DIGITALISIERUNG IN DER GROSSKÜCHEdie wichtig für die Entwicklung Ihres Unternehmens sind, keine...

Eine Sonderpublikation der Fachzeitung CATERING MANAGEMENT

DIGITALISIERUNGIN DER GROSSKÜCHE

KOMMUNIKATION VON MENSCHEN UND GERÄTEN

www.catering.de

Konkurrenzdenken? Nichts für die Datenwelt!

Future Kitchen durch optimale Vernetzung

Betriebskosten senken durch IoT-Management

Digitalisierung in der Grosskueche

2. April 2020 Le Meridien Grand Hotel

Nürnberg

• Top-Thema: Datensicherheit• Die Qualität von Daten• Interaktive Kundenbindung • Zukunftsfähige Kassen• Kommunikation innerhalb der Großküche

• Warenwirtschaft und Controlling in der Gemeinschaftsverpflegung

• Vernetzte Küchentechnik• Vorhersagemodelle zur

Produktionssteuerung

Aktuelle Entwicklungen. Zukunftsszenarien. Best Practice Beispiele

M O D U L 0 2PRODUKTION

M O D U L 0 3AUFTRAGS

BEARBEITUNGM O D U L 0 5

PATIENTS SERVICE

M O D U L 0 4SPEZIAL MODULE

UNSERE SYMPHONIE

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KassensoftwareStationär, Tablet, Mobile

Management Software + Berichtswesen

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Kunden-APP undBonusprogramm

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CATERING M A N A G E M E N T

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am Vorabend!

3Eine Sonderpublikation der Fachzeitung CATERING MANAGEMENT

ImpressumHerausgeber und Verlag:

FORUM Zeitschriften und Spezialmedien GmbH Mandichostr. 18, 86504 Merching

Tel.: 08233/381-361, Fax: 08233/381-212 E-Mail: [email protected]

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Geschäftsführer: Rosina Jennissen

Redaktion: Maxi Scherer (Chefredaktion)

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Anzeigen: Susanne Schmöhl, Tel.: 08233/381-347

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Monique Ulbrich, Tel.: 08233/[email protected]

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Leserservice: Andrea Siegmann-Kowsky, Tel.: 08233/381-361

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Gestaltung: Engel & Wachs, Augsburg

Druck: Silber Druck oHG, Niestetal

Titelbild: bombastic80/stock.adobe.com

Eine Sonderpublikationvon CATERING MANAGEMENT

Besser kommunizierenWer sich mit Digitalisierung in der Großküche beschäftigt, merkt ganz schnell: Es geht zu großen Teilen um Kommunikation – nicht nur von Geräten, sondern auch von Menschen.

Ach, kommunizieren konnten Sie in der Gastronomie auch vorher schon? Stimmt, nur sind nicht wenige Küchenchefs heute mit den vielen Rädchen, an denen sie drehen müssen, schlichtweg überfordert. Optimale Auslastung der Geräte, Fachkräftemangel, Nachhaltigkeit beim Speisenangebot, verschärfte Hygienedokumentation – die Arbeit wird nicht weniger.

Was wir im Privaten erleben hat damit nichts zu tun. Nerds, die nicht mehr offline sprechen, das selbst in geselliger Runde omnipräsente Smartphone oder der Fitnesstracker, der zwar den inneren Schweinehund überlistet, ganz nebenbei aber fleißig Daten von uns sammelt: Darüber sprechen wir hier nicht.

Stattdessen geht es um gelungene Foodangebote, neue Arbeitswelten und auch die Bedürfnisse der Küchenleitung: Nämlich gut und wirtschaftlich zu arbeiten und ganz nebenbei auch selbst noch zu leben. Kurz gesagt: Es geht um unser Business!

Dafür ist es der richtige Weg, sich mit den digitalen Möglichkeiten in der Großküche auseinanderzusetzen. Unser Sonderheft zeigt Ihnen, was der Markt zu bieten hat.

Maxi SchererChefredakteurin CATERING MANAGEMENT

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DIGITALIS IERUNG IN DER GROSSKÜCHE

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K E Y P L A Y E R

Das Unternehmen auf Null stellen

Ibrahim Evsan hat sich auf Digitalisierung und Digital Leadership spezialisiert und gibt sein Wissen unter anderem als Keynote-Speaker und in Workshops weiter. Die der digitalen Transformation zugrunde liegenden Prinzipien lassen sich auf alle Branchen übertragen – auch auf die Welt der Großküchen.

Herr Evsan, Sie begleiten Unternehmen auf dem Weg in die digitale Transformation. Was ist dabei besonders wichtig?Das digitale Zeitalter ist geprägt durch neue Kommunikationsformen und dem Abbau von Hierarchien. Es entstehen völlig neue Unternehmenskulturen. Die Werte, die so ein neues Unternehmen trägt, müssen also auch neu definiert werden. Ich spreche hier immer vom weißen Blatt Papier: Um dorthin zu kommen, empfehle ich Unternehmern und Führungskräften, ihre Vorstellung von ihrem zukünftigen Unternehmen auf ein vollständig weißes Papier zu schreiben. Anschließend müssen sie sich erst einmal gedanklich dorthin bewegen. Ich gebe dem Unternehmen dann 40 Tage, um auszuprobieren, ob die Idee gut oder schlecht ist und ob man damit arbeiten kann. Man stellt das Unternehmen als noch einmal auf Null und entwickelt es neu.

Sie bezeichnen das Wort Digitalisierung gerne als Unwort …Viele Menschen können sich nicht vorstellen, was „Digitalisierung“ genau bedeutet. Es herrscht eine große Unsicherheit: Was ist das eigentlich, und was soll ich tun? Wir müssen das Thema also einfacher und verständlicher kommunizieren, sodass eine positive Grundhaltung gegenüber der technologischen Entwicklung entsteht.

Wie lässt sich denn eine solch positive Stimmung erreichen?Drei Punkte sind mir hier besonders wichtig:• Erstens eine absolut klare Vorstellung des Managements, welche

Digitalstrategie gefahren wird. • Zweitens: Die Kommunikation dieses Ziels. Die interne und externe

Kommunikation muss perfekt sein, um das Ziel zu erreichen. • Drittens die Transformation der Mitarbeiter. Wie motiviere ich sie so,

dass sie diese Idee des Wandels mittragen und sich gegebenenfalls auch entsprechend fortbilden. Und dann muss man Leute finden, die diese Idee umsetzen.

Wenn ich soweit bin, bin ich schon bei New Work angekommen, dann ist es noch wichtig, eine Arbeitsumgebung zu schaffen, die Spaß macht. Und auch der Mut, allen anderen voraus zu sein, und neue Wege zu gehen.

Wo sehen Sie in unserer Branche die Hürden? In eurer Branche fehlt aus meiner Sicht digitale Kompetenz. Das ist einer der wichtigsten Faktoren, um sich fachlich über die

Digitalisierung austauschen. Es fehlt auch die gemeinsame Sprache. Man kann sich nicht verständigen, weil Worte falsch verstanden werden. Was bedeutet digitale Transformation, was bedeutet Verbindung, Vernetzungen von Maschinen? An vielen Stellen ist hier kein Wissen vorhanden.

Häufig fehlt es in den Großküchen allerdings an technischen Voraussetzungen, um digitale Strategien umzusetzen …In vielen Fällen herrscht eine große Diskrepanz: Der Wunsch nach Veränderung ist da, aber der technische Unterbau gibt diese Veränderung gar nicht her. Man muss dann unfassbar viel investieren, um die gewünschte technologische Grundleistung zu erhalten.

Zusätzlich haben die Hersteller von Großküchentechnik auch keine einheitliche technische Kommunikationsinfrastruktur für ihre Geräte aufgebaut. Unter den Anbietern besteht ein Konkurrenzdenken. Aber in einer funktionierenden Datenwelt hat eben Konkurrenzdenken nichts zu suchen. Daten müssen gut getauscht werden, damit am Ende des Tages bessere Informationen entstehen. Am Ende profitieren alle vom Datenaustausch.

Ein neues Rezept vom Chefkoch beispielsweise hat nur einen Wert, wenn alle im Unternehmen darauf zugreifen können und am besten alle beteiligten Geräte auch direkt angebunden sind.

Wenn der Chefkoch davon profitiert oder das Krankenhaus, dann haben doch alle einen Vorteil. Der Gast erhält bessere Gerichte, der Chefkoch ist zufrieden, das Unternehmen wirtschaftet besser, die Marke wird bekannter und die Küchenmitarbeiter können die Arbeit ohne Mehraufwand bewältigen und fühlen sich wohler.

Deshalb auch mein Appell an euch: Haltet zusammen, redet miteinander, und löst das Problem. Denn eure Kunden und Gäste wollen eine Lösung: Selbst ältere Menschen werden immer mobiler und aktiver. Sie wollen neue Services haben und alle Anbieter dieser Branche müssen sich fragen, wie sie das hinbekommen können – und zwar gemeinsam.

Können Sie die Bedenken der Hersteller aus Expertensicht nachvollziehen?Nachvollziehbar sind die Bedenken insofern, als dass man auf die große weite Welt blickt, in der Player wie die Chinesen agieren, die im Verdacht stehen, technologisches Wissen zu kopieren. Aber intern



macht es keinen Sinn, denn intern müssen die Daten getauscht werden, damit Hersteller und Dienstleister anfangen können etwas Neues zu entwickeln. Das geht heute nur mit Kommunikation.

Ein Teil dieser Angst, Daten freizugeben hat ja auch mit der Datensicherheit zu tun. Sie haben sich hierzu in der Vergangenheit relativ kritisch geäußert … Wir müssen unterscheiden zwischen der persönlichen Daten-nutzung jedes einzelnen und der Datennutzung innerhalb der Großküchenbranche.

In der persönlichen Nutzung haben wir den Kampf bereits verloren. Keiner hat doch die leiseste Ahnung, auf welchen Servern weltweit überall unsere ganz persönlichen Daten liegen. Wir können sie nicht mehr lokalisieren und wissen nicht, wer sie sich alles anguckt. Ich glaube, noch nicht einmal die Top-Experten können eine Antwort darauf geben, was hier gerade passiert.

