340 Mühle + Mischfutter · 149. Jahrgang · Heft 11 · 7. Juni 2012

Prozessoptimierung in Algerien

Mühlenüberwachung und -optimierung mit der „Chopin SDmatic“*)Von Ahmed Benamara, Azazga/Algerien, und Arnaud Dubat, Villeneuve la Garenne/Frankreich

1. EinleitungAlgerien ist ein Land mit einem hohen Getreideverbrauch. Der jährliche Weizenverbrauch pro Einwohner wird auf 220 kg ge­schätzt. Im Vergleich dazu liegt der jährliche Verbrauch der französischen Bevölkerung, die für ihren hohen Brotkonsum be­kannt ist, bei 50 kg pro Einwohner. Durchschnittlich hat Alge­rien seit 2004 pro Jahr 2,3 Mio. t Weizen produziert und weitere 6 Mio. t importiert. Dies macht das Land zu einem der weltgröß­ten Weizenimporteure.

2. Die algerische MühlenindustrieDer Preis des Weizens, der an Mühlen verkauft wird, ist subven­tioniert und per Erlass festgesetzt, was zu einem Preis von unge­fähr 172 USD pro Tonne (Preis des an Mühlen ausgelieferten Weizens im Jahr 2009) führt. Diese Festsetzung erklärt auch den Preis pro Tonne Mehl, der ebenfalls per Erlass begrenzt ist, und zwar auf 267 USD. Aus dem Verbot, diesen Verkaufspreis zu überschreiten, erklärt sich die Aufmerksamkeit, welche die al­gerische Mühlenindustrie auf die fortwährende Verbesserung ihres Managements richtet. Die Profitabilität einer Mühle ba­siert unter anderem auf der Fähigkeit des Müllers, die Produk­tionskosten zu kontrollieren und den Mühlenbetrieb zu op­timieren, um die bestmögliche Produktivität zu ermöglichen.Außerdem kann man in dem Land nicht einfach eine beliebige Menge Weizen kaufen. Jede Mühle erhält die Menge Weizen, die 50% ihrer installierten Kapazität für fünf Tage der Woche entspricht (Quoten­System). Dies entspricht etwa 35% der theo­retisch möglichen Produktion einer vollen Sieben­Tage­Woche. Das bedeutet, dass algerische Müller sehr auf die Produktions­kosten, insbesondere die fixen Kosten, achten müssen. Denn mit 35% des Weizens kann die Produktion nur mit einem strengen Management und einer extremen Wachsamkeit gegenüber al­len Betriebskosten profitabel sein.

3. Über die Neofar-Mühle Neofar ist ein Familienunternehmen, das im Jahre 2001 gegrün­det wurde. Die Mühle, die über eine Kapazität von 150 Tonnen pro Tag verfügt, liegt in der Azazga­Region, 130 km östlich der Hauptstadt Algier. Die Mühle nimmt eine Fläche von 14000 m² ein.Die Durchsatzrate des eingehenden Weizens liegt, einschließlich einer Vorreinigung, bei 100 t/h. Die Speicherkapazität liegt bei 10000 t, die sich aus sechs Silos mit je 1500 t Fassungsvermögen und vier Silos mit jeweils 250 t Inhalt zusammensetzen.Die Mühle ist mit italienischen Maschinen ausgestattet. Sie be­ inhaltet vier Feinmühlen, drei Walzenstühle zur Grob­ und sechs Walzenstühle zur Feinzerkleinerung. Das Labor ist so gut wie möglich ausgerüstet: „Nilemalitre“ zur Bestimmung des spezi­fischen Gewichtes, EM10 zur Messung des Wassergehaltes, Fall­zahl 1500 mit einer KT120­Feinmühle, die Untersuchung der Asche mit dem MLI1100­Ofen, „Alveoconsistograph“, „Rota­choc“­Sieber, Proteinmessung und die „SDmatic“.Die Mühle unterliegt dem ISO­22000­Compliance­Prozess.

