HEIMATGENUSS - nrw-tourismus.defddce5ee-f74c-1d02... · MERIAN 7 MESP_0219_Bier.indd 7 11.02.19...

GENIESSER-TOURSchlemmen und

Wandern in Monschau

TOP-QUALITÄTSpitzenköche und

lokale Spezialitäten

BIER-REICHPils, Alt, Kölsch –

ein Kneipenbummel

Nordrhein-WestfalenHEIMATGENUSS

Gefördert durch:

SPECIAL

GENIESSER-TOURSchlemmen und

Wandern in Monschau

TOP-QUALITÄTSpitzenköche und

lokale Spezialitäten

BIER-REICHPils, Alt, Kölsch –

ein Kneipenbummel

Nordrhein-WestfalenHEIMATGENUSS

Gefördert durch:

SPECIAL

Liebe Leserin, lieber Leser,wir laden Sie ein – auf ein paar wunderbare kulinarische Lustreisen durch Nordrhein-Westfalen. Das Land eignet sich hervorragend, um während Ihrer Ausfl üge zu den schönsten Plätzen die heimische Küche zu genießen. Eigentlich reichen drei Worte, dass einem das Wasser im Mund zusammenläuft: Pils, Alt, Kölsch. Daher gehen wir gleich ab Seite 4 auf einen Bier-Bummel durchs »Dreistromland NRW«. Danach zeigen wir, was die Spitzenköche des Landes auf die Teller zaubern und wie Ihnen das Eifelstädtchen Monschau das Wandern versüßt, warum Sie unbedingt einen der vielen Märkte und Food-Events besuchen sollten und wie viel Liebe Bäcker, Käser und Metzger in ihre Produkte stecken. Unser Titelbild zeigt im Übrigen nicht nur drei gute Typen, sondern erzählt auch eine gute Geschichte. Die Spitzen-köche Walter und Sascha Stemberg aus Velbert könnten ihr Brot viel einfacher beim Großmarkt beziehen. Doch sie arbeiten lieber mit den Nachbarn zusammen – wie Enrique Rosales. Der gebürtige Honduraner hat im nahen Windrather Tal eine Biobäckerei aufgebaut. Dort einzukaufen ist für die Stembergs Ehrensache.

Heimatgenuss in Nordrhein-Westfalen»Keine Liebe ist aufrichtiger als die Liebe zum Essen«

GEORGE BERNARD SHAW

INHALT

BIERTRADITION

Im Reich der Biere: Pils, Alt, Kölsch – ein Kneipenbummel mit Biersommelier

04

IMPRESSUMDas MERIAN special Nordrhein-Westfalen HEIMATGENUSS erscheint in Kooperation mit dem Tourismus NRW e.V. in der Jahreszeiten Verlag GmbH, Harvestehuder Weg 42, 20149 Hamburg Anschrift der Redaktion: Postfach 601728, 22217 Hamburg, Tel. 040 27172600, Mail: [email protected] Chefredakteur: Hansjörg Falz (V. i .S .d.P.)Art Direction: Isa JohannsenRedaktionsleitung: Andreas LeichtFotoredaktion: Violetta Bismor; Layout: Tanja Schmidt

TitelfotoDas Bild von Volker Renner zeigt Walter (l.) und Sascha Stemberg (r.) mit Biobäcker Enrique Rosales, von dem die Spitzenköche ihr Brot beziehen.

SPITZENKÖCHE

Sie machen Appetit auf ihre Heimat: zu Besuch bei Sterneköchen

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GENUSSPARADIES

Ein Städtchen zum Anbeißen: Unser Autor war auf Schlemmertour in Monschau

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FOOD-EVENTS

Treffen der Genießer: Feierabendmärkte wie in Köln sind ideal für Feinschmecker

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BILDNACHWEIS Anordnung im Layout: o = oben, u = unten, r = rechts, l = links, m = MitteTitel, S. 6lo, ro, 8-13, 22-26 V. Renner; S.2 Illustration: Jochen Schäfers; S.3 Dagmar Schwelle/laif; S.4 Ralph Sondermann/Tourismus NRW e.V., S.5lo, ro, 19u Tourismus NRW e.V., S.5ru, 15o, u, 16 (3), 17u, 18, 19o, S.20m, u, 20/21u Maria Litwa, S.6lu zum-glueck.nrw/Dietmar Lorenz, Recklinghausen, S.7 Pott’s Brauerei GmbH; S.14/15 Klaus Bossemeyer, S.17o Manfred Hoelscher/Getty Images; S.20/21o Georg Knoll, S.27 Dominik Ketz/Tourismus NRW e.V. (13), m Markus Podzimek

Voll gemütlich:Biergarten »Alter Zoll«am Bonner Rheinufer

PRODUZENTEN

Im Dienst des guten Geschmacks: Wie Bäcker und Metzger die Tradition bewahren

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Hessen

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LüdenscheidMönchen-gladbach

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33 x Genuss in NRWBrauereien, Spitzenrestaurants, heimische Qualitätsprodukte, aktive Kulinarik-Angebote, Märkte und Food Festivals – auf unserer Karte haben Sie alle Genuss-Adressen in diesem Heft auf einen Blick!

BRAUHÄUSER

1 Pott’s BrauereiOelde

2 Privatbrauerei Moritz FiegeBochum

3 Brauerei Heller Köln

4 Im Füchschen Düsseldorf

5 Privatbrauerei Bolten

Korschenbroich

6 Bergmann Brauerei

Dortmund

7 Privatbrauerei Strate

Detmold

TOP-RESTAURANTS

1 Haus Stemberg Velbert

2 Berens am Kai Düsseldorf

3 Schlosshotel Hugenpoet

Essen

4 Hotel zur Post Odenthal

5 Hotel Seegarten Sundern

6 Concordia Remscheid

7 Lippeschlösschen Wesel

8 Büscher’s Restaurant

Bielefeld

AKTIV GENIESSEN

1 Schlemmertouren Monschau mit

Senfmühle

2 Kulinarische E-Bike-Tour

Schmallenberg

3 Milchweg Steinfurt

4 Radel ma(h)l Kranenburg

5 Bierweg Wiehl-Bielstein

MÄRKTE & FESTIVALS

1 Meet & EatAbendmarkt

Köln

2 Markt am CarlsplatzDüsseldorf

3 MoltkemarktBochum

4 AbendmarktBielefeld

5 Gourmet FestivalDüsseldorf

6 Nice – Das Eiscreme FestivalDortmund

BESTE QUALITÄT

1 Krewelshof Lohmar

2 Backstube Rosales

Velbert

3 Fleischerei Laschke

Heek

4 Nobis Printen Aachen

5 das.naschwerk Siegen

6 Gliss Caffee Contor

Köln

7 Westfalen Culinarium

Nieheim

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einkenner reisen gern in den Rheingau, nach

Burgund oder ins Napa Valley. Whiskey-Fans bu-

chen Touren nach Schott-land, Irland oder Tennessee. Und Bier-liebhaber? Die machen eine Runde durch Nordrhein-Westfalen, wenn Sie mehr über die Quellen ihres Hochge-nusses erfahren wollen. Denn hier wird mit geradezu religiösem Eifer daran gearbeitet, aus Hopfen, Malz, Hefe und Wasser das beste flüssige Manna der Welt herzustellen. Und hier diskutieren die Menschen mit Leidenschaft, ob denn nun Kölsch, Pils oder Alt zu be-vorzugen ist. Um das zu klären, mache ich mich mit Matthias Kliemt auf den Weg durch NRW. Der 3-Sterne-Diplom- Biersommelier wurde im Ruhrgebiet geboren, ist Bier-Botschafter des Lan-des und beherrscht die Kunst, ein Bier so blumig zu beschreiben, dass selbst Weinexperten wegen des detaillierten Vokabulars erstaunt aufschauen.

Unser erstes Ziel: die Brauerei Pott’s im Münsterland. Hier ist man noch weit weg vom klassischen Kampf zwischen Kölsch und Alt, der einen im Rheinland erwartet. Münsterland ist Pilsland. Ei-gentümer Jörg Pott betreibt das Ge-schäft in siebter Generation. Sein top-moderner Betrieb ist Brauerei und

Event-Location in einem. In der Anlage am Rand von Oelde direkt an der A 2 betreibt er eine gläserne Brauerei, ein Backhaus, eine eigene Metzgerei, ein Event-Kino – und das nagelneue Brau- atelier. Stolz verrät der 37-Jährige: »Da können sich Craftbier-Start-ups auspro-bieren. Hightech ist verbunden mit tra-ditioneller Technik. Wir sind offen für alle, die hier etwas testen wollen!«

Das Atelier ist eingebettet in die Hauptbrauerei, wo 60 Personen daran arbeiten, Pils, aber auch das hier popu-läre Landbier herzustellen. Letzteres macht satte 60 Prozent des Umsatzes aus. Biersommelier Kliemt ist zufrie- den und attestiert: »Kräftige Karamell- aromen und die vom Pils bekannte, würzige Note als ersten Eindruck. Die knackige Kohlensäure gibt dem Land-bier einen leicht rauhen, ländlichen Unterton.« Und auch die Neukreation Dinkel-Märzen findet ihren Zuspruch: »Der Dinkel gibt dem traditionell mal-zig, karamelligen Bierstil zusätzlich ein schönes feines Haselnussaroma sowie leicht erdige und brotige Noten – und erzeugt ein angenehmes, leicht cremi-ges und weiches Mundgefühl.«

Von der Hightech-Schmiede geht es in einer Stunde nach Bochum und zu einer Brauerei, die die ganze Stadt prägt: Moritz Fiege. Seit 1878 erschaf-

Genauer Blick fürs perfekte Bier: Braumeisterin Friederike Strate von der Detmolder Privatbrauerei Strate bereitet im Sudhaus die Würzeprüfung vor. Rechts: Für die handgebrauten Bier-Spezialitäten wird ausschließlich frischer Hopfen verwendet

Currywurst zum Pils: In Bochum auch bei der Brauerei Fiege Pflicht

PILS

Ein helles Vollbier mit oft kräftigem Hopfen-

geschmack. Benannt nach der böhmischen Stadt

Pilsen, wo es 1842 zuerst gebraut wurde. Heute

die beliebteste Biersorte der Deutschen.

www.merian.de MERIAN 5

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Urige Kneipe, cooler Typ und ein frisch Gezapftes: Gaststätten wie das »Lommerzheim« in Köln sorgen für beste Bierlaune. Also Köbes Timo, noch ein Kölsch bitte!

