SÜDFRANKREICH - bilder.buecher.de · Alles mit der Sauce ablöschen, Oliven, Orangenfilets und...

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Wo werden die seltenen Trüffeln gefunden? Wo die besten Anchovishergestellt? Und wo wachsen die feinsten Zitronen? Auf all diese

Fragen gibt es eine Antwort: Südfrankreich! Doch in diesem Bucherfahren Sie nicht nur Interessantes über die typischen Produkte

der Côte d’Azur, der Provence und des Languedoc-Roussillon.

Über 120 authentische Rezepte zeigen, wie die frischen Produktedann klassisch oder auf ganz neue Art zubereitet werden.

Da schmecken Sie den italienischen Einfluss der Küche der Côted’Azur, können die Kräuterküche der Provence genießen und

den Aromen der katalanischen Küche im Roussillon nachspüren.Rezeptfotos, die die provençalische Sonne eingefangen haben,machen Lust aufs Nachkochen und wecken Urlaubsstimmung.

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SÜDFRANKREICH

Kü c h e & Ku l t u r

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ISBN 978-3-7742-6311-6

Su?dfrankreich_UM:Su dfrankreich_UM 30.12.2010 14:55 Uhr Seite 1

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6 Von Menton bis Collioure: Bienvenue au sud!

10 Côte d’Azur: Glanz, Glamour & gefüllter Kohl

18 Käse: Vive la différence!24 Rezepte von der Côte d’Àzur:

Ratatouille, Dorade au sel et Pêches gratinées 70 Oliven und Olivenöl: Der Glanz des Südens

76 Provence: Trüffeln, Trauben, Traditionen

84 Camargue: Land mit Eigenheiten86 Fleischeslust: Würste, Speck & Spezialitäten92 Rezepte aus der Provence:

Rouille, Tapenade et Alouettes sans tête140 Trüffeln: Schwarze Diamanten

Inhalt

Suedfrankr_001-075:Suedfrankr_001-075 30.12.2010 14:57 Uhr Seite 4

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144 Languedoc-Roussillon: Der diskrete Charme der Provinz

152 Fisch und Meeresfrüche: Dorade, Rouget & Saint Pierre 159 Rezepte aus dem Languedoc und Roussillon:

Poivrons rôtis, Huîtres au muscat et Cassoulet204 Gemüse: Die Frische des Südens

208 Die Weine des Südens

220 Zum Nachschlagen220 Menüvorschläge222 Glossar – Speisen und Spezialitäten228 Adressen in Frankreich und Bezugsadressen233 Rezept- und Sachregister 238 Von Entrée bis Dessert240 Impressum


1823 spendierten urlaubende Engländer denFischern von Nizza gar einen zwei Meter breitenPfad, der später treffend »Promenade des An -glais« genannt wurde. Der »Spazierweg der Eng-länder« von einst wurde zur vier- bis sechsspuri-gen Strandmeile, doch die nahe Altstadt zaubertein wenig südliches Farniente: Der Blumen-markt, der Fischmarkt, die winzige ÖlhandlungAlziari, von oben bis unten vollgestapelt mitPistou, Tapenade und diversen Kanistern gold-gelben Olivenöl.

Schriftsteller, Künstler, Kreative, kaum einer wi -derstand dem Charme der Côte: Ernest Heming-way, Gertrude Stein, Fernand Lèger, HenriMatisse oder Pablo Picasso fanden die Dörfer desHinterlandes inspirierend. Bleibt Monaco mit seinem weltbekannten Casi-no, frei nach Hollywood die Hauptstadt derSuperreichen und Superschönen. Eine Steueroa-se mit Marmor im Übermaß, Juwelierläden mitprallvoller Auslage und der ortstypischen RallyeMonte-Carlo.

Bagna caouda und TrouchiaUnd doch: Hinter all dem Prunk und Protz istdie Côte zumindest auf den Speisekarten volks-tümlich geblieben. Schulfranzösisch hilft nichtweiter, wenn einem zum ersten Mal die Bagnacaouda serviert wird: Eine warme Sauce ausKnoblauch, Olivenöl und Anchovispüree, in dieCrudités, Sellerie und anderes Gemüse, gestipptwerden. Die Bagna caouda hat ihren Ursprungim Piemont. In Nizzas Metzgereien wird Porchetta, gefülltes Milchschwein, serviert, derTraiteur bietet dazu Trouchia, ein Omelette aus Spinat und Mangold an. Klingt italienisch,schmeckt italienisch: Das Herzogtum Nizza ge -hört erst seit 1860 zu Frankreich, vorher warendie stolzen Niçois ganz offiziell Italiener. Von hier kommt der herrliche Pistou, eineWürzpaste aus Knoblauch, Basilikum und Oli-venöl, ohne den die Socca, eine Art Kichererb-

