Quark s Co - WDR€¦ · Brot im Müll 4 Warum Bäcker mehr produzieren, als sie verkaufen können...

Quarks & Co Wie gut ist unser Brot?

Nirgendwo gibt es so viele Brotsorten wie in Deutschland, und in kaum einem anderen Land Europas wird so viel Brot gegessen wie

hierzulande. Doch gleichzeitig sterben die kleinen Bäckereien aus: Brot ist zur Massenware geworden. Welche Auswirkungen hat das

auf die Qualität? Schmeckt industriell gefertigtes Brot schlechter? Und welche Zusatzstoffe stecken in unserem Brot? Quarks & Co

wirft einen Blick in die Backstuben und zeigt, dass Brotbacken eine wahre Kunst ist.

Warum Deutschland so viele Brotsorten hatDie Geschichte der deutschen Brotsorten beginnt in der Jungsteinzeit. Damals säen Steinzeit-Bauern in Mitteleuropa zum ersten Mal „Urweizen“. Doch der Weizen

wächst hier nicht so gut wie in den warmen Ländern. Die Bauern suchen nach einer Alternative – und finden ein Getreide, das auch in kühlem Klima gute Erträge

bringt: Roggen...

Die Geheimnisse des Brotbackens 4 Warum die traditionelle Herstellung so schwierig ist

Wie gut ist das Mehl? Wie lange muss der der Sauerteig stehen? Wie warm ist das Wasser? Wer Brot backt, muss sehr viele Faktoren perfekt aufeinander abstim-

men. Selbst eine Unachtsamkeit auf dem Weg zum Backofen kann zum Misslingen des Brotes beitragen. Quarks & Co verrät, welche Hürden genommen werden

müssen.

Was versteckt sich in unserem Brot? 4 Das ABC der Zusatzstoffe

Für ein gutes Brot braucht der traditionelle Bäcker: Mehl, Wasser, Salz, Sauerteig und viel Zeit. Aber häufig steckt in unserem Brot mehr drin – Zusatzstoffe, die

dem Bäcker das Leben leichter machen: Der Teig wird stabiler, Brot und Brötchen gehen besser auf, sehen größer und besser aus. Und das mit geringerem

Zeitaufwand und manchmal auch billigeren Zutaten. Das „chemische Doping“ bietet Produktions-Sicherheit und Zeit-Ersparnis. Und häufig muss der Kunde von all

diesen Hilfsmittelchen noch nicht mal etwas erfahren...

Der Quarks-Brottest 4 Traditionsbäckerei gegen Großhersteller

Ist das Brot vom kleinen Bäcker nebenan tatsächlich leckerer als das Brot aus dem Supermarkt? Quarks & Co bittet professionelle Brot-Tester und eine Kölner

Familie zum Geschmacks-Test: Sie vergleichen Brote aus dem Supermarkt-Regal mit Broten, die ein Bäcker traditionell in Handarbeit und ohne chemische Hilfsmittel

hergestellt hat.

Ungesundes Weißbrot – nur ein Vorurteil? 4 Weißbrot und Vollkornbrot im Vergleich

Weißmehl hat keinen guten Ruf. Zwar mögen viele Menschen helles Brot und Brötchen sehr gerne, doch die meisten ahnen: Besser wäre das dunkle Vollkornbrot

in der Auslage daneben. Quarks & Co zeigt, was im Körper passiert, wenn wir Weißbrot essen und wenn wir Vollkornbrot essen.

Brot im Müll 4 Warum Bäcker mehr produzieren, als sie verkaufen können

Jeden Tag werden in Deutschland 10 bis 20 Prozent der produzierten Brote weggeworfen – frische, einwandfreie Ware. Die Brote landen in der Müllverbren nungs -

anlage, oder sie werden zu Schweinefutter verarbeitet. Dadurch wird nicht nur wertvolle Nahrung vernichtet, sondern auch viel Energie verschwendet. Wie kommt

es zu dieser Verschwendung?

Brot in Gefahr 4 Ein Pilz bedroht die Getreideernten weltweit

Hat der Schwarzrost-Pilz ein Weizenfeld einmal befallen, kann er 80 Prozent der Ernte vernichten. Mit dem Wind verbreitet er sich von Land zu Land. In den 50er

Jahren hat der Schwarzrost bereits einmal große Teile der Weizenernte in den USA vernichtet. Forscher besiegten den Pilz, indem sie neue, resistente Weizensorten

züchteten. Doch jetzt ist der Pilz zurück gekommen – er hat sich verändert, und gegen diese neue Form des Schwarzrosts ist der Weizen nicht mehr resistent.

Ein internationales Forscher-Team sucht nach Lösungen.

