Gastronomisch wertvoll.*nomy

It‘s tea timeTee als trendiger Newcomer

EMPFOHLEN VON

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Neue Läden WakuWaku, Hamburg, Matter, London Bits & Pieces Suppenzauber, Umkehrosmose, Sushiqueen-Lieferservice Trends Smoked Cocktails,

virtuelle Kellner, Midager Feature Pop-up Gastronomie erobert den Gastromarkt

It‘s Tea-time! Tee überzeugt als trendiger, gesunder Newcomer

3Ein paar Worte zu *nomy

4It’s tea time - Tee als trendiger Newcomer

6Bits & Pieces - Fundsachen aus dem Info-Sektor

Smoked Cocktails - Gimmick oder neuer Trend?

Überblick - Wer hat aufgemacht, wer zu?

Midager - Die Jugend dauert immer länger

Touch me, please! - Die Touchscreens kommen

10Pop-up-Gastro - Jetzt bewirten die Marken

12WakuWaku, Hamburg

Matter, London

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*nomyläden

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Liebe Leserinnen,

liebe Leser,vielen Dank für die tolle Resonanz auf die ersteAusgabe *nomy - gastronomisch wertvoll, die imOktober erschienen ist. Wir haben viele Anre-gungen von Ihnen bekommen: für neue Themen,für interessante Projekte, die wir in den nächstenAusgaben vorstellen werden, für umtriebigeMenschen, die in der Gastronomie etwas bewegenwollen.

Unser Ziel dabei: den kommunikativen Austauschzwischen der Gastronomie und den relevantenSchlüsselwächtern einerseits, und andererseitszwischen der Gastronomie und großen Marken zuunterstützen. Denn beide Partner sitzen im glei-chen Boot. Da ist es oft nur eine Frage von klarenWorten, um fruchtbare Kooperationen zu initiieren- für mehr Umsatz.

Und natürlich sind wir auch weiterhin an allen An-regungen und Verbesserungsvorschlägen inter-essiert, die Sie uns mitgeben möchten. Weil wir*nomy so konstruktiv wie möglich für Sie machenwollen.

Spannende Lektüre wünscht Ihnen

Stefan Niehues

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Impressum*nomy - gastronomisch wertvoll

wird herausgegeben von der brand.m GmbH,Leithestraße 111, 45886 Gelsenkirchen, Telefon: 0209. 9 47 87 0.

Redaktion: Stefan Niehues (V.i.S.d.P.), Jan-Peter Wulf (Ltg.), Jasmin UlrichLayout und Grafik: Stefanie Lankers

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2_08Überall auf der Karte, nirgends der Star: Tee. Gedanken um Qualität

und Mixability des Produkts hat sich kaum jemand gemacht. Bis jetzt:

Vier Beispiele zeigen, wie umsatzbringend Tee inszeniert werden kann.

Wenn ich in einen anderen Laden gehe, bestelleich mir nie Tee. Was man da bekommt, ist

eine Unverschämtheit", ärgert sich Sonia Kombaz.Sie kennt sich aus: Als Betreiberin des First Flush

Tea Room hat sie mit rund 50 Sorten aus der gan-zen Welt den globalen Tea Style nach Bonn ge-bracht. Ihr Credo: "Kaffee ist ein schnelles Ge-schäft. Ein guter Tee dauert länger." Ihre Gästenehmen sich Zeit dafür, die Teepause wird "einkleiner Ruhepol im Alltag. Bei mir relaxen sogar dieBusinessleute, hier gibt es keinen to-go-Stress."

Schnell aufgebrüht und -getragen

Tee, das ist aktuell (noch) die Geschichte einesMauerblümchens, denn “normale” Gastronomennehmen sich selten die nötige Zeit für das Produkt- der Flopp des ungeliebten Postens auf der Karteist da vorprogrammiert. Nochmal Sonia Kombaz:"Meist läuft das so: schnell aufgebrüht, fix in denFilter, ab auf den Tisch. Sieht nicht gut aus und

schmeckt auch nicht. Kein Wunder, dass die Gästedann einfach keinen Bock auf Tee haben.”

Eistee, selfmade

Und wie geht es anders? Man braucht, so die Tee-Expertin, auch als Nicht-Tee-Experte nur wenig, umeinen Qualitätssprung zu produzieren:"Ein anständi-ger Wasserkocher, drei gute Basic-Sorten und eineExtra-Kanne für den Gast. Das sind ein paar hundertEuro Investition, die man schnell wieder drin hat.”Die Margen bei Tee sind dabei nicht viel schlechterals bei Kaffee. Und höhere Preise für höhere Qualitätkönnen an die Gäste weitergegeben werden - dasnennt man klassisches Trading-Up. Was der Kaffeeja vorgemacht hat: Drei-Euro-Kaffees bei Star-

buck´s und Co. (das sind nach alter Währung fünfbis sechs Mark für einen Kaffee) hätte man vor zehnJahren keinem Betreiber plausibel machen können.Heute schon. Dazu ausgefallene Sorten und Zuberei-tungsformen, das "Pimpen" mit diversen Sirupsor-

TEEChai

té

It´s tea time

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Oben spielt der DJ,

unten gibt es Tee:

Tavalon, New York.

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ten, die metropolitane Inszenierung am POS - derCoffee to go gehört heute zum Lifestyle-Look wieder It-Bag, der iPod oder der Blackberry.

