I. Kapitel – Hygiene

6. Transport und Lagerung der Lebensmittel Prof. Aleman Viorica

2013-1-RO1-LEO05-28756

LLP-LdV/TOI/2013/RO/007

Der Transport von Nahrungsmitteln

Lebensmittel werden nur in gekühlten oder isothermen Transportmitteln die bestimmte Bedingungen erfüllen transportiert.

Verantwortungen:Der Lieferant ist verantwortlich für :

-die Qualität der gelieferten Ware;-die geeignete Verpackung;-die Beförderungsmittel;-das Laden und das Abladen ohne Beschädigung

der Verpackung.Der Empfänger ist verantwortlich für :

- Den Empfangen von Waren;- Zertifizierung von Quantität und Qualität der

Ware.

Der Transport von verderblichen Lebensmitteln

Je nach Art der Lebensmitteln werden spezialisierte Transpormittel eingesetzt.

Zum Beispiel : • selbstgekühlte Transportmittel mit Fleischhaken

für Fleischkarkassen, • Milchtanks etc.

Lebensmittel die transportiert werden, müssen verpackt sein und die lose transportierten Lebensmittel müssen in sauberen Containern oder Mehrwegverpackung befördert werden.

Der Transport sollte so kurz wie möglich sein. Während des Transports sollten die Eigenschaften der

Lebensmittel nicht verändert werden.

Maximale Effizienz ist wichtig, um eine Verunreinigung oder Verderb von Lebensmitteln zu verhindern.

Die Wartung der Transpormittelt wird wie folgend durchgeführt :

in Spezialeinheiten; Durch die Maßnahmen: Waschen, Spülen, Desinfizieren,

Spülen, Trocknen (nach der Reise); Laden - Entladen :

Mit Anlagen für Heben, Stapeln usw.; Mit zertifiziereten professionellen, gesunden

Mitarbeitern; mit öffentlichen Verkehrsmitteln nur unter Beachtung

der Hygienemaßnahmen. Verwenden Sie nicht den Lebensmitteltransport für den Transport

von anderen Arten von Gütern.

Mitarbeiter mit Straßneschuhen und ohne Schützausrüstung werden in Transportmitteln für Lebensmitteln nicht zugelassen.

Der Transport von nicht verderblichen Lebensmitteln und der Verpackungen

Es wird die gleiche Prozedur wie für den Transport von verderblichen Lebensmitteln gefolgt, außer den Temperaturvorschriften (kalt oder isotherm).

Nützliche TippsDer Transport von schwer verderblichen Lebensmitteln Die Lebensmitteltransporträume müssen so gestaltet sein, um eine effiziente Reinigung und Desinfektion ermöglichen.• Nach jedem Transport Mittel werden sie nur in spezialisierten

Einheiten gereinigt.• Verderbliche Waren werden ausschließlich in Kühltransporten

(oder gegebenenfalls Isothermen) transportiert.

Die Lagering von Lebensmitteln

Allgemeine Bedingungen

Die allgemeinen Bedingungen der Lagerung von Lebensmittel beziehen sich auf:

Lagerungsplatz; Versorgungsunternehmen; Sauberkeit; Verhinderúng von dem Befall durch Insekten

und Nagetiere; richtigen Speichermethoden.

Der Lagerraum

Muss folgende Bedingungen erfüllen: Sauber sein, um nicht zu Verderb oder

Lebensmittelkontaminationzu führen. Lagerung von Lebensmitteln ist in folgenden Räumen ist

verboten :- Versickerung von Abwasser (sanitäre Einrichtungen

abgebaut) oder Regen (vom Dachdefekt);- beschädigte Wände und Fußböden;Der Lagerraum soll genügen Raum für die gespeicherten Ware bieten und eine angemessene Belüftung ermöglichen.

Versorgungsunternehmen

Wichtig sind:- Beleuchtung- Belüftung- Microklima - Wasserzufuhr und Abwasser

Die Beleuchtung kann natürlich und / oder künstlich sein Es ist für die Überwachung der eingelagerten Lebensmittel (Haltbarkeit, Dosen, Farbwechsel etc.) und damit es die ordnungsgemäße Reinigung ermöglicht.

