Lernfeld VorteigeFachinformationen und Unterrichtsideen zu Vorteigführungen in Lernfeldern für die berufliche Bildung der Bäcker

technisch · praktisch · methodisch · didaktischmit Arbeitsmaterial und interaktiven Lernelementen im Netz

ImpressumEntstanden inZusammenarbeit mit demBÄKO-magazin im Verlag Chmielorz GmbH Marktplatz 13,65138 WiesbadenTelefon: 06 11/ 3 60 98-0Fax: 06 11/ 30 13 03E-Mail:info@baeko-magazin.deInternet:www.baeko-magazin.de

Titelbild, Gestaltung &Layout:Petra Zibuschka

Redaktion:Falk Steins, Michael Reitz,Stephan Schubert

Fachdokumentation und Texte:Dr. Heiko Zentgraf (GMF, Bonn)unter Mitarbeit von Prof. Dr.Jürgen-Michael Brümmer(Detmold) und Alois Odenthal(Sachsenheim) sowie mit fachlicher Unterstützung derAkademie DeutschesBäckerhandwerk Weinheim

Bildnachweis:Alle Fotos: GMF; außer:Akademie DeutschesBäckerhandwerk Weinheim (8, S. 7-10, 13), CMA (2, S. 11,12), Matthaes-Verlag/GMF (1, S. 5);technische Web-Realisation:M/S VisuCom GmbH

Die Verwertung der Texte undBilder, auch auszugsweise,ist ohne Zustimmung desRechteinhabers urheberrechts-widrig und strafbar. Das giltauch für Vervielfältigungen,Übersetzungen, Mikro-verfilmung und die Verar-beitung in elektronischenSystemen.Die Informationsangebote dieses Heftes und derAusbildungsbausteine imInternet sind zur Verwendungdurch Lehrkräfte und derenBeauftragte für Zwecke derschulischen Unterrichts-gestaltung sowie den Einsatz in der betrieblichen Ausbildungfreigegeben.

Ein Projekt von

mit Förderung durch:Verband DeutscherGroßbäckereien e. V.Zentralverband des DeutschenBäckerhandwerks e. V.

© GMF 2007

Vorteige und „Führungs“-Kompetenz

Vorteigführungen sind in deutschen Backstuben heute aktuel-ler denn je, sowohl die Klassiker der Roggenverarbeitung alsauch die Langzeitführungen für Weizenteige. Die Beherr-schung dieser Techniken hat für die Qualitätssicherung beiBrot und Brötchen große Bedeutung. Nicht umsonst spielendiese Themen eine wichtige Rolle in mehreren Lernfelderndes Rahmenlehrplans für die Berufsschulen sowie parallel imAusbildungsrahmenplan für die Betriebe.Ich finde es deshalb hilfreich, dass in diesem Heft der aktuelleStand des Wissens zu Vorteigführungen mit ihren rheologi-schen, mikrobiologischen bzw. fermentativen Aspekten in dreilernfeldbezogenen Fachkunde-Themen übersichtlich undzusammenfassend dargestellt ist.Für die Lehrkräfte an berufsbildenden Schulen – und gleicher-maßen für die Ausbildenden in den Betrieben – ist darüber

hinaus von großem Nutzen, dass es zu dendrei Themen jeweils noch mehr im Internetgibt: ergänzende Sachinformationen, fachlicheQuellenverweise mit Weblinks, interaktive Arbeitshilfen undLernversuche – für das „Learning by Doing“.In diesem Sinne helfen die hier vorgestellten Ansätze, fach-liches Wissen und Kompetenz für „Vorteile mit Vorteig-führungen“ der nächsten Bäckergeneration praktisch zu ver-mitteln.

Wilhelm JungWilhelm Jung (Lörrach) Vorsitzender des Ausschusses für Ausbildung der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e. V.

InhaltThema Seite

Herstellen von Schrot-, Vollkorn- und Spezialbroten (im Lernfeld 9):Vorteige „am Stück“: Quellen, Brühen, Kochen 3

Herstellen von Weizenbroten und Weizenkleingebäck (im Lernfeld 5):Deutliche Vorteile für Teige und Krumen 7

Herstellen und Verarbeiten von Sauerteig (im Lernfeld 7):Sauerteig – das Biotop fürs Brotaroma 11

Methodisch-didaktische Rahmenhinweise zu den drei Themen:Vorteige & Lernfelder: verortet, verlinkt, vernetzt … 15

Angebot weiterer Lehr- und Lernmaterialien:Die Fachinfo-Reihe „Backen & Bildung“ 16

Fachliche Themenaspekte für drei Lernfelder

Herausgeber:GMFVereinigung Getreide-,Markt- und Ernährungs-forschung GmbHPostfach 30 01 65,53181 Bonn Beueler Bahnhofsplatz 18,53225 BonnTelefon: 02 28 / 42 12 50Fax: 02 28 / 4 79 75 59 E-Mail: info@gmf-info.deInternet: www.gmf-info.de

Druck:Druck- und Verlagshaus Chmielorz GmbH,65205 WiesbadenInternet:www.druckerei-chmielorz.de

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Warenkunde

Vorteige I

Vorteige „am Stück“:Quellen, Brühen, Kochen

Herste l len von Schrot- , Vo l lkorn- und Spez ia lbroten

V orteige sind aktueller dennje, denn der Gesamtkom-plex Vorteigtechnologie ist

fachlich als Königsdisziplin in derBäckerei anzusehen: Ihr Einsatz be-weist das Streben nach hohemQualitätsniveau und unterstreicht dieUmsetzung von bäckereitechnologi-schem Know-how in die täglicheBäckerpraxis.

Physikalisch oder

mikrobiologisch

Der ganze Bereich Vorteigtechnologiewird im Rahmen dieser Warenkundein drei Folgen behandelt. Im ersten Teilgeht es um physikalische, d. h. „hydro-thermische“ Vorteige, die überwie-gend der Quellung dienen, in derzweiten Folge um Vorteige mit Back-hefe als Starter und abschließend sindSauerteige das Thema. Denn bei derVorteigtechnologie sind grundsätzlichzwei große Bereiche zu unterschei-den: Einmal der HauptschwerpunktQuellung und zum Zweiten die Fer-mentationen bzw. Gärungen.Vorteige sind zeitlich vor der eigentli-chen Teigherstellung geführte Ansätzemit eben diesen beiden Hauptzielen,die während ihrer Stehzeit auch paral-lel zueinander ablaufen können, wiebeispielsweise Quellung, enzymatischeAktivierung, Abbau von komplexerenInhaltsstoffen zu niedermolekularenVerbindungen, Löslichwerden vonkomplexen und anderen Inhaltsstof-fen,Verlust an Eigenviskosität, Fermen-

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tations- oder Gärungsvorgänge, unddie Bildung von aromaintensivenZwischen- und Endprodukten. Je nachAnsatztemperatur und besondersauch nach der grundsätzlichen Art derVorteige sind diese Umsetzungensteuerbar.Die in der Grafik vorgenommeneEinteilung basiert auf dem Einsatz bzw.der Nichtverwendung von mikrobio-logischen Startern. Wird ohne Einsatzvon Startern gearbeitet, steht die phy-sikalische bzw. thermische Behandlungzur Quellung der Rohstoffe im Mittel-punkt. Meist handelt es sich um Roh-stoffe gröberer Granulation, wie z. B.Getreidegrobschrote, zerkleinerteBrotanteile, Ölsaaten etc.Für alle Vorteige ist es wichtig, dass siegut geknetet werden. Allerdings kannein zu intensives Kneten bei Weizen-mahlerzeugnissen zum Auswaschenvon Kleber führen, was die grundsätz-liche Backfähigkeit der Weizenerzeug-nisse mindert.

