frisch, halbiert und gut gewaschen

2 El Cognac

2,5 dl Vollrahm 1 dl Wildjus

Luisenhaller Tiefensalz

Maibock

600 g Maibock

Maldon-Meersalz Langer Pfeffer Bali, grob zerstossen

2 El Traubenkernöl

Finish

8 Flaacher Spargelspitzen, gekocht und halbiert

Maibock in Zedernkruste mit Morchel-Raviolo und Langpfeffer-JusFür4Personen

Zedernkruste

Rezepte | 161

Alles mischen und die Zwetschgen einige Stunden quellen lassen. Dabei immer wieder umrühren.

Kaninchen 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühl-schrank nehmen.Gut mit Salz einreiben.

Kaninchen langsam und geduldig rundum goldbraun anbra-ten. Sie im auf 80 °C vorgeheizten Backofen warmstellen, das Bratöl zur Seite stellen. Den Bratensatz in der Pfanne mit etwas Wasser ablöschen und aufkochen, Bratensaft durch ein Sieb abgiessen und ebenfalls zur Seite stellen.

Speckwürfel im aufbewahrten Rapsöl knusprig anbraten.

zugeben und glasig dünsten.

ebenfalls zugeben und weiter dünsten. Kaninchen und auf-bewahrten Bratensaft zugeben, mit Wasser auffüllen, bis das Kaninchen knapp bedeckt ist, aufkochen und Temperatur sofort reduzieren.

zugeben und bei sanfter Hitze 40 – 45 Minuten (unter dem Siedepunkt) langsam garen. Eingelegte Zwetschgen zugeben und 10 – 15 Minuten weiterschmoren, bis das Kaninchen gar ist. Abschmecken und servieren.

Ich serviere das Kaninchen gerne mit Kartoffelstock.

Nach dem gleichen Rezept können auch Kaninchenschenkel zubereitet werden.

Wird das Kaninchen zu stark gekocht bzw. bekommt es zu heiss, wird es trocken.

100 g Zwetschgen, gedörrt 1 dl Zwetschgen- oder

Pflaumenschnaps1 dl Wasser

Kaninchen

1 Schweizer Kaninchen (rund 2 kg), in ragoutgrosse Stücke zerteilt

Salz

4 El Kressibucher Rapsöl

50 g Kochspeck, in kleinen Würfeln

100 g Zwiebeln, grob gehackt

100 g Rüebli, in Würfeln

3 Zimtblüten1 Prise Piment d’Espelette

1/2 Tl Pimentkörner

Tip

Kaninchen mit besoffenen DörrzwetschgenFür8Personen

Zwetschgen

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gut putzen und wenn notwendig kurz vor dem Kochen unter fliessendem Wasser waschen.

mit einem Küchengarn zu einem Bündel binden.

in ein Gewürzsäckchen oder einen Teebeutel füllen.

3 l Wasser aufkochen und gut salzen.

auf 130 °C erhitzen. Kräuterbündel und Gewürzsäckchen zugeben.

zugeben und parallel die Eierschwämmli 2 Minuten im Salzwasser überbrühen, sofort in ein Sieb abgiessen, gut abtropfen lassen und ins heisse Olivenöl geben. 10 Minuten ziehen lassen. Öl auf etwa 100 °C abkühlen lassen, dann in die Weck-gläser abfüllen und gut verschliessen. Vor dem Servieren gut temperieren und bei Bedarf nachwürzen.

Achtung, wenn das Olivenöl zu heiss eingefüllt wird, kann das Glas zerspringen!

