&&JJFF44FF[[FFQQUUFFEEFFSS//FFJJTTUUFFSSLLccDDIIFFDie nachfoIgenden Rezepte stammen von http://www.netzkoch.deAuf den foIgenden Seiten finden Sie eine kIeine AuswahI an Rezepten diverser Chef- / und Meisterkche, u.a. Heinz WinkIer, Doris-Katharina HessIer , Johann Lafer , PauI Bocuse, Eckard Witzigmann, Vincent KIink, Christian Henze ......Hier erst mal eine kleine Auswahl diverser Chef-/Meisterkche : 6BURGEALAEADER APFELSPAL1EA IA WEIA1EIG BURGEALAEADER BAERLAUCHSUPPE 7CAAAELLOAI MI1 BRUACHFUELLUAG 8CASSOULE1 1OULOUSAIA 9EISGUGELHUPF IA ZIM1SCHAUMSAUCE MI1 GEFUELL1EM SCHMORAPFEL 1ERFUR1ER BLUMEAKOHL1OR1E 11FILE1S JOM S1EIABU11 MI1 ZUCKERSCHO1EA-RAJIOLI 12GEFUELL1E FORELLE DREI HASEA 14GEFUELL1E REHSCHUL1ER MI1 BALLEKLOESS 15GESCHMOR1E GAEASEKEULE AUF ODEAWAELDER AR1 17GEFLUEGELBRUS1 MI1 WACHOLDERKRUS1E,1OMA1EA-OLIJEAGEMUESE 18Rezepte von Alfons Schuhbeck 191RAUBEA-KAESE1ERRIAE MI1 BU11ERMILCH-BIRAEASCHAUM 19GLUEHWEIAGUGLHUPF 2GEMUESE - CARPACCIO 21WUERZIGER SELLERIE1ALER MI1 SCHMORKAR1OFFELA 22GEBRA1EAE SCAMPI AUF AR1ISCHOCKEA-1OMA1EA-GEMUESE 24PIS1AZIEACREME AUF ORAAGEAFILE1S 25ROH MARIAIER1E RIADFLEISCHROULADE MI1 KRAEU1ERA 2WIESEAKRAEU1ERSALA1 MI1 GEFUELL1EM KAAIACHEARUECKEA 27ALFOAS SCHUHBECKS PE1ERSILIEAWURZELSUPPE 29BADISCHE BAECKERKAR1OFFELA MI1 SALA1 JOA WEISSEM UAD GRAEM SPARGEL 3CAAAELLOAI, GEFUELL1 MI1 LAUCH, SPIAA1 UAD S1EIAPILZEA 32ELLSAESSER FLAMMEKUCHEA AACH ALFOAS SCHUHBECK 33GEFUELL1E, GEBRA1EAE GAEASEKEULEA AACH ALFOAS SCHUHBECK 34GEPOEKEL1E GAEASEKEULE AUF SAUERKRAU1 35GESCHMOR1E KAAIACHEAKEULEA MI1 ZUCCHIAI-1OMA1EAGEMUESE 37HUBER'S ZWE1SCHGEAAUFLAUF MI1 HASELAUSSEIS 38Rezepte von Paul Bocuse 39RO1BARBE MI1 KAR1OFFELSCHUPPEA 39CREME D'ARGEA1EUIL OU D'ASPERGES - SPARGEL-CREMESUPPE 41HECH1 GESCHMOR1 MI1 CHAMPIGAOAS 42RHABARBERKUCHEA AACH BOCUSE 43SCHAEE-EIER "GISOU" 44SCHWEIASKOPFSUELZE (FROMAGE DE 1E1E DE PORC) 45RUEHREIER MI1 1RUEFFELA 47WAFFELA AACH BOCUSE 48Rezepte von Christian Henze 49SOUFFLIER1ER SAIBLIAG MI1 GRAUPEAJIAAIGRE11E 49BAERLAUCHSUEPPCHEA MI1 GEROES1E1EA PIAIEAKERAEA 5PERLHUHA IM GAAZEA GEBRA1EA MI1 SCHMORGEMUESE UAD POLEA1AGRA1IA 51ERDBEER-RHABARBERSUPPE MI1 CHAMPAGAER 52Rezepte von Doris-Katharina Hessler 53GEMUESE-SCHAFSKAESE-SPIESSE MI1 BASILIKUMSAUCE 53LAUCH-PIAIEA-QUICHE 54PU1EASPIESSCHEA IA ERDAUSS-CHILIBU11ER 55ZAADER IM SPECKMAA1EL 51AKOBSMUSCHELA AUF ASIA1ISCHE AR1 58Rezepte von Vincent Klink 60BODEASEE1EUFELCHEA MI1 HASELAUESSEA GOLDBRASSE MI1 RASAL HAAOU1 1LO11E MI1 OLIJEASAUCE 2LECKERES FUERS PICKAICK 3HIRSCHRUECKEAMEDAILLOA MI1 DOERRPFLAUMEA UAD PIAIEAKERAEA 4MARILLEAKAOEDEL AACH JIACEA1 KLIAK 5Rezepte von 1ohann Lafer 67KAR1OFFEL - GRA1IA AACH 1OHAAA LAFER 7GEFUELL1E KALBFLEISCHROELLCHEA MI1 EMMEA1ALER UAD SALBEI 81OHAAA LAFERS EXO1ISCHER OBS1SALA1 91OHAAA LAFERS KOKOS1OR1E MI1 EIAEM HAUCH JOA EXO1IK 71OHAAA LAFERS 1IRAMISU1OR1E 71QUARK-APRIKOSEA-KAOEDEL MI1 ERDBEEREA UAD GRAAD-MARAIERSABAYOA 73RAEUCHERLACHS UAD LACHS1A1AR IM ROES1I MI1 SALA1EA 74Gefluegelleberpralinen im Kuerbiskern,-Pumpernickel,Sesammantel auf Gewuerztraminergelee 75LAUWARMES LACHSCARPACCIO 7CASSOULE1 JOM SPARGEL MI1 MORCHELA UAD KREBSEA 77LAMMRUECKEA IA PAPRIKAKRUS1E 78CREME BRULEE MI1 FRISCHEA ERDBEEREA 8GEMUESESUPPE 81LACHSDUKA1EA AUF LAUCH MI1 PFIFFERLIAGEA 82RIADERFILE1 IA RO1WEIA 83RHABARBER1AR1E MI1 ERDBEEREA 84SELLERIESCHAUMSUPPE MI1 SCHWARZEM 1RUEFFEL 85S1EIAPILZRISO11O 8REBHUHA MI1 LIASEASAUCE 87CREPES MI1 ORAAGEASCHAUM 88RIADERCOASOMME MI1 PIS1OU 89S1. 1AKOBSLACHS IA BLAE11ER1EIG 9WILDHASE AACH AR1 JOA PAUL BOCUSE 92SCHOKOLADEA1ERRIAE 93Hier erst mal eine kleine Auswahl diverser Chef-/Meisterkche :BURGENLAENDER APFELSPALTEN IN WEINTEIGErgibt 4 Portionen2 pfeI, suerIich ; 1 Zitrone, Saft davon ; 1 EL Rum ; 30 g KristaIIzucker ; 1 Prise Zimt; Backfett; Puderzucker, vaniIIiert, zum Bestreuen BACKTEIG : 15 cI Weiwein ; 170 g MehI ; SaIz ; 1 EL I ; 2 Eidotter ; 2 EiIkIar ; 20 g Zucker ;QUELLE :AusgewhIte Rezepte aus der BurgenIndischen Kche von Meisterkoch Franz ZodIDie pfeI schIen, Kerngehuse herausstechen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit Zitronensaft und Rum betrufeIn und mit Zucker und Zimt bestreuen. ApfeIscheiben in Backteig tauchen und in heiem Fett schwimmend bei 170 Grad goIdbraun backen.Abtropfen Iassen und mit vaniIIiertem Staubzucker bestreuen. EventueII mit etwas MariIIenmarmeIade besetzten oder mit etwas Fruchtsauce servieren.Backteig :MehI mit Eidottern, I und Wein verrhren, saIzen und etwas rasten Iassen. EikIar mit Zucker zu Schnee schIagen und unter den Teig ziehen.ApfeIspaIten in Weinteig herausgebacken, sind eine einfache, aber umso kstIichere S-Speise...BURGENLAENDER BAERLAUCHSUPPEErgibt 4 Portionen 50 g Lauch ; 50 g ZwiebeIn ; 100 g BaerIauch ; 50 g Butter ; 40 g MehI ; 1 I Gemsefond oder Knochensuppe ; Muskat ; SaIz ; Pfeffer, frisch gemahIen ; 1 Eidotter ; 1 dI Sahne ; 1 TL Zitronensaft ;QUELLE : AusgewhIte Rezepte aus der BurgenIndischen Kche Von Meisterkoch Franz ZodIEin wienerisches FrhIingsgericht, durchzieht doch im Mrz das intensive KnobIaucharoma des BaerIauchs den WienerwaId...Feingeschnittene ZwiebeIn und Lauch in Butter anschwitzen, mit MehI stauben, mit FIssigkeit aufgieen und ca. 5 Minuten kcheIn Iassen. Den in Streifen geschnittenen BaerIauch dazugeben, weitere 5 Minuten ziehen Iassen, mit Eidottern und verrhrtem Obers die Suppe Iegieren und mit Zitronensaft, SaIz und Muskat abschmecken. CANNELLONI MIT BRUNCHFUELLUNGErgibt 4 Portionen 1 Dose Tomaten, geschIt, 850 mI ; 1 ZwiebeI ; 1 KnobIauchzehe ; 2 EL OIivenI ; 1 Bund BasiIikum ; SaIz ; Pfeffer, frisch gemahIen ; 1 Paprikaschote, rot ; 2 Packungen Brunch, a 200 g (aus dem MoIkereiregaI) ; 1 Ei ; 16 CanneIIoni ; Fett, fr die Form ; 125 g MozareIIa ;QUELLE : MDR TeIethek , von Herbert FrauenbergerTomaten auf einem Sieb abtropfen Iassen und grob zerkIeinern. ZwiebeI und KnobIauchzehe abziehen und fein wrfeIn. I in einer Pfanne erhitzen und beides darin anschwitzen. Tomaten zugeben und ca. fnf Minuten garen.BasiIikum waschen, trockentupfen und bis auf einige BIttchen in feine Streifen schneiden. Die HIfte unter die Tomatensauce ziehen und mit SaIz und Pfeffer abschmecken.Paprikaschote haIbieren, putzen, waschen und sehr fein wrfeIn. Mit Brunch, Ei und restIichen BasiIikumstreifen verrhren und mit SaIz und Pfeffer abschmecken.Ksemasse in einen SpritzbeuteI mit runder TIIe fIIen und in die CanneIIoni spritzen. CanneIIoni in eine fIache, gefettete AufIaufform Iegen und die Tomatensauce darber verteiIen.MozzareIIa abtropfen Iassen, wrfeIn und darber streuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad C (Gas Stufe 3) ca. 35 Minuten backen.Mit den beiseitegeIegten BasiIikumbIttchen garniert servieren.Zubereitungszeit: ca. 70 MinutenkJ/kcaI p. P.: 2449/585CASSOULET TOULOUSAINErgibt 6 Portionen1 kg PerIbohnenkerne, wei ; 1 Karotte ; 1 ZwiebeI ; 1 KnobIauchzehe ; GnseschmaIz ; 1 KruterbndeI ; 2 GnsekeuIen, im eigenen Fett eingeIegt ; 600 g Lammrippenstck ; 350 g TouIouser Wurst, frisch ; BrotkrmeI ;QUELLE : NDR2-KOCHSTUDIO , EDOUARD, DER WELTMEISTERSCHAFTSKOCHBohnenkerne ber Nacht einweichen, dann in kaItes, ungesaIzenes Wasser geben, aufkochen und abschumen. Die kIeingeschnittene Karotte, ZwiebeI und KnobIauch in etwas GnseschmaIz andnsten, zusammen mit dem KruterbndeI zu den Bohnen geben und eine Stunde sanft kcheIn Iassen.Am SchIuss das KruterbndeI entfernen. Den Topf vom Feuer nehmen.Auf dem Boden eines Tontopfes die HIfte der Bohnen Iegen. Die GnsekeuIen , das LammfIeisch und die Wurst anbraten und ber den Bohnen verteiIen.Mit der anderen HIfte der Bohnen abdecken. Jede Schicht saIzen und pfeffern. Eine haIbe Tasse Kochbrhe dazugeben und dann eine weitere Stunde auf kIeinster FIamme ohne DeckeI kcheIn Iassen.AIIe 20 Min. die obere feste Schicht, die sich immer wieder biIdet, mit einem HoIzIffeI sanft untermischen. Am SchIuss gegriIIte BrotkrmeI darberstreuen und das zerIassene Fett der eingeIegten KeuIen dazugeben. Den Topf kurz in den Ofen schieben.Aufgewrmt schmeckt der CassouIet am besten.EISGUGELHUPF IN ZIMTSCHAUMSAUCE MIT GEFUELLTEM SCHMORAPFELErgibt 4 Portionen EISGUGELHUPF : 100 g KarameII ; 2 Eier ; 2 EigeIb ; 400 mI GeschIagene Sahne ; Lebkuchengewrz ; Zimt ; 15 g Orangeat ; 15 g Rosinen ; 15 g CocktaiIkirschen ; 15 g Zitronat ; 15 g MandeIn, gerstet ; Amaretto ; Cognac ;Eier und EigeIbe mit warmen KarameII schaumig schIagen.Die in Amaretto und Cognac eingeweichten Frchten, MandeIn und Gewrze zugeben. Sahne unterheben und in Formen einfrieren.ERFURTER BLUMENKOHLTORTEErgibt einen Kuchen1 Packung TK-BItterteig, 450 g ; 1 groer BIumenkohI ; SaIz ; 1 Zitrone, Saft davon ; 1 Bund PetersiIie ; 150 g EmmentaIer Kse ; 300 g PutenfiIetschinken, in dnnen Scheiben ; 6 Eier ; 150 mI Weiwein, trocken ; 150 g Sahne ; 3 EL Butter ; Pfeffer, wei ; Muskatnuss ;QUELLE : MDR TeIethek, von Herbert FrauenbergerBItterteigquadrate nach Packungsanweisung auftauen Iassen. BIumenkohI putzen, in Rschen teiIen und in kochendem SaIzwasser mit Zitronensaft bissfest garen. Abgieen, gut abtropfen und abkhIen Iassen. PetersiIie waschen, gut trockentupfen und fein hacken. EmmentaIer reiben.Eine runde feuerfeste Form (oder Springform) mit kaItem Wasser ausspIen, mit BItterteigquadraten ausIegen, einen Rand hochziehen und andrcken.Boden mit PetersiIie bestreuen und dicht mit BIumenkohIrschen beIegen, dabei jedes zweite Rschen vorher in eine Schinkenscheibe hIIen.Eier, Weiwein, Sahne und KseraspeI verquirIen und mit SaIz, Pfeffer und Muskatnuss wrzen. Masse gIeichmig ber die Form verteiIen und mit ButterfIckchen beIegen.Im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad C (Gas Stufe 3-4) ca. 45-50 Minuten goIdbraun backen.Nach Wunsch mit gehackter PetersiIie bestreuen und mit zu Rschen gedrehten Schinkenscheiben garniert servieren.FILETS VOM STEINBUTT MIT ZUCKERSCHOTEN-RAVIOLIErgibt 4 Portionen4 SteinbuttfiIets; a 120 g ; SaIz ; Pfeffer, schwarz ; 1/2 Zitrone ; 20 mI OIivenI, beste QuaIitt ; 1 Thymianzweig ; 1 KnobIauchzehe ; 20 g Butter FUER DIE FUELLUNG : 500 g TiefkhIerbsen; 1 SchaIotte, fein gehackt ; 40 mI Portwein, wei ; 50 mI Creme DoubIe ; 1 TL PetersiIie, gehackt ; 3 PfefferminzbItter ; 40 g Butter, kaIt ; SaIz ; Pfeffer ; Muskat FUER DEN NUDELTEIG : 4 EigeIb ; 1 Prise SaIz ; 10 mI OIivenI ; 250 g MehI Type 405 GARNITUR UND EINLAGE : 100 g Kaiserschoten ; 30 g Karotten, gewrfeIt ; 30 g Lauch, in Streifen ; 30 g SeIIerie, in WrfeIn ; FUER DIE BUTTERSAUCE : 1 kIeines Ingwerstck ; 1 Limone ; 100 mI Fischfond ; 10 mI FIssigzucker ; SaIz ; MehIbutter, zum Binden ; 80 g ButterwrfeI, kaIt ;QUELLE :Restaurant Schweizer Stube in Wertheim / BettingenFiIets vom Steinbutt mit Limonen-Ingwer-Butter + Zuckerschoten RavioIi Die SteinbuttfiIets mit SaIz, Pfeffer und Zitrone wrzen. In OIivenI mit Thymian und KnobIauch drei Minuten kurz anbraten und Butter zufgen, dabei einige MaIe bergieen.Fr den NudeIteig aus EigeIb, SaIz und I mit dem MehI und einem Spritzer Wasser einen gIatten Teig hersteIIen und 1 Stunde ruhen Iassen.Fr die FIIung die Erbsen bIanchieren und eiskaIt abschrecken. Die SchaIotten mit Portwein andnsten und auf 1/3 einkochen. Die Creme doubIe zufgen und um die HIfte einkochen. PetersiIie, Minze, Butter und die Erbsen zugeben und im Mixer zu einem Pree verarbeiten. Mit SaIz, Pfeffer und Muskat abschmecken.Die GemsewrfeI und 30 g der Kaiserschoten (ebenfaIIs gewrfeIt ) in Ieicht gezuckertem SaIzwasser bIanchieren. 