Project Gutenberg's Dr A. Oetkers Grundlehren der Kochkunst, by August Oetker This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with almost no restrictions whatsoever. You may copy it, give it away or re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included with this eBook or online at www.gutenberg.org Title: Dr A. Oetkers Grundlehren der Kochkunst sowie preisgekrnte Rezepte fr Haus und Kche Author: August Oetker Release Date: March 7, 2010 [EBook #31537] Language: German Character set encoding: ISO-8859-1 *** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK DR A. OETKERS GRUNDLEHREN ***

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Fr die Kche!

Dr A. Oetkers Grundlehren der Kochkunst sowie preisgekrnte Rezepte fr Haus und Kche.

Jeder Nachdruck ist nur mit Erlaubnis des Verfassers gestattet.

Dr. A. Oetker, Apothekenbesitzer, Bielefeld.

Nachdruck des ersten Dr. Oetker Kochbuches aus dem Jahre 1895

Inhalts-Verzeichnis. Seite Vorwort Was mu jede Frau von der Chemie der Nahrungsmittel wissen? Was ist ein schwacher Magen? Welche Speisen sind leicht, welche sind schwer verdaulich? Aufbewahrung der frischen Aepfel und Birnen whrend des Winters Das Backen Das Backen der Kuchen in der Kche Backwerke Das Bier als Getrnk und als Nahrungsmittel Braten Das Brot Butter Kakao und Chokolade Vom Einlegen und Einmachen der Frchte fr den Winterbedarf Ob wirklich ein Ei dem andern gleicht? Das Feuer Die Fische &c. Die verschiedenen Fleischsorten Fleischbrhe Gele Gemse, Kruter und Salate Die Gewrze Der Kse 5 7 9 11 13 15 16 17 19 20 22 23 25 25 28 31 32 33 35 36 37 39 42

Wie bereitet man einen guten Kaffee? Kartoffeln Das Kochen Das Kochen der Hlsenfrchte Dr. Oetker's Konservierpulver fr Fleisch Die Luft Milch Der Thee Die Verdauung Das Wasser Der Wein Der Zucker Frage und Antwort ber Dr. Oetkers Fabrikate Rezepte zu verschiedenen Kuchen und Backwerk Entfernen der Rostflecken aus Weiwsche Anerkennungsschreiben _Etwas Praktisches fr die Kche!_ Alexanderwerk-Kochtopf " -Fleischhackmaschinen " -Eismaschinen " -Frucht- und Saft-Presse, Brotschneidmaschinen, Wringmaschinen, Wirtschaftswagen, Reibmaschinen _Fr die feinere Kche:_ R. v. Hnersdorff Nachf., Stuttgart, Blitzrhrschssel " " Amerikaner-Quirltopf * * * * *

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Vineta, Spezialmarke des Westflischen Margarine-Werks in Bielefeld

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Vorwort. In den gewaltigen Fortschritten, welche unserer Zeit ihr Geprge geben und alle unsere Verhltnisse den Zielen des Praktischen, Schnen und Ntzlichen entgegenfhren, wird mehr und mehr auch der stille Wirkungskreis der Hausfrau ergriffen. Was in vergangenen Zeiten mhsame Arbeit war, das

gestaltet sich unter dem Einflu moderner Hilfsmittel zu angenehmer Beschftigung; wo frher der Erfolg trotz aller Sorgfalt ein Spiel des Zufalles blieb, da ist gegenwrtig durch neue Methoden die Gewiheit des Gelingens gegeben, neue Gebiete ersprielicher Thtigkeit sind der Hausfrau erffnet, lstige und nutzlose Arbeiten ihr genommen worden und so ist die Vertreterin moderner Wirtschaftsweise nicht mehr verurteilt, in den ausgetretenen Geleisen ihrer Vorfahren zu wandeln, sondern sie kann mit freiem Geiste alle Gebiete ihres Wirkens berblicken, sich das Ntzliche dienstbar machen und allen Nachteil erfolgreich vermeiden. Wie kommt es nun, da die Fortschritte der Chemie sich so langsam im Hausund Kchenwesen einbrgern? Zwei Ursachen kann man als die wahrscheinlichen angeben. Die Anweisungen, welche bisher fr die Hausfrauen geschrieben sind, waren nicht so klar und kurz gefat, wie es zur Erreichung eines Erfolges notwendig ist, oder sie wurden am grnen Tische ohne Rcksicht auf die Praxis geschrieben, und waren in Folge dessen unbrauchbar. Andererseits werden auch vielfach die Anweisungen nicht genau genommen, man glaubt, da es auf kleine Abweichungen und geringe Nachlssigkeiten nicht ankomme. Dem ist aber nicht so, denn gerade derjenige, der ein leicht verstndliches Rezept geben will, mu sich so kurz und bestimmt wie mglich fassen und alles berflssige Beiwerk streng vermeiden. Wer deshalb in seinem Hauswesen eine Neuerung einfhren will, der hre nicht auf die klugen Ratschlge anderer, die nur zweifelhafte Resultate erzielt haben, sondern er verschaffe sich die Original-Anweisungen, um sie wrtlich und pnktlich zu befolgen. In der Natur der Sache liegt es, da sich das wirklich Gute nur langsam Bahn bricht und erst nur kleinen Kreisen zu Gute kommt. Was sich aber in diesen erprobt und bewhrt hat, das mu der Allgemeinheit erschlossen werden. Die Sammlung erhebt nicht den stolzen Anspruch auf Vollstndigkeit, denn wann wrde eine grndliche Reform des tglichen Lebens wohl jemals fertig. Aber es sind doch wesentliche Fortschritte, wenn gerade die wundesten Punkte dieses weiten Gebietes kritisch beleuchtet werden und wenn zu Aenderungen praktische Mittel gefunden und geeignete Ratschlge gegeben werden. Mge deshalb die deutsche Frauenwelt beherzigen, da jede, auch die kleinste Verbesserung des Hauswesens nicht nur Arbeit spart, sondern auch Genu schafft, nicht nur die Freude, sondern auch den praktischen Nutzen des Erfolges bringt. $_Selbst_ prfen!$ $_Selbst_ urteilen!$

Was mu jede Hausfrau von der Chemie der Nahrungsmittel wissen? Alle Nahrungsmittel, welche zum Aufbau unseres Krpers dienen und zum Fortleben notwendig sind, kann man einteilen in lsliche und unlsliche Nahrungsmittel. Zu den lslichen Nahrungsmitteln gehrt der Zucker. Aufgelst im Wasser

oder im Magensaft tritt er in das Blut und wird hier zur Erzeugung von Wrme verbraucht. Die Zahl der Nahrungsmittel, welche sich im Wasser nicht lsen, ist viel grer, und deshalb ist es eine der wichtigsten Aufgaben der Kochkunst, diese im Wasser unlslichen Nahrungsmittel so vorzubereiten, da sie sich unter den Einflssen des Magen- und Darmsaftes leicht lsen. Denn jedes Nahrungsmittel mu ja zur Unterhaltung des Lebens im aufgelsten Zustande in das Blut treten knnen, sonst ist es zwecklos und ohne jeden Nhrwert. Die Eiweistoffe kommen in gelstem oder in festem Zustande in den Magen. Das Pepsin und die Salzsure des Magensaftes machen die ungelsten Eiweistoffe lslich, damit sie in das Blut bergefhrt werden knnen. Ebenfalls im Wasser unlslich sind die Fette, welche wir tglich genieen; z. B. Butter. In dem Magen geht mit der Butter keinerlei Vernderung vor sich; sehr fette Speisen sind jedoch schwer verdaulich, weil das Fett die Eiweistoffe umschliet und somit die Einwirkung des Magensaftes verhindert; die genossenen Speisen liegen wie Bleiklumpen im Magen; fr solche Behandlung rcht sich der Magen; Druck und Schmerz stellen sich ein und am besten ist es noch, wenn der Magen sich durch eine kleine Explosion von dem Unverdaulichen befreit. Das Fett wandert bei normalen Verhltnissen durch den Magen in den Darm und wird hier unter dem Einflusse des Pankreatins so fein verteilt, da es in die Blutbahn eintreten kann, um seinen Zweck zu erfllen. Fr die Kchin ist es eine Hauptaufgabe, alle fetten Speisen so zuzubereiten, da das Fett mit den anderen Stoffen, z. B. Mehl, recht innig verbunden ist. Die Kuchen z. B., welche nach Dr. Oetker's Rezepten angefertigt werden, enthalten ja auch mehr oder weniger Butter, aber sind stets leicht verdaulich, weil durch die vielen Poren der Magensaft mit Leichtigkeit die Eiweistoffe angreifen und lsen kann. Ein anderes wichtiges Nahrungsmittel, die Strke oder das Strkemehl, ist ebenfalls unlslich im Wasser. Betrachtet man die Strke unter dem Mikroskope, so erkennt man, da sie aus Krnern besteht. Die Krner sind umschlossen von einer Zellwand, welche unverdaulich ist, und Strkekrner, welche im rohen Zustande in den Krper kommen, haben gar keinen Nhrwert, weil sie von den Sften nicht gelst werden knnen. Deshalb ist es wiederum eine Hauptaufgabe der Kchin, die strkemehlhaltigen Speisen so vorzubereiten, da sie im Krper leicht gelst werden knnen. Dies geschieht auf verschiedene Weise. Rhrt man die Strke, z. B. Weizenstrke, mit kaltem Wasser an, so setzt sich das Pulver bald am Boden ab; erwrmt man jedoch das Wasser, so platzt die Umhllung jenes Strkekornes, der Inhalt tritt heraus und nach dem Kochen erhlt man einen Brei, welcher sehr leicht verdaut wird. Dieser Vorgang findet immer statt beim Kochen von Kartoffeln, Puddings und Flammeris. Beim Backen von Brot und Kuchen wird das an Strkemehl reiche Weizenmehl mit den anderen Zuthaten gemischt und der hohen Temperatur des Ofens ausgesetzt. Jedes einzelne Strkemehlkorn hat sich mit Wasser vollgesogen, kommt in den Ofen, platzt in der hohen Temperatur, weil das Wasser in Dampf bergeht und die Zellwand zerreit, der Inhalt des Krnchens wird frei und zum Teil schon in lsliche Produkte verwandelt. Die Kochkunst hat den Zweck, die Nahrungsmittel so vorzubereiten, da die verdauende Thtigkeit unserer Organe die Arbeit leicht bewltigen kann.

Ferner liegt es einer intelligenten Kchin ob, alle auf den Tisch gebrachten Speisen so zu wrzen und so tadellos herzustellen, da das Einnehmen einer Mahlzeit nicht nur eine Notwendigkeit fr das Leben ist, sondern auch ein Genu wird, soda Mann, Frau und Kind so gestrkt sind, um mit neuem Mute die Arbeiten des Berufes bewltigen zu knnen.

Was ist ein schwacher Magen? Ein solcher, der viele Speisen nicht vertrgt, welche gesunde und krftige Personen gut verdauen, und gleichzeitig ein solcher, der nur relativ geringe Speisen aufnehmen und verdauen kann. Die Grnde sind mannigfach. Wenn Speisen, die sonst im allgemeinen bekmmlich sind, nicht vertragen werden, so hngt ein guter Teil dieses Fehlers von Gewohnheit, Geschmack und Vorstellung ab (verwhnter Magen!). Viele Menschen vertragen die Milch nicht: manche aus subjektiver Abneigung, andere, weil sie Durchfall und selbst Erbrechen bekommen. Dies Letztere beruht auf starker bermiger Surebildung im Magen. Sodann ist der schwache Magen klein und empfindlich: er vertrgt nur geringe Mengen von Speisen, zuweilen fast nur flssige oder weiche Speisen und er braucht lange Zeit, um sie durch den Pylorus zu entleeren. Vielleicht ist auch der Magensaft selbst schwach, es treten leichter Ghrungen ein mit Gasbildung und Aufstoen. -- Der schwache Magen ist auch von geringer motorischer Kraft und vermag grere Mengen von Speisen, besonders von kompakten Speisen nur sehr langsam zu entleeren; diese bleiben daher lange liegen, knnen sich zersetzen, ghren, oder Druckgefhle erzeugen. Sehr zu beachten ist auch fr den sogenannten schwachen Magen die Fhigkeit zu kauen. Diese ist von der Beschaffenheit der Zhne und der Kraft der Kaumuskeln abhngig. Fr gute Zhne und krftige Kiefer ist vieles leicht verdaulich, was fr andere schwer und unverdaulich ist. Es ist von groer Wichtigkeit, da der Arzt bei seinen ditischen Verordnungen hierauf mit Sorgfalt achtet. Wer gute Zhne hat, kann Brot und Fleisch in reichlicher Menge essen; wer schlechte Zhne hat, wie z. B. alte Leute, den nhre man mit Milch, Mehlspeisen, Eiern und Fleischpures. Schwchliche Menschen, zarte Kinder nhre man ebenfalls mit weichen Speisen, denn sie ermden schnell beim Kauen hrterer Speisen (besonders Fleisch) und mit der Ermdung schwindet die Elust. Von groer Bedeutung ist dieser Gesichtspunkt auch bei schwachen Kranken und Rekonvalescenten, welche weder die Kraft noch die Lust haben, harte Dinge zu genieen. Werden aber harte Speisen schlecht gekaut und verschluckt, so bleiben sie lange Zeit unverdaut im Magen liegen: sie sind also in diesem Falle schwer verdaulich. Endlich kommt auch die Empfindlichkeit des Magens in Betracht. Der empfindliche Magen hat nach jeder reichlichen Mahlzeit ein Gefhl von Druck und Schwere, oft mit groer Belstigung verbunden. Dies Gefhl wird besonders durch harte (kompakte) Speisen bewirkt, welche lange im Magen liegen bleiben. Solche Speisen gelten dem empfindlichen Magen ebenfalls fr schwerverdaulich. Auch der Geschmack, d. h. die Vorliebe oder Abneigung gegen gewisse Speisen, hat Einflu auf den Begriff der Leichtund Schwer-Verdaulichkeit. Das mit Widerwillen Genossene erzeugt ein unbehagliches Gefhl, vermindert den Appetit. Diese Speise vertrage ich nicht, hrt man sagen. Dagegen wird die Lieblingsspeise in groen Mengen genossen und leicht befunden. Die psychische Vorstellung hat erheblichen Einflu auf die Art, wie Speisen vertragen und verdaut werden. Hierbei ist aber wohl auch das Umgekehrte zu bercksichtigen, da nmlich Jedermann, durch die Erfahrung belehrt, diejenige Speise mit Vorliebe genieen wird, welche ihm ein behagliches Gefhl erzeugt, und diejenige ungern, welche ihn belstigt. Gewohnheit, Vorstellung, Individualitt greifen hier vielfach ineinander ein.