Morgens um neun am Quai Jean Jaurès in SaintTropez: Zwischen Lamborghini und Ferrariparkt ein einsamer Twingo. Die Sommersonneblitzt zaghaft durch die Wolkendecke, die Da mentragen dunkle Brillen, die das halbe Ge sicht ver-bergen, die Herren blättern gelangweilt in derLokalzeitung und greifen gelegentlich zumurfranzösischen Morgenmahl: ein Espresso, sodunkel und kräftig, dass ein Löffel darin steckenbleiben könnte. Ein neuer Tag in Saint-Tropez.Der Exprès hilft gegen die Ex zesse des letztenAbends: Zu viel getanzt, zu viel geschlemmt, viel-leicht ein Glas zu viel getrunken. Denn Saint-Tropez, das berühmteste Fischerdorfder Welt, ist zumindest in der Hochsaison eineRiesenfete rund um die Uhr. Ein Ort, wo manauf Tuchfühlung mit der Prominenz an derimmer noch malerischen Place des Lices Boulespielen kann, wo Millionäre in Spendierlaunemanchmal auch Nobodys auf ihre Yachten einla-den.

Boulevard der EitelkeitenAuf seine Art ist das kleine Saint-Tropez typischfür die Côte d’Azur, die Region von Glanz undGlamour, von Hotelpalästen und Betonburgen,von Stars und Sternchen. Filmfestspiele! Palmen-bestandene Promenade! Prachtvolle Fassaden!Privatstrände! Nur hier schieben sich Hordenvon Besuchern etwa über Cannes’ StrandstraßeCroisette, um Luxushotels wie das Martinez oderdas Carlton so ehrfürchtig zu bestaunen wie eineReisegruppe voller Studienräte die Kathedralevon Notre-Dame. Schließlich könnte – rein theoretisch – an irgendeinem der Balkons eineMa donna, Prinz Aga Khan oder zumindest einnamenloses Model auftauchen.Der Glitzer-Ruf stammt aus der großen Zeit derCôte, als englische Lords und russische Kurfürs -ten die Strände bevölkerten. Damals kamen dieHerrschaften im Winter hierher, weil es in Lon-don oder St. Petersburg um diese Jahreszeit haltweit kälter ist als in Südfrankreich.

Die Eleganz der Côte –sie spiegelt sich auch inder Werbung wieder.

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Glanz, Glamour & gefüllter KohlCôte d’Azur


Die Fischeridylle trügt: Hinter den Booten versteckt sich das mondäne Cannes, Heimatdes bekannten Filmfestivals.

Sommer, Sonne, Palmen – nicht nur in Cannes spenden die Pflanzen Schatten, man findet sie an dergesamten Côte.

Henri Negresco, ursprünglich einKellner aus Rumänien, gründete dasgleichnamige Grandhotel zusammenmit dem Automobilhersteller Darraq.Die Zuckerbäckerarchitektur stammtvon Edouard Niermans.


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Dorade à l’orangeBrasse mit Orangen

Zubereitungszeit: 40 Min.Pro Portion ca.: 460 kcal

Zutaten für 4 Personen:2 Gold- oder Meerbrassen (Dorade Royale, küchenfertig, je ca. 650 g)Salz, Pfefferje 4 Zweige Thymian und Rosmarin4 Knoblauchzehen3 unbehandelte Orangen1 unbehandelte Zitrone, 1 rote Chili -schote6 EL Olivenöl, 1/8 l trockener Weißwein100 ml Fischfond, 1/2 TL Anissamen150 g Romana- oder Endiviensalat2 EL schwarze Oliven, 1 Prise Zucker

Die Fische kalt abspülen, trockentupfen undinnen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.Kräuter waschen. Knoblauch schälen und infeine Scheiben schneiden, die Hälfte davonmit den Kräutern in die Fische füllen.

1 Orange und die Zitrone heiß abwaschen,Schalen in dünnen Streifen ablösen. DieOrange und 1/2 Zitrone auspressen. Die übri-gen Orangen großzügig schälen. Orangenfiletsherauslösen, den Saft auffangen. Chilischotewaschen, entkernen und fein schneiden.

4 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhit-zen. Fische darin pro Seite bei mittlerer Hitzeca. 5 Min. braten. Wein, Fischfond, Orangen-und Zitronensaft mit den Anissamen dazuge-ben. Die Brassen zugedeckt 5–7 Min. in derSauce garen, herausheben, warm stellen.

Salat putzen, waschen, trockenschwenken undin Streifen schneiden. Die Sauce aus der Pfan-ne in einen Topf gießen. Salatstreifen mit demrestlichen Knoblauch im Öl kurz braten. Chilidazugeben. Alles mit der Sauce ablöschen,Oliven, Orangenfilets und Zitrusschalenuntermischen und heiß werden lassen. DieSauce mit Salz, Pfeffer und dem Zuckerabschmecken und mit den Brassen servieren.

