| Lanz kocht - Das Menü am 16. Januar 2009 | „ohne Motto“

Vorspeise: Kalbs-Carpaccio mit Gorgonzola dolce von Cornelia Poletto

Zutaten für vier Personen Marinade: 1 EL Balsamicoessig, jung 1 TL Honig 3 EL Olivenöl 1 EL Pecannussöl, wahlweise Walnussöl Salz Pfeffer aus der Mühle Carpaccio: 400 g Kalbsfilet, wahlweise Kalbsrücken 16 Pecannusskerne, ohne Öl geröstet 40 g Gorgonzola dolce, ohne Rinde 1 Hand voll Salate, gemischt 1 Hand voll Kräuter, (Rucola, Löwenzahn, Kerbel etc.) Fleur de Sel Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Marinade: Den Balsamicoessig mit dem Honig, einer Prise Salz und Pfeffer verrühren. Nachdem sich das Salz aufgelöst hat langsam die Öle einrühren. Carpaccio: Die Salate und Kräuter putzen und waschen. Mit einer Salatschleuder trocknen und kalt stellen. Das Kalbsfleisch in dünne Scheiben schneiden und zwischen zwei Klarsichtfolien dünn plattieren. Vier Teller mit der Marinade einpinseln und mit den plattieren Kalbsfleischscheiben belegen. Das Fleisch einpinseln, salzen und pfeffern. Die Salate und Kräuter mit der restlichen Marinade abschmecken und auf dem Carpaccio anrichten. Mit den gerösteten Pecannüssen und klein gezupftem Gorgonzola fertig stellen. Tipp:

Achten Sie darauf, dass Sie wirklich einen Gorgonzola dolce, keinen Gorgonzola piccante verwenden. Dieser wäre zu kräftig zum Carpaccio.

© by JBK/Idee: Poletto

Zwischengang: Gebackener Camembert von Horst Lichter und Barbara Siebert

Zutaten für vier Personen

Relish: 100 g Cranberries, getrocknet 1 Stücke Ingwer, frisch (walnussgroß) 100 ml Grapefruitsaft, rosa 40 g Zucker Camembert: 20 g Cranberries, getrocknet 4 EL Paniermehl 1 EL Petersilie, glatt 1 TL Thymian 2 Camembert, klein, nicht zu reif (wahlweise Brie) 1 Ei Zubereitung

Relish: Cranberries mit Grapefruitsaft aufkochen. So lange kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Beeren abkühlen lassen. Dann kleingeschnittenen Ingwer und Zucker in einen Mixer geben und zu Püree verarbeiten, durchziehen lassen. Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Camembert: Thymian und Petersilie hacken. Cranberries fein hacken und mit Paniermehl, Petersilie und Thymian mischen. Ei verquirlen. Camembert erst in Ei, dann in den Bröseln wenden. Vorgang wiederholen. Camembert auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im vorgeheizten Backofen circa vier bis fünf Minuten überbacken. Heiß mit dem Relish servieren. Tipp:

Als Beilage eignet sich Ruccolasalat mit Senf-Joghurt-Dressing.

