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ERfolgREIch mItveganer KücheInterview | Rezepte | Produkte | Wettbewerb

Vegan_INSPIRATION_d_KW04_17_DEF.qxp_Layout 1 16.01.17 09:59 Seite 1

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vegan ist in aller Munde. Wir wollen wissen, was wirklich hinter diesem Trend steckt. Wie weit soll sichder gastronom darauf einlassen? Ist die vegane Kücheeine echte chance? Bringt sie Kundenbindung?

Wir haben zwei überzeugte Veganerinnen eingeladen, vondenen wir wissen möchten, was sie von der gastronomieerwarten. gemeinsam besuchen wir einen gastronomen,der erfolgreich vegane gerichte anbietet und zwar in einem«ganz normalen Restaurant irgendwo im Nirgendwo».

Irgendwo im nirgendwo……heisst in diesem fall «Boppelsen», eine gemeinde mit ca. 1300 Einwohnern im Kanton Zürich. ohne unser Navi-gationsgerät wären wir am lägernstübli wahrscheinlichvorbeigefahren. Das Restaurant liegt direkt an der Durch-fahrtsstrasse zwischen otelfingen und Regensberg. Schonbeim Betreten wirkt das lokal sehr einladend und gepflegt.Wir setzen uns an einen tisch in der lichtdurchflutetenlaube. Im hinteren teil gibt es aber auch etwas dunklere,gemütliche Ecken. Jeder findet hier ein Plätzchen, das passt.

als Spezialität

«Ich habe bis zu dreimal am TagFleisch gegessen»

Für Jeden das PassendeDas gilt auch für die Speisen. Neben der traditionellenKarte gibt es eine weitere reichhaltige Spezial-Karte mitveganen gerichten, welche die Augen der angereisten Ve-ganerinnen zum leuchten bringt. Unsere gäste, franziskaund Astrid müller, kannten das lägernstübli bis jetzt nicht.Sie ernähren sich ausschliesslich vegan – aus Überzeugung.Es geht vor allem um tierliebe aber auch um gesundheit.«Ich habe bis zu dreimal am tag fleisch gegessen», erzähltuns franziska. «Ich wollte dann einfach mal ausprobieren,wie es ist, vegan zu leben und ich habe schon nach 30 tagen gemerkt, dass ich mich einfach besser fühle, psychisch und physisch.»


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veganer sind gut vernetzt – eine chancefür alle anbieter franziskas mutter Astrid hat sofort mitge-macht und kocht inzwischen leidenschaft-lich gerne vegan. Sie hat sich selberinformiert und weitergebildet. Informati-onsquellen gibt es jede menge im Internet.«Dort informiert man sich auch wenn manauswärts essen will», bestätigt uns fran-ziska. Die Veganerinnen und Veganer sinduntereinander gut vernetzt, auch über fa-cebook. Das ist eine grosse chance für gas-tronomen, die vegane gerichte anbieten.

«Ich esse gerne auch mal im Restaurant»

Grundregeln veganer Ernährung

ersatz und alternativen

Milch und Milchprodukte

Soja-, Reis- oder haferdrink. Sojasahne,

mandelmilch, Kokosmilch, Sojajoghurt.

Käsehefeschmelz, Käsearten auf Basis von Soja

und Nüssen.

eier

Ei-Ersatzpulver, Stärkemehl/Sojamehl, Seidentofu,

leinsamen, Johannisbrotkernmehl.

fürs süsse Backen: reife Banane, Apfelmus.

für den geschmack: Kala Namak (Schwarzsalz).

Butter Vegane margarine, mandel- und Erdnussbutter.

Fleisch, Wurst- und

Brotaufstriche

tofu, Sojagranulat, tempeh, Weizeneiweiss/Seitan,

lupineneiweiss, grünkern, haferflocken, schwarze

Bohnen, Kichererbsen.

FischAlgen, vegane fischfilets auf Basis von Sojaeiweiss

und Weizenstärke.

honig

Agavensirup, löwenzahnhonig, Ahornsirup,

Birnendicksaft, Zuckerrübensirup, Reissirup,

Kokosblütensirup.

alkohol: Bier, Wein

und Sekt

Auf vegane Auszeichnung achten. für Produkte

ohne label hilft nur die direkte Nachfrage nach

Inhaltsstoffen beim hersteller.

gelatine, Süssigkeiten

Agar-Agar, Alginat, carrageen, guarkernmehl,

Kartoffelstärke, maisstärke, Pektin, vegane

Schokolade etc.

«Informationsquellen gibt es reichlich,es braucht einfach nur Offenheit»Der Inhaber des Restaurants lägernstübli,Peter Buff, hat sich das Wissen selber ange-eignet. Seit 2012 bietet er neben traditio-nellen auch vegane menus an. «Der Aufwandist nicht gross, wenn man bereit ist, umzu-denken und sich zu informieren. Wir habenbloss einige Dinge in der Küche verändert,zum Beispiel neue Schneidebretter. für unswar klar, dass wir ein veganes Spiegelbild dertraditionellen Küche kreieren wollten. Innerhalb von vier Wochen konnten wir vierVorspeisen und sechs hauptgerichte anbie-ten. Wertvolle tipps hat Peter zum Beispielvon der «Veganen gesellschaft Schweiz, VgS»erhalten und von Bettina Pfiffner persönlich (veganrocks.com).

