konz 1 dio

download konz 1 dio

of 53

Transcript of konz 1 dio

  • 7/26/2019 konz 1 dio

    1/53

    Prema ulozi u organizmu, mogu se podijeliti u tri osnovne grupe:- sirovine bogate hranjivim tvarima koje daju energiju:masti, ugljikohidrati i proteini,- sirovine bogate hranjivim tvarima koje imaju gradivnu funkciju:proteini,- sirovine bogate hranjivim tvarima koje djeluju kao zatitne tvari, tj.reguliu tjelesne procese: vitamini i minerali

    Najea je podjela sirovina prema srodnosti:

    meso i preraevine od mesa, mlijeko i preraevine od mlijeka, voe i povre i njihove preraevine, !itarice i preraevine, masti i ulja i njihovi proizvodi, med i proizvodi slini medu, eer, kakao i proizvodi na bazi kakaoa, alkoholna pia, bezlkoholna pia, alkaloidi i zaini, ostale namirnice.

    Mlijeko i preraevine od mlijeka

    "lijeko je #zioloka tenost, a lue ga $sekrecija% mlijena !lijezda !ivotinja i !ene, a koristi seza prehranu mladunadi. Prema l.&' Pravilnika o kvalitetu mlijeka i proizvoda od mlijeka...$(l.l. br. )&*+, -redba br. *% /"lijeko je ist i nepromijenjen proizvod vimena dobivenpravilnom i redovitom mu!om zdravih i ispravno hranjenih krava, ovaca i koza kome nije nitadodato niti oduzeto0. Pod mlijekom se podrazumijeva kravlje mlijeko, a ostala mlijeka semoraju deklarisati.

    Mlijenu mastuglavnom ine trigliceridi, kojih ima od +12. Nastaju u mlijenim elijama$iz glicerina, a on iz eera krvi preko dioksiacetonfosfata i slobodnih ni!ih i viih nezasienih i

    zasienih masnih kiselina 3 do &4 5 atoma nastaju u ciklusu masnih kiselina, a esencijalnemasne kiseline 3 linolna, linoleinska i arahidonska potiu iz hrane). "lijena mast umlijeku nalazi se u obliku kapljica, odnosno kuglica, koje su veliine od 1) mikrona $malo veeod bakterija%. - sredini kapljice su trigliceridi $+),)2 su masne kiseline i &,)2 glicerol%, okokojih se nalaze dva sloja. -nutranji sloj ine fosfolipidi $kefalin, lecitin i s#ngomielin% ibjelanevine $kazein, albumini i globulini%, a vanjski sloj ine vitamin 6, karotin, 5a1fosfat,fosfataza i dr. (tajanjem kapljice isplivavaju na povrinu, pa se izdvajanjem tog sloja dobijevrhnje, a u ostalom mlijeku ostane oko &2 mlijene masti. "lijena mast je na t tijela tena $toko 74o5%, skrutnjava se na t od &18 o5, na t &o5 je poluvrsta, a na t ispod &'o5 jekristalna. Prilikom otkupa, mlijeko se plaa prema sadr!aju mlijene masti, odnosno prema

    masnim jedinicama $& masna jedinica 9 &' g mlijene masti%.

    Bjelanevine mlijeka uglavnom ine kazein, albumin i globulin. azein je slo!enabjelanevina, odnosno fosfoproteid. azein se u mlijeku nalazi u obliku agregata, tj. kalcijevihmicela, koji su veliine od )'1&'' milimikrona. azeim mlijeku daje bijelu boju. ;zoelektrinataka kazeina je kod p< 8,4, pa se kod tog p< potpuno iztalo!i. azein talo!e i visoketemperature npr. t od &8'1&)'o5* od &18 sek, kod p< 4, na t &''o5 talo!i se odmah i td.azein talo!e i mlijena kiselina $ve!e 5a i nastaje 5a laktat i kazein koji se talo!i kao talog,to je reverzibilno%, a talo!i ga i lab1ferment $nastaje nerastvorivi parakazein, sluaj kodsirenje mlijeka, to je ireverzibilno%.

    Albumini sadr!e oko )+2 esencijalnih amino kiselina, pa je bioloki vrjedniji od kazeina. =o seodnosi i na globulin. Prilikom sirenja mlijeka $lab1ferment talo!i samo kazein u viduparakazeina%, albumini i glogulini ostaju u sirutki, pa se iz nje mo!e pripremati tzv. albuminskiili tzv. urda sir.

  • 7/26/2019 konz 1 dio

    2/53

    Mlijeni eerje uglavnom laktoza. >aktoza je disaharid $5&

  • 7/26/2019 konz 1 dio

    3/53

    na t do )o5 ?snovni i prvi cilj pasterizacije je unitavanje patogenih uzornika a drugi ciljpasterizacije je redukcija sapro#tskih mikroorganizme za ,)1,2, to znai dapasterizaciju pre!ivi od ','&1',)2 sapro#ta. Pasterizirano mlijeko mo!e se dr!ati u prometu nat H&'o5 do 8+ sati, a na t H&)o5 do & sati bez posljedica.

    uvanje mlijeka vri se u duplikatorima. Prilikom kuvanja mlijeko treba da kljua uzmijeanje od najmanje 7 min. =ako mlijeko ima speci#ne organoleptike osobine, a odr!ivostu rashladnom uredjaju kree se od 718 dana.

    -od steriliziranim mlijekom $Pravilnik br. )*+&, -redba br. *% podrazumijeva se:/"lijeko koje je najkasnije 8 sata iza mu!e zagrijano na t I&''o5. Pod kratkotrajnosteriliziranim mlijekom podrazumijeva se: /"lijeko koje je najkasnije 8 sata poslije mu!e,preieno, #ltrirano ili centrifugirano i direktno ili indirektno zagrijano na t od &7)1&)'o5,ohladjeno i aseptiki punjeno u sterilnu ambala!u0. - tom mlijeku pre!ivi H&'' sapro#ta,odnosno spora*ml, a odr!ivost na sobnoj t je kree se do 4' dana.

    /ermentirano mlijeko 0kiselo mlijeni proizvodi). - tu grupu proizvoda spadaju: kiselomlijeko, razliite vrste jogurta, ke#r, acido#lno mlijeko i dr.

    iselo mlijeko je proizvod koji se poeo najranije proizvoditi $kiseljenje nastajalo spontano oddjelovanju Sc. lactis i dr. mlijenokiselinskih bakterija iz okoline, koji su laktozu prevodili umlijenu i druge vrste organskih kiselina, to je rezultiralo sni!enjem p

  • 7/26/2019 konz 1 dio

    4/53

    snovni elementi kvaliteta povra i voa posmatrano sa tehnoloko! !ledita su

    % mehaniki sastav 0randman)% hemijski sastav% tehnoloka zrelost.

    7avedeni elementi su =unkija vrste povra, i voa, sorte, a!roekolokih ia!rotehnikih uslova u toku !ajenja, momenta berbe, uslova transporta i uvanjasirovine poslije berbe do prerade.

    *ehnoloka zrelostblii zrelosti povra su slijedeiBotanika ili fzioloka zrelost-stadij u razvitku ploda kada je sjeme sposobno zareprodukciju.Konzumna zrelost- stadij kada je voe odnosno povre prikladno za konzumiranje.Tehnoloka zrelost-stadij u razvitku ploda kada postaje prikladan za preradu.

    =ehnoloki stadij zrelosti povra predstavlja onu fazu sazrijevanja koja pru!a optimalne uslovekvaliteta za konzervisani proizvod.od nekih vrsta i u nekim sluajevima, ovaj stadij se poklapa sa #ziolokom zrelou plodova.od povra i to naroito kod onih vrsta kod kojih se sazrijevanjem poveava sadr!aj celuloze ili

    skroba, stadij tehnoloke zrelosti je mno!o prije >zioloke zrelosti.=akav je sluaj sa grakom, mahunama i krastavcima.Paradajz je u ovom sluaju izuzetak jer se stadijum #zioloke zrelosti poklapa sa satdijumomtehnoloke zrelosti plodova.@izioloka zrelost najbolje oznaava optimalno vrijeme berbe, a na temelju subjektivnih iobjektivnih metoda mo!e se procjeniti ovaj stupanj zrelosti.ombinacijom subjektivnih i objektivnih metoda de#nira se odreivanje optimalnog terminaberbe.

    =ehnoloku zrelost mo!e se de#nirati za pojedine kulture na temelju hemijskog sastava tj.kakvoe koja nam je s prehrambenog stanovita najpovoljnija. LNajpovoljnijaM kvaliteta1

    kakvoa je relativan pojam, a ovisi to smatramo za odreenu prehrambenu svrhu1namjenuva!nijim.od voa #zioloka zrelost esto prethodi konzumativnoj ili tehnolokoj zrelosti.?dreivanje trenutka tehnoloke zrelosti, tj trenutka berbe ovisi o tome kakve zahtjevepostavljamo na neku vrstu obzirom na konzumaciju.

    =akoer, treba poznavati du!inu trajanja tehnoloke zrelosti, kada brati i koliko dugo mo!etrajati berba.

    =akoer treba se znati namjena ubranog povra:1 za konzumaciju svje!eg povra1 za preradu1 za krae ili du!e uvanje

    (oda i ostale tvari u sirovinama

    Joda je najzastupljenija u !ivim organizmima, a i u nekim namirnicama $voe, povre, mlijeko,vino, pivo i dr.%.

    - organizmu u vodi se odvijaju hemijski i biohemijski procesi, a voda slu!i i kao regulator iprenosioc toplote.

    Joda kao rastvara omoguava jonizaciju soli i odr!avanje osmotskog pritiska.

    (adr!aj vode u namirnicama je razliit, pa npr. u vou i povru iznosi preko '2, u mlijeku inekim mlijenim proizvodima od +'1'2, u mesu i ribama od 8)1+'2, kruhu od 7'18)2, u!itaricama, branu i dr. od &'1&)2 i td. =reba istai da voda uglavnom predstavlja balast utransportu i uvanju namirnia,te da vei sadr!aj $I 2% vode u namirnicama znai slabiji

  • 7/26/2019 konz 1 dio

    5/53

    kvalitet i br!u kvarljivost i dr., pa se zbog toga koliina vode u nekim namirnicama ograniavau odgovarajuim Pravilnicima o kvalitetu.

    Ja!an faktor kojeg treba poznavati prilikom procesa prerade i uvanja namirnica je aktivnostvode a?$djelovanje vode na otopljene tvari i u empirijskom je odnosu sa koliinom vode%.Potrebno je znati i higroskopnost namirnice $uzimanje vode iz zraka%.

    Joda se u namirnicama nalazi u slobodnom i vezanom oblikuE u slobodnom stanju je u

    elijskim sokovima, meuelijskim prostorima i na povrini.

  • 7/26/2019 konz 1 dio

    6/53

    Bnzimi su proteinski katalizatori reakcija u biolokim sistemima. ;maju speci#nost djelovanja3 jedan enzim katalizira samo jednu reakciju, a rijetko vie. Nekontrolisane enzimske reakcijesu klijanje !itaE enzimatske reakcije mogu izazvati tete kod uvanja namirnica i biolokokvarenja.

  • 7/26/2019 konz 1 dio

    7/53

    - (6K je ekonomski gubitak uslijed mikrobiolokig kvara oko " milijarda dolara godinje.Krugi va!an razlog je mogunost konzumiranja hrane kontaminirane mikroorganizmima kojitada mogu izazvati razliitezdravstvene prolemepa ak i prouzrokovati smrt."jere koje je potrebno poduzeti u svrhu otklanjanja mogunosti kvarenja hrane:01) sprijeiti da mikroor!anizmi uopte dospiju u hranu0C) inaktivirati ih ukoliko su prisutni u hrani0D) sprijeiti njihov rast ako su ve prisutni i nisu inaktivirani

    Mikroor!anizmi u hrani imaju dva osnovna naina djelovanja1 izazivaju otrovanje hrane1 izazivaju kvarenje hrane- hrani se pojavljuje tri tipa mikroorganizama: korisni, patogeni i izazivai kvarenja hrane.orisni mikroor!anizmi ukljuuju one koji mogu dovesti do stvaranja nove hrane ilihranljivih sastojaka u procesu !ermentacije$npr. kvasci i bakterije mlijene kiseline% iprobiotike.

    Mikroor!anizmi koji uzrokuju kvarenje, svojim rastom i enzimskim reakcijama, mijenjajuukus hrane kroz degradaciju arome, teksture ili boje.

    -ato!eni mikroor!anizmimogu izazvati bolesti.Postoje dva tipa patogenih mikroorganizama koji rastu ili se prenose preko hrane, a izazivajuintoksikaciju i infekciju.;ntoksikacija nastaje kao posljedica rasta mikroorganizama i proizvodnje toksina $koji dovodido bolesti% u hrani.;nfekcija predstavlja bolest koja nastaje kao posljedica unosa mikroorganizama koji izazivajubolesti. ;nfektivni mikroorganizmi mogu izazvati bolest proizvodnjom enterotoksina ugastrointestinalnom traktu ili srastanjem i*ili urastanjem u tkiva.trovanje hrane

    ?trovanje hrane uzrokuju patogeni mikroorganizmi i mikroorganizmi koji proizvodetoksine.-zronici mogu biti:bakterije, virusi, paraziti, gljivice $kvasci i plijesni%.-noenjem hrane koja sadr!i toksine i patogene mikroorganizme, ovjek obolijeva od razliitihbolesti probavnog trakta koje se zajednikim imenom zovuotrovanje hranom ili alimentarne toksikoinfekcije $alimentarne infekcije i intoksikacije%6ktivnost mikroorganizama mo!e da se prepozna po oiglednim znakovima kvarenja kao tosu tvora plinova ili neugodnog mirisa.;ma sluajeva u kojima nema oitih znakova kvarenja.Aato se u odgovarajuim laboratorijima vri kontrola namirnica.

    (imptomi bolesti se javljaju vrlo brzo nakon konzumiranja ovakvih namirnica, a to su:povraanje, proljevi, poremeaji probavnog trakta.7ajea trovanja hranom su posljedia nepravilno! rukovanja sa namirniom,neprikladno uvanje u domainstvima ili prodavniama hrane.varenje hrane je de#nisano kao proces promjene u hrani koja tada postaje nepo!eljna iliopasna za konzumiranje. Qast mikroorganizama je samo jedan od procesa koji mogu izazvatikvarenje hrane.

