RENOVIUM®

seit 1973

Bildung - Förderung - Umsetzung

Verlagsprogramm

Fachbücher – Lehrmittel

VorwortReNovium GmbH mit Sitz in Bern ist ein im Bildungswesen tätiges Unternehmen mit einer über 40-jährigen Tradition. Gegründet von Conrad A. Fischer sind heute als Besitzer der Firma Roman Monn, Martin A. Erlacher und Daniel Thomet für die Weiterentwicklung der Produkte verantwortlich. Unseren gastronomischen Ursprung erkennt man nicht nur an unseren Produkten, sondern auch an der Dienstleistungsbereitschaft und Flexibilität gegenüber allen Berufs- und Bil-dungswegen und der Umsetzungsbereitschaft bildungsrelevanter Anliegen.

Unsere Kompetenzen lassen sich in die drei folgenden Kernbereiche unterteilen:

Bildung – Förderung – Umsetzung

ReNovium GmbH tritt als kompetenter Partner im Verlagswesen auf. Darunter fallen Eigenproduktionen für die Grund- und höhere Berufsbildung verschiedener Berufswege, in verschiedenen Sprachen, sowie die Vertretung von Buchverla-gen für den Schweizer Markt. Seit 41 Jahren ist die Berufsbildung und die damit zusammenhängende Ausbildung junger Fachleute ein zentrales Anliegen der ReNovium GmbH. Wir erarbeiten Lehrmittel für den Berufskundeunterricht und die überbetrieblichen Kurse. Von der Gestaltung der Schullehrpläne bis zur Umsetzung im Schulzimmer bieten wir die geeigneten Hilfsmittel an. Moderne Unterrichtshilfsmittel sowie zukunftsorientierte Medienangebote im Bereich der Aus- und Weiterbildung machen keinen Halt vor dem Schulzimmer. ReNovium GmbH setzt daher bewährte Lehrformen in verschiedene Medienformate um.

The Winner is...Das Restaurant-Service Skills-TRAINING BOOK, ein Meilenstein der internationalen Zusammenar-beit von Experten, Instruktoren und Wettbewerbserfahrenen. Wir freuen uns, anlässlich der Ver-öffentlichung dieses Titels die Auszeichnung Bestes Schweizer Fachbuch im Bereich Ausbildung erhalten zu haben, und sind stolz darauf, dass unser Fachbuch zu den sechs nominierten Fachbü-chern weltweit gehörte. Dieses Fachbuch schreibt Geschichte, denn noch nie war ein Schweizer Fachbuch, welches von über 30 Ländern angewendet wird, dass weltweite Referenzbuch im Beruf Restaurant-Service.

PartnerschaftPartnerschaft bedeutet, Kompetenzen zu bündeln und gemeinsam in die Zukunft zu gehen. Mit dem Trauner Verlag & Buchservice Linz arbeiten wir im internationalen Vertrieb zusammen. Zudem vertreten wir diesen in der Schweiz und sind für dessen Vertrieb von mehreren hundert Titeln in der Schweiz verantwortlich.

Wir freuen uns unseren neusten Vertriebspartner vorstellen zu dürfen. Die Internationale Publish-ing House Pvt. Ltd. aus New Delhi in Indien. Unsere indischen Partner sind für den Vertieb unserer Produkte in India, Pakistan, Bangladesh, Bhutan, Nepal, Maldives und Sri Lanka verantworlich.

Das nun vorliegende Verlagsprogramm ist eine Essenz aus den Kompetenzbereichen und soll den Studenten, Lernenden und interessierten Profis eine Erweiterung verschiedener Ressourcen ermöglichen. Weitere Produkte finden Sie auf unserer Webseite renovium.ch.

Ihr reNovium gmbH Verlags-Team

I.K. International Publishing House Pvt. Ltd.

leH

rmIT

Tel

Wei

tere

Tit

el

34 Berufskunde Restaurations- fach EFZ Ausbildung

35 Berufskunde Restaurations- fach EBA Ausbildung

36 Die Getränke

37 Russisch im Tourismus

38 Français de la restauration et de l‘hôtellerie

39 L‘italiano per la gastronomia

40 Englisch for Hotels and Restaurants - SwissEditon

42 Facts – Prüfungsfragen und Antworten Restaurationsfach

43 FACTS 1 & 2 KOCH/KÖCHIN

44 Lernkarteikarten Koch/Köchin

48 Whisky Wein Guide für Kenner Wein-Gut Österreich

49 Cocktail Guide für Kenner Der Jungbarkeeper

Der Kaffeekenner

50 Wiener Süssspeisen Kulinarische Diätküche Allergene & Co.

51 Brot im Klartext Die Brotexperten Erlebnis Ernährung

52 Poster Das St. Galler Management-Modell

Poster Gewürze Poster Küchenkräuter

53 Poster Fischarten Poster Gemüsesaison

54 Bestellmöglichkeiten Schulen

55 Lieferkonditionen/Verkaufs- stellen

FaCH

BÜCH

er

6 Restaurant-Service – Skills-TRAINING BOOK

8 Restaurant-Service Handbuch für die Praxis

9 Service – Die Grundlagen

10 Service – Die Meisterklasse

11 Service – Die Getränke

12 Service – A Guide for Professionals

13 Service – The Master‘s Guide

14 Barlexikon Mixgetränke – Barkunde – Spirituosen

15 Wein André Dominé

16 Küche Garmethoden & Rezepte

18 Küche Lebensmittel & Qualität

19 Küche – Management & Organisation

20 Küche – Kalte Küche

21 Küche – einfach genial

22 Pauli-Lehrbuch der Küche

23 Pauli-Rezeptbuch der Küche

24 Süsse Kunst

INHALT26 Meine Gäste – meine Fans

28 Deutsch und Kommunikation in der Gastronomie

29 Housekeeping Management im Hotel

30 Rezeption Frontoffice- management im Hotel

31 Das St. Galler Management- Modell

45 Lernkarteikarten Restaurations- fachfrau/Restaurationsfachmann

46 Lernkarteikarten Englisch für die Gastronomie

RENOVIUM®

seit 1973

Bildung - Förderung - Umsetzung

RENOVIUM®

seit 1973

Bildung - Förderung - Umsetzung

RENOVIUM®

seit 1973

Bildung - Förderung - Umsetzung

FACHBüCHER

6

Restaurant-Service – Skills-TRAINING BOOK inkl. DVD

Martin A. Erlacher u.a.

ein Basiswerk für den Beruf Im Buch «Skills-TRAINING BOOK» sind wichtige Arbeitstechniken und hilfreiche Informationen für den Restaurant-Ser-vice umfassend beschrieben und mit Bildern dargestellt. Die DVD mit über 40 Filmen veranschaulicht diverse Arbeitsab-läufe. Wertvolle Erfahrungen von einer WorldSkills-Weltmeisterin sowie das Fachwissen von nationalen und internatio-nalen Experten, Prüfungsexperten und Instruktoren machen das «Skills-TRAINING BOOK» zu einem Basiswerk für den Alltag in der Restauration. Das Buch ermöglicht zudem eine optimale Vorbereitung für Wettbewerbe und Prüfungen. Die verschiedenen aufgeführten Sichtweisen und Techniken vereinen internationale Standards und anerkannte Richtlinien von Vereinigungen.

Folgende Inhalte sind im «Skills-TRAINING BOOK» enthalten: ▪ Anrichte- und Arbeitsutensilien ▪ Vorbereitungsarbeiten und Serviettenfaltformen ▪ Aufdecken und verschiedene Gedeck-Variationen ▪ Zubereiten und Portionieren von kalten Gerichten ▪ Filetieren und Zerlegen von Früchten ▪ Filetieren und Zerlegen von Fischen ▪ Tranchieren und Zerlegen von Geflügel und Fleischgerichten ▪ Zubereiten und Flambieren von verschiedenen Gerichten ▪ Zubereiten von Kaffeegetränken für Barista ▪ Zubereiten von Bargetränken und Cocktailrezepturen ▪ Fachausdrücke ▪ Rezepturen

restaurant-service skills-TraININg BooK1. Auflage 2013, 348 Seiten, A4, HardcoverDeutsch: ISBN 978-3-906121-01-7 Art.-Nr.: 202Italienisch: ISBN 978-3-906121-03-1 Art.-Nr.: 204Englisch: ISBN 978-3-906121-04-8 Art.-Nr.: 203Französisch: ISBN 978-3-906121-02-4 Art.-Nr.: 205preis: Fr. 87,00

Gewinner des Gourmand World Cookbook Awards 2014 in der Sparte „Bestes deutschsprachigesFachbuch -Professionals“ und Award für „Translation“

Das Besondere daran!

• Internationales Referenzbuch der Swiss- und WorldSkills

• Weltweit an Hotelfachschulen einge-setzt.

• Referenzbuch der Berufsprüfungen• Referenzbuch für Wettbewerbe• DVD mit 125 Minuten Film• Empfohlen von Berufsverband Res-

tauration und Hotel & Gastro formation

Alle Arbeiten wer-den durch Sabrina Anita Keller Welt-meisterin 2011 demonstriert.

erhältlich in vier sprachen!

7

Restaurat ionsfach

Arbeiten am Tisch der Gäste

Die Service-Grundregeln sorgen für einen geordneten Ablauf der Arbeitsverrichtungen bei der Bedienung von Gästen. Eine solche Ordnung ist aus zwei Gründen wichti g: Zum einen sollen sich die Gäste wohl und behaglich fühlen. Dazu gehört, dass Speisen und Getränke nach hygienischen Grundsätzen natürlich und bequem eingenom-men werden können. Zum andern müssen im Interesse der Betriebe und der Mitarbeitenden alle Arbeiten rati o-nell und unter Verhütung von Unfällen und Schäden verrichtet werden können.

Diese Service-Grundregeln sind von sehr grosser Bedeutung. Denn gerade vom Einhalten dieser Grundsätze hän-gen der Ruf und der Erfolg eines Betriebs ab. Diesbezüglich sind die Anstrengungen aller Mitarbeitenden unent-behrlich. Freundlichkeit, Aufmerksamkeit sowie Zuvorkommenheit sind Voraussetzungen, die in Verbindung mit diesen Regeln Restaurantf achleute zu gern gesehenen «Gastgebern» machen.

Gäste platzierenDas Platzieren der Gäste ist ein erster und zentraler Punkt der Gästebetreuung. Dieser beginnt bereits bei der freundlichen und off enen Begrüssung am Eingang. Das Zugehen auf die Gäste ist genauso wichti g wie ein freudiger Gesichtsausdruck, der den Gästen zeigt, dass sie willkommen sind. Die oft diskuti erten Fragen wie «Haben Sie reserviert?» oder «Kann ich Ihnen helfen?» sind durch entsprechend passende Einsti egsbegrüs-sungen wie «Herzlich willkommen» zu ergänzen. Nach-dem den Gästen beim Ablegen der Garderobe geholfen wurde, werden die Gäste höfl ich gebeten und gefragt, ob sie an den vorbereiteten Tisch begleitet werden dür-fen. Die Gehgeschwindigkeit der Gäste wird beachtet, sie werden nicht zu schnell und nicht zu langsam ge-führt. Fehlerhaft e Aussagen wie «Ihr Tisch da hinten», obwohl nach vorne gezeigt wird, sind zu vermeiden.

Am Tisch angekommen zeigt man sich bei der Platzie-rung der Gäste behilfl ich. Die Stühle werden gezogen und nur bis zur ersten Berührung der Gäste entge-gengestossen. Danach übernehmen die Gäste das Set-zen in der Regel selbst.

Zu vermeiden ist, ziellos um den Tisch springen, um alle Gäste platzieren zu wollen. Hilfe wird dort angeboten, wo sie nöti g und sinnvoll ist. Grundsätzlich werden die Damen vor den Herren platziert.

54

Servicegrundregeln

4Arbeiten am Tisch der Gäste

__Book_deutsch_3105.indb 54 10.08.13 12:35

Begrüssung und EmpfehlungenEine herzliche Begrüssung und die darauf folgende persönliche Vorstellung schaff t nicht nur eine hervor-ragende Atmosphäre, sondern hilft den Gästen Mitar-beitende mit ihrem Namen ansprechen zu können.Aperiti f- und Speiseempfehlungen werden wenn mög-lich am Kopf des Tisches gemacht. Die Angebotskarten werden grundsätzlich noch zurückgehalten. Dies er-möglicht den Augenkontakt zu halten und schaff t Aufmerksamkeit.

Servietten auff altenIn der internati onalen Gastronomie werden die Ser-viett en oft von links geöff net und den Gästen auf den Schoss gelegt. Speziell in Asien ist dies eine er-wartete Geste. In Mitt eleuropa ist das nur selten der Fall, da die Inti msphäre der Gäste geschützt werden möchte.

Speisekarte überreichenAngebotskarten werden wenn möglich und sinnvoll im-mer off en und von rechts übergeben. Die Karten auf der Mise en place/Stati on werden vor Servicebeginn immer auf deren Aktualität und Sauberkeit überprüft .

i

JA

JB

55

Arbeiten am Tisch der Gäste

__Book_deutsch_3105.indb 55 10.08.13 12:35

Anmerkungen zu internationalen Arbeitsweisen

Hilfreiche Tipps aus der Praxis

Praxisorientierte Bilder und wesentliche Arbeitsschritte anschaulich beschrieben

Kurzgehaltene Einleitungen für das theoretisch basierte Wissen

Hinweise zur Filmsequenz auf der beiliegenden DVD

8

167

Einstellen von Fettgehalten erfolgt wie im folgenden Schemagezeigt:

Die Verarbeitungsmethoden

Um Milch im Handel anbieten zu können, muss die Rohmilch spezi-ellen Verarbeitungsmethoden unterzogen werden. Rohmilch wird alssolches nur bei Bauern, also direkt ab Hof angeboten und ist nicht fürden Handel geeignet. Wir kennen folgende Verarbeitungsmethoden:

Das Homogenisieren

Wird Rohmilch stehengelassen,rahmt sie bereits nach kurzer Zeitauf. Dies kann mit der Homogeni-sation verhindert werden. Die Fett-kügelchen werden zerkleinert,damit sie nicht mehr an die Ober-fläche aufsteigen können. Sie sindjetzt so klein das der natürlicheAuftrieb in der Milch keine Auswir-kungen mehr hat.

Milchanlieferung Prüfung

RahmButter

Fettgehalt einstellen

Magermilch

Rahm

0.5 -3.5% 3.5 - 5% 1.5 - 1.8% 5 - 15% < 0.5%

Separator

Milch wird durch enge Düsengepresst, somit verkleinern sichdie Fettkügelchen

TIERISCHE NAHRUNGSMITTEL

Restaurant-Service Handbuch für die Praxis

roman monn u.a.

klein-handlich-informativ Dieses Buch ersetzt die Lektüre einer ganzen Bibliothek: Es stellt die Essenz einer grossen Bandbreite an relevanten In-formationen dar und konzentriert sich auf die wichtigsten Inhalte. Somit entspricht das Handbuch für die Praxis genau seinem Zielpublikum – Mitarbeiter, welche kurz während der Arbeit etwas nachschlagen wollen, und/oder für Lernende zwischendurch oder unterwegs. Der Inhalt ist bewusst prägnant und ohne lange theoretische Ausführungen aufbereitet. Selbsterklärende Grafiken und Skizzen sowie aussagekräftige Bilder in Vollfarbe verhelfen zu einem schnellen überblick. Aus dem Inhalt:

▪ Das Gastgewerbe, die Berufe, die Weiterbildung ▪ Servicearten und Abläufe ▪ Service- und Getränkeregeln ▪ Fachausdrücke ▪ Frühstücksservice ▪ Decken von Tischen und verschiedene Gedecke ▪ Die Gästebetreuung ▪ Klassische Bezeichnungen auf Karten ▪ Menü- und Speisenplanung ▪ Garmethoden ▪ Kalte und warme Küche, Süssspeisen ▪ Pflanzliche und tierische Nahrungsmittel ▪ Alkoholfreie Getränke, Wein, Bier und Spirituosen ▪ Bargetränke

Kurze prägnanteBeschreibungen

Verständliche und anschaulicheGrafiken

Handbuch für die praxis3. Auflage 2013A6 - 320 SeitenArt.-Nr.: 001ISBN: 978-3-906121-10-9preis: Fr. 25,00

9

Die Gäste

22

Italiener sind wahre Genießer – sie essen gerne und viel. Ein anständiges Essen besteht für sie aus mehreren Gängen, zu dem man sich gefälligst Zeit zu neh-men hat.

Ein Tipp vom ProfiDie Floskel „Schmeckt’s?“ sollte Ih-nen bei Schweizer Gästen nicht über die Lippen kommen. In der Schweiz bedeutet schmecken nämlich, dass etwas nicht gut riecht.

Bevorzugte GetränkeDer Schweizer Gast wählt meist italieni-sche (Campari, Wermut) oder französi-sche (Dubonnet, Byrrh, Cynar) Aperitifs.

Zu den Hauptmahlzeiten werden Weine aus der Schweiz, Frankreich oder Italien bevorzugt, aber auch andere Weine finden nach entsprechender Beratung Zustimmung.

Als Digestif wählt man Weindestillate (Cognac), Träsch (Tresterbrand), Pflümli (Zwetschkenbrand), Vieille Prune (im Eichenfass gelagerter Pflaumenbrand), Williamine (Williams-Birnenbrand), Zuger Kirsch oder Liköre.

Nach dem Essen wird gerne ein guter Kaffee getrunken, der mit Zuger Kirsch, Pflümli oder Cognac ergänzt werden kann.

Gäste aus Italien

Italiener sind es im Urlaub gewohnt, drei Mahlzeiten am Tag einzunehmen, wobei die Hauptmahlzeit das Abend-essen ist. Dieses wird jedoch nicht vor 20.00 oder 20.30 Uhr eingenommen.

Das Frühstück (prima colazione) besteht in der Regel aus Kaffee mit Milch oder Obers und einer Brioche.

Das Mittagessen (pranzo) setzt sich meist aus Vorspeise (Pastagericht), Fleisch oder Fisch, Süßspeise, Eis, Käse und Obst zusammen. Das Gemüse wird meist gesondert serviert.

Das Abendessen (cena) ist die Haupt-mahlzeit und wird meist mit Antipasti (kalten und warmen Vorspeisen) begon-nen. Anschließend werden als „primi

piatti“ Suppe oder Teigwaren bzw. Reisgerichte angeboten. Als Hauptge-richt (secondo piatto) werden Fleisch, Fisch, aber auch Krustentiere gereicht. Als Krönung eines guten Essens bietet man nach dem Hauptgang zuerst Käse und dann eine Süßspeise (Cremen, Eis oder Obst) an.

Wissenswertes zu italienischen GästenItalienische Gäste sind häufig gesehene und anspruchsvolle Gäste in Restau-rants. Tischtuch und Stoffserviette sind für italienische Gäste ein Muss.

Der Aperitif wird von Italienern fast im- mer in einer Bar eingenommen, bevor sie dann in das Restaurant gehen bzw. von der Hotelbar zum Tisch geleitet werden.

Weißbrot und Grissini (dünne, knusp-rige Gebäckstangen) werden zu allen Mahlzeiten konsumiert und sollten unaufgefordert serviert werden.

Ein Tipp vom ProfiEine Verrechnung von Brot stößt bei italienischen Gästen auf völliges Un-verständnis, da es in Italien Sitte ist, zum Essen Weißbrot zu reichen.Wenn man bedenkt, wie viel itali-enische Gäste konsumieren (und sie sind niemals Einzelgäste), fällt das bisschen Brot wirklich nicht ins Gewicht. Kleinliche Abrechnung ist hier völlig fehl am Platz!

Salate werden in Italien immer vor dem Hauptgang serviert und vom Gast selbst mariniert. Karaffen mit Weinessig (Rotwein-, Balsamicoessig) und Olivenöl sollten daher immer gereicht werden.

Geriebener Parmesan zu Pastagerichten und Risotti ist eine Selbstverständlich-keit, ebenso wie Zitronenhälften, die zu gegrillten bzw. gebratenen Fisch- und Fleischgerichten serviert werden.

Auch wenn es für manche Gastrono-men unvorstellbar ist, sollte Wasser in einer Karaffe immer unaufgefordert eingestellt werden.

Fremdsprachenkenntnisse sollte man bei italienischen Gästen nicht voraus-setzen. Ein häufiger Kritikpunkt, den italienische Gäste immer wieder äußern, sind die fehlenden italienischen Überset-zungen in Speisenkarten. Servicemitar-beiter, denen Italienisch geläufig ist (und sei es auch nur bruchstückhaft), haben bei Italienern einen Stein im Brett.

Einige gebräuchliche Ausdrücke

guten Tag, guten Morgen

buongiorno

guten Abend buona sera

willkommen benvenuti

auf Wiedersehen arrivederci

bitte pregoper favore

danke grazie

Service – Die Grundlagen

gutmayer u.a.

Wie wird ein gutes Service zu einem perfekten Service? Diese Frage stellten sich die Autoren, bevor sie sich ans Werk machten. Richtiges Tischdecken und Servieren, Kenntnisse über das Inventar und seine Pflege sowie gekonntes Geträn-keservice und korrekte Abrechnung sind Grundlagen für jeden Servicemitarbeiter, vergleichbar mit der Grundrezeptur eines Gerichtes. Alles, was darüber hinausgeht, sozusagen die Würze, macht das Service erst zum Erlebnis und die Kar-riere eines Servicemitarbeiters zum Erfolg. Aus dem Inhalt:

▪ Die Gäste ▪ Die Servicemitarbeiter ▪ Servierbrigaden und -systeme ▪ Das Inventar ▪ Gute Vorbereitung ist alles ▪ Servieren richtig gemacht ▪ Die Mahlzeiten ▪ Die Gästebetreuung ▪ Bonieren und Abrechnen ▪ Das Service von Getränken ▪ Das Service von Zigarren ▪ Die Erstellung von Karten ▪ Die Bar ▪ Das Veranstaltungswesen

Restaurat ionsfach

service – Die grundlagen8. Auflage 2011, 292 SeitenHardcover, Format: 21 x 27,5 cmISBN 978-3-85499-574-6Art.-Nr. 1 103 029preis: Fr. 78,90

Gewinner des Gourmand World Cookbook Awards 2010 in der Sparte „Bestes deutschsprachiges Fachbuch für Servicemitarbeiter“Ausgezeichnet mit der Silber-medaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands e. V.

Wertvolle Informationen zu den Gewohnheiten internationaler Gäste

auch erhältlich in englisch!

10

Service – Die Meisterklasse

gutmayer u.a.

Wer kennt sie nicht, die Speisen, die mit viel Kreativität auf Tellern angerichtet werden, um das Auge des Gastes zu verwöhnen. Aber einmal ehrlich: Haben sich die Freunde der gehobenen Gastronomie nicht längst an diesen Standard gewöhnt?