Autoren: Ulf Kneiding, Corinna Sachs, Markus Schall, Angela Sommer

Redaktion: Wobbeke Klare

Sekretariat: Ursula Heidtmann

Quarks & Co | Wie gut ist unser Brot? | Sendung vom 15.02.2011http://www.quarks.de

Quarks&CoQuarks&Co

Warum Deutschland so viele Brotsorten hat…und warum die Deutschen so auf Roggenbrot stehen

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Als die Menschen in Mitteleuropa vor etwa 7.500 Jahren begannen, Getreide anzubauen, standen

ihnen hauptsächlich zwei ursprüngliche Weizensorten zur Verfügung: Einkorn und Emmer. Damit

ließen sich zwar keine allzu hohen Erträge erzielen, aber für die wenigen Menschen, die damals

Mitteleuropa besiedelten, reichte das. Doch im Laufe der nächsten Jahrtausende wuchs die Bevöl -

kerung unaufhörlich. Die Bauern in Mitteleuropa brauchten jetzt Getreidesorten, die in einem rela-

tiv kühlen Klima gute Erträge bringen.

Bereits die Weizensorten Einkorn und Emmer stammten ursprünglich aus einer Region, die Archäo -

logen den „Fruchtbaren Halbmond“ nennen. Von dort gelangte nun ein Wildgetreide nach Mittel -

europa, das den Bauern auch in kühlem Klima große Ernten bescherte: der Roggen. Er vertrug das

feuchtkalte Klima weitaus besser als der Weizen. Die Menschen backten ihre Brote jetzt nicht mehr

nur aus Weizen, sondern auch aus Roggen. Sie mischten die beiden Mehlsorten auf unterschied-

lichste Weise und entwickelten dadurch viele neue Brotsorten.

Woher kommen die vielen Sorten?

Diese Brotkultur, in der Weizen, aber eben auch der Roggen eine bedeutende Rolle spielt, hat sich

in Deutschland bis heute gehalten. Doch es gibt noch einen weiteren Grund für die enorme

Sortenvielfalt in Deutschland: die Kleinstaaterei vergangener Jahrhunderte. Deutschland war im

Hochmittelalter durchzogen von Grenzen. Es bestand aus vielen kleinen Herzogtümern und unab-

hängigen Städten. Ganz anders als zum Beispiel Frankreich und England, die viel früher eine

Zentralregierung hatten. Frankreich und England entwickelten dadurch eine weitaus einheitlichere

Brotkultur. Die Zersplitterung Deutschlands führte hingegen dazu, dass Brotformen von Landstrich

zu Landstrich, ja sogar von Stadt zu Stadt völlig unterschiedlich sein konnten.

Die weltweit größte Vielfalt?

Deutschland ist berühmt für seine Vielfalt an Brotsorten. Verschiedene Quellen nennen die immer

gleichen Zahlen: In Deutschland soll es derzeit rund 300 Brotsorten und 1.200 Arten von Klein -

gebäck geben. Eine derart große Sortenvielfalt würde tatsächlich weltweit ihresgleichen suchen.

Überraschend ist aber, dass niemand weiß, ob diese Zahlen wirklich stimmen. Deshalb wird ab

Februar 2011 ein „Deutsches Brotregister“ erstellt. Drei Lebensmitteltechnologen sammeln und

bewerten Brotrezepte, die von Bäckern über das Internet eingereicht werden können. Anhand der

genauen Rezepturen entscheiden die Wissenschaftler, welches Brot tatsächlich eine eigene Sorte

darstellt und welches nicht. Man darf gespannt sein, was die Inventur der Brotsorten ergibt und

ob sich Deutschland am Ende immer noch als die Nation mit der größten Brotvielfalt rühmen kann.

Vor etwa 12.000 Jahren begannen die

Menschen Getreide anzubauen

Flickenteppich Deutschland. Die Voraus -

setzung für viele Brotsorten

Internationale Einflüsse steigern die

deutsch Brotvielfalt sogar noch

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Die bewegte Geschichte des Vollkornbrotes

Dunkle Brotsorten, allen voran Vollkornbrot, sind heutzutage in Deutschland besonders beliebt.

Doch das war nicht immer so. Im Mittelalter war es eine Frage des Wohlstands, welches Brot man

sich leisten konnte. Nur die wohlhabenden Bevölkerungsschichten konnten die teuren, hellen

Sorten aus fein gemahlenem Weizen- oder Dinkelmehl kaufen. Die meisten Menschen aßen dun-

kles Brot aus grob gemahlenem (Vollkorn-)Roggenmehl, weil es deutlich billiger war. Noch im

17. Jahrhundert galt Weißbrot als absolutes Luxusgut.

Vollkornbrot kam zum ersten Mal an der Schwelle vom 19. zum 20. Jahrhundert in Mode. In

Deutschland entstanden Reformbewegungen, die sich gegen die fortschreitende Industrialisierung

richteten und die Nähe zur Natur suchten. Möglichst natürliche, vollwertige Nahrungsmittel wur-

den propagiert.

Die Nationalsozialisten verhalfen dem Vollkornbrot zu einem weiteren Aufschwung. Für sie war

Vollkornbrot die perfekte Kriegsnahrung: aufgrund seiner längeren Haltbarkeit und des hohen

Gehalts an wertvollen Nährstoffen. Vollkornbrot war für die Nationalsozialisten ein wichtiger Bau -

stein einer auf den Krieg ausgerichteten Ernährungspolitik; Vollkornbrote wurden sogar mit einem

Gütesiegel des „Hauptamtes für Volksgesundheit“ versehen.