Im Reich der BiereBI E RT R A DI T ION

Pils, Alt oder Kölsch: Was schmeckt am besten? Das fragten wir einen Biersommelier – und wussten doch schon vorher, dass im »Dreistromland NRW« jedes Bier ein Genuss ist

TEXT THOMAS WEISS

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zuschenken und nur im Kölner Raum zu brauen. Geselliger Nebeneffekt: Das kleine Glas erleichtert es enorm, eine Runde für alle auszugeben – was in Kneipen wie »Gaffel«, »Früh« oder »Pe- ters Brauhaus« ausführlich zelebriert wird. Und der Geschmack? »Gelbgold und hauchzart trüb riecht Hellers nach Stroh, Hefegebäck und etwas Zitrone«, so Kliemt. »Die Hopfenbittere ist kurz wahrnehmbar. Kaum ist der Schluck weg, kriegt man Durst auf den nächsten.«

Richtig, und obwohl Heller sogar Alt-bier herstellt, fahren wir jetzt ins Kern-land des Alt, nach Düsseldorf. Vor der Brauerei »Im Füchschen« in der Ratin-ger Straße füllt sich die Straße mit Men-schen, die ihr Feierabendbier genießen. Brauer Frank Driewer empfängt uns. Er ist seit 24 Jahren im Unternehmen – und tolerant: »Ein Kölner würde auf keinen Fall ein Alt trinken, da ist der konsequent. Der Düsseldorf ist offe-ner.« Kliemt nimmt einen Schluck – und attestiert ausführlich: »Das Füch-schen Alt hat eine herrlich kupferrote Farbe und ordentlich festen Schaum. Der Duft ist röstmalzig und karamellig mit einer leicht erdbeerfruchtigen Note. Im Antrunk kommen rauchige Aromen hinzu, die mit einer feinen Bittere an-genehm lang nachhängen. Im Abgang hinterlässt der leicht bitter-röstige Ge-

Sehr unterhaltsam: Eine Führung bei »Pott’s« in Oelde ist ein Erlebnis. Die Brauerei präsentiert sich als gläserner Betrieb – wie hier beim Blick von der Besuchertribüne

BRAUHÄUSER

Hier zischt es immer: sieben zünftige Treffpunkte für Biertrinker

1 Pott’s BrauereiDie Brauerei in Oelde bietet Führungen, Event-Kino und ein Museum, dazu Speisen aus eigener Metzgerei und Bäckerei.www.potts.de

2 Privatbrauerei Moritz FiegeAuf dem Brauhof der Bochumer Institution finden viele Open-Air-Events und Food-Festivals statt. Falls mal nichts los ist? Ab zu »Fiege’s Stammhaus« in der City.www.moritz-fiege.de

3 Brauerei HellerSie liegt im beliebten Kwartier Latäng von Köln, Führungen werden angeboten. Das Bio-Bier trinkt man am besten im Brau- haus daneben oder in »Hellers Volksgarten« im Kölner Süden.www.hellers.koeln

4 Im FüchschenGutbürgerliche rheinische Küche bietet das Brauhaus samt Brau- erei in der »Ratinger«, Düssel-dorfs beliebter Ausgehmeile.www.fuechschen.de

5 Privatbrauerei BoltenSeit 1226 produziert die ältes- te Altbierbrauerei der Welt ihren Stoff in Korschenbroich. Mit schönem Biergarten.www.bolten-brauerei.de

6 Bergmann BrauereiMikrobiologe Thomas Raphael reaktivierte die traditionsreiche Marke DBB (Dortmunder Berg-mann Brauerei) und braut be-sondere Biere, zu genießen in einer Stehbierhalle in Dortmund.www.harte-arbeit-ehrlicher-lohn.de

7 Privatbrauerei StrateWie ein Schloss wirkt der Bau bei Detmold. Die Führung endet im Hopfenblütenteehaus. Wer mag, geht danach in »Strate’s Brauhaus« in der Innenstadt.www.brauerei-strate.de

schmack einen lang anhaltenden Ein-druck. Ein wirklich unglaublich vielfäl-tiges Getränk, kein Wunder, dass Alt- Fans so loyal zu ihrem Bier stehen.«

Für Experte Matthias Kliemt gibt es am Ende drei Gewinner, mit Pott’s Landbier als Sonderpreis – ein durchaus anfechtbares Ergebnis. Wer sich eine eigene Meinung bilden will, muss selbst auf Bier-Tour durch NRW gehen. Allen Brauereien gemeinsam ist, dass sie meist nur für den näheren Umkreis pro- duzieren. Weiter als der Bierlaster an einem Tag hin und zurück fahren kann, liefern sie ihre edlen Getränke selten aus. Aber was gibt’s auch Schöneres als einen echten Test vor Ort mit exklusi-ven Geschmackserlebnissen? n

BI E RT R A DI T ION

KÖLSCH

Eigentlich ein helles Alt, auch wenn Kölner das nicht gern hören. Hat das Alt eine röstmalzige Note, schmeckt

das Kölsch leichter und fruchtiger. Welches Bier so

heißen darf, regelt die Kölsch-Konvention von 1985.


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fen Brauer mitten in der Stadt exzellen-te Biere. Heute sorgen Jürgen Fiege und sein Bruder Hugo dafür, dass der Laden läuft. Jürgen Fiege, gerade zu-rück vom Inspizieren der Hopfenernte in Tettnang am Bodensee, weiß: »Der Bochumer trinkt Fiege. Gut, als junger Mensch büchst du schon mal aus und machst etwas völlig Wahnsinniges, zum Beispiel Altbier trinken«, sagt er la-chend. » Aber dann kehrst du zurück.«

Bei der Verkostung des Fiege Pils in der Zirbelstube der Brauerei lässt sich Kliemt nicht vom Geschmack der eben-falls servierten Currywurst – in Bochum Pflicht – ablenken, sondern konzentriert sich ganz auf das Bier: »Ein herbes, bit-

teres Aroma und eine feine Zitrusnote. Das Pils ist schlank, spritzig und sehr trocken im Abgang. Die dominante Bittere ist beeindruckend und irgend-wie typisch Bochum.« Wie sehr das Pils Bochum dominiert, sehen wir später auf unserer Tour durch die Stadt: Im Aus-gehviertel »Bermuda-Dreieck« mit sei-nen unzähligen Kneipen und Buden oder auch in den vielen Trinkhallen – das Fiege mit seinem typischen Bügel-verschluss ist immer dabei, am besten im Stehen genossen.

FÜR DEN BIERSOMMELIER wird es Zeit, sich der großen Frage zu stellen: Kölsch oder Alt? In Köln schauen wir erstmal bei der Brauerei Heller vorbei, sie liegt versteckt in einem Hinterhof einer normalen Straßenzeile. Braumeis-ter Gregor Schareck und seine fünf Mit-arbeiter sorgen dafür, dass das benach-barte Brauhaus immer mit bestem Stoff versorgt wird – in Bioqualität. Gleich neben der Abfüllanlage testet Kliemt das Kölsch – in der 0,2-Liter-Kölsch-stange. Der kleine Radius des Glases sorgt dafür, dass der Schaum nicht schnell zusammenfällt. Die Kölsch- Brauer haben es geschafft, ihr Produkt effektiv zu schützen. In der »Kölsch- Konvention« haben sie sich etwa ver-pflichtet, ihr Bier nur in der Stange aus-

Besonders freundlich: Die Bedienungen in Köln und Düsseldorf siezen niemanden und servieren unaufgefordert Bier – auch hier »Im Füchschen« auf Düsseldorfs Szenemeile Ratinger Straße. In der Brauerei wird das Alt schon seit 1640 gebraut

Woran sieht man, dass ein Bier gut und frisch ist?Es hat einen schönen festen Schaum, und man sieht die Kohlensäurebläschen und hört auch, wie sie an der Oberfläche zerplatzen.Haben Sie ein Lieblingsbier?Nein. Ich suche mir es nach Tageszeit und Stimmung aus. Nach dem Sport ein leichtes oder alkoholfreies Pils, zum Feierabend gern ein Bock-bier. In Köln immer Kölsch, in Düsseldorf immer ein Alt. Sicher muss es auch zum Essen passen?Klar. Zu Salat oder frischem Fisch ein Kölsch oder Pils, zur Frikadelle oder Sauer-braten ein Alt und zum Nuss-kuchen ein Dinkel-Märzen. Als Snack: erdige Rote-Bete- Chips zum Alt, zu Käse-würfel lieber ein Kölsch.

Biersommelier Matthias Kliemt (www.zum-glueck.nrw) über das

richtige Bier zur richtigen Zeit

INTERVIEW

ALT

Ein dunkles Bier, das nach alter, also obergäriger

Art, gebraut wird. Die Farbe erhält es durch den

Einsatz dunkler Malze. Das kommerziell

erfolgreichste Altbier wird von »Diebels« gebraut.