Quellstücke

lieben es kühl

Je nach Ansatztemperatur variiert dienotwendige Stehzeit zum Quellenoder zum Gären. Allgemein gilt: „Jekühler, desto länger“. So werdenQuellstufen wegen der kalten Schütt-flüssigkeit (meist Wasser mit einerTemperatur von deutlich unter 20 °C)häufig über Nacht geführt, was Reife-zeiten von etwa 14 bis 18 Stundenentspricht. Dabei wird eine gute Quel-

lung erzielt und – wenn die Ansätzewährend dieser langen Stehzeit nichtzu warm werden – es treten seltenerFremdgärungen auf, die durch unbe-kannte, aber dennoch vorhandene,aktive Begleitflora der eingeweichtenRohstoffe (Getreideerzeugnisse, Öl-saaten etc.) auftreten können.Derartige Fremdgärungen sind einhygienisches Problem, das auch nichtdurch die Zugabe von Kochsalz ver-mindert oder gar verhindert werdenkann. Da die Begleitflora undefiniertist, stellen sich ggf. unkontrollierte Gä-rungen ein, die nicht nur ein betriebs-technisches Gefahrenpotenzial besit-zen, sondern unter Umständen auchzu hygienisch-gesundheitlichen Ge-

Vorteige I

Warenkunde

Die Übersicht zeigt die wesentlichen hydro-thermischen und mikrobiologischen Bereiche der Vorteigtechnologie.

Der fachmännische Umgang mitRohstoffen in Vorteigen kann alsKönigsdisziplin des Bäckerhand-werks bezeichnet werden.

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Vorteige I

Warenkunde

fährdungen führen. Sie können even-tuell durch die Zugabe von Essig-säuren bzw. ihren Salzen (Acetaten)oder auch durch Konservierungsstoffeminimiert werden, aber: Diese Zu-sätze haben auch selbst wiederumtechnologische Wirkungen in den mitdiesen Vorteigen hergestellten Back-waren und sind somit als Zusatzstoffe(wie z. B. bei Konservierungsstoffen!)kennzeichnungspflichtig.Am einfachsten und sichersten ist es,nur hygienisch einwandfreie, glatteund saubere Behältnisse zu verwen-den und die Ansätze kalt und höchs-tens 20 bis 24 Stunden stehen zu las-sen. Ist der tägliche Bedarf klein, solltebesser doch ein täglicher Neuansatzerfolgen. Es ist nicht ratsam, mehrereKleinbehälter aus einem größerenAnsatz mit einem Mal zu befüllen –z. B. anfangs der Woche – und dannfür alle Tage in der Backstube zulagern. Soll dennoch aus betriebstech-nischen Gründen so verfahren wer-den, sind diese Ansätze sofort in dieKühlung zu bringen. Kühle Teige habenbesonders im Sommer Vorteile beider Erzielung gewünschter niedrigerTeigtemperaturen. Quellstücke dieserArt werden meistens im Verhältnis

Rohstoff zu Flüssigkeit (Wasser) von1 : 1 – oder bäckerspezifisch formu-liert:Teigausbeute 200 – geführt.

Brühstücke: Vor

allem für Roggen

Als weitere Quellstufe sind die sogenannten Brühstücke weithin üblich.Auch hier sind die Verhältnisse vonRohstoff und Wasser und somit dieTeigausbeuten ähnlich. Es wird aller-dings mit höheren Ansatztemperatu-ren gearbeitet: Entweder wird heißes,fast kochendes Wasser eingesetztoder ein kälterer Ansatz wird, z. B.durch direktes Einleiten von Dampfwährend des Knetens, „aufgeheizt“.Im Allgemeinen liegen die Ansatztem-peraturen von Brühstücken bei 55 bis60 °C, also schon im Verkleisterungs-bereich der Getreidestärken, beson-ders der des Roggens. Das hat dazugeführt, dass Brühstücke besondersbei enzymschwachen, enzymatischwenig inaktiven Roggenmahlerzeug-nissen eingesetzt werden – vorrangigbei Roggengrobschroten.Mittlere und feine Roggenschrote ver-kleistern bei solchen Temperaturensehr stark, sodass sie zwar gut auf-

quellen, aber auch im Vergleich zuGrobschroten stärker abgebaut wer-den können. Darüber hinaus er-schwert die hohe Viskosität das Aus-tragen solcher Brühstücke aus demKnet- oder Lagerbehältnis.Aus diesemGrunde werden Mittel- und Fein-schrote des Roggens (sowie alleWeizenvollkornschrote) unabhängigvon ihrer Granulation überwiegend inkalt und lang geführten Quellstückenvorbehandelt. Die eingesetzten hohenTemperaturen der Brühstücke könn-ten nämlich insbesondere bei Weizen-mahlerzeugnissen wegen der hohenTeigausbeute und des intensiven Kne-tens auch zu einer weiteren Schädi-gung des Proteins führen: Das würdesich in vermindertem Brotvolumenwiderspiegeln sowie Krumenweich-heit, Kauverhalten und Frischhaltungnegativ beeinflussen.Die Stehzeiten von Brühstücken soll-ten mindestens drei Stunden, abernicht länger als sechs Stunden betra-gen, wobei vor allem bei der längerenStehzeit ein sehr intensives Abkühlendes Ansatzes zur Vermeidung eventu-ell möglicher Fremdgärungen sicher-zustellen ist. Die Gefahren solcherFremdgärungen in Brühstücken sind

Roggen-Tomatenbrot

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REs werden zwei separate Teige her-gestellt: 1. ein Roggenmischbrotteigmit Dosentomaten und getr. Tomatenund 2. ein Roggenmischbrotteig mitTomatenmarkanteilen. Beide werdennach der Stückaufarbeitung undTeigruhe flach gedrückt, aufeinandergelegt, aufgerollt und aufgearbeitet.So entsteht ein Brotstruktur imAnschnitt aus 3/4 zu 1/4.

Brühstück für beide Teige0,455 kg Roggenschrot, mittel0,455 kg Wasser (70–80 °C)= 0,910 kg Brühstück

Stehzeit: 2 Stunden

Zutaten (heller Teig/roter Teig)Sauerteig (DEF) 1,513/0,456 kgBrühstück 0,700/0,210 kg

Roggenmehl(Type 1150) 1,050/0,317 kgWeizenmehl(Type 550) 1,400/0,422 kg Wasser –/0,317 kgDosentomaten 1,463/– kggetrocknete Tomaten(in Öl eingelegt) 0,298/– kgTomatenmark –/0,317 kgSalz 0,063/0,019 kgHefe 0,140/0,042 kgGewürzmischung (10 Teile Basilikum,1 T. Oregano, 1 T. Pfeffer, 1 T. Pa-prika edelsüß, 1 T. Zwiebelgranulat)

0,018/0,005 kg

Teigführung (heller Teig/roter Teig)Teigausbeute 167/157Teigtemperatur 26 °CKnetzeit/Spiralkneter je 2 + 3 Min.

Teigruhe 10 MinutenBallengare 10 MinutenTeigeinwaage 0,660/0,210Gärraumtemperatur 30 °CGärraumfeuchtigkeit 65%Stückgare 3/4 = 45 Min.Backtemp. 250, fallend auf 200 °CBackzeit ca. 45 Min.

ebenfalls nicht zu unterschätzen, zumalauch noch durch die höheren Tempe-raturen eine ungewollte Selektierungvon thermophilen (= gegen Wärmewiderstandfähigeren) Keimen mit er-höhtem Risikopotenzial eintretenkann. Aus diesen Gründen ist für eineVerquellung von Ölsaaten und Pro-dukten aus Nicht-Brotgetreideartenjeglicher Zerkleinerungsform vorran-gig nur das Quellen in kalten Ansätzenzu empfehlen.

