DER

STADT HAMBURGER

2018

DAS EXKLUS I V E MAGAZ IN AUS DEM SYLTER HOTEL STADT HAMBURG

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e d i t o r ia l

Heute legen wir eine neue Ausgabe unseres Magazins

DER STADT HAMBURGER vor. Sie wird Ihnen hoffentlich wieder

Freude bereiten, denn es gibt viel zu berichten.

Das große Thema, an dem viele von Ihnen lebhaft Anteil genommen haben

und das uns monatelang rund um die Uhr beschäftigt hat, ist unsere neue Hotelbar

und das neu designte Restaurant. Anfang des Jahres 2017 begannen die

Umbauarbeiten, kurz vor Ostern fand die festliche Eröffnung statt. Seitdem erfreut

sich Hardy’s Bar & Restaurant (im Heft verraten wir Ihnen, wer der

Namensgeber ist) wachsender Beliebtheit sowohl bei den Hotelgästen wie auch

bei Besuchern von außen. Unsere Erwartungen wurden noch übertroffen,

darüber sind wir sehr glücklich und gleichzeitig stolz auf unseren neuen Zuwachs.

Auch an allem, was es sonst in unserem Haus Neues gibt, hinter den Kulissen

des Betriebes und bei den Mitarbeitern, wollen wir Sie wie immer teilhaben lassen.

Viel Vergnügen beim Blättern und Lesen! Ob Sie gerade angekommen

sind bei uns, demnächst eine Reise nach Sylt planen oder ins Träumen geraten –

wir sind bestrebt, Ihnen einen schönen Aufenthalt zu bereiten.

Harald und Moni Hentzschel

Liebe Gäste und Freunde des Hotel Stadt Hamburg!

Herausgeber: Hotel Stadt Hamburg oHGStrandstraße 2 25980 Westerland/SyltTelefon: +49(0)4651 858 0Fax: +49(0)4651 858 220mail@hotelstadthamburg.comwww.hotelstadthamburg.com

Verantwortlich für den Inhalt: Harald Hentzschel

Redaktion: Andreas Odenwald

Gestaltung: Axel Ganguin

Mitarbeit: Antje Goldmann, Franz Schmecker

Schlussredaktion: Bettina Brix

Fotos: Harald Hentzschel, S.3: Christian Wirsich, S.18: Konrad Matthes,S.31 u. S.32: Archiv Von Othegraven

Anzeigen: Christina Wirsich Hotel Stadt Hamburg

Druck: Fibo Druck

Nachdruck (Text und Bild)

nur mit Genehmigung des Herausgebers

im p r e s s u mEditorial 03

Vom Zauber des Ankommens: Sylter Impressionen 06

Interview: Harald und Moni Hentzschel über Hardy’s Bar 1 2

Barchef Birol Albayrak, Cocktail-Zauberer 22

Rezept vom Chefkoch: Lachsvariationen 24

Alles frisch: Fischlieferant Andreas Oertel 26

Küchenpsychologie mit Ulrich Person und Lars Keuneke 28

Wie der Winzer Günther Jauch zum Hotel Stadt Hamburg kam 30

Buhnen sind gefährlich. Aber auch Kunstwerke. Eine Aktion 34

Auf ein Wort mit der Empfangschefin Elena Haßdenteufel 42

Das spannende Leben der Azubi Marie Leontine Meier 44

Zum Schluss ein schönes Kompliment aus China 46

in h al t

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Impressionen von Harald Hentzschel

Vom Zauber des Ankommens

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m ag is c h e m o m e n t e

„Ein Pferd! Ein Pferd! Mein Königreich für ein Pferd!“(William Shakespeare, Richard III.)

„In den Dünen sitzen. Nichts sehen als Sonne.Nichts fühlen als Wärme.Nichts hören als Brandung. Zwischen zwei Herzschlägenglauben: Nun ist Frieden.“(Günter Kunert)

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m ag is c h e m o m e n t e

Hier steht noch eineBildunterschrift.

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m a g i s c h e m o m e n t e

„Die Wasser ebben, die Vögel ruhen, der liebe Gott geht auf leisesten Schuhen.“(Detlev von Liliencron)

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m ag is c h e m o m e n t e

In Hardy’s Bar sorgen nicht nur Cocktails, Snacks und anregende Gespräche für gute Stimmung. Auch der visuelle Eindruck ist ein Hochgenuss. Harald und Moni Hentzschel, verantwortlich für jedes Detail der Einrichtung, haben sich mit der Bar einen Traum verwirklicht. Darüber erzählen sie im Interview.

Das Auge trinkt mit

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h ar d y ’s b ar & r e s tau r an t

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IN HARDY’S BAR, vier Uhr nachmit-tags. Wir sind um diese Uhrzeit die ein-zigen Gäste. Moni und Harald Hentz-schel bestellen sich einen Cappuccinound einen Espresso. Ich denke an „Au-rora“. So heißt der Cocktail, den Birol,der Barchef, mir hier gestern abend ge-mixt hat. Es ist einer seiner „Specials“,die zum Ansehen der Ostern 2017 er-öffneten Hotelbar maßgeblich beitra-gen. Was noch alles drinsteckt in „Au-rora“, der Morgenröte, weiß ich nichtmehr, jedenfalls aber Mandarin-Vodkaund Rote-Orangen-Likör. Meine Be-gleiterin hatte einen „Moonlight Sha-dow“, eine raffinierte Likör-Kreationmit Passionsfrucht. Hier und jetzt stehen die Zeichen fürmich aber wohl doch eher auf Apfel-schorle. Ich berichte Hentzschels vondem gestrigen Abend, von den fabelhaf-ten Drinks, dass es wieder einmal bre-chend voll war in Hardy’s Bar und al-lerbeste Stimmung herrschte. PositivesFeedback nennt man sowas. Es freut sie. Wir sind im Thema: Dieneue Bar im Hotel Stadt Hamburg,eine Erfolgsgeschichte. – Das Inter-view führte Andreas Odenwald.

