Heft 6-7Juni/Juli 2011 62. Jahrgang - blmedien.de · cml Mit Kaffee nach Kuba Jacobs Professional...

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Heftpreis 10€ (Inland) 11€ (Ausland) 17sFr.

Heft 6-7 Juni/Juli 2011 62. Jahrgang

Fachmagazin der Führungskräfte in Großgastronomieund Gemeinschaftsverpflegung

Das Öl-TüpfelchenDressings

Stillstand ist RückschrittTheresia Turner

Natur auf dem TischTischkultur

Smarte AppetitbringerEDV

Sie kennen einen Chef, ...... der für seinen Job brennt?... der es versteht diesen

Feuereifer auch in seinem Team zu entfachen?

... mit dem auch mal gelacht werden kann?

... in dessen Gegenwart einkooperativer Wind weht?

Dann schreiben Sie uns!

Begründen Sie in zwei bis drei Sätzen, warum der von Ihnenvorgeschlagene GV-Manager aufgrund seiner besonderenFührungsqualitäten den Titel verdient hat – gerne können Sieauch unser vorbereitetes Formular nutzen. Auch die Meinung Ihrer Tischgäste zählt. Wir haben ein Flug -blatt vorbereitet, mit dem diese ihr Lob weiter geben können.Die Formulare finden Sie unter www.gastroinfoportal.de.

Sie wollen mehr wissen? Rufen Sie an: (089) 370 60 155

Wir sammeln Nominierungen für den GV-Manager des Jahres 2011

Wir sammeln Nominierungen für den GV-Manager des Jahres 2011

PreisverleihungWann: 27.10.2011Wo: VeranstaltungsforumFürstenfeld, FürstenfeldbruckAnlass: Eventabend des 8. S&F-SymposiumsT

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Leser, Leser, der du hältst dieses Heft in der Hand,

sag uns, wer ist der beste Chef im Großküchenland?

Kommentar

Es begann so verheißungsvoll reißerisch, fasthätte die Inszenierung von EHEC den Platz

des Hygieneskandals einnehmen können, der tra-ditionellerweise das Sommerloch füllt. Doch hart-näckig, wie es seine Natur ist, ließ sich das Bakte-rium nicht von der Medienbühne vertreiben, nach-dem es endlich Weltruhm erlangt hatte. In einemTrauerspiel aus mehreren Akten spielte es die an-deren Akteure, sei es Ministerien oder Institute,glatt an die Wand. Zwar waren Verdächtige schnellgefunden, wie es sich für einen guten Krimi gehört,doch viele Unschuldige mussten darunter leiden.

Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung glänz-ten bei der EHEC-Inszenierung in einer nicht

unwichtigen Nebenrolle. Denn Ihr Krisen- und Risi-komanagement funktionierte, liebe Leser, währenddasjenige von Bund und Ländern aufgrund einesZuständigkeitsgerangels sehr zu wünschen übrigließ. So verzichteten kurzum 90 % der befragten364 Küchenverantwortlichen aus Krankenhäusern,Seniorenheimen und Behinderteneinrichtungenlaut einer Untersuchung des VKK auf Salat und rohes Gemüse, so wie es empfohlen wurde. Endlich hatte sich auch einmal das sonst eher läs -tige HACCP-Konzept ausgezahlt. Denn über drin-gende Ratschläge wie gründliches Händewaschen

vor der Speisenzubereitung, die getrennte Verar-beitung von rohem Fleisch und weiteren Lebens-mitteln sowie die gründliche Reinigung vonFlächen und Gegenständen, die damit in Kontaktgekommen sind, konnten Sie wahrscheinlich nurmüde lächeln. So sahen auch laut der Studie 95 %keinen zusätzlichen Handlungsbedarf hinsichtlichder Hygiene dank ihres gu ten HACCP-Konzepts.Zu den Glücklichen zählen diejenigen, die seit Jah-ren einen engen Kontakt zu ihren Lieferanten pfle-gen und wissen, woher die Zutaten für ihre Tau-sende von Essen pro Tag kommen.Die gezwungenermaßen sehr strukturierte undteils bürokratisch übertriebene Arbeitsweise, dieGV-Betrieben auferlegt wird, hat manchmal ebendoch ihr Gutes. Da können sich viele sogenanntegute Gastronomen ein Beispiel daran nehmen.Nicht umsonst laufen diese gerade auch Sturm ge-gen die Einführung einer Hygieneampel, ein weite-rer Sommerlochkandidat. Warum wohl? Angst da-vor, als Schmuddelkandidat entlarvt zu werden? Momentaufnahme hin oder her, eine gute Hygiene -praxis ist bereits gesetzlich verpflichtend und so-lange eine Vergleichbarkeit gegeben ist, solltengerade GV-Betriebe nichts zu befürchten haben.Was halten Sie davon? Stimmen Sie bei der Fragedes Monats mit ab!

Claudia KirchnerStv. Chefredakteurin

Trauerspiel mit glänzenden Akteuren

Krisenmanagement

36-7/2011

www.gastroinfoportal.de

Ab sofort im Internet Frage des Monats

„Halten Sie eine mögliche Einführung

der Hygieneampel für sinnvoll?“

Ja, nur in Restaurants.Ja, aber verpflichtend für alle Betriebe, die gastronomischeDienstleis tungen anbieten.Ich halte nichts von der Ampel.

Stimmen Sie ab! Stimmen Sie ab!

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Druckauflage: 14.333Verbreitete Auflage: 13.979Verkaufte Auflage: 5.4772. Quartal 2011

4 GVmanager 6-7/2011

Der neue Trend „Tossed Salad“ bringt Dressings dank der individuellen Zubereitung besonders gut zur Geltung.20

Markus Haxter kreuzt gerneZutaten à la Crossover.42Theresia Turner von den Heiligenfeld

Kliniken drängt auf stete Verbesserung. 16 Das BfR hat vor Schadstoffen aus Melamingewarnt. Wir haben nachgefragt, was dran ist.30

Haben gedruckte Speisenpläne bald ausgedient? In Mensengehören Apps für Menüpläne fast schon zum Standard.36

Dressings & GewürzeDressings:Das Öl-Tüpfelchen . . . . . . . . . . . . . . . . . 20Salz:Darf’s etwas weniger sein? . . . . . . . . . . . 23

TischkulturBiologisch abbaubare Werkstoffe: Natur auf dem Tisch . . . . . . . . . . . . . . . . 26Melamin-Geschirr:Von Schülern für Schüler . . . . . . . . . . . . 29Melamin zu Recht im Visier?. . . . . . . . . . 30Studentenwerk Berlin:Tischlein deck dich für Studenten. . . . . . 32

ManagementLehmann’s Gastronomie, Bonn-Dransdorf:Fernsehköche mal anders . . . . . . . . . . . 35

EDVApplikationen:Smarter Appetitbringer . . . . . . . . . . . . . 36Workflow:Aus einem Guss . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

Internationale KücheCrossover Küche:Kreuzungswege erwünscht . . . . . . . . . . 42

Veranstaltungen5. Kita- und Schulverpflegungskongress:Ein starkes Stück Gesundheit . . . . . . . . . 9VDOE-Jahrestagung:Welternährung im Fokus . . . . . . . . . . . . 18Termine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

BranchenblickKurz notiert und aktuell . . . . . . . . . . . . . . 6Stopp für Hygieneampel? . . . . . . . . . . . . 8EHEC in aller Munde . . . . . . . . . . . . . . . 11Ein Rach für alle! . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

MarktforschungWorld Menu Report:Was ist wirklich drin? . . . . . . . . . . . . . . . 12

Manager im GesprächTheresia Turner, Heiligenfeld Kliniken:Stillstand ist Rückschritt . . . . . . . . . . . . 16

UnternehmenRolf Waldi, Blanco CS:Schöpferische Zerstörung . . . . . . . . . . . . 24

InhaltJuni/Juli 2011

Blanco CS legt großen Wert auf jährliche Neuheiten.24Die EDV einer Großküche sollte im

Idealfall „aus einem Guss“ stammen.40

Biologisch abbaubares Einweggeschirrkann den Betrieb nachhaltiger ausrichten.26

RubrikenKarrieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9Jetzt mal ehrlich: Helmuth Kirch. . . . . . 45Markt & Trend . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47Impressum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48Gesucht & Gefunden. . . . . . . . . . . . . . . 49

Der Umwelt zuliebe ist dieses Heft auf chlorfrei gebleichtem Papier gedruckt. Der Versand des Hefts erfolgt CO2-neutral mit dem Umweltschutzprogramm GoGreen der Deutschen Post

MEMBERINSTITUTE OF CULINARY ART®

War einer schneller als Sie?Fordern Sie unser Supplement

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Der Gesamtauflage dieser Ausgabe liegt unser Supplement technik update bei, einem Teil die Beilage von LGS Service. Wir bitten um freundliche Beachtung.

Zum Titel:Viele Anregungen rund um dengedeckten Tisch finden sich im Katalog von Batania Direct. Der Titel wurde uns freundlicher -weise zur Verfügung gestellt von:Batania Direct95326 Kulmbachwww.batania.com


Branchenblick

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Noch mehrBranche

im Fokus

Eine Bootsfahrt, die ist......lustig – wie im Mai die Abendver -anstaltung „Köln kulinarisch 2011“ anBord der MSRheinFantasie bewies. Schon zum zweiten Mal lud Tulip Food-service, in diesem Jahr mit den vierweiteren Partnern ardo, GrossmannFeinkost, Raps und Batania, Kunden zueiner geselligen Gourmet-Reise entlangdes Rheins ein. Mit dem entspannen-den und auf das lukullische Genießenkonzentrierten Programm begeistertendie Veranstalter rund 250 Gäste. Der Erfolg animierte zu einem eindeuti-gen Resumee: Fortsetzung folgt. Name, Outfit, Mensa – alles neu

„Das Sternerestaurant im Kopf“ sollen die Köche der modernisierten Mensa an der HochschuleRheinMain in Wiesbaden haben – zumindest verspricht das der Name. Nach rund siebenmona-tiger Bauzeit wurde die modernisierte Mensa am Kurt-Schumacher-Ring Anfang Mai wieder ihrer Bestimmung für die rund 1.000 Studierenden übergeben. Der Betrieb steht stellvertretendfür umfassende Sanierungsmaßnahmen am Hochschulstandort Wiesbaden im Rahmen desKonjunkturpakets II. Der Höhepunkt der offiziellen Wiedereröffnung war die Präsentation desneuen Namens „Mensa – Das Sternerestaurant im Kopf“ und des dazugehörigen Gestaltungs-konzepts. Entwickelt hat es ein Kreativteam Studierender des Fachbereichs „Design InformatikMedien“ der Hochschule RheinMain im Auftrag des Studentenwerks Frankfurt am Main unterder Leitung von Prof. Dipl.-Des. Christine Wagner. Der Zahn der Zeit hatte die Mensasanierungim Bereich Ausgabe, Küche und Gerätetechnik erforderlich gemacht. Zeitgemäße, energiespa-rende Technik brachte Ersatz und sowohl die Free Flow-Speisenausgabe inklusive Frontcook -ing-Theke als auch die Produktions- und Spülküche wurden modernisiert. Zudem wurden derKühl- und Tiefkühlraum, die Tablettrückgabe und der Umkleidebereich optimiert. Neu hinzu kamdas elektronische Speiseleitsystem an jeder Ausgabe. cml

Mit Kaffee nach KubaJacobs Professional verlost in diesem Sommer unter demMotto „Mit Jacobs werden Träume wahr“ unter anderem

drei zweiwöchige Traumreisen nach Kuba. Jeder Gast, der ein Heißgetränk wählt, bekommt dabei zu seiner

Kaffeespezialität ein Teilnahmelos mit Gewinnchance.www.jacobs-professional.de

Ihre Meinung ist gefragtDie Deutsche Gesellschaft für Ernährunge. V. (DGE) lässt die von ihr herausgege-benen Materialien „Qualitätsstandardsfür die Verpflegung in stationären Seni-oreneinrichtungen“ und „Qualitätsstan-dards für Essen auf Rädern“ in Form einer

anonymen Online-Befragung bewerten. Dabei sind auch die Mei-nung und Verbesserungsvorschläge von Personen gefragt, die dieQualitätsstandards noch nicht kennen. Die Evaluation ist bis zum31. August 2011 möglich und soll maximal 15 Minuten in Anspruchnehmen. Einen Link dazu finden Interessierte unter: www.fitimalter-dge.de.

Campus VitalAusgewogen und lecker genießen – das ist der Leitsatz von „CampusVital“, dem neuen Angebot in denMensen des Stu dierendenwerksHamburg. Campus Vital-Speisenwerden in den Mensen mit einemSignet gekennzeichnet: Mindestensdreimal wöchentlich bieten dieTeams aller 13 Mensen des Studie-rendenwerks ein solches Gericht an.Die Gerichte stehen abwechselnd inverschiedenen Essenskategorien aufdem Speisenplan, sodass für jedenGeldbeutel etwas dabei ist. Eine Aus-weitung des Angebots auch aufSnacks sowie Desserts ist geplant. www.studierendenwerk-hamburg.de

Grillrezepte – leicht zubereitetGrilltipps von Profis für Profis inklusive Aktions tipps liefert die aktuelleGrillpromotion von Kraft Foods Außer Haus Service. Die 16-seitige Grill-broschüre mit dem Titel „Perfekter Grillgenuss“ stellt Rezepte vor, diesich einfach zubereiten lassen und gelingsicher sind. Die Broschüre kannkostenlos unter der Tele fonnummer (0180) 33 33 441 angefordert werden.www.kraftfoods-ausserhaus.de

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Nachhaltiges NetzwerkDer Rat für nachhaltige Entwicklung hat das BioMentoren-Netzwerkmit dem Siegel „Werkstatt N-Quali täts label“ ausgezeichnet. Damitwird das große Engagement des 2004 gegründeten Netzwerks, dem unter anderem Betriebsleiter und Küchenchefs angehören, gewür-digt. www.biomentoren.de

Unterstützung vomSternekochDie Mensa der Clinica Wirt-schafts- und Caterings-Systemein Berlin gewann bei der Sterne-koch-Aktion von Ubena. Für ei-

nen Tag erhielt das Team um Jörg Lacher, Betriebsleiter der CWCS,Unterstützung durch den Sternekoch Marco Müller, den Küchenchefder Berliner Weinbar Rutz. Knapp zwei Stunden nach Beginn der Essensausgabe war das Tagesgericht bereits ausverkauft.www.ubena-foodservice.de

Food Design-AusstellungWarum sind Fischstäbchen eckig? Warum braucht man zurSpeisenpräsentation ein spezielles Licht? Antworten auf dieseFragen liefert noch bis 15. Juli 2011 die Food Design-Ausstellungin Salzburg am Firmensitz von Wiberg. Veranstalter der Ausstel-lung ist das Forum Gastrosophie, das Wissen vermitteln und zurDiskussion über Lebensmittel anregen will.www.gastrosophie.at

Kölnreise zu gewinnen Debic, die Foodservice-Marke von Friesland-Campina Professional, lobt ein Gewinnspiel aus.Verlost wird eine kulinarische Reise nach Kölnfür zwei Personen. Die Gewinner erwartet einereignisreiches Wochenende – zwei Übernach-

tungen mit Frühstück im 5-Sterne-Hotel und zwei Dinner inklusive.Interessierte können sich auf der Homepage von Debic anmelden.Der Anmeldeschluss ist der 31. Juli 2011. www.debic-promotion.de

Treue wird belohntSeit April enthalten 10-kg-Gebinde der Homann Salatmayonnaiseeinen Treuepunkt, der gesammelt und bis zum 31. Dezember 2011gegen Sachwerte eingelöst werden kann. Prämien stehen abzehn Treuepunkten zur Auswahl – darunter z. B. USB-Sticks oderNavigationssysteme. Das passende Sammelheft kann herunterge-laden werden. www.homann.de/foodservice/praemienaktion

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6-7/2011 GVmanager 7

tete Betriebe nicht jahrelang als „schlecht“deklariert werden, obwohl sie mittlerweilealle Mängel beseitigt haben und hygienischeinwandfrei sind. Der Dehoga-Präsident be-anstandet weiter die geplante Veröffentli-chung im Internet. „Das Internet vergisstnichts. Es ist bekannt, dass eine negative Be-wertung, wenn sie sich erstmal im Netz ver-breitet hat, kaum mehr entfernt werdenkann“, begründet Ernst Fischer. Zudem sindsich die Gegner der Restaurantampel einig,dass es schon genügend Möglichkeiten zurSanktion gibt: „Bei gravierenden Verstößenbietet das geltende Recht bereits heute aus-reichend Sanktionsmöglichkeiten bis zur Be-triebsschließung“, ergänzt Ulrich N. Brandl.Vielmehr müsse verantwortlich mit den bis-lang vorhan denen Kontrollinstrumenten um-gegangen werden, betont auch Monika Po schen rieder, die Vorsitzende des Fachbe-reichs Gastronomie des BHG. Ob nun Kriti-ker und/ oder Befürworter Recht behaltensollen, wird das kommende Jahr zeigen. sar

Brennpunkt


Beanstandungen bezüglichder Lebensmittelhygiene

gehören inzwischen in dengastronomischen Betrieben

Deutschlands leider zumTagesgeschäft. Eine Ampel,

die Sauberkeit undHygienestandards der

Betriebe mit Rot, Gelb oderGrün kennzeichnet, soll ab 2012 einen Anreiz für mehr

Sauberkeit schaffen.

Stopp für Hygieneampel?

Aktuelleszeitnah erfahren

D ie Einführung des Transparenz -systems erfolgt zeitlich versetztzunächst für Restaurantbetriebe:

Fleischereien, Bäckereien, Betriebsrestau-rants sowie Wochenmärkte sollen nachfol-gen. Vorbild ist ein von NRW erarbeitetesKonzept: Je besser die Hygienestandards,desto weniger Risikopunkte erhält dabeider Betrieb bei Lebensmittel- und Hygiene-kontrollen (Grün = Null bis 40 Punkte, Gelb =41 bis 60, Rot = 61 bis 80). Diese Kontroll -ergebnisse müssen anschließend verpflich-tend und sichtbar für die Gäste ausgehängtwerden. Walter Weidtkamp, Betreiber desöffentlichen Betriebsrestaurants „CasinoKräuterkunde“ des Ministeriums für Ver-braucherschutz in NRW, findet es richtig,dass die Gäste sehen, ob sauber und profes-sionell gearbeitet wird. Aus diesem Grundveröffentlicht er schon jetzt – bevor es fürBetriebsrestaurants verpflichtend wird – dieErgebnisse der letzten Lebensmittel- undHygienekontrollen. Auch sieht er das bishe-rige Ergebnis von 33 Risikopunkten als An-sporn: „Wir wollen beim nächsten Mal nochbesser sein“, ergänzt der Betreiber. Auch im Berliner Stadtteil Pankow wer-den – nach dänischem Vorbild – seit 2009Betriebe vom Veterinär- und Lebensmit-telaufsichtsamt auf freiwilliger Basis kon-

trolliert. Vor allem Kindertagesstätten undSeniorenpflegeheime nehmen dieses Ange-bot in Anspruch: Erreichen diese mindes -tens 90 % aller Punkte, erhalten sie einenSmiley. Eltern und Kinder bzw. Bewohnerund deren Angehörige erfahren so, dass inden Küchen hygienisch gearbeitet wird. DasBedürfnis der Verbraucher nach Informationund Transparenz sei BHG-Präsident UlrichN. Brandl zufolge verständlich, doch ist erauch der Meinung, dass Betriebe nichtleichtfertig an den öffentlichen Pranger ge-stellt werden dürfen, weil Existenzen unddamit Arbeits- und Ausbildungsplätze aufdem Spiel stehen. Er fordert daher, dass derSchwerpunkt der Lebensmittelhygiene aufPrävention statt Repression liegen sollte.

Verantwortungsvoller UmgangNegativ sieht auch der Dehoga-Präsident

Ernst Fischer die Regelung. Vor allem für diestufenweise Einführung erkennt er keinenGrund, da eine gute Hygienepraxis in allenlebensmittelverarbeitenden Betrieben einMuss sei. Eine Gleichbehandlung aller Betriebe und die bundesweit einheitlicheAusgestaltung sind laut BLL-Hauptge-schäftsführer Prof. Dr. Matthias Horst nötig,um eine Vergleichbarkeit herzustellen. Diesgelingt nur mit einer ausreichenden Zahl anKontrolleuren. Der Bund für Lebensmittel-recht und Lebensmittelkunde e. V. (BLL) for-dert daher eine drastische Verstärkung derLebensmittelkontrollbehörden. Erst dadurchwürden flächendeckende Regel- und zeit-nahe Nachkontrollen ermöglicht. Letzterewürden gewährleisten, dass negativ bewer-

Wann: Ab Jan 2012 bundesweit verpflichtend Wie: Bei Lebensmittel- und Hygienekontrollenwerden Risikopunkte auf einer Skala von Nullbis 80 vergeben: ● = 0 bis 40 Punkte● = 41 bis 60 Punkte● = 61 bis 80 PunkteFür wen: Zunächst für Restaurants, späterauch für Fleischereien, Bäckereien, Wochen-märkte und Betriebsres taurants

Hygieneampel auf einen Blick

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Eating in kindergarten and school – apowerful piece of health“ – der fünfteKongress für Kita- und Schulverpfle-

gung wartet mit gutem Grund mit einemenglischen (Unter-)Titel auf, denn erstmalswird der Kongress im europäischen Rahmenveranstaltet und blickt über den nationalenTellerrand hinaus. Rund 350 Teilnehmer,darunter Vertreter aus Schulen, Behörden,Catering, Industrie und Wissenschaft sowieEltern- und Schülervertretungen, beratenam 5. September 2011 in Leipzig darüber,wie eine qualitativ hochwertige Verpfle-gung in Kindergarten und Schulen gewähr-leistet und das Genussverhalten der Jüngs -ten entwickelt werden kann.

Der Kongress wird gemeinsam vom Deutschen Netzwerk Schulverpflegung e.V.(DNSV), dem Fachmagazin Schulverpflegungder B&L MedienGesellschaft und der Leipziger Messe ausgerichtet. Das Pro-gramm des ganztägigen Kongresses umfasstintelligente und nachhaltige Lösungen ausdem In- und Ausland sowie Möglichkeitenfür Kooperationen und Synergien. Zum Auf-takt präsentiert das DNSV die Ergebnisseseiner ersten umfassenden Umfrage „Quovadis Schulverpflegung in Deutschland?“Erstmals bildet der Leipziger Kongress zu-dem den Rahmen für die Auszeichnung mitdem „Goldenen Teller“ des DNSV, der vonLaudatorin Sarah Wiener an die beste deut-

sche Schulmensa verliehen wird. Parallelzum Kongress werden auf der Mall Inno -vationen rund um das Thema Schulver -pflegung präsentiert. Interessierte Unter-nehmen können sich dafür als Ausstelleranmelden. www.gaeste.de

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Unter dem Motto „Esskultur fürKinder und Jugendliche – Leitideen

für eine gesunde Kita- undSchulverpflegung“ findet der fünfte

Kongress für Kita- undSchulverpflegung statt.Ein starkes Stück Gesundheit

5. Kita- & SchulverpflegungskongressOrt: Congress Center Leipzig, CCL Termin: 5.9.2011, 10 bis 17 Uhr Teilnahmegebühr: 55 €Anmeldung: ab 1.7.2011 unter www.gaeste.de/schulverpflegungskongress

Auf einen Blick

� Carl EuteneuerCarl Euteneuer heißt der neue Abteilungsleiter der Abteilung„Studienfinanzierung“ des Stu-dentenwerks Siegen. Zuvor hospi-tierte der studierte Jurist (32) inden Abteilungen für Studienfinan-zierung der Studentenwerke Dort-mund und Bochum.

� Dr. Roland Fleck, Peter OttmannDie Stadt Nürn-berg wird sich einen neuen Wirt-schaftsreferenten,die NürnbergMes-se einen neuenBereichsleiterMarketing-Kom-munikation su-chen müssen: DerAufsichtsrat derNürnbergMesseernannte im Rah-men einer Sonder-

sitzung Dr. Roland Fleck (49) undPeter Ottmann (44) einstimmig zuden neuen Geschäftsführern derNürnbergMesse. Beide werdenAnfang August ihre Arbeit alsDoppelspitze aufnehmen.

� Helmut GerberHelmut Gerber hat im April die Position des VerkaufsdirektorsDeutschland von Baker & Baker inBremen, der Außer-Haus-Markevon CSM Deutschland, übernom-men. Der 51-Jährige trat damit dieNachfolge von Andreas Fricke an,der zur Schwestergesellschaft indie Schweiz gewechselt ist.

� Peter WinklerEin seltenes Jubiläum hat PeterWinkler am 1. April gefeiert: Vor 50 Jahren hatte der heute 65-Jäh -rige seine Lehre in dem Darmstäd-ter Großküchen-Unternehmen be-gonnen und ist diesem bis heutetreu geblieben. Ende des Som-mers wird er seine Aufgaben anNorbert Lübke abgeben und inden Ruhestand gehen.

� Peder Christensen, Magnus Krook Peder Christensen(F.) hat zum 1. Mai2011 die Nachfol-ge von MagnusKrook angetreten.Der bisherige Ge-schäftsführer von

Lantmännen Unibake Germanywurde zurück in den Vorstand vonLantmännen Unibake nach Kopen-hagen berufen. Der 50-jährige Däne Peder Christensen zeichne-te bislang als Chief Operations Officer für die Betreuung der Uni-bake Herstellungsbetriebe welt-weit verantwortlich.

� Karl-Heinz Blum, Martin Hoff, Dr. Robert Hausleitner, Günter Maas,Christian Reinhardt, Eva-Maria Mittmann, Wolfgang Rumpf, Norbert MonßenBei der Jahreshauptversammlungdes Bundesverbands der Deut-schen Vending Automatenwirt-schaft (BDV) im April wurde einneuer Vorstand gewählt: Diesemgehören nun Karl-Heinz Blum,Martin Hoff, Dr. Robert Hausleit-ner, Günter Maas, Christian Rein-

hardt, Eva-Maria Mittmann undWolfgang Rumpf an. NorbertMonßen, der Geschäftsführer desBDV, wurde mit dem DeutschenVending Preis 2011 ausgezeichnet.

� Johan BimmelSeit 1. Juni ist Johan Bimmelneuer Geschäftsführer von EgroDeutschland und löst damit Karl-Heinz Kindermann ab, der das Unternehmen verlassen hat.

� Michael Stangel Michael Stangel(51) ist seit Juni2011 neuer Direc-tor Sales AwayFrom Home Ger-many bei KraftFoods in Bremen

und verantwortet damit den ge-samten Außer-Haus-Vertrieb.

� Dr. Hans-Jürgen MeyerDer Stiftungsrat der DussmannGruppe hat Dr. Hans-Jürgen Meyer zum neuen Finanzvorstandernannt. Zuvor war der 54-jährigeJurist Bereichsleiter der VattenfallEurope AG und der Bewag AG.

Hier sind die Jobs fürIHRE Karriere

Karrieren

� apetito stolz auf UmweltleistungIm Geschäftsjahr 2010 stieg der Umsatz derapetito Gruppe um 2 % auf 670 Mio. €, derKonzernumsatz inklusive Tochtergesellschaf-ten im In- und Ausland um 1,4 %. Auch dieSchwestergesellschaft apetito catering ver-zeichnete ein Plus. Stolz ist das Unternehmenzudem auf seine Umweltleis tungen: So wur-den der CO2-Ausstoß in Deutschland um 7,3 %und der Energieverbrauch in der Küche um4,7 % gesenkt. www.apetito.de

� Dussmann legt um 9 % zuDie Berliner Dussmann Gruppe verkündetefür das Geschäftsjahr 2010 einen weltweitenGesamtumsatz von über 1,5 Mrd. €. Bei Kur-sana stieg der Umsatz um 9 % auf 304 Mio. €.Mit den Kerngeschäften Facility Managementsowie der Pflege und Betreuung von Seniorensteigerte die Gruppe den Gesamtumsatz inDeutschland um 6,9 % auf 955 Mio. €.www.dussmann.com

� HGK erwartet MengenbündelungVorstandsmitglied Waldemar Fretz präsen -tierte auf der diesjährigen Generalversamm-lung in Dresden positive Zahlen für die HGK.Im Geschäftsjahr 2010 wurden ein Umsatz -wachstum von 9 % sowie zum achten Mal inFolge eine gesteigerte Bonusausschüttungfür die Mitglieder erzielt. Diese positive Ent-wicklung wird u. a. durch die Mitgliederzahlvon mittlerweile über 2.600 Betrieben getra-gen. Auch kündigte er die Fortsetzung derguten Entwicklung in den Bereichen Dienst -leis tungsangebot sowie Einkaufsoptimierungan. Zudem werden Mengenbündelungseffek-te durch die Gründung der Tochterfirma HGK Direkt erwartet. www.h-g-k.de

� Catering bei Klüh rückläufigZum 100-jährigen Jubiläum erreichte KlühService Management im letzten Jahr einenUmsatz von 633,31 Mio. € (+2,07 %). Der Umsatz im Clinic Service stieg um 6,5 % auf192 Mio. €, während das Catering-Geschäftum 3,09 % auf 88,76 Mio. € zurückging.www.klueh.de

� Geschäftsbericht von Melitta Das Geschäftsjahr 2010 ist für Melitta SystemService mit einem Außenumsatz von rund 132 Mio. € über den Erwartungen verlaufen.Das Mindener Unternehmen führt das in sei-nem Geschäftsbericht 2010 auf neue interna-tionale Großaufträge und die Einführung desVollautomaten Melitta c35 zurück, die einenzweistelligen Umsatzwachstum gebracht ha-ben. Zukünftiges Ziel ist es, die Internationa -lisierung des Unternehmensbereichs weitervoranzutreiben, z. B. durch die Einführung ei-nes Internationalen Technologiezentrums so-wie eines Internationalen Technischen Kun-dendienstes. www.melittasystemservice.de

� Englisches Lamm gefragtDie Exportzahlen von englischem Lamm-fleisch für Januar 2011 zeigen im Vergleichzum Vorjahr ein deutliches Exportwachstum,wie Eblex, zuständig für Marketing und Ver-trieb von frischem englischem Lamm- undRindfleisch, verkündet. Mit einem Plus von95,5 % und 701 t führt Irland die Januar- Exportstatistik in Europa an. Auf Platz zweiweist die UK Export Statistic 2011 Deutsch-land mit einem Plus von 83,7 % und 586 t aus-geführtem englischem Lammfleisch aus.www.leckerlamm.de

� Rational setzt Wachstum fort Rational hat im ersten Quartal 2011 denWachstumskurs des letzten Jahres fortge-setzt. Die Umsatzerlöse stiegen gegenüberdem Vorjahr um 21 % auf 88 Mio. €. Deutsch-land liegt dabei 17 % über dem Vorjahr, dasrestliche Europa um 18 %. Grund hierfür istneben der guten Geschäftsentwicklung auchder Basiseffekt des vergleichsweise schwa-chen Vorjahresquartals. Für das kommendeJahr konzentriert sich das Unternehmen aufGeschäfte mit internationalen Re s tau rant -ketten sowie die Marktdurchdringung mitdem VarioCooking Center von Frima. www.rational-ag.com

� Vegan gespeistDas Studentenwerk Gießen hat das Spei-senangebot in den Mensen in Gießen,Friedberg und Fulda erweitert. Ab sofortwird dort zweimal wöchentlich veganesMittagessen angeboten, bei dem ganz aufden Einsatz tierischer Produkte verzichtetwird. www.studentenwerk-giessen.de

� Leckerer KlimaschutzDer Hamburger Verein GreenFlux hat mitdem Studierendenwerk Hamburg die Ak -tion „Klimateller“ gestartet. Seit Ende Maiwerden nun immer mittwochs in den 13Mensen klimafreundliche Gerichte ange-boten, um einen Beitrag zur Nachhaltig-keit zu leis ten. www.studierendenwerk-hamburg.de

� Kreative KooperationIm Rahmen eines Projektes erarbeitetendie Schüler des Berufskollegs Technik Pla-kate sowie Menü- und Getränkekarten fürdie Bistro-Party des Studentenwerks Sie-gen. Hierbei übernahmen sie sowohl dieMotivgestaltung als auch die Umsetzungmit der Grafik- und Layoutsoftware. Als An-erkennung für die guten Arbeiten erhieltendie Schüler einen Beitrag für die Klassen-kassen. www.studentenwerk-siegen.de


Branchenblick

Bilanzen • Unternehmensnews • Bilanzen • Unternehmensnews • Bilanzen • Unternehmen

Aktuelles • News • Aktuelles • News • Aktuelles

� WMF profitiert von SpezialkundenIm ersten Quartal 2011 steigerte der WMF-Konzern seinen Umsatz auf 232,8 Mio. €, dasentspricht einem Zuwachs von 18 %. Der In-landsumsatz legte um 20 %, das Auslandsge-schäft um 15 % zu. Das hohe Wachstum seivor allem durch das über den Jahreswechselhi naus gut verlaufende Spezialkundenge-schäft bestimmt. Im Objektgeschäft stieg derUmsatz auf 89,9 Mio. € an. Die positive Um-satzentwicklung führte im WMF-Konzern zueinem deutlichen Anstieg des Ergebnisses.Die realisierte Umsatzrendite beträgt 8,8 %.Für das Gesamtjahr 2011 erwartet das Unter-nehmen ein Umsatzwachstum von mindes -tens 5 %. www.wmf.de

� Rewe plant Übernahme Vorbehaltlich der Zustimmung des Kartell amtsübernimmt Rewe-Foodservice die VreriksenFoodservice GmbH. Das Unternehmen wirddurch die Übernahme einer von 15 Lagerstand -orten von Rewe-Foodservice. Der bisherigeInhaber, Tobias Pelzer, wird als Geschäftsfüh-rer von Vreriksen Foodservice dem Rewe-Foodservice weiterhin zur Verfügung stehen.Auch das Team von Vreriksen, der Standortund die Arbeitsplätze bleiben langfristig er-halten. www.rewe-foodservice.de

� Köstliches DankeschönTobias Laabs und Jan-Kevin Schwarz, einDuo der Nationalmannschaft der Küche, ge-staltete Anfang Juni den Mittagstisch derMensa Schneidershof in Trier. Mit der Aktionbedankten sie sich für die tollen Trainings -bedingungen während der WM der Berufs-köche im November 2010. www.studiwerk.de

AllergikerfreundlichMit LSG-Sky Food wurde weltweit erstmalsein Großkunden-Cateringbetrieb von der Europäischen Stiftung für Allergieforschung(ECARF) als allergikerfreundlicher Betriebausgezeichnet. Das Unternehmen beliefertnicht nur Fluggesellschaften mit Tiefkühlkost,sondern bietet ein breitgefächertes Angebot,u. a. für Krankenhäuser an. www.ecarf.org

Bestnoten für BetriebsrestaurantDas Betriebsrestaurant von MAN Diesel &Turbo erhielt bei der diesjährigen Betriebs-analyse von Gastromed in allen BereichenBestnoten. Das Consulting-Unternehmen beurteilte neben der Qualität der Speisen im Betriebsrestaurant auch das Catering, die SB-Shops, die Mitarbeitermotivation, die Weiter-bildungsmotivation sowie das Weiterbil-dungsangebot und die Serviceorientierungder Mitarbeiter. www.gastromed.at

Rund 90 % der 364 Küchen-verantwortlichen, die aufdie Umfrage des Verbands

der KüchenleiterInnen in Kran-kenhäusern und Pflegeeinrich-tungen VKK antworteten, han-delten sofort und strichen rohesGemüse, vor allem Gurken, To-maten und Sprossen, von ihremSpeisenplan. Alternativ dazu ka-men Sauerkonserven, gegarteGe mü se salate und TK-Gemüsezum Einsatz. Ein kleinerer Teil

der Betriebe setzte regionaleProdukte ein, die nicht aus denRisikoregionen stammten undderen Unbedenklichkeit sie sichgarantieren ließen. Auch das An-gebot an frischem Obst wurdeverän dert: Erdnahe Früchte wur-den gemieden, Schalenobst wieBananen oder Kiwis bevorzugt.Außerdem griffen die Befragtenverstärkt zu Obstkompotten. Zu-sätzliche Hygienemaßnahmensind im Fall von über 95 % der

Küchen nicht getroffen worden,da das jeweilige HACCP-Kon-zept bereits auf einem sehr ho-hem Level steht. Dennoch er-folgten in vielen Betrieben zu-sätzliche Mitarbeiterschulungen.Aktuelle Informationen bzw.Empfehlungen zum Themenbe-reich erhielten die Befragten un-ter anderem über das RKI, dasBMELV oder das BfR. Zudemgaben etwa 60 % der befragtenKüchenleiter an, einen engeren

Kontakt zu den entsprechendenBehörden zu pflegen. Um Gäs -ten, Patienten und Bewohnerndie Unsicherheit zu nehmen,wurden auch Aushänge ange-bracht, und auf Nachfrage wei-tere Auskünfte erteilt.