Civet d’espadonSchwertfischtopf

Zubereitungszeit: 45 Min.Pro Portion ca.: 330 kcal

Zutaten für 4 Personen:400 g Tomaten, 150 g kleine Schalotten4 Knoblauchzehen250 g Champignons oder frische Steinpilze1/2 unbehandelte Zitrone4 Zweige Thymian, 2 Stängel Estragon700 g Schwertfisch ohne Haut4 EL Olivenöl, 1/8 l trockener RotweinSalz, Pfeffer1 TL Anchoiade (Seite 26, ersatzweise 2 Sardellenfilets, fein geschnitten)1/2 Bund Petersilie

Tomaten überbrühen, häuten und in kleineWürfel schneiden. Schalotten und den Knob -lauch schälen und halbieren. Pilze putzen.Champignons vierteln, Steinpilze in Scheibenschneiden. Zitronenhälfte in dünne Scheibenschneiden, diese vierteln. Thymian und Estragon waschen. Blättchen abstreifen oderabzupfen und fein hacken.

Den Fisch kalt abspülen, trockentupfen undin ca. 2 cm große Würfel schneiden. Schalot-ten, Knoblauch und Pilze in 2 EL heißem Ölunter Rühren ca. 3 Min. braten. Kräuter undZitronenscheibchen kurz mitbraten. Mit demWein ablöschen, Tomaten untermischen undalles mit Salz und Pfeffer abschmecken. DieMischung bei mittlerer Hitze ca. 15 Min.etwas einkochen lassen.

Schwertfischwürfel im übrigen Öl bei mittle-rer Hitze unter Rühren 3–4 Min. braten.Leicht salzen und pfeffern und mit derAnchoiade unter das Tomaten-Pilz-Ragoutmischen. Fisch darin bei schwacher Hitzezugedeckt 5 Min. ziehen lassen. InzwischenPetersilie waschen, Blättchen hacken. DenEintopf abschmecken und mit der Petersiliebestreut servieren.

Schwertfisch ist wunderbararomatisch mit festemFleisch, das nicht zu langegaren darf.

C Ô T E D ’ A Z U R R E Z E P T E


Auch wenn sie noch so verlockend am Baum schimmern: Oliven sollte man nie frisch essen. Erst das Einlegen macht sie genießbar.

Der Glanz des SüdensOliven und Olivenöl

»Seidig und aromenstark. Zuerst intensiv, dannein wenig mineralisch, gefolgt von den Aromenvon Crème fraîche, frischen Mandeln und Arti-schocken. Kein Zweifel, der kommt von der Fat-toria di Galiga e Vetrice in Chianti Rufina.« Nein,kein Wein, der Chianti ist ein Olivenöl. Aberwenn Olivier Baussan eines seiner 22 Olivenölebeschreibt, dann klingt es, als hätte er statt einesLöffels mit grünlich schimmerndem Inhalt einen45er Mouton Rothschild vor sich. Denn Baussan

ist über die Region hinaus einer der einfluss-reichsten Ölhändler: Premium-Öle aus der Pro-vence, aus Italien und Spanien, exotische Öle ausdem Libanon oder Israel. Jedes Jahr aufs Neuelässt er die besten Öle selektieren, um sie unterseiner Marke Oliviers et Co anzubieten. Und weilBaussan ein waschechter Provenzale aus Maneist, kommt natürlich das Huile d’Olive seinereigenen Region im Sortiment nicht zu kurz: Zuseinen Lieferanten zählen prestigeträchtige

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Grüne und schwarze Oliven unterscheidet allein der Reifezustand. Dennoch ist Olive nicht gleich Olive: In der Provence gibtes zahlreiche Sorten mit klangvollen Namen à la Picholine und Cailletier. Einige Müller verschneiden die Öle der einzelnenSorten wie Winzer einen guten Wein.

Ölmühlen wie die Moulin Dozol in Nyons, die Mou-lin des Pénitents in Les Mées oder La Cravenco inLes Baux. Rund 52 Geschäfte in aller Welt bieten sei-ne klar designten Flaschen, kenntnisreiche Verkäu-fer, ausführliche Geschmacksbeschreibungen undeinen ausführlichen Probeschluck. Neben edlem Ölfindet man auch Olivenölkekse, -seifen oder Oliven-pürees – und natürlich Oliven. Momentan floriertdas Geschäft. »Meine Stärke war, dass ich nie eineMarktstudie gemacht habe«, erklärt Baussan. »Bou-

tiquen nur für Olivenöl – damit hätte mich jederMarketing-Spezialist ausgelacht. Öl kauft mannebenbei im Supermarkt, hätte es geheißen.«Baussans Aufstieg zum »Ölprinz« begann beschei-den: »Weil mein Vorname Olivier auf französischauch Olivenbaum heißt, plante ich eine Ausstellungüber Olivenbäume der Mittelmeerländer,« erklärtder ehemalige Geschäftsmann, der mit den proven-zalischen Seifen und Cremes der Marke L’Occitaneein Vermögen gemacht hat. »Die Fotografen, die ich