Eistee, High Class, selfmade

Stichwort Zubereitung, Stichwort ausgefallen:Satte 4,50 Euro kostet der frisch zubereiteteEistee im First Flush und liegt damit schon fast aufLongdrink-Höhe. Kein Wunder: Er wird aus denedlen Sorten aufgebrüht, die auch für die Heißva-rianten benutzt werden. Die Portion ist einen hal-ben Liter groß und wird mit Blüten und allerlei stil-voller Deko hergerichtet - wie ein Cocktail. Undmittlerweile ein Star des Ladens. Kombaz: "DerEistee ist ein Renner. Mein Sommergeschäft liefnoch besser als das im Winter!" Also auf Eistee setzen? Die Marktzahlen scheineneine andere Sprache zu sprechen: Das Gesamt-segment Eistee ist laut Nielsen rückläufig. Aber:Dahinter stecken vor allem Handelsprodukte, diemit Zucker und künstlichen Aromen versetzt sind.Und darin sieht Sonia Kombaz die aktuelleSchwächung des Segments begründet:” Das istwie der heiße Billig-Tee: Darauf haben die Leutekeine Lust. Klar kann jeder in den Großhandel fah-ren und sehr günstig 1,5 l-Eisteepacks beziehen.Aber die wird er nicht los.”

Tee-Cocktails

Kombaz verfuhr stattdessen nach der Devise:Don´t imitate, innovate! So wie auch John-Paul Lee

aus New York: In seiner Tavalon Tea Bar inManhattan verkauft er Tee an Leute, die über denLifestyle-Aspekt an das Produkt geraten sind(Stichwort: Coffee Bar) und darin eine gesunde,coole Alternative zum Kaffee sehen. John-Paul Lee:"Tee muss man sexy machen. Wir haben das ange-staubte Tee-Image revitalisiert und lassen das

To stay statt to go: First Flush, Bonn

Tee metropolitan: Tavalon Tea Bar, Manhattan

Produkt schick und lustig erscheinen." Schick gehtso: Die Produkte werden in der puristischenLocation des Tavalon ausgestellt und illuminiert -wie Exponate im MOMA. Im oberen Bereich legt einDJ auf: Tee metropolitan. Nicht mehr nur in NYC,sondern auch in den Tavalon-Outlets in L.A., SaoPaulo und Seoul. Und lustig geht so: Warum nicht Tee und Alkoholzusammenbringen? Ja, sogar an Cocktails trautsich das Tavalon seit dem vergangenen Sommerheran: Der MoTEAjo zum Beispiel besteht ausGrüntee, Rum, Zucker und Minze. In den Crimson

Punch Tea Sangria kommen Früchte, Hibiskusblüteund Rioja-Wein, und der SmarTEAni wird aus wei-ßem Tee, Pfefferminz, koreanischem Pflaumenweinund Wodka gemixt. Funktioniert: Nach der Arbeittrinken die Mitarbeiter der umliegenden Büros hierihren Absacker.Für Barchef Matthias Reeder von der Shochu Bar,Berlin, eine logische Sache: "Der Trend in Barsgeht immer mehr in Richtung Tee-Aromen fürCocktails. Wir selbst haben auch sechs, sieben

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Positionen auf der Karte, die mit Grüntee oderJasmintee gemixt werden. Außerdem kann manaus Sorten wie Earl Grey gute, natürliche Tee-sirups herstellen, die dann für Cocktails genutztwerden. Die Mixability ist hervorragend!" Das istsicher auch ein Signal aus dem Gastro-Markt fürhochwertige AfG-Marken wie Schweppes. Kai-Ho

Ng, Bonsai Lounge, Frankfurt: “Was würde besserzu einem Qualitätsprodukt mit englischen Wurzelnpassen als ein Premium-Tee-Produkt, das sich her-vorragend mixen lässt?”

Tmonade

Szenenwechsel: Hamburg-Eimsbüttel. Hier stehtdie neue Teeteria. Sie sieht aus wie ein typisches,jung-unkompliziertes Eck-Café in dem aufstreben-den Stadtteil. Holzparkett, helles Mobiliar, goldgel-be Sonnenblumen-Deko. Wie das Bonner FirstBlush versteht sich die Teeteria als Konzept einerneuen Generation - hierhin verschlägt es nicht denTee-Überzeugungstäter und Kaffee-Verweigerer,hierhin kommt vielmehr jeder, der neugierig imbesten Sinne des Wortes ist. Teeteria- BetreiberGregor Schubert: "Hier muss keiner Teekennersein, um auf seine Kosten zu kommen. Wer Lusthat, mal etwas Neues auszuprobieren, der ist beiuns richtig - und Kaffee gibt es übrigens auch."Eine Spezialität ist auch hier ein Kaltgetränk: dieTmonade. Schubert: “Die Grundlage ist Sencha-Tee, dazu mischen wir Rhabarbersaft, Schwarzteeund frische Himbeeren oder andere Beeren.”Tmonade ist so etwas wie der Signature Drink desHauses Teeteria. Darum kommt er bislang auch nurin Eimsbüttel ins Glas, siehe Bild oben.

Was von aussen ein wenig wirkt wie ein chinesischer Lebensmittel-Laden, hat von innen Klasse und Gemütlichkeit.

