TÜRKİYE 13. GIDA KONGRESİ - SOĞUKTA DEPOLANAN ...Lebensmittel Chemie, Band III/2 Teil. Berlin-...
1
SOĞUKTA DEPOLANAN DENİZ SALYANGOZUNUN ( RAPANA VENOSA VALENCIENNES, 1846) TAZELİĞİNİN BELİRLENMESİNDE BİLGİSAYARLI RESİM ANALİZİNİN KULLANILMASI Mutlu PİLAVTEPE-ÇELİK 1 , Betigül SERTYELESER 2 1 Kocaeli Üniversitesi, İzmit MYO Gıda Teknolojisi Programı, Kocaeli 2 Kocaeli Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri ABD, Kocaeli GİRİŞ Deniz salyangozu (Rapana venosa Valenciennes, 1846), ülkemizdeki tüketimi az olmakla beraber ihraç edilen en önemli su ürünlerinden birisidir. Tüketicilerin sağlık ve ha- yatını tehlikelerden korumak için işleme ve üretim aşama- larına geçmeden önce hızlı bir şekilde kalite ve tazeliğinin denetimi gerekmektedir. Bu çalışma kapsamında, bilgi- sayarlı resim analizi (BRA) sistemi kullanılarak soğukta 15 gün boyunca depolanan deniz salyangozlarının tazelik dü- zeyinin hızlı, objektif, ekonomik ve tutarlı bir şekilde belir - lenmesi amaçlanmıştır. Depolama süresince Batı Karade- niz bölgesinden avlanan deniz salyangozlarının 0., 2., 4., 7., 9., 11. ve 15. günlerde önce BRA sistemi ile görüntüleri alınarak ve sonrasında fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler uygulanarak tazeliğin düzeyi belirlenmiştir. Yapı- lan çalışmalar sonucunda, BRA sisteminden elde edilen sonuçlar ile diğer analiz sonuçları karşılaştırılarak BRA sis- teminin etkinliğini göstermek hedeflenmiştir. SONUÇ Soğukta canlı olarak muhafaza edilen deniz salyangozlarının mikrobiyolojik analiz sonuçları ile tutarlı olarak depolamanın 15. gününde deniz salyangozu et rengi L*, a* ve b* değerlerinde önemli derecede artış olduğu saptanmıştır. Deniz salyangozlarının, +4ºC’de depolamanın 15. gününde canlılığını hala koruyor olsa da mikrobiyal açıdan tüketim sınırının üzerine ulaştığı tespit edilmiştir. BRA sisteminden elde edilen sonuçlar ile mikrobiyolojik analiz sonuçları deniz salyangozlarının insan tüketimi için tavsiye edilen üst limitlere ulaşarak ürünün reddedildiği depolama süresini saptayabilen ve birbirleri ile tutarlı sonuç veren analiz yöntemleri olmuştur. KAYNAKLAR █ Calci K.R., Depaola A., Burkhardt W., 2013. Compedium of Methods for the Microbiological Examination of Food. Editors: Yvonne Salfinger and Mary Lou Tortorello eBooks, 49nd ed,49.1, American Public Health Associations. https://ajph.aphapublications. org/doi/ 10.2105/MBEF.0222. █ Schormüller J., 1968. Teirische Lebensm. Eier. Fleisch.Buttemilsch. In Hundbuch der Lebensmittel Chemie, Band III/2 Teil. Berlin- Hiedelberg-New York: Springer-Verlag. █ Stannard C., 1997. Development and use of microbiological criteria for foods. Food Science and Technology Today, 11(3), p. 137- 176. MATERYAL VE YÖNTEMLER Deniz salyangozları, Kandıra, Kocaeli’de faaliyet göste- ren Marmara Gıda Sanayi İmalat İhracat ve Ticaret A.