Tainá Guedes Kochen mit Brot

ISBN 978-3-86581-696-2 96 Seiten, 14,8 x 21cm, 14,95 Euro

oekom verlag, München 2014 ©oekom verlag 2014

www.oekom.de

Das Essen meiner Mutter hat den Geschmack

alter Erinnerungen und Gefühle. Wenn ich an

meine Mutter denke, kommen mir sofort

Erinnerungen an die Gerüche und Geschmäcker

meiner Kindheit. Ich erinnere mich zum Beispiel

an den Reis-Bohnen-Geruch, der aus der Küche

drang, während ich schlief. Der Drucktopf pfiff,

die Küche atmete und dampfte und Dona

Antonia sang, während sie das Geschirr mit der

Hand spülte. Ich erinnere mich an das Essen,

das sie für meine Geburtstage und die meiner

Schwester zubereitete, während wir das Haus

dekorierten. Das Essen durfte erst zu dem Fest

gegessen werden – es war etwas Besonderes,

davor schon etwas davon probieren zu dürfen.

Ich denke an die Palmherztarte, die ich

mittwochs immer zur Schule nahm, Mamas

angebrannte Jiló, die Reiskügelchen, die

Miso-Suppe – alles getrennt gekocht, ungewürzt

und sehr lecker. Sowie an die Suppe ohne

Geschmack, die ich aß, wenn ich krank war, und

die jeden Tag nach mehr schmeckte und mich

schließlich gesund machte.

Es wird gesagt, dass Erinnerungen an Geschmä-

cker und die damit verbundenen Emotionen so

stark sind, dass sie selbst nach dem Tod in unse-

rem Geist weiterleben. Aus diesem Grund wird

für die Begräbnisrituale vieler Religionen, das

Lieblingsessen des Verstorbenen gekocht.

4200 g weiße Bohnen

1 Zwiebel, gehackt

2 Knoblauchzehen, gehackt

Olivenöl, zum Anbraten

2 Möhren, gehackt

1 Zucchini, in Scheiben

geschnitten

1 Chayote, gewürfelt

4 Kartoffeln, in mittelgroße

Würfel geschnitten

1 Handvoll Petersilie, gehackt

1 Bund Brunnenkresse

1-2 Handvoll Nudeln

Parmesan

Olivenöl

4 Scheiben Brot mit Butter

Die Bohnensuppe meiner Mutter

Zubereitung: Die Bohnen waschen und über Nacht einweichen lassen. Am folgenden Tag nochmal waschen und abgießen.

Die Zwiebel und den Knoblauch im Olivenöl anbraten. Anschließend die Bohnen und das Salz dazugeben. So lange kochen, bis die Bohnen weich sind. Die Bohnen pürieren.

Die Möhre und die Kartoffeln dazutun und weiter kochen.

Die Nudeln in der Suppe oder in einem separaten Topf kochen.

Sobald die Möhren und die Kartoffeln gar sind, die Zucchini, Chayote und Petersilie dazugeben und für weitere 5 Minuten kochen. Anschließend die Nudeln dazugeben.

Das Brot mit Butter in einer Pfanne kurz anbraten.

Die Suppe mit Kresse, Parmesan, Olivenöl und Brot servieren.

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Vorspeisen

44 Scheiben (Bärlauch-)

Ciabatta

Olivenöl (zum Anbraten)

1 Knoblauchzehe

1½ Tassen Ricotta

1 Handvoll schwarze Oliven,

in Scheiben

Zitronenschale, zu Zesten

geraspelt

Minze

Minze-Ricotta mit schwarzen Oliven und

Zitronenschalen auf Toast

Zubereitung:Die Ciabatta-Scheiben in dem Olivenöl von beiden Seiten auf mittlerer Flamme in einer Pfanne rösten.

Anschließend die Scheiben mit dem Knoblauch ein-reiben.

Einen Löffel Ricotta auf jede Brotscheibe geben und mit Olivenscheibchen, den geriebenen Zitronenzesten und Minzblättern dekorieren.

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Tainá Guedes Kochen mit Brot

ISBN 978-3-86581-696-2 96 Seiten, 14,8 x 21cm, 14,95 Euro

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Kulturleistung zum Wegwerfen?von Ursula Hudson, Vorsitzende von

Slow Food Deutschland e.V.

Bis die wichtigste Voraussetzung für die Herstellung von Brot gegeben war, das heisst, bis Getreide auf den Äckern unserer Vorfahren in nennens-wertem Umfang wuchs, musste menschheitsgeschichtlich besehen schon recht viel Zeit vergehen. Denn vor dem Getreide war das Gras und die ältesten Spuren der Verarbeitung von Grassamen haben Paläontologen an Steinwerkzeugen von Jägern und Sammlern gefunden, die vor ca. 30.000 Jahren als Nomaden in Mitteleuropa lebten. Sie haben mit diesen Werkzeugen die Grassamen so bearbeitet, dass daraus Schrot oder Mehl entstand. Was sie dann damit gemacht haben, ist weniger klar. Vermut-lich wurde das bearbeitete Korn mit Wasser zu einem Brei verrührt, dann erhitzt und gegessen. Immerhin ernährt sich die Menschheit seit Jahr-tausenden in vielen Weltgegenden von Brei. Es kann aber durchaus auch sein, dass die Nomaden mit dem Brei bereits gebacken haben, Fladenbrote etwa.