500 g frische Eierschwämmli

einige Zweige Thymian,Rosmarin und

Petersilie

1 TL Weisser Bergpfeffer, zerstossen 1 Lorbeerblatt

Salz

6 dl Olivenöl

1 kleine Chilischote, halbiert 1 Schalotte, geschält

3 Knoblauchzehen, geschält

Tip

Eingemachte EierschwämmliErgibt2Weckgläserà5dl

214 | Lexikon

Lexikon | 215

Lexikon

Wacholderbeeren

Kurkuma, Turmeric

Nelken

Oregano

Sternanis

Chermoula

Curry

Safran Iran Negin

Senfsamen gelb

Kreuzkümmel, Jeera

Sumach

Muskatnuss mit Blüte

Senfsamen schwarz

Paprika edelsüss

Piment

Ingwer

Kardamom

Tonkabohnen

Piment d’Espelette

Sesam schwarz

Koriander

Schwarzkümmel

Peperoncino

Sesam geschält

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Lampung-PfefferDer relativ kleinkörnige und unregelmässig gekörnte Lam-pung-Pfeffer stammt aus dem Südwesten der indonesischen Insel Sumatra. Er ist von starkem Duft, den man früher als bei anderen Pfeffern bereits in der Nase wahrnimmt, und von einer angenehm scharfen Würzkraft. Ein Fisch, der sich vor allem zu fetthaltigen Fischen eignet, aber auch zu Kohl- und Hülsenfrucht-Gerichten, zu Wurstwaren oder zu rahmi-gen Käsen.

Langer PfefferEr ist eigentlich der Namensgeber für den Begriff Pfeffer, wird er doch auf Sanskrit «pippali» genannt. Er dürfte der erste Pfeffer sein, der von Asien her kommend das Mittel-meer erreicht und die Lust der europäischen Küche auf Pfef-fer geweckt hat. Noch bei den Römern kostete er viermal so viel wie schwarzer Pfeffer. In Europa begann er bereits im 19. Jahrhundert etwas in Vergessenheit zu geraten. Erst mit der Wiederentdeckung der grossen Pfeffervielfalt ist er seit einigen Jahren wieder in den Gewürzregalen zu finden. Mit seinen harzigen und fruchtigen Tönen hinterlässt er am Gau-men eine angenehme Süsse. Passt zu sehr vielen Gerichten. Ein Pfeffer, mit dem unsere Urgrossmütter schon vielseitig gekocht haben und mit dem es sich lohnt, zu experimen-tieren. Wie bei allen Pfefferarten spielt auch beim Langen Pfeffer die Herkunft eine grosse Rolle. Gute Qualitäten von sehr unterschiedlichem Geschmack stammen etwa aus Bali, aus Indien oder aus Südafrika.

LeatherwoodhonigDieser exotisch duftende und hocharomatische Honig stammt von der Tasmanischen Scheinulme (Eucryphia luci-da), die nur auf Tasmanien wächst, vorab im gemässigten Regenwald im Westen der Insel. Der Honig ist dunkelgelb und cremig.

LebkuchengewürzGewürzmischungen für die vielseitigen Lebkuchen- und Lebzeltenkulturen gibt es in der Schweiz unzählige. Zu den Klassikern gehört das Luzerner Lebkuchengewürz, das aus Zimt, Anis, Sternanis, Koriander, Nelken und Muskat besteht. Lebkuchengewürzmischungen können nebst diesen tradi-tionellen Gewürzen aber Kardamom, Pfeffer, Ingwer, Galgant oder auch Paradieskörner enthalten.

LeindotterölDas Leindotteröl wird von dem gleichnamigen Kohlgewächs gewonnen (Camelina sativa). Mit dem Leinöl und dem Lein ist die Pflanze nicht verwandt, hat ihren Namen aber

süsser als frische Früchte, was aber hervorragend mit ihrer Bitterkeit harmoniert.

KürbiskerneWichtigster Produzent für die nussigen und schmackhaften Kürbiskerne ist das österreichische Bundesland Steiermark. Die Kerne werden von den steirischen Gartenkürbissen (Cucurbita pepo var. styriaca) gewonnen. Dabei handelt es sich um eine natürliche Mutation des ur-amerikanischen Gartenkürbisses, hat der steirische Ölkürbis doch um 1900 seine verholzende Samenschale verloren.

KürbiskernölWird aus den Samen des steirischen Ölkürbisses gepresst und hat den Sprung über die Grenzen der österreichischen Steiermark erst in den vergangen zwei Jahrzehnten geschafft. Das Öl ist tiefgrün und von einer nussigen Samtigkeit wie kaum ein anderes. Zu den Klassikern, die mit dem Kürbis-kernöl zubereitet werden, gehört ein Siedfleischsalat mit roten Zwiebeln oder ein steirischer Käferbohnensalat. Beliebt ist es aber auch als Würzöl etwa zu Vanilleeis oder zu einem einfachen Rührei.