6 MERIAN www.merian.de

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Walter und Sascha Stemberg

»Haus Stemberg« in Velbert

LIEBLINGSGERICHT

TafelspitzDiese Vorspeise, so Sascha

Stemberg, ist »unsere regionale Antwort auf das italienische Carpaccio«: auf 54 Grad ge-

garter marinierter Kalbstafelspitz mit Wiesenkräutern, Radieschen,

etwas Kernöl und Remoulade.

rerische Düfte. Wie der vom »Rich-rather Eierpfannkuchen«. Dafür hatte Heinrich Stemberg eine Pfanne in der Form eines Hufeisens geschmiedet. In die wurden zwölf Eier und feingeschnit-tener Schinken gegeben. Der Clou wa-ren die Karottenscheiben, die wie Huf-eisennägel angeordnet waren.

Später wurde aus der Hufschmiede eine Tankstelle, die man in den 1940er

Jahren aufgab. Immer jedoch blieb das beliebte Lokal. Aus der Küche kommt heute Haute Cuisine, aber auch die Re-miniszenzen an die kulinarische Vergan- genheit des Hauses. »Etwa unsere Blut-wurst, die wurde früher aus dem Fleisch der Schweine gemacht, die auf unseren Wiesen herumliefen«, erzählt der Senior. »Jetzt macht sie ein Metzger unseres Vertrauens, haargenau nach dem Re-

zept des Großvaters«, ergänzt Sascha Stemberg. »Unsere Blutwurst mit Zwie-beln und Apfel ist kein Teller-Ikebana, kein Chichi. Sondern echtes Soulfood, Oma-Essen, toll gemacht. Ein Gericht, das eine Geschichte erzählen kann.«

Wie er es geschafft hat, seinen Sohn Sascha für die Gastronomie zu begeis-tern? »Wir haben sie ihm vorgelebt, die Freude am Essen, am Kochen. Sind mit ihm schon als Kind gut speisen gegan-gen, haben ihn nie zu etwas gezwun-gen«, sagt Walter Stemberg. Der nur einmal eingriff in den Weg, den sein Sohn als Koch einschlagen wollte. »Als ich damals als Küchenchef im Jachtclub von Boston anfangen sollte«, so der Ju-nior. Er hat es letztlich doch nicht ge-macht. »Zum Glück«, sagt der Senior. »Ich dachte mir nämlich: Pass’ auf, dass der Junge dann auch wiederkommt!“ Also hat er seinem Sohn die Leitung seines Betriebes angeboten – das Haus Stemberg auf dem Silbertablett. Da, das wusste der Alte, kann ein echter Stem-berg nicht widerstehen.

D as Personalessen ist hier fast wie ein Familienmahl. Was in anderen Spitzenrestaurants oft im Stehen herunterge-

schlungen wird, zelebriert man im ster-negekrönten »Haus Stemberg« bei Vel- bert in aller Gemütsruhe. Es gibt Kar-toffelbrei und Fisch, vom Küchencom-mis bis zum Patron sitzt die ganze Be-legschaft um den Tisch im Restaurant und lässt es sich schmecken. Bis auf die fröhliche Runde ist der Gastraum noch leer am frühen Mittag, aber bald kom-men die Gäste. Zeit, noch einmal Luft zu holen, Zeit, in Ruhe zu essen.

Walter Stemberg, 68, sitzt mittendrin.Er ist der Seniorchef, ein Original mit gezwirbelten Bartspitzen und weißem Haar, beleibt, wie es sich gehört für ei-nen Koch, in seinen Augen blitzt die Le-bensfreude. Sascha Stemberg, 39, sein Sohn, der jetzt Küche und Geschäfte führt, sitzt neben ihm. Wenn das Telefon klingelt, springen entweder Senior oder Junior auf, jede Reservierung wird per-sönlich entgegengenommen. »Extrem unmodern kann man das finden«, sagt Walter Stemberg. Oder: extrem persön-lich. »Unsere Gäste mögen es, direkt mit uns zu reden«, sagt der Senior, der das dicke Reservierungsbuch sogar mit in den Urlaub nimmt und dann auf dem Handy mit den Gästen spricht. »Wir haben Stammgäste und Familien, die schon in der dritten Generation zu uns kommen«, sagt Walter Stemberg.

Tradition, Muße und Gelassenheit – ein Luxus, den sich das Haus in mehr als 150 Jahren erarbeitet hat. Begonnen hat alles 1864. Da war das gediegene Kaminzimmer, in dem sich elegante Stühle um weiß eingedeckte Tische gruppieren, noch ein rußiger Raum, in dem der Hammer auf den Amboss schlug, wo mit Muskelkraft rotglühen-des Eisen geschmiedet wurde. Ein Huf-schmied und Pferdedoktor war Hein-rich Stemberg, der Gründer. Und ein pfiffiger Wirt: Während die Fuhrleute warteten, dass ihre Pferde beschlagen wurden, drangen aus der Küche verfüh-

»Unsere Blutwurst mit Zwiebeln und Apfel ist

echtes Soulfood«


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Mal traditionell, mal modern, von deutsch bis japanisch, höchst kreativ oder ganz ohne Schnörkel – aber immer mit der besonderen regionalen Note: Wir waren zu Gast bei sechs Spitzenköchen im Land

SPI TZ EN KÖCH E

Sie machen Appetit auf ihre Heimat

Wie der Vater so der Sohn:

Walter (r.) und Sascha Stem-

berg haben Spaß an der Sterneküche

TEXT VERENA LUGERT FOTOS VOLKER RENNER



um dort das »Hotel Zur Post« zu über-nehmen, mussten alle mithelfen. »Ich stand auf einer Bierkiste und spülte, wenn die anderen Kinder ins Freibad gegangen sind«, erzählt Christopher Wilbrand. »Und unsere Mutter arbeite-te auch den ganzen Tag. Das ging schon mit dem Frühstück los, das sie den Ho-telgästen machte.«

Trotzdem sind die Brüder der Gas- tronomie verfallen. Alejandro, 53, lern-te Konditor und wurde später Pâtissier, der jüngerer Bruder Thomas, 46, ist Sommelier. Christopher arbeitete in Sternehäusern, unter Koch-Ikone Wit-zigmann, dann in der Schweiz. Und kehrte irgendwann nach Odenthal zu-rück. Im Jahr 2000 hat der Vater den Betrieb an die Brüder übergeben. 2004 hatten sie sich den Stern erkocht – mit einem Sauerbraten vom Reh.

Wild aus den Wäldern um Odenthal steht immer noch oft auf der Karte, wie der Bergische Hirschrücken mit Holun-dersauce, gebratenen Spitzkohlblättern, Haselnuss-Gnocchi und Austern-Seit-lingen. Auch die heimische Gans gibt es bei den Wilbrands, und zwar die Gänse

vom Bürgermeister persönlich, die frei und schnatternd auf den Wiesenhängen herumlaufen, mit Blick über das Städt-chen Odenthal. Zudem werden hiesige Karpfen und Forellen in der »Post« zu feinsten Gerichten gekocht.

Das heißt aber beileibe nicht, dass das Restaurant sich nur der regionalen Küche verpflichtet sieht. Von wegen! Dafür gab es für die Wilbrands einfach

zu viel Kindheit unter der Sonne Ibizas, zu viel Internationalität. Die Küche der »Post« atmet die große, weite Welt, etwa mit schwarzem Trüffel am Kalbsherz-bries und friaulischem Raviolo, Ceviche von der Bernsteinmakrele oder Mango- rahmeis mit Kokossorbet.

Ihre Gerichte, sagen die Brüder, »sind wie kleine Reisen. Sie erzählen manchmal auch von fernen Ländern, aber sie haben ihren Ausgangspunkt stets in unserer Heimat.«

P ommes mit Ketchup? »Die haben mich als Kind nie interessiert«, sagt Christopher Wilbrand, 55. »Ich wollte Hummer. Oder

das Ragout Fin meines Vaters.« So ist das, wenn der Vater ein begnadeter Koch ist. Auch einer Cola konnte der kleine Christopher nichts abgewinnen. »Lieber ein wenig Weißweinschorle«, erinnert er sich – und muss darüber heute lachen.

Christopher Wilbrand, der mit seinen Brüdern Alejandro und Thomas als Junge auf der spanischen Insel Ibiza lebte, weil ihre Eltern dort ein Restau-rant betrieben, kennt die Gastronomie und ihre genießerischen Seiten von Kindesbeinen an. Auch die harten: Als die Eltern wieder nach Deutschland zo-gen, nach Odenthal ins Bergische Land,

Christopher und Alejandro Wilbrand»Hotel zur Post« in Odenthal

»Unsere Gerichte sind wie Reisen. Sie gehen von der

Heimat in die Ferne«

Christopher (r.) und Alejandro

Wilbrand setzen gern Heimisches

auf die Karte. Auch Gans

aus Odenthal

LIEBLINGSGERICHT

Saibl ingHeimischer Saibling auf

Brunnenkressepüree mit Rosen- kohlblüten. Warum südländisch marinierte Paprika? »Wir sind in Spanien aufgewachsen, der ibe- rische Geschmack ist im Gehirn gespeichert«, so die Wilbrands.


ich meinen Kindern beigebracht, Spa-ghetti mit Tomatensauce zu kochen, als sie mit dem Studium begonnen haben.«

Berens kommt aus einer Gastrono-menfamilie. Zunächst machte er eine Metzgerlehre. Doch bald sattelte er um und wurde Koch, zuerst noch in Pader-born im Restaurant seines Vaters. Dann zog es ihn weg, und er wurde Sous-Chef im Düsseldorfer Restaurant »Zum Schiffchen«, das damals drei Sterne schmückten. Weitere Stationen folgten, und seit 1998 ist er mit dem »Berens« selbstständig. Fast genauso lang trägt das Restaurant mit Stolz einen Stern.