Kochstücke:

Hygiene beachten

Eine weitere Möglichkeit der Quellungsind die so genannten Kochstücke.Wie der Name schon sagt, erfolgt hierein (Auf-)Kochen beispielsweise vonhart strukturier ten Getreideroh-stoffen, was sich z. B. bei Reis, Hirse(Milo, Sorghum) oder Buchweizenbewährt hat. Die Verhältnisse vonSchüttflüssigkeit und Rohstoff betra-gen hier mindestens 3 : 1, was alsoeiner rechnerischen Teigausbeute von400 oder höher entspricht.Da diese Rohstoffe häufig auch weni-ger intensiv gereinigt sind als etwa vergleichbare Produkte aus Brot-getreidearten, sollte eventuell vorhan-denes überstehendes Wasser unterhygienischen Gesichtspunkten ver-worfen werden, was bei den Quell-und Brühstücken von Brotgetreide-erzeugnissen auch möglich, aber nichtunbedingt notwendig ist. Bei vorzu-quellenden Rezeptbestandteilen ausNichtbrotgetreidearten und/oder Öl-saaten könnte ein kaltes Abwaschenbzw. ein kurzes Vorquellen in kaltemWasser mit Verwerfen dieser Schütt-flüssigkeit sehr zur Verbesserung derhygienischen Grundvoraussetzungenführen.

Die Stehzeiten von Kochstücken be-tragen nach dem deutlich erkennba-ren Aufkochprozess noch mindestens50 bis 30 Minuten, bei längeren Steh-zeiten kann es zu sehr intensiverViskositätserhöhung und damit zuSchwierigkeiten beim Austragen kom-men. In jedem Fall muss auch hier einzügiges Abkühlen auf Raumtempera-tur (oder besser noch etwas tiefer)erfolgen. Es versteht sich eigentlichvon selbst, dass diese Ansätze – auchnach sofortigem Abkühlen – unmittel-bar, d. h. noch am Tag ihrer Herstellungverbraucht werden müssen. Die An-teile von Kochstücken in der Rezepturbetragen ca. 10 bis 15%, also nur etwadie Hälfte von Quell- oder Brüh-stücken.

Für positive

Teigeigenschaften

Bei allen drei Varianten der Quell-stufen steht meist die Quellung vongröber granulierten Rohstoffen imMittelpunkt, wobei überwiegend mitWasser gearbeitet wird. Neben demHydratisieren, also dem Wirksam-werden des Wassers durch Eindrin-gen, werden sich je nach Temperatur-bereich und enzymatischem Aktivi-tätsniveau auch enzymatisch bedingteAbbaureaktionen von Proteinen undKohlenhydraten einstellen. Ihre Inten-sität ist u. a. entscheidend von derLagerzeit und -temperatur der Quell-stufen abhängig.Aus hygienischer Sicht

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ist jeder Anwender eines Quellstücksdann auf der sicheren Seite, wennwährend der Lagerung Temperaturenvon 20 °C nicht überschritten werden,auch wenn bei höheren Temperatureneinige gewünschte Reaktionen ver-stärkt oder in kürzerer Zeit zu errei-chen sind – das hygienische Risiko vonFehlgärungen steigt aber einfach zustark an.Werden Quellstufen nach ihremAnsatz (und anschließender Abküh-lung) ggf. im Kühlraum gelagert, habensie den Vorteil, dass sich in wärmerenJahreszeiten die gewünschten, kühlenTeigtemperaturen in den Produktions-teigen leichter erzielen lassen. Geradegekühlte Quellstücke können so denBedarf an Eis oder extra gekühltemWasser zumindest vermindern –meistens ist die dafür notwendigeStellfläche in den Kühlräumen vorhan-den. Nachteile von kühl gelagertenVorteigen sind bisher nicht bekanntgeworden. Im Gegenteil: Sie erweisensich eher als vorteilhaft für die Erzie-lung positiver Teigeigenschaften.Die Verwendung von Quellstückenallein erfüllt gemäß der Definitionnicht die Voraussetzung für den Begriff„indirekte (Teig-)Führung“. Dazu müs-sen gezielt gesteuerte, mikrobio-logisch induzierte Gärungen wie bei-spielsweise in Vorteigen mit Backhefeoder mit Sauerteigstartern zum Ein-satz kommen. Diese Vorteigarten sinddas Thema in den nächsten beidenKapiteln. �

Warenkunde

Vorteige I

Kochstücke kommen vor allem bei Rohstoffen wie Hirse (1),Buchweizen/Buchweizengrütze (2/3) und Reis (4/5) zum Einsatz.

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Mehr zum Thema im WebWeitere Hintergrundinfos,Arbeitsmaterialien für denUnterricht und eine interaktiveLernzielkontrolle zum Thema im Internet:

www.gmf-info.de > Mediathek> Ausbildung konkret >Baustein 5

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Warenkunde

Vorteige II

Deutliche Vorteile für Teige und Krumen

Herstel len von Weizenbroten und Weizenkle ingebäck

M it dem zweiten Teil derWarenkunden zum The-ma „Vorteig“ kommen

wir in den Bereich der indirekten Füh-rungen: Während bei Quell-, Brüh-und Kochstücken die hydro-thermi-schen Wirkungen im Vordergrundstanden, wird es nun mikrobiologisch.Damit ist definitionsgemäß der Begriffeiner indirekten (Teig-)Führung erfüllt,der gezielt gesteuerte, mikrobiolo-gisch induzierte Gärungen voraus-setzt. Zunächst geht es um Weizen-vorteige, bei denen keine gezielte Säu-erung angestrebt wird, sondern woallein zugesetzte Backhefen als Mikro-organismen im Teig aktiv werden.

Renaissance der

Hefevorteige

Noch bis in die 30er-Jahre des vorigenJahrhunderts waren Hefevorteige inDeutschland weit verbreitet. Damalswar insbesondere das „Sparargu-ment“ von Bedeutung, weil der Einsatzvon Weizenvorteigen eine geringereBackhefe-Dosierung möglich macht.Danach wurden Weizenbrote und -kleingebäcke überwiegend in direk-ten, Zeit sparenden Führungen herge-stellt. Aber mit mediterranen Spezia-litäten wie Baguette oder Ciabatta ha-ben die dabei üblichen, langen und in-direkten Führungen auch in deutschenBackstuben wieder Einzug gehalten.Dabei wurde erkannt, dass Weizen-vorteige teilweise nicht nur unter ge-schmacklichen Aspekten „punkten“können: Es spricht vor allem auch ausrheologischen Gründen eine Menge

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für Weizenvorteige, auch wenn nichtgesäuert wird, wie das bei Roggenüblich und notwendig ist.Weizenvorteige in diesem engerenSinne lassen sich beschreiben als An-sätze aus Getreideerzeugnissen – ggf.auch anderen Rezepturbestandteilen–, Schüttflüssigkeit und Backhefe in ak-tivem Zustand. Dabei vollziehen sichim Teig fortlaufende Gärungen, wäh-rend derer die Lebenstätigkeit derBackhefe nicht unterbrochen wird.Neben enzymatischen und mikrobio-logischen Vorgängen bringt das auchphysikalische (rheologische) Verände-rungen mit sich – zunächst im Teig,aber daran anschließend ebenso mitAuswirkungen auf die Gebäckqualität(siehe dazu Übersicht auf S. 9). Durchbäckerische Maßnahmen bei Tempe-ratur, Stehzeit oder Teigausbeute kön-nen die Vermehrung der Backhefenund ihre Stoffwechselvorgänge ge-steuert werden.