BranchenblickFo

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Was muss in Hinblick aufEHEC zukünftig geändertwerden? Experten geben

Rat: www.gastroinfoportal.de/ehec➘

Der Kongress wird veranstaltet von:

www.gaeste.de/schulverpfl egungskongress

In Leipzig treffen Experten aus Politik, Unternehmen, Verbänden, Wissenschaft und Verbraucherorganisationen zusammen, um über intelligente und nachhaltige Lösungen für die Kita- & Schulverpfl egung zu beraten.

Ein starkes Stu''ck Gesundheit

IM RAHMEN DER

Kreative Ideen gesucht Der Hug Creativ-Wettbewerb „Tartelette Phan -

tasia“ geht in die zehnte Runde. AusgebildeteKöche, Pâtissiers und Konditoren können sich bis

1.10.2011 mit je einer festlichen Fingerfood- und einer Dessert-Platte mit unterschiedlich gefüllten

Tartelettes bewerben. Die vier kreativsten Einsenderwerden am 24.11.2011 zum Finale eingeladen. Teil-

nahmeunterlagen unter: [email protected]

Hohe ZieleKraft Foods hat ange -kündigt, bis 2015 dieBohnen für alle euro -päischen Kaffeemar-ken aus nachhaltigemAnbau beziehen zuwollen. Möglich seidies durch die engeZusammenarbeit mitOrganisationen wieRainforest Alliance,Fairtrade und 4C Asso-ciation. Außerdem willsich das Unternehmenweiter bei der Abfall-reduzierung sowiebeim Einsparen vonEnergie und Wasserengagieren.www.kraftfoods.de

„Koch des Jahres“Auf der weltweit größten Messe für Nahrungsmittel und Getränke, der anuga in Köln, treten am 10. Oktober 2011 zehn Nachwuchsköche an, umsich den Titel „Koch des Jahres“ zu erkochen. Die anuga nutzt als eine derHauptsponsoren die vier Vorausscheidungen in Köln, Stuttgart, Hamburgund Berlin dazu, die neue Fachmesse anuga Foodservice einem ausgewähl-ten Fachpublikum aus der gastronomischen Branche vorzustellen und aufdas Finale einzustimmen. Für dieses wird die Showbühne anuga Culinary-Stage mitten in Halle 7 hergerichtet: Mit Profi-Kochstationen für die zehn Finalisten, der nötigen Logistik im Backstage-Bereich und den abgetrenntenRäumlichkeiten für die Jury, die in einer „Blindverkostung“ den „Koch desJahres 2011“ küren wird. www.kochdesjahres.de

Bewerbungen für Innovationspreis möglichAuf der Intergastra 2012 wird u. a. von der Messe Stuttgart zum siebtenMal der Intergastra-Innovationspreis für die kreativste Entwicklung in Gas -tronomie und Hotellerie sowie Catering, Konditorei und Café verliehen. DerPreis zeichnet zukunftsweisende Produkt- und Arbeitsleistungen aus. An-meldeschluss ist der 30. September 2011. www.intergastra.de/innovationen

Ob Gurken, Salat, Tomaten oder Sprossen – EHEC zwang auch dieGV-Betriebe zum sofortigen Handeln. Wie gingen Küchenverantwortlichein den Kliniken oder in Senioreneinrichtungen mit diesem Thema um? Der VKK führte eine Befragung unter seinen Mitgliedern durch.

EHEC in aller Munde

A ls Folge des Siegeszugs von Conve -nience-Produkten und Fastfood ha-ben sich die Speisenzubereitung,

aber auch die Ernährungsgewohnheiten inden letzten 50 Jahren mehr geändert als die500 Jahre zuvor. Anfangs dem reinen Ge-nussrausch verfallen, schauen die Verbrau-cher heute genauer hin. Sie wollen genie -ßen, die Speisen sollen aber auch gesundsein. Das belegt der World Menu Reporthinsichtlich des Außer-Haus-Konsums. 90 %der Befragten in nicht-westlichen Ländernund eine klare Mehrheit in den westlichenLändern wünschen sich außer Haus mehrInformationen zu den angebotenen Spei-sen, um darauf basierend individuell ent-scheiden zu können, was sie essen wollen.

Über die StudieAls Momentaufnahme basiert die Studie,

die von Unilever Food Solutions beauftragtwurde, auf Befragungen je 500 repräsenta-tiv ausgewählter Personen aus sieben Län-dern: USA, Großbritannien, China, Russ -land, Deutsch land, Brasilien und Türkei.Insgesamt wurden 3.500 Menschen befragt, Fo

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nile

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Food

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Nährwerte, Zusatzstoffe,Kalorien, Herkunft – wollen die

Gäste von Außer-Haus-Betrieben wissen, was genau

in den Speisen steckt? Dasuntersuchte der erste World

Menu Report unter dem Titel„What’s in your Food?“. 3.500

regelmäßige Außer-Haus-Gäste aus sieben Ländern

wurden dazu befragt.

China

Brasilien

Russland

Türkei

Großbritannien

USA

Deutschland

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 %

95

91

90

90

73

70

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5

9

10

10

27

30

45

Ja NeinQuelle: Unilever Food Solutions n=3.500 © GVmanager/ B&L MedienGesellschaft

Den geringsten Informationsbedarf mit 55 % der Befragten haben die Deutschen, den größten die Chinesen. 95 % von ihnen wollen mehr darüber wissen, was in den Speisen enthalten ist.

1. Möchten Sie mehr über den Inhalt der Speisen wissen, wenn Sie essen gehen?

Was ist wirklich drin?

die mindestens einmal pro Woche außerHaus essen. Mit dem World Menu Reportwill Unilever Food Solutions herausfinden,ob und wie viele Informationen es zu denSpeisen gibt und welche der Verbraucherwünscht. Damit möchte das UnternehmenKöchen auf der ganzen Welt dabei helfen,die Wünsche der Gäste täglich zu erfüllen.

InformationsbedarfIm internationalen Vergleich zeigt sich,

dass der Wunsch nach mehr Information ge-rade in den nicht-westlichen Ländern wieChina, Türkei und Russland wesentlichgrößer ist als in den westlichen LändernGroßbritannien, USA und Deutschland. Diegrößte Differenz besteht zwischen Deutsch-land und China – und zieht sich durch dieganze Studie. So wollen z. B. eine nur ge-ringe Mehrheit von 55 % der befragtenDeutschen mehr darüber wissen, was inihrem Essen enthalten ist, wenn sie essengehen. Dem stehen 95 % der befragten Chi-nesen gegenüber, die innerhalb der siebenbetrachteten Länder am meisten Auf-klärungsbedarf haben (vgl. Grafik 1).

Überraschenderweise scheint aber ge -rade in China schon die beste Informations-


Marktforschung

Ja Nein

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 %

87

84

77

72

65

59

49

16

23

28

35

41

51

China

Brasilien

Türkei

Russland

USA

Großbritannien

Deutschland

13

In allen Ländern außer Deutschland (49 %) behauptet eine Mehrheit der Befragten, dass sie gesündereSpeisen wählen würde, wenn sie über die Nährwerte informiert wäre.

2. Denken Sie, dass Informationen über den Nährwert der Speisen Ihre Auswahl beim Essen außer Haus beeinflussen?

Quelle: Unilever Food Solutions n=3.500 © GVmanager/ B&L MedienGesellschaft

politik zu herrschen. DennNährwertangaben beimletzten Außer-Haus-Kon-sum haben, bezogen aufdie sieben Länder, vorrangigdie Chinesen (37%) gesehen(vgl. Grafik 5). Allerdings belegtdie überwiegende Mehrheit, dass Nähr-wertangaben fehlen. In Deutschland undGroßbritannien haben z. B. je 90% keine In-formationen dazu gesehen, in Brasilien undder Türkei je 87%.

Die drei wichtigsten Dinge, die Verbrau-cher wissen möchten, sind die Herkunft derLebensmittel, ihre Zubereitung und derenNährwerte. In China sorgen sich die meis -ten Menschen um die Lebensmittelsicher-heit und die Hygiene bei der Zubereitung.

Was fehlt? In China, Großbritannien und Brasilien

gab die Mehrheit der Befragten „Gesund-heit“ als wesentlichen Entscheidungsgrundbei der Auswahl der Speisen an. Währenddie Verbraucher zustimmen, dass die Aus-wahl an gesunder Ernährung be-reits reichhaltig vorhandenist, fehlt ihnen doch die Information über Inhalts-stoffe und Nährwerte.Eine deutliche Mehrheitvon im Schnitt 70% allerBefragten behauptet,dass Informationen überNährwerte ihre Entscheidung

beim Essen außer Haus zugunsten gesün-derer Speisen beeinflussen würden. Einzi-ger Ausreißer sind die Deutschen. Eine,wenn auch nur sehr knappe, Mehrheit von51% glaubt nicht an diese Beeinflussung(vgl. Grafik 2).

Auf die Frage nach Nährwert und In-haltsstoffen der Speisen möchten die meis -ten der Befragten über Fett, Kalorien, Zu-satz- und Konservierungsstoffe informiertwerden. In den westlichen Ländern wieGroßbritannien und den USA liegt derWunsch auch bei Angaben zum Salzgehalt,während die Menschen in China eher nachmehr Informationen hinsichtlich Vitaminenund Eiweiß fragen. Rund zwei Drittel derBefragten gaben an, dass Hinweise auf Spei-sen mit niedrigem Fett-, Salz- oder Kalori-engehalt eine gute Ergänzung auf der Kartewären. Mit 93% stimmen hier wieder dieChinesen anteilig am meisten zu, die Deut-schen mit 58% am wenigsten, dicht gefolgtvon den Briten mit 61% (vgl. Grafik 3).

Transparenz gefordertGenerell fordern die 3.500 Befragtenweltweit mehr Transparenz in der Ver-

pflegung – sowohl was die Inhalteals auch die Herkunft der Spei-

sen angeht. Die Ergebnissehalten sich hier mit imSchnitt je rund 82% Zustim-mung die Waage.Von den Menschen, die

mehr Transparenz über die Zu-taten und Inhaltsstoffe von Speisen

wünschen, sieht die Mehrheit, im Länder-durchschnitt 56%, die Verantwortung fürdiese Informationen bei den Restaurantsbzw. Betriebsrestaurants. Im Schnitt sehen22% die Behörden in der Pflicht, 14% dieHersteller und 8% Sonstige (vgl. Grafik 4).Deutschland weicht geringfügig von diesenWerten ab: Ein etwas geringerer Prozent-satz von 49 sieht die Betreiber in der Pflicht.Die Verantwortung wird dabei mehr auf dieBehörden (24%) und die Hersteller (17%)geschoben.

Am wenigsten in der Verantwortung ge-sehen werden die Restaurant- und Kanti-nenbetreiber im Länderschnitt von der Tür-kei (47%), am meisten von Russland (68%)(vgl. Grafik 6). Im Gegenzug bewerten die

befragten Russen die Rolle der Behör-den (13%) und der Hersteller

(7%) im Länderschnitt je-weils am geringfügigs -

ten. Die Brasilianerdagegen gewichtendie Verantwortungder Behörden mit

26% und die derHersteller mit 18% je-

weils am größten.


Marktforschung

„Jeder braucht einen kleinen Schubs,um daran zu denken,gesünder zu essen.“

USA

Quelle: Unilever Food Solutions n=3.500 © GVmanager/ B&L MedienGesellschaft

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 %

93

88

82

76

67

61

58

China

Brasilien

Türkei

Russland

USA

Großbritannien

Deutschland

Vor allem die Chinesen schätzen Hinweise auf Kalorien, wenig Fett oder den Salzgehalt als eine willkommene Ergänzung beim Essen außer Haus, 93 % stimmen der Aussage zu.

49 % der Deutschen sehen die Verantwortung fürmehr Transparenz bei den Betreibern.

3. Hinweise auf Kalorien, wenig Fett oder den Salzgehalt wären eine willkommene Ergänzung beim Essen außer Haus.

„Ich möchte über dieverwendeten Zutaten der

Speisen Bescheid wissen, wie diese hergestellt wurden

und über die Hygiene in der Küche.“

Brasilien

4. Wer sollte die Verantwortungdafür tragen, dass die Zutaten undInhaltsstoffe von Außer-Haus-Spei-sen transparenter werden?

Deutschland

weltweit

Hersteller

Sonstige

Restaurant- und Kantinenbetreiber

Behörden

49 %

24 %

17 %

10 %

56 %22 %

14 %8 %

Quelle: Unilever Food Solutions n=3.500

© GVmanager/ B&L MedienGesellschaft

FazitZusammenfas-

send lässt sichfeststellen, dassdie Informatio-nen für die Ver-braucher im Außer-Haus-Markt nicht soumfangreich sind, wie sie seinsollten. Unilever Food Solutionsmöchte das Bewusstsein imFoodservice-Markt insgesamtstärken und seinen Teil zur Be-friedigung des Informations -bedarfs beitragen. Während dieMenschen erkennen, dass esgenügend Auswahl an gesun-dem Essen gibt, geben sieauch zu, einen kleinenAnstoß zu einer ge-sünderen Wahl zubenötigen.

Es gibt allerdingskeine klare Aussageüber die Art, wie dieseInformationen vermitteltwerden sollen. Ob Labels,Logos oder schriftliche Anga-ben zu Inhalten oder Nährwer-ten, ist offen. Es bleibt eine He -rausforderung für die Foodser -vice-Industrie, eine wirksameLösung für die Bedürfnisse derVerbraucher zu entwickeln.

Danach ge-fragt, glaubtdie Mehr-heit der Be-fragten, dass

es in der Ver-antwortung der

Foodservice-Indus -trie selbst liegt, dem Markt eineLösung dafür zu bieten.

MethodikDer World Menu Report von

Unilever Food Solutions basiertauf einer Mischung aus qualita-tiven und quantitativen Daten.Die Untersuchung wurde von

BrainJuicer’s gemeinsammit der globalen PR-

Agentur Salt vonUnilever Food So-lutions durchge-führt. Eingesetztwurden für die Be-

fragung der 3.500Personen sogenannte

Sig natur Quali-Quant-Toolswie Mind Reader, ein patentier-ter Ansatz, offene Fragen zustellen und aussagekräftigereDiagnosen in der quantitativenForschung zu liefern sowieFace Trace, ein besonderer An-satz Emotionen zu messen.


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„Ich würde nach Optionen mit weniger Kalorien, weniger Fett,

weniger Salz und wenigerZucker suchen.“

Großbritannien

„Ich würde Speisen wählen, die weniger Fett

und Kalorien haben.“ Deutschland

Der Großteil der Befragten hat beim letzten Außer-Haus-Konsum keine Infosüber Nährwerte bekommen (o.). Mehr Transparenz wünscht sich der Groß-teil aller Befragten, z. B. 68 % der Russen, primär von den Betreibern (u.).

Restaurant- /Kantinenbetreiber Behörden Hersteller Sonstige

6. Wer sollte die Verantwortung dafür tragen, dass die Zutaten,Inhaltsstoffe und Herkunft von Außer-Haus-Speisen transpa -renter werden?

Türkei 47 25 13 15Brasilien 48 26 18 8Deutschland 49 24 17 10Großbritannien 58 24 14 4USA 59 22 13 6China 64 19 14 3Russland 68 13 7 12

Ja Nein

5. Haben Sie Informationen über Nährwerte erhalten, als Sie das letzte Mal essen waren?

Deutschland 10 90Großbritannien 10 90Brasilien 13 87Türkei 13 87USA 17 83Russland 17 83China 37 63

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D ie Marmelade für das Stammhaus,die Fachklinik Heiligenfeld, kochtder Vater von Theresia Turner und

Unternehmensgründer noch selbst. Ein De-tail, das die familiäre Ausrichtung und be-sondere Philosophie der Heiligenfeld Klini-ken unterstreicht. Fokussiert auf die Küche,hat Theresia Turner mit ihrem Bruderund seinem Partner, dem ärztli-chen Direktor, das Familienho-tel seit 1989 zum Gesundheits-unternehmen mit fünf Klinikenund zwei gesundheitlichen Be-trieben ausgebaut. Den ganz-heitlichen Ansatz haben sie nie ausden Augen verloren – und wurden mehr-fach dafür belohnt, z. B. mit dem InternorgaZukunftspreis. Wir haben die Küchenge-samtleiterin und Bio-Mentorin TheresiaTurner zum Erfolgsrezept befragt:

Frau Turner, als Küchengesamtleiterin ver-antworten Sie statt anfangs 50 heute 700Essen, bei 35 Mitarbeitern. Wie behalten Sieden Überblick?

Zwar fungiere ich jetzt – im Gegensatz zuunseren Anfängen in den 90er Jahren –

eher als Managerin denn als Küchenleite-rin, dennoch bin ich kein Schreibtischkoch.Damit habe ich auch scherzhaft meinemBruder und Mitgeschäftsführer gedroht, alser unser Unternehmen von 50 auf 100 Bet-ten erweitert hat. Ich beginne jeden Tag miteiner Küchenrunde, weil ich die Küchenluft

einfach zum Atmen brauche. Außer-dem sehe ich dann, wo Probleme

bestehen und jeder kann michkurz ansprechen, wenn er et-was auf dem Herzen hat. Mei-ne Runde beginnt um 5.30 Uhr

in unserem Stammhaus, derFachklinik Heiligenfeld, auf deren

Gelände ich auch wohne.

Küchenleiter führen klassischerweise einenharten Kampf mit der Direktion um dasBudget. Macht Ihre familiäre Verbindungdas einfacher?

Bereits als wir noch ein Hotelbetrieb waren, haben wir als Familie zusammen -ge arbeitet und zusammengehalten. Seit derUmwandlung in einen Klinikbetrieb undnach weiteren Erweiterungen besteht dieGeschäftsleitung nun aus je zwei Mitglie-

dern der Familien Lang und Galuska. Dochauch so kommen wir in den Verhandlungenzu einem vernünftigen Ergebnis.

Im Gegensatz zu anderen Klinikküchen-leiter-Kollegen darf ich mich diesbezüglichgar nicht beklagen, denn ich habe fast dendoppelten Wareneinsatz. Leider haben viele Verwaltungsleiter immer noch nicht verstanden, dass das Essen Leib und Seele zusammenhält und besser als jede Therapieist. Es ist ein Skandal, welch Mini-Anteildes Budgets die Ernährung insgesamt aus-macht. Hier müsste dringend ein Umden-ken stattfinden und die Erkenntnis dass dieKüche ein wichtiger Marketingfaktor ist!

Die Heiligenfeld Kliniken wurden auf der Internorga mit dem Zukunftspreis in derKategorie Anwendung ausgezeichnet. Was war dafür ausschlaggebend?

Wir wurden für unseren ganzheitlichenAnsatz ausgezeichnet, der ökonomische,ökologische und soziale sowie spirituelleDimensionen berücksichtigt. Bei uns gehteben nicht nur die Küche mit gutem Bei-spiel voran und bemüht sich z. B. um Bio-Produkte, sondern wir versuchen in allenUnternehmensbereichen, die Zukunft nach-haltig zu gestalten. Ich arbeite z. B. nichtnur mit Direktvermarktern aus der Region,sondern versuche diese auch zu vernetzen.Aus der Region stammen auch unsereHandwerker. Weitere ökologische Maßnah-men sind z. B. der Einsatz natürlicher Bau-materialien sowie unser Energiesparpro-gramm. Nicht zu vergessen ist unser spe -zieller Umgang mit den Mitarbeitern und unser Engagement für die Ausbildung.

Dafür wurden Sie schon zweimal als besterArbeitgeber im Gesundheitswesen ausge-zeichnet. Wie setzen Sie diese Philosophieim Küchenbereich um?

Die zehn Tage Fortbildungsurlaub proJahr gelten auch für das Küchenteam. Ichgebe alle Angebote, die ich bekomme, anmeine Mitarbeiter weiter. Bei manchenSchulungen müssen sie allerdings etwasdazuzahlen. Was nichts kostet ist für man-che leider im wahrsten Sinn des Wortes um-sonst – auch wenn ich meine hochengagier-ten Mitarbeiter nicht so einschätze. Darüber

Manager im Gespräch

Foto

: Kirc

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Theresia Turners Motto ist es, Verantwortung für sich selbst zu übernehmen, für ihre Mitarbeiter, für dieHeiligenfeld Kliniken und – nicht zu vergessen – für die Region. Dieser ganzheitliche Ansatz derKüchengesamtleiterin und der Unternehmensgruppe Heiligenfeld wurde bereits mehrfach ausgezeichnet.

Stillstand ist Rückschritt

„Das Budget für Ernäh rung

vieler Kliniken istein Skandal!“

hinaus organisieren wir interneSchulungen wie jüngst einenGemüseschnitzkurs. Maßnah-men, in deren Genuss alle Mitarbeiter kommen, sind Be-triebs- und Geburtstagsfeste,die Gesundheitsvorsorge oderCaring-Gutscheine, die gegenMassagen während der Ar-beitszeit einzulösen sind.

Wie finden Sie immer wieder ei-nen Antrieb, sich zu verbessern?

Durch unsere vielen Zertifi-zierungen sind wir angehalten,uns ständig zu verbessern. Still-stand ist ein Rückschritt. Daherhalte ich meine Mitarbeiter an,regelmä ßig Verbesserungs-vorschläge anzu brin gen– und diese versucheich auch zeitnahumzusetzen. Meistrea lisieren wir erst,was wir alles ver-bessert haben, wenneine Rezertifizierung an-steht und alles schriftlich fest-gehalten werden muss. Für dieKTQ-Rezertifizierung habe ichjüngst zwei DIN A4 Seitenstichpunkt artiger Maßnahmenaufgeschrieben, da runter wö -chentliche Kü chen leiter sit zun -gen oder die Abschaffung derSpeisenvorbestellung zuguns -ten eines Buffetsystems.

Wie würden Ihre Mitarbeiter Sieals Chefin charakterisieren?

Das ist aber schwierig! Ichhoffe, sie wissen, dass ich für sieda bin und sie mit Problemenjederzeit zu mir kommen kön-nen. Sie erkennen hoffentlich,dass ich ihnen alle Möglichkei-ten einräume, sich selbst zu verwirklichen. Ich versuche ge-recht zu sein, weiß aber nicht,ob es so ankommt. Auf jedenFall würden meine Mitarbeitermich wohl als authentisch undehrlich bezeichnen, denn ichrede nicht lange um den heißenBrei. Dass ich was vom Fachverstehe, sollten sie auf meinenRundgängen inzwischen auchmitbekommen haben.

Abgesehen davon bin ich kri-tikfähig und will diese auch vonmeinen Mitarbeitern hören.Hier im Büro bekommt man lei-der nicht alles mit. Daher legeich großen Wert auf die Mitar-

beitergespräche. Ich will wis-sen, wo ich Mitarbeiter oderAbläufe behindere. Mit meinerServiceleiterin, privat eine sehrgute Freundin, streite ich beruf-lich oft, bis wir den besten Weggefunden haben.

Sind Sie auch offen für die Kri-tik von Patienten, z. B. an IhrerVollwertkost?

Beschwerden sind eher dieAusnahme, am ehesten regis -trieren wir solche in der KlinikWaldmünchen. Hier sind vieleJugendliche, die Burger undPommes erwarten. Aber dasEssen wird im Schnitt mit Noten

zwischen 1,4 und 2,1 bewertet.Natürlich ist gerade die

Vollwertkost gewöh-nungsbedürftig fürviele, vor allem diemännlichen Patien-

ten. Umso mehrfreuen wir uns, wenn

sie bei der Abreise unserKochbuch kaufen, damit ihreFrauen das nachkochen.

Generell ist es wichtig, aufmögliche Beschwerden sofortzu reagieren. In der Luitpold -klinik mit ihrem sehr hohen Patientendurchschnittsalter von80+ und vielen Wiederkehrern,war nach der Einführung derVollwertkost die Hölle los. Da -raufhin bin ich persönlich imSpeisesaal von Tisch zu Tischgegangen und habe die Hinter-gründe erklärt. Ich nötige auchmeine Köche am Buffet, hart-näckig zu bleiben und geradeAußergewöhnliches immer wie-der zum Probieren anzupreisen.Mit einer durchschnittlichenVerweildauer von 6 bis 12 Wo-chen haben wir die Chance undvor allem die Aufgabe, die Pati-enten zur gesunden Ernährunghinzuführen, in konventionel-len Kliniken sind die Köchemeist machtlos – und daran ap-pelliere ich regelmäßig.

Zu den Meinungsbögen ab-reisender Patienten versucheich noch am gleichen Tag Stel-lung zu nehmen, oft sind dasnur Erklärungsprobleme. Nichtumsonst rangieren wir auch bei„Deutschlands Kundenchamp -ions“ auf den vorderen Plätzen.Frau Turner, herzlichen Dank fürdas nette Gespräch! kir

„Ich bin ehrlich und

rede nicht langeum den heißen

Brei.“

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A uf dem Podium derVDOE-Jahrestagung dis-kutierten Vertreter von

Hochschulen, Wirtschaft, Politikund Verbandswesen oecotro-phologische Inhalte sowie Aus-bildung und Perspektiven derBerufsgruppe angesichts inter-nationaler Handlungsfelder wieLebensmittelsicherheit, -verfüg -barkeit und Nachhaltigkeit. Da-bei herrschte Einigkeit darüber,dass Oecotrophologen, Er näh -rungs- und Haushaltswissen-schaftler über das Wissen unddie Methoden verfügen, um diezahlreichen Ziele der globalenErnährungswirtschaft und -poli-tik im Zusammenhang zu be-trachten und angepasste Lö-sungsansätze zu entwickeln.

Die Dekanin des Fachbe-reichs Agrarwissenschaften,Oecotrophologie und Umwelt -management der Justus-Liebig-Universität, Prof. Dr. Ingrid-UteLeonhäuser, machte deutlich,dass Globalisierungsprozesse inWirtschaft, Handel, Arbeits-und privater Lebenswelt ein in-ternationales Engagement un-umgänglich machen. Eine dergrößten Herausforderungen für

den Ernährungssektor sei esnach wie vor, eine kostengüns -tige Ernährungsversorgung fürdie ständig wachsende Weltbe-völkerung zu ermöglichen. Derverantwortungsvolle Umgangmit natürlichen Ressourcen die-ne dazu, ökologische mit sozia-len und ökonomischen Anforde -rungen in Einklang zu bringen.

Das bestätigte auch Prof. Dr.Ursula Eid, ehemalige Parla-mentarische Staatssekretärin imBundesministerium für wirt-schaftliche Zusammenarbeit undEntwicklung. In ihrem Eröff-nungsvortrag ging die Honorar-professorin für Nachhaltigkeitvon Wasser und Abwasser ander Hochschule Osnabrück aufdie Millenniumsziele der Ver-einten Nationen ein. Zwar seidie extreme Armut auf der Weltseit 1990 deutlich zurückgegan-gen. Vieles liege aber noch imArgen, etwa der Zugang zu sau-berem Wasser und sanitärenAnlagen – ein verantwortungs-voller Ansatzpunkt für Oeco -trophologen, Ernährungs- undHaushaltswissenschaftler.

Um Nachhaltigkeit in Le-bensmittelproduktion und -kon-

sum ging es am Nachmittag.„Wer ist Loha und wer nicht?“Mit dieser Frage und dem Life-style of Health and Sustaina -bility (Lohas) beschäftigte sich Kirsten Juchem vom Marktfor-schungsinstitut rheingold inKöln. „Im Ernährungsbereichist je nach Ernährungs-Verfas-sung ein nachhaltiges Handelnund Essen ebenso angesagt wieder schnelle und ‚böse’ Protestgegen rigide Ernährungsricht -linien“, erläuterte sie. Ihr Fazit:Im Grunde ist fast jeder Loha –aber eben nur in Teilzeit.

Regional ist nicht allesIn der Diskussion um klima -

freundliche Lebensmittel warensich Prof. Dr. Elmar Schlich,Professor für Prozesstechnik inLebensmittel- und Dienstleis -tungsbetrieben der UniversitätGießen und der Wissenschaftli-che Mitarbeiter am Öko-InstitutFreiburg, Maurice Marquardt,einig: Die Klimabilanz einesProdukts hänge von zahlrei-chen Faktoren ab, z. B. von denHerstellungs-, Lagerungs-, Ver-arbeitungs- und Transportpro-zessen. „Lebensmittel aus der

Region sind nur dann umwelt-freundlich, wenn die dahinterstehende Größe der Produk -tions- und Transportbetriebeausreichend ist“, erläuterte Elmar Schlich. Abschließendbetonte Maurice Marquardt,dass beim Transport oft der Wegvom Einkaufsort zum Verbrau-cher entscheidend sei. Dieserkönne die beste Klimabilanz eines Lebensmittels schnellwieder zunichte machen.


Veranstaltung

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OE

Termin vormerkenVerantwortliche der Gemein-schaftsverpflegung dürfen bereits jetzt auf die nächsteVDOE-Jahrestagung gespanntsein. Unter dem Motto„Ernährung 2012: Kindermenü,Seniorenteller, Trinknahrung –Ernährung für alle Lebenspha-sen“ findet die Veranstaltung inZusammenarbeit mit der Deut-schen Gesellschaft für Ernäh -rungsmedizin e. V. (DGEM) von14. bis 16. Juni 2012 in Nürn-berg statt.

Wie lässt sich die ständig wachsende

Weltbevölkerungkostengünstig ernähren?

Diese Frage und weitere internationale

Handlungsfelder standenim Mittelpunkt der

Jahrestagung des VDOE,die im Mai in Gießen

stattfand und von rund300 Teilnehmern besucht wurde.

Welternährung im Fokus

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Unser Vollsortiment lässt keine Wünsche offen. Entdecken Sie eine Vielfalt, die ihresgleichen sucht: Genuss pur für innovative Buffet-Ideen, festliche Bankette sowie Veranstaltungen jeder Art und Größe. Unser hochwertiges Portfolio sorgt stets füreine perfekte kulinarische Performance und für zufriedene Gäste.

REWE-Foodservice GmbH Wilhelm-Theodor-Römheld-Str. 18 I 55130 MainzTel: 06131/ 502-0 I [email protected] und Online-Bestellung: www.rewe-foodservice.de

Ein Rach für alle!Im medienwirksamen TV geschieht es täglich: Ein bekannter Koch nimmtein erfolgloses Restaurant unter seine Fittiche, krempelt dessen Konzeptum und bringt es so wieder auf Erfolgskurs – die Realität ist aber anders.

2010 über 1.800 Kollegen. Somit ist auch derTrainingsbedarf vor Ort enorm gewachsen,was den Ausbau des Trainerteams erforderte.Zudem wurde auch der Bereich Service deut-lich verstärkt. Das Ergebnis: Derzeit zählen18 Köche, Küchen- und Res taurantmeisterzum Team der IdeenKüche® ConceptAkade-mie. Besonders der Bereich Küche und die damit verbundenen Beratungsleistungen sindstark gefragt. Rund sechs bis zwölf Wochendauert eine auf langfristigen Erfolg ausgelegteBeratung und Umstellung eines Betriebs. Zuuns kommen weniger Betriebe, bei denen esbereits „fünf vor zwölf“ ist, sondern jene, dieselbstreflektiv genug sind, um zu wissen,

dass etwas, das vor 20 Jahren erfolgreich warheute nicht mehr funktioniert. Und manch-mal sind es doch die kleinen Dinge, die einenBetrieb nicht nur geschmacklich, sondernauch betriebswirtschaftlich wieder erfolg-reich machen. Die meisten Küchenproblemesind oft hausgemacht. So ist die Umgestal-tung der Speisekarte meist der wichtigsteund erste – oft aber auch schwierigste –Schritt. Danach sind alle weiteren Schritteeher leicht, denn es bedarf oft nicht einesgroßen Küchen- und/ oder Restaurant um -baus. Ab sofort kann man innerhalb vonwww.ideen-kueche.com alle Trainer auch on-line anfragen und buchen. Stefan Cammann

Meinung

Wer kennt sie nicht, die Quotenbringerder Privatsender, bei denen ein meist

erfahrener und mit Sternen dekorierter Kochoder ein ganzes Team aufschlägt, um in zwei,drei Tagen ein meist leeres Restaurant aufden Kopf zu stellen und wieder auf die Er-folgsspur zu bringen. Was vor dem Hinter-grund der Unterhaltung für ein großes Publi-kum gedacht ist, hat oft ernste Hintergründeund ist sicher, anders als im TV gezeigt, nichtim Handumdrehen erledigt. Dass der Bera-tungs- und Trainingsbedarf riesig ist, bewei-sen auch die sprunghaft gestiegenen Semi -narteilnehmer unserer Akademie. Waren es2004 noch rund 400 Teilnehmer, zählten wir

W eder ein Schlachtfeld, noch labbri-ge Restware – im Betriebsrestau-rant der Stadtwerke Kiel gibt es

seit Mai nur noch frische und knackige Sa-late, die für den Gast punktgenau gemischtwerden. „Ich finde die Buffet-Form für Salatnicht geeignet, weil sie dem Produkt nichtoptimal entspricht“, äußert sich Oliver Fiß,der dem Betriebsrestaurant in Kiel beratendzur Seite stand. „Gerade in der Gemein-schaftsverpflegung wird Salat aber meist inFree Flow-Inseln angeboten.“ Nachteile indieser Präsentation sieht der Experte z. B. inder Optik, denn nur beim ersten Gast sehedas Buffet noch adrett aus – nach fünf biszehn Gästen gleiche es in vielen Fällen oftmehr einem Schlachtfeld. Zudem müsste

bei der Free Flow-Variante ein sehr gutesProdukt angeboten werden, z. B. die Karot-ten oder der Kohl selbst geschält und ge-schnitten werden – das wiederum bringe einen starken Aufwand mit sich. „Den größ-ten Mangel sehe ich aber darin, dass derSalat auf diese Weise nicht gemischt wird.Die Salatblätter und das Gemüse werdenauf dem Teller aufgeschichtet und zuletztmit dem Dressing übergossen“, erläutertOliver Fiß. „Oben sind die Blätter von Dres-sing übersättigt und darunter befindet sichein Rohkostberg, den in dieser Form keineressen möchte.“ Gemeinsam mit den Ver-pflegungsverantwortlichen vor Ort wurdedie Situation analysiert und eine neue Lö-sung gesucht – und gefunden.

