Delinat Kundenservice | Kirchstrasse 10, 9326 Horn | Delinat ...La vita è bella: Die Toskana ist...

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27 Das Delinat-Journal für Geniesserinnen und Geniesser | Nr. 27, September 2012 | 7. Jahrgang

Conterocca: Das Rezept heisst 90% Sangiovese und 10%Ciliegiolo – ohne Ausbau im Holzfass, damit die Primär-aromen der Trauben erhalten bleiben.

Conterocca Toscana IGTInfo: www.delinat.com/1204.11

DER NEUE TOSKANER

3WeinLese Nr. 27, September 2012

Von Wasser und Wein

Über guten Wein lässt sich trefflich fachsimpeln. Wein spricht unsere Sinne an – die funkelnde Farbe, die intensiven Aromen, auffallende Geschmackseindrücke, ein überwältigendes Gaumengefühl fordern geradezu auf, darüber zu diskutieren.

Weshalb Säure und Süsse im Wein – und auch in Speisen – sehr wichtig sind, lesen Sie auf Seite 10. Wenn Sie die vier Delinat-Weine aus der Toskana im aktuellenWeinLeser angebot degustieren und vergleichen, können Sie sehr schön die Wirkungvon Säure und Restzucker erkennen. Alle mehrheitlich aus der Sangiovesetraube gekel-tert, weisen diese vier Weine eine Gesamtsäure zwischen 5,2 und 5,8 Gramm pro Literauf – und einen Restzucker zwischen 0,4 und 3,4 Gramm pro Liter. Diese Süsse emp-finden wir zusammen mit dem Alkohol als Schmelz im Auftakt, die Säure als Frischeund beides zusammen als harmonisches Ganzes.

Eindrücklich sind Gespräche mit dem Winzer, der den Wein erzeugt hat. Weshalb bauter die Sangiovesetraube rein aus? Und warum kombiniert sie ein anderer Winzer mitder Ciliegiolo, der Traube, die nach Kirschen duftet? Solche Gespräche führten Delinat-Önologin Martina Korak und Hans Wüst mit vier Winzern bei ihrer letzten Reise in dieToskana (ab Seite 12).

Ohne Wasser gibt es keinen Wein, und durch die Klimaerwärmung wird es immerwichtiger, wie wir mit unseren Wasservorräten umgehen. Eindrücklich schildert Hans-Peter Schmidt, Leiter des Delinat-Instituts, wie die heutige Weinqualität nur durch systematische Speicherung von Wasser gesichert werden kann (ab Seite 6).

Diskutieren Sie mit – mit Ihren Freunden oder auf dem Delinat-Blog (www.delinat-blog.com/klimawandel) – und vergessen Sie nicht, dazu ein Glas gutenWein zu trinken.

Viel Spass

Peter Kropf

Editorial

Peter Kropf

«Ein guter Wein ist ein Wein, über den es sich

zu diskutieren lohnt.»

Hugh JohnsonWeinkritiker und Buchautor

Inhalt

12 Toskana – La vita è bella

6 Klimawandel im Weinbau Das Wasser wird knapp

10 Rund und rassig Wie Süsse und Säure in Wein

und Speisen wirken

12 La vita è bella Die Toskana ist beliebt wie eh und je

21 WeinLeserangebot La vita è bella:

vier Toskaner zum Geniessen

24 Ausspannen und geniessen Urlaub bei Winzern in der Toskana

26 Maschinenernte oder Handlese? Zwei Winzer debattieren

30 … ohne Firlefanz Clownin Gardi Hutter im Gespräch

31 Wettbewerb 10 Überraschungspakete

zu gewinnen

Inhalt

4 WeinLese Nr. 27, September 2012

Steinig statt grün

Zeigt das Foto auf S. 12/13 Delinat-Wein-berge? (WeinLese 26, Anm. Red.) Müsstendie nicht begrünt sein? Die Reihen sehennämlich sehr schön sauber aus.

Matthias Mader (E-Mail)

Die Reblandschaft auf den Seiten 12/13gehört zum Bioweingut Lignères. Im Sü-den Frankreichs ist eine Dauerbegrünungnicht ohne Weiteres möglich. Das Gut Lignères wird 2012 erstmals nach den Delinat-Richtlinien zertifiziert und be-kommt somit erst seit 2012 die Delinat-Beratung. Begrünung wird nun auch beiihm Pflicht sein. Peter Kropf, Redaktion WeinLese

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Titelseite:

Toskana – Landschaft in der Provinz Grosseto,unweit des WeingutesSalustriBild: Yvonne Berardi

Herausgeber Delinat-Kundenservice

CH Delinat, Kirchstrasse 10, CH-9326 Horn Telefon 071 227 63 00, Fax 071 227 63 01 DE Delinat GmbH, Hegenheimer Strasse 15, DE-79576 Weil am Rhein Telefon 07621-16775-0, Fax 07621-16775-1 AT Delinat, Postfach 400, AT-6961 Wolfurt-Bahnhof Telefon 0820 420 431, Fax 0820 420 432

Biokontrollstelle: DE-ÖKO-039/CH-BIO-006

E-Mail [email protected]

Redaktion Peter Kropf (pek), [email protected]

Beiträge Peter Kropf (pek), Hans Wüst (hrw), Hans-Peter Schmidt (hps), Martin Schäppi (mas), Jürgen von der Mark, Dirk Wasilewski (diw)

Layout buob und schiess, St. Gallen

Bilder Yvonne Berardi, Marçal Font, Justyna Krzyzanowska,Hans Peter Siffert, Hans Wüst, Michael Chartouni

Papier Cyclus Offset, 100% Altpapier

Erscheinungsweise 4-mal jährlich

RC T27

Kunden schreiben ...

Biowein unter 5 Euro (WeinLese 25)

Es ist schön, wenn es Leute gibt, die Bio-weine zwischen 15 und 30 Franken kau-fen, gerne mehr davon! Das würde ichauch gerne. Ich kann mir auch vorstellen,was an Arbeit in einer Flasche Wein drinsteckt, ich habe selber einen kleinen Bio-garten. Leider finde ich Geiz geil, denn alsjunge Familie mit wenig Einkommen müs-sen wir jeden Euro zweimal rumdrehen.Mein kleiner Beitrag zur Rettung der Weltliegt darin, dass ich überhaupt bei Delinatmeinen Wein kaufe und nicht bei Lidl undCo. Für mich kann Delinat also die unterePreisklasse gerne noch weiter ausbauen. Rena Seiler, Stuttgart

Naturnah leben (WeinLese 25)

Ich gehöre zum Umweltprogramm derStadt Freiburg «200 Familien aktiv fürsKlima» in enger Kooperation mit der Part-nerschaftsstadt Besançon, Frankreich. DenArtikel «Fenstergärten» (WeinLese Nr. 25,Anm. Red.) werde ich gleich im Projektvorstellen. «Gedanken zu einem Bild»(Seite 26), toll! Ich bin selbst Wildkräuter-sammlerin und -konsumentin, d.h., ichfüge dem täglichen Essen ständig Wild-kräuter zu, in der Grünzeit frische und fürdie Winterzeit habe ich einen grossen Be-hälter mit getrockneten Wildkräutern zu-sammengestellt. Gerlinde Kurzbach (E-Mail)

Reise zu Delinat-Winzern in Südfrankreich

Um mehr über die Weine von Delinat zuerfahren, haben meine Frau und ich be-schlossen, drei Weingüter in Frankreich zubesuchen. Bis dato haben wir seit 10 Jah-ren Wein bei Delinat gekauft, und nunwollten wir uns mal mehr als ein einfaches

Einkaufserlebnis gönnen: Urlaub, verbun-den mit einem Absprung bei Château Du-vivier (na klar!), Tour des Videaux (VolkerWeindel) und Domaine Coulon (Louis Fa-bres).

Frau Fahs vom Château Duvivier empfiehltuns, um 18.30 Uhr zum Apéro zu kom-men. Wir treffen andere Gäste, bei zweioder drei Delinat-Weinen und Oliven. UweFahs kommt hinzu und erklärt uns, wie erdas Menü für diesen Abend zubereitet hat.Der mit Abstand beste Apéro, den ich je ge-nossen habe. Den Folgetag haben wir miteinem netten Frühstücksbuffet begonnen,und ein paar Tipps von Silvia Fahs führenuns in der Provence herum. Nach zwei Ta-gen Château Duvivier fahren wir ca. 1Stunde weiter südlich zu Volker Paul Wein-del, der sich die Zeit nimmt, uns seinWeingut zu zeigen. Er hat Spass am Experi-ment, und sein musikalisch untermalterWeinkeller ist sicherlich mal überra-schend. Im Keller stehen neben den Bar-riques und den grossen Eichenfässern die-se Betoneier, die unsere Aufmerksamkeitauf sich ziehen. Wir begreifen förmlichden Weinherstellungsprozess, von der Re-be bis in die Flasche. Und bei allem diesympathische Ausstrahlung von VolkerWeindel, ohne zu versuchen, seine Über-zeugung anderen überzustülpen. Die Reiseführte uns dann zur Domaine Coulon.Dort werden wir im Verkaufsraum von ei-ner Angestellten über die Weine infor-

Wir freuen uns über Ihre Meinung Sie ist für uns Anregung und Inspiration. Senden Sie uns Ihre Zuschrift bitte [email protected] an den Delinat-Kundenservice. Besten Dank!Aus Platzgründen behalten wir uns vor, einige unter den Zuschriften auszuwählen odersie zu kürzen.

5WeinLese Nr. 27, September 2012 5

Wählen Sie zum Essen jeweils denpassenden Wein?

a) Ja, ich versuche immer, einen passenden Wein zu wählen.

b) Ja, wenn ein passender Wein vorrätig ist.

c) Nein, ich kenne mich da nicht aus.d) Ich trinke immer meinen Hauswein.

Vermerken Sie Ihre Antwort bitte aufunserer Website: www.delinat.com/weinleseBesten Dank

Umfrage

der letzten WeinLese-Umfrage

ResultatHaben Sie Delinat und deren Weine schoneinmal Freunden empfohlen?

Kennen Sie das Delinat-Programm «Freunde gewinnen Freunde», bei demSie für Ihre Weiterempfehlung eine Prämie erhalten?

miert, und als ich das Stichwort Delinat er-wähne, sagt sie: «Halt, da ist der Chef fürzuständig. Ich hole ihn gerade mal.» Wirsind verblüfft, und dann kommt Louis Fa-bre und erklärt uns seine Weinphilosophie.Wir probieren also die verschiedenen Wei-ne und erfahren viel über seine Domäneund die im Umbau befindlichen Flächen.Und nach einer halben Stunde sagt er:«Kommt mit, wir fahren hoch auf den Hü-gel, da zeige ich euch meine Anbauflä-chen.» Oben auf dem Hügel angekom-men, haben wir einen wunderbaren Aus-blick über die Gegend.

Wieder zu Hause angekommen, kann ichsagen, dass so eine Reise mit Abstechern zuden Weingütern eine wahre Wohltat füruns gewesen ist. Kulinarisch sind wir dort

auf unsere Kosten gekommen, und zuHause ist der Effekt noch immer anhal-tend. Wir werden diese von Delinat inspi-rierte Rundreise bestimmt nochmals wie-derholen. Ich muss mal schauen, wo derCanta Rasim herkommt…

Volker Nowarra, Oberrohrdorf

Ganzer Bericht mit Bildern: www.delinat-blog.com/wein-urlaub

hrw. Sechsmal Gold in Berlin. Nachdem esbereits an der MUNDUSvini BioFach 2012in Nürnberg 10 Gold- und Silberauszeich-nungen für Delinat-Weine gab (WeinLese26), hielt der Medaillensegen auch an derFebruarprämierung der Berliner Wein Tro-phy 2012 an: Sechs Delinat-Weine gewan-nen Gold. Es sind dies: Albet i Noya ReservaMartí, Penedès DO 2007, und Vinya Laia, Catalunya DO 2009, Canta Rasim Pays d’Oc IGP 2010, Il Conventino Vino NobileRiserva, Nobile di Montepulciano DOCG2007, Osoti, Rioja DOCa 2009, BonarossaSicilia IGT 2010. Es zeigte sich erneut: Die Delinat-Weine gehören wiederum zuden preiswerten unter den Siegern.