Kurkuma, Turmeric (Curcuma longa)Die zur Familie der Ingwergewächse gehörende Gelbwurz wird einerseits wegen ihrer safranähnlichen Farbe, aber auch wegen ihres moschusartigen Geschmacks vor allem in der asiatischen Küche verwendet. Reis etwa verleiht die Zugabe von Kurkuma einen unaufdringlichen, pfeffrig frischen Hauch, der auch leicht an Orange und Ingwer erinnert.

Küttiger RüebliDiese traditionelle, weissgelbliche und sehr urtümliche Karottensorte dürfte – wie der Name sagt – aus der Umge-bung des Aargauer Dorfes Küttigen stammen. Gilt diese Sor-te heute als seltene Delikatesse, wurden die Küttiger Rüebli früher – als Karotten noch als Arme-Leute-Speise galten – auf dem Zürcher Markt auch als Pferdefutter verkauft.

Lakritze (Glycyrrhiza glabra)Wird auch Süssholz genannt. Die anisartig-süssen Inhalts-stoffe werden aus den Wurzeln des Süssholzes gewonnen und mit Zucker, Mehl und Gelatine zu eigentlicher Lakritze verarbeitet; oft wird der leichte Anisgeschmack durch die Zugabe von weissem Anis oder von Fenchelöl verstärkt. Gewürzt wird Lakritze aber auch mit Minze. In Nordeuropa gibt es davon auch salzige Varianten.

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getrocknet oder frisch, müssen sehr sparsam verwendet werden, da sie ansonsten den Geschmack des Gerichtes überdecken können. Die Lorbeere benötigt jedoch für die Entwicklung ihres Aromas eine relativ lange Garzeit. Das Blatt dient auch als Würze bei der Essigsäuerung von Gur-ken oder Fischen.

Luisenhaller TiefensalzDie Saline Luisenhall in Göttingen ist die einzige heute noch betriebene Pfannensiederei Europas. Die Natursole, aus der das Salz gewonnen wird, reichert sich in 460 Metern Tiefe auf natürliche Weise mit mehr als 100 Millionen Jahre altem Salz an. Herzstück der Produktion sind grosse Siedepfan-nen, in denen sich bei einer Temperatur von 70 Grad die Salzkristalle bilden, die dann zentrifugiert, getrocknet und gesiebt werden. Passt bestens zu Fisch und ist ideal zum Nachwürzen. Wird in ganzen Salzkristallen verkauft und auch als feingemahlenes Tischsalz.

MacadamiaölDie Macadamianuss ist das heute wohl bekannteste Nah-rungsmittel, das aus Australien stammt. Sie ist die Frucht einer Gattung von Pflanzen aus der Familie der Silberbaum-gewächse (Proteaceae). Grösster Produzent ist heute Hawaii, wo in den vergangenen zwei Jahrzehnten riesige Plantagen aufgebaut wurden. Die Macadamianüsse gehören zu den teuersten Nüssen überhaupt, da sie im Anbau relativ emp-findlich sind. Zudem sind sie relativ schwer zu verarbeiten. Das Öl der Macadamianüsse ist von zart-buttriger Konsistenz und hat einen einzigartig nussigen, unverkennbaren Ge-schmack. Es ist vielseitig verwendbar, als Salatöl, aber auch zu jungen Käsen oder gar zur Verfeinerung von Süssspeisen.

MaigoldDieser gut lagerbare und typische Schweizer Apfel ent-stammt einer Kreuzung von Fraurotacher-Äpfeln mit Golden Delicious. Mit ihrem harmonisch süss-säuerlichen und bir-nenartigen Geschmack gehören sie zu den geschmackvolls-ten Äpfeln des professionellen Apfelanbaus.

Majoran (Origanum majorana)Ist in der Schweiz vor allem als Wurstkraut bekannt, da die-se uralte Gewürzpflanze früher vor allem von den Metzgern und dabei insbesondere von den Hausmetzgern als einhei-misches Gewürz verwendet wurde – und noch immer wird. Wie der Origano gehört auch der Majoran zur Gattung Dost der Familie der Lippenblütler. Wilder Majoran stammt aus dem kleinasiatischen Raum, während Origanum wild auch im Alpenraum wächst.

dadurch erhalten, dass sie in den früher weitverbreiteten Lein- oder Flachskulturen als Unkraut stark verbreitet war. Leindotteröl ist eine besondere Entdeckung, die erst seit wenigen Jahren wieder in den Regalen der Ölmühlen auf-taucht. Geschmacklich erinnert sie an Erbsen und an Kohl-rabi und gehört zu den exquisitesten Salatölen überhaupt.