Gemischter Salat „Tossed Salad“ (gemischter Salat) heißt

der Trend aus den USA, bei dem sich derGast seine individuelle Salatmischung zu-sammenstellen kann. Angelehnt an dasFrontcooking-Prinzip könnte man hier von„Fronttossing“ sprechen. Der Gast wähltaus zwei Basis-Salatvarianten und kanndiese mit warmen oder kalten Toppings so-wie einem individuellen Dressing ergän-zen. Alle Zutaten werden dann von einemMitarbeiter in einer großen Schüssel ge-mischt und dem Gast in einer kleinenSchüssel serviert. „Somit hat der Gast einenschön gemischten Beilagen- und keinenRohkostsalat“, sagt Oliver Fiß. „Auch beidiesem Salatkonzept ist der Gast in seiner Fo

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L„Tossed Salad“ heißt der Trend aus den USA, bei dem die Salatmischung à la minute

nach dem Geschmack und vor den Augen des Gasts zubereitet wird. Der Vorteil diesesKonzepts liegt darin, dass der Salat gemischt wird und das Dressing somit besser zurGeltung kommt. Idealerweise schöpft man hier auch aus der neuen Dressing-Vielfalt.

Das -Tüpfelchen

Orangen-KarottensalatZutaten für 8 Personen: 16 geschälte, geras-

pelte Karotten, 6 geschälte, filetierte und gewürfelte Orangen, 8 Frühlingszwiebeln in

Ringen, 8 EL Orangensaft, 4 EL Speiseöl, 100 g brauner Zucker, 200 g Kürbiskerne,

180 ml Kikkoman Sojasauce, 90 ml Gemüse-brühe, 4 EL Aceto Balsamico bianco,

1 TL Senf, 1 TL Zucker, 1 Bund Schnittlauch Zubereitung: Karotten, Orangen und Früh-lingszwiebeln mischen und mit 4 EL Oran-

gensaft und Öl vermengen. Braunen Zuckerin einer Pfanne erhitzen, Kürbiskerne unter

Rühren darin karamellisieren lassen und mit4 EL Sojasauce ablöschen. Aus restlicher

Sojasauce, Orangensaft, Brühe, Essig, Senfund Zucker ein Dressing herstellen. Schnitt-

lauch waschen und unterrühren. Dressingunterheben. Kürbiskrokant in kleine Stücke

brechen. Salat auf Tellern anrichten mit Kürbiskrokant bestreut servieren.

Auswahl flexibel. Mag er z. B. keine Zwie-beln oder Knoblauch, kann das problemlosberücksichtigt werden.“ Je nach Andrangund Geschmacksvorlieben können ca. 10bis 15 Portionen Salat in einer Schüssel ge-mischt und an die Gäste ausgegeben wer-den. Den größten Vorteil sieht Oliver Fiß beidiesem Konzept darin, dass das Produkt„Salat“ aufgewertet und die Qualität opti-mal präsentiert und serviert wird. „Egal inwelcher Form Salat angeboten wird, ermuss frisch und von guter Qualität sein. Dasfängt bei den Salatblättern an und hörtbeim Dressing auf“, sagt der Berater. FürQualität und Service sei der Gast seiner Er-fahrung nach auch zunehmend bereit, mehrzu investieren – ein Mehr an Zeit für die fri-sche Produktion als auch an Geld, wobeidiese Salate nur geringfügig teurer seien.Damit ein solches Konzept erfolgreich ist,muss die passende Verkaufsstrategie umge-setzt werden. „Bisher waren die Gäste ge-wohnt, sich ihren Salat selbst auszusuchen.Viele denken nun, ihnen werde diese Flexi-bilität genommen“, weiß Oliver Fiß aus derPraxis zu berichten. „Das stimmt aber nicht.Stattdessen wird dem Gast ein hochwerti-geres Produkt angeboten. Dieser Mehrwertmuss an den Gast kommuniziert werden.“

Grüne Mischung Als Basis der Salate eignen sich Mono-

produkte oder Salatmischungen, wie sie z. B. von Gartenfrisch Jung angeboten wer-den. Die Mischung „Europa“ besteht ausEissalat, Radicchio, Lollo Rosso und Lollo Bionda. Das umfangreiche Sortiment diesesHerstellers hält neben Salat- und Gemüse-mischungen auch Monoprodukte, Kräuterund Fruchtsalate bereit.

Essig & Öl Das letzte Finish beim Salat bildet das

Dressing. Die Kombination aus Essig und Ölgehört nach wie vor zu den Klassi-kern. Neben dem traditionellenOlivenöl gibt es heute eine Reihevon Spezialölen. Raps bietet z. B. vomBasilikum- und Bärlauch-Öl bis hin zum Chili-, Sesam- und Walnussöl eine reichhal-tige Palette an. Besondere Ölkreationen fürSalate aus diesem Hause sind das Distel-und Trüffelöl.

100 % sortenreine und hochwertige Öle,hergestellt durch das Stempelpressverfah-ren, gibt es im Sortiment von Ölmühle Fandler. Zu den 17 Ölsorten zählen z. B.Kürbis-, Erdnuss, Lein-, Mohn- oder Maca-damia-Öl. 15 biologische Ölsorten ergänzendie Produktpalette. Alle Öle werden unge-filtert in die Flaschen gefüllt, damit Duftund Geschmack erhalten bleiben.

Eine Reihe von Essigen offeriert z. B. Wiberg. Ob Balsamico-Barrique-

Apfel, Birnen- oder Sherry-Essig – hier gibtes für jedes Gericht und jeden Geschmack

die passende Würze. Zum Dekorierenund Verfeinern der Optik des Salattel-lers eignet sich z. B. die rot-violette

Balsamico Glace Aronia.

Saucen-KompositionenWenn es statt Essig und Öl lieber ein

Dressing auf Joghurtbasis sein soll, bietetsich das Sortiment von Kraft Foods AußerHaus Service an. 14 Dressing-Varianten las-sen (fast) keine Wünsche offen. Neben denKlassikern Joghurt Kräuter, Crème fraîcheFo

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Dressings & Gewürze


Mediterraner Snacksalat Zutaten für 10 Portionen: 1 kg Champignons(halbiert oder geviertelt), 30 ml Olivenöl, 600 g in Streifen geschnittenes Ciabatta, 800 g in breite Streifen geschnittener Römer-salat, 200 g rote Zwiebelringe, 500 g fettredu-zierter, gewürfelter Schafskäse, 400 ml KraftDressing French, 20 Kapernäpfel Zubereitung: Die Champignons mit Öl vermi-schen, salzen und pfeffern und im vorgeheiz-ten Kombidämpfer bei 220°C ca. 5 Min. bra-ten. Das Ciabatta auf dem Grill oder im Kom-bidämpfer kurz anrösten. Den Römersalat mitden Zwiebeln, Schafskäse und Champignonsin Glasschalen anrichten, mit Dressing be-träufeln und mit Kapernäpfeln garnieren. Tipp: Die Champignons können auch mit demSchafskäse und dem Ciabatta auf Holzspießegesteckt, gebraten und serviert werden.

Rezepte

➘ Weitere Salat-Rezepte finden Sie auf www.gastroinfoportal.de in der Rubrik Rezepte.

oder French-Dressing gibt es das süß-wür-zige Honig Senf-Dressing, Catalina mit fei-ner Zitronennote oder das neue American-Dressing mit Tomatengeschmack. Alle Saucen werden kalt abgefüllt, ohne Ge-schmacksverstärker hergestellt und sind inder 5-l-Kanne erhältlich.

Leichte Dressings mit Joghurt-, Senf-oder Kräutergeschmack hält auch UnileverFood Solutions bereit. Die Knorr-Gourmet-Dressing-Range basiert auf einer Konsis -tenz, die am Salat haften bleibt, diesen abernicht zerdrückt. Abgefüllt sind die sechsDressings in 1-l-Plastikflaschen.

Unter dem Logo „Salatliebe“ bietet auchDeveley Food Service ein umfangreichesDressing-Sortiment an. Im 5-l-Beutel erhält-lich sind z. B. die Sorten French, Joghurtund Kräuter, die sich auch in dem Dispen-sersystem „Dispense + go“ einsetzen las-sen. Soll es schön scharf sein, können dieChili- oder Pepper-Sauce von Tabasco ein-gesetzt werden; einen asiatischen Touchverleihen die Sojasaucen von Kikkoman.

Für den richtigen „Dress-Code“ der Sa -late sorgt auch Heinz Foodservice. Die Jo -g hurt-, Thousand Island-, Caesar- und Ho-ney & Mustard-Dressings bekommen Ver-

stärkung durch die zwei neuen VariantenVinaigrette und Balsamico. Die Saucen ste-hen im 50-ml-Portionsbeutel oder 2,5-l-Ge-binde für das Spendersystem zur Auswahl.

Speziell für den Großverbraucherbereichgedacht sind die Salatdressings von Livioaus dem Hause Homann Feinkost. DieDressings in den GeschmacksrichtungenJoghurt, Thousand Island, Sylter Genussund Kräuter sind in 5-l-Kannen abgefüllt.

Große Öffnungen sor-gen für Handling-Vor-teile und eine Mess-skala auf der Kannesowie die transparenteVerpackung ermögli-chen außerdem eineschnelle Kontrolle derFüllmenge. Für denGast wurde im Früh-jahr ein neues Produkteingeführt: Die LivioSalatmayonnaise, diemit einem Spritzer Limette verfeinert ist,gibt es nun auch im20-ml-Portionsbeutel.

Für Allergiker hält z. B. Sylter Salatfrische Dressings bereit.Die Salatsaucen sind ohne Zusatz von Farb- und Konservierungsstoffen oder Ge-schmacksverstärkern hergestellt und freivon Gluten und Laktose. Die Mischung istvom 75-ml-Beutel bis zum 5-kg-Eimer er-hältlich. Als Topping-Variante gibt es dieDressings auch in den Geschmacksrichtun-gen „Flusskrebsschwänze und Spargel“oder „Putenbrustfilet und Ananas“. lan

Dressings & Gewürze


Laut der Studie einer großen deutschen Krankenkasse bemän-gelten gut 37 % der befragten Kantinenesser, dass das Essenzu fettreich sei. Wiederholt fiel auch das Wort „ungesund“.

Grund genug, mehr gesündere Produkte und solche, die sichfettarm zubereiten lassen, in der Küche einzusetzen. Pommesfrites zählen zu den meist servierten Kartoffelerzeugnissen inder Gemeinschaftsverpflegung. Agrarfrost bietet diese beliebteBeilage auch als Variante für die Kombidämpferzubereitung an,die keinerlei Fettzugabe bedarf. Trotzdem müssen die Gästenicht auf ihren gewohnten Knuspergenuss verzichten – das Ge-heimnis liegt im aufwendigen Herstellungsprozess.

Hinzu kommt, dass Agrarfrost für seine Markenprodukte nurbeste Kartoffeln aus deutschem, nachhaltigen Anbau ver -wendet – eine ideale Grundlage für besten Kartoffelgenuss.Außerdem werden die Back-Pommes frites in HO-Sonnen -blumenöl vorgebacken. Dieses enthält einen hohen Anteil anungesättigten Fettsäuren, wodurch die ernährungsphysiolo -gische Wertigkeit der goldgelben Kartoffelstäbchen zusätzlich erhöht wird.

Die Pommes frites für den Kombidämpfer sind im 6 x 6 mmFeinschnitt, 11 x 11 mm Normalschnitt bzw. im Wellenschnitterhältlich.

Agrarfrost – Deutschlands größter KartoffelveredlerAgrarfrost vertreibt unter der GV-Marke „Agrarfrost Professio-nal“ ein vielschichtiges Sortiment an tiefgekühlten, nachhalti-gen Kartoffelprodukten für die Gemeinschaftsverpflegung undfür die Gastronomie.

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Neues Angebot für anspruchsvolle KantinenesserAgrarfrost Pommes frites für den Kombidämpfer: Die neue Lust auf leichten Kartoffelgenuss!

Für weitere Informationen zu unserem GV-Sortiment kontaktieren Sie uns per Telefon unter: +49(0)4434 87-537oder per E-Mail:[email protected]

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Free Flow-Buffets haben den Nachteil, dass der Salat geschichtet und mitDressing übergossen wird. Dadurch findet keine Mischung statt.

O b Kochsalz, Speisesalz, Tafelsalz,Natriumchlorid oder kurz NaCl ge -mäß der chemischen Formel – stets

steckt dahinter eine mineralische Verbin-dung aus ca. 40 % Natrium und ca. 60 %Chlorid. Je nach Gewinnungsort sind ande-re Elemente in geringer Menge enthalten.

Aufgrund seiner regulierenden Wirkungauf den menschlichen Wasserhaushalt, derBedeutung für Reizübertragung, Muskel-kontraktion und Verdauung ist Salz über -lebensnotwendig. In Lebensmitteln wird esseit jeher zur Haltbarmachung eingesetzt,da es die Wasseraktivität herabsetzt und so-mit die Vermehrung von Mikroorganismenhemmt. Seit es zum Würzen entdeckt wur-de, ist es aus der Küche nicht mehr wegzu-denken. Da Salz wie ein natürlicher Ge-schmacksverstärker wirkt, wird auch Süß -speisen stets eine Prise Salz zugefügt.

Zuviel des GutenDie durchschnittliche Salzzufuhr in Eu -

ropa liegt mit einem Wert von 8-12 g proTag deutlich über dem von der DeutschenGesellschaft für Ernährung (DGE) geforder-ten Wert von 6 g pro Tag bzw. dem der Welt-gesundheitsbehörde (WHO) von 5 g proTag. Daher wird hinsichtlich der damit ein-hergehenden Förderung von Herz-Kreis-lauf-Erkrankungen dringend zu einem ge -mäßigten Salzverzehr geraten. Selbst inKrankenhäusern werden die empfohlenenWerte scheinbar nicht eingehalten, wie einModellprojekt für klinische Ernährungs -medizin belegte. Der analytisch ermittelteKochsalzgehalt der (leichten) Vollkost lag in23 Kliniken im Mittelwert bei 10,5 g pro Tag(7,9 g bis 13,5 g). Die Analysen zeigten da-bei aber auch, dass die Werte des Bundes -lebensmittelschlüssels niedriger angesetztsind, als reell vorhanden.

Allerdings ist nur Natrium kritisch zu be-werten, nicht Chlorid. Dementsprechendwird die Natriumreduktion bzw. analog dieSalzreduktion gefordert.

Aufgrund des zu hohen Salzkonsums for-dert die EU im Verlauf von vier Jahren eine16-prozentige Reduktion des Salzgehaltsgegenüber dem Stand von 2008 in wichti-gen Lebensmittelgruppen wie Brot, Sup-pen, Fleischwaren und Fertiggerichten so-

wie Speisen aus Großküchen und Restau-rants. Hintergrund hierfür ist, dass die Vor-liebe für Salziges nicht angeboren, sonderngelernt ist. Verbraucher können sich daherauch wieder an eine niedrigere Salzzufuhrgewöhnen. Um eine entsprechende Akzep-tanz zu erreichen und eine schrittweise Gewöhnung der Konsumenten zu erzielen,sollten ganze Warengruppen gleichzeitig inihrem Salzgehalt gesenkt werden.

In Finnland und Großbritannien gibt esseit Jahren breit angelegte Kampagnen, diez. B. dazu geführt haben, dass Finnlandheute um ein Drittel weniger Salz konsu-miert als vor 30 Jahren.

Inzwischen wurdenLösungen entwickelt,die Natrium ohne Ge-schmackseinbußen re-duzieren, z. B. durchden Austausch vonNatrium- gegen Kali-umchlorid. Da Kaliumbitter und metallischschmeckt, kann derAustausch nur be-grenzt erfolgen. Wei-terentwicklungen ba-sieren auf Salzmi-

schungen, die Kalium und weitere Zutatenenthalten, die die Bitterkeit „maskieren“und eine Natriumreduktion in größeremAusmaß ermöglichen.

Produkte von Herstellern, die auf derar -tige Weise das Salz um mindestens 25 % re-duziert haben, kann man an der Auslobung„natriumreduziert“ oder „salzreduziert“ er-kennen. Wer die Kennzeichnung selbst ver-wenden will, muss auch die anderen siebenNährwerte gemäß der Big 8-Regelung an-geben (Brennwert, Eiweiß, Kohlenhydrate,Zucker, Fett, gesättigte Fettsäuren, Ballast-stoffe, Natrium/100 g Lebensmittel).

Dr. Claudia Durmus/kir

Dressings & GewürzeFo

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Salz ist eine der wichtigstenLebensmittelzutaten, wird aber von den Deutschen und aucheuropaweit in zu großem Maßeaufgenommen. Daher fordert die EU eine 16-prozentige Reduktion in wichtigen Lebensmitteln sowieSpeisen aus Großküchen. NeueKonzepte ermöglichen das auchohne Geschmackseinbußen.

Darf´s etwas weniger sein?Bedeutende Natrium-/Salzlieferanten● Brot/ Brötchen liefern anteilig 22-27 % der

Natrium- bzw. Salzzufuhr von Jugendlichenund Erwachsenen

● Fleisch/ Wurstwaren liefern anteilig 16-25 %● Milch/ -erzeugnisse und Käse liefern anteilig

16-18 %● Gemüse liefert anteilig 8 %● Alkoholfreie Getränke liefern anteilig 5 %● Suppen/ Eintöpfe liefern anteilig 3-5 %

K undenorientierte Lösungen, soge-nannte Customized Solutions (CS),hat sich der Systemanbieter für Groß -

küchen, medizinische Einrichtungen unddie Industrie, Blanco CS, nicht nur auf dieFahnen sondern auch gleich in den Namengeschrieben. Die Strategie der Unterneh-mensgruppe ist erfolgreich: Sie steigerteihren Umsatz im Geschäftsjahr 2010 um14,6 % auf 100,3 Mio. €. Seit Ende 2006nahm das Umsatzwachstum damit um fast50 % zu. Um die Finanzstabilität zu ge-währleisten, wurde die Eigenkapitalquotegestärkt auf über 40 %. Die Einheit Cate-ring Systeme verbesserte ihre nationale undinternationale Marktposition unter ande-rem dank energiesparender Neuheiten wiedem mit dem „red dot design award 2011“ausgezeichneten Bankettwagen.

Was zu diesem Erfolg der Unternehmens-gruppe beiträgt, hat uns Rolf Waldi, Vorsit-zender der Geschäftsführung von BlancoCS, verraten:

Sie haben das Ziel, jedes Jahr ein neuesProdukt vorzustellen. Wie fördert BlancoCS den dafür nötigen Innovationsgeist?

Wir schaffen Freiräume für unternehme-risches Handeln, indem wir Verantwortungauf viele Mitarbeiter übertragen, die inihrem Bereich dann selbstständig Entwick-lungen vorantreiben können. Die „schöpfe-rische Zerstörung“ ist eines unserer Leitmo-tive: Ideenreiche Mitarbeiter, die bestehen-de Produkte und Prozesse immer wieder in Frage stellen, um sie zu verbessern oderkomplett durch neue zu ersetzen. Die Ver-

besserungsvorschläge gehen in ein Ideen-Managementsystem ein. Unser Unterneh-men pflegt auch eine gesunde Fehlerkultur,also ein konstruktives Vorgehen, wenn ein-mal etwas schiefgeht. Unter diesen Voraus-setzungen kann sich die Kreativität unsererMitarbeiter gut entfalten.

Wichtig ist, dass wir alle mit dem Erreich-ten nie dauerhaft zufrieden sind, sondernimmer wieder nach neuen Möglichkeitensuchen.

Wo bestehen Ihrer Meinung nach im Marktder Speisenverteil- und Ausgabetechniknoch Lücken bzw. wo sieht der Kunde solche?

Ein großes Thema ist die Hygiene, beson-ders in Bezug auf die EU-Normen. Ein wei-teres ist z. B. die Schulverpflegung mit demZiel, die Schüler zu einer ausgewogenenErnährung hinzuführen. Dazu gehört aucheine ansprechende Speisenpräsentation mitHilfe der richtigen Produkte, denn an derAusgabetheke dreht sich alles um die Wahr-nehmung: Die Speisen sollen gut riechen,gut schmecken und gut aussehen.

Auch zunehmende Flexibilisierung undindividuelle Kundenwünsche sind aktuelleThemen. Gemeinsam mit SG Stahl könnenwir unsere Kunden hier jetzt noch besserbedienen. Generell beziehen wir Kunden-bedürfnisse in unsere Neuentwicklungenein. Ein direktes Feedback aus der Praxis istunverzichtbar.

Blanco CS macht nicht nur durch sein Port-folio von sich reden, sondern auch durch

seine Unternehmensphilosophie – sei es die Personalpolitik oder die Nachhaltig-keitsstrategie. Kann man dadurch auchbeim Kunden punkten?

Wir tragen Verantwortung gegenüberKunden, Mitarbeitern, Lieferanten und derUmwelt. Auch unserer Region fühlen wiruns verpflichtet. Ein fairer, offener Umgangmit allen Menschen ist uns wichtig. Das ha-ben wir in den Unternehmensleitlinien fest-gehalten, es gehört zur Firmentradition vonBlanco CS. Nachhaltigkeit, auch im Um-gang miteinander, sehen wir als Fundamentfür langfristigen, wirtschaftlichen Erfolg.Unsere Kunden wissen Fairness und Ver -läss lichkeit genauso zu schätzen wie hoheQualität und Innovation.

Nachhaltigkeit erheben gerade viele Unter-nehmen zu ihrem Lieblingswort, wie füllenSie den Begriff mit Leben und was sind dabei Ihre wichtigsten Eckpfeiler?

Wir versuchen, Nachhaltigkeit pragma-tisch zu leben. 1994 haben wir unsere Zielein den Unternehmens- und Umweltleitli -nien festgelegt und arbeiten kontinuierlichdaran. Das betrifft ökonomische, ökolo -gische und soziale Bereiche. Zu den Eck-pfeilern gehören die Themen Umwelt,Ethik und Nachwuchsförderung.

Stetig optimieren wir Produktionspro -zesse und Produkte hinsichtlich umwelt-freundlicher Materialien, Effizienz und Energie-Ersparnis. Blanco CS wurde schondrei Mal für seine umweltbewusste Unter-nehmensführung ausgezeichnet. Im Be-reich Ethik engagiert sich Blanco CS inner-

Unternehmen

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Schöpferische Zerstörung als

Leitmotiv

Innovationsgeist, Nachhaltigkeit, ein fairer Umgang miteinander und dieFörderung aller Mitarbeiter sind eine wichtige Basis der Blanco CSUnternehmensgruppe. Was das konkret bedeutet, hat der Redaktion desGVmanager der Vorsitzende der Geschäftsführung, Rolf Waldi, erzählt.

halb des Caux Round Table. Auch für dieNachwuchsförderung engagieren wir uns:Blanco CS bildet viele Azubis aus und un-terstützt aktiv die Weiterbildung von Mitar-beitern. Wir fördern Auslandsaufenthaltevon Jugendlichen in Kooperation mit demAmerican Field Service (AFS). Über dieHeinrich-Blanc-Stiftung dotieren wir her-vorragende Diplomarbeiten, Bachelor- oderMasterthesen jährlich mit einem Förder-preis in Höhe von 5.000 €. Erst kürzlich haben wir eine Bildungspartnerschaft mitzwei Gymnasien der Region abgeschlossen,um die Berufsvorbereitung junger Men-schen zu intensivieren. Die Kooperation istin die IHK-Kampagne „Wirtschaft machtSchule“ eingebettet.

Seit September letzten Jahres gehört SGStahl Großküchen zur Blanco CS Gruppe.Was bedeutet das für Ihr Portfolio und IhreKunden?

Das war eine strategische Entscheidung:Gemeinsam mit SG Stahl erschließen wiruns neue Marktchancen. SG Stahl hat seitmehr als 40 Jahren einen guten Namen inder Branche und bietet seinen Kunden indi-viduell gefertigte Großküchen-Einrichtun-gen und Theken. Das ergänzt perfekt dieProduktlinien und Systemlösungen vonBlanco CS. So erweitern wir das Sortimentund eröffnen unseren Kunden neue, indivi-duelle Möglichkeiten.

Edelstahl ist für Ihre Produkte ein wichtigerRohstoff. Wie beurteilen Sie die Entwick-lung am Rohstoffpreismarkt und wie rea-gieren Sie, unter anderem in der Preiskal -kulation, darauf?

Die Entwicklung des asiatischen Marktsgibt bei der Preisentwicklung von Rohstof-fen derzeit den Takt vor, vor allem der Roh-

stoffhunger in China. Gleichzeitig ist vonBedeutung, ob weitere Vorkommen vonNickel und Chrom erschlossen werden. DieEntwicklung der Rohstoffpreise ist alsomehrdimensional und erfordert große Auf-merksamkeit.

Wir versuchen in der Preisgestaltung fairmit unseren Kunden umzugehen. Natürlichspiegeln unsere Preise auch das Rohstoff-Marktgeschehen wider. Ein Weitergebenvon Preisveränderungen können wir nichtimmer vermeiden, auch um Arbeitsplätze in Deutschland zu erhalten. Unsere Kundenkönnen sich darauf verlassen, dass wirhochwertigen, der Norm entsprechenden

Edelstahl verwenden, der höchsten hygie-nischen Standards gerecht wird.

Seit diesem Jahr widmen Sie sich dank personeller Unterstützung verstärkt derstrategischen Unternehmensentwicklung.Was sind Ihre nächsten Ziele?

Dazu gehören die weitere Internationali-sierung von Blanco CS und, gemeinsam mitdem neuen Familienmitglied SG Stahl, dieErschließung neuer Marktsegmente. Zuden konstanten Zielen gehört die Produkt-entwicklung. Auch strategische Wertschöp-fungspartnerschaften sind künftig geplant.Herzlichen Dank für das Gespräch! kirFo

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F rüher oder später zersetzt sich alleswieder. Biologisch abbaubar darf sichein Material aber nur nennen, wenn es

nach sechs Monaten einen festgelegten Ab-baugrad aufweist. Die biologische Abbau-barkeit wird hierbei durch verschiedenePrüfverfahren festgestellt und per Norm definiert. Aus Bio-Kunststoffen gefertigtesEinweggeschirr kann in industriellen Kom-postierungsanlagen zersetzt werden. Para-meter wie Temperatur, pH-Wert oder Was-sergehalt beeinflussen dort die mikrobielleAktivität sowie die optimale Verrottung.Dazu muss das Geschirr aber erst einmalauf einer Kompostierungsanlage landen,was trotz vorbildlicher Mülltrennung derDeutschen das große Problem ist.„Optisch lässt sich Bio-Kunststoff von her-

kömmlichem nicht unterscheiden. AuchGeschirr aus Chinagras könnte für Pappegehalten werden“, erläutert Claudia Schuh,Leiterin Unternehmenskommunikation beiLorentzen & Sievers. „Entsorgt über dasDuale System Deutschland oder per Papier-Recycling würden diese Materialien jedochmehr Schaden als Nutzen erzeugen“, er-gänzt sie. Eine bundesweite Informations-kampagne, klar gekennzeichnete Produkteund ausreichende Entsorgungsbehälter wür-den unterstützend wirken. Ähnlich sieht esder Her steller Solia, der bedauert, dass dergewünschte Kreislauf des Kompos tierensnoch nicht überall anwendbar ist. Gleich-zeitig nimmt Solia die steigende Nachfragenach natürlichem Geschirr als Anlass, daseigene Produktsortiment zu erweitern. AuchBatania Direct wird diesem Sortimentszweigin seinem neuen Produktkatalog, der imHerbst erscheint, mehr Platz widmen. AdrianGöldner, Geschäftsführer von Batania Direct,geht davon aus, dass biologisch abbau -bare Werkstoffe künftig Einweggeschirr ausKunststoff ersetzen werden.

Im Folgenden finden Sie eine Auswahlan biologisch abbaubarem Geschirr, nachRohstoffen und ihren Eigenschaften sortiert:

Einweg aus ZuckerrohrIm Sortiment vieler Hersteller finden sich

Produkte aus Bagasse. Diese bleibt bei derZuckerfabrikation aus Zuckerrohr norma-lerweise ungenutzt. Aufgrund des hohenCellulosegehalts eignet sie sich gut für dieHerstellung von robusten Einwegproduk-ten. Dafür wird das faserige Material gerei-nigt, mit Wasser zu einem homogenen Breiverarbeitet und in unterschiedliche Formengepresst. Das Spritzgussverfahren ist auchbei der Verarbeitung anderer nachwach-sender Rohstoffe Standard. Aus Bagasse ge-fertigtes Geschirr ist sowohl für warme alsauch kalte Speisen einsetzbar. Angebotenwerden solche Produkte z. B. von BataniaDirect. Die Einwegserie umfasst Teller, Plat- Fo

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Nachhaltigkeit predigen und zugleich Müllberge produzieren passt nicht recht zusammen. Gerade beim Catering kommt manum Einweggeschirr aber oft nicht herum –biologisch abbaubare Werkstoffe (BAW) bzw. Kunststoffe bieten einen Ausweg.

Natur auf demTisch

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Solia

ten und Becher in verschiedenen Ausfüh -rungen, die handlich und praktisch sind.Zudem ist das modern und elegant gestal -tete Geschirr kompostierbar und für denKontakt mit Lebensmitteln zugelassen.

Der französische Hersteller Solia hatebenfalls eine 100 % natürliche Produkt -reihe an Einweggeschirr zu bieten. Teller,Schälchen, Becher sowie Lunch- und Bur-gerboxen bestehen vor allem aus Bagasse.Das robuste Material wird im Rahmen einesRecyclingverfahrens in eine thermoform -bare Masse überführt, sodass viele De sign -varianten möglich sind.

Auf der Basis von Zuckerrohr werdenauch bei Papstar Produkte hergestellt: Un-ter der Marke Papstar Pure sind u. a. Tellerund Schalen erhältlich. Auch die Produkt -linie Terra Verde von Zuropa besteht ausdiesem Rohstoff. Egal ob für Suppen, Teller-gerichte oder Süßspeisen – die in neutralenFarben gestalteten Produkte sind in ver-schiedenen Formen erhältlich.

Geschirr aus PLA für KaltesDavon zu unterscheiden sind Produkte

aus dem Biopolymer PLA (Polymilchsäureoder Polylactid), das dem herkömmlichenKunststoff äußerlich stark ähnelt. Aufgrunddes niedrigen Erweichungsgrads ist PLA

aber nur für den Kon-takt mit kalten Ge -tränken oder Spei senbestimmt. Hergestelltwird der Rohstoff ausMilch säure, die alsZwischenprodukt beider Fermentation ausZucker oder Stärke(z. B. Mais) entstehtund dann polymeri-siert wird. Der natür-liche Kunststoff hatein geringes Gewichtund ist u. a. fett- und wasserabweisend. Solia verwendet Polymilchsäure daher vorallem für die Fertigung von Besteck undTellern.

Zum vielseitigen Sortiment an ökologi-schen Produkten, das Papstar vertreibt,gehören auch PLA-Becher für Kaltgetränke,die sich nach dem Gebrauch zersetzen: Un-ter idealen Bedingungen dauert dies etwa

45 bis 60 Tage. Getränkebecher aus demnicht hitzebe ständigen Biokunststoff habenauch Huhtamaki Foodservice sowie derGelsenkirchener Hersteller Bunzl mit demSortiment „Bio & Nachhaltigkeit“, bei dem biologisch abbaubare Materialien ausnachwachsenden oder recycelten Rohstof-fen verwendet werden, in verschiedenenGrößen im Angebot.G

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Tischkultur

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Poly milchsäure (PLA),einer von vielen

Rohstoffen für bio -logisch abbaubares

Geschirr, entsteht ausMaisstärke und lässt

sich kompos tieren.

Behältnisse aus Holz Die Faktoren Hitze- und Feuchtebestän-

digkeit vereint Chinet – Holzfasern, die beider Papierproduktion übrig bleiben. DasMaterial ist zudem schnittfest sowie fettdichtund lässt sich dennoch nach der Benutzungkompos tieren. Holzfasern wie auch Holzzählen z. B. zu den von Bunzl verarbeitetenMaterialien. So werden verschiedene Aus-führungen von Chinet-Tellern oder Holzbe-steck angeboten. „Wir hoffen, dass das Be-wusstsein für Bio-Produkte weiter ansteigtund immer mehr Kunden auf solche Pro -dukte umschwenken werden“, äußert sichAndreas Losch, Marketingleiter bei Bunzl.

Huhtamaki Foodservice verwendet fürdas BioWare-Sortiment, das von Chinet-Tel-lern und -Schalen bis hin zu -Besteck reicht,ebenfalls den Rohstoff Holz. Die Produkteaus Holzfasern können auch in Mikrowel-len und Backöfen zum Einsatz kommen.