Was sind ungesunde Speisen? Eigentlich nur solche, welche schdliche Beimischungen enthalten. Der populre Begriff der ungesunden Speisen deckt sich zum Teil mit dem Begriff der schwer verdaulichen; als ungesund wird aber auch eine unzweckmige Vereinigung von Speisen zu einer Mahlzeit oder auch ihre schlechte Zubereitung verstanden. Individuell ungesund sind Speisen, gegen die eine Idiosyncrasie besteht, wie z. B. Krebse, Hummer, Erdbeeren, Spargel, Spinat; fr manche ist selbst Milch eine schdliche Speise. Viele Speisen knnen im Momente ungesund sein, abhngig von ueren Verhltnissen (Sommerhitze, Klte, drohende Epidemieen) oder vom Zustande des Magens (Dyspepsie, Neigung zu Diarrhe u. s. w.)

Welche Speisen sind leicht, welche sind schwer verdaulich? Gebratenes _Fleisch_ ist leicht verdaulich, weil die durch die Hitze gelockerten Fleischfasern vom Magensafte schnell angegriffen werden knnen. Tunkt man jedoch ein Fleischstck in dicke fette Sauce, so wird es sofort viel schwerverdaulicher, weil der wsserige Magensaft nicht durch das Fett dringen kann. Der Magensaft braucht infolge dessen viel lngere Zeit um das Fleisch zu lsen. _Eier_, weich gekocht und mit Salz verspeist, sind sehr leicht verdaulich, denn das Eiwei wird in diesem weichen schwammigen Zustande leicht vom Magensafte gelst. Das Eigelb enthlt das Fett sehr fein verteilt zwischen den anderen Bestandteilen und kann der Magensaft daher auch das im Eigelb vorhandene Eiwei schnell in den lslichen Zustand berfhren. _Milch_ ist leicht verdaulich, denn ihre Hauptbestandteile sind so fein verteilt, da die Verdauungssfte des Magens und des Darmes leicht einwirken knnen. _Kse_ ist ein leicht verdauliches Nahrungsmittel. Das ursprngliche, unlsliche Eiwei, aus welchem der Kse bereitet wird, ist durch die Ghrung schon fr die Verdauung vorbereitet und wird leicht vom Magensafte angegriffen und gelst. _Strkemehl_haltige Substanzen, z. B. Maismehl und Reis mit Milch gekocht, werden sehr gut verdaut, weil das Strkemehl durch das Kochen aufgeschlossen ist und vom Darmsafte gelst wird. _Kartoffeln_ in ihren verschiedenen Zubereitungen gekocht, gerstet &c., werden im Krper langsamer verdaut wie Mais und Reis. _Nudeln_, Sptzle, Kle werden leicht verdaut. _Wirsingkohl_ und _gelbe Rben_ enthalten ja auch Strkemehl und Eiwei, aber der menschliche Organismus ist nicht im Stande, die Nhrstoffe dieser Pflanzen vollkommen auszunutzen. _Fette_, z. B. Butter und Speck, werden leicht verdaut und vom Darmsafte so bearbeitet, da sie ohne Mhe vom Krper aufgenommen werden knnen. Wenn aber eiweihaltige Substanzen mit viel Fett genossen werden, so stellen sich bei empfindlichen Personen manchmal Magenschmerzen ein. Dies rhrt wahrscheinlich daher, da das Fett die Einwirkung des Magensaftes auf die Eiweisubstanzen verhindert.

_Brot_ genieen wir in Gestalt von: Weizenbrot. Dieses wird von allen Brotsorten am leichtesten verdaut, weil es sehr pors ist und den verdauenden Sften den Eintritt in die Poren am leichtesten gestattet. Ein Brot aus Weizen- und Roggenmehl gebacken wird weniger gut ausgenutzt wie ein Brot aus reinem Weizenmehl. Roggenbrot ist weniger pors und Pumpernickel hat nur sehr wenig Poren und die Folge ist, da Pumpernickel am schwierigsten aufgenommen wird und dem Magensafte am meisten Arbeit verursacht. Die landlufige Redensart, da ein dunkles Brot aus reinem Roggen krftiger sei wie Weizenbrot, ist falsch. Man esse einmal vom Weizenbrote dem Gewichte nach ebensoviel wie Roggenbrot, dann wird wohl Niemand behaupten knnen, da er sich in seinem Krftegefhl geschdigt finde. Roggenbrot ist aber billiger als Weizenbrot und wenn man fr 10 Pfennig Roggenbrot verzehrt hat, so hat man viel eher das Gefhl der Sttigung, als wenn man fr 10 Pfennig Weizenbrot zu sich genommen hat. Manchmal hrt man die Ansicht aussprechen, da der Krper der Frau weniger Nahrungsmittel bedrfe wie der Krper des Mannes. Das ist in dieser Allgemeinheit ausgedrckt durchaus falsch. Die arbeitende Frau hat denselben Anspruch auf eine gengende Ernhrung wie der arbeitende Mann. Je schwerer die Arbeit, um so reichlicher mu die Nahrung sein; einerlei, ob Mann oder Frau.

Aufbewahrung der frischen Aepfel und Birnen whrend des Winters. Folgende Anweisungen sind gegeben von Herrn Kgl. Gartenbau-Direktor Heinrich Gaerdt. 1. Richtige Wahl der Sorten und dabei Sichtung der Exemplare. 2. Man vermeide wurmstichige Frchte, verletzte, gedrckte Exemplare, weil jede Schadhaftigkeit, mag sie auch noch so gering erscheinen, stets ein Herd fr Fulnis ist. Unter allen Umstnden gefhrlich sind Wunden, durch welche die Wachshaut verletzt ist. 3. Behutsames Pflcken der Frchte. Zum Pflcken whle man heitere Tage, denn feuchtes Obst darf nicht eingewintert werden. 4. Die Winterfrchte sind mglichst lange am Baume hngen zu lassen, um zur vollsten Ausbildung zu gelangen. 5. Es kommt nicht darauf an, ob die Stiele unverletzt oder gebrochen sind. 6. Das vielfach empfohlene Abwaschen der Frchte vor der Aufbewahrung ist keineswegs als eine Bedingung und Notwendigkeit anzusehen, ja sogar nachteilig, weil leicht Verletzungen an zartschaligen Frchten dadurch entstehen knnen. 7. Die Aufbewahrungsrume mssen eine mglichst gleichmige niedrige

Temperatur haben und sollte dieselbe + 3 bis 5 =R=. nicht bersteigen; insbesondere sollen die Eingnge nach Nord oder Nordost gelegen sein. 8. Nchst der niedrigen Temperatur ist Dunkelheit eine Bedingung und Notwendigkeit. Dunkelheit ist knstlich herzustellen. 9. Als Aufbewahrungsrume dienen Keller, Kammern, Bden, Zimmer im allgemeinen. 10. Hat man bei gleichen Eigenschaften die Wahl zwischen Keller und Kammer, so ist dem Raum ber der Erde der Vorzug zu geben. 11. Modernde Gegenstnde oder solche, die einen blen, multrigen Geruch verbreiten, auch Gemse jeder Art, sind fern zu halten. 12. Entspricht der Aufbewahrungsraum allen Anforderungen, so ist vorzuziehen, die Frchte frei, uneingehllt hchstens dreischichtig bereinander zu legen. Entschieden hartschalige Sorten ertragen auch ein hheres Uebereinanderlegen. Andererseits ist das Einwickeln in Seidenpapier, sowie das schichtweise Lagern in Kisten, Fssern, zwischen Isoliersubstanzen, wie pulverisierte Holzkohle, Sand &c. zu empfehlen. 13. Bewahrt man Frchte in Kisten, Fssern &c. auf, so soll man stets nur Sorten von gleicher Reifezeit in eine Kiste zu bringen suchen. 14. Wenn mglich, sind die Frchte so zu stellen, da der Kelch nach unten, der Stiel nach oben gekehrt sei. 15. Man wische die Frchte mit einem weichen Tuche, bevor man sie zur Tafel giebt. 16. Die Frchte mit einer dnnen, weichen Schale und feinem, lockeren Fleische konserviert man vorteilhafter bei Luftabschlu. Frchte mit rauher, lederartiger Schale und festerem Fleische ertragen einen luftigeren Platz. 17. Unter Luftzutritt ausgesetzten Rumen sind Keller, Gewlbe, Kammern u. s. w. zu verstehen.

Das Backen. Das Backen in der Kche mu in zwei Teilen besprochen werden, weil sich das Backen in Fett und das Backen der Mehlspeisen und Kuchen sehr voneinander unterscheidet. Zum Backen in Fett gebraucht man ein reines Fett. Dieses kann sein ausgelassene oder sehr gut ausgewaschene Butter, Schweineschmalz, Rindschmalz oder Oel, je nach dem Gegenstande, welcher gebacken werden soll. Man bringt das Fett in der Pfanne zum Sieden, und es hat dann eine Temperatur von ungefhr 170 Celsius. Legt man den zu backenden Gegenstand jetzt hinein, so gerinnt das Eiwei des Fleisches an der Oberflche sofort und die feste Kruste verhindert das weitere Eindringen des Fettes in die Speise. Das Fett darf nicht eindringen und mu deshalb siedend hei sein, damit die gebildete Kruste sofort die Poren schliet. Das Feuer, auf welchem gebacken werden soll, mu eine gute Flamme haben.

Ob das Fett hei genug ist, erfhrt man durch einen Tropfen Wasser, welchen man in die Pfanne fallen lt. Wenn der Tropfen den Boden der Pfanne berhrt, mu er sich unter prasselndem Gerusch sofort in Dampf verwandeln. Man mu soviel Fett anwenden, da die Speise schwimmt. Nimmt man Butter, so darf diese kein Salz enthalten. Das Salz sinkt sonst in dem geschmolzenen Fette zu Boden, wird auf der eisernen Flche zu hei, verkohlt organische Bestandteile und sitzt nachher als eine schwarze kohlige Masse an der Speise. Die Pfanne mu gro sein, damit das siedende Fett nicht berluft. Das benutzte Fett ist nach dieser Methode nicht verloren. Man giet das heie Fett in kochendes Wasser, rhrt krftig um, damit sich hineingefallene Fleischstckchen oder Semmelkrumen trennen knnen. Nach dem Erkalten kann man das Fett in Gestalt eines festen Kuchens abnehmen. Von der Unterseite schabt man die rauhen Teile ab und kann dieses gereinigte Fett wieder zu allen anderen Speisen verwenden. Das Fett jedoch, welches man zum Backen von Fischen benutzt hat, kann man nur wieder zu diesen verwenden, weil es den Fischgeschmack und Geruch angenommen hat. Um gebackene Speisen von dem berschssigen Fette zu befreien legt man sie auf Lschpapier oder ein Tuch; auch darf man sie niemals in einem warmen Ofen aufbewahren um sie warm zu erhalten, sonst werden sie weich und das Knusperige geht verloren. In diesem Falle ist das heie Fett nur benutzt worden, um den zu bratenden Gegenstand schnell und in seinem eigenen Safte gar werden zu lassen.

Das Backen der Kuchen in der Kche! Frau M. Aabel, Verfasserin des neuen Regensburger Kochbuches, schreibt: Viel praktischer, sicherer und besser wie Hefe ist die Verwendung von Dr. Oetker's Backpulver. Die mit obigem Backpulver zubereiteten Bckereien gelingen vorzglich, haben einen sehr guten Geschmack, sind leichter verdaulich und kommen ungeheuer billig. Dieses Backpulver, welches in Pckchen == 10 Pfg. in allen feineren Delikatessen- und Drogen-Geschften vorrtig ist, kann man auch zu allen Kndeln (Klen), Torten, Mehlspatzen, Kartoffel-Speisen verwenden. Bei Anwendung gebe man das Backpulver zuletzt hinzu, mische schnell durcheinander und schiebe in heien Ofen, ohne das Aufgehen abzuwarten. Langes Rhren ist nachteilig. Milch und Wasser werden kalt angewendet.