Was aber nicht verloren ist, ist die Möglichkeit, die Daten der Branche gemeinsam zu nutzen, um bessere Ergebnisse zu erzielen, und sie gleichzeitig gegen Interessen von Technologieriesen wie Google, Amazon und Facebook zu schützen. Noch ist es möglich, die Rechte an diesen Daten zu definieren. Aber das muss möglichst bald passieren.

Das heißt, wir haben jetzt noch die Möglichkeit, Daten, die innerhalb der Branchen zwischen Geräten getauscht werden, nach außen zu schützen?Exakt. Das gelingt durch entsprechende Verträge. Es ist noch nicht zu spät. Die Branche steht zudem gar nicht im Fokus der großen digitalen Supermächte. Aber irgendwann werden diese Interesse

anmelden, und dann muss die Rechtslage eindeutig sein. Ohne Vertragsstrafe können die dann nicht in diesen Datenraum.

Sind die Branchenteilnehmer heute denn in der Lage festzulegen, was in einem solchen Vertrag drinsteht?Die Voraussetzung ist, dass eine einheitliche Sprache zwischen den Geräten und auch die Kommunikationswege dieser Sprache definiert sind. Solange dies nicht feststeht, gibt es keinen Möglichkeit, einen Vertrag abzuschließen. Das ist ganz einfach. Eine einheitliche Sprache ist also zwingend notwendig, um die Branche nach außen zu schützen. Das Interview führte Maxi Scherer p

Ibrahim Evsan zählt zu Deutschlands bekanntesten Digitalisierungs-Vorden-kern. Er begleitet als Berater Unterneh-men bei ihrer digitalen Transformation. Einen zentralen Bestandteil bildet die Ausbildung der Führungskräfte, damit diese die Chancen des digitalen Wandels erkennen und auf die Herausforderungen

vorbereitet sind. Er hat sechs Unternehmen gegründet, arbeitet als Keynotespeaker und als Autor. Darüber hinaus hat er diverse Auszeichnungen erhalten, unter anderem stand er auf Platz 17 der wichtigsten 100 Köpfe der euro päischen Digital-Industrie (2013) sowie Top 5 der einflussreichsten Social Media-Persön-lichkeiten 2011 (W&V).

Bewegung zwischen Prozessen und Menschen

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M I T Z E H N S C H R I T T E N I N D I E D I G I T A L I S I E R U N G

Blick in die GlaskugelDigitalisierung: Ja bitte! – Aber wie vorgehen? Die ersten Schritte in die

digitale Transformation fallen vielen Führungskräften schwer. Peter Leppelt, Experte und Berater für IT-Security, hat ein Zehn-Schritte-Programm für Unternehmen aufgestellt.

Viele Führungskräfte fühlen sich mit dem Thema Digitalisierung überfordert. Das ist kein Wunder, sagt Peter Leppelt. Denn der Blick in die Zukunft bleibt trotz gründlichster Planung versperrt: „Niemand, wirklich

niemand weiß genau, wo uns die Entwicklung hinführt. Keiner kann technologiegetriebene Änderungen vorhersagen.“ Gleichzeitig kann sich der Digitalisierung kein Unternehmen mehr verschließen. Für den richtigen Umgang mit einer sich ändernden Arbeits- und Geschäftswelt hat Leppelt ein Zehn-Schritte-Programm entworfen, das er Führungskräften in seinen Vorträgen gerne an die Hand gibt. Ziel ist es, ruhigen Blutes, aber konsequent die digitale Transformation im eigenen Unternehmen voranzubringen.

SCHRITT 1:Keep calm and make a planBewahren Sie Ruhe und machen Sie einen Plan. „Ich weiß nicht, was kommt, aber ich muss irgendwann anfangen. Womit fange ich also an? Reflektiertes Handeln ist das Credo!“

SCHRITT 2:Lernen Sie, was Sie habenBesinnen Sie sich als Unternehmen auf das, Sie tatsächlich können, anstatt an historisch gewachsenen Strukturen festzuhalten. Beispiel: Nicht viele brauchen heute noch im täglichen Leben eine Bank. Aber eine der Stärken von Banken ist die Kundenberatung am Schalter. Banken haben darin jahrzehntelange Erfahrung.

SCHRITT 3:Lernen Sie, was Sie nicht haben.Häufig ist Ahnung etwas, was fehlt. Wenn Sie an bestimmten Stellen, die wichtig für die Entwicklung Ihres Unternehmens sind, keine Ahnung haben, erkennen Sie das und ändern Sie es.

SCHRITT 4:Dezentralisieren Sie. Verteilen Sie Aufgaben und Verantwortlichkeiten auf die Personen, die unter Ihnen arbeiten. Hierarchien sind so zu gestalten, dass viele Entscheidungen auf der unteren Ebene des Unternehmens getroffen werden. Dieser Vorgang ist häufig mit dem Gefühl des Kontrollverlustes verbunden. Es ist aber der einzige Weg, um schnell und flexibel agieren zu können. Die Dezentralisierung von Entscheidungen ist eng verknüpft mit einer neuen Fehlerkultur (siehe Schritt 5).

SCHRITT 5:Lernen Sie zu scheitern.Mit Fehlern oder gar dem Scheitern hat die deutsche Kultur generell ein Problem. Dabei liegt laut Peter Leppelt gerade im Scheitern immenses Potenzial. „Scheitern Sie oft, schnell und früh“, empfielt er, das sei die beste Voraussetzung für Erfolg – natürlich nur, wenn man aus den Fehlern lernt. Offene und ehrliche Kommunikation sei dafür ein Baustein, der im Unternehmen etabliert werden müsse. „Fachliches Streiten muss sich entwickeln“, das funktioniere nicht auf Anhieb.

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SCHRITT 6:Lernen Sie zu verstehen.Jedem stehe heute das Wissen der gesamten Welt jederzeit zur Verfügung – aber die meisten ignorierten es. Die Welt sei komplizierter geworden und es gebe nur noch wenige zuverlässige Vorsortierer für Informationen, sagt Leppelt. „Eine kritische Betrachtung der Quellen, von denen die Informationen kommen, ist etwas, was wir erst lernen müssen.“ Nur wer die Zusammenhänge versteht, kann neue Geschäftsmodelle entwickeln oder Arbeitsabläufe verbessern.

SCHRITT 7:Erweitern Sie Ihre PerspektiveWerfen Sie einen Blick auf andere Branchen: Was dort funktioniert hat, lässt sich vielleicht adaptieren. Bestes Beispiel: Warum benutzen Sie Whatsapp? Antwort: Weil die anderen das auch nutzen. „WhatsApp ist im Vergleich nicht das beste Produkt, aber es ist die Frage zu stellen, was es so erfolgreich macht und wie ich das für meine Branche adaptieren kann“, sagt Leppelt.

SCHRITT 8:Erkennen Sie AbhängigkeitenDie Cloud? Ist immer ein Server, der von jemandem betrieben wird – im Zweifelsfall Amazon, denn hinter mehr als jedem zweiten Internetdienst stecke heute der Online-Versandhändler. Und nicht nur, die Abhängigkeiten zu erkennen, sondern sie auch zu bewerten sei das Ziel. Datensouveränität sei letztlich mit Open Source, Open Data möglich.

SCHRITT 9:Wenn Sie verstanden haben: Treffen Sie bewusste Entscheidungen. Gehen Sie nicht panisch mit Ihrer Erkenntnis um und stecken Sie nicht den Kopf in den Sand. Sonst kommt nichts besseres heraus als bei allen anderen.

SCHRITT 10:Tun Sie etwas. Es kann noch viel schlimmer werden. Variante A: Wir bauen aktuell die perfekte Überwachungsinfrastruktur für ein kommendes totalitäres Regime.Variante B: Wir erbauen eine schöne neue Welt. Dies ist möglich, wenn offene Daten für Verbesserungsprozesse eingesetzt werden. p

I N T E R V I E W

Drei Fragen an Peter Leppelt

Herr Leppelt, sie sprechen im Zusammenhang mit Digitalisierung gerne über agile Entwicklungsprozesse. Was ist für Sie das Entscheidende daran?In der Softwareentwicklung bedeutet der Begriff „agil“, dass man jeden Schritt in der Entwicklung mit dem Kunden zusammen testet, um nicht an den Bedürfnissen vorbei zu entwickeln. Das gilt für sämtliche Schritte in Richtung Digitalisierung. Die Möglichkeiten ändern sich heute so schnell.

Sind Ihre zehn Schritte nur für Technik-Hersteller relevant, oder gelten Sie auch für Führungskräfte in Großküchen? Küchenverantwortliche treffen eine Auswahl und beschäftigen sich mit der Frage, an welcher Stelle sie digitale Elemente in den Workflow einbauen sollten. Auch hier gilt der agile Gedanke: Idealerweise sehen sie sich zusammen mit den Mitarbeitern genau die Arbeitsabläufe an bzw. sprechen mit ihren Kunden oder Gästen, um besser zu werden und in die richtigen Software zu investieren.

Hersteller von Großküchentechnik tun sich noch immer schwer damit, ihre Daten offen zugänglich zur Verfügung zu stellen. Wie soll der Anwender damit umgehen?Das ist in jeder Branche das Gleiche, die großen Platzhirsche unter den Herstellern wollen nicht miteinander reden. In so einem Fall muss man sich Krücken bauen, beispielsweise eine Softwarebude damit beauftragen, eine Schnittstelle zwischen den Geräten zu programmieren. (max)

Niemand weiß, welche Richtung die Digitalisierung dieser Welt nimmt.

Stecken Sie nicht den Kopf in den Sand, sondern wirken Sie beherzt an ihr mit!

Peter Leppelt ist Gründer und Geschäftsführer der praemantdatum GmbH in Hannover. Mit einem Team von 35 Mitarbeitern beschäftigt sich die Gesellschaft um fassend mit Datenschutzproblematiken im Informations zeitalter und gibt ihr Wissen in Vorträgen und Workshops sowie in Sicherheitsprüfungen und Beratungen an Unternehmen weiter. Leppelt ist Mitglied des digitalRat.niedersachsen und Lehrbeauftragter der Hochschule Weserbergland für Cybersecurity.

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M O D U L A R A U F G E B A U T E E R P - S Y S T E M E

Software zur Unterstützung des Teams

ZUFRIEDENHEIT IST DAS ZIELWas bedeutet Management im Zusammenhang mit Verpflegung?Wenn man unter Management das zielgerichtete Handeln mittels Planung, Organisation, Umsetzung und Kontrolle unter ökonomi-schen, ökologischen, sozialen, psychologischen Rahmenbedingun-gen versteht, dann kann die Frage sehr praktisch übersetzt werden.