Gerade Servicetätigkeiten wie Tranchieren, Filetieren, Flambieren und Marinieren, die in den letzten Jahren beinahe in Vergessenheit geraten sind, zeichnen einen Servicemitarbeiter als Meister seines Faches aus. Es haftet dieser Art des Service ein gewisser Hauch von Extravaganz an, der es dem Gast erlaubt, für kurze Zeit dem Alltag zu entfliehen, frei nach dem Motto: Der Gast ist König. Meisterliches Service ist sozusagen eine Verbeugung vor dem Gast. Aus dem Inhalt:

▪ Tranchieren ▪ Filetieren ▪ Flambieren ▪ Marinieren ▪ Spezialgedecke ▪ Käseservice ▪ Zubereitung und Service von Kaffee ▪ Service mit Esprit

Flambieren

122 123

Zutaten (für zwei Personen)r 360 g Hühnerbrustr 2 cl Ölr 2 cl Wodka

Saucer 20 g Butterr 40 g fein gehackte rote Zwiebelnr 12 cl Chardonnayr 16 cl Sauce suprêmer 4 cl Obersr 60 g Tomates concasséesr 1 Kaffeelöffel (1 g) fein gehacktes

Basilikumr Salz, Pfeffer

Zubereitung

Bevor die Bestellung an die Küche wei-tergegeben wird, sollte der Gast gefragt werden, ob er die Hühnerbrust mit oder ohne Haut wünscht. Möchte er sie mit der Haut, wird eine zweite Pfanne benötigt.

1 Die Hühnerbrüstchen auf der Haut-seite würzen.

2 Mit der Haut nach unten in heißes Öl einlegen und anbraten.

3 Die Hühnerbrüstchen umdrehen …

… und die zweite Seite ebenfalls würzen.

4 Wodka in die Pfanne gießen und das Fleisch flambieren.

5 Die Hühnerbrüstchen in einer vor-gewärmten Pfanne mit der Haut nach oben warm stellen.

Ein Tipp vom Profi Soll die Hühnerbrust eine knusprige Haut haben, muss man sie in einer separaten Pfanne warm stellen. Wird sie stattdessen in eine Timbale mit Deckel gegeben, bildet sich durch den Abschluss Dampf, der die Haut zäh werden lässt.

6 Butter in der Flambierpfanne erhit-zen und die fein gehackten Zwiebeln glasig anrösten.

7 Mit Chardonnay ablöschen und reduzieren lassen.

8 Sauce suprême hinzufügen, verrüh-ren und reduzieren lassen.

9 Die Sauce mit Obers verfeinern.

10 Tomates concassées beimengen und nochmals verrühren.

11 Zum Schluss mit gehacktem Basi-likum geschmacklich abrunden.

12 Die Hühnerbrüstchen mit dem Vorleger in die Sauce zurücklegen. Da-bei muss darauf geachtet werden, dass die Haut oben und nicht in der Sauce zu liegen kommt.

13 Die Hühnerbrüstchen zusammen mit den Beilagen und der Sauce auf den Gästetellern anrichten.

Der Gästeteller

Hühnerbrüstchen mit Wodka und TomatenPoulet à la vodka et aux tomates

Rehnüsschen mit Gin und StopfleberNoisettes de chevreuil au genièvre et foie gras

Zutaten (für zwei Personen)r 320 g Rehfiletr 2 cl Ölr 2 cl Gin

Saucer 100 g Stopfleberr Salz, Pfefferr 2 cl Ölr 20 g Butterr 40 g fein gehackte Schalottenr 12 cl Zweigeltr 16 cl Sauce gibierr 40 g Preiselbeerenr 1 Kaffeelöffel (1 g) Thymian

Mise en PlaceZusätzlich wird ein Dessertteller für die Stopfleber benötigt.

Zubereitung

1 Die gewürzten Rehfilets in heißem Öl anbraten.

2 Gin in die Pfanne gießen und die Filets flambieren.

3 Filets in einer Timbale warm stellen.

4 Die Stopfleber mit Salz und Pfeffer würzen.

5 Öl in der Pfanne erhitzen, die Stopf-leber mit der gewürzten Seite nach unten hineinlegen und anbraten. Die obere Seite ebenfalls würzen, umdre-hen und anbraten.

Flambieren von Fleisch und Krustentieren

6 Die gebratene Stopfleber auf einem kalten Dessertteller zur Seite stellen.

7 Butter in der Pfanne erhitzen und die fein gehackten Schalotten darin glasig rösten.

8 Mit Rotwein ablöschen und reduzie-ren lassen.

9 Sauce gibier einrühren.

10 Die Preiselbeeren beifügen und mit der Sauce vermengen.

11 Mit Thymian würzen.

12 Die Rehfilets zusammen mit dem Bratrückstand in die Sauce heben.

13 Die Rehfilets auf den Gästetel-lern anrichten und mit der Stopfleber belegen.

Anschließend mit der Sauce nappieren.

Der Gästeteller

auch erhältlich in englisch!

Kurze pregnanteBeschrei-bungen

Verständ-liche und anschaulicheGrafikenservice – Die meisterklasse

3. Auflage 2011, 248 Seiten Hardcover, Format: 21 x 27,5 cm ISBN 978-3-85499-862-4 Art.-Nr. 1 103 043 preis: Fr. 78,90

Gewinner des Gourmand World Cook-book Awards 2006 in der Sparte „Bestes deutsch sprachiges Fachbuch für Service-mitarbeiter“Ausgezeichnet mit der Silber medaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands e. V.

11

Service – Die Getränke

gutmayer u.a.

Wenn Sie schon länger als Servicemitarbeiter arbeiten, wissen Sie, dass nicht die Speisen, sondern die Getränke die wahren Umsatzmacher sind. Um jedoch Umsatz zu erzielen, muss der Gast zuallererst wissen, was angeboten wird. Manche Gäste haben sich ihre Neugier erhalten - gut so. Diese Menschen sind für Neues leicht zu begeistern. Um aber besonders traditionelle Gäste auf neue Pfade zu lenken, bedarf es mehr als Charme und Willen. Hier ist Fachkenntnis bis ins kleinste Detail gefragt.

Das vorliegende Buch ist ein spritziges Nachschlagewerk für alle Interessierten, die ihren Beruf als Berufung sehen. Hier finden Sie neben einer ausführlichen Warenkunde wirklich alles, was Sie für eine Beratung und ein perfektes Ge-tränkeservice benötigen. Viele Tipps aus der Praxis, die von den Autoren in jahrzehntelanger Praxis zusammengetragen wurden, runden das Ganze zu einem Fachbuch ab, das in keinem ambitionierten Betrieb fehlen darf. Aus dem Inhalt:

▪ Der Sommelier/die Sommelière ▪ Aperitifs ▪ Wein ▪ Champagner & Co ▪ Bier ▪ Most ▪ Alkoholfreie Getränke ▪ Kaffee, Tee & Co ▪ Digestifs und Spirituosen

Restaurat ionsfach

Wein

68 69

Der Einkauf und die Lagerung

Ein opulenter Weinkeller ist etwas Wunderbares. Erfreulich ist er für den Gastronomen aber nur dann, wenn auch die Gäste dem Wein zugetan sind. Was nützt eine großartige Auswahl, wenn jene eher Bier oder andere Getränke bevorzugen?

Klassische Wein- flaschen- formen

Von links nach rechts: Côte-de-Provence-Producteur-Flasche (1), Côtes-du-Rhône-Flasche (2), Schlegelflasche (3), Rheinweinflasche (4), Beaujolaisflasche (5),

Von links nach rechts: Burgunderwein flasche (6), Bordeauxweinflasche (7), Schaumweinflasche (8), kleine Schaumwein-flasche (9), Champagner-flasche (10)

Bevor man also damit beginnt, den Weinkeller zu füllen, sollte man sich folgende Fragen stellen:r Welcher Art ist Ihr Betrieb?r Wie groß ist Ihr Betrieb?r Wie sieht Ihr Gästekreis aus?r Welche Getränke bevorzugen Ihre

Gäste?r Welche Weine passen zu den angebo-

tenen Speisen?

In einem guten Weinkeller herrscht BewegungDer Sommelier bzw. der für den Ein-kauf zuständige Mitarbeiter trägt eine große Verantwortung – denn je voller der Keller, desto größer die Summen, die bewegt werden müssen.

Wein muss nicht immer teuer seinWein lagert man zur Vorratshaltung und um die optimale Reife zu erlangen. Ein weiterer Grund ist jedoch der Preis. Junge Rotweine, die im Weinkeller ihrem Höhepunkt entgegenreifen, sind wesentlich kostengünstiger als ihre „volljährigen“ Kollegen.

Dass teuer nicht immer gut sein muss, hat sich mittlerweile herumgesprochen. Der Preis sagt nicht unbedingt etwas über die Qualität des Weines aus.

Selbstverständlich sollten in einem gut sortierten Weinkeller große Klassiker nicht fehlen. Da gibt es aber noch die unzähligen „No-Name-Weine“, die auf ihre Entdeckung warten und sich im Preis wohltuend bescheiden geben. Und wer weiß: Wer heute noch unbekannt ist, könnte morgen schon der neue Star am Weinhimmel sein!

Haltbarkeit von WeinenDie Haltbarkeit bzw. Langlebigkeit ist ein wichtiges Kriterium für die Qualität eines Weines. In der Regel sind hoch-wertige Weine langlebiger.

mostig

gärig

unfertig

unentwickelt

verschlossen

jung

frisch

entwickelt

ausgebaut

ausdrucksvoll

auf der Höhereif

abgerundet

matt

müde

schal

stumpf

firn

edelfirn

alt

abgelagert

schwach

abgebaut

Totpunkt

Qua

lität

Zeit

gealtert

Lebenslauf des Weines

Ein wichtiges Kriterium für die Halt-barkeit ist das Potenzial der Rebsorte. Bestimmte Sorten sind für eine Lang-lebigkeit prädestiniert, wie z. B. Chenin blanc, Cabernet Sauvignon, Char-donnay, Furmint, Nebbiolo, Riesling, Sangiovese (Brunello), Sémillon, Syrah und Tempranillo. Spät reifende Trauben weisen im Durchschnitt eine längere Reifungsdauer auf.

Frische, spritzige, säurereiche Weine sollten in den ersten zwei Jahren konsu-miert werden, da sie nach längerer Lage-rung diese Eigenschaften verlieren und einen unerwünschten Altersgeschmack bekommen.

Auch der Zeitpunkt der Weinlese ist zu beachten: Weine der Vorlese haben im Durchschnitt eine kürzere Halt-barkeit. Weine mit hohem Gehalt an Zucker sind in der Regel haltbarer, was Prädikatsweine beweisen. So kann ein hochwertiger Tokajer hundert Jahre und länger haltbar sein.

Ebenfalls zur Langlebigkeit tragen die Gärung in Holzfässern und ein Barrique-Ausbau bei.

Im fertigen Wein wirken sich höhere Anteile an Alkohol, Tanninen, Rest-zucker, Säuren (bzw. ein nicht zu schnell abgebauter Säuregehalt) und Schwefel in einem ausgewogenen Ver-hältnis positiv aus.

Nicht zuletzt spielen aber auch ein guter Flaschenverschluss und die richtige Lagerung eine wichtige Rolle.

Weinverschlüsse – welcher ist der beste?Der Metalldrehverschluss, der soge-nannte Stelvin-Verschluss, hat sich nach anfänglicher Skepsis in den letzten Jahren vor allem als Verschluss von Weißweinflaschen, aber auch von Rotweinen, die keine Flaschenreife benötigen, in vielen Weinbauländern durchgesetzt. Das einfache Wiederver-schließen der Flaschen wird sowohl in der Gastronomie – vor allem bei glas-weisem Ausschank und im Catering-bereich – als auch im privaten Haushalt geschätzt.

Aber auch Glasverschlüsse genießen aufgrund ihrer technisch ausgereiften Verschlussqualität und ihrer anspre-chenden Optik hohe Akzeptanz bei den Gästen.

Warum Naturkorken immer teurer werdenFür Flaschenkorken ist erst die Rin-de eines Baumes ab einem Alter von 45 Jahren geeignet.

Der Bedarf an Kork ist in den letzten Jahren dramatisch angestiegen. Da sich dieses Naturprodukt insbeson-dere in der Bauwirtschaft großer Beliebtheit erfreut, werden die na-türlichen Bestände immer knapper. Das hat zur Folge, dass Naturkorken für Winzer immer teurer werden, die Qualität durch die immer kürzer werdenden Schälrhythmen der Korkeichen jedoch mehr und mehr abnimmt.

Korkerzeugung

Wein-verschlüsse –

immer ein Thema

für heiße Diskussionen

Der Einkauf und die Lagerung

Die Korkeiche kann nur

alle neun bis zwölf Jahre

geschält werden

1 5432

6 7 1098

service – Die getränke 6. Auflage 2012, 312 Seiten Hardcover, Format: 21 x 27,5 cm ISBN 978-3-99033-068-5 Art.-Nr. 1 103 036 preis: Fr. 78,90

Gewinner des Gourmand World Cookbook Awards 2008 in der Sparte „Bestes deutschsprachiges Fachbuch für Servicemitarbeiter“Ausgezeichnet mit der Silber-medaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands e. V.

Ein spritziges Nachschlagewerk für alle Interessierten, die ihren

Beruf als Berufung sehen

12

Service – A Guide for Professionals

gartlgruber u.a.

What makes good service perfect? Besides possessing the necessary skills in all areas of professional service, such as proper table setting, being knowledgeable of all service styles and the perfect beverage service, an important prerequi-site is the friendly, courteous and unobtrusive attention to guests. Excellent selling techniques and advice, satisfactory handling of complaints and the in-depth understanding and knowledge of international guests are also part of the profile of a successful service professional. The handling and organizing of banquet and catering functions have also gained importance in the daily life of service professionals. The basics of excellent service for the young! A reference book for the experienced professional! Contents:

▪ The guest ▪ The food and beverage service employee ▪ Service systems ▪ Furniture, fixtures, equipment and supplies ▪ A workday ▪ Service styles and techniques ▪ Meals ▪ Caring for guests ▪ Berverage service and menu design ▪ Cigar service ▪ The bar ▪ Catering and convention services

Service styles and techniques

114

Flat service gripUse this grip to lift delicate foods, such as fish filets. Holding the spoon and fork in shovel form, allows you to lift food without damaging its surface. Setting

Setting is the most common service style. Meals are served in the kitchen on dinner plates or portion platters. Plates are served to the guest from the right (set). If plates are covered with plate covers, the server carries only two plates at once. After setting the plates, the plate covers are removed simultaneously.

When bringing a portion platter, first set a hot or cold plate and set the plat-ter with the serving utensils above the plate. Hot dishes should be placed on a warming tray.

When serving from the right, stretch your right leg forward, point your foot to the center of the table and place your weight on it.

ClearingAlways clear from the right (except when exchanging plates).

Rules for clearingr Clear plates and flatware with the

right hand.r Transfer the plates to the left hand

(behind the guest) and arrange the flatware with the knife placed below the fork’s handle.

r Continue clockwise to the next guest and clear the same way.

r If possible and if there are not too many guests at a table, also clear the bread plate and knife. Other-wise bring the dinner plates to the kitchen and return to finish clear-ing.

Service styles

Platter set on the table

Platters are set on the table for four people at the most. When there are more than four guests, service can be from platters or set plates served in the kitchen.

Beverages are poured from the right and then the bottle, pitcher or carafe is set on the table. Coffee served on a small tray is also set from the right.

English servicePlatter service from the side table

In this service style, platters are pre-pared in the kitchen, for one or more people (when several guests at a table ordered the same dish). The platters are presented to guests before being placed on the side table. The service employee arranges the food on the plate with a soup spoon in his right hand and a dinner fork in his left hand. Do not put food on the plate’s rim, because that is where you hold the plate (exception: asparagus).

When serving, pay attention to color coordination. Side dishes can also be arranged differently from the picture but all plates should look the same.

The sauce or gravy is brought in a sauceboat and served

r under medium-cooked meat,r over the meat or fish, never on side

dishes,r next to deep-fried meat or fish.

starch

vegetables

plate rim

main dish

sauce

service – a guide for professionals Die englische Ausgabe unseres Best sellers „Service. Die Grundlagen“ 4th edition 2011, 224 pages Softcover, Size: 20,5 x 27 cm ISBN 978-3-85487-422-5 Art.-Nr. 1 103 014 preis: Fr. 62,90

13

Service – The Master‘s Guide

gartlgruber u.a.

Carving, filleting, flambéing and marinating are superior skills required of all accomplished service employees for they distinguish them as masters in their profession. Furthermore, the perfectly performed service of cheese or coffee, where guests can at the same time gain knowledgeable advice, speaks to the quality of the employee as well as to the estab-lishment.

This kind of service has a special flair that allows guests to escape, albeit for a short time, from the daily routine and experience the motto “The guest is king”. In a way, masterful service is like showing reverence to the guest.

Highly motivated service employees can easily be catalysts for excitement and enthusiasm in the entire restaurant. Many eyes follow these very special activities. If they are performed with elegance and bravery, more orders from other customers are likely to follow. Contents:

▪ Carving ▪ Filleting ▪ Flambéing ▪ Marinating ▪ Special Table Settings ▪ How to Serve Cheese ▪ Preparing and Serving Coffee ▪ Spirited Service

129

Crêpes CalvadosCrêpes flambéed with Calvados or apple brandy (applejack)

Ingredients (for one person)r 4 teaspoons fine granulated sugarr 20g. butterr 10cl. apple juicer 1/2 lemon

r 2cl. Cointreaur 40g. diced appler 2cl. Calvados or apple brandyr 2 crêpesr 30g. sour cream ice cream

Garnish: 1g. walnut brittle, 10g. cara-mel, and cream sauce.

Preparation

1 Prepare the basic sauce (See method, page 126)

2 Flavor with Cointreau.

3 Add the diced apple to the sauce and cook, continually stirring.

4 Move the apple pieces to the side of the skillet and roll out the first crêpe in the skillet.

5 Put sauce on the crêpe and add some apple pieces on it.

6 With the service utensils, roll the crêpe back up.

7 Repeat the procedure with the sec-ond crêpe. Save some of the diced apple for garnish.

8 Pour the Calvados into the skillet …

… and flambé the crêpes.

9 Arrange the crêpes on a hot dinner plate, together with the sour cream ice cream, and add some sauce. Garnish with the walnut brittle and the caramel cream sauce.

The guest‘s plate

Flambéing Desserts and Fruits

service – The master’s guide Die englische Ausgabe unseres Best-sellers „Service. Die Meisterklasse“ 1st edition 2009, 232 pages Softcover, Size: 20,5 x 27 cm ISBN 978-3-85499-631-6 Art.-Nr. 1 103 051 preis: Fr. 62,90

Restaurat ionsfach

14

Barlexikon Mixgetränke – Barkunde – Spirituosen

stevancsez u.a.

GastroWissen INTERNATIONAL

Der Mensch lebt nicht vom Brot allein, manchmal ist es auch ein Drink, der die Lebensgeister wieder zum Erblühen bringt. Ob Cocktail, Crusher, Frappé, Tropicana oder Fancy Drink, die Welt der Bargetränke ist unerschöpflich. Bunt und vielseitig ist die Devise, gleich ob für Bargetränke oder das Leben selbst. Aus dem Inhalt:

▪ Mixgetränke ▪ Mixgetränkegruppen, Rezepte von A bis Z ▪ Barkunde ▪ Praktisches Mixen, geschichtliche Entwicklung, Bartypen und Bareinrichtung, Bar-Staff, Mise en Place, Geräte, Glä-

ser und Eis in der Bar, Barstock, Barkarte, Barmasse, die Arbeiten in einer Bar (u. a. Schneidetechniken von Garnitu-ren), Barführung und Kalkulation, Verkaufsförderung in der Bar, internationale Interessenvertretungen, Trinkzere-monien und Trinksprüche

▪ Warenkunde ▪ Weindestillate (Cognac & Co.), Getreidedestillate (Whisky & Whiskey, Gin, Wodka), Rum, Cachaça, Tequila Obst-

destillate, Liköre

Barlexikon mixgetränke – Barkunde – spirituosen 5. Auflage 2010, 815 Seiten Hardcover, Format: 12 x 19 cm ISBN 978-3-85499-389-6 Art.-Nr. 1 103 208 preis: Fr. 78,90

Gewinner des Gourmand World Cook-book Awards 2008 in der Sparte „Bestes deutschsprachiges Spirituosenfachbuch“ Ausgezeichnet mit der Silber medaille der Gastronomischen Akademie Deutsch-lands e. V.

378

SchalengarniturenZitrone (gilt auch für alle anderen Zitrusfrüchte)

1 Mit einem Kannelierer (oder Zestenschneider) die Schale herunterschneiden.

2 Für die Spirale die Schale um einen Strohhalm wickeln.

3 In das Glas legen.

Apfel

4 Fertiger Drink. 1 Den Apfel schälen.

2 Die Schale zu einer Rose drehen.

3 Eine Cocktailkirsche in die Mitte geben. Einen Stick so durchstechen, dass beide Enden der Spirale und die Kirsche fixiert sind.

4 Im Glas.

Barkunde

112

Rezepte von A bis Z

AviationPre-Dinner-Cocktail

Gin 4 clZitronensaft, frisch gepresst 2 clMaraschino 2–3 Dashs

Garnitur: Zitronentwist.

Zubereitung: Das fertige Getränk in das vorgekühlte Cocktailglas seihen.

Bacardi CocktailPre-Dinner-Cocktail

Rum, weiß (Bacardi) 4,5 clZitronensaft, frisch gepresst 2 clGrenadinesirup 0,5 cl

Zubereitung: Das fertige Getränk in das vorgekühlte Cocktailglas seihen.

IBA-Standardrezept

Bacardi SymphonyPre-Dinner-Cocktail1. Platz/Weltmeister, Cocktail-Weltmeisterschaft 2000, Singapur Ales Ogrin, Slowenien

Rum, weiß 3 cl

Wermut, bitter 1,5 clWermut, weiß, trocken 1,5 clGalliano 0,5 cl

Grand Marnier Cordon Rouge 0,5 cl

Garnitur: Limette, Orangen-spirale, Cocktailkirsche mit Stiel, Orangentwist (nur zum Aromatisieren).

Zubereitung: Das fertige Getränk in das vorgekühlte Cocktailglas seihen.

Bahama SparklingSekt- oder Champagner-cocktail

Crème de Bananes 2 clCuraçao, blau 2 cl

Zitroneneis 1 Kugel

Champagner/Sekt ca. 8 cl

Garnitur: Kumquatrose mit Minzezweig.

Zubereitung: Alle Zutaten mit Ausnahme des Schaumweins

im Aufsatzmixer gut mischen und in eine Sektschale gießen. Anschließend mit gut gekühltem Champagner/Sekt auffüllen.

Bali TropicFancy Drink1. Platz, Österreichische Cocktail-Staatsmeisterschaften, 2004 Stefan Stevancsecz, Linz

Rum Citron, weiß 3 clKokos-Passion-Likör 3 cl

Curaçao, rot 1 cl

Ingwersirup 1 clLimettensaft, frisch gepresst 1 clMangonektar 4 clAnanassaft 6 cl

Leichte Orientierung mit-hilfe von Piktogrammen

Herstellung von Garnituren Schritt für Schritt erklärt

15

Getränke

Wein

andré Dominé

André Dominé legt mit diesem Band eine überarbeitete und erweiterte Fassung seiner erfolgreichen Enzyklopädie Wein vor. Die Kapitel zu den deutschsprachigen sowie den mittel-, nord- und westeuropäischen Ländern wurden komplett aktualisiert, neu bebildert und um neue Weinbauregionen ergänzt. Auch für alle anderen Weinregionen der Welt bleibt Dominés Buch das verlässliche Nachschlagewerk. Es ist mit über 150 detaillierten Karten angereichert und bietet mit zahlreichen Erzeugerhinweisen wertvolle Orientierung beim Weinkauf. In Verbindung mit den fundierten Informationen zu Weingeschichte, Weinerzeugung, Weinkeller und Weingenuss ist es Weinatlas, Enzyklopädie und Einkaufsführer in einem.