Nach dem Zweiten Weltkrieg, während der 1950er und -60er-Jahre, verlor das Vollkornbrot zunächst

an Bedeutung. Erst die Umweltschutzbewegung der 1970er- und 80er-Jahre mit ihrem Inter esse an

einer gesunden Ernährung sorgte für seine Renaissance.

Wie viel Brot essen die Deutschen?

In Deutschland beträgt der statistische Pro-Kopf-Verbrauch seit dem Jahr 2000 konstant zwischen

85 und 87 Kilogramm pro Jahr. Allerdings sind das keine tatsächlichen Verbrauchszahlen, sondern

Produktionszahlen. Es wird dabei also von der verbrauchten Menge an Rohstoffen auf den

Brotkonsum rückgeschlossen. Experten schätzen, dass der tatsächliche Pro-Kopf-Konsum zwischen

55 und 60 Kilogramm im Jahr pendelt. Die beträchtliche Differenz zwischen Produktions- und

Konsumzahlen hat einen einfachen Grund: Etwa 20 Prozent der produzierten Brotwaren müssen

täglich vernichtet werden, weil der Kunde eine große Sortenvielfalt erwartet und das Angebot die

Nachfrage dadurch um ein Vielfaches übersteigt.

Die Nationalsozialisten entdeckten

Vollkornbrot als Kriegsnahrung

Was den Konsum angeht, ist

Deutschland nicht der

Brotweltmeister

Rechte: Interfoto

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Mit den statistischen 85 bis 87 Kilo pro Jahr liegt Deutschland zwar in Europa an der Spitze, im

Vergleich zu manch anderen Ländern der Welt ist das aber eher wenig. In der Türkei isst jeder

durchschnittlich 150 Kilogramm pro Jahr, im Iran sind es sogar 161 Kilogramm.

Autor: Markus Schall

Zusatzinfos (Fachausdrücke, Erklärungen):

Fruchtbarer Halbmond

Region, in der vor etwa 12.000 Jahren zum ersten Mal Menschen sesshaft wurden und Ackerbau

betrieben. Der „Fruchtbare Halbmond“ umfasst das Zweistromland zwischen Euphrat und Tigris mit

den heutigen Ländern Jordanien, Israel, Libanon, Syrien, Türkei, Irak und Iran.

Einkorn

Urweizensorte, die der Mensch vermutlich vor mehr als 12.000 Jahren in Südanatolien domestiziert

hat. Damit gehört Einkorn (Triticum monococcum) zusammen mit Emmer zu den ältesten und

wichtigsten Getreidearten der Frühgeschichte des Menschen. Einkorn hat steife, aufrechte Halme

und erreicht eine Höhe von etwa 60 bis 140 Zentimetern. Die stabilen Halme wurden früher häufig

zum Anbinden von Bäumen und Weinreben genutzt.

Emmer

Emmer (Triticum dicoccum) ist eine Urweizensorte und zusammen mit Einkorn eine der ältesten

domestizierten Getreidearten. In Europa ist sie seit der Jungsteinzeit nachweisbar. Die ursprüngli-

che Heimat des Emmers liegt wohl in Vorderasien und Nordostafrika. Seit einigen Jahren wird

Emmer wieder vermehrt angebaut – vor allem von Bio-Betrieben – und zu Mehl, Brot, Gebäck oder

Nudeln verarbeitet.

Die Geheimnisse des BrotbackensWarum die traditionelle Herstellung so schwierig ist

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Wie gut ist das Mehl? Wie lange muss der Sauerteig stehen? Wie warm ist das Wasser? Wer Brot

backt, muss sehr viele Faktoren perfekt aufeinander abstimmen. Selbst eine Unachtsamkeit auf

dem Weg zum Backofen kann zum Misslingen des Brotes beitragen. Dabei ist vor allem ein

Bestandteil entscheidend: der Sauerteig. Grau-, Schwarz-, Mehrkorn- und Vollkornbrot haben eines

gemeinsam: Sie werden alle mit Sauerteig gebacken. Der macht den Brotteig einerseits stabil,

trägt aber auch zum guten Aroma bei.

Wichtiger Bestandteil: der Sauerteig

Ein Sauerteig macht je nach Brotsorte zwischen 10 und 40 Prozent des gesamten Teiges aus. Er

entsteht zu gleichen Teilen aus Roggenmehl und Wasser. Entscheidend ist aber der sogenannte

„Starterkultur“, eine pastenähnliche Masse, die verschiedene Milchsäurebakterien und Hefen ent-

hält. Früher, als es noch keine vorgefertigten Kulturen mit Mikroorganismen gab, wurde die

Roggen-Wasser-Mischung einfach an die Luft gestellt. Die Bakterien und Pilze siedelten sich im

Laufe der Zeit von alleine an. Dabei bestand allerdings auch immer die Gefahr, dass unerwünsch-

te Organismen im Teig landeten und den Geschmack negativ beeinflussten.