Lemon CurdDiese aus den Schalen und dem Saft der Zitrone hergestell-te Crème ist in England und in den USA ein sehr populärer Brotaufstrich, der oft auch mit dem Fünfuhrtee serviert wird. Hergestellt wird Lemon Curd mit Eiern, Zitronen oder Limetten und natürlich mit Zucker. Beliebt ist diese pudding-ähnliche Crème auch für Torten oder als Füllung für Muffins.

Liebstöckel (Levisticum officinale)Gehört zu den ältesten kultivierten Gewürzpflanzen des Alpenraums und hat leider wegen eines grossen Irrtums der jüngeren Kochtraditionen ihre Unschuld verloren. Denn wegen einer ihrer Geschmacksnuancen wurde sie zum Maggikraut umbenannt. Obwohl diese flüssige Industrie-würze nicht eine Spur des würzigen Luststockes enthält, wie der Liebstöckel auch genannt wird. Ein verkanntes Kraut, das als Suppenwürze seit Jahrhunderten eine gute Falle macht. Oder als Pesto zusammen mit Petersilie und Schnittlauch als abwechslungsreiche Alternative.

LinthmaisDer Linthmais aus der Flussebene zwischen dem Walensee und dem Zürisee an der Grenze der Kantone St.Gallen, Gla-rus und Zürich ist eng mit dem Ribelmais aus dem Rheintal verwandt. Heute wird er als alte Sorte wieder angebaut. Die Linthebene war nach dem Zweiten Weltkrieg nebst dem Tes-sin und dem Rheintal das drittgrösste Maisanbaugebiet der Schweiz. Ähnlich wie für das Rheintal wird angenommen, dass er schon im 17. Jahrhundert vereinzelt gepflanzt wurde, den Durchbruch als intensiv angebaute Kulturpflanze dürfte er allerdings erst im Übergang vom 18. ins 19. Jahrhundert geschafft haben. Während klassisches Polentamehl ohne die Maiskeime gemahlen wird – diese werden für die Herstellung von Maiskeimöl entfernt –, wird für Linth- und für Ribelmais das ganze Korn verwendet. Das ist auch der Grund, weshalb diese Ostschweizer Maismehle kräftiger und schmackhafter sind als Polentamehle.

Lorbeer (Laurus nobilis)Die Blätter dieses immergrünen Strauches gehören zu den wichtigsten und ältesten Gewürzen der mittel-europäischen Fleisch- und Wildküche. Seine bitter-würzigen Blätter,

268 | Register

A

ApfelApfel-Semifreddo mit Mohnsamen 88Berner Rosen (Äpfel) 218Caramelisierte Äpfel 101Glockenapfel 229Kalbskotelett mit Ustermer Dörräpfeln und Hinkelstein 148Linsenterrine mit Sauerkirschen-Apfel-Sauce 114Maigold 239Wildschweinfilet mit Dörräpfeln und Rosmarin 84

ArtischockenCardy, Gemüseartischocke 223Gebratene Taube mit Cardy und Birrähung 191Flageoletbohnen-Bällchen auf Ragout von Ochsenherzen und Artischocken 127Hecht, Wollschwein-Landrauchschinken und Bohnen 102Knusprige Sardellen auf Artischocken 171

BBalsamico 101, 102, 171, 217Beeren 220

Aroniabeeren 217Berberitzen 192, 208, 218Berberitzen-Reis mit grünen Pistazien 117Gojibeeren 203, 229Kapstachelbeeren 233Korinthen 235Malagatrauben 240Maulbeeren 240Parfait mit Willisauer Ringli und gedörrten Blaubeeren 137Preiselbeeren 247Sauerkirschen 114, 181, 249Sultaninen 251Wissifluh-Honigparfait mit Kompott aus gedörrten Stachelbeeren 165Zibibbo-Trauben 261

