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Präsentation am 08.04.2008 für AGF zur Teigwarentagung in Detmold

Eier – Ein Teil der TeigwarenqualitätLebensmittelrechtliche und analytische Aspekte

Eier – Ein Teil der Teigwarenqualität - Lebensmittelrechtliche und analytische Aspekte - Margret Dresselhaus-Schroebler 04/2008

Teigwaren – ein beliebtes Lebensmittel aus (Hartweizen-)Grieß

Jeder Deutsche verzehrt ca. 7 kg Teigwaren/Jahr - überwiegend Eierteigwaren.

70-80 % der Teigwaren werden bei der Herstellung frische Eieroder Eiprodukte zugesetzt.

Wert gebende Bestandteile für Eierteigwaren sind

- Hühnereigelb und

- Hühnervollei .


Der Zusatz von Eiern wird in der Werbung herausgestellt!

Beispiele:

„Das Ei – in Frühstücksqualität“„täglich frisch aufgeschlagene frische Eier der Güteklasse A

aus landwirtschaftlicher Hühnerhaltung“„nur Eier der Güteklasse A extra“„mit frisch aufgeschlagenen Bio-Eiern“„Frischer geht es nicht !“

Verbraucher verbindet Eigehalt mit Qualität

Werbeaussage:

„Eingesetzt werden frische Eier, deren Qualität auchüberprüft wird.“

„Alle Rohstoffe werden durch unsere modernen in- undexternen Lebensmittellabors sorgfältig geprüft und erstdanach zur Produktion freigegeben.“

„Zu den Kontrollen gehören chemische und bakteriologischeLaboruntersuchungen der Rohware sowieLaborendkontrollen der fertigen Produkte “



Güte = Qualität von Hühnereiern = Eiqualität

EG-weit in Verordnungen geregelt (VO 1028/06 u. 557/07)

Parameter wie:

- Luftkammerhöhe,- Schalenzustand,- innere Zusammensetzung,- Gewichtsklassen: S – M – L – XL

für Eier – „frisch“ oder Güteklasse “A” gilt u.a.:

- Schale muss unverletzt und sauber sein,

- darf aber nicht gereinigt sein,

- keine Fremdkeimlinge im Ei-Innern,- Eier müssen frei von fremden Gerüchen sein.


Qualität von Hühnereiern = Eiqualität

Luftkammerhöhe:

frische Eier: bis max. 6 mm

extra frische Eier: bis max. 4 mm und nur 9 Tage nach demLegen

zusätzliche Kennzeichnung möglich: „Extra bis ...“ oder „Extra frisch bis ...“

Die Eiqualität hängt nicht von der Eigröße ab!

Lebensmitteluntersuchung und -überwachung gehen beiHinweis auf Eizusatz üblicherweise von Eiern derGewichtsklasse „M“ aus, sofern die Zutat Ei nichtmengenmäßig in g oder % angegeben ist („Quid-Angabe“).


Leitsätze für Teigwaren

Die „Leitsätze für Teigwaren“ enthalten:allgemeine und besondere Beschaffenheitsmerkmale.

Sie unterscheiden:getrocknete Teigwaren und frische Teigwaren .

Leitsätze sind keine Rechtsnormen;

sie können Rechtsnormen ergänzen;

sie haben Charakter objektivierter Sachverständigen-gutachten;

sie unterliegen der gerichtlichen Nachprüfung;

sie beschreiben die Verkehrsauffassung der am Lebensmittelverkehr Beteiligten;

sie zeigen den redlichen Hersteller- und Handelsbrauch auf.


Für Teigwaren mit Hinweis auf „Frischei “

müssen

Hühnereier der Güteklasse „A“ verwendet werden.

Diese müssen im Herstellerbetrieb aufgeschlagen und infrischem Zustand verarbeitet werden.

Ausnahmen sind für Eiprodukte aus zugelassenen Betriebenunter bestimmten Bedingungen zulässig.


Leitsätze für Teigwaren

Unterschieden werden je nach Eigehalt auf 1 kg Getreide-mahlerzeugnisse drei Gruppen von Eierteigwaren:

- Eierteigwaren, z.B. Eiernudeln, Eierspätzle (= normale T.)mit mindestens 100 g Vollei,

- Eierteigwaren mit Hinweisen auf einen hohen Eigehaltmit mindestens 200 g Vollei,

- Eierteigwaren mit Hinweisen auf einen besonders hohen Eigehaltmit mind. 300 g Vollei

Anstatt Vollei können die entsprechenden Mengen Eigelb oderVollei- und/oder Eigelbprodukte verwendet werden.


