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ESSEN &TRINKENin Nidwalden

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EINES FÜR UNS.

EINER VON UNS.

Mutig, entschlossen und die Kraft, Berge zu versetzen: Mutig, entschlossen und die Kraft, Berge zu versetzen: Mutig, entschlossen und die Kraft, Berge zu versetzen: Mutig, entschlossen und die Kraft, Berge zu versetzen: Mutig, entschlossen und die Kraft, Berge zu versetzen:

Einen von uns erkennt man leicht. Einen von uns erkennt man leicht. Einen von uns erkennt man leicht. Einen von uns erkennt man leicht.

Am Charakter. Oder am Bier. Eichhof – seit 1834 von hier.Am Charakter. Oder am Bier. Eichhof – seit 1834 von hier.Am Charakter. Oder am Bier. Eichhof – seit 1834 von hier.Am Charakter. Oder am Bier. Eichhof – seit 1834 von hier.

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MENU 1Nr. 7, April 2014 3A LA CARTE

GRÜEZIDa war diese le-bensgrosse Kuh aus Plastik, sie stand in der Emp-fangshalle eines Zürcher Unter-nehmens. «Sie heisst Veronika», sagte der Portier. Seither singe ich

in Gedanken jeden Frühling die Plas-tikkuh an: Ve-roooo-nika, der Lenz ist da … Sie kennen das Evergreen von den Comedian Harmonists sicher. Dieser Tage singt es wieder mit mir: Der Frühling kommt, und alles wird wieder Grün. Auch unsere Speise-karten: Endlich gibt es wieder Früh-lingsgemüse und frühsommerliches Fleisch, adieu Chabis und Choleräbi. Da ist es nur logisch, dass wir die neue Ausgabe von Menu 1 dem The-ma Grün widmen. Und neue Ideen austüfteln und alte Speisen perfekti-onieren, wie die Geschichte über meinen Wirtekollegen Ralf Thomas und seine Pommes allumettes zeigt. Und natürlich setzt mit den frischen grünen Zutaten auch unsere Aktion Guets vo hie zu neuen Höhenflügen an.Sie sehen: Wir Wirte von Nidwalden haben viel zu bieten. Besuchen Sie uns und lassen Sie sich überraschen.

Urs EmmeneggerPräsident Gastro Nidwalden

IMPRESSUM Auflage 25'000 Ex.

Erscheinungsweise

März und November

Herausgeber

Redaktionsadresse

Bahnhofstrasse 1

6370 Stans

christian-hug@bluewin.ch

Chefredaktor

Christian Hug

Tel. 079 668 95 18

Mitarbeiter dieser Ausgabe

Urs Emmenegger,

Marlis Messerli

Fotografie

Jesco Tscholitsch

www.tscholitsch.com

Konzept und Gestaltung

Berggasthof zum Glück –

Agentur für Werbung

www.berggasthof.ch

Korrektorat

Agatha Flury

Druck

Druckerei Odermatt AG

www.dod.ch

Inserate

Verlag Nidwaldner Blitz AG

Dorfplatz 2, 6383 Dallenwil

Tel. 041 629 79 79

inserate@blitz-info.ch

MENU 1 können Sie auch unter www.gastronidwalden.ch lesen.

Mit dem Frühling kehrt auch in der Küche die schier

unbegrenzte Vielfalt an frischen, regionalen Produkten

zurück. Die Freude über das neue Grün reicht jedoch weit

über den Teller hinaus, von der Dekoration über die

Einrichtung bis zu philosophischen Gedanken.

Bild: Jesco Tscholitsch

AMUSE-BOUCHE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4Guets vo hie mit Natürlich Nidwalden, Klosterkost und Wine&Dine.

GRÜNES WUNDER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6Winter ade: Im Frühling sehen die Wirte Grün und werden umtriebig.

WAS ISCH LOS?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12Der grosse Überblick über Events, Ereignisse und Spezialitätenwochen.

STAMMTISCH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15Albin knuspert, Christoph witzelt,Luzia und Rolf schwärmen.

KOLUMNE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15Darf man sich im Restaurant eine E-Zigarette anstecken?

ZÜNDHÖLZLI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16Eine Odyssee mit gutem Ausgang: Die perfektenPommes allumettes.

KÜMMEL, RAHM UND KAFFEE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21Marlies Huber gewinnt den Wettbewerbmit einem eigenwilligen Rezept.

NIDWALDEN, 22.30 UHR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23Martini an der Bar: Sechsmal bestellt,sechsmal verschieden.

GRÜNES WUNDERDer Frühling bringtFarbe auf den Teller

DAS IST PERFEKT!Pommes allumettesvon Ralf Thomas

NIDWALDEN, 22.30 UHRIns rechte Bild gerückt:Martini an der Bar

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ESSEN &TRINKENin Nidwalden

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MENU 1Nr. 7, April 20144

3 X 15 = AL GALEONEGrosses Jubiläum im Al Galeone in Ennetbürgen: Seit 15 Jahren verwöhnen Desi und Giuseppe Ziparo im Restaurant und auf der wunderschönen Seeterrasse ihre Gäste mit italienischen Köstlichkeiten. Darum gibts ab sofort bis Ende Jahr ein grossar-tiges Feiermenü, in dem 15 verschiedene Speisen in 6 Gängen serviert werden. Zudem kann man am Buffet einen Pass abho-len, mit dem Desi und Giuseppe ihren Gästen ausser auf Wein auf sämtliche Menüs 15 Prozent Ermässigung schenken – im-mer und immer wieder bis Ende November. Wir gratulieren und zünden zum Essen gerne eine Geburtstagskerze an.www.al-galeone.ch

UND PROST!Nichts ist für einen echten Biertrinker schöner als vergorener Gerstensaft aus der Heimat. Kein Wunder, reissen sich alle um das Brisenbräu, das erste echte Nidwaldner Bier. Doch das edle Getränk, produziert von passionierten Hobbybrauern, ist rar. Sehr rar. Bis jetzt kriegt man es erst im Bistro 54 in Stans und an ausgesuchten Anlässen. Wir bleiben trotzdem dran und bom-bardieren den Verein auf www.brisenbrau.ch mit flehentlichen Bitten, mehr Brisenbräu zu brauen.