Die Ventilation kann natürlich (Belüftung) und mechanischen (Luftstrahl oder Entfernung) sein.Die Luftgeschwindigkeit und Intensität sind von der Natur der Nahrung abhängig.

Das Mikroklima dargestellt von Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftgeschwindigkeit ist besonders wichtig für die Aufbewahrung der Lebensmittel.Diese Parameter sind abhängig von der Art der gespeicherten Produkte.

Zum Beispiel: für schwer verderbliche Lebensmittel kann die

Raumtemperatur (15-200C) und Feuchtigkeit verringert werden muss;

verderbliche Lebensmittel,werden bei niedrigen Temperaturen (maximal + 40 ° C) und 35 bis 69% relativer Luftfeuchte gelagert;

für frisches Obst und Gemüse, ist die optimale Temperatur und Luftfeuchtigkeit 85-95% 12-160C.

Wasserversorgung und Kanalisation-Anschluss - sind notwendig, um die Sauberkeit zu gewährleisten.

Sauberkeit - ist eine Voraussetzung, um die ordnungsgemäße Lebensmittelkonservierung.

Vorbeugung von Nagetier- und Insektenverseuchung mit - insbesondere Nagetiere können kontaminieren und schwächen oder verbrauchen große Mengen von Lebensmitteln.

Lagerungsregeln

Eine richtige Lagerung muss bestimmten Grundsätzen entsprechen :

- Das Rotierenden des Lagerbestands : Lang gelspeicherte Lebensmittel werden auf den Regalen an

der Vorderseite nach dem Verbrauchsdaten gelagert, um schnelle verbraucht zu werden als die neu erworbenen;

- Regale und Schränke müssen: beständig sein, und keine giftigen Substanzen freigeben oder

Verpackungen und Waren zu verschmutzten; Genügend Freiraum zu lassen, für Handhabung der Ware und

Reinigung;

werden in einem Abstand von 0,5 m von den Wänden aufgebaut, weil Ratten dazu neigen, sich an den Wänden entlang zu bewegen, und stoßen sie auf keine Nahrung verlassen sie oft den Raum

Sollten zylindrische Metallbeine haben, die die nicht emporsteigen können;

Lebensmittel werden getrennt, nach ihrer Art gespeichert.

Speichern verderblicher LebensmittelVerderbliche Lebensmittel sind diejenigen die schnell verderben wenn sie nicht unter Bedingungen gelagert werden, die das Bakterienwachstum verringern.

Zum Beispiel: Fleisch und Fleischprodukte, Milch, Käse, Eier, Vorbereitetes Essen, Kremen, Eiscreme usw.

Verderbliche Lebensmittel sind bei niedriger Temperatur, nachdem sie gekühlt oder gefroren wurden aufzubewahren.

Allgemeine Bedingungen für Kühl- und

Gefrierräume

Die Lage von Kühl- und Gefrierräumen:- In reinen Räumen,- In geu gelüfteten Räumen- bei Umgebungstemperatur (ohne direkte însorirea

Sonnenbestrahlung )- Leicht zugänglich,- Mit Wartungsmöglichkeiten

Die Materialien woraus sie hergestellt werden:leicht zu reinigen und desinfiziern;ohne poröse Oberflächen, um den Schmutz nicht aufzu

halten;Nicht verrostbarohne verströmen Gerüche, die an die Nahrung abgegeben

werden geben nicht.

Die Bedienung muss:sorgen für die Temperatur im Kühl-, Gefrierraum : 0 - +40C für Kühlräume; +2 - +80C für Schaukästen; -18 - -230C für Gefrierrüume;

Sie dürfen nicht: lärmen; Übererwärmung der Räume .

Die Temperaturmessung erfolgt mit dem Bedien- und Anzeigegerät oder einem Thermometer, die „Temperaturkurve" (Thermogramm) wird mindestens zweimal pro Tag aufgezeichnet.

Es ist erforderlich dass: Die Türen schliessen festsich; Die Überwachungs durch das Fachpersonal wird

regelmäßig nach einem vorgegebenen Zeitplan durchgeführt

Der Zugang zu den Steuergeräten für Reparaturen ist nicht für alle Mitarbeiter zugelassen.

