Kohlenhydrate

Unser ursprünglicher Nahrungslieferant ist die Pflanze, denn auch die tierische Nahrung entsteht nur durch das Vorhandensein von Pflanzen (als Futter). In den Pflanzen bilden sich als grundlegender Nährstoff Kohlenhydrate. Diese sind rein mengenmäßig der wichtigste Nährstoff .

Bildung der Kohlehydrate Kohlenhydrate setzen sich aus den chemischen Elementen

Kohlenstoff (C), Wasserstoff (H) und Sauerstoff (0) zusammen. Die Bildung der Kohlenhydrate findet in der grünen Pflanze

statt: Die Pflanze nimmt aus dem Boden Wasser (H2o) und aus der

Luft Kohlendioxid (Co2) auf. Sie bildet aus diesen anorganischen Stoffen mit dem

Blattgrün (Chlorophyll) und mit Hilfe der Sonnenenergie- Einfachzucker der in der Pflanze gespeichert wird.

Gleichzeitig wird Sauerstoff freigesetzt

Photosynthese

Photosynthese

Dieser Vorgang, der als Photosynthese bezeichnet wird, ist der einzige in der Natur, bei dem aus anorganischen Stoffen organi sche Stoffe (Einfachzucker) entstehen, ohne die Menschen und Tiere nicht leben können. Einfachzucker ist der Ausgangsstoff für weitere Kohlenhydrate.

Arten der Kohlenhydrate

Kohlenhydrate

Einfachzucker Doppelzucker Vielfachzucker (Monosaccaride) (Diaccharide) (Polysaccharide)

Einfachzucker

Einfachzucker sind die einfachste Art der Kohlenhydrate und können nicht mehr in kleinere Bausteine zerlegt werden

Einfachzucker

ZucckerartZucckerart VorkommenVorkommen

TraubenzuckerTraubenzuckerGlucoseGlucose

Obst, Honig, BlutObst, Honig, Blut

FruchtzuckerFruchtzuckerFruktoseFruktose

Obst, HonigObst, Honig

SchleimzuckerSchleimzuckerGalaktoseGalaktose

MilchMilch

Eigenschaften

Einfachzucker: Wasserlöslich

Sie Schmecken süß: Die größte Süßkraft hatt Fruchtzucker

Vergärbarkeit: Werden durch Mikroorganismen vergoren

Einfachzucker

Alkoholische GärungAlkoholische Gärung MilchsäuregärungMilchsäuregärung

EinfachzuckerEinfachzucker

Durch Hefepilze vergorenDurch Hefepilze vergoren

AlkoholAlkohol

Bei der Bier-Wein-Bei der Bier-Wein-SpirituosenerzeugungSpirituosenerzeugung

EinfachzuckerEinfachzucker

Durch Milchsäurebakterien Durch Milchsäurebakterien vergorenvergoren

MilchsäureMilchsäure

Bei der Sauerkrauterzeugung, bei Bei der Sauerkrauterzeugung, bei Käse und SalamireifungKäse und Salamireifung

Doppelzucker

ZuckerartZuckerart ZusammenZusammen

setzungsetzungVorkommenVorkommen

Rohr und Rohr und RübenzuckerRübenzucker

(Saccharose)(Saccharose)

Aus Trauben und Aus Trauben und FruchtzuckerFruchtzucker

In Zuckerrohr und In Zuckerrohr und ZuckerrübeZuckerrübe

MalzzuckerMalzzucker

(Maltose)(Maltose)

Aus Trauben und Aus Trauben und FruchtzuckerFruchtzucker

Im keimenden Im keimenden GetreideGetreide

Abbau von StärkeAbbau von Stärke

MilchzuckerMilchzucker

(Laktose)(Laktose)