Grosse Hagel- und Frostschäden. Auf dem Delinat-Weingut Château Duvivier haben drei aufeinanderfolgende Hagelfällegrosse Schäden in den Reben angerichtet.Winzer Antoine Kaufmann rechnet mit einem Ernteausfall von mindestens 25%.

Da die Hagelfälle relativ früh in der Saisonerfolgten, werden die Reben neue Triebe,aber keine neuen Trauben ausbilden. Nochschlimmer hat es das Weingut Meinklangim Burgenland getroffen. Dort fielen EndeMai komplette Rebflächen dem Frost zumOpfer. Auf diesen Flächen wird 2012 keineErnte erfolgen.

Sonne nicht nur im Wein. Das portugiesi-sche Weingut Vale de Camelos im Alentejowurde im Juni 2012 mit einer so grossenFläche Solarpanels ausgestattet, dass derBetrieb mehr erneuerbaren Strom produ-ziert, als er selbst verbraucht. Das Gut, dasfür Delinat zwei Weine erzeugt, gehört mitseinen grossflächig aufgeforsteten Steinei-chenwäldern, den Wasserretentionsland-schaften, den Johannisbrotwäldern undvielen weiteren wertvollen natürlichen Ele-menten zu den artenreichsten agrono-misch genutzten Ökosystemen. Hier über-wintern fast 2000 Kraniche.

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kurz & bündig

a) Ja, einmal

b) Ja, zweioder dreimal

c) Ja, regelmässig

keine Antwort 2%

d) Nein, noch nie

20%

8%

40%

30%

a) Ja, kenne ich

66%

27%

b) Ja, ich habe schon eine Prämieerhalten 5%

c) Nein, kenne ich nicht

keine Antwort 2%


Im Weinbau macht sich der Klimawan-del bereits heute deutlich spürbar. Nur durch gezielte Kombination von Begrünung, Wasserspeicherung undsparsamer Bewässerung wird die Typizität des Terroirs gegen den Klima -wandel verteidigt werden können.

Zwar sind die durchschnittlichen Jahres-temperaturen seit 1950 «nur» um 0,9 °Cgestiegen, für den Winzer jedoch ist nichtdas Jahresmittel entscheidend, sondern dieTemperaturen in der Vegetationsphase derRebe. Und von April bis Oktober habensich die Durchschnittswerte seit 1950 umfast 2 °C erhöht. Durch die höheren Tempe-raturen während der Vegetationsphase rei-fen die Reben immer früher. So hat sich derReifebeginn allein in den letzten 20 Jahrenum durchschnittlich zehn Tage nach vornverschoben. In besonders warmen Jahrenwie 2003 oder 2011 bedeutet dies, dass dieWeinlese teilweise mehr als einen Monateher stattfindet. Anstatt im Oktober wirdimmer häufiger schon Ende August geern-tet. Für die Urlaubsplanung der Winzer istdas ein Geschenk, für die Weinqualität hin-gegen ganz und gar nicht. Denn für die An-reicherung der essenziellen Traubeninhalts-stoffe und den Erhalt der wichtigen Apfel-

säure müssen in den letzten Wochen derReife kühle Nachttemperaturen mit war-men Tagestemperaturen alternieren, waserst ab Ende September der Fall ist.

Auf die höheren Durchschnittstemperatu-ren lässt sich mit kulturellen Massnahmenreagieren: Verringern der Blattmasse (Blät-ter herausschneiden), Verschieben derTraubenzone (Höhe der Trauben über demBoden) oder Verändern der Rebzeilenaus-richtung. Oder es werden neue Trauben-sorten angepflanzt. So werden bereits heu-te in den nördlicheren Weinbaugebietensüdliche Rebsorten wie Merlot, Syrah oderCabernet Sauvignon gepflanzt, währendtypische Rebsorten wie Pinot noir, Müller-Thurgau und auch Riesling immer öfterihre Typizität verändern.

Wetterextreme gefährden Terroir

Während sich auf die Temperaturerhöhungnoch einigermassen reagieren lässt unddiese in einigen Weinanbaugebieten sogarvon Vorteil sein kann, ist die mit dem Kli-mawandel einhergehende Veränderung derNiederschlagsverteilung bedeutend kriti-scher und in einigen Weinbaugebieten desSüdens sogar existenzbedrohlich.

Durch die Erhöhung der Lufttemperaturverdunstet mehr Wasser sowohl des Bo-dens als auch der Oberflächengewässer.Das verdunstete Wasser geht letztlich wie-der als Regen nieder. Im globalen Durch-schnitt kommt es durch die Klimaerwär-mung also zu höheren Niederschlägen. Dadie Atmosphäre durch die höhere Lufttem-peratur aber auch mehr Wasser speichernkann, regnet es seltener, dafür dann aberjeweils mehr. Die jahreszeitliche und dielokale Niederschlagsverteilung verändernsich. Es ist öfter lange trocken und häufigerregnet es extrem stark. Beides ist für dieLandwirtschaft im Allgemeinen und denWeinbau im Besonderen verhängnisvoll.

Extrem starke Niederschläge führen geradein den Hanglagen des Rebbaus zu Boden-erosion und Ausspülung essenzieller Nähr-stoffe. Dem kann zwar durch ein geeignetesBegrünungssystem begegnet werden, dochführt die Begrünung bei einer nachfolgendsehr langen Trockenperiode wiederum zufataler Konkurrenz für die Rebe. Um letzte-res zu verhindern, muss ein ausreichendflexibles System entwickelt werden alsSchutz vor extremen Niederschlägen undextremer Trockenheit.

Klimawandel im Weinbau


Ohne Wasser kein Wein

Obwohl die chemischen Kniffe der Keller-meister und Zauberlehrlinge die Weine im-mer ähnlicher machen, wurde der Begriffdes Terroirs sogar bei konventionellen Wei-nen zum allgegenwärtigen Mode- und Mar-ketingwort. Der entscheidende Faktor desTerroirs jedoch ist weniger der kalte Steinund Staub, sondern das Wasser. Der unter-schiedliche Einfluss der Böden (Terroir) aufden Wein beruht vor allem darauf, wie dieBöden das gespeicherte Wasser in den ver-schiedenen Wachstumsperioden der Rebeverfügbar halten.

Im Grunde gehört die Rebe zu den an-spruchslosen Pflanzen. Als ursprünglicheWaldpflanze vermag sie sich gegen starkeKonkurrenten ihre Nische zu bewahren. Siewächst mit mehr oder weniger Wasser, mit

mehr oder weniger Licht, mit mehr oderweniger Nährstoffen. Doch für höchsteTraubenqualität sind ganz besondere Be-dingungen der Wasser- und damit zusam-menhängend der Nährstoffversorgung not-wendig. So braucht die Rebe im Frühjahrangefüllte Wasserspeicher, um innerhalbvon lediglich sechs Wochen ihre enormeBlatt- und Zweigmasse aufzubauen, wobeidie Bodenfeuchtigkeit nicht zuletzt der bio-logischen Mobilisierung der Nährstoffe ausdem Oberbodenbereich dient.

Ab Mitte bis Ende Juni braucht die Rebedann trockene Verhältnisse, um ihr Blatt-wachstum weitestgehend abzuschliessenund ihren Wasserbedarf vor allem aus dennährstoffarmen Tiefenschichten des Bodenszu decken. Ist der Boden in dieser Zeit zunass, wächst die Rebe immer weiter, bildetweitere Fruchtriebe aus, die Traubenschwellen an, der Saft wird wässrig, dieTraubenhaut bleibt dünn, die Anfälligkeitgegenüber Schädlingen wächst. Wird dieRebe in der Reifezeit ihrer Trauben jedochunter moderaten Wasserstress gesetzt, wirdsie widerstandsfähig, die Trauben bleibenklein und konzentriert, die Traubenhautwird dick und fest, die Inhaltsstoffe derTrauben werden komplexer und reicher.

Sterben grosse Terroirs?

Auf den grössten Terroirs fallen die Haupt-niederschläge traditionell im Winter undim Frühjahr. Im Sommer hingegen regnetes selten und wenn, dann in vergleichsweisegeringen Mengen. Auf den grossen Terroirsversorgen sich die Reben hauptsächlich ausden Winter- und Frühjahrsreserven, welchedie lehmhaltigen und tiefgründigen Bödenspeichern. Ausnahmen sind Terroirs wie z.B.Bordeaux, wo es auch im Sommer häufigerregnet, die Böden aber nährstoffarm undsehr sandig sind, sodass die Niederschlägerasch versickern.

Jedes Terroir hat seine typische Nieder-schlagsverteilung, die den Weinen der je-weiligen Region ihre Typizität verleiht. Ver-ändert sich durch den Klimawandel dasMuster der saisonalen Regenfälle und reg-net es im Sommer, anstatt im Winter, gera-ten das Terroir und die Qualität der Weinein Gefahr. Als besondere Gefährdungkommt noch hinzu, dass sich künftig ex-trem trockene Jahre und extrem nasse Jah-re abwechseln werden, was insbesonderein Südeuropa den Weinbau in manch tradi-tionsreicher Region infrage stellen wird.

Strategische Begrünung

Um diesen Gefahren zu begegnen und fle-xibel auf Wetterextreme im Weinbau zu rea-gieren, braucht es eine neue, strategischeKombination aus Begrünung und Bewässe-rung. Nur in begrünten Weinbergen kannein starker Regenfall so abgepuffert werden,dass es weder zu Erosion noch zu Stocknässekommt. Durch die gute Durchwurzelungwird das Wasser rasch aus dem Oberbo-denbereich abgeführt und in tieferen Bo-denschichten gespeichert. Frei werdendeNährstoffe aus dem Oberboden werdenschnell von der Begrünung aufgenommen,sodass eine schädliche Überversorgung derReben verhindert werden kann.

In langen Trockenphasen führt aber geradedie Begrünung zu Wasserkonkurrenz mitder Rebe. Bei ausreichenden Winternieder-schlägen genügt dann meist das Walzen derBegrünung, womit ihr Wasserverbrauch ge-drosselt und zugleich die Verdunstung vonBodenfeuchtigkeit verhindert wird. Bei langanhaltender Winter- und Frühjahrstrocken-

Mit dem Wissen um die Bedeutung des Wassers im richtigen Moment wird ein gezieltes Wasser -management immer wichtiger für die Aufrechterhaltung der Wein -qualität. Die Lösung der nachhaltigenWasserversorgung der Weingüter wird eine der grössten Heraus -forderungen des Delinat-Institutes in den nächsten Jahren.

Ein Weinberg von Maggio Vini imNaturschutzgebiet Biviere di Gelaauf Sizilien. Wasserrückhalte -becken sind wie Teiche ausseror -dent lich wertvolle Biotope.


heit müssen die entleerten Wasserreservendes Bodens jedoch durch Bewässerung auf-gefüllt werden.

Neue Wege der Bewässerung

Bis 2009 war nach den Delinat-Richtliniendie Bewässerung der Reben noch untersagt.Damals vertrat Delinat den Standpunkt, sowie die Franzosen heute noch, dass sichdas Terroir am besten durch die natürlicheNiederschlagsverteilung und die natürlichenWasserstressfaktoren ausdrückt. Doch dievermehrt ausbleibenden essenziellen Win-ter- und Frühjahrsniederschläge liessen De-linat einen neuen Weg einschlagen. Nachwie vor verboten ist die Bewässerung mitfossilem Grundwasser. Das wird auch inZukunft so bleiben, denn der ungebremsteVerbrauch von nicht erneuerbaren Wasser-quellen ist ebenso ein Verbrechen wie dasVerbrennen von fossilem Kohlenstoff. Auchmüssen wir selbstverständlich darauf ach-ten, dass sich der Grundwasserspiegel nichtgefährlich absenkt und die Trinkwasserre-serven gefährdet.