Wie erreiche ich ein Maximum an Zufriedenheit von allen am Verpflegungsprozess Beteiligten (Tischgast, Mitarbeiter) unter einem Minimum von Aufwand?Zufriedenheit tritt ein, wenn die Erwartungen erfüllt oder sogar übertroffen werden. Umgekehrt tritt Unzufriedenheit ein, wenn Erwartungen nicht oder nicht in der gewünschten Qualität erfolgen.

WORKFLOW ALS MITTEL DER WAHLUm diese Zielsetzungen – Maximum von Zufriedenheit – bei allen Beteiligten, sowohl bei den Kunden als auch bei den Dienstleistern und deren Mitarbeiter zu realisieren, ist ein methodisches Vorgehen gefragt. Eine Prozessbetrachtung im Sinne eines definierten Work-flows ist einer von mehreren Ansätzen, die hierbei hilfreich sind.

Mit einem Workflow werden die Arbeitsschritte die von Zustand A zu gewünschtem Zustand B führen im Detail festgelegt und beschrie-ben. Als Beispiel könnte sehr einfach die Zubereitung eines Rezeptes von den Zutaten über Zubereitungsschritte bis hin zur Präsentation mit Bildvorlage dienen.

Verpflegungsmanagement umfasst aber eine weitaus größere Prozesskette, die vom Feld bis zur Gabel reichen kann und – fasst man die Entsorgung von Essenresten mit hinzu – noch darüber hin-ausgeht. Prozesse sind Bestandteil eines definierten Workflows die teils innerhalb eines Tätigkeitsfeldes und teils durch die Weitergabe von Informationen an angrenzende oder hierarchisch übergeordnete Workflows weitergibt.

Da alle diese Managementaufgaben durch Ihren Bezug unterei-nander, nicht als Einzelaufgaben, sondern vernetzt betrachtet wer-den müssen und hierbei noch unterschiedliche Berufsgruppen beteiligt sind, können sie nur als Teamaufgabe zielführend zur maximalen Zufriedenheit aller Beteiligten“ realisiert werden.

Software ist heute das Mittel der Wahl, um Workflows umzuset-zen und zu optimieren. Diese Software nur auf einen Teil des Work-flows zu beschränken, stellt hierbei aber nur eine Teillösung dar. Teil lösungen sind hilfreich aber nicht optimal. Je höher der Integra-tionsgrad, d. h. die Vernetzung der Teilbereiche, umso problem loser die Zusammenarbeit unterschiedlicher Berufsgruppen und umso kleiner die ansonsten zu erwartenden „Miss-Verständnisse“ durch Medien- und Kommunikationsbrüche.

ERP – MEHR ALS DIE SUMME SEINER TEILEStatt vieler Einzelprogramme ist je nach Zielgruppe (Patienten, Bewohner, Kinder, Schüler, Studenten, Mitarbeiter, Kursteilnehmer, Restaurations oder Hotelgäste etc.) unterschiedliche Module eines modular aufgebauten ERP-Systems (Enterprise-Ressourcen-Planning) mit allen benötigten Funktionen zu empfehlen.

Nur so wird eine durchgängige Datenkonsistenz erreicht, die durch eine einfache Bedienung für alle Berufsgruppen einen optimalen Workflow sicherstellt. Dies führt zu einem deutlichen Wettbewerbs-vorteil und erheblichen Kosten– und Zeiteinsparungen. Letztlich aber für alle Beteiligten zu einer höheren Zufriedenheit.

EINDIMENSIONAL WAR GESTERN!Die heute im Management auflaufenden Anforderungen sind multi-dimensional und können deshalb nur durch einen multidimensiona-len Ansatz bearbeitet werden (siehe Tabelle).

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NIEMAND IST EINE INSELSchnittstellen verbinden IT-Systeme miteinander wie Brücken Inseln miteinander verbinden.

Dem generalisierten Anspruch auf ein komplett integriertes ERP-System steht die Realität bereits vorhandener und gesetzter IT-Systeme entgegen. Sei es ein SAP-System als führendes Warenwirtschafts-system, eine etablierte Finanzbuchhaltung oder ein flächendeckend eingesetztes Kassensystem.

IT-Schnittstellen erlauben das Zusammenarbeiten unterschiedlicher Systeme. Unabhängig ob diese unidirektional, also Produktdaten vom Hersteller an den Verwender oder bidirektional, also Patientendaten vom Krankenhaus-Information-System (KIS) an die Essenserfassung und Rückmeldung der Leistungen vom Essens-Anforderungs-System (EAS) an die Leistungsabrechnung des KIS-Systems.

Aktuelle IT-Schnittstellen erlauben die transaktionsgebundene und damit zeitsynchrone Weitergabe von Daten zwischen unterschied-lichen Systemen. Anwender unterschiedlicher Abteilungen sind hier-bei immer gleichzeitig auf dem gleichen Informationsstand.

NICHTS IST BESTÄNDIGER ALS DER WANDELBei einer Software-Anschaffung ist zu berücksichtigen, dass Kunden-gruppen von morgen mit deren Anforderungen optimal bedienen zu können. Da der Markt in Bewegung ist, wird eine Verpflegungs-management-Software benötigt, die auf diese Veränderungen ein-fach angepasst bzw. konfiguriert oder auch erweitert werden kann. Neben dem Zukauf von bestehenden Modulen ist hier die individuelle Softwareanpassung auf die kundenspezifischen Anforderungen ein weiteres Potential, allen Anforderungen gewachsen zu sein.

In diesem Wandlungsprozess sollte neben der Softwarefunktiona-lität die Beratung und Unterstützung durch fachkundige und erfah-rene Berater als wesentliche Hilfe zur Verfügung stehen.

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Teilprozesse Beispiel Rezeptur

Prozessmanagement die Zubereitungsschritte je Rezept

Angebotsmanagement die Art und den Inhalt des Rezeptes

Einkaufsmanagement die Definition der zu beschaffenden Artikel

Qualitätsmanagement, Artikel Festlegung der Qualität der verwendeten Artikel

HACCP-Management, Ausgabetemperaturen die Hinterlegung von z. B. Gar- und Ausgabetemperaturen

Dokumentationsmanagement abgezeichnete Produktionslisten

Zertifizierungsmanagement Ausweis von Zusatzstoffen, Allergenen etc.

Kommunikations-/Beschwerdemanagement Rezepturfreigabe für den Tischgast

Entsorgungsmanagement optimale Produktionsmengen nach Speisenbestellung

Finanzmanagement Nutzung des Preisvergleichs zwischen vergleichbaren Lagerartikeln

FOOD-CONTROL-MANAGEMENT-SYSTEM (FCMS)Folgende Aufgaben werden durch die Verpflegungsmanage-ment-Software abgebildet: Rezept & Menüplanung, Waren-wirtschaft, Essenserfassung, Ernährungsberatung, Einkaufs-management, Produktionssteuerung, Speisenverteilung & Logistik, Fakturierung, Kosten- & Budgetkontrolle. Durch ein vielfältiges Schnitt stellenangebot können unterschiedlichste IT-Systeme miteinander verknüpft werden.

Soft & Hard D. BeyerUhlandstr. 7, 64668 Rimbach T +49 (0) 6253/94150, [email protected]

SOFT & HARD D. BEYERSoft & Hard ist ein Software-Entwicklungshaus mit dem Schwer - punkt Verpflegungsmanagement. Das Unternehmen hat sich durch seine Softwareentwicklungen für den Food-Control-Bereich einen Namen gemacht. Das Angebot als Softwarean-bieter wird durch Auftragsprogrammierungen und Dienst-leistungen ergänzt.

Ziel von Soft & Hard ist es den Verpflegungsfachkräften und deren beruflichen Tätigkeiten durch eine einfache, zeitsparende und zielführende Software für das Verpflegungs management zu unterstützen.


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Catering-Küche der Zukunft in München

Mit leonardi 4.0 im Konrad hat der Münchner Caterer in enger Kooperation mit Technologie-Spezialisten Innovation mit handwerklichem Angebot und Wohlfühlambiente kombiniert.

In München hat im Oktober 2019 eine Catering-Küche eröffnet, die wegweisend für die Gemeinschaftsverpflegung sein dürfte. Thomas Kisters, Geschäftsführender Gesellschafter der leonardi GmbH & Co. KG, hat mit leonardi 4.0 im modernen Büro gebäude Konrad

auf dem ehemaligen Flughagenareal in Riem ein Ganztagesangebot geschaffen, dessen Küche sämtliche Grundlagen zur vollständigen digitalen Vernetzung enthält. Dabei ist die tech nische Innovation

mit Wohlfühlatmosphäre und stringentem Design kombiniert. Es handelt sich um eine Frischküche auf 20 m², aus der heraus täglich rund 600 Gäste bedient werden. Digitale Speisenerkennung und Qualitätskontrolle, ein modernes Abrechnungssystem, nachhaltige Ressourcensteuerung, intelligentes Gäste-Monitoring sowie eine vernetzte Kommunikation des Personals sind hier nicht nur Komponenten, sondern fügen sich zu einem Gesamtkonstrukt zusammen. Ziel ist es, auf diese Weise sämtliche Ressourcen optimal zu nutzen.

ALLE DATEN IN TEILPROZESSEN VERKNÜPFTUm dies zu erreichen wurden die Prozesse in dieser Küche in Teilprozesse zerlegt und alle darin erfassten Daten maximal verknüpft. So sind nicht nur Prognosen zum Gästeverhalten möglich, die kombiniert beispielsweise mit Wetterdaten die Wahrscheinlichkeit einer Überproduktion oder eines Personalengpasses minimieren. Die Vorgänge in Küche und Gastraum sind für jeden Mitarbeiter abrufbar und zum Teil mit Ampelfarben hinterlegt. Springt die Ampel auf Gelb, weiß beispielsweise der Kollege in der Küche, dass er vorne an der Theke gebraucht wird. Gerätedaten sind mit Gebäudedaten kombiniert und ermöglichen es, Abverkaufszahlen oder Wartungsverträge direkt einzusehen.

