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Sensorische Untersuchung von Wellness-Getränken

Sensory Evaluation of Wellness-Drinks

K. Dürrschmid1, T. Mayr1, R. Svacinka1, D. Jaros2, H. Rohm2, A. Bongartz3, W. Kneifel1

Summary

In this study it was investigated, how consumers in the three test locations Vienna, Dresden and Wädenswil liked selected wellness-drinks in terms of hedonic-affective sensory evalu-ation. It was also investigated, which effects branding had on the hedonic-affective evaluation, and if those effects were different in the three test locations. Two hundred and eighty consumers were recruited in gyms and wellness-centres to do a spontaneous hedonic-affective acceptance test with eight selected wellness-drinks (products A-H) and ten persons also did an aversion-test with those samples. In the acceptance test the samples were given first in a coded and afterwards in a branded way. Description of the hedonic test results proved to be difficult since most of the data did not follow normal distributions but showed two or three peaks. Additionally, some of the products exhibited a change of shape of the distributions after branding. Gener-ally the drinks “G“ and “H“ were highly rated in all three test regions, whereas the drinks “E“ and “F“ were not appreci-ated by the consumers. Branding had different effects on the hedonic judgements in the three regions. Whereas e.g. the drink “C“ profited from branding in Austria, it was the drink “G“ that showed improved hedonic evaluation results via branding in Germany and Switzerland. The acceptance of the investigated products increased slightly in the run of the aversion-tests, so there was no evidence for the formation of hedonic aversions with all eight products.

Keywords: Wellness drinks, soft drinks, sensory evaluation of food, he-donic test

1 Einleitung1.1 Ethymologie und Geschichte von Wellness Da Wellness-Konzepte in den letzten zehn Jahren eine große Bedeutung in der Planung und Vermarktung von Produkten und Dienstleistungen erhalten haben, soll hier ein kurzer Blick auf die Herkunft des Begrif-

fes Wellness geworfen werden. Das Oxford English Dictionary (OED) [1] gibt als erste Zitierung eine Ta-gebucheintragung eines Schotten namens Archibald Johnston aus dem Jahr 1654 an: „I … blessed God … for my daughter‘s wealnesse“. Das OED beschreibt den Bedeutungsgehalt von Wellness als „the state of being well or in good health“ und bezeichnet das

Zusammenfassung

In dieser Arbeit wurde ermittelt, wie groß die spontane, he-donisch-affektive Akzeptanz ausgewählter Wellness-Getränke ist, welchen Effekt die Information über die Marke auf diese Akzeptanz hat, und ob dieser Effekt an drei Testorten in Öster-reich, Deutschland und der Schweiz der gleiche ist. In einer international angelegten Studie wurden acht ausgewählte Wellness-Getränke (Produkte A-H) einem spontanen, hedo-nisch-affektiven Akzeptanztest durch 280 Konsumenten in Fitness- und Wellness-Einrichtungen sowie einem Aversions-test durch zehn Prüfpersonen unterzogen. Beim Akzeptanz-test wurden die Proben zuerst codiert und anschließend mit dem Markennamen versehen zur Prüfung dargereicht. Die Produkte „G“ und „H“ erwiesen sich in codierter Form dar-gereicht als die beliebtesten an allen drei Testorten, die Pro-dukte „E“ und „F“ als die am wenigsten beliebten. Die Vertei-lungen der Akzeptanzurteile waren erwartungsgemäß nicht normalverteilt und zeigten deutliche Veränderungen durch das Nennen des Markennamens. Die Veränderungen waren an den drei Testorten unterschiedlich ausgeprägt. Während in Österreich Produkt „C“ durch den Markennamen profitier-te, erzielte Produkt „G“ in Deutschland und in der Schweiz eine höhere Bewertung durch die Nennung des Markenna-mens. Marken sind demnach in der Lage, hedonisch-affektive Akzeptanzurteile von Konsumenten maßgeblich zu modu-lieren. Die Ergebnisse der Aversionstests lassen bei keinem der untersuchten Produkte auf das Entstehen von Aversionen durch größere Konsummengen schließen, im Gegenteil die Akzeptanz aller untersuchten acht Wellness-Getränke stieg im Laufe des Aversionstests leicht an.