Das gezielte Züchten der gewünschten Kulturen ist seit etwa Mitte des 20. Jahrhunderts möglich.

Wenn der Bäcker einen Sauerteig ansetzt, hat er mehrere Möglichkeiten: Es gibt mehrstufige Ver -

fahren, die ein sehr ausgeprägtes Aroma und längere Frischhaltung ausmachen. Sie sind jedoch

sehr arbeitsintensiv und fehleranfällig. Deswegen wählt der Bäcker meist den einstufigen Sauer -

teig. Dieser muss bei 28 Grad Celsius zwischen 15 und 24 Stunden ruhen, bis er den richtigen

Säuregrad hat. Der wiederum hängt von der Menge der Bakterien im Verhältnis zu den Mehlen ab.

Der Bäcker schätzt den Säuregrad im Teig nach Geschmack und Erfahrung ein. Ist ein Sauerteig

ausgereift, nimmt der Bäcker einen Teil ab, um damit den Sauerteig für den nächsten Tag anzu-

setzen. Das machen Bäcker heute aber in der Regel nur etwa eine Woche lang; danach setzen sie

mit hilfe der „Starterkulturen“ einen neuen Sauerteig an. Es gibt aber auch Bäcker, die bereits seit

Jahren oder sogar Jahrzehnten mit der gleichen Sauerteiglinie arbeiten.

Ein Vorteil des Sauerteiges ist übrigens, dass die Bakterien im Sauerteig durch die Produktion von

Milch- und Essigsäure das Wachstum von Schimmelpilzen hemmen. Das Brot ist länger haltbar als

reine Weizenbrote oder Brötchen ohne Sauerteig.

So hält der Brotteig zusammen

Die nächste Schwierigkeit folgt bei der endgültigen Teigbereitung. Das Mischungsverhältnis des

Teigs und dessen Qualität spielt eine entscheidende Rolle. Weizenmehl hat einen hohen Anteil an

unterschiedlichen Eiweißen. Einige von ihnen bilden klebrige Stränge, sobald sie mit Wasser in

Berührung kommen. Sie verbinden sich zu einem dreidimensionalen Netz, an dem auch die Stärke

kleben bleibt, also die Kohlenhydrate.

Ein stabiler Sauerteig mit dem richtigen

Säuregehalt ist zähflüssig

Der Sauerteig macht je nach Sorte

zwischen 10 und 40 Prozent des

Brotteiges aus

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Roggenmehle haben einen geringeren Eiweißanteil. Für die Bildung des Roggenteiges sind die

sogenannten „Pentosane“ verantwortlich. Das sind fünfgliedrige Kohlenhydrate, die eine hohe

Wasser bindungskraft haben. Die Bindungskraft ist aber nicht so hoch wie die der Eiweiße im

Weizen. Deswegen ist ein Roggenteig weniger flexibel als ein Weizenteig.

Durch das Kneten verteilt der Bäcker die Wasser bindenden und klebenden Elemente möglichst

gleichmäßig im Teig. Um die richtige Wassermenge zu wählen und die entsprechende Knetdauer

und -stärke einstellen zu können, muss der Bäcker die Qualität seine Mehle kennen.

Die Gärung des Brotes

Genau wie beim Bierbrauen kommt der Gärung in der Backkunst eine Schlüsselfunktion zu.

Während die Mikroorganismen im Teig arbeiten, entwickeln sich die grundlegenden Aromen und

das Volumen des Brotes.

Den ersten Schritt erledigen mehleigene Enzyme. Das sind spezielle Eiweiße, die Stärke in Zucker

umwandeln. Diesen Zucker nehmen die Milchsäurebakterien und Hefen auf und geben wiederum

Milchsäure sowie Kohlenstoffdioxid ab, also ein Gas. Die Milchsäure der Bakterien sorgt für das

Aroma. Das Gas bläst den Teig auf. Die bereits geformten Brote gären je nach Teig zwischen

25 und 60 Minuten. Die richtige Gärzeit zu bestimmen ist besonders wichtig, da ansonsten die

Teigstruktur entweder noch nicht richtig entwickelt oder schon wieder zerstört sein kann. Das Brot

würde zu hart, oder es würde zusammenfallen.

Das Brot im Ofen

Selbst auf dem Weg zum Ofen lauern Gefahren für das Brot. Stößt der Bäcker an einer Ecke an

und erschüttert den Teig zu sehr, kann ebenfalls die empfindliche Teigstruktur leiden und das Brot

zusammenfallen.

Im Ofen beginnt dann der Schlussspurt. Die Mikroorganismen werden noch einmal kurz besonders

aktiv, bevor sie ab etwa 50 Grad Celsius absterben. Das Kohlenstoffdioxid dehnt sich aus und sorgt

für noch mehr Volumen. Ab etwa 60 Grad beginnt die verbliebene Stärke zu verkleistern und das

Wasser aus dem Teig zu verdunsten. Die Teigstruktur verfestigt sich. Wenn das Kohlenstoffdioxid

entweicht, bleiben so nur Poren und Löcher im Teig.