Definitionen des Bestandteils “Ei“ nach Leitsätzen

Vollei ist die aus dem Inhalt frisch aufgeschlagener Hühnereier gewonnene Eimasse

oderhandelsübliches pasteurisiertes Vollei mit einem

Trockenmassegehalt von mindestens 23 %.

Eigelb ist das aus dem Inhalt frisch aufgeschlagenerHühnereier abgetrennte Eigelb oder handelsüblichespasteurisiertes Eigelb mit einem Trockenmassegehalt von mindestens 48 %.

Vollei und Eigelb können auch in getrockneter Form verwendet werden, Ausnahme: Hinweis auf Frischeier.


Definitionen des Bestandteils “Ei” vom Arbeitskreislebensmittelchemischer Sachverständiger (ALS)

Zusammensetzung eines Schaleneies mittleren Gewichts (Gewichtsklasse: M - Mittel):

• Eiinhalt: mind. 50 g• Reineigelb: 16 g • Trockenmasse des Reineigelbs: 50 %• Trockenmasse des Volleis: 24 %• Cholesterin in der Reineigelb-Trockenmasse: 2,4%• Cholesterin je Ei: 195 mg

Bei der Verwendung von flüssigen Eiprodukten wird der Bezug auf die Trockenmasse empfohlen.

Journal für für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit Bd. 1, Heft 4, S. 371 (2006)


Unterschied in den Trockenmassen

nach „Leitsätzen“Vollei 23 g/100gbzw. Reineigelb 48 g/100g.

nach „ALS“Vollei 24 g/100g bzw. Reineigelb 50 g/100g

Gehalte nach ALS sind höher!

Die Leitsätze geben keinen Cholesteringehalt an.

Unterschiede zwischen Leitsätzen und ALS

(LMKV) - Mengenangabe

Bei Eierteigwaren in Fertigpackungen muss nach LMKV die Menge der bei der Herstellung verwendeten Zutat Eimengenmäßig angegeben werden, da sie in derVerkehrsbezeichnung genannt ist.

Die Mengenangabe erfolgt in Gewichtshundertteilen, bezogen auf den Zeitpunkt ihrer Verwendung bei der Herstellung der Teigwaren.

wo:in der Verkehrsbezeichnung,in unmittelbarer Nähe der Verkehrsbezeichnungim Verzeichnis der Zutaten bei der Angabe der Zutat Ei


Lebensmittel-KennzeichnungsVO

- Mengenangabe Wie?wie:

Bei getrockneten Teigwaren ist die verwendete Menge Ei bezogen auf das Enderzeugnis anzugeben, da zuvor durch Hitze- oder sonstige Behandlung Feuchtigkeit entzogen wurde.

Bei feuchten Teigwaren ist die Menge Ei bezogen auf den Zeitpunkt der Herstellung anzugeben, auch dann, wenn sie beim anschließenden Kochprozess Wasser aufnimmt.


Lebensmittel-KennzeichnungsVO

Analytik


Qualität der eingesetzten Eierwie Ei in Frühstücksqualität, Extra frisch, Bio-Eier

nicht überprüfbar:

überprüfbar:hygienische Status - indirekt über Gehalt an

Milchsäure, Bernsteinsäure und ß-Hydroxybuttersäure +Menge der eingesetzten Eier - indirekt über Gehalt an

Cholesterin

Untersuchung von Eier-Teigwaren im Labor


Bestimmung von Trocknungsverlust und Cholesteringehalt (ggf. Kochsalz).

In besonderen Fällen Bestimmung des Grießanteils über Stärke.

Wenn Ergebnisse von der Verkehrsauffassung abweichen, sind weitere Untersuchungen unter Einbeziehung der verwendeten Rohstoffe notwendig.