Haben Sie damit gerechnet, dass Har-dy’s Bar so gut einschlagen würde?Harald Hentzschel: Wissen konntenwir das natürlich nicht. Aber wir hattengenaue Vorstellungen, welchen Cha-rakter die Bar haben soll, cool natür-lich, aber auf keinen Fall kühl; relativdunkel und sehr gemütlich. Mit demErfolg wurden unsere Erwartungen

Bitte lesen Sie weiter auf Seite 18

„Wir hatten genaue Vorstellungen, welchen Charakter die Bar haben soll, cool natürlich,

aber auf keinen Fall kühl.“

Die angenehme Atmo-sphäre in der Bar istauch ihnen zu verdan-ken: Sorin Stanciulescu,Berrit-Bendin Brüggenund Willy Trautmann(v.l.) sind als Barkeepermit unermüdlich guterLaune sehr beliebt.

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Was nützen das schönste Interieur und die wunderbarsten Drinks,

wenn das Personal mürrisch ist? In Hardy’s Bar stellt sich die Frage nicht.

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noch übertroffen, was uns natürlich rie-sig freut. Allerdings mussten wir einZimmer oben drüber sperren. Der Ge-räuschpegel in der Bar ist einfach zuhoch: weniger die Musik, die ja eher de-zent ist, entscheidend ist das Stimmen-gewirr, je später der Abend, desto lauter.

Es wird in dieser Bar, so mein Ein-druck, angenehm viel geredet. Man hatschon an schweigsameren Tresen geses-sen. Was noch auffällt: Man sieht – undhört – auch viele einheimische Gäste.Moni Hentzschel: Eine Bar, die auchden Syltern gefällt, war uns ein wichti-ges Anliegen, aber es kommen außerden Hotelgästen oft Urlauber, die nichtim Hause wohnen, auf einen Drinkoder einen speziellen Cocktail. Wichtigist, dass man mit anderen Besuchern insGespräch kommt. Eine sehr kommuni-kative Atmosphäre.

Wie ist es zu dem Projekt Bar über-haupt gekommen? War das ein langge-hegter Traum oder eher eine spontaneSache?H.H.: Da muss ich etwas ausholen. Esgab im Haus ja schon mal eine Bar –das ist fünfzig Jahre her. Sehr originellund mit viel Detailfreude und Lokalko-lorit eingerichtet. 1969, ich ging nochzur Schule, gab es eines Nachts einFeuer, und sie ist abgebrannt. MeineEltern wollten danach keine neue Barmehr haben – der Schock saß tief.Nachdem meine Frau und ich im Jahre1986 das Haus übernommen hatten,gab es für eine lange Zeit wichtigereAufgaben – Renovierung und Erweite-

„Wir sind viel herumgereist, haben Bars in Hamburg, Berlin, London und Paris besucht und Hunderte von Anregungen mitgenommen.“

Harald und Moni Hentzschel mit Hardy,dem Namensgeber. Die Zeichnung stammtvon dem Münchner Illustrator Marc Herold.

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rung – zu bewältigen. Aber irgendwannentstand dann doch die Idee für eineBar, an anderer Stelle und ganz andersals die alte Bar aus den 60er Jahren. M.H.: Ein Grund war auch, dass unsimmer mal wieder Gäste angesprochenhatten: „Wieso gibt’s bei Ihnen eigent-lich keine Bar? Die fehlt noch.“ Wir hat-ten dann oft geantwortet: „Aber in unse-rem Kaminraum kann man doch auchsehr schön mit einem Drink sitzen –braucht man dafür denn einen Tresen?“H.H.: Braucht man, wie wir dann lern-ten. Und wir fanden den idealen Platzfür unsere neue Bar direkt neben demKaminraum, gegenüber von der Rezep-tion, auf dem Weg ins Restaurant – mitanderen Worten: eine Bar, die mannicht übersehen kann.M.H.: Man kommt durch die Bar insRestaurant, auf demselben Weg zu-rück, und man fällt geradezu auch indie Bar, wenn man außerhalb des Hau-ses essen war und zurückkehrt .

Als Sie an die Planung gingen, habenSie da auch eigene Erfahrungen undVorlieben einfließen lassen? Sind Sievon Haus aus erfahrene Bargänger? H.H.: Eher nicht. Wir sind selten inBars gegangen, auch nicht auf Reisen. M.H.:Das liegt aber auch daran, dass esnicht so viele Bars gibt, die uns gefallen.Die mussten wir ja erst einmal finden.

Also mussten Sie sich dann wohl oderübel so manche Bar von innen ansehen.H.H.:Das hat uns ab dem Moment, woder Entschluss stand, auch großenSpaß gemacht. Wir sind viel herumge-reist, haben Bars in Hamburg, Berlin,London und Paris besucht und Hun-derte von Anregungen, auch aus demInternet, mitgenommen. Man kann jaheute von einer Art Bar-Revival spre-chen. Die Barkultur hat sich weiter ent-wickelt. Über Bars und Cocktails wer-

den heute hoch interessante Bücherund Artikel in Magazinen geschrieben,es gibt informative Websites, und wirhaben alles aufgesogen, was wir in dieFinger bekamen. Es geht ja darum, denZeitgeist zu erfassen, um sich für dasrichtige Konzept zu entscheiden. Wirwollten eine Bar haben, die auf der ei-nen Seite hip genug ist, ein junges Pu-blikum zu begeistern, aber auch nichtso exzentrisch, dass wir unsere Stamm-gäste verprellen. Verbunden mit derBar waren das neue Design und dieneue Ausrichtung des Restaurants:Schließlich sollte es ja von nun an „Har-dy’s Bar & Restaurant“ heißen. Des-halb wurde der Holzfußboden bis in dieRestauranträume durchgezogen unddas Designkonzept abgestimmt.

Apropos Zeitgeist: Dankenswerter-weise haben Sie auch ein Raucherzim-mer nicht vergessen. M.H.: Das komplette Untergeschossmit den Toiletten wurde entkernt underneuert. Dadurch entstand der Platzfür die Raucher-Lounge – wir hattenimmer ein schlechtes Gewissen, wennjemand bei Wind und Wetter zum Rau-chen vor die Tür gehen musste.