Ş. (MARTAŞ AŞ) tarafından tedarik edilmiştir. Bu araştırma- da Batı Karadeniz (Kefken ve Şile) bölgesinden dalarak toplanan (M boyu) 108 adet deniz salyangozu kullanıl- mıştır. Araştırmada kullanılan canlı (işlenmemiş) deniz salyan- gozları kabuklu halde avlandıktan sonra 12 saat içinde, köpük kutuda buz kasetleri içerisinde laboratuvarına ge- tirilerek buzdolabında (4±1°C) 15 gün depolanmıştır. Depolama süresince analiz günlerinde deniz salyangoz- larının önce kabuk sonra da et kısımları ışık kutusuna yer - leştirilip polarize ışık kaynağı ile resimleri elde edilmiştir. Et ve kabuk yüzeyini temsil eden pikseller için renk de- ğerleri ortalama L*, a*, b* değerleri olarak hesaplanmıştır. Sertlik ve esneklik ölçümleri Lloyd TA Plus Tekstür Ana- liz cihazı ile yapılmıştır. Temel kimyasal bileşiminin belir - lenmesi amacıyla etüvde kurutma yöntemiyle nem tayini, kül fırınında yakılarak ham kül tayini yapılmıştır. Tübitak MAM Gıda Enstitüsü akredite laboratuvarında; asit hid- rolizi ile yağ tayini, Kjeldahl yöntemi ile protein tayini ve Schormüller (1968) yöntemi ile toplam uçucu bazik azot tayini yapılmıştır. Mikrobiyolojik analizler için önceden hazırlanmış 90 ml steril %0,1 tamponlanmış peptonlu su (Merck) içerisin- de aseptik koşullarda tartılan 10 g deniz salyangozu eti homojenize edilmiştir. %1 NaCl içeren PCA katı be- siyerlerine yüzeye yayma yöntemi ile ekim yapı- larak toplam mezofilik aerobik bakteri sayımı yapılmıştır (Calci ve diğ., 2013). BULGULAR VE TARTIŞMA Soğukta depolanan canlı deniz salyangozlarının kabuk ve et resimleri depolamanın 0., 2., 4., 7., 9., 11., ve 15. günlerinde ışık kutusu içerisinde BRA sistemi ile elde edilmiştir. Kefken bölgesi için kabuk resimlerinin yazılım tarafından renk kalibrasyonu ile analizi sonucunda elde edilmiş düzeltilmiş re- simleri 0. gün ve 15. gün için sırasıyla Şekil 1 ve Şekil 2’de ve- rilmiştir. Elde edilen resimler LenseEye-NET yazılımı ile analiz edilmiş ve ortalama L* a* b* değerleri Tablo 1’de verilmiştir. Tablo 1. Soğukta depolanan deniz salyangozlarının (Kefken ve Şile bölgesi) renk analizi sonuçları *Ortalama değer ± standart sapma, n=12. Aynı sütundaki farklı harfler önemli düzeyde farklıdır (p<0,05). Deniz salyangozlarının kabuk rengi depolama boyunca de- ğişmezken, et kısmının renk analizi sonuçları depolamanın 15. gününde L*, a* ve b* değerlerinde önemli derecede ar - tış olduğunu göstermiştir. Deniz salyangozu et kısmı için L* değerindeki artış etin renginin açıldığını, a* değerindeki artış kırmızı tonunun arttığını ve b* değerindeki artış da et renginin sarardığını ifade etmektedir. Şekil 3 ve 4’ e bakıldığında da 15. günde elde edilen et resimlerinin 0. gün resimlerine göre daha sarı ve açık renkli olduğu