Vorschriften für die Lagerung von Lebensmitteln

rohe Lebensmittel (Fleisch, Milch, Eier) werden getrennt gespeichert;

stark riechende Lebensmittel werden nicht im gleichen Kühlschrank gespeichert mit Lebensmitteln die schnell Gerüche aufnehmen (Milch, Butter);

Wenn nur ein Kühlschrank zur verfügung steht: wird rohes Fleisch unten gelagert; Lebensmittel mit starkem Geruch sind in dichten

Behältern aufzubewahren; Alle Produkte müssen geschützt werden durch:

Frischhaltefolie,Container etc.

Lagerung von Trockenlebensmitteln

Die so genannten "Trockenlebesmittel" sind kaum verderblich (Nudeln, Reis, Grieß, Zucker etc.).

Die Lagerung erfolgt in:- Verpackungen:

• reine• Art :

- verschlossene Behälter, mit Lüftungsmöglichkeiten: - Textilsäcken;- wasserdichte Verpackungen (Plastikbeutel oder

Kartons);

- Auf Regale, Paletten und auf keinen Fall direkt auf dem Boden!

- In Räumen: trocken, sauber, gut durchlüftet, mit genug Licht für die Reinigung und die Beobachtung organoleptischen Eigenschaften von Lebensmitteln, regelmäßig gereinigt;

o bei einer Temperatur zwischen + 200C und + 70C und niedrige Luftfeuchtigkeit;

o Mit Zugangskontrollräume zum Sortieren der Lebensmittel;o von Insekten und Nagetieren geschützt.

Speichern von Glaskonserven und Getränken

Es wird wie das "trocken“ Essen gespeichert.

Es ist verboten, den Verbrauch von Konserven die:Verformt sind,Rostig sind HeraustropfenBeulen aufweisen oder abgelaufen.

Eine aufgebeulte Dose wird niemals geöffnet; (Gase unter Druck, können zu Verletzungen führen und die Flüssigkeiten, die ausbrechen können den Raum verschmutzen und verunreinigen).

Lagern von frischem Obst und Gemüse

Vor der Lagerung werden die Früchten und Gemüse getrocknet und dehydriert.

durch die Verringerung der Menge an Wasser (unter 30-15% Wasser) in dem Produkt wird die Aktivität von Bakterien und Pilzen gestoppt.

Die getrockneten Produkte haben weniger als 30% Wasser, und das unterhalb von 8% sind sie dehydriert.

diese Produkte werden bei 10-120C, und unter 70% Feuchtigkeit gelagert.

Lagern wird durchgeführt in: Räumen :

kühl, dunkel, Hoher Luftfeuchtigkeit (85-95%) wie im

“Keller“, Auf Regalen, Gittern, in Kisten.

frisches Obst und Gemüse sind sorgfältig ausgewählt, unter dem Entfernen der Wertgeminderten;

Kartoffeln und Rüben müssen getrennt von anderen Obst und Gemüse die roh verzehrt werden aufbewahrt werden, da sie den Boden kontaminieren.

Lagerung der Verpackungen

Notwendigerweise muss es für Lebensmittel vorgesehen sein (Raum, Schuppen, etc.) sein.

wenn Verpackung Kisten, Verschläge unter freiem Himmel gelagert werden, treten Verschmutzungen auf (Staub, Keime, Ratten und Mäuse Reste etc.) In diesen Bedingungen ist die Reinigung sehr schwierig, mit geringer Effizienz, hohen Kosten und geringe Gesundheitssicherheit.

Die Verpackungen für verderbliche Waren (Papier, Plastik, finden Lieferanten, Kartons etc.) werden im Sanitärbereich gelagert, frei von Staub und Nagetier-Zugang.

Im Falle von direktem Kontakt mit den Lebensmitteln verursachen dei chemischen oder bakteriologischen Verunreinigungen den sicherlich Verderb und dei Kontamination.

Hilfreiche Tipps Die Speicheranlagen müssen sauber und geäumig sein, ein gesundes

Mikroklima haben, entsprechende Beleuchtung und Belüftung, und nicht mit Insekten und Nagetiere infizierten sein

Die Lebensmittel sollten aus den Speicherbeständen nach den Regeln der Rotation entfernt werden, zuerst die ältesten gespeicherten.