Die Katastrophen, die durch unsachgemässeBewässerung verursacht werden, lassen sichsowohl aus der Kulturgeschichte derMenschheit als auch aus dem Weltwasser-bericht der UNO ablesen. Neben den ne-gativen Beispielen können wir aus der Kul-turgeschichte aber auch eine Reihevor bildhafter Beispiele für den Umgang mitWasser und die Wasserspeicherung ablesenund zum Vorbild für das Wassermanagementder Delinat-Güter nehmen.

Oben: Regenwasserrückgewinnung aufdem Weingut Pago Casa Gran in derNähe von Valencia (Spanien). DasRegenwasser wird von den höhergelegenen Hängen in diesemkünstlichen Teich gesammelt undanschliessend via Schwerkraft zurBewässerung genutzt.

Mitte: Wasserkanal am Rand derWeinberge von Savian im Veneto. DasVeneto hat häufig eher unter zu viel alsunter zu wenig Niederschlägen zuleiden. Um so wichtiger ist es, dasWasser kontrolliert abzuführen.

Unten: Im extrem trockenen undheissen Navarra dient dieser Teichinmitten der Rebberge von QuadernaVía als Wasserspeicher.


Abwässer nutzen

Wie schon dargelegt, wird die durch-schnittliche Menge der Niederschlägedurch den Klimawandel eher zu- als ab-nehmen. Trockenstress wird also eher einProblem der Wasserverteilung als ein Pro-blem vorhandener Wassermengen sein. Inden meisten Regionen Europas wird eszwar seltener und ungünstiger verteilt, da-für wird es aber insgesamt mehr regnen.Und das heisst, wir müssen wieder lernen,das Wasser aufzufangen und zu speichern,wenn es sintflutartig niedergeht, und esnutzen, wenn das Land unter Trockenheitächzt. Zudem müssen wir das Wasser solang wie möglich in lokalen Kreisläufenhalten, sprich Abwässer reinigen und wie-der nutzen, anstatt zur Spülung von Abfällenin die Meere zu pumpen.

In vielen Weinbauregionen, in denen Deli-nat-Winzer aktiv sind, gibt es eine langeTradition der Wasserrückhaltung. Sei es importugiesischen Alentejo, im spanischen Va-lencia, auf Sizilien oder auf dem grie-chischen Peloponnes. Da der Wein tradi-tionell oft in Hanglagen angebaut wird,lässt sich Niederschlagswasser meist relativeinfach kanalisieren und in kleinen Talsper-ren oder Rückhaltebecken auffangen. Diese

Anbaugebieten Europas erhalten lassen. Dassjedes naturnahe Wasserrückhaltebecken zu-gleich ein wertvolles Biotop darstellt unddamit einen wichtigen Beitrag für den Erhaltder Biodiversität leistet, ist ein willkomme-ner Nebennutzen.

Die Bilder von Wasserrückhaltebecken undRetentionslandschaften auf diesen Seitenstammen von verschiedenen Delinat-zerti-fizierten Gütern. Sie geben einen Blick indie Zukunft des Weinbaus, der nur mit in-telligenter Nutzung des Wassers und derNatur auch im Jahre 2050 noch auf dentraditionellen Terroirs stattfinden wird. Gottund die Natur machen aus Wasser Wein,doch die Menschen müssen dafür sorgen,dass die Reben zum rechten Zeitpunkt übergenügend Wasser verfügen.

Hans-Peter Schmidt, Leiter Delinat-Institut

alten Anlagen zu rekonstruieren und neuezu bauen, ist kostenintensiv, doch nur sowird sich der Weinbau in den traditionellen

Wasser sparen – Wasser speichernIn Europa wird es wärmer und die Niederschlägesind heute anders übers Jahr verteilt. Das bedrohteinige der bekannten Weinbaugebiete des Südens.Die strategische Begrünung der Rebberge undeine nachhaltige Wasserversorgung der Rebensorgen vor, damit auch künftig die hohe Qualitäteuropäischer Weine erhalten bleibt.

Einer der vielen künstlich angeleg -ten Stauseen im portugiesischenVale de Camelos, wo die Kunst derRegenwasserrückhaltung eine sehrlange Tradition hat.

Kurzinfo

Dürre in der Extremadura

Auf dem südspanischen Weingut von Joaquín Salamanca herrscht seit Oktoberletzten Jahres extreme Trockenheit. Vor dergrossen Sommerhitze von 40 °C hat es inneun Monaten nur 80 Liter geregnet. Hinzu kam ein ungewöhnlich langer, eisiger Winter, der den Austrieb beträcht-lich verspätet und damit den Wasserstresszusätzlich verschärft hat. Die Wasser -reserven der Böden sind aufgebraucht. An den Olivenbäumen hängen dieses Jahrkeine Oliven. Beim Wein wird mit einerErtragseinbusse von 40 Prozent gerechnet.Letztes Jahr herrschten ganz andere Bedingungen, da fielen im gleichen Zeit-raum 900 Liter Regen und verursachtenerhebliche Erosionsschäden.


Mit unseren fünf Sinnen beurteilen wir,ob uns ein Steinpilzrisotto überzeugtoder ein Chianti Spass bereitet. Wirsehen die Farbe des Weines, hören, wieer ins Glas plätschert, riechen seineAromen, schmecken süss, sauer, salzigund bitter und wir spüren die Textur unddie Temperatur des Weines, wenn erüber die Zunge fliesst.

Wichtig für unser Empfinden sind die süs-sen und sauren Komponenten, die den Ge-schmack beeinflussen. Doch jeder Gaumenreagiert unterschiedlich: Geschmacksknos-pen am Zungenrand und am hinterenZungenende erfassen diese Sinneseindrü-cke; Geschmacksfasern leiten sie dann zumZentralnervensystem. Diese Eindrücke sindteilweise genetisch geprägt. Die Speichel-menge ist nicht bei jedem gleich, deshalb

werden zum Beispiel die Säure oder dieSüsse eines Weines unterschiedlich starkwahrgenommen. Die Geschmacksknospenim Mund werden mit dem Alter unemp-findlicher, es braucht stärkere Süsse- undSäurereize, bis diese bemerkt werden.

Säure macht frischUnsere Geschmacksknospen gewöhnensich an wiederholt auftretende Substanzen.Es stimmt also nur bedingt, dass sich Säureim Wein und Säure in der Speise kumulie-ren und so zu einem übersteigerten Säu-reempfinden führen; beispielsweise wennwir übertreiben und zu einem mit Essigzubereiteten Blattsalat einen säurebetontenWein trinken.

Süsse und Säure beeinflussen stark, ob unsetwas schmeckt. Zucker unterstreicht die

Aromen und schmeichelt dem Gaumen;Säure dagegen verleiht Frische. Eine PriseZucker oder Honig, ein Spritzer Essig oderZitronensaft veredeln ein Gericht. Ähnlichist der Effekt mit Wein. Eine langweiligeSauce schmeckt rassiger, wenn wir gleichdanach einen Schluck Wein trinken, derüber eine lebendige Säure verfügt. Und einleicht süsser Wein macht den eher herbenSpinat milder. Kombinieren wir hingegeneine süssliche Speise mit einem säurebe-tonten Wein ohne Restzucker, so schmecktder Wein besonders sauer. Der Wein mussmindestens so süss sein wie die Speise.

Stimmt die Temperatur?Wie stark wir süss und sauer empfinden,hängt gerade bei Wein auch von der Trink-temperatur ab – auch bei Rotwein! Je kühlerder Wein, umso erfrischender und fruchti-ger wirkt er. Je wärmer, umso penetranterzeigt sich die Säure – und umso plumperund aufdringlicher sind Restsüsse und Alko-hol. Aber auch die Garmethode entscheidetmit, ob uns ein Rotwein schmeckt.

SchmorenGemüse, vor allem Zwiebeln, Karotten,Pastinaken, aber auch Fleisch und Fischenthalten Stärke und Zucker, welche durchSchmoren in Öl oder Fett einen süsslichenEindruck erwecken. Dazu passt ein wei-cher, fruchtiger, eher körperreicher Wein –meistens ein Rotwein mit frischer Säure.Oft veredeln wir das Gericht deshalb miteinem Schluck dieses Rotweines.

Rund und rassig – wie Süsse und Säure in Speisen und Wein wirken

Speisen

– Pochiertes, Gedämpftes, Gesottenes wie Mischgemüse aus dem Steamer, Siedfleisch,dunkelfleischiger Fisch

– Pasta mit Tomatensauce– Gegrillter oder gebratener, kräftiger Fisch– Sämige Gerichte wie helles Fleisch

an Sahnesauce und Gemüse an weisser Sauce– Salzige Kuchen mit Guss (Gemüsequiche)

– Geschmorte Gerichte wie Rind, Lamm, Kaninchen, Geflügel, Gemüse

– Halbhart- und Hartkäse, nicht zu rezent– Würzige Gerichte wie Pizza, Empanada

– Gegrilltes, Gebratenes von Rind, Lamm, Wild– Geschmortes Gemüse mit Olivenöl

Rotweintyp

frisch-fruchtig, einfach,mit wenig Tannin, 2–3 Jahre lagerfähig

vielschichtig, rassig-kräftig, 3–5 Jahre lagerfähig

vielschichtig,körperreich (auchBarriqueweine), 5–10 Jahre lagerfähig

Beispiele

Molino, Merlot Fasoli, San Vito Chianti, Albarello, Hirschhof Spätburgunderund St. Laurent, Merlot Coulon, Donausonne Abendrot, Gamay Devinière –auch Bonarossa, Conterocca, Canta Rasim

Pasión Delinat, Canta Rasim, Bonarossa, Conterocca, Osoti Rioja, Vinya Laia,Château Coulon, Roches d’Aric, Vasulo Kauro, Les Hirondelles, Tour desVidaux, Meinklang Zweigelt

Reserva Martí, Vino Nobile di Montepulciano Conventino, Les Mûriers, ClosMontirius, Caruma Selecção, Barbera Luna del Rospo, Spiropoulos Nemea,Valdega Reserva, Alma de Azul y Garanza, Colle des Lignères, Rioja Ingenioauch Château Coulon, Pasión Delinat, Osoti Rioja, Vinya Laia

Was passt zu Rotwein?


Die spanische Tempranillotraube und ein paar Tropfen Cabernet Sauvignon sind Basis für diesen typischen Spanier. Ausgebaut im Eichenholzbarrique, überzeugt er mit warmherzigem Charme und südländischer Passion. Pasión Delinat ist mehr als ein Wein – eine leidenschaftliche Begegnung.Info: www.delinat.com/1211.09

pasión delinat

Grillieren und BratenDie oben erwähnten Zuckeranteile karamellisieren beim Braten,es entsteht ein süssliches Röstaroma zu dem körperreiche, gela-gerte Rotweine harmonieren, idealerweise im neuen Barriqueausgebaut, dessen Röstnoten sich würzend auf den Rotweinübertragen.

PochierenDiese schonende Zubereitungsart eignet sich hervorragend fürdelikate Speisen wie zarte, junge Gemüse, Fisch und helles Geflü-gel. Dazu wählen wir aber eher Weiss- und Roséweine, allenfallsjunge, helle Rotweine mit wenig Tannin.

FrittierenOft reicht man zu Speisen, die im heissen Öl gegart werden, ei-nen Zitronenschnitz. Ebenso passt ein säurebetonter Wein – alsoeher ein weisser als ein roter.

Rotwein zu Fisch«Heute kann man zu Fisch auch Rotwein trinken» – höre ich im-mer wieder. Klar, wenn beide zusammenpassen. Zu jungen,fruchtbetonten Rotweinen mit wenig Tannin schmeckt ein kräf-tiger oder dunkelfleischiger Fisch hervorragend; besonders wenner geschmort, gebraten oder gegrillt wird. Gut schmeckt ein Rot-wein natürlich auch zu einem Fisch an Rotweinsauce. Mir mun-det eine Forelle an Rotweinbutter. Der Rotwein sollte nicht zuteuer sein, denn günstige Weine stammen aus ertragreichen Ern-ten und die haben weniger Tannin. Peter Kropf

Siehe auch: www.delinat-blog.com/rotwein-und-leichte sommerkuche

Wein und Speisen gekonnt kombinierenSüsse und Säure beeinflussen stark, ob uns etwasschmeckt – doch nicht alle empfinden gleich,denn unsere Geschmacksknospen reagierenunterschiedlich. Entscheidend ist auch, wie wirSpeisen und Rotwein kombinieren. Dabei spieltauch die Garmethode eine wichtige Rolle.