    Pri procesu kvarenja mikroorganizmi mogu smanjiti sadr!aj nutritivnih tvari, izazvati promjenuokusa, boje, mirisa i kvaliteta, a u krajnjem sluaju patogeni mikroorganizam mo!e izazvatibolest koja mo!e biti kobna.-rema djelovanju mikroor!anizama, hrana se dijeli na1 trajna $nepokvarljiva%1polutrajna $polupokvarljiva%1 kratkotrajna $pokvarljiva%

  • 7/26/2019 konz 1 dio

    8/53

    Trajne namirnice $eer, brano, dehidrirani proizvodi% su nepokvarljive ako se pravilnoskladite. 6ko su !itarice ili brano uskladitene u vla!nim uvjetima, na proizvodu e se razvitirazliite vrste bakterija i plijesni. (lino se ponaaju polutrajne namirnice$jabuka, krompir%.6ko se pravilno skladite, mogu se uvati tokom du!e vremena. Kratkotrajne namirnice$meso, riba, jaja, perad, voe, povre, mlijeko, mlijeni proizvodi% brzo podlije!u mikrobnomkvarenju, osim ako se razliitim postupcima mikrobi iz njih ne uklone u najveem broju.od voa i povra je za vrstou tkiva odgovoran pektin. Procesom kvarenja uz pomo

    mikroorganizama, enzima pektinesteraze i poligalakturonaze, pektin hidrolizira, arezultat su svijetle mrlje na vou i povru. Kjelovanjem gljivica i bakterija se zbog ovihprocesa gubi oko CE plodova voa i povra.Pored razgradnje pektina, mikroorganizamiuzrokuju razgradnju ugljikohidrata u vou i povru, pri emu nastaju masne kiseline malemolekulske mase, alkoholite njihovim nagomilavanjem plodovi postaju kiseli, mijenja semiris i kvare se.

    od proteinskih namirnica $meso i preraevine% anaerobne bakterije uz pomo enzimaproteinazau procesu putrefakcije razgrauju proteine do aminokiselina, koji kasnije stvarajuneugodne mirise.varenjem mesa nastaju sumporni i azotni spojevi male molekulske mase:

    merkaptani, vodonik sul#d, amonijak,amini i sl.

    Pored neugodnog mirisa razvija se sluzavost.6ko su uvjeti rasta mikroorganizama aerobni,ne moraju se obavezno stvarati neugodni mirisi. Na povrini proteinskih namirnica u tom sesluaju stvara sluzavost koju proizvode bakterije roda #seudomonas, $chromoacter,Bacillus, %treptococcus, &euconostoc, 'icroccoccusi dr.oja od njih e se razviti zavisi od #zikalnih svojstava mesa.

    Proces kvarenja kod masnih namirnica karakterizira u(eglostkoja je uzrokovana oksidacijomili hidrolizom lipida.Pojava zelene boje na svje!em mesu je rezultat porasta broja hetero!ermentativnihakterija mlijene kiseline, koje uz pomo enzima peroksidaze djeluju na pigment mesa.(vijetlocrvena boja na kruhu je rezultat djelovanja %erratia marcenses, pojavu plavkasteboje mlijeka uzrokuju zajedniki #seudomonasi %treptococcus lactis."ikroorganizmi mogu u hranu dospjeti iz zraka, praine, vode, tla, posua, rukovanju sanamirnicama i probavnog trakta ljudi i !ivotinja gdje su normalno prisutni.

    /aktori koji utjeu na broj i vrstu mikroor!anizama u hrani su :1 temperaturni uvjetiskladitenja1 relativna vla!nost zraka1 koncentracija kisika prilikom skladitenja namirnica

    ontrolom ova tri parametra mo+e se sprijeiti kvarenje namirnia. sim ovih,postoji niz u utranjih parametara koji utjeu na razvoj mikroorganizama u harni:sadr!aj vode,p

  • 7/26/2019 konz 1 dio

    9/53

    Na osnovu termike otpornosti svrstavaju se u grupu jako osjetljivih vegetativnih formi savremenom decimalne redukcije 3 K vrijednost: F1 min. #EGdo onih najotpornijih $spore%,ija je K vrijednost oko 1 min. 1CEG.

    'almonella

    Postoji preko ''' razliitih rodova salmonela, neke su virulentnije od drugih, ali sve uzrokujuin!ektivna ooljenja. - hranu dospijevaju direktno iz animalnih i ljudskih sekreta ili

    indirektno tokom klanja ili iz zagaene vode. Resto se nalazi uproavnom sistemu ljudi i(ivotinja i izluuje se u okolinu. (almonele su F1 nesporogeni rodovi i nisu posenotolerantni ni prema kojem od konvencionalnih naina konzervisanja. Qastu unekiselim medijima sa visokim vodenim aktivitetom i umjerenim uslovima skladitenja$naroito u trgovinama%.

    ampHlobater

    )amp*loacterm jejunii ). colise najee nalaze u digestivnom traktu razliitih !ivotinja,povremeno se mogu nai u mesu peradi, svje!em mlijeku. Prvenstveno su patogene uveterinarstvu jer uzrokuju poaaj kod ovaca, a patogene su i za ovjeka."ikroaero#lisu 3 rastu u malim koncentracijama kiseonika. Problem nije rast u hrani ve+ njihovasposonost pre(ivljavanja.Na njih esto utjeu faktori iz okoline: visoki parcijalni pritisakkiseonika, suenje, smrzavanje. ;nfektivna doza je ni!a od veine mikroorganizama, uzrokujutegobe koje traju sedmicama i jako oslabljuju napadnuti organizam.

    5isteria

    &*steria monoc*togenesje u poetku bila problematina u veterinarstvu $poremeaji kodovaca i goveda%, kasnije je otkriveno da je &. monoc*togenes i &. seeligeri i &. ivanoviipatogene za ovjeka. Najee je prisutna u svje!em mlijeku, specijalnim tipovima mekih

    sireva, miiima. Prisustvo je uoeno u uvjetima umjerenog skladitenja $trgovine% i u hrani sani!om aktivnou vode.

    Iersinia

    ersinia enterocolitica uzrokuje infekcije prete!no kod djece. Oolest koju uzrokuje jenazvana jersinoza, a povezuje se sa okoladnim mlijekom, nepasterizovanim mlijekom inehloriranom pakovanom vodom. ?vi su organizmi psihrotrofni.

    (ibrio

    irio coleraese najee nalaze u vodi, ali se mogu nai i u hrani. . parahaemol*ticusjenajva!niji uzronik otrovanja hrane $uglavnom kod hrane koja potie iz mora%.

    Aeromonas

    $eromonas i #lesiomonas su klasi#cirani unutar irionaceae, ali su izolirani samo uhrani i mogu uzrokovati njeno kvarenje. Resto su izolirane iz vode i iz fecesa zdravog ovjeka.

    4sherihia

    Nekodljiva grupa scherichia colibakterija normalno !ivi u probavnom traktu i pripadafakultativnoj grupi anaeroba. Bnteropatogeni rodovi izazivaju kvarenje hrane, i podijeljeni su u8 grupe:Bnterotoksini, enteroinvazivni, hemoragini, enteropatogeni

  • 7/26/2019 konz 1 dio

    10/53

    arakterizirani su razliitim toksinima i antigenskom strukturom. scherichia coli serotip/"012313 trovanje ima smrtne posljedice1 konzumiranje mesa, mesnih proizvoda i ostalihnamirnica u tzv. brzoj hrani.

    'taphiloous

    %taphilococcus su normalna mikroora nosa, grla i ko!e zdravih ljudi i !ivotinja te mogu

    redovno biti uzrok kvarenja namirnica. Produkuju najmanje J de#nisanih antigenetskihenterotoksina, a enterotoksin $je najotrovniji tip i povezan sa trovanjima hranom kod ljudi.Prisutan je kod kuhanog ili na pari obraenog mesa, krompir salate, mlijenim proizvodima,pjenama, punjenim pekarskim proizvodima.Podnose ekstremno sni!eni aktivitet vode, a zbog brzog razmno!avanja, sta#lokokepredstavljaju opasnost za sve polutrajne proizvode koji se uvaju pri viim

    temperaturama.Fotova jela su podlo!na kvarenju djelovanjem ovih bakterija ako se uvajuna sobnoj temperaturi.

    lostridium botulinumNajsmrtonosniji su uzronici trovanja hranima, bolest se naziva botulizam."ogu se nai u tlu, morskom sedimentu i mulju slatkih voda, fecesu i trulim biljkama.Qazmno!avaju se u i medijima gdje je kiseonik potroen i gdje je nizak redoS potencijal.6ko se konzumiraju namirnice u koje su bakterije izluile toksin, tipovi A B 4 i /postaju uzrokbotulizma kod ljudi. ;nhibiraju se na KEGL1E minuta. Jrsta tipa $ je proteolitikaakterijai uzrokuje truljenje hrane. Jrsta tipa je saharolitika, neprotelitikai uzrokujepromjene kod organoleptikih osobina. Tipovi B i 4 imaju nekoliko proteolitikih ineproteolitikih vrsta. "ogu se nai u hrani koja je skladitena u umjerenim uvjetima$fri!ideri u prodajnim centrima%, kao i u hrani koja se uva na umjereno toplim mjestima. "ogu

    se nai u pakovanoj atmosferi siromanoj sa kiseonikom.(pore Clostridium botulinumsu vrlo otporne i mogu pre!ivjeti i kuhanje tokom nekolikosati, aotporne su na veinu sredstava za konzervisanje.

    lostridium per=rin!ensPoznato je $ tipova ). per!ringenskoji uzrokuju otrovanja hrane, ali koje nije fatalno. ?vebakterije proizvode ekstracelularni toksin tokom sporulacije u probavnom traktu. 5ajopasnijije tip $.=o je bakterija iroko prisutna u tlu, stajskom ubrivu, normalno je prisutna u

    probavnom traktu ljudi i !ivotinja te je ima i u fecesu. (pore su otporne i mogu dugo pre!ivjeti.Resto se javlja u restoranima drutvene prehrane ili u gotovim jelima. 6ko se hrana sporokuha ili sporo hladi, termorezistentne spore pre!ive i aktivirane toplinskim okom dolazi dokontaminacije.

    Baillus ereus

    Bacillus cereusje prisutan u tlu, praini, ri!i, zainima, mlijeku i mlijenim proizvodima. B.cereusprodukuje najmanje dva razliita enterotoksina koji uzrokuju diareju i povraanje.

    M866;A78@M8 38 9@6939 (A64734 "6A74

    vasi i plijesni

    vasci i plijesni su uzronici kvarenja hrane u mediju sa niskim aktivitetom vode: d!emovi,sirupi, suena hrana sa niskim aktivitetom vode, sueno obraeno meso i riba, hrana sa

  • 7/26/2019 konz 1 dio

    11/53

    niskim p< $voe%, ili u proizvodima u kojima je p< sni!en radi sprjeavanja rastamikroorganizama $krastavci ili marinirani proizvodi%.Neki kvasci supsihrotro!nii rastu na umjerenim uvjetima skladitenja, a neki su tolerantniprema slabo kiselim dodacima kao to su benzoati ili sorbati.vasci mogu rasti u prisustvu ili odsustvu kiseonika, plijesni ne mogu rasti u srediniosiromaenoj kiseonikom.Tire se u velikom broju i otporne su pri uvjetima pri kojima seunitavaju vegetativne elije.

    (irusiJirusi koji se prenose putem hrane izazivaju bolesti preko viroznog gastroenteritisa iliviralnog hepatitisa. Jirus koji je izazvao znaajno poveanje pojava bolesti u restoranimatokom posljednjih &' godina je hepatitis A.

    ;ntravenozna upotreba lijekova je takoe faktor koji utie na rast bolesti. Aarazni hepatitis 6mo!e biti prenijet putem hrane kojom se ne rukuje na sanitarno ispravan nain. Periodinkubacije je od " do 1 nedjelja sa prosjenom du(inom trajanja od 67 dana.(imptomiukljuuju muninu, greve, povraanje, dijareju. Oolest mo!e trajati od jedne nedjelje donekoliko mjeseci. Flavni izvor hepatitisa su sirove koljke iz za!aene vode. Namirnice

    koje najvjerovatnije mogu da prenesu viroznu bolest su one kojima se esto rukuje i koje se neobrauju termiki, kao to su sendvii, salate i deserti. Poto je ova bolest veoma zarazna,obavezno je da radnici koji su u dodiru sa hranom temeljno peru ruke.

    ;5A(74 *4"784 7*654 6A'*A M866;A78@AMA

    Prolazei kroz pojedine faze pripreme i obrade, hrana gubi na kvalitetu, a na gubitak kvalitetamogu utjecati sve faze:

    - od skladitenja sirovine, formulacije produkta,- procesa obrade,-

    pakovanja,- skladitenja u tvornici,- distribuciji do trgovaca pa- ponovnom skladitenju, distribuciji do maloprodajnih mjesta,- skalditenju, a potom slijedi- izlaganje hrane, transport do konzumenta,- skladitenje i proces pripreme hrane.

    8 svim ovim !azama se mo(e minimizirati uticaj mikroorganizama i zadr(ati

    potpuna kontrola kvaliteta pravilnim vo9enjem pojedinih !aza.

    Ruvanje hrane se mora voditi tako da se kontroliraju faktori koji utjeu na rastmikroorganizama. ?vi faktori su #zike, hemijske i mikrobioloke prirode, a najva!niji su$prema "ossel1u i ;ngram1u, &)%:

    a%unutranji: ukuljuuju #zikalne i hemijske karakteristike hrane sa kojima su mikroorganizmiu direktnom kontaktuEb% proesni: uticaj svih tehnika koje se primjenjuju u svrhu uvanja hraneEc% vanjski: ukljuuju one koje utjeu na mikroorganizme, ali djelujui izvana i tokom vremenaskladitenjaEd% impliitni: oni koji se odnose na samu prirodu mikroorganizama te na interakciju izmeumikroorganizama sa okru!enjem sa kojim su u kontaktu tokom vremena rastaEe% mre+ni e=ekt: uzima u obzir meudjelovanja pojedinih faktora kao i djelovanje

    kombinovanih faktora.