3.1 ProduktionskostenEs wurde eine sehr detaillierte Analyse der Produktionskosten vorgenommen. Abb. 1 zeigt, dass 45% der Kosten verbunden sind mit Abschreibungen, gefolgt von der Gehaltsabrechnung.

*) Vortrag von Ahmed Benamara anlässlich des 10. Chopin­Technologie­Seminars in Paris 2009, übersetzt von Ralf­André Winopal

Des Weiteren kann festgestellt werden, dass die Aufwendun­gen für die Elektrizität den drittgrößten Posten der Fixkosten darstellen.

Es ist unbedingt erforderlich, den Energieverbrauch der Mühle sehr exakt zu überwachen. Innerhalb der Studie wurden die Energiekosten in Algerien und Frankreich verglichen. In Alge­rien können die Kosten pro kWh um den Faktor 1 bis 7, abhän­gig von der Tageszeit (Spitzenzeit, Nachtzeit etc.), variieren. Wenn diese Perioden beachtet werden, lassen sich erhebliche Einsparungen erreichen. Zweitens ist die Wahl der Anschlussleis­tung durch die zuständige Organisation von Bedeutung. Schließlich ist ein dritter Posten von Ausgaben zu beachten, die mit Betriebsspitzen verbunden sind. Die durch diese Spitzen ver­ursachten Zusatzkosten können sehr einfach und pragmatisch minimiert werden.

3.2 Werkzeuge zur BewertungDie Mühle Neofar wurde in einem guten wirtschaftlichen Um­feld aufgebaut, man stand aber dem Problem gegenüber, genü­gend erfahrene Müller anzuwerben. Das Unternehmen hat sich daher entschieden, junge Absolventen ohne direkte Erfahrun­gen in der Müllerei zu trainieren. Unter der Aufsicht von Mülle­reiexperten ermöglichte dies dem jungen Team, die grundle­genden Fähigkeiten zu entwickeln, um eine Mühle zu betreiben.Zur möglichst genauen Abbildung und Überwachung der Hand­lungen erfahrener Müller wurden auf diesem Wege auf allen Ebenen des Unternehmens Messwerkzeuge und elektronische Instrumente installiert.Zum Beispiel wurde die Siebanalyse zur Messung der Feinheit der Mahlprodukte in den täglichen Arbeitsablauf integriert: Das Amperemeter dient als Anhaltspunkt zur Einstellung der Wal­zen und zur Vermeidung potenzieller Probleme. Außerdem

Abschreibung45%

Personalkosten31%

Strom6%

Versicherung5%

Andere3%Finanzierungs-

kosten 3%

Kraftstoff 3%

Ersatzteile4%

Abb. 1: Aufschlüsselung der fixen Produktionskosten

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Mühlenüberwachung mit einem Laborgerät

wird die Walzentemperatur mit einem Infrarotthermometer ge­messen.Zur Vervollständigung dieses Anspruches hat man sich ent­schlossen, das Labormessgerät „SDmatic“ direkt in die Produkti­onsüberwachung zu integrieren.

4. „SDmatic“ und StärkebeschädigungDie „Chopin SDmatic“ (Abb. 2) misst die Stärkebeschädigung in weniger als zehn Minuten. Dubat beschrieb das dem zugrunde liegende Messprinzip, das sich die Affinität von Stärke und Jod zunutze macht [1]. Grundsätzlich funktioniert dieses Prinzip fol­gendermaßen: Eine Mehlprobe wird in eine Jodlösung gegeben und das System misst den elektrischen Strom (µA) proportional zur Menge der noch frei vorliegenden Jod­Ionen in der Lösung. Je größer die Stärkebeschädigung, desto größer ist die Menge der gebundenen Jod­Ionen und desto schwächer ist der am Ende des Tests messbare Strom. Standardisiert ist diese Methode von ICC, Afnor und jüngstens von AACC [2].