Haben Sie die Gestaltung einem spezia-lisierten Bar-Architekten übertragen? H.H.: Ganz im Gegenteil. Die Bar undnatürlich auch das Restaurant tragenzu 100 Prozent unsere persönlicheHandschrift. Für die Koordination undtechnischen Zeichnungen braucht mannatürlich kompetente Fachleute; dahatten wir sehr gute Experten. Aber dieEntwürfe haben wir alle selber ge-macht. Ich liebe es, über Grundrissenzu sitzen und zu planen. Länge, Verlaufund Aussehen des Bartresens und derFlaschenregale an der Rückwand, dieHöhe der Barhocker, Stühle und Ti-sche, dazu die neue Aufteilung des Un-

tergeschosses, um nur einige Beispielezu nennen. Gemeinsam haben wir unsum sämtliche Stoffe, Tapeten, dieWandbespannung und das Dekor ge-kümmert. Wir waren in London undParis auf Messen, haben Firmen be-sucht, auf etlichen Sesseln und Barho-ckern Probe gesessen. Und, last but notleast: das Thema Licht. Die falsche Be-leuchtung kann alles zunichte machen,und darum haben wir auch diese Pla-nung nicht jemand anderem überlassen.

Wie kam es denn zu der Namensge-bung und dem lustigen Hund als Logo?M.H.:Wir hatten schon allerhand durch-gespielt und überlegt, das war aber nochnicht optimal. Wir wollten einen eigen-ständigen Namen und ein Logo, welcheseinen zum Schmunzeln anregt. Irgend-wann guckten wir unseren Hund Hardyan – und da hat es gefunkt: „Hardy’s Bar& Restaurant, das ist es.“H.H.: Die Zeichnung von unserem Ba-senji – mit Fliege und Dinner-Jacket –

stammt von dem Münchner IllustratorMarc Herold, übrigens ein Neffe desKampener Galeristen Rainer Herold.Sie ist sensationell gut gelungen. Machtgute Laune.

Wie ist das, wenn nach so intensiverVorarbeit endlich der Vorhang hochgeht? H.H.: Wir hatten hier ein Vierteljahrlang eine Großbaustelle im Haus undvorher deutlich länger im Kopf. Am

Tag der Einweihung fehlten immernoch die Sitzmöbel aus England, ka-men dann aber „just in time“ amNachmittag. Das Adrenalin konntewieder Boden finden. Und abends:Alle waren begeistert, gratulierten.Bombenstimmung. Es war überwälti-gend, alles war so gekommen, wie wires uns vorgestellt hatten, und wir wa-ren richtig stolz. Und das Schöne ist,diese Stimmung ist geblieben – einGlücksgefühl.

Blick ins Restaurant,dessen neues Designmit dem der Bar ab-gestimmt wurde. IhrHolzfußboden ziehtsich bis in die Restau-ranträume durch.

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c h e f an d e r b ar

Hardy’s Bar ist das Revier von Birol Albayrak. Preise pflastern den Berufsweg des erfahrenen Barmannes, der über eine nie versiegende Fantasie im Kreieren von Cocktails verfügt, aber auch ein perfektes Pils zapft.

Auf einen Drink zum Meister

ER HAT viel erlebt auf seiner berufli-chen Wanderschaft. Birol Albayrak,Jahrgang 1969, hat in allerbesten Häu-sern gearbeitet. Große und kleine, lär-mende und verschwiegene Bars gelei-tet. In Cocktails macht ihm keiner wasvor. Wie viele Branchenwettbewerbe erschon gewonnen hat – da kann man nurstaunen, zweimal Deutscher Meister,respektabler siebenter Platz bei derWeltmeisterschaft. Solche Auszeich-nungen bekommt man ja nicht nur, weilman perfekt im Mixen, Rühren oderSchütteln ist, sondern auch und vor al-lem für Fantasie und Kreativität.

Birol Albayrak, der gebürtigeTürke mit dem sanft-rheinischen Ton-fall in der Stimme, erzählt gern undausführlich von den Erlebnissen, dieihn geprägt haben. Anderthalb Stundenhabe ich im Kaminzimmer mit Vergnü-gen seinen Storys gelauscht, zum Bei-spiel über seine nie versiegende Lust imKreieren neuer Drinks.

Es hat durchaus etwas von einemParadox, dass der so auskunftsfreudigeBirol Albayrak ausgerechnet dort, woman normalerweise die schönsten Ge-schichten austauscht, nämlich in derBar, seinen eigenen Erfahrungsschatzfür sich behalten muss. Natürlich nichtin allen Bars dieser Welt, aber in Har-dy’s Bar in Westerland, wo er seit demTag Eins als Barchef hinter dem Tresensteht und die Leute, die etwas zu erzäh-len haben, ihm gegenüber sitzen. Profiswie er wissen, dass die Geschichte, dieder Gast erzählt, immer Vorrang vor

der eigenen hat. Ein guter Barmannspricht, wenn überhaupt, nur sparsamüber sich. Birol Albayrak ist nicht nurgut in Cocktails, sondern auch im Zu-hören. ANTJE GOLDMANN

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k u l in ar ik

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

3 Schalotten (geschält)1 Salatgurke1 Msp Espelette Pfeffer1/2 l Sonnenblumenöl1 EL OlivenölSalz, Pfeffer3 Bl. Gelatine1/4 l Sahne 1/8 l Sahne (aufgeschlagen)500 g Lachsfilet ohne Haut120 g Räucherlachs1/4 l Kefir 50 g Wildkräuter

ZUBEREITUNG GURKENRELISH

Gurke waschen und mit einem Perlaus-stecher 4 Perlen ausstechen. Danach dieGurke schälen, zusammen mit 2 Scha-lotten fein würfeln und in 2 bis 3 EsslöffelSonnenblumenöl ohne Farbe sautieren.Würzen und kalt stellen.