    -rimjena niskih temperatura

  • 7/26/2019 konz 1 dio

    12/53

    Najoptija metoda uvanja skoro svih vrsta hrane je tehnika primjene niskih temperatura, priemu su hla9enje i zamrzavanjena prvom mjestu. (ni!avanjem temperatura se ograniavarast mikroorganizama i njihova enzimska aktivnost. Ja!ne temperature su:

    1 &G5 na kojoj je donja granica za rast 5lostridium perfringens i proteolitikog roda5lostridium botulinum

    1 7G5 za rast neproteolitikog 5lostridium botulinum.

    ?ekuje se da se ispod ovih temperatura navedeni mikroorganizmi ne razmno!avaju,meutim ). otulinum raste u namirnicama pothlaenim u fri!ideru i proizvodi toksin.&isteria monoc*togenes, ersinia enterocolitica i neki drugi rodovi mogu rasti ispod1G.Psihro#lni i psihrotrofni mikroorganizmi rastu ispod $G. ;ako je rok trajanja hrane na timtemperaturama namirnicama produ!en, nije zaustavljeno mikrobno kvarenje. Namirnice kaoriba se brzo kvare na )G5. =ek smrzavanjem na 1'G5 i ni!e, potpuno se zaustavlja rastmikroorganizama. (mrzavanjem se ne mogu uvati svi proizvodi zbog oteenja hrane uslijedstvaranja kristala leda.

    Qast nekih tipova mikroorganizama ispod 'G5 a izazivaju kvarenje hrane se odvija sporo i ovisio koliini slobodne vode, odnosno aktivitetu vode, i o temperaturi smrzavanja. 6ko seproces smrzavanja i otapanja ponovi vie puta, mogunost mikrobne kontaminacije je jovea. Pre!ivjeli mikroorganizmimogu brzo rasti ako namirnica nakon otapanja stoji du!evrijeme.

    Aa temperaturu od %1EG se smatra da je donji limit za mikrono kvarenje, iako nekiautori navode rast kvasaca na smrznutom graku na %1&G.

  • 7/26/2019 konz 1 dio

    13/53

    ( druge strane, u vazduhu koji okru!uje namirnicu, praktino uvijek postoji odreena koliinavodene pare koja posjeduje odreeni pritisak.

    6ko je napon vodene pare u namirnii vei od parijalno! pritiska vodene pare uvazduhu3 jedan dio vodene pare e se izdvojiti iz namirnice, to znai da e se namirnicavie osuiti.

    - obrnutom sluaju, uslijed prisustva razliitih supstanci u namirnici koje vezuju odreenu

    koliinu vode, doi e do poveanja vla!nosti namirnice 3 ako je parijalni pritisak vodenepare u vazduhuveiod napona vodene pare neposredno iznad namirnie.

    Qelativna vla!nost vazduha je u direktnoj vezi sa parcijalnim pritiskom vodene pare uvazduhu. 9 sluaju kada je napon vodene pare u vazduhu i iznad namirnie brojnojednak, namirnica u jedinici vremena i primi i otpusti istu koliinu vode 3 tako da se njenavla+nost ne mijenja.=akva relativna vla!nost vazduha koja uslovljava da se sadr!aj vode unamirnici ne mijenja 3 naziva se ravnote+na relativna vla+nost. (a ovog aspektaposmatrano, mo!e da se razmilja o relativnoj ravnote!noj vla!nosti kao jednom odlimitirajuih faktora za destruktivnu djelatnost mikroorganizama.

    Franina aU1vrijednost za rast, razliita je za razliite vrste mikroorganizama. -opteno,uobiajene bakterije koje izazivaju kvarenje su inhibirane na aU vrijednosti oko E,J&Epatogene klostridije na aU E,JNO veina bakterija iz roda Oacillus na aU vrijednosti E,JD.(taphVlococcus aureus je najotporniji patogeni mikroorganizam, mo!e rasti u aerobnim naa? E,K# i anaerobnim uslovima na a?E,J1. Jeliki broj kvasaca i plijesni se mogurazmno!avati na a? ispod E,K#, dok neki osmo#lni kvasci i ksero#lne plijesni imajusposobnost rasta na aU vrijednosti neto iznad E,#.

    Ka bi se namirnica zatitila sni!avanjem aU vrijednosti, aU vrijednost bi trebali, najmanje,sniziti do E,#.

    -otpuno dehidrirane namirnie, na primjer, imaju a? oko E,Dda bi mogle obuzdati nesamo mikrobioloki rast nego i druge #ziko1hemijske i biohemijske reakcije tetne za boju,teksturu, ukus i hranljivu vrijednost namirnica.

    Minimalna a? vrijednost za rast je uvek jednaka ili manja od a? vrijednosti zaprodukiju toksina.

    "inimalna aU vrijednost za rast zavisi od rastvora korienog za regulisanje aU. Fould $&+%je ustanovio da u nekim primjerima uticaji rastvora mogu zavisiti od sposobnosti rastvora dapro!ima elijsku membranu, kao u sluaju glicerola, koji lako pro!ima membranu mnogih

    bakterija i zbog toga ima ni!u inhibitornu aktivnost vode.

    "inimalne aU1vrijednosti pri kojima mikroorganizmi aktivno rastu

    Najva!nija tehnike, koje se obino koriste u cilju zatite prehrambenih proizvoda, vie djelujutako to inhibiraju rast mikroorganizama nego inaktivirajui ih $Fould, &)%. "eu inhibitornetehnike spadaju :

  • 7/26/2019 konz 1 dio

    14/53

    smanjenje aktivnosti vode $konzevisanje, suenje, isparavanje% temperatura $visoka ili niska% kiselost ili smanjenje p< dodavanjem neorganskih i organskih kiselina redoks potencijal $Bh%, konzervansi $npr., nitriti, sorbati, sul#ti% konkurentni mikroorganizmi $npr.,bakterija mlijene kiseline% pakovanje u modi#kovanoj atmosferi $vakuum, vodonik, ugljen1 dioksid, kiseonik%.

    *ehnika primjene modi>irane atmos=ere

    Posljednjih godina sve je vie u upotrebi zatita namirnica metodom pakovanja u vakuumuili modi>iranoj atmos=eri.Bfektivnost se posti!e uklanjanjem kiseonika iz atmosfere $vakuum i pakovanje u atmosferibogatoj azotom% ime je onemoguen oksidacijski metaolizam mikroorganizama.@ermentativni mikroorganizmi nastavljaju sa razmno!avanjemi uzrokuju neprijatan okus takvehrane, ali su procesi sporiji.(irovo meso pakovano u vakuumu i skladiteno na umjerenim uvjetima skladitenja, gubi nakvalitetu zbog polaganog djelovanja mlijeno-kiselih akterija i slinihmikroorganizama, a promjene se ne mogu primjetiti. 6ko je isti proizvod izlo!en atmosferisa kiseonikom $zrak%, bakterije produkuju sluzave ekstracelularne polisaharide,amine iostale spojeve koji su nosioci neugodnog mirisa. (ve je vea upotreba modi#kovaneatmosfere osiromaene kiseonikom, a obogaene sa ugljinim dioksidom, naroito pripakovanju prehrambenih proizvoda manjih veliina.- ovu svrhu se koriste razliiti plastinimaterijali sa speci#nim permeabilnim svojstvima.*ehnika aidi>kaije

    Primjena smanjenja kiselosti u supstratu namirnica zasniva se na injenici da mikroorganizmiu kiselim uvjetima imaju smanjenu toplinsku otpornost, ali i zato to je u substratimapri vrijednostimap3 od :,0, inhiiran rast )lostridium otulinum.- principu se kiselenamirnice moraju tretirati, jer veina mo!e rasti i pri vrijednostima ni!im od 8,, a neke rastu

    ak i pri p< ni!im od 7.

    -rimjena visokih temperatura

    Primjena visokih temperatura za unitavanje mikroorganizama je jednostavna, pouzdana ijeftina tehnika koja se irom svijeta koristi. "o!e se primjeniti u svrhu redukcije brojamikroorganizamai unitavanju ljudskih patogena. Pri tome je potrebno poznavati:

    - termiku smrtnu taku $*2- P termal death point% 3 temperaturu pri kojoj jesuspenzija mikroorganizama sterilizirana nakon &' minuta izlaganja

    - termiko vrijeme smrti $*2* P termal death time% 3 vrijeme potrebno za sterolizacijususpenzije mikroorganizama pri odreenoj temperaturi

    1 vrijeme decimalne redukcije $2% vrijednost% 3 vrijeme potrebno da se uniti '2mikroorganizama u suspenziji pri odreenoj temperaturi

    ?va metoda se ne mo!e primjeniti za namirnice koje se pri visokoj temperaturi degradiraju. -praksi se primjenjuje sterilizaija 3 izlaganje povienoj temperaturi za vrijeme koje jedovoljno da se inaktiviraju bakterijske spore i

    pasterizaija 3 izlaganje povienoj temperaturi za vrijeme koje je dovoljno da se inaktivirajuvegetativni mikroorganizmi.

    oja tehnika e se primjeniti i pod kojim uvjetima zavisi od prirode namirnice.

    9potreba sredstava koja sprjeavaju kvarenje hrane

  • 7/26/2019 konz 1 dio

    15/53

    (redstva koja sprjeavaju kvarenje hrane kod skladitenja, uvanja u maloprodajama i kodkrajnjih konzumenata usporavaju ili sprjeavaju mikroorganizme da se razmno!e i izazovukvarenje hrane.(redstva koja se najvie upotrebljavaju u prehrambenoj industriji

    /izikalne tehnike konzervisanja

    Pregled novih i dosadanjih #zikalnih tehnika konzervisanja hrane

    *ehnika ;lavna primjena

    Araenje Kekontaminacija senzonskog povra

    -ltrazvuno grijanje Olaniranje povra, vakuum suenje voa i mesa

  • 7/26/2019 konz 1 dio

    16/53

    - inaktivacija ili kontrola enzima- inaktivacija antinutritivnih supstanci ili primjena- sredstava za poboljanje nutritivne vrijednosti

    Nepo!eljne promjene su:1 one koje mijenjaju organoleptika svojstva i smanjuju nutritivnu vrijednost namirnica1 one kojima nastaju nepo!eljni ili toksini sastojci u proizvodu

    -o+eljne hemijske promjene tokom proesa konzervisanja

    Razvijanje po(eljne oje, okusa i mirisa hrane 3 mogu se postii kod namirnica kao tosu meso, kafa, orasi, maslina i kod industrijski proizvedene hrane u pekarskoj, konditorskojindustriji, proizvodnji snack1proizvoda, ili cerealija za doruak. ?kus i miris se mo!e postiifermentacijom kod sireva, alkoholnih pia, naknadnim dozrijevanjem voa i uvanjem biljnihproizvoda na odgovarajui nain.

    #ooljanje ili odr(anje teksture 3 posti!e se mekanjem biljnih tkiva zagrijavanjem,ovravanje biljnih tkiva dodatkom kalcija i endogenih pektin metilesteraza, postizanje

    krtosti mesa dodavanjem proteaza, postizanje !eljene teksture mesa !eliranjem,koagulacijom, kod sira fermentacijom. Kegradacija teksture biljnih sirovina se mo!e sprijeitiblaniranjem koje inaktivira enzime ili dodatkom sredstava koja e inaktivirati enzimskuhidrolizu tkiva.

    #ooljanje !unkcionalnosti nekih sastojaka hrane 1 toplinska denaturacija proteina usuenom mlijeku koje se koristi u pekarstvu. (mrzavanje mesa za proizvodnju kobasica prijepostmortalnog rigora, promjena funkcije skroba !elatiniranjem ili hemijskim modi#kacijamaitd.

    ;naktivacija ili kontrola enzima3 su reakcije koje se koriste za inaktivaciju lipaze, amilaze,

    fenolaze, proteaze i drugih. 6ko se ove reakcije ne dese, kod voa e doi do promjene boje,teksture, mirisa, nutritivnih vrijednosti kroz du!e skladitenje. =oplina je najei oblikinaktivacije enzima, ali i kontrola p

  • 7/26/2019 konz 1 dio

    17/53

    Aagrijavanjem u prisustvu karbonil1radikala nastae 'aillardova reakcija,pri emu mogunastati i toksine supstance.

    Aagrijavanjem proteina u alkalnoj sredini 3 rancimacija i formiranje grupa lizoalaninskog tipa.?ksidacijom proteina e nastati tiol1disul#dna reakcija, raspadanje tkiva i toksine tvari.

    &ipidi, naroito nezasieni podlije!u mnogim nepo!eljnim hemijskim reakcijama. Ku!imstajanjem na vazduhu i svjetlosti i naroito pri povienim temperaturama 3 oksidiraju

    poprimajui neugodan miris i okus na u!eglost i ranketljivost. Najbr!e se kvare masti save+im rojem nezasi+enih masnih kiselinai ra#nirana ulja. ;nhibitori kod ove oksidacijesu metali prisutni u mastima, ali i fenolne tvari i vitamini. Aagrijavanjem lipida mo!e se desitinekoliko hemijskih promjena koje smanjuju nutritivnu vrijednost namirnice i najvjerovatnijeproizvode tiksine tvari:1 nastaje hiperperoksid koji je toksian $kancerogen%1 parcijalna konjugacija dvostrukih veza u lipidima1 djelimina konverzija cis1masnih kiselina u trans formuAagrijavanje uzrokuje promjene na lipidima tako da nastaju cikline masne kiselinekoje sesmatraju najopasnijim produktima procesa zagrijavanja masti u prisustvu zraka. Ko nastanka

    peroksida dolazi ako je jedna od molekula masti aktivirana apsorpcijom svjetlosne energije.Peroksidi polimeriziraju pri emu nastaju proizvodi koji vie ne sadr!e aktivni kisik. ?vi procesisu nosioci karakteristika QQu+e!lostiQQmasti.8gljikohidrati su osjetljiviji u odnosu na proteine, masti i ostale sastojke u hrani, sa aktivnomkarboksilnom grupom uestvuju u 'aillardovoj reakciji i %treckerovoj degradacijiproteina smanjujui nutritivnu vrijednost namirnica i nastaju toksine tvari. Poznate sureakcije karamelizacije eera i raspadanje ugljikohidrata u vodenoj sredini. ?teenja ihemijske promjene nastaju uglavnom zbog pogrenog rukovanja sa namirnicama. Qeakcijehidrolize su karakteristine za pektinske materije koje hidroliziraju na jednostavneugljikohidrate $ovisno o p

  • 7/26/2019 konz 1 dio

    18/53

    (a enzimskim reakcijama je povezan proces disanja 0respiraija)u biljkama.