Kennwörter: Wellness-Getränke, Lebensmittelsensorik, hedonische Ak-zeptanz

SCIENCEWISSENSCHAFT

1 Universität für Bodenkultur Wien, Department für Lebensmittelwissenschaften und -technologie, Abteilung für Lebens-mittelqualitätssicherung

2 Technische Universität Dresden, Institut für Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik3 Hochschule Wädenswil, Abteilung Lebensmitteltechnologie

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Wort als eine Ad-Hoc-Wortbildung, die als Gegensatz zu „illness“ gebildet in ihrer Form nicht so etabliert ist wie dieses, sondern für einen bestimmten Zweck oder eine temporäre Nutzung geprägt wurde. Wei-tere Zitate sind für das 18., 19. und frühe 20. Jahr-hundert angegeben. Die Auffassung, dass Wellness als Kunstwort im 20. Jahrhundert aus den Worten „Well-being“ und „Fitness“ kreiert worden wäre, ist ein Irrtum, der vor allem im deutschsprachigen Raum verbreitet ist. Wellness wird in modernen Lexika [2, 3, 4] als „durch leichte körperliche Betätigung erziel-tes Wohlbefinden“ definiert. Als Konzept, auf dem heute eine Freizeitindustrie aufbaut, kann man Well-ness bis zu religiös-weltanschaulichen Bewegungen (z. B. Phineas Quimby, Horace Fletcher, John Harvey Kellogg) in den USA des 19. Jahrhunderts zurückver-folgen [5], aber auch in Europa findet man entspre-chende Bewegungen verkörpert von Personen wie Sebastian Kneipp oder Rudolf Steiner. Als gesunde Lebensführung durch Änderung des Lebensstils ist Wellness in den 50er-Jahren des 20. Jahrhunderts v.a. durch den Arzt und ersten Direktor des National Of-fice for Health Statistics Halbert L. Dunn propagiert worden, dessen Einfluss auf die Wellness-Bewegung nicht überschätzt werden kann [6]. Dem Aufstieg des Begriffes der Wellness in der Gesellschaft der USA standen große Schwierigkeiten staatlicher Gremien, eine sinnvolle Definition dafür zu finden [7], nicht im Wege. Ab den 1970er Jahren wurde mit dem Begriff Wellness für alternative, präventivmedizinische Me-thoden und einen gesunden Lebensstil geworben. Der Aufgabenbereich für Wellness-Aktivitäten wurde sehr breit in einem Wellness-Kontinuum zwischen Krankheit und vorzeitigem Tod einerseits und großer Lebensfreude andererseits (Abb. 1) angesiedelt [8]. Anfang der 1990er Jahre schwappte der Wellness-Trend auch nach Europa über und eroberte langsam aber stetig den Markt. Wellness wurde immer mehr zu einem Marketing-Begriff, der teilweise mit weiteren esoterischen Elementen verbunden wurde [9] und in Österreich in der Freizeitindustrie und im Tourismus weite Verbreitung hat.

Eine seriöse Bearbeitung des Themas Well-Being und Wellness aus psychologischer Sicht kann man in den Arbeiten des Nobelpreisträgers Daniel Kahne-man finden, der mit der Publikation „Well-Being“ [10] die Grundlagen der Hedonischen Psychologie legte. Die Fragestellung, mit welcher Methode man am si-chersten Emotionen, Gefühle sowie positive oder negative hedonische Empfindungen messbar ma-chen kann, steht nach wie vor zur Diskussion. Häufig werden Selbstberichte subjektiver Erfahrungen durch Abbildung der hedonisch-affektiven Empfindung auf unstrukturierten Skalen, so genannten Visual Analog Scales (VAS) angewendet [11]. Methoden der Sicht-barmachung von Gehirnaktivitäten erschließen ein neues und überaus interessantes Feld zur hedoni-schen Evaluierung von sensorischen Eindrücken, sind aber noch weit entfernt von einem Entwicklungsstand, in dem sie zur Beantwortung von Fragen der Produkt-entwicklung eingesetzt werden könnten [12].