NATÜRLICH GUETSBeide wollen dasselbe, drum sind sie jetzt Freunde: Natürlich Nidwalden und die Aktion Guets vo hie spannen zusammen. Die Organisation der Nidwaldner Produzenten hat sich zum Zehn-Jahre-Jubiläum einen neuen Auftritt gegönnt und den Konsum-Club ins Leben gerufen, während die Wirte mit Guets vo hie seit einem Jahr traditionelle und neue Gerichte aus ein-heimischen Zutaten servieren. Da liegt eine Zusammenarbeit ja förmlich auf der Kelle. Nun können Sie Ihre Gäste von auswärts ruhig zu einem doppelten kulinarischen Nidwalden-Erlebnis ausführen …www.natuerlichnidwalden.ch

E CHRUMMI UND ES SCHWARZESWenn der Sommer so richtig in Fahrt kommt, geht’s im Berg-gasthaus Stockhütte ob Emmetten wieder hoch zu und her:

Ab 13. Juli spielen jeden Sonntag Volksmusikan-ten zum Tanz auf, darunter das Handor-

gelduett Käslin-Käslin, die Kapelle Bürgenstockklänge und der All-

mendhuisli-Wirt Walti Brun mit seinen legendären

Swinging Boys.

GASTRO LIVEAm 9. April ist wieder Frühlingsmarkt in Stans: Nach dem grossen Besucher-Echo vom Herbstmarkt wird Gastro Nid-walden, der Verband der Nidwaldner Wirte, erneut mit einem Stand präsent sein und die eine und andere Köstlich-keit anbieten.

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MENU 1Nr. 7, April 2014 5

WINE & DINEGood News für all jene, die ein feines Dinner gern dem Wein widmen: Im Berggasthaus Niederbauen hoch über Emmetten finden diesen Sommer zum ersten Mal und regelmässig Wine  & Dine statt mit ausgesuchten Tropfen zu pas-senden Menüs. Gastgeberin Christine Ineichen präsentiert die selber ausge-suchten Weine, ihr Mann Moritz zau-bert dazu die passenden Menüs. Die einzelnen Daten finden Sie auf der neuen Website www.berggasthaus-nie-derbauen.ch. Hier sind übrigens auch alle Daten der Candle Light Dinners auf-gelistet.

Apropos Wine  &  Dine: Ein ebensolches führen Martin und Astrid Meier vom Höfli in Stans am 4. April durch, und zwar direkt in der Weinhandlung im Dorfplatz 9. Und das Restaurant En-gel in Stans eröff-net seine Tessi-ner-Woche am 28. März eben-falls mit einem Wine  &  Dine -Abend.

KLOSTERFREUDENDas klingt köstlich: Saubohnensuppe mit Hüttlispeck im Brotteig, Forellenfilet im Biersud auf Blattspinat und Hafechabis mit Buuregeissfleisch: Im Pilgerhaus in Niederrickenbach kommen vom 18. Ap-ril bis Ende Oktober die guten alten Gerichte vom nahegelegenen Frauen-kloster Maria Rickenbach auf den Tisch. Natürlich gibts das ganze Erlebnis auch als Vollpackung mit Bahnfahrt und Übernachtung.www.daspilgerhaus.ch

AMUSE-BOUCHE

WETTBEWERBZu gewinnen sind

20 Gutscheine Essen & Trinken à 50 Franken im Gesamtwert von 1000 Frankeneinlösbar im jeweiligen Nidwaldner Restaurant.

Beantworten Sie folgende Frage: Welche Kartoffelsorte verwendet Ralf Thomas für seine Pommes allumettes?

● Lady Felicia ● Lady Gaga ● Lady Curzon

Kreuzen Sie die richtige Antwort an und senden Sie den Talon oder eine Postkarte mit Ihrer Adresse und der richtigen Antwort an: Gastro Nidwalden MENU 1-Wettbewerb Postfach 346 6371 Stans

Name

Vorname

Strasse

PLZ/Wohnort

Einsendeschluss: 1. August 2014.

Viel Glück! Der Rechtsweg ist aus geschlossen. Die Gewinnerinnen und Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Mitglieder von Gastro Nidwalden und deren Angehörige sind von der Teilnahme ausgeschlossen.

✁

Gutschein à 50 Franken in einemNidwaldner RestaurantOskar Amrein, StansHeidi Käslin, StansstadAnna Blättler, HergiswilMarlis Wechsler, BuochsJudith Hofstetter, WolfenschiessenWalter Näpflin, EnnetbürgenHanni Marti, HergiswilSilvia Bürgler, EnnetbürgenElisabeth Joller, Stans

Esther Niederberger, OberdorfReto Hartmann, HergiswilBert Späni, StansstadGuido Gnos, StansMargrit Sutter, BeckenriedAnnemarie Zieri, BeckenriedCarol An den Bosch, HergiswilBeatrice Mattmann, StansJosef Berwert, EnnetbürgenFrancesco Malgieri, StansstadRegina Zimmermann, Luzern

WIR GRATULIEREN!Die Gewinnerinnen und Gewinner des Wettbewerbs der letzten Ausgabe sind:

Klosterkost macht happy: Gastgeberin Corine Don (links) und Küchenchefin Katrin Ming.