Backwerke. Regeln beim Backen.

Das Haupterfordernis zum guten Gelingen jeder Art von Backwerk ist, da alle hierzu verwendeten Bestandteile, namentlich Butter, Eier, Dr. Oetker's Backpulver und Milch, recht frisch und von tadellosem Geschmack sind, sonst verdirbt man sich das ganze Gebck. Mehl und Zucker mssen fein gesiebt werden und alles zum Backen gehrige, namentlich bei klterer Jahreszeit, stellt man am besten schon Abends zuvor in ein warmes Zimmer oder frh in der Kche auf die erwrmte Herdplatte, sowie man auch den Teig im Warmen einrhrt und aufgehen lt, auer Butter und Bltterteigen, die man kalt stellt. Die Butter wscht man gewhnlich aus und knetet sie unter fterem Uebergieen mit frischem Wasser gut durch, um die salzigen Teile zu entfernen; den meisten Wohlgeschmack giebt natrlich ganz frische Butter, doch kann man in deren Ermangelung auch gute eingelegte Butter anwenden, von der man weniger bedarf, weil sie fetter ist, dann hte man sich jedoch, dieselbe hei zu gebrauchen, was ihrem Geschmack groen Eintrag thut. Die Eier schlage man nie ber dem Teig auf, damit derselbe nicht verdorben werde, falls ein schlechtes Ei darunter wre; will man das Weie zu Schnee schlagen, so lasse man nichts von dem Dotter darunter kommen und bereite den Schnee an einem khlen Orte, denn z. B. in der Kche erhlt er nie die erforderliche Steife. Das Einrhren der Kuchen oder Torten, wozu man einen tiefen, steinernen oder irdenen Napf und einen flachen Holzlffel nimmt, mu stets nach einer bestimmten Seite hin geschehen, entweder von links nach rechts oder von rechts nach links, denn ein Rhren nach verschiedenen Seiten wrde das Gebck milingen machen; man rhre mglichst rasch und fasse den Lffel mit beiden Hnden, was weniger ermdet. Alle Formen zu Bckereien streicht man mit einem, in geschmolzene Butter getauchten Pinsel gehrig aus und berstreut sie dann mit geriebener Semmel oder Zwieback, damit sich das Backwerk spter leichter auslst. Bckt man kleines, ses Gebck auf einem Blech, so bestreicht man letzteres mit Butter und verreibt dieselbe mit weichem Papier, ebenso kann man das erwrmte Blech mit weiem Wachs einreiben; wenn man Butterteig bckt, bestreut man das Blech mit Mehl oder geriebener Semmel. Den erforderlichen Hitzegrad des Ofens zum Backen erprobt man am besten, indem man ein Stck Papier hineinlegt; wird dasselbe schnell gelb, so kann man den Bltterteig in den Ofen setzen, am geeignetsten ist aber fr das meiste Backwerk der zweite Hitzegrad, wenn das hineingelegte Papier langsam gelb wird. Allerlei kleines Gebck, wie Makronen, spanischer Wind, Anisbackwerk und dergl., bedarf eines noch schwcheren Hitzegrades, da es mehr austrocknen als backen soll. Hat man eine Form mit zu backendem Teig im Ofen, so mu die Ofenthre mglichst wenig geffnet werden und keinerlei Topf oder Kasserol mit Wasser oder sonst etwas, darf dabei im Rohr stehen, weil der feuchte Dampf das Brunen des Gebcks verhindern wrde. Um zu versuchen, ob der Kuchen vllig durchgebacken sei, nimmt man ein spitziges, dnnes Hlzchen oder eine Stricknadel und sticht in der Mitte hinein; bleiben noch kleine Teigkrmmelchen daran hngen, so ist der Kuchen noch nicht gar, hngt aber nichts daran, so kann man ihn, falls er braun genug ist, sofort herausnehmen und noch eine Weile in der Form stehen lassen, bevor man ihn ausschttet, auch darf man ihn nicht gleich darauf ins Kalte bringen. Will man Torten oder Kuchen mit einer Glasur berziehen, so geschieht dies, sowie das Gebck hei aus dem Ofen kommt und man lt die Glasur dann trocknen, indem man den Kuchen entweder in die obere Ofenrhre stellt oder in die Backrhre, nachdem sie durch Offenstehen der Ofenthren etwas ausgekhlt ist. Es scheint, da Magenkranke das Backwerk, welches mit gutem Backpulver bereitet ist, besser vertragen wie das mit Hefe gebackene Weibrot. Es wird dies vielleicht daran liegen, da die Backpulvergebcke so sehr pors sind. Von den Gebcken sind am leichtesten zu verdauen: Cakes, dann Zwieback, dann Weibrot und zuletzt Schwarzbrot und Pumpernickel. Frisches Brot gilt

im Volksmunde als schwerverdaulich weil es nicht so stark gekaut wird wie lteres oder hrter gebackenes Brot. Je mehr die Speisen beim Kauen eingespeichelt werden, um so besser werden sie verdaut. Manche Menschen essen sehr schnell aus Angewohnheit und Unruhe, richtiger ist es immer langsam zu speisen und ordentlich zu kauen.

Das Bier als Getrnk und als Nahrungsmittel. Das Bier ist Genu- und Nahrungsmittel. Von den alkoholischen Getrnken, deren wir uns bedienen, ist das Bier das an Alkohol rmste. Dem geringen Gehalte an Alkohol entsprechend, ist seine Wirkung beim Genusse, es wirkt erwrmend und belebend, es regt das Nervensystem gengend an, ohne es zu berreizen, es bringt, wenn es innerhalb der durch die Vernunft gesetzten Grenzen genossen wird, das Gefhl des Wohlbehagens hervor, ohne zu berauschen wie der Wein, und ohne sinnverwirrend zu sein, wie der Branntwein. Wenn die menschliche Natur des Genusses derartiger Getrnke bedarf, so ist der des Bieres unzweifelhaft der dem Organismus am meisten zutrgliche, namentlich weil dieses Getrnk, auer seiner nervenbelebenden Wirkung, einen nicht unbedeutenden Nhrwert besitzt. Wegen seines geringen Gehaltes an Eiweistoffen kann das Bier nie zur vollkommenen Ernhrung des Krpers ausreichen. Als Zugabe zu Fleisch, Brot, Kse und anderen Stoffen ist es aber, wegen seines Gehaltes an Extraktivstoffen und phosphorsauren Salzen, ein wertvolles Nahrungsmittel. In dieser Beziehung steht es weit ber dem Wein. Mit dem Branntwein ist es gar nicht zu vergleichen, da dieser dem Krper nichts giebt als den Alkohol. Ein krftig genhrter ausgewachsener gesunder Mann kann einen Schnaps ohne Schaden trinken, aber ein schwacher Krper wird schwcher wie vorher. Darin liegt der Fluch des Branntweintrinkens. Beim Biergenu wird dagegen dem Krper ein Teil der zu verbrauchenden, oder durch vorangegangene Leistung verbrauchten Kraft ersetzt.

Braten. Welche Grundstze sind beim Braten des Fleisches zu beachten? Fleisch besteht aus Fleischfasern und dem Fleischsafte. Erste Bedingung ist, dem Fleischstcke eine Kruste zu geben, damit der Fleischsaft nicht ausflieen kann. Dies geschieht dadurch, da man das Fleisch in das _kochende_ Fett der Pfanne legt und die Oberflche mit dem kochendheien Fette bergiet. _Einfaches Verfahren_: Das zum Braten vorgerichtete Fleisch wird mit dem hierzu ntigen heien Fett oder Butter auf beiden Seiten begossen und dann in die gut geheizte Bratrhre geschoben.

Wodurch bildet sich jetzt eine Kruste? Durch das Eiwei des Fleisches, welches durch die hohe Temperatur des heien Fettes gerinnt und somit einen Austritt des Fleischsaftes aus dem Fleisch verhindert. Jetzt migt man das Feuer, begiet das Fleisch mit etwas Fleischbrhe, damit sich kurze Sauce bildet, und nach einiger Zeit erhlt man einen Braten, welcher beim Anschneiden den Fleischsaft austreten lt und sehr saftige Stcke liefert. Jede Kchin wird finden, da ein so behandelter Braten aufquillt und viel dicker wird, wie das Stck Fleisch war. Wie kommt das? Durch die Kruste, welche sich um das Fleisch gelegt hat, wird der Austritt des Saftes verhindert. Durch die hohe Temperatur des Fettes wird ein Teil des Fleischsaftes in Dampf verwandelt und dieser Dampf treibt das Fleischstck auseinander. Man darf aber nicht in das Fleisch stechen oder schneiden, sonst findet der Fleischsaft einen Ausweg und luft in die Pfanne. Man erhlt dann eine gute Sauce, aber kein saftiges Stck Fleisch. Wie hoch ist die Temperatur, welcher das Fleisch beim Braten ausgesetzt wird? Das Fett in der Pfanne erhlt eine Temperatur bis 150 und siedet. Das Fleisch hat auen eine Temperatur von ca. 120 und ist im Inneren ungefhr 70 warm. Diese Temperatur gengt auch vollkommen, um das Fleisch weich zu braten, und es darf nicht heier werden, damit nicht auch das Eiwei im Innern gerinnt. Sticht man aber in den Braten, so fliet der Fleischsaft aus; die Temperatur steigt auch im Innern des Bratens, macht das Eiwei unlslich, und das Resultat ist ein Stck festes, lederartiges Fleisch ohne Saft und Kraft. Das Aroma des Bratens entsteht durch Einwirkung der hohen Temperatur auf das Fleisch; die genauere Zusammensetzung dieser aromatischen Zersetzungsprodukte kennt man noch nicht. Wie lange soll das Fleisch braten? Das hngt ganz und gar von der Natur des Fleisches ab und kann am Herde erlernt werden. Ist der Braten fertig, so darf er nicht lange stehen, sondern mu auf den Tisch gebracht werden, weil er sonst viel von seinem guten Aussehen einbt. Den Braten sofort nach dem Herausnehmen aus dem Ofen zu zerschneiden ist auch nicht richtig, weil sonst der Saft beim Durchschneiden herausfliet. 10 bis 15 Minuten lt man den aus dem Ofen genommenen Braten stehen, damit der Fleischsaft sich im Fleische gleichmig verteilt. Dann bleiben auch die Bratenreste, welche kalt genossen werden, noch saftig. Im Anfange mu jedes zu bratende Fleischstck einer hohen Temperatur ausgesetzt werden, damit sich eine Kruste bildet und der Saft nicht ausflieen kann. Dann lt man das Feuer etwas zurckgehen, damit das Fleisch innerhalb der Kruste im eigenen Fleischsafte gar wird. Fleischstcke garniert man hufig mit Ei und Semmel. Dies hat den Zweck, um schnell eine Kruste bilden zu knnen, sonst fliet der Saft aus den Schnittflchen heraus. Die Eisubstanz, dieser hohen Temperatur ausgesetzt, gerinnt sofort und schliet die Poren. Das Braten und Kochen des Fleisches hat den Zweck, das Bindegewebe zwischen den Muskelfasern locker zu machen und zum Teil in eine leicht lsliche

Substanz, den Leim, zu verwandeln. Gebratenes Fleisch von jungem Geflgel und vom Kalbe ist sehr leicht verdaulich, deshalb werden diese Fleischarten als Krankenkost bevorzugt. Wahrscheinlich beruht dies darauf, da diese Fleischarten wenig Fett haben. Bei trger oder geschwchter Verdauung hat es sich immer gezeigt, da fetthaltige Kost nachteilig ist.

Das Brot. Die Getreidekrner werden in den Mhlen von den Schalen befreit, weil diese fr den Menschen unverdaulich sind. Ohne weitere Behandlung ist auch das Mehl unverdaulich, weil unsere Verdauungswerkzeuge nicht im Stande sind, es in lsliche aufnahmefhige Produkte zu verwandeln. Die Mehlspeisen werden deshalb gebacken oder mit Milch oder Wasser gekocht, damit die Strkekrner platzen. Der gebildete Kleister wird von den Verdauungssften angegriffen, in Zucker verwandelt und vom Krper aufgenommen. Auch beim Backen platzen die Strkemehlkrner, werden verkleistert und durch die hohe Temperatur des Ofens zum Teil schon in lsliche Produkte bergefhrt. Zur Herstellung des Roggenbrotes verwendet man Sauerteig, um das Brot pors zu machen. Im Sauerteig befinden sich lebende Hefezellen und wenn man nun den aus Mehl und Wasser bereiteten Teig mit dem Sauerteig vermengt, so findet ein lebhaftes Wachstum der Hefezellen statt. Die Hefezellen verbrauchen einen Teil des Mehles, entwickeln Kohlensure und diese Kohlensure treibt den Teig auf, macht ihn locker. Wird der Sauerteig etwas lnger aufbewahrt, so entsteht neben der Hefegrung auch noch eine Essigund Milchsuregrung. Infolge der Bildung dieser Suren schmeckt das Roggenbrot mehr oder weniger sauer. Zur Darstellung der Weibrote benutzt man die kufliche Hefe. Wer aber Hefe benutzt, erleidet immer einen Verlust an Teig; denn die Hefe lebt ja von dem Teige. Frher benutzte man noch viel mehr wie heute das sogenannte Hirschhornsalz. Dieses treibt das Backwerk auch hoch, giebt demselben aber einen faden Geschmack. Zu dem Zwecke des Auftreibens von Brot verwendet man auch Fabrikate, welche unter dem Namen Backpulver in den Handel kommen. Im Jahre 1893 nahm ich die Fabrikation dieses Artikels auf und jetzt werden jhrlich Millionen Kuchen mit Dr. Oetker's Backpulver hergestellt. Das ist ja der beste Beweis seiner Gte. Besonders sei noch erwhnt, da beim Backen mit diesem Backpulver die verwendeten Zuthaten zum Backwerk keinerlei Verlust erleiden. Je feiner das Mehl gemahlen ist, um so leichter ist das aus diesem Mehle hergestellte Brot zu verdauen. Je vollkommener eine Speise vom Krper resorbiert werden kann, um so besser ist es fr die Erhaltung der Krfte. Vom Weibrot werden 94% verdaut, vom Pumpernickel nur 70%.

