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Lebensfeuer Kulinarium

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Regeneration

KulinarikBeziehung

Autonom Health © 2012

Kulinarik

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ERNÄHRUNG

Ernährung = Aufnahme von Trinkwasser und Nahrungsmitteln

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ERNÄHRUNG

Treibstoff für den Organismus Aufbau und Erneuerung von Körpersubstanz körperliches, geistiges, emotionales, soziales Wohlbefinden Kultur und Religion Chronobiologie

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ERNÄHRUNG & GESUNDHEIT

europäische MedizinTEM

chinesische MedizinTCM

Traditionelle

Heilfasten, FX Mayer Kur, Hildegard von Bingen,..

Qi, Yin & Yang, 5 Elemente

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NAHRUNGSMITTEL - Nährstoffe

MAKRONÄHRSTOFFE

KohlenhydrateEiweiße

Fette

MIKRONÄHRSTOFFE

VitamineMengen & Spurenelemente

Phytonährstoffe

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MAKRONÄHRSTOFFE - Kohlenhydrate

• Hauptenergielieferant (55%)• nicht essentiell notwendig• bei Mangel Bildung aus körpereigenem Eiweiß möglich• enthalten in Hauptnahrungsmitteln wie

o Getreide & Getreideprodukteo Kartoffelo Hülsenfrüchte

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MAKRONÄHRSTOFFE - Eiweiße

• Proteine & Aminosäuren• Essentielle Nährstoffe• Muskel & Zellaufbau• Tierisch > höherwertig

o Eier, Milchprodukte, Fleisch• Planzlich < höherer Bedarf + mix versch. Quellen

o Hülsenfrüchte, Pseudogetreide, Samen, Sprossen

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MAKRONÄHRSTOFFE - Fette

• gesättigte & ungesättigte Fettsäuren• Trägerstoff fettlöslicher Vitamine, Baustoff für Zellmembrane• hohe Energiedichte – geringere Menge nötig (35%)• Omega 3 Fettsäureanteil (Rapsöl, Olivenöl, Fische,…)

o reduziert LDL, erhöht HDLo entzündungshemmendo reduziert Herzerkrankungen

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MIKRONÄHRSTOFFE - Vitamine

• müssen über Ernährung oder andere Formen zugeführt werden• Antioxidantien, Stoffwechsel, Immunsystem• Fettlösliche & Wasserlösliche Vitamine

o Vitamin C (frische Früchte & Gemüse)o Vitamin D (fette Seefische, Eier, Synthese via UV-Licht über die Haut)o Vitamin E (Pflanzenöle)o B-Vitamine (Hülsenfrüchte, Gemüse)o Vitamin A und seine Vorstufe Betacarotin (Leber, Beeren, rote

Gemüse)

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MIKRONÄHRSTOFFE - Spurenelemente

• auch Mineralstoffe oder Elektrolyte• Elektrisch leitfähige Salze & Mineralien• Körperflüssigkeiten & Stoffwechselvorgänge

o Transport von Nährstoffeno Stoffwechsel im Bluto Nervensystemo Fortpflanzung

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MIKRONÄHRSTOFFE - Phytonährstoffe

• Obst & Gemüse roh verarbeitet• nicht essentiell• können bestimmt Funktionen verbessern

o atherische Öle von Kräutern binden freie Radikale

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WASSER

• Essenz des Lebens• Wichtige Rolle in TCM & TEM• 80% des Körpers besteht aus Wasser• bei Mangel – massive gesundheitliche Probleme

o Dehydration, Exsikkose• 1,5 – 2 Liter Flüssigkeit /Tag

Die individuell benötigte “Dosis”

Aktivierung empfohlen

Regeneration

notwendig

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LEBENSFEUER KULINARIK

• Hauptmahlzeiten und zwischendurch• Unterstützung der Regenerationsprozesse• Form & Zeitpunkt der Gewinnung

o Saisonal, Regional• Lagerung

o Verarbeitung zum Zeitpunkt höchster Reifeo Erhaltung von Nährstoffen

• Zubereitungo Lebensfeuer Impulse

• Aufnahmeo Inszenierung und Dramaturgie des Essenso Wertschätzung, keine Hast

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LEBENSFEUER KULINARIK - Impulse

Yin (Regeneration) Yang (Aktivierung)

Yin- und Yang-Aspekte in der Ernährung

Säfte sammelnd Energie bereitstellend

kühlend wärmend

salzig, bitter süß, scharf

konzentrierend entfaltend

absteigend aufsteigend

sinkend schwebend

nach unten - innen nach oben - außen

kalt, kühl warm, heiß

parasympathikoton sympathikoton

Grundlagen in der Ernährung nach 5 Elementeno Qi

o Yin & Yango 5 Elemente

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LEBENSFEUER KULINARIK – 5 Elemente

Feuer 火 huŏ bitter - Herz und Dünndarm - EnergieWärme und Licht,helfen beim Verdauungsprozess. Chicorée, Ruccola, Grapefruit, Getreide (Roggen, Hirse) aber auch Bitterliköre.