ZUBEREITUNG WILDKRÄUTERÖL/KEFIR

8 verschiedene Kräuterblätter für die spätere Garnitur beiseite legen. Die übrigenKräuter mit dem verbliebenen Öl mixen und fein passieren. Kaltstellen. Vor demAnrichten den Kefir mit einer Gabel unterdas Öl rühren und würzen. Die Flüssigkeitsieht geronnen aus – das soll so sein.

ZUBEREITUNG LACHSVARIATIONEN

Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen.Vom Räucherlachs den Tran entfernen undmit der Sahne (1/4 l) aufkochen, würzenund im Mixer fein pürieren. Die Gelatineausdrücken und in die noch warme Massegeben, gut durchrühren, passieren und aufEiswürfel stellen, damit die Masse etwasstocken kann. Dann hebt man geschlageneSahne unter, schmeckt nochmals ab undgibt das Ganze in eine tiefe Schüssel, damitman in der Anrichtephase Nocken aus-stechen kann. Die Masse sollte ein bis zweiStunden kühl stehen.

Tipp für die Nocken: Einen Kaffeelöffel inskochende Wasser tauchen, in die Räucher-lachscreme stechen, einmal drehen und die Mousse-Nocke herausnehmen.

Vom Lachsfilet 4 Tranchen Sashimi schnei-den, würzen und zu Röllchen aufrollen. Kaltstellen. 4 Würfel (1 cm Kantenlänge) auf ei-nen geölten Teller setzen, mit Klarsichtfolieüberspannen und im vorgeheizten Backofen(65 Grad) 10 bis 15 Minuten garen. Vor demAnrichten würzen. Vom restlichen LachsTatar schneiden, mit etwas Olivenöl, Salz,Pfeffer und Schalottenwürfeln würzen undzu Nocken formen.

ANRICHTEN

Gurkenrelish locker auf dem Teller ver-teilen, dazwischen die Lachskomponentensetzen und mit Wildkräutern und Gurken-perlen verzieren. Die Kefir-Ölmischung miteinem Esslöffel nach Belieben auf dem Teller verteilen.

Lachs-Variationenmit Gurkenrelish

und Wildkräuter-Kefir

KüchengeheimnisseGleich drei verraten wir hier: zum Selbermachen das Rezept eines der

beliebtesten leichten Gerichte im Restaurant des Stadt Hamburg. Nächste Seite: Wer istder Mann, der regelmäßig und verlässlich topfrischen Fisch liefert? Nochmal

umgeblättert und Sie erfahren, warum gute Köche auch gute Psychologen sein müssen.

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SEIN KAPITAL ist das Vertrauen. Dasbraucht er auch, denn seine Handels-ware ist hoch sensibel. „Ich bin mirmeiner Verantwortung schon bewusst“,sagt Andreas Oertel, „aber ich weiß,was ich tue und kenne meine Ware sehrgenau.“ Der 43-jährige spricht vomFisch.

Der gelernte Koch Oertel be-herrscht nicht nur die Zubereitungs-möglichkeiten, er weiß auch, wo er denbesten, also frischesten Fisch herbe-kommt. Dafür steht er morgens um dreiUhr in seinem nordfriesischen Heimat-ort Klixbüll an der dänischen Grenzeauf und steigt in seinen 7,5 Tonner. DerKühlwagen, perfekt gereinigt, ist zudieser Zeit noch leer.

Oertel steuert den LKW zum Bei-spiel nach Hanstholm, den größten Fi-schereihafen Dänemarks, oder zu einerFischauktion in Hvide Sande. Dortsind die gekühlten Auktionshallen ton-nenweise mit frischgefangenem Fischgefüllt. Grüne und weiße Fischkistenstehen aufgestapelt. Kutter haben ihrenFang der Nacht von der Nordsee unddem Fjord gebracht. Wohlproportio-nierte Exemplare zum Beispiel vonDorsch, Makrele, Scholle, Hummeroder Krabben, in der Tiefe des Meeresgefangen. Ein imponierender Anblick,für Andreas Oertel zwar inzwischenRoutine, „aber immer noch faszinie-rend“. Schon als Koch war ihm derFisch das Lieblingsprodukt, eines, daser gern in schmackhafte Gerichte ver-wandelte. Als er überlegte, wie seine

Zukunft aussehen sollte, ob weiterhinam Herd oder vielleicht doch noch nä-her an der Ware, ließ er sich „für denFischhandel begeistern“. Seit über zehnJahren steht der sportlich wirkendeFriese nun auf der „anderen Seite“ – alsFischlieferant. Die Köche sind nunseine Kunden – und kritische Begut-achter seiner Ware.

„Andreas ist ein guter Typ und ab-solut vertrauenswürdig“, lobt ihn Ul-rich Person, Küchenchef im HotelStadt Hamburg. Seit mehr als fünf Jah-ren beliefert Oertel das renommierteSylter Restaurant, das nicht zuletzt fürseine herausragenden Fischgerichte be-kannt ist. „Wir brauchen einen zuver-lässigen Lieferanten, der uns Spitzen-ware liefert. Schließlich versprechenwir unseren Gästen Top-Qualität, unddas heißt beim Fisch die höchstmögli-che Frische und die beste Auswahl anGröße und Reife der Tiere.“

Für Person gehört der sehr persön-liche Kontakt zwischen ihm und seinemFischhändler zur Basis der Zusammen-

arbeit. Die beiden sprechen immersonntags die Bestellungen ab, klären,welche Fische und Qualitäten zu er-warten sind und sehen sich dann wie-der, wenn der Händler seine Ware lie-

fert. Für Andreas Oertel sind dieseTreffen weit mehr als nur reine Ge-schäftsabwicklung. Er schätzt denKontakt und das Zwiegespräch mit sei-nen ehemaligen Kollegen, den Künst-lern am Herd, die den gleichen Quali-tätsanspruch wie er haben.