Leistung von

Weizenvorteigen

Schwerpunktmäßig kommen dieseHefevorteige im „Weizensektor“ zumEinsatz. Derartige Vorteige mit Back-hefe als Starter sind auch mit Roggen-erzeugnissen machbar. Allerdings lie-gen dazu bisher nur wenige systema-tische Erfahrungen vor; auch in derLiteratur sind Vorteigvarianten mitRoggen nur andeutungsweise und we-nig intensiv im Hinblick auf mögliche,spezifische Vorteile behandelt worden.Weizenvorteige haben sich bisher be-sonders bei Weizenbroten, aber auch

bei Feinen Backwaren bewährt, diemit Backhefe gelockert werden.Hygienisch einwandfrei angesetzteund mit Backhefe geführte Weizen-vorteige haben vor allem teigrheologi-sche Vorteile und bringen verbesserteKrumen-, Kau- und Frischhalteeigen-schaften. Organoleptisch wirken siesich weniger aus, ihre direkten Wir-kungen auf den Gebäckgeschmackoder sogar das Gebäckaroma werdenvielfach überschätzt.Viele Versuche und Veröffentlichun-gen aus den Detmolder Versuchs-bäckereien und Arbeiten andererBäckereitechnologen haben dies be-stätigt und besonders auf die Vorteilein der Teigreifung, bei den Teigeigen-schaften und für das Krumenbild hin-gewiesen. Diese Vorteile steigern sichmeist mit der Stehzeit und insbeson-ders bei Reifezeiten von vier, achtoder sogar 16 Stunden, die bäckerischals kurze, mittellange oder lange (bzw.„Über-Nacht“-)Führungen bezeichnetwerden.Der reife Hefevorteig sollte üblicher-weise höchstens fünf Säuregrade er-reichen. Zusätzlich macht eine pH-

Vorteige II

Warenkunde

Überblick über die Steuerungskriterien für dieBeeinflussung der Krumenstruktur bei Hefevorteigenfür Weizenmehlbrote (am Beispiel Kastenstuten mitWM 550; modifiziert nach Brümmer)

Ein typisches Gebäck, für dasVorteig unverzichtbar ist:das französische Baguette.

Bei Ciabatta wird Vorteig eingesetzt, um diegewünschte grobe Krumenstruktur zu erreichen.

SStteeuueerruunnggsskkrriitteerriiuumm

� + = steigend �– = fallend

– Mehlqualität +

– Backhefemenge i. V. +

+ Mehlanteil i. V. –

– Reifetemperatur +

+ Reifezeit –

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Gro

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it Zielrichtung Feinporigkeit

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Vorteige II

Warenkunde

Wert-Kontrolle Sinn, und besonderseine Prüfung auf eventuelle, uner-wünschte Fremdgärungen (vor demweiteren Verarbeiten!). Für eine Lage-rung reifer Vorteige von über fünfStunden ist ihre Kühlung empfehlens-wert. Auch die mikrobiologisch-hygie-nischen Rahmenbedingungen sind un-ter Kontrolle zu halten, denn von Roh-stoffen, Raumluft und Geräten könnennegative Einflüsse auf die Entwicklungder Vorteige ausgehen. Auch eineWeiter- bzw. Wiederverwendung vonRestteig als Neuansatz kann unter die-sem Gesichtspunkt problematischsein, wenn die „alte“ Mikroflora sichdurch Umwelteinflüsse verändert hatund dann zu nicht kontrollierbaren,unerwünschten Fremdgärungen führt:Mit einem regelmäßigen Neuansatz istman dagegen auf der „sicheren Seite“.

Unverzichtbar

für viele Gebäcke

Erzeugnisse wie Baguette, Ciabatta,Fladenbrote und ähnliche Weizen-gebäcke mit gewünschter groberKrumenstruktur sind ohne solcheVorteige mit gezieltem Zusatz des

Starters Backhefe in ar ttypischerQualität kaum herstellbar. Anteile von30% des Gesamtmehles sind in diesenVorteigen als Minimum anzusehen.Über 60% des Mehls im Vorteig zuverarbeiten, bringt dann meistenskeine weiteren positiven Einflüsse.Sehr lange Führungen mit wenig Back-hefe, dafür aber sehr langen End-gärzeiten, sind Weizenvorteigen teig-rheologisch ähnlich.Weizenvorteige können im Knet-kessel geführt werden. Um Vorteigepumpfähig zu machen, sind Teigaus-beuten von über 200 notwendig. Siewerden daher häufig in speziellenVorteigautomaten herangeführt.Bei allen Weizenteigen – so auch beider Bereitung von Vorteigen – ist eingutes Kneten empfehlenswert. Wei-che (kipp- oder sogar pumpfähige)Teige sollten aber nicht zu intensivgeknetet werden, um einer Gefahrder Kleberauswaschung vorzubeugen.Üblicherweise wird Backhefe nur rela-tiv gering dosiert: zwischen 0,5 und1%. Gleichzeitig ist eine kühle Ansatz-temperatur von etwa 23 bis 25 °Canzustreben.Bei Vorteigen mit Backhefe als Starterfür Weizenbrote (und -kleingebäcke)steht in der modernen Bäckerei weni-ger die Aktivierung bzw. Vermehrungder Backhefe, sondern die Verbesse-rung der Teig- und späteren Krumen-eigenschaften der Gebäcke im Mittel-punkt. Im Allgemeinen bringen Wei-zenvorteige zur Herstellung von „nor-malen“ Kleingebäcken zumeist weni-ger Vorteile als erwartet. Auch mit

Langzeitführungen oder Gärunter-brechung dieser Produktlinien sind dieVorzüge von Weizenvorteigen zuerzielen. Die zusätzliche Verwendungvon Weizenvorteig bringt keine weite-ren Vorteile.

Praxis von

Weizenvorteigen

Das Arbeiten mit Weizenvorteigenerfordert Know-how, um zu wissen,was man wie steuern kann:� Teigeigenschaften: Eine Erhö-hung des Mehlanteils im Vorteig führtzu eher wolligen oder Teigen mit gu-tem Stand, eine Verringerung zu mehrGeschmeidigkeit. Bei den Reifetempe-raturen tendieren höhere in Richtungwollig, niedrigere in Richtung ge-schmeidig, was auch mit längerenReifezeiten zu erreichen ist.

(MODIFIZIERT

NACH UNBEHEND

UND BRÜMMER)

Auch bei Fladenbroten wird einegrobe Krumenstruktur gewünscht.

Das Arbeiten mit Weizenvorteigenerfordert Know-how.