++

Und wieder die LOHAS

Übrigens: Ein Co-Erfolgsgrund, warum Tee zuneh-mend in den Fokus der Öffentlichkeit gerät, ist dieTatsache seines Wellness-Potentials. Er ist bei-spielsweise so kalorienarm wie sonst nur Wasser.Und diese Qualität hat bislang keines der Near-Water-Produkte, auch wenn der Name es nahelegen mag. Hier ist sowohl im Bereich der Gastro-nomie wie auch in Kooperation zwischen Industrieund Gastronomie die Gelegenheit vorhanden, einneues Marktsegment für die vielzitierte Zielgruppeder LOHAS zu schaffen. Deren unideologischer,genuss- und qualitätsorientierter Lebensstil passthervorragend zum “Spirit” von Tee.

Tea Food

Und auch das gibt es: Tee kann man essen. DerSalon de thé Kusmi Tea in Paris - die rundenKusmi-Teedosen sieht man ja immer häufiger auchbei uns - bietet seit kurzem durch Tee veredelteFood-Artikel an. Wie wäre es zum Beispiel mit inTee marinierten Gurken mit Lachstartar? OderPanna Cotta aus Rotfrucht-Tee? Und nicht nur derNew Yorker Tee-Guru John-Paul Lee sieht in denfermentierten Blättern, die so belebend sind undaktuell so passend in den Lifestyle hineinwachsen,noch eine Menge nicht aktiviertes Potential: “Ichbin überzeugt, dass das Beste noch kommen wird.Das war bis jetzt nur der Anfang.”

Der Anfang ist einfach, denn wieschon der Name vermuten lässt,

geht es beim Smoked Cocktail darum,ein Getränk mit Rauchgeschmack herzu-stellen. Variante 1: Vor allem in ameri-kanischen Bars, wie dem wd-50 in NewYork, greift man dabei zu High-Tech inForm einer speziellen “Maschine”.Bastian Heuser vom Bar-FachmagazinMixology: "Das funktioniert ähnlich wieKohlensäure, ist aber enorm kostspielig.In Deutschland für das Alltagsgeschäfteiner Bar kaum brauchbar."

Variante 2: Liquid Smoke

Eine auch hierzulande gängige Varianteist die Verwendung von Liquid Smoke,einem Convenience-Produkt, das Rauch-Geschmack in jedes beliebige Lebens-mittel bringt. In der Molekularküchekennt man den flüssigen Rauch jabereits, da wird er beispielsweise zurHerstellung von Holzkohlen-Öl verwen-det. Nochmal Heuser: "Der flüssigeRauch hat in Deutschland noch keineLebensmittelzulassung, ist aber trotz-

dem vor allem über´s Internet erhält-lich." Und erzielt bei kundigem Einsatzbeeindruckende Ergebnisse. Heuser:"Auf einem Bar-Contest vor einiger Zeitgab es einen gewöhnlichen Flip (also

Rum, Zucker, Ei und Sahne), der mitLiquid Smoke angereichert wurde. Einfantastischer neuer Cocktail mit ganzeigenem Charakter.” Eine alltagstaugli-che Variante, die selbst mit starkenKlassiker-Aromen wie Campari oderPernod funktioniert.

Variante 3: Selber Räuchern

Bleibt das wohl brauchbarste Verfahren.Thomas Jakschas, Barchef im Rubinrot,Köln: "Das tatsächliche Räuchern derDrink-Zutaten, z.B. von Limetten. Mankann auch die Gläser oder den Shakerräuchern.” Und der Aufwand ist gering:Lavendel oder eine Zimtstange anzün-den, ins Glas hängen und warten, bissich die Aromen verteilt haben.

Aha-Erlebnis für den Gast

Fazit: Smoked Cocktail sind in Deutsch-land ein Thema am Horizont. BastianHeuser: “Man sieht es noch vorwiegendbei Cocktailwettbewerben oder in derShowküche.” Was aber niemanden davonabhalten sollte, die Wirkung auf seineGäste zu testen. “Wenn man sich auf diekleinen Tricks beschränkt", sagt ThomasJakschas, “kann man ein echtes Aha-Erlebnis erzielen”. Und sowas honoriertder Gast bekanntlich.

++ Suppenzauber heißt es,aussehen tut es wie ein juristi-scher Karteikasten, nur bun-ter: das Suppenkochbuch vonPetra Diaz - kennt man aus derTV-Show Kochduell. 52 innova-

tive Suppenkreationen und

deren Entstehungsgeschichtegibt es ab sofort in der Edition

Büchergilde (22,95 EUR). EinFall für Bistros und Suppen-bars mit Style-Faktor. ++ Unddie Ökologie in der Gastronomiemarschiert weiter: "Please

take only, what you will eat"

bittet der Aushang eines Thai-

Restaurants in Monterey,

Mexico. Wer mehr nimmt undetwa einen Teller halbvoll zu-rück gehen lässt, dem werdenzwei Dollar extra berechnet.Damit gierige Touristen dasHamstern am Buffet lassen. ++

Und noch eine coole ökologi-sche Idee: Die New YorkerFirma tapped drinks macht per

Umkehrosmose-Verfahren ausnormalem Leitungswasser rei-

*nomytrend

Bloßer Gimmick oder neuer Bartrend?Bits & Pieces

Smoked CocktailsSpricht man dieser Tage einen Bartender auf das Stichwort “Smoked Cocktails” an,

erntet man Kopfschütteln - oder interessiertes Dozieren. Ein klarer Fall für *nomy:

Was steckt hinter Smoked Cocktails und wie brauchbar sind sie für das Alltagsge-

schäft in der Gastronomie?