Die Bedeutung der Stärkebeschädigung als rheologisches Cha­rakteristikum des Mehles ist von verschiedenen Autoren disku­tiert worden [3, 4]. Erwiesen ist, dass eine gesteigerte Stärkebe­schädigung die Wasseraufnahme erhöht, aber sowohl die Teigklebrigkeit während der Produktion erhöhen als auch zu einer übermäßig schnellen Fermentation führen kann. Das Re­sultat wäre ein flaches und intensiv gebräuntes Brot. Die Auto­ren sind sich darüber einig, dass es, abhängig von der Weizen­sorte (hart/weich) und dem eigentlichen Verwendungszweck des Mehles, einen optimalen Wert für die Stärkebeschädigung gibt.Bei der Vermittlung des Bewusstseins für die Überwachung der Stärkebeschädigung an die Mühlen spielte Claude Willm eine entscheidende Rolle [5]. Er demonstrierte, dass sich die Stärke­beschädigung von der ersten bis zur letzten Mahlpassage er­höht und beobachtete, dass dieser Anstieg insbesondere bei glatten Walzen zu beobachten ist. Er wies außerdem darauf hin, dass die größte Quelle der Stärkebeschädigung die Mahlpassa­gen der Auflösungs­ und Mahlpassagen sind. Willm studierte ferner den Einfluss der Einstellung der Walze (Feinheitsgrad, Durchsatz, Druck etc.) und machte interessante Vorschläge zur Optimierung der gesamten Stärkebeschädigung in der Mehl­produktion.

4.1 Müllereianwendungen bei Neofar Ein entscheidender Punkt, der die Grundlage aller in diesem Bei­trag aufgeführten Informationen bildet: Die Autoren haben ei­nen Zielwert des Grades der Stärkebeschädigung festgesetzt,

namentlich den optimalen Stärkebeschädigungsgrad. So kön­nen sie angeben, wie nah oder wie weit entfernt das Ergebnis vom Arbeitswert (dem optimalen Stärkebeschädigungsgrad) ist. Es ist wichtig, zur Kenntnis zu nehmen, dass alle errechneten Werte komplett relativ sind und nur relativ zum optimalen Ar­beitswert ihre Gültigkeit besitzen.Für das französische Baguette beispielsweise wird Mehl mit ei­nem Stärkebeschädigungsgrad zwischen 17 und 19 UCD produ­ziert. Dieser Grad der Schädigung kann bei Mehl, das für Brot­laibe hergestellt wird, die aus Mehlen von harten Weizensorten hergestellt werden, auf 19–21 UCD steigen. Bei Mehlsorten, die für Kuchen eingesetzt werden, kann dieser optimale Wert auf 14–16 UCD fallen.Im normalen Betrieb variiert die Testfrequenz zwischen einer und drei täglichen Untersuchungen. Systematische Messungen werden dann gemacht, wenn ein Wechsel der Weizensorte oder andere Eingriffe auf den Produktionsablauf der Mühle vorge­nommen werden. Darüber hinaus basiert das System zur Rück­verfolgbarkeit auf Chargennummern, die bei jeglichem Eingriff auf den Betrieb automatisch erhöht werden. Mit diesem System bleibt jeder Mühlenbetreiber in Echtzeit über alles informiert, was in der Mühle passiert.

5. Der Vermahlungsprozess und die StärkebeschädigungTabelle 1 zeigt die angepeilten Referenzwerte der Unter­suchungsergebnisse beim Sichten. Tabelle 2 zeigt die Studien­ergebnisse bei der Untersuchung des Mehles der einzelnen Mahlpassagen. Die erste Spalte enthält dabei die Werte der durchschnittlichen Ausbeute der jeweiligen Mahlpassage und aus der zweiten Spalte lässt sich die entsprechende Höhe der Stärkebeschädigung in UCD (im ersten Fall für die Mehltype 550 für die Brotherstellung) ablesen. Die Studie offenbart schnell das Potenzial der „SDmatic“ als Werkzeug zur Produktionsüber­wachung.

