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PORTWEIN INNEUEM LICHTIhm haftet noch immer der Charme des

Zigarrenzimmers im frühen 20. Jahrhundert

an. Und auch in der Gastronomie wird Port

stiefmütterlich behandelt. Völlig zu unrecht.

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PORTWEIN | IM PROFIL

n unseren europäischen Nachbarlän-dern hat Portwein einen festen Platz imBewusstsein der Menschen und damit

auch in der Gastronomie. Im Umgang mitPort gibt es jedoch landesspezifische Beson-derheiten. Selten wird man beispielsweise inGroßbritannien einen Tawny auf der Karteentdecken. Die englische Tradition bestehtausschließlich aus hochwertigen Rubys, meistVintage Ports, und immer nach dem Essen.Der Franzose hingegen genießt ausschließ-lich Tawnys und diese immer leicht gekühltvor dem Essen. Auch in den Benelux-Ländernwird viel Port getrunken, hier aber nun beide,Rubys und Tawnys.

Da in Deutschland keine wirkliche Traditionim Umgang mit Portwein besteht, bieten sichgerade hier viele Chancen. Man kann demGast tatsächlich etwas Anderes, Hochwerti-ges, Neues anbieten, und das sowohl vor alsauch nach, allerdings eher selten zum Essen.Es gab Promotionen, die den Absatz von Portzum Hauptgang fördern sollten. Erwähnens-wert ist in diesem Zusammenhang die Semi-narreihe, die Smart Wines mit Grahams undeiner Reihe deutscher Spitzenköche im Jahr2009 veranstaltet hat. Hier waren unter ande-rem Cornelia Poletto, Christian Lohse, Johan-nes King, Franz Keller und Alfred Friedrichdamit betraut, passende Gerichte zu hochwer-tigen Ports zu erarbeiten, wobei Käse undDesserts ausdrücklich verboten waren. DieErgebnisse waren erstaunlich und werdenvon den Beteiligten weiterhin verwendet.Doch eigentlich gibt es zu viele gute Rot- undWeißweine, als dass Portwein versuchen soll-te, mit diesen zu konkurrieren.

Wie soll sich Portwein jedoch hierzulande etablieren, wenn er selbst in der Gastronomienicht angemessen präsentiert wird? Seltenwird hochwertiger Port glasweise angebotenund ebenso selten sieht man einen jungenoder sogar gereiften Vintage Port oder einenhochqualitativen Tawny auf der sonst doch soumfangreichen Weinkarte. Da sich selbst Som-meliers mit Port meist nur beiläufig beschäfti-gen, werden in der Gastronomie häufig grobeFehler im Umgang mit Portwein begangen.

Auch für die Saucenherstellung ist die Qualitätdes Ports entscheidend! Viele werden nunsagen, dass dies selbstverständlich sei, doch

prüfen Sie kritisch, auf welchem Qualitäts-niveau die verwendeten Ports sind. Ich emp-fehle hier mindestens einen Special Ruby (z.B.BIN 27 von Fonseca oder Cockburns SpecialReserve) oder direkt einen LBV zu verwenden,wenn Sie beim Gast auch bei der Sauce ein„Aha-Erlebnis“ erreichen wollen.

ZU LANGE AN DER LUFTPortwein ist von der Handhabung eher einWein als eine Spirituose. Genauso wie nichtverstärkter Wein verliert auch Portwein Frische und Aromendichte mit zunehmenderZeit an der Luft. In der Praxis wird die Flasche Port nach dem Öffnen und erstenAusschank im Spirituosenbereich abgestelltund erst bei der nächsten Bestellung „wiederentdeckt“. Dies führt dazu, dass manche Flaschen wochen- oder sogar monatelang oxi-dieren und dann nicht mehr in der Lage sind,die gesteckten Erwartungen zu erfüllen.