Auch für Papstar werden Teller und Scha-len u. a. aus Frischfasern von Fichten undBesteck aus Birkenholz hergestellt. Um zugarantieren, dass die Holzprodukte schad-stofffrei sind, werden keine recycelten Fa-sern verwendet. Das funktionelle Holzbe-steck sowie Pappteller und -schalen sinduneingeschränkt für den direkten Kontaktmit trockenen, feuchten und fettenden Le-bensmitteln zugelassen.

Weitere umweltschonende Kombinatio-nen mit Holz sind von Duni unter der Marke

ecoecho erhältlich: Sie bestehen aus demnatürlichen Kunststoff PLA und FSC-zerti -fiziertem Karton, der nachweislich ausnachhaltiger Forstwirtschaft stammt. BeideRohstoffe sind erneuerbar und biologischabbaubar. Die Boxen oder Papierbeutel eig-nen sich für Take away-Speisen, die am Tagdes Verpackens verzehrt werden, wie be-legte Brötchen, Salate oder Wraps.

Artikel aus Bambus und PalmblattEine gute Alternative zu Holz stellt Bam-

bus dar, da dieser Rohstoff vergleichsweiseweniger Zeit zur Erneuerung benötigt. Soliaverarbeitet für seine Naturlinie ausschließ-lich Naturbambus ohne Lacke, Farb- undZusatzstoffe.

Seine Natürlichlichkeit bringt das kom -postierbare Palmblattgeschirr von Lorentzen & Sievers aus Chinagras und Palmenblätterndurch die Faserstrukturen und naturbelasse-nen Farbschattierungen in creme-weiß auchoptisch zum Ausdruck. Die Teller, Schalen,Schälchen und das Besteck der Serie sindwasserdicht sowie geschmacks- und ge -ruchsneutral. Um den Vorwürfen wie Gen-manipulation, Monokultur und nega tiverÖkobilanz der Biokunststoffe entgegenzu-treten, empfiehlt das Unternehmen inzwi-schen vermehrt den Einsatz von R-PET. DasMaterial besteht in seiner Mittelschicht aus

recycelten PET-Flaschen, ist lebensmit-teltauglich und stellt eine umwelt-freundliche und kos ten neu trale Al-ternative zu dem herkömmlichemKunststoff PET dar.

Bei der Verwendung und Entsor-gung von biologisch abbaubaren

Werk- bzw. Kunststoffen ist der rich -tige Umgang entscheidend. Die An -

wender haben es in der Hand, wie nach-haltig der Betrieb in seiner Gesamtheitwirklich agiert. Es könnte sich also auch beiEinweggeschirr lohnen, etwas weiterzu -denken – dann wird aus dem ökologischenAnsatz auch ein ökonomischer. sar

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Eigenschaften der verarbeiteten Materialien für biologisch abbaubare ProdukteBagasse PLA Holz Chinet Bambus/ Karton

(Holzfasern) Palmblattbiologisch abbaubar x x x x x xerneuerbar x x x x x xstabil x xleicht xhitzebeständig x xmikrowellentauglich x xtiefkühlgeeignet xwasserresistent x x x x xfettdicht x x x xschnittfest xgeschmacksneutral xFSC-zertifiziert x

Duni

Lorentzen & Sievers

Garantierte KompostierbarkeitProdukte aus biologisch abbaubaren Kunst-stoffen, die sich zu Kompost umwandeln las-sen, sind gekennzeichnet mit dem Keimling,dem internationalen Kompostierbarkeits-zeichen, das im Zuge einer Zertifizie-rung vergeben wird. Zum Prüfumfanggehören u. a. die chemische Prüfung, einTest auf vollständige biologische Abbaubarkeitund die Pflanzenverträglichkeit. So wird einegute Kompostqualität gesichert und, dass keine Schwermetalle in den Boden gelangen. Batania Direct


A ls in dem Schulzentrumder Neubau der Mensaanstand, war den Verant-

wortlichen eines wichtig: DieMensa sollte so gebaut und ge-staltet werden, dass sich dieSchüler dort wohlfühlen. „DieSchüler wollen ein Mitsprache-recht haben“, weiß die Rektorinder Realschule, Sabine Berm-pohl-Godek, aus Erfahrung.„Dann können sie sich auchbesser mit der Schule – und derMensa – identifizieren.“ SeitJahren kooperiert die Schulemit Partnern aus der Industrie,die den Schülern unter ande-rem berufsberatend zur Seitestehen. Schnell stand fest, dassin der neu gebauten Mensa dasseit Jahrzehnten in der Gemein-schaftsverpflegung bewährteMelamin-Geschirr von Ornaminzum Einsatz kommt. Teller,Schüsseln und Becher aus die-sem Material eignen sich be-

denen es um individuell gestal-tetes Geschirr ging“, erzähltNatalie Dobler, Bereichsleiterinvon Ornamin Pro Vita. „Unteranderem haben einige Unimen-sen spezielle Essensangebotefür die Kinder von Studentenund passendes Geschirr mit in-dividuellen Kinderdekoren.“

Bunt & individuell Seit der Eröffnung der Mensa

im letzten Herbst essen etwa120 Schüler mittags von denselbstgestalteten Tellern. Ge -liefert wird das Essen von einem Bielefelder Caterer. „Dasbunte Geschirr kommt bei den

Schülern gut an – sie sind sehrstolz darauf“, erzählt SabineBermpohl-Godek aus demSchulalltag. Projekte wie diesesseien auch für die Zukunft ge-plant. „Wir wollen die Schülermotivieren, auch außerhalb desregulären Unterrichts kreativ zusein, deswegen ist uns die Zu-sammenarbeit mit den externenUnternehmen so wichtig. Hierkönnen Schüler Erfahrungensammeln, die sie auch späterweiterbringen“, so die Rektorin.„Wenn Schülerideen – wie indiesem Fall von Ornamin – livein den Alltag umgesetzt wer-den, freut das beide Seiten.“


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Um die Identifikation mitder Mensa zu erhöhen,

entwarfen die Schüler desSchulzentrums Süd in PortaWestfalica im Rahmen ihresKunstunterrichts das Dekorfür ihr eigenes Schulgeschirr.

Von Schülern für Schüler

Vorteile Melamin-Geschirr:� energiesparend� bruchstabil � langlebig� umweltschonend� leise� leicht

sonders für Schulen, da sie weniger als Porzellan wiegen,langlebig und bruchstabil sind.

Kreatives Projekt Vor zwei Jahren entstand

durch den Kontakt zu Ornamindie Idee, die Schüler in die Gestaltung des Geschirrs mit-einzubeziehen. „Im Schuljahr2009/2010 wurde bei uns einMalwettbewerb ausgerufen“,erklärt die Rektorin Sabine Bermpohl-Godek. „Die Schülerwurden aufgefordert, sich Dekor-Ideen für das Geschirrauszudenken.“ Eng zusammen-gearbeitet wurde bei diesemProjekt mit dem Geschirrher-steller, der Anregungen gabund stets für Fragen zur Verfü-gung stand. Im Rahmen desKunstunterrichts wurden dieSchülerideen zu Papier ge-bracht. „Die Schüler reichtenihre Vorschläge ein, die bestenfünf wurden von einer Jury aus-gewählt und in der Schule aus-gestellt. Die letzte Entschei-

dung hatten die Schüler“,betont die Schulleiterin.

Das Favoriten-Geschirrder Schüler ging dann in

Produktion. „In denletzten Jahren haben

wir viele Projekte eingesetzt, in

G esundheitsrisiko Plastikgeschirr“,„Gefahr aus dem Kochlöffel“ oder„Melaminharzprodukte setzen Schad -

stoffe frei“ – Schlagzeilen wie diese, u. a.veröffentlicht in der Süddeutschen Zeitung,ließen Verbraucher und Handel Mitte Mai

aufhorchen. Ausgelöst wurde diese Diskus-sion durch eine Pressemitteilung des Bun-desinstituts für Risikobewertung (BfR) vom12.5.2011, das herausgefunden hatte, dassKüchenutensilien (Kochlöffel) aus Mela-minharz beim Erhitzen Melamin und Form -


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Laut Bundesinstitut für Risikobewertung können Küchenutensilien aus Melamin bei der Erhitzung Schadstoffe freisetzen. Bestehen Risiken für den

Gast? Und wie reagieren die Hersteller darauf? Wir haben nachgefragt.

aldehyd an die Lebensmittel abgeben kön-nen. Weiterhin sei ein gesundheitliches Ri-siko durch die Inhalation von Formaldehydaus den Küchenutensilien möglich, da derStoff auch in die Raumluft übergehe. Diefreigesetzten Mengen an Melamin undForm aldehyd lagen zum Teil über den vonder EU-Verordnung geforderten, gesund-heitlich unbedenklichen Migrationswerten.Diese Wertüberschreitung bedeute nichtunbedingt eine Gesundheitsgefährdung,verdeutlichte das BfR in seiner Stellung -nahme, sprach aber trotzdem eine Empfeh-lung aus: „Verbraucher sollten Geschirrund Küchenuntensilien aus Melaminharznicht zum Kochen, Braten und zum Erhitzenvon Lebensmitteln in der Mikrowelle ver-wenden.“ Bei der Verwendung von Mela-minharz-Produkten bei Temperaturen bis

zu 70°C bestünden dagegen kei-ne gesundheitli-chen Bedenken.Diese Bedingun-gen seien z. B.beim Einfüllenheißer Getränkeoder Speisen inTassen, Teller oderSchüsseln gegeben.Auch als Salat- oderEssbesteck sei Mela-min unbedenklich.

Verbraucher verunsichert Die Pressemitteilung löste ein starkes

Medienecho aus, die Branche ist schockiert.„Wir sind sehr empört, was der Artikel desBfR losgetreten hat, nur weil nicht genü-gend fundierte Kenntnisse zum ProduktMelamin-Kunststoffe vorlagen“, äußert sichAndreas-Johannes Gielens von Gimex. Mit„großem Entsetzen“ reagierte MarkusWalch von der Waca-Kunststoffwarenfa-brik, „denn das Melamin-Geschirr wird inden falschen Zusammenhang gerückt unddie Verbraucher zu Unrecht verunsichert“.„Das Problem sind die unglücklich ge -wählten Formulierungen“, ergänzt Marie Obermeier von Ornamin-Kunststoffwerke.„Bestürzt“ war der pro-K IndustrieverbandHalbzeuge und Konsumprodukte ausKunststoff e.V. „Bereits der einleitende Satz

der Pressemitteilung ist für unsein Schlag ins Gesicht. WederTeller, Schüsseln noch Besteckwerden zum direkten Kochen

auf der Herdplatte verwendet.Es ist daher davon auszugehen,

dass sie bei korrektem Ge-brauch nie auf 70°C oder mehr

erhitzt werden. Migration ist da-her nicht zu befürchten und die

Verwendung des Geschirrs folglichvollkommen unbedenklich“, verdeut-

Melamin Melamin-Kunststoff wird aus Melamin-Formmasse hergestellt, diedurch Druck und Temperatur irreversibel chemisch vernetzt wird.Dabei entsteht ein ausgehärteter, stabiler Kunststoff, der aus Mela-minharz und Zellulosefasern, die als Füllstoffe dienen, besteht. DasMelaminharz wird aus den chemischen Rohstoffen Formaldehydund Melamin gewonnen. Die stoffliche Zusammensetzung für Me-lamin-Formmasse, die für den Lebensmittelkontakt zugelassen ist,besteht in der Regel aus 55 % Melaminharz, 35 % gebleichter Zellu-lose und 10 % Additiven wie Farbpigmenten und Härtern. (Quelle: pro-K)

Melaminzu Recht im Visier?

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licht Ralf Olsen, der Geschäfts-führer von pro-K. „Das BfRselbst schreibt, dass beim Um-füllen eines heißen Getränks inTassen diese 70°C unterschrit-ten werden – allerdings findetsich das erst im vorletzten Ab-schnitt. Dem Handel und denVerbrauchern bleibt jedoch dieSchlagzeile ‘Melamin-Geschirrper se ist Gift’ im Kopf.“ Da derVerband durch diesen Presse-rummel den Ruf der Produkt-gruppe Melamin leichtfertigaufs Spiel gesetzt sieht, wandteer sich in einem offiziellen Briefan das BfR. „Wir erachten es alsnotwendig, mit den Verantwort-lichen in den direkten Dialog zutreten und hoffen, gemeinsamzufriedenstellende Lösungen zuentwickeln“, sagt Ralf Olsen.Ein weiterer Punkt, der von derBranche kritisiert wird, sind dieTestmethoden. „Die Produktesind unter Annahme der ungüns -tigsten möglichen Anwendungs-

bedingungen über zwei Stun-den in kochender Essigsäureuntersucht worden. Hierbei istes vereinzelt zu erhöhten Mi-grationswerten gekommen“,erläutert Markus Walch.

Kein KochgeschirrDie weitere Aussage des BfR,

dass Gegenstände aus Mela-minharz nicht für die Mikro -welle geeignet sind, sei bereitslängst gelebter Alltag in derBranche und werde auch so

kommuniziert bzw. gelabelt,bestätigen alle Hersteller. „DieVerwendung von Melamin inder Mikrowelle ist rein tech-nisch nur kurz möglich, da dasMaterial heiß wird und es nachkurzer Zeit zu Verformungenund Blasenbildung kommt“, er-klärt Hubert Aicher. Darüberhinaus weisen die Herstellervon Melamin-Produkten durchLabels und Prägungen daraufhin, dass tatsächliche Koch- undBratutensilien wie Pfannen-wender oder Schöpfkellen ausMelaminharz nicht längere Zeiteiner großen Hitze ausgesetztwerden dürfen. „Melamin-Pro-dukte sind kein Kochgeschirr“,betont Ralf Olsen von pro-K.„Regelmäßige Stichproben derzuständigen Landesbehördenbelegen allerdings, dass Teller,Besteck und andere Küchen -utensilien aus Melaminharz beirichtiger Verwendung unbe-denklich sind.“ lan


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STILVOLL

WIRTSCHAFTLICH

BRUCHSTABIL

NACHHALTIG

INDIVIDUELLHubert Aicher,Geschäfts -führer, Prime-ware Ceramics „Die Pressemit-teilung des BfRenthält meiner

Meinung nach inhaltlich wenigneue Erkenntnisse, verunsichertdie Verbraucher aber durch unglücklich gewählte Schwer-punktsetzungen und Formulie-rungen, z. B. den Aspekt der Mi-krowelle. Unser Melamin-Sorti-ment umfasst Tabletts, Teller,Schalen und Schüsseln, aberkeine Küchenutensilien, die zumKochen und Braten verwendetwerden können wie Kochlöffel.Wir empfehlen unseren Kun-den, die Melamin-Produkte nurim Kaltbereich zu verwendenund weisen darauf hin, dass dieProdukte für einen Einsatz inChafing Dishes und Heißthekennicht geeignet sind.“

Marie Obermeier, Bereichsleite-rin Strategie & Marketing, Ornamin-Kunststoffwerke „Melamin-Geschirr ist unab-hängig vom Einsatzort nicht

Produkte aus Melamin-Kunststoff sind: ● porzellanähnlich● formstabil ● oberflächenhart● wiederverwertbar● schwer zerbrechlich ● tiefkühlfest ● spülmaschinenbeständig● langlebig● wärmebeständig

Was sagt die Industrie dazu? Wir haben nachgefragt:

mikrowellengeeignet. Ornaminhat für alle Geschirrartikel Kon-formitätserklärungen zur Le-bensmitteltauglichkeit und Un-bedenklichkeit anfertigen las-sen, die vom TÜV geprüft undgetestet wurden. Außerdem fin-den regelmäßige Kontrollen desVeterinär- und Lebensmittel -überwachungsamts statt, diedie Lebensmitteltauglichkeitder Produkte bestätigen. DiePressemitteilung des BfR wirddaher keine Prozesse auslösen,was die Produktentwicklungangeht, denn Melamin eignetsich besonders für die Gemein-schaftsverpflegung – es eignetsich halt nur nicht für die Mi-krowelle.“

Markus Walch,Waca-Kunst-stoffwaren-fabrik „Im Interesseund zur Sicher-heit unserer

Kun den verfügen wir über einzertifiziertes Qualitätsmanage-ment-System nach der DIN9001:2008. Unsere Produkte

lassen wir regelmäßig und frei-willig durch den TÜV-Rhein-land überwachen. Zur stetigenSicherstellung unserer Produkt-qualität führen wir außerdemproduktbegleitende Migrations-tests durch. Wir empfehlen imSinne des Verbraucherschutzesunseren Kunden, Kochlöffelnicht länger als 15 Minutendauerhaft einer Kontakttempe-ratur von 100°C auszusetzenund nicht in heißen Töpfen undSpeisen liegen zu lassen. BeiPfannenwendern sprechen wirdie Empfehlung aus, diese nurzum Wenden des Bratguts zubenutzen und nicht länger als 5 Minuten dauerhaft einer Kon-takttemperatur von 175°C aus-zusetzen.“

Andreas-Johannes Gielens, Director Sales/Marketing, Gimex„Melamin-Geschirr ist bei Tem-peraturen von 70°C und weni-ger kein Problem. Wir kenn-zeichnen das auch so. Nicht dasGeschirr an sich ist das Pro-blem, sondern die falsche An-wendung. Ein Teller ist ja auchkein Pfannenwender.“

E inige Studenten schauen irritiert.Folgt man ihrem Blick, entdeckt manin der Mensa weiße Tischtücher mit

verschieden großen Gläsern, Servietten undMenüaufstellern darauf. Dann huschenKellner ins Bild und servieren stilvoll denersten Gang. Anlass dieser Szenerie ist diezweiwöchige Frühjahrsaktion zum ThemaEsskultur in zwölf Berliner Mensen – allenmit über 500 Essen. Pro Tag stand ein Drei-Gang-Menü zur Wahl. Den Auftakt bildetenz. B. Gaz pacho oder Karotten-Ingwer-Sup-pe, gefolgt von pochiertem Lachsfilet mitShrimps auf Wermutschaum mit Blattspinatan Safranreis, oder Sesam-Mandel-Bratenmit Curry-Mangosauce, Kaiserschoten undBasmatireis. Gekrönt wurde das Menü vonDesserts wie Grießflammerie, Crème Brûléeoder Panna Cotta. Inklusive Wein und Was-ser kostete das Angebot 8,95 € und musste

im Voraus gebucht werden, da das Kontin-gent begrenzt war. So wurden täglich jezwei komplette Menüdurchgänge à einerStunde für je rund 20 Gäste serviert. Bewor-ben wurden die Drei-Gang-Menüs etwazwei Monate vor Aktionsbeginn.

Das Motto Tischkultur wurde in allen teilnehmenden Mensen thematisiert. Ihre Tische bedeckten Läufer und Blumen in Lilaund Orange, den Farben des Studenten-werks. Außerdem wurde ein Mensatisch in

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Ausgewählte Ausstatter:Servietten, Tischläufer: DuniGläser: TablerocBesteck: Werner A. SchulzBlumen: GSM

Aktion „Der gedeckte Tisch“

Dass ein Mensateam nicht nur kochen kann, hat das Studentenwerk Berlin mit derFrühjahrsaktionswoche bewiesen. Unter dem Motto „Esskultur – der gedeckte Tisch“ sollte

an traditionelle Tischsitten und Esskultur erinnert werden.

Tischlein deck dich für Studenten

eine festlich gedeckte Tafel verwandelt – Platznehmen verboten, Anschauen er-wünscht. Auch ausgewählte Tische, an de-nen die Menüs serviert wurden, waren stil-voll eingedeckt.

An einigen Nachmittagen fanden zudemkostenlose Seminare rund um die Esskulturstatt. „Wir haben uns für die Themen Wein,Fisch filetieren und Servietten falten ent-schieden, weil diese Bereiche im täglichenLeben gut nutzbar und anwendbar sind“,sagt Gabriele Pflug, die beim Studenten-werk Berlin für Aktionen verantwortlich ist.

Zur Aktion gehörten auch die Lieblings-gerichte der Studenten, die im Vorfeld er-fragt wurden und dann auf dem Speisen-plan standen, z. B. Hähnchenspieß Madrasmit Curry-Mangosauce oder Seelachsfiletmit Tiroler Sauce.

Mehraufwand und EngagementAlle Aktionswochen im Studentenwerk

Berlin werden langfristig vorbereitet. „Mitden Mensaleitern haben wir überlegt, waszu unserer Aktion passt, was bezahlbar undmachbar ist“, berichtet Gabriele Pflug. Siegibt zu, dass jede Aktion viel Mehraufwandfür alle Beteiligten bedeutet. Im Vorfeld die-ser Aktion war es vor allem Organisations-und Werbeaufwand mit viel Kleinarbeit,wie die Organisation von Blumen, Besteckund Platztellern. Bei der Zusammenstellungder Drei-Gänge-Menüs wurde auf internesKnow-how zurückgegriffen, wie MichaelKoglin, Leiter der Mensa an der TU in derHardenbergstraße, sagt. Jährlich kochen z. B. die Azubis Leistungsstandessen, die

aus drei oder vier Gängen be -s tehen. „Außerdem haben wirmehrmals im Jahr große Veran-staltungen mit Menüs“, erzähltMichael Koglin. Er hatte ge-meinsam mit einem Kollegenmehrere Vorschläge für Drei-Gänge-Menüs erarbeitet. Ausdiesen haben alle Mensaleiterdes Studentenwerks die fürdie Aktionswoche passendengewählt, die das tägliche An-gebot ergänzten.

Serviert von Experten

Fachliche Un-terstützung holtesich das Studen-tenwerk vomVerband der Ser-viermeister, Res -taurant- und Ho-telfachkräfte. Des-sen VizepräsidentBurkhard Kiksteinresümiert: „Wir wa-

ren gerne bereit, das Studentenwerk zu un-terstützen und freuen uns über diese Koo -peration.“ Mit seinen Kollegen übernahm er das korrekte Decken der Schautische, dasServieren der Drei-Gänge-Menüs sowie dieDurchführung der Esskultur-Seminare. DieAbrechnung dieser Zusammenarbeit er-folgte nach einem vereinbarten Stunden-satz, der Aufwand betrug 24 Tage mit jesechs Stunden. Zusätzlich hatte das Stu -dentenwerk Leiharbeiter für das Servierenangestellt, die an 50 Tagen je vier Stundenhalfen.

Insgesamt wurden in den zwei Wochen290 Aktionsmenüs verkauft. Besonders gutkamen bei den Studenten das vegetarischeund das Fisch menü an. „An manchen Ta-gen waren leider noch Plätze frei. Vielleichtlag es daran, dass einigen Tischgästen derZeitrahmen von einer Stunde für das Menüzu groß war“, resümiert Gabriele Pflug. Dieergänzenden Seminare wurden unter-schiedlich gut angenommen. Manchmal ka-men von 50 vorab angemeldeten Studenten– der maximalen Teilnehmerzahl – nur 25.Dennoch wurde das Weinseminar erwar-tungsgemäß besonders gut besucht.

„Diese Aktion war im Vergleich zu denbisherigen etwas Besonderes. Im Fokusstand nicht nur das Essen, sondern vor -wiegend die Kultur des Essens“, ergänztGabriele Pflug. „Die Aktion lebte vor allemdurch die gedeckten Tische und die Nach-mittagsseminare. Viele Studenten freutensich über diesen Ansatz und wünschen eineWiederholung – das beste Lob, das man be-kommen kann. Heike SieversFo

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BegleitendeKurse, wieFisch filetieren(o.), rundetendie Aktion ab.

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Einrichtung mit Synergie-EffektDas Casino im neuen Hochschulgebäude der Fakultät für Tourismus München dient zugleich als Lehrlaborhinsichtlich Service- und Küchenabläufen für die Studenten. Bereits die innenarchitektonische Konzeption war ein synergistisches Lehrstück – für die Hochschule und den Gastronomie- und Objekteinrichter GO IN.

Das neue Casino der Fakultät für Tou -rismus der Hochschule München mitseinen rund 50 Sitzplätzen auf zwei ver-

schiedenen Sitzhöhen ist ein Ort der Kom-munikation, Entspannung und Konzentrationfür die rund 1.000 Studenten und mehr als 60 Lehrkräfte. Das Angebot reicht von hochwertigen Tee-und Kaffeespezialitäten, über frischgepress -

te Säfte bis hin zu Salaten und Snacks wieFocaccias und Wraps. Ein Barista bereitetauf Wunsch Kaffeespezialitäten vor den Augen des Gasts zu. Für die Konzeption und Realisierung war Dr. Axel Gruner, Professor für HospitalityManagement, verantwortlich. Als Koopera -tionspartner holte er dabei den LandsbergerGastronomie- und Objekteinrichter GO IN

hinzu. Dessen Prokurist Jens Müller sah inder Zusammenarbeit eine besondere Chancemit Synergie-Effekten für beide Seiten: „Wirkönnen die Studierenden durch unser Fach-wissen dabei unterstützen, ihre Ideen zuverwirklichen. Andererseits profitieren wirvon den Erfahrungen der Studenten, diemeist aus der Branche kommen und dortFührungspositionen bekleiden werden.“

So entwickelten die Professoren Dr. Axel Gruner, Dr. Burkhard vonFreyberg sowie die Lehrbeauftragte Susanne Steppat gemeinsammit GO IN und den Studenten der Fakultät das Einrichtungskonzept.Eckpfeiler waren die Raumgröße und Farben entsprechend der Corporate Identity (CI) der Fakultät. „GO IN bot eine professionelle3D-Raumplanung an und erstellte ein funktionales, designorientier-tes Einrichtungskonzept in den CI-Farben unserer Fakultät“, erklärtProfessor Axel Gruner. Überzeugt habe ihn auch das hervorragen-de Preis-Leis tungs-Verhältnis der langlebigen Gastronomiemöbel.

Die Corporate Identitywidergespiegelt wird vonden roten Sitzflächen der

Barhocker und Stühle.Zudem sorgt die Farbkom-

bination auf den ers tenBlick für gute Laune. Eine

klare Einrichtungslinie,die durch die Kollektionen

Deco Art und Form Linevon GO IN realisiert wird,teilt die Sitzbereiche der

Cafeteria. Stehtischberei-che mit Deco Art Bar-hockern aus dunklem

Gestell und rotem Kunst -ledertop sowie kubischenForm Line-Tischen in pas-

sender Höhe laden zu einem schnellen Snackoder Cappuccino in der„kurzen Pause“ ein. „Mit einem eigens gefertigten Tresennebst Fußraumschutz bewiesen die Schreinerei und Ferti-

gung des Einrichters zudem Flexibilität und großes hand-werkliches Geschick“, betont Professor Axel Gruner.

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und sauber aussehe, dass mansie jedem zeigen müsse“, be-richtet Günther Lehmann. „Inunserer alten Küche war dasnicht realisierbar, aber für unse-ren Neubau hatten wir es unsfest vorgenommen und haben esnun umgesetzt.“

Rund 15.000 € einmalige An-schaffungskosten schlugen zuBuche für die Hard- und Soft-ware, darunter HD Webcams, Vi-deoserver, Flatscreens und einespeziell programmierte Internet-Seite, sowie monatliche Gebüh -ren für Internet und MediaStrea ming Server. Das Projektwar seit gut zwei Jahren geplantund wurde entsprechend mitden Mitarbeitern besprochen:Vorweg ging auch die Entschei-

dung eines jeden Mitarbeiters,in der neuen Zentralküche mitden Kameras arbeiten oder lie-ber in der alten Großküche blei-ben zu wollen. „Die meisten un-serer Mitarbeiter freuen sichaber über ihre neue Rolle alskleine Fernsehköche“, resümiertGünther Lehmann.

Im Vorfeld haben die Leh-manns ihren Partnern bereits aufder Internorga live einen Ein-blick in die Zentralküche gege-ben. Diese Art der Offenheitund Transparenz fand großenZuspruch. Seit Ende August2010, dem Einzug in die neueZentralküche, gehören die Ka-meras zum produzierenden All-tag. „Anfangs war es für dieMitarbeiter noch ungewohnt,

aber inzwischen nehmen diemeisten von ihnen die Kameraskaum wahr“, bemerkt StefanLehmann. Natürlich bestehtauch die Möglichkeit, die Besu-cheranzahl der Lehmann’schenHomepage auszuwerten, dochaufgrund der kurzen Laufzeitliegen bislang noch keine aus-sagekräftigen Zahlen vor.

Neben dem Videostream siehtder Zuschauer auf einem Pro-duktionsplan die entsprechen-den Gerichte, die im Augenblickdes Betrachtens live gekocht,vorbereitet oder kommissioniertwerden. „Auf diese Weise kön-nen unsere Kunden zusehen,wie gegebenenfalls sogar ihr ei -genes, bei uns bestelltes Essenzubereitet wird“, berichtet Ste-fan Lehmann.

Lehmanns Kunden und Part-ner können die Produktion zu-sätzlich nach persönlichem Log -in aus mehreren Perspektivenverfolgen. Künftig wird es zu-dem eine kleine Online-Video-thek mit Kurzfilmen geben.

Neugierig geworden?Am Samstag, den 16. Juli ver-

anstaltet die Lehmann’s Gastro-nomie von 11 bis 17 Uhr in derZentralküche den diesjährigen„Tag der offenen Tür“. cml

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S eit 16. Mai haben saubereArbeitskleidung und ab-solute Hygiene in der

Lehmann’schen Zentralküche inBonn-Dransdorf einen noch hö -heren Stellenwert bekommen.Denn an diesem Tag nahm eineWebcam in der Produktion denBetrieb auf. Montags bis frei-tags, von 8 bis 14 Uhr, zeigt siejedem, der die „Live Cam ausder Küche“ auf der Websitewww.lehmanns-gastronomie.deanklickt, was gerade geschieht.Weil das Vertrauen und dieLoyalität ihrer Kunden Leh-manns wichtigstes Kapital sind,gilt das Prinzip der „gläsernenProduktion“ für alle ihre Be -triebe. Folglich sind die Küchenfür Kunden stets geöffnet, so-dass bei Besichtigungen trans-parent und nachvollziehbar ist,wie gearbeitet wird. „Am liebs -ten würden wir alle unsere Kun-den regelmäßig durch den Be-trieb füh ren, um ihnen einenEinblick in unsere Qualität, dieHygiene und Professionalität zugeben“, berichtet der geschäfts-führende Seniorge sellschafterGünt her Lehmann. Da sich dasaber nur schwer umsetzen lässt,hat sich das Unternehmen fürdie Online-Lösung entschieden,um real zu zeigen, wie professio-nell und hochwertig es arbeitet.

Prinzip der offenen Küche Die Idee dazu schwirrt schon

lange in den Köpfen der ge-schäftsführenden GesellschafterGünther und Stefan Lehmann:„Erstmals in uns aufgeflackertist sie beim Besuch eines Res -taurants, in dem die Gäste vomTisch aus in die Küche schauenkonnten. Genährt wurde derGedanke dann durch die Äuße-rung eines Lebensmittelkontrol-leurs‚ dass unsere Küche so gut

Fernsehköche mal anders

Die Lehmann’sGastronomie in Bonn-

Dransdorf hat nichts zu verbergen. Daher

ermöglicht sie jedermann,einen Blick in die

Großküche zu werfen:mittels einer

Live-Webcam.

Montags bis freitags von 8 bis 14 Uhrkann man live in die Zentralküchevon Lehmann’s Gastronomie klicken.

K lasse, ich kann’s kaum erwarten, dieApp runterzuladen“, jubelt es ausdem Wi2-Blog des Instituts für Wirt-

schaftsinformatik an der TU Braunschweig.„Die Bewertungsmöglichkeit der Mahlzei-ten und die Funktion, sich anzeigen zu las-sen, wann es ein Gericht erneut gibt, sindsuperpraktisch. Auch die Anzeige der Öff-nungszeiten ist ganz nett. Insgesamt machtdie App einen tollen Eindruck mit viel Liebezum Detail“, schreibt ein entzückter Leser.Anlass für den begeisterten Kommentar

war die Veröffentlichung der ersten mo-bilen Applikation (kurz: App) für

die Mensen der TU im Juli 2010.Sie ist eine von mehr als 30 mobi-len Apps im Hochschul-Verpfle-

gungsbereich, die zurzeit allein imApple App-Store zur Verfügung

stehen. Und was kann man nicht alles damit anstellen: Zum einen ist

da natürlich die wichtigste Funktioneiner „Mensa-App“: Die Anzeige desgewünschten Speisenplans der Lieb-

lingsmensa oder der Cafeteria –ganz bequem und standortun-

abhängig. Auch eine direkteSuche nach dem jeweiligen

Lieblingsessen ist möglich.Wann gibt es das ge-wünschte Gericht wieder?

Das lässt sich mobil auch Tage im Voraus imMensaplan recherchieren. Vegetarier kön-nen die Voreinstellungen für die Suche soeinstellen, dass nur vegetarische Menüs an-gezeigt werden. Mittels der Synchronisie-rung mit dem jeweiligen Twitter-Accountdes Nutzers können zudem Kommentarezum Essen parallel auf Twitter und der Kom-mentarspalte auf der Website des Studenten-werks „gepostet“ (veröffentlicht) werden. Alles, was man dafür braucht, ist ein internet-fähiges Endgerät – im Falle der TU Braun-schweig und ihrer zehn Mensa-Stand orte einApple iPhone oder ein Apple iPod Touch, aufdem die Mensa-App installiert wurde.

Begehrte kleine HelferJe mehr Smartphones im Umlauf sind,

desto größer wird auch die Nachfrage nachApps. Für Studierende gehören Smart -phones und Apps heute genauso zum All-tag wie der Milchkaffee zum Frühstück. In-zwischen gibt es Apps für Spiele oder Nach-richten, für E-Book-Reader, Fahrplan- oderÜbersetzungsdienste. Nach Berechnungendes Bundesverbandes Informationswirt-schaft, Telekommunikation und neue Me -dien e. V. (Bitkom), existieren derzeit welt-weit rund 520.000 mobile Applikationen.Allein im App-Store des Marktführers Apple sind aktuell über 400.000 Anwen-

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Smarter AppetitbringerDie Nachfrage nach sogenannten

Apps für Smartphones oderTablet-PCs wächst scheinbar

grenzenlos. Auch imVerpflegungsbereich an

Hochschulen und Universitätensind sie auf dem Vormarsch

– z. B. als digitale Speisekarte.


dungen für fast jeden erdenklichen Zweckverfügbar, 37 % davon kostenlos.

Apps stellen Dienste zur Verfügung, aufdie man normalerweise nur über einenComputer oder einen mobilen Internet -brow ser zugreifen könnte. Der Vorteil beieiner Mensa-App ist also, dass man nicht jedes Mal ins Internet gehen muss, um dieSpeisenpläne abzurufen, sondern dieseauch völlig unabhängig vom Standort, z. B.auch von unterwegs per Smartphone ab -rufen kann.