Der Herausgeber und Autor André Dominé, trotz des Namens waschechter Hamburger, lebt und genießt seit 1981 in einem südfranzösischen Winzerdorf, wo er als freier Journalist und Buchautor tätig ist. Als Weinexperte hat er sich einen Namen weit über die Grenzen von Deutschland und Frankreich hinaus gemacht und publiziert regelmäßig in den renom-miertesten Fachzeitschriften. Mit seinen Büchern Wein und Die Welt der Spirituosen und Cocktails hat André Dominé international neue Maßstäbe gesetzt.Highlights• International renommierter Autor• Standardwerk in 17 Sprachen übersetzt, über 1 Mio Exemplare verkauft• Komplett überarbeitete Kapitel zu den deutschsprachigen und anderen mittel-, nord- und westeuropäischen Ländern• Neue Weinanbaugebiete in diesen Ländern• Neue Erzeuger und neue Fotografien

Wein Neuausgabe 2013, 944 Seiten Hardcover, Format: 29,6 x 21,0 cm ISBN 978-3-8480-0182-8 Art.-Nr. 6004 preis: Fr. 55,00

Gewinner des Gourmand World Awards „Best in the World“

Ausgezeichnet mit der Silber-medaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands e. V.

inkl. e-BooK

16

Küche Garmethoden & Rezepte

reisinger u.a.

Sie sind kreativ, Sie wissen Bescheid, Sie können kochen. Sie wollen aber auch weiterkommen, mehr erfahren, Neues lernen. Fachwissen nachschlagen, sich einlesen, schauen, wie andere Spitzenköche agieren. Dafür gibt es jetzt das ge-eignete Buch, das in keiner Profiküche und keiner Kochbibliothek fehlen darf. Mit „Küche. Garmethoden & Rezepte“ ha-ben Sie einen brandneuen Klassiker, der Ihr idealer Begleiter im Küchenalltag wird. Sie finden darin alle Schneidearten, küchentechnischen Hilfsmittel, Fonds, Saucen und Garmethoden – von klassisch über modern bis ursprünglich – darge-stellt in anschaulichen Schritt-für-Schritt-Fotos.

Mit 200 Rezepten unserer namhaften Autoren erhalten Sie darüber hinaus faszinierende Einblicke in deren Profiküchen und Anregungen für Ihre eigene Kreativität. Aus dem Inhalt:

▪ Garen - die Basis ▪ Gemüse & Co auf Messers Schneide ▪ Die kochpraktischen Allrounder ▪ Fonds und Saucen - Grundlagen guten Geschmacks ▪ Garen - die Methoden ▪ Garen zwischen Feuer und Eis ▪ Die klassischen Garmethoden ▪ Die modernen Garmethoden ▪ Die ursprünglichen Garmethoden ▪ Garen - die Rezepte ▪ Klassisches - Zeitgemässes - Ursprüngliches

Küche garmethoden & rezepte 1. Auflage 2012, 296 Seiten Hardcover mit Transparentum-schlag, Format: 21 x 27,5 cm ISBN 978-3-85487-999-2 Art.-Nr. 1 102 061 preis: Fr. 78,90

Ausgezeichnet mit der Gold-medaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands e. V.

Das Besondere auf einen Blick

• Alle Garmethoden – von klassisch über modern bis ursprünglich – dargestellt mit anschaulichen Schritt-für-Schritt-Fotos.

• 200 Rezepte von sieben Spitzenköchen.• Faszinierende Einblicke in die Profiküche und

Anregungen für die eigene Kreativität.

7 Autoren, 7 Spitzenköche: Joachim Gradwohl, Manfred Buchinger, Oliver Hoffinger, Eduard Mit-sche, Peter Fischer, Johann Reisinger und Dieter Kranzl teilen einmal mehr ihr beachtliches Wissen mit den Leserinnen und Lesern.

17

Küche/Ernährung

Interessante Details, die nicht jeder kennt...

Zahlreiche Tipps und Erklärungen

rezept

rezept

170 171

vorspeisenvorspeisenvorspeisenvorspeisen

Zubereitung

1 Äpfel vorbereiten: Äpfel schälen und das Kerngehäuse ausstechen. In 12 gleichmäßige, ca. 1 cm dicke Schei-ben schneiden.

2 Zucker hell karamellisieren, Butter beigeben und rasch mit Wein ablöschen. Zugedeckt aufkochen und die Apfelscheiben beigeben. Wieder abdecken und kurz dünsten. Die Äpfel sollen noch knackig sein.

3 Äpfel aus dem entstandenen Fond heben und warm halten.

4 Den Fond mit zuvor in wenig kaltem Wasser ange-rührter Stärke binden.

5 Chicorée waschen, Strunk entfernen und in Julienne schneiden.

6 Salzen und mit wenig Apfelfond und Apfelessig mi-schen.

7 Abschmecken.

8 Gänseleber putzen und in 8 gleichmäßige Scheiben schneiden.

9 Würzen und mit Mehl stauben (bestäuben).

10 Butterschmalz erhitzen und die Leber bei mäßiger Hitze beidseitig goldgelb braten (auf jeder Seite ca. 2 Minuten).

11 Abtropfen lassen.

12 Zutaten für den Burger, mit den warmen Apfelschei-ben beginnend, abwechselnd übereinander aufbauen, wobei jeweils die Gänseleber mit dem Chicorée belegt wird. Für jedes Türmchen nimmt man 3 Apfel- und 2 Gänseleberscheiben.

13 Den Burger evtl. mit einer Praline garnieren.

14 Burger auf Teller setzen, mit dem Fond beträufeln und mit knusprig frittierten Petersilienblättern garnieren. Warm servieren.

Zubereitung

1 Die Brust einer gebratenen, mit Salz, Pfeffer und Majoran gewürzten Gans vierteln bzw. in 4 Tranchen schneiden.

2 Die Quitte in 8 Spalten teilen, mit Zucker, Koriander-samen und Weißwein zugedeckt aufkochen, zur Seite stellen und gar ziehen lassen.

3 4 hauchdünne, längliche Zucchinischeiben mit der Aufschnittmaschine schneiden und mit dem Quitten-sud marinieren.

4 Für den Karottensalat geriebene Karotten mit frisch gerissenem Ingwer, Salz, Pfeffer, Zucker und Sesamöl würzen, abschmecken.

5 4 kleine Kugeln daraus formen.

6 Für das Bohnenfeijoada 300 g Bohnen über Nacht in Wasser einweichen.

7 Grob gewürfelte Zwiebeln in Ganslfett andünsten, Bohnen dazugeben und mit Bohnenkraut würzen.

8 Mit Wasser auffüllen, Orangenspalte mit Schale beifü-gen und Bohnen weich kochen bzw. Flüssigkeit stark reduzieren.

9 Für eine leichte Bindung mit dem Stabmixer nur kurz mixen, nicht durchpürieren, sodass noch ganze Boh-nen erhalten bleiben.

10 Bohnenpüree salzen und frischen rohen Chili untermi-schen.

11 Bohnenfeijoada auf einen Teller setzen und die Zucchi-nischeibe rundum drapieren, Ganslbrust, Quittenspal-ten und Karottensalatkugel danebensetzen und mit Quittenjus bzw. etwas Ganslsaft nappieren.

Zutaten für 4 Portionen

320 g Gänsestopfleber (80 g/Person) r20 g griffiges Mehl zum Stauben (Bestäuben) r

40 g Butterschmalz rSalz, Pfeffer aus der Mühle r

2–3 Cox-Orange-Äpfel r40 g Kristallzucker r

25 g Butter r125 ml trockener Weißwein r

1 Msp. Maisstärke zum Binden rWenig Wasser zum Anrühren der Stärke r

1 Chicorée rSalz r

2 EL Apfel-Balsam-Essig rEvtl. Pralinen aus Gänsestopfleberterrine (siehe Seite 157) r

Petersilienblätter, frittiert r

Zutaten für 4 Portionen

1 große Ganslbrust, gebraten r1 Quitte, tourniert r

1 KL Zucker r20 Koriandersamen r

Ca. 125 ml Weißwein r4 hauchdünne Zucchinischeiben, längs geschnitten r

Karottensalat100 g Karotten, gerieben r

Etwas frisch gerissener Ingwer rSalz, Pfeffer, Zucker, Sesamöl r

Bohnenfeijoada300 g getrocknete Bohnen r

100 g Zwiebeln, in grobe Würfel geschnitten r2 EL Ganslfett rBohnenkraut r

1 Orangenspalte mit Schale rEtwas Wasser r

Etwas frischer, roher Chili r

Das Originalfeijoada ist ein brasilianisches Nationalgericht und wird traditionell aus schwarzen Bohnen,

Schweinsohren und Schweineschwänzchen zubereitet. Man erzählt sich, dass Europäer zu diesem Gericht

drei Caipirinhas benötigen, um es genießen zu können, ragen doch die Schweinsohren frech aus dem Teller …

Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke

Man kann auch den Stiel der Äpfel

belassen. Dann wird aber ein gan-

zer Apfel pro Person benötigt.

Die Orangenspalte macht die

Bohnen duftiger und eleganter und

sie schmecken nicht so dumpf.

Burger aus Gänseleber und Cox-Orange-Apfel Gebratene Ganslbrust mit Bohnenfeijoada, Karottensalat und QuitteBurger aus Gänseleber und Cox-Orange-Apfel

rezept

rezept

170 171

vorspeisenvorspeisenvorspeisenvorspeisen

Zubereitung

1 Äpfel vorbereiten: Äpfel schälen und das Kerngehäuse ausstechen. In 12 gleichmäßige, ca. 1 cm dicke Schei-ben schneiden.

2 Zucker hell karamellisieren, Butter beigeben und rasch mit Wein ablöschen. Zugedeckt aufkochen und die Apfelscheiben beigeben. Wieder abdecken und kurz dünsten. Die Äpfel sollen noch knackig sein.

3 Äpfel aus dem entstandenen Fond heben und warm halten.

4 Den Fond mit zuvor in wenig kaltem Wasser ange-rührter Stärke binden.

5 Chicorée waschen, Strunk entfernen und in Julienne schneiden.

6 Salzen und mit wenig Apfelfond und Apfelessig mi-schen.

7 Abschmecken.

8 Gänseleber putzen und in 8 gleichmäßige Scheiben schneiden.

9 Würzen und mit Mehl stauben (bestäuben).

10 Butterschmalz erhitzen und die Leber bei mäßiger Hitze beidseitig goldgelb braten (auf jeder Seite ca. 2 Minuten).

11 Abtropfen lassen.

12 Zutaten für den Burger, mit den warmen Apfelschei-ben beginnend, abwechselnd übereinander aufbauen, wobei jeweils die Gänseleber mit dem Chicorée belegt wird. Für jedes Türmchen nimmt man 3 Apfel- und 2 Gänseleberscheiben.

13 Den Burger evtl. mit einer Praline garnieren.

14 Burger auf Teller setzen, mit dem Fond beträufeln und mit knusprig frittierten Petersilienblättern garnieren. Warm servieren.

Zubereitung

1 Die Brust einer gebratenen, mit Salz, Pfeffer und Majoran gewürzten Gans vierteln bzw. in 4 Tranchen schneiden.

2 Die Quitte in 8 Spalten teilen, mit Zucker, Koriander-samen und Weißwein zugedeckt aufkochen, zur Seite stellen und gar ziehen lassen.

3 4 hauchdünne, längliche Zucchinischeiben mit der Aufschnittmaschine schneiden und mit dem Quitten-sud marinieren.

4 Für den Karottensalat geriebene Karotten mit frisch gerissenem Ingwer, Salz, Pfeffer, Zucker und Sesamöl würzen, abschmecken.

5 4 kleine Kugeln daraus formen.

6 Für das Bohnenfeijoada 300 g Bohnen über Nacht in Wasser einweichen.

7 Grob gewürfelte Zwiebeln in Ganslfett andünsten, Bohnen dazugeben und mit Bohnenkraut würzen.

8 Mit Wasser auffüllen, Orangenspalte mit Schale beifü-gen und Bohnen weich kochen bzw. Flüssigkeit stark reduzieren.

9 Für eine leichte Bindung mit dem Stabmixer nur kurz mixen, nicht durchpürieren, sodass noch ganze Boh-nen erhalten bleiben.

10 Bohnenpüree salzen und frischen rohen Chili untermi-schen.

11 Bohnenfeijoada auf einen Teller setzen und die Zucchi-nischeibe rundum drapieren, Ganslbrust, Quittenspal-ten und Karottensalatkugel danebensetzen und mit Quittenjus bzw. etwas Ganslsaft nappieren.

Zutaten für 4 Portionen

320 g Gänsestopfleber (80 g/Person) r20 g griffiges Mehl zum Stauben (Bestäuben) r

40 g Butterschmalz rSalz, Pfeffer aus der Mühle r

2–3 Cox-Orange-Äpfel r40 g Kristallzucker r

25 g Butter r125 ml trockener Weißwein r

1 Msp. Maisstärke zum Binden rWenig Wasser zum Anrühren der Stärke r

1 Chicorée rSalz r

2 EL Apfel-Balsam-Essig rEvtl. Pralinen aus Gänsestopfleberterrine (siehe Seite 157) r

Petersilienblätter, frittiert r

Zutaten für 4 Portionen

1 große Ganslbrust, gebraten r1 Quitte, tourniert r

1 KL Zucker r20 Koriandersamen r

Ca. 125 ml Weißwein r4 hauchdünne Zucchinischeiben, längs geschnitten r

Karottensalat100 g Karotten, gerieben r

Etwas frisch gerissener Ingwer rSalz, Pfeffer, Zucker, Sesamöl r

Bohnenfeijoada300 g getrocknete Bohnen r

100 g Zwiebeln, in grobe Würfel geschnitten r2 EL Ganslfett rBohnenkraut r

1 Orangenspalte mit Schale rEtwas Wasser r

Etwas frischer, roher Chili r

Das Originalfeijoada ist ein brasilianisches Nationalgericht und wird traditionell aus schwarzen Bohnen,

Schweinsohren und Schweineschwänzchen zubereitet. Man erzählt sich, dass Europäer zu diesem Gericht

drei Caipirinhas benötigen, um es genießen zu können, ragen doch die Schweinsohren frech aus dem Teller …

Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke Wenig Wasser zum Anrühren der Stärke

Man kann auch den Stiel der Äpfel

belassen. Dann wird aber ein gan-

zer Apfel pro Person benötigt.

Die Orangenspalte macht die

Bohnen duftiger und eleganter und

sie schmecken nicht so dumpf.

Burger aus Gänseleber und Cox-Orange-Apfel Gebratene Ganslbrust mit Bohnenfeijoada, Karottensalat und QuitteBurger aus Gänseleber und Cox-Orange-Apfel

18

Küche Lebensmittel & Qualität

reisinger u.a.

Dieses Buch stellt eine neue, fundierte Warenkunde dar, wie sie der Koch und die Köchin wirklich brauchen. Frische und Regionalität – diese Schwerpunkte begleiten die Leserin und den Leser durch dieses einzigartige Lebensmittelbuch. Sie erfahren vom richtigen Umgang mit Waren, vom notwendigen Respekt gegenüber der Natur und ihren vielfältigen Pro-dukten und davon, wie in der Küche die Qualität der Grundprodukte gewahrt werden kann, sodass die Speisen auf dem Gästeteller ihre wahren Werte voll entfalten können. Aus dem Inhalt:

▪ Koch und Produkt - Ethik im Umgang mit Lebensmitteln ▪ Saisonkalender - Hilfe für die Menüplanung ▪ Lebensmittel nach Produktgruppen mit Produktbeschreibung ▪ Einkauf, Lagerung, Verwendung, Vorbereitung, Tipps aus der Praxis

Küche Lebensmittel & Qualität 2. Auflage 2012, 288 Seiten Hardcover mit Transparentumschlag Format: 21 x 27,5 cm ISBN 978-3-85487-998-5 Art.-Nr. 1 102 052 preis: Fr. 78,90

Ausgezeichnet mit der Gold medaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands e. V.

Der weiße Spargel wird in die Schälma-schine eingelegt und verlässt diese am anderen Ende in geschältem Zustand. Das Geheimnis sind lauter versetzt angebrachte Schälmesser, an denen der Spargel automatisch vorbeigeschleust wird. Der Spargel wird bei Bedarf noch von Hand nachgeschält.

Zum Schluss folgt das Abwiegen und Verpacken der bestellten Ware für den Großverbrauch sowie das Abfüllen in Kisten für den Verkauf.

Übrigens …

Die geschälte Ware ist zwar et-

was teurer, dafür kann man einen

Großteil des Putzverlustes abziehen.

Berücksichtigt man noch den gerin-

geren Arbeitsaufwand in der Küche,

so macht sich der Kauf von geschäl-

tem Spargel in jedem Fall bezahlt.

Voraussetzung ist jedoch, dass der im

Produktionsbetrieb frisch geschälte

Spargel sofort ausgeliefert und im

Küchenbetrieb noch am selben Tag

verarbeitet wird, da einerseits die

Qualität leidet und andererseits der

geschälte Spargel beim Lagern sehr

viel Wasser verliert!

Portionsberechnung für Spargel als

eigenständiges Gericht

250–300 g Portionsgewicht

25–30 % Abfall bei weißem Spargel

330–400 g ungeschälter weißer

Spargel – ca. 80 g–100 g Schälver-

lust = 250 g–300 g Portionsgewicht.

Für vier Portionen sind daher 1,32 kg

ungeschälter bzw. 1 kg geschälter

Spargel zu kaufen. Kostet nun 1 kg

ungeschälter Spargel 11 €, geschäl-

ter hingegen 12 €, so ergibt sich

trotz des höheren Kilopreises eine

Ersparnis, da die Einkaufsmenge um

fast ein Drittel geringer ist.

Was macht den Spargel bitter?Grund für seine Bitterkeit ist meist ein geringerer Wassergehalt – je weniger Wasser er enthält, desto mehr kommen die Bitterstoffe zum Tragen. Überlager-ter Spargel, der bereits austrocknet, ist demnach bitterer. Ebenso kann aus die-sem Grunde importierter Spargel bitter sein, da er durch lange Transportwege bereits Flüssigkeit verloren hat.

Auch der bei kalter Witterung gewach-sene Spargel ist bitterer, da er durch das langsamere Wachstum weniger Flüssigkeit und daher anteilig mehr Bitterstoffe enthält.

Die dritte Ursache für bitteren Spargel ist das Alter der Spargelpflanze. Je älter die Spargelpflanze, desto langsamger wachsen die Sprossen. Wiederum ent-hält die Pflanze aufgrund des langsa-meren Wachstums weniger Flüssigkeit und mehr Bitterstoffe.

Brot oder nicht Brot …

Bei bitterem Spargel ist kaum

Abhilfe möglich. Ob man dem

Kochwasser – wie oft empfohlen –

Schwarzbrot oder Weißbrot zugibt,

ist jedem Einzelnen überlassen,

denn ob der Sinnhaftigkeit dieser

Methode scheiden sich die Geis-

ter. Faktum ist, dass die Stärke in

keinem Fall Bitterstoffe aufzuheben

vermag, sie kann höchstens durch

Eigengeschmack andere Geschmä-

cker – also auch einen bitteren –

egalisieren bzw. in den Hintergrund

treten lassen.

So erkennt man frischen Spargel erstklassiger QualitätDa sich die Sorten in ihren Eigenschaf-ten unterscheiden, gelten für weißen und grünen Spargel unterschiedliche Frischetests.

Für beide Sorten giltr Frischer Spargel ist saftig. Wirft das

untere Ende der Spargelstange be-reits Falten und ist der Stängel matt, ist dies ein untrügliches Zeichen für massiven Flüssigkeitsverlust – die Ware ist überlagert und trocken.

r Die Schnittstelle der Spargelstan-ge soll hell und saftig sein, nicht trocken, zusammengeschrumpft und bräunlich verfärbt. Die Druck- oder Nagelprobe zeigt, ob der Stängel Flüssigkeit enthält:

r Bei der Druckprobe werden zwei Spargelstangen im unteren Ende ge-geneinandergedrückt – bei frischem Spargel tritt Flüssigkeit aus. Bei minderwertiger, überlagerter Ware tritt keine Flüssigkeit aus.

r Bei der Nagelprobe drückt man vorsichtig mit dem Daumennagel ge-gen das untere Ende – bei frischem Spargel tritt ebenfalls Flüssigkeit aus. Das eingedrückte Ende nach Durch-führung des Tests aus hygienischen Gründen abschneiden!

r Die Spargelköpfe sind vollständig geschlossen und saftig, die Spargel-stange prall und glänzend.

Nimmt man eine frische, weiße Spar-gelstange zur Hand, hat diese eine sehr hohe Spannung und würde bereits auf leichten Druck in der Mitte abbrechen. Überlagerter weißer Spargel ist zäh und biegsam.

Frischer grüner Spargel hingegen ist von Natur aus elastischer und lässt sich biegen, d. h., die Biegsamkeit ist bei dieser Sorte kein Frischekriterium.

Die Frische von grünem Spargel erkennt man dafür an seinem Geruch. Frischer grüner Spargel hat einen fei-nen Gemüseton. Aufgrund des hohen Zuckergehalts von grünem Spargel entwickelt er nach längerer Lagerzeit einen eigenartigen, süßlichen bzw. säu-erlichen Geruch, der von der Umwand-lung des Zuckers in Milchsäure her-rührt. Grüner Spargel enthält doppelt so viel Zucker als weißer Spargel. Der Zuckergehalt des weißen Spargels ist zu gering, um die Frische mithilfe des Geruchssinns feststellen zu können.

Geruchsprobe bei grünem Spargel

Geschichten,

die sich gerne halten …

Es gibt sie, die unwahren Küchenge-

heimnisse, die Jahrzehnte, oft Jahr-

hunderte überdauern und immer

wieder auftauchen. Das angebliche

Quietschen bzw. Knirschen frischen

Spargels beim Aneinanderreiben

zweier Stangen ist eine solche schon

lange Zeit erfolgreich überlieferte

Mähr. Dabei ist für das Quietschen

allein die Feuchtigkeit, nicht die

Frische des Spargels verantwortlich.

So kann frischer, ungewaschener

Spargel weniger quietschen als

überlagerter, gewaschener (und

daher nasser) Spargel. Das Einzige,

was dieser Test aussagt, ist, dass der

Spargel vor kurzem gewaschen oder

befeuchtet wurde.

pflanzliche lebensmittel gemüse und kräuter – natur direkt auf den teller

46 47

Viele wertvolle Tipps von Autoren mit jahrzehntelanger Erfahrung in der Spitzengastronomie

19

Küche/Ernährung

Küche – Management & Organisation

mitsche u.a.