„Mein Prinzip ist ganz simpel: keineLagerung“, erklärt der mobile Fisch-händler, der ausschließlich die SylterGastronomie beliefert. Wenn AndreasOertel von den Fischauktionen in Dä-nemark mit seinem gut gefüllten Kühl-wagen auf die Insel kommt, bleibt amEnde auf der Ladefläche nichts zurück.Abends in Klixbüll reinigt er ihn danngründlich und plant die Tour für denkommenden Morgen. In Spitzenzeitenhat er einen Arbeitstag von 17 Stundenund mehr – für ihn aber kein Grund zurKlage. Die Freude an seinem Job stehtihm ins Gesicht geschrieben.

Fragt man den Fischexperten, wiees denn bei ihm persönlich um seinenAppetit auf Fisch bestellt ist, wenn erden ganzen Tag nur Fisch gesehen hat,dann schwärmt er mit leuchtenden Au-

gen von kross gebratenen Schollen.Seine Frau hingegen, so erzählt er, be-vorzuge die „glänzenden Filets derEdelfische“. Sie mag keine Gräten.

FRANZ SCHMECKER

e in g u t e r f an g

2726 Früh in der Frische frischen FischFischgerichte stehen bei den Gästen im Hotel Stadt Hamburg hoch im Kurs.

Die gleichbleibend hohe Qualität der Ware aus dänischen Gewässern garantiert der Fischlieferant Andreas Oertel. Er war selber mal Koch, weiß also,

was Köche brauchen. Dafür steht er jeden Morgen um drei auf.

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„Ganz simpel, keine Lagerung“, ist Andreas Oertels Prinzip. Am Ende des Tages

bleibt nichts in seinem LKW zurück.

k ü c h e n k l im a

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IN DEN KÜCHEN herrscht ein rauerTon und eine klare Hierarchie – jeden-falls ist dies die allgemeine Vorstellungvon der Atmosphäre am Herd. Stimmtsicher auch für viele Kochwerkstätten.Der Druck, dem Köche täglich ausge-setzt sind, ist erheblich, die Ansprücheder Gäste gerade in der Spitzengastro-nomie sind hoch. „Damit kann manaber gelassen umgehen“, meint UlrichPerson. Seit gut 25 Jahren steht er alsChef in der Küche des Restaurants imHotel Stadt Hamburg, ist kulinarischerDirektor auch für das Bistro und dieneue Bar des Hauses.

Der 56-jährige strahlt Gelassenheitaus. Sie macht glaubhaft, dass er mit

dem täglichen Druck in der Küche pro-fessionell umzugehen versteht. Er be-wahrt sich genügend Ruhe, um kreativzu sein, wovon seine klaren, aber immersehr schmackhaften, am Produkt orien-tierten Gerichte zeugen. Und um alsMensch, Chef und Kollege so ange-nehm aufzutreten.

Diese Eigenschaft spiegelt sich inseinem Verhältnis zum Sous-Chef LarsKeuneke wider, seinem Stellvertreteralso. Ich treffe die beiden an einemSonntagnachmittag im Hotel. Sie tra-gen saubere Kochjacken und den Aus-druck von Zufriedenheit im Gesicht –

trotz vollem Haus und ausgebuchtemRestaurant. „Wir führen eine perfekteKöche-Ehe“, scherzt Ulrich Persongleich zu Beginn unseres Gesprächs.Lars Keuneke lacht zustimmend.

Seit 20 Jahren arbeiten die beidenKüchenmeister Seite an Seite. KeineSelbstverständlichkeit in diesem Job,in dem Wechsel und Wanderschaftgang und gäbe sind. „Jeder kann sichauf den anderen verlassen“, sagt der umrund 15 Jahre jüngere Lars Keuneke,gebürtiger Niedersachse und deutlichwortkarger als sein Chef.

„Wir arbeiten sehr empathisch“, er-gänzt Ulrich Person. Damit meint derBadener, der stets mit erkennbarem

Vergnügen über seinen Job spricht,nicht nur die Achtsamkeit, die beidefüreinander aufbringen. Gemeint sindvor allem Verständnis und Einfüh-lungsvermögen, die Mitarbeiter betref-fend. „Die können ja nicht alle gleichstark sein. Da schauen wir gemeinsam,die Teams so zusammenzustellen, dassSchwächen und Stärken sich ausglei-chen. Nur so bekommen wir ein Ergeb-nis, das unseren hohen Ansprüchen ge-recht wird.“

Die Ansprüche sind hoch, das weißman. Kann man sie definieren? LarsKeuneke: „Wir laufen nicht jedem

Trend hinterher, wollen vielmehr einesolide handwerkliche Basisküche an diejungen Kollegen weitergeben.“

„Manches ist heute leider nichtmehr selbstverständlich“, bedauert Ul-rich Person, sieht darin aber auch etwasPositives, nämlich einen der Gründe,„dass viele Gäste unsere Klassiker wieHummersuppe oder den an der Grätegebratenen Steinbutt so schätzen“.

Wie entwickelt man eine Speise-karte weiter, worauf kommt es dabeian? Die beiden Herd-Künstler antwor-ten in Stichwörtern, die sie sich gegen-seitig zurufen: „kreativ“, „nie über-dreht“, „alles von Top-Qualität“, „sau-ber gemacht“, „handmade“, „fair kalku-lierte Preise“, „anständige Portionen“.

Im Hotel Stadt Hamburg kochendie Chefs mit, auch das gehört zu ihremgemeinsamen Credo, sie stehen nichtnur am Pass. Keuneke ist der Entreme-tier (Gemüse- und Beilagen-Posten),Person der Saucier (Saucen-Posten).Dass sie auf den Posten des jeweils an-deren wechseln, wenn einer der beidennicht da ist, versteht sich.

Sie sind Vorbilder für die Mitarbei-ter, offen für Fragen, und sie geizenauch nicht mit Feedback. „Gute Leutehaben ein Anrecht, dass man sie nichtnur fordert, sondern auch fördert“, sagtUlrich Person. „So ist es“, sagt Keu-neke, nickt zustimmend und lächeltfreundlich. Hier haben sich wirklichzwei gefunden, die gut miteinanderkönnen. Und gern miteinander kochen.