Doch wer steckt hinter den Mensa-Appsund wer entwickelt sie? In vielen Fällensind es die Studenten selbst – hauptsächlichIT-affine Köpfe, welche die Programmeschreiben. Die „iMensa BS“-App der TUBraunschweig z. B. wurde von dem TU-Ab-solventen Tobias Baube im Rahmen seinerBachelor-Arbeit entwickelt und dem Stu-dentenwerk kostenlos zur Verfügung ge-stellt. Seit Juli 2010 hat er 2.900 Downloadsfür die App – bei 13.500 Studenten der TUmehr als ein Fünftel – verzeichnet, die übereine Schnittstelle zur Website des Studen-tenwerks auf die dort hinterlegten Speisen-pläne zugreift und sie tagesaktuell darstellt.

Die App wird seitdem ständig verbessert –der Entwickler greift Vorschläge und Kom-mentare der Studenten direkt auf.

Meistens kostenlosDie meisten der im Apple App-Store ver-

fügbaren Mensa-Apps sind kostenlos er-hältlich. Das liegt zum einen daran, dassseitens der Studentenwerke kein vorrangi-ges Interesse daran besteht, den Studentendafür Geld abzuverlangen. Studenten ge-

ben erfahrungsgemäß ohnehin ungernGeld für derartige Tools aus. Die Aussich-ten, die Entwicklungskosten, die auf demfreien Markt nach Schätzungen im vierstel-ligen Bereich liegen können oder die Ge-bühr für das Einstellen kostenpflichtigerApps in den App-Store, über den Verkaufan die Studentenwerke bzw. an die Studen-ten zu refinanzieren, sind gering. MancheEntwickler integrieren Werbung in ihrekos tenlosen Apps, um etwas Geld damit zuverdienen. Es gibt aber auch einige Mensa-Apps von freien Programmierern oderAgenturen, die kostenpflichtig sind undauch in keinem direkten Zusammenhangmit den jeweiligen Studentenwerken ste-hen. Oft decken sie gleich das Angebotmehrerer, überregionaler Standorte ab, wiedie iPhone-App von schon12.de oder dieApp „Mensen“, die für 79 ct bzw. 1,59 € er-hältlich sind.

Petra Syring, Leiterin Presse- und Öffent-lichkeitsarbeit an der TU Braunschweig betont, dass im Zusammenhang mit derMensa-App die Kostenfrage eine wichtigeRolle gespielt habe. Insofern habe sich dieKooperation mit Tobias Baube für beide Sei-

EDV

„Eine gute Mensa-App zeichnet

sich durch eine einfache, übersichtliche Darstellung von nur relevanten Infos aus. Sie

bietet einen möglichst schnellenZugriff auf den gewünschtenSpeisen plan, ohne dass man erst die Mensa-Homepage

anwählen muss.“ Stefan Schulte

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Bei der Entwicklung und Vermarktungneuer Apps haben aus Sicht von Bitkom insbesondere regionale Anbieter guteChancen. Es könnte sich deshalb als Vorteilhe rausstellen, dass die Initiative bei derEntwicklung einer Mensa-App vor allemvon Studenten ausgeht. Sie kennen die Be-dürfnisse ihrer Zielgruppe schließlich auseigener Erfahrung. Das sieht auch StefanSchulte so, Student Wirtschaftsingenieurs-wesen, der u. a. die App für die Mensa Karlsruhe programmiert hat. Er möchte siedemnächst um das Speisenangebot einiger,von den Studenten gerne frequentiertenRes taurants vor Ort erweitern. Auf die Frage, was eine gute Mensa-App ausmacht,antwortet er: „Einen möglichst schnellen

Zugriff auf den gewünschten Speisen-plan, ohne dass man erst die Mensa an-wählen muss, eine einfache, übersicht-liche Darstellung, und nur die Infos, dierelevant sind – auf dem Display kommtes in erster Linie auf Klarheit an.“ DieBewertungen, welche die Nutzer imiTunes Store für seine App hinterlassenhaben, geben ihm Recht: Sie wird mit4,5 von 5 Sternen bewertet.

Bald nur noch mobil?Prof. Jürgen Magull, Geschäftsführer

des Studentenwerks Göttingen gehtdavon aus, dass bereits in fünf Jahrenviele der im Verwaltungsbereich üb -lichen Dienstleistungen nur noch mobilabgewickelt werden: „Schon heute istfast jeder Student mit dem Smartphoneunterwegs“, erläutert er. Amüsiert weister darauf hin, dass jüngst bei einer Be-grüßung neuer Studenten fast alle ihrHandy zückten, um die erwähnte ei -gene Mensa-App umgehend herunter-zuladen. Der Geschäftsführer betont,dass bereits ein beträchtlicher Teil der

Kommunikation des Studentenwerks überSocial Networks wie Facebook oder Twitterlaufe – die ohnehin inzwischen über Appsmobil jederzeit abrufbar seien. „Eine ge-druckte Mitteilung in der Tageszeitungwird von unseren Studenten kaum mehrwahrgenommen. Wenn wir jedoch über dieSocial Networks gehen, dann schon“, sagtJürgen Magull. Ähnlich stellt sich die Situa-tion bei den gedruckten Mensaplänen dar:Die liegen schon lange wie Blei in den Aus-lagen: „Die Nachfrage danach ist seit derVeröffentlichung unserer Apps um die Hälf-te zurückgegangen“, stellt Jürgen Magullfest. Unter Öko-Gesichtspunkten könnteman das als einen zusätzlichen positivenNebeneffekt verbuchen.

Die Entwicklung wird auch vor anderenBereichen der Gemeinschaftsverpflegungnicht Halt machen. So haben einige Spezia-listen für Branchen-Software bereits Appli-kationen ins Portfolio aufgenommen – bis-her vorrangig mit dem Schwerpunkt derSchulverpflegung. Mit der MBS5 Quick -Order- App zur Internet-Menübestellung vonHerrlich & Ramuschkat kann der Betreibereines Internetbestellsystems neben der Vor-bestellfunktion weitere Inhalte wie ziel-gruppenspezifische News, Termine, Aktio-nen und zusätzliche Produktinformationenwie Inhaltsstoffe anzeigen. Im Erschei-nungsbild werden die Apps an die Corpo -rate Identity des Anbieters angeglichen.

Mit der iPhone-App WappMenü lassensich Speisenpläne, Menü-Komponenten undNährwertinfos anzeigen sowie Speisen be-stellen bzw. stornieren. Entwickelt wurdedie App von NTConsult Informationssys -teme als kostenloses Zusatzprogramm zumInternetbestellsystem WebMenü für dieSchulverpflegung. Bald wird die App auchfür weitere Smartphone-Betriebssystemeverfügbar sein. Nathalie Kopsa

EDV


Enormer Umsatz mit AppsDie deutschen Handy-Nutzer ha-ben im Jahr 2010 rund 900 Mio.mobile Anwendungen – kurz Apps– auf ihre Mobiltelefone geladen.Damit hat sich die Zahl der App-Downloads im Vergleich zum Vor-jahr mehr als verdoppelt (+112 %).Das berichtet der High tech-Verband BITKOM. Im Jahr 2010waren fast 90 % aller in Deutsch-land heruntergeladenen Apps kos -tenlos. Mit den 110 Mio. kosten -pflichtigen Apps wurde im Jahr2010 ein Umsatz von 357 Mio. €erzielt. Das entspricht einem Plusvon 88 % im Vergleich zum Vor-jahr. Der Durchschnittspreis der

Bezahl-Apps lag bei 3,25 €. Trei-ber der App-Downloads ist die steigende Verbreitung von Smart -phones und Tablet-PCs. Nach Angaben von Bitkom wurden imJahr 2010 in Deutschland rund 7,4 Mio. Smartphones verkauft(+38 %). Im Jahr 2011 rechnet der Verband mit einem Absatzplusvon 36 % auf 10,1 Mio. Stück. Ein Drittel aller neu verkauftenHandys sind inzwischen Smart -phones. Jedes neue Gerät verfügtbereits über einige vorinstallierteApps, viele andere stehen in virtu-ellen Marktplätzen zum Download bereit. Quelle: www.bitkom.org2010 wurden 900 Mio. mobile Apps in Deutschland heruntergeladen, ein Plus

gegenüber dem Vorjahr von 112 %. Quelle: Bitkom research2guidance

Downloads mobilerApps in Deutschland

Umsatz mit mobilen Appsin Deutschland in €

425 Mio.

900 Mio.

(+ 112 %)

190 Mio.

357 Mio.(+ 88 %)

2009 2010 2009 2010

Appetit auf Apps

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ten als eine Win-Win-Situation herausge-stellt: „Tobias Baube hat mit der Mensa-App ein tolles Projekt für seine Abschluss-arbeit gefunden und eine hervorragendeReferenz vorzuweisen, wir haben im Ge-genzug von seinem Know-how profitiert“,resümiert Petra Syring.

Auch im Fall des Studentenwerks Hanno-ver war die Mensa-App dem Enthusiasmuseines Studenten zu verdanken. SebastianDüvel hat für die TU eine iPhone- und eineAndroid-App kostenlos programmiert. DieMensa der Hochschule Osnabrück ver-dankt ihre kostenlose iPhone-App „OSMensa“, die inzwischen von mehr als 2.000Studierenden genutzt wird, dem StudentenSven Jansen.

Felix MannewitzSE-Software Engineering

Um das Risiko von Datenpan-nen zu minimieren, sind organi-satorische, technische und juris -tische Maßnahmen zu kombinie -ren. Zu den technischen Basicsgehört es, nur mit administrati-ven Benutzerlogins zu arbeiten,wenn erforderlich. Elementarsind regelmäßige Software-Up-dates, die Beschränkung auf nurnotwendige Programme und einSchwachstellenscanner – jedesEDV-System ist so verwundbarwie sein schwächstes Glied. Ein -zusetzen sind zudem ein aktuel-ler Virenscanner, auch für denNetzwerkverkehr, und eine Fire -wall. Der Aspekt der Datenver-schlüsselung muss differenzier-ter betrachtet werden. Es ist z. B. durchaus sinnvoll, sensiblePatientendaten in den Daten-banken zu verschlüsseln.

Die technische Umsetzungvon Sicherheitsvorkehrungenmuss individuell betrachtet undangepasst werden. Aber die bes -ten technischen Maßnahmensind nutzlos, wenn sie nichtkonsequent geplant und umge-setzt werden. Die Zuständig -keiten sind zu klären und fest-zulegen. Nicht vernachlässigtwerden darf die Schulung undSensibilisierung der Benutzer.Das geht los bei Grundregelnwie der Unsitte, Logins auf„Merkzetteln“ zu notieren. Dieausgefeiltesten Sicherheitsmaß-nahmen sind so schnell nutzlos.

Was oft übersehen wird, istdie Tatsache, dass mangelndeSicherheitsvorkehrungen auchein juristisches Nachspiel ha-ben können. Zu diesem Bereich

gehört es auch, Dienstleisteroder Lieferanten, die in Kontaktmit Daten von Patienten gelan-gen können, auf die Einhaltungder einschlägigen gesetzlichenBestimmungen zu verpflichten.

Karsten MüllerHypersoft, Bereichsleitung Nord

Die Datensicherheit ist ein be -sonderes Problem, dem sich nurwenige GV-Manager ausrei-chend widmen. Hier helfen dau -erhaft vermutlich nur externeBerater weiter. Hauptproblemesind Schnittstellen zu Plattfor-men und die eigene Homepage.Vermutlich müssen wir alle inder Zukunft mehr Geld für dieprofessionelle Sicherung unse-rer Daten ausgeben oder auf ei-nen Teil der modernen Hilfsmit-tel und die damit verbundeneständige Verfügbarkeit von Da-ten verzichten.

Bernd Maierhoferdato Denkwerkzeuge

Datensicherheit in der Groß -küche ist vor allem da wichtig,wo personenbezogene Datenverarbeitet werden. Ich meine,dass es lohnendere Ziele als dieIT einer Küche gibt, aber dassollte niemanden in Sicherheit

wiegen. Datensicherheit, -siche -rung und ein Notfallplan sinddie drei Grundpfeiler einer pro-fessionellen IT-Landschaft. EineSoftware allein kann Datensi-cherheit nicht garantieren, dasgeht nur im Zusammenspiel mitder IT-Infrastruktur, also an-wendungsübergreifend.

Schnittstellen sind zu beach-ten, aber auch Teil einer hof-fentlich abgesicherten IT.

Markus P. HerrlichHerrlich&Ramuschkat

Im Care-Bereich wird bereitssehr sorgfältig mit patienten-

bzw. bewohnerbezogenen Da-ten umgegangen. In der Be-triebsgastronomie hängt dasstark davon ab, wie die IT desUnternehmens aufgestellt ist:Bei größeren Organisationenund externen Rechenzentrengibt es Datensicherheitsricht -linien, bei kleineren Betriebenfindet man oft entsprechendeVerfahren im QM-System.

Während die Gefahr der Da-tenausspähung durch Nicht-Autorisierte bei automatisiertenSchnittstellen gering ist, z. B.bei der Übertragung von Zah-lungsdaten aus einer Cafeteriaan die Lohnbuchhaltung, ist dasRisiko bei „selbstgestrickten“Lösungen, z. B. bei einer Ver-knüpfung zu einer Excel-Dateihöher. Bei den automatisiertenSchnittstellen wird der Grad derAbsicherung meist bei der Defi-nition der Schnittstelle abhän-gig von der Art der Daten fest-gelegt, und es werden in jederSchnittstelle nur die erforder -lichen Daten übertragen.


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Daten unterKontrolle?

Wie ist es um die Datensicherheit von EDV-Systemen in Großküchen bestellt? Stellen dievielfältigen Schnittstellen, z. B. zu Online-Bestellplattformen und Ähnliches keine Gefahr für

einen „Datenklau“ – wie jüngst bei Sony passiert – dar? Wir haben Experten befragt.

Online-Special• Um welche Schwachstellen sollte sich der EDV-Anwender

im GV-Bereich kümmern?• Wie beugen heutige Branchensoftware-Lösungen dem Datenklau vor?• Inwieweit verlangen moderne EDV-Komplettlösungen das betriebs-

wirtschaftliche Know-how des GV-Managers?

Ausführliche Antworten auf diese Fragen finden Sie in unserem Online-Special unter www.gastroinfoportal.de/edv➘

O hne den Einsatz von IT ist auch dieArbeit in einer Großküche kaummehr denkbar. Doch der Organisa-

tionaufwand und Leistungsbedarf einerSoftware in der Gemeinschaftsverpflegungwird extrem unterschätzt. Durch den Ein-satz einer Software, die den Workflow nichtberücksichtigt, wird das Küchenpersonalunnötig und zusätzlich belastet, u. a. mitenormem Dateneingabeaufwand. Mängelder Software müssen ebenfalls über dieKüche kompensiert werden. Hinzu kommt,dass andere Abteilungen bei derartigen Lö-sungen nicht die Verantwortung für ihreZuständigkeit in der Prozesskette überneh-men – wiederum zu Lasten der Küche.

Das kann durch eine Workflow-Umsetzungvermieden werden, die nur mit einer pro-zessorientierten Software möglich ist undnicht mit einer aufgabenorientierten, wieüblich. Bei unseren Beratungen finden wirvon Soft&Hard, als Spezialist für GV-Bran-chensoftware, eine bunte Mixtur von Soft-

ware vor. Die Gründe hierfür können sein:● Aufgrund gewachsener Strukturen wurden

peu à peu diverse Softwares angeschafft.● Oft lockt die scheinbare Kostenein spa -

rung, wenn Software im Gegenzug für dieAbnahme von Ware angeboten wird (CrossSelling) – Preisvergleich unerwünscht.

● Teils werden Softwareprogramme von ex-

ternen Firmen mitgebracht oder vorge-schrieben, um betriebliche Ergebnissenicht offenlegen zu müssen.

● Man kauft aufgabenorientierte Module,um das Personal nicht zu über lasten.

● Die Abteilung trifft die Kaufentscheidungalleine, ohne die Mitbeteiligten bzw. dasGesamtunternehmen zu berücksichtigen.

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Workflow ermöglicht es, die Anforderungen desManagements mit den Anforderungen der Praxisin Einklang zu bringen – durch das Instrumentbzw. die Möglichkeiten der IT. Das heißt, WorkflowManagement Systeme unterstützen und verwaltenstrukturierte Arbeitsprozesse. Bezogen auf einenGV-Betrieb bedeutet das, dass die Aufgaben dereinzelnen Abteilungen, die mit der Verpflegung inBerührung kommen, in Prozesse umgewandeltund im System, das allen zugänglich ist, hinterlegtwerden. Hierzu empfiehlt es sich, ein Kompetenz-team aller Beteiligten zu gründen, z. B. bestehend

aus dem Qualitätsbeauftragten, dem Verpflegungs -manager bzw. der Küchenleitung, der Pflege, derErnährungsberatung, der Abteilung Warenwirt-schaft/ Einkauf, der IT und der Geschäftsleitung.Am Beginn der Optimierung des Workflows stehtmeist eine Begehung der Abteilungen. Daraus re-sultiert eine Ist-Soll-Analyse.Das Ziel dabei ist, die Standard-Software durchdie modulare Gestaltung individuell an die Einrich-tung und die Arbeitsplätze anzupassen und mitden gewünschten, für den Betrieb relevanten, Ergebnissen umzusetzen.

Was ist Workflow?

Aus einem Guss

Oft ist die EDV in einer Großküche einSammelsurium aus eigenenExcel-Tabellen und Software-Modulen verschiedenerAnbieter – zu Lasten desidealen Workflows und damitder Zielerreichung desBetriebs. Denn im Idealfallsollten Essensmeldung,Warenwirtschafts-,Produktions- sowie dieErnährungssoftware auseinem Guss bestehen und die Prozesse des Betriebsabteilungsübergreifendabbilden.

Nachteile einer Software-MixturDoch derartige Strukturen haben nicht

eine Entlastung des Personals, sondern ei-nen erheblichen Mehraufwand zur Folge.Beispielsweise müssen Daten mehrfach ein-gegeben werden. Meist unterscheidet sichauch die Bedienung der Software. Wenndurch Schnittstellen eine Datenverbindungüberhaupt möglich ist, gehen oft durch In-kompatibilitäten Daten verloren. Ganz zuschweigen davon, dass eine Schnittstellen-programmierung mit hohen Kosten verbun-den ist. Abgesehen davon sind bei Soft-ware-Mixturen Aufwand und Kos ten derWartung höher. „Sollte das Problem er-kannt sein und eine Bereinigung der Soft-waremodule erfolgen, sind unseren Erfah-rungen zufolge die mit erheblichem Auf-wand erfassten Daten fast immer verloren.So wurden in einem unserer letzten Projek-te in einem Seniorenheim in ein Nährwert-berechnungsprogramm, das nur wenigehundert Euro kostet, von einer Abteilung700 Stunden Dateneingabe investiert. Dochdiese Daten standen nur der einen Abtei-lung zur Verfügung. Rezepturen für die Pro-duktion wurden unabhängig davon zusätz-lich in der Küche eingegeben – ohne Zu-griffsmöglichkeit für die weiteren wichtigenNutzer von EDV in diesem Betrieb, u. a. diePflege. Neben der Ernährungsberatung er-stellte die Pflege folglich Ernährungsproto-kolle ohne die entsprechenden Rezepturen.Der Personalaufwand, der mit einer derar -tigen Vorgehensweise einhergeht, stellt einen erheblichen Teil der Kosten in einemBetrieb dar – kann aber auf einfache Weisebeschränkt werden. Einen Ausweg bietetdas Zauberwort Workflow (vgl. Kasten l.).

VorteileDas Ergebnis eines guten Workflows ist ei-

ne bessere Prozessqualität. Die Küche wirdentlastet, da auf dem elektronischen Spei-senplan just in time, von jedem Platz aus,sei es von Mitarbeitern oder der Erfassungs-assistenz, Essen gemeldet werden können.Die Information geht direkt in die Produk -tion, Verteilung und Abrechnung ein – ohnezusätzlichen Aufwand für die Küche. Darü-ber hinaus wer den die Prozesse schlanker.Jede beteiligte Berufsgruppe oder Abteilunggreift auf die im System hinterlegten Datenzu und setzt diese ein, ohne sie erzeugt zuhaben. Im Lagerwirtschaftsprogramm wer-den z. B. die Preise hinterlegt. Diese stehenautorisierten Kü chenmit ar bei tern beim Er-stellen der Rezepturen oder der Abrechnungzur Verfügung. Zudem kann festgelegt wer-den, wem welche Rechte freigeschaltetwerden. Die Veränderung des Speisenplanskann z. B. nur die Küche einsehen.

Neben dem reinen Datenaustausch gehtes bei einem optimalen Workflow auch da -

rum, den Mitarbeitern Expertendaten ver-fügbar zu machen – sei es externe, wieNährstoffempfehlungen, ärztliche Verord-nungen oder internes Wissen. Durch dieZentralisierung – also das Ablegen der Infosim System, zugänglich für alle – werdenMedienbrüche vermieden und zeitintensiveRecherchen Einzelner vermieden. Auch dasAuftreten des Betriebs wird kompetenter.

Der Workflow muss eine hohe Flexibilitätder Prozesse ermöglichen. Neue gesetzlicheVeränderungen, wie die Rückverfolgbar-keit der Lebensmittel, eine Umstellung aufCook & Chill-Produktion oder eine indivi-duelle diätetische Steuerung, ermöglichennur eine prozessorientierte Vorgehensweise.

FazitBei Veränderungen muss, auch bei selte-

nen Ereignissen, sofort reagiert werden.Das ist mit einer Tabellenkalkulation oderTextverarbeitung nicht möglich. Um effizi-ent zu arbeiten, ist eine Branchensoftware

mit einem leistungsfähigen RelationalenDatenbank Management System (RDMS)unerlässlich.

Der Software-Anwender beurteilt seinenArbeitsplatz oft nur aufgabenorientiert. Be-triebswirtschaftlich ist jedoch die Transpa-renz und die daraus resultierende Steue-rung und Dokumentation unerlässlich.

Vorhandene Prozesse werden geprüft, in-terpretiert und durch den Anwender mittelsder Software optimiert. Dieser Vorgang kannsich x-beliebig wiederholen, bis ein Opti-mum erreicht ist. So erhöht ein Workflowdie Produktivität bei sinkenden Kosten.

Haben Sie den Mut zum Aufräumen?Wollen Sie eine zuverlässige Datendurch-gängigkeit erreichen? Streben Sie eine un-abhängige Lieferanten- und Kostentranspa-renz an? Soll Ihre Dokumentation lückenlosund automatisch erzeugt werden? Dannnutzen Sie diese Anregungen zur Umset-zung eines professionellen Workflows inIhrem Betrieb. Doris BeyerG

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EDV


Verordnung

Planung

Produktion und Einkauf

Erfassung und Verteilung

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Kostformen und Unverträglichkeiten(Rezepte, Tagespläne, Speisenpläne)

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Gemäß Leitlinien:• DGE-Empfehlungen• Krankenhausrationalisie-

rungsschema• ICD-10• Grundsatzstellungnahme

MDK• Expertenstandard

Ernährungsmanagement• etc.

Disease- und Case-Management:• Adipositas• Kinderernährung• Diabetes• etc.

PCLehrküche

PCBeratungsbüro

Nährwertberechnung undErnährungsberatung




WorkflowNährwertberechnung

Prozessorientierte Nährwertberechnung

Der Ernährungsnavigator für die Nährwertberechnung und Ernährungsberatung

Aufgabenorientierte Nährwertberechnung

NährwertberechnungTagesplan, Rezept

Nährwerttabelle undLagerartikel mit Zutaten-

liste und Allergenen


Der ideale Workflow rund um Nährwertberechnung und Ernährungsberatung sollte prozessorientiertablaufen, beginnend bei der Verordnung über Planung, Produktion und Einkauf bis hin zur letztlichenErnährungsberatung. Die aufgabenorientierte Nährwertberechnung ist im Vergleich viel einseitiger.

Quelle: Beyer/Soft&Hard

W as der Bauer nicht kennt, (fr)isst erlaut Sprichwort auch nicht. Soscheint die experimentierfreudige

Crossover Küche auf den ersten Blick nurbedingt geeignet für das breite Publikumder Gemeinschaftsverpflegung. Doch die„Kreuzung“ multikultureller Einflüsse kannganz flexibel und bodenständig erfolgenbzw. verständlich kommuniziert werden.„Mit manchen englischen Begriffenwissen gerade Ältere nichts anzu-fangen, beim Kochen kann man dasaber nett umschreiben. So ist einTandoori-Hähnchen nichts ande-res als ein Hähnchen mit einerJoghurt- Gewürzkruste. Darunterkann sich jeder etwas vorstellen,es ist aber dennoch eine span-nende Kombination“, erzähltder Global Master Chef VKDund Fachbuchautor MarkusHaxter, dessen Leidenschaftunter anderem der Entwick-lung regionaler und interna-tionaler Trends gilt. Der Cross -over Küche entgegen kommt zu-dem die „Einbürgerung“ ehemals

exotischer Zutaten. „Sojasauce ist inzwi-schen jedem ein Begriff – vor 20 Jahren, alsich mit meinen Koch-Shows und Frontcoo -king begonnen habe, sah das ganz andersaus“, ergänzt der Eurotoques Chef. So ha-ben heute viele Deutsche von Mangos einekonkretere Vorstellung als von altem deut-schen Gemüse wie Rübstiel und Schwarz-wurzel. „Exotischer Touch ist gefragter dennje, kann aber gut mit traditionellen regio -nalen Produkten kombiniert werden. EinLinsen salat mit Curry klingt gleich viel in-teressanter – so einfach funktioniert die

Cross over Küche.“ Für Markus Haxter(l.) schlie ßen sich daher auch ein me-

diterranes Antipasti-Vorspeisenbuf -fet aus deutschem Gemüse wie

Karotten, Blumenkohl undSpargel sowie den mediter-ranen Gewürzen Olivenöl,Zitronenthymian, Ananas-

salbei, Currykraut und Ros-marin nicht aus. Diese Vorge-hensweise ist auch bei interna-tionalen Aktionswochen, wie es sie in der Gemeinschaftsver-pflegung zuhauf gibt, gang und

gebe. Denn nicht immer wird streng authen -tisch gekocht, sondern das Ganze europä -isiert, also mit unserer Kochrichtung ge-kreuzt. Die Crossover Küche treibt die Ver-schmelzung nur etwas weiter auf die Spitze– wohlklingende Speisennamen inklusive.

Wie sich Crossover stringenter umsetzenlässt, und dabei auch ins Budget passt, hatuns der Inhaber des Unternehmens CuisineConcept, Markus Haxter, der sein Wissenauch in Seminaren weitergibt, verraten:

Was sollte man als Koch mitbringen, umCrossover erfolgreich umsetzen zu können?

Ganz wichtig ist Berufserfahrung, abernicht zwingend im Ausland. Man muss daspraktische Wissen mitbringen, wie man Zu-taten ideal zubereitet, z. B. den Spargelbiss fest bekommt. Auch Vorstellungsver-mögen gehört dazu, also welche Zutatenund Gewürze sich wie kombinieren lassen.Neben dieser Professionalität setze ich Mo-tivation sowie Liebe und Passion zum Berufvoraus. Wer sich gerne Ideen in Kochbü -chern oder auf Messen holt, ist hier richtig.

Leider fehlt heute in vielen Küchen dieBasis, sei es technisch oder personell. Auch Fo

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Internationale Küche

Was ist derzeitangesagter: deutsche

Spezialitäten oder doch dieinternationale

Küche? Eigentlichegal, denn man kann

beides vereinen inder sogenannten

Crossover Küche, dieauch frischen Wind in

Großküchenbetriebebringen kann.

Kreuzungswege erwünscht

wenn Weiterbildungen nicht ermöglichtwerden, leidet eine Küche darunter – nichtnur hinsichtlich kreativer Kochstile wie derCrossover Küche.

Wie wirkt sich ein derartiges Konzept mitseinen außergewöhnlichen Gewürzen undZutaten auf den Wareneinsatz aus?

Meiner Erfahrung nach kommt der Waren -einsatz kaum 10 % teurer. Voraussetzung istaber, dass man nicht irgendetwas Aufge-schnapptes überdimensioniert umsetzt, son -dern gezielt rezeptiert und einkauft. Klarsind Zutaten wie Argan- oder Avocadoölsehr teuer, ich muss sie aber nicht pur ein-setzen, sondern kann sie z. B. mit Rapsöl mischen. Oft geht es nur um die Aromenund diese kann ich auch per Zerstäuber do-sieren. Andere Zutaten können sogar billi-ger sein als konventionelle, z. B. Kokos-milch im Austausch gegen Sahne. Ein kal-

kulationssicherer und erfahrener Küchen-chef bringt folglich auch Crossover Speisenproblemlos im Budget unter.

Wie sieht es mit dem personellen und zeit-lichen Aufwand aus?

Eine Küche, in der zumindest einige pro-fessionelle Köche arbeiten, wird hier keineProbleme haben. Den Arbeitsaufwand mi-nimieren auch hier Convenience-Produkte,die teils besser sind als ihr Ruf und auch alsfrische Produkte. Allerdings gilt der Grund-satz: Nur wenn ich mit guter Ware arbeite,kann etwas Gutes dabei herauskommen.

Empfehlenswert ist es, bei allen Mitarbei-tern das Interesse für das Experimentierenmit und Kreuzen von Zutaten zu wecken.Ein erster Schritt dahin ist z. B. die Verkos -tung verschiedener Olivenöle, kombiniertmit verschiedenen Zutaten. Denn bereitsOlivenöl ist ein geschmacksgebendes Ge-

würz. Ideal sensibilisieren kann man dasKüchenteam mit Inhouse-Schulungen, dieleider viele Arbeitgeber nicht mehr finan-zieren.

Wie würden Sie eine Crossover Aktions-woche aufziehen?

Neben den Klassikern Werbung und De-koration, sollte man sich Unterstützung vonPartnern wie Gewürzspezialisten holen, diehier z. B. Hintergrundinformationen bei-steuern können. Ein besonderes Highlight,für das der Betrieb aber auch etwas Geld in die Hand nehmen muss, ist ein Gastkoch.Die Kunden- bzw. Gästebindung stärkt einbegleitender Wettbewerb, z. B. eine Aus-stellung und Beurteilung der schönsten Urlaubsfotos, wobei der Sieger ein Essengratis bekommt – oder vielleicht sogar einegesponserte Urlaubsreise. Herzlichen Dank für das Gespräch! kir

Internationale Küche


Zutaten für 4 Personen:1-2 fein gewürfelte Schalotten, je 1 TL feingehackten Ingwer und Knoblauch, Rapsöl,½ reife, feste Mango, 0,2 l Mango püree,Meersalz und Pfeffer aus der Mühle, 1 TLMadras-Curry, frisches Koriandergrün; 2 Thunfischloins (ca. 5 x 16 cm), 1 EL Weizen -mehl, 1 leicht aufgeschlagenes Eiklar, 4 ELMide Pain/Semmelbrösel, 4 EL gemahlene,ungesalzene Macadamia Nüsse, 4 EL Raps -öl, 2 EL Butter;2 fein gewürfelte Schalotten, je 1 TL Ingwer,Knoblauch und Galgant, Rapsöl, 0,25 l Geflü-gelbouillon, 0,2 l Kokosmilch, 1 zerdrückteStange Zitronengras, ½ TL grüne Currypaste;8 Baby mais, 8 Pak Choi, 4 EL Rapsöl; 200 g gekochter Basmatireis1-2 Schalotten, Ingwer und Knoblauch inwenig Rapsöl hell anschwitzen. Die Mangowürfeln und mit dem Mangopüree in diePfanne geben. Unter Rühren aufkochen undmit Meersalz, Pfeffer und Madras-Curry ab-schmecken. Vor dem Servieren frisch ge-hacktes Koriandergrün unterrühren.Thunfischloins mit Salz und Pfeffer würzen,

leicht mit Weizenmehl bestäuben und gut abklopfen. In aufgeschlagenem Eiklar wen-den und in einer Mischung aus Mide Painund gemahlenen Macadamia Nüssen rund -um panieren und leicht andrücken. In Rapsölund Butter kurz anbraten und in 4 cm dickeMedaillons schneiden.Für die Sauce die Schalotten, Ingwer, Knob-lauch und Galgant in wenig Rapsöl anschwit-zen. Mit Geflügelbouillon ablöschen und Kokosmilch sowie Zitronengras zugeben,aufkochen und bis zur Hälfte reduzieren.Anschließend durch ein Sieb pas sieren undmit grüner Currypaste abschmecken – nachBedarf mit wenig Stärkepulver binden.

Babymais und Pak Choi waschen, halbierenund auf einer Grillplatte mit wenig Rapsölleicht anbraten.Alles zusammen mit Basmatireis anrichten.

Thunfischfilet in Macadamia-Nusskruste mit Mangochutney, gegrilltem Pak Choi, Kokos-Currysauce und Basmatireis (im Bild l.)

Auf der rechten Seite des Tellers ist zudem eine Tandoori-Garnele mit Cranberry-Sauer-kirsch-Espuma und Puy-Linsen angerichtet.