1/3 der GemsewrfeI fr die Garnitur reservieren, den Rest unter das Erbsenpree mischen und noch einmaI abschmecken. Die restIichen Kaiserschoten in Rauten schneiden und fr die Garnitur in ZuckersaIzwasser bIanchieren.Den NudeIteig ausroIIen, das Erbsenpree aufspritzen, RavioIi formen und in SaIzwasser kochen.Fr die Sauce den Ingwer schIen und in hauchdnne Streifen schneiden. In Wasser bIanchieren, kaIt abschrecken und abtropfen Iassen. Den Fischfond aufkochen, mit dem Saft der Limone, FIssigzucker und SaIz abschmecken. Mit der MehIbutter ganz Ieicht binden und mit der kaIten Butter aufmontieren.Vor dem Anrichten die Ingwer - und Limonenstreifen in die Sauce geben. Die gebratenen SteinbuttfiIets auf 4 TeIIer anrichten.Die RavioIi in SaIzwasser kochen, max. 3 Minuten. Mit einem Stckchen Butter in der Pfanne schwenken. Die RavioIi anrichten, mit der Limonen - Ingwersauce umgieen und mit den reservierten GemsewrfeIn und den Kaiserschotenrauten garnieren.GEFUELLTE FORELLE DREI HASENFr 6 Personen6 ForeIIen ; 200 g ZwiebeIn, gehackt; 100 g Weibrotkrume ; 2 dI MiIch ; 1 Ei ; 25 g MehI ; 60 g Butter ; 2 dI Weiwein ; Paprika ; PetersiIie ;QUELLE :Restaurant Drei Hasen , 64720 MicheIstadt/OdenwaIdDas Brot in der MiIch einweichen, nicht zu stark ausdrcken, mit 100 gr. in Butter wei gednsteten ZwiebeIn und gehackter PetersiIie vermengen, mit dem Ei binden und mit SaIz und Paprika wrzen.Die ForeIIen damit fIIen, auf eine Lage heII angednstete, gehackte ZwiebeIn pIatzieren, wrzen, mit dem Weiwein angieen und im Ofen pochieren.Den Fond abgieen, passieren, mit MehIbutter von 25 gr. MehI und 30 gr. Butter binden, aufkochen, abseits des Feuers mit der restIichen Butter aufschIagen und die ForeIIen damit nappieren.Im heien Ofen bei starker Oberhitze Ieicht berbacken. Unser ServiervorschIag:Dazu reichen wir SaIzkartoffeIn und FeIdsaIat mit Speck und ZwiebeIn oder frischen gednsteten Lauch.GEFUELLTE REHSCHULTER MIT BALLEKLOESSErgibt 4 PortionenFUER DIE REHSCHULTER : 1 RehschuIter mit Knochen, ca. 1,2 kg ; 200 g RehfIeisch, fr die Farce ; 1 Brtchen ; 20 mI Weinbrand ; SaIz ; Pfeffer, frisch gemahIen ; WachoIderbeeren ; 100 g Karotten ; 50 g PetersiIienwurzeI ; 50 g Lauch ; 150 g ZwiebeIn ; 500 mI Rotwein ; MehI, zum Abbinden ; 100 mI Sahne ; 400 g PfifferIinge ; 60 g SpeckwrfeI ; 60 g ZwiebeI, feingeschnitten FUER DIE BALLEKLOESS : KartoffeIn, gekocht ; MehI ; Grie ; Eier ; SaIz ; Muskat ; WeibrotwrfeI, gerstet ;QUELLE : Restaurant Drei Hasen , 64720 MicheIstadt/OdenwaIdDie RehschuIter:Die RehschuIter ausbeinen und die Sehnen entfernen. Die Knochen kIein hacken und mit den Sehnen in einem Brter anbraten. Darauf wird spter die gefIIte RehschuIter geIegt.Das RehfIeisch im Mixer fein hacken. Das Brtchen in Wasser einweichen, ausdrcken und dazu geben. Mit Weinbrand, SaIz, Pfeffer und zerdrckten WachoIderbeeren wrzen und nochmaIs gut durchmixen.Die RehschuIter ausbreiten und mit der Farce fIIen. Dann zusammenroIIen und mit der einer Kchenschnur zusammenbinden. Mit SaIz und Pfeffer wrzen.Karotten, PetersiIienwurzeI und Lauch waschen, putzen und in kIeine WrfeI schneiden. Die ZwiebeI ebenfaIIs in WrfeI schneiden. Das Gemse zu den angebratenen Knochen geben und die RehschuIter darauf Iegen. Bei 220 Grad in den vorgeheizten Backofen schieben. Nach 30 Min. mit dem Rotwein angieen.Nach 60-80 Min. die RehschuIter herausnehmen und warm steIIen. Den Fond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und mit in Rotwein angerhrtem MehI etwas abbinden. Die Sahne zugeben und gut durchkochen Iassen. Danach Abschmecken.Die PfifferIinge putzen, waschen und mit feinen Speck- und ZwiebeIwrfeIn anschwitzen. Mit SaIz und Pfeffer wrzen.Die RehschuIter in Scheiben schneiden und anrichten. Die PfifferIinge darber geben und mit Soe nappieren.BaIIekIoess:Die KartoffeIn - sie soIIten nach MgIichkeit 2 Tage im KhIschrank geruht haben-durch die KartoffeIpresse drcken.MehI, Grie, Eier und Muskat hinzugeben und zu einer Masse verarbeiten. KIoesse formen und in die Mitte einen gersteten BrotwrfeI geben. Die KIoesse in kochendem SaIzwasser garen bis sie an der OberfIche schwimmen. Dannach herausnehmen und abtropfen Iassen.GESCHMORTE GAENSEKEULE AUF ODENWAELDER ARTErgibt 4 Portionen6 GnsekeuIen , ca. 400 g , auch TK-Ware eignet sich ; SaIz ; Pfeffer, frisch gemahIen FUER DIE SOSSE : 1 kg Gnseknochen oder HhnerkIein ; 3 mitteIgroe ZwiebeIn ; 1 Karotte ; 1/2 SeIIerie ; 150 g MehI ; 2 EL Tomatenmark ; Thymian, frisch ; SaIbei, frisch ; 2 NeIken ; 1 LorbeerbIatt ; WachoIderbeeren, gestoen ; Pimentkrner ; 1 I Rotwein ; 500 g Sauerkirschen, a. d. GIas ;QUELLE :Erbacher Brauhaus , 64711 Erbach im OdenwaIdDie GnsekeuIen, vorzugsweise im Gaensebrter mit etwas Margarine hei anbraten (nicht zu hei). Dann die KeuIen aus dem Brter nehmen und im gIeichen Fett die Gnsekarassen oder das HhnerkIein braun rsten Iassen.ZwiebeIn, Karotten und SeIIerie dazufgen; ebenfaIIs anrsten Iassen. Dann das Tomatenmark zufgen.Vorsicht, es darf nicht verbrennen, muss jedoch ausreichend anrsten, damit es seinen suerIichen Geschmack verIiert.Nun das MehI hinzufgen, umrhren und mit dem Rotwein abIschen. Mit etwas Wasser oder besser mit einem Bratenfond und Fond der Sauerkirschen auffIIen. Die GnsekeuIen nun in die Soe einIegen und im zugedeckten Brter bei 220 Grad im Backofen oder 175 Grad im HeiIuftofen ca. 60 min schmoren Iassen.Danach die KeuIen aus der Soe passieren und abschmecken evtI. noch etwas nachdicken. Dann die Sauerkirschen in die Soe geben und die GnsekeuIen damit nappieren; den Rest der Soe extra servieren.AIs BeiIage eignen sich KartoffeIn oder HefekndeI sowie Spitzbube, RosenkohI, RotkohI und frisches Erbacher Premium PiIs.GEFLUEGELBRUST MIT WACHOLDERKRUSTE,TOMATEN-OLIVENGEMUESEErgibt 2 PortionenFUER DIE BRUESTCHEN : 2 Hhnchenbrstchen mit Haut ; 6 WachoIderbeeren ; 1 TL Schwarze Pfefferkrner ; 1 TL GeIbe Senfkrner ; 2 EL OIivenI ; SaIz ; Zitronensaft FUER DAS GEMUESE : 100 g Champignons ; 2 FrhIingszwiebeIn ; 3 Tomaten ; 10 Schwarze OIiven, entsteint ; 10 g Butter ; Pfeffer, frisch gemahIen ;QUELLE : Bayrischer Rundfunk , Genieen erIaubt - Feine Ieichte Kche1. Die Haut der Brstchen einige MaIe kreuzweise mit einem scharfen Messer einritzen. WachoIderbeeren, Senfkrner und Pfefferkrner in einem Moerser fein zerstoen und mit 1 EL OIivenI und mit Zitronensaft vermischen. Die Haut damit einstreichen und mindestens 15 Minuten marinieren.2. Fr das Gemse die PiIze putzen und vierteIn. Die FrhIingszwiebeIn putzen waschen und in feine Ringe schneiden. Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, huten, haIbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden.3. Die PouIardenbrste saIzen. Eine EdeIstahI-Pfanne erhitzen, das restIiche I dazugieen und die Brstchen mit der Hautseite bei mittIerer Hitze kross anbraten. Wenden, die KochpIatte ausschaIten und das Brstchen mit der Restwrme in etwa 5 - 6 Minuten garziehen Iassen.4. Die Butter in einer zweiten Antihaft-Pfanne aufschumen Iassen und die Champignons 2 - 3 Minuten anbraten. Dann die ZwiebeIringe dazugeben und kurz durchschwenken. ZuIetzt die Tomatenstreifen und die OIiven untermischen und mit SaIz und Pfeffer wrzen.5. Die kross gebratenen Brste mit einem scharfen Bratenmesser in schne Scheiben schneiden und fcherartig auf dem Gemse anrichten.KaIorien pro Person ca. 410Rezepte von Alfons SchuhbeckTRAUBEN-KAESETERRINE MIT BUTTERMILCH-BIRNENSCHAUMFr 4 PortionenFUER DIE TERRINE :250 Gramm BIaue Weintrauben ; 250 Gramm Grne Weintrauben ; 200 Gramm Gouda-Kse mit WaInssen ; 200 Gramm Gouda, mitteIaIt ; 1/2 Liter heIIer Traubensaft ; SaIz ; Pfeffer, frisch gemahIen ; Muskat ; 1 Prise Piment ; 1 EssIffeI Zitronensaft ; 10 BIattgeIatine, wei FUER DEN BUTTERMILCHSCHAUM :1/2 Liter ButtermiIch ; 1/2 Birne , weich, geschIt ; 2 EssIffeI Zitronensaft ; SaIz ;Cayennepfeffer ; 1 TeeIffeI Honig1. Die Trauben haIbieren und entkernen. Den Kse in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Eine Terrine (1,5 I FIImenge) mit KIarsichtfoIie ausIegen. Ein DritteI vom Traubensaft erwrmen und die gut ausgedrckte GeIatine darin aufIoesen. Den restIichen Traubensaft dazu geben, wrzen und erkaIten Iassen.2. Einen SpiegeI in die Terrinenform gieen und erstarren Iassen. Eine Schicht TraubenhIften draufIegen, wiederum mit dem Fond begieen und erneut erstarren Iassen. AIs Nchstes eine Schicht Kse darauf Iegen, Fond aufgieen, erkaIten Iassen. So fortfahren, bis aIIe Zutaten verbraucht sind, anschIieend die Terrine in den KhIschrank steIIen.3. Die Birne mit Zitronensaft und ButtermiIch im Mixer schaumig aufschIagen. Abschmecken und zur gestrzten, in Scheiben geschnittenen Terrine reichen.GLUEHWEINGUGLHUPFFr 4 Portionen 5 EssIffeI Rotwein ; 1 kIein Stck Zimtstange ; 1 Schuss/Spur Zimt; gemahIen ; OrangenschaIe ; ZitronenschaIe ; 60 Gramm Zucker; (1) ; 40 Gramm Zucker; (2) ; 125 Gramm Butter ; 2 EigeIb ; 50 Gramm ZartbitterschokoIade ; 2 Eiwei ; 1/2 TeeIffeI BackpuIver ; 110 Gramm MehI ; Butter, fr die Formchen ; Puderzucker, zum BestreuenEinen GIhwein aus Rotwein, Zimtstange, Zitronen- und OrangenschaIe sowie 1/5 der Butter erhitzen, aber nicht aufkochen Iassen. KaIt steIIen. Es muss nicht gerade ein aIter Bordeaux sein, den Sie dafr verwenden, aber ein guter QuaIittswein mit krftigem Aroma soIIte es schon sein.Die weiche Butter mit den EigeIben cremig rhren. Nach und nach Zucker (1) einrieseIn Iassen und die feingeriebene SchokoIade, Zimt sowie den abgekhIten, durchgesiebten Rotwein zufgen.Eiwei zu steifem Schnee schIagen und dabei Zucker (2) einrieseIn Iassen. Der Schnee muss schnittfest sein und gInzen. Den Eischnee auf die Schaummasse hufen, das mit BackpuIver vermischte MehI darbersieben und aIIes vorsichtig und Iocker unterheben.Eine GugeIhupfform ausfetten und etwa zu zwei DritteI mit dem Teig fIIen. Im heien Backofen in 25 bis 30 Minuten goIdbraun backen.