Ausgangspunkt für die gastronomische Konzeption war die Über-legung, mit dem kulinarischen Angebot den Veränderungen auf der

Automatisierter Bezahlvorgang mit Qualitätssicherung: Speisenerkennung via Kamera, selbständiges Bezahlen des Gastes. Die Qualitätskontrolle der Teller ist inbegriffen.

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leonardi 4.0 im Konrad in einer Visualisierung des Büros Reisner+Frank.



Gästeseite zu entsprechen. Flexible Arbeitszeitmodelle, neue Werte-vorstellungen und der Fachkräftemangel, der die Kundenunterneh-men genauso betrifft, wie den Caterer selbst, sind Themen, die längst im Außer-Haus-Markt angekommen sind. „Was bleibt, ist das Bedürf-nis und die Notwendigkeit, sich zu treffen“, sagt Geschäftsführer Kisters. In seiner neuen Gastronomie, die in der Nähe der historischen Wappenhalle umgeben von den Büros von rund 23 Firmen liegt, hat er deshalb ein Ganztageskonzept etabliert, mit dem er allen Ansprüchen an ein attraktives Angebot mit Wohlfühlatmosphäre durch optimale Nutzung aller Ressourcen auch wirtschaftlich gerecht wird.

STARKE TECHNOLOGIE-PARTNERFür dieses Vorhaben hat sich Kisters starke Technologie-Partner ins Boot geholt. „Ich habe ihnen angeboten, mit meiner Küche eine Plattform zur Verfügung zu stellen, und sie haben alle sofort zugesagt“, freut sich Kisters. Das Neuburger Ingenieurbüro INTPro erstellte Datensätze zur Einbindung der Gebäudedaten und ermöglichte einen 360° Rundgang zur Verwendung in der Projektarbeit. Über Lead on Top ist ein Gästemonitoring möglich, das empirische Daten erhebt und somit Zukunftsprognosen ermöglicht. Beispielsweise errechnet das System nach ausreichender Datensammlung, wie viele Gäste des heutigen

Menüs vermutlich eine Nachspeise essen und einen Espresso trinken, sodass das Personal und die vorgehaltenen Gerichte entsprechend eingeplant werden können. Mit Kamasys ist die direkte Anbindung des Speiseplans an die Auslobung der Menüs via App, der digitalen Tageskarte sowie dem Kassendisplay möglich. Alle Änderungen werden dort in Echtzeit übernommen.

Innovativ ist der Bezahlvorgang. Er erfolgt mittels der digitalen Speisenerkennung via Kamera von Dishtracker sowie der Kassen-software HelloTess! vollständig automatisiert. Das Menü wird automatisch am Tresen gescannt, die Bezahlung erfolgt direkt im Anschluss berührungslos. Kisters verbindet den Speisenscan gleich mit der Qualitätskontrolle: Über einen eingescannten Musterteller lässt er automatisch prüfen, ob die Optik auf dem Teller stimmt.

ENERGIEEFFIZIENTE KÜCHEOb es im Gastraum oder der Küche rund läuft, erfährt der gastro-nomische Leiter mit einem Blick auf sein Tablet: Aufgrund der installierten Ampelfarben ist jede Beanstandung sofort sichtbar. Ein weiteres digitales Extra ist die Personalverwaltungssoftware E2N: Sie unterstützt nicht nur Personalmanagement, Zeiterfassung und Dienstpläne. Über eine App erfahren die Mitarbeiter auch, wenn es am nächsten Tag personell eng wird. Sie können sich einen Extra-Bonus verdienen, wenn sie sich via Smartphone außerplanmäßig für den Dienst eintragen.

Durch Straffung der Prozesse in jedem Detail gelang es gegenüber einer herkömmlichen Küchenplanung 55 % des Gesamtflächenbedarfs zu sparen, bezogen ausschließlich auf die Küche sind es sogar 79 %. Dies gelang vor allem durch die Reduzierung der Kücheninstallationen auf zwei SelfCookingCenter und einen VarioCookingCenter der Firma Rational sowie die Auslagerung der Spülvorgänge durch Verpflichtung der Wirtshaus Dienstleistungs GmbH. Die Investitionen für Küchentechnik liegen laut Kisters mit 453.630 Euro um 42 % unter dem veranschlagten Wert einer herkömmlich geplanten Küche. Ebenso sinken die Anschlusswerte für die Elektroinstallationen um 62 %, die zu bewältigenden Lüftungsvolumina mit berechneten 6.613 m³/h sogar um 68 % – bei seiner Ansprache am Eröffnungsabend rechnete Kisters diese Ersparnis direkt in CO2-Äquivalente und in 1.181 entlastete Bäume pro Jahr um.

Die Soda Group, mit drei Büros spezialisiert auf Planung, Beratung und Umsetzung von Projekten im Außer-Haus-Markt, unterstütze leoardi im Datenmanagement und der Ausführung von Schnittstellen. Als Fachplanungsbüro für die Küchentechnik war Reisner+Frank involviert. Das Look and Feel im Gastraum nahm Frau Kisters persönlich in die Hand.

HANDWERK, FRISCHE, REGIONALITÄTLeonardi hat einen steilen Aufstieg hinter sich. In 11 Jahren hat Kisters ein Unternehmen mit heute 24 Betrieben im Raum München und in Augsburg aufgebaut. Insgesamt zählt das Unternehmen 450 Mitarbeiter. Das kulinarische Angebot bei leonardi ist von hand werklicher Küche geprägt. Schon mit dem Arabeska, ein Ganztagesangebot in gehobenem Büroumfeld im Münchener Osten, schaffte Kisters den Sprung von der Betriebs- zur Erlebnisgastronomie. Das Konzept sieht eine bedingungslose Frischküche vor, die durch eine eigene Manufaktur unterstützt wird. Unter anderem punktet der Caterer mit eigener Patisserie im Kaffeegeschäft. Maxi Scherer p

„4.0 bedeutet für mich die vollständige Nutzung aller Ressoucen.“

Thomas Kisters

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K O N T A K T L O S E S U N D M O B I L E S B E Z A H L E N

Payment wird digitalDie girocard ist eine deutsche Erfolgsgeschichte. Auch im ersten Halbjahr 2019

verzeichnete das bargeldlose Zahlverfahren der Deutschen Kreditwirtschaft (DK) wieder ein starkes Plus bei den Transaktions- und Umsatzzahlen.

Treiber dieser Entwicklung sind das kontaktlose und das mobile Bezahlen.

Die Anzahl der Transaktionen stieg im Vergleich zum ersten Halbjahr 2018 deutlich um 21,9 %. Insgesamt zahlten die Kunden von Januar bis Juni dieses Jahres rund 2,14 Mrd. Mal mit ihren physischen und digitalen girocards (erstes

Halbjahr 2018: circa 1,76 Mrd. Transaktionen). Die Umsätze stiegen im gleichen Zeitraum um 15,8 % auf rund 101 Mrd. Euro. In der ersten Jahreshälfte 2018 waren es rund 87 Mrd. Euro.

Das girocard-System ist der Haupttreiber für die Trendwende beim Bezahlen: Zum ersten Mal überhaupt hat Kartenzahlung die Pole Position an den Kassen des Handels erobert. Sie erreichte 2018 einen Anteil von 48,6 % am Gesamtumsatz des deutschen Einzelhandels. Das Bargeld kam auf 48,3 %. Die girocard erzielte einen Anteil von 30,1 % am Zahlungskuchen, mit einem beeindruckenden Plus von 3,8 Prozentpunkten.

Bei den Kunden geht der Trend eindeutig in Richtung Kartenzahlung: Laut einer Studie des Instituts für Demoskopie Allensbach im Auftrag

der Initiative Deutsche Zahlungssysteme e. V. bezahlte eine Mehrheit der 16- bis 44-Jährigen ihre letzten Einkäufe meistens mit Karte. Besonders bei den unter 30-Jährigen zeigt sich ein großer Wandel: Innerhalb nur eines Jahres stieg der Anteil der Bargeldlos-Zahler von 39 % auf 51 %. Auch bei den 30- bis 44-Jährigen bevorzugt eine Mehrheit (52 %) die Karte.

KONTAKTLOSES UND MOBILES BEZAHLEN BOOMENDer Motor der girocard-Entwicklung ist das kontaktlose Bezahlen. Immer mehr Kunden entdecken diese schnelle und einfache Bezahlweise für sich. Im ersten Halbjahr 2019 war DK-weit bereits mehr als jede fünfte Zahlung kontaktlos (knapp 22,2 % aller Transaktionen). Die jüngere Altersgruppe zeigt sich auch hier nutzungsfreudig: Laut Allensbach-Umfrage hat knapp jeder Zweite der unter 30-Jährigen mit Karte bereits kontaktlos bezahlt (47 %).

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Die Sparkassen-Finanzgruppe hat einen großen Anteil an dieser Entwicklung: Mit der laufenden Vollausstattung ihrer Sparkassen-Cards und Kreditkarten mit Kontaktlos-Funktion ermöglicht sie den Kunden einfaches, schnelles und bequemes Bezahlen an den Kassen des Handels. Ende 2019 werden die Sparkassen rund 45 Mio. Sparkassen-Cards mit girocard kontaktlos-Funktion im Markt haben, das sind 97 % aller Sparkassen-Karten.

SPARKASSEN-CARD: JEDE 3. ZAHLUNG KONTAKTLOSDen Anteil an der Kontaktlos-Entwicklung bestätigen auch die aktuellen girocard-Zahlen für die Sparkassen-Finanzgruppe: Kontakt-lose Transaktionen haben bis August 2019 bereits einen Anteil von 33 % an allen girocard-Zahlungen von Sparkassen-Kunden erreicht – das ist jede dritte Zahlung mit einer Sparkassen-Card. Insgesamt zahlten Sparkassen-Kunden von Januar 2017 bis August 2019 rund 648 Millionen Mal kontaktlos mit ihrer Sparkassen-Card.

Laut der Allensbach-Umfrage ist über alle Altersgrenzen hinweg erkennbar, dass all jene, die die Kontaktlos-Funktion ihrer girocard schon selbst genutzt haben, ihre Vorteile besonders hervorheben. Drei Viertel (76 %) der Kontaktlos-Zahler finden es einfacher, als die Karte zu stecken. 73 % finden das Verfahren modern.