FRANZ SCHMECKER

Ein Fall für zweiKüchenchef Ulrich Person (rechts) und Lars Keuneke, der Sous-Chef, haben

die gleichen Vorstellungen von dem, was auf den Teller kommt. Und wie man motiviert. Zum Beispiel dadurch, dass sie selber immer mitkochen. Das macht ihr Team so stark.

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Sie laufen nicht jedem Trend hinterher, sondern wollen vielmehr eine solide handwerklicheBasisküche an die jungen Kollegen weitergeben.

Für den TV-Star Günther Jauch und seine Frau Thea ist ihr Weingut in Rheinland-Pfalz mehr als nur ein Hobby nebenher. Sie sind Vollprofis – auch

im Marketing, wie die Weinkarte im Hotel Stadt Hamburg beweist.

Begonnen hat die Beziehung mit ei-nem Besuch der Jauchs im Bistro desHotels. Dort gefiel es den beiden, auchdas Weinangebot entsprach ihrem Ge-schmack. Allerdings: Es gab keine Von-Othegraven-Weine. Das, fanden sie,musste geändert werden. Und so kames wenige Zeit später zu einer sehr pri-vaten und exklusiven Weinprobe mitfünf Personen in der Galerie des Ho-tels. Thea Jauch griff mehrfach in diemitgebrachte Kühltasche und schenkteein: dem Inhaberehepaar Moni undHarald Hentzschel und dem Hoteldi-rektor Christian Wirsich. Die Rundewar beeindruckt, nicht nur von dem,

Respekt, sie haben Ahnung

SEIT 2010 ist Günther Jauch im Ne-benberuf Winzer. Ihm gehört und erbetreibt das Weingut Von Othegravenin Kanzem an der Saar. Wer erlebt, mitwelcher Hingabe und Detailkenntnis erund seine Frau über diese Tätigkeitsprechen und wieviel Zeit sie dafür auf-bringen, der könnte allerdings denFernsehjob für den Nebenberuf halten.

Gäste im Hotel Stadt Hamburg haben an diesem seinem Doppellebenschon teilhaben können, vielleicht ohnees zu wissen. Seit einiger Zeit schmü-cken zwei Rieslinge aus dem Haus VonOthegraven die üppige Weinkarte desWesterländer Luxushotels.

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was es zu kosten gab, sondern auch vondem Fachwissen, der Branchenkennt-nis und dem offenkundigen Verkaufsta-lent des Neu-Winzers. Man kamschnell überein – per Handschlag –, dashoteleigene Angebot um Von-Othegra-ven-Weine zu bereichern.

Wie kommt ein vielbeschäftigterFernsehmann wie Günther Jauch anein eigenes Weingut? Wir bekommendie Geschichte zu hören, als wir denTV-Star und seine Frau im Inselnordentreffen. Sie empfangen auf der Höhevon Klappholttal in einem Strandkorb.Wir rücken noch einen dazu. Es istFrühling und noch ziemlich frisch. Ein

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An der frischen Luft bei Klappholttal:Das Ehepaar Jauch, bekennende Syltlieb-haber, gibt eine Lehr-stunde in Sachen Wein.

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Schluck Wein täte jetzt gut, aber es istnoch nicht mal Mittag, weshalb die mit-gebrachten fünf Flaschen, hinter denenHarald Hentzschel das Winzerpaarspäter für sein Foto platzieren wird, un-geöffnet bleiben. Allerdings bekommtder Berichterstatter am Ende eine Fla-sche mit nach Hause.

So ganz aus heiterem Himmel gefal-len ist das Weingut in Kanzem, Rhein-land-Pfalz, zehn Hektar, natürlichnicht. Es befand sich vielmehr schon imFamilienbesitz, und wenn die Jauchsheute über das Gelände schlendern,zeigt er ihr, wo er als Kind gespielt hat.Seine Großmutter mütterlicherseitswar eine von Othegraven, ihr Bruder,sein Großonkel also, bewirtschaftetedas Gut. Bis zu seinem zwölften Le-bensjahr verbrachte Günther Jauchhier regelmäßig unbeschwerte Ferien.Dann riss der Kontakt ab, weil derGroßonkel starb. Seine Witwe über-lebte ihn um fast 30 Jahre. Da sie keineKinder hatte, adoptierte sie kurz vor ih-rem Tod eine entfernte Großnichte. Die

übernahm das Unternehmen undführte es 15 Jahre. Als das Gerüchtaufkam, sie wolle verkaufen, wurde imfernen Potsdam Familie Jauch hellhö-rig und nahm Kontakt auf. Drei Jahrespäter war Günther Jauch der neueEigner.

Das Weingut wäre so, wie sie esvorfanden, nicht überlebensfähig gewe-sen. Der Investitionsbedarf war „rie-sig“, auch musste die Fläche erweitertwerden. Erst im Sommer 2014 ist esendgültig fertig geworden. Von Othe-graven habe, so fügt Jauch nicht ohneStolz hinzu, inzwischen „die Nase überWasser“.

Wer im alten Renault R4 über dieInsel Sylt fährt, macht auch in Kanzeman der Saar nicht den dicken Max.Jauchs übernahmen die sechs Ange-stellten von früher und bauten das ehe-malige Gutsbesitzer-Herrenhaus um: ineine Wohnanlage für die 30 Saisonar-beiter aus Polen und Rumänien. Mit ih-nen wohnen sie, wenn sie vor Ort sind,

unter einem Dach. „Es gibt ein Leben jenseits der Me-

dienwirklichkeit.“ Günther Jauch trägtdiesen Satz mit der Ernsthaftigkeit ei-nes Philosophiestudenten vor. Es be-durfte wohl erst der Erfahrungen in derWelt des Weines, um zu der Erkenntniszu gelangen. Thea Jauch, die vom Bo-densee stammt, hat diese Erkenntnismöglicherweise schon länger.