Metall 金 jīn scharf - Lunge und Dickdarm – zerstreuend – bewegendbei Eindringen von äußerer Kälte als auch bei innerer Kälte hilfreich (zerstreut Qi), fördert Durchblutung. Ingwertee oder Glühwein, warme Gewürze, Kohlrabi, Rettich, Lauch, Zwiebel und Kren.

Erde 土 tŭ süss - Milz und Magen - verändernd (Fruchtbildung)

baut Qi auf, das Milde und Sättigende, größter Teil der Nahrung, fast alle Getreide-, Fleisch- und Gemüsesorten, Eier, Fette und Nüsse.

Holz 木 mù sauer - Leber und Gallenblase – aufsteigendsauer, erfrischend, bewahrt die Säfte, Getreide (Dinkel und Weizen), Sprossen, frische Kräuter, Salat, grünes Gemüse, säuerliches Obst.

Wasser 水 shuĭ salzig - Niere und Blase - Ruheweicht auf, salziger Geschmack, Meeresfrüchten; Mineralwasser, Süßwasserfische, Hülsenfrüchte.

Zubereitet im Winter hervorragend für Eintöpfe, Suppen, Aufläufe, Kompotte und gekochte Getreidegerichte

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IMPULSE – nach Zubereitungsart

AKTIVIERUNG:Durchaus auch länger backen, grillen, rösten, frittieren, dünsten. Die Aktivierung fördern durch scharfe Gewürze.Getoastetes Brot ist besser geeignet. REGENERATION:Mit viel Wasser kochen (Suppen), blanchieren, pochieren, dünstenEher kurze Zubereitungsdauer bei nicht zu großer Hitze. Scharfe Gewürze und Rohkost meiden.

Insbesondere die Niedertemperaturgarmethode unterstützt diesen Impuls.  BALANCE – BEWAHREND:Nicht zu lange kochen, dünsten, pochierenDie Konsistenz geeignet verändern durch zerkleinern, faschieren u.ä. Gut sind auch Breie, Pürrees, Sirupe, Kompotte, Mus.

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IMPULSE – nach Zubereitungsart

Frisches aus See und heimischen Gewässern: Gegrilltes Filet vom Saibling an Sauce Mornay,in Butter geschwenkten Kartoffeln, Blattsalate

Saibling pochiert = regenerierend

Zanderfilet und Lachsforelle auf der Haut gebratenan Limettenschaum, Duft-Reis und Blattsalate

Lachsforellennocken = balancierend

Fischvariation vom Grill mit Garnele auf Blattspinatmit Orangen-Hollandaise und Dampfkartoffeln

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IMPULSE – nach Nahrungsmittel

AKTIVIERUNG:Getreide: Buchweizen, Polenta, HirseFisch: Dorschleber, Hering, MakreleNüsse, Samen, Fette: Butterschmalz, Cashewnuss, Öle, Haselnuss, Kokosraspel, Macadaminuss, Pekanuss, WalnussHülsenfrüchte: Weiße Bohnen, Erbsen, Kichererbsen, Nierenbohnen, Wachtelbohnen, Azukibohnen, Linsen, SaubohnenFleisch, Eier: Gans, Lamm, Eigelb Obst: Trockenobst, Banane, Weintraube, RosinenGemüse: Ingwer, Kartoffel, Knoblauch, Meerrettich, Süßkartoffel, AvocadoMilch und Milchprodukte: Schlagobers, Creme fraiche, Mascarpone, Gorgonzola, Brie

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IMPULSE – nach Nahrungsmittel

REGENERATION:Fleisch, Eier: Pute, Kalb, Rind, Huhn, EiGemüse: Artischocke, grüne Bohnen, Knollensellerie, Fenchel, Broccoli, Kohlrübe, Kürbis, Löwenzahn, Karotte, Pastinake, Petersilie, Lauch, Kohlsprossen, Rote Rüben, Schnittlauch, Schwarzwurzel, Topinambur, Zwiebel, Jungzwiebel, TrüffelHülsenfrüchte: Weiße Tofu, Tempeh, Sojabohnen, Lopino, Sojasauce, Sojamiso, Sojaproteinisolat, Linsen, Bohnen, Erbsen Fisch: Heilbutt, Kabeljau, Rotbarsch, Sardine, Forelle, Scholle, Seelachs, Steinbutt, Auster, Garnele, Hummer, Krebs, Muschel, Tintenfisch, Hecht, Zander, SchleieObst: Orange, alle Beeren, Grapefruit, Zitrone, Wassermelone, Olive, Papaya; Rhabarber, Mango Milch und Milchprodukte: Kuhmilch, Ziegenmilch, Buttermilch, Joghurt, Kefir, Molke, Magertopfen Getreide: Amaranth, Quinoa, Süßreis, SeitanNüsse, Samen, Fette: Kokosmilch