Das Rezept sowie weitere CrossoverIdeen finden Sie online unter:

www.gastroinfoportal.de/rezepte➘

Wichtige Zutaten:frisches Zitronengras, Ingwer, Galgant, Koriander (frisch, Samen, Wurzel), Kokos-milch, Currypasten, diverse Pfeffersorten(Lang-, Szechuan, Kubebenpfeffer), diverseSalze (Fleur de Sel, rotes und schwarzes Hawaii Salz), diverse Öle (Argan-, Avocado-,Kokosöl), Kakao, Vanille, Five Spice, Ras elHanout, Dukkah, Lemon Myrtle

Mögliche Kreationen:Pflaumen-, Apfelchutney, Tomatensalsa, Blumenkohlcouscous, Kartoffelsalat mitMango und Kokosflocken, Kartoffelsuppe mitfrittierten Süßkartoffelchips, Linsen-Curry-Salat, Thunfisch im Tempura- oder Jufka-Teig, Gebratener Spargel mit Sesam

Seminartipp:Wer die Crossover-Küche in Theorie undPraxis vertiefen möchte, kann im Juni oderNovember das eintägige Seminar „Crossover – Fusion Cuisine“ von Markus Haxter in Krefeld besuchen. Termine: 27.6./29.11.2011Dauer: 10 bis 17 UhrKosten: 260 €Weitere Infos: www.cuisine-concept.de

Rund um dieCrossover Küche

Food & Beverage/ PraxisseminareThema + Datum Ort Anbieter

Alles rund um die japanische Küche: 27.6.11 Berlin VKDCrossover – Fusion Cuisine: 27.6.11 Krefeld VKDFingerfood, Tapas und Snacks: 28.6.11 Krefeld VKDFranzösischer Tortendekor: 18.-20.7.11 Unterschleißheim VKDGemüseschnitzen: 4.-5.7.11 Kempten VKDGemüseschnitzen – Blumen, Blüten und

Blätter: 13.8.11 Hamburg VKDPâtisserie intensiv: 18.-23.7. und 25.-29.7.11 Fellbach VKDPâtisseriekurs Dessert-Kreationen:

27.-29.6./25.-27.7.11 Kempten VKDPetits Fours und Teegebäck: 8.-10.8.11 Unterschleißheim VKDPralinenseminar: 11.-13.7.11 Unterschleißheim VKDSchokoladendekore für Desserts, Teller

und Torten: 30.6.11 Kempten VKDSchokoladenschaustücke der modernen

Art: 27.6.-1.7.11 Unterschleißheim VKDZucker-Basics: Schaustücke, Dekore,

Techniken: 29.-31.8.11 Fellbach VKDZuckerziehen, -blasen, -gießen für Anfänger:

25.-29.7.11 Unterschleißheim VKD

TechnikThema + Datum Ort Anbieter

Workshop: Die optimale Auslastung des Heiß- Convotherm luftdämpfers: Augsburg 27.7.11/Berlin 30.8.11/Braunschweig 29.6.11/Dortmund 28.6.11/Duisburg 27.6.11/Dresden 29.8.11/Eglfing 11.7.11/Freimann 13.7.11/Hamburg 30.6.11/Hameln 18.8.11/Köln 28.6./19.7.11/Stockach 30.6.11/Verden24.8.11

ErlebnisGaren live: 30.6.11 Wolfenbüttel MKNTeamGaren-Live-Seminare: Bad Überkingen Rational

11.7.11/Bad Wörishofen 27.6.11/Bensheim30.8.11/Berlin 27.6./29.6./13.7.11/Bönen19.7.11/Coburg 12.7.11/Dortmund 12.7./16.8.11/Düsseldorf 4.7.11/Erlangen 19.7./25.8.11/Essen 29.6.11/Flensburg 24.8.11/Fulda 23.8.11/Gottmadingen 21.7.11/Halle17.8.11/Haltern am See 5.7.11/Hamburg 8.8.11/Hameln 30.6.11/Heilbronn 27.6.11/Hennef 4.7.11/Immenstadt 25.7.11/Ingol-stadt 29.6.11/Kiel 25.7.11/Kleve 12.7.11/Köln 12.7./24.8.11/Krefeld 6.7.11/Limburg10.8.11/Lübeck 29.6.11/Lutherstadt Eis-leben 4.7.11/Mannheim 30.8.11/Mönchen-gladbach 28.6./29.8.11/Mülheim 13.7./17.8.11/München 26.7.11/Münster 14.7.11/Neuwied 4.7./29.8.11/Olsberg 18.7.11/Paderborn 30.6.11/Passau 20.7.11/Rothen-burg 4.7.11/Stralsund 27.6.11/Stromberg11.7.11/Stuttgart 13.7./10.8.11/Trier28.6./20.7./17.8.11/Velen 23.8.11/Villin-gen-Schwenningen 6.7.11/Wetzlar 8.8.11/Willstätt-Sand 18.7.11

TechnikThema + Datum Ort Anbieter

Academy Rational: Ahrensburg 27.6.11/ RationalBerlin 17.8.11/Erfurt 4.7.11/Erlangen27.7.11/Gerolzhofen 11.7.11/Hamburg26.7./15.8.11/Heilbronn 18.7.11/Köln29.6./26.7.11/Landsberg 27.6./19.7.11/Limburg 18.8.11/Magdeburg 28.6.11/Münster 5.7.11/Regenstauf 14.7.11/Rothenburg 14.7.11/Schülperweide 5.7.11/Soltau 24.8.11/Unterschleißheim13.7.11/Velen 25.7.11/Wetschen 30.6./25.8.11/Würzburg 28.6.11

Berufliche WeiterbildungThema + Datum Ort Anbieter

IHK-geprüfte/r Sommelier/e FachrichtungHandel/Gastronomie berufsbegleitend:ab 22.8.11 Koblenz DWS

Adipositas: 16.8.11 Koblenz Forum DiätetikKita Fit: 24.8.11 Koblenz Forum DiätetikVorbereitungslehrgang zum Diätkoch/IHK

(Vollzeit): ab 22.8.11 Koblenz Forum DiätetikEinstellungs-Interviews und Beurteilungs-

gespräche erfolgreich führen: 29.6.11 Koblenz HMAStudiengang zum Verpflegungsbetriebswirt

(HMA) (berufsbegleitend): ab 1.7.11 Koblenz HMABio bringt’s!: 28.6.11 Berlin VKDChancen für den Aufbau einer erfolgreichen

Cateringeinheit: 27.6.11 Apolda VKDGemeinschaftsverpflegung: innovativ und

lecker: 11.7.11 Bad Überkingen VKDInnovative Werbemöglichkeit im Internet

für die Gastronomie: 28.7.11 Bad Staffelstein VKDLebensmittelallergien und -unverträglich-

keiten: 24.8.11 Karben b. Frankf. VKDMotivation durch Führung: 27.-28.6.11 Hildesheim VKDSpeisekartengestaltung: 25.8.11 Koblenz VKDWein erleben und genießen! – Teil 1:

Weinkartengestaltung – Grundlagen:30.8.11 Apolda VKD

Hygiene- und QualitätsmanagementThema + Datum Ort Anbieter

HACCP richtig implementiert: 30.8.11 Berlin VKD

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Und hier können Sie sich anmelden:Convotherm Elektrogeräte GmbH, Schulungscenter, Tel. (08847) 678 15,

[email protected] Dt. Wein- u. Sommelierschule, Petra Schulz, Hohenfelder Str. 12,

56068 Koblenz, Tel. (0261) 304 89-31, Fax -36, [email protected] Gastronom. Bildungszentrum Koblenz: Forum Diätetik & Ernährung/ HMA/

K&S, Hohenfelderstr. 12, 56068 Koblenz, Tel. (0261) 304 89 30, [email protected]

GV-Partner-Akademie, Holtumsweg 26, 47623 Weeze, Tel. (02837) 80-333, Fax -334, [email protected]

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co., Halberstädter Str. 2, 38300Wolfenbüttel, Tel. (05331) 892-63, Fax -80

Rational Großküchentechnik, Vertrieb Inland, Iglinger Str. 62, 86899 Landsberg/L.,Tel. (01805) 99 88 99, Fax (08191) 32 72 31

VKD Verband der Köche Deutschlands e.V., Steinlestr. 32, 60596 Frankfurt/M.,Tel. (069) 63 00 06-16/18, Fax (069) 63 00 06-10, [email protected]

Weitere wichtigeBranchen-

Termine

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Herr Kirch, wie kam damals die Entscheidung, die Kranken-hausküche auf Tiefkühlkost umzustellen zustande? Als ich im Krankenhaus tätig war, haben wir täglich frisch ge-kocht. Mir standen zwei Köche, zwei Diätassistentinnen und diver-se Küchenhilfen zur Seite. Personell hatten wir eine Top-Besetzungund dadurch eine Top-Qualität. Dann wurde die Trägerschaft ge-wechselt und alles umstrukturiert. Das heißt, die Küche als solchewurde geschlossen und es werden heute im Prinzip nur noch TK-Komponenten mit Induktionstechnik aufbereitet. Fachkräfte gibtes sozusagen nicht mehr. Es ist noch eine Stelle für die Diätassis -tentin da und die Leitung ist branchenfremd.

Was wurde aus Ihnen?Ich hatte mich anderweitig beworben und bin durch Zufall im So-zialwerk Communio in Christo in Mechernich gelandet. Hier wardie umgekehrte Situation der Fall: Es wurde zuvor mit einem Ca-terer zusammengearbeitet, der qualitativ und geschmacklich denAnsprüchen der Bewohner nicht gerecht wurde. Die Geschäfts-führung wollte dies ändern und hat mich 2006 eingestellt – da-durch hat sich hier alles geändert. Jetzt kochen wir täglich frischund produzieren in zwei Häusern ca. 150 Portionen am Tag.

Eine Frischküche erfordert einen hohen Aufwand – wie bewerkstelligen Sie das? Natürlich sind die Kosten höher und die Arbeit ist mit einem ho-hen Aufwand verbunden, aber es zahlt sich aus! In der Küche un-terstützen mich sieben Küchenkräfte – und die Arbeit macht Spaß.Ich bin nicht Koch geworden, um TK-Komponenten aufzutauen.Und auch die Kosten halten sich im Rahmen. Ich arbeite seit fünfJahren mit dem gleichen Budget von 4,50 € und das, obwohl diePreise für die Nahrungsmittel enorm gestiegen sind.

Denken Sie, dass die Caterer eine Mitschuld tragen, dassdas Image der Krankenhausküche so schlecht ist? Ja, ich denke schon. Gut, es hängt vom Caterer ab und mit derAuswahl zusammen. Aber der Tenor als solcher ist: Es schmecktalles gleich. Es liegt aber nicht am Caterer an sich, sondern oft nuran der schlechten Umsetzung. Gerade in der Betriebsverpflegunggibt es sehr gute Beispiele mit vielen frischen Gerichten und einer

guten Auswahl. Aber der Einsatz von TK-Komponenten in derKrankenhausküche, wie ich es erlebt habe, gehört da definitivnicht dazu.

Wie stellen Sie sich eine optimale Verpflegung vor? Dem Essen sollte generell mehr Gewicht gegeben werden. ImKrankenhaus ist das Essen eine der wenigen Abwechslungen, dieder Patient bekommt. Das ist bei uns nicht anders, wir sind eineEinrichtung für die Langzeitpflege mit angeschlossenem Hospiz.Wenn das Essen nicht den Vorstellungen des Patienten oder Be-wohners entspricht, ist natürlich die Stimmung schlecht. Das Pro-blem war und ist in vielen, vor allem kleineren Krankenhäusern,dass dies von der Verwaltungsseite nicht gesehen oder bedachtwurde, denn da ging es nur um eine Kosteneinsparung. Aberwenn man bedenkt, dass z. B. ein neuer Chefarzt eine Büro -einrichtung für 25.000 € bekommt und vielleicht nur drei Jahre da ist, danach ein Neuer kommt und sich das Gleiche in Grün ab-spielt, dann könnte man das Geld genauso gut in den Ernährungs-bereich investieren. Leider ist das in der Realität nicht so. Auch beimeinem ehemaligen Arbeitgeber wurde von der Verwaltungsseite wenig Wert auf gesunde Ernährung gelegt. Ich hatte das Glück, einen Chefarzt zu haben, der das Ganze mitgetragen hat und dieErnährung als Teil der Therapie angesehen hat. Letztendlich mussjeder für sich selbst entscheiden und für eine gesunde Ernährungkämpfen. Wenn das keiner tut, wird sich das Image derKrankenhaus ernährung nicht ändern.

Wie sieht bei Ihnen die Zukunft aus? Mein jetziger Geschäftsführerund die Heimleitung legen Wertauf frische und gesunde Ernäh -rung – was auch in vollem Um-fang unterstützt wird. Die Reso-nanz, die ich bekomme, ist sehrgut. Was mit der Küche passiert,wenn ich nicht mehr da bin, wirdsich zeigen, aber ich werde nochein bisschen bleiben. Herzlichen Dank für das ehrliche Gespräch. lan

Liebe Leser!Wollen auch Sie uns mal

kräftig die Meinung sagen? Dann rufen Sie

an: (089) 370 60-155 oderschreiben Sie uns an: [email protected].

... Helmuth Kirch

Jetzt mal ehrlich!

26 Jahre lang hatte der gelernte Vollwertkoch undKonditor Helmuth Kirch (55) die Leitung einer

Krankenhausküche inne, bis diese vor ca. fünf Jahrenaus Kostengründen von frischen auf reine TK-Komponenten umgestellt wurde. Eine

Unmöglichkeit – wie er findet, denn ein Krankenhausstehe in der Pflicht, gesunde Kost anzubieten.

D as Bezirksklinikum Mainkofen siehtsich dem Gedanken von Umwelt- undGesundheitsschutz in hohem Maße

verpflichtet. Dazu gehört es z. B. bevorzugtregional einzukaufen, den Energie- undWasserverbrauch zu senken und Müll zuvermeiden bzw. fachgerecht zu entsorgen.„Wir kochen jeden Tag frisch, putzen alsoauch unser Gemüse und die Kartoffelnselbst und haben einen Convenience-Anteilvon nur ca. 45-55 %, da fällt natürlich eineMenge Speiseabfall an“, berichtet ManfredWeikl, der Küchenchef des DeggendorferKlinikums. Mit seinem 42-köpfigen Kü -chen team produziert er täglich drei Mit-tagsmenüs, darunter ein regionales, ein ve-getarisches und ein mediterranes. Der Nassmüll wird seit rund fünf Jahrenüber ein Speisereste- und Entwässerungs-system von Stulz Umwelt- und Entsor-gungstechnik entsorgt. „Wir haben uns füreine SEEA 150 entschieden“, sagt ManfredWeikl. „Dadurch können wir ca. 70 % anMüll einsparen und infolgedessen die Ent-sorgungskosten verringern.“ Die SEEA hateine Durchsatzleistung von 150 l Speiseab-fällen pro Stunde, dabei zerkleinert oderzentrifugiert sie den Nassmüll nicht, son-

dern trennt die flüssigen von den festen Bestandteilen. Ausschlaggebend für dieseEntscheidung waren der Preis und das Er-gebnis. Die letzten 15 Jahre hatte das Klini-kum mit einem System gearbeitet, das denMüll zu Granulat verarbeitete. „Die Vortei-le der SEEA liegen für uns auf der Hand: Sieumfasst nur ein Drittel der Größe unsererbisherigen Maschine, bringt aber die glei-che Leistung und wir benötigen nur nochdie Hälfte an Strom und Wasser“, erklärtder Küchenchef. „Wir mussten nur einenstärkeren Motor für unsere Menge einbau-en, ansonsten reicht die Kapazität gut aus – das möchte man gar nicht glauben, bei einem Krankenhaus mit 750 Betten.“ Dieparallel getesteten Konkurrenzsysteme fie-len aufgrund der höheren Kosten weg. „Ichhabe mich mit unserem Techniker gut infor-miert und einige Lösungen getestet“, sagter. „Letztendlich haben wir die SEEA für ca. 10.000 € gekauft – die anderen Angebo-te lagen bei ca. 50.000 €.“

Ökologisch entsorgt Das Schmutzwasser der SEEA wird über

den Fettabscheider in das öffentliche Ab-wassernetz eingeleitet, das System verhin-

dert, dass grober Speiseabfall ins Abwassergelangt. Laut dem Umwelt -und Entsor-gungsunternehmen Stulz bedarf es für die-se Entwässerungstechnik keiner wasser-rechtlichen Genehmigung nach § 45eWG.„Der Müll wird nur bis zu einem bestimm-ten Grad gepresst, der genau den Regelun-gen der Behörden entspricht“, erklärt derKüchenchef. „Das Unternehmen meldet dasbei den Behörden an, wir hatten darauf kei-nen Einfluss und es gab auch keine Pro -bleme.“ Der entwässerte Speiseabfall mussnicht zwingend gekühlt werden und kannz. B. in geschlossenen Beuteln über denRestmüll entsorgt oder über entsprechendeDrangtonnen der nächsten Biogasanlageübergeben werden.

Ein weiterer positiver Aspekt der SEEAist, dass dank niedriger Investitions- und Installationskosten und der geringen lau-fenden Verbrauchs- und Betriebskosten dieAmortisation in kurzer Zeit erreicht ist.„Nach unseren Rechnungen hatte sich dieAnlage bereits nach 2,5 bis 3 Jahren amorti-siert“, sagt Manfred Weikl. Für den Betriebder Maschine sind nur eine Steckdose, einKalt-/Warmwasseranschluss und ein Ab-wasseranschluss DN 50 nötig. lan

Entsorgung

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Das Bezirksklinikum Mainkofen in Deggendorf reduziert durch eineNassmüll-Entsorgungsanlage die Speisenabfallmenge erheblich – bei

gleichzeitiger Kosten- und Energieersparnis sowie der Umweltentlastung.

Effektive Entwässerung

Markt & Trend


� Kokos trifft Kopfsalat: Der Spezialist für küchenfertige Salate undGemüsemischungen Gartenfrisch Jung führt auch ein abwechslungsrei-ches Sortiment an Gourmetdressings. Das Standardprogramm Joghurt,Kräuter, French und Balsamico wird nun ergänzt um die SaisondressingsBärlauch, Senf, Winter (Mandel/ Mohn) und die aktuelle SommervarianteKokos-Limette. Die Dressings enthalten weder Konservierungsstoffe nochAromen oder Geschmacksverstärker und sind in 220-ml-Flaschen abge-füllt. www.gartenfrisch.de

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Exotische Geflügelmenüs: Um dem Wunsch nachleichten Speisen mit einem Hauch von Exotik zu ent-sprechen, bietet Rewe-Foodservice ein vielschichti-ges Sortiment an frischer Ethno-Convenience – so etwa auch auf leichter Geflügelbasis in unterschied -lichen internationalen Geschmacksrichtungen. Dazuzählt z. B. der „Hähnchentopf Madagaskar“ mit gebra -tenen Hähnchenbruststreifen in Rahmsauce, mit Cham -pignonscheiben und grünen Pfefferkörnern. Die fern -östliche Variante „Szechuan“ in typisch süß-saurerSauce enthält asiatische Bambusstreifen und Mu-Err-Pilze. www.rewe-foodservice.de

HOCH hinaus!

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Anerkannte AbschlüsseIST-Studieninstitut | www.ist.de

� Exotische Note: Nestlé Professional bietet unterder Marke Maggi eine thailändische Hühner KokosSuppe als limitiertes Saisonprodukt an. Sie eignetsich als klare Suppe, Saucenbasis oder als Grund-lage für thailändische, indonesische und indischeCurrygerichte. Somit kann die Suppe, die frei vondeklarationspflichtigen Zusatzstoffen ist, zu einerkreativen Gestaltung des Speisenplans beitragen.Die Hühner Kokos Suppe ist bei einem Brennwertvon 35 kcal pro 200 ml zubereitetem Produkt zudem kalorienarm. www.nestleprofessional.de

� Chinesische Maultaschen: Traditionell schwä-bische Küche asiatisch interpretiert liefert

Bürger mit den neuen Maultaschenva -rianten: „Schwein“ mit Gemüse,

„Schwein-Shrimps“ und „Hähnchen-Shrimps“. Mit einem Stückgewichtvon 17 g eignen sich die Teigtaschen

als Suppenein lage oder für Wokge-richte. Auch frittiert und mit süß-saurer

Sauce sind sie zu genießen. Das intelligen-te Verpa ckungsdesign lässt Flexibilität zu: Teil-

mengen können entnommen und verarbeitet werden, so-dass die Verarbeitung der Nachfrage angepasst werden kann. Zudem zeichnensich die Produkte durch eine hohe Standfestigkeit aus. www.buerger.de

� Süß oder herzhaft: Délifrance Deutschlanderweitert sein Tartelette-Konzept Crousty Pie um eine weitere süße Version mit Crème Pâtissière-Füllung. Diese ist durch ihre Vanillenote gekenn-

zeichnet und kann nach einer Backzeit von 3-5 Mi-nuten mit frischen Früchten garniert werden. Der

Butter-Mürbeteig-Boden für herzhafte Speisen lässt sich z. B. mit einer Creme-Saucen-Scheibe

aus Vollmilch, Sahne und Eiern kombinieren. Mit einer individuellen Füllung gelingt in einer

Zeit von bis zu 40 Mi nuten die Zubereitung einer kleinen Quiche. www.delifrance.de

� Feinkost International:Seubert präsentiert für dieSommer-Saison zwei Neu-heiten mit internationalemTouch. Bei der einen han-

delt es sich um ein vollwer-tiges Fischgratin im Holz -backkörbchen, zubereitetaus Lachs, geräucherter

Forelle und Schellfisch ineiner feinen Bechamel mit

würzigem Cheddar-Käseüberbacken, erhältlich in

250-g-Portionen. Die zweiteNeuheit ist ein Schweinerückensteak (90 g/Stück) in pikan-ter Tacco-Chips-Panade, das mit würziger Salsa, Salat undWeißbrot serviert werden kann. www.seubert-feinkost.de

Rapsöl wie Butter: Das südschwedische Unternehmen Taste of Sweden istseit mehreren Jahren mit seiner Rapsöl-Zubereitung Albaöl auf dem deut-schen Markt vertreten. Nun präsentierten die Schweden Rapsodi – eineRapsölzubereitung mit Buttergeschmack in Bio-Qualität, die sich unter ande-rem zum Braten, Backen und zur Verfeinerung von Pasta- und Gemüsege-richten eignet. Zudem ist das Produkt bis 220°C erhitzbar und sehr ergiebig.Die Rapsölzube reitung ist 365 Tage ungekühlt haltbar und wird in einer getön-ten 0,5-l-Glas flasche mit Ausgießer angeboten. www.rapsodi-rekru.de

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� Für Tischkultur: Zu den Tisch -wäsche-Innovationen im neuen Jah-

reskatalog 2011 von Hotelwäsche Erwin Müller zählen u. a. die Varian-

ten Caja, Nova und Tana. Caja war -tet mit einem grafischen Muster und

edler Jacquard-Dessinierung in elfaktuellen Farben auf und ist bügelfrei.

Bei Nova aus pflegeleichtem Poly-ester-Struktur-Gewebe in neun Me-

lange-Farben sorgt die melierte Optikfür eine Note von Klasse und Harmonie. Für das auch als Tischläu-

fer erhältliche schmutz- und wasserabweisende Tischset Tana inmodernem strukturiertem Design und erweiterterter Farbpalette

sind auch Flecken kein Problem. www.hotelwaesche.de

Markt & Trend� Passier- und Filtertücher: Zum

Klären von Suppen und Saucen eignen sich die Passier- und Fil ter -

tücher von Papstar, die Flüssig -keiten schnell von Schwebstoffen,

Pflanzen- und Fleischfasern oderanderen Rückständen befreien. Die Tücher bestehen aus 60 g/m² starkem

Air Pore Polyester, sind einmalig einsetzbar und so eine hygienische Alter-native zu Baumwolltüchern. Den Küchenhelfer gibt es in der Komfortgröße

100 x 100 cm. Aufgrund des feinen Materials ist das Tuch auch individuell zuschneidbar. Weitere Anwendungsgebiete sind die Saft- und Käseher -

stellung. Ein Einzelpack enthält zehn Tücher. www.papstar-shop.de

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� Druckfrische Gastro-Kompetenz:Zum neunten Mal stellt die Marke-

ting- und Dienstleistungsgesellschaftder Gastronomie- und Großküchen-

ausstatter Pentagast ihren Katalog fürden Außer-Haus-Markt vor. 26 Partner

aus den Bereichen Technik, Planung, Einrichtung und Ausstattung haben dafür

7.800 Produkte gebündelt, die per Stich -wortre gis ter auffindbar sind. Neben den

Produktprogrammen führen die Unternehmenauch Serviceleistungen auf. Einen Schwerpunkt nimmt das Seg-ment „Gedeckter Tisch“ ein, das im aktuellen Katalog mit 200 Seiten rund um das Thema Glas, Porzellan und Besteck deutlichmehr Produkte umfasst als im Vorjahr. www.pentagast.de

48 GVmanager 3/2011

Impressum

GVmanager62. Jahrgang vereint mitGROSSverbraucher/GV-Frische-MagazinRedaktioneller Partner von:

Verlag:B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Verlagsniederlassung MünchenPostadresse: Postf. 34 01 33,

D-80098 MünchenHausadresse: Augustenstraße 10,

D-80333 MünchenTelefon: (089) 370 60-0Telefax: (089) 370 60-111Internet: www.blmedien.de

www.gvmanager.deE-Mail: [email protected]

Verlagsleitung München:Annemarie HeinrichsdoblerPaula Pommer (Stellvertretung) -110Herausgeberin und Chefredakteurin (verantwortlich i.S.d.P.):Annemarie Heinrichsdobler (hei) -100Redaktion:Claudia Kirchner/ Stv. Chefredakteurin (kir) -155Larissa Nubert (lan) -190Christine Mathea-Litke (cml) , Frankfurt/M. (069) 54 84 08 14Dr. Michael Polster (dmp), Redaktionsbüro Berlin (030) 513 92 14Assistenz:Karin Hechtberger - 120Anzeigenverkauf:Paula Pommer (verantwortlich) -110Gerhild Burchardt -205Eva Heinrichsdobler -240Rosi Höger -210Gabriele Leyhe -225Rocco Mischok -220Bernd Moeser -200Torsten Sievers -215

Gültige Anzeigenpreisliste:Nr. 50 vom 1.1.2011Anzeigenabwicklung: Stefanie Wagner -260 Felix Hesse -261Layout:Liane Rosch -256 Michael Kohler -255S. Anderle/ Sonar, Karin Belm, Rita WildenauerAbonnentenbetreuung:Basak Aktas -270E-Mail: [email protected]:Erscheint monatlich (10 Ausgaben/Jahr), 81 Euro jährlich inkl. Porto + 7 % MwSt., Ausland 95 Euro inkl. Porto. Einzelheft: Inland10 Euro, Ausland 11 Euro. Der Abopreis fürVerbandsangehörige des DNSV und des VDOE

ist im Mitgliedsbeitrag enthalten. Bestellungen direkt an den Verlag. Kündigungs frist: Nurschriftlich drei Monate vor Ende des berech -neten Bezugsjahres.Anschrift aller Verantwortlichen: B&L MedienGesellschaft mbH & Co.KG, Verlagsniederlassung München,Augustenstraße 10, 80333 München

Druck:Mayr Miesbach GmbH, Am Windfeld 15, 83714 MiesbachVerlagskonten:Postbank Köln, Konto-Nr. 33 735 507(BLZ 370 100 50); Commerzbank AG Düsseldorf, Konto-Nr. 06 522 00 700 (BLZ 300 400 00) Für unaufgefordert eingesandte Manu s kripte übernimmtder Verlag keine Gewähr. Namentlich gekennzeichneteBei träge geben nicht immer die Meinung der Redak tionwieder. Nachdruck und Übersetzung veröffentlichter Bei -träge dürfen, auch auszugsweise, nur mit vorheriger Ge-nehmigung des Ver la ges erfolgen. Im Falle von Herstel-lungs- und Vertriebsstörungen durch höhere Gewalt be-steht kein Ersatzanspruch. Für den Inhalt der Werbeanzei-gen ist das jeweilige Unternehmen verantwortlich.Geschäftsführer der B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG, 40724 Hilden:Harry LietzenmayerGerichtsstand: Hilden

ISSN: 0940-8762Der Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern angeschlossen.

Per App bestellen: Auf der Internorga präsentierte Edna erst -malig eine eigene App. Mit dieser haben Kunden überall undjederzeit Zugriff auf alle 7.000 Produkte des Anbieters. DerNutzer wählt seine Artikel aus und kann diese über eine Merk-liste entweder direkt per E-Mail an das Edna-Service-Centerzur Bestellung senden oder die gewünschten Artikel in denWarenkorb im Online-Shop legen. Infos wie Backanleitungen,Nährwerttabellen, Zutatenlisten, Zutatentipps u.v.m. sind mitder App ebenso immer abrufbar. www.edna.de

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� Salat selbstgemacht: Das passende Rüstzeug fürdie professionelle Verarbeitung von Obst, Gemüse

und Salat liefert Kronen Küchengeräte. Als Neuheitpräsentiert der Hersteller nun eine Serie von Ge -müseschneidern, die komplett aus Edelstahl ge -

fertigt und für Betriebe mit täglich mindestens 50 Essen geeignet sind. Zur leichten Reinigung ist

die Schneidkammer entnehmbar. Mini-Würfel las-sen sich darüber hinaus mit dem Brunoise-Aufsatz

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Supplement von

updateupdate

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12

Verlag: B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Verlagsniederlassung München

Augustenstraße 10 • 80333 München Tel. (089) 370 60-0 • Fax (089) 370 60-111Chefredakteurin und verantwortlich i.S.d.P.: Annemarie Heinrichsdobler

Dass wir in einer voll- (manche sagenüber-)technisierten Welt leben, wird

uns tagtäglich bewusst – egal ob am Arbeitsplatz oder im Privatleben. Oft nervtuns die Technik, wenn mal wieder etwas z. B. am PC nicht funktioniert, und häufigfrustriert sie uns, weil wir mit den Fort-schritten nicht mitkommen. Dabei solltesie einem einzigen Zweck dienen: unsereArbeit zu erleichtern.Und wenn wir ehrlich sind, erfüllt dieTechnik ihre Aufgabe. Nur haben wir imLaufe der Entwicklung vergessen, ihre

INHALT

BRANCHENBLICKInfos aus der Technik-Branche. . . . . . . . . . . . . . . . . .3

DIN-NORMTechnik im Vergleich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4

WASSERQUALITÄTKalkfrei garen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17

LEASINGKüchentechnik mieten. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20

MARKT & TRENDProdukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27

VOR ORTFachklinikum MarienbornFinetuning schafft bessere Qualität . . . . . . . . . . .8

Kongregation der FranziskanerinnenFrische Klosterküche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11

Deutsche Angestellten-AkademiePerfekt gelernt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12

Hotel Gasthof HuberwirtLinientreue Küche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14

SchnitzelgartenSchnitzel am Fließband. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18

HänslehofEine gute Wahl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22

TNS InfratestGanz nah am Gast . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24

FIRST CLASS

FIRST CLASS

Redaktion: Michael TeodorescuGrafische Gestaltung: Michael Kohler, Liane Rosch, Sonar, Rita WildenauerDruck: Alpha-Teamdruck, MünchenErscheinungstermin: Juni 2011

Supplement der Fachzeitschriften

Dein Freund und Helfer

Inhalt 2011

14

20

4

Leistung wertzuschätzen und regen unsnur noch über Details auf.Wir widmen der Technik, die Sie in Ihrem Arbeitsalltag begleitet, mit dem technikupdate ein ganzes Heft. Darinwollen wir Ihnen vor Augen führen, wasdie aktuelle Küchentechnik, egal ob zumGaren, Spülen oder Präsentieren, allesbewirken kann. Und wer kann das bessererzählen als Sie, die Anwender?! Deshalblassen wir Küchenleiter, Gastronomenund Küchenchefs von ihren Erfahrungenmit der Technik berichten und uns deren

Vorteile und Leistungen aufzeigen.Dass DIN-Normen bald Großküchen -geräte miteinander vergleichbar machen,zeigen wir ebenfalls in dieser Ausgabevom technikupdate.Damit und mit Hilfe unserer weiterenBeiträge hoffen wir, dass Sie die Technikfinden, die zu Ihrem Betrieb am bestenpasst. Das wünschen Ihnen Ihre Redaktionen...

Branchenblick

Das Netzwerk Culinaria bietet vom 29. bis 30.09.2011 einenPraxis-Workshop Cook & Chill in der Großküche der

Kassen ärztlichen Vereinigung Westfalen-Lippe (KVWL) inDortmund an. Die Besonderheit: Nach einer fundierten

Einführung kochen und kühlen die Teilnehmer selbstSpeisen, die am zweiten Seminartag regeneriert und den

Gästen im Casino der KVWL serviert werden. Gastrefe-rent ist Peter Gemüth, Küchenchef der KVWL, Dozent fürKüchenmanagement und Ausbilder an der Wihoga Dort-mund. Inklusive Übernachtung und weiterer Leistungen

kostet das Seminar 249 €. www.netzwerkculinaria.de

Die Arbeitsgemeinschaft Gewerbliches Geschirrspülen in

der VGG – Vereinigung Gewerbliches Geschirrspülen – hat

die Fachinformation „Gewerbliches Geschirrspülen und Pla-

nung“ in einer vollständig überarbeiteten Fassung veröffent-

licht. Das aktualisierte Heft wendet sich an Planer von Spül-

küchen und Anwender von Spülmaschinen. Beinhaltet sind

die Grundlagen zum wirtschaftlichen Arbeiten in Spül-

küchen, Checklisten zur Leistungsermittlung der Spülanlage

und alle Rahmenbedingungen, die die konkrete Ausgestal-

tung der Spülküche beeinflussen. Das Heft steht auf der

Homepage des VGG unter der Rubrik Fachinformation

kostenlos zum Download bereit. www.vgg-online.de Cook & Chill praktisch erlernen

Meiko ist im Frühjahr dieses Jahres auf dem Regional -wettbewerb Südbaden von „Jugend forscht” in Freiburg

als Sponsor aufgetreten. Burkhard Randel, Geschäfts -führer des Offenburger Spülmaschinenherstellers, war

angesichts der Schülerpräsentation beim Wettbewerb vonden Arbeiten der nächsten Erfinder-Generation begeistert:„Wir sind stolz, als Unternehmen das Potenzial der Kinderund Jugendlichen fördern zu können, um nicht zuletzt auch

die Wettbewerbsfähigkeit unseres Unternehmens, aberauch des Standorts Deutschland zu sichern.” www.meiko.de

Jugend forscht

Branchen –Blickpunkt

Planungshilfen aktualisiert

Hörstke Großküchen/Einrichtungenlädt auch in diesem Jahr mit seinemDenktopf-Programm zum Dialog undWissenstransfer ein. 2011 stehen dieVeranstaltungen unter dem Motto„Blickpunkte – mehr Wissen im Fokus“. Am 25. August geht die Tournach Köln: Nach einer exklusiven Besichtigung des Unternehmens Remagen mit Verkostung geht es zu drei besonderen Gastronomie-Spotsin der Kölner Innenstadt. Das gemeinsame Abendessen und das folgen-de Get-together runden den Tag ab. Die vierte Branchen-Tagung findetam 14. Juli im KölnTriangle statt. Topreferenten aus dem Gastro- undGV-Bereich beleuchten aktuelle Trends und Themen. www.hoerstke.de

Denktopf WissensforumHörstke lädt gemeinsam mit den Denktopf-Partnern zu Seminaren rundum Systemgastronomie und Großkücheneinrichtung ein: 10. November: Darboven/Egro: Kaffee – immer wieder ein Topthema17. November: Rational/Beer Grill:

Garen und präsentieren auf wenigen Quadratmetern

2011 technik 3

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DIN-Normen

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Um den Energieverbrauch von Großküchengeräten transparent und vergleichbar zu machen, werden derzeit Normen entworfen und diskutiert.

Die Hersteller vertreten dazu unterschiedliche Positionen.