Aus Trauben und Aus Trauben und SchleimzuckerSchleimzucker

In Milch und In Milch und MilchproduktenMilchprodukten

Eigenschaften Doppelzucker sind wasserlöslich. Der Lösungsvorgang kann beschleunigt werden durch: Zerkleinern des zu lösenden Stoffes (z. B. Staubzucker). Erwärmen des Wassers: Warmes Wasser kann mehr Zucker aufnehmen als kaltes. Bewegung der Lösung: z. B. des Zuckers im Kaffee oder Tee. Doppelzucker schmecken süß

Konservierende Wirkung

Konservierende Wirkung: Zucker zieht Wasser an und bindet es an sich. Er ent zieht so den Mikroorganismen das für die Gärung erforderliche Wasser, z. B. bei der Erzeugung von Marmelade, kandierten Früchten

Bräunungsvermögen Bräunungsvermögen: Zucker schmilzt beim trockenen

Erhitzen und wird gelb, später goldbraun (Karamell). Die Süßkraft nimmt ab.

Z. B. Herstellung von Zuckerfarbe (Couleur) für Speisen, Saucen und Getränke, Karamellerzeugung für Süßspeisen. Bei weiterer Erhitzung wird der Zucker bitter und verbrennt schließlich. Aus Karamell entsteht eine schwarze Substanz, die gesundheitsschädlich ist (keine Lebensmittelfarbe ).

Vielfachzucker

ZuckerartZuckerart VorkommenVorkommen

StärkeStärke Kartoffel ,Getreide, HülsenfrüchteKartoffel ,Getreide, Hülsenfrüchte

DextrinDextrin Brotrinde, ToastBrotrinde, Toast

ZelluloseZellulose PflanzengerüstPflanzengerüst

PektinPektin Kernobst, BeerenKernobst, Beeren

GlykogenGlykogen Leber, MuskelnLeber, Muskeln

Eigenschaften

Im kaltem Wasser unlöslich Quillt bei 35 ° Verkleistert bei 70 ° Wichtiges Bindemittel für Suppen ,Saucen, Pudding, Cremen, Teigbereitung

Stärke wird bei trockenen erhitzen in Dextrine abgebaut und erhält einen angenehmen Röstgeschmack

Dextrine

Sind im Wasser löslich Sie schmecken leicht süßlich

Zellulose

Eigenschaften

Völlig WasserunlöslichStarkes Quellvermögen

(Sättigend)

Pektine

Eigenschaften

Lösen sich beim kochen und quellen auf

Lassen Fruchtstoffe beim einkochen gelieren

Glykogen

Eigenschaften

Glykogen ist wasserlöslich

Bedeutung für den Menschen Energielieferant: Einfachzucker werden mit Hilfe des

Sauerstoffes der Luft oxidiert (d. h. verbrannt) und dabei in Energie umgesetzt (Wärme und Kraft). Sie können in ihrer Energieliefernden Funktion aber durch Fett und Eiweiß ersetzt werden.

Das Blut enthält eine ständig etwa gleichbleibende Menge von Einfachzucker (0,1 % - als Blutzucker bezeichnet), damit die Versorgung mit Energie gewährleistet ist.

Bei Zuckerkrankheit ist der Blutzuckerwert erhöht. Die Menge der Kohlenhydrate, die ein Zuckerkranker täglich essen darf, wird in Broteinheiten (BE) angegeben

Vorratsstoff

Vorratsstoff: Der Körper bildet aus einem Teil der aufgenommenen Kohlenhydrate Glykogen als ständige Energiereserve (bis 150 g in der Leber und ca. 200 g in den Muskeln). Dauernde Überschüsse werden in Körperfett umgewandelt und im Fettgewebe gespeichert (Gewichtszunahme).

Bedarf

Bedarf: Kohlenhydrate sind mengenmä ßig der Hauptteil unserer Ernährung. 50 bis 60 % des täglichen Energiebedarfes sollten von Kohlenhydraten gedeckt werden.

Durchschnittlicher Tagesbedarf: 5 g pro kg Körpergewicht