«… und es ist doch so einfach – nur Mut»«Ich esse gerne auch mal im Restaurant», bestätigt uns franziska. «meis-tens erkundige ich mich im Vorfeld telefonisch. fast immer ist es halt derklassische gemüseteller, der angeboten wird. Eine grössere Auswahl wärenatürlich schon toll.» Ein veganes Dessert wäre für franziska das höchste.«Und dabei ist es so einfach», schwärmt Astrid. Viele gerichte sind schonvon sich aus vegan, es gilt nur einige wichtige Details zu beachten.


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«Fazit: Eine grosse Chance fürdie Gastronomie»

Stammkunden aus der ganzen Schweizmitglieder der «Veganen gesellschaft Schweiz» kommenregelmässig zum fondue-Plausch nach Boppelsen. Richtiggelesen: ein veganes fondue gehört auch zu Peters Spezia-litäten. Auch sonst hat das lägernstübli Kunden aus derganzen Schweiz gewonnen, die extra wegen der veganenSpezialitäten regelmässig anreisen. Zusätzlich zu seiner ursprünglichen Kundschaft kann Peter mit den veganengerichten auch die jüngere generation ansprechen. «oftkommen Nicht-Veganer aus Neugierde extra hierher, umunsere veganen Spezialitäten zu probieren.» Inzwischen istes ganz natürlich, dass im lägernstübli einfach für alle dasPassende angeboten wird. Peter erlebt vorwiegend toleranzauf beiden Seiten. Die Aufteilung seiner Kundschaft: 60% essen traditionell, 40% vegan.

ein voller erfolg«Die vegane Küche trägt sehr zum Erfolg des Restaurantsbei», sagt Peter Buff mit Nachdruck. Wir sind uns einig:Diese Art von Ernährung hat Zukunft. Sie ist vielseitiger alsman denkt und ist auch eine lösung für viele Unverträg-lichkeiten wie gluten- oder lactose-Intoleranz. Zudemdeckt sie auch die Bedürfnisse der immer grösser werden-den Anzahl von Vegetarierinnen und Vegetariern ab.

Das Lägernstübli ist das beste Beispiel: Man brauchtweder eine spezielle Lage, noch zusätzliche finan-zielle Mittel, um mit veganer Küche erfolgreich zusein. Die in der Gastronomie grundsätzlich notwen-dige Dienstleistungsbereitschaft und Gastfreund-schaft – gepaart mit Offenheit und einem SchussKreativität – machen das «besondere Etwas» aus, daszum Erfolg führt.

Fondue veganvorbereiten• In einer Pfanne ohne hitze hefeflocken, mehl und

Salz mischen• Nach und Nach Wasser, most und Wein zugeben

und glatt rühren

Zubereiten• masse langsam aufkochen und 2 minuten kochen

bis die richtige Konsistenz erreicht ist• Währendessen Senf und Kokosfett dazugeben• mit muskat und Pfeffer abschmecken• In fonduepfanne umleeren und sofort servieren

Für 1 Portion5.000 St Knoblau

chzehen

1.000 Tasse Edelhefeflocken

0.300 Tasse Weissmehl

1.000 Tl Salz0.500 Tasse Weisswe

in0.500 Tasse Apfelmo

st1.000 Tasse Wasser2.000 Tl Senf0.075 kg Kokosfet

t1.000Msp MuskatPfeffer zum Abschmeck

en


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Dinki geschnetzeltes Lägernstübli artZubereiten• Dinki geschnetzeltes bei mittlerer hitze rundum anbraten• Dinki geschnetzeltes aus der Pfanne nehmen und auf die Seite

stellen• Die Pilze mit Zwiebeln zusammen anziehen• mit dem Weisswein ablöschen und auf die hälfte reduzieren• Braune grundsauce dazugeben und aufkochen• Sojacreme dazugeben und kurz aufkochen• Dinki geschnetzeltes in der Sauce schwenken• mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren

BemerkungDas Dinki geschnetzelte am besten in einer beschichteten Pfanne anbraten

Tira mi su veganvorbereiten• Espresso in eine Schüssel geben• mit Amaretto mischen• Sojacreme zusammen mit dem Rahmhalter steif schlagen

Zubereiten• Seidentofu, Zucker, Vanillemark, Vanillezucker mit dem Stabmixer fein pürieren • Den Sojaschlagrahm vorsichtig unterziehen• Zwieback im Espresso/Amaretto mix eintauchen und sofort wieder herausnehmen• Zwieback in eine Schale schichten und mit der zuvor gefertigten creme bedecken • 2 Schichten (gebäck/creme/gebäck/creme)• Abdecken und mindestens 2 Stunden kühl stellen und ruhen lassen

anrichten• Ausstechen• Auf teller anrichten und mit Schokoladen-Pulver (vegan) bestreuen

