Bäckerei- und Getreidetechnologie

Einkorn, Emmer, Dinkel – erfolgreich verarbeiten

Bremerhavener Institut für

Lebensmitteltechnologie und Bioverfahrenstechnik

Informationsveranstaltung zu Einkorn, Emmer & Dinkel Universität Hohenheim

Versuchsstation für AgrarwissenschaftenL. Ringer1, K. Lösche1

08.07.2014

1) ttz Bremerhaven (BILB), Bremerhaven

Bäckerei- und Getreidetechnologie

ttz Bremerhaven - BILB

Gemeinnütziger Verein

Aktivitäten: angewandte marktorientierte Forschungs- & Entwicklungs-Dienstleistungen in den Bereichen Lebensmittel/Naturstoffe sowie Wasser, Energie und Landschaftsmanagment

Direktaufträge aus der Industrie

Partner in Koordination von geförderten Projekten auf regionalem, nationalem, europäischem und internationalem Level

Unterstützung kleiner und mittelständischer Unternehmen (KMUs)

Impressionen BILB (Bremerhavener Institut für Lebensmitteltechnologie und Bioverfahrenstechnik) :

Bäckerei- und Getreidetechnologie

Verarbeitung / Abhängigkeit vom Zielprodukt

Vermahlen

• Vollkorn, Auszugsmehl

• Mehlreife, Oxidation via Sauerstoff, Fluidisierung

Vorteig/ST

• BioFerment, Bio-Sauer …

• Vorteigführung

Kneten

• Knetertyp, Mischzeit, Knetintensität, Teigtemperatur

• Sauerstoffzufuhr

Gare / Führung

• Feuchtigkeit / Temperatur

• Langzeitführung / Quellung (!)

Backen

Bäckerei- und Getreidetechnologie

Ein entscheidender Faktor ist die Teigelastizität/-plastizität / Dehnung (abhängig von der Proteinqualitäten)

Angepasste ttz-Methode nach Kieffer

Abb.: Mikrozugversuche an Teig: Dehnkurven für Weizen (Sorte Monopol), Roggen und Dinkel (Sorten Rouquin und Steiner roter Tiroler); Methode nach Kieffer et al

E03

E05

Bäckerei- und Getreidetechnologie

Luz (Gärzeit 35 Minuten)

Ramses (Gärzeit 25 Minuten)

Osiris (Gärzeit 25 Minuten)

Abb: Gebäcke aus verschiedenen Emmermehlen; Knetzeiten konstant 4min mischen (63 U/min) und 3min kneten (126 U/min), Gärzeiten nach Gärstabilität ¾ Gare (Luz 35 Min.; Ramses und Osiris 25 Min.), Rezept ohne Ascorbinsäure

E 47

E 48

E 49

Backqualität von Emmer

Bäckerei- und Getreidetechnologie

Backqualität von Emmer

• Geringe Kleberqualitäten führen zu Empfehlung wie: Aufmischungen mit anderen Mehlen, mit formenden Kästen zu arbeiten oder den Einsatz im Teigwarenbereich

• Von Proteingehalt und Feuchtklebergehalten lassen sich keine direkten Rückschlüsse auf die Backfähigkeit ziehen (Jantsch et al, 2002; Münzing, 2009)

• Generelle Datenlage in Bezug auf funktionelle Eigenschaften von alten Sorten, im speziellen Emmer, sehr lückenhaft

• Bestehende Standardmethoden und Kennzahlen aus dem Weichweizen können nur bedingt bis gar nicht für andere Getreidearten eingesetzt werden (eigenen Daten; Linnemann, 2010)

Bäckerei- und Getreidetechnologie

Einfluss der Knetzeit auf das Verhältnis Höhe / Breite von Brötchen

Kneten im Farinograph

50g Mehl

1,5 g Hefe

Wasseraufnahme -2%

1,0 g Salz

0,5 g Zucker

4+3 Minuten

30°C Wassertemperatur 20°C Wassertemperatur

4+0 Minuten

Abkühlen + Auswertung

Backen

Gare

Teigruhe

Zutaten

25 Minuten bei Raumtemperatur

25 Minuten bei 75% Luftfeuchte und 32°C

18 Minuten bei 220°C

V2

V1

Bäckerei- und Getreidetechnologie

Einfluss der Knetzeit auf das Verhältnis Höhe / Breite von Brötchen

Bäckerei- und Getreidetechnologie

Auswirkungen verschiedener Verfahren (Vollkornmehl):

Gärsteuerverfahren (Langzeitführungen, Gärverzögerungen) Vorstufen (Vorteige, Quellstücke, Backferment)

verlängern die Frischhaltung reduzieren die Krümeligkeit stabilisieren die Teige

Auswirkung verschiedener Gärverfahren

Emmer

Teigeigenschaften (Vollkornmehl):

gutes Gärvermögen und Gärtoleranz

benötigt längere Teigruhezeiten

Hefedosierungen zwischen 3-4 %, bei Backfermentzugabe reduzieren

Einkorn

Bäckerei- und Getreidetechnologie

• Ab 2 % Stabilisierung der Teige• elastischer, trockenere Oberfläche,

besserer Stand• leichtere Verarbeitbarkeit• größeres Gebäckvolumen

Abb.: Vgl. mit (links) und ohne Acerola (rechts), Emmervollkornmehl

Auswirkung Ascorbinsäure (via Acerola)