Bestimmung Feuchtigkeitsgehalt bzw. Trockenmasse


zurzeit noch keine standardisierte Methode – geeignet sind

L 17.00-1 -Bestimmung des Trocknungsverlustes in Brot einschließlichKleingebäck aus Brotteigen (Mai 1982)

L 16.01-1 -Bestimmung des Feuchtigkeitsgehaltes in Getreidemehl bei130°C

Bei getrockneten Teigwaren erübrigt sich die Vortrocknung.Der Schritt der Vortrocknung kann dann in derMethode L 17.00-1 übersprungen werden.

Bestimmung der Stärke


geeignete Methoden:

L 17.00-5 - polarimetrisches VerfahrenBestimmung des Stärkegehaltes in Brot einschließlichKleingebäck aus Brotteigen bzw. in feinen Backwaren

nicht geeignete Methode:*enzymatische Stärkebestimmung (bei Matrices mit hohenStärkegehalten)

*Dies wurde bereits vor vielen Jahren von derAG Backwaren des BVL geprüft.

Welche Methoden sind zulässig?


Zitierte Untersuchungsverfahren: Methoden der amtlichen Sammlung nach § 64 LFGB (alt § 35 LMBG)

In der Praxis gibt es keinerlei Zwang gibt, diese auch anzuwenden.

Zulässig ist:Jede andere Methode, die geprüft ist, und die zu den selben Ergebnissen führt wie die amtliche Methode.

Daher Validierung einer alternativen Methode vor deren Anwendung erforderlich.

Bestimmung von Cholesterin


L 18.00-10 - Bestimmung von Cholesterin in stärkehaltigenLebensmitteln - GC nach saurem und alkalischem Aufschluss(Dezember 2006)

L 18.00-17 - Bestimmung von Cholesterin in stärkehaltigenLebensmitteln - GC nach enzymatischem Abbau (Dezember 2006)

Ringversuch zu L 18.00-10 - Bestimmung von Cholesterin in stärkehaltigen Lebensmitteln - GC nach saurem + alkalischem Aufschluss


x

12,312,8Relative Vergleichgrenze R, %

4,51,9Vergleichstandard-abweichung sR, mg/100 g

12,75,2Vergleichgrenze R, mg/100 g1,53,0Relative Wiederholgrenze r, %

0,60,4Wiederholstandard-abweichung sr, mg/100 g

1,61,2Wiederholgrenze r, mg/100 g103,240,9Mittelwert , mg/100 g

1312Zahl Labore ohne Ausreißer12Anzahl der Ausreißer

1414Zahl teilnehmender Laboremit hohem Eigehaltmit niedrigem EigehaltTeigware

Cholesteringehalt in mg/100 g (GC-Verfahren) Parameter‏

Ringversuch zu L 18.00-17 - Bestimmung von Cholesterin in stärkehaltigen Lebensmitteln - GC nach enzymatischem Abbau


8,512,9Relative Vergleichgrenze R, %

3,11,9Vergleichstandard-abweichung sR, mg/100 g

8,65,2Vergleichgrenze R, mg/100 g3,09,0Relative Wiederholgrenze r, %

1,91,3Wiederholstandard-abweichung sr, mg/100 g

3,03,6Wiederholgrenze r, mg/100 g100,640,2Mittelwert , mg/100 g

1215Zahl Labore ohne Ausreißer30Anzahl der Ausreißer

1515Zahl teilnehmender Laboremit hohem Eigehaltmit niedrigem EigehaltTeigware

Cholesteringehalt in mg/100 g (GC-Verfahren) Parameter‏

x

Auswertung der statistischen Kenndaten der Ringversuche


8,5besser_________I________schlechter

0 5 10 15

12,9besser_____________I___schlechter

0 5 10 15

Relative Vergleichgrenze R, %L 18.00-17

12,3besser____________I____schlechter

0 5 10 15

12,8besser_____________I___schlechter

0 5 10 15

Relative Vergleichgrenze R, %L 18.00-10

3,0besser___I_____________schlechter

0 5 10 15

9,0besser_________I_______schlechter

0 5 10 15

Relative Wiederholgrenze r, %L 18.00-17

1,5besser__I______________schlechter

0 5 10 15

3,0besser____I____________schlechter

0 5 10 15

Relative Wiederholgrenze r, %L 18.00-10

Teigware mit hohem Eigehalt

Teigwaremit niedrigem

Eigehalt

GC-VerfahrenGehalt an Cholesterin in mg/100 g

Parameter

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