LagernDatieren; 3 tage, gekühlt lagern

Für 4.000 Portionen400 Gramm Dinki geschnetzelt

120 Gramm Pfifferlinge frisch

120 Gramm Steinpilze frisch

20 Gramm Zwiebeln gehackt

circa 2 dl Weisswein40 Gramm Braune Gru

ndsauce Vegan

30 Gramm «Sojarahm»

Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Halbe 1/2 GN Schale - 12 Perso

nen

6.000 Espresso4.000 cl Amar

etto

0.200 kg Veganes Zwieback

0.800 kg Seidentofu

0.030 kg Vanillezucker

0.090 kg Kristallzucker

1/4 TL Vanillemark

2.000 dl Sojacreme

10.00 gr Sahnesteif/Rahmha

lter


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Wir wünschen Ihnen viel erfolg mit Ihren veganen gerichten.Die wichtigsten Produkte für die vegane Küche finden Sie in allen PRoDEgA/gRoWA märkten. hier ein Auszug aus unserem Vegan-Sortiment.

neU: hinweis auf vegane artikelDamit Sie die veganen Produkte schnell finden, werden deren Standorte in unseren märkten speziellgekennzeichnet. Achten Sie bei Ihrem Einkauf aufSchilder und Regalstopper mit diesem logo:

Bio DinkiGeschnetzeltesvegan

Bio Seitan nature4 kg

Bio Seidentofu2 kg

Edamame NoodlesEdamama Soybean NoodlesEdamama Black Bean Spaghettivegan

Morga Bio Braune Saucevegan

FalafelGaletten2 x 1 kg

Schnitzel Wiener Art1 kg

kg

2430

kg

1330

200 g

590

kg

1390kg

1450

kg

1880

kg

895

1 kg

1540


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Dr. Oetker Sahnesteifvegan

Dr. Ritter Edelhefe Hefeflocken

Liebharts Bio Dinkel Zwiebackungesüsstvegan

Möhl Bio Schorle4 x 6 x 50 clvegan

Chaya Bio Knospe Alp-Teavegan12 x 50 cl

Kokosfettvegan

Dr. Oetker Vanillin Zuckervegan

Sojasun CuisineUHTvegan

1 kg

995

2 dl

160

200 g

495

200 g

720

1,8 kg

1820

50 cl

13850 cl

177

1 kg

980


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veganes Schoggi-Mousse sojafreivon Astrid müller, Domat/Ems

für die mousse die Kichererbsenflüssigkeit 2 minuten mit Schlagrahmfestiger anschla-gen, Puderzucker dazugeben und 5 minuten steif schlagen. Beiseite stellen.Die Zutaten der Schoggimasse zusammen im hochleistungsmixer glatt pürieren. (ohne hochleistungsmixer die cashewkerne über Nacht einweichen, die Schokolade imWasserbad schmelzen und zusammen mit den eingeweichten cashewkernen mit dem«normalen mixer» glatt pürieren). Nun die Schoggimasse mit dem Schneebesen vorsichtig unter den Kicherschnee heben.

nach Beliebenfein geraspelte Schoggistücke darunterziehen, mit orangenblütenwasser oder orangen-schalenabrieb aromatisieren, mit likör parfümieren.

Über Nacht oder mindestens 5 Stunden kalt stellen.

rezept-Wettbewerb vegan geniessen

Senden Sie uns Ihr kreativstes «VEGAN-Rezept» und ge-winnen Sie einen von drei Einkaufsgutscheinen im Wertvon CHF 500.-

Die ersten 50 Teilnehmer erhalten als Dankeschön ein«TEUBNER-Buch Vegetarisch» mit vielen veganen Rezepten.

So geht’s:Das Rezept soll kreativ, aber trotzdem einfach umzuset-zen sein und den Grundsätzen der veganen Ernährungentsprechen.• Veganes Rezept für 4 Personen• Zutaten• Zubereitung des Rezepts• 1 Foto des Tellers oder der Platte• Senden Sie Ihre Daten an [email protected]

Wir freuen uns auf Ihre Einsendungen bis am 14.02.2017und sind gespannt auf Ihre kreativen Vorschläge.

Teilnahmebedingungen:Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechts-weg ist ausgeschlossen. Barzahlung der Preise oder Dankeschön-Geschenke sind nicht möglich. Mitarbeitende der TransgourmetSchweiz AG sind nicht teilnahmeberechtigt.

Mousse350g Kichererbsenflüssigke

it aus der Dose

2 TL Schlagrahmfestiger (Maisstärke /

Traubenzucker)200g Puderzucker

Schog gimasse400g 70%-ige vegane Zartb

itterschokolade

zerhackt200g Cashewkerne400ml Mandeldrink1 TL gemahlene Vanille50g neutrales Öl


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