Butter. Die Butter ist das erstarrte Fett der Milch, enthlt aber noch ungefhr 15 Prozent Milch in feinster Verteilung. Beim Schmelzen tritt eine Trennung ein; die Magermilch sinkt zu Boden, darber steht eine klare Fettschicht. Lt man diese erkalten, so erstarrt das klare Fett und hat den Namen Schmelzbutter oder Butterschmalz erhalten. Die in der Butter eingeschlossene Milch ist kein zuflliger Bestandteil, auch keine Verunreinigung oder Verflschung, sondern ein notwendiger Bestandteil der Butter, der erst das Butterfett zu Butter macht. Der Geschmack der Butter ist abhngig davon, ob die Butter aus sem oder sauerem Rahm hergestellt ist, ob sie gesalzen oder ungesalzen auf den Tisch kommt. Der Wohlgeschmack der Butter kann durch verschiedene Einflsse beeintrchtigt werden. Zu langes Verweilen der Milch im Stalle verleiht der Butter einen Stallgeschmack. Scharfe Stoffe des Futters gehen in die Butter ber, z. B. wenn grere Mengen Steckrben oder Rapskuchen gefttert werden. Die Butter wird sehr leicht ranzig wenn sie offen an der Luft steht, und ganz besonders wenn sie vom Lichte getroffen wird. Steht die Butter in einem Raume, welcher stark riechende Stoffe enthlt, so nimmt die Butter diese Stoffe ungeheuer schnell auf und bekommt einen widerlichen Geschmack. Die Ursache des Verderbens der frischen Butter ist ihr Gehalt an Wasser und nicht vllig abgeschiedenen Eiweistoffen. In wrmerer Temperatur wird die Butter sehr schnell ranzig. Dieser Geruch und Geschmack wird dadurch verursacht, da die Fette der Butter in freie Fettsuren und Glycerin zerlegt werden. Knetet man unter die Butter Salz, so wird die Butter nicht so leicht ranzig. Das Salz wirkt hier als wasserentziehendes Mittel. Die Molkereien bringen die Butter heute in Stcken == und 1 Pfund, eingeschlagen in dnnes, nasses Pergamentpapier zum Konsumenten. Diese Methode des Verkaufes ist reinlich und nur zu empfehlen. Gute Butter ist ein teuerer Haushaltartikel und man mu immer bedenken, da man den hohen Preis nur fr den Wohlgeschmack bezahlt, denn bezglich des Nhrwertes leistet ein Pfund Schweineschmalz fr den Krper ebensoviel wie ein Pfund Butter. Nur daher ist es zu erklren, da die guten Kunstbuttersorten, welche unter dem Namen Margarine verkauft werden, sich so schnell eingefhrt haben.

Kakao und Chokolade. Der Kakaobaum ist in Zentralamerika einheimisch und die Bohnen dieses Baumes werden in groen Mengen importiert. In den Bohnen befindet sich das Theobromin, eine Substanz, welche dem Coffein hnlich ist und ebenfalls anregend auf das Nervensystem wirkt. Das Fett der Kakaobohnen wird durch Pressen entfernt und die Kakaobohnen zu feinstem Pulver gemahlen. Kocht man dieses Pulver mit Wasser so schmeckt es bitter und wird erst zu einem angenehmen Getrnke, wenn man je nach Geschmack gengend Zucker und Gewrze beigefgt hat. Die zweckmigste Bereitung ist folgende: man reibt das Kakaopulver mit kaltem Wasser zu einem glatten dnnen Brei und lt diesen in das kochende Wasser einlaufen

und 2 Minuten kochen. Nimmt man an Stelle des Wassers Milch, so wird das Getrnk nahrhafter. Vermischt man die enthlsten, gersteten und gemahlenen Kakaobohnen mit Zucker und Gewrzen, so erhlt man die Chokolade, welche infolge dieser Zustze viel nahrhafter ist wie Kakao. Um eine gute Tasse Chokolade zu bereiten, nimmt man gewhnlich pro Tasse 30 Gramm und kocht mit Milch.

Vom Einlegen und Einmachen der Frchte fr den Winterbedarf. Zu den dankbarsten Arbeiten eines geordneten Hauswesens gehrt in erster Linie das Einsetzen und die Aufbewahrung von Obst und anderen Frchten, damit whrend des ganzen Jahres eine angenehme und billige Zugabe zu den Mahlzeiten vorhanden ist. Wer den rechten Sinn fr Huslichkeit hat, der lt es sich nicht ausstreiten, da die im eigenen Hause hergestellten Konserven sehr gut schmecken und sehr billig sind. Eine rechte Hausfrau unterzieht sich gern der Mhe, grere Vorrte herzustellen und ihre geeignete Aufbewahrung zu berwachen; sie wei, da sich nicht nur Pfennige, sondern ganz erkleckliche Smmchen auf solche Weise sparen lassen, von der Befriedigung, die darin liegt, auf der eignen Hnde Arbeit blicken zu knnen, soll hierbei noch gar nicht einmal die Rede sein. Freilich wird die Freude an der eignen Arbeit manchmal bitter vergllt, wenn man die erforderliche Sorgfalt hat mangeln lassen und infolgedessen durch das Verderben einzelner Bchsen sich Schden zeigen, die auerhalb der sorglich angestellten Berechnung liegen. Wenn auch in erster Linie peinliche Sauberkeit in der Zubereitung, strengste Sorgfalt in der Auswahl der Frchte erforderlich sind, um das Verderben zu verhten, so giebt es doch andrerseits auch uerliche Hilfsmittel, durch welche man den Schaden der wuchernden Schimmelpilze abwenden kann. Man hat hierzu in letzter Zeit hauptschlich die luftdichte Verpackung empfohlen, indem man spekulierte, da zur Existenz jener kleinen Lebewesen, welche die Zersetzung der organischen Substanz herbeifhren sollen, die atmosphrische Luft abgeschlossen werden mu. Die Patentverschlsse sind meist so teuer und so wenig haltbar, da sie sich bisher in den meisten Haushaltungen nicht einzubrgern vermochten. Ein sicheres Mittel gegen das Verderben der Speisen haben wir nur in den Salzen, und wenn sich auch das gewhnliche Kochsalz, welches z. B. bei Fleisch und Fischen ganz vorzgliche Dienste leistet, nicht in allen Fllen eignet, so sind doch auch fr eingemachte Frchte gewisse Zustze als bestes Verhtungsmittel gegen das Verderben zu empfehlen. So wird in neurer Zeit Dr. _Oetker's Salicyl_ mit bestem Erfolg angewendet, weil es den Geschmack der Frchte nicht nur nicht beeintrchtigt, sondern ihn lange Zeit sogar frisch und krftig erhlt. Seine Anwendung ist einfach und sauber und sein Preis billig. Dieses Salicyl enthlt reinste Salicylsure, und ein Pckchen == 10 Pfg. gengt, um 10 Pfd. eingemachte Frchte gegen Schimmel zu schtzen. Die Hausfrau, welche dieses Prparat einmal kennen gelernt hat, wird es stets ihren einzumachenden Frchten zusetzen und braucht sich ber verschimmelte Kompotts nie mehr zu rgern. Im Interesse einer ausgedehnten Verwendung ist der Preis billigst gestellt. Anwendung.

Man kocht die Frchte mit dem Zucker wie bisher, nimmt sie vom Feuer, lst den Inhalt des Pckchens unter Umrhren in den 10 Pfd. Frchten auf, giebt sie in die sauberen Glser oder Tpfe und lt erkalten. Nach dem Abkhlen legt man ein Stck reines Papier auf die Frchte, befeuchtet mit etwas Rum oder Arrac und streut etwas Salicyl darauf. Jetzt berbindet man mit einfachem oder mit Pergamentpapier, und die Frchte halten sich vorzglich und bewahren ihren reinen Geschmack. Will man Frchte, zum Beispiel Gurken, in Essig oder Salzwasser einlegen, so lst man in 5 Liter gutem Einmache-Essig ein Pckchen Salicyl und hat dann 5 Liter Salicyl-Essig, in welchem Gurken, Zwiebeln &c. niemals verderben oder auch nur anlaufen, sondern sich sehr gut halten. Wenn sich die Essigfrchte und Gemse lange Zeit halten sollen, so giet man den Essig _kalt_ darber. Sollen die Gemse schnell genufhig werden, so giet man den Essig _hei_ ber die Gemse oder Frchte. Nimmt man etwas mehr Salicyl, so schadet das auch nichts, weil Dr. _Oetker's Salicyl_ keinerlei schdliche Substanzen enthlt. Zu welchen Frchten, Gemsen und Konserven kann man Dr. _Oetker's Salicyl_ verwenden? Zu Amarellen; Annanas-Gele und Marmelade; Apfel-Gele; Apfelmarmelade und Kraut; Apfelsinen; Aprikosen; Artischocken; Birnen in Essig; Birnen mit Zucker; Bohnen in Salzwasser; Brombeerensaft; Brnellen; Kornelkirschen; Dreifruchtmarmelade; Dunstfrchte; Erdbeeren in Glsern; Gurken als Essig-Gurken; Gurken in Salz; Gurken als Senfgurken; Hagebuttenmarmelade; Heidelbeeren in Flaschen; Himbeergele; Himbeersaft; Johannisbeergele; Johannisbeersaft; Kapern; Kirschen in Essig; Kirschen in Zucker; Kirschensaft; Kirschen im eigenen Safte; Kraut als Sauerkraut; Krbis; Marmeladen; Maulbeeren; Mirabellen in Dunst oder in Essig; Mixedpickles; Nsse; Orangen; Perlzwiebeln; Pfirsiche, Pflaumen in Dunst oder in Essig oder in Zucker; Pflaumenmus; Pomeranzen; Preielbeeren; Quitten; Reineklauden; Rote Rben; Stachelbeeren; Tutti-frutti-Eingemachtes; Weinbeeren; Zwiebeln. Als Grundsatz merke man sich, da auf 10 Pfd. gekochte Frchte, oder Gele, oder Marmelade, oder Mus, oder auf 5 Liter Himbeersaft, oder auf 5 Liter Essig _nur_ 1 Pckchen == 10 Pfg. genommen wird. Nimmt man jedoch etwas mehr, so schadet es auch nicht! Hat man jedoch nur 5 Pfd. eingemachte Frchte, so nimmt man selbstredend nur ein halbes Pckchen Dr. Oetker's Salicyl. Skala fr Frucht wie Zuckerbedarf: Man rechnet auf: 1 =kg= geschlte Birnen 1 =kg= Zucker; 1 =kg= Aprikosen 1 =kg= Zucker; 1 =kg= Pfirsiche 1 =kg= Zucker; 1 =kg= Pflaumen 1 =kg= Zucker; 1 =kg= Reineklauden 1 =kg= Zucker; 1 =kg= Brombeeren =kg= Zucker; 1 =kg= Preielbeeren =kg= Zucker; 1 =kg= Kirschen =kg= Zucker.