1.2 Bedeutung von Wellness-GetränkenBei stagnierenden Bevölkerungszahlen in Europa und einem maximalen Konsum an Getränken von 2-3 Li-tern pro Tag und Kopf sind die Unternehmungen zu-nehmend gezwungen, neue Produktkonzepte zu ent-wickeln, um im Konkurrenzkampf bestehen zu kön-nen. Die neuen Konzepte weichen vom grundlegen-den Flüssigkeitsversorgungsprinzip ab und wenden sich zusätzlichen, spezifischen Funktionen zu wie der Förderung des Wohlbefindens. An der Erfüllung die-ser Funktionen setzt die Kritik meist an [13]. Es wird kritisiert, dass die versprochene oder implizit ange-deutete Wirkung des verbesserten Wohlgefühls fast nie belegbar ist. 88 % der von der Arbeiterkammer Wien getesteten Getränke [14] enthielten eine expli-zit beworbene „Wohlfühlaussage“, die in keinem Fall bei Nachfragen der AK durch einen Produkttests be-züglich der tatsächlichen Wirkungen oder durch eine ausreichende Beweisführung nachgewiesen werden konnte. Zusätzlich wird in diesem Zusammenhang die Art kritisiert, wie die einzelnen Wirkstoffe beworben werden. So soll durch die Verwendung von Worten

Abb. 1: Das Wellness-Kontinuum. The wellness continuum.

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wie beispielsweise „Naturvölker“ und „traditionelles Wissen“ eine bereits lange, traditionelle und damit auch sichere und wirksame Anwendung suggeriert werden. Auch diverse esoterische Angaben fallen un-ter diesen Kritikpunkt. Weitere Kritikpunkte sind der hohe Zuckergehalt, die fragwürdige Natürlichkeit und der relativ hohe Preis der Produkte. Aus Sicht vieler Kritiker ist eine geringere kalorische Versorgung wei-ter Bevölkerungsteile – die mittlere Energieaufnahme steigt seit Jahren trotz Wellness-Trend linear an - und eine andere Zusammensetzung bezüglich der Makro-nährstoffe weitaus wichtiger für Wohlgefühl und Ge-sundheit als Wellness-Getränke.

Die unscharfe Definition von Wellness ermöglicht vie-len Herstellern die rechtlich folgenlose Anpreisung ihrer Produkte als die „Wohlbefindlichkeit“ fördernd und daher nehmen Wellness-Getränke einen immer größeren Anteil am Getränkemarkt ein. Einige ausge-wählte Umsatzzahlen der letzten Jahre belegen die ökonomische Bedeutung von alkholfreien Getränken mit spezifiziertem Verbrauchernutzen, zu denen auch die Wellness-Getränke zu rechnen sind. Weltweit sind nichtalkoholische Getränke seit Jahren der Warenbe-reich mit dem größten absoluten Umsatzwachstum [15] und seit einigen Jahren wächst auch der öster-reichische Markt für Wellness-Getränke beträchtlich. Nach einer Studie der Agentur Kreutzer Fischer & Partner erzielte der europäische Markt für Wellness-Produkte im Jahr 2004 ein Umsatzvolumen von etwa 1,49 Mrd. Euro (zu Endverbraucherpreisen). Lagen die Marktanteile des Wellness-Marktes in Österreich 1996 noch bei ca. 5 %, so waren es im Jahr 2004 bereits 9 % [16]. Im Jahr 2000 wurde in Österreich Mineralwasser um rund 135 Millionen Euro gekauft, wobei knapp 2 % davon an so genannte Near Water Produkte gingen. Die höchste Wachstumsrate zeigten innovative Well-ness-Wässer wie beispielsweise Mineralwässer, denen Sauerstoff oder Kräuteressenzen zugesetzt wurden [17]. Im Jahr 2002 verzeichneten Wellness-Getränke ein Plus im dreistelligen Prozentbereich [18]. Der AF-Getränkestudie 2004 des Marktforschungsinstituts m(Research) zufolge sind bei den Österreichern jene heimischen Getränkemarken am beliebtesten, die in ihrem Sortiment auch Wellness-Produkte verzeichnen [19]. Alle Verbraucherstatistiken zeigen den Aufstieg alkoholfreier Getränke auf Wasser- und Teebasis mit definiertem Zusatznutzen [20]. Die absoluten Gewin-ner im Jahr 2004 waren die so genannten „Near Water Drinks“ mit einem Umsatz-Plus von 4,5 % [21]. Bei Near Water Drinks handelt es sich um Produkte auf Wasserbasis mit Zusatznut-zen. Die begriffliche Abgren-zung dieser Produktkategorie zu Functional Food mit einem ge-sundheitsfördernden Charakter,