Wenn Günther Jauch aus dieseranderen Daseinsform berichtet, wirkter nicht mehr wie ein Philosophiestu-dent, eher wie ein Einser-Schüler imWein-Abitur. Aufrecht sitzt er in sei-nem Strandkorb und spricht druckreifüber Säuregehalt und Restsüße, überWeinfeste und Weinköniginnen, überden kameradschaftlichen Zusammen-halt in der Weinbranche, über dasPflichtprogramm auf Weinmessen.Und über Marketing und Werbung,wozu, da kennt er nichts, auch dasKlinkenputzen in einem WesterländerSpitzenhotel gehört.

ANDREAS ODENWALD

„Es gibt ein Leben jenseits der Medienwirklichkeit“:Günther und Thea Jauch unterwegs

im eigenen Weinberg in Kanzem an der Saar

Buhnenreste gehören zu den bevorzugten Objekten des Fotografen Harald Hentzschel. Aber nur solche aus Holz, die aus Stahl und aus Betonkommen ihm nicht vor die Linse. Sie sind ihm ebenso unangenehm wie vielenBadegästen. Dass die Stiftung Küstenschutz jene gefährlichen Monster endlich dem Meer entreißen will, unterstützt er mit einer originellen Aktion.

Kunstwerke, die aus dem Wasser wachsen

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Emil Nolde „Amarylis“, um 1950, Aquarell, 47 x 34,5 cm, © Nolde Stiftung Seebüll

Braderuper Weg 4, Kampen/SyltBahnhofstraße 4, Keitum/Sylt

Colonnaden 5, Hamburgwww.galerie-herold.de

EINE erfreuliche Nachricht, lang er-sehnt: Die Stiftung Küstenschutz Syltplant, die für Badende an der West-küste hochgefährlichen Buhnenresteendlich beseitigen zu lassen. UnzähligeSchwimmer, die Warnhinweise amoberen Strandabschnitt missachtend,haben sich an den bei Hochwassermanchmal nicht erkennbaren Ungetü-men schon übel verletzt. Als besonderstückisch gelten die im Lauf der Jahreeingerissenen und verrosteten eisernenBuhnenteile mit ihren scharfen Kanten.Auch die Überbleibsel von Betonbuh-nen, an denen sich sogenannte Seepo-cken mit verkrusteten Schalen festge-setzt haben, sind bedrohlich.

Im Kontrast zu solchen unerfreuli-chen Randerscheinungen eines ansons-ten harmonischen Sylt-Urlaubs stehen

Harald Hentzschels Fotos von Buhnenaus Holz, hier abgebildet. Sie vermit-teln mitnichten ein Gefühl der Bedro-hung, im Gegenteil. Für den Kamera-künstler, und damit auch für den Be-trachter, sind die schwarzen, bizarr auf-gereihten Figuren, wenn sie im ewigenSpiel der Tide erst zaghaft, dann in vol-ler Größe aus dem ablaufenden Wasserwachsen, künstlerische Objekte vonhohem ästhetischen Reiz. In seinen Ka-lendern und auf diversen Ausstellungenin Westerland, Schleswig, Berlin undHamburg hat Harald Hentzschel ihnen

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Die Beseitigung der 81 „bösen“ Buhnen kostet viel Geld. Spenden sollen zusätzliche Mittel bringen.

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wiederholt den in seinen Augen gebüh-renden Platz zugewiesen.

Die unschönen Monster aus Stahlund Beton hingegen sind für ihn alsKünstler ebenso uninteressant wie alsSchwimmer verhasst. So dürfte er sichdoppelt über die Initiative der Küsten-schutzstiftung freuen, denn die hölzer-nen Objekte seiner fotografischen Lei-denschaft sollen unangetastet bleiben,alle anderen – 81 an der Zahl – aberentfernt werden.

Eine einzelne verrottete Buhnenan-lage dem Meer zu entwinden, kostetviel Geld, schätzungsweise um die20.000 Euro. Mit öffentlichen Mittelnallein lässt ein solches Projekt sich nichtstemmen. Aus Überzeugung befürwor-tet Hentzschel daher den gemeinsamenSpendenaufruf des Sylter Küstenschut-

zes und der Sylter Rundschau zur fi-nanziellen Unterstützung des Vorha-bens.

Auch interessierte Leser desSTADT HAMBURGER können sichan der Aktion beteiligen. Ab einerSpendensumme von 500 Euro (SylterBank, IBAN DE61 2179 1805 00003663 66, Verwendungszweck: „Buh-nenentfernung“, Spendenbescheinigungbei Adressenangabe) erhalten sie einenhandsignierten Kunstdruck eines Buh-nenfotos von Harald Hentzschel. DieAuflage ist auf 50 Exponate limitiert.

A.O.

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Dieses Foto wurde fürden handsigniertenKunstdruck für Spenderausgewählt.

Weil die Buhnen aus Holz bleiben dürfen, legt Harald Hentzschel eine Sonder-edition auf: 50 Exponate für Spender.

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Einem pedantischen Mitmenschen be-

gegnet man ja von Haus aus eher mit

Vorsicht, aber wenn Elena Haßdenteufel

sich mit den selbstironischen Worten be-

schreibt: „typische Jungfrau-Geborene,

ordnungsliebend, pedantisch, kann nicht

fünf gerade sein lassen“, dann gewinnt

die Pedanterie als solche doch deutlich

an Charme.

In ihrem Job gelten Gründlichkeit

und charmantes Auftreten als nicht eben

hinderlich. Elena Haßdenteufel, Emp-

fangsleiterin im Hotel Stadt Hamburg,

verfügt über beides in reichem Maße.