Ob wirklich ein Ei dem andern gleicht? Viel Verdru und finanzieller Verlust entsteht trotz aller Vorsicht in umfangreicheren Wirtschaften dadurch, da ein gewisser Prozentsatz der

aufgespeicherten Vorrte dem Verderben anheimfllt. Auch die grtmglichste Aufmerksamkeit ist diesem Uebelstande gegenber vergebens, denn wenn die Zersetzung erst einmal, sei es auch in noch so geringem Umfange, Fu gefat hat, dann greift sie mit Riesenschritten um sich; es ist vergebliche Mhe, sie zu bekmpfen; hat man die Gefahr an einer Seite beseitigt, so taucht sie dafr an drei anderen Ecken und Enden auf. Am empfindlichsten sind hierbei die Produkte der Hhnerzucht; es gehrt nicht nur Geschick und Sachkenntnis, sondern auch viel Glck dazu, um den Winterbedarf verlustfrei zu konservieren. Trotzdem wird keine ordentliche Hauswirtin Bedenken tragen, den Wintervorrat selbst zu sammeln und in geeigneter Weise aufzubewahren; sie kennt den Unterschied zwischen dem Produkt ihrer sorglich gezchteten Rassen und den minderwertigen Fa- und Kisteneiern und unterzieht sich gern der Arbeit des Konservierens, weil sie wei, was sich dabei ersparen und welche Gensse sich dabei gewinnen lassen. Aber auch in solchen Wirtschaften, wo man nicht selbst Geflgelzucht treibt, empfiehlt es sich, selbst Vorrat an Eiern zu halten und im Herbste ausreichend frische Ware zu beschaffen, damit der Bedarf fr den Winter gedeckt ist. Werden die Eier erst kurz vor dem Gebrauch beim Hndler geholt, so mu man wohl oder bel nehmen was da ist, nmlich Lagerware. In Fssern oder Kisten verpackt treiben sich diese Eier monate- und vierteljahrelang bei Spediteuren herum und, wenn auch das eigentliche Faulwerden verhtet wird, so leidet doch die Qualitt der Ware so erheblich, da auch eine ungebte Zunge und noch mehr die Nase den Unterschied herausfindet. Mit einem einzigen solchen angegangenen Ei kann unter Umstnden eine ganze kostspielig zubereitete Speise verdorben werden. Das Huhn ist nmlich ein Tier, welches sich in hohem Grade den Verhltnissen anpat, wie schon die groe Zahl der Rassen und Spielarten beweist. Durch Zucht und geeignete Ftterung kann man das Huhn dahin bringen, sehr viel Eier zu legen, eine Methode, nach welcher in den groen, den Handelsbedarf deckenden Zchtereien gearbeitet wird. Es knnen dabei auch groe, uerlich recht schne Eier erzielt werden -- aber nur auf Kosten der Qualitt, und daraus erklrt es sich, da 10 Fa- oder Kisteneier noch lange nicht so viel wert sind, als eine kleinere Zahl Eier von den im eigenen Haushalt gezchteten Hennen. Die Sorge fr Aufbewahrung des hierbei zu Zeiten sich ergebenden Ueberflusses ist kaum zu rechnen gegenber den auf diese Weise sich bietenden Vorteilen; sie verschwindet vollstndig, wenn man die frischen Eier nach folgendem Verfahren behandelt. Dieses Verfahren ist so einfach, da man sich wundern mu, warum es nicht schon lngst im Haushalte Fu gefat hat. Man kauft also frische Eier, prft sie abends, indem man jedes Ei mit Daumen und Zeigefinger umschliet und gegen eine helle Flamme hlt. Ist das Ei hell durchscheinend, so ist es zum Einlegen zu verwenden. Ist es an einer Stelle dunkel, so verwendet man es sogleich, denn ein solches Ei wird auch in der besten Konservierflssigkeit schlecht werden. Je nach der Menge der Eier, welche man einlegen will, nimmt man einen groen oder kleinen Behlter von Glas, Porzellan, Steingut oder Holz und bergiet die Eier nach dem Einlegen mit folgender Mischung: =Liq. Natr. silicici crud. Ph. G. III= (=Natronwasserglas=) 1 Liter

Wasser

10 Liter

und zwar giet man soviel auf, da die Eier bedeckt sind. Vorher werden die Eier vom Schmutz gereinigt. Auf das Vorratsgef legt man einen Deckel oder Brett und nimmt die Eier nach Bedarf heraus. Hat man groe Tonnen eingerichtet, so lt man unten einen Holzkrahn einsetzen und kann dann die Flssigkeit nach Belieben ablassen. Die entnommenen Eier werden abgewaschen und benutzt. Bedenkt man die auerordentlichen Summen, welche dem ganzen Volke durch diese genau angegebene Methode erhalten bleiben, so ist diese Art der Aufbewahrung von grter, konomischer Bedeutung fr den Volkswohlstand. Die Konservierflssigkeit verschliet die Poren der Eischale. Will man die Eier kochen, so mu man mit einer starken Nadel ein Loch hineinbohren, damit die Luft entweichen kann, sonst platzt die Eischale. Im weichgekochten Zustande sind Eier ein vorzgliches Nahrungsmittel, besonders fr schwchliche Personen, weil die Bestandteile der Eier sehr leicht assimiliert werden. Man geniet die Eier in den verschiedenartigsten Zubereitungen und allgemein wird anerkannt, da Eier eine sehr nahrhafte Speise sind. Den Nhrwert der Eier berschtzt man jedoch. 7 Eier enthalten so viele Nhrstoffe wie ein Liter Milch und die eigene Berechnung zeigt Jedermann, da die Eier im Verhltnis zur Milch teuere Nahrungsmittel sind. Ein Ei hat ungefhr den Nhrwert wie 40 =g= gutes fettes Fleisch. Das Durchschnittsgewicht eines Eies ist 53 =g= und kann man hiervon 6 =g= auf die aus kohlensaurem Kalk bestehende Schale, 31 =g= auf das Eiwei und 16 =g= auf das Eigelb rechnen. Das Ei ohne Schale enthlt 6 =g= trockenes Eiwei und 5 =g= Fett. Am leichtesten sind die Eier zu verdauen, wenn man die rohen gequierlten Eier in heie Fleischbrhe laufen lt und dann mit der Fleischbrhe geniet. Der ekelhafte Geruch fauler Eier entsteht durch Schwefelwasserstoff und Phosphorwasserstoff, welche sich bei der Zersetzung des Gehaltes bilden.

Das Feuer. Im gewhnlichen Leben versteht man unter Verbrennung die Vereinigung eines Krpers mit dem Sauerstoffe der Luft unter gleichzeitiger Erscheinung von Wrme und Licht. Zur Einleitung einer Verbrennung ist eine bestimmte Temperatur ntig, bei welcher sich der Brennstoff entzndet. Die natrlichen festen Brennstoffe erleiden beim Erhitzen vor der Entzndung eine Zersetzung, bei welcher Dmpfe und gasfrmige Krper gebildet werden; diese gasfrmigen Produkte verbrennen mit Flamme, whrend der Rckstand (Kohlen oder Koks) beim Verbrennen nur glhen. In den huslichen und gewerblichen Feuerungen verbrennt das Feuerungsmaterial nicht in reinem Sauerstoff, sondern in der Luft, einem Gemisch von Stickstoff und Sauerstoff. Der eigentliche verbrennliche Teil unseres Heizmaterials sind der Kohlenstoff und der Wasserstoff.

Bei gengendem Luftzutritt verbrennt der Kohlenstoff zu Kohlensure und der Wasserstoff zu Wasser. Kohlensure und Wasserdampf entweichen in die Luft. Der Stickstoff der Luft wird hierbei nicht verndert. Also die Luft mu an das Brennmaterial herangefhrt werden, geschieht dies nicht, weil im Ofen noch zu viel Asche liegt, so kann die beste Kohle nicht brennen und auch nicht erwrmen. Wie wird dieser einfache Vorgang so hufig miachtet. Das Feuer brennt nicht, der Ofen zieht nicht mehr, die Kohlen taugen nichts! Das sind die Redensarten nachlssiger Dienstboten. Hlt man die Oefen nicht in Ordnung, so sind auch direkte Verluste damit verknpft. Die eingeworfenen Kohlen verschlacken, verbrennen aber nicht vollkommen. Den Schaden hat immer die Herrschaft zu tragen.

Die Fische &c. Das Fleisch der Fische ist ebenso nahrhaft und ebenso gesund und verdaulich wie das Fleisch anderer Tiere. Wenn mglich sollen die Fische erst kurz vor der Zubereitung gettet werden. Das Fleisch der Fische verdirbt sehr schnell und kommen die Seefische daher stets in Eis verpackt in das Binnenland. Flufische, welche in sumpfigen Gewssern gelebt haben, verlieren ihren Wohlgeschmack. Das Fleisch nimmt einen moderigen Geschmack an. Fr die Volksernhrung kommen hauptschlich der Hring und der Schellfisch in Betracht. Der erstere enthlt reichlich Eiwei und viel Fett und ist imstande eine allein nicht gengende Mahlzeit z. B. Kartoffeln oder Reis, zu einer vllig ausreichenden zu machen. Schellfische enthalten nur wenig Fett und werden stets mit Fett gegessen. Die seltenen Fische wie Forelle, Lachs, Karpfen &c. sind heute Luxusartikel und werden teuer bezahlt. Die Sardinen in Oel werden besonders aus Frankreich zu uns gebracht. Die Fische kommen in groen Mengen an die franzsische Kste, werden nach dem Fange gesalzen, abgewaschen, in kochendes Olivenl ca. eine Minute eingetaucht, in Blechdosen verpackt und nach dem Zulten versandt. Das Fleisch der _Krebse_, Krabben und Hummer ist hart und schwer verdaulich; sie gelten bei uns als Delikatesse und werden als solche hoch bezahlt. Das Fleisch der Auster ist sehr leicht verdaulich. Die Auster wird meistens lebend gegessen, weil das Fleisch auerordentlich schnell verdirbt. Beim Oeffnen der Schalen sieht man das Tier in einer wsserigen Flssigkeit liegen, welche von Unerfahrenen als Meerwasser betrachtet und weggegossen wird. Dies ist nicht richtig, denn diese Flssigkeit macht einen wesentlichen Teil des Tieres aus.

Die verschiedenen Fleischsorten.

Das Rindfleisch ist von allen Fleischsorten am meisten mit rotem Blutsaft angefllt. Es besitzt ein dichteres Gewebe als andere Fleischsorten, enthlt daher in dem gleichen Volumen mehr Nahrungsstoffe; aus diesem Grunde, und weil auerdem sein Geschmack voller und reicher als der anderer Fleischsorten ist, hat sich allgemein die Ansicht geltend gemacht, das es von allem Fleisch das nahrhafteste ist. Das Sprichwort Kalbfleisch ist Halbfleisch hat eine gewisse Berechtigung, weil das Fleisch junger Klber 80% Wasser enthlt. Je lter das Kalb wird, um so besser wird auch das Fleisch. Hammelfleisch hat feinere Muskelfasern und ein loseres Gewebe wie Rindfleisch. Es gilt allgemein als leicht verdaulich und wird deshalb gerne als Krankenkost empfohlen. Die Art des Futters ist bei dem Schweine von grtem Einflu auf die Qualitt des Fleisches. Wegen des hohen Fettgehaltes gilt das Schweinefleisch als schwer verdaulich. Wild und Geflgel haben ein feinfaseriges Fleisch mit dichterem das Fleisch der landwirtschaftlichen Schlachttiere. Gekocht und bildet das Fleisch dieser Tiere eine zarte, wohlschmeckende und verdauliche Speise. In Folge der strkeren Bewegung haben diese nur wenig Fett. Gewebe als gebraten leicht Tiere

Das Fleisch der meisten Fische ist wei von weiem Blut, es giebt aber auch rotblutige Fische, z. B. Lachs. Das Fleisch der Fische schmeckt sehr verschieden, hauptschlich bedingt durch den Geschmack des Fettes. Das Fleisch der Fische ist ebenso nahrhaft und ebenso leicht verdaulich wie das Fleisch der Tiere. Fleischspeisen sind fr den Einzelnen wie fr ganze Vlker von grtem Einflu auf die Leistungsfhigkeit. Vlker, welche viel Fleisch verzehren, zeigen groe Kraft bei der Arbeit und infolge dieser krperlichen Kraft besitzen sie Selbstvertrauen und Energie. Vlker, welche fast nur von Pflanzenkost leben, sind in geistiger Beziehung feige und vermgen keine besondere Kraftentwickelung zu zeigen. Fr zivilisierte Vlker hat sich herausgestellt, da eine aus Fleisch und Pflanzenteilen hergestellte Nahrung am vorteilhaftesten ist. Erwrmt man das Fleisch bis 70, so zersetzt sich der rote Blutfarbstoff und das Fleisch wird grau. Kinder mgen manchmal das Fleisch nicht, weil sie es nicht zerbeien knnen. Die Kaumuskeln sind noch zu schwach und deshalb mu das Fleisch sehr fein zerschnitten sein. Frisches Fleisch wird beim Kochen nicht weich und mu deshalb einige Tage hngen. Es findet dann eine Vernderung des Fleisches, wahrscheinlich unter Einflu von Bakterien statt. Jedes Fleisch ist um so leichter verdaulich, je besser es gekaut wird oder je feiner es in der Kche gehackt oder geschabt oder geklopft wird. Nach dem Schlachten der Tiere tritt die Totenstarre ein und diese beruht auf einem Festwerden der flssigen Eiweilsung, welche den Inhalt der Muskelfasern ausmacht; das Festwerden geschieht in hnlicher Weise wie beim Eiwei des Hhnereies wenn es erhitzt wird. Kurze Zeit nachher wird das Fleisch nach der Totenstarre wieder weich und dies ist die richtige Zeit zur Kchenverwendung. Liegt es lnger, so tritt Fulnis ein, welche mit einem vorsichtigen Ausdrucke bezeichnet auch

=Kantgot= genannt wird.