KONTAKTLOS-VORTEILE ÜBERZEUGEN HÄNDLERZu dieser positiven Entwicklung trägt auch die stetig wachsende Akzeptanz im Handel bei. Laut aktueller EHI-Studie vom Mai hat das Investitionsklima im Handel wieder spürbar angezogen: Von den großen Handelsunternehmen planen derzeit 44,8 % (Vorjahr: 33,8 %) Investitionen in die Payment-Infrastruktur, da kontaktloses Bezahlen sehr erfolgreich ist und mobiles Bezahlen mit dem Smartphone an Dynamik gewinnt. Sichtbarer Ausdruck dieser Investitionsfreude ist, dass inzwischen 740.000 der rund 850.000 aktiven PoS-Terminals im Markt (87 %) eine kontaktlose Zahlungsabwicklung unterstützen. Händler sehen laut einer repräsentativen GfK-Studie im Auftrag der

Euro Kartensysteme (November 2018) bei der girocard kontaktlos wichtige Vorteile für ihr Geschäft und ihren Kundenservice. Demnach sagten etwa 87 % der Befragten, dass kontaktlose Zahlverfahren einfacher seien als andere Bezahlverfahren. Rund die Hälfte sieht im Wegfall der PIN bei Zahlungen bis 25 Euro einen großen Zeitgewinn beim Kassieren. Und für drei Viertel bedeutet das Kontaktlos-Angebot, sich als modernes Unternehmen zu präsentieren.

PAYMENT IM DIGITALEN ZEITALTER: DIE APP „MOBILES BEZAHLEN“Am 30. Juli 2018 startete die Sparkassen-Finanzgruppe ihre App „Mobiles Bezahlen“ und erweiterte damit ihr Angebot an flexiblen Zahlungslösungen. Kunden mit einem NFC-fähigen Android-Smartphone können seitdem überall dort kontaktlos bezahlen, wo NFC-basierte Kartenzahlungen möglich sind.

Laut einer Umfrage von infas quo im Auftrag der Euro Kartensysteme vom März 2019 sind die Verbraucher heute schon sehr aufgeschlossen gegenüber dem gegenüber dem mobilen Bezahlen mit dem Smartphone. 53 % der Kartenbesitzer äußerten grundsätzlich Bereitschaft für mobiles Bezahlen. Rund ein Drittel (33 %) gab sogar an, Bezahlkarten auf jeden Fall oder sehr wahrscheinlich auf dem Smartphone installieren zu wollen. Doch die Kunden sind wählerisch: Rund drei Viertel der Kartenbesitzer mit Bereitschaft für mobiles Bezahlen möchten nur eine App ihrer Hausbank oder Sparkasse nutzen.

Diesen Kundenwunsch spiegeln auch die aktuellen Nutzerzahlen der App „Mobiles Bezahlen“ wider: Mehr als 700.000 Sparkassen-Kunden haben seit dem Produktstart die App installiert. Die Kunden haben insgesamt 400.000 Karten digitalisiert, davon sind 87 % Sparkassen-Cards (girocard). Seit dem Start der App bis Ende Juni 2019 bezahlten die Sparkassen-Kunden insgesamt 3,5 Mio. Mal an der Kasse mit ihren digitalen Sparkassen-Cards.

Bis Ende des Jahres wird die App „Mobiles Bezahlen“ noch kundenfreundlicher und bequemer. Kunden können dann Bezahl-beträge statt mit der Karten-PIN auch direkt am Smartphone mit der Entsperrfunktion des Geräts freigeben, zum Beispiel über biometrische Verfahren (Fingerabdruck) oder den Gerätecode. Neben zusätzlichem Komfort für die Kunden erweitert das auch die Bezahlmöglichkeiten im girocard-System. Mit dem Smartphone können dann an den sogenannten Terminals ohne PIN-Pad (TOPP) auch Zahlungen über 25 Euro durchgeführt werden. Diese verschlankten Bezahlterminals verzichten auf PIN-Pad und Steckleser und lassen sich durch ihre geringe Baugröße vor allem an unbedienten Geräten wie Automaten leichter einbauen oder nachrüsten.

Noch in diesem Jahr startet die Sparkassen-Finanzgruppe die nächste digitale Erfolgsgeschichte: Mit der Einführung von Apple Pay erreichen die Sparkassen dann nahezu alle Kunden mit einer mobilen Bezahllösung – und dokumentieren damit ihren Anspruch im digitalen Payment: Bezahlen mit der Sparkasse – überall, mit allen Medien, für alle Kunden. p

www.s-payment.com

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Täglich Neu-Wahlen im Landtag

Für die Gastronomie im Landtag Düsseldorf ist die TESSERO GmbH der strategische Partner von Klüh Catering.

Seit Januar 2019 „regiert“ das Klüh Catering-Team über die Gastronomie im Düsseldorfer Landtag. Seitdem ist für die 199 Abgeordneten, 500 Mitarbeiter, die externen Gäste und BesucherInnen im Restaurant des Landtagsgebäudes am

Medienhafen täglich Wahltag. Parteien- und Fraktionsübergreifend kann unter einer Vielzahl an frischen Speisen gewählt werden. Das Programm lässt viele Alternativen zu: das innovative Kraftquellen-Konzept mit Rezepturen für Körper, Geist und Seele, vegetarische und vegane Speise, gluten- und lactosefreie Menüs sowie handfeste Klassiker mit Currywurst und Pommes. Alles alternativlos lecker.

Einhergehend mit dem Wechsel des Caterers wurde auch die technische Infrastruktur für das Bestellen und Bezahlen der Catering Leistungen und der Betriebsgastronomie erneuert. Die TESSERO GmbH ist seit 2018 der strategische Lösungsanbieter zu diesem Thema für Klüh. Bereits im September 2018 haben sich beide Unternehmen in einem Team zusammengefunden um die Anforderungen des Landtags zu besprechen und eine gemeinsame Lösung zu erarbeiten. Diese sollte nicht einfach ein Ersatz der bestehenden Lösung sein, sondern für die Mitarbeiter, Gäste und Besucher des Landtags alle Prozesse rund ums Anzeigen, Bestellen und Bezahlen der gastronomischen Dienstleistungen vereinfacht und digitalisiert werden.

PROJEKTMANAGEMENT FÜR REIBUNGSLOSEN ABLAUFChristoph Gbyl, Betriebsleiter im Landtag, macht seinen Beruf mit Leidenschaft, das merkt man ihm sofort an. Er kennt das Betriebsrestaurant bereits seit 2008 und arbeitet gerne dort. „Als der Pächterwechsel für die Gastronomie anstand, sind wir zu 90 % zu Klüh gewechselt. Ich freue mich, dass ich die Betriebsleitung übernehmen konnte. Uns gefällt die Kreativität sehr gut. Die wechselnden Speisepläne, digitalen Menü-Anzeigen sowie die Klüh Catering-App werden bestens angenommen, so dass das Restaurant mit seinen 380 Plätzen im Innen- wie Außenbereich mit herrlichem Rheinblick voll besetzt ist. An Spitzentagen, wie an Fraktionsdienstagen und Plenum, werden in vielen Konferenzräumen des Landtags und an der Kaffeebar in der Empfangshalle rund 700 Personen bewirtet. An Plenartagen werden täglich mehr als 1.300 Besucher innerhalb eines Besuchsprogramms im Betriebsrestaurant

Eines von acht helloTESS! Kassenterminals im Landtag NRW. Die Anmeldung der Kassenkraft erfolgt per PIN.

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kulinarisch verwöhnt. Das Geheimnis, dass alles reibungslos läuft? Bestes Projektmanagement!”

„Wir sehen uns als Restaurant, nicht als Kantine”, betont Christoph Gbyl. Das Niveau der Küche ist sehr anspruchsvoll. Täglich verwöhnt Klüh seine Gäste mit mindestens vier Gerichten. Dazu kommen Bankette und Großveranstaltungen wie Parlamentarische Abende, der „Tag der offenen Tür” mit 5.000 oder der „Närrische Landtag” mit bis zu 1.500 Gästen. „Weil unsere Mitarbeiter nach einem Acht-Stundentag um 16 Uhr nach Hause gehen, ziehen wir für den Abend ein Netzwerk von Kollegen aus der Hotellerie hinzu. Dann kommt ein neues, frisches Team an den Start“, so Christoph Gbyl. p

DIE WICHTIGSTEN ANFORDERUNGEN UND ECKPUNKTE DES PROJEKTES:

• tägliche Verpflegung der 700 Mitarbeiter des Landtages NRW im Casino

• Bewirtung der Konferenzzonen mit 20 Sitzungs- räumen und der Möglichkeit der digitalen Vorbestellung und Abrechnung

• Mobile Verkaufseinheiten für die Zwischenverpflegung• Subventionierung der Mitarbeiter mit geschlossenen

bargeldlosen Bezahlsystem und auch mit Barzahlung• Cafeteria im Eingangsbereich für Mitarbeiter und Besucher • Kostenstellenbewirtung für Schulklassen

und Ausflugsgruppen• bargeldloses Zahlen an drei Vending-Automaten und

einer Kaffeemaschine, die Umsätze in das zentrale Backoffice übertragen

• Karten und Guthaben aus Altsystem konnten nahtlos weiterverwendet werden

Umsetzung der technischen Infrastruktur mit helloTESS! • 1 zentrale Datenbank (helloTESS! Cloud Backoffice)

zur Steuerung aller 8 Kassenterminals vor Ort und der Bewirtung der Konferenzzone

• 2 Aufwerte- und Ladestationen für die Mitarbeiter um Guthaben mit Bargeld und bargeldlos aufzuladen.

• 1 Gastkarten-Einheit für Besucher und der Möglichkeit der Bezahlung

• Digitalisierung der Bewirtung der Konferenzzonen mit helloEVE! – Mitarbeiter können für Sitzungen in den Konferenzzonen Verpflegung bestellen. helloEVE! regelt alle Prozesse digital, von der Berechtigung über die Bestellung bis hin zur Auslieferung, der Retoure und der automatisierten Rechungserstellung

• 3 mobile Verkaufseinheiten mit mobilen Kassenterminal und mobilem Drucker zur Belegausgabe

• Sind Vending Automaten dabei? Insgesamt 3 Vending-automaten die über helloTESS! Backoffice mit abgerechnet werden können

Bedienoberfläche helloTESS! mit Kundendisplay.Kassenterminal von helloTESS! mit Kartenleser

zur bargeldlosen Bezahlung für die Mitarbeiter des Landtags.