oder Wellness-Getränken ist unscharf. Im Jahr 2006 griffen in Österreich schon 12 % aller Konsumenten täglich zu Near Water Drinks [22].

2 ZielsetzungEs sollte die spontane hedonisch-affektive Akzep-tanz des sensorischen Kerns ausgewählter, käuflich erwerbbarer Wellness-Getränke auf Wasserbasis bei potentiellen Käufern in Fitness- und Wellness-Einrich-tungen an den drei Testorten Wien, Dresden und Wä-denswil ermittelt werden. Es war zu überprüfen, wel-chen Effekt die Information der Prüfpersonen über die Markenidentität des Prüfprodukts auf diese Akzeptan-zurteile hat. Damit waren also Hinweise zur Klärung der Frage, ob die durch gezielte Marketingmaßnah-men bei den Konsumenten erzeugten Erwartungen, Images und Vorstellungen in der Lage sind, auch die hedonisch-affektiven Akzeptanzurteile über die ver-markteten Wellness-Getränke zu beeinflussen. Zusätz-lich sollte mithilfe eines Aversionstests das Entstehen von hedonischen Aversionen bei Konsum größerer Mengen der getesteten Produkte geprüft werden.

3 Material und Methoden3.1. Material Es wurden acht Getränke mit Birne-Melisse-Aroma, ausgewählt, deren Aufmachung und Anpreisung eine Zuordnung zur Gruppe der Wellness-Getränke zulie-ßen. Es handelte sich um wasser- und nicht um tee- oder fruchsaftbasierte Getränke. Die Produkte werden hier als Produkte A bis H bezeichnet. Drei Getränke wurden in Österreich (Produkte C, F, H), vier in Deutsch-land (Produkte A, B, E und G) und eines in der Schweiz (Produkt D) in den jeweiligen Supermärkten käuflich erworben. Alle acht Getränke zeichneten sich durch eine zumindest lokal stabile Marktpräsenz aus, unter-schieden sich aber hinsichtlich der Markenstärke.

3.2 Methoden3.2.1 Spontaner hedonisch-affektiver AkzeptanztestEs wurde ein spontaner, hedonisch-affektiver Akzep-tanztest [23] durchgeführt, in dem 280 nicht geschul-te Testpersonen (Konsumenten) in ausgewählten Fitness- und -Wellness-Einrichtungen von Dresden, Wien und Wädenswil versuchten, auf Linienskalen ab-zubilden, wie ihnen die acht Wellness-Getränke nach

Abb. 2: Linienskala mit Ankerpunktsbezeichnungen. Line scale with labeled endpoints.

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einer Verkostung „aus dem Bauch heraus“ zusagten. Die 10 cm langen Linienskalen (Abb. 2) hatten an den Ankerpunkten die Bezeichnungen “sagt mir gar nicht zu” (links) und “sagt mir sehr zu” (rechts). Die auf 12 °C gekühlten Proben wurden zuerst in codierter Form und anschließend in nicht codierter, gebrande-ter Form in einer Menge von 30 mL in kleinen transpa-renten Bechern zur Beurteilung dargereicht.