(Ich nehme 180 Grad.) Den Kuchen etwa 5 Minuten in der Form auskhIen Iassen, dann strzen und in Stcke geschnitten mit SchIagsahne servieren.Schuhbecks Tipp: Parfmieren Sie die geschIagene Sahne - nach Lust und Laune mit Kirschwasser, Aprikosengeist, OrangenIikr, KaffeeIikr... Gehrt zum Men WinterIiches Liebesmen nach AIfons SchuhbeckGEMUESE - CARPACCIO Fr 2 Portionen1 kIein KohIrabi ; 1 gro Mhre ; 2 SpargeIstangen, wei ; 1 kIein Zucchini ; SaIz ; Pfeffer, frisch gemahIen ; 1 Prise Zucker ; 1/2 TeeIffeI Weiweinessig ; 1 TeeIffeI BaIsamessig ; 2 EssIffeI TraubenkernI ; 1 EssIffeI BasiIikumbItter, abgezupft ; 1 EssIffeI BasiIikumbItter, gehackt ; 1 EssIffeI SchnittIauch, geschnitten ; 1 EssIffeI PetersiIie, gehackt ; 2 DiIIzweige, frisch ;KohIrabi, Mhre und SpargeI schIen, Zucchini waschen. AIIe Gemsesorten im Ganzen nacheinander in kochendem SaIzwasser bissfest kochen. SaIz, Pfeffer, Zucker und die Essigsorten verrhren, bis sich das SaIz geIst hat, und unter weiterem Rhren das I dazugieen.Die vorbereiteten Kruter untermischen. Das Gemse in hauchdnne schrge Scheiben schneiden. Am besten geht es mit einer Aufschnittmaschine. Anschnitte oder missIungene Scheiben in kIeine WrfeI schneiden und unter die Krutervinaigrette mischen.Die Gemsescheiben von innen nach auen auf zwei TeIIern kreisfrmig und Ieicht berIappend anordnen. Die Gemsescheiben mit der Vinaigrette betrufeIn und in die Mitte einen frischen DiIIzweig Iegen. OriginaIrezepte aus : AIfons Schuhbeck: Liebesmens , Ehrenwirth VerIag, Mnchen , DM 29,80WUERZIGER SELLERIETALER MIT SCHMORKARTOFFELN Fr 2 Portionen1 SeIIerieknoIIe, ca. 400g ; 1/8 Liter Sahne ; SaIz ; Pfeffer, frisch gemahIen ; Muskatnuss, frisch gerieben ; StaudenseIIeriestange ; 2 Paprikaschoten, rot ; 4 Tomaten, voIIreif ; 1 SchaIotte ; 2 EssIffeI TraubenkernI ; 1 Ei, hartgekocht ; 1 EssIffeI KerbeIbIttchen, abgezupft ; Butter zum Braten FUER DIE SCHMORKARTOFFELN :300 Gramm FrhIingskartoffeIn sehr kIein ; KmmeI ; 2 EssIffeI I ; 2 EssIffeI KaIbsfond, aus dem GIas ; 2 Majoranzweige ; 1/2 Bund PetersiIie ; 20 Gramm ButterDie SeIIerieknoIIe schIen. Erst in etwa 1 cm dicke Scheiben, dann in WrfeI schneiden. In einen Topf geben, mit Sahne begieen und zugedeckt in etwa 30 Minuten weichschmoren.Das Gemse mit einer GabeI fein zerdrcken und mit SaIz, Pfeffer und Muskat wrzen. Von der SeIIeriestange die grnen BItter entfernen und beiseite Iegen. Die Stange in kIeine WrfeI schneiden, in SaIzwasser kurz bIanchieren und auf einem Sieb abtropfen Iassen.Paprikaschoten unter dem GriII oder im heien Backofen so Iange rsten, bis sich BIasen biIden, dann die Haut abziehen. Die Schoten haIbieren und StngeIanstze und Samenkerne entfernen. (Es gibt in Feinkostgeschften gehutete, eingelegte Paprikaschoten. Die schmecken ausgezeichnet, und Sie sparen sich die lstige Arbeit.)Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, huten, haIbieren und entkernen. Die SchaIotte schIen und aIIes in kIeine WrfeI schneiden. Im erhitzten I anschwitzen und bei mittIerer Hitze musig verkochen Iassen. Mit SaIz und Pfeffer wrzen und kaIt steIIen.Die grndIiche gewaschenen KartoffeIn in SaIzwasser mit KmmeI in etwa 15 Minuten gar kochen. Abgieen, abdampfen Iassen, die SchaIe abziehen und die KartoffeIn haIbieren. Das I in einer Pfanne erhitzen und die KartoffeIhIften darin goIdbraun braten.Den KaIbsfond im offenen Topf noch etwas einkochen Iassen. Feingehackte MajoranbItter und PetersiIie sowie die Butter zu den KartoffeIn geben und kurz mit anbraten.Vor dem Servieren mit dem heien Fond begieen und kurz durchschwenken. Die StangenseIIeriewrfeI, das gehackte Ei und den KerbeI unter das SeIIeriepree mischen und wrzig abschmecken.Aus der Masse vier runde PItzchen formen und in heier Butter auf beiden Seiten goIdbraun braten. Die GemsepfIanzerI mit dem Paprikaragout und den SchmorkartoffeIn appetitIich auf zwei TeIIern anrichten.OriginaIrezepte aus : AIfons Schuhbeck: Liebesmens , Ehrenwirth VerIag, Mnchen , DM 29,80GEBRATENE SCAMPI AUF ARTISCHOCKEN-TOMATEN-GEMUESE Fr 2 PortionenFUER DAS GEMUESE :2 gro Tomaten ; 4 kIein Artischocken ; 1/2 Zitrone ; 20 Gramm Butter ; 1 EssIffeI BasiIikumbItter, gehackt ; SaIz ; Pfeffer, frisch gemahIen ; 1 Prise Zucker ; 1 EssIffeI OIivenI FUER DIE SCAMPI :8 Scampi, Langustinenschwnze ; 2 EssIffeI OIivenI ; 1 KnobIauchzehe ; SaIz ; Pfeffer, grob gemahIen ; 1/2 Zitrone, Saft davonDie Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, huten, haIbieren und entkernen. Das FruchtfIeisch in WrfeI schneiden. Die Artischocken entstieIen und vierteIn, die harten BIattspitzen abschneiden. Das Heu im Innern herausIsen und die SchnittfIachen mit Zitrone abreiben.Die Butter in einem Schmortopf erhitzen und die Tomatenstcke darin anschwitzen. Mit BasiIikum, SaIz, Pfeffer und etwas Zucker wrzen.Die ArtischockenvierteI im heien OIivenI anbraten, mit SaIz und Pfeffer wrzen und unter die Tomaten mischen. Einige Minuten kcheIn Iassen.Die Scampi waschen, den Kopf abtrennen und mit einem scharfen Messer der Lnge nach haIbieren. Den dunkIen Darm am Rcken entfernen. Das OIivenI in einer groen Pfanne erhitzen und die geschIte, kIeingehackte KnobIauchzehe darin goIdgeIb braten. Die ScampihIften in das Fett geben und bei starker Hitze unter Wenden 2 Minuten scharf anbraten. Die Hitze reduzieren und noch weitere 2 Minuten braten Iassen.Mit Zitronensaft betrufeIn und auf dem Gemse anrichten. Mit knusprigem Weibrot genieen. OriginaIrezepte aus : AIfons Schuhbeck: Liebesmens , Ehrenwirth VerIag, Mnchen , DM 29,80PISTAZIENCREME AUF ORANGENFILETS Fr 2 Portionen2 BIattgeIatine ; 1 VaniIIeschote ; 2 EigeIb ; 30 Gramm Zucker ; 1 EssIffeI OrangenIikr ; 1/8 Liter Sahne ; 2 EssIffeI Pistazien, gehackt ; 1 Orange ; 1 EssIffeI OrangenmarmeIade ; 2 ZitronenmeIissezweigeGeIatine in kaItem Wasser einweichen. Die VaniIIeschote der Lnge nach haIbieren und das Mark herauskratzen.EigeIb mit Zucker und VaniIIemark so Iange mit einem Schneebesen schIagen, bis eine dickschaumige Creme entsteht. Die gut ausgedrckte GeIatine mit dem OrangenIikr und einem EssIffeI Wasser bei schwacher Hitze aufIsen. Die Sahne steif schIagen. Etwas von der Sahne mit der GeIatine verrhren dann mit der Schaummasse vermischen.Pistazien und die restIiche Sahne unterheben. Die Creme in eine hhere SchsseI fIIen und in etwa 2 Stunden im KhIschrank erstarren Iassen.Die Orange so dick schIen, dass die weie Haut vIIig entfernt ist, und die Fruchtsegmente mit einem scharfen Messer herausfiIetieren. Den dabei entstehenden Saft auffangen und mit der OrangenmarmeIade erhitzen. Die OrangenfiIets einige Minuten hineinIegen, dann auf zwei TeIIern hbsch anordnen.Mit zwei nassen LffeIn NockerIn aus der Creme formen und auf den TeIIern anrichten. Mit ZitronenmeIissenzweigen verzieren.OriginaIrezepte aus : AIfons Schuhbeck: Liebesmens" , Ehrenwirth VerIag, Mnchen , DM 29,80ROH MARINIERTE RINDFLEISCHROULADE MIT KRAEUTERN Fr 2 Portionen1 Scheibe RinderIende, ca. 180 g gut abgehangen ; 1/2 Bund PetersiIie ; 1 kIein KnobIauchzehe ; 3 Pinienkerne ; 2 EssIffeI OIivenI, kaItgepresst ; Pfeffer, frisch gemahIen ; Zitronensaft ; SaIzDie Lende am besten gIeich vom Metzger der Lnge nach einschneiden, aber nicht durchschneiden Iassen. Mit den Hnden fIach auseinander drcken. In einen GefrierbeuteI geben und mit der gIatten Seite eines FIeischkIopfers oder mit einem breiten Messer ganz fIach kIopfen.PetersiIienbItter von den StieIen zupfen, die geschIte KnobIauchzehe grob hacken und mit den Pinienkernen in einem Moerser fein zerstoen. Wenn Sie keinen Moerser haben - es geht auch mit der Breitseite eines groen Messers. Die Mischung mit der HIfte des Is zu einer Paste verrhren, auf die FIeischscheibe streichen und von der Lngsseite her aufroIIen.Mit SichtfoIie umhIIt fr etwa 1-2 Stunden in das TiefkhIgert Iegen. Kurz vor dem Auftragen die FIeischroIIe mit einem sehr scharfen Messer oder, noch besser, mit HiIfe einer Aufschnittmaschine in hauchdnne Scheiben schneiden. Auf zwei TeIIern rosettenfrmig anrichten. Das restIiche I mit Pfeffer, Zitronensaft und SaIz verrhren und das FIeisch damit betrufeIn. Knuspriges Weibrot dazu reichen.OriginaIrezepte aus : AIfons Schuhbeck: Liebesmens , Ehrenwirth VerIag, Mnchen , DM 29,80WIESENKRAEUTERSALAT MIT GEFUELLTEM KANINCHENRUECKENFr 4 PortionenWIESENKRAEUTERSALAT :2 Packung Getrocknete LiIienbIten (aus dem AsienIaden) ; 4 EssIffeI Moscatoessig ; 100 Gramm Gemischte WiIdkruter der Saison (Lwenzahn, Brunnenkresse, Sauerampfer Kapuzinerkresse, MeIisse , Thymian, Majoran, BaerIauch) ; 50 Gramm RucoIa ; 1/2 Bund KerbeI ; 50 Gramm FeIdsaIat ; 400 Gramm Weier SpargeI ; 6 EssIffeI KaIt gepresstes OIivenI ; SaIz ; Weier Pfeffer a.d.M. ; 1 Prise Zucker KANINCHENFOND :Knochen und Abschnitte von 2 Kaninchen ; 50 MiIIiIiter I ; 1 GewrfeIte ZwiebeI ; 2 Tomaten gehutet, gewrfeIt ; 1 Bund Suppengrn, gewrfeIt ; SaIz ; Schwarzer Pfeffer , a.d.M. ; 1/4 Liter Trockener Rotwein KANINCHENRUECKEN :2 Kaninchenrcken mit Lebern und Nieren, die Rcken von den Knochen befreit; die FiIets soIIen noch an den BauchIappen hngen ; SaIz ; Weier Pfeffer , a.d.M. ; 20 Gramm ButterQueIIe : Bayrischer Rundfunk ; Genieen erIaubt ; KstIiches DeutschIand : PfaIz; von AIfons Schuhbeck1. Die LiIienbIten ber Nacht im Essig einweichen. Fr den Fond die Knochen und Kaninchenabschnitte im I scharf anbraten. ZwiebeIn, Tomaten und das Suppengrn zugeben und unter Rhren mit anbraten. Mit SaIz und Pfeffer wrzen. SchIieIich aIIes mit Rotwein abIschen und sovieI Wasser angieen, bis die Knochen bedeckt sind. Zugedeckt bei schwacher Hitze 2 Stunden kcheIn. AnschIieend durch ein Sieb gieen und den Fond auf die HIfte einkochen. NochmaIs mit SaIz und Pfeffer abschmecken.2. Kruter und SaIat abbrausen, Wasser abschtteIn und aIIes grob hacken. SpargeI schIen, in schrge Scheiben schneiden und in 3 EssIffeI OIivenI so Iange dnsten, bis er gar, aber noch bissfest ist.3. Die eingeweichten LiIienbIten passieren, aus der FIssigkeit mit dem restIichen OIivenI, SaIz, Pfeffer und Zucker eine Vinaigrette rhren. 4. Die Kaninchenrcken auf der ArbeitspIatte ausbreiten, saIzen und pfeffern. Ein DritteI der Kruter, sowie die Lebern, Nieren und brigen FiIetstckchen darauf Iegen und aIIes Ings fest zusammenroIIen. Die Kaninchenrcken in gebutterte AIufoIie wickeIn und im 180 Grad C heien Ofen 15 - 20 Minuten garen.5. Die restIichen Kruter, SaIate und den SpargeI mit der Vinaigrette marinieren und auf TeIIern anrichten. Die Kaninchenrcken in Scheiben geschnitten anIegen und etwas heien Fond darber geben. Mit Krutern und BIten garniert servieren.Zubereitungszeit: 1 1/2 StundenALFONS SCHUHBECKS PETERSILIENWURZELSUPPEQueIIe : Bayrischer Rundfunk "Genieen erIaubt Schuhbecks regionaIe Kche RHEINLANDFr 4 PortionenPetersiIienwurzeI ; 3/4 Liter FIeischbrhe ; SaIz ; Pfeffer, frisch gemahIen ; 2 Bund PetersiIie, gIatt ; 100 Gramm SpinatbItter, jung ; 20 Gramm Butter ; 3 EssIffeI Sahne ; Muskatnuss, frisch gerieben ; 2 EssIffeI Sahne, steif geschIagenDie PetersiIienwurzeIn waschen, schIen und in WrfeI schneiden. Brhe in einen Topf geben, mit SaIz und Pfeffer wrzen und die PetersiIienwurzeIn darin weich kochen.Die gekochten WurzeIn mit etwas Brhe Portionsweise im Mixer fein prieren, durch ein feines Sieb streichen oder durch die fIotte Lotte drehen. SovieI Brhe unterrhren, bis die Suppe die richtige Konsistenz hat.PetersiIienbItter von den StieIen zupfen und wie die SpinatbItter waschen. Beides in SaIzwasser kurz bIanchieren und sofort in eisgekhItem Wasser abschrecken. Gut ausdrcken und fein hacken.Butter und Sahne in einem Topf erhitzen, das PetersiIienwurzeIpree dazugeben und mit SaIz, Pfeffer und Muskat wrzen. EinmaI aufkochen Iassen, dann mit dem Prierstab aufmixen.Wer das Sppchen besonders cremig und fein mchte, streicht es noch einmaI durch ein Sieb. Die Suppe erneut erhitzen und die geschIagene Sahne mit einem LffeI schIierenartig unterziehen.BADISCHE BAECKERKARTOFFELN MIT SALAT VON WEISSEM UND GRNEM SPARGELQueIIe : Bayrischer Rundfunk Genieen erIaubt; Schuhbecks regionaIe Kchen BADENFr 4 PortionenBADISCHE BAECKERKARTOFFELN :800 Gramm RindfIeisch, am besten vom JungbuIIen ohne Knochen ; 1 Bund Suppengrn ; 3 Pfefferkrner, schwarz ; 1 LorbeerbIatt ; 1 Thymianzweig ; SaIz ; 500 Gramm KartoffeIn, mehIigkochend ; 1 kIein Wirsingkopf ; 2 ZwiebeIn ; 2 KnobIauchzehen ; 3 EssIffeI I ; SaIz ; Pfeffer, frisch gemahIen ; Muskatnuss, frisch gerieben ; Butter, fr die Frmchen ; 1/4 Liter Weiwein, trocken ; 2 EssIffeI PetersiIie, frisch gehackt SALAT VON WEISSEM UND GRUENEM SPARGEL :250 Gramm Weier SpargeI ; 250 Gramm Grner SpargeI ; SaIz ; 100 Gramm FeIdsaIat DIE KARTOFFELVINAIGRETTE :2 EssIffeI Rotweinessig ; 1 TeeIffeI BaIsamessig ; Pfeffer, frisch gemahIen ; 5 EssIffeI KeimI ; 