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MENU 1Nr. 7, April 20146

«Natürlich ist Grün die Farbe der Hoff-nung», sagt Beat Blum, der Chef im Gast-haus Schlüssel in Hergiswil, «das zählt auch für uns Wirte. Schliesslich kehren unsere Gäste ein mit der Aussicht auf eine kulinarische Überraschung oder in der Hoffnung auf Geselligkeit. Aber wenn ich beobachte, wie immer mehr junge Leute lieber zu Hause vor der

Playstation hocken und Junkfood in sich reinstopfen, sehe ich rot und für die Zu-kunft der Beizenkultur schwarz … »

Was für Beat Blum keinesfalls ein Grund ist, das (Geschirr-)Tuch zu wer-fen, im Gegenteil: Mit grossem Aufwand gestaltet er sein Säli zu einem liebevoll eingerichteten Speisesaal, mitten im Re-staurant hat er ein grosses Buffet mit fri-

Von Bärlauch bis Brennessel, vom Gedeck bis zum Gesteck:

Wenn der Frühling wieder in seiner vollen Fülle erblüht,

sind auch die Wirte von fifty Shades of Grün inspiriert.

Text: Christian Hug, Bilder: Jesco Tscholitsch

GRÜNES WUNDER

Grüne Welle im Restaurant Sternen in Buochs: Gastgeber Werner Häcki (Mitte) frönt mit seinen Kochlehrlingen Jonas Herger und Sabrina Imboden seiner Lieblingsfarbe.

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MENU 1Nr. 7, April 2014 7

schen Salaten aufgestellt, und auf der Karte stehen vielgeliebte Leckereien wie Hackbraten mit Kartoffelstock, Cordon bleu und Fische aus dem Vierwaldstät-tersee. Man könnte sagen: Eine Oase des Wohlseins im grauen Alltag.

Gänzlich unbeirrt von Videospielen und Schnellfutter sind Susanne und Werner Häcki vom Restaurant Sternen in Buochs: Sie nehmen das Titelthema dieser Ausgabe von Menu 1 spontan zum Anlass, ihr ganzes Restaurant auf Grün auszurichten. Das fängt an bei lindgrü-nen Tischläufern und grünen Gläsern und Tellern und geht bis zu in Kunst- rasen eingefassten Küchenkräutern als

Saaldekoration und grünen Blumenge-stecken auf den Tischen. Eigenhändig hat Susanne gemeinsam mit ihrer Gou-vernante Nelly Burch sogar eine Wand-dekoration aus hellgrünen Blumenmus-tern gestaltet.

Die Botschaft im Sternen ist sonnen-klar: Der Frühling kommt, die Natur er-wacht, bald erstrahlt unser Kanton wie-der in seiner schönsten Pracht. Und weil das in den Augen der meisten Menschen ein gar freudiges Ereignis ist, darf man das ruhig auch ein bisschen feiern.

Am allerbesten mit einem besonderen Menü. Denn selbstverständlich hat sich Werner Häcki, begeisterter Waidmann,

gelernter Metzger und Koch aus Passion, zu Susannes Dekoration die passenden Köstlichkeiten in Grün ausgedacht. Zum Beispiel eine zweifarbige Spargelmousse mit Beckenrieder Lachstatar zur Vor-speise, gefolgt von gebratenem Eglifilet mit Kartoffelperlen an Schnittlauch-schaum als Hauptspeise. Oder Lammko-teletten mit Bärlauchkruste und Rosma-rinjus mit grünem Frühlingsgemüse und Frühlingskartoffeln. Ein Coupe mit Pis-tazienglace zum Dessert drängt sich bei soviel Grün schon fast von alleine auf. Und wer weiss: Vielleicht findet sich zum Kaffee auf der Digestiv-Karte sogar Nocino, der leckere lakritzbraune Likör aus grünen Baumnüssen – die Tessiner Spezialität schmeckt natürlich am bes-ten, wenn sie aus einheimischen Nüssen selber hergestellt wurde.

Auf alle Fälle steht der Sternen ab dem 20. März bis Mitte Mai ganz im Zeichen von Grün. Mehr noch: Susanne Häcki nennt diese Zeit «die erste Frühlingskar-te», weil anschliessend von Mitte Mai bis Mitte Juni «die zweite Frühlingskarte» gilt, dann mit sommerlichen Grün-Varia-tionen, frischen Forellen und dem weit-um berühmten Dry Aged Beef.

Apropos Frühling: Susanne und Wer-ner Häcki erleben derzeit grad ihren zweiten: Am 15. Januar feierten sie ihr 20-Jahre-Sternen-Jubiläum.

ROSMARIN UND MINZEIn eine ganz andere Richtung lässt sich Pius Loretz, Wirt im Restaurant Ochsen in Wolfenschiessen, vom Thema Grün inspirieren: Als grosser Fan von Irland weiss er, dass dieser Flecken Erde auch die Grüne Insel genannt wird. Und er weiss auch, dass die irische Küche entge-gen ihrem schlechten Ruf viel mehr her-gibt als Dutzende von Variationen vom immergleichen Schaf in grüner Minz-sauce. Er wird deshalb im Ochsen den ganzen Juni über irische Spezialitäten servieren. Zwar hat er sich bis zum Re-daktionsschluss noch nicht definitiv festgelegt, aber wer vergangenen Januar seine Eintopf-Spezialitäten genossen hat und die Hausspezialität Ochsenplat-te kennt, der weiss, dass es deftig wird.

Es kann sogar gut sein, dass wir Lamm in den irischen Wochen vergeblich

lesen Sie weiter auf Seite 9 »

GRÜNES WUNDER

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MENU 1Nr. 7, April 2014 9

suchen: Denn Variationen desselben kocht Pius Loretz schon vorher, nämlich den ganzen April über, Spezialitäten vom Wolfenschiesser Lamm mit Spargeln. So verbindet er das Grüne mit dem Guten von hier.

So viel Kräftiges ruft geradezu nach ei-nem Verdauerli. Wir gehen deshalb «es Huus wiiter», und zwar nach Beckenried in die Café-Bar Schwanen direkt bei der Schiffländi. Dort muss Chefin Pia Greber nicht lange nachdenken, als wir sie bit-ten, uns mit einem grünen Drink zu überraschen. Ruck-zuck steht ein Kara-weik auf der Theke. Der geht so:

KARAWEIK

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

Rosmarin mit dem Stössel andrücken; alle Zutaten ausser die Zitronen-limonade plus zwei Eiswürfel in den Shaker geben; kräftig schütteln; Tumbler mit Eiswürfeln füllen; Inhalt des Shakers durch ein grobes und ein feines Sieb ins Glas einschenken; mit Zitronenlimonade auffüllen, mit einem Zweig Rosmarin dekorieren.