    Kisanje je slo!en proces biohemijskih promjena koje nastaju uz uee kiseonika iz zraka$aerobno disanje% ili uz kiseonik koji je u samim proizvodima $anaerobno disanje%, aproces kataliziraju enzimi.

    od anaerobnog disanja u proizvodu, uz ugljini dioksid nastaje i alkohol3 odnosno zapoinjeproces alkoholnog vrenja. 6lkoholnim vrenjem nastaje mlijena kiselina, odnosno mlijeno1

    kiselo vrenje. - anaerobnim uvjetima, etilni alkohol e sprijeiti razvijanje klice.

    M4*24 7@46(8'A73A 29@8MA734M (24 P '9R4734M

    (uenje je jedna od najstarijih metoda koja se koristi za uvanje i konzervisanje hrane.=oplotna energija sunca, vatre i toplih strujanja zraka oduvijek se koristila za konzervisanje iuvanje biljnih i !ivotinjskih namirnica. - doba Qimljana i Frka spominju se osuenenamirnice 3 ria i divlja.

    (uenje na suncu je danas iroko rasprostranjena metoda oduzimanja vode u podruju"editerana i alifornije, ali se koristi i u ruralnim sredinama u svijetu: 5ejlon, venecuela,Fvatemala, ;ndonezija.

    Oritanska vojska u ratnom razdoblju $&+)81&+)4% dobija sueno povre na frontu, a &+.anada alje brodovima sueno povre za Wu!nu 6friku.

    6merika je nagli razvoj i primjenu umjetnog naina suenja dostigla ve poetkom "

  • 7/26/2019 konz 1 dio

    19/53

    *4683'8 A'-4*8 '9R473A

    la(ni materijal 3 kao pojam u in!enjerstvu se koristi da opie dvofazno ili viefaznosredstvo u sistemu sa vlagom koje se podvrgava procesu suenja i koje mo!e postojti u sva triagregatna stanja.

    ada je vla!ni materijal u teku+em stanju i u obliku netopljivih estica raspore9enih uteku+oj !azi vlage, takav viefazni sistem se zove emulzija.

    6ko je vla!ni materijal vrst i netopljiv, te je raspren u tekuoj fazi vlage, takav sistem jenazvan suspenzija.- praksi se materijal za suenje najee javlja u vrstom stanju. -takvom materijalu je mogua prisutnost vlage u sva tri agregatna stanja.

    Pod pojmom vlaga podrazumijeva se u najveem dijelu sluajeva voda u tenomagregatnom stanjuE u irem smislu, vlaga je svaki oblik vla!ioca ijim se uklanjanjem dobijeosueni proizvod. =o znai da vla!ilac mo!e biti i amonijak ili njegove soli koji se postavljaju umaterijalu za suenje u sva tri agregatna stanja i kao jedno1 ili viefazni sistemi.

    (redstvo za suenje je medij koji e primiti plinsku fazu isparene vlage, a u najveem broju

    sluajeva je tozrak.

    ada vlaga u procesu uklanjanja $proces suenja je proces uklanjanja vlage iz materijala% nemijenja agregatno stanje, radi se o mehanikoim procesima suenja:

    preanje >ltriranje entri=u!iranje.

    Procesi u kojima se vlaga uklanja uz pomo topline su oznaeni kao termiki procesi. -njima vlaga mijenja svoje agregatno stanje u plinovito.

    ?sim navedenih, vlaga se iz materijala mo!e ukloniti koritenjem sorpcijskih karakteristika,elektrinog polja i dr.

    - praksi se najvie upotrebljavaju termiki procesi suenja, a oni su praeni sa dvijeistovremene pojave:

    prijenosom topline potrene za isparavanje vlage

    prijenosom vlage iz materijala u okolnu sredinu.

    Brzina suenja e uvijek ovisiti o najsporijem procesu. od suenja se u pravilu mijenjaju

    #zikalna svojstva i vla!nog materijala i sredstva za suenje.=rakje medij koji je najee sredstvo za suenje. Ka bi mogao biti medij koji e primiti vlagu,zrak mora biti nezasi+enog termodinamikog stanja, male relativne vla(nosti i tovie, ali dozvoljene temperature. Arak se u sluaju suenja posmatra kao jednasupstanca, iako se sastoji od smjese plinova.

    6ko se posmatra zrak kao sredstvo za suenje, mora se znati T'#R$T8R$ suhog i mokrogtermometra.

    =emperatura suhog termometra predstavlja trenutnu temperaturu odabranog prostora, doktemperatura mokrog termometra predstavlja temperaturu ni(u od temperature suhog

    termometra.

    ?vdje se rezervoar dilatacijske tenosti termometra omotava mokrom krpom. Nakon toga setaj termometar dovede u dodir sa nezasienim vla!nim zrakom da bi dolo do isparavanjavlage sa povrine mokre krpe u okolnu sredinu. Rezervoar dilatacijske tenosti termometra

  • 7/26/2019 konz 1 dio

    20/53

    predstavlja toplotu i izvor kojim se obezbjeuje energija potrebna za isparavanje vlage samokre krpe.

    Abog koritenja te energije, dilatacijskoj tenostipada temperaturaE termometar pokazujeni!u temperaturu od suhog termometra.

    %uhi termometar pokazuje temperaturu okolnog prostora, a mokri pokazujetemperaturu vla(nog zraka na kojoj se isparava tenost sa mokre krpe.

    - momentu kada se izmeu vla!ioca na povrini mokre krpe i okolnog vla!nog zraka uspostaviravnote!a, odnosno stanje termodinamike ravnote!e, zrak je zasien plinovitom =azomisparene tekuine sa povrine mokre krpe.

    Aa takvo stanje dilatacijska tenost rezervoara termometra pokazuje temperaturuadijaatskog zasi+enja plinovitom !azom vla(ioca, odnosno to je temperatura mokrogtermometra.

    =o znai da e se ista koliina vode kondenzirati u tekue agregacijsko stanje, kolika se iztekue vode ispari u atmosferu. =o je maksimalna vlaga zraka koja se mo!e ostvariti na toj

    temperaturi.

    (uhi termometar pokazuje temperaturu zraka $ts%. ada voda hlapi, ona troi unutarnjuenergiju te joj se temperatura $tm% smanjuje proporcionalno sa koliinom ishlapljene vode.oliina vode koja ishlapi ovisi o vlagi zraka: najvea je kada je zrak suh, pada to je zrakvla!niji, odnosno voda nee hlapiti, kada je zrak zasien vodenom parom. Tto je zrak sui,razlika meu temperaturama suhog $ts% i mokrog $tm% termometra je vea i obratno. Prikoncentraciji $kod zasienja% vodene pare u zraku $atmosferi% uspostavlja se dinamikaravnote!a.

    (adr!aj vlage nekog materijala se mo!e izraziti kao sadr!aj vlage na ukupnu masumaterijala $kg vode>kg materijala% ili sadr!aj vlage na suhu tvar, to je ei nainizra!avanja. ;zra!ava se kao kg vode>kg suhe tvari.

    $psolutna vla(nost Szraka je omjer mase vodene pare $m

  • 7/26/2019 konz 1 dio

    21/53

    -koliko se namirnice posmatraju sa aspekta suenja, one se mogu podijeliti na:higroskopine i nehigroskopine.

    Aa higroskopine namirnice, parcijalni pritisak vode je manji od pritiska para vode kod istogsadr!aja vlage:

    p 9 P'za mbH m Y m&E'H p H P'za ' H m Y m&

    Aa nehigroskopine namirnice parcijalni pritisak vode jednak je pritisku pare iste vode:p 9 P'za ' H m Y m&

    p 3 parcijalni pritisak vode u namirnici $Pa%

    P' 3 pritisak pare iste vode $Pa%mb 3 kritini sadr!aj vlage $kg vode* kg suhe tvari%m 3 sadr!aj vlage $kg vode*kg suhe tvari%m& 3 poetni sadr!aj vlage $kg vode* kg suhe tvari%a 3 period suenja

    - periodu konstantne brzine koliina vlage je takva na povrini materijala da je p9P' kodtemerature mokrog termometra $=U%. (ve dok je sadr!aj vlage vei od nule na povrini zanehigroskopine materijale, a vei od mh za higroskopine materijale, va!i odnos p9P '. #riovim uvjetima, otpor prenosu topline i mase je ogranien samo na zrak, a s obziromda su u idealnim sistemima uvjeti konstantni, otpor se vremenom ne mijenja. 6ko jepokretaka sila prenosa mase p P pa i prenosa topline *a P *? konstantna, za periodkonstantne brzine:

    %dUtLdt A V h V 0*a P *?) V 0W"v)%1

    W masa materijala (kg)

    koe!cijent prenosa topline (W"m#$)

    %a temperatura zraka ($)

    %& temperatura zraka pri mokrom termometru ($)

    %am- temperatura zraka

    'v latentna tolina isparavanja vode (k"kg)

    % vrijeme ()

    * povr+ina (m#)

    ?dnosno

    %dUtLdt A V k!V 0-EP -a)

    kg1 koe#cijent prenosa mase $C*Pam%Pa3 parcijalni pritisak vodene pare u zraku $Pa%P'3 pritisak pare iste vode $Pa%

    (ve dok je dotok vode na povrini takav da se odr(ava konstantna temperatura na tojpovrini, traje period konstantne brzine i to pri pritisku vodene pare jednakom P' kodtemperature mokrog termometra. Promjenom uslova prolazi period konstantne brzine. Peridkonstantne brzine se kod higrokopinih materijala mo!e podijeliti u tri perioda, a kodnehigrokopinih u dva perioda.

  • 7/26/2019 konz 1 dio

    22/53

    Period konstantne brzine od ' do t& naziva seperiod konstantne rzine sa konstantnomrzinom suenja ?A"@ i tokom njega se uklonjena voda sa povrine materijala nadoknaujekapilarnim tokom to je vidljivo iz izraza:

    ;1 % dULdt k! V A V 0-EP -a) %25V X'V A V 0dmLdV)

    , koe!cijent diuzije te/nosti u materijalu (m#")

    0S nasipna (volumna) gusto1a kruti sastojaka (kg"m2

    )m sadr3aj vlage (kg vode" kg sue tvari)

    4 udaljenost (m)

    ada dotok vode vie ne omoguava zasienje povrine, prestaje period konstantne brzinesuenja i u tom momentu se prosjeni sadr!aj vode $kritina vla!nost% izraunava iz izraza:

    m 1LD Yk! V 0-EP -a) V 5L25V X')

    > 3 debljina materijala $m%mc 3 kritini sadr!aj vlage $kg vode*kg suhe tvari%

    ada nastupi period padajue brzine, pretpostavlja se da se prenos sa nivoa u materijalu kodkojeg preovladaju uvjeti zasienja prema povrini odvija kao prenos plinske faze, a prenos kroz#lm plina je sa povrine u okolni zrak. =ada se brzina suenja rauna:

    b propusnost materijala rane toku pare (kgm"m#"5a")

    z udaljenost zone zasi1enja u materijalu do njegove povr+ine (m)

    k koe!cijent prenosa mase (W"5am#)

    ada u sreditu materijala nema dovoljno vode da se odr!ava parcijalni pritisak para, prestajedrugi period suenja i za nehigroskopine materijale je to kraj suenja.od hogroskopinih materijala tada nastaje trei period suenja, a tokom njega je parcijalnipritisak vode u hrani u svim dijelovima hrane ispod pritiska zasienja P'.

    - tim uvjetima se idealizira pretpostavka da je sadr!aj vlage izjednaen u svim dijelovimahrane, a proces suenja se odvija desorpcijom.

    Pretpostavka da je vlaga jednako rasporeena u materijalu nije u potpunosti tana.

    blii vezanja vode u hrani

    Qavnote!ni sadr!aj vlage predstavlja odreeni sadr!aj vlage kod neke konstantnetemperaturei vla!nosti kojeg organski materijal $hrana% uspostavi u dodiru sa zrakom.

    Na osnovu poznavanja ravnote!nog sadr!aja vlage pri razliitim uvjetima $temperatura iva!nost atmosfere% mogu se napraviti 8@*46M4 '6-834, odnosno krivulje koje pokazuju

    ovisnost ravnote!ne koncentracije sorata i aktiviteta sorata kod neke stalnetemperature.

  • 7/26/2019 konz 1 dio

    23/53

    oncentracija sorbata je u stvari jedinica te!ine suhog sorbata $npr g sorbata* g sorbenta%, aaktivitet sorbata je omjer stvarnog pritiska para sorbata i zasienja para sorbata kodtemperature izoterme.

    6ktivitet sorbata je bezdimenzionalna veliina. 6ktivitet na vodenu paru je &'' puta manji oduobiejene veliine relativna vla!nost i prikazuje se izrazom:

    a? pLpE 46"L1EE

    a& aktivitet vodep pritisak para vode u namirnici (5a)

    p6 pritisak para /iste vode (5a)

    7R - relativna vla3nost kod koje namirnica niti prima niti otpu+ta vodu

    onzervisanjem namirnica na ovom principu u praksi je najee dovoljno da se postigne a? E,# P E,& $QQJ 9 4' 3 D'2%.

    Neke namirnice, speci#ne po sastavu, mikrobioloki se ne kvare iako je brojana vrednostaktivnosti vode i vea.

    Aa d!em je dovoljno da se postigne aU 9 ',D, jer istovremeno protiv osmotolerantnihkvasaca djeluje i relativno visoka prirodna kiselost.

    - nekim sluajevima, da bi se potisla i enzimska aktivnost, potrebno je da se aktivnost vodesmanji ispod E,#.Prema nekim shvatanjima, enzimska aktivnost ne mo!e da se odvija tekispod aU 9 ',&. Resto se postizanjem aktivnosti vode ispod ',4 naruava kvalitetnamirnice uslijed ubrzanja neenzimatskih i drugih autooksidacionih reakcija.

    - principu, namirnice se sue tako to se voda u vidu vodene pare izdvaja iz namirnica kojese:

    Z za!rijavaju iliZ zamrzavaju u 8 =azi, a za!rijavaju u 88 =azi.