Da die Vermahlung (B1–B4) nur 21% des gesamten Mehles lie­fert, bleibt die Auswirkung bei Veränderungen in diesem Be­reich gering. Es wird den Hauptmahlpassagen größere Auf­merksamkeit gewidmet, was die von Willm gemachten Beobachtungen stützt [5]. Entsprechend den kleineren aus den

Abb. 2: „SDmatic“

Tabelle 2: Analyse von Passagen, Ausbeute und Stärkebeschädigung

Passagen Ausbeute (%)Stärkebeschädigung

UCD %

B1 6.8

21

16.5 6.5

B2 7.9 17.1 7.9

B3 5.3 16.9 5.2

B4 1 17.1 1.0

CL1 15.7

65

18.0 16.4

CL2/C1 18 17.5 18.3

CL3 2.8 22.3 3.6

C2 17.7 13.9 14.3

C3 10.8 14.1 8.9

C4 1.8

14

20.6 2.2

C5 1.9 23.1 2.6

C6 1 25.0 1.5

Vibro 5.4 26.8 8.4

Dryer 3.9 12.6 2.9

Typ 550 100 100 17.2 100

Tabelle 1: Zielreferenzwerte

Passagen Sichter (µm) Ausbeute

B1 1000 30–35%B2 1000 50%B3 670 30%CL1 160 50%

CL2/C1 160 60%

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Prozessoptimierung in Algerien

Mahlpassagen C5 und C6 hervorgehenden Mengen konzen­triert man sich auch nicht auf diese Passagen.Dem gegenüber sind die Passagen beim Beginn der Auflösungs­ und Mahlpassagen (CL1, CL2/C1, C2, C3) sehr genau zu betrach­ten, da diese für die Kontrolle des Grades der Stärkebeschä­digung am wichtigsten sind.

Man hat außerdem bemerkt, dass die Stärkebeschädigung dem Mischungsgesetz zu folgen scheint. Es ist möglich, den Beitrag jeder einzelnen Mahlpassage zum gesamten Grad der Stärkebe­schädigung zu berechnen, indem man den Grad der Schädigung jeder einzelnen Mahlpassage mit der Ausbeute dieser Passage multipliziert. Die arithmetische Summe macht es möglich, den Wert der gesamten Schädigung des gesamten Mehles als 17,1 UCD vorherzusagen. Dies kommt sehr nahe an den aktuellen Messwert von 17,2 UCD heran. Diese Analyse demonstriert ganz deutlich, dass 80% der gesamten Stärkebeschädigung größten­teils auf die sechs Hauptmahlpassagen (B1, B2, CL1, CL2/C1, C2, C3) zurückzuführen sind (Abb. 3).

6. Der Spaltabstand der Walzen und die StärkebeschädigungDer Mahlspalt der Walzen beeinflusst den Grad der Stärke­beschädigung [1]. Während der Messungen konnte beobachtet werden, dass der Grad der Stärkebeschädigung mit der Einstel­lung des Mahlspaltes in Form der abgebildeten Kurve korreliert (Abb. 4).Hier soll der optimale Arbeitswert (Zielwert) berücksichtigt wer­den, der in Abb. 4 auf 21 UCD festgesetzt wurde und der bei einem Mahlspalt von 0,27 mm erreicht wird. Von diesem Punkt an beobachtet man bei einer Verkleinerung des Mahlspaltes zu­nächst einen signifikanten Anstieg der Stärkebeschädigung. Ab

einem bestimmten Punkt jedoch scheint es, dass eine zusätzli­che Verkleinerung den Grad der Stärkebeschädigung nicht mehr weiter erhöht. Das Gleiche konnte beobachtet werden, wenn von dem Punkt der optimalen Stärkebeschädigung aus der Mahlspalt erhöht wird: Bis zu einem bestimmten Punkt nimmt die Schädigung signifikant ab, bis der Abstand so weit erweitert ist, dass die Stärke nicht mehr nennenswert geschädigt wird. Es ist wichtig, auf dieses Auf­ und Abwärtssättigungsphänomen hinzuweisen, ganz unabhängig vom Typ der Ausstattung (gerif­felte oder glatte Walzen). Der effektive Betriebsbereich der Walzeneinstellung ist schließlich auf dem linearen Teil der Kurve in Abb. 4 anzusiedeln.