WWeeiizzeennvvoorrtteeiiggee uunndd iihhrree MMöögglliicchhkkeeiitteenn

WWiirrkkuunnggeenn iimm GGeebbääcckk

Teigeigenschaften Krumenstruktur

Krustenrösche

Ausbeute

(Geschmack)

FrischhaltungTeigreifung

WWiirrkkuunnggeenn iimm TTeeiigg

� Teigreifung: Sie kann beschleu-nigt werden durch Erhöhung desMehl- und/oder Backhefeanteils imVorteig sowie eine Erhöhung derVortemperaturen.� Brotausbeute: Hier spielen Back-hefemenge, Mehlanteil, Reifetem-peratur und -zeit eine Rolle. Ein Mehr,Höher bzw. Länger reduziert dieBrotausbeute.� Volumenausbeute: Diese ist inerster Linie von der Mehlqualität ab-hängig. Bei hochwertigen Weizen-mehlen mit höheren Proteinmengenbzw. -qualitäten können höhere Back-hefe-Dosierung, längere Reifezeitenund höhere Führungstemperaturendes Vorteigs die Volumenausbeuteweiter begünstigen.� Frischhaltung: Eine weichereKrume kann durch Mehle mit erhöh-tem Backpotenzial und höheren Back-hefemengen im Vorteig bei mittlerenReifezeiten erzielt werden.� Krustenrösche: Eine Verbesse-rung entsteht eher indirekt: einmaldurch die von den Vorteigen bewirkteVerringerung der Teigausbeute, zumanderen durch die schwächere Bräu-nung und die daraus meist folgendelängere Backzeit.

� Krumeneigenschaften: EinenÜberblick über die Einflüsse verschie-dener Kriterien bei Vorteigen imHinblick auf die Krumeneigenschaftengibt die Tabelle „Steuerungskriterien“(siehe S. 8).

Vorteige für

Feine Backwaren

In Weizenvorteigen für mit Backhefegelockerte Feine Backwaren, wiez. B. Plunder, Stuten, Stollen etc., wer-den meist auch noch Zuckeranteilemit verarbeitet, und die in der Rezep-tur vorgesehene Backhefe insgesamtin den Vorteig eingearbeitet. Für dieseBackwaren steht die Adaption derBackhefe an die höheren osmotischenDruckverhältnisse im Mittelpunkt dergewünschten Vorteigziele, die sicheinerseits durch die höheren Zucker-und zusätzlichen Fettanteile sowieandererseits aus den vermindertenWassermengen ergeben.Diese Adaption erreicht man ambesten, wenn man mit kurzen Vorteig-führungen von bis zu vier Stundenarbeitet. Die Reifezeit lässt sich nochverkürzen, wenn Zucker in Konzentra-tionen bis zu 5% (gerechnet auf Vor-teig-Mehl) darin vorhanden ist. Diesdient der Backhefe zur „Gewöhnung"schon bei der Angärung.Die Führungsmöglichkeiten der Vor-teige bei leichten, mittelschwerenoder schweren Backhefe-Feinteigensind differenziert an den Fettgehalt(z. B. 15, 30 bzw. 45% Fett; auf Mehlbezogen) anzupassen – und mit stei-gender Backhefedosierung von 6, 9bzw. 12%. Mit der Höhe des Zucker-anteils im Vorteig und der Stehzeit las-sen sich Hefefeinteige gezielt im

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Hinblick auf eine Volumensteigerungund Gebäckaussehen oder einer opti-mierten Kombination beider Zielesteuern.Bisher ist bei diesen Vorteigen aus-schließlich von Backhefe als Starter ge-sprochen worden. In jüngster Zeit sindfür derartige Ansätze auch sog.Aromahefen ins Gespräch gebrachtworden. Bisher haben diese Hefennoch keinen Durchbruch erzielt, d. h.die ihnen zugesprochenen Vorteilesind bislang noch in zu wenigen Punk-ten erzielt worden. Auch Versuche mitWeinhefen wurden gemacht, die danneventuell auch einen entsprechendenWeingeruch erzeugen. Diese leichtgärige Note harmoniert allerdingsnicht immer mit dem meist neutralenGeschmack von Weizengebäcken.

Brotaroma aus

den Hefen?

Sehr wohl denkbar sind derartigeAromahefen jedoch im Bereich FeineBackwaren, wenn sichergestellt ist,dass das durch sie erzeugte Aromaeindeutig charakterisiert ist, wieder-holbar erzeugt werden kann und zumCharakter der entsprechenden Back-ware passt.Allerdings ist mit dem Begriff „Aroma“in diesem Zusammenhang eher vor-sichtig umzugehen. Es sollte nichtautomatisch assoziiert werden, dassdiese Hefen Brotaroma erzeugen. Einegezielte Erzeugung von Brotaroma imengeren, bäckereitechnologischenSinne ist bisher nur durch gesteuerteGärungen, wie wir sie typischerweiseals Sauerteig kennen, erreicht worden:Diese sind das Thema des folgendenKapitels. �

Warenkunde

Vorteige II

Backversuch an der Akademie Deutsches Bäcker-handwerk Weinheim: ein Partyrad aus Baguetteteig.

Viele mediterrane Brotsspezialitäten werden mitVorteig hergestellt – im Bild: Fougasse.

Mehr zum Thema im WebWeitere Hintergrundinfos,Arbeitsmaterialien für denUnterricht und eine interaktiveLernzielkontrolle zum Thema im Internet:

www.gmf-info.de > Mediathek> Ausbildung konkret > Baustein 3

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Warenkunde

Vorteige III

Sauerteig – das Biotopfürs Brotaroma

Herste l len und Verarbe iten von Sauer te ig

B ei Quell-, Brüh- und Koch-stücken standen die hydro-thermischen Vorteigwirkun-

gen im Vordergrund. Im zweiten Teillag der Schwerpunkt auf Weizenvor-teigen ohne gezielte Säuerung, woallein zugesetzte Backhefen als Mikro-organismen im Teig aktiv werden. Imdritten Teil dieses Beitrags geht es umSauerteige.Nun wird die Mikrobiologie nochkomplexer : In Sauerteigen werdennicht mehr nur gesteuerte Gärungenwirksam, sondern im Zusammenspielvon Milchsäurebakterien und Sauer-teighefen wird zusätzlich eine gezielteTeigsäuerung erreicht. Durch dieBezeichnung „gezielte" Säuerung sollhervorgehoben werden, dass alleungezielten Gärungen Gefahren insich bergen, obwohl sie u. a. auch zudrastischen Säuregraderhöhungenführen können. Das entspricht wederder modernen Vorstellung von guterBäckerpraxis, noch dem, was Sauer-teige heute alles leisten können.

Sauerteig –

korrekt definiert

Bei allen Diskussionen darum, wasSauerteig „eigentlich“ ist, gilt die Be-griffsbestimmung aus den Leitsätzenfür Brot und Kleingebäck des Deut-schen Lebensmittelbuches: „Sauerteigist ein Teig, dessen Mikroorganismen(z. B. Milchsäurebakterien, Hefen) ausSauerteig oder Sauerteigstartern sichin aktivem Zustand befinden oder re-aktivierbar sind. Sie sind nach Zugabevon Getreideerzeugnissen und Wasserzur fortlaufenden Säuerung befähigt.Teile eines Sauerteigs werden als Anstellgut für neue Sauerteige ver-wendet. Die Lebenstätigkeit der