    ;ako za sada u praksi nema primjenu, namirnice mogu da se sue i na sonoj temperaturi,tj. bez zagrijavanja, i to primjenom odreenih desikanata$sredstva koja upijaju vlagu%. Potose namirnica u ovom sluaju ne zagrijava, praktino ne trpi nikakve promjene, to semanifestuje izvanrednim kvalitetom.ad se radi o suenju, podrazumijeva se da namirnice prije suenja mogu da budu u vrstom$ljiva, gro!e% ili tenom $mlijeko% agregatnom stanju, a daje fnalni proizvod u vrstom

    agregatnom stanju.

    (uenjem se odvaja voda do tog stepena da takva namirnica mo!e godinama da budezatiena od kvarenja, pljesnivljenja i gubitka ukusa. 5ri tome ne smije da se oduzmecjelokupna koli/ina vode jer to negativno djeluje na gipkost $elastinost% i na sposobnost zaponovno upijanje vode. Jeinu namirnica treba suiti do onog sadr!aja ravnote!ne vla!nostikoju namirnica sadr!i na 7 C 17D relativne vla(nosti vazduha.

    6ko je sadr!aj vlage ni!i, a ne postoje uslovi za odr!avanje relativne vla(nosti kojaodgovara toj ravnote!noj vla!nosti, namirnica treba da se pakuje u amala(unepropustljivu za vodenu paru.

    -koliko je sadr!aj vlage vei od ravnote!ne vla!nosti pri datoj relativnoj vlazi vazduha,namirnica trea da se skladiti na ni(im temperaturama ili povrinski da se zatiujeodgovarajuim hemijskim konzervansom.

  • 7/26/2019 konz 1 dio

    24/53

    (vaka namirnica ija je aktivnost vode manja od korespodentne relativne ravnote!ne vla!nostivazduha ima sposobnost da upija vlagu iz vazduha 3 ona je hi!roskopna. Ja!i i obrnuto, ako

    je napon vodene pare vei u namirnici u poreenju sa okolinom 3 dio vode e ispariti odnosnonamirnica e desorbovatiodreenu koliinu vlage.

    Oilo koji higroskopni materijal, kakav su i suene namirnice, na postojanoj temperaturi irelativnoj vla!nosti vazduha u odreenom momentu doi e u dinamiku temperatumu ivla!nu ravnote!u $hidrotermodinamika ravnote!a% sa okolinom.

    6ko se na konstantnoj temperaturi mijenja napon vodene pare iznad namirnice, time ese mijenjati i sadr!aj vlage u namirnici u skladu sa odvijanjem procesa sorpcije ili desorpcije.

    riva koja predstavlja zavisnost sadr!aja vlage u namirnici od relativne vlage okolnog vazduhanaziva se sorpiona izoterma. ?na poinje nulom 3 to odgovara apsolutno suhomproizvodu, a zavrava se vrijednou blizu &'' 3 to odgovara maksimalno moguem sadr!ajuhigroskopne vlage.

    "nogi istra!ivai su objanjavali oblik sorpcione izoterme na osnovu jaine vezivanja vode nasuhu supstancu.

    Na prikazanom gra#konu sorpciona izoterma je takama L6M i LOM podijeljena na tri oblasti.

    Slika8. ipoteti/ka sorpciona izoterma

    a 9 voda koja se su+enjem ne odvaja

    b 9 voda koja se odvaja su+enjem

    ?blast ; predstavlja monomolekularni sloj $monosloj 9 monolaVer%, praktino vezane vlagekoja se uobiajenim suenjem ne odstranjuje i koja ne uestvuje u bilo kakvim reakcijama,Joda koja uslovljava vla!nost u oblasti ;; je LlabavoM vezana, odnosno predstavlja

    polimolekulski sloj $multilaVer% vlage 3 uslijed polarnosti molekula vode 3 slabim silamavezane za monosloj.- oblasti ;;; voda se nalazi u makrokapilarama i relativno lako mo!e da uestvuje u raznimreakcijama $ima osobine vode u pravom smislu rijei%.

    Franica izmeu oblasti ;; i ;;; predstavljena je takom [B[ i odnosi se na ravnote!nu vla!nostmaterijala koja uslovljava aktivnost vode Zizmeu E,# i E,&$E to je uobiajena granica do kojese namirnice sue.

    Prema tome, voda u namirnici mo!e imati slijedee oblike:

    Qpovrinska voda\\ 3 nalazi se na povrini namirnice, prisutna je zbog pranja ilikondenzacije i smatra se slobodno do onog trenutka dok se ne pomijea sa namirnicomili sa njenim povrinskim komponentama,

    hemijski vezana voda 3 sa solima ili kao hidrat $5a5lS 4

  • 7/26/2019 konz 1 dio

    25/53

    adsorbirana kao tanki sloj je prisutna u obliku tankog sloja koji mo!e biti jedno1 iliviemolekularni, na unutranjoj ili vanjskoj povrini namirnice, vezana molekularnimsilama ili adsorbirana u pore kapilarnom kondenzacijom,

    voda prisutna u obliku kontinuitane =aze u kojoj su druge tvari suspergirane ilidispergirane, koloidno, molekularno ili kao emulzija.

    (orpciona izoterma mo!e da se formira tako to se prati proces sorpcije $apsorpcija%, tj.upijanje vlage ili da se mjeri suprotan proces $LisuivanjeM, desorpcija%.

    - prvom sluaju, potpuno suh materijal sa naponom vodene pare LPmM se stavlja u atmosferisa razliitom ali uvijek veom relativnom vla!nou $Po%, PoHPm

    Poslije uspostavljanja ravnote!nog stanja $Po 9 Pm% odreuje se promjena u masi osuenenamirnice.

    - drugom sluaju se takoe odreuje promjena mase poslije uspostavljanja ravnote!e, alisada se nesueni materijal $namirnica% stavlja u atmosferu sa razliitom ali uvijek manjomrelativnom vla!nou $manji napon vodene pare% od napona vodene pare u samoj namirnici,tj. PoHPm

    od jedne iste namirnice, u zavisnosti od naina formiranja sorpcione izoterme postoje dvakraka i to krak sorpcije i krak desorpcije $slika %.

    (lika . (orpciona izoterma formirana $ad%sorpciojom odnosno desorpcijom

    (orpciona izoterma je funkcija temperature. Poznavanjem izoterme jednog materijala naodreenoj temperaturi mo!e da se izrauna sadr!aj vlage na nekoj drugoj temperaturi.Feneralno posmatrajui, sa porastom temperature skladitenja pri istoj relativnoj vlazivazduha odnosno istoj aU smanjuje se sadr!aj vlage u namirnici.

    (orpciona izoterma predstavlja zavisnost ravnote(ne vlage namirnice i relativnevla(nosti okolnog vazduhai mo!e praktino viestruko da poslu!i za de#nisanje:

    [ granice suenja namirnice,[ promjene sadr!aja vlage namirnice pod odreenim uslovima temperature i vla!nostivazduha,[ materijala za pakovanje i[ uslova skladitenja koji e spijreiti mikrobioloko kvarenje.

    -romjene i oteenja proizvoda tokom suenja

    "ikrobioloko kvarenje i hemijske promjene u hrani tokom svih procesa konzervisanja su uovisnosti o aktivnosti vode.$ktivitet vodenije samo faktor koji utjee na promjene tokomprocesa dehidracije ili suenja hrane. - vezi sa tim su enzimatske i neenzimatske reakcije,#zikalne ili strukturne promjene u hrani, kao i promjene okusa, mirisa i nutritivne vrijednostihrane.

  • 7/26/2019 konz 1 dio

    26/53

    a@ 'ikroioloko kvarenje

    \ive elije su osjetljive na status vode u namirnici, odnosno na aktivitet vode. Oeuchat i(corca izvjetavaju o donjim granicama vrijednosti aU do kojih su mikroorganizmi osjetljivi, a

    navode da je najni!a za$spergilus Eavus i iznosi E,&C.?sjetljivost mikroorganizama se nalazi oko vrijednosti E,&E do E,JE. 6ko zajedniki djeluju idrugi faktori kao temperatura, kiseonik, sredstva za zatitu, zraenje, onda se osjetljivostmikroorganizama poveava.

    b) 4nzimatske reakije

    =okom procesa dehidratacije, deavaju se u veoj ili manjoj mjeri promjene u sastavunamirnice koje ovise o:

    hemijskim svojstvima namirnice,

    strukturnim svojstvima $tkiva sa celularnom strukturom, dezintegrirana tkiva,otopine%.

    Kehidratacijom iz hrane migrira voda, ali sa njom migriraju i druge komponente hrane. - kojojkoliini i koje, ovisi o stepenu propustljivosti membrana elija, koji se smanjuje sazagrijavanjem ili nekim drugim stepenom nekroze tkiva. Qezultat je koncentrisanje otopljenihtvari u perifernom dijelu elije $ima i obrnutih sluajeva, kad komponente migriraju premaunutranjosti%, a posljedica su razne reakcije kao neenzimatsko posmeivanje, otvrdnjavanjeili kvrenje povrinskog sloja.6ko se aktivite vode smanji ispod E,&$,enzimatske reakcije se nee deavati. ratki tretmantoplotom $laniranje% e takoe inhibirati enzime. - procesu dehidriranja hrane, podutjecajem enzima, mogu nastupiti promjene organoleptikih svojstava, izdvajanje glukoze izskroba, hidroloza lecitina i dr. =akoe nastaju tamne mrlje na vou i izluujuse plinovi.Najee je enzimatsko posmeivanje za koje je odgovoran enzim polifenoloksidaza $PP?%.

    Bnzimatska aktivnost se izraunava pomou izraza:

    %d'Ldt a

    S koncentracija supstrata

    t vrijeme

    a aktivnost enzima de!nisana kao speci!/ne koli/ina enzima koja 1e supstrat pretvoriti u

    produkt reakcije

    ;zraz vrijedi ako nema faktora koji inhibiraju djelobanje enzima, tako da se sa O oznai faktorinhibicije, slijedi:%d'Ldt a P B

    ... ako se O izrazi proporcionalno formi produkta, slijedi:

    %d'Ldt a P ki-5 koncentracija produkta

    ki konstanta proporcije

  • 7/26/2019 konz 1 dio

    27/53

    ) 7eenzimske reakije

    Najee neenzimske reakcije koje nastaju u dehidrisanoj hrani su reakcije posmeivanja:

    karamelizacija proizvoda i 'aillardova reakcija

    Qezultiraju promjenom vizualnih karakteristika ploda kao promjena boje, vidljiva oteenja, ali

    i promjenom mirisa i okusa i gubitkom nekih nutrijenata, npr aminokiselina. Neenzimatskereakcije se odvijaju maksimalno pri vrijednostima a? od E,#$ do E,&$.=emperatura jetakoe va!an faktor.

    Navodi se da pri poveanju temperature za 1EG, poveava se reakcija posmeivanja za $ P1E puta. Neenzimatske reakcije mogu biti zaustavljene sni!enjemp3 vrijednosti sa F na 6,a efekt je u velikoj ovisnosti o koliini prisutne vode u namirnici.

    Qeakcije se mogu zaustaviti i dodatkom razliitih inhibitora.

    d) 5ipidna oksidaija namirnia

    ?ksidacijske reakcije su ovisne o prisustvu minerala u hrani koji slu!e kao katalizatorislobodnih radikala. ?visna je i o aktivnosti vode.

    Tto je manja vrijednost za aktivnost vode, reakcija oksidacije lipida ide sporije zbogograniene pokretljivosti i dostupnosti slobodnih radikala. Na visokim vrijednostima aU izadvrijednosti monosloja, reakcija se ubrzava otapanjem metalnih jona koji uzrokuju formiranjeslobodnih radikala. Qeakcija mo!e biti sprijeena razliitim metodama:

    redukijom sadr+aja kiselonka i nje!ovom di=uzijom upotrebom antioksidanata kao B"A, B"*, toko=erol upotrebom sin!erista kao to su limunska ili =os=atna kiselina upotrebom +elatina

    e) /izikalne i strukturne promjene

    Promjene oblika i strukture hrane dehidrisane u svrhu produ!enja vremena trajanja, direktnose odra!avaju na masu i kvalitet proizvoda.5elularna vegetabilna i animalna tkiva su u svje!em stanju pod odreenim osmotskimpritiskom, iz ega proizilazi vrstoa i jedrina proizvoda.Procesom dehidratacije, gube se ta svojstva i nastaju razliite vrste GplastinihGG deformacija

    $osim kod uspjene lio#lizacije%.Proizvod takoe mo!e otvrdnuti, gubi volumnu vrstou, otvorenost strukture, kvri se.Polisaharidi iz skroba kristaliziraju, a sve promjene su opet ovisne o aktivitetu vode,temperaturi suenja i drugim faktorima.

    =) -romjena or!anoleptikih svojstava

    Nosioci aroma, mirisa i ostalih organoleptikih svojstava, normalno prisutni u hrani,zagrijavanjemili nekom drugom tehnikom uklanjanja vode, zajedno sa vodom migriraju iznamirnice.

    Primjenom metode rasprivanja, vie se gube komponente arome, nego kod suenjazamrzavanjem. =o je uzrokovano visokom turbulencijom tenosti na rasprivau i loimuvjetima mijeanja, a sve to utjee na morfoloke promjene.od suenja smrzavanjem jegubitak manji zbog niskih temperatura u procesu.

  • 7/26/2019 konz 1 dio

    28/53

    Kva su mehanizma gubitka arome:

    prvi se odnosi na selektivnu di=uziju komponenti arome homo!eniziranih usupstratu namirnie,

    dru!i na isparavanje kapljia arome sa povrine namirnie.

    6roma se gubi ovisno o njenoj koliini i sadra!ju vode u namirnici, a izra!ava se krozvrijednost koe#cijenta difuzije $K%, koji je razliit za razliite komponente.64"826A*A83A

    6ehidrataija$rekonstitucija% je vraanje vode u osuenu namirnicu. - idealnom sluaju,trebalo bi se pri tom postii vraanje potpune koliine uklonjene vode, uz njeno vezivanje iobnavljanje ishodne grae i jedrine sirovine. "eutim, jasno je da izlaganje povienojtemperaturi i uklanjanje vode tokom suenja, te kasnije skladitenje dovodi do nizanepo!eljnih promjena i gubitka prijanjih svojstava.

    =akve nepo!eljne promjene do kojih mo!e doi su npr. neenzimsko posmeivanje,sme!uravanje, povrinsko otvrdnjavanje uz deponiranje topljivih sastojaka, gubitak tvari okusa

    i mirisa, gubitak sposobnosti vezivanja vode denaturacijom proteina te kristalizacijom iliunakrsnim povezivanjem ugljikohidratnih polimera, i sl.