Küche. Management & Organisation ist ein Fachbuch für (Jung-)Köche und Köchinnen, das praxisorientierte, fundierte Information zeitgemäss und spritzig vermittelt.Die namhaften Autoren, die ihre jahrzehntelange Erfahrung aus der Praxis in Betrieben und aus dem Unterricht an Berufs- und Tourismusschulen in dieses Basiswerk einbringen, haben sich vor allem ein Motto auf die Fahnen geheftet: den Küchenalltag hautnah zu vermitteln und praxisnah an den Koch zu bringen. So findet sich im Buch das Praxiswissen frisch und zeitgemäss aufbereitet - von den ersten Schritten auf der Karriereleiter bis zu den Verantwortungsbereichen des Küchenchefs, von der Hygiene bis zur Sicherheit, von der Küchentechnologie zum Küchenmanagement, vom Einkauf über die Kalkulation bis zur Esskultur ist der gesamte Background des Küchenalltags griffig aufbereitet und lesenswert.Aus dem Inhalt:

▪ Karriere in der Küche ▪ Hygiene und Sicherheit ▪ Küchentechnologie ▪ Küchenmanagement ▪ Kalkulation ▪ Esskultur

Küchenmanagement

126

ArbeitsablaufDer Arbeitsablauf umfasst alle Tätig-

keiten von der Vorbereitung bis zur

Reinigung des Arbeitsplatzes. Die Ar-

beitsabläufe werden vom Küchenchef

bzw. Souschef und/oder Chef de Partie

überwacht.

Zu den Arbeitsabläufen zählen:r Fassung der Waren: Bevor mit der

Vorbereitung begonnen wird, werden die Waren aus den Kühl- und Lager-räumen geholt.

r Vorbereitungsarbeiten – Mise en Place: Dazu gehören alle vorberei-tenden Tätigkeiten für die Fertigstel-lung der Speisen.

r Hauptarbeit: Das ist die Fertig-stellung der Speisen je nach Zuberei-tungsart bzw. nach den erforderlichen Garmethoden. Zur Beibehaltung des Qualitätsstandards sind Garnituren, Anrichteart und Zutaten für das À-la-carte-Service zu kontrollieren. Zur Kontrolle werden die Rezeptkartei, die Mise-en-Place-Liste sowie Fotos oder Skizzen von Standardgerichten herangezogen.

r Servicezeit: Die Speisenausgabe muss rationell und effizient organisiert werden. Die Servicezeit erfordert von jedem Koch große Konzentration, Flexibilität und soziale Kompetenz im Umgang mit den Kollegen in der Küche und im Service.

r Endarbeiten und Reinigung: Nach der Servicezeit ist der Arbeitsplatz wieder in Ordnung zu bringen.

Gehört auch dazu – die Reinigung des Arbeits-platzes

Alle wiederverwertbaren Speisen müssen unter Einhaltung der HAC-CP-Richtlinien sachgemäß versorgt und aufbewahrt werden. Ebenso sind die Vorkehrungen für den nächsten Arbeitsablauf zu treffen.

Einteilung, Aufbau und Ablauf der Arbeit in einer Küche sind je nach Be-triebsart und Tagesanforderung – À-la-carte-Service, Bankettservice, Catering, Systemgastronomie, Gemeinschafts-verpflegung – unterschiedlich.

PostenbriefingDas Postenbriefing ist eine kurze Be-sprechung zu Beginn der Tätigkeiten auf dem Posten. Dabei weist der Chef de Partie seine Mitarbeiter mithilfe der er-stellten Arbeitspläne und Mise-en-Place-Listen in die Tätigkeiten des Tages ein.

Premeal-MeetingVor Beginn der Servicezeit wird eine kurze Besprechung einberufen und ge-klärt, worauf an diesem Tag besonders zu achten ist.

TagesanalyseNach Beendigung der Servicezeit macht der Chef de Partie mit den Mitarbei-

tern auf seinem Posten eine kurze Nachbesprechung. Dabei handelt es sich um eine Bestandsaufnahme bzw. eine Feedbackrunde, bei der sich jeder Mitarbeiter darüber Gedanken machen sollte, was beim Arbeitsablauf und bei den Endarbeiten gut war bzw. was beim nächsten Mal verbessert werden muss. Diese Meinungen sollten bei Bedarf im Logbuch aufgezeichnet werden und bei der regelmäßig stattfindenden Bespre-chung mit dem Küchenchef einge-bracht werden. Diese Nachbesprechung dient vor allem der Qualitätssicherung und der Festigung der Standards.

Postenbriefing und Tagesanalyse bilden den Rah-men des täglichen Arbeitsablaufs

Fotos der Gerichte helfen, Qualitäts-standards aufrechtzu-erhalten

e

Küche Management & Organisation 1. Auflage 2007, 256 Seiten Hardcover mit Transparentum-schlag, Format: 21 x 27,5 cm ISBN 978-3-85487-931-2 Art.-Nr. 1 102 041 preis: Fr. 78,90

Gewinner des Gourmand World Cookbook Awards 2008 in der Sparte „Bestes deutschsprachi-ges Fachbuch für Köche“

20

Küche – Kalte Küche

Fehrer u.a.

Die Kalte Küche hat immer Saison! Der Gast kennt und schätzt sie vom Gruss aus der Küche über das Kuvert bis zum kalten Vorspeisenteller und Buffet.

Dieses Buch stellt daher eine solide Basis sowie viele kreative Anregungen für Köchinnen und Köche bereit, den an-spruchsvollen Gast mit gehobener Kalter Küche überraschen zu können. Profis finden daher neben zahlreichen Rezep-ten und Anregungen für eigene Kreationen wertvolle Tipps von den versierten Autoren. Dabei geben sie einerseits ihre grosse Erfahrung in der Herstellung von Klassikern wie Pasteten, Galantinen und Parfaits etc. weiter, andererseits zeigen sie, wie vielfältig und reich an Möglichkeiten die neue Kalte Küche – Stichwort Flying Buffets – auf Basis dieser alten Tradition sein kann. Dabei werden wesentliche Zubereitungsschritte bildlich anschaulich dargestellt und praxistauglich beschrieben. Ein Highlight: Alle kalte Platten und viele Rezepte werden mit Mengenangaben für 10 Portionen zusam-mengestellt. Dadurch können Mengenlisten einfach nach Personenanzahl für Veranstaltungen hochgerechnet und krea-tive Zusammenstellungen unkompliziert kalkuliert werden. Ebenso werden zahlreiche Garniervorschläge gegeben und Anregungen, wie sich die Rezepte durch unterschiedliche Darreichungsformen kreativ und dem Anlass entsprechend in Szene setzen lassen. Aus dem Inhalt

▪ Kuvertgedeck und Amuse-Bouches ▪ Fingerfood ▪ Kalte Vorspeisenteller, Tellergerichte ▪ Salate, Rohkost und kalte Saucen ▪ Pasteten, Terrinen, Galantinen, Parfaits, Mousses und Sulzen (Sülzen) ▪ Buffets, kalte Platten und Garnierungen

Kalte Küche1. Auflage 2013, 276 Seiten Hardcover mit Transparentumschlag Format: 21 x 27,5 cm ISBN 978-3-99033-127-9 Art.-Nr. 1 102 121preis: Fr. 78,90

Gewinner des Gourmand World Cookbook Awards 2014 in der Sparte „Bestes deutschsprachiges Fachbuch für Köche“

Gemüsemousse von dreierlei Gemüse

Zutaten für 10 Portionen

r 150 g Karotten

r 150 g Sellerie

r 150 g Brokkoli

r Etwas Gemüsefond

zum Dünsten

r 200 ml Béchamel

r Salz, Pfeffer

r 1 Zitrone, Saft

r 8–10 Bl. Gelatine, kalt einge-

weicht

r 100 ml Gemüsefond

r 250 ml Schlagobers (Sahne),

steif geschlagen

Zubereitung

1 Gemüse sortenrein in Stücke

schneiden, blanchieren bzw. in

Gemüsefond weich dünsten.

228

kalte

küche

Brokkoli danach in Eiswasser

abkühlen, damit er schön grün

bleibt.

2 Erkaltetes, weiches Gemüse

jeweils sortenrein mit je 1/3

Béchamel zu einer Mousse

cuttern oder Gemüse faschieren

(wolfen), passieren und gut mit

Béchamel verrühren.

3 Gemüsemassen würzen, mit

Zitronensaft abschmecken und

getrennt passieren.

4 Eingeweichte, ausgedrückte Gela-

tine im Gemüsefond auflösen.

5 Je 1/3 der aufgelösten Gelatine

und 1/3 Schlagobers unter die

drei Gemüsepürees mischen.

6 Die 3 Gemüsemousses schicht-

weise mit Spritzbeuteln in

vorbereitete Portionsformen oder

vorbereitete Terrinenform füllen

und kalt stellen.

Interessantes unterm Strich

Auf diese Art können auch andere

Gemüsesorten zu Mousse verar-

beitet werden. Anzupassen sind die

Gewürze sowie die Garmethoden

des Gemüses. So ist z. B. Paprika

geschmackvoller und intensiver,

wenn er in Olivenöl angebraten und

weich gedünstet wird. Auch Kürbis

schmeckt angebraten und in Gemü-

sefond weichgedünstet einfach nus-

siger. Wird Spargel verwendet, muss

dieser auf jeden Fall wegen seiner

Grobfaserigkeit passiert werden.

In Gemüsemousses

können auch ver-

schiedene Einlagen,

z. B. Cocktailtoma-

ten, gelegt werden

(siehe Foto).

Gemüse-mousses

harmonieren hervorragend mit Fischvor-

speisen.

Interessante Details und zahlreiche Tipps aus der Praxis

21

Küche/Ernährung

Küche – einfach genial

Das Karlinger Kochbuch

Sie sind auf der Suche nach einem Kochbuch, das sich nicht nur der Haute Cuisine verschrieben hat, sondern Rezepte für jede Lebenslage bietet? Dann ist die Neuauflage unseres Klassikers genau das Richtige für Sie. Dieses Kochbuch hat einiges zu bieten – sowohl für Einsteiger als auch für ambitionierte Köchinnen und Köche. Mithilfe von verschiedenen Piktogrammen weiss man als Leser sofort, vor welcher „Herausforderung“ man steht. Aus dem Inhalt

▪ Brot und Gebäck ▪ Vorspeisen ▪ Suppen ▪ Fische und Meeresfrüchte ▪ Nudelgerichte ▪ Pizzen und Quiches ▪ Knödel ▪ Kartoffel-, Reis- und Getreidegerichte ▪ Gemüsegerichte ▪ Fleischgerichte ▪ Geflügel ▪ Innereien und Faschiertes ▪ Beilagen ▪ Desserts ▪ Mehlspeisen ▪ Torten

Geflügel Geflügel

Tipp: Eine junge Ente benötigt etwa

45 Minuten Bratzeit, eine große Ente

ca. 1 1/2 Stunden. Würzen kann man

auch mit Thymian oder Rosmarin.

Dazu passen Rotkraut (siehe S. 179)

und Kartoffelknödel (siehe S. 188).

Varianten: Eine gebratene Gans wird ohne Äpfel ebenso gebraten, wobei eine junge für 6 und eine große für 8–10 Personen reicht. Eine junge Gans benötigt ca. 2 Stunden Bratzeit. Auch ein gebratener Trut-hahn (Pute) wird auf diese Weise zubereitet. Er benötigt mindestens 2 Stunden Bratzeit und reicht für 6–10 Personen. Für eine gefüllte Ente/gefüllte Gans oder einen gefüllten Truthahn (Pute) stellt man eine Fülle aus 3 evtl. entrindeten, grob geschnit-tenen Semmeln (Brötchen) vom Vortag (120 g Semmelwürfeln), die in 30 g zerlassener Butter kurz angeschwitzt werden, gemischt mit 1/2 Bd. gehackter Petersilie, 1/8 l Obers (Sahne), eventuell in Butter gebratener und klein gehack-ter Geflügelleber, 1–2 Eiern, Salz und Pfeffer, her. Diese Fülle wird entweder unter der Brusthaut oder in die Bauchhöhle eingefüllt und die Öffnung mit Spagat oder Rouladen-nadeln verschlossen. Für eine Kastanienfülle werden noch 125 g Kastanienreis oder gegarte, klein geschnittene Maroni in die Fülle gemengt.

Füllen unter der Brusthaut (z. B. mit Salbei)

Gefüllte Hühner- brüstchen

Zutaten

r 4 kleine Hühnerbrüstchen mit Haut

und kleinen Innenfilets

r 1 Semmel (Brötchen) vom Vortag

(bzw. 40 g Semmelwürfel)

r 1/8 l Obers (Sahne)

r 1/2 Zwiebel, in kleine Würfel ge-

schnitten

r 20 g Butter

r 1 Eidotter

r Salz

r Muskatnuss

r weißer Pfeffer

r 2 EL Zucchiniwürfel

r 2 EL rote Paprikawürfel

r 20 g Butter

Zubereitung

Von den Hühnerbrüstchen die Haut

abziehen und aufheben.

Innenfilets klein schneiden und kalt

stellen.

Semmel eventuell entrinden, in Würfel

schneiden und mit Obers übergießen.

Zwiebel in der zerlassenen Butter an-

schwitzen, kalt stellen.

Fleischwürfel, Semmelmasse, Zwiebel,

Dotter und Gewürze (alles gut gekühlt)

im Universalzerkleinerer cuttern.

Diese Farce mit Zucchini- und Papri-

kawürfeln vermengen, auf die 4 Hüh-

nerbrüstchen streichen und mit der

Geflügelhaut bedecken.

Die Brüstchen mit Butterflocken

b e legen und im vorgeheizten Rohr

bei 220 °C ca. 10 Minuten goldbraun

braten.

Vor dem Aufschneiden in 3 cm breite

Tranchen kurz rasten lassen.

Gefüllte Putenbrust

Zutaten

r 500 g Putenbrust

r Salz, Pfeffer

r 100 g Hühnerbrust, in kleine Würfel

geschnitten

r 60 ml Obers (Sahne)

r 1 EL gehackte Petersilie

r 2 EL Cognac

r Salz

r Schweinsnetz (in kaltem Wasser

gewässert und ausgedrückt)

r 100 g aufgeschnittener Pressschinken

r 100 g blanchierter, gewürzter Blatt-

spinat

gefüllte putenbrust

156

Kochen einfach genial Das Karlinger-Kochbuch – Begleiter vieler Generationen 20. Auflage 2010, 308 Seiten Hard cover mit Transparent-umschlag Format: 21 x 27,5 cm ISBN 978-3-85499-116-8 Art.-Nr. 1 101 012 preis: Fr. 78,90

Gewinner des Gourmand World Cookbook Awards 2009

5 Rezeptkategorien (Vegetarisch, Schnell gemacht, Braucht etwas länger,

Gut zum Vorbereiten, Extravagant)

22

Pauli - Lehrbuch der Küche 14. Auflage 2016

Carlos egli und weitere

720 Seiten. Inklusive E-Book. 1700 Abbildungen und Step-by-Step-Aufnahmen. Unzählige Grafiken und Illustrationen. DVD mit den 17 Garmethoden. Das Berufsbild des Kochs verändert sich, wird von der Branche und den entsprechenden staatlichen Stellen über weite Strecken neu definiert, der Lehrrahmen wird entsprechend angepasst. Das macht eine erneute grundlegende überarbeitung notwendig. „Der Pauli“ wurde dazu neu konzipiert und an die veränderten Be-dürfnisse angepasst. Zudem wurden viele Bilder neu fotografiert. Mit der 14. Auflage erscheint das Lehrbuch mit 720 Seiten, 1700 Abbildungen, schematischen Darstellungen von Abläufen, unzähligen Grafiken, Illustrationen und Step-By-Step-Aufnahmen. Das Lehrbuch beinhaltet eine DVD zu den 17 Garmethoden in Bild und Ton. Das Lehrbuch steht auch erstmals als E-Book zur Verfügung und ist im Buchkauf mit inbegriffen.

Die 4. Auflage des Rezeptbuches enthält auf 566 Seiten 723 Rezepte sowie 300 Step-by-Step-Aufnahmen und viele neue Bilder. Das Rezeptbuch beinhaltet eine DVD, die die Sous-Vide-Küche, die Bromatologie, die Basis der Hygiene sowie die Avantgarde- und Molekularküche behandelt. Die DVD ist in den fünf Sprachen Deutsch, Englisch, Französisch, Spanisch und Italienisch abspielbar. Alle Rezepte der 3- und 4. Ausgabe stehen neu auf einer Onlinedatenbank zur Verfügung. In dieser finden sich aber noch viele zusätzliche und neue Rezepte - über 1500.

Das Pauli-Lehrbuch wächst seit 90 Jahren mit dem Beruf des Kochs, mit seinen pädagogischen und methodischen An-sprüchen. Mit der 14. Auflage entstand die bestmögliche Kombination aus Wissen und Handhabung.

paUlIleHrBUCH Der KÜCHe 14. Auflage 2016, 720 Seiten Hardcover. Inklusive E-Book 1700 Abbil-dungen und Step-by-Step-Aufnahmen. Unzählige Grafiken und Illustrationen. DVD mit den 17 Garmethoden. ISBN 978-3-952-3024-4-6 Art.-Nr. 3024-4-6 preis: Fr. 220,00

510 | Lebensmittel und Zubereitung | Schlachtfleisch-, Wild- und Geflügelgerichte |

PoelierenDas Poelieren ist eine Gartechnik für bindegewebearme, ganz belassene Fleischstücke und Geflügel. Dabei wird das Poeliergut ohne Anbraten zugedeckt bei etwa 160 °C ausschliesslich in Butter mit Matignon gegart.

Wesentliche EigenschaftenDie milden Röststoffe, die bei diesen Temperaturen entstehen, überdecken den Eigengeschmack des Fleisches nicht, sondern lassen ihn besonders gut zur Geltung kommen. Zudem gart das Fleisch besonders nährstoffschonend und ist dank der fehlen-den Bratkruste auch leicht verdaulich.

Grundregeln1. Fleischstücke und Geflügel wie für das Braten vorbereiten2. Gemüseschnittart anpassen

Damit das Gemüse voll zur Geltung kommt, sollte es für Fleischstücke mit kurzer Gardauer zu Matignon, für Fleisch-stücke mit langer Gardauer zu Mirepoix geschnitten wer-den.

3. Auf Fremdflüssigkeit verzichten Mit Ausnahme des Wildgeflügels, das vor dem Herausneh-men noch mit Cognac flambiert wird, erfolgt der gesamte Garprozess ohne Zugabe von Flüssigkeit.

4. Zwischendurch arrosieren (begiessen) Das Arrosieren schützt einerseits vor dem Austrocknen, an-dererseits unterstützt es die Bildung von milden Ge-schmacks- und Aromastoffen auf der Fleischoberfläche.

Grundsätzliche Tätigkeiten Begründung/Anmerkungen Informatives

– Fleischstück parieren, binden – Geflügel ausnehmen, flambieren, abreiben, säubern, binden

– Zum Beispiel Kalbskarree, Kalbsnierstück oder Kalbs filet

– Zum Beispiel Masthuhn, Truthahn, Perlhuhn, Rebhuhn oder Fasan

Zubereitung des PoelierfondsAm Ende der Zubereitung sammelt sich am Boden des Poeliergeschirrs ein butterhaltiger, aromatischer Fleischsaft, der die Basis für den Poelierfond bildet. – Das poelierte Fleischstück herausheben und warm stellen

– Das Geschirr mit etwas Weisswein und kräftigem braunem Kalbsfond (bei Geflügel mit braunem Geflügelfond) auffüllen

– Die Flüssigkeit einige Minuten kochen lassen, passieren und etwas entfetten

– Auf die gewünschte Stärke einkochen und mit etwas angerührter Stärke leicht binden, damit sich das restliche aromatische Butterfett in den Poelier-fond integrieren kann

Anrichten – Die poelierten Fleischstücke und Geflügel nach Belieben auf einer Platte anrichten, dem Gast präsentieren und am Tisch tranchieren

– Die tranchierten Fleischstücke mit Poelierfond umgiessen und zusätzlich etwas Poelierfond separat servieren

– Poeliertes Geflügel immer mit der Haut servieren

Matignon in Butter leicht andünsten Poeliergeschirr: zum Beispiel eine niedrige Kasserolle (Rondeau) mit Deckel oder eine Schmorkasserolle (Braisière)

– Poeliergut mit Pfeffer aus der Mühle würzen und salzen

– Auf das angedünstete Matignon setzen

Das Fleisch mit dem Kerntemperaturfühler bzw. dem Fleischthermometer bestücken

Flüssige Butter über das Poeliergut geben Schützt das Fleisch vor dem Austrocknen

In den vorgeheizten Ofen geben und zugedeckt bei ca. 160 °C poelieren

Die Hitze muss so reguliert werden, dass das Poeliergut im eigenen Saft «dünstet»

Poeliergut zwischendurch mit dem Poeliersaft übergiessen

Den Poeliersaft durch ein Sieb über das Poeliergut schöpfen, damit sich keine Matignon-Bestandteile auf der Fleischoberfläche festsetzen

Während der letzten 10 Minuten Deckel entfernen und Hitze auf 180 °C erhöhen

An der Oberfläche bilden sich milde Röststoffe

Fleisch aus dem Poeliergeschirr heben und zugedeckt warm stellen

Aus dem Poelierfond eine Sauce herstellen und anrichten

Siehe rechts unter «Informatives»

03_Lebensmittel_Teil7_33-36_Fleischgerichte_Kakao.indd 510 19.01.16 10:09

| Schlachtfleisch-, Wild- und Geflügelgerichte | Lebensmittel und Zubereitung | 511

Poeliertes Perlhuhn | pintadeau poêlé | stewed guinea fowl

Zutaten für 10 Personen

1. Ausgenommenes Perlhuhn, flambieren, säubern und binden

2. Buntes Matignon in einem Schmor-geschirr in Butter andünsten

3. Gewürztes Perlhuhn auf das Matignon legen, mit reichlich flüssiger Butter über-giessen

4. Zugedeckt bei 160 °C im Ofen poelieren 5. Zwischendurch arrosieren 6. Während der letzten 10 Min. ohne Deckel bei 180 °C leicht Farbe annehmen lassen

7. Wenn der Saft im Innern klar ist, ist der richtige Garpunkt erreicht

8. Garfond mit braunem Geflügelfond auffüllen und etwas einkochen

9. Durch ein feines Spitzsieb passieren, abfetten und abschmecken

Perlhuhn, pfannenfertig 3000 gSalz, Pfeffer, weiss Bratbutter 100 g

Karotten, geschält 200 gPerlzwiebeln, geschält 200 gKnollensellerie, geschält 200 g

Geflügelfond, braun, gebunden 500 gSalz, Pfeffer, weiss

03_Lebensmittel_Teil7_33-36_Fleischgerichte_Kakao.indd 511 19.01.16 10:09

inkl. e-BooK

23

Pauli - Rezeptbuch der Küche 4. Auflage 2016

Carlos egli und weitere

Die 4. Auflage des Rezeptbuches enthält auf 566 Seiten 723 Rezepte sowie 300 Step-by-Step-Aufnahmen und viele neue Bilder. Das Rezeptbuch beinhaltet eine DVD, die die Sous-Vide-Küche, die Bromatologie, die Basis der Hygiene sowie die Avantgarde- und Molekularküche behandelt. Die DVD ist in den fünf Sprachen Deutsch, Englisch, Französisch, Spanisch und Italienisch abspielbar.