© by JBK/Idee: Lichter / Siebert

1. Hauptgang: Ayurveda à la Lea von Lea Linster Zutaten für vier Personen 1 Tasse Basmatireis 1 – 2 Karotten 1 Stange Zitronengras 2 Schoten Chili 2 Petersilienwurzeln oder Pastinaken 3 Zehen Knoblauch 1,5 Tasse Wasser 6 – 8 Scheiben Ingwer, frisch 1 Zwiebel 1 TL Kreuzkümmel 0,5 TL Kardamom 1 TL Curcuma 2 – 3 dl Gemüsebrühe Muskatblüte (wahlweise Muskatnuss) Sesamöl Sahne Piment d’Espelette Hymalaya Salz Zubereitung Basmatireis waschen und in einen Topf geben. Eineinhalb Tassen Wasser dazugeben, leicht salzen und aufkochen lassen. Eine Knoblauchzehe schälen, entkeimen und halbieren und mit den geschälten Ingwerscheiben dazugeben. Noch einmal durchrühren, dann mit Deckel circa 15 Minuten bei niedriger Hitze ziehen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und drei bis fünf Minuten verschlagen lassen. Den Deckel runter nehmen. Curcuma, Kreuzkümmel, Kardamom und die Muskatblüte in etwas Sesamöl rösten. Dann die geschnittene Zwiebel, geschnittene Knoblauchzehen und den geschälten und in Stifte geschnittenen Ingwer dazu geben und alles zusammen zwei Minuten schmoren. Karotte und Petersilienwurzel schälen, in nicht zu feine Stifte schneiden und dazu geben. Den Sellerie etwas grober schneiden, da er schneller gart. Ebenfalls dazugeben. Alles zusammen im Topf verrühren, damit das Gemüse von den Gewürzen parfümiert wird. Das Ganze mit einer feinen Gemüsebrühe angießen. Nun den Deckel rauf setzen und bei kleiner Hitze köcheln lassen. Wenn die Karotten gar sind, ist das Curry soweit fertig. Mit etwas Sahne verfeinern. Nochmals mit Salz und Piment d´Espelette abschmecken. Tipp: Dazu passen auch gut Poulardenfilets.

© by JBK/Idee: Linster

2. Hauptgang: Rinderfilet Helgoland von Johann Lafer und Hiltrud Ehlers Zutaten für vier Personen Rinderfilet: 1 Rinderfilet, ganz 500 g Möhren 2 Knollen Sellerie 4 Stangen Lauch 1 Zwiebel 3 l Fleischbrühe 200 g Butter 50 g Parmesan 1 Blatt Lorbeer 1 Bund Petersilie, glatt Pfeffer Meersalz Zucker Öl Frankfurter Grüne Sauce: 3 Eier 1 Zitrone 250 ml Öl 1 Joghurt Borretsch Blattpetersilie Dill Schnittlauch Pimpinelle Kerbel Kresse Sauerampfer Spinat Pfeffer Meersalz Rote Sauce: 1 Glas Senf, mittelscharf 1 Glas Preiselbeeren Meerrettichsauce weiß: 1 Meerrettichwurzel, frisch 60 g Mehl 125 g Butter 500 ml Fleischbrühe 250 ml Sahne 1 Zitrone Meersalz Zucker

Zubereitung Rinderfilet: Das Rinderfilet kurz in einer Pfanne in Öl anbraten, dann mit Küchengarn umwickeln und an einen Kochlöffel hängen. Die Fleischbrühe auf 60 Grad erhitzen, mit geschälten Selleriewürfeln von einer Knolle, der ganzen ungeschälten Zwiebel und dem Lorbeerblatt würzen und das Fleisch, am Kochlöffel hängend, in der Fleischbrühe 40 bis 50 Minuten sanft garen. Das Fleisch darf den Topfboden nicht berühren. Gemüse: Die Möhren schälen, in Scheiben schneiden und in Butter mit etwas Zucker garen. Nun die zweite Sellerieknolle schälen, würfeln und in etwas Butter garen und zu guter Letzt den Lauch putzen, in Scheiben schneiden und in etwas Butter garen. Die restliche Butter etwas bräunen und zu dem Gemüse reichen. Den frischen Parmesankäse reiben. Anschließend das Gemüse mit Parmesan und gehackter Petersilie bestreuen. Wenn das Fleisch gar ist, vom Küchengarn befreien, in Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Frankfurter Grüne Sauce: Borretsch, Petersilie, Dill, Schnittlauch, Pimpinelle, Kerbel, Kresse, Sauerampfer und Spinat putzen und klein schneiden. Die zimmerwarmen Eier trennen, es werden nur die Eigelb gebraucht. Aus Eigelb, einem Spritzer Zitronensaft, dem zimmerwarmem Öl und dem Joghurt eine Mayonnaise anrühren und die Kräuter unterheben. Rote Sauce: Die Preiselbeeren passieren und mit dem Senf mischen. Meerrettichsauce weiß: Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen. Mit der Brühe ablöschen und mit Sahne, etwas Zitronensaft, Salz, Zucker und nach Belieben frisch geriebenem Meerrettich eine Sauce herstellen.