    - vou i povru presudnu ulogu kod vezanja vode igraju kro i pektinske materije.

    Ka bi se namirnica lake i potpunije rehidratirala, potrebno je njeno pripremanje obaviti naodgovarajui nain $namakanje, neto du!e kuhanje itd.%. ?sueno povre bi trebalo dakuhanjem u vreloj vodi kroz najvie '17' min. poprimi stalnu masu, otprilike jednaku masisvje!eg povra uzetog na suenje.

    =ok i doseg rehidratacije mjeri se praenjem porasta mase prilikom kuhanja povra u vreloj

    vodi kroz odreeno vrijeme a izra!ava se kao rehidratacioni omjer, koefcijentrehidratacije i postotak vode u rehidratiranom materijalu.

    ?brano i neobrano mlijeko, okoladno mlijeko u prahu su proizvodi koji su teko disperzibilni iaglomeriranjem malih estica u vee nakupine ili prevoenjem manje topljive modi#kacijelaktoze u topljivu anhidro beta laktozu, oni se prevode u disperzibilniji oblik. - toku togprocesa, npr. osueno mlijeko u prahu se zagrijava vruom vodenom parom, ime se vla!ipovrina estica i estice se aglomeriraju. =akav proizvod se poslije dosuuje u strujizagrijanog zraka, a zove se GGinstantiziraniGG proizvod. ;nstantizirani proizvod ima dobrusposobnost rehidratacije. ;zraunavanje rehidratacije vri se ptema slijedeim obrascima:

    6ehidrataioni omjer M1LMd

    :8 masa ocije;enog reidratiziranog uzorka (kg)

    :d masa osu+enog materijala (kg)

    oe>ijent rehidrataije M1LME U1] 1LUE] 1

    "'1 masa prije suenja $kg%C&3 sadr!aj vlage rahidratisanog uzorka $2%C'3 sadr!aj vlage u svje!em materijalu $hrani% $2%

    -riprema hrane za suenje

    Prije provoenja procesa suenja $ili nekog drugog naina konzervisanja%, hrana se naodreeni nain mora pripremiti to se oznaava kao GGtehnoloka priprema hraneGG.

  • 7/26/2019 konz 1 dio

    29/53

    =ehnoloka priprema hrane ukljuuje opte operacije i procese kao to su:pranje,kalibriranje, ljutenje, rezanje, usitnavanje i sl

    Aa neke proizvode se rade i speci#ne operacije i procesi, a jedan od njih je blaniranje 1speci#na operacija za pripremu voa i povra za proces dehidratacije i provodi se u svrhuinaktivacije enzima.Pored blaniranja, speci#ne operacije pripreme su sumporenje, sul#tiranje i dipovanje.

    'umporenje je tretiranje proizvoda plinovitim (?u za to specijalnim komorama, kroznekoliko sati. Naziva se i suho sul#tiranje.

    'ul>tiranje je uranjanje proizvoda u otopinu sumporaste kiseline koncentracije '& do ',) 2ili soli sumporaste kiseline $sul#ti, bisul#ti%. ?vaj postupak se zove mokro sul#tiranje.

    Olaniranje, sumporenje i sul#tiranje se provode radi sprjeavanja posmeivanja proizvoda,bez obzira da li je enzimatsko ili neenzimatsko.

    2ipovanjeje operacija koja se provodi za pospjeivanje procesa dehidratacije, npr. kod ljivaili gro!a, a radi se da se voe kratko vrijeme zaroni u zagrijanu otopinu ',)21 tnog Na?

  • 7/26/2019 konz 1 dio

    30/53

    njih se sadr!aj vlage snizi do 1$%CE, nakon ega se mogu skladititi bez opasnosti odkvarenja. ?visno o jaini sunca, suenje se provodi 1E%CE dana.

    Nakon ovakvog suenja, neke vrste proizvoda se mogu prije skladitenja ili pakovanja dodatnozatiti tretmanom sa sumpor dioksidom ili ostalim dozvoljenim sredstvima.

    '5A674 '9R784

    (olarno suenje je moderniji nain suenja namirnica gdje se zrak zagrijava solarnomenergijom ili putem solarnih kolektora. 5irkulacija zraka se omoguije ili nekom prirodnomventilacijom ili uz pomo ureaja. ?vaj nain suenja je ekonomoian zbog svjetske krizeizvora energije, ali i zbog ekolokih razloga. Qad sa ovakvim sunicama je uvjetovanklimatskim i geografskim faktorima, ali se pretpostavlja da bi njegova primjena $uz odreenemodi#kacije% mogla skoro postati vrlo zastupljena.

    =ipine karakteristike 3 proizvodnja ',4 kC*m ukoliko je Dsati*dan sunano vrijeme."aksimalni proizvodni kapacitet je &) "W*m. Bvaporacija vode na 8'G5 teoterski zahtijeva ,8"W*kg vode, praktino 7 "W*kg. (uenje na suncu i solarno suenje ulaze u grupu konvekcionihsuara, ali s obzirom da su netipski naini suenja, spomenute su kao mogunost.

    (olarna susnica:

    onvekiono suenje namirnia

    ovekciono suenje namirnica je najraireniji tip suenja sa velikim brojem razliitih izvedbi zarazliite vrste proizvoda. Prema prirodi toplog agensa, dijele se na:

    ureaji sa strujom toplog zraka ureaji sa strujom zagrijane ili vrele pare ureaji sa strujom inertnih plinova.

    omorne sunie 0silosne) upotrebljavaju se za suenje poljoprivrednih proizvoda 3 zrna

    $penica, soja, ri!a%, a vlaga u njima se smanjuje sa prosjenih )2 na vlagu pogodnu zaskladitenje ispod &)2.Arna je potrebno mehaniki rasprivati da ne bi dolo dokvarenja. Arno se ne mo!e zagrijatina vee temperature da ne bi dolo do pojave oteenja ili enzimatske aktivnosti.

    abinetske sunie

    od ovih sunica, proizvod se smjeta u odjeljak ili kabinet sunice. Arak se nakon to jezagrijan grijaem, potiskuje preko proizvoda. Problem kod ovog suenja se javlja kod oblikamaterijala. oristi se za manje pilot projekte i u manjim postrojenjima, uglavnom za suenjevoa i povra.

    ;rija plinski, parni, naizmjenini, elektrini.

    *unelske sunie

  • 7/26/2019 konz 1 dio

    31/53

    ?vakve sunice mogu biti duge do 8 m, irine i visine S m. (astoje se od komore satranicama ili bez njih $u tom sluaju proizvod dolazi na kolicima u komoru%, obino supolukontinuirane. Proizvod u komoru ulazi u razliitim oblicima $neoblikovan% i smjeta se iliprovodi kroz sunicu. ?vaj nain se koristi uglavnom za suenje voa i povra. Wednostavan jeza rukovanjei ekonomian 3 niska cijena. ako su voe i povre sezonski proizvodi, ovesunice se u vrijeme kad nema voa i povra koristiti za druge namjene. =ipino vrijemesuenja za povre je oko 4 sati.

    ( obzirom na smjer strujanja zraka u sunicama, postoje tri tipa sunica:

    -sunica sa istosmjernim strujanjem zraka i proizvoda

    -sunica sa protustrujnim strujanjem zraka i proizvoda

    -sunica sa poprenim tokom strujanja zraka.

    'unia sa istosmjernim strujanjem zraka

    ;ma veliku brzinu suenja na vla!nom dijelu tunela zbog relativno visoke temperature zrakai relativno niske vla!nosti zraka i nema opasnosti od toplotnog oteenja.

    ( obzirom da se materijal pomjera prema izlazu iz sunice, gdje dolazi u kontakt sa vla!nijim ihladnijim zrakom, temperatura suenja opada, a opasnost od toplotnog oteenja sesmanjuje.

    'unia sa protusmjernim strujanjem zraka

    ;ma malu poetnu brzinu suenja na vla!nom dijelu tunela zbog malog gradijenta izmeuzraka i materijala $temperatura i koncentracija%.

    =akvi uslovi pogoduju kvrenju materijala. od veeg optereenja sunice, temperaturni uvjetisu pogodni za rast mikroorganizama, dok uslovi na suhom kraju tunela zbog toplog i suhogzraka mogu uzrokovati sni!enje vla!nosti u proizvodu ili se proizvod mo!e pregrijati, todovodi do toplotnog oteenja.

    Ka se izbjegnu nedostaci i jednog i drugog naina suenja, mo!e se koristiti sunia sakombinaijom i jedno! i dru!o! sistema, gdje je ventilator smjeen u centralnom dijelusunice.

    *rakaste sunie

    =rakaste sunice sa transporterima su vrlo sline tunelskim sunicama. "ogu biti konstruisanesa jednom pokretnom trakom ili sa vie traka, a mnogo se koriste u praksi. Ku!ina trake$konvejera% je od 7'18' m, a irina od ,)17 m. Aa brzo suenje koristi se brzina strujanjazraka od 7 do 4 m*s. apacitet komercijalnih trakastih sunica je od &''' do 7''' kg*h.

    =rake se izrauju od razliitih pletiva $npr !ianog%, a kod prebacivanja sa gornje na donjutraku vri se i okretanje proizvoda $ako su sa vi etraka%, te je bolja jednaenost dehidratacije.;z ekonomskih razloga, suenje nekog povra se zavrava kada je u njemu prisutno 1C%1Nvlage, a nastavlja se u komornim sunicama do $ vlage.

    omorne sunice su u tom sluaju malog kapaciteta i mobilne. 6ko je vietrakasti sistem,

    du!ina traka je neto kraa npr &'17' m, a irina je &17 m, kapacitet 1&) kg*m7, saspeci#nim kapacitetom za adsorpciju vlage od &,+ do kg*kg vode.

    Blektrina snaga je &'' kC, a tremperaturni raspon D'1&''G5, sa strujanjem zraka od ',) do&,) m*s.

  • 7/26/2019 konz 1 dio

    32/53

    (hema radatrakaste sunice

    *urbo sunie

    =urbo sunice su specijalne komorne sunice u kojima se komadiima hrane omoguava dapolako padaju sa gornjih na donje nivoe slijedei helini pad.Kok pada, hrana se vrtlo!no pomjera uz pomo vrueg zraka koji dolazi iz dva ventilatorasmjeetena u centralnom dijelu komore.Kimenzije ovakve sunice su 41+ m irine i D1&' m visine. apacitet je ,)1+ t*h, a evaporacijavlage je 18 t*h. (peci#na toplinska potronja je 7,D "W*kg, a potronja elektrine energije &41' kU.

    -neumatske sunie

    od pneumatskih sunica, materijal je suspendiran u struji vrueg zraka koji ga pokree krozureaj. oristi se za materijale koje je mogue primjeniti u pneumatskom sistemu, slino kao i

    kod materijala koji se sue uidizacijom $krompirove pahuljice, pahuljice, sjemenke, sitnikomadii mesa%.

    Qegulacijom dimenzija vodova sa brzinom strujanja zraka, masom i povrinom estica,kontrolie se vrijeme zadr!avanja u sunici. #onekad se primjenom pneumatskog nainasuenja dio ve+ osuenog materijala vra+a natrag u proces suenja, jer poetni

    materijal kao takav nije pogodan za suenje.

    6otaione suare

    Qotacione suare su napravljene kao nakoeni dugi bubanj $cilindar% tako da se rotiraju, a

    unutar njih je materijal $uglavnom zrnevlje ili sitni dijelovi hrane, komadii% koji lebdi, odnosnorotira se preko lopatica uz pomo struje zraka*plinova. Pregrade $lopatice% u cilindruosiguravaju potreban kontakt plinovitog medija ili zraka sa materijalom.

    Qotaciona suara sa bubnjem

    'uenje rasprivanjem

  • 7/26/2019 konz 1 dio

    33/53

    (uenje raspravanjem je najraireniji oblik dehidratacije namirnica. oristi se uglavnom zanamirnice u obliku otopina suspenzija ili kaa, a karakterizuje ga:

    %velika povr+ina izmjene toplote- kratko vrijeme tretmana

    - niska temperatura proizvoda u odnosu na visoku temperaturu ulaznog zraka

    - namirnica nema kontakt sa zagrijanom metalnom povr+inom

    - pulverizirani proizvod je vrlo stabilan.

    od primjene ove metode suenja, jedan od najva!nijih faktora je pravilan odabir ureajakojim se vri rasprivanje 3 ureaja za suenje namirnica u tenom obliku koji se sastoji odkomore za suenje sa vru+im zrakom, sistema dopreme sirovine, stacionarnog ili

    rotacijskog ure9aja za rasprivanje, separatora, sistema za pneumatski prijevoz te

    instrumentacije i automatizacije.

    Qasprivai $spra* dr*er, atomizer%, mogu biti sapnice $mirujue i rotirajue%, rotirajuidiskovi, pneumatski rasprivai, dvostrujni rasprivai, ekonomini konvencionalni rasprivaza suenje u lebdeem sloju, rasprivaa sa rotacijskom diznom, raspriva sa stacionarnomdiznom za rasprivanje, raspriva metodom lebdeeg sloja, trostepeni raspriva sa

    integriranom sunicom u lebdeem sloju i dr.

    5ajEeksiilniji su rotiraju+i rasprivai, a naroito zato to su prilagodljivi za

    specifne namirnice i kapacitete.

    (eliina rasprenih estia iz kojih rezultira i veliina estice materijala jedan je odosnovnih faktora odabira rasprivaa.

    Anaajnu ulogu ima i materijal od kojeg su izraeni otvori na sapnici. ? veliini estice ovisikontakt izmeu materijala i zraka, odnosno, brzina i uspjenost suenja. \eljena veliinaestice se posti!e kontrolom $podeavanjem% pritiska pod kojim se tjera tenost u komoru

    $toranj% za suenje. Jeliina otvora se kree od &' do 7'' ]m.

    (am proces dehidratacije se provodi u etiri osnovne faze:

    raspr+ivanje namirnica

    ostvarivanje kontakta raspr+ene namirnice sa zrakom

    isparavanje vode iz raspr+eni kapljica

    odvajanje osu+enog praa iz namirnice.