Da bei dieser Prüfmethode kleine Mengen verkostet werden, besteht die Gefahr, dass kurzfristig Proben mit einem intensiveren Flavour, die bei geringen Pro-benmengen einen stärkeren Eindruck hinterlassen, als beliebter bewertet werden als Proben mit einem subtileren, komplexeren Flavour, das erst bei längerer Erfahrung mit dem Produkt gewürdigt werden kann. Daher sollten für validere Ergebnisse auch längerfris-tige Methoden mit größeren Mengen wie beispiels-weise der folgend beschriebene Aversionstest durch-geführt werden.

Die Daten von hedonisch-affektiven Akzeptanztests sind häufig nicht normalverteilt. Daher ist eine Dar-stellung der Verteilung solcher Daten sinnvoll. Es wurde hier eine Darstellung in Form von Density Traces (Dichtespuren) gewählt, bei der die Lage, die Variabilität und Verteilungsform von Daten gut sicht-bar gemacht werden. Anders als ein Histogramm ver-wendet ein Density Trace überlappende Intervalle und eine Wichtungsfunktion, sodass eine kontinuierliche Linie entsteht und keine Gruppe von Rechtecken wie im Histogramm. Die Dichte einer Density Trace ist hier dimensionslos abgebildet, sie stellt den Anteil des entsprechenden Wertes an der normierten Gesamt-fläche dar.

3.2.2 AversionstestDieser Test wurde in vier Phasen mit 10 instruierten Prüfpersonen im Sensoriklabor des Departments für Lebensmittelwissenschaften und -technologie

durchgeführt (Tab. 1). In der ersten Phase erhielt jede Prüfperson eine kleine Menge der Probe (20 mL) und musste diese nach dem Verkosten auf einer Skala wie unter 3.2.1 beschrieben bewerten. Anschließend wur-de der Prüfperson eine größere Menge (250 mL) des-selben Getränks vorgesetzt, die vollständig getrunken werden musste, bevor die Beliebtheit bewertet wur-de. Gleichzeitig wurde ohne Wissen der Prüfperson die Zeit gemessen, die für den Verzehr der gesamten Probenmenge benötigt wurde. Die weitere Prüfung erfolgte am folgenden Tag. Es wurden den Prüfperso-nen wieder 250 mL derselben Probe gereicht, diesmal aber mit der Aufforderung, bei Prüfung der Probe nur soviel davon zu trinken, wie sie wollten. Es erfolgte eine hedonische Bewertung auf einer unstrukturier-ten Linienskala und die Prüfpersonen sollten ihrem Gefühl nach abschätzen, wie viel sie von dem Getränk ungefähr konsumiert hatten. Gleichzeitig wurde ge-messen, wie viel tatsächlich getrunken wurde. Der Vergleich von geschätzter und tatsächlich konsumier-ter Probenmenge sollte ebenfalls dazu dienen, die Entwicklung eventueller Aversionen zu detektieren.

In der vierten und letzten Phase wurden 20 mL ge-reicht und es erfolgte eine letzte Bewertung der he-donischen Akzeptanz. Bei dieser Versuchsanordnung stehen also neben der zeitlichen Entwicklung der vier Bewertungen der hedonischen Akzeptanz auf unstruk-turierten Linienskalen (Phasen 1 bis 4) drei weitere, al-ternative Maßzahlen für die hedonische Akzeptanz zur Verfügung: erstens die Zeit zum Trinken der vorgege-benen großen Produktmenge (Phase 2), zweitens die getrunkene Menge bei freigestellter Trinkmenge (Pha-se 3) und drittens das Verhältnis zwischen geschätz-ter und tatsächlich getrunkener Menge (Phase 3) [24, 25].