© by JBK/Idee: Lafer / Ehlers

Dessert: Apfel-Walnuss-Schmarrn mit Maroni-Eis von Alfons Schuhbeck Zutaten für vier Personen Schmarrn: 120 g Mehl 250 ml Milch 4 Eier 1 Schote Vanille 1 Zitrone, unbehandelt 1 EL Rum 40 g Butter, braun 50 g Zucker 1 Prise Salz 2 EL Rumrosinen 40 g Butter 1 Prise Chilipulver 1 Apfel, klein Puderzucker zum Bestäuben Karamellisierte Äpfel: 2 Äpfel, klein 1 EL Puderzucker 10 g Butter 1 Orange, unbehandelt 0,5 Schote Vanille 1 Scheibe Ingwer 1 Zimtstange 40 g Walnusshälften Puderzucker zum Anrichten Maroni-Eis: 0,5 Vanilleschote 200 ml Milch 200 ml Sahne 150 g Maronenaufstrich 60 g Zucker 5 Eier 50 g Maroni, gekocht 3 EL Schokosplitter von Zartbitterkuvertüre Salz Zubereitung Den Backofen auf Grillfunktion einstellen. Schmarrn: Von der Zitrone etwas Schale abreiben. Mehl sieben und mit Milch, Eigelb, ausgekratztem Mark der Vanilleschote, einer Messerspitze Zitronenabrieb, Rum und brauner, flüssiger Butter zu einem glatten Teig verrühren. Eiweiß mit 20 Gramm Zucker und einer Prise Salz zu einem cremigen, festen Schnee schlagen und mit den Rumrosinen unter die Mehl-Eier-Mischung heben. In einer großen Pfanne (30 Zentimeter Durchmesser) bei milder Hitze die Hälfte der Butter aufschäumen lassen und den Teig etwa zwei Zentimeter hoch eingießen. Die Unterseite ein bis zwei Minuten hell anbräunen, die Pfanne in den vorgeheizten Ofen stellen und den Schmarrn in drei bis vier Minuten hell backen.

Den fertigen Schmarrn aus dem Ofen nehmen, in der Pfanne in zwei bis drei Zentimeter große Stücke zerteilen, die restliche Butter hinzufügen, mit dem restlichen Zucker bestäuben, mischen und bei milder Hitze auf dem Herd leicht karamellisieren lassen. Anschließend mit Puderzucker bestäuben. Karamellisierte Äpfel: Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. In einer Pfanne bei milder Hitze den Puderzucker hell karamellisieren lassen. Einen Streifen der Orangenschale herausschneiden. Die Butter hinein schmelzen lassen, die Apfelspalten mit der halben Vanilleschote, einem Splitter der Zimtstange, der Ingwerscheibe und der Orangenschale einlegen, auf beiden Seiten darin anbraten, die Gewürze wieder entfernen und die Walnüsse hineinschwenken. Die karamellisierten Apfelspalten mit den Walnusshälften unter den Schmarrn heben. Mit etwas Puderzucker bestäuben und sofort servieren. Maroni-Eis: Von der Vanilleschote das Mark auskratzen. Milch, Sahne, die Hälfte des Zuckers, das Vanillemark und die Schote in einen Topf geben und aufkochen lassen. Währenddessen einen kleinen Topf mit etwas Wasser auf den Herd stellen und in einem runden Schlagkessel drei Eigelb, zwei Eier und den übrigen Zucker mit einem Schneebesen hellschaumig aufschlagen. Die kochende Vanillemilch in die Eierschaummasse rühren, die Maronimasse hinein rühren und den Schlagkessel auf den kleinen Topf über den aufsteigenden Wasserdampf stellen. Mit einem Gummischaber die Eiermilch nun beständig aber ruhig von der Kesselwand weg rühren. Die Flüssigkeit erreicht ihre optimale Bindung bei circa 75 Grad, dann sollte sie sofort in kaltes Wasser gestellt werden. Die Vanilleschoten entfernen und in der Eismaschine zu einem cremigen Eis ausfrieren. Kurz bevor das Eis fertig ist, gehackte Maroni und Schokosplitter hinzufügen.

© by JBK/Idee: Schuhbeck