Fleischbrhe. Um eine gute Fleischbrhe oder Bouillon zu erhalten, verfhrt man in folgender Weise. Man wscht das Fleischstck schnell ab oder reinigt es, wenn ntig, durch Abreiben mit einem reinen Tuche. Das Fleisch wird mit kaltem Wasser aufgesetzt, ganz langsam erwrmt und im gelinden Kochen erhalten. Das kalte wie das lauwarme Wasser lst einen Teil des Eiweies aus dem Fleische. Spter gerinnt dieses Eiwei, tritt als Schaum an die Oberflche des Wassers und nun erst setzt man Salz hinzu, damit die Fleischsalze leichter in das umgebende Wasser dringen knnen, denn jetzt will man ja die Nhrbestandteile des Fleisches in der Fleischbrhe haben. Um das Fleisch vollstndig auszuziehen, mu man 5-7 Stunden schwach kochen lassen, je nach der Art und Gre des Fleischstckes. 1 Kilo mu 3 Stunden kochen. Das kalte Wasser entzieht dem Fleische zuerst Fleischsalze und Eiwei. Die Fleischsalze bleiben in der Brhe, das Eiwei gerinnt, wenn das Wasser hei geworden ist. Das heie Wasser verwandelt einen Teil des Bindegewebes in Leimsubstanz, und diese wird von der Brhe gelst. Das Fett des Fleisches schmilzt und schwimmt auf der Fleischbrhe. Erkaltet die Fleischbrhe spter, so erstarrt das Fett, und man nimmt es ab, um es bei nchster Gelegenheit zu verwenden. Vor allem entzieht das heie Wasser dem Fleische die wichtigen Fleischsalze. Die so erhaltene Fleischbrhe schmeckt krftig, ist aber kein Nahrungsmittel, sondern ein Genumittel, regt die Verdauung an und wirkt auf das Nervensystem belebend. Hufig kocht man auch die Knochen mit aus und erhlt in der Fleischbrhe auch die Substanzen, welche durch Wasser den Knochen entzogen werden knnen. Die Knorpelsubstanz wird in Leimsubstanz verwandelt und lst sich in der heien Brhe. Die Fleischbrhe reagiert sauer und enthlt von anorganischen Verbindungen hauptschlich Phosphorsure und Kali. Fleischbrhe von Rindfleisch ist am krftigsten; vom Kalbfleisch und Hhnerfleisch milde und vom Wildpret am pikantesten. Verwendet man auch Knochen und Knorpel zu der Fleischbrhe, so wird diese reicher an Leim und dem Geschmacke nach vollmndiger. Fleischbrhe, in welcher ein Eigelb zerschlagen ist, wird Kindern, welche lter wie ein Jahr sind und Rekonvaleszenten gern verordnet. Einen Teller Bouillon vor dem Mittagessen zu nehmen kann man nur empfehlen. Die Brhe

feuchtet den Magen an, erregt die Magensekretion und der Magensaft mischt sich leichter mit den festeren Speisen. Aus Rcksicht auf schnelle und vollstndige Verdauung ist es praktisch, vor den festeren Speisen erst eine leichtere weichere Nahrung zu sich zu nehmen.

Gele. Die Geles sind durchsichtige kalte Speisen, welche mit oder ohne Anwendung von Gallertstoffen angefertigt werden. Als Gallertstoffe werden Gelatine, Agar Agar, Hausenblase oder Kalbsfe benutzt. Lst man diese Gallertstoffe in einer gewissen Menge Flssigkeit in der Wrme auf und lt dann wieder erkalten, so erstarrt die gekochte Flssigkeit zu einem Gele. Der Nhrwert dieser Gallertstoffe ist sehr gering, sie enthalten keine Nhrstoffe, sondern sind Luxusspeisen, welche meistens als Nachtisch serviert werden. Bei den sen Geles oder den Fruchtgeles, denen man grere Mengen Zucker zusetzt, dient der Zucker als Wrze, wirkt aber gleichzeitig als Nhrstoff. Aus frischen, unvergohrenen Fruchtsften, z. B. Johannisbeersaft, kann man nach Beigabe von Zucker Geles kochen, ohne Gelatine hinzufgen zu mssen. Die frischen Fruchtsfte enthalten Pektinstoffe, welche ein Erstarren des Saftes beim Erkalten hervorbringen. Lt man die Fruchtsfte jedoch gren, so werden die Pektinstoffe zersetzt und geben beim Erkalten keine Geles mehr. Gele aus Agar Agar. Um ein Liter Gele herzustellen verwendet man 5 Stangen Agar Agar. Diese Stangen werden Stunde in einem Liter Wasser eingeweicht, herausgenommen, ausgedrckt und zerzupft. Mit einem Liter Wasser stellt man sie 2 Stunden hei, ohne die Flssigkeit zum Kochen zu bringen. Will man das Gele ganz klar haben, so zerquirlt man 2 Eiwei in wenig Wasser, giebt sie in die etwas erkaltete Gelemasse, rhrt um und stellt wieder aufs Feuer. Das Eiwei gerinnt und bindet alle trbemachenden Fserchen. Jetzt filtriert man durch ein ausgewaschenes leinenes Tuch und stellt zum Erkalten bei Seite. Will man ein Gele aus Gelatine machen, so nimmt man auf ein Liter Flssigkeit im Sommer 100 =g= und im Winter 80 =g= Gelatinebltter. Die Bltter wischt man mit kaltem Wasser ab und lst sie durch Kochen auf. Nach dem Lsen klrt man, wie oben mitgeteilt, durch 2 Eiwei und filtriert.

Gemse, Kruter und Salate. Das Kochen der Gemse hat den Zweck, diese fr den menschlichen Organismus leichter verdaulich zu machen. Vollstndig gereinigt legt man sie in die

_kochende Fleischbrhe_ oder in kochendes, leicht gesalzenes Wasser und berlt sie so lange der Siedetemperatur, bis sie weich sind. Auch hier ist es wichtig, da der Pflanzensaft in den Blttern bleibt, denn mit kaltem Wasser ausgelaugt, bleibt nichts zurck, wie ein geschmackloses Zellengewebe. Um dem Gemse die schne grne Farbe zu erhalten, mu man _kochende_ Fleischbrhe verwenden und darf den Deckel nicht auf den Topf legen. Der Dampf mit seinen flchtigen Bestandteilen mu entweichen knnen. Die grne Farbe rhrt her von dem in den Zellen befindlichen Blattgrn, und dieses Blattgrn behlt seine Zusammensetzung nur bei obigem Verfahren. Die scharfen Bestandteile des Blattgrns werden durch schnelles Abkochen zersetzt. Alle grnen Gemse, alle Kohlarten und Rben mssen in ihrem eigenen Safte gekocht werden, damit sie, ebenso wie das Fleisch, ihren Nhrwert behalten. Viele dieser Gemse geben an kochendes Wasser frbende und belriechende Stoffe ab. Um diese Stoffe zu entfernen, werden diese Gemse abgebrht und das Wasser dann abgegossen. Uebergiet man die grnen Gemse mit kochendem Wasser, so lt sich im Dampfe das sehr unangenehm riechende Schwefelwasserstoffgas nachweisen. Giebt man in die Fleischbrhe oder in das Wasser, welches zum Kochen der Gemse benutzt werden soll, einen halben Theelffel voll Dr. _Oetker's Kochpulver_, so werden die Gemse viel schneller weich und viel verdaulicher. Z. B. Spinat, Grnkohl, Schwarzwurzel, Weikraut. Das Kochen der grnen Gemse veranlat zuerst das Absterben der vorher lebenden Zellen. Der Zellsaft fliet aus und Wasser dringt in die Zellen. Am besten erkennt man dies beim Kochen der roten Rben. In kaltes Wasser gelegt bleibt das Wasser hell, kocht man jedoch, so fliet der rote Saft der Zellen in das umgebende Wasser. Eine weitere Einwirkung der Hitze ist das Gerinnen des Eiweies und ein Aufquellen der Strkemehlkrner, welche fast in allen Gemsen mehr oder weniger sich finden. Der Nhrwert der Gemse ist ein geringer und werden sie nur als eine angenehme Zuspeise genossen; sind aber trotzdem fr das Wohlbefinden von groer Bedeutung, weil sie mit den Nahrungsstoffen den Magen fllen und hierdurch das angenehme Gefhl der Sttigung hervorrufen. Einige dieser Gewchse werden nur wegen ihrer eigentmlichen Bestandteile auf den Tisch gebracht. So rhrt der sauere Geschmack des Sauerampfers vom saueren oxalsauren Kalk her. Der Kopfsalat enthlt saueres zitronensaures Kalium. Der scharfe Geschmack des Rettigs, der Radieschen, der Zwiebeln und des Meerrettig ist bedingt durch Senfl. Diese Kruter und Salate sind also Genumittel, aber keine Nahrungsmittel. Das Einsalzen geschieht bei Kohl, Bohnen, Rben und Gurken; Kohl und Bohnen werden nach dem Zerschneiden mit Salz und Gewrzen in einem Fa eingestampft. Das Salz entzieht dem Gemse einen Teil des Wassers und bildet eine Salzlake. Die Menge des angewandten Salzes ist aber nicht gro genug um eine Grung zu verhindern. Es findet eine Milchsure-Grung statt und die entstandene Milchsure wirkt fulnishemmend. Aus diesem Grunde haben Sauerkohl und Fabohnen einen saueren Geschmack.

Gurken und rote Rben werden mit Essig und Gewrzen eingemacht. Hier verhindert der Essig das Verderben.

Die Gewrze. Unsere wichtigsten Nahrungsmittel wie reines Eiwei, reine Strke, reines Fett sind geschmacklos und nur durch Hinzugabe von Gewrzen ist es uns mglich, diese unbedingt notwendigen Nahrungsmittel mit Wohlbehagen zu genieen. Der Zucker ist Nahrungsmittel und gleichzeitig Genumittel. Das _Kochsalz_ ist Nahrungsmittel und Genumittel; kein Mensch kann ohne Kochsalz leben. Das Salz ist ein nie fehlender Bestandteil des Blutes. Alle pflanzenfressenden Tiere haben Heihunger nach Salz; aber die Tiere, welche nur Fleisch fressen, haben kein Salz ntig, weil sie das salzhaltige Fleisch und Blut der gefangenen Tiere aufnehmen und so fr ihren eigenen Krper genug Kochsalz aufnehmen. Je reiner das Salz ist, um so schner fr den Tisch. Dann bleibt es auch lngere Zeit trocken. Ein feucht werdendes Salz ist nicht genug gereinigt. Manchmal hrt man auch die Ansicht vertreten, die eine Sorte Salz sei krftiger wie eine andere. Das ist eine falsche Ansicht, Salz ist Salz, und wenn man eine Speise mit abgewogenen Mengen Salz wrzt, so wird nachher Niemand herausschmecken, ob man die eine oder die andere Sorte Salz benutzt hat. Den Wrzstoffen unserer Speisen sind auch folgende zuzuzhlen, welche alle auf dem Wege des Reflexes die Verdauungsthtigkeit erhhen. Zucker, Kochsalz, scharfschmeckende Substanzen und therische Oele und Weine regen, auf die Zunge gebracht, die Sekretion der Speicheldrsen und die Abscheidung des Magensaftes an. Aus diesem Grunde trinkt man vor greren Mahlzeiten ein Glas starken Wein oder eine Tasse Bouillon oder man it ein Schnittchen mit Caviar. Als wirkliche $Genumittel$ bezeichnet man die Substanzen, welche erst nach Aufnahme in den Blutkreislauf ihre Wirkung auf das Nervensystem ausben knnen. Hierher gehren alle alkoholhaltigen Getrnke, Kaffee, Thee und Tabak. Diese charakteristisch wirkenden organischen Stoffe knnte man passend als Nervenreizmittel bezeichnen und sind sie in vernnftigem Maae benutzt keineswegs als etwas durchaus Schdliches zu bezeichnen. O. Funke giebt seiner Ansicht folgenden treffenden Ausdruck: Es ist thricht und unberechtigt, auch den bescheidensten Genu der genannten Reizmittel zu verwerfen. Man braucht sie nicht damit in Schutz zu nehmen, da der Trieb, sie in irgend welcher Form sich zu verschaffen, wiederum der Ausflu eines untilgbaren Menscheninstinktes ist, der sich zu allen Zeiten und bei allen Vlkern geltend gemacht hat.

Man braucht sich nur zu fragen: Mu denn unsere Maschine, wie das Pendel der Uhr, immer in demselben monotonen, langweiligen Tempo arbeiten? Was schadet es ihr denn, wenn sie von Zeit zu Zeit mit etwas strker gespanntem Dampf etwas rascher pumpt, sobald sie nur in den darauffolgenden Intervallen bei langsamerer Arbeit die kleine Luxusausgabe von Kraft aus dem gengenden Vorrat wieder einbringen und etwaige kleinere Defekte ihres Mechanismus wieder ausbessern kann? Wahrlich, manche leuchtende, fruchtbringende Idee ist schon aus einem Rmer duftenden Rheinweines geboren, welche vielleicht nie den nchternen Wasserkrgen der Vegetarianer entstiegen wre; manch bitteres Herzweh, das bei Himbeerlimonade tiefer gefressen htte, hat ein Schlchen Kaffee gemildert; manche Sorge, manche Grille hat sich mit dem Rauch einer Zigarre verflchtigt und das ist doch auch etwas wert in so mancher armseligen Menschenexistenz. Gewrze! Es giebt eine Anzahl Kruter, Samen und Frchte, welche sich im Haushalte eingebrgert haben ohne jedoch Nahrungsmittel zu sein. Diese Pflanzenteile haben einen auffallenden Geruch oder Geschmack und deshalb benutzt man sie um Speisen mit diesem Geschmacke zu durchtrnken. Diese Gewrze gehren zu den Genumitteln und sind deshalb von grter Bedeutung fr den Wohlgeschmack unserer Hauptnahrungsmittel. Das was wir im Allgemeinen als Geschmack bezeichnen ist vielmehr ein Riechen wie ein Schmecken und wer einen tchtigen Schnupfen hat wird finden, da auch der Geschmack der Speisen sehr nachgelassen hat. Fr alle Kuchen und Puddings hat sich nun Zitronen und Vanille am meisten eingefhrt. Von der Zitrone reibt man die gelbe Auenhaut mit dem aetherischen Oele ab und verwendet nach Belieben. Die Vanille-Schoten zerstt man mit Zucker oder kocht sie mit Milch aus. Da nun die Vanilleschoten sehr teuer sind, so hat sich in letzter Zeit Vanillin-Zucker eingefhrt und die kleinen 10 Pfg. Pckchen, welche von Dr. Oetker versandt werden, finden immer mehr den Beifall der Hausfrauen. Was man frher mit 50-75 Pfg. bezahlen mute, erhlt man jetzt fr 10 Pfg. Es giebt kaum einen anderen Kchenartikel, welcher sich so schnell eingefhrt hat. Um Puddings, Getrnke, Saucen, Kuchen &c. mit dem prchtigen Vanille-Aroma zu versehen, braucht man nur von diesem Vanillin-Zucker unterzurhren.