Tipp: Wenn Sie eine Flasche Port öffnen, ver-brauchen Sie diese schnellstmöglich. VintagePorts auf jeden Fall am gleichen Abend, LateBottled Vintage Ports (LBV) und andere Rubysinnerhalb einer Woche und White Ports undTawnys innerhalb von zwei Wochen. ÖffnenSie eine Flasche Port nur mit der Zielsetzung,diese zügig zu verbrauchen. Gelingt diesnicht kommerziell, bieten Sie Ihren Gästendoch mal einen Probierschluck an. Vermer-ken Sie bitte auf jeden Fall das Öffnungs-datum auf der Flasche.

ZU WARM SERVIERTBetrachten Sie Portwein temperaturtechnischwie Rotwein mit 20%vol. Alkohol. Das hat zurFolge, dass eine erhöhte Temperatur denAlkohol noch stärker als bei Rotwein in denVordergrund treten lässt. Da die meistenPorts in der Spirituosenabteilung stehen, wer-den Sie bei der üblichen Zimmertemperaturvon etwa 22 Grad Celsius ausgeschenkt.Dadurch schmecken selbst Late Bottled Vinta-ge Ports oder sogar Vintage Ports alkoholischund eindimensional und auch Tawnys flach.

Tipp: Folgende Temperaturen sollten beimPort beachtet werden: White und Rosé-Portsbei sechs bis acht Grad, im Sommer auch mitEiswürfeln oder White Port als „Portonic“ mit1/3 Port und 2/3 Tonic servieren; Tawny Portsbei zwölf bis 14 Grad, Ruby Ports bei 16 Grad.

NUR STANDARDQUALITÄTEN?Es ist absolut unverständlich, warum man inder gehobenen deutschen Gastronomie sehrgut speisen und auch sehr gute Weine trinkenkann, beim Port werden jedoch oft nurStandardqualitäten ausgeschenkt.

Tipp: Gehen Sie nicht unter die Mittelklasse.Ein Late Bottled Vintage Port (LBV) oder einzehn Jahre alter Tawny kosten im Einkaufnicht viel mehr als die Standardqualität, sindaber qualitativ wesentlich besser.

UNPASSENDE KOMBINATIONEN Port und Stilton bzw. Port und eine Zigarresollen hervorragend zusammen passen. Dadies eine jahrhundertealte Tradition der Eng-länder ist, muss es ja stimmen, oder? Wie beiallen Traditionen ist nur ein Teil wahr. Mankann einen Port exzellent im Dessertbereicheinsetzen und eventuell auch mit Zigarrenkombinieren. Jedoch sollte man unbedingtdie Intensitäten der Speisen zu der Intensitätdes Weines in Beziehung setzen.

Tipp: Ein junger Vintage Port kann ohne Pro-bleme mit einem gereiften Stilton oder einerZigarre genossen werden, da er ausreichendIntensität besitzt. Zu einem Standard Rubyoder einem White Port können Sie keinenStilton servieren. Bitte überprüfen Sie dieKombinationen immer vorab selbst auf etwai-ge komplementäre Noten. Außerdem ist dieGrundvoraussetzung, dass der Port auch ohneBegleitung gut schmeckt.

FALSCHE GLÄSERÜberprüfen Sie einmal selbst: Obwohl wir füralle Arten Rot- und Weißwein, Sauternes undWhiskey passende Gläser parat haben, findet

[I]

Mit dunklerSchokolade ist

Ruby eine perfekteKombination

man selten Portweingläser. Wichtig ist dieWahl einer neuen Glasform schon, um demGast mitzuteilen, dass jetzt – nach dem Rot-wein zum Hauptgang – ein anderes Getränkausgeschenkt wird. Da Portwein mit 20%vol.Alkohol stärker ist als Rotwein, sollte mandies neben den sensorischen Änderungenauch optisch kommunizieren.

Tipp: Meine Empfehlungen sind das Glas„Vintage Port“ aus der Sommelier-Serie vonRiedel (4400/60) oder das günstigere SchottZwiesel „Alvaro-Siza“-Portweinglas.