Bergamotte 218Birnen

Birnengranité oder -sorbet 107Birnenhonig, Birrähung, Birnel 114, 191, 203, 219Gebratene Taube mit Cardy und Birrähung 191Geschmorte Birnen 107Schokoladen-Variationen mit süssen Birnen und Haselnussmalto 105Semmeli-Butterauflauf mit Tirggelkrokantparfait und Speckbirnen 151

CCedrat oder Zitronat 223Chutney 224

D

DessertApfel-Semifreddo mit Mohnsamen 88Dörrfrüchte-Nuss-Salat mit gerösteten Mandeln 121Kardamom-Crème-brûlée mit Kirschensorbet und Brownies 181Parfait mit Willisauer Ringli und gedörrten Blaubeeren 137Schokoladenkuchen 91Schokoladen-Variationen mit süssen Birnen und Haselnussmalto 105Semmeli-Butterauflauf mit Tirggelkrokantparfait und Speckbirnen 151Tartelette von Ganache mit weissem Kaffee-Glace und Gewürzorangen 195Waldmeisterparfait mit Holderblütenküchlein 77Wissifluh-Honigparfait mit Kompott aus gedörrten Stachelbeeren 165

Dörrfrüchte 225, 226Coquitos 224Datteln 224Dörrfrüchte-Nuss-Salat mit gerösteten Mandeln 121Fellenberg-Zwetschgen 225Kalbskotelett mit Ustermer Dörräpfeln und Hinkelstein 148Kalbsschnitzel mit gedörrten Nektarinen 87Kaninchen mit besoffenen Dörrzwetschgen 161Kumquats 235Ustermer Dörräpfel 259Wilde Feigen 260Wildschweinfilet mit Dörräpfeln und Rosmarin 84Zipärtä 121, 261Züriseeschwalen-Tätschli auf Kabis-Dörrbananencurry 128

FFisch

Baach-Kräbs mit Avocados und Glace von Lakritze 187Forelle auf Beluga-Linsen mit Grünspargel 83Hecht, Wollschwein-Landrauchschinken und Bohnen 102Karpfenfilet mit Rapssamen und Linsengemüse 158Knusprige Sardellen auf Artischocken 171Makrelen 240Schwalen, Rotaugen 250Stockfisch mit Kartoffel und Liebstöckel 188Trüsche, Aalquappe, Quappe 259Trüsche auf Hafenkabis an Rotweinbutter 147Züriseefelchen und Berner Rosen 143Züriseeschwalen-Tätschli auf Kabis-Dörrbananencurry 128

FleischCaramelisiertes Kalbskotelett mit Zimtblüten und Eichenwaldhonig 178Hecht, Wollschwein-Landrauchschinken und Bohnen 102Jungferpastete 73Kalbfleisch-Rulo mit neuen Kartoffeln 74Kalbskotelett mit Ustermer Dörräpfeln und Hinkelstein 148

Register

Register | 269

Kalbsleber mit Zwiebelschweize 101Kalbsschnitzel mit gedörrten Nektarinen 87Kaninchen mit besoffenen Dörrzwetschgen 161Maibock in Zedernkruste mit Morchel-Raviolo und Langpfeffer-Jus 132Médaillons vom Damhirsch in Mandelkruste mit Hagebutten 177Siedfleisch mit gepickeltem Gemüse 97Spanische Nierli 251Spanische Nierli an Räuschling-Champignon- Rahmsauce 131Wildschweinfilet mit Dörräpfeln und Rosmarin 84Wollishofer Knödelsuppe 69

GGebäck

Birnbrot 218Früchtebrot mit Birnenhonig und Mandelkruste 203Hausleckerli 204Hüppen 230Käsefüsse mit Zigerklee 212Panforte 243Panpepato 243Rollkuchen mit Blaumohn und Bitterorange 207Tirggel 151, 258Torrone 259Willisauer Ringli 137, 260

GeflügelGebratene Taube mit Cardy und Birrähung 191Mistchratzerli mit Berberitzen, Zedernkernen und Farina bóna 192

GetreideBuchweizen, Heidekorn 222Bulgur 222Couscous 224Farina bóna 192, 225Hartweizendunst 229Linthmais 239Ribelmais 248Rollgerste 157, 249