Für den Fahrer beziehungsweise die Fahrerin kredenzt Pia Greber selbstver-ständlich etwas Alkoholfreies: Green Apple heisst dieser Drink, da ist Apfel-saft, Orangensaft, Zitronensaft und Min-zesirup drin – herrlich!

Und wenn wir grad beim Trinken sind: Wanida und Daniel Hofmann vom Res-taurant Boden in Emmetten lassen ihre Getränke CO2-neutral anliefern, bald sind sie diesbezüglich sogar offiziell zer-tifiziert. Wer sagt denn, dass Wirte im Grunde ihres Herzens keine Grünen sind ... Noch ein Beweis? Gabi und Dani Aschwanden vom Restaurant Schlüssel in Beckenried haben eben erst das Ne-benhaus Niderti nach neusten Umwelt-Standards renoviert, fünf neue Hotel-zimmer inklusive. Die Fassade bleibt aber knallrot. Das feiern wir – immerhin – mit einem Gläschen Grüner Veltliner. lesen Sie weiter auf Seite 11 »

Aus der Region

Werbebotschaft

Knutwiler ist das einzige Mineralwasser der Zentral-schweiz. Die regionale Her-kunft und die hohe Qualität machen Knutwiler zum sinn-vollen Durstlöscher.

Sie verstehen sich als Familie und enga-

gieren sich alle für das gleiche Ziel: Die

20 Mitarbeitenden der Mineralquelle

Bad Knutwil AG stehen für ihr Knutwiler.

Der gemeinsame Einsatz und die geleb-

te Kundennähe haben dem regionalen

Mineralwasser in den letzten Jahren zu

einer beachtlichen Entwicklung verhol-

fen. Dank der modernen Abfüllanlage,

die 2011 in Betrieb genommen wurde,

produziert die Mineralquelle Bad Knut-

wil AG auf höchstem Qualitätsniveau.

Natürliche Gewinnung

Aus 21 Metern Tiefe tritt das Knutwiler

Mineralwasser ohne maschinelles Zutun

aus der Quelle. Der Geschäftsleiter Ste-

fan Suter weiss, was Knutwiler so be-

kömmlich macht: «Unser Wasser ist voll

ausgereift, absolut unbehandelt und

hat eine sehr harmonische Mineralisati-

on, deshalb schmeckt es so ausgewo-

gen.» Seinen Ursprung hat das Knutwi-

ler-Wasser tief unter der Erdoberfläche

aus einem Ausläufer des ehemaligen

Reussgletschers.

Den Löwenanteil des Absatzes be-

streitet das Unternehmen mit Mineral-

wasser. Der Rest verteilt sich auf die

kalorienarmen Line-Produkte und Süss-

getränke. Die vor kurzem lancierten

Erfrischungsgetränke «Schnitzwasser»

oder «Mandarinli» beleben erfolgreich

den Markt und erfreuen sich bei Kindern

und Erwachsenen grosser Beliebtheit.

Als regionales KMU trägt die Mineral-

quelle Bad Knutwil AG zur lokalen

Wertschöpfung bei. «Das Mineralwas-

ser der Zentralschweiz» ist nicht nur die

einzige Quelle in der Zentralschweiz, es

besticht auch mit seiner guten Ökobi-

lanz. Dank einem dichten Vertriebsnetz

und kurzen Transportwegen ist es nahe-

liegend, das Mineralwasser aus der Re-

gion zu trinken. Ob im Alltag, beim

Sport oder unterwegs, Knutwiler stillt

den Durst genuss- und sinnvoll.

Zum Einstieg: Zweifarbige Spargelmousse mit Beckenrieder Lachstartar.

Zwischenspiel: Gebratenes Egli mit Kartoffelperlen an Schnittlauchschaum.

Hauptgang: Lammkoteletten mit Bärlauchkruste und Rosmarinjus, Frühlingsgemüse und -kartoffeln.

1 Zweig frischer Rosmarin

4 cl brauner Rum

2 cl Zitronensaft

2 cl Holunderblütensirup

Zitronenlimonade

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MENU 1Nr. 7, April 2014 11

Bleiben wir in der Café-Bar Schwanen: Hier trifft man zuweilen Karin Gabriel beim Käfele. Sieben Jahre hat sie «im Bistro», wie sie sagt, selber hinter der Theke gearbeitet, jetzt wirkt sie als Ser-vicefachangestellte gleich nebenan im Restaurant Rössli – und ist für die Blu-mendekorationen im ganzen Haus zu-ständig.

ES GRÜNT SO GRÜNGeschirr und Geranien, wie kommt das zusammen? Ganz einfach: Karin ist ge-lernte Floristin. Fünf Jahre lang führte sie in Beckenried ihren eigenen Blumen-laden «Blatt und Stil», gab den Laden aber auf, als in Buochs die beiden gröss-ten Schweizer Detailhändler neue Filia-len mitsamt eigenen Blumenabteilungen eröffneten. «Komm doch zu mir», aner-bot ihr Rössli-Wirt und Schwanen-Besit-zer Sepp Lussi spontan. Als Stammkun-de von «Blatt und Stil» wusste er, dass sich Karin bestens auskennt mit Pflan-zen und ein sicheres Gespür für deren Inszenierung besitzt. Warum ihr also nicht gleich die Verantwortung für die Tisch- und Saaldekoration übertragen? Gesagt, getan.

Alle zwei, drei Monate schmückt Ka-rin seither das Rössli neu aus. Mit dezent farbigen Gestecken in der weissen See-stube, Grünpflanzen im schlichten Pano-ramasaal und Variationen in Rot und Orange in der rustikalen Rössli-Stube (die sind wegen den orange-roten Tisch-tüchern vorgegeben) plus Extra-Dekora-tionen für festliche Grossanlässe.

