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05 AVRIL 13Hebdomadaire Province

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SON PARCOURS, DES CUISINES AUX ETOILES5 novembre 1977 Naissance à Rodez (Aveyron).

2000 Cyril Lignac travaillée L'Arpège (Paris),f le restaurant trois étoiles d'Alain Passard.

2001 Après Le Jardin des sens (Montpellier)et la Maison blanche (Paris), le chef travailleavec le pâtissier Pierre Hermè (Paris), puisintègre La Grande Cascade (Paris).

2004 Chef de La Suite (Paris), il participea l'émission « Oui chef! » (M6), qui le suitjusqu'à l'ouverturedu Quinzième (Paris).

2006 Avec remission « Chef, la recette! »(MG), il rend la cuisine accessible à tous.

2008 ll inaugure son bistrot parisienLeChardenoux.

2010 Avec Christian Constant, GhislaineArabian et Thierry Marx, Cyril Lignac participeà l'émission « Top Chef » (M6).

2011 ll ouvre Le Chardenoux des prés (Paris).

2012 ll obtient une étoile pour son restaurantLe Quinzième.




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J TOUS AUXI FOURNEAUX- AVEC CYRIL LIGNAC

Le cuisinier star, qui motive aussi bien les candidatsde l'émission « Top Chef » que les néophytes, défendle terroir français et clame son amour du bon et du beau.PAR HELÈNE HURET ET PHILIPPE TOINARD PHOTO ARTHUR DELLOYE

epuis près de dix ans, Cyril Lignacpousse les Français à se mettre aux four-neaux. Un pari qui était loin d'être gagné.Souvenez-vous, à la fin des années 1990,le micro-ondes, les plats préparés et lesurgelé régnaient sans partage dans les

cuisines. En 2003, la presse s'alarmait encore: « lesavoir-faire culinaire se perd », « les Français ne saventplus cuisiner »... Mais la situation a change en dix ans.Cyril Lignac se rappelle : « Ma première émission,c'était "Oui chef!", en 2004 (qui le suivait jusqu'à l'ou-verture de son premier restaurant, NDLR). Personnen'y croyait, mais le programme a suscité un enthou-siasme pour la cuisine qui ne s'est jamais démenti par

notre dossierLe promoteur de la cuisine pour tousVedette du petit écran. Cyril Lignac arendu aux Français le goût de la cuisine 43Les bons produits à l'honneurLes fournisseurs de nos régionspassent de l'ombre à la lumière. 44Quand l'assiette fait la belleNé dans les années 2000, le designculinaire est un art à part entière. 46

la suite. » Les Français cuisinent en moyenne lh 22par jour et, fait nouveau, les jeunes hommes mettent lamain à la pâte : 46 % des hommes âgés de 18 à 49 ans semettent fréquemment aux fourneaux, selon une étudeIpsos de 2011. « Avec "Chef, la recette !" on a lancé lafolie des cours de cuisine », se félicite Lignac

Dix mille blogs consacrés à la cuisine« En 2012, confirme Nicolas Bergerault, cofonda-teur de L'Atelier des chefs, nos cours de cuisine ontrassemblé 350000 participants. En 2004, lors dulancement de L'Atelier, ils n'étaient que 10000 às'y rendre. » Carton plein, aussi, pour les livres dccuisine : les recettes dc leurs ventes ont été multi-pliées par cinq, passant de ]7,3 millions d'euros en2001 à 89,8 en 2011. Et la cuisine s'épanouit aussisur la Toile : on compte pas moins de 10 DOO blogs decuisine, et le site de référence marmilon.org réunit1,2 million de visiteurs uniques par jour.Fort de ces milliers de recettes et de conseils, lesFrançais sont-ils devenus des pros? « II y a toujoursdes néophytes qui s'essayent à la cuisine. Quandils découvrent que ça marche, c'est l'effet boule deneige, analyse Lignac. On voit aussi des passionnésqui maîtrisent le siphon à chantilly comme des chefs.Ils lisent toutes les revues, les livres, et sont trèsbien équipés. Ils s'intéressent aux produits, veulentapprendre les bonnes associations et savoir commentbien dresser leurs assiettes. » Un régal. •