Bastian Heuser: “fantastischer Cocktail”

++

Touch me, please!Etwas antippen und irgendwie interaktiv sein - gewissermaßen ein Grundbedürfnis

der Menschheit. Jetzt kann man das auch immer öfter in der Gastronomie - und

nicht nur auf dem iPhone.

*nomytrend

Touchscreens drängen in die Gastronomienes, hochwertiges Tafelwasser.Das wird dann in stylishe PET-Flaschen als Tap´dNY in Kios-ken, Take-aways und Gastrono-mien verkauft. Ernster Mitbe-werber für Edelwässer ausFrankreich und Fidschi bei allensmarten Konsumenten derLOHAS-Fraktion. ++

Lieferservice.de bündeltSpeisekarten im Web undmacht sie jederzeit und überallfür die schnelle Bestellung ver-

fügbar. Und das funktioniert so:Die angelieferten Daten werdenauf der zentralen Webseite an-gezeigt und können dort ein-fach angeklickt werden. Einge-hende Bestellungen werdenumgehend an die jeweilige Gas-tronomie weitergeleitet. Die lie-fert an den Kunden aus undrechnet mit ihm ab. Keine Fix-kosten, nur eine Provision jeBestellung wird fällig. ++

Keine Lust mehr auf CD-Stapelhinterm Tresen? Keine Zeit,alles auf den Rechner zu laden?Mit brandneuen Musikplatt-formen wie dem werbefinan-zierten Spotify aus Schweden(Beta-Version) oder Twones

aus den Niederlanden (startetim Dezember) kann Musik ein-fach gestreamt oder zu intelli-genten Playlists zusammenge-stellt werden. Intelligent heißt:Die Musik, die der Gast erwar-tet, bekommt er auch - nur,dass nicht ständig jemand zumCD-Player rennen muss. ++

ÜBERBLICK

Digitaler Kellner

5.000 bis 10.000 Euro kostet Surfaceallerdings - günstigere Lösungen ver-sprechen mobile Touchscreens wie dasEpos-lite (Bild links), das noch in derDesignphase ist. Das schicke, kleineGerät wird Gästen an den Tisch ge-bracht, sie können dann per Eingabeihre Gerichte ordern: Bestellung imiPhone-Zeitalter.

*nomy orakelt: Schon bald werden dieTouchscreens in Restaurants und Barsauftauchen. Auch die Getränkepartner("digitale Logoeinbindung") können sichin diesem Umfeld sehr gut präsentieren.Also schon mal vormerken, wenn dasJahresgespräch naht…

++www.inamo-restaurant.com | www.microsoft.com/surface/

www.behance.net/Gallery/EPOS-lite-Cash-Register/117854

Im Londoner Asia-Restaurant Inamo

ordert der Gast über interaktiveTische (Tangible User Interfaces, auchals Touchscreens bekannt) Food undBeverage. Außerdem kann er spielen

oder die News des Tages per Internetaufrufen. Und “nebenbei” sorgen dieleuchtenden Flächen auch für ein be-sonders atmosphärisches Licht.

Microsoft testet seinen neuen Compu-tertisch Surface derzeit in verschiede-nen Hotels und Restaurants in den USA.Auf der Surface-Oberfläche ist allesmöglich, was mit einem gängigen PCgemacht werden kann - das kann dieVerweildauer insgesamt ausdehnen,wenn sich die Gäste zum Beispielgemeinsam Urlaubsfotos auf Portalenwie Flickr.com angucken und per Fin-gertipp noch eine Bestellung absetzen.

Smart: digitaler Bilderrahmen

Berlin

++ Koch-Ikone Jamie Oliver

plant, eine Dependance seinerFifteen-Restaurants in derHauptstadt zu eröffnen. Hiererhalten Jugendliche mitschwierigem sozialen Hinter-grund eine Ausbildung. Berlinsei "verdammt cool", so Olivergegenüber der BerlinerMorgenpost. ++ In einer Ex-Bäckerei auf der Wallstraße inMitte hat das Interwall.Café

eröffnet: Hier gibt es einen klei-nen Mittagstisch, Kunstausstel-lungen zusammen mit derbenachbarten Galerie Tristesse- und ganztägig Frühstück. ++

Bremen

++ Wer hätte vor zwei Jahreneinen Cent drauf gewettet, dassnach dem SpacePark-Desasterauf dieser Fläche doch nocheine Shopping Mall eröffnenwürde? Mitte September war essoweit: Die Waterfront öffnetemit 120 Läden. Gastronomien:Mit Alex, Starbuck´s undKochlöffel im Fast Food Courtsind es die üblichen Verdächti-gen. ++ Exotisch dagegen dasChristy´s: Nigerianisches Hir-sebier, Ziege und Gerichte mitKochbananen gibt es im neuenRestaurant von Christiana

Weinheuer auf der Hanken-straße. ++ Noch eine Betrei-berin, nochmal Exotik-Food:Luzie Traube tischt in Die Yacht

in der Alten Hafenstraße Spei-sen aus Übersee auf - dasInterieur ist schlicht mit mariti-mem Touch. ++ Zitronenfrisch:Mario Ippen hat seine Lemon

Lounge am Wall renoviert.Frontend: neues Mobiliar undBeleuchtung. Backoffice: ener-gieeffiziente Kühlanlagen undSanitäranlagen. ++

Überblick

Gästegruppe MidagerFast zwei Drittel der Besucher von Restaurants und Kneipen sind über 40 Jahre alt.