Einkorn

Emmer Dinkel

Quelle: Merkblatt Bio-Dinkel, 2009, Bioland, KÖN, MRI, FiBL

• Keine Stabilisierende Wirkung mit Vollkornmehl festgestellt

Bäckerei- und Getreidetechnologie

Auswirkung Vorteig / Sauerteig

Generelle Vorteil bei allen drei Getreidearten:

• Saftigere Krume (weniger bröselig)

• Volumenzunahme

• elastischere Teige

• abgerundeter Geschmack

Backferment: stabilisiert den Teig, gibt mehr

Ofentrieb und eine gröbere Porung der Krume

Emmer

EinkornDinkel

Quelle: Merkblatt Bio-Dinkel, 2009, Bioland, KÖN, MRI, FiBL

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Optimierung der Rösche durch gezielte Steuerung der Feuchte während Gärung und anschließende Vakuumkühlung nach Backprozess

Abb.: Einfluss der Befeuchtungsart auf die Sorption und Desorption bei Teiglingen während eines Gär-, GU- oder GV-Prozesses

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• Sehr aromatische Backwaren, generell gut backfähig (natürlich abhängig von Sorten, Mischung)

• Durch den Hartweizen-Charakter ergeben sich eher grießige Mehle, die Vermahlung ist entscheidend für die Griffigkeit des Mehles, je Feiner desto besser

• Meistens geringe Knettolleranz

• Am Markt ist es schwierig Emmer bzw. Emmermehl in guter und gleichmäßiger Qualität zu beziehen

• Eigene Vermahlung:

• Aufwendig: Feines Mehl nötig Zeit und Temperatur

• Gleichmäßigkeit völlig unterschiedliche Backeigenschaften je nach Vermahlungsgrad

• Lagerung schlechte Haltbarkeit

Profil Emmer

Vorteig A: Backferment

Vorteig B: Bio-Real Hefe-Sauer

(Richemont)

Ruhezeit Vorteig 18 -19 h

Vorteigdosage: 30 % | Mehl: selber gemahlen

A B

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• entwickelt eine schöne gelbe Krume (Lutein), sehr

aromatische Backwaren

• geringe Knettoleranz

• Allgemein gute Backfähigkeit gegeben

• gute Versäuerungseigenschaften

• Lagerung des vermahlenen Korns > schlechte

Haltbarkeit

• gute Gärverzögerungseigenschaften (3°C) bis zu 20 h,

generell verschiedenste Verfahren gut möglich: Direkte

Führung, Langzeitführung, Gärverzögerung

• Einkorn kann ohne Volumenverluste über sehr lange

Zeit geführt werden (im Kasten). Eine Gärverzögerung

bringt massive Qualitätsverbesserungen hinsichtlich:

Krumenstruktur (keine Ballung)

Porenstruktur (Lockerheit)

Frischhaltung und Saftigkeit

stabilisieren die Teige

Profil Einkorn

Bäckerei- und Getreidetechnologie

Profil Dinkel

• Dinkel neigt, vor allem bei Vollkorn, zum Trockenbacken

• Geringe Knettoleranzen

• Kalte und lange Teigführung von Vorteil

• Verquellungszeiten vorsehen (1 bis 2 Stunden Minimum)

verbesserte Vernetzung der Kleberstrukturen

Stabilere Teige

Höheres Volumen

• Eintrag von Sauerstoff als Oxidationsmittel förderlich, z.B. durch aufziehen der Teige während der Teigruhe

• Vorteig / Sauerteig für Geschmack und Teigrheologie förderlich

Tipp: Merkblatt Bio-Dinkel, 2009, Bioland, KÖN, MRI, FiBL

Bäckerei- und Getreidetechnologie

„Faustregeln“ im Umgang mit „den alten Sorten“

• Geringer Energieeintrag durchs Kneten/Mischen, wenn möglich Hubkneter, bei Spiral-/Wendelkneter reicht die erste Stufe (Mischen)

• Teigtemperaturen möglichst niedrig; ca. 20°C bei Emmer1, ca. 25°C bei Dinkel2

• Oxidation stabilisiert die Teige: Sauerstoffanreicherung des Mehles durch Fluidisieren, Sauerstoffanreicherung des Schüttwassers, wenn gewünscht auch Ascorbinsäure nutzen (z.B. via Acerola)

• Verbesserung der Krumenstruktur durch Quellung: Vorteigführung, Sauerteig (10% bis 20%), auch Gärverzögerung bei bestimmten Sorten / Aufmischungen sehr gut geeignet

• Durch Erhöhung der Feuchtigkeit während des Gärprozesses (auf ca. 96% rel. Feuchtigkeit) erhöht sich die Krustenporosität und damit die Krustendicke und Haltbarkeit der Rösche

1 Eigene Daten, ttz2 Merkblatt Bio-Dinkel

Bäckerei- und Getreidetechnologie

Linda Ringer

ttz Bremerhaven

Am Lunedeich 12

27572 Bremerhaven

Tel. : +49 471 97297-0

Fax.: +49 471 97297-22

Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!

Bäckerei- und Getreidetechnologie

Gefördert durch das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und anderer Formen nachhaltiger Landwirtschaft.

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Leitfaden Dinkel

http://orgprints.org/16395/2/06OE347-06OE029-bioland-poepsel-2009-merkblatt_biodinkel.pdf