    ;stra!ivanja kod procesa suenja rasprivanjem usmjerena su na nove mogunosti po pitanju

    kapaciteta ureaja $iz ekonomskih razloga%. =ra!e se mogunosti poveanja protoka zraka ipoveanja temperaturnog gradijenta kroz komoru sunice, tj da se poveaju temperaturezraka na ulazu u sunicu.

    ;znalaze se nove modi#kacije kako bi se rasprivanje moglo promjeniti za to vei brojproizvoda, naroito higroskopinih i termoosjetljvih namirnica.

    %tepen rehidratacije na ovaj nain dehidrisanih proizvoda je takoer predmet istra!ivanja.

    od higroskopinih i termoosjetljivih namirnica kao to su sokovi, i kae, dehidratacija sepoboljava dodatnim hlaenjem proizvoda u drugoj fazi.

  • 7/26/2019 konz 1 dio

    34/53

    ureaji beskonanom trakom povezani u zatvoreni sistem, transporterom se vri daljnjedosuivanje i hlaenje odvla!enim zrakom.

    5ostupak su+enja raspr+ivanjem mlije/ni proizvoda

    Postupkom suenja se mlijena otopina sa 8)1)'2 vlage mo!e dehidrirati na 82 vlage. -vjetiprocesa su takvi da je izlazna temperatura zraka dosta niska, a aglomerati mlijeka nakonpostupka rasprivanja jo uvijek imaju dosta visok sadr!aj vlage. 6glomerati se dosuuju,odnosno, #nalno suenje se provodi u vanjskoj komori za uidizaciju, nakon ega se #niaglomerati ponovo vraaju u spraV sunicu na reaglomeriranje.

    -roizvodnja mlijeka u prahu se odvija u =azama

    "lijeko, tretman zagrijavanjem, evaporacija, homogeniziranje, suenje rasprivanjem ^aglomeracija, pneumatsko suenje, lecitinacija, kondicioniranje,pakovanje.

    'uenje _uidizaijom

    Aa namirnice tipa granula, manjih komadia hrane ili kristala, koristi se suenje u lebdeemsloju ili suenje uidizacijom. ?vaj nain suenja se koristi ili kao samostalni proces suenja ilikao dio nekog multifaznog naina suenja kao pojedinana operacija, s tim da je doszuivanjei ohlaivanje u struji odvla!enog zraka posljednja faza takvog procesa.Qadi na principu izlaganja materijala struji zagrijanog ili odvla!enog zraka, koji struji iznadperforirane plohe sunice tako da se materijal odr!ava u lebdeem stanju. Arak struji dr!eimaterijal u lebdeem stanju, a ujedno ga i sui.@luidizacija je proces u kojem se materijal ujednaeno osui i to u dosta kratkom vremenu.

    Qadi bolje pokretljivosti materijala se ponekad napravi i vibrirana povrina $ploha%, amogunosti primjene u prehrambenoj industriji su velike.

    ontaktno 0konduktivno) suenje

    od kontaktnog suenja toplina se prenosi na materijal preko povrina koje su ujedno i nosaihrane. To su sunice sa valjcima i vakuumske sunice. Proces dehidratacije se provodi ilina zraku ili u vakuumu pod sni!enim pritiskom, sa tim da se vri odsisavanje i ukapljavanjestvorene subpare. 6ko se radi o vakuumskim sunicama, one mogu biti sa policama iliploama, sa trakom i lio#lizatori.

    oja od navedenih sunica e se upotrijebiti, ovisi o stanju materijala za suenje $vrsto, tenoili kaasto%.

    'uenje na valjima

  • 7/26/2019 konz 1 dio

    35/53

    (uenje na valjcima se najee koristi za suenje kaastih proizvoda, a mo(e seupotrijeiti i za tene i plutene materijale.

    ?vakav nain suenja se dosta koristi u prehrambenoj industriji jer je prilagodljiv i za drugeoblike hrane kao to su dcerealije ili razliite kombinacije sa voem, povrem, mlijekom.Primjenjuje se i kod proizvodnje dehidrisane djeje hrane. (unice rade na principu okretanjavaljaka koji su uplji i ispunjeni ogrjevnim medijem koji mo!e biti para ili ponekad i vruavoda. (uenje se provodi u atmosferi ili pod vakuumom, valjaka mo!e biti jedan i vie.

    Problem kod primjene suenja na valjcima javlja se kod materijala koji su ljepljivi$koji sadr!eeere% ili rastopljeni u momentu skidanja materijala sa valjka. =akav materijal se skidanjemstruganjem sljepljuje ili se nabora, pa se kasnije ne mo!e dobro dispergovati i gubi svoja#zikalna svojstva. Ka se sprijei ova degradacija,proizvod se dok je jo na valjku hladi istvrdnjava i to strujom hladnog zraka koji se uvodi ispod materijala.

  • 7/26/2019 konz 1 dio

    36/53

    kada se posti!e #na otvorena struktura. Jodena para koja izlazi iz materijala i uklopljeni zrakkoji uvjetuje nastajanje ekspandirane strukture poveavaju volumen za oko ' puta.

    'uenje pjenom

    Postupak u kojem se tene ili polutene namirnice pretvore u pjenu, a potom se pjena suizagrijanim zrakom u vidu tankog sloja u atmosferi.od ovog postupka va!nu ulogu imaju svojstva suhe tvari. od postupka se upotrebljavaju

    sredstva za pjenjenje koja se dodaju u koncentraciji ',& do 8 2 u odnosu na suhu tvar.Pjenjenje se vri pomou gasova $ugljini dioksid, azot% volumen pjene se povea &,) do ,)puta, a potom se pjena u tankom sloju nanosi na traku ili perforirane lese.Nakon postizanja pjene vri se krateriranje pjene $stvaranje kratera% pomou kontinuiranestruje gasova koji se unose preko dizni. (unice mogu biti horizontalne ili vertikalnekontinuirane ili diskontinuirane.

    5io>lizaija>io#lizacija je proces dehidratacije koji se upotrebljava za ouvanje materijala sklonihtruljenju. Aasniva se na izravnoj sulimaciji i desorpciji, tako da se materijal najprije

    zamrzne $ili se ve nalazi u zamrznutom stanju%, a okolni tlak, snizi, pa se postupno povisujetemperatura tako da se zamrznuta voda u materijalu izravno sublimira iz krute faze uplinovitu.

    >io#lizacija kod povra se upotrebljava jer ostavlja kvalitet, najmanje promjenjen izgled, miris,boju, hranjive komponente.

    >io#lizacija je metoda koja se poslije Krugog svjetskog rata poela razvijati najprije u cilju dase istra!e mogunosti da se namirnicama u to veem omjeru zadr!e komponente mirisa iarome koje su se u velikoj mjeri gubile konvencionalnim metodama. Aa razliku od klasinogsuenja, lio#lizacijom se dobija proizvod sa vrlo malim sadr!ajem vode uz maksimalno

    ouvanje svih hranljivih materija u osuenom proizvodu.

    >io#lizacija se sastoji iz dva osnovna postupka:

    namirnica se prvo smrzne i

    smrznuta namirnica se su+i (vr+i se sublimacija leda pri sni3enom pritisku i desorpcija).

    Prvo postrojenje instalirano je &8'1 te godine u svrhu suenja krvne plazme i krvnihprodukata, a kasnije je koriteno za pripremu antibiotika, u medicini, veterinarskom ifarmaceutskom podruju. >io#lizacija se takoer upotrebljavala za suenje hormona, vakcina,ljudskog mlijeka za ugro!enu djecu. - iduim godinama se postepeno irila u konzerviranju

    kultura bakterijskih supstanci i prodrla u brojne druge nauke kao to su prehrambena idustrija,hemijska industrija i cijela nuklearna tehnika. Na osnovu iskustava u drugim vakuumskimtehnologijama, posebno u metalurgiji, poele su se graditi ogromne tvornice lio#liziranehrane. Jeoma je rentabilna za nabavku veeg broja lio#lizatora i dolazi posebno za skupnuhranu ali i za speci#ne upotrebe $vojska, kampovi%.

    ?brada transplatacijskih tkiva, plazme, vakcina, bakterijskih kultura i antibiotika pa se uvijekizdvaja u manjem sadr!aju i suenje je zbog veeg opreza dugotrajnije. - 6merici jelio#lizacija poela proizvodnjom lio#liziranog sladoleda, tzv. Hastronaut sladoledI.

    ;me je dobio zbog svog odnosa prema svemirskom programu. Ananstvenici su bili zabrinuti dahrana se ne bi odr!ala u pogodnom stanju, u svemirskoj sferi. ;stra!ivanja i razvojni timovi supronali nain za ouvanje hrane, koju e zadr!ati tokom godine, kao to e zadr!ati svojeprehrambene vrijednosti.

  • 7/26/2019 konz 1 dio

    37/53

    asnije se, najprije u 6merici a potom i u ostalim zemljama, lio#lizacija poinje primjenjivati zasuenje mesa, povra, voa, vonih sokova i drugih proizvoda.

    Kanas se lio#lizacija praktino mo!e primijeniti za sve vrste proizvoda: mlijeko, preraevineod mlijeka, jaja, ribe, rakove, sve vrste povra koje odlino mo!e poslu!iti istra!ivakimekspedicijama za prehranu, gotova kamping jela, juhe i dr.

    Proces lio#lizacije ima dvije osnovne karakteristike:

    /dsustvo zraka pri provo9enju procesa. /dsustvo zraka i niska temperatura

    omogu+avaju da ne do9e do oksidativne razgradnje i degradacije proizvoda. %uenje pri temperaturi ispod sone, pri emu se maksimalno mogu sauvati

    komponente arome i mirisa, to nije sluaj u ostalim procesima koji koriste

    visoku temperaturu.

    -rednosti lio>lizaije

    Proizvodi procesirani lio#lizacijom, ako su pakovani na odgovarajui nain, mogu biti uvanineogranieno vrijeme, a njihova #zikalna, hemijska, organoleptika i druga svojstva ostajuneoteena.Qeducirane su mogunosti enzimatskog i neenzimatskog posmeivanja.>ipidna oksidacija i degradacija su svedene na minimum.Fubitak vitamina je minimalan, a topljivost proizvoda u prahu i rehidratacija su vrlo visokogstupnja."o!e se primjeniti na proizvode koji su osjetljivi i ostalim postupcima se ne mo!e dovoljnoosuiti. (adr!aj vlage se mo!e smanjiti na 2 kod velikog broja namirnica. ?sim svih ovihprednosti, lio#lizacijom se smanjuje masa proizvoda, to pojeftinjuje kotanje transporta i

    skladitenja.=akoer, jedna od va!nih prednosti lio#lizacije u odnosu na druge postupke je vea trajnostpreparata i mogunost dobrog otapanja antibiotika. ?dr!ava se prvobitna struktura i vanjskioblik namirnice. Posjeduje neznatne promjene arome, boje i okusa, kao i minimalan gubitakvitamina.Pravilno skladiteni lio#lizirani proizvodi mogu se uvati pri sobnoj temperaturi vie godina."anja su oteenja na tvarima od drugih metoda dehidratacije. >io#lizirani proizvodi mogu serehidrirati puno br!e.

    9potreba lio>lizaije

    Postupak lio#lizacije smatra se jednim od najboljih postupaka za suenje i dugotrajno uvanjeosnovnih organoleptikih svojstava mnogih skupih namirnica kod kojih se zahtijevaju prirodnaaromatina svojstva.Na tr!itu se mogu nai lio#lizirani ekstrakti ka!e, vo+nih sokova, ekstrakti zaina islini proizvodi.

    Proces lio#lizacije ima revolucionarno uvanje hrane. Prije koritenja ove tehnologije zapripremu hrane, postojala je stalna prijetnja da e se hrana loe skladititi. >io#lizirana hranauveliko mo!e dopuniti i poboljati skladitenje hrane.(reom, nakon istorijskog napretka u konzerviranju namirnica, sladoled nije jedini predmethrane koji je lio#liziran.

    Aa postizanje pozitivnog uinka na zdravlje domaina, potrebno je u organizam unijeti tanode#niran broj !ivihproiotikih akterija u koncentriranom, prakastom pripravku koji semo!e prirediti lio#lizacijom.

  • 7/26/2019 konz 1 dio

    38/53

    >io#lizacija se ne mo!e uspjeno primjeniti za proizvodnju i uvanje probiotikih sojeva, jeromoguuje odr!avanje tano propisanog broja !ivih aktivnih probiotikih bakterija, kojeg jepotrebno unijeti u organizam kako bi probiotici iskazali pozitivne uinke na zdravlje a s ciljemprimjene kao !ivih lijekova.>io#lizacija provodi na probiotike sojeve actobacillusermentum 6+i 7nterococcus aecium6D.ao lioprotektori koristi se glicerol, obrano mlijeko, kalcijev1karbonat, te sorbitol, inulin,

    laktoza i saharoza. Oroj elija prije i nakon lio#lizacije odreuje se indirektnom metodom,zatim se izraunava postotak pre!ivljavanja. Qezultati su pokazali da dodatak lioprotektora uprakaste pripravke probiotikih sojeva doprinosi poveanom postotku pre!ivljavanja ovihsojeva tokom lio#lizacije, te ima zatitni uinak.Kodatkom obranog mlijeka postignut je najvei postotak pre!ivljavanja u usporedbi srezultatima koji su dobiveni primjenom preostalih lioprotektora. Postotak pre!ivljavanja7nterococcus aecium 6D, nakon lio#lizacije uz dodatak obranog mlijeka iznosio je +,) 2, aza actobacillus ermentum6+ D,7 2.

    Wedno od bitnih podruja gdje se upotrebljava je lioflizacija cvije+a. =o je jedini postupak zauspjeno uklanjanje vode iz organske tvari i slinih predmeta bez nanoenja bilo kakve tete

    na stanine strukture i gubljenje hlapljivih komponenti. Nema upotrebe hemikalija, koristi se ucijelom procesu lio#lizacija latica cvijea, to rezultira biorazgradive latice. >atice razliitihcvjetova se mogu lio#lizirati, ali veina ljudi radije lio#lizira latice ru!e. >io#lizacija cvijea,odnosno latica je proces koji traje do etiri sedmice.Matina mlije je kompleksna prirodna materija bijele do blijedo!ukaste boje, koja sadr!ivodu, proteine, eerne lipide, anorganske tvari, vitamine, minerale, enzime, &+ vrstaaminokiselina i posebnu vrstu nezasiene masne kiseline &'1io#lizacijom, koja se vrlo uspjeno primjenjuje u suenju kaa i sokova, dobivaju se veomakvalitetni proizvodi. (ueno voe ima veu gustou hranjivih tvari, vei sadr!aj vlakana,poveanu trajnost i znaajno vei sadr!aj antioksidanasa $fenola% u odnosu na svje!e voe.valiteta antioksidansa u obraenom suenom vou je isto kao i u odgovarajuem svje!em

    vou.