«Das ist perfekt für mich», sagt Karin Gabriel, «denn einerseits geniesse ich den Kontakt mit den Gästen, anderseits kann ich meinen gelernten Beruf weiter ausüben. Und das Beste: Ich habe in der Gestaltung absolut freie Hand, vom Ein-kauf bis zum fertigen Gesteck.»

Aus Erfahrung weiss Karin, wie sehr liebevoll hergerichtetes «Grünzeug» auf dem Tisch die gute Laune hebt. «Ich werde oft von Gästen angesprochen, wie schön es doch sei, wenn zum gediegenen Essen auch das Drumherum mit Sorgfalt gepflegt wird.»

Alles im grünen Bereich also. Für Es-sen und Trinken ist gesorgt, die Tische sind geschmückt. Jetzt kann der Früh-ling kommen.

Voll in ihrem Element: Als gelernte Floristin bringt Karin Gabriel den Frühling ins Beckenrieder Rössli.

Ein alkoholfreier Drink für den Fahrer: Green Apple mit Apfelsaft und Minzesirup.

Mit besten Empfehlungen vom Schwanen: Karaweik mit Rum, Rosmarin und Holunderblütensirup.

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MENU 1Nr. 7, April 201412

APRIL

Im AprilHotel Stanserhof, Stans

NUDELSUPPEN CHIANG MAISpezialität aus Thailands Norden.Reservation: 041 619 71 71Montag Ruhetag

Im AprilRestaurant Ochsen, Wolfenschiessen

WOLFENSCHIESSER LAMMSpezialitäten vom Schaf – auch mit Spargeln.Reservation: 041 629 73 73Montag Ruhetag

4. AprilWirtschaft zur Rosenburg, Stans

WINE & DINE IM DORFPLATZ 9Essen und Weintrinken mitten im Laden.Reservation: info@coldebella-ag.ch

4. AprilSeehotel Baumgarten, Kehrsiten

START OF SEASONFeierliche Wiedereröffnung nach den Winterferien.Reservation: 041 610 77 88

MAI

Im MaiHotel Stanserhof, Stans

NUDELSUPPEN CHIANG MAISpezialität aus Thailands Norden.Reservation: 041 619 71 71Montag Ruhetag

4. MaiDas Pilgerhaus, Niederrickenbach

ABSCHLUSSKONZERT SMTDer buchstäbliche Höhepunkt der Stanser Musiktage.Reservation: info@daspilgerhaus.ch

9. MaiJlge-Bar

2. STÄGILI DISCO PARTYCoole Sounds wie einst mit DJ Alexander.Reservation: 041 610 13 32

9. MaiNidair Restaurant Flugfeld, Ennetbürgen

BUSCHI & ANNISwiss-Irish Rockpop live auf der Bühne.Reservation: 041 620 05 05

11. MaiDas Pilgerhaus, Niederrickenbach

SCHÜPFERIMEITLIDie jodelnden Schwestern zum Muttertag.Reservation: info@daspilgerhaus.ch

28. MaiAlpwirtschaft Unterlauelen, Eigenthal

STUNGGIS UND GINEFFLÄErzähl den besten Witz und gewinne ein Stunggis.Reservation: 041 497 52 08

JUNI

Im JuniAlpwirtschaft Unterlauelen, Eigenthal

MAGRONÄ USEM CHESSIJeden Freitagabend im Juni. Reservation: 041 497 52 08

Im JuniRestaurant Ochsen, Wolfenschiessen

VON DER GRÜNEN INSELSpezialitäten aus Irland: Mehr als Stew! Reservation: 041 629 73 73Montag Ruhetag

9. Juni Alpwirtschaft Unterlauelen, Eigenthal

PFINGSTMONTAG-STUBETEOffene Bühne ab 12 Uhr.Reservation: 041 497 52 08

JULI

Im JuliRestaurant Ochsen, Wolfenschiessen

TARTAR UND CARPACCIO… in vielen Variationen. Reservation: 041 629 73 73Montag Ruhetag

AUGUST

21. AugustAlpwirtschaft Unterlauelen, Eigenthal

ALPEN-BLASKAPELLENAb 20 Uhr Konzert der Burgspatzen, Grosswangen.Reservation: 041 497 52 08

22. bis 24. AugustAlpwirtschaft Unterlauelen, Eigenthal

BÄRGCHILBIDrei Tage Chilbi, unter anderen mit den Ländlerkapellen Carlo Brunner, Nid-waldner Buebe und der Jodlergruppe Bärgröseli. Reservation: 041 497 52 08

WAS ISCH LOS ?

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April/ Mai SPARGELSAISON

18. April KARFREITAG

20. April OSTERSONNTAG

April/ Mai WEISSER SONNTAG

11. Mai MUTTERTAG

8. Juni PFINGSTEN

Juni bis August GRILLSAISON

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MENU 1Nr. 7, April 2014 15STAMMTISCH

So. Diesmal haben wir ein Bild von Patricia Pereira und Sören Schwitzky vom Restaurant Hermann in Stansstad: Sie sind von den Ferien zurück. Sehen nett aus, die zwei. Und sie bieten im Mit-tagsservice täglich ein Fleisch-, ein Vegi- und ( jetzt kommts:) ein Fisch-Menü an. Fischfreunde freuts!

Da sind die Eltern Vreni und Aschi erleichtert: Ihre Tochter Mirjam Aschwanden ist als Servicefach-frau im Restau-rant Bahnhöfli/Steakhouse in Dallenwil in den

Familienbetrieb eingestiegen. Somit ist das Bahnhöfli auf lange Sicht gesichert – hoffentlich auch als Raucherlokal.