görülmektedir. Bu çalışmada canlı olarak soğukta muhafaza edilen deniz salyangozlarının sertlik ve esnekliği tekstür analizi ile ölçül- müştür. Tekstür analiz sonuçları depolama boyunca değişik- lik göstermemiştir. Tazelik düzeyinin belirlenmesinde tekstür analiz sonuçlarının etkili olmadığı görülmüştür. Soğukta muhafaza edilen deniz salyangozlarına depolama- nın 0., 2., 4., 7., 9., 11., ve 15. günlerinde yapılan analiz (nem, kül, pH ve TVB-N) sonuçlarında depolama boyunca değişik- lik görülmemiştir. Tazelik düzeyinin belirlenmesinde nem, kül, pH ve TVB-N analiz sonuçlarının etkili olmadığı tespit edil- miştir. Soğukta muhafaza edilen deniz salyangozlarına depolama- nın 0., 2., 4., 7., 9., 11., ve 15. günlerinde yapılan toplam me- zofilik aerobik bakteri sayım sonuçları Şekil 5’ te verilmiştir. Şekil 3. Soğukta depolanan deniz salyangozu etlerinin renk kalibrasyo- nu ile analizi sonucunda elde edilmiş düzeltilmiş 0. gün et resmi Şekil 4. Soğukta depolanan deniz salyangozlarının renk kalibrasyonu ile analizi sonucunda elde edilmiş düzeltilmiş 15. gün et resmi Şekil 5. Soğukta depolanan deniz salyangozlarının toplam mezofilik aerobik bakteri sayım sonuçları (n= 12) Stannard (1997) tarafından soğukta muhafaza edilen su ürün- leri için raf ömrü boyunca bir ürünün ulaşabileceği maksimium değer 10 7 kob/g et olarak belirtilmiştir. Bu çalışmada, depola- ma boyunca yapılan toplam mezofilik mikroorganizma sayım sonuçları, maksimum limit olarak belirtilen 10 7 kob/g et değe- rini 15. günde geçmiştir. Kefken bölgesi için et resimlerinin yazılım tarafından renk kalib- rasyonu ile analizi sonucunda elde edilmiş düzeltilmiş resimleri 0. gün ve 15. gün için sırasıyla Şekil 3 ve Şekil 4’de verilmiştir. Kabuk Kısmı Et kısmı GÜN L* de eri a* de eri b* de eri L* de eri a* de eri b* de eri 0 48,46±3,40 a - 2,99±1,14 a 9 ,99±2,19 a 43,93±1,35 a - 2,56±0,90 a 2 ,86±1,39 a 2 42,97±3,22 b - 0,971±0,68 b 6 ,08±2,77 b 44,30±2,41 a - 2,25±0,55 a 3 ,20±1,51 a 4 42,19±2,34 b - 0,93±1,48 ab 6 ,87±2,15 ab 43,46±1,81 a - 2,84±0,40 a 3 ,87±1,80 ab 7 45,12±2,42 ab - 3,08±2,66 a 7 ,48±2,25 ab 42,72±2,95 a - 2,99±0,75 a 0 ,31±3,24 a 9 44,51±3,63 ab - 2,32±1,41 ab 7 ,13±3,43 ab 44,82±1,02 a - 2,84±0,39 a 0 ,56±2,75 a 11 44,02±5,07 ab - 1,23±2,08 ab 8 ,14±3,02 ab 43,09±2,31 a - 2,89±0,39 a 2 ,47±1,59 a 15 45,80±3,26 ab - 2,65±1,24 ab 8 ,81±2,80 ab 50,28±1,98 b - 0,55±0,85 b 7 ,13±3,82 b Şekil 2. Soğukta depolanan deniz salyangozlarının renk kalibrasyonu ile analizi sonucunda elde edilmiş düzeltilmiş 15. gün kabuk resmi Şekil 1. Soğukta depolanan deniz salyangozlarının renk kalibrasyonu ile analizi sonucunda elde edilmiş düzeltilmiş 0. gün kabuk resmi
Transcript of TÜRKİYE 13. GIDA KONGRESİ - SOĞUKTA DEPOLANAN ...Lebensmittel Chemie, Band III/2 Teil. Berlin-...