Jetzt kommen seine Mitarbeiter, zwei junge Frauen und ein Lehrling, sie le- gen mit Verve los. Bald hat der erste Mittagsgast Platz genommen. Eine der Köchinnen richtet die orientalische Gänseleber an, mit einem Eis, das mit der maghrebischen Gewürzmischung Ras-el-Hanout abgeschmeckt ist, mit getrockneten Weintrauben, mit Granat- apfelgelee, Orangencreme und Oliven. Warum Orient? »Warum nicht?« fragt er zurück. Für Berens gibt es keine ku-linarischen Grenzen, er mixt Regiona-

les mit Internationalem. Er kocht ein deutsches Reh – mit einer Feigenpolen-ta. Er kocht Grafschafter Weinberg-schnecken oder geeisten Seeigel mit ei-ner Hollandaise mit Ponzu, der japanischen Zitrus-Sojasauce. Oder lau-warmen Kartoffelsalat mit Vacharin, ei-nem Rohmilchkäse aus dem französi-schen Jura, und Vin Jaune, gelbem Wein. Und er serviert zum Hummer ein Krus-

tentier-Dashi, dem japanischen Fisch- sud, zur gedämpften Auster Ingwertee.

Für Berens ist in Düsseldorf auch das Asiatische regional. »Der japanische Einfluss gehört schon lang zur hiesigen Küche. Und es gibt hier sogar einen ko-reanischen Gärtner, bei dem man origi-nal koreanischen Pak Choi kaufen kann«, sagt Berens. Und macht sich wieder auf in die Küche, die jetzt in Be-triebsamkeit summt und nicht mehr in Bossa-Nova-Klängen.

Vom Metzger zum Gourmet: Sternekoch Holger Berens mixt Regio- nales gern mit Inter- nationalem

LIEBLINGSGERICHT

RehbratenSein Reh an einem gegrillten

und mit Käse gefüllten Chicoree-Röllchen ist für

Holger Berens »eine wunder-schöne Kombination aus klassischer französischer

Küche – und Heimat«.

E legant und puristisch – in strah-lender Geometrie präsentiert sich das Restaurant »Berens am Kai« in Düsseldorf. Die

Wände sind aus Sichtbeton, die Dielen aus Holz, in den Vasen auf den einge-deckten Tischen steht schräg je eine Amaryllis. Durch die großen Fenster blickt man aufs Wasser des schicken Düsseldorfer Medienhafens. Es ist kurz vor zehn, Holger Berens, 54, steht noch allein in der Küche. Im Radio läuft ein Bossa-Nova, Berens hört gern brasilia-nisches Radio, er spricht die Sprache, hat zwei heute erwachsene Adoptivkin-der aus Brasilien. »Meine Kinder habe ich nie in die Küche gezogen«, sagt Be-rens. »Den Beruf muss man lieben, man muss ihn ihm aufgehen, sonst ist er nicht der richtige. Aber zumindest habe

SPI TZ EN KÖCH E

Holger Berens»Berens am Kai«

in Düsseldorf

»Der japanische Einfluss gehört schon lang

zur hiesigen Küche«



Glückliche Hühner für großartigen

Geschmack: Erika Bergheim liebt

die Eier vom Mühlenbergshof



Erika Bergheim»Schloss Hugenpoet«

in Essen

Zurück ins »Schlosshotel Hugenpoet«. Das hat nichts mit einem Poeten zu tun, sondern spricht sich »Hugenpoot« mit langem O. Was Krötenpfuhl bedeutet. Denn zur Zeit Karls des Großen war das Gut von einer sumpfigen Auenland-schaft umgeben. Das Wasserschloss ist schon von außen ein Fest fürs Auge. Be-tritt man es, will man nie wieder weg: In Kaminen tanzen Feuerchen, die Wände sind mit edlen Hölzern verkleidet, be-hagliche Fauteuils laden zum Bleiben. Im »Hugenpöttchen«, dem Hotelres-taurant im Haupthaus, öffnen große Fenster den Blick auf den Schlosspark.

Erika Bergheim lässt ein Mühlen-bergshof-Ei servieren, sous-vide, unter Vakuum im Wasserbad gegart, angerich-

tet auf einer Carbonara. Und wirklich, das Ei ist eine Offenbarung. Zart, cre-mig, überirdisch in Konsistenz und Ge-schmack. Dann führt sie in ihr eigentli-ches Zauberreich: ins Sterne-Restaurant »Laurushaus«, das sich in der ehemali-gen Zehentscheune befindet. Ein win-ziges Gourmet-Restaurant für 20 Gäste, die hier nach allen Regeln der Kunst bekocht werden. Bergheim präsentiert hier Meerrettichsuppe und Nagelrochen, Bärenkrebs im Soja-Zitronengrassud, Austerngel oder Mais-Eis mit Tee-Po-lenta. Ihre Gerichte sind modern und traditionell zugleich. Die feinsinnige Perfektionistin tritt ungemein herzlich, aber ganz branchenunüblich leise und zurückhaltend auf. Das Gackern, Auf- plustern und mit den Flügeln schlagen überlässt sie lieber den Hühnern. n

E rika Bergheim, 57, steht auf der Wiese, die zum Mühlenbergshof gehört, einem Bauernhof bei Essen-Kettwig. Hühner ga-

ckern da im Gras, scharren, flattern hoch, picken nach Würmern. Die Frei-landhühner haben jede Menge Auslauf. Und alle paar Tage ein neues Revier, wenn Bauer Kaschinski das Hühnermo-bil, den fahrbaren Stall, wieder ein paar Meter weiterrollt auf der Wiese. Weil sich die Hühner auf frischem Boden bewegen und nicht im eigenen Mist ste-hen, werden so gut wie keine Krankhei-ten übertragen. So brauchen sie keine Medikamente, was sich direkt auf den Geschmack ihrer Eier auswirkt.

Erika Bergheim, die hochdekorierte Küchendirektorin des ehrwürdigen »Schlosshotels Hugenpoet« bei Essen, verwendet die Eier vom Mühlenbergs-hof. »Die sind absolute Spitzenklasse. Allein schon die Farbe des Dotters«, schwärmt sie, »ein tief dunkles Orange.« Bergheim verantwortet auf Hugenpoet das dortige Hotelrestaurant, die Ban-kettküche – und vor allem das »Laurus-haus«, für deren Gourmetküche ihr vor zwei Jahren ein Stern verliehen wurde.

TOP-RESTAURANTS

Vom »Haus Stemberg« bis zum »Büscher’s«: acht Adressen für Gourmets

1 Haus StembergIn der fünften Generation sorgen Walter und Sascha Stemberg in Velbert für große Kulinarik und bleiben dabei der Tradition treu.www.haus-stemberg.de

2 Berens am KaiElegante Crossover-Küche von Holger Berens in Düsseldorf.www.berensamkai.de

3 Schlosshotel HugenpoetIm »Laurushaus« und im »Hu- genpöttchen«, den Restaurants des Essener Schlosses, führt Erika Bergheim kreativ die Regie.www.hugenpoet.de

4 Hotel zur PostIn Odenthal kochen die Wilbrand- Brüder regional und international.www.hotel-restaurant-zur-post.de

5 Hotel SeegartenIm waldreichen Sauerland gibt es bestes Wild, aus den vielen Seen und Flüssen kommt guter Fisch. Olaf Baumeister vom »Seegarten« in Sundern nutzt das für exzellente Menüs.www.hotel-seegarten.com

6 ConcordiaUlrich Heldmann serviert in Remscheid bergische Speziali- täten – aber in einer höchst edlen Form. Wie etwa den Ber- gischen Senfrostbraten mit Bratkartoffeln und Röstzwiebeln. www.heldmanns-restaurant.de

7 LippeschlösschenKöstliche Gerichte, oft nach alten Rezepten gekocht: In Wesel verwöhnen Ullrich und Jutta Langhoff seit 1986 ihre Gäste.www.lippeschloesschen.de

8 Büscher’s RestaurantIn Ostwestfalen mag man’s deftig. Andreas und Patrick Büscher setzen in Bielefeld auf Tradition – und Kreativität.www.hotel-buescher.de

SPI TZ EN KÖCH E

LIEBLINGSGERICHT

K albsf i letErika Bergheim »mag die Kom- bination aus leichtem Kalbsfilet

und säuerlichem Sanddorn-pürree«. Dazu gibt es Kürbis- puffer, in Butter geschwenkte Totentrompeten, Haselnuss- Crumble und Pimpinellenöl.

»Diese Eier sind absolute Spitzenklasse – allein

das Orange des Dotters«



Schmuckes Fachwerk und wuchtige Steinhäuser, die

gemütlich dahinfließende Rur, dazu enge Gassen, Kopfstein-

pflaster und an jeder Ecke Orte für Genießer: Monschau

verführt Besucher schnell

uf einem Silbertablett liegen kakaobraune Klumpen. Beißt

man hinein, schmeckt es nach Marzipan. Vennbro-

cken werden die süßen Vierecke ge-nannt. Sie stehen für den Torf, der frü-her in der Gegend, auf dem Hohen Venn, gestochen wurde. »Mein Vater hat sie erfunden«, sagt Jochen Kaulard, Chef des »Café Kaulard«. Der hochge-wachsene Konditormeister, dem man nicht ansieht, dass er Tag für Tag feinste Süßigkeiten herstellt und probiert, hat das gemütliche Café seines Vaters in den neunziger Jahren übernommen.