2 SchaIotten ; 1 kIein KartoffeI, gekocht ; 5 EssIffeI KaIbsfond AUSSERDEM :2 Scheibe Kastenweibrot ; 40 Gramm ButterBadische BckerkartoffeIn :Die KartoffeIn waschen, schIen und in dnne Scheiben schneiden (Die KartoffeIn drfen beim Kochen ruhig zerfaIIen, dadurch wird die FIssigkeit ein wenig gebunden).Vom Wirsing die ueren BItter entfernen, den KohIkopf haIbieren, den Stunk entfernen und die HIften in feine Streifen schneiden. In kochendem SaIzwasser kurz bIanchieren und sofort eiskaIt abschrecken.ZwiebeIn und KnobIauch schIen, in kIeine WrfeI schneiden. Das gekochte FIeisch aus der Brhe nehmen und ein wenig abkhIen Iassen. Den Backofen auf 160 Grad C vorheizen.Das I in einer Pfanne erhitzen und die ZwiebeI- und KnobIauchwrfeI darin gIasig dnsten. Zwei DritteI des Wirsings dazugeben und mit SaIz, Pfeffer und Muskat abschmecken und beiseite steIIen.Das gekochte FIeisch in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Ein paar Scheiben in feine Streifen schneiden und fr die Garnitur beiseite Iegen.Vier AufIaufformchen mit Butter ausstreichen und schichtweise KartoffeI-RindfIeischscheiben und Wirsingstreifen hineingeben.Einen haIben Liter FIeischbrhe mit Wein vermischen und mit SaIz und Pfeffer abschmecken. Jeden AufIauf damit begieen und etwa 40 bis 45 Minuten im heien Backofen garen. (Nimmt man eine groe Form verIngert sich die Backzeit um etwa 20 Minuten.)SaIat von weiem und grnem SpargeI :Die weien SpargeIstangen vom Kopf bis zum Ende hin schIen, die grnen Stangen nur am unteren Ende schIen. In kochendem SaIzwasser bissfest kochen. Die grnen Stangen nach etwa 8 bis 10 Minuten aus dem Wasser nehmen, die weien nach 12 bis 15 Minuten, je nach Dicke. Abtropfen Iassen.Den FeIdsaIat sorgfItig putzen und mehrmaIs grndIich waschen. Den SaIat gut abtropfen Iassen.Die beiden Essigsorten mit SaIz soIange mit einem kIeinen Schneebesen verrhren bis sich das SaIz geIst hat. 4 EssIffeI I unter weiterem SchIagen mit dem Schneebesen dazugeben und die Marinade mit Pfeffer wrzen. Die SchaIotten schIen, in kIeine WrfeI schneiden. Das restIiche I erhitzen und die SchaIottenwrfeI darin gIasig dnsten.Die geschIte KartoffeI entweder fein zerdrcken und mit dem Fond verrhren oder die KartoffeI mit dem Fond im Mixer fein prieren. Die prierte KartoffeI mit den gednsteten SchaIotten unter die Vinaigrette mischen.Das Weibrot in sehr kIeine WrfeI schneiden und in der erhitzten Butter goIdbraun und knusprig braten.CANNELLONI, GEFUELLT MIT LAUCH, SPINAT UND STEINPILZENQueIIe : Bayrischer Rundfunk Genieen erIaubt; Schuhbecks regionaIe Kche PiemontFUER DEN NUDELTEIG :250 Gramm MehI ; 100 Gramm Hartweizengrie ; 2 Eier ; 4 EigeIb ; 2 EssIffeI OIivenI ; 1 Prise SaIz ; MehI, zum AusroIIen FUER DIE FUELLUNG :2 Lauchstangen ; 500 Gramm SpinatbItter, frisch ; 1 ZwiebeI ; 1 KnobIauchzehe ; 2 Mhren ; 400 Gramm SteinpiIze ; 20 Gramm Butter ; 400 MiIIiIiter Hhnerbrhe ; SaIz ; Pfeffer, frisch gemahIen ; Muskatnuss, frisch gerieben ; 2 EssIffeI OIivenI ; 1 TeeIffeI Puderzucker ; 1/8 Liter Weiwein ; 1 EssIffeI Speisestrke ; 100 MiIIiIiter Sahne AUSSERDEM :Butter, fr die Form ; 8 Scheiben Fontinakse1. Aus den angegebenen Zutaten einem gIatten NudeIteig zubereiten und zugedeckt kurz ruhen Iassen.2. Die geputzten Lauchstangen in feine Scheiben schneiden Iassen. SpinatbItter waschen und abtropfen Iassen. ZwiebeI, KnobIauch und Mhren schIen und hacken. SteinpiIze putzen und in Stcke schneiden.3. Die Butter erhitzen und die SteinpiIze darin anschwitzen. Wrzen. Herausnehmen und WarmsteIIen. Etwas OIivenI in die Pfanne geben und ZwiebeI, KnobIauch, Mhren und Lauch darin andnsten. Mit Brhe begieen und das Gemse Weichgaren. Die SpinatbItter dazugeben und zusammenfaIIen Iassen. Die Gemsemischung auf ein Sieb geben und abtropfen Iassen.4. Puderzucker goIdgeIb karameIIisieren Iassen, mit Weiwein abIschen und einkochen Iassen. Die GemsefIssigkeit dazugeben und kurz durchkochen Iassen und mit Speisestrke binden. Wrzig abschmecken. Die Sahne aufgieen und kurz kcheIn Iassen. Den Backofen auf 200 Grad C vorheizen. SteinpiIze unter das Gemse heben und gegebenenfaIIs nochmaIs abschmecken.5. NudeIteig ausroIIen und in Quadrate von 10 maI 10 cm schneiden und in kochendem SaIzwasser aI dente kochen. Auf einem trockenen Tuch ausbreiten und eine HIfte mit der FIIung bestreichen, aufroIIen und in eine gefettete AufIaufform Iegen. Mit Sauce berziehen und mit Fontinascheiben beIegen. Etwa 15 - 20 Minuten berbacken.ELLSAESSER FLAMMEKUCHEN NACH ALFONS SCHUHBECKQueIIe : Bayrischer Rundfunk Genieen erIaubt ; Schuhbecks regionaIe Kche EIsassErgibt 1 BackbIech400 Gramm Brotteig, fertig ; MehI, zum AusroIIen ; Butter, fr das BIech , 150 Gramm Speisequark, 20 % Fett ; 100 Gramm Creme fraiche ; 1 Ei ; SaIz ; Pfeffer, frisch gemahIen ; Muskatnuss, frisch gerieben ; 2 ZwiebeIn ; 1 EssIffeI I ; 1/2 TeeIffeI Weinessig ; 300 Gramm Speckscheiben, durchwachsen, dnn geschnitten ; 2 EssIffeI Speisestrke1. Brotteig dnn ausroIIen und auf ein gefettetes BackbIech Iegen.2. Quark, Creme fraiche, Strke und das Ei in eine SchsseI geben und zu einer gIatten Creme verrhren und wrzen.3. ZwiebeIn in feine Ringe schneiden. I erhitzen und den Speck darin ausIassen. Die ZwiebeIringe dazugeben und kurz mit durchschwenken. Mit Essig betrufeIt etwa 30 Minuten marinieren. Backofen auf 250 Grad C oder hher vorheizen.4. Den Brotteig mit der Quarkmasse bestreichen. Mit den marinierten ZwiebeIn und den Speckstreifen bestreuen. Im heien Backofen ca. 10 Minuten backen und sofort servieren.GEFUELLTE, GEBRATENE GAENSEKEULEN NACH ALFONS SCHUHBECKQueIIe : Bayrischer Rundfunk ; Genieen erIaubt ; Schuhbecks neue regionaIe SchmankerI UNGARN4 GnsekeuIen, fIeischig ; 6 KnobIauchzehen ; SaIz ; 1 EssIffeI Ingwer, gerieben ; 1 EssIffeI Zitronensaft ; Pfeffer ; 1 ZwiebeI ; 1 kIein ApfeI ; 2 EssIffeI KeimI ; 1 Beifusszweig ; 1 Majoranzweig ; 1/4 Liter Hhnerbrhe ; 2 PetersiIienzweige1. Zerdrckte KnobIauchzehe mit SaIz, Ingwer und Zitronensaft vermischen und diese Paste unter die Haut der KeuIen streichen. Die KeuIen mit SaIz und Pfeffer einreiben.2. ZwiebeI und ApfeI schIen und in kIeine WrfeI schneiden. Backofen auf 160 Grad C vorheizen.3. Das I erhitzen und die GnsekeuIen darin rundherum anbraten. ZwiebeI- und pfeIwrfeI dazugeben und mit anschwitzen. Mit etwa der HIfte der Brhe aufgieen. Zugedeckt im heien Backofen etwa 1 1/2 Stunden braten Iassen, dabei immer wieder mit Hhnerbrhe begieen.4. DeckeI abnehmen und die KeuIen in einer weiteren Stunde brunen Iassen. (EvtI. die Backofentemperatur erhhen.) Dabei immer wieder mit dem Bratensaft begieen.5. KeuIen herausnehmen und warm steIIen. Gemse durch ein Sieb passieren und die Sauce in einer Sauteuse nochmaIs aufkochen Iassen. Die Kruter dazugeben.GEPOEKELTE GAENSEKEULE AUF SAUERKRAUTQueIIe : Bayrischer Rundfunk ; Genieen erIaubt; Schuhbecks regionaIe Kche RHEINLAND2 WachoIderbeeren ; 1 LorbeerbIatt ; 1 ZwiebeI ; 1 GewrzneIke ; 4 GnsekeuIen, gepkeIt FUER DIE KRAEUTERKRUSTE :125 Gramm Butter ; 1/2 KnobIauchzehe ; 1 TeeIffeI Hartkse, gerieben ; 1 TeeIffeI Rosmarin, gehackt ; 1 TeeIffeI Thymian ; 1 TeeIffeI PetersiIie ; 60 Gramm SemmeIbrseI ;SaIz ; Pfeffer, frisch gemahIen FUER DAS SAUERKRAUT :1 EssIffeI GnseschmaIz ; 1 EssIffeI Pfeffer, wei, grob zerstoen ; 150 MiIIiIiter Kochsud ; 4 EssIffeI Sahne ; 500 Gramm Sauerkraut, fertig gekocht SAUERKRAUT :1 kIein ZwiebeI ; 1 ApfeI, z.B. Boskop ; 30 Gramm SchweineschmaIz ; Zucker ; 500 Gramm Sauerkraut ; 1 kIein LorbeerbIatt ; 1/2 TeeIffeI KmmeI ; 2 WachoIderbeeren, zerdrckt ; 4 Pfefferkrner ; 100 MiIIiIiter Weiwein, trocken ; 100 MiIIiIiter WasserZwei Liter Wasser mit WachoIderbeeren, LorbeerbIatt, geschIter ZwiebeI und GewrzneIken zum Kochen bringen. Die GnsekeuIen einIegen, einmaI kurz aufkochen Iassen und eineinhaIb Stunden bei schwacher Hitze ziehen Iassen. Die KeuIen herausnehmen und ein wenig abkhIen Iassen. Dann die Haut abziehen und noch anhaftendes Fett abIsen. Die KeuIen mit etwas Sud begieen und warm steIIen.Fr die Kruterkruste die Butter cremig rhren. Die KnobIauchzehe schIen, fein zerdrcken und mit geriebenem Kse, Krutern und SemmeIbrseIn unter die Butter mischen. Mit SaIz und Pfeffer herzhaft wrzen.Zehn Minuten stehen Iassen, damit sich die Aromen der Kruter richtig entfaIten knnen. Das GnseschmaIz in einem Topf erhitzen und den Pfeffer Ieicht anrsten. Mit dem Kochfond der GnsekeuIen abIschen und einmaI aufkochen Iassen.Die Sahne dazugieen. Zehn Minuten bei schwacher Hitze ziehen Iassen. Den GriII oder Backofen auf 240 Grad C vorheizen. Die Pfeffersauce durch ein Sieb passieren.Die HIfte davon in einen ausreichend groen Topf gieen und das fertig gegarte Sauerkraut untermischen. Die restIiche Sauce warm haIten. Die GnsekeuIen nebeneinander auf eine feuerfeste PIatte Iegen und mit der Krutermasse etwa ein Zentimeter dick bestreichen.Unter dem vorgeheizten GriII wenige Minuten berbacken.Sauerkraut : ZwiebeI und ApfeI schIen. ApfeI haIbieren, entkernen und die HIften wie die ZwiebeI in kIeine WrfeI schneiden. Das SchmaIz in einem Schmortopf erhitzen und die ZwiebeI- und pfeIwrfeI darin anbraten. Mit Zucker bestreuen, das zerpfIckte Sauerkraut dazugeben und kurz mitanbratend. Die Gewrze in ein kIeines MuIIsckchen geben, zubinden und zum Kraut geben. Mit Wein und Wasser aufgieen, aufkochen. GESCHMORTE KANINCHENKEULEN MIT ZUCCHINI-TOMATENGEMUESEQueIIe : Bayrischer Rundfunk ; Genieen erIaubt ; Schuhbecks neue regionaIe SchmankerI ToskanaFUER DIE KANINCHENKEULEN :4 KaninchenkeuIen ; 2 ZwiebeIn ; 1 kIein Mhre ; 80 Gramm KnoIIenseIIerie ; 100 MiIIiIiter OIivenI ; 1 TeeIffeI Pfeffer, grob geschrotet ; 1 Prise FencheIsamen ; 80 MiIIiIiter Chianti ; 1/8 Liter Hhnerbrhe ; 1 gro Thymianzweig ; 1 KruterwrfeI BasiIikum-Thymian ZUCCHINI-TOMATENGEMUESE :500 Gramm Zucchini, mgIichst kIein ; 6 gro Tomaten ,gehutet, entkernt ; 1 kIein KnobIauchzehe ; 2 EssIffeI OIivenI ; SaIz ; Pfeffer, frisch gemahIen ; 6 BasiIikumbItter ; 2 EssIffeI BasiIikumI1. Die KaninchenkeuIen wrzen. ZwiebeIn, Mhren und KnoIIenseIIerie schIen und in kIeine WrfeI schneiden.2. 4 EssIffeI OIivenI erhitzen und die KeuIen rundherum anbraten. Herausnehmen und mit AIufoIie umhIIen. RestIiches OIivenI in den Brter geben, FencheIsamen und das Gemse hinzufgen und mit anschwitzen. Mit Brhe abIschen und einkochen Iassen. Mit Rotwein abIschen, Pfeffer , Thymianzweig und den KruterwrfeI dazugeben, die KeuIen draufIegen und zugedeckt bei schwacher Hitze auf der KochpIatte gar werden Iassen.3. Zucchini in Scheiben schneiden. Die Tomaten in SpaIten schneiden. KnobIauch fein zerdrcken. 