Gewürze 236Alma Mater 105, 216Angelica 216Anis 217Birnbrotgewürz 218Ceylon-Zimt 114, 191, 197, 204, 223Chermoula 223Curry 113, 128, 224Fenchelpollen 228Fenchelsamen 228Garam Masala 229Gewürzorangen und Orangensauce 197Ingwer 114, 118, 230Kardamom 114, 117, 181, 197, 208, 233Koriander 70, 118, 234

Kreuzkümmel, Jeera 118, 235Kurkuma, Turmeric 113, 128, 238Lebkuchengewürz 238Liebstöckel 239Lorbeer 162, 187, 188, 191, 239Majoran 239Muskatblüte, Macis 242Muskatnuss 98, 101, 157, 192, 242Nelken 187, 191, 204Oregano 242, 243Paprika, edelsüss 114, 118, 144, 243Persische Zitrone 246Piment d’Espelette 161, 187, 246Piment, Nelkenpfeffer 157, 161, 246Ras-el-Hanout 247Rosenpaprika 249Safran 117, 118, 249Sambal Oelek 249Schwarzkümmel, schwarzer Kümmel 147, 250Senf 132, 178, 250Senfpulver 250Sesam 250Sternanis 197, 251Sumach, Gewürzsumach 251Tonkabohne 211, 258Trietoltpulver, Magenträs 151, 259Vanille 107, 128, 151, 165, 197, 259Wacholder 260Za’atar 261Zigerklee 98, 212, 262Zimtblüten 77, 161, 178, 262Zitronenthymian 263

Gummiarabikum 229

HHaselnussmalto 107Honig

Akazienhonig 216Birnenhonig, Birrähung, Birnel 114, 191, 203, 219Calluna-Heidehonig 222Caramelisiertes Kalbskotelett mit Zimtblüten und Eichenwaldhonig 178Corbezzolohonig 224Eichenwaldhonig 178, 225Eukalyptushonig 225Früchtebrot mit Birnenhonig und Mandelkruste 203Gebratene Taube mit Cardy und Birrähung 191Hausleckerli 204Kastanienhonig 234Korianderhonig 235Leatherwoodhonig 238Manukahonig 240Pinienhonig 246Süsskleehonig 252Üetliberghonig 147, 151

270 | Register

Kerne, Nüsse 221Bittermandeln 219Cashew, Kernel 223Dörrfrüchte-Nuss-Salat mit gerösteten Mandeln 121Erdmandeln, Erdmandelöl 225Früchtebrot mit Birnenhonig und Mandelkruste 203Haselnussöl 229Kürbiskerne 238Kürbiskernöl 238Paranüsse 243Pekannüsse 181, 246Pistazien 203, 208, 246Rochers blancs et noirs 208Zedernkerne 132, 143, 192, 261

LLakritze 238

Baach-Kräbs mit Avocados und Glace von Lakritze 187Lemon Curd 239

MMarzipan 207, 240Mohn

Apfel-Semifreddo mit Mohnsamen 88Mohnöl 240Mohnsamen 241Rollkuchen mit Blaumohn und Bitterorange 207

Mostarda 241

OÖl

Avocadoöl 217Distelöl 224Erdmandelöl 225Haselnussöl 229Kürbiskernöl 238Leindotteröl 238Macadamiaöl 239Mohnöl 114, 207, 240Olivenöl 242Rapsöl 143, 158, 161, 247Sesamöl 250Traubenkernöl 97, 132, 259

OrangeGewürzorangen und Orangensauce 197Rollkuchen mit Blaumohn und Bitterorange 207

PPastete

Jungferpastete 73

Ulmoblütenhonig 259Wissifluh-Bio-Blütenhonig 261Wissifluh-Honigparfait mit Kompott aus gedörrten Stachelbeeren 165

Hülsenfrüchte 234Ackerbohnen, Favabohnen 216Beluga-Linsen 218Borlotti-Bohnen 222Cannellini-Bohnen 157, 222Corona-Bohnen 224Flageoletbohnen 228Flageoletbohnen-Bällchen auf Ragout von Ochsenherzen und Artischocken 127Forelle auf Beluga-Linsen mit Grünspargel 83Hecht, Wollschwein-Landrauchschinken und Bohnen 102Käferbohnen, Feuerbohnen 230Karpfenfilet mit Rapssamen und Linsengemüse 158Kastanien-Linsensuppe 113Kichererbsen-Gemüse-Eintopf mit frischem Sauerampfer 118Kidney-Bohnen 234Linsenterrine mit Sauerkirschen-Apfel-Sauce 114Mungbohnen 241Puy-Linsen 247Schwarzaugenbohnen 250Zürcher Choschtsuppe 157