Kaulards Vennbrocken sind aber längst nicht die einzige Spezialität aus Monschau. Es gibt auch den Els, einen kräftigen Kräuterschnaps, es gibt Düt-chen aus Eierbiskuit und Möppchen, die Monschauer Variante der Printen. Zudem ist das Städtchen nahe der bel-gischen Grenze auch für den »Mont-joie’r Senf« bekannt. Und für fein gerös- teten Kaffee. Den bekommt man in der Caffeerösterei Wilhelm Maassen, 1862 gegründet. Hier sitzt Peter Maassen, der Ururenkel des ersten Inhabers, gerade am Verlesetisch und sortiert Kaffee-bohnen, die er zuvor geröstet hat und die nun über ein Band laufen. Konzen-triert schaut er auf das Band, schiebt immer mal wieder eine noch unreife

Erst frische Luft und schöne Natur, dann deftigen Kartoffelkuchen und feines Gebäck: Autor Alexander Jürgs mit seiner Familie auf Schlemmertour im Monschauer Land

VENNBROCKEN

Süße Vierecke

Die handgemachten Pralinen gibt es nicht nur mit Marzipan

gefüllt, sondern auch mit knusprigem Nougat oder einer

Cointreau-Trüffel-Creme. Vor gut 30 Jahren wurden sie in Monschau vom Gründer des

»Café Kaulard« erfunden. Dessen Sohn, Jochen Kaulard, hält die Tradition heute wach.


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In und um Monschau geht Aktivurlaub und Genuss gut zusammen. Auf Schlemmertouren entdeckt man schöne Landschaften und regionale Spezialitäten.

Autor Alexander Jürgs wanderte mit seiner Familie von einer Leckerei zur anderen

Ein Städtchen zum Anbeißen

GEN USSPA R A DI E S


Jahre alt. »Sie bieten Schutz gegen die eisigen Westwinde im Winter«, erklärt unser Wanderführer. Dann geht es, auf der Höhe, zurück nach Monschau. Im »Café Kaulard« bekommen wir noch einen üppig gefüllten Teller mit Möpp-chen, Dütchen und Vennbrocken.

Nach dem Süßen zum Scharfen: zur Senfmühle der Breuers. Seit 1882 wird hier Senf hergestellt, heute leitet Ruth Breuer das Unternehmen in fünfter Ge-neration. Die Führungen durch ihre Senfmühle sind beliebt. Im hübschen Laden gibt es vom Honig-Mohn- bis zum Bier-Senf die würzige Paste in 22 Sorten, dazu Pralinen und Schnäpse mit Senf, Senf-Gin, Senf-Aioli und Senf- kosmetik. Nebenan im Restaurant »Schnabuleum« kommt der hauseigene Senf in der Küche zum Einsatz.

Ruth Breuer zeigt uns, wie die Mahl-steine aus Basalt-Lava funktionieren. Zweimal muss die Maische aus Senf-mehl, Essig, Wasser und Kräutern zer-mahlen werden, damit der Senf schön cremig wird. Anders als bei den Indus-triebetrieben wird kalt gemahlen. »Das ist wie beim Olivenöl, das kaltgepresst auch viel besser schmeckt«, sagt Breuer. »Unser Senf hat Geschmack, nicht bloß Schärfe.« Das wollen wir überprüfen: Schwerbeladen mit Keramiktöpfen vol-ler Senf verlassen wir ihren Hof. n

Perfekt bis ins Detail: Wie eine Spielzeuglandschaft bettet sich das mittelalterliche Monschau zwischen die Hügel der Eifel. Bis 1918 hieß es Montjoie, Berg der Freude

AKTIV GENIESSEN

Bewegen und essen – die leckere Kombination bietet nicht nur Monschau an

1 Schlemmertouren MonschauNeben der Tour in Monschau, wo auch die beliebte Senfmühle liegt, werden vier weitere Genusswanderungen im benach- barten Rurtal angeboten. Hier gibt’s – wie beim Stadtrundgang Monschau zum Anbeißen – jede Menge regionale Spezialitäten.Touren: www.monschauerland.de Stadtrundgang: Tel. 02472 80480, www.monschau.de

2 Kulinarische E-Bike-TourDie geführte Tour mit kulinari-schen Zwischenstopps geht von Schmallenberg durch die schöne Landschaft des Sauerlands und in charmante Dörfer. Mit Besich- tigung der Senfmühle Riffelmann.www.schmallenberger-sauerland.de/ e-bike-tour

3 MilchwegeDie Milchwege, fünf Spaziergän- ge und drei Radtouren, informie- ren über die Arbeit der Milch- wirtschaft. Beim 38 Kilometer langen Milchradweg im Kreis Steinfurt kann man im schönen Melkhus in Neuenkirchen Pause machen und sich mit Joghurt und Milchshakes stärken.www.kuhlturlandschaft.de

4 Radel ma(h)lVon Kranenburg an der Grenze zu den Niederlanden geht es auf einer etwa 40 Kilometer langen Radtour zu den kulinarischen Höhepunkten der Gegend.Infos/Buchung: Tel. 02826 7959

5 BierwegWiehl-Bielstein hat eine große Brautradition. Auf dem Wander-weg (13 km), der zu der Quelle führt, die das Wasser für das Bielsteiner Bier liefert, erfährt man viel über die Herstellung. Zurück im Ort kann man die Erzquell-Brauerei besichtigen.www.bergisches-wanderland.de Brauereibesuch: www.erzquell.de

GEN USSPA R A DI E S

MÖPPCHEN

Herrlich weich

Das Monschauer Pendant zu den Aachener Printen fällt

weicher und saftiger als das Vorbild aus. Besonders groß ist die Auswahl in der »Stein- ofenbäckerei Hensch«, wo es die Möppchen mit Zuckerguss,

Mandeln, Eierlikörglasur und in einigen Geschmacks-

richtungen mehr gibt.



Bohne an den Rand. Die Mühen der Handarbeit schmeckt man, ist Maasen überzeugt – und serviert einen wunder-bar milden Espresso und dazu eine sei-ner Zartbitterpralinen mit Kaffeelikör.

All die feinen Dinge aus Monschau kann man auf unterschiedliche Weisen probieren: auf eigene Faust beim Bum-mel durch die engen Gassen der mittel-alterlichen Stadt, bei einer der Führun-gen unter dem Motto »Monschau zum Anbeißen« – oder beim Wandern. Für Touristen, die den Genuss mit einem Aktivurlaub verbinden wollen, ist die Stadt ein ideales Ziel. Die urwüchsigen Wälder des Nationalparks Eifel und das Naturschutzgebiet Hohe Venn liegen um die Ecke. Der Fernwanderweg Eifelsteig verläuft durch den Ort. Mountainbiker finden in der Gegend anspruchsvolle Strecken, Familien mit Kindern testen gern die 125 Kilome- ter lange Vennbahn-Radtour aus, die auf einer stillgelegten Bahntrasse von Aachen bis nach Luxemburg führt. Und es gibt die Schlemmertouren durch das Monschauer Land: Fünf Rundwande-rungen bringen einen in Restaurants und Cafés, wo regionale Spezialitäten aufgetischt werden.

Mit meiner Familie will ich die Rou-te ins Heckendorf Höfen laufen. Wan-derführer Ottmar Gillessen holt uns im

»Café am Roten Haus« ab, wo wir – ers-ter Gang unserer Schlemmertour – ge-frühstückt haben. Entlang des Flusses Rur geht es aus dem Ort hinaus. Gilles-sen erzählt, dass im 17. Jahrhundert protestantische Tuchmacher, die aus Aachen nach Monschau gezogen waren, der Stadt zu ihrem wirtschaftlichen Aufstieg verhalfen. Bald tauchen wir in den Wald ein. Am Bach entlang spazie- ren wir auf einem schmalen Pfad, sehen wuchtige Felswände, mächtige Bäume und wuchernde Farne am Wegesrand.

Gut eineinhalb Stunden sind es bis zum Nationalparktor in Höfen. In der früheren Dorfmolkerei informiert eine Ausstellung über die Natur, im Bistro wird uns Eifeler Döppekooche aufge-tischt: ein deftiger Kuchen aus Kartof-feln, Zwiebeln und Speck, der in einem gusseisernen Topf, dem »Döppe«, zube-reitet wird. Das Gericht war lang ein »typisches Armeleuteessen«, so Gilles-sen. Als Heckendorf wird Höfen be-zeichnet, weil viele der Anwesen von riesigen Haushecken umzäunt sind. Sie-ben, acht Meter sind einige dieser Bu-chenhecken hoch, teilweise bis zu 300

Sie gibt gern ihren Senf dazu: Ruth Breuer von der Monschauer Senfmühle bietet 22 verschiedene Sorten an – vom Limonen- über Honig-Mohn- bis zum Bier-Senf. Damit er schön cremig und lecker ist, wird die Maische zweimal und kalt gemahlen

DÜTCHEN

Außen zart , innen üppig

Hinter dieser Süßigkeit steckt viel Handarbeit: Die dünnen

Hörnchen werden aus Eierbiskuit gerollt und geformt.

Meist bekommt man sie mit Eis, Sahne und jeder Menge Früchte serviert.

Sie werden aber auch in der einfacheren Variante nur

mit Sahne angeboten.

ENGE GASSEN, HOHE HECKEN UND EIN DEFTIGER

KUCHEN AUS KARTOFFELN



ABENDMÄRKTE

Bochum gründete 2013 als erste Stadt in NRW einen

Abendmarkt, um Berufstäti-gen Einkäufe beim Bauern- stand zu ermöglichen. Für mehr Geselligkeit kamen

Gastronomie-Angebote dazu.

Franky weiß Bescheid. Ich hatte auch nichts anderes erwartet. Frank Micha- elsen ist mein kulinarischer Gewährs-mann, nebenbei Doktor der Biologie, vor allem aber passionierter Foodie. Ein Freund, der sich in dänischen und japa-nischen Sterne-Tempeln herumtreibt, meist aber auf den Abendmärkten, Schlemmermeilen und Street-Food-Fes-tivals, die zwischen Dinslaken und Pader- born aus dem Boden schießen wie die

bei Vegetariern beliebten Portobello- Pilze. Wir fragen herum nach regionalen Spezialitäten und bekommen die Emp-fehlung: »Geht doch mal zum ›Dinkel-mann‹. Da gibt’s Naan-Wraps.« »Naan? Dieses indische Fladenbrot?« Genau. Lisa und Olav Böseke haben in Rajas- than und Nepal gelebt, bevor sie vor fünf Jahren ihre mobile Küche aufge-macht und Preis um Preis abgeräumt haben. Ein leuchtendes Paar.

