Prüfungskommission für Berufe im Gastgewerbe _ Subkommission Küche Experten-Informationstagung...

Prüfungskommission für Berufe im Gastgewerbe _ Subkommission Küche

Experten-Informationstagung für den QB Praktische Arbeiten Köchin/Koch und Küchenangestellte/r vom 14. März, WäBi / sdm Seite 1

Koch/KüAn Koch/KüAn Experten- Experten-

Informationstagung Informationstagung 14. März 200914. März 2009

WäBiWäBi



Präsentationsinhalte• Kurze Durchsicht der Experten-Dokumentation

• Rückblick auf den QB PA 2008 mit ExpertAdmin

• Ergebnis der Experten-Rückmeldungen und Protokollanalysen

• Schwachstellen-Eliminierung im Aufgabenbesprechungsblatt

• Schwachstellen-Eliminierung durch neues Protokoll-Layout 1 & 2

• Präzisierungshinweise bei Bewertungsaspekten / Kriterien

• Präzisierungshinweise zu relevanten Kriterien mit höheren Abzügen

• Präzisierungshinweise zum Begriff „Mängel“

• Bestimmung der Abzüge mittels Indikatoren / Expertenerfahrung

• Zusammenfassung des Experteneinsatz-Ablaufs


Experten-Informationstagung für den QB Praktische Arbeiten Köchin/Koch und Küchenangestellte/r vom 14. März, WäBi / sdm

Kurze Durchsicht der Expertendokumentation

Dies erfolgt mittels Präsentation

Expertendossier Praktische Arbeiten Koch/KüAn 2009



Rückblick auf den QB PA 2008 mit ExpertAdmin

Im Durchschnitt dauerte es 5 ½ Minuten pro Kandidat, um die Resultate zu erfassen und das Notenblatt zu drucken!

0

10

20

30

40

50

60

70

An

zah

l

-0.8 -0.6 -0.5 -0.4 -0.3 -0.2 -0.1 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.8

Abweichung von der Endnote

Häufigkeitsverteilung der Bauchnotenabweichung

Basis: 299

Durchschnittliche Abweichung der Bauchnote (299 Kandidaten) 0.04

Die Experten konnten durchschnittlich ca. 2 h und die QL ca. 3h früher nach Hause gehen.



• Fair

• Experten bewerten vergleichbar

• Aufwand für Qualifikationsleiter wird klar verringert

• Gute und einfache Handhabung der Anwendung

• Präzise und klar belegbare Bewertung

• Überraschend genaue Endnoten

• Stellvertretend für viele Bemerkungen dieser Art:„Danke für dieses tolle Produkt“.

• Hoffentlich wird das System schweizweit eingeführt

Experten-Feedback: Meistgenannte positive Bemerkungen

Experten-Rückmeldungen



Schweizweiter Einsatz des ExpertAdmin im Bereich Küche:

2009: Neu:- St. Gallen (AI,AR,FL)- Aargau- Luzern- Thurgau?

2010: - Graubünden - Solothurn- Basel Stadt

- Zürich- Schaffhausen- Basel-Land

2008:

4

4.2

4.4

4.6

4.8

5

5.2

5.4

5.6

5.8

6

Hyg

iene

,A

rbei

tssi

cher

heit

und

Ges

undh

eits

schu

tz

Zur

icht

en v

onF

leis

ch,

Gef

lüge

l,W

ild u

nd G

emüs

e

Sup

pe

Vor

spei

se o

der

Fis

chge

richt

Hau

ptge

richt

Bei

lage

, G

emüs

eun

d S

alat

Süs

sspe

ise

Position 1 Position 2 Position 3 Position 4 Position 5 Position 6 Position 7

Positionsnotenvergleich: Koch

Kanton Basel Land (42)

Kanton Schaffhausen (34)

Kanton Zürich (313)