KKaffee 231, 232

Tartelette von Ganache mit weissem Kaffee-Glace und Gewürzorangen 195

Kapern 171, 233Kapernfrüchte 233

KartoffelnZweierlei Härdöpfel mit Winterspinat 98Blaugelbe Stein 101, 219Kartoffelmehl 234Patate Verrayes 98, 246Röseler 249Rösti 131Stockfisch mit Kartoffel und Liebstöckel 188

KäseBach-Thal-Käse 217Hinkelstein 74, 148, 229Kalbskotelett mit Ustermer Dörräpfeln und Hinkelstein 148Käsefüsse mit Zigerklee 212Ritterkäse 248Sternenberger Käse 144, 251Weininger Rieslingsuppe mit Käseschnittchen 144

KastanienKastanien-Linsensuppe 113Marrons glacés 240

Register | 271

SSalz

Caramel au beurre salé 223Fleur de sel 228Hawaii-Salz 229Luisenhaller Tiefensalz 239Murray-River-Salz 241Nidelzältli mit Tonka und Fleur de sel 211

SchokoladeCouverture 224Kakao 233Kakaobutter 233Kardamom-Crème-brûlée mit Kirschensorbet und Brownies 181Kirschstengeli 234Rochers blancs et noirs 208Schokoladenkuchen 91Schokoladen-Variationen mit süssen Birnen und Haselnussmalto 105Tartelette von Ganache mit weissem Kaffee-Glace und Gewürzorangen 195

SemifreddoApfel-Semifreddo mit Mohnsamen 88

Sherryessig 148, 250Spinat

Zweierlei Härdöpfel mit Winterspinat 98Spinatpudding mit frischen Morcheln 70

SuppeKastanien-Linsensuppe 113Weininger Rieslingsuppe mit Käseschnittchen 144Wollishofer Knödelsuppe 69Zürcher Choschtsuppe 157

TTee 253 – 257

Chrysanthementee 223Karkadeblüten 234Mate 240Osmanthus, Duftbüten 243Rooibos 249Verveine 260Verveine odorante, Zitronenverveine 260

TerrineLinsenterrine mit Sauerkirschen-Apfel-Sauce 114

TomatenBerner Rosen (Tomaten) 218Getrocknete Tomaten 173Ragout von Ochsenherzen und Artischocken 127Züriseefelchen und Berner Rosen 143

Pfeffer 244Chiloé-Pfeffer 223Kampot-Pfeffer 69, 73, 97, 233Kubeben-Pfeffer 178, 191, 235Lampung-Pfeffer 144, 157, 238Langer Pfeffer 107, 118, 132, 238Langpfeffer-Jus 134Muntok-Pfeffer 87, 241Paradieskörner 243Penja-Pfeffer 98, 143, 147, 188, 192, 246Rosa Pfeffer 74, 249Selim-Pfeffer 101, 147, 250Szechuan-Pfeffer 252Tasmanische Pfefferblätter 252Tasmanischer Pfeffer 83, 84, 128, 158, 252Tellicherry-Pfeffer 102, 177, 187, 258Voatsiperifery-Pfeffer 148, 178, 260Weisser Bergpfeffer, Sri Lanka 70, 74, 102, 113, 114, 127, 128, 131, 144, 158, 162, 171, 174, 188, 192 260

PilzeCaramelisiertes Kalbskotelett mit Zimtblüten und Eichenwaldhonig 178Eingemachte Eierschwämmli 162Maibock in Zedernkruste mit Morchel-Raviolo und Langpfeffer-Jus 132Spanische Nierli an Räuschling-Champignon- Rahmsauce 131Spinatpudding mit frischen Morcheln 70

Pimientos del piquillo 178, 246Pistazien 246

Berberitzen-Reis mit grünen Pistazien 117Kalbsschnitzel mit gedörrten Nektarinen 87