Aus dem Bauch heraus wissen die meisten Gastronomen das schon lange. Jetzt haben

die Marktforscher von CHD Expert diese demographische Tatsache in der Gastronomie

auch wissenschaftlich verbrieft.

Die Jugend dauert immer länger:

Die 30- bis 49jährigen machen dem-nach aktuell insgesamt 40 Prozent

des Gästeaufkommens aus. Und sie sindeine sehr attraktive Zielgruppe. "Dasältere Ausgehpublikum ist sehr finanz-stark", beschreibt Thomas Forkel,Barysphär München, die Midager. "Älte-re sind konsumfreudiger und qualitäts-bewusster. Außerdem sind sie - einmalgewonnen - sehr treue Stammkunden.”

...wie die Wilden gefeiert

Und diese Midager haben längst dieReservate der Ü-30-Parties verlassen.Die Jugend dauert eben immer länger."Sowohl unter der Woche als auch amWochenende besuchen uns viele Gästejenseits der 30", beschreibt Rik Ver-

weyen vom Bar-Restaurant Solar

(Berlin) die Entwicklung. "Dabei ist un-ser Konzept nicht zentral auf ein älteresPublikum ausgerichtet. Die erleben ein-fach ihren zweiten Ausgehfrühling."Und vor allem in Metropolen wie Berlinverwischen die Grenzen zwischen Ü 30und U 30. Die Ausgehgewohnheiten ste-hen im Mittelpunkt, nicht das (kalendari-sche) Alter. Verweyen: "Die Abgrenzungverschwimmt nicht nur in Berlin immerweiter, eigentlich gibt es die hier gar

*nomytrend

nicht mehr. Zu uns kommen junge Leute,die feiern und ausgehen wollen, aberauch ältere Gäste, die früher wie dieWilden gefeiert und heute Kind und Kegelhaben."

Frequenz vs. Durchschnittsbon

Was heißt das für das Tagesgeschäft?Nochmal Thomas Forkel: "Kundenfre-quenz und Durchschnittsbon könnenoptimiert werden. Das ältere Publikumgibt mehr aus, geht aber nur an ein oderzwei Tagen der Woche aus. Die Jüngerensind häufiger da, lassen aber wenigerGeld im Laden." Das klassische 16-bis-29-Jahre-Denken ist also passé - denndie Jugend dauert immer länger.

Midager: zweiter “Ausgehfrühling”. Quelle: CHD Expert

Barysphär, München:

die Abgrenzung verschwimmt

*nomylädenÜberblick

KONZEPT

Biologisch, gesund und vor allem schnellwill WakuWaku sein: In fünf Minuten dasEssen auf dem Tisch und in fünf Jahren50 Outlets in Europa. Schnellsein habendie Macher von der Pike auf gelernt:Pascal Le Pellec und André Lacroix sindEx-Geschäftsführer von Burger King

Deutschland, Gregor Wöltje war alsWerber (.start) passenderweise für dieStrategie der Burgerkette zuständig.Statt der Bratfläche kommt hier der Wokzum Einsatz und wird - Stichwort New

Fusion - mit panasiatischen, italienischenund deutschen Zutaten gefüllt. Ein cleve-rer Zug: Schon Monate vor der Eröffnungwird der Laden online geplant und kom-muniziert. Zukünftige Gäste werden hierper Umfragen in die Planung einbezogen.Zum Beispiel in punkto Wareneinsatz:"Welches Getränk soll NICHT auf unsererKarte stehen?"

AMBIENTE

Im Ladenbau wurde der grüne Ansatz

weitergedacht: Ausstattung und Designwurden nach Ressourcen schonendenGesichtspunkten konzipiert. Für die Be-leuchtung wird LED verwendet und einWärmerückgewinnungssystem - hoheTemperaturen entstehen bei der spe-

WakuWaku

++ facts+ Größe: 200 - 300 qm+ Sitzplätze: 50 (PAX) + Betreiber: Good Restaurants AG, München+ Weitere Objekte der Betreiber: (noch) keine

Geplantes erstes Outlet: Schauenburger Straße, Hamburg

Kontakt: Tel. 089. 99 01 96 13

ziellen Zubereitung der Gerichte zuGenüge - erhitzt zum Beispiel dasWasser der Spülmaschine. Die Möbelentwerfen die Betreiber derzeit selbst.