»Wir sind total regional, verzichten deswegen aber nicht auf Pfeffer«, scherzt Lisa, während sie bunte Cremes und Pestos auf einer Probierplatte ar-rangiert. »Der Dinkel kommt aus Gre-venbroich«, ergänzt Olav, »ebenso die Süßkartoffeln. Die Tomaten stammen aus der Eifel. Alles Demeter.« Und wa-rum Dinkel? »Das ist ein Getreide, an dem nicht so viel rumgepanscht wurde.«

Rheinische oder westfälische Heimat- küche aber muss man ein wenig suchen. Auf dem Kölner Abendmarkt findet man sie etwa bei Tim und Fabian Engelbrecht mit ihrem »Cookit«-Wa-gen: »Herzhaftes Kartoffel-Lauch-Gra-tin mit Steinpilz-Rahm und Kassler-streifen« ist im Angebot. Man muss es nur noch selbst kochen. Die Brüder verkaufen und versenden Tüten mit ge-nau den passenden Zutaten zu ihren Rezepten, die sie jede Woche selbst ent-wickeln. »Die jüngere Generation der Bauern hat sofort verstanden, worum es ging«, erinnert sich Tim an die Grün-dungsphase vor fünf Jahren. »Aber ei-nes musste ich auch lernen: Beim Bau-ern kein Hemd anziehen.«

Konsequent regional hält es auch Mark Junglas in der »Markthalle Belgi-sches Viertel« in Köln, zu der Franky mich nun führt, nur einen Sprung vom Abendmarkt entfernt. Junglas schießt die meiste Ware gleich selbst, ein Über-zeugungsmetzger, geboren 1986 in ei-nem Eifeldorf, tätowiert im Berliner Treffen der Genießer

Feine Portionen: Auf dem Kölner Feier- abendmarkt »Meet & Eat« bereitet Lisa Böseke vom »Dinkelmann« Cremes und Pestos vor. Nicht weit entfernt gibt’s im »Cookit«-Mobil Tüten mit allen Zutaten für ein Gericht. Foto unten: Marktstand am Düsseldorfer Carlsplatz


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Probier’ mal! Feierabend-märkte und Food-Events sind ideale Sammelplätze für Feinschmecker: ehrlich, exotisch, amüsant. Wir waren in Köln unterwegs

TEXT THOMAS MADER FOTOS MARIA LITWA

S o läuft das nicht, hatte Franky mir gleich erklärt: »Regionale Küche findest du in Brau-häusern, auf dem Kölner Feierabendmarkt gibt’s jede

Menge Grillfleisch und dazwischen Peruaner, Inder und Brasilianer. Alles andere wäre auch provinziell, oder?« Und die Zutaten?, frage ich. »Die sind regional, wenn die Stände gut sind«, sagt Franky, der Experte.

Bei »Meet & Eat« auf dem Rudolf-platz treffen wir uns also an einem Don- nerstagnachmittag beim peruanischen Wagen und kosten Erdapfelschichttört-chen mit Hühnchen-, Avocado- und Oli- vencreme. Kurzer Test: »Klar, wir kau-fen immer Agria-Kartoffeln aus regio-nalem Anbau frisch auf dem Kölner Großmarkt«, sagt Romina von »Flor y Canela«. »Die sind extrem wichtig für den Geschmack der Causa Limeña.«

FOOD - E V EN TS

Treffen der Genießer


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FOOD - E V EN TS

regionalen Qualität hatten keine Infra-struktur. Junglas etwa hat zwei Jahre nach einem Standort gesucht, bis er sich seinen Traum erfüllen konnte.

D ie Markthalle«, sagt Franky, »ist der nächste logische Schritt.« Am Anfang standen die Gourmetmeilen, bei denen sich lokale Restaurants präsentieren. Ab 2014 kamen die Street Food Festi-vals hinzu, die Imbissbude ward wieder-geboren als rollender Gourmetwagen. Der bekannteste Wanderzirkus der Gastro-Artisten macht heute deutsch-landweit in über 25 Städten Halt. Das Konzept des kulinarischen Treffpunkts mit entspannter Musik hatte solch ei-nen durchschlagenden Erfolg, dass sich regelmäßige Veranstaltungen anboten. Von Aachen bis Bielefeld etablierten sich die Abendmärkte als Mischung aus Food Festival, Feinkost-Ständen und Bauernmarkt. In Düsseldorf ist auf dem Carlsplatz zu beobachten, was daraus werden kann. Der hat sich schon früh von einem hochwertigen Markt zu ei-nem überdachten Genusstreff entwi-ckelt – und ist längst eine Touristen- attraktion. Diesem Konzept eifern nun immer mehr Städte nach: Bochum, Mönchengladbach, Hagen gründen zur Zeit feste Treffpunkte. Auch Herford renoviert gerade seine ehrwürdige Markthalle nach dieser Blaupause.

ls Heimat von Menschen verschie-denster Nationalitäten und Küchen

ist NRW der perfekte Ort für diese Märkte und Events. Hier vermischt sich seit Jahrzehnten Regionales mit In- ternationalem, Weltoffenheit ist Alltag. Gerade in den urbanen Zentren suchen Entdeckungshungrige wie Franky nach dem immer Neuen. Und tatsächlich kann man im kulinarischen Abenteuer-land Nordrhein-Westfalen fast jedes Wochenende abseits der Restaurants auf Entdeckungsreise gehen – auf alten Zechen, in Parks, auf Plätzen, manch-mal auch auf Parkplätzen verbindet sich Lokalkolorit mit dem verdrehten Charme des frittierten Inside-Out-Ham- burgers. »Der Trend zum Experiment ist manchmal gut, manchmal aber auch gewöhnungsbedürftig«, so Franky. »Auf einem Markt hatte ich mal eine Mi-schung aus Sushi und Burrito.« Dabei reicht ihm eine simple malaysische Lak-sa-Suppe. Die macht auch happy. n

Coole Kulisse: Beim Street Food Festival in Dinslaken

wird vor und in der Zechen- werkstatt Lohberg aufgetischt

MÄRKTE & FESTIVALS

Jede Woche oder einmal im Jahr – hier können Sie sich’s schmecken lassen

1 Meet & Eat AbendmarktIm feierabendlichen Rummel am Kölner Rudolfplatz kommt man schnell miteinander ins Gespräch. Der Markt ist variantenreich, die Attraktion sind die Kölner selbst.Do 16-21 Uhr www.meet-and-eat.koeln

2 Markt am CarlsplatzDer überdachte Markt im Herzen von Düsseldorf bietet an mehr als 60 Ständen Leckereien, Feinkost und Blumen an. Die Düsseldorfer kommen gern zur Lunchtime.Mo-Fr 8-18, Sa 8-16 Uhr www.carlsplatz-markt.de

3 MoltkemarktTürkische Spezialitäten, Käse, Wein, Kaffeeröster und Feinkost am Springerplatz: Der Treffpunkt für Bochum und Umgebung hat noch viel Marktcharakter – und einen gewissen Flirtfaktor.Fr 16-20 Uhr www.moltkemarkt.de

4 Abendmarkt BielefeldAm Klosterplatz locken lokale Gastronome, regionale Produkte und kleine Live-Konzerte.Do 16-20 Uhr, März-Anfang Oktober www.bielefeld.jetzt/abendmarkt

5 Gourmet FestivalDie Königsallee in Düsseldorf wird an einem Wochenende im August mit Pavillons und einzelnen Trucks zum Laufsteg für Gourmet-Bummler.www.gourmetfestival-duesseldorf.de

6 Nice – Das Eiscreme FestivalBeim ersten »Sweet Food Festi- val« Nordrhein-Westfalens in Dortmund treten Anfang August die besten Eiscreme-Manufaktu-ren der Region an – im Junk- yard, einem ehemaligen Schrott- platz in der Schlägelstraße. www.nice-festival.de

A

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Stil, »hatte mit sieben Jahren schon zwei Hasen, die ich auch selber ge-schlachtet habe«. Dass »Fleisch aus Tieren besteht«, will Junglas in seinem Laden »Lappen und Prengel« auch ver-mitteln. Deswegen hängt hinter Glas ein kompletter Hirsch, den er vom An-sitz geschossen hat. Sein Lamm stammt aus Bad Münstereifel und die Ente aus Monheim am Rhein, »da ist gerade der Mario, der geht die jagen für mich.« Junglas hat soeben eine Vitrine ange-schafft, um Wildente, Wildtauben und Wachteln im Federkleid anzubieten.

»Ich könnte es wesentlich einfacher haben«, schnoddert Junglas. »Wir krie-gen 50 Hackfleischanfragen in der Woche. Da verweigere ich mich, es ist einfach nicht das Beste, was du mit dem Fleisch machen kannst.« Er benö-tigt die guten Teile auch für seine Fen-chel-Salsiccia. Junglas will schließlich den ganzen Hirschen verwerten, aber keine Reste-Wurst abliefern. Seine in aller Öffentlichkeit hergestellten Waren kann man auch gleich im Innenhof der schick renovierten Markthalle essen, neben dem Blumenstand, wo das Res-taurant die Ware verkocht, die die aus-gesuchten Händler oder der Unver-packtladen anbieten.