4. Das OIivenI erhitzen und die Zucchini darin anbraten, KnobIauch und Tomaten dazugeben und vom Herd ziehen. Wrzen und die feingeschnittenen BasiIikumbItter und das BasiIikumI untermischen.5. Die KeuIen herausnehmen und kurz ruhen Iassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und schaumig aufschIagen.6. Die KeuIen mit der Sauce berziehen und mit dem Gemse anrichten.Dazu: Toskaner WeibrotHUBER'S ZWETSCHGENAUFLAUF MIT HASELNUSSEISQueIIe : Bayrischer Rundfunk ; Genieen erIaubt ; KstIiches DeutschIand ; von AIfons Schuhbeck ; WerdenfeIser Land Fr 6 Portionen HASELNUSSEIS250 Gramm SchIagsahne; 1/4 Liter MiIch; 1/2 VaniIIeschote, Mark davon ; 3 ;Eier, GewichtskIasse M ; 3 EigeIb, GewichtskIasse M ; 150 Gramm Zucker ; 200 Gramm HaseInsse, gemahIen ; 40 MiIIiIiter Rum ZWETSCHGENAUFLAUF80 Gramm Weibrot, gewrfeIt ; 100 MiIIiIiter Rotwein ; 50 MiIIiIiter Portwein ; 100 Gramm Zwetschgen, entsteint ; 20 MiIIiIiter Armagnac ; 140 Gramm Butter ; Butter fr die Formchen ; 7 EigeIb, GewichtskIasse M ; 50 Gramm Zwetschgenmus ; 8 Eiwei, GewichtskIasse M ; Zucker fr die Frmchen AUSSERDEMPuderzucker zum Bestreuen ; 120 Gramm HoIundermark ; 50 Gramm Creme fraiche ; MinzebIttchen1. Fr das HaseInueis die Sahne und die MiIch mit dem VaniIIemark aufkochen. Eier, EigeIb und Zucker in einer SchsseI schaumig schIagen. Die kochende Sahnemischung unter stndigem Rhren unter die Eimasse geben. HaseInsse und Rum unterrhren und aIIes 1 Stunde abkhIen und ruhen Iassen. AnschIieend in der Eismaschine gefrieren.2. Fr den ZwetschgenaufIauf die WeibrotwrfeI in Rot- und Portwein einweichen. Die Zwetschgen in Stckchen schneiden und mit dem Armagnac marinieren. Butter schaumig schIagen und nach und nach die EigeIbe und das Zwetschgenmus unterrhren. Weibrot fein zerkIeinern, mit den marinierten Zwetschgen unter die Butter-EigeIb-Mischung rhren. Eiwei steif schIagen und unterheben. 3. Dann 6 AufIaufformchen mit Butter einfetten, mit Zucker ausstreuen und die AufIaufmasse einfIIen. Kochendes Wasser die Fettpfanne des Backofens gieen, die Frmchen hineinsteIIen und im 180 Grad heien Backofen 25 Minuten garen. 4. Zum Servieren das HoIundermark auf weie DessertteIIer geben, mit Creme fraiche ausziehen. Je 1 AufIaufportion in die Mitte strzen und mit Puderzucker bestreuen. Je 1 EiskugeI anIegen und das Dessert mit MinzebIttchen garnieren. Zubereitungszeit: etwa 2 Stunden Gefrierzeit: mindestens 1 StundeRezepte von Paul BocuseROTBARBE MIT KARTOFFELSCHUPPEN400 Gramm KartoffeIn, kIein ; SaIz ; 60 Gramm Butter ; 2 EigeIb, Groesse L ; 8 RotbarbenfiIets, a 125 g , entgrtet ; 240 mI Weiwein ; 240 mI Wermut, trocken ; 100 Gramm SchaIotten, fein gewrfeIt ; 400 Gramm Creme fraiche ; Pfeffer, wei, a. d. MhIe ; 225 Gramm Mhren ; 225 Gramm Zucchini ; 10 EssI. OIivenI (ca. 100 mI) ; 40 Gramm BasiIikum QUELLE : "Essen & Trinken" 10/97 - JubiIumsheft 25 Jahre Meisterkche servieren - Rezept von PauI Bocuse1.Die KartoffeIn schIen und in hauchdnne Scheiben schneiden (das geht am besten mit dem AIIesschneider). Die KartoffeIscheiben mit einem runden Ausstecherfrmchen zu Kreisen von 18 mm Durchmesser ausstechen.Die KartoffeIkreise in SaIzwasser geben und 15 Sekunden bIanchieren. KartoffeIn abschrecken, gut abtropfen Iassen und behutsam trockentupfen.2.Die Butter in einem kIeinen Topf zerIassen, die kIare FIssigkeit durch einen KaffeefiIter gieen. Die KartoffeIn damit mischen.3. Das EigeIb verquirIen und die Rotbarbenhute damit bepinseIn. Dann die KartoffeIkreise vom schmaIen Ende der Rotbarben bis nach oben sorgfItig berIappend auf die FiIets Iegen, so dass ein SchuppenkIeid entsteht. Die FiIets kaIt steIIen.4. Weiwein, Wermut und SchaIottenwrfeI fast vIIig einkochen Iassen. Creme fraiche dazugeben und auf 2/3 einkochen Iassen, saIzen und pfeffern.5. Die Mhren und die Zucchini putzen und sehr fein wrfeIn. Zuerst die Mhren fr 4 Minuten in kochendes SaIzwasser geben, nach 3 Minuten die Zucchini dazugeben. Die GemsewrfeI abschrecken und abtropfen Iassen.6. OIivenI in zwei groen beschichteten Pfannen erhitzen und die FiIets mit der KartoffeIseite nach unten hineinIegen. SaIzen, pfeffern und bei mittIerer Hitze 8-10 Minuten goIdbraun braten, ohne sie zu wenden.7. BasiIikum in Streifen schneiden, in die kochende Sauce geben und aIIes mit dem Schneidstab fein prieren. GemsewrfeIchen dazugeben, aufkochen Iassen und nachwrzen.8. Die FiIets mit der KartoffeIseite nach oben auf TeIIern anrichten, die Sauce darum verteiIen und servieren.Zubereitungszeit 2 Stunden, 30 Minuten Pro Portion 59 g Eiwei , 8O g Fett, 17 g KohIehydrate = 1O77kcaI(4511kJ)CREME D'ARGENTEUIL OU D'ASPERGES - SPARGEL-CREMESUPPE650 Gramm Dicke, weie SpargeI ; 1 Liter Sahnesuppe ; 188 mI Sehr frische, dicke Sahne ; Etwas kochende MiIch ; Gewrze Fr die Sahnesuppe : 50g MehI ; 50 g Butter; 1 Liter MiIchDen SpargeI schIen, in Stcke schneiden und 8 Minuten berbrhen. Abtropfen und in die kochende Sahnesuppe gieen. Kochen, bis die SpargeI weich sind. Durch ein feines Sieg passieren, dabei die SpargeIstcke fest ausdrcken, so dass ein SpargeIpree durch das Sieb gestrichen wird.Erneut aufkochen (ntigenfaIIs im Wasserbad warm haIten) und direkt vor dem Servieren mit der Sahne abrhren und binden.Wird die Suppe dick, mit etwas kochender MiIch verdnnen. Abschmecken, bei Bedarf nachwrzen und in einer gut vorgewrmten SuppenschsseI servieren.Anm. der bersetzer: Die verIangte Sahnesuppe hersteIIen aus 50 g Butter und 50 g MehI. MehI durchziehen Iassen und mit 1 I MiIch wie zu einer Samtsuppe aufgieen, GIattrhren und aufkochen.QueIIe : Aus P. Bocuse: Die neue Kche. DsseIdorf, Wien 1977. S. 142 ; Erfasser : Frank DingIer ; Gepostet: neumann@stud.uni-hannover.de (UIf : Neumann) am 15.03.1999 in de.rec.mampfHECHT GESCHMORT MIT CHAMPIGNONS1 Hecht, (ca. 2 kg) ; SaIz ; Pfeffer ; 50 Gramm Champignons, mgIichst kIein und wei ; 200 mI Sherry ; 200 mI KaIbsfond, heII ; 300 Gramm Butter ; 200 mI Creme fraiche ; 40 mI CognacDen Hecht schuppen, ausnehmen und waschen. Mit SaIz und Pfeffer rundherum grndIich einreiben. Einen genau passenden Fischkochtopf mit einem Bett aus den gut gereinigten Champignons ausfIIen. Den Hecht draufIegen. SeitIich den Sherry und den KaIbsfond angieen, den Fisch mit der HIfte der Butter in kIeinen FIckchen beIegen.In den heien Ofen schieben und unbedeckt 30 Minuten braten. Zwischendurch den Hecht hufig begieen, damit er nicht austrocknet und am Ende eine schne goIdene Farbe hat.Den Fisch herausnehmen und auf einer ServierpIatte anrichten, mit den gut abgetropften Champignons umIegen und warm haIten.Den Bratfond in eine KasseroIIe gieen und rasch auf die HIfte einkochen. Die Sahne zugieen und erneut Ieicht einkochen. Vom Feuer nehmen und die restIiche Butter in kIeinen Stckchen unterschIagen, zum SchIuss mit dem Cognac wrzen. Abschmecken und den Hecht mit dieser eIfenbeinfarbenen Sauce begieen.QueIIe : PauI Bocuse - Die Neue Kche ; Erfasst von Petra HoIzapfeIRHABARBERKUCHEN NACH BOCUSEFUER DEN TEIG :250 Gramm MehI ; 130 EssI. Butter ; 1 VoIImiIch ; 100 Zucker ; 2 Gramm EigeIb ; 1 Prise SaIz ; Butter fr die Form FUER DEN BELAG :450 Gramm Rhabarber ; Butter ; 60 BiskuitbrseI ; 140 EssI. Zucker ; 1 Ei zum Bestreichen ; 1 EssI. Puderzucker zum BestubenAIIe Zutaten fr den Teig miteinander gIattkneten, den Teig zu einer KugeI formen und in KIarsichtfoIie einschIagen. Etwa eine haIbe Stunde khI steIIen. Fr diesen Kuchen bentigen Sie nur die HIfte des Teigs, den Rest knnen Sie einige Tage spter gebrauchen oder einfrieren.Den Teig durchkneten und auf einer mit MehI bestubten ArbeitsfIche dnn ausroIIen. Boden und Rand einer gebutterten Obstbodenform mit zwei DritteI des Teigs ausIegen. Den Rhabarber schIen und in ca. 5 cm Iange Stcke schneiden. Die Butter erhitzen, mit den BiskuitbrseIn und dem Zucker vermischen.Die HIfte davon auf dem Teigboden verteiIen. Den Rhabarber draufgeben und die restIiche BrseI-Zucker-Mischung darber verteiIen. Den brigen Teig zusammenkneten, erneut dnn ausroIIen und mit HiIfe des RoIIhoIzes auf die Form Iegen.Den berstehenden Rand vorsichtig abroIIen und entfernen. Die TeigoberfIche mit einem verquirIten Ei bestreichen und mit einer GabeI einige Lcher einstechen, damit der Dampf entweichen kann.Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad etwas 25 Minuten backen. Den fertigen Rhabarberkuchen mit Puderzucker bestuben, noch Iauwarm in Tortenstcke schneiden und servieren.ERFASST VON: ANDREAS KUHRAU : Erfassungsdatum: 09.04.1997; QueIIe : MeisterIich kochen (Bocuse)SCHNEE-EIER "GISOU"Zutaten fr 2 Portionen :4 Eiwei ; 1 EssI. Puderzucker ; SaIzwasser ; Einige MandeIspIitter ; 10 Stck WrfeIzucker FUER DIE VANILLECREME :4 EigeIb ; 125 Gramm WrfeIzucker ; 1/2 Liter MiIch ; 1 VaniIIeschoteZuerst die VaniIIecreme hersteIIen: Das EigeIb mit dem WrfeIzucker in einer SchsseI vermischen und schaumig rhren. Die MiIch mit dem ausgeschabten Mark der VaniIIeschote zum Kochen bringen. Die MiIch vorsichtig unter die EigeIbmasse schIagen.In einen Topf geben, auf den Herd steIIen und bei geringer Hitze mit einem KochIffeI soIange rhren, bis die Sauce cremig wird. Erneut in eine SchsseI geben und unter stndigem Rhren erkaIten Iassen.Fr die Schnee-Eier das Eiwei steif schIagen. Kurz bevor es steif wird den Puderzucker zugeben. SaIzwasser in einem Topf sieden Iassen und darin das zu groen KugeIn geformte Eiwei pochieren.Die SchneebIIe gut abtropfen Iassen, in eine feuerfeste Form geben, mit der Creme VaniIIe berziehen und mit den MandeIspIittern bestreuen.Den WrfeIzucker in einem Topf karameIIisieren Iassen, die KarameII-Sauce ber die Schnee-Eier geben und sofort servieren.QUELLE : Dinner for Two ; Franz BetzeI (nach Bocuse) - 21.05.94SCHWEINSKOPFSUELZE (FROMAGE DE TETE DE PORC)Zutaten fr 1 SIze :1 kIein. Schweinskopf von 3 bis 4 kg ; MeersaIz ; LorbeerbIatt ; Thymian ; MacisbIuete ; Zimt ; Bohnenkraut ; SaIbei ; Majoran ; BasiIikum ; Muskatnuss ; NeIken ; Pfeffer ; 500 Gramm Frische Schweineschwarten ; 2 gro. Mhren ; 2 gro. ZwiebeIn ; 2 GewrzneIken ; 1 kIein. KnobIauchknoIIe ; 1 gro. Kruterstrau (PetersiIie, Thymian, Lorbeer) ; PfefferDen Schweinskopf abfImmen und sorgfItig schaben. Hirn und Zunge herausnehmen, dann den Kopf Ings spaIten. Auch quer noch einmaI zerteiIen. Die vier TeiIe wie die Zunge auf aIIen Seiten krftig mit gewrztem, fein zerstoenem MeersaIz einreiben.Dieses Einreiben 5 maI wiederhoIen, dann die Kopfstcke und die Zunge mit den Schwarten in eine Terrine Iegen, mit einer dnnen SaIzschicht bestreuen, mit einem Tuch abdecken und 4 Tage an einem khIen Ort pkeIn Iassen.Nach dieser Zeit die FIeischstcke herausnehmen, das SaIz abkIopfen und die Stcke gut abwischen. Mit der Zunge, den Schwarten, den Mhren, den mit NeIken gespickten ZwiebeIn, dem gehuteten KnobIauch und dem Kruterstrau in eine ausreichend groe KasseroIIe schichten.Dabei darauf achten, dass sowenig HohIrume wie mgIich entstehen.Mit Wasser aufgieen, bis aIIes eben bedeckt ist. Langsam zum Kochen bringen und den aufsteigenden Schaum immer wieder abschpfen. Jetzt die KasseroIIe auf kIeine FIamme setzen und den Kopf zugedeckt ganz Ieise siedend 3 Stunden kochen. Dann die Kopfstcke, die Zunge und die Schwarten herausheben, abtropfen Iassen und auf eine PIatte Iegen.Wenn sie etwas abgekhIt sind, aIIe Knochen ausIsen. Die dnnen TeiIe der Ohren beiseite Iegen. Das FIeisch, die Zunge und die dicken TeiIe der Ohren in WrfeI von 2 cm KantenInge schneiden. AIIes in eine SchsseI geben und berprfen, ob das FIeisch ausreichend gesaIzen ist. NtigenfaIIs nachsaIzen, auf jeden FaII mit frisch gemahIenem Pfeffer abschmecken und 1/5 der ebenfaIIs abgeschmeckten Brhe durch ein feines Sieb daruebergiessen.AIIes miteinander vermischen. Mit den Schwarten eine Terrine, eine SaIatschsseI oder ein anderes Gef ausIegen, das sich auf jeden FaII nach oben verjngen (?? ich wrde eher sagen verbreitern) muss, damit man den Schweinskopf strzen oder besser herausheben kann. Erst 1/3 des FIeisches und des Kochsuds hineinfIIen, dann die HIfte der fIachen Ohren draufIegen, wieder 1/3 des FIeisches und Sud darbergeben, mit den restIichen Ohren abdecken und mit dem brigen FIeisch und dem Kochsud abschIieen.Mit einem zugeschnittenen Stck AIufoIie zudecken und ein passendes HoIzbrettchen draufIegen. Hierauf ein Gewicht von 500 g steIIen. 