Rindertartar - Eckart Witzigmann · 2018. 10. 23. · Title: Microsoft Word - Rindertartar.doc...
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Prof.Dr.h.c. ECKART WITZIGMANN Professeur de Cuisine 1 Rindertatar, Rote Bete, Kaviar, Stör Rote-Bete-Consommé: 85 g rote Zwiebeln, gewürfelt 1 EL neutrales Pflanzenöl 280 g Rote Bete, gewürfelt 85 g Fenchelknolle, gewürfelt 8g Knoblauchzehen, gewürfelt 13 g frischer Ingwer, gewürfelt 0,6 g Kardamonkapseln 0,4 g Pimentkörner ½ Zacke Sternanis ½ Gewürznelke 0,2 g Senfsaat 2,5 g Salz 0,4 g Gewürzmischung Vadouvan von Ingo Holland 75 ml Champagner 12 g Ketjab Manis 1l Rote-Bete-Saft 250 g Kalbsbrust 50 g Eiweiß alter Aceto Balsamico und helle Soya Sauce 3 Blatt Gelatine
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Rindertatar,RoteBete,Kaviar,StörRote-Bete-Consommé:
85g roteZwiebeln,gewürfelt1EL neutralesPflanzenöl280g RoteBete,gewürfelt85g Fenchelknolle,gewürfelt8g Knoblauchzehen,gewürfelt13g frischerIngwer,gewürfelt0,6g Kardamonkapseln0,4g Pimentkörner½ ZackeSternanis½ Gewürznelke0,2g Senfsaat2,5g Salz0,4g GewürzmischungVadouvanvonIngoHolland75ml Champagner12g KetjabManis1l Rote-Bete-Saft250g Kalbsbrust50g Eiweiß alterAcetoBalsamicoundhelleSoyaSauce3Blatt Gelatine
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Stör-Mousse:40g AbschnittevomgeräuchertemStör(Haut,Bauchlappen,Gräten)250ml Vollmilch1Msp. frischgeriebeneZitronenschale13g Sojasauce3g Salz8g SushiSeasoning120g FiletvomgeräuchertemStör4g Rapsöl,kaltgepresstje60g EiweißundgeschlageneSahneRindertatar:80g frischesRinderfilet(nichtvakuumiert)1EL feinsteSchalottenwürfel,frischblanchiert1TL feinsteSchnittlauchröllchenetwasOlivenöl,SalzundfrischergemahlenerschwarzerPfefferAnrichten:VariationvonBeten(blanchiertekleineGelbe-Bete-Scheiben;hauchdünne,inPickelsudeingelegteBaby-Rote-Bete-Scheiben;Rote-Bete-Püree,verfeinertmitPickelsud,PüreeausGelbenBeten;Rote-Bete-Chips)Rote-Bete-Consommé:DieZwiebelnimPflanzenölanschwitzen.DieRotenBete,denFenchel,denKnoblauchunddenIngwerzugebenundanschwitzen.DieGewürze,dasSalzunddieGewürzmischungzugebenundeinigeMinutenanrösten.DannmitdemChampagnerablöschen.DasKetjabManiszugebenundmitdemRote-Bete-Saftauffüllen.Alleszusammen4Stundenköchelnlassen,passierenundüberNachtkaltstellen.DieKalbsbrustdurchdenWolfdrehenundmitdemEiweißvermischen.DannzumkaltenRote-Bete-FondgebenundlangsamzumKochenbringen.DenobenliegendenKlärkuchenabtragenunddenFondpassieren.DieRote-Bete-Consomméeinreduzieren,bissiesehrkonzentriertundaromatischschmeckt.DannmitaltemAlcetoBalsamico,hellerSojasauceundetwasSalzabschmecken.DieeingeweichteBlattgelatinein500mlRote-Bete-ConsomméauflösenundeinigeStundenkaltstellen.Stör-Mousse:
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DieStörabschnittezusammenmitderVollmilcheinmalaufkochenund1Stundeziehenlassen.AnschließenddieStörmilchabgießen.200gdavonmitderZitronenschale,derSojasauce,demSalzunddemSushiSeasoningabschmeckenundineinenPacojetbecherfüllen.DasgeräucherteStörfiletunddasRapsölzugebenund12Stundengefrierenlassen.DengefrorenenPacojetbecherindenPacojeteinsetzenunddenInhaltverarbeiten.DieStörmasseerneutgefrierenundweitere3-malpacossieren.DasEiweißsteifschlagenundzusammenmitdergeschlagenenSahneunterdieStörmasseheben.DieStör-Mousseca1cmhochineinenrechteckigenRahmenfüllenundmehrereStundenkaltstellen.KurzvordemAnrichtendaraus4Rechtecke(7cmx2,5cm)schneiden.Rindertatar:DasfrischeRinderfiletinfeineWürfelschneiden.DannmitdenblanchiertenSchalottenwürfelnunddenSchnittlauchröllchenvermischen.DasTatarmitetwasOlivenöl,SalzundfrischgemahlenemPfefferabschmeckenundin4RingenmiteinemDurchmesservon4cmanrichten.Anrichten:Je1Stör-Mousse-Rechteckauf4tiefeTellerlegen.Danebenje1Rindertatarkreissetzen.AufderStör-MoussekleineGelbe-Bete-ScheibenundhauchdünnegepickelteBaby-Rote-Bete-ScheibenanrichtensowieetwaskaltesRote-Bete-PüreeundGelbe-Bete-Püreeaufspritzen.DannmitRote-Bete-Chips,buntenessbarenBlütenundjungenBlutampferblättchengarnieren.Je1ELImperial-KaviaraufdasRindertatargebenundbeiTischjeetwa100mlleichtgelierteRote-Bete-Consomméangießen. In kulinarischer Verbundenheit Eckart Witzigmann
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