Basis: 389



Experten-Rückmeldungen und Protokollanalysen

• Auf dem Aufgabenbesprechungsblatt fehlt die Gesamtübersicht

• Bei relevanten Kriterien mit gravierenden Mängel sollten mehr als 2 Pkt. Abzug möglich sein

• Protokoll 2 kommt kaum zum Einsatz, Einsatz zu überdenken

Meistgenannte Verbesserungsvorschläge

Einzeln vorgekommene Mängel bei der Protokollführung

• Bewertungsaspektnummern wurden mehr als einmal aufgeführt

• Mängelbeschriebe konnten nicht klar einem Kriterium zugeordnet werden

• Das gleiche Kriterium wurde mehrere Mal bewertet (mehr als 2 Pkt. Abzug)

• Bei der „Kreuzchensetzung“ wurde falsche Bewertungstabelle konsultiert

Eigene Protokollanalysen



Schwachstellen-Eliminierung im Aufgabenbesprechungsblatt

Neu: Gesamtsicht der Aufgaben.

Hilft bei der Aufgaben-besprechung und Kandidat/in behält in der Küche bessere Übersicht.

Weniger Platz bei den Eigenen Notizen



Tagesüberblick

Alle Salataufgaben sind „Beschriebe“, die abgegeben werden.

Für Suppe, Fisch-,Fleischgerichte und Süssspeisen stehen Rezepte zur Verfügung, die bereits auf die richtige Menge angepasst sind. Die Verwendung der Rezepte ist freiwillig. Eigene Rezepte dürfen mit dem Einverständnis des Experten ebenfalls verwendet werden.

Stärkebeilagen und Gemüse werden mit Zubereitungs-hinweisen beschrieben. Diese beinhalten die pfannenfertigen Gewichte, die Garmethoden und eine stichwortartige Fertigstellungsbeschreibung. Der Beizug eigener Rezepte oder des Rezeptbuches ist erlaubt.

Das nicht gewünschte Fleischgericht durchstreichen

Portionen die gekocht werden müssen (immer 4)

Portionen die angerichtet werden müssen (je nach dem 2 oder 4)

Informationen auf dem Aufgabenbesprechungsblatt



Schwachstellen-Eliminierung im neuen Protokoll Experte1

Vertikale Anordnung der Kriterien.

- jedes Kriterium sein Notizbereich- kein Kriterium kann vergessen werden - keine Fehler beim Abzugspunkte-Maximum möglich

Möglichkeit bei relevanten Kriterien die vorgegebenen höheren Abzüge anzubringen (Graue Spalte)

Experte muss nur noch Mängel addieren. Die Umwandlung in eine Bewertung übernimmt neu ExpertAdmin



Schwachstellen-Eliminierung im neuen Protokoll Experte2

Im Expertenprotokoll 2 werden pro Aufgabe nur noch die Endergebnisse explizit protokolliert. (Um den hier stark subjektiven Faktor zu mildern).

Das Total der Abzüge auf Protokoll 1 ist der Durchschnitt der Abzüge beider Protokolle



Präzisierungshinweise bei Bewertungsaspekten / Kriterien

Gelten während der gesamten QV-Dauer




Blattsalat / Gemüse

Teigbehandlung

Teigfüllung

Anderslautende Weisung erfolgen durch Qualifikationsleiter 1 beim Briefing




Pfanne und GerätschaftenKriterium: Eignung

Korrekte Garmethode

Letzte Änderung! (In Ihrer Dokumentation nicht enthalten)




Auseinanderhalten!