Kurzinfo

Garmethodenpek. Wer kennt sie nicht, die klassischen Garmethoden. Aber wie genau gehen Pochieren, Poelieren, Confieren oder Cook&Hold und Garen in Papierhülle? Das Buch schildert die Methoden

Schritt für Schritt, ergänzt mit Schneidetechniken für Fleisch und Gemüse. Dazu gibts 200 Rezepte. Eine Fundgrube für passionierte Köchinnen und Köche!

Küche Garmethoden & Rezepte296 Seiten, 21×27,5 cm Trauner Verlag, Linz/ATISBN 978-3-85487-999-2ca. CHF 78.90/ A 58,90


LA VITA È BELLAWärme, Wein und Wonne – die Toskana ist beliebt wie eh und je

Text: Hans Wüst | Bilder: Yvonne Berardi


Einst flüchteten die Leute aus Angst vorder Pest in die idyllische Abgeschie-denheit der Hügel um Florenz. Heute istdie Toskana Zufluchtsort für Weinlieb-haber und erholungssuchende Fein-schmecker. Eine Rundreise zu vierBioweingütern mit Sangiovese, gutem Essen und gemütlichen Ferien -wohnungen.

Sommer 1348: In Florenz wütet die Pest.Aus Angst vor dem Schwarzen Tod flüchtensieben Mädchen und drei junge Männer inein abgeschiedenes Landhaus in den um-liegenden Hügeln. Hier vertreiben sie sichdie Zeit mit opulenten Picknicks und demErzählen sinnlicher und wundersamer Ge-schichten. Nach zehn Tagen kehrt dieGruppe nach Florenz zurück. Die 100 No-vellen, mit denen sich die jungen Leute ge-genseitig unterhalten und von der Unbillder Zeit abgelenkt haben, sind in GiovanniBoccaccios Literaturklassiker «Der Deca-merone» zusammengefasst. Eine passendeFerienlektüre für entspannte Tage in einerGegend Italiens, die alles zu bieten hat,was Herz und Gemüt begehren.

Leidenschaftlicher Erzähler

Wer Geschichten lieber live erzählt hörenmöchte, klopft am besten beim WeingutSalustri an, im Weiler Poggi del Sasso, ir-gendwo zwischen Grosseto und Siena.Leonardo Salustri, Bioweinpionier im

noch jungen DOC-Gebiet Montecucco, istein leidenschaftlicher Erzähler. Bei unse-rem Besuch sind die feinen, schön ange-richteten Wurstwaren und Schinken vonden hauseigenen Schweinen Anlass für un-terhaltsame Geschichten von seinen Streif-zügen durch die herbstlichen Wälder undFelder der Hochmaremma. Nebst den rund70 Hausschweinen (cinta senese), die frei-en Auslauf in den Wald haben, halten Leo-nardo nämlich auch ungezählte Wild-schweine auf Trab, die seinen Reben Böseswollen. Stolz weist er auf eine Wand mitPokalen, die von seinen Schiesskünstenzeugen. Eine der Trophäen gehört aller-dings seiner Jagdhündin Morina, die erstkürzlich zum zweitbesten Wildschwein-jagdhund der Toskana gekürt wurde undjetzt gerade acht Junge geworfen hat.

Der Neue von Salustri

Während Leonardo erzählt und seine FrauNara herrlich duftende Tagliatelle con ragoutdi cingale (Nudeln an Wildschweinragout)aufträgt, steigt Sohn Marco in den Kellerund kommt mit jener Flasche zurück, dieder eigentliche Grund für unseren Besuch

ist: Conterocca – ein neuer, unkomplizierterToskaner für jeden Tag – gekeltert aus San-giovese und einem kleinen Anteil der ebensoregionstypischen Traubensorte Ciliegiolo.Der neue Wein übertrifft unsere hohen Er-wartungen noch, welche erste Degustati-onsmuster Wochen zuvor geschürt haben:«Herrlich frische Aromen nach Kirschen,Zwetschgen und Cassis, würzige Notennach Kaffee und Leder, weiche, harmonischeStruktur, feinkörniges, gut stützendes Tan-nin», kommentiert Delinat-Einkäuferin undÖnologin Martina Korak anerkennend. «Ichbin mir sicher: Dieser elegante Toskanerwird viele begeisterte Anhänger finden.»Und es folgen zwei weitere Überraschungen:Nachdem uns Leonardo anfänglich nureinen Teil dieses neuen Weines anbot, willigteer schliesslich ein, uns die ganze Ernte2011 des Conterocca zu verkaufen – unddas zu einem so attraktiven Preis, dass wirwiederum unsere Kundinnen und Kundenüberraschen können.

In der Hochburg des Sangiovese

Nach zwei Tagen reisen wir weiter in jeneRegionen, die es mit ihren Sangiovese-Weinen zu Weltruhm gebracht haben. DasStädtchen Montalcino, Zentrum der be-rühmten und oft überteuerten Brunello-Gewächse, lassen wir nach einem Blitzbesuchhinter uns, denn am Fusse des deutlichcharmanteren Hügeldorfes Montepulcianowartet Alberto Brini, Leiter des Weingutes IlConventino. Er empfängt uns im Garteneines ehemaligen Klosters, wo früher wohlPilger auf dem Weg nach Rom genächtigthaben. Heute logieren Feriengäste in denschön renovierten, typisch toskanischenSteinhäusern, die sich um Albertos Som-merresidenz mitten in den Weinbergengruppieren. Seinen Gästen erzählt Albertobei einem Glas Rosso di Montepulcianogerne Geschichten aus diesem kleinenWeinbaugebiet, in dem lediglich etwa 40Winzer den weltberühmten Vino Nobile diMontepulciano erzeugen.

Alberto ist einer davon und sichtlich stolzdarauf. «Ein guter Vino Nobile ist für michein Glas voll Toskana», sagt er in einwand-freiem Deutsch. Der Quereinsteiger aus Pisa (er hat Jurisprudenz studiert), entpupptsich als überzeugter Traditionalist. «VieleMontepulciano-Winzer ergänzen die Kö-

Feuertaufe für den neuenConterocca am Familientisch derSalustris.


Die Trauben für den Conterocca stammenaus bio logisch bewirtschafteten Rebbergenmit grosser Biodiversität, wie sie in der Maremma weit verbreitet sind.


Die Toskana verführt nicht nur mitfeinen Weinen, sondern auch mitsüssen Leckereien.


nigstraube Sangiovese mit internationalenSorten wie Cabernet Sauvignon und Mer-lot. Ich ziehe klassische Assemblagen vor»,sagt er. So dominieren in seinen authenti-schen Weinen der für Montepulciano typi-sche Sangiovese-Klon Prugnolo Gentile so-wie die ebenfalls heimischen Sorten Can-naiolo und Mammolo. Sein Vino Nobile diMontepulciano Riserva gehört bei Delinat-Kunden schon seit Jahren zu den beliebtes-ten Spitzengewächsen überhaupt.

Den Rest des Tages verbringen wir mit ei-nem Rundgang durch die auffallend grünenWeinberge. Bei Einbruch der Dämmerunggehts hinauf in die Altstadt, wo jeweils amletzten Augustwochenende das ausgelasseneVolksfest Bravio delle Botte stattfindet. Beimsportlichen Wettstreit zwischen den achtStadtteilen geht es darum, möglichst schnellleere Weinfässer durch die steilen, gepfläs-terten Altstadtgassen hinauf auf den Markt-platz zu rollen.

Im Ristorante La Briccola kommt es zumfreudigen Wiedersehen mit Albertos aufFrucht und Würze gebautem Rosso di Mon-tepulciano. Genau das Richtige zu einer Por-tion Pici alle briciole (dicke Spaghetti ausHartweizengriess). Dieser bekömmlicheRotwein wird aus Sangiovese plus etwasCannaiolo und Mammolo gekeltert. Einegelungene Assemblage mit breitem Aro-men- und Geschmacksspektrum – ein tra-ditioneller Toskaner, kraftvoll und würzig.

Die Wiege des Chianti

Am nächsten Morgen steuern wir eine wei-tere Sangiovese-Hochburg an: das Chianti

hrw. Auf einem Spaziergang durch die Wein-berge erzählen Leonardo und Marco Salus-tri, wie sie es geschafft haben, den neuenRotwein Conterocca als kleines Meisterwerkzu einem so attraktiven Preis in die Flaschezu bringen. Basis sind ihre Weinberge ineiner intakten Natur: Auf dem ökologischvorbildlichen Weingut bilden die Reben zu-sammen mit Olivenhainen, Wäldern, Wei-deflächen und wild belassenen Hecken einhochwertiges Biodiversitätssystem. Leo-nardo ist überzeugt, dass die herrschendeNaturvielfalt grossen Einfluss auf die Wein-qualität hat. «Die Reben sind gesund undstark genug, um auf den sandhaltigen, ex-tensiv bewirtschafteten Böden bis in grosseTiefen an die nicht im Überfluss vorhan-denen Nährstoffe heranzukommen. Zudemhalten Nützlinge Schädlinge und Krankhei-ten weitgehend in Schach.»

Leonardo reisst alte Reben, deren Ertragnach 40 bis 50 Jahren stark nachlässt, nichteinfach aus. Er schneidet die Rebzweige abund pfropft auf die Wurzeln neue Sangio-veseklone auf, damit die starken Wurzelnerhalten bleiben.

Entscheidend für einen guten Sangioveseist die phenolische Reife, also eine optimaleBalance zwischen Zuckergehalt sowie reifenAromen und Gerbstoffen. «Die Traubenmüssen deshalb auf den Punkt geerntet wer-den», sagt Leonardo. Nur ein, zwei Tage zufrüh, gelangen grüne, leicht bittere Tanninein die Flasche. Ein, zwei Tage zu spät, undder Wein schmeckt nach verkochten Früch-ten. «Damit wir den richtigen Reifezeit-punkt erwischen, koste ich die Traubenwährend eines Monats jeden Tag direkt imWeinberg.»

CONTEROCCA – DERNEUE TOSKANER

Frucht statt Holz

Sobald der Seniorchef grünes Licht gibt,wird sorgfältig von Hand geerntet. Ab jetztübernimmt Sohn Marco das Zepter. «BeimConterocca verzichten wir auf einen Ausbauim Holzfass. Wir wollen die in den Traubenenthaltenen Primäraromen möglichst un-verfälscht in die Flasche bringen. Das gelingtam besten mit einer 15-tägigen Mazerationim Stahltank und einer Fermentation mitNaturhefen.» Marco Salustri hat grosseFreude am Conterocca, einer Assemblageaus 90% Sangiovese und 10% Ciliegiolo:«Ein fruchtiger, fein strukturierter Wein.»

Conterocca Toscana IGT 2011CHF 12.50 / A 9,50 (1L A 12,67)Info: www.delinat.com/1204.11

Gute Aussichten für die neuen Jahr -gänge von Il Conventino: WinzerAlberto Brini und Delinat-ÖnologinMartina Korak im Weinberg.

Classico. In idyllischer Abgeschiedenheitführen Emanuela und ihr Bruder RobertoStucchi nur 30 Kilometer von Siena entferntdas bekannte Weingut Badia a Coltibuono.Auch die charmante Emanuela weiss span-nende Geschichten zu erzählen. «Vor 1000Jahren erneuerten die Vallombrosaner Mön-che die Agrikultur von Grund auf undmachten Badia a Coltibuono zur Wiege desChianti», weiss sie. Nachdem das Kloster1810 unter die Herrschaft Napoleons ge-fallen war, wurde es säkularisiert und anden reichen Florentiner Bankier MicheleGiuntini verkauft, einen Vorfahren der heu-tigen Besitzerfamilie Stucchi Prinetti. Diesehat die Abtei in ein von der Tradition inspi-riertes Weingut mit gemütlicher Herbergemit exzellentem Restaurant verwandelt. DieWeine von Badia a Coltibuono gehörenheute zu den begehrtesten der Toscana.