Bevor man nun also den Gast in die Kombina-tion Port und Hauptspeisen lockt, sollte manihm die Vorzüge im Nachtischbereich zeigen.Hier kann man Port ausgezeichnet zu schoko-ladenhaltigen, fruchtigen aber auch klassischkäsebetonten Nachspeisen einsetzen. Christi-an Seely, Direktor der Quinta do Noval, ist derAnsicht, dass „junge Vintage Ports zu dunk-len Schokoladen hervorragend passen“, wobeidie Regel „the darker, the better“ gilt. Dirk

Niepoort hat sich diesem Thema konkretangenommen und Schokoladen hergestellt,die auf verschiedene (Niepoort-) Ports abge-stimmt sind. Er hat mit dem belgischen Scho-koladen-Hersteller Luxury Belgian Chocolateeine 76-prozentige Schokolade entwickelt, dienach seinen Angaben perfekt zu seinem LateBottled Vintage Port, dem Junior Tinto oderseiner neuesten Kreation im Ruby-Bereich,dem Fabelhaft „Max“, passt (siehe auchKasten).

Es bleibt insgesamt festzuhalten, dass Port-wein in Deutschland einen klaren Aufwärts-trend erkennen lässt. Nach vier sehr positivenJahren mit zum Teil zweistelligen Zuwachs-raten hat Deutschland mit rund 15 MillionenEuro Umsatz im Jahr 2009 weltweit den sieb-ten Platz im Portweinkonsum eingenommen.Wenn man die Zahlen jedoch Pro-Kopf relati-viert, erkennt man, wie weit Deutschland mit0,07 Flaschen Portwein pro Einwohner undJahr hinter Belgien (1,3 Flaschen) und denNiederlanden (0,9 Flaschen) rangiert.

IM PROFIL | PORTWEIN

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PIMP MY PORT!Wenn die Schätze aus dem alten Portugalgehoben und alte Vintage Ports geöffnet werden,dann ziemt sich auch eine entsprechende Etikette.Weiße Handschuhe und Smoking müssen nichtunbedingt sein, aber eine ansprechende Dekan-tierkaraffe und eine Portweinzange können denintensiven Trinkgenuss eines alten Vintage Portsoptisch bereichern.

Bis einschließlich 1974 konnten die meistenglischen Importeure Vintage Port nochfassweise einführen und diesen dann zwei Jahrenach der Ernte auf Flaschen abfüllen. Das hatzur Folge, dass Vintage Ports aus der Zeit vor1975 unterschiedliche Flaschen, Etiketten undKapseln haben können. Da die alten Etiketten oftschlecht oder gar unlesbar sind, manchmal sogargänzlich fehlen und Kapseln keine Beschriftungtragen müssen, bleibt der Korken als einzigeMöglichkeit, den Hersteller und den Jahrgang zuverifizieren. Wenn Sie aber zum Beispielversuchen, einen Taylors Vintage Port desJahrgangs 1927 mit einem Korkenzieher zuöffnen, wird sich der Korken mit einer hohenWahrscheinlichkeit in seine Einzelteile zerlegenund weder Herkunft noch Alter preisgeben.Daher bietet sich das Öffnen der Flasche mit derPortweinzange an.

Anwendung: Die Portweinzange wird rotglühend unterhalb des Korkens am Flaschenhalsangesetzt und für etwa 20 Sekunden dortgehalten. Danach wird die Flasche an dieser

Stelle mit einem kalten, feuchten Tuchumwickelt. Der Flaschenhals springt mit einemklirrenden Geräusch und man kann dengesamten oberen Teil des Flaschenhalsesabnehmen. Der Korken kann dann in einemStück herausgedrückt werden. >> www.youtube.com/watch?v=-ubeLgY4vWA

Eine andere, wenn auch sehr unkonventionelleArt, Portwein zu präsentieren, wurde dieses Jahrin Porto gezeigt. Hier hat der Hersteller Croft,der 2007 als erster einen Rosé-Port auf denMarkt gebracht hat (Croft’s PINK PORT),diesen Port in einer „Slush Maschine“präsentiert, bei dem der PINK-Port als „FrozenPINK“ präsentiert wurde. Aus Marketing-Aspekten nicht schlecht!