Technikim Vergleich

4 technik 2011

Ludwig Weber,Produktmanager Eloma

Wir diskutieren diese Normpositiv. Wir haben an ihr mitgearbeitet und werden sieauch als Grundlage für unsereBerechnungen und Geräte -angaben nutzen. Ein Labeling

ähnlich dem bei Haushaltsgeräten halte ich nichtfür sinnvoll, weil detaillierte Angaben im B2B- Bereich wesentlich sinnvoller sind.

Markus Gessler, Leiter Strategische Entwicklung bei Winterhalter Gastronom

Da alle namhaften deutschen Hersteller auch zu-mindest auf dem europäischen Markt aktiv sind,macht es aus unserer Sicht nur Sinn, eine solcheNorm auf europäischer Ebene zu erarbeiten.

Zu diesem Zweck gibt es unter dem Dach der europäischen Normungsorganisation CENELEC(European Committee for Electrotechnical Stan-dardization) seit Beginn dieses Jahres ein Arbeits-gremium, in welchem neben verschiedenen Insti-tuten und Verbänden auch deutsche und italieni-sche Hersteller mitarbeiten, die in der Summe ca. 90 % des europäischen Markts repräsentieren.Als Mitglied dieses Arbeitsgremiums arbeiten wirintensiv an der Erstellung einer europäischenNorm zur Messung der Energieeffizienz gewerb -licher Spülmaschinen mit.

Breite Akzeptanz kann nur eine Norm erhalten,welche sauber erarbeitet wurde und damit dieGrundlage schafft, dass alle Marktbegleiter undauch Prüfinstitute in die Lage versetzt werden, an-hand von eindeutig definierten Voraussetzungenrealitätsnah, reproduzierbar und mit erträglichemAufwand vergleichbare Messwerte zu liefern.

Ein Labeling halten wir nicht für sinnvoll. UnsereKunden denken und entscheiden wirtschaftlichorientiert, haben meist konkrete Vorstellungen anund Erfahrungen mit einer gewerblichen Spül -maschine und sind in der Lage technische Datenund Verbrauchswerte ohne Label zu vergleichen.

Steigende Energiekosten weckenbei Betreibern von Einrichtungenin der GV und Gastronomie den

Willen, diese laufenden Ausgaben zu reduzieren. Davon ist auch der Energie-verbrauch der Geräte in der Lebens -mittelzubereitung, -verteilung und dem-verkauf betroffen. Bei einer Geräteneu-oder Ersatzbeschaffung sollte darauf geachtet werden, dass diese möglichstwenig Energie benötigen. Zum Teil wurden von Herstellern Daten zu denEnergieverbräuchen ihrer Geräte zurVerfügung gestellt, die aber bis dato fürAußenstehende nicht transparent undnachvollziehbar waren. Grund dafürwar, dass jeder Hersteller wegen fehlen-der herstellerunabhängiger Vorgabensehr frei in seinen Messabläufen und derBewertung seiner Ergebnisse war.

Erstmalig wurden einheitliche Vorga-ben zur Bestimmung des Energiever-brauchs von Großküchen festgeschrie-ben. Mit der neuen Normenreihe DIN18873 „Methoden zur Bestimmung desEnergieverbrauchs von Großküchen-geräten“ wird diesen Rechnung getra-gen. Mit dieser Normenreihe wird demKunden die Möglichkeit gegeben, vordem Erwerb eines neuen Großküchen-geräts dasjenige auszuwählen, das fürseine Betriebsbedürfnisse am energie -effizientesten arbeitet. Die Normenreihesetzt sich momentan aus folgendenFo

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Anja Halbauer,PR Managerin MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer

Die Arbeit des MKN Green-Teams und die erfolgreicheZertifizierung nach ISO14001 vom TÜV Süd zeigen

das hohe Bewusstsein von MKN für einen ver-antwortungsvollen Umgang mit der Umweltund den schonenden Einsatz der Ressourcen.Auch der Einführung von Normen zur Ermitt-lung von Energieverbräuchen stehen wir somitpositiv gegenüber.

In einer Norm können aber nicht alle Eventua-litäten einer Nutzung berücksichtigt werden.Die Art der Nutzung eines Geräts hat jedochenorme Auswirkungen auf den Energiever-brauch. Auch bestimmte Ausstattungsmerk -male, die eine positive Auswirkung auf die Energieeffizienz pro Produkt haben, werdendurch Normen nicht erfasst.

Aufgrund dieser Nachteile kann es bei einemLabeling in Anlehnung an das Verfahren beiHaushaltsgeräten im Großküchengeräte- Bereich passieren, dass ein Gerät mit Label A unter einer bestimmten Nutzung mehr Energieverbraucht als ein Gerät der Klasse B. Das Thema ist für Großküchengeräte zu komplex,um es in solchen Labels zusammenzufassenund wirklich richtig darstellen zu können.

Paul Mayser,Marketing Palux

Bei uns im Hause werdendiese Normen im BereichProduktentwicklung, Pro-duktmarketing und Vertriebsehr intensiv diskutiert. Palux ist Mitglied im HKI

und arbeitet selbst bei der Ausarbeitung verschiedener Normen mit.

Die Normen finden Berücksichtigung bei allenNeu- und Weiterentwicklungen. Erkenntnissedaraus fließen auch in Geräte ein, die bishernoch nicht in der Normenreihe berücksichtigtsind.

Um im Wettbewerb wegen fehlender Angabennicht ausgegrenzt zu werden, müssen mittel -fristig alle Hersteller einen hohen Aufwand fürdie Durchführung der Messungen tragen. Dabei müssen alle Angaben der Herstellerüberprüfbar sein und zumindest in Stichpro-ben von dritter Stelle auch geprüft werden.

Als Informationen „auf einen Blick“ erscheintuns ein Labeling zunächst als sehr sinnvoll. Al-lerdings kann dieses Label nicht als generellesQualitätsurteil für das Produkt gewertet wer-den. Die durch die Messungen entstehendenKosten können für die Kunden zu höheren Prei-sen führen. Es bleibt für die Hersteller die Auf-gabe, ein vorteilhaftes Energielabel in eineganzheitliche Argumentation derProduktvorteile einzubauen.

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NIEDERLASSUNG KÖLN

DIN-Normen

In der EU wird eine ERP-Richtlinie (Enterprise Resource Planning) erarbeitet, die dann in ca. 3–4 Jahren für alle EU-Mitgliedsstaaten Anwen-dung findet. Bis dahin sind aber nochviele Hausaufgaben zu machen.

Wer Wert auf energiesparende, nach-haltige Technik legt, kann künftig si-cher sein, dass er sie auch bekommt.Für Planer werden die Energiekostenbei der Gesamtkostenbetrachtung ei-nes Projekts besser zu ermitteln sein.

Stefan Schneider,VdF-Vorstands -mitglied, RessortTechnische Fachkunde

„Der VdF ist seit längerem mit derENAK (einem Verein

zur Förderung der energetischen Qua-lität von gewerblichen Apparaten für die Hotel-lerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpfle-gung, www.enak.ch) in Verbindung, um eine klare und einheitliche Deklaration der Ressour-cenverbräuche wie Energie, Wasser, Chemikalienusw. zu definieren.

Eine Normung durch den HKI kommt unsererMeinung nach der Branche entgegen. Den größ-ten Nutzen sehen wir in der Transparenz der Ein-teilung von Geräten. Ressourcenverbräuchekönnen einheitlich verglichen werden.

Einen Nachteil sehen wir darin, dass Hersteller,die nicht dem HKI angeschlossensind, weiter nach eigenen Mess -verfahren testen.

Gerhard Kramer,Produktmanager bei Rational

Nach den vielen verwirrendenBegriffen von eco über öko bishin zu green label, die derzeitdurch die Medien geistern, befürworten wir ein standar -disiertes Messver fahren, das

einen objektiven Vergleich zulässt.

Wir lassen alle Rational Geräte von einem unabhän-gigen Institut überprüfen und werden die Ergebnis-se auch veröffentlichen. Wir halten es für sinnvoll,dass das alle Hersteller tun.

Die genormten Verbräuche sind aber nur ein Aspekt. Darüber hinaus müssen Verbrauchswerte in Relationzur Garperformance (z. B. Gleichmäßigkeit, Konsis -tenz, Vitamin- und Mineralstoffgehalt) betrachtetwerden. „Nur“ geringe Verbrauchswerte bringendem Kunden nichts, wenn sie auf Kosten geringererBeladungsmengen oder minderer Garqualität er-kauft werden. Nur eine ganzheitliche Betrachtungder aufgewendeten Energie in Zusammenhang mitder Garqualität und -menge sollten die Investitions -entscheidung bestimmen.

Uwe Kammer, Leiter Center Speisen verteilungBlanco CS

Die Normen werden bei uns sehr intensiv diskutiert und wir wollen sie auch als Grund -lage nutzen, zumal Blanco CSüber den HKI in die Erstellung

der DIN-Norm involviert ist.

Allerdings hat die Norm keine Rechtsverbindlichkeitund kann nur für Deutschland Anwendung finden.

Teilen zusammen: Heißluftdämpfer (Normmit dem Ausgabedatum 7/2010), Gewerb-liche Heißgetränkebereiter (Norm, 5/2011),Fritteusen (Norm, 5/2011), Heißumluft-backöfen (Norm-Entwurf, 3/2011), Kipp-bratpfannen und Standbratpfannen(Norm-Entwurf, 3/2011), Kipp-Druckgar -pfannen und Stand-Druckgarpfannen(Norm-Entwurf, 3/2011) und Etagen-Brat-und Backöfen (Norm-Entwurf, 3/2011).

Neben den genannten Teilen befindensich zurzeit weitere Normen in der Erstel-lung, um weitere Gerätearten abzudecken.Beispiele dafür sind unter anderem Herde,Kochkessel, Kühlgeräte, Eiswürfelbereiterund auch Regeneriersysteme.

Praxisnahe TestsNeben der Ermittlung des Stromver-

brauchs werden bei den entsprechendenGeräten ebenfalls der Gas- und Wasser-verbrauch nach standardisierten Messver-fahren bestimmt, die dann in die Bewer-tung mit einfließen. Zusätzlich sind noch

6 technik 2011

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Anforderungen zur Ermittlung der laten-ten und sensiblen Wärme in den Normenenthalten. Diese haben auf den erstenBlick keinen direkten Bezug zu den Energieverbräuchen des Geräts, sind aberwichtig zur optimalen und gerätebezo -genen Auslegung der Küchenlüftungs -anlage. So erfolgt auch in diesem Bereicheine Energieeinsparung, da in der Regeldie Lüftungsanlagen auf Grund von feh-lenden Daten überdimensioniert ausge-legt werden. Dabei ist anzumerken, dassdie Messungen selbst ausschließlich bei Laborbedingungen erfolgen, aber denPraxisbezug nicht außer Acht lassen. EineMessung von im Betrieb befindlichenGeräten ist demnach nicht möglich, da aufGrund unterschiedlicher Randbedingun-gen z. B. Stromschwankungen oder unter-schiedlicher klimatischer Aufstellungsver-hältnisse abweichende Messergebnissedie Folge sein werden.

Parallel dazu laufen auf europäischerHerstellerebene Abstimmungsprozesse zuden einzelnen Normprojekten. Dies ist dererste Schritt, diese Normen möglichst unproblematisch auf die europäische Normungsebene zu ziehen und damit europaweit gültige Standards zum Ener-gieverbrauch von Großküchengeräten zuetablieren.

Individuelle AuswahlEin Labeling der Geräte, wie aus dem

Haushaltsgerätebereich schon bekannt, istbei den gewerblichen Geräten momentannoch nicht vorgesehen. Aber der Herstel-ler kann die ermittelten Energiever-brauchswerte, z. B. in seinen Verkaufspro-spekten, öffentlich bekannt geben und dieGüte seiner Geräte positiv darstellen. DieMitgliedsunternehmen des HKI-Verbandshaben sich bereit erklärt, ihre Gerätedaten

anhand der DIN 18873 offen zu legen,damit ein Kunde das Großküchengerätauswählen kann, das für seine Zweckeam effizientesten arbeitet. Die Normenbzw. Norm-Entwürfe sind ausschließlichüber den Beuth Verlag in Berlin(www.beuth.de) zu beziehen.

Volker Siede (HKI-Verband)

DIN-Normen

2011 technik 7

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Wir haben federführend an denNormen 18873-3, 18873-5 und18873-6 im Arbeitskreis Thermi-sche Großküchengeräte mitgear-beitet. Für uns ist es wichtig, stan-

dardisierte Festlegungen und einheitliche Vorgabenzur Methodik von Energieverbrauchsmessungenvon Großküchengeräten zu treffen, um eine objekti-ve Vergleichbarkeit der Daten zu gewährleisten. Da-neben ist es auch wichtig, die Verbrauchsangabenan reell in den Großküchen stattfindenden Produk -tionsabläufen festzumachen, um den Endkundenauch praxisnahe Werte an die Hand zu geben.

Die Daten werden wir außerdem zur Überprüfungvon Verbesserungsmaßnahmen bezüglich Energie-effizienz ermitteln und zum Vergleich heranziehen.

Leider bedürfen alle bisher im Umlauf befindlichenAngaben (sen sible Wärme, latente Wärme, Anschluss -leistung,…) entweder einer kompetenten Interpreta-tion, sind für die Bewertung der Energieeffizienznicht wirklich aussagekräftig oder nicht vergleich-bar, da sie unter unterschiedlichsten Bedingungenund mit unterschiedlichen Messmethoden ermitteltwurden. Daher sehe ich einen Nutzen darin, dass aufBasis der Normenreihe 18873 im HKI- Arbeitskreis

nun auch an einer „Großküchengerätedatenbankzum Nachweis des Energieverbrauchs“ gearbeitetwird, um die Vergleichsdaten von Herstellern zu-gänglich zu machen.

Alexander Schnaidt,Marketing Convotherm Elektrogeräte

Wir begrüßen die Entwicklungder Normen in Zusammenarbeitmit dem HKI. Mit der Norm wurdeein Instrument geschaffen, mitdem der Kunde echte Produkt -

vergleiche anstellen kann. Bisher waren die Herstel-lerangaben eher subjektiv, da mit unterschiedlichenLebensmitteln und unter unterschiedlichen Bedin-gungen getestet wurde.

Wir haben die Norm bereits bei den Verbrauchsan-gaben zu unserem „ecoCooking“ Energiesparpro-gramm als Grundlage benutzt. Die weitere Verwen-dung der Norm hängt von der Akzeptanz bei denKunden ab. Verbrauchswerte zu ermitteln ist nurdann sinnvoll, wenn alle Hersteller tatsächlich unterden exakt gleichen Rahmenbedingungen testen. DieNorm darf auch nicht dazu führen, dass die Speisen-qualität bei der Geräteoptimierungvernachlässigt wird.

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Feintuningschafft bessere Qualität

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große OptimaMeister-Herd -block anlagen und drei Kombi-dämpfer HansDampf 20.2 goldMaxi mit dem automatischemReinigungssys tem WaveClean.„Wir haben komplett auf MKNumgestellt. Denn wir wolltenQualität aus einer Hand“, be-tont Karl-Heinz Peters. Auchdie Energiekosten und dieTechnik überzeugten. „Die

dynamische Dampferzeugungmit Wärmerückgewinnung undder autoreverse Lüfter sorgenfür eine außergewöhnlicheGleichmäßigkeit des Garguts.Zusätzlich bietet MKN die beste Möglichkeit, die ein -zelnen Programme Heißluft,Dämpfen oder Kombigaren fei-ner einzustellen. Man kann dasGarraumklima der Geräte mit

der AtmosControl-Steuerungprozentual so programmieren,dass sie optimal auf das Gargut eingestellt sind. Das geht bei anderen nicht“, veranschaulichtder stellvertretende Küchenlei-ter und führt weitere Beispielean: „Kartoffeln mariniere ich ineiner Salzlauge und dämpfediese 25 bis 30 Minuten lang imHansDampf auf genau der Stufe, die ich brauche.“

Bei Lammbraten, welcher ei-ne feine Struktur aufweist, setzter mehr Dampf zu, damit erweicher wird. „Da wir ein hal-bes Cook & Chill- System fah-ren, kann Gewichtsverlust ver-mieden werden. Braten wirdgewürzt, angebraten und imKombidämpfer gegart, dann imSchnellkühler heruntergechilltund am Abend oder am Tagdarauf mit der Aufschnittma-schine portioniert. So könnendie Wärmewagen chargen -weise mit Fleisch bestückt undSpeisen fertig portioniert inner-halb von höchstens 1,5 Stunden

ausgeteilt werden.“ Der weitereHansDampf Junior dient als Er-gänzungsgerät für Diäten oderandere Kostformen, die in klei-nen Chargen benötigt werden.

Qualität rauf – Kosten runterDie drei großen Kombidämp-

fer werden mit Gas betrieben –auch das ist neu, denn vorherkam teurer Strom zum Einsatz.In puncto Energieeffizienzmacht dies viel aus. Und auchdie Arbeit am OptimaMeisterbringt dem Küchenteam Vor -teile. Funktionierten herkömm-liche Kochkesselgruppen mitdrei Hitzegraden, so bietet diecomputergesteuerte Anlage dieMöglichkeit, Speisen bei exaktgewünschter Gradzahl zu pro-duzieren. Ein Küchenleitsys -tem, das die einzelnen Gerätekontrolliert, zeigt an, wie oftund wie lange die Geräte ge-nutzt wurden. Ebenso werdendie Kühlhäuser überwacht. Dasalles schafft Transparenz unddie Möglichkeit, gezielt Ener-gie zu sparen.

Das gesamte System basiertauf dem neuesten Hygiene-stand. Der Warenfluss ge-schieht nahtlos von unreinenBereichen über Lagerräumezur Küche.

In Zukunft will die Betrei-bergesellschaft noch stärkerim Spezialgebiet Kindergar-

ten- und Schulverpflegungwachsen. „Hier bieten wir derzeit für 14 Schulen und Kitas bedarfsgerechte gesundeSpeisen, bestehend aus vielRohkost, Gemüse und Ballast-stoffen an“, berichtet Karl-Heinz Peters.

Ab 2011 wird es im Bereichder Patienten- und Senioren-versorgung ein Band nur fürDiätposten und Sonderkostfor-men geben. „Dann wird auchauf dem Teller im Tablett -system portioniert“, freut sichder stellvertretende Küchen -leiter auf die nächsten Schrittehin zur Verwirklichung desneuen Konzepts.

Vor Ort: Fachklinikum Marienborn

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Fachklinik für Psychiatrie und Psychotherapie der Marienborn GmbH, Zülpich

Betreiber: Marienborn GmbH

Bauvorhaben ZentralkücheInvestitionsvolumen: 4,5 Mio. €,davon ca. 1 Mio. € Küchentechnik

Fertigstellung Zentralküche:9/2010

Produktionssystem: Cook & Serve

Essenszahlen: 1.180 Essen/Tag Kapazität: 2.000, zusätzlich Catering für 20 bis 1.000 Personen

Ressortleiter Verpflegung: Michael Landsberg

Küchenleitung: Jakob Zavelberg, Karl-Heinz Peters (Stellv.)

Küchenteam: 30 Mitarbeiter

Ausgewählte Ausstatter:Fachhändler:FA Gastro-Kauf Zavelberg, Altenahr/Kirchsahr

Thermik:MKN (4 Herdblöcke Optima Meister)

Kombidämpfer:MKN (4 HansDampf)

Für die neue Küchentechnik in derZentralküche des Fachklinikums Marienborn investierten die Betreiberrund 1 Mio. €.

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Der Orden feierte 2010 sein 150-jähriges Bestehen und setzt dieSchwerpunkte seiner Tätigkeiten

im sozialen Engagement – ob bei derPflege und Betreuung alter Menschen,der Ausbildung von Pflegekräften oderBetreuung geis tig Behinderter undSuchtkranker.

Als Küchenchef im Kloster der Fran-ziskanerinnen ist Wilfried Nilges mit seinem Team für die Verpflegung der Klosterbewohnerinnen verantwortlich.Im Kloster leben hauptsächlich die akti-ven Schwestern, aber gleichzeitig dient

das Kloster auch als Altenheim für ältere,teilweise auch pflegebedürftige Ordens-schwestern. Neben den Bewohnerinnendes Klosters versorgt die Küche nochzwei öffentliche Altenheime in der Region. Insgesamt werden jeden Tagrund 240 Essen zubereitet.

Die Anforderungen an die Küche sindvielfältig, denn es gibt zahlreiche Beson-derheiten bei der Zubereitung. „Für eini-ge müssen wir diätetisch kochen oderspezielle Zutaten verwenden, z. B. beiLaktoseintoleranz“, erläutert WilfriedNilges, der als gelernter Koch auch überdie Zusatzqualifikation als staatl. geprüf-ter Diätassistent verfügt. Auch passierteSpeisen für Bewohner oder Patienten mitSchluckbeschwerden müssen zubereitetwerden. Für diese Sonderkost hat derKoch den Kutter aus der Master-Serie vonDynamic im Einsatz. „Für kleinere Men-gen ist das super – einfach den Motor-block aufsetzen und loslegen“, schwärmter. Auch Fleisch kann so passiert werden,unter anderem Sauerbraten. Der Bratenwird in Scheiben geschnitten und dieEndstücke zur weiteren Verarbeitung alsSonderkost in den Kutter gegeben.

Für Suppen oder Püree wird der Mix-stab oder der Pürierstab auf den Motor-block gesetzt. „Cremesuppen machenwir alle frisch“, erzählt Wilfried Nilges,„Zudem ist mir beim Kartoffelpüree dasWohlergehen der Patienten wichtiger alsdie Kosten. Das schmeckt frisch einfachbesser als aus dem Beutel.“

Frische KlosterkücheFür die Ordensschwestern der Kongregation der Franziskanerinnen in Salzkottenhält Küchenchef Wilfried Nilges eine vielfältige und frische Kost bereit.

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Am Standort Siegen war die DeutscheAngestellten-Akademie DAA langeZeit im Ortsteil Geisweid ansässig.

Mit dem Umzug in die neuen Räumlich -keiten im Siegener Zentrum hat seit April

2010 eine neue Ära begonnen. Im Gebäu-de der ehemaligen Siegener Hauptpost istauf drei Etagen mit insgesamt 3.000 m²Fläche ein moderner Komplex entstanden,in dem unter anderem auch eine Ergothe-

rapieschule und die Diätschule unterge-bracht sind. Das Herzstück des neuen Ge-bäudes ist allerdings das Trainotel und dieLehrküche der DAA, die im ehemaligenPostpaket-Verteilzentrum im zweiten Stock

Perfekt gelerntUmschüler und Neueinsteiger können sich in der Deutschen Angestellten-Akademie in verschiedenen Bereichen qualifizieren, von „A wie Altenpflege“ bis „Z wie Zeitmanagement“. In der Lehrküche steht

ihnen dafür die passende Technik zur Verfügung.

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Küchenchef und AusbildungsleiterNorbert Stening (ganz li.) zeigt in „seiner” Lehrküche den Azubis, woraufes bei der Küchentechnik ankommt.

auf 450 m² entstanden ist. Hierwird unter realen Arbeitsbe-dingungen und nach modern-sten Gesichtspunkten die Aus-bildung für die Gastronomie,Hotellerie und Gemeinschafts-verpflegung in den BereichenKüche und Service betrieben.Die Ausbildungszeit beträgt inder Regel drei Jahre und endetmit einem IHK-Abschluss.

In der Küche werden täglichca. 500 Mahlzeiten zubereitet,mit denen in erster LinieKinder gärten, Kindertagesstät-ten oder Schulen beliefert werden. Aber auch umliegen-de Unternehmen wissen dieMenüs der „Azubis“ alsMittag essen zu schätzen. „Wirliefern in Großgebinden oderportioniert“, erzählt Ausbil-dungsleiter und KüchenchefNorbert Stening. Darüber hin-aus bietet die DAA für Veran-staltungen bis zu 2.000 Perso-nen auch ein professionellesCatering. Teil des Ausbil-dungskonzepts ist auch das angeschlossene DAA-Restau-rant, das sowohl für Mit -arbeiter und Teilnehmer derDAA als auch für den norma-len Publikumsverkehr zugäng-lich ist. Das Restaurant ist bisher nur mittags geöffnet, eine Erweiterung der Öff-nungszeiten in die Abendstun-den ist geplant. „Im Restaurantgeben wir täglich 60 - 80 Mahl-zeiten aus“, er läutert NorbertStening.

Die Ausstattung der Lehr-küche wurde in enger Zu -sammenarbeit der DAA-Crew

mit den Experten von Electrolux und deren Fach -handelspartner Gastronomie-welt aus Hilchenbach zusam-mengestellt. „Die Planung undAusführung aus einer Hand,dazu der garan tierte Servicevor Ort, das ist perfekt. Auchdie Montage hat reibungslosgeklappt”, erklärt NorbertStening. Bei der Planung wur-de vor allem darauf geachtet,dass ein möglichst exaktes Ab-bild der Realität im späterenBerufsleben der Auszubilden-den vorhanden ist. Ein Koch-block erfüllt die Anforderun-gen einer Küche für Gastrono-mie oder Hotellerie, der ande-re Kochblock ist speziell aufdie Bedürfnisse in der Ge-meinschaftsverpflegung aus-gerichtet. Beide Anlagen sindaus der Geräteserie C90 ther-maline. Der Gastronomieblockbesteht aus einem Gasherd, einem Mono-Supertherm-Kochfeld, einer Fritteuse sowiediversen Arbeitsflächen.

ProduktionserhöhungDer Gasherd verfügt über

flächenbündige Auflagerosteund ermöglicht so ein problem-loses Verschieben von Töpfenund Pfannen. Eine spezielleTopferkennung sorgt dafür,dass nur dann geheizt wird,wenn auch ein Topf aufgestelltwird. „Das ist optimal”, sagtNorbert Stening, „einfachesHandling und gleichzeitig Energie sparen und die Ab-strahlwärme reduzieren.”

Im GV-Block sind zweiKochkessel, eine Kippbrat-pfanne sowie eine Druckgar-braisiere vorhanden. Vor allemdie Braisiere hat es NorbertStening angetan. „Damit gareich über Nacht und erhöhe sodie Produktivität der Küche inden hektischen Zeiten desTages geschäfts”, erzählt er begeistert und ergänzt: „Es istein Multifunk tionsgerät, daswir als Koch kessel, Kippbrat-pfanne oder Druckgarer be-nutzen können.”

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Mit der Übernahme desHotels Huberwirt inEching im Jahr 2008

standen die Pächter Udo undCaroline Vogt vor einer großenHerausforderung, denn das1972 umgebaute Haus war indie Jahre gekommen und er -forderte eine Rundumreno -vierung. Neu gestaltet wurdenalle 45 Gästezimmer, die sichüber insgesamt drei Etagen erstrecken und 33 Doppel- sowie 12 Einzelzimmer aufwei-sen, die Lobby und der Früh-stücksraum. In der einst im urbayrischen Stil eingerichte-ten Wirtsstube sorgen heuteaufwendige Holz vertäfelungenin Kombination mit modernenAccessoires für einen zünftigenRahmen. Während hier bis zu70 Gäste speisen, bietet die anden Veranstaltungssaal ange-schlossene Terrasse Platz fürrund 50 Personen – je nach Witterung kann diese auchüberdacht werden. Für Tagun-gen oder Meetings steht einKonferenzsaal parat, ein teil -barer Saal ermöglicht zudem z. B. Familienfeiern mit bis zu120 Gästen. Auch die rund 80 m²große Küche erhielt mit derÜbernahme des Hotels einkomplettes Facelift. Nebendem zentrierten Küchenblockkommt heute bei der Zuberei-tung von Rehrücken, Schwei-nesteaks & Co. vor allem das VarioCooking Center 112+ vonFrima zum Einsatz. „Die Gar-zeit von Lebensmitteln hat sichhierdurch extrem verringert“,berichtet Christian Rackl, derChefkoch des Hauses und er-gänzt: „Statt in 30 Minuten sindmanche Gerichte nun bereits inzehn Minuten fertig zuberei-tet.“ Gerade in ruhigeren Zei-ten nutzen er und sein sechs-köpfiges Küchenteam die hier-

durch gewonnene Zeit, um z. B.verschiedene Beilagen wieBlaukraut vorzugaren unddann anschließend zu vakuu-mieren oder einzufrieren. Vorallem die hohe Nutzkapazitätweiß Christian Rackl im oft turbulenten Küchenalltag zuschätzen. Trifft z. B. eine Bus-reisegruppe zum Mittagessenin der Gaststube ein, kommtdie Küchencrew nicht gleichins Schleudern, denn der Tiegeldes VarioCooking Centers fasstbis zu 100 l. „Mal eben eine riesige Menge Kaiserschmar-ren in kürzester Zeit zu fertigenist kein Problem mehr“, erzähltder Chefkoch und denkt dabeian frühere Zeiten zurück. „Alsman vor einigen Jahren nochmit Gasherden kochte, warendie Arbeitsbedingungen bei oftüber 40°C in der Küche sehrschwierig.“ Heute heizt sichdas Frima-Gerät dank der modernen VarioBoost Techno-logie in nur wenigen Minutenauf und bei Bedarf wieder ab,lange Wartezeiten entfallen damit. Ein Anbrennen des Garguts wird nicht nur auf-grund der Vollbeschichtung,sondern vielmehr dank der eingebauten Kochintelligenzverhindert. Diese regelt undoptimiert jede Sekunde fein-fühlig und gradgenau dieTiegel boden-, Wasser-, Fond-oder Öltemperatur und stellt zujedem beliebigen Zeitpunkt immer nur genau die Energiezur Verfügung, die gerade ge-braucht wird. Die Menge desGarguts wird dabei auto -matisch berücksichtigt. Ein Signal informiert das Küchen-team stets zuverlässig, wenndieses selbst aktiv werdenmuss, um z. B. das Fleisch zuwenden. Erfreulich sind auchdie erzielten Energieeinsparun-

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Nur wenige Kilometer vom Münchner Flughafen und der Neuen Messe entfernt, empfängt das Drei-Sterne-Hotel Huberwirt in Eching vor allem Businessgäste mit klassischbayrischen Schmankerln. Dank drei moderner Küchenhelfergelingen dem Küchenteam um Christian Rackl diese auch inanlaufstarken Zeiten.

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gen von bis zu 40 %. „Früherschaltete man den Gasherd ein,sobald man morgens die Küchebetrat und erst wieder ab,

wenn man sie nach Feierabendverließ“, erinnert sich ChristianRackl. „Das trieb die Gaskos tenenorm in die Höhe.“

Punktgenaue FertigstellungGekocht wird in der Huber-

wirt-Küche im Teildienst, von9 bis 14.30 Uhr und 18 bis 23Uhr. „Generell gilt aber beiuns, dass die Küche offenbleibt, so lange die Gäste et-was zu essen bestellen wol-len“, betont Christian Rackl.Zu den Gästen zählen unterder Woche vor allem Ge-schäftsreisende, die die Nähezum Flughafen oder zur Münchner Messe besondersschätzen. Mittags begrüßt dieGaststube und die Terrasseaber vor allem die Mitarbeiterder umliegenden Geschäfte,die hier den kostengünstigenBusiness-Lunch in Anspruchnehmen. Unter dem Motto „ingemüt licher Schnelligkeit eineleckere Besonderheit“ stehen

auf der wöchentlich wechseln-den Speisekarte klassische Gerichte wie Rindfleischpflan-zerl in Portweinsauce mit Ri-sotto und Spargelgemüse oderaber gekochtes Ochsenfleischmit Bouillonkartoffeln, Wurzel-gemüse und Meerrettich. So-wohl hier als auch im À-la- carte-Geschäft legt der Chef-koch großen Wert auf die Eigenherstellung der einzel-nen Speisenkomponenten wiePasta & Co. „Für uns gilt, derLinie treu zu bleiben“, erklärtder 39-Jährige. Vor allem zumsogenannten Finishen der biszu 80 anfallenden Gerichte zurMittagszeit und der zusätz -lichen 70 Menüs im Abendge-schäft setzt er deshalb je einSelfCooking Center 61 sowie101 E von Rational als zeit -sparendes Hilfsgerät ein. Erste-res fasst 6 x 1/1 GN, Letzteres10 x 1/1 GN. „Vom Spargelüber die Kartoffeln bis hin zumFleisch, kann ich in unseremgroßen SelfCooking Center aufbis zu 32 Tellern gleichzeitigdie Gerichte fertigstellen“, erklärt Christian Rackl. „Unddas Gargut wird genau so, wieich es will.“ Möglich machtdies die SelfCooking Control-Funktion: nach der Eingabedes gewünschten Garprozesses(z. B. Fleisch braten, Fisch gril-len etc.) durch den Anwendererkennt diese selbstständig dieproduktspezifischen Anforde-rungen, die Art und die Größedes Garguts sowie die Be-schickungsmenge. Die Garzeit,die Temperatur sowie das ide -ale Garraumklima werden da-nach individuell errechnet undlaufend angepasst. Gerade beiFamilienfeiern oder an Fest -tagen wie Weihnachten kommtder Küchencrew die punkt -genaue Fertigung mittels desSelfCooking Centers zu Gute.„Die Gäste möchten schließlichalle zur gleichen Zeit ihr Essenserviert bekommen. Noch voreinigen Jahren war dies für somanchen Koch eine kaum zubewältigende tägliche Heraus-forderung.“ Dank der kompak-ten Küchenhelfer können sichdie Kochkünstler aber nunvollends ihrer Leidenschaft,der Kreation neuer Gerichte,konzentrieren. hel

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Vor Ort: Hotel Huberwirt

In der Küche des Hotels undGasthofs Huberwirt bereitet dasKüchenteam um Christian Racklvor allem bodenständigeSchmankerl aus der bayrischenKüche zu (u.) – moderne Küchengeräte gewähr leistendabei eine punktgenaue Fertigstellung (o.).

Die Wasserqualität muss stimmen, denndann schmecken die Speisen fantas -tisch, haben eine natürliche Farbe und

riechen aromatisch. Für Profiköche steht dasWohl des Gastes im Mittelpunkt, doch auchdie Wirtschaftlichkeit ist ein entscheidenderFaktor. Bei mangelnder Wasserqualität lei-den nämlich auch die Maschinen, Kochpro-gramme laufen nicht ideal, und die Ausfall-zeiten erhöhen sich. Thomas Kammeier, Sternekoch im Hugos in Berlin, greift dafürauf die Produkte von Brita Professional zu:„Wie frisch unsere Zutaten sind, kann manschmecken – und auch sehen.“

Deutschland weist im weltweiten Vergleichbestes Leitungswasser auf. Doch regional istdas Wasser sehr unterschiedlich zusammen-gesetzt und kann Inhaltsstoffe tragen, die fürdas Garen nicht optimal sind. Insbesonderedie Karbonathärte im Wasser lässt den Ge-schmack und die Farben der Speisen leiden.Doch der Gast verlangt Top-Qualität und dieperfekte gastronomische Inszenierung. Auchfür die empfindlichen Geräte stellt Kalk eineGefahr dar, denn Ausfallzeiten sind program-miert. Dadurch leidet nicht nur der Umsatz –auch die Kosten schnellen in die Höhe.