Heidi Valu vom Roggerli hat per Ende 2013 aufgehört. Das Restaurant mit dem tollen Seeblick soll aber weiterleben – so der Stand der Dinge zum Redaktions-schluss. Schliesslich brauchen all die Hobbyjasser ein Zuhause.

Schade: Vreni Niederberger, die Mutter aller Stammtischler vom Rössli in Her-giswil, hört auf. Aus diversen Gründen. Jetzt soll aus dem Rössli ein Hamburger-

und Döner-Laden werden. Haben Sie übrigens gewusst, dass Döner Kebab auf Deutsch «sich drehendes Fleisch» heisst?

Das Restaurant Tell in Kehrsiten ist seit einiger Zeit nur noch sporadisch geöff-net. Weil die berühmten Fischknusperli vom Tell-Wirt Albin Vontavon immer gefragter sind. Wer also Albins Fisch-knusperli geniessen will, findet ihn an der Messe Basel, am Basel Tattoo, an der Luga in Luzern oder an den Stanser Mu-siktagen.

Scherzkekse auf-gepasst: Am 28. Mai findet unter dem Titel «Stung-gis und Ginefflä» im Berggasthof Unterlauelen ein Wettbewerb im Witze-Erzählen mit Siegermenü

statt. Gastgeber Christoph Keisers Lieblingswitz geht so: Der Wirt heiratet seine Serviertochter und sagt ihr in der Hochzeitsnacht: «Es bleibt alles beim Al-ten, ausser dass du ab morgen keinen Lohn mehr kriegst.» Ein Stunggis für den Gineffel!

Ist schon wahr: Aus heutiger Sicht klingt Popmusik aus den Siebzigern und Acht-zigern irgendwie peinlich. Aber hey: weisch no, damals im Stanser Stägili? War soooo schön! Sagen jedenfalls dieje-nigen, die dabei waren, also auch Luzia und Rolf von Holzen von der Jlge in Stans. Ihre Stägili-Nostalgie-Partys brin-gen die gute alte Zeit zurück und die Teenies von damals allesamt in die Jlge. Unsere Lieblings-Peinlichkeiten von da-mals: «Boys Boys Boys» von Sabrina und «Girls Girls Girls» von Sailor. Und natür-lich «I Feel Love» von Donna Summer. Die Jlge hat übrigens neu am Sonntag und Montag Ruhetag.

KLATSCH MIT SOSSE MESSERSCHARFFrage an Marlis: Elektronische Zigaretten sind der neuste Trend bei den Rauchern. Darf man sich im Restaurant eine E-Zigarette «anzünden»?

Tatsächlich finden immer mehr Raucher Gefallen an dieser Alterna-tive zum Tabak: E-Zigaretten bein-halten zwar Nikotin, funktionieren aber mit Wasserdampf. Der Trick dabei: Der «Rauch» von E-Zigaret-ten stinkt nicht. Ausser, wenn dem Wasser künstliche Vanille- und Ap-fel-Aromen beigefügt werden. Somit sollten sich also Nichtraucher nicht belästigt fühlen. Aber das ist nicht so einfach. Die SBB, in deren Zügen seit langem ein Rauchverbot herrscht, haben kurzentschlossen ein generel-les Verbot für E-Zigaretten ausge-sprochen. Eine kleine Umfrage unter den Wirten Nidwaldens hat gezeigt, dass im Gastrobereich noch Unei-nigkeit herrscht: Die einen findens okay, wenn ihre Gäste gemütlich Wasser verdampfen. Den anderen ist es zu mühsam, jedes Mal zu kontrol-lieren, ob die Zigarette echt ist oder nicht. Beide Lager sind sich hinge-gen einig, dass Nichtraucher-Gäste beim Anblick eines dampfenden Stängels sowieso ihre Hälse recken, und dann ist Aufklärungsarbeit nö-tig, die bloss Zeit kostet. Aber wahr-scheinlich erledigt sich diese Frage demnächst von selbst: Der Bund hat kürzlich verlauten lassen, dass E-Zi-garetten den normalen Zigaretten gleichgesetzt werden sollen – also ein Verbot auch fürs Wasserdamp-fen.

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Die einfachen Rezepte sind die schwie-rigsten, sagt man, und es gibt wohl keinen Kochprofi, der dem widerspre-chen würde. Hackbraten zum Beispiel. Ist viel mehr als die gebackene Summe seiner Zutaten. Oder noch viel einfacher: Ein Spiegelei. In die Pfanne hauen, war-

ten, fertig? Keineswegs! Es braucht die richtige Bratpfanne, die richtige Butter, die richtige Hitze, das ideale Salz und vieles mehr für das perfekte Spiegelei.

Und dann erst die Pommes allumettes! Das sind die winzig kleinen Brüder der Pommes frites, so dünn geschnitten wie

Eine kleine Geschichte mit grossem Ausgang: Wie

Kreuz-Wirt Ralf Thomas auf der Suche nach den

perfekten Pommes allumettes auf seinen Nachbarn kam.

Text: Christian Hug, Bilder: Jesco Tscholitsch

ZÜNDHÖLZLI

Passt:Pommes

allumettes.

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Zündhölzer, goldgelb knusprig und nichts als die reine Kartoffel-Köstlich-keit. Aber wenn man sie nicht richtig zu-bereitet oder die falsche Kartoffelsorte nimmt oder sie auch nur einen kurzen Moment zu lange in der Fritteuse brut-zeln lässt, werden sie pampig und braun und schmecken wie nasser Karton.