Der Kse. Alle scheinbar so verschiedenen Kse werden mit geringen Abweichungen auf die nmliche Art bereitet. Als Rohmaterial dient die Milch, welche mit Labessenz oder Labpulver versetzt den Ksestoff in festen Gerinnsel ausfallen lt. Dieser Ksestoff wird gepret, damit alle Milch entfernt wird, gewrzt und in bestimmte Formen gebracht. Ein Hauptunterschied besteht darin, welche Art von Milch man verwendet. Stellt man den Kse aus frischer nicht abgerahmter Milch her, so erhlt man Rahmkse. Verwendet man abgerahmte se Milch, so erhlt man einen

Smilchkse. Hat man aber abgerahmte saure Milch benutzt, so ist Sauermilchkse das Resultat. Sogenannte Handkse oder Bauernkse sind Sauermilchkse, welche mit Salz und Kmmel vermischt berall auf den Markt kommen. Allgemeiner bekannt sind von diesen Sauermilchksen der Mainzer, Harzer und Nieheimer Kse. Ist der Kse geformt, so kommt er in die Keller zum Reifen. Unter dem Reifwerden des Kse versteht man eine Vernderung des Eiweies. Diese Vernderung des Eiweies bringt auch ein anderes Aroma des Kse hervor. Gleichzeitig findet in der ganzen Masse des Kse eine durch sehr kleine Lebewesen der Pflanzenwelt hervorgebrachte Grung statt. Auch hierbei entstehen geringe Mengen riechender Substanzen, z. B. Buttersure und die nicht riechende Kohlensure. Durch diese Kohlensure entstehen die Lcher, welche wir im Schweizerkse sehen. Der Kse ist leicht verdaulich und wird umso leichter von den Verdauungssften gelst je lockerer er ist, je feiner er gekaut oder geraspelt wird. Kse ist in Bezug auf seinen hohen Nhrwert ein billiges Nahrungsmittel und kann als solches nicht genug empfohlen werden. Die teueren auslndischen Kse sind Luxuskse und mssen hher bezahlt werden. Aus Schafmilch wird der Roquefortkse gemacht und die grne Farbe wird durch Schimmelpilze bedingt. Der Kse ist seines hohen wichtig ist, werden kann. die Speisen, ein auerordentlich wichtiges Nahrungsmittel, da er wegen Eiweigehaltes und seiner Fettsubstanz fr den Organismus sehr und so niedrig im Preise steht, da er von Jedermann gekauft Besonders die Quarkkse mgen empfohlen sein als Beigabe fr welche wenig Eiwei enthalten.

Der Kse wird sehr gut verdaut. Einige Menschen giebt es jedoch, welche behaupten, abends keinen Kse vertragen zu knnen. Die teuren Kse sind Luxusartikel und der hohe fr sie verlangte Preis steht nicht im Einklange mit ihrem Nhrwerte, sondern der Preis wird bezahlt fr den angenehmen Geschmack und das pikante Aroma.

Wie bereitet man einen _guten_ Kaffee? Zu den edelsten Himmelsgaben gehrt der braune Trank des Sdens, der Kaffee, der berall, wo er bekannt wurde, trotz aller Verbote und Verdchtigungen, sich schnell zum eigentlichen Hausgetrnk einbrgerte. Das liebliche Aroma dieser Bohnen mit seinen wohlthuenden Wirkungen auf Verdauungsorgane und Nervensystem erfllt alle Voraussetzungen eines Genumittels fr den tglichen Gebrauch, es macht den Kopf klar und die Augen hell. Guter Kaffee ist eine Delikatesse, die ihres gleichen sucht. Aber wie vom Erhabenen zum Lcherlichen nur ein Schritt ist, so berhren sich auch die Gegenstze in der Kunst des Kaffeekochens und leider giebt es da so viele Hausfrauen, die ihr nach alter Schablone hergestelltes Getrnk, fr welches der Volksmund eine ganze Reihe lieblicher Kosenamen erfunden hat, noch bers Bohnenlied herausstreichen. Ueber den Geschmack lt sich natrlich nicht streiten, wenn aber, wie es so manchmal geschieht, die

fehlenden Vorzge eines recht dnnen Getrnkes darin gefunden werden sollen, da starker Kaffee fr Gesunde nervenschdlich sei, so ist das auf alle Flle eine sehr khne Behauptung, welche lebhaft an die schne Fabel vom Fuchs und den sauren Trauben erinnert. Gerade diejenigen Stoffe, welche dem Kaffee seinen Wert geben, gehen bei der blichen Weise seiner Bereitung hufig verloren; wenn die gemahlenen Bohnen in das siedende Wasser geschttet werden, dann entwickelt sich schnell ein starkes, durch drei bis vier Zimmer dringendes Aroma -- aber wie selten kommt doch eine Hausfrau auf den naheliegenden Gedanken, da die Wrze, welche in die Luft entweicht, dem fertigen Getrnk entzogen werden mu! Was ntzt es dann, den faden Geschmack des Letzteren durch allerhand Zusatzmittel zu verbessern? Der Kenner findet die Tuschung nur zu leicht heraus, denn man kann den Kaffee auf solche Weise wohl bitter und schwarz, niemals aber wohlschmeckend machen. Etwas besser schon ist das Aufguverfahren, bei welchem die Bohnen im Trichter mit heiem Wasser bergossen werden. Der auf diese Art gewonnene Kaffee ist zwar ziemlich gut, denn wenn das durchflieende Wasser auch einen Teil der Bestandteile auszieht, so bleibt doch stets noch ein Teil in den Bohnen zurck. Sucht man diesen Uebelstand durch besonders feines Mahlen der Bohnen zu beseitigen, so erhlt man ein trbes oder graues Getrnk, welches sich schon durch seine uere Erscheinung nicht recht empfiehlt. Die Haupterfordernisse zur Bereitung eines tadellosen Kaffees sind reinschmeckende Bohnen und richtige zweckentsprechende Beschaffenheit des Wassers, denn dasselbe mu im Stande sein, die wirksamen Stoffe den Bohnen zu entziehen und sie vollstndig zu binden. Man giebt dem Wasser diese Eigenschaft durch einen billigen Zusatz, genannt Dr. Oetker's Kochpulver. Dieses weie Pulver ist eine Mischung von Substanzen, welche sich vorzglich bewhrt haben. Erst hierdurch gelingt es, den Kaffee zu dem zu machen, was er sein soll, zu einem krftigen, wrzigen, von allen unangenehmen Wirkungen freies Hausgetrnk. Man verfahre folgendermaen: Den frisch gemahlenen Kaffee z. B. 3 Lot (nach der alten Methode gemessen) giebt man auf den Trichter, fllt einen Lffel mit kochend heiem sprudelndem Wasser, giebt in den Lffel eine Messerspitze voll Dr. Oetker's Kochpulver und giet diese Lsung ber die gemahlenen Bohnen. Nach einigen Minuten giebt man das brige, immer im Kochen erhaltene Wasser auf den Kaffee und erhlt ein Getrnk, wie es vorzglicher nicht hergestellt werden kann, und wird der Kaffee den Beifall eines jeden Kenners finden. Wie kommt das denn, wird manche Hausfrau fragen, da ein weies Pulver dem Kaffee eine viel dunklere Farbe und einen volleren Geschmack verleihen kann? Wenn Kaffeebohnen gerstet werden, so entwickelt sich auf den Bohnen und in den Zellen ein Oel, welches die volle Einwirkung gewhnlichen Wassers verhindert. Das Wasser kann nicht in die Zellen eindringen, kann also aus den Zellen auch nichts aufnehmen. Dr. Oetker's Kochpulver giebt dem Wasser nun die Eigenschaft, die abstoenden Eigenschaften des Kaffeeles zu berwinden. Der Kaffee wird also dunkler infolge seines hheren Gehaltes an Extrakt. Der Geschmack dieses Kaffees ist voller, runder wie man zu sagen pflegt, weil ein solcher Kaffee die Geschmacksnerven in angenehmer Weise beeinflut.

Ein guter Kaffee wirkt anreizend und belebend auf das Nervensystem; wer hungrig ist und Kaffee trinkt, merkt den Hunger nicht so sehr, aber gestillt wird der Hunger durch Kaffee niemals. Der anregende Bestandteil ist das Caffen.

Kartoffeln. Das Kochen der Kartoffeln hat den Zweck die in den Kartoffeln enthaltene Strke leichter verdaulich zu machen. Wie soll man die Kartoffeln kochen? Die Kartoffeln werden sorgfltig abgewaschen und geschlt. Die geschlten Kartoffeln legt man sofort wieder in kaltes Wasser, sonst werden sie mifarbig. Man setzt sie mit kaltem, gesalzenen Wasser auf das Feuer und bedeckt den Topf mit einem Deckel. Der entstandene Schaum wird abgeschpft und die Kartoffeln so lange gekocht, bis sie sich bei dem Stechen weich zeigen. Die Kochzeit ist eine viertel bis eine halbe Stunde und hngt von der Art der Kartoffeln ab. Hat man das Kochwasser rein abgegossen, so stellt man den Topf zugedeckt noch wenige Minuten auf das Feuer, damit das in den Kartoffeln noch vorhandene Wasser verdampfen kann. Man bringt die Kartoffeln in einer bedeckten Schssel auf den Tisch. Je lockerer, je mehliger die Kartoffel geworden ist, um so schner sieht sie aus, und um so leichter ist sie zu verdauen. Die Kartoffeln werden, wie oben gesagt, mit gesalzenem kalten Wasser aufgesetzt. Wird das Wasser nun warm, so wird gleichzeitig das Wasser in den Zellen der Kartoffel warm, und hat dieses Wasser die Siedehitze erreicht, so verlieren die Strkekrner ihre Form und gehen in Kleister ber. Giet man jetzt das Kochwasser ab und lt die Kartoffeln noch etwas auf dem Feuer, so wird das Wasser in den Zellen in Dampf verwandelt, zerreit die Zellen, entweicht und die Kartoffel ist mehlig und wohlschmeckend. Noch besser ist es, die Kartoffeln nur im Dampfe gar zu kochen, aber in den meisten Haushaltungen haben sich die Dampfkochtpfe noch nicht eingefhrt. Dem Kochwasser der Kartoffeln setzt man Salz zu. Dies hat den Zweck, den Kartoffeln einen angenehmen Geschmack zu geben und auerdem den Austritt der Kartoffelsalze, welche fr die Ernhrung wichtig sind, zu verhindern. Will man Pellkartoffeln oder Kartoffeln in der Schale bereiten, so werden die Kartoffeln gewaschen und so gekocht, wie oben angegeben ist. Hat man das Kochwasser abgegossen, so legt man zwischen Topf und Deckel ein reines zusammengelegtes Tuch. Der Dampf kann aus dem Topfe dann nicht so schnell entweichen, die Kartoffeln werden noch mehliger, und die Schale platzt auf. Wird die Kartoffel einige Zeit einer Temperatur von 0 ausgesetzt, so geht ein kleiner Teil der Strke in Zucker ber und die Kartoffel schmeckt s. Dieser Geschmack ist nicht angenehm, und um ihn zu entfernen, stellt man

die Kartoffeln einige Tage in einen warmen Raum, z. B. in die Kche. Der Zucker verschwindet aus der Kartoffel, weil er durch den Sauerstoff der Luft zu Kohlensure verbrannt wird. Die Kartoffel schmeckt nicht mehr s und kann gebraucht werden. Je mehliger die Kartoffel beim Kochen wird, um so reicher ist sie an Strkemehl, um so wertvoller als Nahrungsmittel. Besonders mge hervorgehoben werden, da der Kartoffelbrei die beste Form ist, um den Nhrstoff vollstndig oder fast vollstndig auszunutzen. Neben den Kartoffeln sind stets Eiwei- und Fett enthaltende Nahrungsstoffe mit zu genieen, weil die Kartoffel gar kein Fett und nur sehr wenig Eiwei enthlt. Mit diesen Stoffen lt sich die Kartoffel zu zahlreichen, sehr wohlschmeckenden Speisen vereinigen und ist deshalb fr den tglichen Gebrauch gar nicht mehr zu entbehren. Die Mohrrben und die weien Rben dienen ebenfalls nur als Beigabe zu Fleischkost. Ihr Gehalt an Nhrstoffen ist sehr gering. Kartoffeln und Rben sind fr den Verdauungsvorgang sehr wichtig, weil sie Verstopfung verhindern; eine Erscheinung, welche hufig eintritt bei Menschen, welche viel Fleisch essen.