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IMPULSE – nach Nahrungsmittel

BALANCE – BEWAHRENDFisch: Hering, Makrele, Thunfisch, Aal, Barsch, Karpfen, LachsGemüse & Kräuter: Artischocke, Fisolen, Knollensellerie, Fenchel, Broccoli, Kohlrübe, Kürbis, Löwenzahn, Karotte, Pastinake, Petersilie, Lauch, Kohlsprossen, Rote Rüben, Schnittlauch, Schwarzwurzel, Topinambur, Zwiebel, Jungzwiebel, TrüffelNüsse, Samen, Fette: Erdnüsse, Margarine, Kastanien, Kokosnuss (reif), Kürbiskerne, Paranuss, Leinsamen, Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne, Pinienkerne, Mandeln, PistazienObst: Apfel, Birne, Marille, Feige, Honigmelone, Kirsche, Mandarine, Pfirsich, Nektarine, Pflaume, QuitteFleisch, Eier: Ente, Huhn, Schwein, Ei, WildHülsenfrüchte: Weiße Bohnen, Erbsen, Kichererbsen, Azukibohnen, SaubohnenGetreide: Weizen und Weizenprodukte, Gerste, Dinkel, Grünkern, Roggen, Mais, Kammut, Reis, Hafer Milch und Milchprodukte: Schafmilch, Sauerrahm, Frischkäse, Feta, Mozzarella, Topfen, Camembert, Parmesan

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IMPULSE – nach Thermik

• spiegelt aktives, energetisches Verhalten eines Nahrungsmittels innerhalb eines Elements

• Auskunft über Wirkweise und Wirktendenz. • leicht zu beeinflussen = Yang Aspekt eines Nahrungsmittel

o erwärmen kalter/kühler und neutraler Nahrungsmittel

heißen/warmen (=aktivierend; Yang), kalten/kühlen (=regenerierend, Yin)neutralen (=Balance, bewahrend)

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IMPULSE – Veränderung

Geschmack:•Erwärmende Maßnahmen bzw. wärmende Koservierung < Süße

o Gemüse oder Obst: roh = sauer, einkochen = süß. •Keimen oder Kühlen bzw. kühlende Konservierung wie Einlegen in Öl oder Sojasauce - Veränderung in Richtung „salzig“.

Wesensart:•Zubereitung (gefrieren, kochen, quellen, pochieren, braten, grillen,..) •Konservierung (trocknen, einlegen,..).

Wirkrichtung:•senkende oder absteigende Nahrungsmittelaufsteigende oder schwebende Wirkrichtung durch Zubereitung Alkoholen  •aufsteigende oder schwebende Nahrungsmittelabsteigende oder sinkende Wirkrichtung durch Zubereitung mit Salz

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LEBENSFEUER KULINARIK - Saisonal

Frühling (März-Mai)mehr süße als saure Speisenwarme Getreidegerichtechin. Lauch, Stangensellerie, Leber, Grüner Teescharf – warme Nahrungsmittel (Knoblauch, Fenchel, Ingwer, Frühlings-zwiebel)

Sommer (Jun-Aug)frische, kühle, leicht verdauliche Getreidesorten; erfrischendes, Säfte spendendes, Gemüse und Salate; Birne, Apfel, Zitrone, BananeHase, Pferd, Ente, Tofu, Milch, Grüner Tee, Bier

Herbst (Sept-Nov)warme Getreide (Grünkern, Dinkel, Reis, Hafer, Roggen, Fenchel) und Hülsenfrüchte bevorzugt werden, sowie Nüsse, Samenkerne, Kürbis, Karotten, Birne, Feige

Winter (Dez-Feb)Huhn, Schaf, Ziege, Hirsch, Innereien, Karpfen, Aal, Barsch, Garnelen; Hülsenfrüchte, Kartoffel, Nüsse; Kraut & Kohlgemüse,Fenchel, Zimt, Gewürznelken, Ingwer; Weintrauben, Kirschen

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ERNÄHRUNG - CHRONOBIOLOGIE

Frühstück (6 - 9 Uhr)kohlenhydratreich, warmer Getreidebrei der nach Belieben sowie benötigtem Impuls mit Früchten, Gemüse, Gewürzen angereichert werden kann Mittagessennach Belieben gekocht, leicht verdauliches wenn im Anschluss eine körperliche oder geistige Aktivität geplant ist. Jasmintee als Digestiv nach fetthaltigen Gerichten Abendessen (immer vor 19h)leicht bekömmlich, reich an Eiweiß, reduzierte Kohlenhydrate

!! Hinweis: ein Amuse Gueule mit Eiweißanteil (Fleisch, Fisch, Topfen, Hüttenkäse) vor jede Mahlzeit verhindert einen unnötigen Anstieg des Insulinspiegels und sorgt für einen ausgeglichenen Stoffwechsel.

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