Der Schritt vom Grasbrei zum Brot war viel größer, erforderte er doch die züchterische Entwicklung der besten Grassorten hin zu dem, was wir heute Getreide nennen. In verschiedenen Klimazonen brachten frühe Züchtungen verschiedene Getreidesorten hervor: Hafer, Gerste und Roggen im kalten Norden, denn dieses Getreide wächst auch unter relativ schlechten Wetterbedingungen; Weizensorten gedeihen im Süden besser. Die Entdeckung der Teigsäuerung ermöglichte schließlich die Brotherstellung, wie wir sie heute kennen. Wie der Mensch hinter das Geheimnis kam, den zu einem Teig gekneteten gärenden Brei bekömmlich zu machen, ist ein Geheimnis der Geschichte. Aber dank der archäologischen Zunft wissen wir immerhin, dass gesäuertes Brot seit dem 5. Jahrtausend v.Chr. gebacken wird.

In allen Kulturen, in denen Brot eine wesentliche Rolle als Grundnahrungs-mittel spielt, wird es geehrt und ihm wird symbolischer, ja spiritueller Wert zugemessen, der über seine Bedeutung als Nahrungsmittel weit hinaus-geht. Bei Griechen und Römern war Brot unter den Schutz von Göttinnen

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gestellt, Demeter, Hestia, Ceres und Fornax. Grundlagen der Brotverehrung im jüdisch-christlichen Glauben sind das Alte Testament sowie die Evan-gelien. Im Alten Testament ist Brot das Symbol des irdischen Lebens, das dem Menschen von Gott gegeben ist; im Abendmahl des Neuen Testa-ments wird Brot in der Verwandlung des Leibes Christi zum Synonym für das ewige Leben. Die christlich geprägte Wertschätzung von Brot als Nahrungsmittel der geistigen Welt wie der Lebenswelt wurde zum bestim-menden Faktor des Umgangs mit Brot. Dazu zählen auch Verbote und Tabus. Unachtsamer Umgang mit Brot galt als Frevel, denn Brot war im christlichen Glauben im doppelten Sinne kostbar: für Leib wie Seele. Aber auch in Kulturen, die von anderen Religionen geprägt sind, gibt es strenge Vorgaben zum Umgang mit Brot.

Das Wegwerfen von Brot ist nahezu überall mit einem Tabu belegt und da-her haben alle Brotkulturen wunderbare, vielfältige Weisen der Verwendung von übrig gebliebenem, alt werdendem Brot erfunden.

Wie herrlich vielfältig die Welt der Brotweiterverwendung ist, davon gibt Tainá Guedes Brotliebhaberinnen und -liebhabern einen kreativen, lust- und geschmackvollen Einblick, der zum Nachmachen sofort anregt. Doch nicht nur das! Mit der Wieder- und Weiterverwertung von Brot in der von Tainá aufgezeigten Weise kann jeder von uns einen nicht unwesentlichen Beitrag gegen die große Brotverschwendung leisten. 500.000 Tonnen sind es jährlich, die in Deutschland sozusagen als Überschuss »entsorgt« werden – so viel, wie man braucht, um ganz Niedersachsen ein Jahr lang mit Brot zu versorgen.

Das Tabu, Brot wegzuwerfen, war noch vor wenigen Generationen fest verankert, hat heute aber keine breite Wirkung mehr. Wie viele andere Lebensmittel ist Brot zur Ware in einem globalisierten, auf effiziente und optimierte Prozesse abgestellten Lebensmittelsystem geworden. Kaum einer weiß noch, wo sein Brot herkommt, wie es gemacht wird, was eigentlich alles im Brot steckt – und vielleicht gar nicht hineingehört! –, woher das Getreide kommt und vieles mehr. Der wunderbare Transfor-mationsprozess von Mehl, Wasser und Salz in ein duftendes Brot ist den meisten heute nicht mehr bekannt. Brot kommt vom Bäcker, aus dem Supermarkt und dem Backautomaten, es ist in ungeheurer Vielfalt und Menge rund um die Uhr frisch verfügbar. Damit einher gehen mangelnde

Wertschätzung und eben auch Verschwendung. Eine Durchschnittsbäckerei in Deutschland wirft 10 bis 20 Prozent ihrer Tagesproduktion weg und gibt die überschüssige Ware im besten Fall an eine Tafel oder einen Tierfutterhersteller. Das ist ethisch wie ökologisch nicht tragbar, denn Verschwendung solchen Ausmaßes erhöht den Druck auf die uns allen zur Verfügung stehenden begrenzten Ressourcen, mit allen Konsequenzen auf die Nahrungssysteme in den Ländern des globalen Südens.

