Feine-Schokoladen-Kuvertüre

Qualität von Anfang an.

FeineSchokoladen-

Kuvertüre

Dunkle Schokoladen-Kuvertürenmit natürlicher Bourbon-Vanille

Art.-Nr. Produkt Beschreibung Produkteigenschaften Kakao mind. % Fett VpE

01045 Bonn HalbbitterAusgewogene KakaonoteFarbton: dunkelEin echtes Allround-Talent

Blockform 58 % ca. 38 12,5 kg

01051 BonnChip

HalbbitterAusgewogene KakaonoteFarbton: dunkelEin echtes Allround-Talent

praktische und rationelle Chipform

58 % ca. 38 12,5 kg

01046 Koblenz Halbbitter, feinAusgewogene KakaonoteFarbton: dunkel


01134 RheinperleChip

Halbbitter, extra feinAusgewogene KakaonoteErhöhter KakaobutteranteilFarbton: dunkel

praktische und rationelle Chipform, dünnflüssig

62 % ca. 45 12,5 kg

01060 BonnerJuwel

Bitter, feinBlumig, ausgewogen, leicht würzigAusgeprägte Kakaonote mit Anteilen von EdelkakaoFarbton: dunkel

Blockform,etwas dickflüssiger

63 % ca. 42 2,5 kg12,5 kg

01034 Arriba Bitter, extra feinAbgerundete, ausgewogene Kakaonote mit Anteilen von Edelkakao und langanhalten-dem Schokoladengeschmack Ohne LecithinFarbton: dunkel

Blockform,etwas dickflüssiger

65 % ca. 44 12,5 kg

01050 Prestige Bitter, kräftigstark ausgeprägte KakaonoteFarbton: dunkelFür höchste Ansprüche


Vollmilch-Schokoladen-Kuvertürenmit natürlicher Bourbon-Vanille


01068 LindauChip

Ausgewogenes Milch-Kakao-Verhältnis, mild, leicht süßlichFarbton: extra hellEin echtes Allround-Talent


30,5 % ca. 34 12,5 kg

01088 Java Extra Ausgewogenes Milch-Kakao-Verhältnis, mild, leicht süßlichFarbe: extra hellEin echtes Allround-Talent

Blockform 30,5 % ca. 34 12,5 kg

01084 Alpina Feine MilchnoteLeichte Kakaonote, schokoladigAusschließlich mit EdelkakaoFarbton: hell

Blockform 38 % ca. 38,5 2,5 kg12,5 kg

01072 InkaGold

Abgerundete Gesamtkomposition,kräftige KakaonoteMit Anteilen von EdelkakaoOhne LecithinFarbton: braunFür höchste Ansprüche


Weiße Schokoladenmit natürlicher Bourbon-Vanille

Kakao-Erzeugnisse

Art.-Nr. Produkt Beschreibung Kakaobuttergehalt VpE

01023 KakaomasseChip

Volle herbbittere KakaonoteVollfett

53 % 3,0 kg

01114 Kakaopressbutter Fein sauberer GeschmackDesodoriert, doppelt filtriert, garantiert rein

100 % 2,5 kg

10026 Kakaopulverfettarm

Voller KakaogeschmackStark entölt, nicht alkalisiertFarbton: hellbraun

10 – 12 % 5,0 kg

10025 Kakaopulver Voller KakaogeschmackSchwach entölt, alkalisiert Farbton: dunkelbraun

20 – 22 % 5,0 kg


01010 Cortina Extra feine weiße Schokolade mit sahnigem Alpen-Vollmilch-AromaFarbton: weißEin echtes Allround-Talent

Blockform 29 % ca. 35 2,0 kg12,5 kg

01011 CortinaChip

Extra feine weiße Schokolade mit sahnigem Alpen-Vollmilch-AromaFarbton: weißEin echtes Allround-Talent


29 % ca. 35 12,5 kg

Dunkle Schokoladen-Kuvertürenmit natürlicher Bourbon-Vanille


01145 Bonn LF Laktosefrei

HalbbitterAusgewogene KakaonoteFarbton: dunkelFür die Herstellung von laktosefreien Backwaren geeignet

Blockform 58 % ca. 38 12,5 kg5 x 2,5 kg

Tafeln in Folie


01746 Bio- Schokoladen- Kuvertüre dunkel in Chipform

Bio-Schokoladen-Kuvertüre mit einer vollen süß-herben Kakaonote. Aus kontrolliert ökologischer Landwirtschaft.Ohne Lecithin.


59 %Zucker: Rohrohrzucker

ca. 42 12,5 kg

01789 Bio-Vollmilch- Schokoladen- Kuvertüre in Chipform

Bio-Schokoladen-Kuvertüre mit feinem Schoko-Milch-Geschmack. Aus kontrolliert ökologischer Landwirtschaft.Ohne Lecithin.


42 %Zucker: Rohrohrzucker

ca. 42 12,5 kg

Das Temperieren der Schokoladen-Kuvertüre beginnt mit dem Aufschmelzen. Das Aufschmelzen wird beschleunigt, wenn klein gehackte Schokoladen-Kuvertüre oder Schokoladen-Kuvertüre in Chipform verwendet werden.