4. Ergebnisse4.1. Hedonisch-affektive AkzeptanztestsUm die Beschreibung der Akzeptanzurteile zu verein-fachen, wurden ihre Mediane als robuste Schätzer der Lokation von Verteilungen herangezogen und in Form von Balkendiagrammen dargestellt (Abb. 3–5). Die Mediane der Akzeptanzurteile sind nach Ausmaß der Akzeptanz bei codierter Prüfung gereiht. Es ist zu er-kennen, dass die Getränke G und H in allen drei Test- regionen hoch bewertet wurden, während Produkt A nur in Dresden und Wien hoch bewertet wurde. Die Produkte B, E und F wurden von den Konsumenten aller drei Testregionen am wenigsten geschätzt. Aus diesen Darstellungen kann auch abgelesen werden, dass das Branding in den drei Regionen unterschied-liche Effekte hatte. Während Produkt C vor allem in Österreich vom Branding profitierte, legte Produkt G beim Branding in Deutschland und in der Schweiz an Akzeptanz zu.

1. Kleine Menge (20 mL) • Akzeptanz

2. Große Menge – gezwungen (250 mL) • Akzeptanz • Verzehrszeit

3. Große Menge – freigestellt (250 mL) • Akzeptanz • Verzehrsmenge [mL] • Selbsteinschätzung der Verzehrsmenge [mL]

4. Kleine Menge (20 mL) • Akzeptanz

Tab. 1: Vier Phasen eines Aversionstests. The four stages of an aversion test.

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Die Darstellung der Akzeptanztests in Form von Preference Mappings, in denen die Produkte nach der re-lativen Ähnlichkeit ihrer Akzeptanz-beurteilungen dargestellt sind, zeigt ein ähnliches Bild. In Abbildung 6 werden beispielhaft die Daten aus Wien angeführt. Die Produkte E, F und auch B wurden nur von weni-gen Konsumenten positiv eingestuft, wohingegen die Produkte A, G und H und teilweise auch D (Wien, Wä-denswil) sehr hoch bewertet wurden. In Deutschland ist Produkt D aber schlechter bewertet worden als die Produkte E und B. Wenn man die Er-gebnisse der codierten Darreichun-gen mit denjenigen der gebrandeten Darreichung vergleicht, erkennt man in beim Testort Wien, dass Produkt C eine weitaus bessere Beurteilung nach dem Branding erfuhr und Pro-dukt D dagegen an Akzeptanz ver-lor. Beim Testort Dresden scheint das Branding ein schärferes Urteil der Konsumenten bewirkt zu haben, die Produkte E, F und D wurden von noch weniger Prüfpersonen positiv beurteilt als bei der codierten Darrei-chung. Die Produkte G, H und A hin-gegen wurden durch das Branding von mehr Prüfpersonen in Dresden positiv beurteilt. In den Preference Mappings der Daten aus Wädenswil ist zu erkennen, dass Produkte C und E drastisch an Akzeptanz bei Nen-nung des Markennamens verlieren und die Produkte B und F auf nied-rigem, Produkte G und H auf hohem Akzeptanzniveau bleiben.

Die meisten Verteilungen der Ak-zeptanzurteilsdaten folgen keiner Normalverteilung, sondern zeigen Verläufe wie sie in den Abbildungen 7 bis 8 beispielhaft für zwei Produkte am Testort Wien dargestellt sind. Of-fensichtlich gibt es für die vorliegen-den Produkte meist Personengrup-pen, die die untersuchten Produkte ablehnen (Akzeptanzurteile <30), solche, die sie schätzen (>70) und andere, die ihnen indifferent gegen-überstehen (30–70). Wie in diesen Darstellungen zu erkennen ist, wird die Verteilung der Akzeptanzurteile durch das Branding in unterschiedli-

Abb. 3: Mediane der Akzeptanzurteile von acht Wellness-Getränken in Dresden/Deutschland. Fig. 3: Medians of the acceptance ratings of eight wellness drinks in Dresden/Germany.

Abb. 4: Mediane der Akzeptanzurteile von acht Wellness-Getränken in Wien/Österreich. Fig. 4:Medians of accptance ratings of eight wellness drinks in Vienna/Austria.