»Es ist ein Markthallenkreislauf«, er-klärt uns die Innenarchitektin Renate Engels, die mit ihrem Mann Ulrich An-fang 2018 diesen inspirierenden Ort geschaffen hat. »Köln hatte nur einen Großmarkt« – und die jungen Händler und Gastronomen mit ihrem Zug zur

Meet & Eat : e in Erfolgskonzept in

v ielen St ädten

... und im Innenhof vor der Markt- halle kann man seinen Snack gleich neben dem Blumenstand genießen

STREET FOOD-FESTE

Hier kommt die Imbissbude zum Kunden, und das gleich

im Rudel. Viele Köche springen auf den Wagen

und bieten keineswegs Fast Food, sondern Klassiker mit

Pfiff und guten Zutaten.

In der Kölner Markthalle Belgisches Viertel bietet Mark

Junglas feinste Wurst an, ...


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4 5ZIEGENKÄSE

1 Genussquel leUm die 150 Melkziegen sind auf dem Krewelshof zu Hause 2 + 3 HandarbeitBibi Bieger am Käsekessel. Sie schöpft den Bruch ab, der später zu schmackhaftem Schnittkäse wird4 + 5 ReifeprüfungDer Schnittkäse im Reiferaum. Hier lagert auch Biegers hochwertiger, mit Merlot vermischter Rotweinkäse

sie zur wohl jüngsten Käse-Expertin Deutschlands. In ihrer Käserei auf dem Krewelshof in Lohmar produziert die 25-Jährige heute mit viel Liebe und handwerklichem Geschick immer neue Ziegenkäse-Varianten. Durch Glasschei- ben können Besucher des Erlebnis- hofes den Prozess beobachten – vom Ziegenstall bis ins Reifelager.

Auch wenn die Maschinen modern sind, das Grundprinzip der Herstellung von Käse hat sich seit Jahrhunderten

nicht verändert. Um den begehrten Stoff zu gewinnen, trennt die Genuss-handwerkerin die flüssigen Bestandtei-le, also die Molke, von den festen, vor allem Fett und Eiweiß. Führt sie nur wenig Flüssigkeit ab, entsteht Frischkäse, der Verkaufshit im Hofladen. Lässt sie den Prozess weiterlaufen, bilden sich festere Käsen, die Bibi Bieger einfalls-reich veredelt. Das geschieht im Reife- raum, wo der künftige Schnittkäse min-

destens fünf Wochen lagert – ohne Zu-gabe von Aromastoffen oder maschi-nell beschleunigter Reifung, wie es bei industrieller Produktion üblich ist.

Hier ist alles Handarbeit: Die Rinde der Laibe wird täglich mit Rotschmiere bestrichen. Sie bildet den Schutzmantel für den Käse. Bieger experimentiert da-bei ständig mit anderen Stoffen, die neue Geschmackserlebnisse liefern: »Die Rinde gibt es aus Blüten, Ringel- blumen, Kornblumen mit ihrer schönen blauen Farbe. Wir haben aber auch Kaf-feekäse: Nach drei Wochen Lagerung bestreuen wir den Käse immer wieder mit Kaffeepulver.« Allein die Namen der Sorten versprechen besondere Genüsse: Ihren mit Merlot vermisch- ten Rotweinkäse taufte sie »Der be- schwipste Bräutigam«. Dazu locken »Das Kümmelmonster«, »Die Blumen-wiese« und »Der Kraftprotz«.

Auch bei der Verpackung beweist Bibi Bieger diplomatisches Geschick: Gerade hat sie ihr Studium zum Thema nachhaltige Energien abgeschlossen – und will bald für die Verpackung ihres Käses auf Plastik verzichten.

B ibi Bieger ist ein Diplomatenkind. Ihre Eltern haben aber weder diplomatische Immunität, noch

reisen sie ständig um die Welt – sie sind offizielle Genuss-Botschafter von Nord- rhein-Westfalen. Was bedeutet, dass Danielle und Theo Bieger durch ihre Arbeit in perfekter Weise zeigen, wie vielfältig ihre Heimat ist. Auf ihren »Krewelshöfen« in Lohmar und in Me-chernich pflanzt, erntet und verarbeitet das Paar Kartoffeln, Erdbeeren, Spar-gel, Äpfel, Pflaumen, Birnen, Kürbisse.

Das Spezialgebiet der Biegers sind jedoch die Ziegen – und da kommt ihr Diplomatenkind ins Spiel. Tochter Bibi ist mit den Tieren aufgewachsen, hat von klein auf mitgemacht, wenn ihre El-tern aus Ziegenmilch einen der besten Käse der Region herstellen. So wurde

An dem Käse gibt es nix zu meckernWie Bibi Bieger vom Krewelshof

in Lohmar aus Ziegenmilch etwas ganz Besonderes zaubert

»Das Kümmelmonster« oder »Die Blumenwiese“ – der Genuss hat viele Namen


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Eine junge Käserin, ein Bäcker aus Honduras, eine Fleischerfamilie und der Lebkuchenmann: vier Genuss-Handwerker, die dafür sorgen, dass die

traditionellen Spezialitäten erhalten werden – und die Qualität stimmt

TEXT THOMAS WEISS FOTOS VOLKER RENNER

PRODUZ EN T EN

Im Dienst des guten Geschmacks

Immer gut bürsten: Als Schutzmantel und für eine genießbare Rinde werden auf den Zie- genkäse vom »Krewelshof« Bakterien aufgetragen, die sogenannte Rotschmiere


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om Dresdner Stollen bis zum Nürn- berger Lebkuchen: 78 Lebensmit-

tel in Deutschland tragen EU-weit geschützte Herkunftsbezeichnun-gen, dürfen also nur in einem be- stimmten Gebiet hergestellt werden. In Aachen schmückt das Siegel gleich drei Produkte: die Aachener Blutwurst, Put-tes genannt, die Aachener Weihnachts-leberwurst – und die Aachener Printe.

Michael Nobis ist einer, der diese ganz spezielle Lebkuchensorte herstellt. Aachener Printen werden nur im Stadt-gebiet gebacken, fast jeder Bäcker hat die Spezialität in mannigfaltigen Varia-tionen im Angebot. »Nobis Printen« steht dabei aber in einer besonders lan-gen Tradition: 1858 wurde die Firma in der Aachener Pontstraße gegründet – und wuchs und wuchs. Über 40 Bäcke-

Ein Klassiker ganz ohne FettDie Printe gehört zu Aachen wie der Dom. Michael Nobis führt eine lange Tradition fort

reien und Cafés gehören heute dazu. Michael Nobis hat in dem Familienbe-trieb schon als Sechsjähriger mit ange-packt, Mandeln auf die Printenfiguren gelegt oder beim Ausliefern der Ware geholfen. Er weiß um die Herkunft sei-nes Qualitätsprodukts mit Geschichte: »Die Printe ist im 16. Jahrhundert nach Aachen gekommen, durch belgische Einwanderer. Anfang des 19. Jahrhun-derts sorgte Napoleons Kontinental-

sperre dafür, dass es keinen Rohrzucker mehr gab. Die heimischen Lebküchner haben dann den Rübenzucker genom-men, den es hier in der Gegend gibt.«

Wie es die Tradition will, enthalten die Aachener Printen kein Fett wie an-dere Lebkuchen. Sie werden aus Mehl, Zucker, Wasser und Gewürzen herge-stellt. »Jeder Printenbäcker hat seine eigene Gewürzmischung und hütet die-ses Geheimnis auch«, sagt Michael No-bis. Und erklärt, dass der Name auf das

englische und niederländische Wort »Print« zurückgeht, also drucken. Denn zur Herstellung etwa der Printenmän-ner und -frauen wird der Teig auf vor-gefertigte Formen, sogenannte Modeln, gedrückt. Die Tradition des so entstande- nen Gebildebrots reicht bis ins 15. Jahr-hundert zurück. Damals feierte man mit Brot oder Gebäck in Form von Figuren, Tieren oder Flechtwerk kirchliche und weltliche Feste. Der Renner bei Nobis ist nach wie vor die einfache, rechtecki-ge Kräuterprinte. Kein Wunder, kann man sie doch nicht nur direkt genießen, sondern auch aufgelöst in einem Sud als Printensauce zum Rheinischen Sau-erbraten oder zu einer Rehkeule.

Neben den Traditionsgebäcken hat »Nobis Printen« aber noch weit raffi-niertere Genüsse im Angebot, etwa Schokoladen-Printen oder die Aache-ner Domspitzen mit Marzipanfüllung und Schokoüberzug. Und weil Tradition auch dazu verpflichtet, die Qualität im-mer weiter zu verbessern, benutzt Mi-chael Nobis für seine Spezialitäten nur Fairtrade-Schokolade und Zucker, der in der Region hergestellt wird.

»Jeder Printenbäcker hat seine eigene geheime

Gewürzmischung«

AACHENER PRINTEN

1 LebkuchenmannMichael Nobis, der Chef des Familienbetriebs »Nobis Printen«2 Teig- GeheimnisFür die Masse braucht es Mehl, Zucker, Wasser und eine spezielle Gewürzmischung3 + 4 Formvol lendungDer Teig wird in alte Holzformen ge- presst. Klassiker: Printenmann mit Mandeln und kandidierten Kirschen


Seine Backstube liegt auf einem Fachwerkhof zwischen Essen und Wup-pertal. Hier in der Naturlandschaft des Windrather Tals sind die Höfe bekannt für ökologische Landwirtschaft. Vier von ihnen sind von Demeter anerkannt, einer von Bioland. Auch Rosales Back- stube arbeitet nach Demeter – als eine von nur zehn Backstuben in Nordrhein- Westfalen. »Wir backen mit der Natur, mit natürlichen Produkten«, sagt Rosa-les. »Das Wetter spielt eine Rolle, die

Wärme – und meine Laune. Ist die gut, wird das Brot auch besser.«

Auf dem Anwesen inmitten von Fel-dern mahlt Rosales sein Getreide kurz vor dem Backen selbst, damit die Vita-mine nicht durch längeren Sauerstoff-kontakt bei der Lagerung zerstört wer-den. Die Demeter-Höfe liefern ihm den Grundstoff und bieten dann auch sein Brot in ihren Hofläden an. Rosales setzt für die Weiterverarbeitung der Roggen-

E nrique Rosales ist ein Experte für richtige Zutaten. Nicht nur hat er mit seiner Leidenschaft fürs

Backen und seiner Biobackstube nahe der Stadt Velbert die Zutaten für ein glückliches Leben gefunden – sondern auch für seine Brote, die so wunderbar schmecken. Vor 27 Jahren kam der Honduraner und gelernte Landvermes-ser nach Deutschland und machte eine Lehre in einer Bäckerei in Reckling-hausen. Als seine damalige Freundin und heutige Frau erfuhr, dass in einer Biobäckerei im Windrather Tal ein Bä-cker gesucht wurde, stellte er sich dort vor. Man war sich sofort sympathisch – nur Biobäcker war Rosales (noch) nicht. Also absolvierte er ein Praktikum bei einer Biobäckerei nahe Köln und startete dann im Windrather Tal durch.