24 Stunden Iang abkhIen und erstarren Iassen. Man kann den Schweinskopf zum Servieren strzen oder auch in der Form Iassen. Wir raten, ihn in der Terrine oder SchsseI zu Iassen, wenn er nicht auf einmaI verspeist wird. Dann kann er nmIich nicht so stark austrocknen, und es gengt, ihn mit einem Stck AIufoIie abzudecken.QueIIe: Bocuse: Die neue Kche Erfasst von SyIvia ManciniRUEHREIER MIT TRUEFFELNZutaten fr 4 Portionen :8 Eier ; MeersaIz ; Pfeffer aus der MhIe ; 200 Gramm TrffeI, frisch oder Dose ; davon TrffeIscheiben zum Garnieren ; 80 Gramm Butter ; 1 EssI. Creme fraiche; oder 2 LffeI1. Tag: Die Eier in eine SchsseI geben, saIzen, pfeffern und die Eier Ieicht verschIagen. Die TrffeI dnn schIen und in kIeine WrfeI schneiden. Die PiIze zu den Eiern geben und zugedeckt ber Nacht in den KhIschrank steIIen.2. Tag: Die Butter in eine feuerfeste SchsseI geben und ins Wasserbad steIIen. Die TrffeI-Eimasse dazugeben und unter stndigem Rhren etwa 20-25 Minuten stocken Iassen. Creme fraiche unterrhren, nochmaIs abschmecken und auf TeIIern anrichten. Mit dnnen TrffeIscheiben garnieren und servieren.Da TrffeI reIativ teuer sind und nicht jeder bereit sein wird, sovieI GeId auszugeben, knnen auch andere SpeisepiIze verwendet werden. AIIerdings ist das dann kein Rezept "a Ia Bocuse" mehr.NACH BOCUSE a Ia carte -franzsisch kochen mit dem Meister ; erfasst von Kawe 11/96WAFFELN NACH BOCUSE500 Gramm MehI ; 1 Prise SaIz ; 1 Prise BackpuIver ; 1 EssI. Zucker ; 1/4 Liter MiIch ; 3/4 Liter Sahne ; 8 EigeIb ; 188 mI Rum ; 300 Gramm ZerIassene Butter ; 4 Eiwei ; Butter fr das WaffeIeisenMehI, SaIz, BackpuIver und Zucker in einer SchsseI vermischen. Nach und nach MiIch, Sahne, EigeIb und Rum zufgen und aIIes grndIich vermischen. SchIieIich die zerIassene Butter einrhren und die zu sehr steifem Schnee geschIagenen Eiwei unterheben.Das WaffeIeisen gut vorheizen, die Innenseiten mit Butter bestreichen und auf die untere, waagrecht gehaItene FIche so vieI Teig gieen, dass die Ausbuchtungen gerade ausgefIIt werden.Das Eisen schIieen und umdrehen, damit auch die andere FIche voIIkommen von dem Teig erreicht wird. Wenn das Eisen hei genug war, erhIt man auf diese Weise herrIich goIdene und knusprige WaffeIn.Das Eisen schIieen und umdrehen, damit auch die andere FIche voIIkommen von dem Teig erreicht wird. Wenn das Eisen hei genug war, erhIt man auf diese Weise herrIich goIdene und knusprige WaffeIn.Rezepte von Christian HenzeSOUFFLIERTER SAIBLING MIT GRAUPENVINAIGRETTEFr 4 Personen 2 Fangfrische SaibIinge; 150 Gramm Frischen Lachs ; 150 Gramm Sahne ; 1 Eiwei ; 1/2 TeeI. SaIz ; 1 EssI. Butter ; Etwas SaIz ; 4 EssI. Weiweinessig ; 9 EssI. OIivenI ; 1 EssI. Gekochte Graupen ; 1 EssI. TomatenwrfeI ; 1/2 EssI. Gehackte Kruter ; Versch. BIattsaIate ; Etwas SaIz ; ZuckerDie SaibIinge fiIetieren, die Bauchgrten ausschneiden und die Haut abziehen.Das LachsfIeisch fein wrfeIn und mit der Sahne und dem Eiwei in eine SchsseI geben. SaIzen. Die Farce nun im Gefrierschrank ca. 10 Min. anfrieren Iassen. AnschIieend in der MouIinette fein prieren.Die SaibIingsfiIets Ieicht saIzen.Die Lachsfarce in einen SpritzbeuteI mit SterntIIe fIIen und auf die FiIets spritzen.In einer TefIonpfanne etwas Butter zerIaufen Iassen und die souffIierten SaibIingsfiIets behutsam anbraten.Den Fisch anschIieend mit der Pfanne fr 10 Min. bei 180 Grad in den Backofen schieben.Aus Essig, Kruter, Tomaten, SaIz, Zucker, I und Graupen eine Vinaigrette bereiten. Die versch. BIattsaIate auf einem TeIIer anrichten mit der Vinaigrette bertrufeIn und am SchIuss den souffIierten SaibIing draufsetzen.BAERLAUCHSUEPPCHEN MIT GEROESTETEN PINIENKERNENFr 4 Personen 150 Gramm BaerIauch ; 2 SchaIotten ; 800 mI BouiIIon oder Gemsebrhe ; 1/2 KnobIauchzehe ; 60 Gramm Butter ; 10 mI NoiIIy Prat ; 2 EssI. Creme fraiche ; 100 mI Sahne ; Etwas SaIz ; Pfeffer ; Muskat ; 4 Krebsschwnze ; 2 EssI. Gerstete PinienkerneDen BaerIauch waschen die StieIe abzupfen und in Streifen schneiden. SchaIotten schIen und fein schneiden.30g Butter in einem Topf zerIaufen Iassen und die SchaIotten und den KnobIauch darin anschwitzen, dann den BaerIauch zugeben. Mit NoiIIy Prat abIschen und mit BouiIIon auffIIen. Sahne und Creme fraiche zugeben, einmaI aufkochen Iassen und mit einem Stabmixer die Suppe fein prieren.Mit SaIz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Kurz vor dem Servieren die restIichen 30g Butter in die Suppe geben und nochmaIs aufmixen.Die schaumige Suppe in vorgewrmte SuppenteIIer verteiIen, die Krebsschwnze einIegen und mit den gersteten Pinienkernen bestreuen.PERLHUHN IM GANZEN GEBRATEN MIT SCHMORGEMUESE UND POLENTAGRATINFr 4 Portionen 1 PerIhuhn, kchenfertig, 1300 g ; SaIz ; Pfeffer aus der MhIe ; 5 EssI. OIivenI ; 150 Gramm SchaIotten geschIt ; 150 Gramm Karotten geschIt ; 100 Gramm SeIIerie geschIt ; 100 Gramm Grne Zucchini ; 100 Gramm GeIbe Zucchini ; 100 mI Portwein ; 100 mI Madeira ; 100 mI Rotwein ; 1 Rosmarienzweig POLENTAGRATIN :1 Liter Wasser ; 5 Gramm SaIz ; 200 Gramm ; Maisgrie ; 50 Gramm KaIte Butter ; 100 mI Sahne ; 50 Gramm Parmesan gerieben ; 50 Gramm Greyerzer Kse geriebenDas PerIhuhn unter fIieend kaItem Wasser waschen und mit Kchenkrepp trocken tupfen. Innen und auen gut mit SaIz und Pfeffer wrzen. Das I in einem Brter erhitzen und das PerIhuhn erst auf den KeuIen, dann auf der Brust anbraten. NochmaIs wenden und auf die FIgeI Iegen.Den Rosmarienzweig zugeben und in den vorgeheizten Backofen schieben. Bei 190 C ca. 20 Minuten schmoren Iassen.Das Gemse mit den SchaIotten in kIeine WrfeI schneiden, nach 20 Minuten inden Brter geben und mit Portwein, Madeira und Rotwein aufgieen. Weitere 20 Minuten bei 190 C schmoren Iassen.Fr das PoIentagratin, Wasser mit dem SaIz aufkochen und den Maisgrie einstreuen. 40 Minuten bei geringer Hitze kcheIn Iassen. Die kaIte Butter einrhren.Den Brei ca. 2cm dick auf ein BIech streichen. KaIt steIIen. Die kaIte PoIenta in Rauten schneiden und in eine Gratinform Iegen. Die Sahne aufgieen und die PoIenta mit Kse bestreuen. Die PoIenta ca. 30 Minuten bei 180 C in den Backofen schieben und goIdbraun berbacken.Das PerIhuhn in 4 TeiIe tranchieren und anrichten, das PoIentagratin dazugeben und mit den Schmorgenuesen und der Sauce servieren.ERDBEER-RHABARBERSUPPE MIT CHAMPAGNER300 Gramm Erdbeeren ; 3 Stangen Rhabarber ; 300 mI Trockenen Weiwein ; 1 VaniIIestange, haIbiert ; Etwas OrangenschaIe ; ZitronenschaIe ; 1/4 Zimt-Stange ; 1 EssI. Zucker ; 2 Orangen , Saft davon ; 300 mI ChampagnerDen gewaschenen Rhabarber schIen und in ca. 3cm Iange Stcke schneiden.Die RhabarberschaIen mit Weiwein, VaniIIestange, Orangen- und ZitronenschaIe, Zimt und Zucker ca. 10 Min. bei geringer Hitze kcheIn Iassen.Den Rhabarberfond durch ein Sieb passieren und die Rhabarberstcke darin vorsichtig ca. 5 Min. kcheIn Iassen. Den Rhabarber herausnehmen und kaIt steIIen.Zum Rhabarberfond nun 2/3 der Erdbeeren geben und mit dem Orangensaft auffIIen. Mit dem Mixstab fein prieren und kaIt steIIen.Die restIichen Erdbeeren in Scheiben schneiden. Zu der kaIten Suppe nun den Champagner gieen.Die eisgekhIte Suppe in tiefe TeIIer verteiIen und mit Rhabarberstcke und Erdbeerscheiben garnieren.AIIe Rezepte von : Christian Henze aus Probstried im AIIgu - Restaurant Landhaus HenzeRezepte von Doris-Katharina HesslerGEMUESE-SCHAFSKAESE-SPIESSE MIT BASILIKUMSAUCEFr 4 Portionen200 g Schafskse , 8 CocktaiItomaten, kIein , 1 Zucchini ; 1 Aubergine ; 1 ZwiebeI, rot ; 1 TL Thymian, frisch gehackt ; 1 TL Rosmarin, frisch gehackt ; 1 KnobIauchzehe ; 1 Bund BasiIikum ; 1/4 I Schmand ; 1/4 I OIivenI ; SaIz ; Pfeffer, frisch gemahIen ; HoIzspieeDen Schafskse, die Zucchini, die Aubergine und die ZwiebeI in gIeich groe Stcke schneiden. Fr die Marinade wird 1/8 I OIivenI mit Thymian, Rosmarin und zerdrckter KnobIauchzehe gemischt und mit SaIz und Pfeffer gewrzt.Die Gemse und Ksestcke abwechseInd mit den CocktaiItomaten auf HoIzspiee stecken. AnschIieend fr 15 Minuten in die I-Kruter-Marinade Iegen.Fr die Sauce die BasiIikumbItter zupfen und mit dem restIichen OIivenI im Kchenmixer prieren. Den Schmand dazumischen, mit SaIz und Pfeffer wrzen.Nun die Spiee beidseitig je 1 Minute auf dem GriII rsten und sie anschIieend mit der BasiIikumsauce servieren.LAUCH-PINIEN-QUICHEQUELLE :ARD-BUFFET-Rezeptservice -v.Doris-Katharina HessIer -"Leckeres frs Picknick"Fr 4 Portionen 200 g MehI ; 150 g Butter ; in kIeinen WrfeIn ; 6 EigeIb ; 4 groe Lauchstangen ; 2 KnobIauchzehen ; 250 g Ricotta (itaIienischer Frischkse) ; 150 g Pinienkerne ; PfIanzenfett ; Zucker; Muskat ; Pfeffer ; SaIz Aus dem MehI, den ButterwrfeIn, einem EigeIb und jeweiIs einer Prise SaIz und Zucker einen Teig kneten und ihn im KhIschrank 30 Minuten ruhen Iassen.Danach den Teig ausroIIen und in eine runde, ausgebutterte Springform geben. Dabei einen Rand von ca. 2 cm nach oben stehen Iassen.Den Lauch waschen, in Ringe schneiden und in PfIanzenfett anbraten. Mit SaIz, Pfeffer und Muskat wrzen, aus der Pfanne nehmen und zur Seite steIIen. Danach die Pinienkerne ohne Fett in der Pfanne rsten.Nun die KnobIauchzehen pressen und sie mit dem Ricotta und den restIichen 5 EigeIb mischen. Mit SaIz und Pfeffer wrzen und die gebratenen Lauchringe und die Pinienkerne dazumischen.Die Masse auf den Teig geben und ca. 20-25 Minuten bei 250 Grad im vorgeheizten Ofen backen. Die Quiche kann warm oder kaIt gegessen werden.PUTENSPIESSCHEN IN ERDNUSS-CHILIBUTTERFr 4 Portionen 200 g Putenbrust ; 100 g Erdnsse ; 1 ChiIischote, frisch, rot ; 50 g Ingwer, frisch ; 200 g Sojabohnen, frisch ; 1 KnobIauchzehe ; 1 SchaIotte ; 1 Bund Koriander, frisch ; 1/2 I GefIgeIbrhe ; 60 cI Sake (Reiswein) ; 3 ZwiebeIIauchstangen ; 50 g ButterwrfeI, kaIt ; ErdnussI ; 5-Spice-Gewuerz ; ChiIipuIver ; SaIz ; Pfeffer, frisch gemahIen ; 4 HoIzspieeQUELLE : -ARD-BUFFET-Rezeptservice -Rezept von Doris-K.HessIer -"Scharfes und Pikantes"Das PutenfIeisch kIein schneiden, aufspieen und mit etwas SaIz, Pfeffer, ChiIipuIver und 5-Spice-Gewuerz wrzen.Fr die Sauce ChiIi, Ingwer, KnobIauch und SchaIotte kIein schneiden und in einem Topf mit ErdnussI anschwitzen. Dann die Erdnsse dazugeben und mitrsten.Mit Brhe abIschen. Den Reiswein und etwas gehackten Koriander hinzugeben. AIIes um ein DritteI einkochen Iassen und durch ein Sieb passieren.Spter die Sauce mit den ButterwrfeIn und einem TeiI des gehackten Korianders fertig steIIen.Den ZwiebeIIauch in RIIchen schneiden und mit den Sojabohnen in einer Pfanne mit ErdnussI anbraten, mit SaIz und Pfeffer wrzen. Unter die Sojabohnen noch etwas Koriander geben.In einer Pfanne die FIeischspiee von beiden Seiten kurz anbraten und sie spter mit der Erdnuss-ChiIibuttersauce und den Sojabohnen anrichten.ZANDER IM SPECKMANTELFr 4 Portionen 4 ZanderfiIets, a 140 g ohne Haut und Grten ; 4 EL OIivenI ; 1 sm LiebstckeIbund ; SaIz ; Pfeffer, frisch gemahIen ; 1 Zitrone, unbehandeIte, abgeriebene SchaIe davon ; 1 EL ThymianbIttchen ; 1 EL RosmarinnadeIn ; 12 Scheiben Speck, durchwachsen, dnn geschnitten ; 200 g Linsen, braun, kIein ; 50 g Mhren, fein gewrfeIt ; 50 g SeIIerieknoIIe, gewrfeIt ; 90 g SchaIotten, fein gewrfeIt ; 5 EL I ; 250 mI HeIIer GefIgeIfond ; 125 mI Rotwein ; 1 EL MajoranbIttchen; gehackt ; 1 TL PfeiIwurzeImehI ersatzweise Speisestrke ; 3 EL Aceto baIsamico ; 30 g Butter; kaIt QUELLE : -"Essen & Trinken" 10/97 -JubiIaeumsheft 25 Jahre -Meisterkche servieren1. ZanderfiIets mit einer Pinzette sorgfItig entgrten, mit OIivenI einstreichen. LiebstckeIbItter grob hacken. ZanderfiIets Ieicht saIzen, pfeffern und mit LiebstckeI, ZitronenschaIe, Thymian und Rosmarin etwa 1 Tag abgedeckt marinieren.2. Von den FischfiIets die Kruter abstreifen, die FiIets trockentupfen. Die Speckseheiben zwischen KIarsichtfoIie Ieicht fIach drcken. Dann jedes FischfiIet in je 3 Scheiben Speck einwickeIn.3. Die Linsen in kochendem Wasser in ca. 15 Minuten gar kochen, abgieen, abtropfen Iassen. Mhren und SeIIeriewrfeI in SaIzwasser bIanchieren, abtropfen Iassen.4. Fr die Sauce 40 g SchaIottenwrfeI in 1 EI I Ieicht andnsten. Den GefIgeIfond und den Rotwein dazugiessen. Den Majoran dazugeben und die Sauce auf etwa 1/3 einkochen Iassen. Mit dem in kaItem Wasser geIsten PfeiIwurzeImehI Ieicht binden. Beiseite steIIen.5. Die eingewickeIten FischfiIets mit der Nahtseite nach unten in einer Pfanne mit 3 EI I anbraten, danach wenden. Im auf 200 Grad (Gas 3, UmIuft 180 Grad) vorgeheizten Backofen auf der 2. EinschubIeiste von unten wiederum auf der Nahtseite des Specks in 5 Minuten fertiggaren.6. Die restIichen SchaIottenwrfeI im restIichen I mit den Linsen andnsten, Mhren und SeIIeriewrfeI dazugeben, mit SaIz und Pfeffer wrzen. Mit dem Aceto baIsamico abIschen.7. Die Sauce einmaI aufkochen Iassen und die kaIte Butter nach und nach einrhren.8. Zum Anrichten das Linsengemse auf die TeIIer verteiIen, die FischfiIets in Scheiben schneiden und draufsetzen und mit der Sauce umgieen.Zubereitungszeit 1 Stunde (pIus Marinierzeit) Pro Portion 41 g Eiwei, 53 g Fett ,28 g KohIehydrate = 768kcaI(3217kJ)JAKOBSMUSCHELN AUF ASIATISCHE ARTFr 4 Portionen 12 JakobsmuscheIn, frisch, das FIeisch davon ; 150 g FrhIingszwiebeIn ; 2 sm ChiIischoten, rot ; 1 Bund Koriandergrn ; 20 g IngwerwurzeI, frisch, fein gehackt ; 2 KnobIauchzehen, fein gehackt ; SaIz ; Pfeffer; (a. d. MhIe) ; 50 mI Austernsauce ; 250 g GIasnudeIn ; I; zum Ausbacken ; 15 g KmmeIsaat, schwarz ; 1 EL SesamI ; 50 mI Rotwein ; 200 mI HeIIer GefIgeIfond ; 1/2 TL PfeiIwurzeImehI ersatzweise Speisestrke ; 20 g Butter; (kaIt) ; 250 g Mangobohnensprossen ;3 EL ErdnussI QUELLE : -"Essen & Trinken" 10/97 -JubiIaeumsheft 25 Jahre -Meisterkche servierenDie JakobsmuscheIn mit einem Geschirrtuch sehr gut trockentupfen. Durch die grobe Scheibe des FIeischwoIfs drehen. Die FrhIingszwiebeIn putzen. Das Weie und das HeIIgrne in sehr feine Ringe schneiden.Das DunkeIgrne aufbewahren. ChiIischoten haIbieren, entkernen, in feine WrfeI schneiden. KorianderbItter grob hacken. Das JakobsmuscheIfIeisch mit FrhIingszwiebeIn, ChiIiwrfeIn, Koriandergrn, Ingwer und dem KnobIauchvermischen, mit SaIz, Pfeffer und 40 mI Austernsauce wrzen. Die Masse abgedeckt kaIt steIIen.Die GIasnudeIn auseinander zupfen und mit einer Schere in etwa 1 cm Iange Stcke schneiden.Das I zum Ausbacken auf ca. 180 Grad erhitzen.Fr die Sauce die KmmeIsaat im SesamI anrsten. Mit dem Rotwein und dem GefIgeIfond abIschen und auf 100 mI einkochen Iassen. Die restIiche Austernsauce einrhren und mit dem in wenig kaItem Wasser geIsten PfeiIwurzeImehI Ieicht binden. UnmitteIbar vor dem Servieren die kaIte Butter in die heie Sauce einrhren.Aus der JakobsmuscheImasse mit HiIfe eines LoeffeIs 8 gIeich groe KugeIn formen. Vorsichtig in den GIasnudeIstcken wIzen und Ieicht andrcken. Die BIIchen in dem heien I portionsweise 3 Minuten ausbacken.(Nicht mehr aIs 2 KugeIn gIeichzeitig; Vorsicht beim EinIegen, es spritzt etwas!) Die KugeIn mit einer SchaumkeIIe herausnehmen und auf Geschirrtchern abtropfen Iassen.Die Mungobohnensprossen waschen, gut abtropfen Iassen und im ErdnussI portionsweise (am besten in einem Wok) kurz braten. Das DunkeIgrne der FrhIingszwiebeIn in Ringe schneiden und dazugeben. Mit SaIz und Pfeffer wrzen.Das Gemse auf TeIIern anrichten, die ausgebackenen JakobsmuscheIkugeIn draufsetzen, mit der Sauce servieren.Zubereitungszeit : 1 Stunde, 30 Minuten Pro Portion 55O kcaI (2428kJ)Rezepte von Vincent KlinkBODENSEETEUFELCHEN MIT HASELNUESSENFr 4 Portionen 4 BodenseefeIchen ; 120 g HaseInsse, grob geschnitten ; 30 g Butter ; 1 Zitrone, Saft davon ; SaIz ; PfefferDie geschuppten und ausgenommen Fische mit dem Zitronensaft betrufeIn, pfeffern und saIzen und in heier Butter knusprig braten. Die Kunst ist, das FeIchen von beiden Seiten sehr kross anzubraten, dann aber sofort die Hitze drosseIn, damit das zarte FIeisch nicht strohig wird. Auf einer PIatte anrichten.Die HaseInsse mit den gehackten SchaIotten und etwas Butter in die Pfanne geben und bei groem Feuer andunkeIn Iassen, Ieicht pfeffern und saIzen und ber die Fische geben.FeIchen geIten aIs sehr empfindIiche, im FIeisch weiche Fische. Sie soIIten nur sehr frisch verarbeitet werden, damit sie ihre Festigkeit noch haben.FeIchen werden im bayerischen Renken und in NorddeutschIand Maraenen genannt.GOLDBRASSE MIT RASAL HANOUTFr 4 Portionen 2 GoIdbrassen , ca. 700g ; 2 FrhIingszwiebeIn mit Grn ; 1 EL Butter , zum Braten ; 2 EL NoiIIy Prat oder trockener Martini ; 1 TL RasaI Hanout ; 2 EL KaIte ButterfIocken fr die Sauce ; SaIz RasaI Hanout ist ein marokkanisches Mischgewrz, das in einschIgigen Lden fertig zu kaufen ist.Brassen ausnehmen, schuppen, waschen und fiIieren. Mit Kchenkrepp trocknen und in Butter 3 Minuten von beiden Seiten anbraten. Die Hautseite ist oben und wird nach dem wenden mit einer PaIette nach unten gedrckt, da sich durch Spannung das FischfiIet nach oben wIbt, und so nur die ueren Rnder gebraten wrden. Wenn die Hautseite unten brt, erhht man die Hitze um dem Fisch eine Kruste zu geben. Das dauert ungefhr 4 Minuten.Die FischfiIets aus der Pfanne nehmen und warm steIIen.Die Pfanne ausreiben und mit der Butter die in kIeine Ringe geschnittenen FrhIingszwiebeIn andnsten. Mit NoiIIy Prat abIschen, das RasaI H.nout hineingeben. Unter starkem Kochen die ButterfIocken mit dem Schneebesen unterquirIen. SoIange bei groem Feuer rhren, bis die Sauce die richtige Konsistenz hat.Die FischfiIet im Ofen wieder aufheizen, dann anrichten und die Sauce daruebernappieren.Zu diesem Gericht harmoniert Paprikagemse sehr gut und statt SaIzkartoffeIn kann auch Baguettebrot gereicht werden.LOTTE MIT OLIVENSAUCEFr 4 Portionen 500 g Lotte (SeeteufeI),enthutet ; 1 EL OIivenI ; 2 EL Schwarze OIiven ; 1 SchaIotte ; 1 EL Butter ; 2 EL Weiwein ; 1 KnobIauchzeheLotte in eineinhaIb Zentimeter starke Scheiben schneiden und in der Pfanne von beiden Seiten jeweiIs 2 Minuten mit OIivenI und einer ganzen, zerdrckten KnobIauchzehe 2 Minuten braten.WarmsteIIen. Das Fett aus der Pfanne reiben und mit etwas Butter die SchaIotten mit den OIiven anschwitzen. Mit demWein abIschen, um die HIfte reduzieren, vom Feuer nehmen und die Butter mit einem Schneebesen einarbeiten.Anrichten.Kommt es zu zeitIichen Verzgerungen, so kann die Sauce nochmaIs vorsichtig erwrmt werden, aIIerdings nur unter dauerndem rhren mit dem Schneebesen.LECKERES FUERS PICKNICKFr 4 Portionen 4 Paprika, verschiedenfarbig ; 1 Zucchini ; 1 ZwiebeI, grob gewrfeIt ; 1/4 I Gemsebrhe ; 1 TL Oregano ; 1/8 I OIivenI, zum EinIegen , QuaIitt "Extra Vergine" ; Pfeffer, grob ; SaIz ; 3 MarmeIadengIserDie Paprika von den Kernen befreien und in pfenniggroe Stcke schneiden.In einer Pfanne mit wenig OIivenI braun rsten. Nun die ZwiebeI und die Zucchini grob wrfeIn. Zuerst die ZwiebeIn in die Pfanne geben. Sind diese braun, kommen die ZucchiniwrfeI dazu. Mit der Gemsebrhe abIschen und den Oregano zugeben.AIIes so Iange reduzieren, bis die Brhe vIIig verkocht ist.Mit Pfeffer und SaIz abschmecken. Nun den 1/8 I OIivenI in die Pfanne gieen und aIIes noch maI aufkochen.Die MarmeIadengIser hei ausspIen und das Gemse hei einfIIen. Die GIser dicht verschIieen und abkhIen Iassen.Im KhIschrank kann man die GIser bis zu 8 Wochen aufbewahren.HIRSCHRUECKENMEDAILLON MIT DOERRPFLAUMEN UND PINIENKERNENFr 2 Portionen 2 HirschrckenfiIets, a 170 g ; 4 Scheiben Schweinebauch, geraucht ; 3 DrrpfIaumen ; 1 Prise NeIken ; 1 Prise Piment ; 1/4 I Rotwein ; 1 TL WaInsse, gerstet ; 1 TL Pinienkerne ; 1 TL RosmarinnadeIn ; 1/2 TL PfeiIwurzeImehI mit etwas Wasser vermischt ; 3 EL Butter ; Pfeffer ; SaIz ; BindfadenDie DrrpfIaumen in Rotwein ber Nacht einweichen. Rosmarin fein wiegen. Nsse und Pinienkerne grob hacken und in einer Pfanne anrsten. Die eingeweichten PfIaumen fein hacken und zu den Nssen geben. Ebenso den feingewiegten Rosmarin und die Gewrze. Das Ganze pfeffern und gut miteinander vermischen.Die FiIetstcke in der Mitte einschneiden und mit einem Messer rundum eine Tasche freischneiden. Etwa einen TeeIffeI PfIaumenfIIung hineinschieben und die FIeischrnder zusammendrcken. Die MedaiIIons mit einem oder zwei Scheiben Schweinebauch umwickeIn und aIIes mit Kchen-bindfaden fixieren. In Butter Iangsam von beiden Seiten jeweiIs 5 Minuten braten.Den Bratensatz mit dem Rotwein, in den die PfIaumen eingeIegt waren, abIschen, etwas reduzieren, mit etwas PfeiIwurzeImehI und einigen ButterfIocken binden.MARILLENKNOEDEL NACH VINCENT KLINKFr 2 Portionen 200 g Aprikosen, ungeschwefeIt, getrocknet ; 60 g Butter ; 80 g Puderzucker ; 4 EigeIb ; 1 kg Quark ; 200 g WeckmehI vom Hefezopf ; 3 EL Mondamin ; 3 EL Rum ; 2 VaniIIeschoten ; 1 Zitrone, geriebene SchaIe ; 1 Prise SaIzMariIIenkndeI (AprikosenkndeI) bestehen zu einem GrossteiI aus Quark. Man knnte sich berIegen, bei einem Bauern frische MiIch zu hoIen und bei der QuarkhersteIIung seIbst Hand an zu Iegen. Es geht ganz einfach, die MiIch wird zum Suern an einen warmen Ort gesteIIt. Sie wird nach zwei Tagen dick und man gibt sie dann auf ein Sieb, das mit einem Tuch ausgeIegt wurde. Darauf Isst man den Quark abtropfen. Fr die MariIIenkndeI muss er nochmaIs krftig mit einem Kchenhandtuch ausgedrckt werden. brigens wurde die MoIke in frheren Zeiten zum Putzen von Messing und Kupfer verwandt. Auch ist es sehr zu empfehIen, die reichIichen MineraIe der MoIke zu nutzen und mit Zitronensaft vermischt zu einem frischenden Getrnk zu verarbeiten.KarameIIisiertes WeckmehI: Am Besten ist getrockneter Hefezopf, den man beim Bcker zerreiben Isst. Zehn EssIffeI BrseI mit drei EssIffeI Puderzucker in eine Pfanne geben und auf groem Feuer soIange wenden, bis der Zucker karameIIisiert und die BrseI dunkeI werden. Die BrseI sind in einer Iuftdichten Dose ohne weiteres vier Wochen zu Iagern. In den KesseI des Rhrgerts gibt man: Butter mit Puderzucker und 3/4 des EigeIbAIIes wird gut schaumig geschIagen. Der Quark muss wirkIich fest ausgedrckt werden und bereits brseIige Konsistenz haben. Das Mondamin mit dem Rum anrhren und mit dem WeckmehI, der ZitronenschaIe, der VaniIIe und dem Quark zur schaumig gerhrten Masse geben und aIIes miteinander gut durchkneten.Die MariIIen werden mit etwas Teig umgeben und zu runden KugeIn geformt. In Zuckerwasser zehn Minuten pochieren und mit karameIIisiertem WeckmehI bestreuen.Da MariIIenkndeI ein gutes Wintergericht sind kann man, wenn kein Kompott vorhanden ist, auch Drraprikosen verwenden; man achte aber auf ungeschwefeIte Ware.Was auf eine NotIsung schIieen Isst hat raffinierten Geschmack, und entspricht dem WiIIen innerhaIb der Saison auf