Die Form eines Teiges bestimmt, wie

sich später die Hitze darin verteilt

Die Hefepilze im Teig stoßen CO2 aus

und blasen so den Teig auf

Im Backofen werden die Bakterien und

Hefen noch einmal für kurze Zeit aktiv

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Dort, wo die Hitze am größten ist, „verkleistert“ der Teig am stärksten: Er trocknet und wird hart.

Die Kruste entsteht. Dort bilden sich abschließend die meisten Geschmack gebenden Aromen.

Auch die Dauer des Backvorgangs richtet sich nach der Art des Brotes. Dabei muss der Bäcker

speziell Größe und Form berücksichtigen. Ein Brot in einer Form bildet zum Beispiel immer klei-

nere Poren aus, da die Hitze nicht so schnell in das Innere gelangt wie bei einem sogenannten

frei geschobenen Brot, also einem Brot, das ohne Form in den Ofen kommt.

Autor: Ulf Kneiding


Kohlenhydrate

Kohlenhydrate sind Gebilde aus mehreren Zuckermolekülen. Unter den Kohlenhydraten ist besonders

die Stärke wichtig: Sie liefert – zusammen mit Fetten und Eiweißen – den größten verwertbaren

Anteil der Nahrung. Stärke ist vor allem in Getreide, Reis und Kartoffeln enthalten. Unter den Begriff

„Kohlenhydrate“ fällt auch gewöhnlicher Rohrzucker; im Gegensatz zur Stärke besteht der

Rohrzucker jedoch nur aus zwei Zuckermolekülen.

Milchsäurebakterien

Die für die Sauerteigbildung wichtigen Kleinstlebewesen sind Milchsäurebakterien der Art Lacto -

bacillus. Die Bakterien kommen auch in der menschlichen Darmflora vor und spielen eine wichtige

Rolle in der Lebensmittelindustrie, etwa bei der Produktion von Käse und Joghurt. Im Sauerteig sind

verschiedene Bakterien aktiv. Sie alle ernähren sich alle von Zucker. Als Stoffwechselprodukte geben

einige nur Milchsäure ab, andere auch Essigsäure, Alkohol und Kohlenstoffdioxid. Für das

Brotaroma ist wichtig, dass die verschiedenartigen Bakterien in einem ausgewogenen Verhältnis

vor handen sind.

Was versteckt sich in unserem Brot?Das ABC der Zusatzstoffe

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Für ein Brot braucht der traditionelle Bäcker: Mehl, Wasser, Salz, Sauerteig und viel Zeit. Aber in

unserem Brot steckt häufig mehr: Zusatzstoffe, die dem Bäcker das Leben leichter machen. Der

Teig wird stabiler, Brot und Brötchen gehen besser auf, sehen größer und besser aus. Das „chemi-

sche Doping“ bietet größere Produktions-Sicherheit bei geringerem Zeitaufwand – also auch gerin-

geren Kosten. Die Zusatzstoffe gelten als gesundheitlich unbedenklich. Aber trotzdem möchten

manche Verbraucher wissen, ob ihr Brot mit Hilfe von chemischen Hilfsmitteln gebacken wurde

oder nicht. Doch die meisten Bäcker sind eigentlich Handwerker aus Leidenschaft und genieren

sich dafür, dass sie in die Trickkiste greifen. Daher geben die wenigsten Bäcker zu, an welchen

Stellen sie mit Zusatzstoffen und Enzymen nachhelfen. Verbraucher können gar nicht beurteilen,

wer traditionell und wer „aus der Tüte“ backt. Denn die Deklarationspflicht hilft beim Verschleiern

der eingesetzten Zusatzstoffe und Enzyme – obwohl man eigentlich das Gegenteil erwarten würde.

Was versteckt sich in unserem Brot?

199 Zusatzstoffe sind für Brot in Europa – und somit auch in Deutschland - zugelassen. Diese wer-

den durch E-Nummern gekennzeichnet. Da gibt es Emulgatoren, Verdickungsmittel, Säuerungs -

mittel und vieles mehr. Zusatzstoffe werden für rein technische Zwecke in den Teig gegeben, zum

Beispiel, damit der Teig in den Maschinen nicht kleben bleibt. Am beliebtesten ist dabei E 472 e

Diacetylweinsäureester (DAWE). Dieser Emulgator bewirkt, dass sich Fett und Wasser im Teig gut

mischen; er macht den Teig dadurch schön griffig. Fachleute erklären, dass ohne „DAWE“ eigent-

lich keine Backstraße laufen kann. Doch nicht alle Zusatzstoffe kommen aus dem “Chemie-

Baukasten”:

Auch Stoffe aus der Natur gelten als Zusatzstoff, weil sie für technische Zwecke eingesetzt wer-

den: zum Beispiel E 300 Ascorbinsäure – das ist Vitamin C. Und Vitamin C hat viele backwirksa-

me Eigenschaften. So wie auch Soja-Lecithin oder Guarkernmehl. Andere Stoffe, die beim Backen

verwendet werden, sind zwar eigentlich natürlichen Ursprungs, werden aber verändert. So zum

Beispiel Enzyme. Sie können dann sogar durch gentechnisch veränderte Bakterien produziert wer-

den.