Von perfekten Pommes allumettes kann Ralf Thomas ein langes Lied sin-gen. Zusammen mit seiner Frau Corinna führt er das 14-Punkte-Restaurant Kreuz in Dallenwil, und nichts geht aus Ralfs Küche, wenn es nicht absolut einwand-frei ist. Genau deshalb gab es im Kreuz lange Zeit überhaupt keine Pommes al-lumettes. Egal, wie er die dünnen Kartof-felstäbe im Öl drehte und wendete, sie entsprachen einfach nicht Ralfs hohen Erwartungen. Erst als vor zehn, zwölf Jahren die Zündholzkartoffeln, wie sie auf Deutsch heissen, in der Gourmetwelt in Mode kamen, überwand sich Ralf, die dünnen Stängel hin und wieder auf die Karte zu setzen. Aber eben: zu pampig, die falsche Farbe, zu wenig Aroma …

AUSFÜHRLICHETEST-SERIE«Ich war schon drauf und dran, jede Art von frittierten Kartoffeln wieder ganz aus dem Angebot zu streichen», erzählt Ralf Thomas, «aber das wäre einer Kapi-tulation gleichgekommen. Ich entschied mich quasi zum Gegenangriff und mach-te mich auf die Suche nach den perfekten Pommes allumettes.»

Immer wieder kaufte er in verschie-densten Läden mehligkochende Kartof-feln (die sind im Vergleich zu den festko-chenden Sorten wesentlich besser zum Frittieren geeignet) und probierte sie aus. Aber meistens war das Ergebnis un-befriedigend. «Dann blieb jeweils ein Zehn-Kilo-Sack Kartoffeln übrig, die ich zu Suppe verarbeiten musste», erzählt Ralf. Immerhin: Im Verlauf der Tests schälte sich heraus, dass die Sorte Bintje noch am ehesten das hergab, was er suchte.

Was aber umgehend neue Probleme verursachte: «Es kam vor, dass die Bintje von der Landi absolut perfekt gelangen. Aber als ich dann Nachschub holte, pampten die Allumettes wieder.» Der Grund: Die Landi hatte inzwischen eine Lieferung von einem anderen Bauern lesen Sie weiter auf Seite 19 »

Von oben nach unten: Mehligkochende Kartoffeln (im Bild: Lady Felicia) in 4 Millimeter dünne Stäbchen hobeln, gut spülen und im Geschirrtuch abtrocknen. In der Fritteuse punktgenau ausbacken.

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DAS Nidwaldner Informations-Magazin

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erhalten, und diese Kartoffeln waren, obwohl von derselben Sorte und aus der-selben Gegend, für die Fritteuse unge-eignet. Aus demselben Grund funktio-nierten auch die Bintje-Kartoffeln von der Migros genauso unterschiedlich, wenn auch auf andere Art. «Die Bintje aus dem Fünfkilosack wurden viel zu braun und zu wenig knusprig. Diejeni-gen aus dem Einkilosack hingegen wa-ren beinahe ideal.» Eine Zeitlang sah man Ralf und Corinna in der Migros ein-kaufen, den Wagen voll mit Einkilosä-cken Bintje …

«Nach und nach wurde mir klar, dass viele verschiedene Faktoren zusammen-kommen müssen, bis die perfekte Allu-mettes-Kartoffel im Laden steht, von der Bodenbeschaffenheit über das Klima bis zur Lagerung», zieht Ralf Bilanz, «aber wo kommt das alles zusammen?» Ein halbes Jahr zog sich die Kartoffel-Su-cherei hin. In rund 20 Läden hat Ralf eingekauft. Die Erfolge waren spärlich und, viel schlimmer noch für einen Wirt, nicht konstant. Die meiste Zeit suchten die Gäste Pommes allumettes vergeblich auf der Karte. Dabei hatte Ralf das, was er suchte, die längste Zeit buchstäblich vor seinen Augen beziehungsweise wuchs im Nachbardorf von Dallenwil … Aber das entdeckte er erst, als Bauer

Walter Waser vom Hof Göhren in Ober-dorf das Restaurant betrat und sich nach dem Chef erkundigte.

DAS GUTE KOMMT VON HIERWaser fragte Thomas, ob er an seinen Hofprodukten interessiert sei, Äpfel, Kartoffeln, Eier, Birnen, er könne ziem-lich viel und gute Ware liefern. Kartof-feln?, antwortete Ralf, ist schwierig, aber bring mal ein paar, dann teste ich die. Ge-sagt, getan: Waser kam zurück mit einer Handvoll Knollen der Sorte Sirtema, Thomas bat Waser gleich in die Küche, wo sie die Proben zubereiteten – perfekt! Endlich!

Das war vor zehn Jahren. Seither be-liefert Walter Waser das Kreuz mit Kar-toffeln, unter anderem. Und seither sind im Kreuz die Pommes allumettes exakt so, wie Ralf sie will. «Sogar als Walter vor ein paar Jahren von Sirtema auf die Sorte Lady Felicia gewechselt hat, blieben meine Zündholzkartoffeln perfekt.»

Warum sind ausgerechnet die Kartof-feln vom Hof Göhren die richtigen? Wir fragen Andreas Waser, der Anfang dieses Jahres den Hof von seinem Vater über-nommen hat, doch gleich selber: «Der Härdöpfel ist eine empfindsame Pflanze, die viel Aufmerksamkeit verlangt. Die Fruchtfeldfolge erfolgt im Sieben-Jahre-Rhythmus, die Grasnarbe wird unterge-

ackert, gedüngt wird nur mit Kuhmist. Wir müssen die Kartoffeln bis spätestens Ende August ernten, weil sie sonst nicht mehr richtig trocken werden. Und gela-gert werden sie am Haufen, nicht zu tro-cken und bei 5 Grad Temperatur.»

Eigentlich erstaunlich, dass der Nid-waldner Boden so grossartige Kartoffeln hergibt, denn er ist wegen seines alkali-schen Säuregehalts und der vielen Nie-derschläge für Gras (und somit Vieh-wirtschaft) viel besser geeignet als für Kartoffeln oder Getreide. «Während der Anbauschlacht im Zweiten Weltkrieg kam es in Nidwalden vor, dass die Ernte geringer ausfiel als die Aussaat», erzählt Waser. Aber Dank viel Herzblut und Fachwissen ist seine Kartoffelernte heu-te von stabiler und bester Qualität.