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Mikroorganismen wird erst durchBacken oder Heißextrudieren been-det. Die Säurezunahme des Sauerteigsberuht ausschließlich auf dessenGärungen. Den Säuregehalt (Säure-grad) beeinflussende Zutaten, ausge-nommen Sauerteigbrot, werden nichtverwendet.“Weit verbreitet sind diese Vorteigeheute auch bei der Verarbeitung vonWeizen-Typen-/Vollkornmehlen oderbei der Herstellung von Spezialbroten,wie z. B. glutenfreien Backwaren. Jenach Einsatzbereich können entspre-chend geführte Sauerteige unter-schiedlichste Aufgaben erfüllen. Ihrklassisches „Hauptfach“ aber ist dieSäuerung bei der Verarbeitung vonRoggenmahlerzeugnissen. Das hateinen guten Grund: Die Backfähigkeitvon Roggen beruht auf einer anderen„Biochemie“ als die von Weizen.Die Hauptquellstoffe des Roggens,besonders seine Pentosane, tragenden Vorgang der Wasserbindung – imKorn ebenso wie in Teig und Brot-krume. Sie bevorzugen während derTeigphase ein saures Milieu, um opti-male Quellung und Wasseraufnahmezu ermöglichen. Deshalb werden Rog-genmahlerzeugnisse zur Erzielungguter Gebäckqualität gesäuert. Tra-ditionell wird dies über betriebseigeneSauerteige sichergestellt, denn indirek-te Führungen prägen das Bäckerimagein besonderem Maße.Die notwendige Roggenversäuerungist bei den heutigen Rohstoffqualitätennicht mehr so sehr eine Frage ausrei-chender Krumenelastizitäten odereines geschlossenen Krumenbildes.Natürlich ist die Säuerung auch dafürnach wie vor wichtig, aber im Vor-dergrund steht die Ausrichtung derFührung auf geschmack- und geruchli-

che Eigenschaften. Die allgemeinguten Roggenqualitäten benötigenheutzutage keine so intensive Säue-rung, sprich so tiefe pH-Werte undhohe Säuregrade, wie früher. DieFermentation wird daher vorwiegendauf Quellung und enzymatischenAufschluss der Rohstoffe sowie dieAromabildung ausgerichtet.

Die Sache mit

der Säuerung

Die Säuerung von Teigen ist grund-sätzlich auf verschiedenen Wegenmöglich (siehe Grafik S. 13). Am ein-fachsten und schnellsten wird sie bei-spielsweise durch die Zugabe vonTeigsäuerungsmitteln bewerkstelligt.Überall dort, wo es nur um eine ge-wisse Säuregraderhöhung geht, be-steht diese Möglichkeit. Allerdings sinddie dabei verwendeten Zusatzstoffehäufig kennzeichnungspflichtig. Auchgetrocknete und nicht wieder reakti-vierbare Sauerteige können hierVerwendung finden – ggf. auch für„kombinierte Führungen“, in denen„echte“ (= aktive) Sauerteige zusam-men mit mikrobiologisch nicht aktivenSäuerungskomponenten agieren.Rein backtechnisch sind direkte Säue-rungen zunächst wenig nachteilig.Aber die Vorteile einer indirekten Füh-rung in Bezug auf die gewünschte Ver-quellung der Rohstoffe, die Aroma-entwicklung oder den zusätzlichenSchimmelschutz-Effekt „von Naturaus“ liefern sie kaum.

Vorteige III

Warenkunde

„Roggen-Sonne“: eine 2005 von der CMA preisgekrönte Wettbewerbsidee mit Sauerteig.

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Vorteige III

Warenkunde

Für die Säuerung in indirekten, bioakti-ven Führungen werden moderne Sau-erteige kontrolliert geführt. Sie sind � unter Einhaltung bewusst gesteuer-ter Parameter angesetzte Vorteige� mit gezieltem Einsatz von bewähr-ten Startern bzw. betrieblich „standar-disiertem“ Anstellgut, d. h.� gut erwartbaren, steuerbaren undsich positiv auf die Brotqualität auswir-kenden Fermentationen� mit kontrollierbarer Bildung vonGenusssäuren, lockernden Gasen undAromastoffen.Derartige Starter können Teile vonbereits ausgereiften Sauerteigen oderauch Neuansätze von zugekauften,konzentrierten Sauerteig-Mikroorga-nismen sein. Diese sollten möglichstviele, vielfältige („polyforme“) undentsprechend bewährte Milchsäure-bakterien sowie zur Abrundung auchSauerteighefen enthalten. Je „besser“in diesem Sinne und angepasster dieStarterflora ist, umso günstiger undverlässlicher ist dies für die gewünsch-ten Fermentationsabläufe.

Navigation durch

ein Biotop

Die Gärungen in Sauerteigen werdendurch vielfältige Faktoren beeinflusst.Dies sind die fünf wichtigsten Steuer-instrumente:1. Die Ansatz- und Reifetempe-ratur steuert dominierend in allenStufen die Abläufe wie� Quellen, in Lösung gehen;� enzymatischer Abbau,Viskositäts-

senkung;

� fermentativer Verbrauch bzw.Bildung von Verbindungen.

Die Temperatur beim Ansatz und ihrVerlauf während der Sauerteigreifungmit ihren Fermentationsvorgängensind daher das wesentliche Steuer-instrument, mit dem der Bäcker dieEntwicklung „seiner“ Mikroorganis-men bezüglich Menge und Qualitätbeeinflussen kann. Daraus folgt, dassStarttemperatur und Verlauf genaukontrolliert werden müssen, um gleichbleibende (und reproduzierbare!) Er-gebnisse zu gewährleisten.2. Das Nährstoffangebot für dieMikroorganismen in Bezug auf die vor-genannten Abläufe wird vom verwen-deten Rohstoff bestimmt. Die Unter-schiede zwischen den üblichen Getrei-demahlerzeugnissen sind in ihren Aus-wirkungen allgemein bekannt undheutzutage recht konstant, weshalbdieser Faktor als Steuerungselementan Bedeutung verloren hat.3. Das Anstell-Startgut soll mög-lichst bestens adaptierte und schnellanspringende, also hoch aktive Mikro-organismen in ausreichender Mengeenthalten. Anteile von etwa 3 bis 5%(auf Teig oder Mehl jeder Stufe berech-net) gut ausgereifter und nur kurzfristigoder kühl gelagerter Vor-/ Sauerteigesind für tägliche Frischansätze gut ge-eignet. Monoforme und/oder haltbargemachte Starterkulturen weisen beider „Start-Effizienz“ oft Nachteile auf.4. Die Teigausbeute hat natürlichauch bei Sauerteigen Einfluss auf dieTeigfestigkeit. Das bezieht sich beson-ders auf die gute Handhabbarkeit desTeigs – gleich ob zum Ausbrechen von

Hand oder um Pumpfähigkeit zu ge-währleisten. Die technologischen Aus-wirkungen unterschiedlicher Teigaus-beuten sind relativ gering. Natürlichlaufen die fermentativen Vorgänge inweicheren Teigen schneller ab, wasaber nicht unbedingt mit „intensiver“gleichzusetzen ist. Im Hinblick auf die

Eigenschaften von Roggenmehl- oderMischbroten führen weichere Sauer-teige tendenziell zu besseren Brot-eigenschaften. Festere Sauerteige ver-mitteln bei diesen Produkten einenhäufig etwas einseitigen, zu kräftig-säu-erlichen Geschmackseindruck. DieEntscheidung zwischen flüssig – pastös– fest ist nach Lage der Dinge in Back-stube und Produktlinien zu treffen.5. Die Reifezeit ist ein weiterer be-trieblicher Faktor und sollte vorrangig

Backtests (hier an der AkademieDeutsches BäckerhandwerkWeinheim) geben Aufschluss überdie Teigeigenschaften.