Slow Food, eine weltweit agierende Non-Profit-Organisation, eine Vereini-gung von bewussten Genießern und mündigen Konsumenten, hat es sich zur Aufgabe gemacht hat, die Kultur des Essens und Trinkens zu pflegen und lebendig zu halten. In Deutschland hat sie Mitte 2014 etwas mehr als 13.000 Mitglieder. Slow Food fördert eine verantwortliche Landwirtschaft und Fischerei, artgerechte Tierzucht, das traditionelle Lebensmittel-handwerk und die Bewahrung der regionalen Geschmacksvielfalt. Slow Food bringt Erzeuger, Lebensmittelhandwerker und Verbraucher mit dem Ziel zusammen, Wissen über Herkunft und Qualität von Lebensmitteln weiterzugeben, so den Ernährungsmarkt transparent zu machen, damit der Verbraucher verantwortungsvolle und genussorientierte Entscheidun-gen treffen kann. Slow Food geht es darum, mit seinen vielfältigen Aktivitäten einen Beitrag zu einem besseren, sauberen und gerechten Lebensmittelsystem zu leisten.

Essen ist für Slow Food von zentraler Bedeutung, nicht nur für unsere Ernährung, auch für Kultur, Gesellschaft, Wirtschaft und Umwelt – Essen ist viel mehr als nur eine Ware. Durchbrochen werden kann der Zyklus von Überproduktion und Verschwendung durch ein genuss- wie verantwor-tungsvolles Bewusstsein für das, was wir essen, Freude an Lebensmitteln, Neugier, was ihre Herkunft, ihre Entstehung angeht – so erhält unser Essen wieder seinen wahren Wert.

Wenden Sie sich Ihrem »alten« Brot unter der Anleitung von Tainá Guedes zu, wertschätzen Sie Ihr täglich Brot und genießen Sie es – es ist eine Kulturleistung und ein nahrhaftes, gesundes Mittel zum Leben.

Rezepte mit altem Brot – gegen die Verschwendung unserer Naturressourcenvon Tainá Guedes

Ich habe angefangen diese Rezepte zu entwickeln, nachdem ich Joachim Weckmann, dem Besitzer der Demeter Bäckerei Märkisches Landbrot in Berlin-Neukölln, begegnet bin. Joachim hatte das Brot für die Veranstaltung »Teller statt Tonne« gestiftet und so haben wir uns inmitten der 800 Anwesenden kennengelernt, als er die Serviette, die ich ihm gereicht hatte, ablehnte, da sie nicht fair gehandelt und nachhaltig war. Die Worte eines Meisters, denn die Begegnung mit Joachim hat mein Leben und meine Art zu Kochen stark beeinflusst. Seitdem denke ich viel über das Brot nach, über seinen Wert und seine Bedeutung für unsere Gesellschaft. Und über eines der größten Probleme unserer Nahrungskette, nämlich die Verschwendung von Lebensmitteln. Ich war und bin sehr motiviert, Rezepte auszuprobieren und zu entwickeln, die Menschen eventuell dazu inspirieren können, Reste wieder- und weiterzuverwerten. Ich hoffe daher, dass sie Euch gefallen.

THANK YOU VERY MUCH!Joachim Weckmann, Katja Pampel, Christoph Deinert, Märkisches Land-brot – ohne Euch gäbe es kein Buch! Ich bin ewig dankbar!

Petra Kühne, Georg Kaiser, Slow Food, Markthalle Neun, Speisegut, Flo Rebel, Culinary Misfits, Laura Stresing, A Livraria, Grüne Liga, Karin und Stanislaw Giersig, Kaori Miyata, Christina Werner, Lynn Peemoeller, allen Medien, die über uns geschrieben haben, allen, die unsere 1. Auflage ge-kauft haben!

Ich möchte mich vor allem bei meiner Familie für die viele Unterstützung in all den Jahren bedanken. Im Besonderen möchte ich mich bei folgen-den Menschen bedanken: Meiner Mutter – für die Hilfe mit den Texten; bei meine Schwester Iara – meinem Orakel – für wichtige Fragen; bei Thomas – für die Unterstützung in allen Zeiten; bei Niji – meinem Sohn – für den Motivationsschub; den Meyers – für die unermüdliche Hilfe; Oliver Fuchs –

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meinem besten Freund – der mich immer inspiriert und mir Türen zu neuer Wahrnehmung öffnet; bei Naoko, bei Chiyo und bei Paula für die wunder-schöne Zeit während der Entwicklung dieses Buches.

Danke an alle, die ich nicht genannt habe, die immer in meinen Gedanken sind.

Tipp: Wenn man viel Brot übrig hat, ist es immer gut, es zu trocknen und zu zerkleinern. Dann hat man viele Möglichkeiten für die Zubereitung der folgenden Rezepte.

Foto: Lenara Verle