Abb. 5: Mediane der Akzeptanzurteile von acht Wellness-Getränken in Wädenswil/Schweiz. Fig. 5: Medians of accptance ratings of eight wellness drinks in Wädenswil/Schweiz.

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cher Art und Weise verändert. Bei Produkt C (Abb.7) wurde die gebrandete Produktprobe signifikant bes-ser beurteilt als die codierten Produktproben, insbe-sondere im oberen Akzeptanzbereich ab 60 sind mehr Urteile abgegeben worden. Ähnlich scheint es bei Produkt G zu sein, wobei hier vor allem die Urteile im mittleren Bereich häufiger werden. Umgekehrt stellt sich die Lage für Produkt D (Abb.8) dar, hier wird die Produktakzeptanz durch das Branding signifikant nied-riger. Der sensorische Kern des Produkts wird deutlich besser bewertet als das mit Markennamen versehene Produkt. Vor allem im oberen Akzeptanzbereich verlor Produkt D massiv.

Bei Produkt C handelt es sich um eine Marke, die in Österreich intensiv mit der Darstellung von Lifestyle-Klischees beworben wird. In Dresden zeigt sich der

Zeit Phase 2 [sec] Getrunkene Menge Phase 3 [ml]

Geschätzte Menge Phase 3 [ml]

Verhältnis geschätzte/ getrunkene Menge [ ]

Produkt A 54 190 179 0,95Produkt B 52 172 164 0,96Produkt C 48 192 189 0,98Produkt D 56 161 151 0,94Produkt E 68 183 177 0,97Produkt F 57 137 139 1,01Produkt G 34 209 210 1,00Produkt H 43 196 183 0,94

Tab. 2: Ergebnisse des Aversionstests. Results of the aversion testings.

Abb. 6: Preference Mappings der Akzeptanzurteile von Wien bei codierter und bei gebrandeter Darreichung, n=100 (Produkte als Punkte A bis H und Einzelurteile als Linien dargestellt). Fig. 6: Preference mappings of the acceptance ratings of Vienna using coded and branded presentation, n=100 (products depicted as points A to H and single ratings depicted as lines).

positive Effekt des Brandings bei Produkt C nicht, im Gegenteil es ist ein negativer Effekt des Markenna-mens auf die Akzeptanz festzustellen. Der Markenna-me von Produkt G ist in Österreich durchaus bekannt und positiv besetzt, wird allerdings gemeinhin nicht mit Getränken in Verbindung gebracht, sondern mit einer gesundheits- und fitnessfördernden Lebenswei-se im Allgemeinen. Der Markenname von Produkt D ist in Österreich kaum bekannt.

4.2. AversionstestDie Ergebnisse des Aversionstests (Abb.9) zeigen, dass in der gewählten Versuchsanordnung gegenü-ber keinem der untersuchten Produkte Aversionen entstehen. Alle Produkte legen im Verlauf des Tests an Akzeptanz sogar etwas zu. Die alternativen Akzep-tanzmaßzahlen sind in Tabelle 2 dargestellt und zei-

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gen ein mit dem oben dargestellten Ergebnissen konsistentes Ranking der Produkte hinsichtlich ihrer hedo-nisch-affektiven Akzeptanz. Die be-liebten Produkte G und H wurden am schnellsten getrunken und die unbe-liebtesten E und F am langsamsten. Von den beliebten Produkten G und H wurde bei Freigabe der Konsum-menge am meisten getrunken und vom unbeliebtesten Produkt F am wenigsten. Die Verhältnis-Maßzahl „geschätzte/getrunkene Menge“ er-wies sich allerdings als ungeeignet, die hedonisch-affektive Akzeptanz zuverlässig wiederzuspiegeln.