Terminal mit Kartenleser, Waage und Drucker sorgen für einen schnelle Bezahlvorgang und kurze Wartezeiten.

www.helloTESS.com


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D I G I T A L I S I E R U N G V O N L I E G E N S C H A F T E N

Aus Daten Nutzen stiften

Im niedersächsischen Bad Pyrmont hat die Phoenix Contact Electronics GmbH durch vollständige Digitalisierung ihres Gebäudes die Betriebskosten deutlich gesenkt.

Diese Meinung vertritt Frank Schröder, Head of Facility Management bei der Phoenix Contact Electronics GmbH in Bad Pyrmont. In einer Planungssitzung

für ein Gebäude sitzen die Fachleute diverser Gewerke. „Sie sprechen aber kaum miteinan-der“, so Schröder. Der Gebäude planer nicht mit dem Lüftungsplaner und der Elektroplaner nicht mit dem Küchenplaner.

Ebenfalls nicht gewerkeübergreifend spricht die Technik. „Jede Einheit im Gebäude spricht noch heute eine andere digitale Sprache.“ Auch innerhalb eines Gewerks ist heute noch ein hoher Aufwand nötig, um Daten unterschiedlicher Geräte einheitlich zu verarbeiten und in einem System zu koordinieren. Nicht industriellen Prozessen, wie in der Großküche, werden heute in der Regel Spezialisten gerufen, wenn Daten von Spültechnik, Heißluftdämpfer und horizontaler Kochtechnik in ein System einlaufen sollen. Daten gewerkeübergreifend verfügbar zu stellen, ist noch kaum denkbar. Dies gilt nicht nur für die Küche im Gebäude: Die Praxis zeige, so Schröder, dass jedes einzelne technische Problem auf andere Weise gemeldet werde, und zusätzlich noch unterschiedliche Ansprechpartner dafür zuständig seien.

Jenseits dieser Realität stehen jedoch zukunftsweisende Techno-logien, die Betreibern von Gebäuden ganz neue Chancen bieten. Beispiele sind Augmented Reality-Brille oder Indoor Navigation, die die Planung, die Wirtschaftlichkeit und die Nachhaltigkeit von Gebäuden auf neue Füße stellen. Die Grundvoraussetzung, sich dieser

Technologien zu bedienen ist ein vernetztes Gebäude. In naher Zukunft, so Schröder, werden diese auch in Standardsituationen von den großen, international tätigen Bau-ingenieurbüros eingesetzt. Für Planer, die ihr Gewerk hier nicht anbinden können, wird aus seiner Sicht die Luft dünn.

ALLE GEWERKE AUF EINER PLATTFORMDie Phoenix Contact Electronics GmbH betreibt im niedersächsischen Bad Pyrmont einen Standort mit 70.000 m2 Fläche, an dem sie mittels einer Building IOT Plattform

aus dem eigenen Haus sämtliche Gewerke digital vernetzt. Diese Plattform, genannt „Emalytics“ wurde im erst 2017 eröffneten Industry Solutions Center von vorneherein eingebaut und integriert auf 18.000 m2 mehr als 25.000 Datenobjekte. Doch auch in den anderen Büro- und Produktionsgebäuden konnte sie rückwirkend eingerichtet werden. Alle Gewerke laufen auf der einen Plattform zusammen. Die Kaffeemaschine, die Lüftungsanlage, die PV Anlage und auch die Kunststoffspritzmaschine.

Dies ist nur möglich, weil Frank Schröder klare Prioritäten setzt: „Wenn wir neue Anlagen bauen oder erwerben, fließt die leichte Kommunikationsfähigkeit als erstes in die Produktentscheidung ein“, erklärt er.

„Wir hätten beispielsweise für eine Kaffeemaschine bis zu 3.000 Euro mehr ausgegeben, wenn sie über entsprechende Schnittstellen verfügt.“ Das kommt teuer? Nein. Im Gegenteil. Während die Gebäudekosten mit 1.600 Euro/m² im üblichen Rahmen liegen, kann Schröder deutlich verringerte Betriebskosten nachweisen: 28 Euro/m² und damit deutlich unter den üblichen 50 Euro/m². „Diese niedrigen Kosten erreichen wir durch absolute Optimierung aufgrund vollständiger Digitalisierung im Gebäude.“ Stück für Stück hat Schröder in den vergangenen Jahren jeden einzelnen Teilbereich des Gebäudes unter die Lupe genommen, ihn digital vernetzt und mithilfe dieser Vernetzung optimiert.

Die Gebäudeleittechnik ist nun mit dem Energiemanagement und den Business Intelligence-Services unter dem Dach des IoT-Ökosystems „Emalytics“ in einem zentralen IoT-Management integriert. Dieses stellt den Kontakt zu hauseigenen ERP-Systemen her und vernetzt Ph

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auch sämtliche IP-basierten Smart Devices sowie klassische Sensoren und Aktoren innerhalb der IoT-Management-Ebene.

Dies funktioniert auch, wenn die Steuerung der einzelnen Devices, wie Rollo, Licht, oder Lüftung, als klassisches Gebäude-Bussystem angelegt ist, wie BACnet, OPC, KNX, Modbus oder andere. Das Bus-System wird an das IoT-Management-System angeschlossen und ist aufgrund offener Schnittstellen in der Lage, die Informationen der einzelnen Geräte aufzunehmen und in einheitlicher Weise weiterzugeben. So lassen sich die Daten verschiedenster Endgeräte in einer Ebene auf dem Smartphone, dem Tablet oder dem PC abrufen.

NUTZUNGSDATEN AUCH DIENSTLEISTERN ZUGÄNGLICHDie aus dem „intelligenten“ Gebäude gewonnenen Nutzungsdaten stehen auch sämtlichen Dienstleistern von Phoenix Contact zur Verfügung. Unter anderem setzt auch der Reinigungsdienstleister einen Reinigungsroboter „Adlatus“ ein. Er fährt mithilfe der zur Verfügung stehenden Gebäudedaten per Aufzug selbständig von Stockwerk zu Stockwerk und nimmt dort Voll- oder Teilreinigungen vor.

Der Office Coffee Service arbeitet mithilfe automatisierter Meldungen heute deutlich effizienter. Früher kamen aus den

verschiedenen Stockwerken die Anrufe: „Kaffee ist aus, Milch ist aus…“ Heute erhält der Caterer Aramark, der im Phoenix Contact-Gebäude die Dienstleistung auf den Etagen erbringt, rechtzeitig Meldung, wenn sich ein Füllprodukt der Kaffeemaschine dem Ende zuneigt, sodass bereits wieder aufgefüllt ist, bevor die Mitarbeiter reklamieren können. „Mit diesen Daten versetzen wir den Betreiber des Betriebsrestaurants in die Lage die verteilten Maschinen effizient zu betreiben und optimal zu warten. Er bekommt sogar zeitnah eine Übersicht welches Produkt an welcher Maschine gut läuft und kann seinen Geschäftsprozess optimieren.“

Als Beispiel für Predictive Maintenance, also Vorwegnahme von Störungen nennt Schröder die Informationen über die Heizungspumpe: „Klassischerweise bekommt der Facility Manager von dieser genau drei Informationen: „Ein“, „Aus“ oder „Defekt“. Grundsätzlich stellt die Heizungspumpe aber viel mehr an Informationen zur Verfügung. „Aus diesen wertvollen Daten ermittelt unsere Plattform Informationen darüber, wie die Pumpe eingesetzt wurde und ob sie im optimalen Betrieb läuft oder bald Probleme machen wird. So ist eine vorbeugende Wartung möglich.“

Von einem digital abrufbaren Besetzungsmanagement profitieren die Mitarbeiter im Unternehmen direkt: In die Sitz-Lounges sind drahtlos arbeitende Enocean-Fühler eingefügt. Vom PC aus lässt sich schon vorab sehen, welche Lounge im Gebäude besetzt ist.

Schröder rechnet damit, dass es noch maximal fünf Jahre dauert, bis auch die Großküche nicht mehr losgelöst von anderen Gebäudeteilen geplant und eingebaut wird. „Große Bauunternehmen wie Drees & Sommer schreiben bereits jetzt sämtliche Gebäudeanforderung mit durchgängigen Schnittstellen aus. Das macht auch vor der Küche nicht halt.“ In sich geschlossene Systeme, die beispielsweise Daten nur in eine geschlossene Cloud freigeben, werden aus Schröders Sicht kaum Überlebenschancen haben.

Schröders Vision: „Es wäre doch cool, wenn man ein Kombidämpfer genauso behandeln könnte, wie einen Drucker: Einfach einstecken und das Gerät funktioniert!“

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Das Phoenix Contact Industry-Solution Center in Bad Pyrmont ist eines der digitalsten Gebäude in Europa.

Loungesessel besetzt? Der Mitarbeiter sieht es schon vorab auf dem PC.

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V O M L I E F E R A N T E N B I S Z U M G A S T

Die vernetzte Küche mit JOMOsoft

Bedarfsgerecht einkaufen, ein optimaler Speisenplan, die Einhaltung von Budgets: Die Organisation einer Großküche ist eine Herausforderung – jeden Tag aufs Neue. JOMOsoft erleichtert Ihren Arbeitsalltag in der

Gemeinschaftsverpflegung und hilft Ihnen, die täglichen Aufgaben zu meistern. Unser digitales Verpflegungsmanagement unterstützt Sie bei allen wichtigen Schritten- von der Speisenplanung über die Warenbestellung bis hin zur Kostenkontrolle. Die Basismodule Beschaffungs- und Speisenmanagement können nach Bedarf mit zusätzlichen Modulen und Erweiterungen ergänzt werden. Zahlreiche Web-Apps und Schnittstellen führen dazu, dass Ihre Küche komplett vernetzt wird - egal ob Patienten, Lieferanten oder Ihre Buchhaltung. Dadurch erreichen Sie maximale Kostensicherheit, eine effiziente Organisation sowie hohe Dienstleistungsqualität und bilden die Grundlage für Ihren Unternehmenserfolg.