Toskanische Kochkunst

Eine schöne Tradition aus der jüngeren Ver-gangenheit ist die vor fast 30 Jahren vonder bekannten Kochbuchautorin Lorenzade Medici ins Leben gerufene Kochschule.Heute zelebriert Andrea Gagnes authenti-sche toskanische Kochkunst vor den Augenlernbegieriger Gäste. Unter seiner kundigenAnleitung machen wir uns am reichhaltigenBüfett mit marktfrischem Gemüse zu schaf-fen und bereiten daraus regionale Köstlich-keiten wie Pappa al pomodoro (Tomaten-Brot-Suppe) oder Parmigiana di melanzane

(Auberginenauflauf mit Parmesan) zu. Zuden feinen Gemüsegerichten macht der ex-klusiv für Delinat gekelterte Coltibuono eineausgezeichnete Figur. Die Sangiovesetraubenfür diesen neuen Delinat-Wein werden vonHand gelesen. Sie stammen von jungen Re-ben, der Wein ist entsprechend leichtfüssig,fruchtig weich – eben trinkig.

Am nächsten Morgen lüftet Roberto Stucchiein paar Geheimnisse, die hinter den Colti-buono-Weinen stecken. In den Weinbergenim Gebiet Monti, wo die 1997 in modernerArchitektur erstellte Kellerei steht, herrschtein ganz spezielles Mikroklima. Heisse Tageund kühle Nächte lassen die Trauben etwasspäter, dafür umso schöner und mit guterSäure reifen. «Das ermöglicht struktureiche,harmonische und lagerfähige Weine», er-klärt Roberto. Der überzeugte Biowinzerlässt sich auch von der Biodynamie inspi-rieren. «Dadurch haben wir in unseren Re-ben einen sehr gesunden Naturkreislauf,dem wir auch im Keller mit Spontangärungdurch wilde Hefen freien Lauf lassen. Soentstehen vom Terroir geprägte, schmack-hafte Weine.»

In den Hügeln um Florenz

Von Badia a Coltibuono in die Hügel um

Zutaten für 6 Personen500 g altbackenes Brot500 g frische, reife Cherrytomaten1 Bund BasilikumOlivenöl nach BeliebenSalz und Pfeffer1 l Gemüsebrühe1⁄2 rote Zwiebel1 Stange Bleichsellerie1 Karotte1 Knoblauchzehe

Sellerie, Karotte und Zwiebel klein würfeln und in Olivenöl andünsten, dabeiPfanne erhitzen, den Pfannenboden mitdem Gemüse bedecken, dann nicht mehrrühren, bis das Gemüse angebräunt ist. Sokaramellisiert der austretende Gemüsesaftund gibt sein volles Aroma ab.

Die Tomaten in eine Schüssel geben, zusammen mit etwas Olivenöl, einigenBasilikumblättern, Salz und Pfeffer. Allesmit den Händen zerdrücken und dannzum Gemüse geben. Zehn Minuten köcheln. Altbackenes Brot entrinden undwürfeln und ebenfalls beifügen; Gemüse-brühe angiessen und umrühren, bis einemusige Konsistenz erreicht ist. Nochmalsca. zehn Minuten köcheln und wenn nötigBrühe nachgiessen. Den fein gehacktenKnoblauch, Basilikum und Olivenöl unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einem Glas Coltibuonogeniessen.

PAPPA AL POMODOROFRESCO E BASILICOKOCHKURS IM WEINGUT BADIA A COLTIBUONO

Winzer Roberto Stucchi (rechts)empfängt auf dem Weingut Badia a Coltibuono in der Nähe von SienaÖnologin Martina Korak undRedaktor Hans Wüst von Delinat.


Das ehemalige Kloster Badia a Coltibuono gilt als Wiege des Chianti. Beliebt sind nicht nur die Weine, sondern auch die romantische Herberge mit den legendären Kochkursen.


Florenz sind es lediglich 50 Kilometer.Oberhalb des schmucken Dörfchens Mon-telupo liegt in traumhafter Umgebung dieTenuta San Vito von Winzer Neri Gazulli.Der flinke Amateurfussballer aus Florenzkeltert hier oben in wilder Natur mit demChianti San Vito einen perfekten Pasta- undPizzawein. «In den Colli Fiorentini bringtdie Sangiovese-Traube fruchtigere, weichereWeine hervor, als etwa im Chianti-Classico-Gebiet», verrät Neri auf der Terrasse desstilvoll eingerichteten Restaurants, das zuSan Vito gehört. Typisches Beispiel ist dergleichnamige Chianti bei Delinat, ein seitJahren beliebter fruchtig-frischer Alltags-wein.

Plötzlich nähert sich ein kleiner weisser Lie-ferwagen auf der holprigen Zufahrtsstrasseund stoppt vor dem Restaurant. Es ist derDorfmetzger von Montelupo. Wenn in sei-nen kiloschweren T-Bone-Steaks, die er ge-rade anliefert und uns voller Stolz präsen-tiert, nur halb so viel Energie steckt wie inihm selber, dann deckt ein solches BisteccaFiorentina locker den Eiweiss- und Protein-bedarf für eine ganze Woche.

Auf San Vito überzeugen nicht nur seit Jah-ren die feinfruchtigen, geschmeidigenWeine – es ist auch ein kleines Ferienpara-dies mit mehreren alten, stilgerecht reno-vierten Unterkünften. Im Mai blühen untereinem Meer von Olivenbäumen Blumen-wiesen mit Tausenden von rot leuchtendenMohnblumen und weissen Margeriten. Dalässt man sich gerne ins hohe Gras sinken,klaubt seine Ferienlektüre hervor, und istplötzlich felsenfest überzeugt: Es muss hiergewesen sein, wo sich die jungen Leute aus

Boccaccios «Der Decamerone» mit gegen-seitigem Geschichtenerzählen von der untenin Florenz wütenden Pest abgelenkt haben.

Das Leben ist schön

Wer dann nach zehn oder auch etwas we-niger Tagen auf dem Land noch einen Ab-stecher nach Florenz wagt, verschwendetkaum noch einen Gedanken an die «pes-tialischen» Zeiten von einst. Dafür sorgenalleine schon die Touristenmassen, die fastganzjährig Dom, Palazzo Vecchio, Uffizienund all die andern Sehenswürdigkeitenüberfallen. Wer es schafft, durch die Men-schenflut über den Ponte Vecchio auf dieandere Seite des Arno zu gelangen, findetnach nur wenigen Schritten in den Boboli-Gärten über dem Palazzo Pitti jene vertrauteOase der Idylle und Ruhe wieder, in dersich genüsslich die letzten «Der Decame-rone»-Novellen lesen lassen.

Wenn dann bei der Rückkehr auf die PiazzaPitti bei untergehender Sonne zufälliger-

weise eine scheinbar ad hoc zusammenge-setzte Musikkapelle Ohrwürmer aus Film-klassikern zum Besten gibt, stimmt man de-finitiv mit dem italienischen Filmklassikervon Regisseur Roberto Benigni überein: Lavita è bella. Ja, das Leben ist schön – erstrecht, wenn in einer guten Kneipe, zumBeispiel im «13 Gobbi», in einer wenig be-lebten Altstadtgasse, zum Abschied noch-mals ein saftiges Bistecca Fiorentina undein feines Glas Sangiovese warten.

FerienlektüreGiovanni Boccaccios «Der Decamerone»ist in verschiedenen Ausgaben erschienen.Ein besonderes Juwel ist die handliche, injedes Reisegepäck passende, 1957 erschie-nene deutsche Ausgabe der Manesse Bi-bliothek der Weltliteratur. In zwei Bändenenthält sie sämtlich Novellen in ungekürz-ter Fassung – illustriert mit den Holz-schnitten der berühmten italienischenErstausgabe aus dem Jahre 1492.

Gebundenes Buch, Leinen,mit Schutzumschlag Band 1: ISBN 978-3-7175-1048-2Band 2: ISBN: 978-3-7175-1050-5

Die Weine der Toskana sind beliebt Delinat besucht vier Winzer, bei allen könnenFerienwohnungen gemietet werden, um so dieSchönheiten der Toskana zu entdecken – aber auch die Reben und Weine genauer kennen zulernen. Dabei kommen auch die kulinarischenWünsche nicht zu kurz.

Kurzinfo

SANGIOVESE,DIE KÖNIGINDER TOSKANA hrw. Sangiovese ist die Königstraube derToskana. Sie spielt die Hauptrolle in welt-bekannten Gewächsen wie Brunello diMontalcino, Vino Nobile di Montepulcianound Chianti. Ähnlich wie die Pinot noirgebärdet sich die Sangiovese gerne als Di-va: Sie ist eine spät reifende, heikle Trau-bensorte, die Feuchtigkeit scheut und des-halb vom Winzer viel Aufmerksamkeit ver-langt. Am besten gedeiht sie auf leichten,kalkhaltigen, trockenen Böden. Schön aus-gereifte Sangiovese-Trauben ergeben ru-binrote, körperreiche und tanninhaltigeWeine mit typischen Aromen nach Kir-sche, Pflaume und wilden Beeren.

Neri Gazulli führt vor den Toren von Florenz auf San Vito ein kleinesWein- und Ferienparadies.


ConteroccaToscana IGT 2011Ein neuer, geschmeidigerToskaner aus 90 ProzentSangiovese und 10 ProzentCiliegiolo, der nachKirschen duftenden Traube.Dichtes Rubin; Bukett vonKirschen, Zwetschgen,Cassis, aber auch Kaffee undLeder; weicher Auftakt,feinkörniges, stützendesTannin.

ColtibuonoToscana IGT 2011Ein authentischerToskaner – zu 100 Prozent aus Sangiovesegekeltert. GlänzendesRubin; fruchtiges Bukettmit würzigen Noten vonLeder und Kaffee; weicherAuftakt, cremig, feinesTannin, würzig im Abgang.

San VitoChianti DOCG 2010Ein frisch-fruchtiger Chianti aus 100 ProzentSangiovese: rubinrot; Duftvon Kirschen, aber auchPfeffer; weicher Auftakt,fruchtig im Gaumen miteiner angenehmen Frischeund feinkörnigem Tannin.

Il ConventinoRosso di MontepulcianoDOC 2010Ein traditioneller Toskaner aus Sangiovese, ergänzt mitetwas Canaiolo undMammolo, gebaut auf Fruchtund Würze – ohne Holz -aromen. Rubinrot; würzigesBukett mit Noten von Rauchund Leder, aber auch frischerFrucht und Lakritze; weich,dezenter Schmelz, fein -körniges Tannin, schöne Fülle.

Schön ist das Leben – speziell bei einem guten italienischen Essen und einem GlasRotwein aus der Toskana. Delinat bietet Ihnen einen Probierkarton mit diesen viertypischen Toskanern:

Rotweinpaket «Toscana» Art. 9147.80 CHF 153.90 A 116,40Paketinhalt Preis pro Flasche pro Liter

3 Flaschen 1204.11 Conterocca, Toscana IGT 2011 CHF 12.50 A 9,50 (A 12.67)

3 Flaschen 1199.11 Coltibuono, Toscana IGT 2011 CHF 11.80 A 8,90 (A 11,87)

3 Flaschen 3012.10 San Vito, Chianti DOCG 2010 CHF 12.– A 8,90 (A 11,87)

3 Flaschen 1244.10 Il Conventino, Rosso di Montepulciano DOC 2010 CHF 15.– A 11,50 (A 15,33)

portofrei

Bestellen Sie direkt auf derDelinat-Website: www.delinat.com/9147.80

per [email protected]

per TelefonKundenserviceCH: 071 227 63 00DE: 07621-16775-0AT: 0820 420 431

oder per Postkarte CH: Delinat Kundenservice, Kirchstrasse 10, 9326 HornDE: Delinat GmbH, Kundenservice, Hegenheimer Str. 15, 79576 Weil am RheinAT: Delinat Kundenservice,Postfach 400, 6961 Wolfurt-Bahnhof

Machen Sie mit beim Wettbewerb auf Seite 31!

WEINLESERANGEBOTLA VITA È BELLA

Lauschige Wege führen durchsgrosse Weingut und Ferien -paradies San Vito.