Keine Transparenz für den Verbraucher

Es ist für den Verbraucher schwierig herauszufinden, welche Zusatzstoffe tatsächlich im Brot drin

stecken. Grundsätzlich müssen Zusatzstoffe deklariert werden. Aber die Deklarationspflicht ist auf-

gehoben, wenn sie im Endprodukt keine “technologische Wirksamkeit” mehr entfalten. Und beim

Brot sind das eigentlich fast alle: E472e – der sogenannte Diacetyl-Weinsäureester wird durch das

Backen zerstört. Ebenso die sehr häufig eingesetzte Ascorbinsäure (Vitamin C). Auch sie hat im

Endprodukt keine Wirkung mehr. Dasselbe gilt auch für die Enzyme: Sie bauen im Teig Stoffe ab

wie zum Beispiel das Enzym Amylase, die Stärke in Zucker zersetzt. Durch das Backen wird die

Amylase deaktiviert – und muss nicht deklariert werden.

Dem Brot sieht man nicht an, was drin

steckt

Was wirklich alles drin steckt, weiß nur

der Bäcker

Die meisten Zusatzstoffe brauchen nach

dem Backen nicht mehr deklariert wer-

den

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Es gibt auch Zusatzstoffe für Brot – zum Beispiel die E 471 Mono- und Diglyceride – die beim

Backen nicht deaktiviert werden. Dieser Zusatzstoff soll die Brote länger frisch halten. Damit hat

er auch im fertigen Produkt noch eine Wirkung („technologische Wirksamkeit“) und unterliegt

eigentlich der Deklarationspflicht. Die gilt allerdings nicht für Brot beim Bäcker, denn Brot als lose

Ware ist von der Deklarationspflicht faktisch befreit. Nur auf der verpackten Ware findet man die-

sen technologisch noch wirksamen Zusatzstoff.

Sind Enzyme die Lösung?

Der Trend geht zu Produkten ohne E-Nummern, weil die Chemie beim Verbraucher nicht gut

ankommt. Und bei Brot gehört die Zukunft damit den Enzymen. Die können nämlich all das, wofür

sonst die chemischen Zusatzstoffe gebraucht werden, sind aber ursprünglich natürlichen

Ursprungs. Da ist der Verbraucher nicht so skeptisch. Enzyme werden selbst für Bio-Backwaren ein-

gesetzt. Alleine von dem Stärke abbauenden Enzym „Amylase“ sind 100 bis 150 verschiedene

Produkte im Einsatz. Der Nachteil: Die Enzyme werden durch gentechnisch veränderte Organismen

(GVOs) hergestellt. Das ist nicht jedem Verbraucher recht: Laut einer Befragung der Gesellschaft

für Konsumforschung (GfK) sprachen sich im November 2010 über 70 Prozent der deutschen Bevöl -

kerung gegen den Einsatz dieser GVOs im Lebensmittelbereich aus. Und über 90 Prozent der

Verbraucher fordern eine eindeutige Kennzeichnung dieser Produkte.

Wie erkennt man den Traditionsbäcker?

Auch kleine Bäckereien verwenden häufig Zusatzstoffe: Sie greifen gerne zu Vormischungen, und

in diesen Vormischungen sind oft Zusatzstoffe enthalten. Die meisten Bäcker geben übrigens nicht

zu, dass sie Zusatzstoffe, Vormischungen oder Backmischungen nutzen, weil sie sich um ihren Ruf

sorgen. Einen Traditionsbäcker, der mit weniger Zusatzstoffen auskommt, erkennen Sie daran:

1. Das Sortiment im Laden ist meistens kleiner. Der Traditionsbäcker backt mit Zeit – das dauert.

Also kann er nicht so viele verschiedene Produkte herstellen.

2. Es gibt weniger Werbeplakate, Marketing-Aktionen und bei den Broten keine exotischen

Namen wie „Weltmeister-Brot“ oder „König-Ludwig-Brot“

3. Der Traditionsbäcker führt eine eigene Sauerteiglinie: Er bewahrt vom Sauerteig des Vortages

einen Teil auf, und mit den darin enthaltenen Mikroorganismen setzt er den nächsten Teig an.

4. Das Brot vom traditionell arbeitende Bäcker ist häufig teurer als die Brote mit Zusatzstoff.

Enzyme dürfen sogar für Bio-Brote ein-

gesetzt werden

Traditonelles Backen kostet Zeit – und

Zeit ist Geld

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Wie erkennt man „gedopte“-Backware?