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Poivrons rôtis aux anchoisGegrillte Paprikaschoten mit Sardellen

Zubereitungszeit: 1 Std.Pro Portion ca.: 220 kcal

Zutaten für 4 Personen:150 g Sardellenfilets (Anchovis) in Salz4 große rote Paprikaschoten1 kleines Bund Petersilie3–4 Knoblauchzehen1 EL Essig (z. B. Banyulsessig)5 EL OlivenölSalz, Pfeffer

Die Sardellenfilets kalt abspülen und ca. 1 Std.in kaltem Wasser wässern. Dabei das Wasserso oft wie möglich wechseln.

Inzwischen den Backofen auf 250° (Umluft230°) vorheizen. Die Paprikaschoten halbie-ren, putzen und waschen. Die Hälften mit derSchnittfläche nach unten auf das Backblechlegen und im heißen Ofen ca. 15 Min. backen,bis die Haut der Paprika Blasen wirft unddunkel wird.

Schoten aus dem Ofen nehmen und ca.10 Min. stehen lassen. Inzwischen die Peter -silie waschen und trockenschütteln. Die Blätt-chen abzupfen und fein hacken. Den Knob -lauch schälen und ebenfalls fein hacken. DenEssig mit dem Öl zu einer cremigen Sauceverschlagen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Haut der Paprikaschoten abziehen, dieSchoten in Streifen schneiden und in eine fla-che Schale oder auf einem großen Teller legen.Mit der Sauce begießen. Petersilie und Knob -lauch mischen und darüber streuen. Die Sardellen gut abtropfen lassen und auf denPaprikaschoten anrichten.

EscalivadaGemüse aus dem Ofen

Zubereitungszeit: 20 Min.Backzeit: 50–60 Min.Pro Portion ca.: 250 kcal

Zutaten für 4 Personen:2 Auberginen (ca. 500 g)4 Zucchini (ca. 400 g)je 1 rote und grüne Paprikaschote4 Tomaten (ca. 400 g)4 rote oder weiße milde Zwiebeln6 fleischige Knoblauchzehen6 Zweige Thymian2 LorbeerblätterSalz, Pfeffer8 EL Olivenöl1/2 Bund Petersilie2 EL Zitronensaft oder Weißweinessig

Den Backofen auf 200° vorheizen. Auberginenund Zucchini waschen und putzen. DasGemüse der Länge nach in 1 cm dicke Schei-ben schneiden. Die Paprikaschoten halbierenund putzen, die Hälften jeweils in 3 Stückeschneiden. Die Tomaten halbieren, die Zwie-beln schälen und in dicke Scheiben schneiden.Den Knoblauch schälen. Die Kräuter waschenund trockenschütteln.

Das Gemüse dachziegelartig in die Fettpfannedes Backofens schichten und mit Salz undPfeffer würzen, Knoblauch und Kräuterdazwischen verteilen. 100 ml Wasser angießenund 6 EL Öl darüber gießen. Das Gemüse imheißen Ofen (Mitte, Umluft 180°) 50–60 Min.backen, bis es schön gebräunt ist.

Die Petersilie waschen und trockenschütteln.Die Blättchen abzupfen und sehr fein hacken.Den Zitronensaft mit dem übrigen Öl verrüh-ren. Petersilie untermischen. Das Gemüse lauwarm abkühlen lassen, mit der Petersilien -mischung bestreuen und abkühlen lassen.

Das Ofengemüse schmecktals Vorspeise ebenso gut wieals Beilage. Sie können esauch mit Fenchel oder Stau-densellerie zubereiten. DazuFenchelknolle in Streifen,Selleriestangen in mundge-rechte Stücke schneiden.

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der Côte d’Azur, der Provence und des Languedoc-Roussillon.

Über 120 authentische Rezepte zeigen, wie die frischen Produktedann klassisch oder auf ganz neue Art zubereitet werden.

Da schmecken Sie den italienischen Einfluss der Küche der Côted’Azur, können die Kräuterküche der Provence genießen und

den Aromen der katalanischen Küche im Roussillon nachspüren.Rezeptfotos, die die provençalische Sonne eingefangen haben,machen Lust aufs Nachkochen und wecken Urlaubsstimmung.

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Su?dfrankreich_UM:Su dfrankreich_UM 30.12.2010 14:55 Uhr Seite 1

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