Der Walzenverschleiß hängt von vielen Faktoren ab: der Wal­zenqualität, der Weizenreinigung, der Menge des Weizenschro­tes, der Glasigkeit des Weizens sowie der Aufbereitung und der Einstellung des Mahlspaltes der Walzen. Die Walzenabnutzung hat Konsequenzen auf den Vermahlungsprozess, diese reichen von einer niedrigeren Ausbeute über einen höheren Energie­verbrauch, einer Erhitzung des Produkts bis hin zu Problemen bei der Produktsichtung und einer ungenügenden Produktqua­lität.

7. Überwachung des EnergieverbrauchesAbb. 5 stellt den Verlauf des Energieverbrauches als eine Funk­tion zum Mahlspalt der Walze (rote Kurve) dar. Die weiße Kurve entspricht einer theoretischen exponentiellen Kurve um den Arbeitswert herum, den die Autoren aus ihrer Sicht als optimal betrachten. Dies würde implizieren, dass es möglich sei, die Ein­

Passage CL1

Besc

hädi

gte

Stär

ke (U

CD)

Walzenabstand (mm)

28

26

24

22

20

18

160,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4

CL/C118,3%

CL116,4%

C214,3%

C38,9%

Vibro8,4%

B27,9%

B16,5%

B35,2%

CL33,6%

Dryer2,9%

C52,6%

C42,2%

C61,5%

B41%

Abb. 3: Prozentsatz der Stärkebeschädigung von jeder Passage des Mahlver­fahrens

Abb. 4: Zusammenhang zwischen dem Walzenabstand und dem Stärkebe­schädigungsgehalt

Tabelle 3: Äquivalenz der Passagen

Passagen FR Passagen DE Passagen FR Passagen DE

B1 I. Schrot CL3 3. AB2 II. C2 2. MB3 III. C3 3. MB4 IV. C4 4. MCL1 1. Auflösung C5 5. M

CL2/C1 2. A/1. Mahlung C6 6. M

65

60

55

50

45

40

35

30

Theoretische Kurve

Ist-Kurve

Anwendungsbereich

Stro

m (A

)

Walzenabstand von B2 (mm)Abb. 5: Verlauf des Stromverbrauchs in Abhängigkeit vom Walzenabstand

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Mühlenüberwachung mit einem Laborgerät

stellung des Walzenabstandes mit einem Amperemeter vorzu­nehmen. Es ist trotzdem notwendig, zur Kenntnis zu nehmen, dass die hier gezeigten Werte Durchschnittswerte sind. Zum Bei­spiel schwankt die Messung für einen Punkt, der mit 40 A ange­geben ist, leicht zwischen 35 und 43 A, abhängig vom eingehen­den Materialfluss.Um eine kalkulierbare Analyse zu ermöglichen, hat man den wirtschaftlichen Einfluss einer falschen Einstellung auf eine B2­Mahlpassage, bei einer mit 22 kW, dem Standard dieser Mühle, bemessenen Leistung analysiert. Unter Bezugnahme auf Abb. 5 sieht man, dass es schnell zu einer „falschen Einstellung“ kom­men kann, und diese einen signifikanten Einfluss auf den Strom­verbrauch haben könnte. Eine Verkleinerung des Walzenab­standes um einen Schritt erhöht die durchschnittliche Strom­ stärke um 6 A (von 37 auf 43 A). Was wäre, wenn diese falsche Einstellung ein Jahr lang ignoriert würde, basierend auf einem Preis pro kWh, der in Algerien bei bis zu 840 USD liegen würde? Dies entspricht in Frankreich 3250 Euro, bei einem Strompreis von 0,125 Euro pro kWh.