MIT VIELFEINGEFÜHLNun wollen wir aber endlich wissen, wie Ralf Thomas seine perfekten Pommes al-lumettes zubereitet. «Ganz einfach», sagt er und lächelt schelmisch:

• Lady-Felicia-Kartoffeln schälen und in 4 Millimeter dicke Stäbchen schnei-den – am einfachsten geht das mit dem Gemüsehobel. Alternativ gehts auch mit Bintje.

• In eine Schale geben und unter flies-sendes Wasser stellen, bis das Spül-wasser klar ist – dadurch wird ein grosser Teil der Stärke ausgewaschen, die Stäbchen verkleben in der Fritteu-se nicht und werden nicht pampig, wenn sie serviert werden.

• Die «Zündhölzer» in ein Küchentuch legen und abtrocknen – damit beim Frittieren das Öl nicht spritzt.

• Erdnussöl in der Fritteuse auf 160 Grad aufheizen, etwa eine Minute vorfrittie-ren (in der Kochsprache: blanchieren), ohne dass sie Farbe annehmen, und aus der Fritteuse nehmen – jetzt sind die Kartoffelstäbchen im Grunde gekocht.

• Das Erdnussöl auf 190 Grad erhitzen und die Stäbchen eineinhalb bis zwei Minuten ausbacken, bis sie knusprig und goldfarben sind – nach Belieben salzen.

Et voilà – les Pommes allumettes: Wir wünschen guten Appetit.

Wie der Chef es will: Ralf Thomas liebt die hohe Kunst der Zubereitung auch bei einfachen Speisen.

Mit viel Sorgfalt und Erfahrung: Landwirt Andreas Waser liefert die Lady-Felicia-Kartoffeln ins Kreuz.

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21MENU 1Nr. 7, April 2014Wettbewerb

KÜMMEL, RAHM UND KAFFEEMarlies Huber heisst die Gewinnerin unseres Wettbewerbs zu Guets vo hie: Ihre köstlich

eigenwillige Schweinsfilet-Variante wird nun in drei Nidwaldner Restaurants serviert.

«Es hed, was es hed» war schon immer die Devise von Marlies Huber aus Stans. Die Mutter von vier mittlerweile er-wachsenen Kindern weiss, was es heisst, täglich für eine grosse Familie zu ko-chen: Wenn man wenig Zeit hat, muss man halt das Beste aus dem machen, was Keller und Kühlschrank hergeben. Als passionierte Hobbyköchin liess sie es al-lerdings nie zu, ihrem Mann und ihren Kindern irgendwas husch husch Zusam-mengewursteltes vorzusetzen. Man hat schliesslich auch in der Küche seine Ehre.

Aber wenn Marlies Huber Zeit und Musse hat, studiert sie gerne an neuen Rezepten rum. Am liebsten an solchen, in denen Kümmel mitmacht. «Ich pro-biere gerne neue Rezepte aus, und ich mag Kümmel über alles.» So einfach ist das.

Für sie lag es deshalb auf der Hand, das allseits beliebte Sonntagsgericht Schweinsfilet an Rahmsauce mit Küm-mel zu ergänzen – «und zwar mit richtig viel Kümmel», sagt Marlies Huber. «Ich habe die Sauce eine Zeitlang ziehen las-sen und probiert, und es schmeckte her-vorragend.» Bloss optisch war ihr die

Sauce zu hell. Da erinnerte sie sich, dass ihre Grossmutter den Saucen jeweils die passende Farbe verlieh, indem sie einen kräftigen Espresso zugab.

Kaffee in der Fleischsauce? «Kein Problem, im Gegenteil: Der Kaffeege-schmack macht die Aromen von Küm-mel, Rahm und Schweinefleisch erst richtig harmonisch. Aber ich muss zuge-ben, ich war selber ein bisschen über-rascht, wie gut das funktionierte.» Auch die Familie war begeistert.

MIT PÜREE UND TÄTSCHLIZumal Marlies Huber mit dem neuen Fleischrezept auch eine Variante entwi-ckelt hat, wie sie ihren Kindern den an-sonsten unbeliebten Rosenkohl unterju-beln konnte: nämlich als Püree, fein gewürzt mit Kurkuma und mit Ofento-maten obendrauf – notabene beides aus ihrem Garten, genauso wie die Kartof-feln, aus denen sie Kartoffeltätschli machte, kross gebraten in der Bratpfanne.

Der Clou an dieser Geschichte: Das Rezept ist bereits 20 Jahre alt. Und eben-

so lange schon das Festtagsmenü bei Zusammenkünften der Familie Huber – inzwischen ist Marlies vierfache Gross -mutter.

Dass ausser dem Kurkuma alle Zuta-ten aus Nidwalden stammen, darauf legt unsere Wettbewerbsgewinnerin grossen Wert. Notfalls könnte man auf Bergwie-sen ja wilden Kümmel sammeln. Das würde dann auch hervorragend zur Va-riante Wildschweinfilet an Wildküm-mel-Rahm-Sauce passen – «da kommt der Kümmel noch besser zur Geltung».

Das Siegermenü von Marlies Huber wird nun in drei verschiedenen Restaurants je einen Monat lang serviert: • Restaurant Nidair, Ennetbürgen: Von Mitte April bis Mitte Mai• Restaurant Rössli, Beckenried: Im April• RestaurantKrone, Buochs: Im Oktober

Zum Menü empfiehlt Marlies Huber ei-nen leichten Rotwein, natürlich in erster Linie den Stanser Bärgli-Wii. «Aber weil der schwer zu kriegen ist, tuts auch ein guter Merlot aus dem Tessin.»Wir wünschen guten Appetit!

Marlies Huber präsentiert mit Gastgeber Edy Gabriel (links), Küchenchef Bruno Gabriel (Mitte) und Sous-Chef Martin Beyer das Siegermenü: Schweinsfilet an Kümmel-Rahm-Sauce, Kartoffeltätschli und Ofentomaten auf Rosenkohlpüree. Das Gericht wird im Restaurant Nidair in Ennetbürgen von Mitte April bis Mitte Mai serviert.

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