Als Faustregel gilt: Alles, was stark aufgehen muss, hat meistens auch mehr “Chemie” intus. In

Brötchen werden deshalb besonders häufig Zusatzstoffe verwendet. Besonders viel „chemisches

Doping“ steckt in den vorher gefrorenen und dann aufgebackenen Teiglingen – anzutreffen an

Aufbackstationen wie Tankstellen oder Supermarkt. Aber auch das frische Brötchen beim Bäcker

ist mit großer Wahrscheinlichkeit nicht frei davon.

Bei den Broten gilt: je komplizierter die Zutaten, desto lieber greift der Bäcker zu einer Vor -

mischung, die dann wiederum möglicherweise Zusatzstoffe enthält. Dagegen sind schlichte Sauer -

teig-Brote aus Roggen- und Weizenmehl (wie zum Beispiel das „Bauernbrot“ oder das „Ausge -

hobene“) meistens frei von Hilfsmittelchen.

Autorin: Corinna Sachs


E-Nummern

Inzwischen sind die Zusatzstoffe für die gesamte EU gleichermaßen zugelassen – und im Zuge des-

sen hat man auch das E umbenannt: Es steht jetzt für Europa. Zulassende Behörde ist die Euro -

päische Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA mit Sitz in Italien (www.efsa.europa.eu).

Enzyme

Ein Enzym ist ein Eiweiß, das eine bestimmte chemische oder biochemische Reaktion unterstützt.

Enzyme sind stark spezialisiert und wirken bereits in kleinsten Mengen.

Gentechnisch veränderte Organismen (GVOs)

Um bestimmte Stoffe in großen Mengen herzustellen, nutzt man GVOs. Diese Mikroorganismen, wie

Bakterien oder Schimmelpilze, verändert man mit Hilfe von Gentechnik. Zum Beispiel werden

Enzym-Gene auf Mikroorganismen übertragen, die das gewünschte Enzym von Natur aus nicht bil-

den können. Erst das neue Gen sorgt dafür, dass er Mikroorganismus das Enzym jetzt in großer

Menge bilden kann.

Links ohne Zusatzstoff – rechts mit!

Brötchen ohne Zusatzstoff sehen oft

mickrig aus

Der Quarks-BrottestTraditionsbäckerei gegen Großhersteller

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Quarks & Co bittet professionelle Brot-Tester und eine Kölner Familie zum Geschmacks-Test: Sie

vergleichen Brote aus dem Supermarkt-Regal mit Broten, die ein Bäcker traditionell in Handarbeit

und ohne chemische Hilfsmittel hergestellt hat.

Zuerst werden zwei Krustenbrote getestet – eins stammt aus der Großbäckerei, eins vom Bäcker

nebenan. Danach nehmen die Tester zwei Mehrkornbrote unter die Lupe. Natürlich wissen sie

nicht, welches Brot von welchem Hersteller stammt. Was schmeckt unseren Testkandidaten am

besten? Das Brot von der Traditionsbäckerei oder das vom Großhersteller? Sehen Sie die Auflö -

sung im Quarks-Film auf www.quarks.de.

Autor: Ulf Kneiding

Ungesundes Weißbrot – nur ein Vorurteil? Weißbrot und Vollkornbrot im Vergleich

Seite 12


Weißmehl hat keinen guten Ruf. Zwar mögen viele Menschen helles Brot und Brötchen sehr gerne,

doch die meisten ahnen: Besser wäre das dunkle Vollkornbrot in der Auslage daneben. „Vollkorn“

ist ein in Deutschland geschützter Begriff. Er bedeutet: Das Produkt muss mindestens 90 Prozent

Getreide enthalten, bei dem auch Randschichten und Keimling des Korns mit gemahlen sind – ganz

im Gegensatz zum Weißmehl, das aus geschälten Körnern gemacht wird. In den Randschichten

stecken neben Vitaminen und Mineralstoffen vor allem Ballaststoffe. Sie verhindern, dass die Stärke

des Brotes zu schnell in den Einfachzucker Glukose umgewandelt wird – so wie es nach einer

Weißbrot-Mahlzeit passiert. Je nachdem, ob wir Weißbrot oder Vollkornbrot essen, hat das im

Körper sehr unterschiedliche Auswirkungen. Quarks & Co zeigt, was dabei jeweils im Körper

passiert – jetzt angucken auf www.quarks.de.

Autorin: Angela Sommer

Brot im MüllWarum Bäcker mehr produzieren, als sie verkaufen können

Seite 13


Jeden Tag werden in Deutschland 10 bis 20 Prozent der produzierten Brote und Brötchen weg -

geworfen – frische, einwandfreie Ware. Die Brote landen in der Müllverbrennungsanlage, oder sie

werden zu Schweinefutter verarbeitet. Dadurch wird nicht nur wertvolle Nahrung vernichtet, son-

dern auch viel Energie verschwendet. Wie kommt es zu dieser Verschwendung? Ein Bäcker aus

Schüren erklärt die Hintergründe. Er geht das Problem auf ungewöhnliche Weise an: Seine über-

schüssigen Brote verbrennt er, um daraus Energie zu gewinnen...