PUBLIKUM

LOHAS - also keine feste Zielgruppe, son-dern jeder, der Wert auf bewusste, ge-sunde Ernährung legt und keine Zeit hat.Solche Leute finden sich vor allem in denurbanen Zentren (mit über 250.000Einwohnern). Folglich werden vor allemEinzugsgebiete anvisiert, die binnen zehnMinuten Anreise 10.000 Angestellte oderAnwohner mobilisieren können. Das ersteWakuWaku-Outlet öffnet im Spätherbst inHamburg. ++

Düsseldorf

++ Ist Düsseldorf noch angesagt?Dazu befragte der PRINZ imSeptember einige Gastro-Ikonender Stadt, u.a. Monkey´s-ChefRainer Wengenroth und Erik

Ludwig (Tribehouse, MonBerg,

siehe *nomy 01). Fazit: Die Stadtkann “mutigere Macher” vertra-gen, damit es wieder "spannen-dere Zeiten" gibt - wie auf derReeperbahn nach der Krise inden 90ern. Nur zu! ++ So einmutiger Macher ist Torsten

Rasche: Seine Diele auf derKonkordiastraße führt "mutige"Eissorten wie Wassermeloneoder Grüntee im Programm. ++

Und auch im Hafen ist man mutig:Im Ex-Club MK-2 wird jetzt unterdem Namen Hafenperle Fischserviert. Den offerieren Malte

Wienbreyer (Eigelstein), Aydin

Kirici (Bazzar Café) und Lasaros

Arachovitis (Kytaro). Hier gibt esSeeteufelcarpaccio genauso wieBackfisch mit Senfsauce. ++

Dresden

++ Gastro-Tausendsassa Ralf

Koppetzki hat sich aus demBlauen Salon des Parkhotels

zurückgezogen. Die HMG Events(Veranstalter im Carolaschlöss-

chen, im Elbsegler und des Sun-

set City) übernimmt das Steuerund heuert unter dem Motto"Dresden kann Blau" weiterhininternationale DJs wie JCA an. ++

Das Metronom auf der Louisen-straße in der Neustadt ist aktuellder place to be: Frisch renoviert,treffen sich die Stadt-Hipsterhier zum Kickern oder zumElectroparty-Feiern. ++ NeuesRestaurant: David Schuberts

Dinglinger (Hofjuwelier Augustsdes Starken) in der Gewandhaus-straße mit internationalem Food.++ Neues All-in-One: Matthias

Kühns Cafe-Bar Lloyd´s in derMartin-Luther-Straße. ++

++ facts+ Größe: 33.000 qm+ Sitzplätze: 2.600 (PAX) + Betreiber: Cameron Leslie, Keith Reilly+ Weitere Objekte der Betreiber: Fabric

Peninsula SquareLondon SE10 0DY Tel. +44 20 7549 66 86

KONZEPT

Das Matter ist eine Großraumdiskothek in

der Luxus-Version: Auf drei Ebenen, dreiHektar Fläche und mit einer Kapazität von2.600 Personen will der Laden sich alsLondons neuer Superclub etablieren.Logisch, dass die Dimensionen allein nichtreichen: Das Clubprogramm hat klarenFokus auf internationale Top-Bookings:Hier legen die teuersten DJs der Welt,wie Armand van Helden, Carl Cox oderPaul van Dyk auf. Komplettierend werdenKonzerte ausgetragen.Gelegen ist das mit britischem Under-statement schlicht als “Club” titulierteObjekt im ehemaligen Millenium Dome,

der ja jetzt bekanntlich als The o2-Arena

firmiert.

AMBIENTE

Opernhaus meets High-Tech-Zukunfts-disco: rundumlaufende Balustraden, vondenen die Besucher das Geschehen aufdem Dancefloor verfolgen können. Licht-effekte, die von modernster LED-Technikprojiziert werden. Ein Dancefloor, dersich mit den Bewegungen der Tänzerper Body-Kinetic-Technologie verformt -eine verbesserte Version des Body-So-nic-Dancefloors im legendären Fabric,den dieselben Betreiber im Norden der

Stadt führen. Sogar an der Garderobewurde zur schnelleren Abwicklung einelektronisches System eingeführt, umStaus zu vermeiden. Dabei warten dieBriten doch so gerne in der Schlange?

PUBLIKUM

Jung, wie überall in Großbritannien. ImGegensatz zum eher clubbigen Fabrictakeln sich die Gäste jedoch ein ganzesStück mehr auf. Und unter die U25-Fraktion, die vor allem wegen der Actskommt, mischen sich ältere Twenty- undThirtysomethings, die sich den "superclub" anschauen wollen. ++

Matter

Frankfurt

++ Bürgerliche Küche in mini-malistischem Szene-Interieurgibt es im neuem Berger´s aufder Berger Straße. ++ DieTrend-Caterer von Nykke&Kok-

ki (Café im Kunstverein, Mer-

cedes-Benz-Spot) machen jetztauch den Service im neuen25hours Hotel, das komplett imLevi´s-Style eingerichtet ist -die Jeansmarke ist nämlich andem Hotel beteiligt. ++

Bierbrunnen, meterlangeFleischspieße, Met aus demFüllhorn, serviert von mittelal-terlich sprechendem Personal -das gibt es im neuen Bar-

Restaurant Wikinger amStadtwald. ++ Die legendäreVinylbar, für viele Party Peopledie letzte Zuflucht vor demBusiness-Publikum andererLäden, steht nach fünf Jahrenvor dem Aus. Doch die Locationan der Hanauer Landstraße sollab Ende Oktober unter neuer

Regie weiterlaufen. ++

Hamburg

++ Nun doch: 800.000 EuroSubvention bekommen dieLivemusik-Clubs der Stadt (u.a.Molotow, Docks und Golden

Pudel) in den kommenden zweiJahren. Anlass ist die geradenoch abgewendete Schließungdes Molotow im Sommer. ++