Das Kochen. Das Kochen eines Nahrungsmittels hat den Zweck, dieses Nahrungsmittel leichter verdaulich und schmackhafter zu machen. Will man ein Stck Fleisch kochen, um es als _Hauptspeise_ auf den Tisch zu bringen, so mu man in folgender Weise verfahren. Man bringt das Wasser, in welchem das Fleisch gekocht werden soll, zum Sieden und legt das Fleisch hinein. Durch das kalte Fleisch wird das Wasser abgekhlt. Man lt das Wasser stehen, bis es wieder siedet. Jetzt stellt man den Topf bei Seite und lt abkhlen, bis das Wasser nur noch lauwarm ist, rckt den Topf jetzt wieder auf das Feuer und lt ganz schwach weiterkochen, bis das Fleisch weich genug ist. Warum mu man das Fleisch so und nicht anders kochen? Legt man das Fleisch in das kochende Wasser, so gerinnt das Eiwei an der Oberflche des Fleisches und schliet den Fleischsaft so vllig ein, das nichts entweichen kann. Wrde man das Fleisch jetzt weiterkochen, so wrde mehr und mehr Eiwei gerinnen und das Fleisch zhe werden. Deshalb lt man das Wasser abkhlen, damit das Innere des Fleischstckes die Temperatur des umgebenden Wassers annimmt. Jetzt stellt man es wieder auf das Feuer. Langsam wird das Wasser und mit ihm der Saft im Fleische heier, und so kocht das Fleisch in seinem eigenen Safte weich. Das Resultat ist ein gutes Stck Fleisch, saftig und leicht verdaulich. Will man jedoch eine gute _Suppe_ kochen, so mu man gerade entgegengesetzt verfahren.

Der Zweck ist eine Fleischbrhe zu erhalten, welche die lslichen Bestandteile des Fleisches enthlt, und dies wird in folgender Weise erreicht: Das Fleisch wird in kleine Stcke zerschnitten, mit kaltem Wasser aufgesetzt und ganz langsam zum Kochen gebracht. Im Anfange fgt man kein Salz hinzu, damit die Fleischsalze um so leichter in das Wasser bergehen. Hat es gengend gekocht, so giebt man nach Geschmack Salz und Gewrz hinzu. Will man irgend ein Nahrungsmittel auskochen, so mu man nach diesen Grundstzen handeln und immer wieder bedenken, da der wichtigste Bestandteil des Fleisches und der Gemse, nmlich das Eiwei, durch die Hitze gerinnt. Beim Kochen des Fleisches werden diesem stets wichtige Bestandteile entzogen und deshalb ist es unbedingt erforderlich, die Fleischbrhe als Suppe auf den Tisch zu bringen oder das Gemse in der Fleischbrhe zu kochen.

Das Kochen der Hlsenfrchte. (Erbsen, Bohnen, Linsen.) Die Hlsenfrchte sind wegen ihres groen Gehaltes an Eiweistoffen sehr wichtige Nahrungsmittel. Sie sind jedoch schwer verdaulich, mssen deshalb sehr weich gekocht sein und drfen nicht in zu groen Mengen genossen werden. Der wichtigste Bestandteil ist das Eiwei, Legumin genannt, und da dieses mit _hartem_ Wasser nicht weich wird, so mu man das harte Wasser erst weich machen. Dies geschieht durch Zusatz von Kochpulver; eine Messerspitze voll bis 1 Theelffel, je nach der Menge der zu kochenden Frchte. Auf ein Pfund Erbsen gengen zwei Messerspitzen voll. Durch Beifgung des Kochpulvers wird auch das Strkemehl der Hlsenfrchte aufgeschlossen und ist dann viel leichter zu verdauen. Durch Beifgung von Dr. _Oetker's Kochpulver_ wird der Kalk des Wassers ausgeschieden und in den wichtigsten Bestandteil der Knochen umgewandelt. Das Kochpulver giebt man stets zuerst in das Wasser, dann erst die Hlsenfrchte. Frher benutzte man zum scheinbaren Weichkochen der Hlsenfrchte einen Zusatz von Soda oder auch doppelkohlensaurem Natron. Heute wei man jedoch, da das Pflanzeneiwei sich nur in einem kombinierten Salzgemenge lst, wie es unter dem Namen Dr. _Oetker's Kochpulver_ in den Vertrieb kommt. Der Preis ist ein sehr niedriger, damit es in _jeder_ Kche benutzt werden kann, zum Vorteil einer besseren Verdauung der wichtigsten Nahrungsmittel. Die grnen Erbsen wie Bohnen sind sehr leicht verdaulich, weil die Zellwnde noch dnn sind und durch das Kochen auseinander gehen. Die getrockneten reifen Bohnen wie Erbsen und Linsen, mssen lngere Zeit gekocht werden, um die mehr oder weniger verhrteten Zellwnde zu erweichen, damit die verdauenden Sfte auf das Eiwei und auf das gequollene Strkemehl einwirken und in Lsung berfhren knnen. Benutzt man ungeschlte Erbsen, so mssen diese nach dem Weichkochen durch

ein Sieb gerieben werden, damit die ganz unverdaulichen Schalen entfernt werden knnen. Drre Erbsen zu kochen. Dieselben werden mit Wasser gekocht, ohne Salz. Sind sie weich, dann treibt man sie durch ein Haarsieb, giebt auf 2 Pfund Erbsen einen halben Vierling frische Butter in eine gut verzinnte Kasserolle, 2 Elffel voll feines Mehl, lt dieses etwas anziehen, thut die durchpassierten Erbsen dazu, verrhrt alles zusammen, bis die Masse schn glatt ist und giebt, wenn ntig, etwas Fleischbrhe bei. Dann kommt Salz, eine Prise weien Pfeffers und 2 Knoblauchzwiebeln (fein gehackt) dazu. Man lt das Gemse auf der Platte kochen, damit es nicht anbrennt. Beim Anrichten giebt man etwas Jus oder braune Butter darber. Man kann die Erbsen ebenfalls in einem Dampfkochtopf fertig machen, wodurch sie in der hlfte Zeit aufgetragen werden knnen.

Dr. Oetker's Konservierpulver fr Fleisch. Frisches Fleisch verdirbt im Sommer sehr schnell. Nach 24 Stunden schon beginnt die Zersetzung; hervorgerufen durch die Bacterien, welche aus der Luft auf das Fleisch fallen. Da nun frisches Fleisch frei von Bacterien ist, so beruht alles Konservieren des Fleisches in einer Vernichtung der aufgefallenen Bacterien. Die Oberflche des Fleisches mu so verndert werden, da die Bacterien sich nicht entwickeln knnen. Will man das frische Fleisch fr Kchenzwecke circa 8 Tage konservieren, so geschieht dies am einfachsten durch Einreiben des Fleisches mit Dr. Oetker's Konservierpulver. Das Fleisch nimmt dann keinen unangenehmen Geruch an, behlt seine schne Farbe und seinen vollen Nhrwert. Wenn das vom Metzger bezogene Fleisch schon etwas riecht, so verliert es beim Einreiben mit diesem Pulver den Geruch sofort. Dieses Konservierpulver ist durchaus unschdlich. Will man das eingeriebene Fleisch verwenden, so splt man es vor dem Kochen oder Braten mit Wasser ab, wodurch das Konservierpulver entfernt wird. Es ist in den Kchen Gewohnheit geworden, Fleisch in Milch oder Essig zu legen, um das Fleisch lngere Zeit aufbewahren zu knnen. Der Essig wirkt konservierend in Folge seines Gehaltes an Essigsure. Die Milch wird nach wenigen Tagen sauer und dann wirkt die entstandene Milchsure konservierend. Die Milch mu aber erneuert werden, damit sie keinen fauligen Geruch annimmt. Immer ist es praktisch, in dem Essig sowohl wie in der Milch einen Theelffel voll Dr. Oetker's Konservierpulver zu lsen. Die Wirksamkeit wird hierdurch erhht. Der Preis dieses Konservierpulvers ist ein niedriger. Jede Hausfrau wird es gern verwenden, wenn sie bedenkt, wie viel Fleischstcke sie noch verwenden kann, welche man frher in Folge eingetretener Verwesung wegwerfen mute. In Pckchen == 10 Pfg. ist es in den Geschften zu haben, welche den Vertrieb von Dr. Oetker's Kchenfabrikaten bernommen haben.

Die Luft. Fr das Leben der Menschen, Tiere und Pflanzen ist die uns umgebende Luft von grter Wichtigkeit. Von Luft allein kann niemand leben, ohne Luft aber auch nicht. Bei der Atmung der Menschen und Tiere wird bestndig Sauerstoff aufgenommen und Kohlensure ausgeatmet. Wenn in einem geschlossenen Raume, z. B. Schulen, Konzertslen &c., eine groe Anzahl Menschen lngere Zeit beieinander sind, so wird die Luft fr alle unertrglich. Frher glaubte man, dies rhre von der Kohlensure her, welche ausgeatmet wird. Versuche haben jedoch bewiesen, da dies nicht der Fall ist. Die Luft in bermig besetzten Rumen wird schlecht und drckend durch andere uns noch unbekannte Produkte des Atems, sei es durch die ausgeatmete Lungenluft oder durch Schweibildung oder durch Atmung der Hauptporen. Die Luft ist hufig mit Staub verunreinigt; der Wind nimmt ihn mit wo er ihn findet und lt ihn nach Aufhren der Strmungen wieder fallen. Die Mineralsubstanzen, welche der Wind mit sich bringt, sind fr die Menschen von geringer Bedeutung. Wichtig sind jedoch die organischen Bestandteile, welche vom Winde aufgerhrt berall sich niederlassen. Die uns umgebende Luft ist erfllt von einer groen Menge kleiner Lebewesen der verschiedensten Art, die mit den Bewegungen der Luft berall hinwandern. Fallen diese Lebewesen auf ihren Wanderungen auf einen Boden, welcher sie festhlt und welcher ihrer Entwickelung gnstig ist, so entwickeln sie sich weiter und geben zur Erscheinung der verschiedensten Pflanzengebilde Veranlassung. Diese sich so entwickelnden mikroskopisch kleinen Pflnzchen ntzen uns Menschen oder bringen uns Schaden oder lassen uns gleichgltig. Bei der Grung der Spiritusmaische, bei der Selbstgrung mancher Biere, bei der Essiggrung, bei der Brotgrung und bei der Weingrung ntzen sie uns. Fallen sie jedoch auf unsere Nahrungsmittel, z. B. Brot, so entsteht Schimmel und wir knnen es nicht mehr genieen. Fallen die Pilze &c. in die Milch, so wird diese sauer; kommen diese kleinen Lebewesen in eine Wunde, welche wir uns zugezogen haben, so fngt die Wunde an zu eitern. Ein Fleischstck wird an der Luft faul, weil die kleinen Pflanzen auf das Fleisch fallen, sich zu Milliarden vermehren und es ungeniebar machen. Das Konservieren unserer Nahrungsmittel beruht darauf, da wir versuchen, in irgend einer Weise das Auffallen dieser kleinen Lebewesen zu verhindern. Die Luft groer Stdte wird durch die Verbrennungsprodukte der Steinkohlen verschlechtert. Die Kohlen enthalten stets Schwefel, der Schwefel verbrennt zu schwefliger Sure. Bei jeder Beleuchtung wird die Luft der Wohnrume verschlechtert durch die Verbrennungsprodukte. Bei Gasbeleuchtung bildet sich auch salpetrige Sure. Vielleicht ist dies die Ursache, da in Zimmern mit Gasbeleuchtung, empfindliche Pflanzen nicht gedeihen.

Milch. Die Milch ist fr die Ernhrung des Menschen von grter Wichtigkeit. Da man der Milch nicht ansehen kann, ob sie von einem gesunden oder kranken Tiere stammt, so geniee man die Milch niemals ungekocht. Lt man die Milch einige Zeit stehen, so steigen die leichteren Fetttrpfchen in die Hhe und bilden den Rahm. Lt man Milch einige Zeit stehen, so zersetzt sich der Milchzucker unter dem Einflu von Organismen in Milchsure. Durch diese Milchsure wird der Ksestoff der Milch abgeschieden. Will man das Sauerwerden einige Tage lang verhindern, so mu die Milch sofort nach Empfang aufgekocht werden, damit die Organismen, welche das Sauerwerden hervorrufen, vernichtet werden. Hat die Milch eine auffallende Farbe, besonderen Geruch oder Geschmack, so weise man sie zurck. Es ist allgemein bekannt, da man Milch durch Kochen haltbar machen kann; wenigstens 1 bis 2 Tage, wie es fr den Haushalt meistens gengt. Kocht man die Milch zu lange, so wird der Ksestoff verndert und lst sich nicht mehr so schnell im Magensaft. Eine groe Anzahl der Pilze, welche sich in ungekochter Milch befinden, wird durch dieses Kochen unschdlich gemacht. Einigen Arten schadet das Aufkochen jedoch nicht und diese sind es, welche im Sommer den Suglingen so sehr viele Beschwerden machen und hufig den Tod herbeifhren. Besonders sind es die Milchsurebakterien, welche den Milchzucker unter starker Gasbildung zersetzen. Die Krankheiten, welche dabei auftreten, haben ihren Sitz