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LE TERROIR EN VEDETTQue seraient les grands cuisiniers sans de bons aliments? Peu à peu,les producteurs deviennent célèbres grâce aux chefs qui fontapparaître leurs noms sur les cartes de restaurant. PAR PHILIPPETOINARD

e 18 décembre 2012, la maison de venteArtcurial mettait aux enchères des produitsque l'on trouve rarement dans un tel lieu :des huîtres pl ales La Gavrinis, deux mètresde saucisse d'Emmanuel Chavassieux, une

— côte de vache rouge des Flandres d'Hen-drik Dierendonck ou encore un quart de fromagelaguiole de la coopérative Jeune montagne, dansl'Aveyron. En moins de trois heures, les 148 lots onttrouvé preneurs, générant 56 94-1 euros de recettesreversées à la Croix-Rouge. Pour Bruno Verjus, jour-naliste et initiateur de cette vente considérée commeune première mondiale, l'objectif était de valoriserdcs producteurs, médiatisés pour certains, totale-ment inconnus pour d'autres, auprès des chefs, desjournalistes et des amateurs présents. Bis repetita àl'occasion de l'Omnivore Food Festival de Paris, en

mars dernier. Habituellement réservée aux chefs, lascène sur laquelle la jeune garde de la cuisine réalisedes démonstrations a accueilli pour la première foisartisans, producteurs et agriculteurs en partant d'unconstat évident : sans eux, rien n'est possible.

Les fournisseurs sortent de l'ombreDans les années 1990, Bernard Loiseau rappelaitque « la star, c'est le produit ». Cyril Lignac se plaît àle répéter aujourd'hui. Pourtant, il y a vingt ans, leproducteur n'était que trop rarement mis en avant.Eric Fréchon. Meilleur Ouvrier de France et cheftrois étoiles au Bristol (Paris), se souvient de cette

Cinq coups de cœur de Cyril Lignac

/L'huile d'olivede Cédric Casanova« Sicilien d'origine. Cédric Casanovapropose uniquement des produitsde son ile. Ses huiles d'olive aux saveursfruitées sont exceptionnelles,je les utilise pour mes carpaccios,mes légumes et mes salades.Il propose aussi des anchois au sel,des graines de fenouil ou des orangesmagnifiques. Cesingrédiemsme permettent d'assaisonner avecune très grande finesse. »

> La Tête dans les olives,2, rue Sainte-Marthe. Paris (IQ1).www.latetedanslesolives.com

Les truffes noires de M. Hugou« M. Hugou est mon vendeur de truffes noires à Rougiers,dans le Var. Il se déplace et me vend son or. J'associe la truffeà des oeuf s ou avec des saint-Jacques. J'aime l'utiliserun peu épaisse pour retrouver le croquant et le goût origineldu produit, mais je dose justement pour éviter de saturerle palais, car la truffe aune saveur très prononcée. »

Le jambon de Paris de Yves Le Quel« Yves Le Guet est le dernier producteur de jambon de

Paris installe dans la capitale. Son Prince de Paris, tendreet goûteux, est incomparable. Je le conseille avec une

purée de pommes de terre rattes. »

> Sojadam, 166, rue de Charonne, Paris (11°).www.jambondeparis.com

Le comté Marcel Petite« J'ai découvert le comté fruité de ceproducteur grâce à un tournage de"100 % Terroir" (sa chronique dansl'émission "100 % Mag", sur MG, NOIR).Marcel Petite affine lentement sescomtés dans les galeries en pierresvoûtées recouvertes de terre d'unancien fort militaire à côté de Métabief,dans le Doubs. J'utilise ce produit pourlesgnocchis. Auparavant, je faisaislesgnocchis au parmesan, j'aidéfinitivement adopté ce comté. »

> www.comte-petite.com

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période « Dans les brigades ou j'ai appris mon metier,nous avions a notre disposition de superbes produits,maîs jamais je n'ai su qui fournissait les cotes de veau,les asperges ou le cochon fermier » II faut attendre lesannees 2000 pourvoir apparaître sur les cartes desrestaurants les noms des fournisseurs Bordier pourle beurre Poujauranpourlepam Thiebault pour leslegumes ou Bâches pour les agrumes