Der Conterocca begleitet diesesGericht besonders gut: Sein feinerGerbstoff unterstreicht denCharakter der Steinpilze, diewürzigen Käse gewinnen an Rasse,der Beerenduft des Weines mildertdas eher rustikale Aroma desBuchweizens.


Rezept

Zutaten für 4 Personen300 g Steinpilze200 g Tomaten30 g Petersilie3 Knoblauchzehen2 Chilischoten150 ml OlivenölSalz und Pfeffer50 g Parmesan, gerieben100 g Pecorino, gerieben

PizzoccheriMehl mischen, in die Mitte eine Muldedrücken. Eiweiss halb steif schlagen. MitOlivenöl und Eigelb in die Mulde geben.Nach und nach so viel Wasser zugiessen,dass ein weicher und kompakter Teig entsteht. Teig ca. 1–2 mm dick ausrollen. In 1 cm breite und ca. 5 cm lange Nudel-streifen schneiden. Nudeln in kochendemSalzwasser ca. 10 Minuten garen, Wasserabgiessen.

Steinpilze putzen. In nicht zu feine Schei-ben schneiden. Tomaten in Stücke schnei-den. Petersilie hacken. Knoblauch schälen,Chili putzen. Knoblauch und Chili in einerPfanne in 100 ml Olivenöl anrösten. So-bald der Knoblauch goldgelb ist, Chili ent-fernen, die Pfanne vom Herd nehmen.Steinpilze, Tomaten und Petersilie zugebenund weitere 10 Minuten dünsten, salzen.Pizzoccheri in die Pfanne geben undgründlich untermischen. Parmesan undPecorino untermischen.

(Rezept aus dem Buch «Maria Luisa kannnicht anders», siehe gegenüberliegendeSeite)

PIZZOCCHERI AL POMODOROCON FUNGHIPORCINI

Pizzoccheri (Buchweizennudeln)100 g Buchweizenmehl400 g Mehl (Type 0)2 Eiweiss, 1 Eigelb2 EL Olivenöl

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Die italienische Küche – Kochbuchtipps

(A) Kochen mit dem Herzenpek. Sie kocht saisonal, regional und das ra-dikal – Maria Luisa Scolastra vom RistoranteVilla Roncalli in Foligno (Umbrien). Siesagt «Meine Mutter hat mir beigebracht,mit dem Herzen zu kochen und zu leben.»Über diese Art zu kochen und zu leben,handelt denn auch der erste Teil des Buches.Die danach folgenden Rezepte sind geglie-dert nach Jahreszeiten, attraktiv ins Bild ge-setzt und einfach nachzukochen: typischitalienisch eben. Man kann nicht anders alsAppetit zu kriegen.

Maria Luisa kann nicht anders420 Seiten, 260 BilderBecker Joest Volk VerlagISBN 978-3-938100-67-7ca. CHF 42.–/ A 34,–

(B) Es beginnt beim Brotpek. Wohl keine der europäischen Kücheneignet sich besser für vegetarische Gerichteals die italienische. Selbst Beilagen werdenhier als abgerundete Gerichte zubereitet –Gemüse nicht einfach aus dem Wasser ge-zogen, Pasta mit Kräutern und Gemüse ver-feinert, Reis zu sämigem Risotto veredelt.Und ganz am Anfang jedes italienischen Ge-richtes steht das Brot. Dazu die Autorin Ur-sula Ferrigno: «Wird das Brotbacken zu ei-ner regelmässigen Tätigkeit, geschiehtetwas Wunderbares in Ihrem Leben: DerDuft und die gespannte Erwartung, wenn

das neue, frische Brot aus dem Ofen geholtwird, die Wärme, die es dabei verströmt, jaallein schon die Tatsache, dass wir uns Zeitdafür genommen haben, rufen wieder insGedächtnis, welch wunderbarer Ort dasZuhause doch ist.»

Ursula Ferrigno

Vegitalia224 Seiten, 130 FarbfotosHädecke VerlagISBN 978-3-7750-0575-3ca. CHF 25.–/ A 16,90

(C) Saisongerecht kochenpek. Pasta geht immer – aber auch die italie-nische Küche ist dann am authentischsten,wenn sie sich nach den Jahreszeiten richtet.Das Buch beschreibt ausführlich, wie typi-sche Speisen zubereitet werden, von A wieAuberginen oder Agnello pasquale (Oster-lamm) bis Z wie Zucchini oder Zahnbras-sen. In der Rubrik «das ist wirklich wichtig»erklären die Autoren, worauf es ankommt,damit ein Gericht auch gelingt. In den Ka-piteln «Mercato» werden einzelne Lebens-mittel genau beschrieben.

Carlo Bernasconi/Marlisa SzwillusITALIAEin Spaziergang durch die Jahreszeitenküche240 Seiten, 227 AbbildungenKosmos VerlagISBN: 978-3-440-12243-3ca. CHF 35.–/ A 30,–

hrw. Sonnen- statt Wasserkraft. Im Auftragdes WWF hat das Delinat-Institut eineMachbarkeitsstudie für die Rettung einesder letzten natürlichen Flussgebiete derSchweiz erarbeitet. Um den Bau einesKleinwasserkraftwerkes an der WarmenSense zu verhindern, wurde ein Solarpark-platz am Schwarzsee entworfen und be-rechnet. Durch eine ästhetisch ansprechen-de Überdachung des 19 000 m2 grossenParkplatzes mit Solarpanels könnte ausSonnenenergie ebenso viel Strom wie mitdem Wasserkraftwerk erzeugt werden – beigleichen Kosten.

Aufsehenerregender Pflanzenkohle-versuch. Auf der internationalen Tagungder European Geosciences Union in Wienhat das Delinat-Institut im April 2012 dievielversprechenden Perspektiven vonPflanzenkohle in der Landwirtschaft prä-sentiert. Am Versuch mit Pflanzenkohle inschweizerischen Kleingärten hatten in denletzten beiden Jahren fast 400 Freizeitgärt-ner teilgenommen. Delinat dankt auch aufdiesem Weg allen Versuchsteilnehmern,darunter auch zahlreichen Delinat-Kun-den. Die vom Delinat-Institut in Englischund Deutsch im «Ithaka»-Journal veröf-fentlichte Auswertung der Versuche erregtein der internationalen Biochar Communityviel Aufsehen. www.ithaka-journal.net

Wirtschaftsprofessoren auf Duvivier. Ende Juni 2012 liessen sich auf dem Deli-nat-Weingut Château Duvivier gegen 60 in-ternationale Wirtschaftsprofessoren über dasNachhaltigkeitsmodell von Delinat infor-mieren. Ihr Hauptinteresse galt der Frage,wie sich das Modell auf andere Wirtschafts-bereiche übertragen liesse. Winzer AntoineKaufmann sorgte mit einer Führung imWeinberg für einen praxisnahen Bezug.

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kurz & bündig

(A) (B) (C)


hrw. Alle vier Delinat-Weingüter bieten ge-mütliche Ferienunterkünfte in typisch tos-kanischen, gut ausgebauten Häusern mehr-heitlich mit eigenen Kochgelegenheiten.Hier kann man so richtig ausspannen unddie hofeigenen Weine geniessen. Einige bie-ten auch andere hausgemachte Bioproduktean. Teilweise werden die Zimmer und Woh-nungen nur wochenweise vermietet.

Agriturismo Il MandorloWeingut SalustriDas dorfähnlich strukturierte Weingut hatfünf geschmackvoll eingerichtete Ferienwoh-nungen mit eigener Küche. Einmal pro Wo-che laden Nara und Schwiegertochter Anto-

nella zu einerTavolata ein – ei-nem gemeinsa-men Essen amgrossen Famili-entisch der Salus-tris. Die beiden

Frauen verwöhnen die Gäste mit hauseige-nen Produkten (Wurstwaren, Schinken, Oli-venöl) sowie typischen Gerichten aus derMaremma. Leonardo und Marco servierendazu die feinen Salustri-Weine. Agriturismo Il Mandorlo, Poggi del Sasso I-58040 Cinigiano (GR) Tel. +39 0564 990 529, www.salustri.it

Il Conventino, MontepulcianoDie drei gemütlichen Ferienwohnungen miteigener Küche auf der Sommerresidenz vonAlberto Brini liegen mitten in Weinbergenund Olivenhainen. Il Conventino bietet keine

Restauration an – das schmucke StädtchenMontepulciano, für Marschtüchtige in Fuss-distanz gelegen, bietet aber zahlreiche guteRestaurants und sympathische Café-Bars. Abstecher nachFlorenz odergar Rom sindvon hier aus inweniger als an-derthalb Stun-den möglich. Il Conventino, Via della Ciarliana 25/BI-55045 Montepulciano (SI)Tel. +39 0578 715 371, www.ilconventino.it

Badia a ColtibuonoIm alten Klostergemäuer ist ein gemütlichesB&B (Bed and Breakfast) untergebracht. Dieehemaligen Klosterzellen wurden in stilvolleingerichtete Zimmer verwandelt und bietenAusblick auf einen prachtvollen italienischen

Renaissancegar-ten. Am Morgengeniessen dieGäste ein reichesFrühstück mit ei-ner grossen Aus-wahl an hausge-

machten Kuchen, biologischen Konfitüren,toskanischen Käsesorten und weiteren re-gionalen Spezialitäten. Empfehlenswert sinddie verschiedenen Kochkurse und das vonPaolo Stucchi geführte Restaurant mit ro-

mantischem Garten. Als Ausflugsziele liegenSiena bloss 30 und Florenz 70 Kilometerentfernt. Agriturismo Badia a Coltibuono, Loc. Badia a Coltibuono, I-53013 Gaiole in Chianti (SI) Tel. +39 0577 74481, www.coltibuono.com

Tenuta San VitoDas Weingut San Vito liegt nur 18 Kilometervon Florenz in einer einzigartigen Hügel-landschaft mit Weinbergen, Olivenhainen,Pinien und Zypressen und bietet inmehreren stilgerecht renovierten toskani-schen Steinhäusern schicke Ferienwohnun-gen. Im Restau-rant San Vitowird mittagsund abends au-thentische Kü-che aus der Tos-kana geboten.Gleich daneben befindet sich ein gepflegterSwimmingpool mit Liegestühlen. Für grös-sere Gruppen bis 14 Personen wird ein altesBauernhaus mit separatem Pool vermietet.Es werden Koch- und Weinkurse angebotenund Mountainbikes vermietet. Rund um dasWeingut gibt es auch vier markierte Wander-wege.Tenuta San Vito, Via San Vito 59I-50056 Montelupo Fiorentino (FI)Tel. +39 0571 514 11, www.san-vito.com

mas. Der Berliner Reise ver anstalter Sapio bietet in Zusammenarbeit mit Delinat eine kulturell-kulinarische Entdeckungsreise in die Südtoskana an:

Die max. 14 Teilnehmer besuchen den Delinat-Winzer Alberto Brini auf seinem Podere IlConventino und weitere grosse Winzer sowiePecorino-Käser, Viehzüchter und Metzger.Wanderungen und Ausflüge führen in dasRenaissancestädtchen Pienza, zu Daniel SpoerrisSkulpturengarten und zum romanischen KlosterSant’Antimo. Im Rigo, einem wunderschönenBauernhaus mit 500 Jahren Geschichte, weiht

Hausmutter Lorenza in die Geheimnisse dertoskanischen Küche ein. Vergünstigter Preis fürDelinat-Kunden.

Reisedaten 15. bis 22.9.2012 / 27.4. b i s 4.5.201319. bis 26.10.2013Programm unter www.sapio.de/delinat_suedtoskana

Ausserdem in Kooperation mit Sapio: Ost-Sizilien 10. bis 17.11.2012 (mit Besuch beiDelinat-Winzer Massimo Maggio undOlivenernte):www.sapio.de/delinat_ostsizilien

FERIEN IN DER TOSKANA:AUSSPANNEN UND GENIESSEN

REISE IN DIE SÜDTOSKANA

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S K A NA

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P i s a

FLORENZZ

SIENA

Tenuta San Vito

Badiaa Coltibuono

Azienda Agricola SalustriAgriturismo Il Mandorlo

Il Conventino


Wodka und Gin sind traditionelle Spirituo-sen zum Mixen. Daraus entstehen die Klas-siker Martini dry (nicht zu verwechseln mitder gleichnamigen Wermutmarke) oderBlack Russian. Beides sind eher kräftig alko-holische Shortdrinks für die kühlere Jahres-hälfte. Gerade Gin eignet sich aber auchsehr gut für fruchtige und leichte Drinks,einmal ganz abgesehen vom altbewährtenGin Tonic. Der geschmackliche Hauptbe-standteil von Gin ist Wacholder, dessen ko-niferig-würzige Frische sich in Cocktailsperfekt mit verschiedenen Zitrussäften ver-mischt.