Führungen für die betriebliche Teigsäuerung

indirekte Führungen nur mit Sauerteig

kombinierte Führungenmit Sauerteig + TSM

direkte Führungenmit Teigsäuerungsmitteln

(TSM)einschl. getrockneten, nicht reaktivierbaren

Sauerteigpulverneinstufige, wie z.B. mit mehrstufige

(Berliner) Kurzsauer zweistufige dreistufige

Detmolder Einstufen-Führung (DEF)

Weinheimer Qualitätssauer

(Monheimer) Salzsauermodifiziert nach Brümmer

gemäß Produktionsplanung gewähltwerden. Liegen diese Zeitspannenfest, ergeben sich daraus die Ansatz-punkte für die richtige Auswahl beiden anderen Steuerungsinstrumenten,vor allem Ansatz- bzw. Reifetempera-tur und Menge des Anstellguts.Natürlich wirken sich auch andereUmstände auf die Fermentationen inSauerteigen aus, z. B. Zugabe von Salz,Einsatz von zerkleinerten Brotrestenoder Konservierungsstoffen, mögli-cherweise sogar Bottichgeometrieund herrschende Druckverhältnisse.Insgesamt jedoch ist deren Einfluss aufdie grundsätzlichen Gärungsverläufevon nachgeordneter Bedeutung.

Tradition und

Moderne: Glossar

Alle diese Faktoren fließen in die Pra-xis betriebsüblicher Sauerteigführun-gen ein. Viele beruhen auf überliefer-ten Verfahren und Bedingungen, die imLaufe der Zeit modernen Betriebsan-forderungen angepasst wurden. Ur-vater aller Sauerteige ist der „Spon-tansauer“, bei dem man sich auf die inRohstoffen, Wasser und Raumluft all-gegenwärtigen, sich nach Zufallsprin-zip vermehrenden Mikroorganismenverlassen musste, was jedoch kein fürdie moderne Bäckerei tragfähigesKonzept ist.Die in Deutschland bekanntesten Füh-rungen können nach der Anzahl derverschiedenen Ansätze zur Erzielungeines verarbeitungsfähigen Sauerteigseingeteilt werden, also beispielsweiseals Ein-, Zwei- oder Dreistufensauer.Eine andere Möglichkeit ist die Diffe-renzierung nach ihrer Reifezeit wieetwa Kurzsauer, Sauer-über-Nachtoder Wochensauer. Daneben gibt esBezeichnungen wie „Salzsauer“ oder

„Brotsauer“, wo in den Bezeichnungenauf spezielle Zutaten oder Rohstoffehingewiesen wird. Speziell der Salz-sauer besaß früher eine größere prak-tisch-technologische Bedeutung, alsdie Backeigenschaften der Roggen-mehle/-schrote von den Mühlen auf-grund stark schwankender Getreide-qualitäten nicht so gleichmäßig einge-stellt werden konnten wie in den ver-gangenen Jahren.Ausgangspunkt der meisten heutigenSauerteige ist die klassische Drei-stufenführung. Sie beruht auf der tra-ditionellen Überlieferung und derTatsache, dass früher meist nicht täg-lich, sondern mit Pausen von mehre-ren Tagen Brot gebacken wurde. Soentstanden auch die Bezeichnungender verschiedenen Stufen: „Anfrisch-sauer“ bedeutet, dass ein angetrock-netes, gelagertes Anstellgut – oder wiewir heute sagen „Startgut“ bzw. Star-ter(kultur) – erst wieder mit relativviel Wasser aktiviert, d. h. „frisch“ ge-macht werden musste. In der nächs-ten, lang und fest geführten Stufe,wurde dann die grundsätzliche Säue-rung erwartet und daraus der Begriff„Grundsauer“ abgeleitet. Die abschlie-ßende Stufe, in der die beiden wich-tigen Aspekte Trieb- und Säurebildung„vollendet“ wurden, erhielt den Na-men „Vollsauer“.Ausgehend von dieser Mutter allerSauerteigführungen wurden betrieb-lich angepasste, praxisbezogene Modi-fikationen erarbeitet. Gleichzeitig än-derte sich dabei die allgemeine Be-zeichnung von Sauerteigen nach demHauptzweck ihrer Verwendung: Dieälteste Bezeichnung war „Lockerungs-mittel“, denn nur mit Sauerteig warengelockerte (Roggen-)Brote herstell-bar. Als man erkannte, dass die Säure-bildung für die Backverbesserung ver-

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antwortlich war, änderte sich dieUmschreibung in „Säuerungsmittel“.Heute sehen viele die zentrale Bedeu-tung der Sauerteige darüber hinaus inihrer Funktion bei der Bildung vonBrotaroma, auch wenn sich der darausableitbare Begriff „Aromamittel“ nochnicht eingebürgert hat.

Sauerteige schaf-

fen Brotaroma

Besonders bei der alternativen Brot-herstellung wird heute der Sauerteigwieder primär zum Lockerungsmittel.Hierbei gibt es für die Praxis zweigrundsätzliche Wege: entweder alseinstufiger Sauerteig oder mehrstufig,dann meist als Dreistufen-Sauerteig.Eine der am weitesten verbreiteteneinstufigen indirekten Führungen istdie Detmolder Einstufenführung undder davon abgeleitete, mit ihr „ver-wandte“ Weinheimer Qualitätssauer(siehe Übersicht auf Seite 12).Im Hinblick auf das „Brotaroma“ ist es besonders ratsam, Sauerteige kühlzu führen und beispielsweise bei 23bis 25 °C anzusetzen, um die Säurebil-dung zu bremsen. Denn die Ge-schmackspräferenzen vieler Kundentendieren in Richtung „mild-säuerlich“.Gewisse Variationen in der Anstell-gutmenge und in der Teigtemperaturbedingen Fermentationen, die durcheine intensive Teigruhe unterstütztwerden. Selbst wenn mit sehr wenigoder ganz ohne Backhefezusatz gear-beitet wird, führt das kaum zu verlän-gerten Endgärzeiten, aber zu viel Brot-aroma.Aufgrund ihres Aromapotenzials sindSauerteige heute nicht nur bei rog-genhaltigen Backwaren, sondern auchbei Weizenbroten und -kleingebäckenganz in ihrem Element. �

Warenkunde

Vorteige III

Typische Sauerteigbrote sind z. B. das Berliner Landbrot, das HolsteinerVollkornbrot und das Rheinische Schrotbrot.

Mehr zum Thema im WebWeitere Hintergrundinfos,Arbeitsmaterialien für denUnterricht und eine interaktiveLernzielkontrolle zum Thema im Internet:

www.gmf-info.de > Mediathek > Ausbildung konkret > Baustein 2

Vorteige & Lernfelder: verortet, verlinkt, vernetzt

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Know-how für Schrotund volles KornDie backende Zunft in Deutschland bietetauch eine große Vielfalt von Vollkornback-waren an, mit denen Nährwert,Vielseitigkeit,Geschmack und Gesundheit auf einen Nen-ner zu bringen sind. Es gilt daher, schon in derAusbildung das bäckerische Know-how zuerwerben, um Vollkorn- bzw. Schrotbrote inentsprechender Qualität herstellen zu kön-nen. Das betrifft gleichermaßen die Auswahlder geeigneten Rohstoffe wie der adäquatenFührungstechniken, z. B. für ein Produkt, dasman in Norddeutschland als „Schwarzbrot“kennt, nämlich ein „RoggenVollkornSchrot-Brot“. Das liefert den Ansatzpunkt für die zuvermittelnden Fertigkeiten und Kenntnisselaut Rahmenlehrplan als

Thema im Lernfeld 9 für das 3.Ausbildungsjahr.