Une juste récompense pour les artisansEric Ospital maitre charcutier a Hasparren au Paysbasque a compris que e était a lui d aller a la rencontredes chefs En 2001, il monte a Paris avec un jambonIbaiona de sa production familiale pour le faire goûteraux cuisiniers « Quitter sa region pour aller présenterses charcuteries mon pere n'aurait jamais fait ça ' »Deux ans plus tard, le chef Yves Camdeborde, alors aLa Régalade (Paris 14e), inscrit le nom d'Eric Ospitalsur sa carte Son compère Christian Etchebest, faitde même en précisant « le panier de charcuteries demon arm Ospital » « Déjà, a I epoque, il fallait rassu-rer le consommateui sur la pi ovenance, et justifierle prix en s'appuyant sur une origine » explique t ilAujourd'hui les produits d'Eric Ospital sont présentsdans une soixantaine d'établissements du bistrot dequartier au restaurant etoile Une juste recompense

Les asperges blanches d'Alain Delest« Alain Delest vit et travaille dans les Landes au bord deI ocean Je I ai rencontre sur un tournage (pour sa chronique100% Terroir NDLR) ll ne vend ses produits que sur

le marche de son village de Soustons maîs il m envoie sesasperges charnues et délicieuses Je les aime avec un œufmollet ou un poisson blanc maîs elles peuvent mêmes utiliser crues en copeaux »

A Copenhague, Rene Redzepi le chef danois duNoma (elu Meilleur restaurant du monde) a sillonnele Grand Nord a la recherche de produits d exceptionpour construire l'identité de la cuisine nordique EnFrance, peu de chefs ont réalise un tel inventairePour William Frachot, double etoile Michelin aDijon (Cote-d'Or) qui affiche a sa carte l'agneau de laFerme de Clavisy dans I Yonne c'est faute de temps« Nous pouvons defendre des producteurs locauxmaîs recevoir leurs produits ne suffit pas ll faut allera leur rencontre, comprendre leur savoir faire Mavolonté est de tendre vers cette demarche, maîs il fautdégager du temps » Seule exception, Yannick Allenodans son restaurant Terroir Parisien, ce Franciliend origine remet au gout du jour des recettes d antanet fait connaître a ses clients des producteurs d'Ilede-France comme Serge Barberon (cresson), PhilippeNantois (legumes) ou Marc Surgis (fruits)Gageons que ces producteurs devraient bientôt voirvenir a eux le grand public, désireux de mettre desvisages sur ces noms désormais connus, et voir auginenter par conséquent leurs ventes en direct El icOspital estime que depuis sa mise en avant par leschefs, il a reçu chez lui entre 30 et 40 % de clients supplementaires de passage dans le Pays basque et creesix emplois en dix ans •

44 J'aimecuisinerceque medonne lanature 99Cyril Lignac

« Je fais une cuisine de produitsdu terroir Ce qui m interesse cestde cuisiner avec ce que la natureme donne de rendre joyeux desproduits déjà tres beaux Comme lepublic j ai envie de savoir d ou vientce que je prépare J ai la chancegrace a mes emissions de rencontrerdes pecheurs de bars a la ligne deséleveurs d agneaux des maraîchersdes fromagers des charcutiersSur ma carte je mets les nomsde mes producteurs »




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L'ASSIETTESE MET EN SCENEParce que la gastronomie estaussi une affaire d'esthétique,le design culinaire est devenuune discipline à part entièrequi s'invite sur toutes les tables.PAR HÉLËNE HURET ET PHILIPPE TOINARD