Perfektes KochergebnisDer Purity Steam von Brita ist ein Entkar-

bonisierungsfilter, der besonders auf dasDampfgaren ausgelegt ist. Er entzieht demWasser Kalk bildende Ionen. Zudem haltender Vorfilter zu Beginn und das Feinfiltervliesam Ende der Filtration grobe wie auch feineVerunreinigungen zurück. Der System ist mitintegriertem Advanced Control System (ACS)ausgestattet. Der Einsatz der elektronischen

Mess- und Anzeigeeinheit mit ACS-Techno-logie ermöglicht eine automatische Restkapa-zitätsanzeige und eine optische Anzeige beiFiltererschöpfung. Das Quick-Lock-Systemermöglicht, den Druckbehälter durch einschnelles und einfaches Dreh-Verfahren zuöffnen, die Filterkartusche auszutauschenund den Behälter wieder zu verschließen. Dieinstallierten Schläuche können montiert blei-ben. Durch die IntelliBypass-Technologie istdas Verschnittwasser unabhängig vom Volu-menstrom.

Kombidämpfer in professionellen Küchensind investitionsintensive Hochleistungsgerä-te, die täglich im Einsatz sind. Diese Gerätemüssen ihre Anschaffungskosten nicht nuramortisieren, sondern letztendlich auch profi-tabel arbeiten. Jeder Ausfall der Maschinekostet Geld. Kalk kann auch hier Schwierig-keiten verursachen. Er kann sich nicht nur imGarraum absetzen, sondern auch auf Heiz-stäben und filigranen Maschinenteilen. DieFolge: Der Verschleiß der Maschine schreitetviel schneller voran. Kochprogramme laufennicht mehr einwandfrei. Der Garraum mussaufwendig gesäubert werden. Mehr Energiemuss aufgewendet werden, um die notwen-digen Heiztemperaturen zu erreichen.

Durch die Entkarbonisierung fördert dieprofessionelle Wasseraufbereitung die Lang-lebigkeit der Maschinenteile. Die Kalk bil-denden Ionen werden entfernt. So kann sichkein Kalk mehr ablagern. Ein und dieselbenWasserfilter sorgen also nicht nur für ein perfektes Kochergebnis, sondern gleichzeitigauch für eine reibungslose und maximaleAuslastung in der Profiküche bei geringenReparatur- und Servicekosten.F

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Bei der Zubereitung von Speisenmüssen auch die Zutaten – allenvoran Wasser – von perfekter Qualität sein. Profiköche wissen, dass für Speisen ein niedriger Gehalt an Salzen und Mineralien wichtig ist.

Dumpfes Klopfen ertönt aus der offenen Küche. Im Dresdner Schnitzelgarten wird der Dreh- und

Angelpunkt des Konzepts, das Schnitzel,noch selbst plattiert und paniert – und dasdarf der Gast auch hören und sehen. Dennder Frischeaspekt ist ein wichtiger Grund-satz des Konzepts. Frisch, lecker und gesund soll das Speisenangebot sein, wieder Namensteil „Garten“ impliziert.

„Gleichzeitig ist aber auch Schnelligkeitoberstes Gebot“, erläutert Lutz Albrecht,der das Gastronomiekonzept begründethat. „Durch unsere sehr effiziente Personal -einteilung der Counter haben wir dasschon weit perfektioniert. So müssen wiraufpassen, dass uns die Frische noch abge-nommen wird.“ Ermöglicht werden die rei-bungslosen Abläufe unter anderem durchdie bis ins Detail durchdachte offeneKüche. „Uns war es wichtig, den Aufbauan die Reihenfolge der Arbeitsprozesse F

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Den üblichen Griff früherer Gäste zum Klassiker Schnitzel hat der erfahrene Gastronom Lutz Albrecht ins Zentrum seines neuen Konzepts Schnitzelgarten in Dresden gerückt. Getüftelt hat er dabei nicht nur an der perfekten Panade,

sondern auch einem stimmigen Ambiente und einer systematisierten Technik.

Schnitzel am Fließband

anzupassen – eine Art Fließstrecke. Zu-gleich soll unser Gast die komplette Pro-duktion erleben, aber nicht unbedingt allessehen“, erklärt Lutz Albrecht. „Perfekt ge-plant wurde das vom Dresdner Gastrono-mie- und Großküchenausstatter Püschel.“Bei der Umsetzung der Anforderungenfand Lutz Albrecht in ascobloc Gastro-Gerätebau einen flexiblen Partner mit einem breiten Produktprogramm von derKochtechnik bis hin zu Edelstahlmöbeln.Kurze Wege und ein einfaches Handlingermöglicht z. B. die Kombination der Koch-geräte als Auftischgeräte mit flachen Im-biss-Kühl unterbauten. Dass die Kühlgerätean die Zentralkälte angeschlossen sind,spart Platz durch Vermeidung unnötigerKühlaggregate im Küchenraum, reduziertdie Wärme belastung und den Geräusch -pegel – das ist wichtig für das offene Konzept. Des Weiteren sind alle Kühlmöbelmit Schubladen für den schnellen Zugriffausgestattet. „Die Technik ist für das Gelin-gen unserer Speisen sehr wichtig, durchdie strenge Systematisierung reichen unsaber vier Gerätetypen, dafür in mehrfacherAusführung, aus“, berichtet Lutz Albrecht.

Maximale Leistungsfähigkeit auf mög-lichst wenig Raum erfüllen die Fritteusen,Herde mit Glaskeramikkochfläche undCompensbratplatten, die ebenfalls von ascobloc Gastro-Gerätebau stammen, wieinsgesamt rund 75 % der gesamten Ob-jekttechnik. Besonders die Bratplatten sinddurch die oberflächenbehandelten Brat-flächen mit hervorragenden Antihafteigen-schaften prädestiniert für das Kernproduktdes Restaurants, das Schnitzel. Weiterhineingesetzt sind Induktionswoks von ascobloc, die sich durch eine geringe Wärmeabgabe an den Raum und eine hohe Energie-Effizienz auszeichnen.

Pulverbeschichtet statt Edelstahl„In der Entscheidungsphase der Ob-

jektausstattung hat ascobloc besondersdurch die hochwertige Optik gepunktet“,ergänzt Lutz Albrecht. Das Gestaltungszielwar die perfekte Abstimmung der Küchen-technik und deren Umfeld auf die Möblie-rung des Gastraums, bei gleichzeitigerWahrung der Hygiene. Als Systemlieferantkonnte ascobloc auch diesem Anspruchnachkommen. „Auf keinen Fall sollte dieoffene Küche eine kühle Stimmung in unser Konzept bringen, das auf moderneRustikalität setzt. Sehr gut gelöst wurdedas von ascobloc unter anderem durch die

Vor Ort: Schnitzelgarten

elfenbeinfarbene Pulverbeschichtung derfür den Gast sichtbaren Küchentechnikund Neutralmöbel“, lobt Lutz Albrecht. Mitder fugenlosen Verschweißung der CNS-Abdeckungen der Kochgruppen und derVorbereitungsflächen sowie der durchgän-gigen Verkleidung der Wand- und Mauer-nischen mit CNS, konnte dem hohen An-spruch an Hygiene entsprochen werden.Die gastseitige Frontverkleidung der Aus-gabe- und Getränketresen besteht aus Eichenfurnier, die Thekenabdeckung ausGranit in Kashmir White mit satinierterOberfläche. Ein besonderes optisches High -light stellt die zum Gast geneigte Kühlwan-ne mit schräg gestelltem Hustenschutz dar.Damit wird eine attraktive Präsentation derSalatkomponenten erzielt, die neben demSchnitzel ein weiterer Grund pfeiler desSchnitzelgartens sind. Geschätzt wird dieses Konzept von einem vorwiegend jungen, aber auch familiären Publikum,vom Enkel zum Opa. „Nach über einemhalben Jahr Betriebsdauer belaufen sichdie Reklamationen gegen Null“, resümiertLutz Albrecht stolz. Dazu tragen nebenden fairen Preisen, dem großen Variantenreichtum und dem freundlichenund motivierten Team sicher auch dasgemütliche Ambiente und die durchdachteTechnik bei. kir

Rot für Fleisch Felix Solicut hat hierzu die Profiserien Professional undPlatinum mit einem Farbkonzept ausgestattet. Nachdiesem sind z. B. die roten Küchenmesser für Fleisch,die gelben für Geflügel sowie die blauen für Fisch undfolglicherweise die grünen für Gemüse gedacht. Diefugendicht aufgesetzten, verschiedenfarbigen Kunst-griffe ermöglichen neben der sauberen Trennung einekomfortable Reinigung nach dem HACCP-Konzept. DieKlingen der beiden Serien Professional und Platinumsind aus einem Stück rostfreiem Molybdän-Edelstahlgeschmiedet, eisgehärtet, fachgerecht geschliffen undhandgeschärft. Die beiden Serien sprechen aufgrundhoher Belastbarkeit und bester Klingenfertigung denProfi und den Hobbykoch gleichermaßen an.

Nach der HACCP-Richtlinie sollvermieden werden, dass ein unddasselbe Kochmesser für alleSchneidarbeiten verwendet wird.So sollte man das Messer, mit demman eben noch Geflügel bearbeitethat, nicht im nächsten Moment für Fisch, Gemüse oder andereFleischarten verwenden. Ziel ist,sämtliche Gefahren bereiche, u.a.für Kreuzkontamination, einzu -dämmen und diese nicht noch überdas Küchen messer an alle anzu-richtenden Speisen zu verteilen.

So einfach kann HYGIENE seinKüchenmesser mit verschieden-farbigen Kunstgriffen helfen, dieunterschiedlichen Lebensmittel-gruppen getrennt voneinander zuzubereiten und dadurch die Gefahrenbereiche einzudämmen.

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� Die offene Küche wurde so konzipiert, dass keinHandgriff zu viel gemacht werden muss – aberauch die Optik spielte ein große Rolle.

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Warum sollte man ein Küchengerätim Voraus abzahlen, obwohl es seine Leistung erst über einen

bestimmten Zeitraum erbringt? EinemKoch zahlt man auch nicht auf einenSchlag drei Jahresgehälter. So lässt sich einer der Vorteile von Leasing für gastro-nomische Betriebe veranschaulichen. Leasing ermöglicht es, zu investieren undgleichzeitig die Liquidität zu schonen –ein Aspekt, der gerade für mittel -ständische gastronomische Betriebe sehr wichtig ist.

Die Zahlen belegen die steigende Be-deutung dieser Investitionsform: Der TNSInfratest Studie „Leasing in Deutschland2007“ zufolge ist die Investitionsform attraktiver als ein Kredit, Mietkauf oderMiete – zumindest bei den rund 1.000 be-fragten Unternehmen und einer Investi -tionssumme von 25.000 €.

VorteileDerselben Studie zufolge war die Liqui-

ditätsschonung aber nicht ausschlagge- Fo

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Küchentechnik mietenViele Technikhersteller bringen nun energiesparende Varianten ihrer Geräte auf den Markt. Umso ärgerlicher, wenn man

sich vor drei Jahren die alte Variante angeschafft hat. Leasingnehmer können hier leicht auf die neue Maschine umsteigen.Doch Leasing lohnt sich für großgastronomische Betriebe auch aus anderen Gründen gegenüber Kauf oder Kredit.

bendes Argument, um Güter zu leasen.Die Befragten haben sich primär für Lea-sing entschieden, da die Kosten gleich-mäßig und genau kalkulierbar sind. Dennanders als beim klassischen Bankkreditändern sich Kreditrahmen und Zinskondi-tionen nicht ständig.

Auf Platz zwei der Leasing-Motive folgtdas Argument, dass die Betriebsausstat-tung auf dem aktuellen Stand bleibt. Sokann ein veraltetes Gerät durch ein mo-dernes ausgetauscht werden, auch wennder Leasingvertrag noch nicht ausgelau-fen ist. Der Leasingnehmer, also dieGroßküche, muss dann der Leasinggesell-schaft das alte Gerät auslösen. „Hier kannman sogar Gewinn mitnehmen, wenn mananfangs degressive Raten gezahlt hat“,erklärt Daniel Mannstedt von der Lea-singgesellschaft MLR Mobilien LeasingRegensburg. Das heißt, dass bereits im ersten Jahr des Leasingvertrags sehr hoheRaten geleistet und maximal 40 % der Anschaffungskosten abbezahlt wurden.40 % gilt hier als Grenze, da sonst dersteuerliche Vorteil verloren geht und dies

nicht gemäß dem Leasingerlass konformist. „Hat man z. B. 4.000 € von insgesamt10.000 € bereits gezahlt, muss man nocheine Ablösesumme von 6.000 € zahlen.Aufgrund der kurzen Nutzungsdauerkann der Leasingnehmer das Gerät zu einem höheren aktuellen Wert weiter -verkaufen oder beim Hersteller eintau-schen.“

Für einen Leasingvertrag spricht lautder Studie zudem die Flexibilität, die dieser ermöglicht. So können die Ratenindividuell gestaffelt werden.

Steuerlicher VorteilDer steuerliche Vorteil von Leasing, an

den viele primär denken, rangiert für bis-herige Leasingnehmer schließlich erst aufPlatz 5. Fakt ist, dass sich z. B. Küchen-ausstattungen über einen Leasingvertragschneller abschreiben lassen als bei einemKauf, Mietkauf oder Kredit. „Ein geleastesWirtschaftsgut kann man schon nachsechs oder sieben Jahren abkaufen bzw.abbezahlt haben. Bei den anderen Finan-zierungsformen greift die klassische steu-

erliche Abschreibung, die im gastronomi-schen Bereich über einen Zeitraum von inder Regel zehn Jahren erfolgt“, erläutertDaniel Mannstedt. „Durch die kürzereAbschreibungsdauer und die damit ver-bundenen höheren Abschreibungsraten mindert man zwangsläufig das betrieb -liche Ergebnis, und damit meist auch diesteuerlichen Werte“, ergänzt er.

Für Artan Cinari, Geschäftsführer einergastronomischen GmbH, zeichnet sichLeasing darüber hinaus durch einen wei-teren Vorteil aus: „Da mein Geschäftsjahr2009 von starken Umsatzeinbußen betrof-fen war, sahen viele Banken zukünftigeInvestitionspläne skeptisch. Die Entschei-dungswege wurden länger und die Konditionen unattraktiver“, erklärt er.„Schneller bearbeitet und dann auch unkompliziert abgewickelt wurde meinekurzfristige Anfrage dagegen von MLR“,berichtet er. Dazu beigetragen hat aber sicherlich auch die mit dem Unternehmenseit 2004 bestehende Partnerschaft. Dennauch Leasing-Unternehmen prüfen genaudie Bonität potenzieller Kunden. kir

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A u f e i n e n B l i c kLeasingDefinition: In Deutschland versteht man unter Leasing dieÜberlassung eines Investitionsguts auf Zeit zur Nutzung gegen ein Entgelt. Rechtlich gilt der Leasingvertrag als Sonderform des Mietrechts, die materiell aber nicht gesetz-lich geregelt ist. Dennoch existieren Standards über die steuerliche Bedeutung. Leasingfähig sind nahezu alle Güter.

Vorteile:• Liquidität wird geschont, Eigenkapital unangetastet• steuerliche Vorteile: Raten gelten als klassische Betriebs-

ausgaben und mindern das betriebliche Ergebnis; Leasing-gut lässt sich schneller abschreiben als bei Kauf/Kredit

• Raten sind flexibel• Betriebsausstattung bleibt aktuell• Kosten sind gleichmäßig und kalkulierbar

Nachteile:• feste Laufzeit• etwas teurer als Barkauf

Vertragsformen:• Teilamortisationsvertrag: Vereinbarung eines Restwerts

für Vertragsende, danach staffeln sich Raten• Vertrag mit degressiven Raten: im ersten Jahr sehr hohe

Raten bis max. 40 % des Anschaffungswerts

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Auf einem weiten Hochpla-teau zwischen Schwarz-wald und Baar, im

„Heilklimatischen Kurort“ Bad Dürrheim, befindet sich derHänslehof. Er ist eine privat be-triebene Vorsorge- und Rehabi-litationsfachklinik für Mutter,Vater und Kind. Die Indika -tionsbereiche sind breit ge-fächert, „wobei wir vor allemEltern und Kinder mit Erkran-kungen des Bewegungsappa-rates oder der Atemwege, mitVerhaltensauffälligkeiten oderErschöpfungszuständen bei unsuntergebracht haben“, be-schreibt Frank Völtz den Pati-entenstamm. Insgesamt verfügtdas Gebäude über 75 Ein- undMehrraum-Appartements fürzwei bis fünf Personen. Diesegroßzügige Zimmergestaltungermöglicht den Patienten einengemeinsamen Familienaufent-

halt. „Bei einer Vollbelegungkommen wir auf 240 Portionenam Tag“, erzählt Frank Völtz,der seit acht Jahren dasKüchenteam aus zwei Köchenund zwei Küchenhilfen leitet.

Geschmackliche VorzügeDem Küchenteam liegt be-

sonders am Herzen, dass derErfolg des Kuraufenthalts durcheine bestmögliche Verpflegungunterstützt wird. Von 6 bis 14 Uhr bereiten sie die Hauptmahlzeiten Frühstück,Mittagessen und Abendessenvor, die den Eltern mit ganzkleinen Kindern an Buffets indrei Speisesälen präsentiertwerden. Die etwas größerenKinder ab drei Jahren erhaltenauf Wunsch ihr Frühstück oderdas Mittagessen während derWochentage getrennt von denEltern mit ihren Erziehern. Sie

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Frank Völtz hat alles richtig gemacht: Als Anfang 2009 imHänslehof in Bad Dürrheim die Investition einer neuen Spülmaschine anstand, entschied sich der Küchenleiter für eine Lösung, die nicht nur glänzende Spülergebnisse, sondern auch Einspareffekte mit sich bringt.

Eine gute Wahl

werden dafür nach Alter in biszu drei Gruppen eingeteilt.„Für sie portionieren wir dasEssen in Großgebinden und liefern es an die jeweiligen Satellitenküchen auf den Sta-tionen. Dort wird es vom Servicepersonal ausgegeben“,berichtet Frank Völtz. Das vegetarische der zwei Mittags-menüs ist antroposophisch ak-zentuiert, was viele Patientenschätzen.

Zum Einsatz kommen frischeWaren aus der Region, dieFrank Völtz von ortsansässigenLieferanten bezieht, denn nichtnur der saisonale Bezug seinesSpeisenangebots ist ihm wich-tig, sondern auch die kurzenWege der Produkte bis in seineKüche.

Effizient gespültDieses Verpflegungskonzept

bedeutet mehr Arbeit in derKüche und höhere Kosten. Des-halb freut sich Fank Völtz heuteumso mehr über die Investition,die der Hänslehof vor drei Jahren tätigte: „Unsere alteBandspülmaschine hatte imLaufe der Jahre sukzessive ihrLeben ausgehaucht und sostanden wir vor der Entschei-dung einer Neuanschaffung“,erinnert sich der Küchenleiter.Er orientierte sich am Marktund vergab den Auftrag letztendlich Anfang 2009 an Winterhalter. Dabei punkteteder Spülmaschinenspezialistnicht nur durch den nahenStandort – Frank Völtz bezogdie Maschine von WinterhaltersServicepartner ProHoGA im nahe gelegenen Villingen-Schwenningen – und das gutePreis-Leistungs- Verhältnis.

Einen großen Vorteil sah derKüchenleiter in der Energieeffi-zienz, die die Drei-Tank Korb-transportspülmaschine durchihre Abluftwärmerückgewin-nung bietet. Dabei wird diedurch den Spülvorgang entste-hende Energie genutzt, um daskalte Zulaufwasser zu erwär-men. „Insgesamt sind die Ver-brauchswerte um ca. 5 bis 6 kWpro Stunde zurückgegangen“,weiß Frank Völtz. „Allein durchden Anschlusswert bringt dieWärmerückgewinnung einenEinsparwert von 14 kW/h“, er-gänzt Uwe Friedrich, Regional-verkaufsleiter bei Winterhalter.

Des Weiteren hat sich derVerbrauch an Reinigungs -mitteln reduziert. Die Maschinebesitzt – wie alle Spülmaschi-nen von Winterhalter – die„Mediamat Laugenfiltration“.Sie arbeitet mit Zentrifugalkraftund befreit die Spüllauge in derVorspül- und Hauptspülzonepermanent von Schmutzparti-keln. Man spart dadurch nichtnur Reinigungsmittel ein, son-dern auch Wasser. „Beides gingbei uns enorm zurück“, freutsich Frank Völtz und fährt fort:„Außerdem geht die Spül -maschine bei Leerlaufzeitenautomatisch in den Stand-by-Modus. Wir verbrauchen somitkeine unnötige Energie.“

Gespült wird von 9.30 Uhrbis 14 Uhr und am Abend von18 bis 20.30 Uhr. „Wir spülenneben dem Weißgeschirr auchdie Töpfe aus der Küche undunsere Kunststoffbehältnisse fürdie Verpackung unserer Le -bens mittel“, erzählt FrankVöltz. „Da wir dafür unter-schiedliche Programme in derMaschine hinterlegt haben,gibt es hier überhaupt keineProbleme mit dem Spülergeb-nis. Durch die einfache Bedie-nerführung über Touchscreenkann unsere Spülkraft schnellin einen anderen Programm-Modus wechseln.“

„Alles in allem ist unser Spülbereich nun optimal auf-gestellt“, zieht Frank Völtz seinFazit. Bernadette Wagenseil

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v.li. Frank Völtz, Holger Lauffer GFProHoGa; Mike Münch, Abteilungs -leiter Grossküche ProHoGa; Uwe Friedrich, Winterhalter

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Kosten Umwelt

Hohe Kosteneinsparung, z.T.bis über 50% gegenüberklassischen Nassmülltonnen

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Prozess-orientiertes Reduktionssystem

für Speisereste

Pizza, Pasta, Fleisch, Fisch vom Grilloder vegetarisch – dazu Suppe, Salatoder Antipasti und als Dessert eine

Quarkspeise, ein Fruchtsaft oder ein Stückaus der hauseigenen Pâtisserie? Wer mit-tags im Münchner Betriebsrestaurant „face2face“ des Meinungsinstituts TNS In-fratest zum Essen geht, dem fällt die Aus-wahl schwer. „Wir haben einen sehr hohenAnspruch und den verkörpern wir jedenTag aufs Neue“, sagt Claus Waltner, derKüchenchef des Caterers Leonardi. „Wirbringen ein bisschen Sterne-Gastronomiein die Großverpflegung. Dazu gehört einehohe Qualität ebenso, wie der passendeService und die Optik – wir richten jedenTeller einzeln und attraktiv an“, fügt erhinzu und perfektioniert mit einem Ros -marinzweig sein Fisch-Gericht, bevor er eslächelnd dem Gast reicht. Dass sein Kon-zept bei den Gästen gut ankommt, zeigt

Ganz nah am GastEin vielfältiges Angebot, eine optisch ansprechende Speisenpräsentation und frische Qualität –

im Münchner Betriebsrestaurant von TNS Infratest ist der Gast König. Hier steht der Küchenchef selbst hinter der Frontcooking-Station und ein Lächeln gibt’s gratis obenauf.

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sich gegen Viertel vor 12: Die Schlange vorder Speisenausgabe wird länger und län-ger und die Sitzplätze im Inneren des Be-triebsrestaurants und auf der Terrasse sindrasch besetzt. Ca. 300-360 Portionen gehenmittags an die Gäste heraus. Das ist unge-fähr die Hälfte aller Angestellten. Die fünfLeonardi-Mitarbeiter, die hinter der Spei-senausgabe stehen, lassen sich dadurchnicht aus der Ruhe bringen. Sie arbeitenkonzentriert und routiniert. „Wir kochentäglich frisch und bieten ein breites Ange-bot an. Das wissen unsere Gäste und dasschätzen sie – dafür warten sie dann auchein paar Minuten länger“, weiß derKüchenchef aus Erfahrung.

Qualität & Optik Zentriert im Betriebsrestaurant steht die

Snackbar und Kaffeestation, die eine breitePalette an Zwischenverpflegungs-Angebo-ten und Kaffeespezialitäten offeriert. Linksdavon befindet sich die Speisenausgabe:zuerst eine Pizzastation, gefolgt von zweiFrontcooking-Stationen – einer Pasta- undeiner Grillstation, an der heute Fisch serviert wird – anschließend steht ein vege-tarisches Gericht zur Auswahl und den Ab-schluss bildet die sogenannte Aufschneide-station, an der diverse Braten – oder wieheute Spargel – angeboten werden.

Gegenüber der warmen Speisenausgabefinden sich das Salat- bzw. Antipasti-Buffetmit verschiedenen Saucen und Dressings sowie die Tagessuppe und die Dessert-Theke. Direkt hinter der Speisenausgabeliegt die ca. 40 m² große Küche. „Diepunktgenaue Essensproduk tion fordertkurze Wege und eine effiziente Arbeits-weise“, sagt Claus Waltner. Der Küchen-chef und Betriebsleiter arbeitet hier mitvier Vollzeitkräften, darunter zwei aus -gebildete Köche. Zwei Spülkräfte, eine Kassiererin und zwei Angestellte an derSnack-Station komplettieren das Team vonLeonardi. Die Philosophie des Caterers lau-

tet „Essen neu entdecken“ – dazu gehörtauch, dass sich der Speisenplan nicht nachsechs oder acht Wochen wiederholt, wie esin anderen Gemeinschaftsverpflegungsbe-

trieben oft der Fall ist. „Ich achte auf neueKreationen. Generell bieten wir eine italie-nische Küche mit bayerischem Touch an“,erklärt der Küchenchef die Speisekarte.

Vor Ort: TNS Infratest

Hell und sonnendurchflutet: die Betriebskantine von TNS Infratest in München (o.). Zum Mittagsangebotgehört z. B. die frische Zubereitung einer Pizza vor den Augen des Gasts (u.).

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Bayerisch angehaucht ist z. B.das Zwischenverpflegungs- Angebot. Süßes Gebäck reihtsich hier neben Butterbrezen,es gibt Tomate-Mozzarella und

Wurstsalat, Müsli oder frischeFrucht säfte und täglich einbayerisches Schmankerl wieFleischpflanzerl, warmen Le-berkäse oder Weiß würste. Dass

Leonardi zum Caterer ausge-wählt wurde, entschied sicherst kurz vor der Eröffnung imOktober 2010. „Die Planungenmit einem anderen Caterer wa-ren schon (fast) abgeschlossen,als dann die Entscheidung fürLeonardi fiel“, erinnert sichRalf Scherf, Systemverkaufs -leiter Spei sen aus gabesystemeSüd von Blanco CS, der für dieEinrichtung der gesamten Spei-senpräsentation verantwortlichwar. „Durch den Caterer ka-men neue Anforderungen aufuns zu, z. B. wurden nicht nureine, sondern zwei Frontcook -ing-Stationen gewünscht unddie Pizzastation und der Coun-ter für die Zwischenverpfle-gung kamen neu hinzu. Dasheutige Konzept funktioniertaber wunderbar.“ Dass dieseSonderwünsche sich auch finanziell auswirkten, wurdevom Betreiber in Kauf genom-men. „Insgesamt wurden ca.550.000 € netto investiert“,äußert sich Fachplaner StefanSchneider. Die beiden Front-cooking-Stationen stehen heuteeingereiht in die Speisenaus -gabe. Hinter der Grillstationsteht der Küchenchef ClausWaltner persönlich. „Die bei-den Frontcooking-StationenBlanco Cook in die geplanteSpeisenausgabe zu integrierenwar kein Problem“, erklärt RalfScherf. „Das Speisenausgabe-system Blanco Manhattan passtsich nach dem Baukasten -prinzip den jeweiligen Anfor-

derungen und Wünschen an.Die Module können individuellgestaltet werden und eignensich für die Kalt- und Warm- sowie Getränkeausgabe.“

Service & Stil „Flexibilität ist uns wichtig

und wir stellen uns auf die Gäs -te ein. Wenn einer zum Spargelstatt der Kartoffeln den Reisvom vegetarischen Gerichtmöchte, dann soll er das be-kommen“, sagt KüchenchefClaus Waltner. „Auch personell

fordere ich flexiblen Einsatz.Wenn Not am Mann herrscht,springt jeder überall ein, dannhilft auch eine Küchenkraft ander Kasse.“ Hochwertige Qua-lität und der Service fordernihren Preis. Das Mittagsgerichtkostet zwischen 3,80 und 6,10 €, das Dessert gibt es für0,95 € und Salat und Antipastiwerden per Gewicht (1,20 €/100 g) berechnet. Bezahlt wirdper Chip, das hat den Vorteil,dass die Abwicklung an derKasse schnell geht. Passendzum hochwertigen Konzept vonLeonardi ist auch die Einrich-tung gestaltet: Große Glasfron-ten lassen die Sonne herein-scheinen, weiße Säulen tren-nen kleine Sitznischen ab undbunte Stühle setzen stilvolleFarbtupfer. Im Inneren des Betriebsrestaurants haben 100Gäste Platz, im Sommer kön-nen weitere 50 Gäste auf derTerrasse sitzen. lan

Vor Ort: TNS Infratest

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Caterer: Leonardi Betriebsleiter, Küchenchef: Claus WaltnerFachplaner: Stefan Schneider Gäste: ca. 300-360 täglich Sitzplätze: 100 im Inneren, 50 auf der Terrasse

Ausstatter (Auswahl):Thermik: MKN

Ausgabetheke: Blanco Manhattan

Frontcooking Stationen: Blanco Cook

Kaffeemaschine: LaCimbali

Betriebsrestaurant „face2face“, TNS Infratest München

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Fon 07475/451101, Fax 451102,W.Balling, 72393 Burladingen, www.kuehl-balling.de

Schön präsentiert: Caterer Leonardibietet mittags z. B. frische Fruchtsäfteund kleine Desserts an (o.). Zum Zwi-schenverpflegungsangebot gehörenu. a. Kaffeespezialitäten (u.) und be-legte Brötchen (M.).

Spültechnik: Meiko

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� Schnell gekühlt: Eine zeit-versetzte Küchenproduktionohne qualitätsminderndeStandzeiten ermög lichendie Multi-Fresh-Geräte,welche der Spezialist fürKühltechnik Irinox auf derInternorga vorstellte. Durchein Schnellkühlen bzw.Schockfrosten frisch ge-

kochter Speisen innerhalbvon 40 bis 50 Minuten auf eine

Temperatur unter 5°C wird Feuchtigkeit und Optik be-wahrt, während die Küche laufend weiter produzierenkann. Die neuen Geräte von Irinox zeichnen sich durcheinen um 30 % verminderten Energieverbrauch aus.www.irinox.com

Produkte

� ErP-gerecht: Dank energiesparender Ventilatoren kannRentschler Reven-Lüftungssysteme den Energieverbrauchseiner Fettnebelabscheider aus Chromstahl um 20 % redu-zieren. Dabei entsprechen alle Abscheider den ErP-Richt -

linien, die ab 2013 den Mindestwirkungsgrad EU-weit fest -legen. Rentschler Reven-Lüftungssysteme bietet seinen

Fettnebelabscheider mit einer mechanischen Luftumlen-kung an, welche sich selbstständig von Fett reinigt. Durch

den trockenen und fettfreien Abluftkanal erhöht sich derBrandschutz, wobei die Abscheider flammendurchschlagsicher

entsprechend der DIN-Norm 18869-5 sind. www.reven.de

� Sauber entsorgt: Speiseresteund Rüstabfälle werden meistensüber Nassmülltonnen entsorgt.Hinsichtlich der Kosten, der Hy-giene, der Verkehrsbelastung undder Umweltfreundlichkeit gibt esaber leistungsfähigere Verfahrenwie die Pump-Fördertechnik vonAqua Claris. In der Spülküchesteht eine kleine TÜV-geprüfteEingabestation. Sie zerkleinert mitetwas Prozesswasser den Nass -müll auf 0,3 mm, homogenisiertund zentrifugiert ihn. Ohne dabeiein Vakuum aufbauen zu müssenfördert die eingebaute Pumpe dasSubstrat, über eine Rohrleitung ineinen Tank. In ihm wird das Sub-strat bis zu vier Wochen gelagertund dann in eine Biogasanlagegebracht. www.aquaclaris.de

� Kompakt gebacken: Für den geringen Platzbedarf hat Wiesheu den passenden Heißluftbackofen im Portfolio. Den Minimat gibt es in drei unterschied lichen Größen: Die Version 43 S hat Platz für drei Bleche 35 x 44 cm, der Minimat 64 M für drei Bleche 40 x 60 cm und das Modell 64L für fünf Bleche 40 x 60 cm. Der Minimat 43 S kann, dankseines 230-Volt-Netzanschlusses, auch unabhängig vonStarkstromanschlüssen betrieben werden. Mit dem optio-nalen 2,5-l-Wassertank kommt er zudem ohne Festwasser-anschluss aus. Als vario-Anlage ist der Minimat darüberhinaus stapelbar. www.wiesheu.de

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P Cook & Chill à la carte Peter Gemüth zeigt in dem Buch, wie man Cook& Chill im Betrieb effizient umsetzt, das Zeitm-anagement optimiert und die Küche richtig or-ganisiert. Beleuchtet werden zudem die Abläu-fe der Produktion, das Thema Logistik und diehygienischen Anforderungen. Eine Reihe vonRezepten aus der Praxis des Tübinger Küchen-leiters Karl Nafz runden das Werk ab. Hamburg: Behr’s Verlag, 180 Seiten, 59,50 €.

� Warm gehalten: Die Heißhalte-schränke 500-SHD bis 1200-UPund alle Bankettwagen von AltoShaam wurden mit einer verbes-serten Temperatursteuerung aus-gestattet. Im Innenraum überprüftein Fühler die Temperatur undreagiert sofort auf Schwankun-gen, die z. B. beim Öffnen der Türentstehen. Das neue System ver-fügt über ein digitales Display undist einfach zu bedienen. AlleGeräte arbeiten mit dem speziellentwickelten Halo-Heat-System,durch das weniger Feuchtigkeitim Produkt verloren geht. Energie-einsparungen und Kostensenkun-gen beim Wareneinsatz sind die Folge. www.alto-shaam.de

Heft 6-7Juni/Juli 2011 62. Jahrgang - blmedien.de · cml Mit Kaffee nach Kuba Jacobs Professional...

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