Alle Rezepte der 3- und 4. Ausgabe stehen neu auf einer Onlinedatenbank zur Verfügung. In dieser finden sich aber noch viele zusätzliche und neue Rezepte - über 1500.

paUlI reZepTBUCH Der KÜCHe 4. Auflage 2016,566 Seiten,723 Rezepte Hardcover, Abbildungen und 300 Step-by-Step-Aufnahmen. Inklusiv Online-Zu-gang zu 1250 Rezepten. DVD „Evolution“ mit Sous-Vide-Küche, Bromatologie (Zubereitung), Basis der Hygiene sowie Avantgarde- und Molekularküche. ISBN 978-3-9523024-5-3 Art.-Nr. 3024-5-3 preis: Fr. 110,00

Küche/Ernährung

40 FONDS

Brauner Kalbsfond · Fond de veau brun

Zutaten 5 Liter

Erdnussöl 50 gKalbsknochen 4000 gKalbsfüsse 1000 gMirepoix, bunt 800 gTomatenpüree 120 gWeisswein 1000 gWasser 7000 gSalz 40 gGewürzsäcklein 1Thymian, frisch 10 gMajoran, frisch 10 g

Vorbereitung– Die Kalbsknochen möglichst klein hacken.– Die Kalbsfüsse tiefgekühlt in kleine Stücke zersägen.– Gewürzsäcklein aus Pfefferkörnern, Gewürznelken, Thymian,

Lorbeer, Rosmarin, Thymian und Majoran bereitstellen.

Zubereitung– Bratgeschirr mit Erdnussöl ausgiessen und erhitzen.– Kalbsknochen und Kalbsfüsse langsam braun rösten.– Mirepoix beigeben und mitrösten.– Fettstoff ableeren und entsorgen.– Tomatenpüree beigeben und mitrösten.– 2–3 Mal mit wenig Wasser ablöschen und bis zur Glace einkochen.– Weisswein zugeben und vollständig einkochen lassen.– Mit Wasser auffüllen und zum Siedepunkt bringen, Salz beigeben.– Öfters abschäumen und abfetten.– 3 Stunden am Siedepunkt sieden lassen.– Während der letzten Stunde das Gewürzsäcklein beigeben.– Abschmecken, durch ein Passiertuch passieren und nochmals

abfetten.– Zur weiteren Verwendung rasch abkühlen.

Hinweise für die Praxis Klein gehackte Knochen bewirken eine grössere aroma- und

farbgebende Röstfläche; der daraus entstehende Fond hat eine schönere Farbe und einen intensiveren Geschmack. Für das Anrösten der Knochen im Umluftofen wird kein Fettstoff benötigt. Stiele von frischen Kräutern sowie Tomatenabschnitte können dem Fond individuell beigegeben werden.

152023_Rezeptbuch.indb 40 15.01.16 15:55

41FONDS

1

1 2

3 4

5 6

7 8

BRAUNER KALBSFOND – STEP BY STEP

152023_Rezeptbuch.indb 41 15.01.16 15:56

inkl. online-Datenbank

24

SüSSE KUNST- Dekor in Konditorei und Patisserie

Forsthofer · lienbacher

Dekorbücher gibt es wie Sand am Meer – die „Süße Kunst“ jedoch ist einzigartig. Noch nie gab es alles in einem Buch: Mit Marzipan-, Schokoladen-, Zucker- und gebackenem Dekor umfasst die „Süße Kunst“ eine bis dato unübertroffene Bandbreite an klassischen und abstrakten Dekorvarianten. Zahlreiche Fotos veranschaulichen Schritt für Schritt die Herstellung diverser Dekorelemente, sei es eine Masche aus Sei-denzucker, eine Blüte aus Marzipan oder zarte Schwünge aus Schokolade. Und wo Fotos alleine nicht reichen, verhelfen Filme zu mehr Klarheit. Aus dem Inhalt:

▪ Von der Antike bis ins 21. Jahrhundert ▪ Rund um die Spritztüte ▪ Marzipan ▪ Schokolade ▪ Zucker ▪ Gebackenes Dekor ▪ Schaustücke ▪ Tipps & Tricks aus 20 Jahren Wettbewerbserfahrung

LEO FORSTHOFERERNST LIENBACHER

Dekor in Konditorei und PatisserieMarzipan ● Schokolade

Zucker ● Gebackenes

KunstSüße

süße Kunst Dekor in Konditorei und Patisserie Marzipan • Schokolade • Zucker • Gebackenes 1. Auflage 2016, 368 Seiten Hardcover, Format: 24 x 30 cm ISBN 978-3-99033-604-5 Art.-Nr. 01 101 151 preis: Fr. 86,60

rezensionDieses Buch ist von derart hoher fachlicher Quali-tät, dass sogar der „Schweizer Spitzen-Autor“ Franz Ziegler (Pastry Chef oft he year) dieses wie folgt würdigt:

Egal welches Thema Du anpackst, Du hast die Fähigkeit, es mit Deinem Genie zur Perfektion zu bringen. Ich danke Dir, dass Du in diesem Buch Deine Begabung mit uns teilst. Wir zahlen es Dir zurück mit unserer Bewunderung.

Franz Ziegler„Pastry Chef of the year 2008/2009“

Hier geht’s zu einem der insgesamt 35 Videos

25

direkt mit QR Code zum gewünschten Film...

Step by step zur kreativen Spitzenleistung..

NeU!

Küche/Ernährung

26

Meine Gäste – meine Fans Von der Servicewüste zur Gästebegeisterung

motsch/rohrmoser

Sie wollen Ihren Umgang mit Ihren Gästen auf neue Füsse stellen? Sie wollen Ihre Gäste besser verstehen? Sie wollen Ihre Gäste als Fans gewinnen? Stellen Sie Ihre Gäste nicht nur zufrieden, schaffen sie den Wow-Effekt!

Treue Stammgäste zu gewinnen, wird mit Hilfe des vorliegenden Ratgebers leicht gemacht. Gerade in Gastronomie und Tourismus sind freundlicher Service und aufmerksame Betreuung hoch geschätzt. „Meine Gäste – meine Fans“ zeigt auf, was beim ersten Kontakt besonders zu beachten ist, bietet umfassende Informationen zu allen Fragen, die sich im täglichen Umgang mit dem Gast stellen, und hat überzeugende Argumente und Verbesserungsvorschläge zur Hand, wie aus Gästen „begeisterte Fans“ werden können. Aus dem Inhalt:

▪ Mit dem Gruss fängt alles an ▪ Der erste Eindruck ▪ Richtiges Reden ist Gold ▪ Der Wow-Effekt

meine gäste – meine Fans Von der servicewüste zur gästebegeisterung 1. Auflage 2014, 200 Seiten SoftcoverFormat: 21,5 cm x 24,5 cm ISBN 978-3-99033-108-8 Art.-Nr. 1 102 601 preis: Fr. 46,90

Gewinner des Gourmand World Cookbook Awards 2015 in der Sparte „PROFESSIONALS“

Das Besondere auf einen Blick

• Motivationsschub für Mitarbeiter/innen und Führungskräfte aus Rezeption, Service, Well-nessabteilung und Housekeeping.

• Optimiert den Umgang mit Gästen, schärft die Wahrnehmung und verstärkt damit den per-sönlichen und betrieblichen Erfolg.

• Weckt durch das Nacherleben von praxisnahen Alltagsszenen die Lust, Gäste zu begeistern.

• Behandelt werden u. a. folgende Themen: Begrüssen, Namen und Titel, Siezen und Du-zen, Körpersprache, Kleidung und Dresscode, Frisur und Schminke, Stimme und Stimmung, Fragen, Zuhören und Small-Talk, schriftliches und mündliches Kommunizieren, Telefonieren, Mails und SMS, Umgang mit Beschwerden, Sitten und Gebräuche ausländischer Gäste, Verkauf von Produkten und Dienstleistungen in Hotels und Restaurants.

27

Gäste Kommunikat ion

MEINE GÄSTE – MEINE FANS MEINE GÄSTE – MEINE FANS

ZielgruppenDieser Begriff vereint eine für Sie relevante

Zahl von Gästen, die ähnliche Bedürfnisse,

Wünsche und Erwartungen mitbringen. Im

Idealfall decken sich diese Gästebedürfnisse

genau mit Ihrem Angebot und Ihren Leistun-

gen.

Jede Zielgruppe hat also andere Spezialwün-

sche, die es zu erfüllen gilt. Selbstverständlich

können Sie diese auch hier am besten durch

gekonnte Fragetechnik (siehe ab Seite 98 bzw.

ab Seite 159) herausfi nden und so optimal auf

Ihren Gast eingehen.

KOPF

KIN

O

Im Wellnesscenter gibt es eine tele-fonische Terminanfrage. Der Mitarbeiter klärt den Termin und alle fachlichen Standardfragen.

Zum Termin kommt eine gepfl egte, of-fensichtlich gut situierte Dame – mit drei großen Hunden.

Welche Probleme tauchen durch die Bedürfnisse dieses Gastes für Sie auf?

Wie hätten Sie die nötige Information erhalten können?

Welche Vorkehrungen treffen Sie für die Zukunft?

Wie könnten Sie nicht nur die Grundbe-dürfnisse dieses Gastes befriedigen, son-dern noch einen Wow-Effekt erzielen?

Gästebedürfnisse kennen

Gäste sind für Sie eine graue, unbekannte Menschenmenge? Es stimmt, dass jeder Gast andere Hoffnungen, Träume und Wünsche mitbringt. Dennoch können Sie, wenn Sie die Bedürfnisse Ihrer Zielgruppe(n) kennen, jeden Einzelnen Ihrer Gäste eher begeistern, weil Sie Erwartungen von Morgen schon heute für ihn erfüllen …

Letzte Woche habe ich

ein längeres Gespräch

mit einem Mitarbei-

ter des Restaurants

geführt, wo ich die

Überraschungsfeier

zum 60er meiner Mut-

ter geplant habe. Wir

haben viele Details be-

sprochen, und ich habe

schon Besonderheiten

der Gäste angeführt.

Bei meinem heutigen

Anruf in diesem Lokal

war ich, ehrlich ge-

sagt, ziemlich ernüch-

tert. Sagte mir doch

eine Mitarbeiterin, dass

sie zwar diesen Termin

samt Raumreservierung

im System sieht, doch

keinerlei Einzelheiten

vermerkt sind. Außer-

dem klärte sie mich

darüber auf, dass der

Mitarbeiter von meinem

letzten Gespräch den

Betrieb verlassen hätte

und dadurch Rückfra-

gen unmöglich wären.

Aus dem Tagebuch eines Gastes

Gehen Sie auf jeden einzelnen Gast mit seinen speziellen Bedürfnissen ein, profi tieren Sie aber zusätzlich von Erfahrungen mit entsprechenden Zielgruppen

178 179

MEINE GÄSTE – MEINE FANS MEINE GÄSTE – MEINE FANS

ZielgruppenDieser Begriff vereint eine für Sie relevante

Zahl von Gästen, die ähnliche Bedürfnisse,

Wünsche und Erwartungen mitbringen. Im

Idealfall decken sich diese Gästebedürfnisse

genau mit Ihrem Angebot und Ihren Leistun-

gen.

Jede Zielgruppe hat also andere Spezialwün-

sche, die es zu erfüllen gilt. Selbstverständlich

können Sie diese auch hier am besten durch

gekonnte Fragetechnik (siehe ab Seite 98 bzw.

ab Seite 159) herausfi nden und so optimal auf

Ihren Gast eingehen.

KOPF

KIN

O

Im Wellnesscenter gibt es eine tele-fonische Terminanfrage. Der Mitarbeiter klärt den Termin und alle fachlichen Standardfragen.

Zum Termin kommt eine gepfl egte, of-fensichtlich gut situierte Dame – mit drei großen Hunden.

Welche Probleme tauchen durch die Bedürfnisse dieses Gastes für Sie auf?

Wie hätten Sie die nötige Information erhalten können?

Welche Vorkehrungen treffen Sie für die Zukunft?

Wie könnten Sie nicht nur die Grundbe-dürfnisse dieses Gastes befriedigen, son-dern noch einen Wow-Effekt erzielen?

Gästebedürfnisse kennen

Gäste sind für Sie eine graue, unbekannte Menschenmenge? Es stimmt, dass jeder Gast andere Hoffnungen, Träume und Wünsche mitbringt. Dennoch können Sie, wenn Sie die Bedürfnisse Ihrer Zielgruppe(n) kennen, jeden Einzelnen Ihrer Gäste eher begeistern, weil Sie Erwartungen von Morgen schon heute für ihn erfüllen …

Letzte Woche habe ich

ein längeres Gespräch

mit einem Mitarbei-

ter des Restaurants

geführt, wo ich die

Überraschungsfeier

zum 60er meiner Mut-

ter geplant habe. Wir

haben viele Details be-

sprochen, und ich habe

schon Besonderheiten

der Gäste angeführt.

Bei meinem heutigen

Anruf in diesem Lokal

war ich, ehrlich ge-

sagt, ziemlich ernüch-

tert. Sagte mir doch

eine Mitarbeiterin, dass

sie zwar diesen Termin

samt Raumreservierung

im System sieht, doch

keinerlei Einzelheiten

vermerkt sind. Außer-

dem klärte sie mich

darüber auf, dass der

Mitarbeiter von meinem

letzten Gespräch den

Betrieb verlassen hätte

und dadurch Rückfra-

gen unmöglich wären.

Aus dem Tagebuch eines Gastes

Gehen Sie auf jeden einzelnen Gast mit seinen speziellen Bedürfnissen ein, profi tieren Sie aber zusätzlich von Erfahrungen mit entsprechenden Zielgruppen

178 179

Das „Kopfkino“ entführt in erlebbare Alltagsszenen.

„Aus dem Tagebuch eines Gastes“ versetzt Sie in Ihr Gegenüber.

28

Deutsch und Kommunikat ion

Deutsch und Kommunikation in der Gastronomie inkl. übungs-CD-ROM

Haas u.a.

Guter Ausdruck, sicheres Auftreten und Redegewandtheit sind besonders in der Gastronomie immer stärker gefragt. Dieses Buch will angehenden Fachkräften im Servicebereich aufzeigen, wie gute Kommunikation verläuft. Es hilft ihnen, sicher aufzutreten und Situationen, in denen es eines guten sprachlichen Ausdrucks bedarf, souverän zu bewältigen.

Das Besondere des Lehrwerkes auf einen Blick: ▪ Schülergerechte Aufbereitung, klare Struktur und humorvolle Illustrationen ▪ Abwechslungsreiche übungen, Rollenspiele und Gruppenarbeiten als Basis für konstruktive Diskussionen und einen

spannenden Unterricht ▪ Die Bücher helfen, die persönlichen Soft Skills eines jeden Einzelnen zu verbessern – Fähigkeiten, die im heutigen

Berufsleben mehr denn je gefragt sind ▪ Für den kompetenzorientierten Unterricht geeignet

Aus dem Inhalt: Kennenlernen – Was ist Kommunikation? – Schriftliche Kommunikation – Mündliche Kommunikation – Reden halten – Gruppengespräche – Gespräche mit Vorgesetzten und Kolleginnen/Kollegen – Bewerbungsgespräch – Gespräche mit Gästen – Lesen – Rechtschreibung – Anhang

Auf der CD-ROM zu diesem Buch werden zu folgenden Themen interaktive Lernsequenzen angeboten: Verbale und nonverbale übereinstimmung – Vier-Ohren-Theorie – Präsentationsunterlagen gestalten – Richtiges Tele-fonieren – Beginn einer Rede – Ende einer Rede – Lesen – Rechtschreibung

Deutsch und Kommunikation in der gastronomie224 Seiten, A4, broschiert,4-farbigISBN 978-3-99033-188-0Art. Nr. 2118017preis: Fr. 30,00

Was ist Kommunikation?

22

Vera F. Birkenbihl war die Leiterin des „Instituts für gehirngerechtes Arbeiten“ und eine der bekanntesten und erfolgreichsten Referentinnen und Management-trainerinnen Europas. In ihrem Buch „Kommunikationstraining“ bringt sie folgen-des Beispiel:

Auf einer Party stehen zwei Damen nebeneinander; die eine trägt eine tolle Perlen kette. Die zweite Dame betrachtet diese Kette und sagt dann:

Sind die Perlen echt

Sie haben sicherlich bemerkt, dass das Satzzeichen fehlt. Satzzeichen geben bei schriftlicher Kommunikation mehr oder weniger deutliche Hinweise auf die Be-tonung und damit sehr oft auf die Bedeutung einer Aussage. In der mündlichen Kommunikation fehlen die Satzzeichen und daher kommt es sehr wesentlich auf die Betonung an. Es besteht nämlich ein großer Unterschied, ob die Dame sagt:

Sind die Perlen echt?Sind die Perlen echt?Sind die Perlen echt?Sind die Perlen echt!

Sie erkennen sicherlich, wie unterschiedlich die Bedeutung einer Aussage allein durch die Betonung werden kann.

4.2 Der erste Eindruck

Wir alle senden Botschaften aus, deren Wahrnehmung zu einem sehr hohen Pro-zentsatz von Gefühlen bestimmt wird. Für den berühmten ersten Eindruck bleibt uns nicht viel Zeit. Wir schätzen eine Person in fünf bis sieben Sekunden ein. Und unser Gegenüber macht sich ebenfalls in dieser Zeit ein Bild von uns.

Klang der Stimme,Sprechdynamik

38 %

7 %

55 %

Inhalt des Gesagten

Körpersprache, Kleidung, Statussymbole und Geruch

Sagen Sie die Sätze laut und entsprechend betont! Disku-tieren Sie anschließend über ihre Bedeutungsmöglichkeiten. Finden Sie zudem weitere Beispiele!

Der Ton macht die Musik

Wir schaffen uns unsere Wirklichkeit selbst.

Vera F. Birkenbihl

Gespräche mit Gästen

156

Hier noch einige Empfehlungen für erfolgreiches Verkaufen durch die Servicemit-arbeiter/innen:

r Die Inhalte der Speisen- und Getränkekarte genau kennen r Spezielle Tagesangebote und Alternativen anbieten r Speisen und Getränke beschreiben und erklären r Dem Gast genügend Zeit zum Auswählen lassen r Bestellungen wiederholen, bei Unklarheiten Fragen stellen r Auf Sonderwünsche eingehen

Bevor Sie jedoch dem Gast ein Angebot unterbreiten können, müssen Sie seine Kaufmotive, seine Wünsche herausfinden, um gezielt darauf eingehen zu können. Die Bedürfnisse sind der Schlüssel für die Kaufmotive.

Talente, Fähigkeiten

Erfolg, Prestige, Wertschätzung, Leistung, Macht, Stärke

Liebe, Geselligkeit (z. B. Vereine)Materieller Besitz, Arbeitsplatz,

finanzielle Sicherheit (Einkommen, Pension)Nahrung, Wärme, Schlaf, Wohnung

Bedürfnispyramide

r Bedürfnisse der Selbstverwirklichung

r Bedürfnis nach Anerkennung

r Soziale Bedürfnisse

r Sicherheitsbedürfnisse

r Grundbedürfnisse

Sicherheitsbedürfnisse haben eine stärkere Bedeutung, wenn sie nicht erfüllt sind. Wenn Sie auf einer Wanderung nach Stunden erschöpft und durstig einkehren, dann kaufen Sie bestimmt eine größere Menge eines Getränks als im Normalfall, egal welche Sorte man anbietet. Die weitaus größere Bedeutung kommt jedoch den sozialen Bedürfnissen und denen nach Anerkennung zu. Sie sind die wahren Antriebe für das Kaufverhalten in unserer konsumorientierten Welt.

Als Gast verbinde ich mit meinem Wunsch ganz bestimmte Vorstellungen.

Was ich als Gast mache Was ich damit eigentlich will

a) Einen Salatteller bestellen. Ich will abnehmen, ich will fit werden.

b) Einkehr in einer Almhütte. Ich will das urige, gemütliche Leben in der Bergwelt kennenlernen.

c) Mittagessen im Restaurant. Ich will einen bestimmten Anlass feiern und die Partnerin von der Arbeit im Haushalt entlasten.

d) Geschäftsessen eines Auto-händlers beim Kellerwirt.

Ich erwarte mir ein Gegengeschäft beim nächs-ten Neuwagenkauf.

e) Ich bin Rechtsanwalt und speise im Haubenlokal.

Ich möchte gesehen werden und zeigen, dass ich mir das teure Lokal leisten kann.

Gäste setzen guten Service mit Wertschätzung gleich. Nicht Essen und Trinken sind die Waren, die die Servicemitar-beiterin/der Servicemitarbeiter anzubieten hat, sondern Wert-schätzung und Lebensgefühl.

Diskutieren Sie in der Gruppe, welche Stufe der Bedürf-nisse bei den nebenan stehenden Beispielen angesprochen wird!

a)

b)

c)

d)

e)

Meist sind es viele Klei-nigkeiten, die den Erfolg ausma-chen.

29

Housekeeping

166

Gästeräume

Checkliste: Vorbereitung für den Gast

Funktions-bereich

Bestückung Menge für Einbett-zimmer

Menge für Zweibett-zimmer

Waschtisch Zahnputzglas, desinfiziert 1 2

Gästeseife 1 2

Gesichtstuch 1 2

Kosmetiktücherbox 1 1

Handtücher 2 4

Badewanne Shampoon, Badeschaum 1 2

Badematte 1 2

Badetücher 2 3

Dusche Shampoon, Duschgel 1 2

Badematte

Badetücher

Bidet Körperpflegetücher 2 4

WC Toilettenpapierhalter mit -rolle 1 1

Konsole Reserverolle 1 1

Hygienebeutel 1 1

Was ist zu tun? Wie geht das? Warum geht das so?

Reinigungsmittel auftragen Waschbecken und Armatur besprühen Verschmutzungen lösen sich

Rand, Beckenoberseite, Beckenunterseite, Beckeninnenseite und Armatur reinigen

– In beide Hände Schwammtücher nehmen– Von hinten nach vorn arbeiten und von

oben nach unten arbeiten– Beckeninnenseite am Schluss wischen– Nachspülen

– Keine Arbeitsermüdung– Wenig Reinigungschemie erforderlich– Gründliche Reinigung von Armatur und

Becken

Trocknen und Polieren – In beide Hände Poliertücher nehmen– Beidhändig Armaturen, Ober- und Unter-

seite trocken reiben

Glanz entsteht

Für jeden weiteren Gast, der in der Zimmereinheit untergebracht ist, sind zusätzliche Artikel vorzusehen. In Betrieben der gehobenen Kategorie werden Duschhaube, Flakons mit ex-quisiten Badezusätzen, Bademäntel und Badepantoffeln bereitgehalten.

TippBei der Verwendung von sauren Reinigern oder Essig kann es zu Korrosion an den Armaturen kommen, wenn sie auch nur feinste Kratzspuren aufweisen.

TippsVorleger werden über den Wan-nenrand gelegt und nicht vor das Waschbecken. Man wäscht sich zumeist noch in Straßenschuhen die Hände. Zweck jedoch ist, aus Dusche oder Bad kommend mit nackten Füßen auf den unbe-nützten Vorleger zu steigen.

Beispiel: Arbeitsunterweisung zur Mitarbeiterschulung - Sprühreinigung des Handwaschbeckens bei normaler Ver-schmutzung.

Reinigung

Die Reinigung der Wände und Böden wird im Kapitel Böden, die einzu-setzenden Reinigungsschwämme und -tücher wird im Kapitel Betriebs- und Arbeitsmittel beschrieben.Kalk lösende Reinigungsmittel und eine kleine weiche Bürste entfernen Anlagerungen von Kalk und Seifen-resten zwischen Armatur und Fliesen bzw. Sanitärkeramik.