HafenCity eins: Am Kaiserkaihat ein kleines Bistro namensKaiserperle aufgemacht. Sitz-plätze innen: acht. Sitzplätzeaußen: 32 bis unendlich - gegenPfand bekommt der Gast einSitzkissen, mit dem er es sichdraußen bequem machen kann.++ HafenCity zwei: Thorsten

Gillerts Oberhafenkantine mitverfeinerten Imbiss-Gerichten.Man sieht: Die Gastronomie istschon da am neuen Szene-Standort. ++

Überblick*nomyläden ++

Das Prinzip ist seit einigen Jahren ausdem Einzelhandel bekannt: GroßeMarken wie Prada oder Comme des

Garçons eröffnen für einen begrenztenZeitraum einen - meist spartanisch ein-gerichteten - Verkaufsraum. Fertig istder Pop-up-Store. Die zeitliche Verknap-pung erhöht dabei die Begehrlichkeit:Wer hier einkaufen will, muss sich beei-len, denn lange währt die Location nicht.Auch in der Gastronomie kennt manKonzepte auf Zeit eigentlich schon seitEwigkeiten - zum Beispiel von Zwischen-nutzungen wie das Bosch Bobby,Dortmund (Juli bis Dezember 2007).Oder von zahlreichen Beispielen für Off-Locations, wie dem Berliner Club-Kunst-projekt Kubik, das sich im Sommer 2006mit imposanten, grün leuchtendenWassertanks an der Spree ansiedelte.

Branded by...

Neu ist: Jetzt werden Marke und tempo-räre Gastronomie immer häufiger zuPop-ups zusammengebracht. In Singa-pur klappte vor kurzem das Aqua auf,ein imposantes Gebilde, das aus dreiÜberseecontainern besteht. Geöffnet

Pop-up-GastroWo sonst kann man sich so smart inszenieren wie in der Gastronomie? Das denken

sich immer mehr Marken. Mit unterschiedlichem Ergebnis.

hat es eine Kapazität von 500 PAX. Licht-und Musiktechnik sowie die Ausstattungfür das Food- und Beveragecatering sindmit an Bord. Die Betreiber (man könnteauch Schausteller sagen) sind Expertenfür temporäre Konzepte und habenbereits für Ferrari und Puma Übersee-container zu dreidimensionalen Marken-erlebnisräumen umgebaut. Die US-Fluggesellschaft Delta eröffnete Ende2007 in New York sechs Wochen lang dieSky 360 Lounge mitten in Manhattan.Ziel der Idee: Die gastroähnliche Atmos-phäre wurde genutzt, um die neuen Bu-siness-Class-Sitzmöbel probesitzen unddas Bordmenü probeessen zu lassen.

Gastro-Auto-Showroom

Das gibt es jetzt auch bei uns: Zum Bei-spiel bei Toyota, die in mehreren deut-schen Städten in John´s Appartment

einluden bzw. -laden. Die Location siehtaus wie eine typische urbane CoffeeLounge mit bequemen Sitzmöbeln undWohnzimmerdekoration. Das, worum eseigentlich geht - nämlich das neueAutomodell iQ - bleibt schön im Hinter-grund. Weniger Showroom, mehr "show

*nomyfeatureÜberblick

Begrenzter Zeitraum, überzeugende Konzepte

Hannover

++ Comeback: Das Lulu in derSteinriede hat nach monatelan-ger Pause (offiziell: "Umbauar-beiten") wieder geöffnet. ++ Ulf

Koblitzek hat in der Südstadt(Geibelstraße) eine Angebots-lücke entdeckt und füllt diesemit dem Café Office, in demauch gearbeitet werden darf.Verrät ja schon der Name. ++

++ Entspannung als added valuegibt es auf der Berliner Allee: Inder Mittags-Lounge von Britta

Fahlrott und Silke Tabel werdenneben Bruschetta und CrêpesEntspannungsräume für Mas-sagen, zum Lesen oder sogarzum Schlummern angeboten. ++

Köln

++ Die Harry´s New York Bar imInterConti geht ins Tagesge-schäft: Jeden Sonntag gibt esab sofort den Chill Out Brunchmit Buffet, Smoothies undCocktails ab 11.30 Uhr. ++

Fabio De Nittis soll angeblichauf 25 verschiedene Arten Milchaufschäumen können - davonüberzeugen kann man sich absofort in seinem Barista auf derKyffhäuserstraße. ++ Bislang"nur" Feinkostladen, ist dasMercato Deluxe in der BremerStraße ab sofort auchRestaurant im toskanischenLandhaus-Stil. ++

Leipzig

++ Fine Dining: In den Räumender ehemaligen Privatbank

Meyer hat Peter Niemann

(Restaurant Allee) Niemanns

Tresor eröffnet. Stolzer Invest:1,2 Mio Euro, die Gerichte ab 25Euro wieder einspielen sollen.Weine und Zigarren lagern stil-echt in alten Tresoren. ++ Pimu

ist 30 und weiblich - und eineneue Bar von Janett Wirsieg

und Juliane Hoffmann. Wie so

Jetzt bewirten die Marken

Überblick

Pop-Up im TV: Vox-Format “Mein Restaurant” - Coaching für Gastronomen Bild: Vox

Club “Aqua”, Singapur: Überseecontainer

*nomyfeature

www.vox.de/mein-restaurant/meinrestaurant_sendung.php

viele kleine Hip-Gastronomienhat auch die ganz in Weiß einge-richtete Bar eine MySpace-Adresse als Firmenseite:www.myspace.com/pimubar ++

