Mehlschwitze für helle oder Dunkle Saucen Dieses Rezept ist eine Grundsauce, die Sie durch Zugabe unterschiedlicher Flüssigkeiten und Gewürze in Geschmack und Aussehen verändern können und sie somit den Speisen anpassen zu denen sie gereicht werden soll. Mehlschwitzen nennt man auch "Einbrenne" oder "Einmach". Helle Mehlschwitze Bei einer hellen Mehlschwitze ist das Verhältnis Butter (Margarine)/Mehl 1:1 Beispiel: 2 EL Butter (Margarine) 2 EL Mehl Salz Gewürze nach Wahl und Gericht ca. ½ l Flüssigkeit z.B. Wasser, Milch, Fleischbrühe, Gemüsebrühe, Obstsäfte, Kokosmilch usw. Die Menge der Flüssigkeit kann mehr oder weniger sein, es kommt darauf an, wie sie die Konsistenz der Sauce wünschen. Die Sauce darf niemals sehr heiß in den Mehlbrei eingerührt werden, da er sonst sehr schnell klumpt. Ideal ist es, wenn die Flüssigkeit lauwarm ist, aber auch kalt ist es kein Problem. Vor-Nachteil: Mit kalter Flüssigkeit wird die Mehlschwitze eher glatt als mit heißer oder warmer, dafür dauert es aber auch länger. Zubereitung: Butter in einem entsprechend großen Topf zerlassen und etwas Salz in die geschmolzene Butter rühren. Dies verhindert das Klumpen der Sauce. Nach und nach Mehl überstäuben und solange unterrühren bis sich Butter und Mehl klumpenfrei verbunden haben und ein Mehlbrei entstanden ist. Diesen unter ständigem Rühren etwas anschwitzen. Topf von der Kochplatte nehmen und langsam die entsprechende Flüssigkeit zu geben (ablöschen), alles gut verrühren bis die Sauce glatt wird. Zwischendurch immer wieder auf die Kochplatte stellen und weiterrühren, denn die Wärme verdickt die Sauce wieder. Hat die Mehlschwitze die von ihnen gewünschte Konsistenz erreicht würzen Sie die Sauce je nach Gericht und ihrem Geschmack mit den entsprechenden Gewürzen und natürlich Salz. Tipp: Mehlschwitzen, die mit Milch hergestellt werden, klumpen sehr leicht. Um dies zu verhindern sollten sie den Topfboden abkühlen. Stellen sie zu diesem Zweck den Topf mit dem Mehlbrei in einen größeren Topf, oder

ein Gefäß, in dem sich kaltes Wasser befindet, dass den Topfboden umspielt. Durch die Abkühlung des Topfbodens wird die Klümpchenbildung bei Mehlschwitzen mit Milch verhindert. Dunkle Mehlschwitze Bei einer dunklen Mehlschwitze verändert man den Fettanteil und man nimmt dafür dunkle Mehlsorten und ein wasserfreies, sehr hoch erhitzbares Fett wie z.B. Butterschmalz, Öl, reine Planzenfette, da bei der Herstellung ein sehr hoher Hitzegrad benötigt wird. Da bei der dunklen Mehlschwitze das Mehl geröstet wird, benötigt man hier mehr Mehl als bei der hellen Mehlschwitze. Dies hängt mit der Bindefähigkeit der Stärke zusammen, die beim Rösten teilweise in Dextrin umgewandelt wird und somit an Bindefähigkeit verliert. Ebenso ist durch die längere Kochzeit die Flüssigkeitsmenge erhöht. Bitte nur gutes Stahlgeschirr verwenden. Beispiel Zutaten: 40 g Wasserfreies Fett 50 g Mehl - bis 20 % mehr Für Suppe: 1 1/2 l Flüssigkeit Für Sosse: 3/4 l Flüssigkeit Zu Geschmacksverfeinerung: Rotwein, oder Madeira Creme Frâiche, Schmand Zubereitung: Fett in einem Topf schmelzen, Mehl überstäuben und goldbraun rösten. Nicht zu dunkel rösten, da das Mehl sonst bitter schmeckt. Topf von der Kochplatte nehmen und Flüssigkeit langsam zugeben und glatt rühren. Ist die für Sie richtige Konsistenz der Mehlschwitze erreicht würzen Sie, sie nach Geschmack und bringen alles zum Kochen. Bei mäßiger Hitze (Stufe I bzw. 5-6 auf Automatikplatte) 20-30 Minuten offen kochen lassen. Dunkle Einbrenne soll durch längeres Kochen Glanz bekommen. Nochmals abschmecken. Die Verdaulichkeit und Bekömmlichkeit der dunklen Mehlschwitze wird durch das starke Rösten vermindert. Somit findet die dunkle Einbrenne nur zu besonderen Gerichten Verwendung wie z.B. Zwiebelsuppe, Wildsuppe, dunkle Ochsenschwanzsuppe und ähnlichen Soßen. Für die Diätkost ist sie nicht geeignet Heutzutage wird die dunkle Einbrenne vielfach durch die Zuckereinbrenne ersetzt.

Tipp für beide Mehlschwitzen: Saucen noch einige Minuten leicht köcheln lassen und dabei stets umrühren, denn dabei verliert sich der Mehl-Geschmack. Köcheln Sie die fertige Sauce mindestens 5 Minuten, jedoch nicht länger als 20 Minuten (bei hellen Mehlschwitzen) denn danach gibt es keine Geschmacksveränderung mehr. Zubereitungszeit: Eine helle Mehlschwitze benötigt etwa 10 bis 15 Minuten Kochdauer, eine dunkle Mehlschwitze etwa 25 bis 30 Minuten.