Die Definition der Haupt- und Nebenkomponenten erfolgt im Rahmen des Briefings durch den QL1



Präzisierungshinweise bei Bewertungsaspekten / KriterienGemüse- und Stärkebeilage haben keinen eigenen Präsentationsaspekt sondern werden im Rahmen des Hauptgerichts bewertet

Präsentation 1-3 Minuten nach Ende Schickzeit 1 P. Abzug

Präsentation 4-5 Minuten nach Ende Schickzeit 2 P. Abzug

Keine Präsentation möglich da 5' überschritten wurden

8 P. Abzug




Sauberkeit an sich selber (Vor allem Handhygiene, Naseputzen, Schweiss, Kleidung)

Verhinderung von MO- Vermehrung (Kühlhaltung, Abdecken, reines/unreines, korrektes Schneidbrett

Sauberkeit an Gerätschaften, Werkzeugen, Arbeitsplatz, korrekte Abfallentsorgung

Heisses mit Torchon, Flüssigkeiten aufgewischt, korrektes Werkzeug, Arbeitsweg nicht verstellt,..

Ist Verhältnis Zeitaufwand : Ertrag vertretbar?

Werden unnötigen Kosten vermieden ?

Geschirr und Werkzeug-Mise-en-place, Abräumen



Präzisierungshinweise zu relevanten Kriterien mit höheren Abzügen

Begründung

In den Bewertungsaspekten „Vorbereitung“ und „Zubereitung“ gibt es die besonders relevanten Kriterien „Schnitt- und Herrichtetätigkeiten“ sowie „Abfolge des Ansetzens“.

Sollte es in diesen Kriterien zu gravierenden Mängeln kommen, so muss der vorgesehene höhere Abzug angewandt werden. Damit wird sichergestellt, dass ein grober Fehler bei einem zentralen Kriterium genügend Gewicht hat.



Präzisierungshinweise zum Begriff „Mangel“

• Tätigkeiten werden weniger geschickt ausgeführt werden als WIR es könnten. Es handelt sich um eine Lehrabschlussprüfung!

• Das gewählte Vorgehen ist etwas anders, als WIR es machen würden. Die Praxis kennt viele gute Wege!

• Die „Reihenfolge des Ansetzens“ unterscheidet sich leicht von den Vorgaben im Pauli. Wir prüfen nicht das Lehrbuchwissen.

Wir suchen die Mängel nicht, sondern sie fallen uns im Rahmen des sorgfältigen Beobachtens auf.

Von Mängel sprechen wir, wenn Verhaltensweisen oder Tätigkeiten beobachtet werden, welche die qualitativen und quantitativen Ansprüche an

ein Kriterium nicht erfüllen. Dabei sind sowohl die Leistungsziele der Ausbildung als auch die Anforderungen der Praxis zu berücksichtigen.

Folgendes sind KEINE Mängel:



Bestimmung der Abzüge: Vorgehen mittels Indikatorenvorgabe

KriterienIndikatoren



2. Abwägen

3. Mängel Proto-

kollieren

Das läuft hier weitgehend tip-top!

Nein, so nicht! Weit vom Leistungsziel entfernt!

keine/unbedeutende

Mängel

Erhebliche Mängel

Schwere Mängel

0

1

2

4. Abzug tätigen

Bestimmung der Abzüge: Vorgehen aufgrund der Expertenerfahrung

In der Praxis ist das vollauf genügend!

Ups, hier sind noch Defizite vorhanden!

In der Praxis ist das knapp ungenügend!

In der Praxis ist das unakzeptabel!

1. Beobachten


Experten-Informationstagung für den QB Praktische Arbeiten Köchin/Koch und Küchenangestellte/r vom 14. März, WäBi / sdm

Zusammenfassung Experteneinsatz-Ablauf

Diese erfolgt mittels der Inforis-Präsentation

„Experteneinsatz“

(ebenfalls unter obiger Adresse einsehbar)

Diese Präsentation können Sie unterwww.expertadmin.ch

Service>Downloads>Präsentationennochmals ansehen

Prüfungskommission für Berufe im Gastgewerbe _ Subkommission Küche Experten-Informationstagung...

Documents

Transcript of Prüfungskommission für Berufe im Gastgewerbe _ Subkommission Küche Experten-Informationstagung...