    Qazina bioloki aktivnih sastojaka gotovo je na istim razinama kod lio#liziranog kao i kodsvje!eg voa.

    Jakuumska lio#lizacija u mediini se upotrebljava najvie za suenje krvne plazme.>io#lizirana plazma se mo!e uvati u prikladnim prostorijama i do ) godina. "anja upotrebalio#lizacije u medicini je za suenje tkiva, kosti itd., kao i za pripremu preparata zamikroskopiranje.

    Mikrobiolo!ijaje jo jedna od podruja u kojem se upotrebljava lio#lizacija. >io#lizacija je

    metoda uvanja bakterija kad im se uzme sva voda i pretvara se u prah. 5ilj je zadr!atiantigenu strukturu i biohemijske osobine. =o se radi tako da ih se naglo smrzne i onda se ledispari u vaukuumu.

    -ostupak lio>lizaije

  • 7/26/2019 konz 1 dio

    39/53

    Aa provoenje postupka lio#lizacije potrebno je poznavati principe provoenja smrzavanja isuenja. Nakon to se proizvod smrzne, voda se iz njega uklanja sublimacijom $direktanprijelaz iz vrstog u plinovito stanje% leda pod sni!enim pritiskom $podtlakom%.

    Proizvod se podvrgava djelovanju topline, priemu se samo voda sublimira, a migracijatopljivih sastojaka kao to su eeri, kiseline,aminokiseline i dr. je iskljuena.

    azni dijagram vode. %rojna ta/ka vode

    ovisno o tlaku i temperaturi prikazuje direktnije prijelaz iz krutog u plinovito stanjeA krutog u

    teku1eA te teku1eg u plinovito

    ?vim postupkom je izbjegnuto i stvaranje `kore` na povrini proizvoda koja se kod ostalihpostupaka formira i spreava proces dehidratacije, a ujedno je i mjesto gdje se najintenzivnijedeava degradacija proizvoda.

    (ublimacijom vode koja se izdvaja, struktura proizvoda postaje #no porozna i nemaaglomeracije proteina, kao ni hemijskih reakcija uzrokovanih visokim temperaturama.

    - principu, lio#lizacija se sastoji od sulimacije $primarni stadij% i desorpcije $sekundarnistadij%.

    Primarni stadij je neposredna sublimacija kristala leda iz prethodno zamrznutog materijala,bez da se i u jednom momentu pojavi voda u tekuen stanju. ontrola procesa se provodiodr!avanjem ravnote!e izmeu koliine dovedene topline i one potrebne za sublimaciju, pa sezbog ove ravnote!e temperatura mora odr!avati konstantno niskom i proizvod mora bitikonstantno smrznut. - ovom stadiju oslobaa se uglavnom tzv. `slobodna voda` , a velikim

    dijelom se oslobaa i `konstitucijska voda`.

    od sekundarne dehidratacije, koja se zove i stadij izotermne desorpcije, vri se zagrijavanjeproizvoda na 7' 3 4'G5, ovisno o vrsti proizvoda, ali nakon to su nestali i posljednji komadiileda. Aagrijavanje se vri pod vakuumom kroz odreeno vrijeme. (ekundarnomdehidratacijom se iz materijala uklanja tzv. kapilarna voda i ostatak vode koji nije uklonjenprimarnom dehidratacijom.

    aze su+enja lio!lizacijom

    @aza smrzavanja i stadij sublimacije leda, odnosno primarno suenje, imaju svoj zavretak imo!e se odrediti njihovo vrijeme trajanja. (tadij primarnog suenja zavrava u momentu kadnestanu svi kristali leda. "eutim, stadij sekundarnog suenja, praktino, nema svoj

  • 7/26/2019 konz 1 dio

    40/53

    zavretak. ?n je kontinuiran. ?visno o vremenu i primijenjenim uvjetima sublimacije idesorpcije, jedna koliina vode zadr!ava u materijalu, a ovisno o toj koliini procjenjuje setrajnost lio#liziranog proizvoda.

    Najva!niji dio procesa lio#lizacije je sama sulimacija,iji tok ovisi o dosta faktora. Wedan odnjih su kristali leda, sainjeni od molekula vode koje su povezane u pravilnu reetku. ;ako jemolekula vode ograniena prostorom u svom polo!aju, ona se do odreene vrijednosti mo!ekretati, a to kretanje ovisi o temperaturi. 6ko se ta molekula vode nalazi na povrini materijalai podvrgne se toplini, molekula mo!e savladati okolne meumolekulske sile odreene brzinomi napustiti svoj polo!aj. 6ko je takvih molekula vie, deava se izdvajanje molekula vode kojesu u funkciji temperature. Jeom temperaturom poveava se mogunost njihovog izdvajanja.( obzirom da se materijal nalazi u zatvorenom prostoru, molekule vode koje ga napuste ostajuu tom prostoru i koncentriraju se. Napredovanjem sublimacije poveava se koncentracijamolekula vode oko leda. ada je njihova koncentracija dovoljno velika, brzina kondenzacijeizjednaava se s brzinom sublimacije.

    od kristalne reetke vode prostor kretanja manji nego kod vodene pare, a ujedno joj je ienergija manja. =u se pojavljuje razlika u energiji koju je potrebno dovesti da bi molekula vode

    napustila kristalnu reetku leda i prela u paru. =a razlika energije naziva se latentna toplinasulimacije i iznosi oko .+87 kW*kg pri temperaturi od 'G5.

    Kovoenje ove razlike topline utjee na odvijanje procesa sublimacije tako to, ako se toplinadovodi konstantnom brzinom, posti!e se ravnote!a dovedene topline i one potrebne zasublimaciju. ( druge strane, ako je dovod topline manji od brzine sublimacije u prostoru, padatemperatura sve dotle dok brzina sublimacije ne postane jednaka dovedenoj toplini.

    ?brnuto, ako je temperatura materijala niska tako da sublimacija nije dovoljna za koritenjedovedene topline, viak topline poveava temperaturu prostora, opet sve dotle doksublimacija ne postane ekvivalentna dovedenoj toplini.

    Pri praktinoj primjeni ovih pravilnosti, temperatura je odreena brzinom dovoenja topline ibrzinom dovoenja vodene pare, to znai da se proces mo!e kontrolirati ravnote!om izmeutopline sublimacije i topline koju je potrebno dovesti, to se mo!e prikazati jednad!bom:

    gdje je:

    D speci!/ni toplonski Euks (W"m#)F koeicijent prijenosa mase pri atmoserskom tlaku (kg"m#s5a)

    p parcijalni tlak vodene pare na povr+ini rane (5a)

    0 gusto1a (kg"m2)

    Rv geometrijska mjera koja karakterizira


Trinkwasserenthärtung WW Hochbehälter Wasserliesch · 2015-08-10 · Das Ingenieurbüro Eppler wurde von den Verbandsgemeindewerken Konz damit beauftragt, die veralte-te Aufbereitungs-

Trinkwasserenthärtung WW Hochbehälter Wasserliesch · 2015-08-10 · Das Ingenieurbüro Eppler wurde von den Verbandsgemeindewerken Konz damit beauftragt, die veralte-te Aufbereitungs-

Gemeinde Leuk Info · bürger André Ruffiner in der Ra-dio-Talksendung «Persönlich» von Radio DRS 1 pflegen, die am 13. ... Urs Mathieu, Anneliese Meichtry, Reinhold Schnyder,

Gemeinde Leuk Info · bürger André Ruffiner in der Ra-dio-Talksendung «Persönlich» von Radio DRS 1 pflegen, die am 13. ... Urs Mathieu, Anneliese Meichtry, Reinhold Schnyder,

Produktbereiche - Elsdorf...Gesch.Ber./Konz: 1 Stadt Elsdorf ProduktberlGeschBer: P01 Innere Verwaltung Teilergebnisplan Ertrags. und Aufwandsarten 5 313 00 Zuweis.ifd.Zweckverb.u.dgl.

Produktbereiche - Elsdorf...Gesch.Ber./Konz: 1 Stadt Elsdorf ProduktberlGeschBer: P01 Innere Verwaltung Teilergebnisplan Ertrags. und Aufwandsarten 5 313 00 Zuweis.ifd.Zweckverb.u.dgl.

der Pfarreiengemeinschaft Konz€¦ · Johann Sebastian Bach Präludium und Fuge Es-Dur Weihnachtliche Orgelimprovisationen 2. Sonntag nach Weihnachten Joseph Rheinberger Aus der

der Pfarreiengemeinschaft Konz€¦ · Johann Sebastian Bach Präludium und Fuge Es-Dur Weihnachtliche Orgelimprovisationen 2. Sonntag nach Weihnachten Joseph Rheinberger Aus der

Facharbeit Chemie-Organische Elektronik · Gymnasium Konz Jahrgangsstufe 12 Schuljahr 2016/17 Schmitt, Lukas Facharbeit im Leistungsfach Chemie Thema: Organische Elektronik

Facharbeit Chemie-Organische Elektronik · Gymnasium Konz Jahrgangsstufe 12 Schuljahr 2016/17 Schmitt, Lukas Facharbeit im Leistungsfach Chemie Thema: Organische Elektronik

Konz vw.vermittler@ · PDF fileDer Vertrag zur Anschlußgarantie kommt zwischen einem VW ... unmittelbar verliert und dadurch eine Reparatur ... LifeTime 150 / Transporter

Konz vw.vermittler@ · PDF fileDer Vertrag zur Anschlußgarantie kommt zwischen einem VW ... unmittelbar verliert und dadurch eine Reparatur ... LifeTime 150 / Transporter

20080226 Konz Arbeitskonf Ren Kam Anlage6 Faktenzur Rentenpol

20080226 Konz Arbeitskonf Ren Kam Anlage6 Faktenzur Rentenpol

der Pfarreiengemeinschaft Konz

der Pfarreiengemeinschaft Konz

CHEMISCHES ZENTRALBLATT - Politechnika Śląskadelibra.bg.polsl.pl/Content/18762/b1_nr14.pdfStufe erfiillt. Wahrend sonst dio Konz. des Perosyds sohr klein war, ist sie hier in- folgo

CHEMISCHES ZENTRALBLATT - Politechnika Śląskadelibra.bg.polsl.pl/Content/18762/b1_nr14.pdfStufe erfiillt. Wahrend sonst dio Konz. des Perosyds sohr klein war, ist sie hier in- folgo

Anorexia y bulimia - Dio Bleichmar.pdf

Anorexia y bulimia - Dio Bleichmar.pdf

Chemisches Zentralblatt.delibra.bg.polsl.pl/Content/18711/b1_nr18.pdfCu"-Konz., vgl. Nernst, Theor. Chemie, 8—10 Aufl., S. 658). — 1. In einer Ver suchsreihe wurde der Elektrolyt

Chemisches Zentralblatt.delibra.bg.polsl.pl/Content/18711/b1_nr18.pdfCu"-Konz., vgl. Nernst, Theor. Chemie, 8—10 Aufl., S. 658). — 1. In einer Ver suchsreihe wurde der Elektrolyt

Halogene Vorkommen - Karl-Franzens-Universität Graz · © Ferdinand Belaj 1 Vorkommen Halogene hohe Reaktivität ⇒nur in gebundener Form Konz. in Erdkruste Vorkommen F 544ppm (13.)

Halogene Vorkommen - Karl-Franzens-Universität Graz · © Ferdinand Belaj 1 Vorkommen Halogene hohe Reaktivität ⇒nur in gebundener Form Konz. in Erdkruste Vorkommen F 544ppm (13.)

Nahtl. Red.-Stück, konz. DIN 2616-S, DIN EN 10253-4/A - heco

Nahtl. Red.-Stück, konz. DIN 2616-S, DIN EN 10253-4/A - heco

16042020 PentaCID KONZ - api.igefa.de

16042020 PentaCID KONZ - api.igefa.de

Karl Gustav Jung - Seminar o Ničeovom Zaratustri, Dio III

Karl Gustav Jung - Seminar o Ničeovom Zaratustri, Dio III

DxBxSx · 2011. 7. 21. · DIO – Holy Diver (zum ersten Todestag von Ronnie James Dio) Author: Arne Created Date: 5/20/2011 3:06:38 PM ...

DxBxSx · 2011. 7. 21. · DIO – Holy Diver (zum ersten Todestag von Ronnie James Dio) Author: Arne Created Date: 5/20/2011 3:06:38 PM ...

Platzer 3.Dio

Platzer 3.Dio

JtfO Landesentscheid Konz 27.6.2013 Mä IV 50m · la-calc © bg d=disqualifiziert n=nicht am Start a=aufgegeben k=kein gültiger Versuch JtfO Landesentscheid Konz 27.6.2013 Mä IV

JtfO Landesentscheid Konz 27.6.2013 Mä IV 50m · la-calc © bg d=disqualifiziert n=nicht am Start a=aufgegeben k=kein gültiger Versuch JtfO Landesentscheid Konz 27.6.2013 Mä IV

Inhaltsv - Institute Theoretical Physicsmlorke/misc/Laserdioden.pdf · 1 Einleitung In dieser Arb eit soll die F unktionionsw eise der (k an tenemittierenden) Laser-dio de b espro

Inhaltsv - Institute Theoretical Physicsmlorke/misc/Laserdioden.pdf · 1 Einleitung In dieser Arb eit soll die F unktionionsw eise der (k an tenemittierenden) Laser-dio de b espro

Dio Gemeinde Sauerlach. Landkreis Wolfra .-r-shou.se ... · Dio Gemeinde Sauerlach. Landkreis Wolfra_.-r-shou.se 11 erläßt aufgrund des § 9 und 10 des Bundesbaugesetses von 23*6.60

Dio Gemeinde Sauerlach. Landkreis Wolfra .-r-shou.se ... · Dio Gemeinde Sauerlach. Landkreis Wolfra_.-r-shou.se 11 erläßt aufgrund des § 9 und 10 des Bundesbaugesetses von 23*6.60