Pizzoccheri 247

RRaps

Karpfenfilet mit Rapssamen und Linsengemüse 158Rapskerne 247Rapsöl 143, 247

Räuschling 247Reis

Arborio 217Arroz Bomba 217Basmati 218Carnaroli 223Grüner Vietnamreis 128, 229Riso rosso 248Riso venere 248Sushi-Reis 252Vialone nano 260Wildreis 260

Rhabarber 247

272 | Register

VVerjus 158, 259

WWaldmeister 260

Waldmeisterparfait mit Holderblütenküchlein 77Weinbergschnecken

Cassoulette von Weinbergschnecken 174

ZZucker

Kandiszucker 233Kokosblütenzucker 195, 234Muscovado-Zucker 105, 165, 203, 242Nonpareilles 242Zuckermelasse 263Zuckerstock, Zuckerhut 263

Literaturverzeichnis | 273

Literaturverzeichnis

Bieri Ernst (Hg.)Zürich – 1900 und heute1983, Bank Julius Bär, Zürich

Brühlmeier Markus und Frei BeatDas Zürcher Zunftwesen Band I und Band II2005, Verlag NZZ, Zürich

Flammer DominikSchweizer Käse 2008, AT Verlag, AarauDas kulinarische Erbe der Alpen 2012, AT Verlag, Aarau

Foerster MaxHandbuch für den Kolonialwaren-, Lebensmittel- und Feinkosthandel 1927, Heinrich Killinger Verlag, Nordhausen

Fries HeinrichIm Zürcher Oberdorf – Geschichten und Denkwürdigkeitenvon seinen Gassen und Häusern2001, Chronos Verlag, Zürich

Grieb HanspeterWilen – Der Vogelherd und das Lerchen-feld. Kulturgeschichte zum Vogelfang und zur Vogeljagd in unserem Lebensraum2003, Politische Gemeinde Wilen, Wilen

Hartl Franz et al.Feinste Öle, 2006, Pichler Verlag, Wien

Hauser AlbertWald und Feld in der alten Schweiz 1972, Artemis-Verlag, ZürichVom Essen und Trinken im alten Zürich 1962, Verlag Berichthaus, ZürichDas Neue kommt – Schweizer Alltag im 19. Jahrhundert1989, Verlag NZZ, Zürich

Hilber PaulDer Hafer in der Schweiz1935, Hafermühle Lützelflüh, Lützelflüh

Köchle Othmar (Hg.)Züri-Gschnätzlets2010, Zürcher Kantonalbank, Zürich

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Lutz AlbertDie Zürcher Jagd1963, Verlag Berichthaus, Zürich

Maurizio AdamDie Getreide-Nahrung im Wandel der Zeit1916, Orell Füssli, Zürich

Messikommer HeinrichAus alter Zeit: ein Beitrag zur Volkskunde, Teil 3: Bäuerische Speisekarte im zürch. Oberlande bis ca. 18401909, Orell Füssli, Zürich

Mühlheim ErnstDer Zürichsee – Fische und Fischer1980, Th. Gut & Co., Stäfa

Peter RogerWie die Kartoffel im Kanton Zürich zum «Heiland der Armen» wurde1996, Verlag Hans Rohr, Zürich

Rihner FredIllustrierte Geschichte der Zürcher Altstadt1975, H.A. Bosch Verlag, Aarau

Rihner FredZürich – rechts der Limmat. Die Geschichte des Prediger-Quartiers1971, Werner Classen, Zürich

Rossfeld RomanGenuss und Nüchternheit: Geschichte des Kaffees in der Schweiz vom 18. Jahrhundert bis zur Gegenwart2002, Hier & jetzt, Baden

Schubert ErnstEssen und Trinken im Mittelalter2006 Primusverlag, Darmstadt

Stuber Martin et al.Kartoffeln, Klee und kluge Köpfe2009, Haupt, Bern

Szalatnay David et al.Früchte, Beeren, Nüsse – Die Vielfalt der Sorten2011, Haupt, Bern

Wenker LottiTafelfreuden in Zürich von 1850 bis 1914 – kurze Geschichte zu köstlichen Gerichten1985, Orell Füssli, Zürich

Wunderlin DominikZiger, Schiefer, bunte Tücher aus dem Glarnerland1993, Schweizerisches Museum für Völker-kunde, Basel