In mange d'abord avec les yeux,explique Cyril Lignac. L'esthétiqued'une assiette est primordiale. Avantde mettre un nouveau plat à la carte,on réalise de nombreux essais dedressage, on sélectionne avec atten-

tion la vaisselle, les couverts. » Le premier regard quel'on pose sur un plat ouvre l'appétit, mais peut aussiémouvoir, amuser, voire dérouter. Des émotions aveclesquelles les chefs ont envie déjouer.Aujourd'hui, ce souci du visuel n'est plus l'apanagedes chefs, même les cuisiniers du dimanche veulentdonner des formes originales à leurs préparations.Pour Marc Brétillot, créateur de cette disciplinequ'il enseigne à l'Ecole supérieure d'art et de design,à Reims, « construire un plat, ce n'est pas seulementfaire beau, il faut que la proposition ait du sens ». Parexemple, imaginer un millefeuille dressé verticale-ment pour le faire ressembler à un livre, ou encorerevisiter la bûche de Noël, cuisinée avec du foie graset des salsifis, le tout présente en fagot. « L'assiette,continue Marc Brétillot, doit être le reflet de la per-sonnalité de celui ou celle qui la compose, et prendreen compte le contexte dans lequel elle sera servie :un repas familial, un dîner avec son patron ou un

Les paparazzis de la cuisineAvec l'émergence des smartphones, photographier un steak tartareou un dessert de restaurant étoile avant de poster le cliche sur lesreseaux sociaux est devenu une pratique tres courante. D'après uneetude réalisée en 2011 par l'agence de publicite américaine 360i,un milliard de nouvelles photos culinaires sont postées chaque moissur Internet, et 200 millions de personnes dans le monde partagentdes photos de ce qu'elles ont goûte ou prépare Une tendance quia encore de beaux jours devant elle, puisque 52 % des possesseursde smartphone l'utilisent pour photographier des plats

Le GrandMillefeuille deMarc Brétillot:dressé à laverticale,il prend la formed'un livre.

apéritif dînatoire avec des amis. L'idée n'est passeulement de créer des plats ou des formes, maîsd'imaginer une scénographie qui fasse fonctionnerles cinq sens. »

Le style passe par les ustensilesA défaut de pouvoir imaginer un plat comme le fait undesigner culinaire, le cuisinier amateur s'inspire des gphotographies qui s'affichent dans les magazines et |livres de cuisine. Mais, pour tenter de faire aussi bien Jque les chefs, le sens créatif ne suffit pas, il faut s'équi- Qper en conséquence. Que ce soit à L'Atelier des chefs <ou chez Mora, illustre maison parisienne spécialisée §dans les ustensiles de cuisine depuis 1814, le best-sel-\ gler des accessoires de cuisine est la nonnette, un Ngmoule rond pour dresser les préparations cuisinées 2^qui, succès aidant, se décline en triangles, en carrés, >avec ou sans facettes, ou en pentagones. Il permet de ïdonner au risotto ou au hachis parmentier une formeparfaite. A la maison aussi, les Français veulent épa-ter la galerie!»

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4 é Pour que les légumes soient des stars 55« J ai baptise cette entree Legumes de saison de Joëleni honneur de Joël Thiebault maraicherd exceptionJ'aime ce plat qui change en fonction des legumesqu'il a dans son potager L assiette de legumes e est joliquand e est aerien, leger etqu il y a du volume »

L'œuf invisible —Cache au milieu des legumesse niche un œuf mollet dont lejaune vient se meier a I ensembleC est la surprise du chef1

Fleurs et pousses -Des pousses depinard une fleurblanche de coriandre unepluchede cresson alenois et un oignoncebette décorent et relèvent le plat

Echaloteset pâtisson —Lechalote est confiteau beurre et au bouillonLe pâtisson a cote est cuita I eau Ils sont assaisonnesd huile d olive et de jusde citron de Menton

Branche etfleur de fenouilLa branche de fenouil est cuitea leau Sur la carotte bicoloreune fleur de fenouil donne une noteaniseeaux legumes

Radis et carottesUne lamelle de carotte bicolore defines tranches de radis noir tailléesdans la longueur a la mandolineet des rondelles de radis finementcoupées apportent croquant etfraicheur Elles sont assaisonnéesd une vinaigrette composee d huiled olive de citron de Menton de selet de poivre

Pâte et com potéed'oignons La sauceLe rond cuit de pate feuilletéeest recouvert d une compoteed oignons doux des Cevennesrevenus avec du thym dans de lhuiled olive et légèrement caramélises

Une virgule et quèlques pointsréalises avec un jus de persilbianchi et nuxe avec de I huiled olive terminent le dressagede I assiette

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