Hinzu kommt eine erkennbare Liebe

zum gesprochenen Wort. Sie erklärt ih-

ren Gästen in lupenreiner Prosa auch die

kompliziertesten Dinge. Und man hört

ihr gerne zu, wenn sie erzählt, dass sie

schon als Sechsjährige daheim in Essen

darauf achtete, dass der Frühstückstisch

perfekt gedeckt und die Serviette schön

gefaltet ist. Oder wie die Mutter, um ihr

den „Fimmel“ mit dem Gastronomie-Be-

rufswunsch auszutreiben, sie auf einen

Lehrgang des Hotel- und Gaststättenver-

bands Köln schickte – mit dem listigen

Hintergedanken, dort werde das Kind

schon merken, dass die Branche viel zu

anstrengend ist. Doch Tochter Elena

fand es super auf dem Lehrgang, nicht

zuletzt, weil sie dort lernte, wie man drei

Teller in einer Hand trägt.

Im Jahr 2000, kurz nach dem Abi,

kam Elena Haßdenteufel zum erstenmal

nach Sylt und war so überwältigt, dass

es für sie kein Zurück mehr gab. Beides,

die Liebe zur Insel und der immer noch

glühende Berufswunsch, mündete

zwangsläufig in ihre gastronomische

Laufbahn vor Ort: Ausbildung und di-

verse Stationen in erstklassigen Sylter

Häusern, dann das Angebot vom Hotel

Stadt Hamburg. Elena Haßdenteufel traf

„die beste Entscheidung ihres Lebens“,

wie sie sagt. Seit Januar 2016 ist sie

Empfangs- und damit Abteilungsleiterin

im Haus.

Sie nennt das „Wohl des Gastes“,

wenn man sie fragt, worauf es in der Ho-

telrezeption in erster Linie ankommt.

Das klingt zwar ein bisschen förmlich,

aber wenn man das manchmal so um die

Ecke beobachtet, mit welcher Herzlich-

keit und Akkuratesse sie und ihre Kolle-

gen sich der Anliegen, Bedürfnisse und

Wünsche der Gäste annehmen, spürt

man die Leidenschaft für den Organis-

mus Hotel mit allem, was dazu gehört.

Bei ihr führt sie dazu, dass sie sich

abends kritisch fragt, welche Fehler sie

heute gemacht hat.

Und das Hotel selbst, der Betrieb,

Arbeitsklima und so?

„Es geht im Haus alles so angenehm

menschlich zu“, sagt Elena Haßdenteufel

und schiebt dann noch ein schönes

Schlusswort hinterher: „Man hat hier er-

kannt, dass ohne glückliche Menschen

nichts funktionieren kann.“

ANDREAS ODENWALD

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i n s i d e

Immer auf Empfang:die Leiterin der RezeptionDie redegewandte Essenerin Elena Haßdenteufelliebt ihren Job. Sie meistert ihn mit Charme und Präzision.

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i n s i d e

Seit gut einem Jahr ist Marie Leontine

Meier Auszubildende im Stadt Hamburg.

Es hat nicht lange gedauert, bis die

blonde Sylter Deern sich Hals über Kopf

verliebte: in das Hotelwesen ganz all-

gemein, in das Betriebsklima vor Ort,

in die Jobs in den diversen Abteilungen,

die man in der dreijährigen Lehrzeit

durchläuft.

Marie, aufgewachsen auf einem

Reiterhof in Tinnum, ist ein positiver

Mensch. Sie berichtet auch nur Positives

aus den einzelnen Stationen ihrer

Ausbildungszeit, selbst von der in der

Frühstücksküche, wo man morgens um

halb sechs zum Dienst anzutreten hat.

Aber dafür hat man dann eben auch

schon am frühen Nachmittag Feier-

abend, sagt sie. Außerdem lernt man

ja in Abteilungen wie der Frühstücks-

küche, der Rezeption und vor allem

dem Service im Restaurant auch jenes

ominöse Wesen näher kennen, um

das sich alles dreht: den Gast.

Fast überflüssig zu sagen, dass

Marie die Gäste im Stadt Hamburg inzwi-

schen mit großer Zuneigung ins Herz

geschlossen hat – nach anfänglicher

Skepsis von der Art: Sind das nicht alles

Leute mit viel Geld in der Tasche, die

schnell ungeduldig werden und meckern,

wenn mal was nicht hundertprozentig

klappt?

Tatsächlich, stellte Marie fest, sind

die meisten Gäste superfreundlich, me-

ckern nicht nur nicht, sondern interes-

sieren sich sogar für den Menschen, der

da an den Tisch tritt und, zu Anfang

noch ein bisschen schüchtern, Brot, But-

ter und Getränke bringt. „Sie merken,

dass man noch neu ist und unerfahren,

aber sie lassen es einen nicht merken.

Und sie finden sogar Zeit für ein persön-

liches Wort.“

Das halbe Jahr im Service, die net-

ten Gespräche am Tisch, die ganze

Atmosphäre im Restaurant und in der

Küche – „da bin ich aufgeblüht“, sagt

Marie, „das war so richtig meins.“

Lustig war’s – und eine gute Erfah-

rung auch – als Maries Patentante

sie eines Abends ins Hotelrestaurant zum

Essen einlud. Da war sie zur Abwechs-

lung mal selber Gast, ließ sich von den

Kollegen gern bedienen und konnte

die Abläufe zwischen Küche und Tisch

aus entgegengesetzter Perspektive

beäugen.

Aber schon auf dem Nachhauseweg

hat Marie Leontine Meier sich wieder

darauf gefreut, am nächsten Tag in die

gewohnte Rolle zurück zu schlüpfen, es

den Hotelgästen nett zu machen, die Ka-

meradschaft unter den Azubis zu genie-

ßen und von den Vorgesetzten gut be-

handelt zu werden. Wen stören da schon

die unregelmäßigen Arbeitszeiten?

„Eine faszinierende Welt“, sagt Marie.

ANTJE GOLDMANN

„Die Gäste sind ja richtig nett“Marie Leontine Meier hat ihren Entschluss, im Hotel zu lernen, noch keinen Tag bereut. Jede Abteilung macht ihr Spaß, doch am schönsten war’s bisher im Restaurant.

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Aus einer Bildreportage der chinesischen Ausgabe des „Architectural Digest“ (Auflage: 705 000): Sylt ist die „Königin des Nordens“ und das Hotel Stadt Hamburg

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