Das JOMOsoft Beschaffungsmanagement macht Ihren Einkauf so einfach wie nie zuvor und stellt auch die wichtige Datengrundlage für die Speisenplanung dar. Verwalten Sie schnell Ihre Einkaufslisten oder erstellen Sie eine ABC-Analyse über Ihren kompletten Einkauf. Und das vollkommen unabhängig davon, bei welchem Lieferanten Sie bestellen! Aufgrund von Lieferantenschnittstellen ist Ihre Preis- und Datenpflege immer up to date, manuelle Fehler gehören der Ver-gangenheit an und Sie sparen außerdem eine Menge Zeit!

Erstellen Sie mit dem JOMOsoft Speisenmanagement optisch ansprechende Speisenpläne, die durch eine lückenlose Ausweisung von Allergenen und Zusatzstoffen allen gesetzlichen Anforderungen entsprechen. Durch die Kostenplanung und die anschließende Pro-duktions- und Ausgabesteuerung werden Fehl- und Überprodukti-onen vermieden und eine Sicherheit hinsichtlich Qualität und Kos-ten garantiert. Dank des Webservices Speisenplanung lassen sich auch elektronische Menübestellsysteme nahtlos in JOMOsoft integrieren. Doppelte Datenpflege adé!

Unterschiedliche Kostformen, Unverträglichkeiten oder Abnei-gungen: Die Anforderungen Ihrer Bewohner oder Patienten sind vielseitig. Mit dem JOMOsoft Speisenerfassungsmanagement erfassen Sie alle Menüwünsche schnell und bedürfnisorientiert. Damit legen Sie den Grundstein für eine bedarfsgerechte Produk-tion. Tablett karten und Bandbestückungslisten unterstützen Sie bei der Portionierung und Ausgabe, auch innerhalb verschiede-ner Räumlichkeiten im Haus. Da Speisenbestellungen durch Verle-gungen, Abwesenheiten, Neuaufnahmen und Entlassungen zusätz-lich ständigen Veränderungen unterliegen, werden Patientendaten ganz einfach via KIS-Schnittstelle übernommen. Auch Zusatz-leistungen finden im Speisenerfassungsmanagement Berücksichti-gung. So wissen Sie jederzeit über Ihre Patienten Bescheid. Und C

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das Beste daran: Die automatisierten Prozesse ersparen Ihnen alle manuellen Änderungen!

Die JOMOsoft Zusatzmodule Kosten- und Warenmanagement sorgen nicht nur für die nötige Übersicht über Beköstigungszah-len und die Darstellung von Kostenarten, Kostenstellen und Kosten-trägern in sämt lichen Bereichen Ihres Verpflegungsmanagements, sondern auch für die Koordination, Überprüfung und die Aufteilung von Wareneingängen. Sie bieten die besten Voraussetzungen für ein erfolgreiches Controlling und ein gut ausgestattetes Warenlager.

Auch bei der optimalen Berechnung und lückenlosen Verwaltung Ihrer Verkaufspreise sind Sie mit JOMOsoft bestens beraten! Das Ver-kaufsmanagement verbindet unsere Software mit Ihrer Kasse. So erhalten Sie die volle Steuerung und Kontrolle – von der Speisen-planung bis hin zum Verkauf der Produkte.

Und für alle, die noch mehr Flexibilität wünschen: Für die Basis- und Zusatzmodule von JOMOsoft gibt es zahlreiche Apps, mit denen Sie mobil Ware und Speisen bestellen oder Ihre Inventur und Stationsanforderungen durchführen. Damit vereinfachen Sie nicht nur viele Prozesse, Sie sparen außerdem durch den sinkenden Personal einsatz eine Menge Geld! p

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CULINARO – Das digitale iPad Kassensystem

Das innovative iPad-Kassensystem ist nicht nur vollkommen GoBD finanzamtkonform, sondern auch zu 100 % ausfallsicher und ohne Internet voll funktionsfähig. Mit der CULINARO-App werden im Handumdrehen digital

Bestellungen via iPads oder iPods aufgenommen. So einfach war Bonieren noch nie! Die intuitive Bedienbarkeit der App auf Ihren mobilen Geräten verhilft Ihnen zu einem schnellen Service bei minimalem Schulungsaufwand. Frei einstellbare Abrechnungsarten und die Kartenzahlungen direkt beim Gast am Tisch ermöglichen maximalen Komfort beim Bezahlvorgang. Dank zusätzlicher Features wie einer Filialverwaltung, Kundendatenbank oder Gutschein-verwaltung lässt sich CULINARO individuell auf Ihre Bedürfnisse anpassen und in den unterschiedlichsten Branchen einsetzen – vom Restaurant und Hotel über Food Trucks bis hin zum Catering.

Alle relevanten Kennzahlen zu Umsätzen, Bestellungen oder Artikeln lassen sich im cloudbasierten CULINARO-Cockpit einsehen – und das egal wann, egal von welchem Ort aus! Auch Ihre Stamm-daten, graphischen Tischpläne oder Rollen und Rechte werden dort verwaltet. Zahlreiche Statistiken liefern Optimierungsmöglichkeiten für den Betrieb und bieten einen Überblick über sämtliche Vorgänge.

Die Themen Datensicherheit und Service werden bei CULINARO groß geschrieben: Permanente Back-ups sichern Ihre Daten in regel-mäßigen Abständen. Flexible Lizenzmodelle wie zum Beispiel Saison- Lizenzen machen CULINARO zu einer Kasse, die sich einfach und individuell Ihren Voraussetzungen anpasst.

Ein umfangreiches Hardwareangebot ist ebenfalls Teil der CULINARO-Komplettlösung. Von allen Apple-Produkten wie iPads oder iPods bis hin zu EPSON Druckern und Pagern. p

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P A R K H O T E L S T U T T G A R T M E S S E - A I R P O R T

Revolution der Küchenbrigade

Drastische Umstrukturierung der Arbeitszeiten und der Organisation der Produktion in der Hotelküche – die Digitalisierung macht es möglich.

Die Arbeitszeiten in der Gastronomie werden oft kritisiert. Sie sind ein wesentlicher Aspekt, der den Nachwuchs davon abhält, in dieser Branche zu arbeiten. Das Parkhotel Stuttgart hat sich dem Thema länger schon angenommen

– und schafft jetzt Abhilfe durch den intensiven Einsatz von Software. So sieht die Revolution in der klassischen Gastronomie aus: Wo sonst in Teildiensten gearbeitet wurde, sind die Arbeitszeiten nun in Früh-, Durch- und Spätdienst eingeteilt. Die Frühschicht für die Köche im Parkhotel Stuttgart startet um 6.30 Uhr, Feierabend wird um 15.30 Uhr gemacht. „Wir wollen wieder mehr junge Leute für unsere Branche begeistern und unsere Mitarbeiter zufriedener und glücklicher machen“, sagt Direktor Elouan Pêcheur.

Ausgangspunkt der Digitalisierung in der Hotelküche waren die typischen Prozesse und Abläufe im Alltag. Wie lässt sich die Arbeit effizienter gestalten? Wer hat welche Rolle in der Hotelküche? Welcher Mitarbeiter wird wo eingesetzt? Was passiert in der Küche wie und wann? Bisher arbeitete das Parkhotel Stuttgart – so wie es nach wie vor die meisten Gastronomiebetriebe tun – mit umständlichen Excel-Sheets. Die finale Lösung konnte das nicht sein, die ausgedruckten Papierberge waren weder durchweg aktuell noch konnte jeder Mitarbeiter mit dem Programm umgehen.

EFFIZIENTERE PROZESSE TROTZ PERSONALMANGELHinzu kam ein weiteres Thema: der Personalmangel. In der

Gastronomie fehlt heutzutage ein wichtiger Teil der Küchenbrigade. Die Unternehmen finden auf der einen Seite Mitarbeiter ohne Kochausbildung, öfters mit Migrationsintergrund und auf der anderen Seite Küchenchefs als hochqualifizierte Manager. Doch in einer klassischen Küchenorganisation sind die Postenchefs die Säulen der Küche, sie führen die Mitarbeiter. Genau an diesen Mitarbeitern fehlt es allerorts.

Gemeinsam mit dem IT-Spezialisten Simon Schweizer von Inventive Software wurden die Probleme und das Optimierungspotenzial identifiziert. Anfangs wurde die komplette Produktion analysiert, die Zusammensetzungen von Rezepturen erfasst und Aufgaben zusammengefasst. Pêcheur: „Wir bewegen uns weg von dem klassischen Partie-Gedanken. Saucier, Gardemanger, Entremetier oder Patissier. Früher war jeder Koch für einen Teil zuständig. Dieses Prinzip haben wir nun massiv vereinfacht.“

In der Küche des Parkhotels sieht es nun so aus: Alle Speisen sind in einer Web Applikation involviert. Jede Rezeptur besteht aus Arbeitsschritten, die effizient zusammengefasst und organisiert sind. Der Küchenchef pflegt pro Saison die Speisekarte für das á la carte Angebot, die Büffets und die Menüs von Veranstaltungen ein. Wöchentlich trägt er die Anzahl der erwarteten Gäste aus den Reservierungen und seine Erfahrungswerte ein. Der Algorithmus macht den Rest. Die Wochen- und Monatsplanung macht die Software im Hintergrund, genau wie den Personaleinsatz und die Warenbestellungen.

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INTUITIVE BEDIENUNG„Wir wollten keine Warenwirtschaftssoftware kopieren, das ist mir viel zu kompliziert in der Handhabung“, erklärt Pêcheur. „Bei unserer App ist zwar auch eine Datenbank hinterlegt, doch durch die neuen Technologien nutzen unsere Mitarbeiter das System intuitiv.“ Jeder Mitarbeiter hat ein Tablet oder bedient die Anwendung über ein Smartphone. Das Oberflächenkonzept ist pragmatisch, die Aufgaben sind für jeden aufgelistet, in einer Spalte kann man jeden Teil als erledigt abhaken. Wer irgendwo nicht weiter weiß, kann sich durch einzelne Arbeitsschritte klicken. Per Chat-Funktion kann der Küchenchef die Information an das Team senden, dass er zusätzliche Hilfe braucht. Und er kann auf einen Blick prüfen, welche Aufgaben bereits erledigt wurden. Handgriffe in der Küche werden damit effizienter.