Abb. 6 zeigt die Überwachungskurven für B2 über längere Zeit hinweg. Man hat die Sichtung (Zielwert = durchschnittlicher Ex­traktionswert bei einem 1000­Mikrometer­Sichter), die Strom­stärke (Zielwert = 37 A) und die Stärkebeschädigung (Zielwert = 17,1 UCD) überwacht. Die ersten beiden Methoden, die konventionell in der Mühlen­industrie angewandt werden, sind in der Lage, eine falsche Wal­zeneinstellung von der 11. Woche an zu erkennen. Bei der Über­wachung mit der „SDmatic“ lässt sich diese Information von der 9. Woche an aufspüren. Diese Messung zeigt somit eine überle­gene Empfindlichkeit, die sich in leicht zu errechnenden Einspa­rungen niederschlägt. In diesem Beispiel verhindert der Vorteil von zwei Wochen 175 Euro zusätzliche Kosten für eine einzige Mahlpassage. Die Walzenabnutzung und der Verlust der Extrak­tionsrate verhalten sich sy nonym dazu. Ein Verlust von 1% Aus­beute beispielsweise, er rechnet anhand algerischer Referenz­preise, summiert sich in einer 15­Tage­Periode zu einem Verlust von 2640 USD.

8. SchlussfolgerungenDie „SDmatic“ ist ein für den Laboreinsatz designtes System, sie lässt sich aber auch zur Überwachung des Produktionsprozesses und insbesondere zur Vermeidung der Walzenabnutzung ein­setzen. Die Erfahrungen haben gezeigt, dass die „SDmatic“ in der Lage ist, diesen Verschleiß fast zwei Wochen früher als ande­re, üblicherweise in der Mehlvermahlung genutzte Methoden zu erkennen. Diese Investition war (deshalb) nach schätzungs­weise etwa 23 Monaten amortisiert, was beachtlich ist. Eine Un­tersuchung dieser Situation bei einer ähnlichen Mühle in Frank­reich ergibt eine Amortisation der Investition in eine „SDmatic“ nach nur elf Monaten.

9. Literatur1. Dubat, A.: Importance de l’endommagement de l’amidon et évolution des mé­thodes de mesure. – Industrie des Céréales 137 (2004), p. 2–8

2. Dubat, A.: Collaborative study concerned with measuring damaged starch using and antropometric method. – Cereal Foods World 52 (2010) 6, p. 319–323

3. Dubois, M.: Incidences du réglage de la mouture sur les propiétés des farines. – Bulletin EFM 113 (1949), p. 170–187

4. Viot, D.: Amidons endommagés ni trop, ni trop peu. – Industrie des Céréales 76 (1992), p. 25–28

5. Willm, C.: Contribution à l’étude de l’endommagement de l’amidon en mouture de blé tendre. – Bulletin EFM 277 (1977), p. 13–25

Die Jahrhunderte der WassermühlenVon Christian Meyer­Hermann. Hameln, 2011: Verlag CW Niemeyer. 216 Seiten mit zahlreichen farbigen Abbildungen, Format 17 x 24 cm, kartoniert. Preis 19,90 Euro.

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Die Windmühle von Es Mercadal auf Menorcaüberstrahlt mit ihrem Weiß den kleinen Ort auf Menorca. Wie so viele andere Mühlen, wurde auch sie in ein beliebtes Restau­rant mit großer weißer Terrasse umgestaltet. E.W.

1 2 34 56 78 91 01 11 2Woche

Siebausbeute (%)

Stromaufnahme (A)

UCD Alarmsignal2 Wochen früherStärkebeschädigung (UCD)

Vergleich von 3 Überwachungsmethoden

Abb. 6: B2­Überwachungskurve mit drei Geräten: Sieben, Amperemeter und „SDmatic“

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