5. DiskussionDie in dieser Studie ermittelten Da-ten zeigen, dass es eine maßgebliche Bandbreite in der hedonisch-affekti-ven Akzeptanz von Wellness-Geträn-ken gibt. In der Regel legen die un-tersuchten Getränke durch wieder-holten Konsum in der Akzeptanz zu und es konnte keine Entwicklung von Aversionen nachgewiesen werden. Als ein wichtiger Einflussfaktor auf die Akzeptanzurteile erwies sich in unseren Untersuchungen die Infor-mation, die den Prüfpersonen über die Produktidentität gegeben wurde. Starke Marken, die in Konsumenten mit einem plausiblen Bild des Wohl-gefühls und der Wellness verknüpft werden, sind in der Lage, das spon-tane hedonisch-affektive Akzeptanz-urteil beträchtlich zu erhöhen, woge-gen die Nennung unbekannter oder diskreditierter Marken die Akzeptanz-urteile senken. An den drei Testorten Wien, Dresden, Wädenswil mit ihren unterschiedlichen Märkten hatte das Branding daher unterschiedliche Wirkungen. Über Wellness-Geträn-ke existieren keine vergleichbaren Studien, allerdings zeigen Untersu-chungen aus anderen Lebensmittel-Bereichen, dass Akzeptanzurteile vor allem von Informationen, die stark emotional besetzt sind, teilweise gra-vierend beeinflusst werden können [26, 27, 28, 29].

Diese Ergebnisse haben Konsequen-zen für eine erfolgreiche Strategie der Produktentwicklung und der

Abb. 7: Density Traces der Akzeptanzurteile über Produkt C in Wien/Österreich, n=100. Fig. 7: Density traces of the acceptance ratings on product C in Vienna/Austria, n=100.

Abb. 8: Density Traces der Akzeptanzurteile über Produkt D in Wien/Österreich, n=100. Density traces of the acceptance ratings on product D in Vienna/Aus-tria, n=100.

Abb. 9: Mittlere Akzeptanzurteile in den vier Phasen des Aversionst-ests, n=10. Fig. 9: Mean acceptance ratings in the four stages of the aversion test, n=10.

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Markteinführung des neuen Produkts. Neben einem sensorischen Produktkern, der möglichst große hedo-nisch-affektive Attraktivität für die Zielgruppe aufweist, müssen auch geeignete Marketing- und Kommunika-tionsinstrumente entwickelt werden, die zusammen mit dem sensorischen Kern es erst ermöglichen, das hedonische Potential eines neuen Produktes voll aus-zuschöpfen.

In weiteren Untersuchungen wird einerseits eine sen-sorische Charakterisierung von Wellness-Getränken mit analytischen sensorischen Verfahren angestrebt und andererseits werden die Produkte auch nach Maßgabe einer quantifizierten Markenstärke gezielt ausgewählt werden.

DanksagungWir danken den Fitness- und Wellness-Einrichtungen in Wien, Dresden und Wädenswil für ihre unkompli-zierte Unterstützung und die Möglichkeit, in ihrem Be-reich unsere Untersuchungen durchzuführen.

Wien: Elixia Health and Wellness Group, Therme Oberlaa

Dresden: TSF Sportpark-DresdenWädenswil: Fitnesscenter Schmuckifit

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Adresse der Autoren:

Ass.Prof. Dipl.-Ing. Dr. Klaus Dürrschmid *Ao.-Prof. Wolfgang KneifelRainer SvacinkaDepartment für Lebensmittelwissenschaften und -technologieAbteilung für LebensmittelqualitätssicherungMuthgasse 181190 Wien

Doris JarosProf. Harald RohmTechnische Universität DresdenInstitut für Lebensmittel -und Bioverfahrenstechnik

Dr. Anette BongartzHochschule WädenswilAbteilung Lebensmitteltechnologie

* korrespondierender Autor

Eingelangt am: 19.4.2007Akzeptiert am: 4.10.2007

DIE ERNÄHRUNGÖSTERREICHISCHE ZEITSCHRIFT FÜR WISSEN- SCHAFT, RECHT, TECHNIK UND WIRTSCHAFT

NUTRITIONAUSTRIAN JOURNAL FOR SCIENCE, LAW, TECHNOLOGY AND ECONOMY

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