Verwenden Sie wiederstandfähige Regale und Schränke, die keine Gerüche abgeben und Verpackung nicht mit Farbe verschmutzen, Freiräume zwischen den Regalen haben und 0,5 m weit von dem Wänden entfernt; dei Regale und Schränke sollten zylindrischen Metallbeine haben, um den Zugang von Nagetieren zu verhindern.

Stellen Sie den Kühlräumen nicht in Räumen mit hoher Lufttemperatur, unter direkter Sonneneinstrahlung.

Die Materialien der Kühlräume sollten pflegeleicht sein, nichtkorrodieren und nicht porös sein.

Kühlschränke sollten nicht laut sein und den Raum überhitzten.

Die Türen müssen dicht schließen. Dei Regelmäßige Überprüfung des technischen Zustandes der

Ausrüstung und der Kühlräume sollten von Fachleuten unternommen werden.

Die Säuberung der Kühl- und Gefriergeräte durch folgende Tätigkeiten: stoppen, Entfernen von Lebensmittel und sie in ein anderes Gerät lagern, langsames Auftauen, Waschen, Spülen, Desinfizieren, Spülen, Trocknen, Inbetriebnahme und Wiedereinführung von Lebensmitteln, wenn es auf Betriebstemperatur gekommen.

Messen der Temperatur im Inneren des Kühlschranks rhythmisch. Blockieren Sie nicht die Luftzirkulation im Inneren des Kühlraums

durch gelagerte Lebensmittel. Wenn Sie einen einzigen Kühlschrank zur Verfügung haben, legen

Sie fest verpacktes Fleisch auf der untersten Platte und alle anderen Lebensmittel auf den höheren Regalen in geschlossenen Behältern und Verpackungen.

Lagern Sie nicht Eier mit Kotresten im Kühlschrank (Salmonellenansteckungsgefahr).

Speichern Sie nicht warme Speisen in den Kühlschrank. Die Kondensation und Wassertröpfchen verunreinigen andere Produkte

Der Inhalt aus geöffneten Dosen leeren sie in einen Behälter und geben Sie ihn in den Kühlschrank.

Rohmaterialien werden nicht mit Fertigprodukten zusammen gelagert.

Fleisch, Fisch, Milchprodukte werden jeweils in einem anderen Kühlschrank gelagert.

Sehr intens duftende Lebensmitteln werden getrennt gelagert. Die Temparatur im Gefrierschrank sollte mindestens -180C haben. Speichern Sie nur bereits gefrorene Tiefkühlkost nur in der

Tiefkühltruhe. Wenn sie zwischen -120C und -170C haben, und ihre Gefrierfächer Temperatur auf -300C bringen, legen Sie die Lebensmittel in ihnen, und wenn ihre Temperatur ist -180C im Zentrum ist, lagern Sie sie in den Gefrierschrank

Lehnen Sie Tiefkühlkost von Lieferanten mit Temperaturen unter -120C ab.

Tauen Sie Fleisch vollständig auf, bevor der thermischen Verarbeitung.

Tauen Sie die Produkte allmählich und getrennt auf. Lagern Sie nur Lebensmittelö mit gültigem Haltbarkeitsdatum;,

folgen Sie den Aufbewahrungszeitraum vom Hersteller festgelegt für Tiefgefrohrene Lebensmittel.

Einfrieren mindert nicht den verfall der Lebensmittel Verderb von Lebensmitteln.

Nahrungsmittelversorgung muss innerhalb des Speicherplatzes erfolgen.

Verwenden Sie nicht pralle, rostige Dosen, mit überschreitenem Haltbarkeitsdatum.

Öffnen Sie nicht eine pralle Dose: es herrscht das Risiko für Verletzungen und verschmutzen des Raumes.

Lagern Sie Kartoffeln, Karotten usw. (Rüben) getrennt von anderem Obst und Gemüse: die Erde auf den Wurzeln kann schädliche Mikroben (z.B. Clostridium perfringens) enthalten.

Kartons, und andere Verpackung sollten in spezieleln Lagerräumen Lagerverpackung aufbewahrt werden, sauber und vor Nagetieren geschützt.

Papier, Kunststoff-Folien, Schachteln usw. Verwendet für die Verpackung und den Transport von Lebensmitteln müssen perfekt sauber sein um die Lebensmittel nicht zu kontaminieren.