Aufschmelztemperaturen: Dunkle Schokoladen-Kuvertüre ca. 45°C – 50°C Weiße/ Milch-Schokoladen-Kuvertüre ca. 40°C – 45°C

Aufgeschmolzen wird zum Beispiel im: • Temperiergerät • Wärmeschrank (trockene Wärme ohne Ventilation, Verkrustungsgefahr) • Wasserbad ca. 60°C (Kochen/Dampfbildung vermeiden) • Mikrowellenherd (ca. 3 kg gehackte Schokoladen- Kuvertüre in Intervallen aufschmelzen – Holzlöffel nicht in der Schüssel lassen.)

Die 40°C – 50°C geschmolzene Schokoladen-Kuvertüre wird danach durch eine der folgenden Methoden auf die richtige Verarbeitungstemperatur gebracht.

1. Die Tablier-Methode2/3 der geschmolzenen Schokoladen-Kuvertüre mit der Spachtel/Palette solange auf einer Marmorplatte ausstreichen und zusammennehmen, bis die Schokoladen-Kuvertüre eine dickflüssige Konsistenz und eine Temperatur von ca. 26°C – 28°C erreicht hat.Die tablierte Schokoladen-Kuvertüre mit der noch warmen mischen und gut durchrühren, schlagen vermeiden (Lufteinschluss).

2. Die Impf-MethodeCa. 20% feingehackte Schokoladen-Kuvertüre oder KESSKO Chips mit der aufgelösten Schokoladen-Kuvertüre (40°C – 50°C) mischen und gut umrühren (nicht schaumig rühren). Je nach Temperatur mehr oder weniger gehackte Schokoladen-Kuvertüre/Chips zugeben.Durch leichtes Nachwärmen oder durch Zugabe von warmer Schokoladen-Kuvertüre kann zu kalte Schokoladen-Kuvertüre auf die richtige Verarbeitungstemperatur von ca. 30°C – 33°C gebracht werden.

3. Die Direkt-Temperier-Methode (Mikrowelle)Die fein gehackte Schokoladen-Kuvertüre in Intervallen von ca. 30 – 60 Sekunden aufschmelzen. Nach jedem Intervall gut durchrühren. Nach dem letzten Intervall und Umrühren die Schokoladen-Kuvertüre kurz stehen lassen, damit ein Wärmeausgleich stattfindet. Bei 3 kg Schokoladen-Kuvertüre sind ca. 5 Intervalle à 60 Sekunden erforderlich.Achtung! Eine Überhitzung ist bei der Mikrowellen-Methode schnell möglich, so dass die Schokoladen-Kuvertüre verbrennen kann.

Temperieren/Vorkristallisieren von Schokoladen-Kuvertüre

4. Temperieren im TemperiergerätDie gehackte Schokoladen-Kuvertüre am Vorabend einfüllen und das Thermostat auf ca. 33°C – 35°C einstellen.

Vor der Verarbeitung die Schokoladen-Kuvertüre gut durch-rühren. Die Einstellung des Thermostat erfordert eine gewisse Übung, bis die Zeit und Temperatur übereinstimmen, da Thermostate unterschiedliche Werte anzeigen können. Winter- und Sommertemperaturen müssen berücksichtigt werden.

Verarbeitungstemperaturen von KESSKO- Schokoladen-KuvertürenBonn, Koblenz, Prestige 31°C – 32,5°C

Lindau, Java, Alpina 30°C – 31,5°C

Cortina 29°C – 30°C

Schon eine Erhöhung der Verarbeitungstemperatur von 0,5°C – 1°C kann das homogene Kakaobuttergefüge zerstö-ren. Der Temperiervorgang muss dann wiederholt werden.

Verarbeitungskurve von Schokoladen-Kuvertüre

Aufschmelztemperatur: 45°C – 50°C

Verarbeitungstemperatur: 30°C – 32°C

Abkühltemperatur: 26°C – 28°C

Lagertemperatur: 18°C – 20°C

Um gute Resultate zu erhalten, muss Folgendes beachtet werden:

• Die Schokoladen-Kuvertüre nicht über 45°C – 50°C erwärmen

• Raumtemperatur ca. 20°C

• die zu überziehenden Pralinen, Torten etc. 18°C – 20°C

• Kühltemperatur der überzogenen Produkte 15°C – 18°C

• Schokoladen-Kuvertüre immer gut verrühren und mischen, aber nicht schaumig rühren

• Flüssige Schokoladen-Kuvertüre, die mehrere Tage aufbewahrt wird, kann sich absetzen. Die Kakaobutter muss dann wieder durch Rühren gut verteilt werden.

• Lagertemperatur 18°C – 20°C

• Lager frei von Fremdgerüchen

• Schokoladen-Kuvertüre vor Feuchtigkeit schützen

KESSLER & COMP. GMBH & CO KG BONN · TEL. (0228) 40000-0 · FAX 40000-77www.kessko.de · [email protected] 01

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Feine-Schokoladen-Kuvertüre

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