München

++ Der K&K Klub mit Ableger:AJ Menexes hat die K&K Tages-bar eröffnet, ganz im Seven-ties-Chic in einer Ex-Dönerbudeauf der Fraunhoferstraße. ++

California-Chic mit US-Food undSäften gibt es im Roll Call Pool

auf der Thalkirchner Straße -der Laden gehört der gleichna-migen Filmproduktionsfirma. ++

Jessas, Maria und Josef: DasCafé Maria und die Bar Josef

werden seit kurzem von derEisdiele Jessas (Klenzestraße)komplettiert. Ranjid Bali ser-viert u.a. Schoko-Ingwer oderZitrone-Basilikum. ++

Stuttgart

++ Es rumort am Neckar: Nichtnur, weil der Club Rumors vonFelice Civale (Ex-Corso, DuoStanze und Macher der 120-Minuten-Partys) und Christian

Vögtlin im ehemaligen Zap

eröffnet hat, sondern auchwegen eines Beitrags in derStuttgarter Zeitung: Da wirdnämlich orakelt, dass die Clubsauf der beliebten Theodor-Heuss-Straße bald umfallenwerden wie Dominosteine - esgebe einfach zu viele gleicheAngebote. Wir bleiben amSpieltisch! ++ Martin Lanz (Die

Bar) baut die unregelmäßigenPartys in einem Gewölbekeller inSchorndorf zur festen Disko-thek aus: Club Basement Inc.

++ Urgestein Tommy Labusch

(Ex-Rote Kapelle) hat im ehe-maligen Vertiko die Restau-

ration Jägerhof installiert undbietet vorwiegend mediterraneKüche an. ++

room" lautet die Devise: DJs legen aufoder es spielen Livebands (u.a. Mia).

Mehr Party, weniger Marke

Schon mal was von Consumer Genera-

ted Content gehört? So nennt Southern

Comfort die Integration seiner Zielgrup-pe für das Marketing. Drei szeneaffine,junge Menschen wurden im Sommer ge-castet, die jetzt in Hamburg, Köln undFrankfurt jeweils für einen Monat ihrenPop-up-Club bekommen und selbst ma-nagen. SoCo Limelight heißt das Projektund präsentiert Partys, Konzerte, In-door-Flohmärkte und Lesungen. *nomy

war vor Ort in Köln und stellt fest: Einenette Sache, aber es ist und bleibt einPromotion-Event mit etwas zu gut ge-meintem Branding-Einsatz. Geht dasnicht dezenter?

Betont undergroundig

Das ist beim 9005 auf seiner Nomaden-tour (Berlin, Hamburg, Bochum, Mün-chen) gegeben. Hinter der Aktion stecktdie Tabakmarke L+M (Philip Morris), diemit dem 9005 ihre neue Sorte Night imNightlife promotet. Weil über klassischePromotion unmöglich, wurde eben fürjeweils fünf Wochen ein eigener Club ein-gerichtet. Auf Branding wird weitestge-hend verzichtet, man gibt sich betontundergroundig. Jerry Bouthier und Rex

the Dog - wirklich nur echten Clubbernein Begriff - spielen auf den Partys, so-weit ist der Undergroundfaktor erfüllt.

Ein Bier für fünf Euro anzubieten odereinen Gin Tonic für acht Euro, wie beim*nomy-Besuch im gastronomisch eherniedrigpreisigen Bochum, das ist abernicht szenekonform...

Betont smart

Pop Up-Gastro medial, dafür steht dasVOX-Format Mein Restaurant. Die Top-Profis Eva-Miriam Gerstner, Christoph

Strenger und Tim Mälzer coachen hierKollegen bei der Rundum-Erneuerungihres Restaurants. Ohne die Unterstüt-zung der Krombacher Gruppe mit Top-Getränkemarken-Portfolio und Kompe-tenz wäre das kaum so möglich. Einegroße Marke stellt sich in den Dienst desoperativen Gastro-Erfolges - praxisnahund smart zugleich.

Fazit: Für das Marketing bringen diePop-up-Konzepte neue Impulse. Das gas-tronomische Denken (Preis, Integrationvon Werbemitteln) allerdings ist ausbau-fähig. Hier sollten künftig Gastronomenselbst stärker ins Spiel kommen!

*no

my

WICHTIGE LÄDENAusgabe 002_08

Hannover ++++ Anasis ++ Aresto ++

++ Mittagslounge ++Café Lulu ++

Köln ++++ Parlez Gourmet ++ Barista ++

++ Harry’s New York Bar++

München ++++ K&K Klub ++ Bar Josef ++

Stuttgart ++++ Aer ++ Restauration Jägerhof ++

++ Club Basement inc. ++

Berlin ++++ Fifteen Restaurants ++

++ Interwall.Café ++

Bremen ++++ SpacePark ++ Die Yacht ++

++ Alex ++ Water Front ++++ Christy´s ++ Lemon Lounge ++

Dresden ++++ Blauer Salon ++ Metronom ++

++ Lloyd´s ++ Sunset City ++

Frankfurt ++++ Nykke&Kokki ++ 25hours Hotel ++

++ Wikinger ++ Vinylbar ++

Hamburg ++++ Molotow ++ Sampa ++