Aber kann das eine Lösung sein? Der Quarks-Film: Jetzt angucken auf www.quarks.de.

Brot in Gefahr Ein Pilz bedroht die Getreideernten weltweit

Seite 14


Hat der Schwarzrost-Pilz ein Weizenfeld einmal befallen, kann er 80 Prozent der Ernte vernichten.

Mit dem Wind verbreitet er sich von Land zu Land. In den 1950er-Jahren hat der Schwarzrost

bereits einmal große Teile der Weizenernte in den USA zerstört. Forscher besiegten den Pilz

damals, indem sie neue, resistente Weizensorten züchteten. Doch jetzt ist der Pilz zurückge -

kommen – er hat sich verändert, und gegen diese neue Form des Schwarzrosts ist der Weizen

nicht mehr resistent. Ein internationales Forscher-Team sucht nach Lösungen. Noch ist der Kampf

um den Weizenhalm nicht entschieden. Brot in Gefahr – der Quarks-Film. Jetzt anschauen auf

www.quarks.de.

Autorin: Angela Sommer

Linktipps

Seite 15


Museum der Brotkultur Ulm

http://www.museum-brotkultur.de/

Museum zur Technik und Geschichte des Mahlens und Backens sowie der Sozial- und

Kulturgeschichte des Brotes. Ein Besuch lohnt sich.

Aid Infodienst Ernährung

http://www.was-wir-essen.de/abisz/brot.php

Informationen über den Weg eines Korns bis zum Brot. Der Infodienst arbeitet zusammen mit

dem Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz.

Nützliches aus der Backmittelindustrie

http://www.wissensforum-backwaren.de/index.php?article_id=30

Hier finden Sie Broschüren zu Themen rund um das Backen. Neben der Aufgabe von

Backmitteln erfahren Sie einiges über Kornarten, Enzyme und ihre Aufgaben sowie über

Geschichte, Entstehung und Aufgabe des Sauerteiges.

Informationsportal der Backbranche

http://www.backwelt.de

Wer wissen will, was wirklich in den Backstuben vor sich geht, bekommt hier Einblick

in die Welt der Bäcker. Jeder Zusatzstoff wird hier im Sinne der Bäcker erläutert – natürlich

nicht kritisch.

Deutschen Zusatzstoffmuseum

http://www.zusatzstoffmuseum.de/

Auf der Seite des Deutschen Zusatzstoffmuseums in Hamburg findet man unter anderem ein

Lexikon der Zusatzstoffe.

Foodaktuell

http://www.foodaktuell.ch/archiv.php?id=76&class=freport

Informativ und durchaus kritisch ist „Foodaktuell“ aus der Schweiz. Das Internetmagazin der

Lebensmittelbranche ist auch für Laien spannend.

Forum Transgen

http://www.transgen.de/lebensmittel/enzyme/133.doku.html

Hier findet man Transparenz – wo überall versteckt sich Gentechnik?

Seite 16


Alles über Vollkorn (EUFIC)

http://www.eufic.org/article/de/expid/Fakten-ueber-Vollkorn/Beschreibungstext

Für das European Food Information Council haben Wissenschaftler aus ganz Europa

Informationen zum Thema Vollkorn und seine möglichen Einflüsse auf die Gesundheit

zusammengefasst.

Leitlinien der Deutschen Gesellschaft für Ernährung

http://www.dge.de/modules.php?name=St&file=w_leitlinienBeschreibungstext

Gerade hat die dge ihre Leitlinien aktualisiert - unter anderem für Empfehlungen, ob

Kohlenhydrate bestimmte Krankheiten vorbeugen können oder nicht.

Polio der Landwirtschaft

http://www.nzz.ch/nachrichten/hintergrund/wissenschaft/

polio_der_landwirtschaft_1.7528210.html

Aktueller Artikel über den Kampf gegen den Schwarzrostpilz aus der

Neuen Züricher Zeitung (NZZ).

Schwarzrost: Eine Pflanzenseuche kehrt zurück

http://www.dradio.de/dkultur/sendungen/mahlzeit/727267/Beschreibungstext

Im Deutschlandradio wird auch die Bedeutung des Pilzes für unser

Brot und Getreide in Deutschland beschrieben.

Borlaug Global Rust Initiative

http://www.globalrust.org/traction

Die Homepage einer Initiative, die sich mit allen Rostkrankheiten beschäftigt. Sie möchte

Wissenschaftlern und Politikern Informationen und eine Plattform für den Austausch bieten.

Lebensmittel-Verschwendung

http://www.tastethewaste.com/

Ausführliche Informationen über Lebensmittel-Verschwendung und was man

dagegen tun kann.

Impressum:

Herausgegeben

vom Westdeutschen Rundfunk Köln

Verantwortlich:

Quarks & Co

Claudia Heiss

Redaktion:

Wobbeke Klare

Gestaltung:

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Quark s Co - WDR€¦ · Brot im Müll 4 Warum Bäcker mehr produzieren, als sie verkaufen können...

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