Housekeeping management im Hotel 3. überarbeitete Auflage 2011 252 Seiten, inkl. CD-ROM Hardcover, Format: 21 x 27,5 cm ISBN 978-3-85499-871-6 Art.-Nr. 1 102 303 preis: Fr. 78,90

Gewinner des Gourmand World Cookbook Awards 2004 in der Sparte „Bestes deutschsprachi-ges Buch für die Hotellerie“Ausgezeichnet mit der Gold-medaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands e. V.

Housekeeping Management im Hotel

Alexandra Pfleger

Um das Housekeepingdepartment professionell führen zu können und damit dem Gast Homefeeling zu vermitteln, be-darf es neben der Vermittlung von umfangreichem Fachwissen auch massgeschneiderter Unterlagen. Darum finden Sie in der zweiten Auflage dieses Standardwerks neben allem Wissenswerten für die Hausdame bzw. den Executive Housekeeper auf der beiliegenden CD-ROM Checklisten zur Erstellung Ihres individuellen Reinigungsmanagements. Von der Liste zur Führung von Einstellungsgesprächen über Arbeitsablaufplanungen bis hin zu Bestelllisten, Inventarkarten und Zimmerkarteien finden Sie über 30 vorbereitete Formulare, die Sie ganz einfach auf Ihrem PC Ihren Bedürfnissen entsprechend anpassen können. Die zweite überarbeitete Auflage ist darüber hinaus in Bezug auf die Reinigungstechno-logie auf den neuesten Stand gebracht. Und damit steht dem Ziel eines jeden Beherbergungsbereichs, nämlich dem Gast ein gut eingerichtetes Haus zu präsentieren, in dem er sich wohlfühlt, nichts im Wege. Und dafür leistet das House-keepingdepartment einen wesentlichen Beitrag. Aus dem Inhalt:

▪ Die Gäste ▪ Mitarbeiter in der Etage ▪ Depots und Offices ▪ Betriebs- und Arbeitsmittel ▪ Reinigungsmanagement ▪ Bauliche Elemente ▪ Gästeräume ▪ Haustechnik und Sicherheit ▪ Textilien ▪ Laundry ▪ Checklisten

30

77

Wie man sich bettet, so liegt man ...... sagt schon ein altes Sprichwort. Ob man königlich im Kingsizebed schläft oder eher wie Gott in Frank-reich in einem französischen Bett, die Bettgröße spielt in jedem Fall eine entscheidende Rolle, wie erhol-sam man die Nacht verbringt. Hier ein Einblick in die Vielfalt an Betten-angeboten:Französisches Bett: Breite 140–200 cm; Länge 200–220 cmKingsizebed: Breite und Länge je 200 cmQueensizebed: Breite mindestens 160 cm, Länge 200 cmGrandlit: Kingsize- oder Queensize-Betten werden auch als Grandlit bezeichnetDoppelbett: Breite 160–200 cm, Länge 200 cmEinzelbett: Breite 90–100 cm, Länge 200 cmDie Betthöhe soll der Sitzhöhe entsprechen, d. h., dass der Abstand vom Boden zur Matratzenoberkante 44–48 cm betragen soll, für ältere Menschen bis zu 55 cm.

Zimmer- und SuitenpläneDie meisten Hotels haben Zimmer- und Suitenpläne mit einer Ausstattungsbe-schreibung, die bei der Gästeberatung hilfreich sein können.

Bucht ein Gast ein Zimmer, kann er sich hinsichtlich Qualität und Preis an der länderspezifischen Hotelklassifizie-rung orientieren.

Beispiel Zimmerplan

Bad

ezim

mer

m

it D

usch

e un

d W

C

Schlafraum

Wohnraum

Ein Tipp vom ProfiDamit Sie wissen, was Sie Ihren Gästen „verkaufen“, müssen Sie Ihr Produkt – also Zimmer, Aus stattung und Arrangements – ausgezeichnet kennen. Informieren Sie sich selbst eingehend über die verschiedenen Zimmerarten in Ihrem Haus, achten Sie auf die Unterschiede, die Ver-kaufsvorteile, die Möglichkeiten und Ausstattungsvarianten. Am besten ist eine Begehung der Zimmer oder auch eine Nächtigung in allen unter-schiedlichen Zimmerkategorien. Nur so kennen Sie die Unterschiede und können gezielt verkaufen. Danach ist ein Feedbackbogen für den Betrieb auszufüllen (siehe auch S. 110) und das Anfertigen einer Liste, die Ihnen hilft, Ihre Gäste optimal zu beraten. Denn der Gast merkt, ob Sie wissen, wovon Sie sprechen. Und nur mit umfassender Information ausgestat-tet, können Sie ein gutes Verkaufsge-spräch führen und überzeugend sein.

ZimmerausstattungEingangsbereichr Garderobe, Schrankr Gepäck- und Kofferablager Schirmständerr Ganzkörperspiegel

r Türhänger „Bitte nicht stören“r Zimmerpreislister Hinweisschild für Notfälle: für Brand-

schutz, Telefonnummern, Fluchtplan

Wohnbereichr Tisch mit Gästeinformationsmappe,

Telefon und Verzeichnis der wich-tigsten Telefonnummern

r Evtl. Schreibtisch mit Stuhl, Lampe, Papierkorb

r TV-Gerät mit Fernsehprogramm (Senden und Abrufen von E-Mails und Surfen im Internet kann über das TV-Gerät auf dem Gästezimmer möglich sein)

r Radio (Radiowecker)r Sessel, Couch, Leselampe, Ablage-

tischchenr Zusatzausstattung je nach Kategorie:

Zimmersafe, Minibar, Internet-anschluss, Pay-TV, Hosenpresse, Bügeleisen, Tee- bzw. Kaffeekocher mit Zubehör, Bademantel etc.

Schlafbereichr Bett mit integrierter Ablage oder frei

stehendem Nachtkästchenr Betteinsatz, Matratze, Bettwaren

(abgestimmt auf die Jahreszeit)r Leselamper Netzfreischaltungr Wäschekommode

Sanitärbereichr Handwaschbeckeneinheitr Spiegel, Kosmetikspiegelr Etageren, Stellagenr Seifenablage, Zahnputzglas,

Shampoon spenderr Föhnr Wäschekorb oder -sackr Kleiderhaken mit Bademäntelnr Dusche mit Trennwand und Etagerer Badewanne mit Brausekopfr Gästegaben: Duschhaube, Badepan-

toffeln, Kosmetikartikel etc.r Handtuchhalterung, evtl. Handtuch-

trocknerr WC mit Papierrollenhalterung,

Konsole für Reserverollen, Toiletten-bürste

r Evtl. Bidetr Notrufklingel mit Hinweis in mehre-

ren Sprachen

Front of the House – Back of the House

Rezeption Frontofficemanagement im Hotel mit online-Begleitpaket 3. Auflage 2012, 280 Seiten Hardcover, Format: 21 x 27,5 cm ISBN 978-3-99033-124-8 Art.-Nr. 1 102 403 preis: Fr. 78,90

Gewinner des Gourmand World Cookbook Awards 2008 in der Sparte „Bestes deutschsprachiges Fachbuch für Frontofficemanagement“Ausgezeichnet mit der Gold medaille der Gastronomischen Akademie Deutsch-lands e. V.

Rezeption Frontofficemanagement im Hotel

Wölfl u.a.

Professionelles Frontofficemanagement ist einer der Erfolgsgaranten moderner Hotelbetriebe: Vom ersten Gästekon-takt bis zur Abreise wird die Dienstleistung am Gast grossgeschrieben. Und dass in unserer Dienstleistungsgesellschaft einiges dazugehört, um Gäste zufriedenzustellen, weiss heute jeder in der Branche. Was benötigt wird, damit der Gast sich optimal betreut fühlt, finden Hoteliers, Frontofficemanager und -mitarbeiter in diesem umfangreichen Fachbuch, das erstmals den gesamten Frontofficebereich mit seinen vielfältigen Aufgaben umfasst. Die Autoren legen besonderen Wert auf die Förderung des Bewusstseins von Eigenverantwortung der Mitarbeiter im Dienste des Gastes. Der Begriff Dienstleistung geht dabei weit über seine bisherige Bedeutung hinaus, denn Verantwortung dem Gast und dem Betrieb gegenüber zu übernehmen ist eine Herausforderung, deren Früchte schliesslich alle gemeinsam ernten werden. Mit dem im Buch angeführten Code finden Sie darüber hinaus im Internet auf dem Kompetenzportal unter: www.trauner-kompetenzportal.at Checklisten und Formulare sowie Briefmuster zur Erstellung Ihres individuellen Frontofficemanage-ments. Die Unterlagen sind einfach den Bedürfnissen des Betriebes anzupassen. Aus dem Inhalt:

▪ Der Tourismus – Ihre Branche ▪ Der Gast – Ihr Kunde ▪ Der Hotelbetrieb – Ihr Umfeld ▪ Die Mitarbeiter im Frontoffice ▪ Die Rezeption – Ihr Arbeitsplatz ▪ Von der Anfrage bis zum Follow-up – der operative Ablauf der Gästebetreuung ▪ Das Marketing – Ihre Positionierung – mit grossem Schwerpunkt Webmarketing ▪ Zusammenarbeit mit Reisevermittlern und Tourismusorganisationen

Tipps aus der Praxis

Rezept ion

31

Management

Das St. Galler Management-Modell

prof. Dr. Dres H.C. rolf Dubs em. professor an der Universität st.gallen

Oberstes Unternehmensziel ist die Erhaltung der Existenz und Wettbewerbsfähigkeit des Unternehmens. Leider orien-tieren sich dabei viele Unternehmen noch immer allein am Ziel der Gewinnmaximierung. Dies führt zu gravierenden Fehlentwicklungen in der Wirtschaft und der Gesellschaft. Die Zukunft gehört daher einer neuen Form des Manage-ments: Nur Führungskräfte, die nachhaltig und vorausschauend wirtschaften, werden gut gerüstet sein. Das St. Galler Management-Modell bildet dazu einen Orientierungsrahmen für ein vernetztes, ganzheitliches und zukunftsorientiertes unternehmerisches Denken. Es verdeutlicht, dass besonders in der heutigen Zeit der Globalisierung und Digitalisierung, in der Komplexität und Interdependenzen stetig zunehmen, kein Unternehmen mehr isoliert einzelne Grössen beeinflus-sen kann. Die Rückwirkung des eigenen Handelns auf das Ganze ist zu bedenken. Das Modell verdeutlicht ausserdem, dass moralische Ansprüche der Wirtschaftsethik mit Wettbewerbsbedingungen in Einklang gebracht werden können. Das Buch ist eine wertvolle Zusatzlektüre für Lehrende und Lernende im Wirtschaftsunterricht! Aus dem Inhalt:

▪ Eine umstrittene Situation in einem Unternehmen: Die Neuen Nachrichten ▪ Das herkömmliche unternehmerische Denken ▪ Ein ganzheitliches unternehmerisches Denken ▪ Das St. Galler Management-Modell ▪ Die Strategie des Unternehmens (Strategisches Management) ▪ Das normative Management ▪ Die Struktur eines Unternehmens / Die Kultur eines Unternehmens ▪ Optimierung und Erneuerung ▪ Beispiele von Problemen mit Unternehmen in der öffentlichen Diskussion

Das st. galler management-modell 1. Auflage 201280 Seiten, A4, broschiert, 4-farbigISBN 978-3-99033-089-0 Art. Nr. 20186111preis: Fr. 30,00

13

Das St. Galler Management-Modell 4 Das St. Galler Management-Modell

In Zukunft erfolgreich sind deshalb Führungskräfte von Unternehmen, die mit Ziel-konflikten um gehen und verantwortungsbewusst entscheiden kön nen.

Ganz wichtig ist es, dass wir lernen, systematisch über Ziel konflikte nachzudenken. Dazu müssen wir bei jedem Problem möglichst viele Lösungsvorschläge entwerfen und ihre Vorteile und Nachteile abwägen. Vor allem müs sen wir lernen, dass es in unserer komplexen Welt keine Patentlösungen mehr gibt.

4 Das St. Galler Management-Modell

Im nächsten Schritt wollen wir das ganzheitliche unternehmerische Denken als Grundlage für eine moderne Unternehmens füh rung in ein Modell einbauen.

Deshalb sollen Sie die Bedeutung von Modellen begrün den und das St. Galler Management-Modell erklären kön nen.

4.1 Die Bedeutung von Modellen

Mit Modellen wird versucht, komplizierte Sachverhalte und Zusammenhänge ein-facher darzustellen, um sie besser zu verstehen.

Deshalb gibt ein Modellr ein vereinfachtes Bild der Wirklichkeit,r mit dem versucht wird, einen Gesamtüberblick über ein bestimmtes Themengebiet

zu geben: Das St. Galler Management-Modell gibt einen Ein blick in das Innere des Unternehmens und seiner Ein bet tung in die gesamte äußere Umwelt.

Gleichzeitig stellt es einen Ordnungsrahmen dar, in demr alle Einzelheiten eines Unternehmens und seiner Umwel ten eingebaut werden

können, damit man eine geordnete Gesamtschau erhält, in welche die vielen Ein-zelheiten ein geordnet werden können (damit man sich nicht in Details verliert). Dadurch werden die Voraussetzungen für das vernetzte Denken geschaffen.

r die Kommunikation innerhalb des Unternehmens und nach außen erleichtert wird, weil die gleichen Begriffe zur Erklärung aller Zusammenhänge ver wendet werden und die Sichtweise auf alle Probleme gut strukturiert ist.

DenkstrategieZielkonflikte erkennen, be-ur teilen und lösen (siehe Anhang 4)

Zum Überlegen:Beschreiben Sie in eigenen Worten, was ein Modell ist, und suchen Sie nach Bei spie len, bei denen es sinn voll ist, ein Modell zu ent wickeln.

Zum Überlegen:Zielkonflikte gibt es auch in der Politik. Überlegen Sie sich, was Zielkonflikte Politike rinnen und Politikern abverlan gen.

14

Das St. Galler Management-Modell 4 Das St. Galler Management-Modell

4.2 Die Grundform des St. Galler Management-Modells

Folgende Abbildung zeigt die Grundformen des St. Galler Management-Modells.

Das St. Galler Management-Modell

Managementprozesse

Geschäftsprozesse

Unterstützungsprozesse

Strateg

ie

Struktu

r

Kultur Erneuerung

Optimierung

NaturGesellschaft

WirtschaftTechnologie

RessourcenNormen und Werte

Anliegen und Interessen

Das Modell zeigt, dass ein Unternehmen nicht für sich alleine dasteht und nach Lust und Laune handelt und ent scheidet. Es ist vielmehr in ein großes Umfeld ein-gebettet, das in vier Umweltsphären gegliedert ist (Wirtschaft, Tech nologie, Natur, Gesellschaft). Deshalb muss es die Trends in den vier Umweltsphären beobachten und in sein Handeln und Entscheiden einbeziehen. Dazu muss ein Unternehmen seinen Blick also stets nach außen richten. Je besser es diese Trends in seinen Ent schei dungen berücksichtigt, desto wahrscheinlicher werden sein ökonomischer Erfolg und Beitrag zur langfristig po sitiven Entwicklung unserer Gesellschaft sein. Dazu muss es die Interessen und Anforderungen der Anspruchsgruppen (Kapi tal-geber, Kunden, Mit arbeiter, Öffentlichkeit, NGO’s, Staat, Lie fe ran ten und Konkur-renz) beobachten, um seine Geschäftstätigkeit auf deren Bedürfnisse auszurichten.

4.3 Der Blick nach außen: Die Umweltsphären und die Anspruchsgruppen

Wenn ein Unternehmen seine Zukunft plant und bessere Grundlagen für die täg-liche Entscheidungsfindung haben will, analysiert es die Entwicklung in den vier Um weltsphären sowie die Bedürfnisse und Anforderungen der Anspruchsgruppen.

Bei spiele für NGO’s sind: Amnesty International, WWF, Konsumentenschutz ver bän de, Bürgerinitiativen usw.

Umweltsphären

Ordnungsmomente Entwicklungs-

modi

Interaktionsthemen

Proz

esse

Anspruchsgruppen

RENOVIUM®

seit 1973

Bildung - Förderung - Umsetzung

RENOVIUM®

seit 1973

Bildung - Förderung - Umsetzung

RENOVIUM®

seit 1973

Bildung - Förderung - Umsetzung

LEHRMITTEL

34

Berufskunde Restaurationsfach EFZ Ausbildung

Conrad a. Fischer u.a.

Das Berufskunde Lehrmittel für die Restaurationsfachfrau und den Restaurationsfachmann ist ein Loseblattwerk mit über 1200 Arbeitsblättern, welche gestützt auf den Bildungsplan auf vier Ringordner verteilt sind. Die Arbeitsblätter zeichnen sich durch einen einheitlichen Aufbau aus. Beginnend mit einer Einführung in das Thema, weiterführenden Informationen, Aufgaben, Bildern, Skizzen und Rückseiten, welche als Schreibblock bedruckt sind, damit Notizen und Vermerke aus dem Unterricht am richtigen Ort abgelegt sind.

▪ Inhalt im Ordner 1: Betriebswirtschaft & -organisation, Logistik, Hygiene, Arbeitssicherheit, Gesundheits- und Brandschutz, Werterhaltung

▪ Inhalt im Ordner 2: Gästebetreuung und Verhalten, Verkauf, Speisen- und Getränkeausgabe ▪ Inhalt im Ordner 3: Fertigung, Lebensmittelkunde ▪ Inhalt im Ordner 4: Fertigung, Getränkekunde

„analysieren Sie!“ „Gruppenarbeit“

Berufskunde Restaurationsfach eFZ ausbildung Bestehend aus vier Ringordnern mit Inhal-ten/RegisterArt.-Nr.: 011 preis: Fr. 275,00

Lösungsordner: Art.-Nr.: 017 preis: Fr. 560,00

Berufskunde Restaurationsfach Komplettpaket EFZ AusbildungBestehend aus:• vier Ringordnern mit Inhalten/Register• sechs Prüfungsmappen• ein Buch mit 1600 Fragen und Antworten • ein Handbuch für die PraxisArt.-Nr.: 002 preis: Fr. 360,00

Berufskunde Restaurationsfach Komplettpaket + EFZ AusbildungBestehend aus vier Ringordnern mit Inhal-ten/Register, Komplettpaket und:• Restaurant-Service „Skills-TrainingBook“• Lehrmittel: Englisch for Restaurant and HotelsArt.-Nr.: 009 preis: Fr. 485,00

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

Milch, Milchprodukte und Käse

Tierische Nahrungsmittel

O 3Register 5

Seite 1

Herkunft, Eigenschaften undBereitstellung von Lebensmittelnsowie Getränken

© Radek Mestan – Fotolia.com© Marty Kropp – Fotolia.com

Milch

Milch ist eines der ältesten Getränke der Welt und spielt in der Ernährung eine grosse Rolle. Sie gehört zu den Grundnahrungsmitteln und nimmt als solches auch in der Gastronomie einen wichtigen Platz ein. Wenn von Milch gesprochen wird, so ist immer Kuhmilch gemeint. Milch von anderen Tieren muss nach Lebensmittelgesetz (LMG) entsprechend deklariert werden, beispielsweise Ziegenmilch.

Unter Rohmilch versteht man Milch, welche nicht über 40 °C erwärmt und keiner weiteren Behandlung mit ähnlicher Wirkung unterzogen wurde. Die Rohmilch muss zuerst genussfertig gemacht werden, sonst darf sie im Gastgewerbe nicht ausgeschenkt werden. Genussfertige Milch ist keimarm oder keimfrei.

Als Behandlungen für genussfertige Milch gelten:Pasteurisation fHochpasteurisation fUltrahocherhitzung fSterilisation fAbgekochte Milch oder Behandlungen, die zu einer mindestens gleichwertigen Haltbar- fkeit und Hygienisierung führen

Milch ist ein sehr empfindliches Produkt. Sie darf nicht bei mehr als 6 °C gelagert werden, sonst wird sie sauer oder bricht. Ausserdem muss sie vor Licht und Fremdgerüchen geschützt werden. Als Grundsatz gilt: Milch wird täglich frisch eingekauft und möglichst kurz aufbewahrt.

Folgende Fettgehaltsstufen unterscheidet die Verordnung für Lebensmittel tierischer Herkunft (VLtH):

3.5 % : ____________________________________

3.5 % – 5 % : ____________________________________

0.5 % – 3.5 % : ____________________________________

1.5 % – 1.8 % : ____________________________________

< 0.5 % : ____________________________________

5 % – 15 % : ____________________________________

Einstellen von Fettgehalten erfolgt wie im folgenden Schema gezeigt:

„bearbeiten Sie!“

35

Berufskunde Restaurationsfach EBA Ausbildung

Conrad a. Fischer u.a.

Das Berufskunde Lehrmittel für die Restaurationsangestellte und den Restaurationsangestellten ist ein Loseblattwerk mit über 1200 Arbeitsblättern, identisch mit den Arbeitsblättern der EFZ Ausbildung, jedoch mit einem anders aufge-bauten Inhaltsverzeichnis, welche gestützt auf den Bildungsplan auf vier Ringordner verteilt sind. Die Arbeitsblätter zeichnen sich durch einen einheitlichen Aufbau aus. Beginnend mit einer Einführung in das Thema, weiterführenden Informationen, Aufgaben, Bildern, Skizzen und Rückseiten, welche als Schreibblock bedruckt sind, damit Notizen und Vermerke aus dem Unterricht am richtigen Ort abgelegt sind.

▪ Inhalt im Ordner 1: Betriebswirtschaft & -organisation, Logistik, Hygiene, Arbeitssicherheit, Gesundheits- und Brandschutz, Werterhaltung, Ausgabe von Getränken und Speisen

▪ Inhalt im Ordner 2: Empfehlen und Beraten von Getränken und Speisen, Verkaufen von Getränken und Speisen ▪ Inhalt im Ordner 3: Fertigung von Getränken und Speisen (Lebensmittel) ▪ Inhalt im Ordner 4: Fertigung von Getränken und Speisen (Getränke)

Berufskunde Restaurationsfach eBa ausbildung Bestehend aus vier Ringordnern mit Inhal-ten/Register

Arbeitsordner: Art.-Nr.: 012 preis: Fr. 275,00

Lösungsordner: Art.-Nr.: 017 preis: Fr. 560,00

Berufskunde Restaurationsfach Komplettpaket EBA AusbildungBestehend aus:• vier Ringordnern mit Inhalten/Register• vier Prüfungsmappen• ein Buch mit 1600 Fragen und Antworten• ein Handbuch für die PraxisArt.-Nr.: 004 preis: Fr. 350,00

Berufskunde Restaurationsfach Komplettpaket + EBA AusbildungBestehend aus vier Ringordnern mit Inhal-ten/Register, Komplettpaket und:• Restaurant-Service „Skills-TrainingBook“Art.-Nr.: 010 preis: Fr. 435,00

Restaurat ionsfach

Nachvollziehbarkeit dank Quellennachweisen

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

Milch, Milchprodukte und Käse

Tierische Nahrungsmittel

O 3Register 5

Seite 1

Herkunft, Eigenschaften undBereitstellung von Lebensmittelnsowie Getränken

© Radek Mestan – Fotolia.com© Marty Kropp – Fotolia.com

Milch

Milch ist eines der ältesten Getränke der Welt und spielt in der Ernährung eine grosse Rolle. Sie gehört zu den Grundnahrungsmitteln und nimmt als solches auch in der Gastronomie einen wichtigen Platz ein. Wenn von Milch gesprochen wird, so ist immer Kuhmilch gemeint. Milch von anderen Tieren muss nach Lebensmittelgesetz (LMG) entsprechend deklariert werden, beispielsweise Ziegenmilch.