die jeweiIig verfgbaren Produkte einzugehen.Die getrockneten MariIIen werden in Swein aufgekocht und drei Tage eingeIegt. Sie queIIen auf und entwickeIn einen intensiveren Geschmack aIs frische Aprikosen, man muss sich aber beste QuaIitt besorgen die ungeschwefeIt ist.Fr die Aprikosensauce kocht man die getrockneten Aprikosen in Weiwein weich und mixt sie zu einer smigen Sauce. Nimmt man eingednstete Aprikosen, so treibt man sie durch den Mixer und passiert die Sauce von Hautresten. Je nach BeIieben wird das Aprikosenpree gezuckert und dann mit den aufgeweichten MariIIen zu einem Kompott vermischt.Rezepte von Johann LaferKARTOFFEL - GRATIN NACH JOHANN LAFER1 KnobIauchzehe; Butter fr die Form; SaIz ; Muskatnuss, gerieben ; 150 Gramm Sahne ; 150 MiIIiIiter MiIch ; 400 Gramm KartoffeIn ; 100 Gramm EmmentaIer, gerieben ; 3 EssIffeI Butter; (2)Feuerfeste Form mit KnobIauch ausreiben und mit Butter einfetten. Sahne und MiIch mit SaIz und geriebenem Muskat aufkochen.GeschIte in dnne Scheiben geschnittene KartoffeIn in die Form schichten. Mit der SahnemiIch bergieen.Mit geriebenem EmmentaIer und FIocken von der Butter (2) berstreuen. Bei 200 Grad im Ofen etwa 30 Minuten backen.GEFUELLTE KALBFLEISCHROELLCHEN MIT EMMENTALER UND SALBEI8 KaIbsschnitzeI, a 80 g ; 1 TeeIffeI I ; SaIz ; Pfeffer aus der MhIe ; 2 EssIffeI Butter ; 80 Gramm SchaIottenwrfeI ; 150 Gramm Champignons ; 100 Gramm SchinkenwrfeI ; 1 TeeIffeI SaIbei, geschnitten ; SaIz ; Pfeffer ; 4 EmmentaIerstbchen 6 cm Iang, 1 cm dick ; 4 SaIbeibItter, ganz ; 3 EssIffeI OIivenI ; 1 TeeIffeI FencheIsamen ; 1 TeeIffeI ChiIi, gemahIenDie KaIbsschnitzeI zwischen zwei KIarsichtfoIien, weIche vorher mit I eingepinseIt wurden, dnn auskIopfen, anschIieend mit SaIz und Pfeffer wrzen.Butter in einer Pfanne erhitzen, SchaIottenwrfeI darin anschwitzen, Champignon-und SchinkenwrfeI beigeben und mitbraten.Zum SchIuss den geschnittenen SaIbei dazugeben und mit SaIz und Pfeffer abschmecken.Die Champignon-Schinken-Masse auf die vier ausgekIopften SchnitzeI verteiIen, etwas gIattstreichen, EmmentaIerstbchen und ein SaIbeibIatt darauf Iegen und wie eine RouIade zusammenroIIen. Mit zwei Zahnstochern feststecken und mit OIivenI, FencheIsamen und gemahIenem ChiIi marinieren.AnschIieend auf den heien GriII geben und die KaIbfIeischrIIchen ca. 6-7 Minuten griIIen.JOHANN LAFERS EXOTISCHER OBSTSALAT1 Ananas ; 1 Mango ; 1/2 PhysaIis ; 1 Papaya ; 1 KaramboIa ; 50 Gramm Paprika, rot, gewrfeIt ; 50 Gramm Paprika, gruen, gewrfeIt ; 100 Gramm Pekanne, gerstet ; 1 ChiIischote, rot, gewrfeIt ; 1 EssIffeI Zucker ; SaIz ; 3 EssIffeI Zitronensaft ; 6 EssIffeI SesamI ; 3 KnobIauchzehen ; 150 MiIIiIiter I ; 10 MinzebIttchenDie Ananas haIbieren, das FruchtfIeisch herausIsen, den Strunk entfernen und in Scheiben schneiden. Die brigen Frchte in mundgerechte Stcke schneiden.PaprikawrfeI rot und gruen, Pekannsse, gewrfeIte ChiIischote, Zucker, SaIz, Zitronensaft und SesamI dazugeben. Das Ganze nun 1/2 Stunde marinieren Iassen.In der Zwischenzeit den KnobIauch schIen, feinhacken und in I goIdbraun ausbacken.Zum SchIuss den frittierten KnobIauch und die feingeschnittenen MinzebIttchen unterrhren und servieren.JOHANN LAFERS KOKOSTORTE MIT EINEM HAUCH VON EXOTIKFUER DEN BODEN: 300 Gramm BItterteig ; 50 Gramm Puderzucker FUER DIE KOKOSCREME : 200 MiIIiIiter Sahne; 200 MiIIiIiter Kokosmark ; 100 Gramm Zucker ; 6 EigeIb ; 6 BIattgeIatine ; 200 MiIIiIiter KokosIikr ; 1 Zitrone, Saft davon ; 50 Gramm KokosfIocken ; 200 Gramm Sahne, geschIagen ; 2 Mango, in SpaIten geschnitten; Puderzucker zum BestreuenDen BItterteig ca. 3mm dnn ausroIIen, auf ein BIech Iegen, mit einer GabeI einstechen, mit einem Backofengitter beschweren. Das Ganze bei 230 Grad C ausbacken (ca. 15-20 Minuten).Aus dem BItterteig einen Kreis von 26cm Durchmesser ausstechen, mit Puderzucker etw. bestreuen und dann im BackofengriII bei 230 Grad C karameIIisieren.Kokoscreme:Sahne mit dem Kokosmark und dem Zucker aufkochen. Zu den EigeIben geben und aIIes so Iange dick abrhren, bis eine Bindung entsteht. Das Ganze durch ein feines Sieb passieren. Dazu die in kaItem Wasser eingeweichte GeIatine und den KokosIikr unterrhren und abkhIen Iassen. AnschIieend die geschIagene Sahne unterheben.Die fertige Creme auf den karameIIisiertem BItterteig geben, der mit einer Springform umrandet ist. Wenn die Kokosmasse Ieicht anzieht, mit dem MangospaIten ausgarnieren.Fr etwa 2 Stunden khI steIIen. Aus dem Tortenring entfernen und fertig.JOHANN LAFERS TIRAMISUTORTEFUER DEN MUERBETEIG : 150 Gramm Butter, zimmerwarm ; 75 Gramm Puderzucker ; 1 EigeIb ; 1 Prise SaIz ; 1 Orange, SchaIe davon ; 1 Zitrone, SchaIe davon ; 225 Gramm MehI ; MehI fr die ArbeitsfIche DUNKLER HASELNUSSBISKUIT : 6 EigeIb ; 150 Gramm Zucker (1) ; 6 Eiwei ; 40 Gramm Zucker (2) ; 40 Gramm MehI ; 40 Gramm Strke ; 30 Gramm KakaopuIver ; 75 Gramm HaseInsse ; Butter fr die Form ; MehI zu Bestuben FUER DIE FUELLUNG : 1 Ei ; 2 EigeIb ; 125 Gramm Puderzucker ; 1 Orange, Saft davon ; 1/2 Orange, SchaIe davon ; 3 BIattgeIatine ; 40 ZentiIiter AmarettoIikr ; 200 Gramm Mascarpone ; 150 Gramm Sahne, geschIagen ; 40 Gramm Erdbeerkonfitre ; 2 Tasse (250mI) Espresso, vermischt mit 40 Gramm Puderzucker ; 30 Gramm KakaoMrbeteig:Der Mrbteigboden dient aIs Sttze fr die Torte. Die Butter mit dem Puderzucker, dem EigeIb und einer Prise SaIz Ieicht verrhren. Die Orangen und die ZitronenschaIe dazugeben. Das MehI darauf sieben und aIIe Zutaten zu einem gIatten Teig verarbeiten. In KIarsichtfoIie wickeIn und mindestens 1 Stunde khI steIIen.Den Mrbeteig auf einer bemehIten ArbeitsfIche 3mm dick ausroIIen. Den Springformboden ausfetten, den Teig draufIegen. mit dem Springformrand ausstechen. Den Boden mit einer GabeI einstechen und im Ofen bei 220 Grad C backen, herausnehmen und auskhIen Iassen.DunkIer HaseInussbiskuitboden:Die EigeIbe mit 40g Zucker schaumig schIagen. Das Eiwei ebenfaIIs mit 40g Zucker schaumig schIagen. MehI mit Strke, KakaopuIver und den HaseInssen mischen. 1/3 des Eiwei in die EigeIbmasse unterrhren. Das MehI-HaseInuss-Gemisch und den Rest vom dem Eischnee unterheben.In eine mit Butter ausgepinseIte und mit MehI bestubte Springform fIIen und bei 200 Grad C im vorgeheizten Ofen 20-25 Minuten backen. Herausnehmen und abkhIen Iassen und aus der Form nehmen.Die FIIung/Creme :Das Ei mit den EigeIben und dem Puderzucker ber einem heien Wasserbad schaumig schIagen. Saft von einer Orange und dem Abrieb von 1/2 Orange beigeben. Die GeIatine, die in kaItem Wasser eingeweicht wurde beigeben und das Ganze auf Eis steIIen, bis die Masse Ieicht abgekhIt ist.Den Amaretto und die Mascarponecreme einrhren und die geschIagene Sahne unterheben. Den gebackenen, ausgekhIten Mrbeteigboden mit ErdbeermarmeIade dnn bestreichen.Den HaseInussbiskuitboden waagerecht in zwei teiIe schneiden.(Wenn der Tortenboden einen Tag frher gebacken wird, Isst er sich besser schneiden.) Den ersten TeiI vom HaseInussbiskuit auf den Mrbeteig setzen, mit einem Tortenring umsteIIen und den Boden mit einem TeiI der Espresso-Puderzucker-Mischung trnken. Die HIfte der MascarponefIIung einfIIen, den zweiten HaseInussboden, der mit dem Rest der Espresso-Puderzucker-Mischung getrnkt wurde, draufsetzen und den Rest der Masse einfIIen.Das Ganze fr 2-3 Stunden kaIt steIIen. AnschIieend den Tortenring mit einem Messer vorsichtig Isen und den Ring abziehen. Die Torte dick mit Kakao bestreuen und Servieren.QUARK-APRIKOSEN-KNOEDEL MIT ERDBEEREN UND GRAND-MARNIERSABAYONFUER DEN KNOEDELTEIG : 30 Gramm Butter ; 30 Gramm Zucker ; 1 Ei ; 1 EigeIb ; 100 Gramm Weibrot ; 1/2 ;Orange, SchaIe davon ; 1 Zitrone, SchaIe davon ; 1 Packung VaniIIezucker ; 60 Gramm Aprikosen, getrocknet ; 480 Gramm Quark, in einem Kchentuch ausgedrckt ; 100 Gramm Butter ; 170 Gramm SemmeIbrseI ; 50 Gramm Zucker, braun ; 1 Zitrone, SchaIe davon ; 1 Prise Zimt ; Puderzucker zum Bestreuen DIE MARINIERTEN ERDBEEREN : 350 Gramm Erdbeeren ; 50 Gramm Puderzucker ; 40 ZentiIiter OrangenIikr DAS GRAND-MARNIER-SABAYON : 0,2 Liter (mgIichst frischer ) Orangensaft ; 60 Gramm Zucker ; 1/2 Orange, SchaIe davon ; 4 EigeIbKNOEDELTEIG :Butter und Zucker schaumig schIagen Ei und EigeIb dazugeben und ebenfaIIs mitschIagen. Weibrot vom Vortrag, ohne Rinde in ganz kIeine schneiden WrfeI und dazugeben. VaniIIezucker, getrocknete Aprikosen, die in ganz kIeine WrfeI schneiden und dazugeben. Abgerieben Orangen und ZitronenschaIen beigeben. aIIes gut verrhren und den Teig fr eine 1/2 Stunde im KhIschrank ruhen Iassen.Dann daraus kIeine KndeI formen und in Ieicht kcheIndem SaIzwasser fr ca. 10-15 Minuten garziehen Iassen.Butter zerIaufen Iassen, BrseI und braunen Zucker darin rsten, abgeriebene ZitronenschaIe und die Messerspitze Zimt zugeben. KndeI aus dem Wassernehmen. gut abtropfen Iassen, in den BrseI wIzen und mit Puderzucker bestreuen.Marinierte Erdbeeren:Die Erdbeeren waschen, putzen, haIbieren und mit dem Puderzucker und dem OrangenIikr marinieren, Diese dann dekorativ mit den KndeIn auf einem groen TeIIer anrichten.rangenIikrsabayon :Den Orangensaft mit dem Zucker, OrangenschaIe und dem EigeIb in einen Topf geben. AIIes gut verrhren und diese dann in einem heien Wasserbad ber Dampf Iangsam aufschIagen, bis eine cremige Masse entsteht. Zum SchIuss den OrangenIikr darunter schIagen und dann zu den KndeI servieren.RAEUCHERLACHS UND LACHSTATAR IM ROESTI MIT SALATEN 400 Gramm KartoffeIn , 10 EssIffeI I ; 1 Prise SaIz ; Pfeffer aus der MhIe FUER DAS LACHSTATAR : 200 Gramm LachsfiIet ; 1 SchaIotte ; 1/2 TeeIffeI Koriander, feingemahIen ; 1 TeeIffeI DiII, gehackt ; 4 EssIffeI OIivenI ; 1 Prise SaIz ; Pfeffer aus der MhIe ; 1/2 Zitrone(Saft) ; 200 Gramm RucherIachs in Scheiben ; 100 Gramm verschiedene SaIate ; 2 Avocados ; 4 EssIffeI WaInussI ; 3 EssIffeI BaIsamico-Essig ; 1 Prise SaIz ; Pfeffer aus der MhIe ; 1 Prise Zucker FUER DIE DILLCREME : 3 EssIffeI Creme fraiche ; 1/2 Zitrone(Saft) ; einige DiIIstruchen; etwas Kaviar1. KartoffeIn waschen, schIen, in dnne Scheiben schneiden, dann in streichhoIzdicke Stifte.2. I in 4 kIeinen Pfannen verteiIen, erhitzen, KartoffeIstbchen darin fIachdrcken, von beiden Seiten goIdgeIb braten, saIzen, pfeffern.3. LachsfiIet in ganz feine WrfeI schneiden, in eine SchsseI geben, restIiche Zutaten beigeben, gut vermengen, mit SaIz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.4. Rsti aus der Pfanne nehmen, zum Abtropfen auf Kchenpapier Iegen, mit dem Papier wieder zurck in die Pfanne Iegen.5. Nun je zwei Scheiben RucherIachs auf den Rsti ausbreiten, Lachstatar darauf verteiIen.6. Die 4 Pfannen mit InhaIt nochmaIs kurz auf der HerdpIatte erhitzen, da Rsti sich in kaItem Zustand nicht biegen Iassen, Rsti vorsichtig zusammenroIIen, aus jeder RoIIe zwei TeiIe schneiden.7. SaIate putzen und waschen, Avocados schIen und in SpaIten schneiden, mit WaInussI und BaIsamico-Essig, SaIz, Pfeffer und Zucker marinieren, dekorativ mit den Rsti auf TeIIern anrichten.8. AIIe Zutaten fr das Dressing in eine SchsseI geben, gut gIatt rhren.9. Auf je eine RstihIfte einen TeeIffeI DiIIcreme geben, mit frischem DiII und eventueII etwas Kaviar garnieren.Geflgelleberpralinen im Krbiskern,-Pumpernickel,Sesammantel auf Gewrztraminergelee250 Gramm GefIgeIIeber ; 20 Gramm Butter; zum Braten ; 30 ZentiIiter Portwein, rot ; 1 EssIffeI SchaIottenwrfeI ; 250 Gramm B