Hier der Delinat-Tipp:4 cl Juniper Green Organic Gin 2 cl Orangenlikör 4 cl Grapefruitsaft6 cl Orangensaft1 cl GrenadinesirupEiswürfel

ZubereitungZwei bis drei Eiswürfel in ein hohes Glas ge-ben, Gin und Orangenlikör darübergiessen,mit einem langen Löffel rühren. Die Säftedazugiessen und erneut rühren. Das Glasmit Eiswürfeln füllen. Vorsichtig den Grena-dinesirup über das Eis giessen, so entstehtder «Sonnenuntergangseffekt». Nach Be-lieben mit einer Cocktailkirsche garnieren. Tipp von Arthur Nägele, Delinat-Berater für Spirituosen

Juniper Green Organic GinIn der Nase intensiv würzig, deutlich frischerWacholder, leicht harzig-grün, umrahmt vonZitrustönen, Zitronenzeste, Limette, imHintergrund etwas Koriander; am Gaumentrocken, kräftige Würze, koniferig und leichtpfeffrig.70 cl, CHF 28.50 / A 19,80 (1 l R 28,29)www.delinat.com/8015.11

Seit auf der Delinat-Website die Weinsucheausgebaut und modernisiert wurde, nutzenviel mehr Kundinnen und Kunden diese be-queme Art des Entdeckens. Die einen begin-nen ihre Suche eher klassisch mit Weinfarbe,Preis, Herkunftsland, Region oder Rebsorte.Andere geben Speisen vor, zu denen derWein passen muss. Qualitätsbewusste lassensich Medaillengewinner und die von Kun-den am besten bewerteten Tropfen anzeigen.Je mehr Kriterien man auswählt, desto klei-ner wird die Liste der Suchresultate. Undvon dort helfen die detaillierten Informatio-nen zu jedem Wein weiter: Wer alkoholarmeWeine bevorzugt oder empfindlich auf zuviel Säure reagiert, liest die entsprechendenWerte in den Analysedaten nach. Aber auchdie Degustationsnotiz und die zahlreichenBeurteilungen helfen bei der Entscheidung.

Die ökologisch Besten

Schon mit dieser gewaltigen Informations-breite stand Delinat in der Weinwelt so ziem-lich allein da. Seit Juli gibt es aber nochrund 100 weitere Punkte zu jedem Wein:die Anbau- und Ausbaukriterien. Ist die Erdezwischen den Reben kahl oder sorgen Kräu-ter für Gründüngung? Gibt es Hotspots, diehelfen, die Monokultur zu durchbrechen?Wie viele Bäume sorgen für vertikale Bio-diversität? Wurden die Trauben von Handoder mit der Maschine geerntet? WurdenZuchthefen oder Schönungsmittel verwen-det?

Die Delinat-Richtlinien basieren auf dreiQualitätsstufen. Jeder der 116 Richtlinien-punkte wird in diese drei Stufen eingeteilt.Die tiefste Stufe wird mit einer Delinat-Schnecke ausgezeichnet, die mittlere Stufemit zwei Schnecken und die höchste mitdrei Schnecken. Aus den einzelnen Kriterienwird für jeden Wein ein Durchschnitt gebil-det: Schon die tiefste Stufe mit einer Schne-cke erfüllt einen weit höheren Standard al sEU-Bio, Bio Suisse oder Demeter. Weine, diezwei und mehr Schnecken erreichen, gehö-ren zu den ökologisch besten und nachhal-tigsten.

Mit der Veröffentlichung dieser Daten ist dieTransparenz noch einmal deutlich gewach-sen. Es bleiben kaum mehr Fragen offenund wer sich für Weine mit einem ganz spe-ziellen Profil interessiert, kann diese mit derintelligenten Suchfunktion leicht findenund für sich einen «persönlichen» Filtersetzen. Zum Beispiel für Weine, die nichtmit Eiweiss geschönt wurden (weil man Ve-ganer ist), oder Weine, die in perfekter Bio-diversität gewachsen und somit nachhalti-ger als andere sind. Ist Ihr Filter erst ange-legt, können Sie ihn jederzeit wieder an-wenden und bekommen im Bruchteil einerSekunde alle Weine präsentiert, die Ihre Be-dingungen erfüllen. Matthias Metze

Mehr auf www.delinat-blog.com/schneckensuche

Schnecken im Internet

Frisch gemischt


William Savian, Weingut Le Contrade, Veneto

Seit 1990 ernten wir sämtliche Traubenmit einem Vollernter. Auslöser für die Me-chanisierung der Traubenernte waren einregenreiches Jahr und akuter Mangel anLesepersonal. Unsere Reben wachsen aufeiner flachen, leicht abfallenden Ebene.Maschinenernte ist so problemlos mög-lich. Trotzdem waren wir am Anfang skep-tisch. Doch schon die ersten Erfahrungenwaren positiv. Die sich ständig verbessern-de Technologie führte dazu, dass wir bis-her siebenmal die Maschine gewechselthaben.

Kurze Erntezeit, rasche Verarbeitung

Heute arbeiten wir mit einer topmodernenfranzösischen Erntemaschine der MarkeGregoire. Vibrierende Glasfiberstäbe sor-gen dafür, dass die Traubenbeeren auf einFörderband fallen und von hier direkt inInox-Kisten gelangen. Die Maschine er-laubt sehr feine Einstellungen, sodass wiralle Traubensorten praktisch unverletzternten können. Innerhalb von nur 30 Mi-nuten gelangt das Traubengut in die Kelle-rei.

Eine kurze Erntezeit und die sofortige Wei-terverarbeitung der Trauben sind für dieErzeugung von Qualitätsweinen enormwichtig – das erreicht man mit der Ma-schine am besten. Hier liegt neben derkostensparenden Effizienz einer der ganzgrossen Vorteile gegenüber der Handlese.Ausserdem fallen Rekrutierung und Schu-lung von Lesepersonal weg. Ein kleinerNachteil bei der Maschinenernte ist diestärkere «Verunreinigung» des Lesegutesmit Blättern. Je nach Wein, der gemachtwird, müssen diese im Keller aussortiertwerden.

Keine Qualitätseinbussen

Nach über zehnjähriger Erfahrung mitdem Vollernter bin ich überzeugt, dass ma-schinelle Ernte keinen negativen Einflussauf die Qualität und die Lebensdauer einesWeines hat, sofern präzise, sorgfältig undsauber gearbeitet wird. Wichtig ist, dassman eine eigene Maschine hat. Lässt mandurch einen Lohnunternehmer ernten,sind die notwendige Flexibilität und Sorg-falt zu wenig garantiert.

Amadio Fasoli, Weingut La Casetta, Veneto

Wir haben keine Erfahrungen mit Maschi-nenlese. Wir ernten seit je ausschliesslichvon Hand. Nur diese Methode erlaubt eineSelektion der Traubenbeeren bereits imWeinberg und eine Ernte sämtlicher Trau-ben zum optimalen Zeitpunkt. Nicht allesind nämlich gleichzeitig reif. Wir lesen inbis zu drei Durchgängen, um stets nurvollreife Trauben in den Keller zu bringen.

Trauben bleiben unbeschädigt

Neben der direkten Selektion bietet dieHandlese den grossen Vorteil, dass die Trau-benbeeren beim Ernten unbeschädigt blei-ben. Das ist insbesondere bei jenen Trauben

Winzerdebatte

Maschinenernteoder Handlese?Auf etlichen Weingütern stellt sich dieFrage gar nicht: In steilen Lagen oderbei Buschreben kommt nur dieaufwendige Handlese infrage. Beileichten Hanglagen und flachenWeinbergen mit Spaliererziehung aberhaben die Winzer die Wahl: Trauben-vollernter oder Lese von Hand? BeideMethoden haben Vor- und Nachteile.Umstritten bleibt die Auswirkung derbeiden Methoden auf Weinqualität undLagerfähigkeit. Die Delinat-WinzerWilliam Savian und Amadio Fasolibegründen ihre unterschiedlichePräferenz.

Pro Maschinenernte Pro Handlese


hrw. Wein als Kunst. Biowein nicht nur alsGenuss im Glas, sondern auch als farbigesKunstwerk an der Wand? Der Berner Zell-biologe und Künstler Christopher B. Jack-son hat mehrere Delinat-Weine kristalli-siert und sie dann unter dem Mikroskopfotografiert. Mittels Lichtmikroskopie sind

so faszinierende, originalgetreue Bilder auseiner von blossem Auge nicht wahrnehm-baren Wunderwelt entstanden. So erinnertder Soave La Casetta (Bild) an fliegendeSchmetterlinge – ganz im Sinne der Deli-nat-Philosophie. Die Bilder können alsKunstdruck direkt bei Christopher B. Jack-son bestellt werden; sie eignen sich zusam-men mit der entsprechenden Flasche Weinauch ausgezeichnet als Geschenk. Mehrdazu unter: www.ikelos.ch/bilddatenbank/wein

120 Mini-Hotspots. Auf dem in der Nähevon Rom gelegenen Weingut von ClaudioMenicocci wurden auf 12 Hektar Reben120 Nistkästen für ein halbes Dutzend Vo-gelarten gesetzt. 60 Nistkästen wurden imWinter 2011/2012 als «Mini-Hotspots»in den Zypressen, 60 direkt in den Reban-lagen montiert. Das Projekt wird begleitetund ausgewertet durch einen spezialisier-ten Biologen der italienischen Vogelschutz-organisation Lega Italiana Protezione Uc-celli.

wichtig, die getrocknet und zu Amaroneoder Süsswein verarbeitet werden. Damitdiese durch das Eigengewicht nicht auf-platzen, werden dafür nur kleine Erntekistenverwendet. Die übrigen Trauben gelangenin grossen Kisten in den Keller.

Handlese ist kostenintensiver

Das Ziel, die Trauben so schnell wie mög-lich zur Weiterverarbeitung in den Kellerzu bringen, ist aus unserer Sicht auch mitder Handlese gut möglich. Diese hat ge-genüber der maschinellen Ernte aber tat-sächlich ein paar Nachteile. Dazu gehörendie höheren Kosten, welche durch dengrossen Personalaufwand und die längereErntezeit verursacht werden. Bei uns sindjeweils rund zehn Erntehelfer (inklusiveFamilienmitglieder) im Einsatz, die, wieerwähnt, bis zu dreimal durch den Wein-berg gehen und die Trauben mit der Schere

kurz & bündig

*****

abschneiden. Schwierig wird die Handlesebei unstabilem, schlechtem Wetter, weildann der Zeitfaktor eine besonders wichti-ge Rolle spielt.

Ob Handlese oder maschinelle Ernte ist inerster Linie eine Frage der Philosophie ei-nes Weingutes. Wir sind überzeugt, dass ei-ne schonende Ernte von Hand eine bessereWeinqualität ermöglicht, da so mehr Sorgezu den Trauben getragen wird und dieseselektiv gelesen werden können. Auch aufdie Lagerfähigkeit der Weine wirkt sich daspositiv aus. Notiert von Hans Wüst

Diskutieren Sie mitHandlese oder Maschinenernte – was den-ken Sie? Schreiben Sie Ihren Kommentardirekt in den Delinat-Blog: www.delinat-blog.com/erntemethoden

William Savian:«Maschinenernteerlaubt eine kurzeErntezeit und einesofortige Verarbeitungder Trauben. Das istenorm wichtig für dieWeinqualität.»

Amadio Fasoli: «Nur Handleseerlaubt eine Selektion imWeinberg und die Ernte sämtlicherTrauben zum optimalenZeitpunkt.»