Unter Rohmilch versteht man Milch, welche nicht über 40 °C erwärmt und keiner weiteren Behandlung mit ähnlicher Wirkung unterzogen wurde. Die Rohmilch muss zuerst genussfertig gemacht werden, sonst darf sie im Gastgewerbe nicht ausgeschenkt werden. Genussfertige Milch ist keimarm oder keimfrei.

Als Behandlungen für genussfertige Milch gelten:Pasteurisation fHochpasteurisation fUltrahocherhitzung fSterilisation fAbgekochte Milch oder Behandlungen, die zu einer mindestens gleichwertigen Haltbar- fkeit und Hygienisierung führen

Milch ist ein sehr empfindliches Produkt. Sie darf nicht bei mehr als 6 °C gelagert werden, sonst wird sie sauer oder bricht. Ausserdem muss sie vor Licht und Fremdgerüchen geschützt werden. Als Grundsatz gilt: Milch wird täglich frisch eingekauft und möglichst kurz aufbewahrt.

Folgende Fettgehaltsstufen unterscheidet die Verordnung für Lebensmittel tierischer Herkunft (VLtH):

3.5 % : ____________________________________

3.5 % – 5 % : ____________________________________

0.5 % – 3.5 % : ____________________________________

1.5 % – 1.8 % : ____________________________________

< 0.5 % : ____________________________________

5 % – 15 % : ____________________________________

Einstellen von Fettgehalten erfolgt wie im folgenden Schema gezeigt:

„besprechen Sie!“„lesen Sie!“„Online/CD“

• informative und wissensvermittelnde Inhalte• ansprechende, selbsterklärende Grafiken• logischer und zusammenhängender Aufbau

36

Die Getränke

Conrad a. Fischer u.a.

Getränke

Die getränke 1. Auflage 2014Arbeitsbuch A4 - 180 SeitenGebunden, 4-farbigDeutsch: ISBN: 978-3-906121-08-6 Art.-Nr.: 043Englisch: ISBN: 978-3-906121-09-3 Art.-Nr.: 044preis: Fr. 65,00

Beverages – student File english1. Auflage 2014 Ringordner mit Registern A4 - 180 SeitenArt.-Nr.: 042preis: Fr. 115.00

Beverages – Teacher manual english1. Auflage 2014 Ringordner mit Registern A4 - 180 SeitenArt.-Nr.: 041preis: Fr. 145.00

Manufacture, Food and Beverages

Origin, Characteristics and Production of Food and Beverages

Wine Growing France

O 4Register 6

Page 15

BeaujolaisLocated north of the city of Lyon, the Beaujolais wine growing region is geographically part of Burgundy, but, owing to the altogether very different characteristics of the wines, it is wine region in its own right. The red wine is made from Gamay grapes, producing very fruity and sometimes slightly pale red wines. The cultivation of the Pinot Noir grape is permitted, but today is no longer cultivated in Beaujolais. Beaujolais wines are labelled by the municipality Beaujeu, but today the centre of the region is Villefranche-sur-Saône. Administratively Beaujolais is part of the Rhône department and thus belongs to the region Rhône-Alpes. Overall, Beaujolais covers approximately 23,000 hectares of vineyards, extends to a length of 50 km in a north-south direction and is up to 15 km wide. The Saône forms the border to the east.

AppellationWe know four different designation of which however, only one is of any importance for the hospitality industry in Switzerland.

1. Beaujolais CruBeaujolais, from the ten municipalities where the soil contains granite:

Saint-Amour, 317 ha.Juliénas, 609 ha.Chénas, 285 ha. Moulin à Vent, 681 ha.Morgon, 1’132 ha.Chiroubles, 376 ha.Fleurie, 879 ha.Brouilly, 1‘200 ha. Côte de Brouilly, 315 ha.Régnié, 746 ha.

2. Beaujolais-VillagesIn addition to the high quality Beaujolais from the north of the region, there are 38 other places with around 6,250 ha. that may sell their wines under the name Beaujolais-Villa-ges without declaring the location. With them they are the best simple Beaujolais. The Must should have a minimum natural alcohol con-tent of 10.5% Vol. %.

3. Beaujolais supérieurBeaujolais Supérieur has the same origin as Beaujolais, it must reach at least 10.5 Vol.%.

4. BeaujolaisA total of 10‘500 ha. are planted in the Appellation d ’Origine Contrôlée (AOC) Beaujolais, the wines are marketed as such.

Beaujolais Primeur (Beaujolais nouveau)When referring to Beaujolais „Primeur“ or „Nouveau“ these are wines that go on the market is the same year as being harvested (always in the third week of November). They are fresh, fruity and should be drunk young.

CHÉNAS

MOULIN-A-VENT

FLEURIE

CHIROUBLES

MORGONRÉGNIÉ

MÂCON

VILLEFRANCHEEN

BEAUJOLAIS

BELLEVILLE

LANCIÉ

SAINT-ÉTIENNELA VARENNE

ROMANÈCHETHORINS

LA CHAPELLEDE GUINCHAY

BROUILLY

CÔTE DE BROUILLY

JULIÉNASJULIÉNAS

JULIÉNASSAINT-AMOURCRUS DU BEAUJOLAIS

BEAUJOLAIS-VILLAGES

BEAUJOLAIS

Appellation Cru du Beaujolais

Appellation Beaujolais-Villages

Appellation Beaujolais

Quelle: Informationsbüro Burgund Wein

O4_06_Weinbau Frankreich englisch Student.indd 15 03.01.2014 23:35:31

Getränkekunde von A–Z. Dieses umfassende Arbeitsbuch ist angelehnt an die Inhalte der Berufskunde für Restaurations-fachleute aufgebaut und mit teilweise tieferem Wissen erweitert. Die Arbeitsblätter beinhalten ausführliche Informatio-nen, Bilder, Skizzen und Beispiele. Im Unterschied zum Lehrmittel Berufskunde jedoch ohne Lücken und ohne Aufgaben. Ein idealer Begleiter für Kurse, Selbstvertiefung und die höhere Berufsbildung. Aus dem Inhalt:

▪ Kaffee, Tee, Kakao ▪ Mineralwasser, Erfrischungsgetränke und Säfte ▪ Rund um den Wein ▪ Weinbau Schweiz, Frankreich, Spanien, Portugal, Italien, Deutschland, Österreich, USA, Südamerika, Südafrika, Oze-

anien ▪ Spirituosen ▪ Bargetränke

auch erhältlich in englisch!

37

Fremdsprache

Russisch im Tourismus inkl. Sprach-CD

Seyr, Smirnov

Beschäftigte des Gastgewerbes und Auszubildende, die sich Russisch selbstständig so weit erarbeiten wollen, um sich mit russischsprachigen Gästen verständigen zu können, sind mit diesem Buch bestens bedient. Wichtige Wörter, Redewendungen, Mustersätze und Situationen werden deutsch und russisch so dargeboten, dass zuerst der deutsche Begriff angeführt wird, dann die russische Bedeutung in lateinischen Buchstaben in einer leicht lesbaren Lautschrift und zuletzt das entsprechende russische Wort in zyrillischer Schrift. Die richtige Aussprache der russischen Wörter wird mit der begleitenden Sprach-CD trainiert.

Aus dem Inhalt:Allgemeine Ausdrücke und Mustersätze – Begrüssung, Vorstellung, Verabschiedung, Auskünfte usw.) – An der Rezepti-on – Im Restaurant – Kurze Dialoge – Allgemeine Hinweise (russisches Alphabet, Aussprache, Hinweise zur russischen Grammatik, Landeskunde, deutsch-russisches und russisch-deutsches Wörterverzeichnis)

russisch im Tourismus A4, broschiert, 4-farbig,inkl. Sprach-CD ISBN 978-3-85487-593-2Art.-Nr. 5119414preis: Fr. 45,00

Lösungs- und Lehrerhandbücher auf Bestellung erhältlich.

38

Français de la restauration et de l‘hôtellerie inkl. übungs-CD-ROM

Kleinschmidtu.a.

Eine Sprache lernt man in erster Linie durch das Sprechen. Der kommunikative Ansatz hat daher in diesem Buch absolu-ten Vorrang. Die Schüler/innen werden in zunächst kurzen, im Laufe des Lernfortschritts auch anspruchsvolleren Dialo-gen und übungen auf die vielfältigen Berufssituationen in der Tourismusbranche vorbereitet. Dem Autorenteam war es ein Anliegen, Schülerinnen und Schülern die Fähigkeit zu vermitteln, sich in realen Arbeits- und Alltagssituationen mit den Gästen in deren Sprache zu verständigen. Alle Dialoge sowie andere kommunikative Beispiele sind auf der dem Buch beigelegten CD in französischer Originalspra-che zu hören. Hier finden sich ausserdem zu jeder Lektion zahlreiche zusätzliche interaktive übungen.

Aus dem Inhalt:Salutation – Au restaurant – Dans la cuisine – Le petit déjeuner – La carte des mets – La carte des boissons – L’addition – Heure et date – La réservation – Les légumes – Les poissons – La viande – Les garnitures – Les desserts – Au bar – Les spécialités autrichiennes – L’arrivée à l‘hôtel – Les loisirs – La note à l’hôtel – La correspondance – Appendix (la pro-nonciation, grammaire, phrases, vocabulaire gastronomique, les traductions des cartes, cartes, menus, vocabulaire des recettes, recettes, littérature, vocabulaire)

14

2. Lektion Deuxième Leçon

Vocabulaire

couvert (m.)Gedeck, Besteck

réchaud (m.)Platten- und Tellerwärmer

table de service (f.)Anrichte

guéridon (m.)Beistelltisch, Serviertisch

nappe (f.)Tischtuch

décapsuleur (m.)/ ouvre-bouteille (m.)

Flaschenöffner

tire-bouchon (m.)Korkenzieher

ouoder

où ?wo?/wohin?

surauf

dansin

à gauche links

à droiterechts

Stellen Sie die Fragen und antworten Sie. 12

Exemple :

Est-ce que c’est une tasse ?Oui, c’est une tasse.

Écoutez 13

le verre

la serviette

l’assiette

le couteaula fourchette

la cuiller

la table la nappe

Le verre est sur la nappe. La fourchette est à gauche.La serviette est sur l’assiette. La cuiller et le couteau sont à droite.

Répondez 14Qu’est-ce qu’il y a sur le plateau ?Was ist auf dem Tablett?

le bouchonla bouteille

le décapsuleur

le tire-bouchon

la tasse

le cendrierle plateau la soucoupe

Mots croisés

1

C

2

3

O U VEL E R T

4

5

6

71 Löffel2 Gabel3 Messer4 Glas5 Flasche6 Serviette7 Teller

Français de la restauration et de l‘hôtellerie A4, broschiert, 4-farbiginkl. CD-RomISBN 978-3-85320-550-1Art.-Nr. 2119208 preis: Fr. 30,00

Lösungs- und Lehrerhandbücher auf Bestellung erhältlich.

39

Fremdsprache

L‘italiano per la gastronomia inkl. übungs-CD-ROM

rill u.a.

l‘italiano per la gastronomia A4, broschiert, 4-farbig, inkl. CD-RomISBN 978-3-99033-196-5Art. Nr. 2119408preis: Fr. 30,00

Lösungs- und Lehrerhandbücher auf Bestellung erhältlich.

Eine Sprache lernt man in erster Linie durch das Sprechen. Dieser Tatsache wurde in dem Buch durch den kommuni-kativen Ansatz Rechnung getragen. So werden die Lernenden vor allem in kurzen Dialogen (auf GERS-Niveau B1) und übungen auf die vielfältigen Berufssituationen vorbereitet.Da die Freude an der Sprechleistung Vorrang vor unbedingter grammatikalischer Sprachrichtigkeit besitzt, ist die Gram-matik in den Lektionen nur so weit berücksichtigt, wie es für die jeweilige Sprechsituation notwendig ist. Im Anhang werden die wichtigsten Grammatikinhalte kurz erläutert.

Die beigelegte CD-ROM enthält neben den Audiodateien viele zusätzliche übungen und Aufgabenstellun-gen.Alle übungen sind laut GERS-Fertigkeitsbereich ausgezeichnet.

"Ripetizioni" bieten die Möglichkeit, bereits Gelerntes zu üben und zu festigen.Alle Dialoge sowie andere kommunikative Beispiele sind auf der beiliegenden übungs-CD-ROM in italieni-

scher Originalsprache zu hören.

Aus dem Inhalt:Saluti - Al ristorante - In cucina - La prima colazione - Il menù - La lista delle bevande - Il conto - L’ora e la data - La prenotazione - La verdura - I pesci e i frutti di mare - La carne - I contorni - I dolci - Le specialità austriache - Al bar - L’arrivo all’albergo - Il tempo libero - Il conto dell’albergo - La corrispondenza - Appendice

NeU!

40

English for Hotels and Restaurants - inkl. übungs-CD-ROM

Siegel, Lichtenwagner, Jeffrey, Erlacher, Bösch

Do you speak English? Mit diesem Buch erwerben Sie die fremdsprachliche Kompetenz für Ihren Alltag!

Der Schwerpunkt liegt auf kommunikativen Situationen, wie Sie in der Gastronomie, dem Tourismus oder der Hotellerie alltäglich vorkommen. Eine Vielfalt von Sprechanlässen und übungen (auf GERS-Niveau B1) hilft beim Aufbau praxisre-levanter Kompetenzen.

Die beigelegte CD-ROM enthält neben den Audiodateien viele zusätzliche übungen und Aufgabenstellungen.Alle übungen sind laut GERS-Fertigkeitsbereich ausgezeichnet.„Revisions“ bieten den Möglichkeit, bereits Gelerntes zu üben und zu festigen.

Aus dem Inhalt:Introducing – Phoning – Welcoming Guests – Apologising – Telling the Time – In the Kitchen – Service Staff and Serving Utensils – Breakfast – In the Restaurant – Hotel Staff – A Day at a Hotel – Shopping, Working Clothes – Family – Cafés – Front Office – Hotel Facilities – In the Kitchen – In the Restaurant – Dealing with Complaints – In the Bar – Sightseeing in Switzerland – Hotels in Switzerland – Brunch – Dinner – Swiss Cooking – Conference service and Banquet organisation – Eating Habits around the world – Payment – The Bar – Complaints – Looking for a Job – Correspondence – Weather – Appendix

english for Hotels and restaurants schweizA4, broschiert, 4-farbiginkl. CD-RomISBN 978-3-99033-562-8Art. Nr. 206preis: Fr. 48,00

Lösungs-Key für English for Hotels and Restaurants inkl. übungs-CD-ROM „Ausgabe Schweiz“ISBN: 978-3-99033-870-4Art. Nr. 207preis: Fr. 25,00

Das Besondere auf einen Blick

• Das erste B1 zertifizierte Englischlehrmittel für die Gastronomie in der Schweiz

• Deckt die Bedürfnisse von allen Bereichen in einem Betrieb ab.

• Viele Sprechanlässe.• Für die Landessprachen Französisch, Italienisch

und Deutsch verwendbar.• Inkl. übungs CD-Rom mit über 80 Hörübungen.• CD-Rom mit Downloadlink für Tablets.• Die wichtigsten Grammatikerklärungen in drei

Sprachen.• Ausführliches Vokabular in drei Sprachen.• Zu jedem Unit die entsprechenden Lernziele.

41

FremdspracheUnit 21

112

Sightseeing in Switzerland

Do you know where these Swiss sights are? Match them.

1 Polo World Cup on Snow Zermatt

2 Heidi ‘Heididorf’ 9 Lucerne

3 Matterhorn Neuhausen

4 Bear Park Montreux

5 Bahnhofstrasse Geneva

6 Rhine Falls St. Moritz

7 Jungfraujoch – Top of Europe Lugano

8 Jet d’eau Maienfeld

9 Chapel Bridge and Water Tower Bern

10 San Salvatore Interlaken

11 Chillon Castle Zurich

When I have finished this unit, I will be able to

r name important Swiss landmarks and sights;

r put together a sightseeing-tour for guests;

r name the Swiss cantons, their capitals and features;

r explain the different tickets for public transport in Zurich.

My targets

You will find more information about tourism in Switzerland on the following website:www.myswitzerland.com

NeU!Unit 22

126

Hotels in Switzerland

Switzerland is one of the most fascinating countries in Europe. It offers a unique variety of things to see and do, from magnificent scenery to an inexhaustible array of cultural sites. With its charming capital Bern, Switzerland is a country which is worth visiting at any time of the year.

When you are looking for accommodation you can choose from luxury hotels, castle hotels and mansions, country inns, private boarding houses and youth hostels.

Romantic hotels and restaurants have their own character and will welcome you in a unique historic setting – a living piece of European history and culture.

The special charm is founded on a perfect combination of atmosphere, stylish, historical setting and culinary delicacies. Whether you are interested in a short holiday or a weekend break, special arrangements offer something for every taste.

When I have finished this unit, I will be able to

r explain what is on offer at a hotel;

r inform guests about the facilities (e. g. opening hours of the restaurant).

My targets

inexhaustible =

array =

mansions =

boarding house =

historical setting =

Work with a partner.

Play the telephone call to one of these hotels and ask for:

r double room | one week | half board | fully booked

r single room | four days | B & B | only three days

r twin-bedded room | ten days | full board | possible

wertvolle links...

verschiedenste Übungen und Arbeitshinweise...

klare Lernziele...

spezieller Wortschatz wird hervorgehoben...

42

Facts – Prüfungsfragen und Antworten RestaurationsfachWie der Titel verrät, geht es in erster Linie um den Lernenden und seine Vorbereitung auf eine erfolgreiche Abschlus-sprüfung. Bewusst wurde bei der Wahl der Themen und den darauf bezogenen Fragen das Anforderungsniveau an einen Lernenden überschritten. Somit werden auch alle Angestellten im Serviceberuf angesprochen, welche sich dank gros-sem Interesse und viel Eigeninitiative weiterbilden möchten. 1600 Fragen und mögliche Antworten in diesem Buch sind somit eine hervorragende Vorbereitung und überprüfung des aufzubauenden Faktenwissens. Als Ergänzung sind unter dem Titel „...and more“ viele, wichtige Begriffe und Redewendungen in Englisch aufgeführt.

Aus dem Inhalt: ▪ Informationen zum Qualifikationsverfahren ▪ Betriebswirtschaft/Betriebsorganisation ▪ Werterhaltung/Logistik ▪ Gästebetreuung und Verhalten ▪ Verkauf, Speisen und Getränkeausgabe ▪ Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde ▪ …and more / Englisch-Vokabular

seit 1973

®

Restaurationsfach

®

und AntwortenPrüfungsfragen

und

Antw

orte

nPr

üfun

gsfra

gen

24

Prüfungsfragen

45 Erklären Sie den Unterschied zwischen einem Stationskellner und ei-nem Chef de rang.

46 Was verstehen Sie unter einem Commis de rang? 47 Wo werden noch Demi–chefs eingestellt? 48 Wie können Sie sich weiterbilden? 49 Wie heisst die richtige Berufsbezeichnung?

Er macht Botengänge jeglicher Art. Verwaltet die Schlüssel, ist Ansprechperson für die Hotelgäste. Absolviert ein Praktikum. Ist Stellvertreter des Küchenchefs. Leitet den Bereich Wäscherei im Hotel.

L–GAV / Löhne / Entlöhnungsarten 50 Was bedeutet die Abkürzung L–GAV? 51 Welche Verbände haben diesen L–GAV abgeschlossen? 52 Was wird im L–GAV geregelt? 53 Welches ist der Geltungsbereich des L–GAV? 54 3 Rechte, welche Sie als Lehrling haben.

Facts – prüfungsfragen und Antworten Restaurationsfach3. Auflage 2013A5 - 346 SeitenArt.-Nr.: 003ISBN: 978-3-906121-06-2preis: Fr. 40,00

41

Prüfungsantworten

141 Mikroorganismen Folgen für die Menschen Salmonellen Erreger von Typhus. Campylobakter Erreger von Darmentzündungen. Colibakterien Durchfall, auch Darmentzündungen. Staphylokokken Magen–Darm Störungen (Vergiftungen). 142 Temperaturführung Folgen Tiefkühlen – 18°C Die Bakterienvermehrung ist gestoppt! 0° C Hier hört die Bakterienvermehrung auf. 0–5° C Die Vermehrung ist stark herabgesetzt. 10–50° C Idealtemperatur für Bakterien! 65° C Die Vermehrung hört auf. 98 – 100° C Diese Hitze tötet Bakterien. 143 Nein – beispielsweise die Toxine nicht (Staphylokokken). 144 Oft mit Durchfall, Magenbeschwerden, Erbrechen, Kopfschmerzen,

Fieber und Schüttelfrost. 145 Salmonellen (die Erreger sind meistens im Darm und werden mit dem

Kot ausgeschieden). 146 Es ist die Zeit zwischen der Nahrungsaufnahme und dem Auftreten

der Krankheit. 147 Übertragung Vorbeugemassnahme Hände Hände öfters waschen. Arbeitskleider Auf Sauberkeit achten. Ungeziefer Wirksam bekämpfen. Haustiere Nicht berühren/streicheln. Atemwege Hände vor den Mund beim Niesen. 148 Immer im Frigor bei max. 5° C. 149 Ein Konservendose, welche aufgebläht ist als Folge einer eingetrete-

nen Gärung in der Dose (sehr gefährlich). 150 Nicht öffnen – dem normalen Kehricht mitgeben.

Conrad A. Fischer

43

FACTS

758/ / 759

ErNäHrUNG

Richtziel 1.5 // Aufgabe 5 Lösung S. XX

Der Stoffwechsel bezeichnet die Gesamtheit der Auf- und Abbauvorgänge im

menschlichen Körper

Repetieren Sie auf dieser Seite Ihre Kenntnisse

Um den Stoffwechsel in Gang zu

halten muss der mensch:

zum Stoffwechsel gehören:

Leitziel 1

Notieren Sie die Organe welche an der Verdauung beteiligt sind zusammen

mit einer Erläuterung über die Art der jeweiligen Verdauungsschritte

1

Name:Aufgabe: Name:

Aufgabe:

Name:Aufgabe:

Name:Aufgabe:

Name:Aufgabe:

Name:Aufgabe:

3

Name:Aufgabe:

5

9

11

6

Name:Aufgabe:

Name:Aufgabe:

Name:Aufgabe:

Name:Aufgabe:

2

4

7

8

10

FACTS 1 & 2 KOCH/KÖCHIN – AUFGABEN UND LÖSUNGEN

FaCTs 1 & 2 KoCH/KÖCHIN – aUFgaBeN UND lÖsUNgeN 1. Auflage 20162 BändeFACTS 1 A5 - 582 SeitenFACTS 2 A5 - 584 SeitenArt.-Nr.: 007ISBN: 978-3-906121-05-5preis: Fr. 49,00

Kirchbühlweg 513007 Bern (Suisse)www.renovium.ch

RENOVIUM®

seit 1973

Bildung - Förderung - Umsetzung

FACT

S 2

R

EN

OVI

UM

®

Daniel Züllig

6. SemesterAudioaufgaben

Englisch-Vokabular mit Aussprachentrainer

AUFGABEN UND LÖSUNGEN

// K

OCH

/KÖ

CHIN

//

AU

FGAB

EN U

ND

LÖ

SUN

GEN

FACTS 2 KOCH/KÖCHIN – AUFGABEN UND LÖSUNGEN

Im Buch «FACTS 2 KOCH/KÖCHIN » geht es in erster Linie um Lernende und ihre Vorbereitung auf eine erfolgreiche Absolvierung des berufskundlichen Unterrichts. Bei der Wahl der Themen und den darauf bezogenen Aufgaben wurde das Anforderungsniveau an die Lernenden bewusst überschritten. Somit sprechen die Inhalte auch alle Angestellten im Kochberuf an, die sich dank grossem Inte-resse und viel Eigeninitiative weiterbilden möchten. Bevor Wissen in komplexen Überlegungen vernetzt werden kann, muss vieles zuerst einmal gelernt werden. Im FACTS 2 stehen über 200 Aufgaben und mögliche Lösungen, welche die Ausbildungsinhalte aus dem 1 bis 5. Semester repetieren und in komplexeren Strukturen darstellen. Sie sind somit eine hervor-ragende Voraussetzung, um vernetztes Wissen zu festigen. Mehrere Audiodateien, welche über einen direkten QR-Code aufgeru-fen werden können, bieten dem Nutzer einen interaktiven Zugang zu Sprachübungen im Bereich Englisch.Im Weiteren schliesst das «FACTS 2 KOCH/KÖCHIN» mit einem ausführlichen Englisch Vokabular ab, welches mit einzelnen Audio-dateien aufgerufen werden kann. Dies ermöglicht die entsprechende Aussprache nachvollziehen zu können.