Der Biobäcker aus Honduras

In einer kleinen Backstube bei Velbert hält Enrique Rosales die

deutsche Brotkultur hoch

und Vollkornbrote keine Zusatzstoffe oder künstliche Treibmittel ein: »Wie früher nutzen wir drei Stufen beim Sau-erteig statt Hefe. Das kostet Zeit, bringt aber den guten Geschmack.« Er ist stolz darauf, dass »Deutsche Brotkultur« seit 2014 von der UNESCO als immateriel-les Kulturerbe anerkannt ist – und sieht sich in der Pflicht, das Erbe zu pflegen.

Auf den Hof Fahrenscheidt, in dem sich die Backstube befindet, verirrt sich selten ein Wanderer. Wenn doch, ver-sorgt ihn Rosales mit Kaffee und Back-spezialitäten in seinem kleinen Café. Um aber mehr Fans der hohen Back-kunst zu erreichen, bietet er Laibe und Brötchen in Biohöfen im Tal und Biolä-den in Wuppertal, Essen und Bochum an. Dazu steht er mit seinem Stand auf einem Düsseldorfer Markt und beliefert Sterneköche wie die Stembergs (s. S. 8).

Pro Schicht backt er 600 Brote, unter-stützt von Lehrling und Gesellin. Für geschmackliche Varianten sorgen diver-se Saaten, Rosinen, Honig, Milch und Olivenöl – und eine Zutat, die in kei-nem Back- oder Kochbuch steht: »Du musst mit Liebe arbeiten«, so Rosales.

PRODUZ EN T EN

»Mein Sauerteig kostet viel Zeit, bringt aber einen

guten Geschmack«

Krosses zum Kosten: Wer

Enrique Rosales besucht, kann

im kleinen Café neben seiner

Backstube das leckere Brot

gleich probieren



Kreative Küchenchefs, besondere Gastronome und innovative Produzenten, Konditor und Kaffee-Sommelier: Diese 18 Food-Experten repräsentieren die kulinarischen Schätze in NRW – mit Leidenschaft und viel Liebe zum Detail

Die Genuss-Botschafter von Nordrhein-Westfalen

WAS INSPIRIERT DIE SPITZENKÖCHE Andreas und Patrick Büscher, wo kauft Sommelière Claudia Stern ihre Schokolade, was isst Gastronom Ullrich Langhoff

am liebsten zum Frühstück – viele weitere Infos zu den NRW Genuss-Botschaftern finden Sie unterwww.dein-nrw.de/genuss-botschafter

1| Patrick & Andreas Büscher, Köche, »Büscher’s Hotel und Restaurant«, Bielefeld 2| Alejandro & Christopher Wilbrand, Köche, »Hotel zur Post«, Odenthal 3| Michael Gliss, Kaffee-Sommelier und Kaffeeladenbetreiber, Köln und Bergisch Glad-bach 4| Ulrich Heldmann, Koch, »Concordia«, Remscheid

9| Holger Berens, Koch, »Berens am Kai«, Düsseldorf 10| Claudia Stern, Somme-lière, Gastronomin, »Sterns«, Köln 11| Ullrich Langhoff, Koch, »Lippeschlösschen«, Wesel 12| Olaf Baumeister, Koch, »Seegarten«, Sundern 13| Danielle & Theo Bieger, »Krewelshof«, Lohmar und Mechernich 14| Jens Bomke, Koch, Wadersloh

5| Ruth Breuer, Betreiberin der »Senfmühle« in Monschau 6| Walter & Sascha Stem-berg, Köche, »Haus Stem-berg«, Velbert7| Markus Podzimek, Konditor und Chef-Patissier, »das.nasch-werk«, Siegen8| Erika Berg-heim, Köchin, »Schloss Hugenpoet«, Essen

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BESTE QUALITÄT

Heimische Produzenten und vier kulinarische Museen unter einem Dach

1 KrewelshofDie Familie Bieger betreibt zwei Erlebnishöfe: den Krewelshof in Lohmar mit Käserei sowie den Krewelshof Eifel in Mechernich- Obergartzem.www.krewelshof.de

2 Backstube RosalesDie Backstube Rosales auf dem Hof Fahrenscheidt bei Velbert- Langenberg beliefert Bio- und Hofläden in der Region.www.backstube-rosales.de

3 Fleischerei LaschkeDer Knochenschinken ist nur eine der vielen Spezialitäten von Christoph Laschke in Heek.www.fleischerei-laschke.de

4 Nobis PrintenIn und um Aachen gibt es zahlreiche Filialen von »Nobis Printen«. Der Hauptladen am Münsterplatz bietet große Aus- wahl, Schaubäckerei und Café.www.nobis-printen.de

5 das.naschwerkMarkus Podzimek, Besitzer und Chef-Patissier von »das.naschwerk«, hat die Praline »Siegener Rubenskugel« erfunden. In seinem Kaffeehaus in Siegen gibt’s neben Süßem auch Mediterranes.www.dasnaschwerk.de

6 Gliss Caffee ContorAus den besten Anbaugebieten der Welt bezieht Kaffeesomme-lier Michael Gliss seine Sorten. Im Gliss Caffee Contor in Köln und in einer Kaffeebar in Bens- berg kann man sie probieren.www.gliss.de

7 Westfalen CulinariumDer Gebäudekomplex in Nieheim beherbergt ein Käse-, ein Bier-, ein Schinken- und ein Brotmu-seum. Kulinarik-Experten zeigen hier auch regelmäßig ihre Kunst. www.westfalen-culinarium.de

PRODUZ EN T EN

Fleisch für FeinschmeckerDer Knochenschinken von

Christoph Laschke nimmt es locker mit dem aus Parma auf

er in Heek im westlichen Müns-terland Fleisch genießen will, hat

drei Metzger zur Auswahl – nicht schlecht für eine Gemeinde von knapp über 8000 Einwohnern. Aber die Spe-zialisten haben auch was zu bieten. Wie Christoph Laschke von der »Fleischerei Laschke«. Er führt zwei besondere Tra-ditionen zusammen. Die erste hat mit seinem Opa zu tun: Als der 1946 aus Schlesien in die Region kam, machte er das, was er schon in seiner Heimat gut konnte – eine schmackhafte schlesische Weißwurst herstellen. Über 70 Jahre später ist die Wurst immer noch der Renner im Laden und wird für Stamm-kunden bis nach Bayern geschickt.

Die zweite Tradition hat ihre Wurzeln in der Region: Wenige beherrschen die Herstellung des Westfälischen Knochen- schinkens so gut wie Fleischermeister Laschke. Die typische Bezeichnung des Schinkens ist nicht nur seit 2013 EU-weit geschützt, er kann auch locker mit der europäischen Konkurrenz, etwa aus Parma, mithalten. Das hochwertige Fleisch reift am Knochen und zwar min-destens zehn Monate lang. Es wird handgesalzen und luftgetrocknet. Der 50-jährige ist stolz auf die Tradition sei-nes Top-Produkts: »Als wir für das geo-graphische Siegel recherchiert haben, stellten wir fest, dass wohl die Römer,

als sie bis zum Niederrhein kamen, den Schinken mit nach Hause nahmen.«

Seine Metzgerei ist ein Familienbe-trieb, Ehefrau und die zwei Schwestern helfen genauso mit wie zwei Cousins. Das Fleisch kommt aus zwei nahen Landwirtschaften. Eine davon gehört ebenfalls einem Cousin. Die Wege sind also kurz, der Transport dadurch stress-freier für die Tiere. »Die kennen ihre Schweine noch,« so Laschke über den Gegenentwurf zur industriellen Vieh-haltung. Die Leidenschaft der Laschkes

ist ansteckend. Ihr 15-jähriger Sohn Lau- renz absolvierte schon ein Praktikum und will später einsteigen. Und der Va-ter des Fleischers ist mit seinen 85 Jah-ren immer noch dabei. Kürzlich feierte er diamantenes Meisterjubiläum: 60 Jah- re im Dienst des guten Geschmacks. n

Luftgetrocknet, handgesalzen und zehn Monate lang am Knochen gereift

Schöner Schinken: Christoph Laschke (Mitte) mit Sohn Laurenz (l.) sowie Cousin und Landwirt Thomas Schulze- Schleithoff, der ihn auch beliefert



Lippe steckt voller

handgebraut.

Lippe, Land des Hermann, bietet außer Detmolder Pilsener

noch sehr, sehr viel und ist immer einen Besuch wert:

www.land-des-hermann.de

FRIEDERIKE STRATEBraumeisterin, Biersommelière, geschä� sführende Gesellscha� erin der Detmolder Brauerei trägt viel zum genussvollen Lippe bei: www.brauerei-strate.de

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