«Als Mutter und Önologin habe ich die Erfahrung gemacht, dass zwischen der Betreuung meiner TochterLaia und der eines jungen Weins durchaus Parallelen bestehen. Beide benötigen Freiheit in klar abgestecktenGrenzen – und viel Zuneigung.»

Marga Torres, Weingut Albet i Noya

Albet i Noya Vinya Laia, Catalunya IGTInfo: www.delinat.com/1694.09

Der Sonnenwein –jeder Tag ein Ferientag

Die Weintage auf Biohöfen begeistern immerwieder. Delinat-Mitarbeiter und Sommelier DirkWasilewski berichtet aus Rheinhessen und vonder Mosel.

Wanderung durch die Weingärten, praxisnaher Ein-blick in die Arbeiten im Rebberg, Degustation vonFassproben im Keller, Einführung in die Degustati-onstechnik, Verkostung der Hirschhof-Weine Del-secco, Weissburgunder, Riesling Terra Rossa & Co.sowie als kulinarischer Höhepunkt ein feines Bio-mittagessen mit dem legendären Rotweinkuchenvon Ellen Zimmer zum Dessert: Die Neuauflage desersten Weintages auf dem Weingut Hirschhof imrheinhessischen Westhofen bot den 18 TeilnehmernEnde April einmal mehr spannende Einblicke indas bunte Leben auf einem deutschen Bioweingut.

Spazieren an der Mosel

Nicht minder eindrücklich ging es Mitte Mai aufdem Weingut zur Römerkelter in Maring-Noviand

an der Mosel zu. Die Land-schaft lieblich, das Wetterherbstlich – für die Jahres-zeit zu nass und zu kühl!Aber was dem Menschennicht gefällt, ist für die Na-tur wunderbar. Die Begrü-nung in den Rebbergen

gedeiht, dass es eine wahre Freude ist. 20 Delinat-Kunden erfuhren so eindrücklich und anschaulich,was ein Weingut mit schönster Biodiversität aus-macht. Natürlich hatten der stets innovative undexperimentierfreudige Winzer Timo Dienhart undseine Crew noch viel mehr zu bieten: Auch hierwurden die Geheimnisse der Weinbereitung undder Degustiertechnik gelüftet, Weine verkostet undnach einem zweieinhalbstündigen Spaziergangdurch die üppig begrünten Weinberge wurde köst-lich getafelt.

Dirk Wasilewski

Nächste Weintage Hirschhof: 8. September 2012 Kräuterkunden mit Delinat-Ökologe Dani Wyss Römerkelter: 15. September 2012Dani Wyss gibt Einblick in den Weinberg der Zukunft

Nähere Informationen, auch zu allen andern Delinat-Veranstaltungen unter www.delinat.com/veranstaltungen

Bioweinbau hautnah erleben


Wer trockenen Wein schätzt, ist beim Genuss vonSekt oder Champagner oft verwirrt. Statt des ge-wohnten Begriffes trocken findet er dort häufigdas Wort brut auf dem Etikett. Um die Verwir-rung komplett zu machen, ist als trocken odersec deklarierter Schaumwein auch noch bedeu-tend süsser als ein brut. Zur Erklärung lohnt sichein kurzer Blick in die Ursprünge des Champa-gners.

Champagner entstand als Zufallsprodukt in denAnfängen der Flaschenfüllung im 18. Jahrhun-dert. Die oft vorhandene Restsüsse der Champa-gnerweine vergor in der Flasche und erzeugtedas Mousseux des Champagners. Allerdings wa-ren diese rohen Zufallsprodukte nur schwer ge-niessbar. Das durch die Gärung entstandene GasCO² machte den Wein zwar frisch und anregend,aber auch aggressiv und derb. Dies deshalb, weilCO² im Wein als Säure reagiert und wir den Weindadurch als saurer und die Gasbläschen der Koh-lensäure als aggressiv empfinden.

Runder und eleganter

Mit der Dosage wird dieser saure Eindruck kom-pensiert. Dabei fügt der Kellermeister dem Weineine kleine Menge mit Zucker gesättigten Weinzu, nachdem er die Hefe entfernt hat. MancheBetriebe nutzen zur Dosage ganz bestimmteWeintypen, um ihrem Schaumwein eine eigeneCharakteristik zu verleihen. Hauptaufgabe derDosage ist allerdings die gezielte Zugabe von Zu-

cker, um den Schaumwein abzurunden. Nur ganzwenige Schaumweine werden ohne Dosage, alsbrut zero oder brut de brut gefüllt, die allermeis-ten jedoch als brut. Sie haben dann höchstens 13 g/l Restzucker. Das hört sich nach viel an, er-gibt aber oft die elegantesten Weine. Schaumwei-ne mit der Kennzeichnung trocken (sec) dürfenbis 25 g/l Zucker aufweisen. Das ist mir zu süss.Übrigens waren die Champagner der ersten Ge-neration deutlich süsser – so ändern sich die Ge-schmäcker.

Ein schöner Vertreter des Stiles brut ist der CavaEspriu von Albet i Noya. In der Nase ist er klarund frisch und erinnert an eine frisch gemähteKräuterwiese. Ein klarer Hinweis auf seineHauptrebsorten Parellada, Xarel.lo und Macabeu.Auf dem Gaumen ist er zart und weich zugleich.Ein Effekt der etwas länger als gesetzlich nötigenLagerzeit auf der Hefe.

Albet i Noya Espriu Cava BrutCHF 18.40 / A 14,50 (1 l R 19,33)www.delinat.com /6731.12

Masters Rat: Dosage – lieber nicht zu süss

Jürgen von der Mark, Master of Wine


Seit 1981 tourt die bekannteSchweizer Clownin mit ihreneigenen Produktionen durchdie Lande. Bisher schlagenüber 3000 Vorstellungen in24 Ländern auf vier Konti -nenten zu Buche – eineeinzigartige künstlerischeKarriere. Gardi Hutter kenntDelinat fast schon so lange,wie sie auf Tournee ist. Auf ein Glas Wein mit derbekennenden Biowein-liebhaberin.

Gardi Hutter, hilft ein gutes GlasWein, um auf der Bühne so richtigin Fahrt zu kommen? Gardi Hutter: Ich trinke vor derVorstellung nie Wein, währenddes ganzen Tages nicht. Ichbrauche hundertprozentigeKonzentration, um einen Thea-terabend alleine tragen zu kön-nen und um mir bei den vielenSprüngen und Stürzen nichtweh zu tun.

Und wie steht es mit einem Glasnach der Vorstellung?Das geniesse ich umso mehr.Und es folgt immer ein zweitesund meist ein drittes Glas. Ichmuss «runterkommen». Nachder Vorstellung ist die hormo-nelle Mischung in meinemBlut so hochdosiert, dass ichohne Rotwein den Schlaf wohllange nicht finden könnte.

Wo liegen Ihre Vorlieben beimWein?Weisswein aus dem Wallis. Ichliebe die alten Trauben: Arvine,

Marsanne, Paien. Rotwein ausItalien und dem Tessin. Da zie-he ich die schweren Weine vor.Aus Zeitmangel mache ich nuralle paar Jahre eine grosse Be-stellung – per Hauslieferung –und fülle meinen alten Gewöl-bekeller.

Sie mögen Biowein – weshalb?Ich kaufe allgemein nur biolo-gisch Produziertes. Ich sehenicht ein, warum ich vorsätz-lich schädliche Stoffe einneh-men soll.

Was halten Sie jenen entgegen,die behaupten, Bioweine seien

weniger gut als konventionellhergestellte?Die Zeiten sind längst vorbei.Heute sind oft die Bioweinebesser. Und spannender.

In einem Beitrag der «BaslerZeitung» haben Sie kürzlich denAmarone Alteo von Delinat alseinen Ihrer Lieblingsweinebezeichnet. Mögen Sie auchandere Delinat-Weine?Amarone ist mein Festwein.Die Weinliste von Delinat istwie ein gutes Buch zu lesen.Ich probiere auch gerne aus,was ich noch nicht kenne, zumBeispiel portugiesische Weine.

Erinnern Sie sich, wie und wannSie das erste Mal mit DelinatBekanntschaft gemacht haben?Das ist etwa 30 Jahre her.Freunde haben mir den Tippgegeben.

Sehen Sie Gemeinsamkeitenzwischen einer Clownin und einerWinzerin?Beides ist Kunst, die viel Ge-spür erfordert. Das Produktmuss einfach, aber überzeu-gend sein. Das Einfache ist dasSchwierige. Es muss Charakterhaben. Firlefanz entlarvt sichvon alleine.

Folgt auf Ihr aktuelles Programm«Die Schneiderin» womöglichbald «Die Winzerin»?Die Winzerin – keine schlechteIdee. Da müsste ich aber vorherviel Wein probieren, um micheinzuarbeiten. Kann ich malvorbeikommen?

Ja klar, hereinspaziert!Interview Hans Wüst

Mehr über Gardi Hutter undihren aktuellen Tourneeplan:www.gardihutter.com

30

«Ich sehe nicht ein,warum ich vorsätzlich

schädliche Stoffeeinnehmen soll.»

Gardi Hutter, Clownin

… ohneFirlefanz

Gardi Hutter als tapfere Hanna in ihrem Soloprogramm «Jeanned’ArPpo»: Eine Wäscherin träumtvon grossen Heldentaten.

Gardi Hutter mag Bioweine: «Ichsehe nicht ein, warum ichvorsätzlich schädliche Stoffeeinnehmen soll.»


Wer die richtigen Antworten weiss, nimmt an der Verlosung von zehn Überraschungs paketen imWert von CHF 100.–/ R 80,– teil. Die Antwortmuss bis zum 30. September 2012 online aufwww.delinat.com/weinlese oder per Postkarteabgegeben werden. Teilnahmeberechtigt sind nurEinzel personen. Die Teilnahme über einenGewinnspielservice ist ausgeschlossen. Über denWettbewerb wird keine Korrespondenz geführt.Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Es besteht keinKaufzwang.

AuflösungWettbewerb WeinLese Nr. 26

Welches sind Themen des Delinat-Forschungs -netzwerkes?Die richtigen AntwortenA gezielte Winterbegrünung statt DünungB SO2-freie Weine (ohne Schwefeldioxid)D Reduktion des Kupfer- und

Schwefeleinsatzes im RebbergFalschC Wein ohne AlkoholE Ansiedlung von Wühlmäusen zur

Bodenbearbeitung

Conterocca heisst der neue Delinat-Rotwein ausder Toskana. Mit Schnecken werden die Qualitäts-stufen der Delinat-Richtlinien gekennzeichnet. Gewinnen Sie eines von zehn Überraschungspake-ten – beantworten Sie die folgenden Fragen:

A Wie heissen die zwei Traubensorten des neuen Rotweines Conterocca?

B Mit wie vielen Schnecken werden die Qualitäts-stufen der Delinat-Richtlinien gekennzeichnet?

Wettbewerb

Der Terra Rossa wurde am Internationalen Bioweinpreis2010 mit dem «GrossenGold» – der höchsten Würdi-gung, die eine internationaleJury vergibt – ausgezeichnet.Die rote Erde der WesthofenerSteingrube prägt diesen Riesling, verleiht ihm minera -lische Noten und ein gutesEntwicklungspotenzial.

Riesling Terra Rossa, Deutscher QualitätsweinRheinhessenInfo:www.delinat.com/5968.11

Grosses Goldaus roter Erde

Der Name ist Programm: Alberto Brini, derBesitzer des Weingutes Il Conventino, pflegt

seine zwei Rotweine nach alter Tradition:«Viele Montepulciano-Winzer ergänzen dieKönigstraube Sangiovese mit internationalenSorten wie Cabernet Sauvignon und Merlot.

Ich ziehe klassische Assemblagen vor.»

Rosso di Montepulciano, Info: www.delinat.com/1244.10

Vino Nobile di Montepulciano Riserva, Info: www.delinat.com/1546.07

VINO NOBILE

70

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9.8

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Delinat Kundenservice | Kirchstrasse 10, 9326 Horn | Delinat ...La vita è bella: Die Toskana ist...

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