So ernährungsphysiologisch ähnlich die ver-schiedenen Vollkorngranulationen sind, sounterschiedlich ist ihr Backverhalten. ImLernversuch 1 des Internetangebots (siehe@-Kasten auf Seite 6) zu diesem Thema kanndas Quellverhalten als Voraussetzung dafürbeobachtet werden. Grobe Roggenmahl-erzeugnisse müssen bäckerisch sehr langeund intensiv vorbearbeitet werden. Dies istinsbesondere durch Quellstufen mit kaltemoder heißem Wasser und natürlich durchSauerteigführungen zu schaffen. Deshalb istdas Rezept des Lernversuchs 2 so angelegt,dass beispielhaft „alle Register“ der Vor-teigtechnologie für Roggenschrote gezogenwerden – vernetzt mit den Lerninhalten zuden Sauerteigführungen …

Weizenvorteige alsWiederentdeckungDas Angebot von Gebäckspezialitäten ge-hört heute zum A und O der Sortiments-gestaltung. Denn gerade die jüngeren Kun-den wünschen sich neben ihren „Lieblings-sorten“ auch immer wieder etwas Neues.Dazu muss das Rad nicht jedes Mal neuerfunden werden, aber die Auszubildendenkönnen lernen, wie Rezepturen betriebs-gerecht adaptiert werden. Kleingebäcke mitrustikalem und/oder mediterranem Flair sind„in“. Die bei diesen Produkten gewünschtegrobe Krumenstruktur und -porung ist ohnelang geführte Weizenvorteige mit gezieltemZusatz des Starters Backhefe in arttypischerQualität kaum herstellbar. Nicht zuletzt des-halb stehen sie auf dem Programm als

Thema im Lernfeld 5für das 2.Ausbildungsjahr.

Aus rheologischen Gründen spricht eineMenge für Weizenvorteige, auch wenn dabeinicht gesäuert wird. Diese Erfahrung an kon-kreten Beispielen zu machen, steht im Mittel-punkt der beiden Lernversuche des Inter-netangebots (siehe @-Kasten auf Seite 10) zudiesem Thema: Mit den „Rosettas“ der Fragenachgehen „Wie verändern sich in Ab-hängigkeit von der Führungsart die Gebäck-eigenschaften?“ Und praktisch erproben, wieman aus Dinkelmehl eine schwäbische Ge-bäckvariante herstellen kann – als Beispiel füreine regional-rustikale „helle“ Spezialität, diebei Verbrauchern gut ankommt: Eine derVarianten bietet zudem die methodischeMöglichkeit, das Thema mit einem Sauer-teigansatz zu vernetzen …

Sauerteigführungen im RoggenlandSauerteige gelten im „Roggenland Deutsch-land“ vielen als Königsdisziplin des bäckeri-schen Könnens. Nicht immer und überallhaben Auszubildende jedoch heutzutage im betrieblichen Alltag die Möglichkeit,Erfahrungen mit Sauerteig zu sammeln, diezurück bis zu den Wurzeln dieses klassischenVerfahrens reichen: mit drei-, zwei- oder ein-stufigen, indirekten Führungen. Moderne,bäckereitechnologische Anwendungen bie-ten heute eine Vielzahl betriebsspezifischerMöglichkeiten, bei roggenhaltigen BrotsortenProdukte herzustellen, die den Verbraucher-wünschen ebenso wie den produktionstech-nischen Erfordernissen gerecht werden –deshalb ein zentrales

Thema im Lernfeld 7 für das 2.Ausbildungsjahr.

In den handlungsorientierten Lernversuchendes Internetangebots (siehe @-Kasten aufSeite 14) zum Thema Sauerteig sollen dieSchüler über den Gebrauch ihrer Sinne undzunächst unter Verzicht auf fachwissenschaft-liche Erklärungen die besondere Bedeutungder „puren“ Rohstoffe Schrot und Mehl fürdie Herstellung des GrundnahrungsmittelsBrot begreifen – mit einer „Hausaufgabe“.Mit den im Internet verfügbaren Arbeits-mitteln kann die fachpraktische Brücke zwi-schen Tradition und Moderne in Sachen„Sauerteig“ geschlagen werden. Besondersinteressant wird es, wenn Gelegenheit zueinem regelrechten „Systemtest“ besteht, indem schulische und betriebliche Aus-bildungserfahrungen vernetzt werden …

INFO-TIPP

Nützliche Adressen im Netz …

www.cma.de > Schulewww.gmf-info.de > Mediathekwww.muehlen.org/muellerei.html

www.akademie-weinheim.dewww.baeckerhandwerk.dewww.grossbaecker.de

www.baeko-magazin.dewww.agfdt.dewww.bfel.de > Standort Detmold

… und die Medienangebote auf der Rückseite

28 Seiten gesammeltes Know-how fürs Qualitäts-management im Backgewerbe unter dem Motto

„Vom Rohstoff zur Backqualität“: In Einzel-exemplaren kostenlos von der GMF, Kennwort „Fachkundeheft“,Postfach 30 01 65,53181 Bonn;E-Mail: info@gmf-info.de

Zusätzliche Infos zu den drei Themen dieses Heftes und drei weiteren Lernfeldern auf 16 Seiten in „Backenkönnen!“. Schriftlich oder per Fax zu bestellen in Einzelexemplaren unterKennwort „Backen können!“ gegen einen Unkostenbeitrag von Euro 3,00(inkl.Versandkosten zzgl. MwSt.) von der GMF, Postfach 30 01 65,53181 Bonn, Fax: 02 28/4 79 75 59,E-Mail: info@gmf-info.deKostenlos mit Stempel der Schule bzw. des Betriebs für Lehrkräfte an berufsbildenden Schulen oder Ausbildende in Backbetrieben.

Unter dem Titel „Klasse(n)-Reportagen“ wurde aus dempädagogischen Umfeld heraus ein Fächer übergreifender Ansatz entwickelt, um das Lernfeld „Getreidekette“ zuerschließen. Journalistische Denk- und Arbeitsansätze

schlagen die Brücke vom didaktischenRaster über die Inhalte zu den Techni-ken, mit denen das Lernfeld erkundetwird. Das Heft und die ergänzende CD enthalten u. a. weiterführendeUnterlagen, Materialien und Internet-links für die inhaltliche Recherche,Arbeitsblätter zum Berufsbezug undein PC-Übungsprogramm für eineVerbraucherbefragung. Dazu vierSachthemen, um Getreideprodukte

mit der jugendlichen Alltagswelt zu verknüpfen: Fitness, Schönheit,„Brainfood“ und Geschmack, inkl.Rezept für eine „Klasse(n)-Pizza“.Zum Schulpaket gehören das Lehr-kräfte-Infoheft mit 24 Seiten unddie Arbeits-CD „Klasse(n)-Repor-tagen“ sowie ein 28-seitiges „BerufsMagazin: Qualität istihr täglich’ Brot“, das in acht Beispielen Menschen und Berufe entlang der Getreidekette vorstellt. Das Schulpaketgibt es gegen eine Schutzgebühr von Euro 5,00 (zzgl.Versandkosten und MwSt.) – für Lehrkräfte bei schriftlicher Bestellung mit Schulstempel kostenlos – von der GMF, Kennwort „Schulpaket Getreidekette“,Postfach 30 01 65, 53181 Bonn; E-Mail: info@gmf-info.de

Mehl, Müller und MühlenMehr Infos über Mühlenbranche,Mehlqualitäten und die Bedeutung

des Rohstoffs Nr. 1

Mehlreport und mehrFachinformationen für Lehrkräfte und

Ausbildende im Downloadbereich der GMF-Mediathek

Schulpaket zum Thema „Getreidekette“PROJEKTIDEEN UND ARBEITSMATERIALIEN FÜR DEN UNTERRICHT IN DER SEKUNDARSTUFE

Unsere Fachinfo-Reihe „Backen & Bildung“

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…und im Internet:www.muehlen.orgwww.mueller-in.dewww.mein-mehl.dewww.mehlreport.dewww.gmf-info.de