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Neben der fehlenden Tradition im Umgangmit Portwein liegt der geringe Portwein-konsum hierzulande auch an der Qualität. Soimportieren die Vereinigten Staaten mit 5,20Euro pro Flasche durchschnittlich nahezudoppelt so teuren Portwein. Auch in Portugalund Großbritannien ist der Durchschnitts-preis deutlich höher. Besonders in diesen beiden Ländern, in denen Late Bottled VintagePorts zum Standardprogramm der Super-märkte zählen, buhlen die Produzenten mitPreisnachlässen um Marktanteile.

In jüngster Zeit haben die PortugiesenDeutschland als stabilen Absatzmarkt schät-zen gelernt. Suchte man in Deutschland bis-lang vergebens nach Aktionen und Verkos-tungen zum Thema Port, konnte man diesesJahr zum ersten Mal seit geraumer Zeit diePräsentation des aktuellen Vintage Ports(2007) in Deutschland genießen, die maßgeb-lich vom Portweininstitut unterstützt wurde.Wenn sich diese Tendenz weiter fortsetzt,wird die Nachfrage in der Gastronomie auto-matisch wachsen. < Axel Probst

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PORTWEIN | IM PROFIL

Dirk Niepoort gilt nicht nur als zuverlässigerLieferant guter Portweinqualitäten. Passend zum

Thema hat er auch eine Schokolade im Programm

PORT-EMPFEHLUNGEN

Fonseca 10y old TawnyAls Aperitif; leicht gekühlt (ca. 12-14 Grad) zeigtdieser Port einen exzellenten Kompromiss derrotbeerigen Frucht und leichten Nuss- undTrockenfruchtaromen. Perfekt mit gerösteten,leicht gesalzenen Mandeln.www.belvini.de, 26,50 Euro

Sandeman Apitiv White PortEntweder pur als Aperitif oder mit fruchtbetontenNachspeisen. Dieser Port zeigt eine frischeAprikosennote, so dass er hervorragend zu allenfruchtigen Nachspeisen passt.www.ruuweine.de, 12,95 Euro

Noval 20 years old TawnyZu nuss- oder zitrusfruchtbetonten Nachspeisen.Auch mit schokoladehaltigen Desserts kombi-nierbar. Ein perfekter Vertreter seiner Klasse.www.moevenpick-wein.de, 53 Euro

Rozès Late Bottled Vintage Port 2000Mit Käse aller Art. Ein klassischer, sehr guterLBV mit allen notwendigen Komponenten. Fastauf Vintage Port-Niveau. Auch alleine einGenuss. www.hwskontor.de, 18,98 Euro

Warre Cavadinha Vintage Port 1992Pur, pur und nochmals pur. Dies ist einhervorragender Vintage Port. Obwohl als SingleQuinta Vintage Port abgefüllt, stellt er vieleKonkurrenten aus klassischen Jahrgängen in denSchatten und ist obendrein sehr günstig.www.wein-depesche.de, 39,50 Euro

Duorum Vintage Port 2007 Geheimtipp des aktuellen Vintage Port-Jahrgangs2007. Natürlich haben die großen Häuser tolleVintage Ports in diesem Jahr produziert, doch ist Duorum mein Preis-Leistungs-Sieger.Klassischer, großer Vintage Port. Perfekt miteinem medium-gebratenen Filetsteak oder mitBlauschimmelkäse aller Art. Für diesen Port istkaum ein Nachtisch zu stark.www.weinhaus-am-markt.de, 46,50 Euro

Tipp: Niepoort SchokoladeDa sie für exakt diese Kombinationen hergestelltwurde, ist die dunkle Schokolade ein Erfolgs-garant. Niepoort Schokolade (5,90 Euro) mitNiepoorts Late Bottled Vintage Port 2005(21,90 Euro).www.aproposgeschenk.de