Ein Beispiel: Vorher kochte jeder Mitarbeiter einzeln Gemüsebrühe, so viel er gerade benötigte. Das war Brühe für den Kartoffelsalat, für das Mittagsbuffet und die abendliche Hochzeitsgesellschaft. Jetzt gibt die Software an, zu welchem Zeitpunkt 100 l Gemüsebrühe gekocht werden müssen, damit alle sich daran bedienen können. „Um die Verknüpfungen der zahlreichen Komponenten kümmert sich die Software, so können sich weniger Fehler einschleichen und die Mitarbeiter sind fokussiert auf ihre To Dos“, erläutert der Programmierer Simon Schweizer.

AGILES ARBEITEN DANK CLOUD-SYSTEMDie Anwendung wurde in einem Zeitraum von eineinhalb Jahren schrittweise im Rahmen der agilen Arbeitsweise entwickelt und jetzt ausgerollt. Die Bedürfnisse und Rahmenbedingungen wurden immer wieder eingearbeitet – auch die Rückmeldungen der Mitarbeiter. So lassen sich Rezepturen variabel auf eine größere oder kleinere Personenanzahl anpassen, die Software berechnet es fix und sorgfältig. Eine Synchronisation erfolgt in Echtzeit, da das System in der Cloud läuft.

Der Datenbestand eröffnet nun weitere Möglichkeiten, der aktuelle Entwicklungsstand mach Lust auf Visionen: Arbeitsprozesse könnten mit Bildern und Filmen hinterlegt werden. So wären simple Zubereitungen auch für jene Mitarbeiter ohne spezielle Ausbildung machbar. „Wir sind noch lange nicht am Ende dessen, was technisch alles machbar ist“, sagt Schweizer.

FAZITMit Hilfe des neuen Systems spart das Parkhotel Stuttgart an Personalkosten. Durch das wirtschaftliche Arbeiten werden die Mitarbeiter besser bezahlt und die Arbeitszeiten optimiert. Gehalt,

Arbeitsbelastung und Freizeit kommen zunehmend in Balance. Durch die tägliche Anpassung der zu produzierenden Menge konnte das Parkhotel Stuttgart die Abfälle reduzieren – auch die Umwelt gehört so zu den Gewinnern der Digitalisierung.

„Planmäßig arbeiten, produzie-ren und auch haltbar machen – das hat mich immer schon inte-ressiert“, sagt Küchenchef René Sonntag. „Die Software unter-stützt mich dabei, meine Top-

Leute genau zu der Zeit dort in der Küche einzusetzen, wo ich ihre Fähigkeiten brauche. Die Prozesse inklusive Standards und Gar zeiten sind hinterlegt, so findet eine optimale Auslastung der Küchenmannschaft statt. Dadurch hat sich auch unser Arbeitszeit-modell deutlich verbessert.“ p

PARKHOTEL STUTTGART MESSE-AIRPORTDas Vier-Sterne Superior Hotel liegt in unmittelbarer Nähe zum Flughafen und der Messe Stuttgart. Es bietet 220 Zimmer und 18 Tagungsräume für bis zu 256 Personen. Da Haus bietet gastro-nomische Vielfalt mit Echterdinger Brauhaus, Parkrestaurant mit Showküche, ob Kaminlounge mit Bar und Havanna Lounge.

„Die Digitalisierung in der Küche entspannt das Arbeiten

für alle ungemein“René Sonntag, Küchenchef

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I N T E R V I E W

Innovative Kundenbindung für die Betriebsgastronomie

Digitale Konzepte verbessern in der Betriebsgastronomie die Beziehungen zum Kunden. Besucherströme werden gelenkt, die Kundenbindung verstärkt.

Johannes Reichenberger, Geschäftsführer der Firma ventopay, gibt Einblicke in aktuelle Trends und Entwicklungen rund um digitale Kundenbindung

und Individualisierung in der Gemeinschaftsverpflegung.

Herr Reichenberger, Sie haben ein völlig neuartiges, digitales Kundenbindungskonzept entwickelt und integrierten dieses nahtlos in Ihr Bezahl- & Abrechnungssystem. Was ist das Besondere daran?Unser neues, digitales Restaurant fungiert als zentrale Drehscheibe für Kommunikation, Bezahlung und Kundenbindung. Wir verknüpfen Mitarbeiter-, Bank- oder Kreditkarten mit einer Smartphone-App und stellen alle Informationen rund um das Kassen- & Bezahlsystem in der App dar. Dazu zählt beispielsweise auch der Kassenbeleg, welcher ab 2020 verpflichtend jedem Kunden ausgehändigt werden muss. Auch die Darstellung von Menüplänen oder die Möglichkeit, Guthaben auf einen Mitarbeiterausweis zu laden, gehören dazu.

Die App ist darüber hinaus ein optimaler Weg, um mit allen Gäs-ten einfach und individuell zu kommunizieren. Für Betreiber entsteht ein völlig neuer Kanal zum Gast. Er kann ein artikelgenaues Feedback einholen oder ihn über Neuigkeiten informieren. Diese Informatio-nen lassen sich individuell pro Nutzer oder Nutzergruppe unterschei-den. Die App erscheint für den Gast dabei im Design des Betreibers. Ein Bonusprogramm, über das der Gast Vergünstigungen erhält, lässt sich automatisiert einbinden.

Wie lässt sich trotz des hohen Individualisierungsgrades der Aufwand für Betreiber gering halten?Durch die nahtlose Integration des Kundenbindungssystems in das gesamte Kassen- & Bezahlsystem lassen sich viele Prozesse automatisieren. Beispielsweise lässt sich das On-Boarding der Gäste in das Kundenbindungsprogramm ohne Mehraufwand über die Kasse oder den Aufwerter abbilden. Durch die Kopplung an Warenwirtschaftssysteme werden Rezepturdaten übernommen und zur automatisierten Aufbereitung der Menüpläne verwendet.

Aktuell forschen wir daran, den Betrieb auf Grundlage der Daten aus den Bezahlvorgängen und der Kundendaten weiter zu optimieren. Durch Kombination dieser Daten mit Rezepturdaten wird es möglich, Gruppen mit ähnlichem Essverhalten zu erkennen. Eine Gruppe könnte zum Beispiel Personen enthalten, die gerne Spaghetti essen, eine andere Gruppe nur Personen, welche sich vegan ernäh-

Ing. Johannes Reichenberger ist Gesellschafter und Geschäftsführer der ventopay gmbh. Mit dem Ziel technische Innovation in einfacher Form an den Anwender zu bringen und dabei betrieb liche Prozesse zu optimieren, forciert er die stetige Weiterentwicklung der Dienstleistungen und Produkte bei ventopay.

Als Branchenexperte mit über einem Jahrzehnt Erfahrung, ist ihm vor allem die hohe Qualität und Flexibilität der Produkte besonders wichtig, um die hohen Anforderungen in der Gemeinschaftsverpflegung und Systemgastronomie optimal be dienen zu können.

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ren. Der Betreiber hat nun die Möglichkeit, diese Gruppen mit genau passender, individueller Information zu versorgen, ohne dass er sich um die Ermittlung der Gruppen kümmern muss.

Das klingt vielversprechend und für Betreiber gewinn-bringend. Aber wird eine App für das Betriebsrestaurant auch ange nommen und von den Nutzern regelmäßig verwendet?Wir haben uns während der Entwicklung der App intensiv mit Betreibern und Anwendern ausgetauscht. Für uns war es wichtig, die Bedürfnisse der Anwender zu verstehen und darauf basierend technische Lösungen anzubieten. Ein Beispiel dafür ist das Thema Gesundheit – es ist sowohl für den Betreiber als auch für den Gast wichtig.

mocca.app bietet deshalb die innovative Möglichkeit, völlig auto-matisiert über den Bezahlvorgang mit Karte oder App den Waren-korb in Form seiner Nährwerte und Inhaltsstoffe darzustellen. Ohne manuelles Zutun erhält der Gast detaillierte Informationen über seine Ernährungsgewohnheiten. Diese kann er einsehen, auswerten oder exportieren und für Fitness-Apps oder Diätpläne weiterverwenden. So etwas erzeugt beim Gast wahre Begeisterung. Wir erleben, dass dadurch die App gerne und immer wieder verwendet wird.

Ihr System bietet die Möglichkeit Bonusprogramme zu erstellen, welche den Besuch des Betriebsrestaurants zu Randzeiten belohnt. Beispielsweise erhält ein Gast für den Besuch nach 13.30 Uhr oder am Freitag besonders viele Bonuspunkte. Funktionieren solche Programme in der Praxis?Ja, diese Systeme funktionieren tatsächlich. Wichtig dabei ist, dass die Prämien und Vergünstigungen den Erwartungen der Zielgruppen entsprechen. Trifft das zu, konnten unsere Systeme schon in vielen Restaurants einen sehr guten Beitrag zur Auslastungssteuerung und damit zur Umsatzsteigerung leisten.

Auf was dürfen wir die nächsten Jahre speziell in Deutsch land gespannt sein? Gibt es weitere innovative Entwicklungsprojekte?Wir setzen aktuell viele Großprojekte um und forschen seit mehreren Jahren an Systemen zur Vorhersage des Lebensmittelbedarfs und zur Umsatzsteigerung. Die Grundlage für diese Forschungen sind Daten aus den Verkaufsvorgängen und weitere externe Daten, wie zum Beispiel Wetterprognosen oder das Feedback aus der mocca.app. Die Ergebnisse sind jetzt schon vielversprechend! p

KASSEN- UND BEZAHLSYSTEM MOCCA®

mocca® ist ein leistungsfähiges und flexibles Kassensystem, das den strategischen Bedürfnissen nach Standardisierung, sicherem Betrieb und Zukunftsfähigkeit optimal Rechnung trägt. Durch die selektive Individualisierung der Standardlösung erhalten ventopay-Kunden ein zukunftsfähiges Kassensystem, das Risiken, Kosten und Aufwände reduziert und gleichzeitig die Möglichkeit schafft, die bereits im Standard enthaltenen Möglichkeiten zu nutzen und damit neue Umsatzpotenziale zu erschließen. Die Modularität des Systems ist darauf ausgerichtet, das klassische Kassensystem mit innovativen Elementen (z. B. mit der Smartphone-Lösung mocca.app) auszubauen und in zukünftige Abrechnungsformen zu überführen.

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DIGITALISIERUNG IN DER GROSSKÜCHEdie wichtig für die Entwicklung Ihres Unternehmens sind, keine...

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