2FACTS KOCH/KÖCHIN

Kirchbühlweg 513007 Bern (Suisse)www.renovium.ch

RENOVIUM®

seit 1973

Bildung - Förderung - Umsetzung

FACT

S 1

R

EN

OVI

UM

®//

KO

CH/K

ÖCH

IN //

A

UFG

ABEN

UN

D L

ÖSU

NG

EN

FACTS 1 KOCH/KÖCHIN – AUFGABEN UND LÖSUNGEN

Im Buch «FACTS 1 KOCH/KÖCHIN » geht es in erster Linie um Lernende und ihre Vorbereitung auf eine erfolgreiche Absolvierung des berufskundlichen Unterrichts. Bei der Wahl der Themen und den darauf bezogenen Aufgaben wurde das Anforderungsniveau an die Lernenden bewusst überschritten. Somit sprechen die Inhalte auch alle Angestellten im Kochberuf an, die sich dank grossem Inte-resse und viel Eigeninitiative weiterbilden möchten. Bevor Wissen in komplexen Überlegungen vernetzt werden kann, muss vieles zuerst einmal gelernt werden.Im FACTS 1 stehen über 1400 Aufgaben und mögliche Lösungen, welche die Ausbildungsinhalte aus dem 1 bis 5. Semester betreffen. Sie sind somit eine hervorragende Voraussetzung, um Faktenwissen aufzubauen. Im Weiteren schliesst jedes Semester mit einer Checkliste für Arbeitsrapporte ab, welche etliche Leitfragen bietet, um zielorientiert betriebliche Arbeitsrapporte zu erstellen.

Daniel Züllig

1. bis 5. SemesterHandlungskompetenzbereiche

AUFGABEN UND LÖSUNGEN

1FACTS KOCH/KÖCHIN

828/ / 829

Richtziel 1.8 // Aufgabe 18 Lösung S. XX

Listen to the discussion between the chef and guest. Fill in the missing words.

chef: Good afternoon!

?

Guest: Good afternoon! Perhaps you can help me. I’m

staying in Switzerland ,

and I would like to try some of the

, I’ve heard so much about.

chef: I’d be pleased to help you, madam. Let me see.

There is .

chef: Would you like to start with a , or

?

Guest: I’d like to have .

chef: I would recommend a "Capuns", that is

.

Guest: I’ve never had anything like that before.

.

Qr Code Text

A)

B)

fremdsprache (produkte und fachBeGriffe)

Guest: What Swiss speciality would you recommend for

today?

chef: A “Zürcher Geschnetzeltes” is the most

.

Guest: What is a “Zürcher Geschnetzeltes”?

chef: It is , and it’s

usually served .

chef: We have a reasonably priced table d’hôte meal.

Today it is “Consommé Celestine”,

, and “Riz Casimir”,

which is

with and .

For dessert there is .

Guest: That sounds good. Thank you!

Qr Code Text

C)

D)

Leitziel 1

NeU!

Daniel Züllig

Im Kochberuf hat sich in den letzten Jahren viel verändert. In diesem neuen FACTS 1 KOCH/KÖCHIN für die Küche wollen wir diese Veränderung Rechnung tragen. Die darin aufgeführten Aufgaben und entsprechenden möglichen Lösungen sind auf den Bildungs- und Rahmenlehrplan abgestimmt und darüber hinaus auch semesterweise aufgegliedert. Eine Checkliste am Ende jedes Semesters räumt dem Lernenden die Möglichkeit ein, stets eine übersicht zu erhalten, wel-che Semesterarbeiten, Rapporte oder Probearbeiten noch zu erledigen sind. Die im Buch enthaltenen Aufgaben und möglichen Lösungen sind somit eine hervorragende Vorbereitung und überprüfung des aufzubauenden und später zu vernetzenden Faktenwissens.

Das FACTS 2 KOCH/KÖCHIN gilt als Repetorium für die ersten fünf Semester und ist mit komplexeren Aufgaben, welche teilweise durch Audio unterstützt werden, aufgebaut.

Als Ergänzung sind unter dem Titel „GASTRONOMY VOKABULAR“ viele wichtige Begriffe, Lebensmittel und Redewendungen in Englisch aufgeführt und mit einem QR Code die entsprechenden Aussprachen abrufbar.

Aufbau des Inhalts: ▪ FACTS 1 Semester 1 bis 5

Semesteraufgaben als Checkliste ▪ FACTS 2 Semester 6 / Repetorium

Aufgaben mit Audiotracks gesamtes Englisch Vokabular mit Aussprachentrainer

44

Lernkarteikarten Koch/KöchinDer modulare Aufbau der sechs Setboxen beinhaltet jeweils die entsprechenden Semesterinhalte, welche komplett oder auch einzeln bezogen werden können. In den jeweiligen Sets sind zudem sogenannte Jokerkarten als Klebeetiketten beigelegt, auf denen die zu bearbeitenden Semesterarbeiten, Arbeitsrapportaufträge und Probekochen vermerkt sind. Diese können für die Kennzeichnung auf den Arbeitsblättern oder als Eintrag im Lernbegleiter eingeklebt werden.

Kartoffeln / Getreide / Teigwaren / Hülsenfrüchte / Sprossen / Obst

KochSemester 2

lern

Kartei

lernkarteikarten Koch/Köchin 1. Auflage 2012 Set 1 – Semester 1: Gemüse / Milch- und Milchprodukte / Eier und Eierprodukte

Set 2 – Semester 2: Kartoffeln / Getreide / Teigwaren / Hülsenfrüchte / Sprossen / Obst

Set 3 – Semester 3: Fische / Krusten- und Weichtiere, Stachelhäuter / Fette und Öle

Set 4 – Semester 4: Schlachtfleisch / Fleischerzeugnisse / Geflügel

Set 5 – Semester 5: Wild / Pilze / Kräuter / Kakao und Schokolade

Set 6 – Semester 6: Repetition / Prüfungsvorbereitung

Set 1–6 inkl. LernkarteiboxArt.-Nr.: 066 preis: Fr. 72,00

Kartoffeln / Getreide / Teigwaren /

Hülsenfrüchte / Sprossen / Obst

KochSemester 2

lern

Kartei

EnglischSet 2

Lebensmittel und Getränke

lernKartei

Aus dem Inhalt: ▪ Gemüse / Milch- und Milchprodukte / Eier und Eierprodukte ▪ Kartoffeln / Getreide / Teigwaren / Hülsenfrüchte / Sprossen /

Obst ▪ Fische / Krusten- und Weichtiere, Stachelhäuter / Fette und Öle ▪ Schlachtfleisch / Fleischerzeugnisse / Geflügel ▪ Wild / Pilze / Kräuter / Kakao und Schokolade ▪ Repetition / Prüfungsvorbereitung

45

Lernkarteikarten Restaurationsfachfrau/RestaurationsfachmannIn den vier Sets sind die Inhalte nach Themen unterteilt und zudem sogenannte Jokerkarten als Klebeetiketten beige-legt, auf denen die zu bearbeitenden Semesterarbeiten, Arbeitsrapportaufträge und Probearbeiten entsprechend dem Themenbereich vermerkt sind. Diese können für die Kennzeichnung auf den Arbeitsblättern oder als Eintrag im Lernbe-gleiter eingeklebt werden.

Aus dem Inhalt: ▪ Betriebswirtschaft und Betriebsorganisation / Werterhaltung / Logistik /

Arbeitssicherheit, Brandschutz und Gesundheitsschutz, Hygiene ▪ Gästebetreuung und Verhalten, Verkauf, Speisen- und Getränkeausgabe ▪ Fertigung, Lebensmittelkunde ▪ Fertigung, Getränkekunde

Lernkarte ikarten

restaurationsfachSet 1

Betriebswirtschaft und Betriebsorganisation / Werterhaltung / Logistik / Arbeitssicherheit,

Brandschutz und Gesundheitsschutz, Hygiene

lern

Kartei

Lernkarteikarten Restaurationsfachfrau/Restaurationsfachmann 1. Auflage 2012 Set 1 – Betriebswirtschaft und Betriebsorganisation / Werterhaltung / Logistik / Arbeitssicherheit, Brand-schutz und Gesundheitsschutz, Hygiene

Set 2 – Gästebetreuung und Verhalten, Verkauf, Spei-sen- und Getränkeausgabe

Set 3 – Fertigung, Lebensmittelkunde

Set 4 – Fertigung, Getränkekunde

Set 1–4 inkl. LernkarteiboxArt.-Nr.: 059 preis: Fr. 48,00

Kartoffeln / Getreide / Teigwaren /

Hülsenfrüchte / Sprossen / Obst

KochSemester 2

lern

Kartei

EnglischSet 2

Lebensmittel und Getränke

lernKartei

46

Lernkarteikarten Englisch für die GastronomieIn den vier Sets sind jeweils wichtige Begriffe und Redewendungen im und für das Gastgewerbe aufgeführt. Beim Erler-nen einer Fremdsprache wird täglich gelernt – und diese Regelmässigkeit bzw. Disziplin ist speziell beim Aufbau eines Vokabulars nachhaltig und wichtig. Von Vorteil ist es, wenn jeweils nur einzelne Kapitel und wenige Begriffe auf einmal, aber öfters gelernt werden.

Aus dem Inhalt: ▪ Material und Einrichtungen ▪ Lebensmittel und Getränke ▪ Gästekommunikation und Gerichte ▪ Verben, Begriffe und Redewendungen

lernkarteikarten englisch für die gastronomie1. Auflage 2012Set 1 – Material und Einrichtungen

Set 2 – Lebensmittel und Getränke

Set 3 – Gästekommunikation und Gerichte

Set 4 – Verben, Begriffe und Redewendungen

Set 1–4 inkl. LernkarteiboxArt.-Nr.: 054 preis: Fr. 48,00

Kartoffeln / Getreide / Teigwaren /

Hülsenfrüchte / Sprossen / Obst

KochSemester 2

lern

Kartei

EnglischSet 2

Lebensmittel und Getränke

lernKartei

EnglischSet 1

Material und Einrichtungen im Gastronomiebetrieb

lern

Kartei

Lernkarte ikarten

RENOVIUM®

seit 1973

Bildung - Förderung - Umsetzung

WEITERE INTERESSANTE TITEL

48

Whisky

Wein Guide für Kenner

Wein-Gut Österreich Winzer und Weine

Wie der Titel verrät, geht es in erster Linie um den Lernenden und seine Vorbereitung auf eine erfolgreiche Abschlussprüfung. Bewusst wurde bei der Wahl d

In diesem kompakten Ratgeber finden Wein-liebhaber fundiertes Wissen und wertvolle Tipps rund um das Thema Wein.

Die Weinbibel von Dominé im Kleinformat.

Wer sagt, dass Bücher über Wein immer kno-chentrocken sein müssen? Hans Stoll, seines Zeichens Diplom-Sommelier, schafft den Spa-gat zwischen Wissenswertem und Lesespaß und bringt auf jeder Seite seine Liebe zu Öster-reichs Weinen zum Ausdruck. Das Buch führt, ähnlich wie ein Reisebericht, durch die österreichischen Weinbaugebiete, wobei der Fokus immer auf den Winzern und Winzerinnen liegt, mit denen Hans Stoll Ge-spräche geführt hat.

WhiskySonderausgabe 201420.,5 x 26,3cm - 160 SeitenArt.-Nr.: 6006ISBN: 978-3-8480-0409-6preis: Fr. 12,50

Wein guide für Kenner1. Auflage 201312 x27cm - 228 SeitenArt.-Nr.: 6005ISBN: 978-3-8480-0328-0preis: Fr. 20,00

Wein-gut Österreich3. Auflage 201321.5 x 24,5cm - 200 SeitenArt.-Nr.: 1103061ISBN: 978-3-85499-860-0preis: Fr. 46,90

Örjan Westerlund

André Dominé

Hans Stoll

inkl. e-BooK

49

weitere interessante T i te l

Cocktail Guide für Kenner

Dieser kompakte Ratgeber widmet sich dem Cocktail in seinen verschiedenen Facetten. Der Autor und führende Wein- und Spirituosen- Experte André Dominé präsentiert nicht nur über 100 reich bebilderte Cocktailrezepte, son-dern geht auch auf die Geschichte, Entstehung und Herstellung der beliebten Getränke sowie ihrer Bestandteile ein.

Cocktail guide für KennerSonderausgabe 201412,8 x 18,5cm - 224 SeitenArt.-Nr.: 6002ISBN: 978-3-8480-0691-5preis: Fr. 20,00

André Dominé

Der Jungbarkeeper

Der Kaffeekenner

Woher kommt der Begriff Bar? Welche neuen Trends bestimmen die Barszene? Wie bereitet man einen Mojito Mocktail zu? Die Anforderungen an das Barpersonal sind zu-nehmend gestiegen, da für die meisten Gäste der Besuch einer Bar viel mehr ist als nur der Konsum eines Getränks. Sie treffen Freunde, lernen neue Menschen kennen oder wollen sich einfach nur unterhalten.

affee ist mehr als nur ein köstliches Getränk, er steht mit seinem betörenden Duft und sei-nen belebenden Aromen im Zentrum der mo-dernen Kultur, die mittlerweile den gesamten Globus umspannt. Das schönste an diesem Ge-tränk ist seine Vielseitigkeit: egal ob beim An-bau, bei der Ernte, der Aufbereitung, Röstung oder Mahlung, selbst bei der Zubereitung lässt er uns jede Wahl.

Der Jungbarkeeper

A4 - 208 SeitenArt.-Nr.: 2110382ISBN: 978-3-85499-978-2preis: Fr. 26,90

Der Kaffeekenner

A4 - 128 SeitenArt.-Nr.: 2110373ISBN: 978-3-85499-782-5preis: Fr. 26,90

Fuchs

Gutmayer

50

Wiener Süssspeisen

Kulinarische Diätküche

Allergene & Co. - Kennzeichnung in der Gastronomie

Das Verdienst der österreichischen Zucker-bäcker war es, das Beste aus den Süssspei-senküchen vieler Länder aufzugrei fen und so umzuformen, dass daraus die unvergleichli-chen Wiener Süssspeisen werden konnten. Karl Schuhmacher, der Autor dieses Werkes, ist Konditor aus Leidenschaft. Sein enormes Fachwissen und Können, gepaart mit Idealis-mus, Begabung, Intuition und Akribie, haben ihm ein Ansehen eingebracht, das weit über die Landesgrenzen reicht.

Diätküche, die schmeckt! Endlich eine Diät-kost, bei der man nicht auf einen wesentlichen Genuss des Lebens, nämlich gutes Essen, ver-zichten muss. Die Dipl.-Diätassistentin Andrea Hofbauer und der bekannte Küchenchef An-ton Frühwirth beweisen, dass Diätküche eine wahre Gaumenfreude sein kann. Die über 300 erprobten Rezepte unterscheiden sich weder im Zeit- noch im Materialaufwand von der her-kömmlichen Küche.

Ein Blick über den Tellerrand. Unsere Nachbarn in Österreich und Deutschland müssen bereits Allergene auf Speisenkarten ausweisen. Wie lösen wir diese zukünftigen Anforderungen. Holen Sie sich die Ideen, wie einfach dies sein könnte.

Wiener süssspeisenüberarbeitete Auflage21 x 27.5cm - 272 SeitenArt.-Nr.: 01101106ISBN: 978-3-85499-924-9preis: Fr. 78,90

Kulinarische Diätkücheerweiterte Neuauflage21 x 27.5cm - 266 SeitenArt.-Nr.: 1101212ISBN: 978-3-85487-510-9preis: Fr. 53,90

allergene & Co.1. Auflage 201612.5x19.5cm - 160 SeitenArt.-Nr.: 01103111ISBN: 978-3-99033-432-4preis: Fr. 30,00

Karl Schuhmacher

Hofbauer u.a.

Ronge · Macho · Kvarda

51

weitere interessante T i te l

Erlebnis Ernährung

Dieses Lehrbuch ist vierfarbig gestaltet und auf dem neuesten ernährungswissenschaftlichen Stand. Es ist im Zweispaltenlayout mit Pikto-grammen, Tabellen und zahlreichen Farbfotos aufbereitet, das den Schülerinnen und Schü-lern ein einfaches Erfassen der Inhalte ermög-licht. Die Kapitel sind so aufgebaut, dass nach einem kurzen Kapiteleinstieg die Lernziele for-muliert werden. Anschließend folgt übersicht-lich gegliedert und didaktisch optimal aufge-baut der Inhalt.

erlebnis ernährung

A4 - 208 SeitenArt.-Nr.: 03110120ISBN: 978-3-85487-849-0preis: Fr. 19,50

Reischl u. a.

Brot im Klartext

Brot ist heute weit mehr als ein blosses Grund-nahrungsmittel! Die Vielfalt an Formen, Rezep-turen und Aromen hat Brot zu einem gefragten Genussprodukt gemacht. So gross die Brotviel-falt mittlerweile ist, so klein ist der Wortschatz für beschreibende Begriffe. Brot ist nicht nur hell oder dunkel – es kann walnuss- oder lin-senbraun sein, würzig oder malzig schmecken, nach Weizenmehl oder Erdnuss riechen und sich darüber hinaus zum Tunken oder Bestrei-chen eignen.

Brot im Klartext1. Auflage 201221,7 x 25,2cm - 148 SeitenArt.-Nr.: 1101071ISBN: 978-3-85499-522-7preis: Fr. 40,90

Derndorfer

Die Brotexperten

Für Brot und Gebäck fehlen oft die Worte. Warum? Weil Brot lange Zeit etwas Selbstver-ständliches war, dem man im Alltag wenig Auf-merksamkeit schenkte. Doch heute sind Brot und Gebäck mehr als nur Grundnahrungsmit-tel. Die Vielfalt an Formen, Rezepturen und Aromen haben sie zu gefragten Genussproduk-ten gemacht.

Die Brotexperten1. Auflage 2014A4 - 96 SeitenArt.-Nr.: 15110011ISBN: 978-3-99033-218-4preis: Fr. 20.00

Derndorfer

52

poster gewürze

Art.-Nr.: 10910201

preis: Fr. 20,00

poster st.galler managementmodell

Art.-Nr.: 10910261

preis: Fr. 15,00

poster Küchenkräuter

Art.-Nr.: 10910211

preis: Fr. 20,00

53

poster gemüsesaison

Art.-Nr.: 10910171

preis: Fr. 20,00

poster Fischarten

Art.-Nr.: 10910181

preis: Fr. 20,00

Poster

54

Bestellmöglichkeiten für SchulenWir sind stets bestrebt nach Optimierung und Verbesserung. Daher ist es uns wichtig, die Anliegen unserer Partner zu kennen und die Zusammenarbeit zu optimieren. Von folgenden Bestell- und Liefermöglichkeiten können Schulen, neben der Einzelbestellung durch Lernende, profitieren.

Variante 1Schulbestellung im Juni – Lieferung und Rechnung im August an die Schule.

Variante 2Provisorische Schulbestellung im Juni – Lieferung der Adressen durch die Schu-le in der ersten Schulwoche – Versand und Rechnungsstellung an die einzelnen Lernenden und Studenten in derselben Woche.

Variante 3Schulbestellung im Juni – Lieferung im Au-gust an die Schule – Rechnungsstellung an die einzelnen Lernenden laut Adressmel-dung der Schule.

Vermissen Sie Ihre massgeschneiderte Bestell- und Lieferoption? Nehmen Sie direkt Kontakt auf, damit wir Ihnen eine entsprechende Lösung vorschlagen können:info@renovium.chVerlagsbetreuung: 079 640 02 01 

55

Lieferkonditionenlieferfrist: Die Lieferung erfolgt innerhalb 2–5 Werktagen.

lieferbedingungen: ▪ Ab einer Bestellmenge von Fr. 100,00 versenden wir portofrei. Darunter fallen Fr. 10,00 Kosten für Versand und

Verpackung an. ▪ Nachlieferungen werden portofrei versendet. ▪ Bei Artikeln mit der Nummer 002/004/009/010 wird ein Versandkostenanteil von Fr. 20,00 verrechnet. ▪ Die Rechnung wird der Sendung beigelegt. ▪ Wir bitten Mängel umgehend zu melden, um ein einwandfreies Produkt so schnell als möglich zukommen zu lassen.

Rabatte und Mengenrabatte: ▪ Für den offiziellen Buchhandel gelten die üblichen Einkaufsrabatte. ▪ Für Klassenbestellungen (mind. 10 Stück eines Artikels) erhalten Klassen einen Rabatt von 10 %. ▪ Lehrpersonen und Instruktoren erhalten auf ihre Bestellungen 10 % Rabatt. ▪ Mitglieder von Hotel & Gastro Union erhalten auf das Skills-TRAINING BOOK einen Sonderrabatt und bezahlen Fr.

75,00 per Buch.

Zahlung:Alle Preise sind in CHF inkl. MwSt.Zahlbar innerhalb 10 Tagen netto.

Reklamationen: Innerhalb 8 Tagen nach Erhalt der Ware.

gerichtsstand:Ausschliesslicher Gerichtsstand ist der Sitz der ReNovium GmbH (zur Zeit Bern). Die Geschäftsbeziehungen unterstehen ausschliesslich schweizerischem Recht. 

VerkaufIhr gewünschtes Buch können Sie auch über folgende Verkaufskanäle beziehen:

▪ Schweizer Buchhandel, Ihr Buchgeschäft um die Ecke. ▪ CCA-Filialen ▪ www.renovium.ch – Online-Shop

Offizielle Verkaufsstelle mit Musterexemplaren zur Ansicht:Ostschweizer Gastronomiefachschule St.GallenBurgweiherFürstenlandstrasse 45/539000 St. Gallen

ÖffnungszeitenMontag bis Freitag08.00 – 12.00 Uhr13.30 – 17.00 Uhr

Bestel l - und L ieferform

renovium gmbHKirchbühlweg 51CH-3007 BernTel. +41 79 640 02 01 Tel. +41 79 222 77 42Fax: +41 086 079 640 0201info@renovium.chwww.renovium.ch