SOĞUKTA DEPOLANAN DENİZ SALYANGOZUNUN (RAPANA VENOSA VALENCIENNES, 1846) TAZELİĞİNİN BELİRLENMESİNDE BİLGİSAYARLI RESİM ANALİZİNİN KULLANILMASI
Mutlu PİLAVTEPE-ÇELİK1, Betigül SERTYELESER2
1 Kocaeli Üniversitesi, İzmit MYO Gıda Teknolojisi Programı, Kocaeli2 Kocaeli Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri ABD, Kocaeli
GİRİŞDeniz salyangozu (Rapana venosa Valenciennes, 1846), ülkemizdeki tüketimi az olmakla beraber ihraç edilen en önemli su ürünlerinden birisidir. Tüketicilerin sağlık ve ha-yatını tehlikelerden korumak için işleme ve üretim aşama-larına geçmeden önce hızlı bir şekilde kalite ve tazeliğinin denetimi gerekmektedir. Bu çalışma kapsamında, bilgi-sayarlı resim analizi (BRA) sistemi kullanılarak soğukta 15 gün boyunca depolanan deniz salyangozlarının tazelik dü-zeyinin hızlı, objektif, ekonomik ve tutarlı bir şekilde belir-lenmesi amaçlanmıştır. Depolama süresince Batı Karade-niz bölgesinden avlanan deniz salyangozlarının 0., 2., 4., 7., 9., 11. ve 15. günlerde önce BRA sistemi ile görüntüleri alınarak ve sonrasında fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler uygulanarak tazeliğin düzeyi belirlenmiştir. Yapı-lan çalışmalar sonucunda, BRA sisteminden elde edilen sonuçlar ile diğer analiz sonuçları karşılaştırılarak BRA sis-teminin etkinliğini göstermek hedeflenmiştir.
SONUÇSoğukta canlı olarak muhafaza edilen deniz salyangozlarının mikrobiyolojik analiz sonuçları ile tutarlı olarak depolamanın 15. gününde deniz salyangozu et rengi L*, a* ve b* değerlerinde önemli derecede artış olduğu saptanmıştır. Deniz salyangozlarının, +4ºC’de depolamanın 15. gününde canlılığını hala koruyor olsa da mikrobiyal açıdan tüketim sınırının üzerine ulaştığı tespit edilmiştir. BRA sisteminden elde edilen sonuçlar ile mikrobiyolojik analiz sonuçları deniz salyangozlarının insan tüketimi için tavsiye edilen üst limitlere ulaşarak ürünün reddedildiği depolama süresini saptayabilen ve birbirleri ile tutarlı sonuç veren analiz yöntemleri olmuştur.
KAYNAKLAR█ Calci K.R., Depaola A., Burkhardt W., 2013. Compedium of Methods for the Microbiological Examination of Food. Editors: Yvonne Salfinger and Mary Lou Tortorello eBooks, 49nd ed,49.1, American Public Health Associations. https://ajph.aphapublications.org/doi/ 10.2105/MBEF.0222.
█ Schormüller J., 1968. Teirische Lebensm. Eier. Fleisch.Buttemilsch. In Hundbuch der Lebensmittel Chemie, Band III/2 Teil. Berlin- Hiedelberg-New York: Springer-Verlag.█ Stannard C., 1997. Development and use of microbiological criteria for foods. Food Science and Technology Today, 11(3), p. 137- 176.
MATERYAL VE YÖNTEMLERDeniz salyangozları, Kandıra, Kocaeli’de faaliyet göste-ren Marmara Gıda Sanayi İmalat İhracat ve Ticaret A.Ş. (MARTAŞ AŞ) tarafından tedarik edilmiştir. Bu araştırma-da Batı Karadeniz (Kefken ve Şile) bölgesinden dalarak toplanan (M boyu) 108 adet deniz salyangozu kullanıl-mıştır.
Araştırmada kullanılan canlı (işlenmemiş) deniz salyan-gozları kabuklu halde avlandıktan sonra 12 saat içinde, köpük kutuda buz kasetleri içerisinde laboratuvarına ge-tirilerek buzdolabında (4±1°C) 15 gün depolanmıştır.
Depolama süresince analiz günlerinde deniz salyangoz-larının önce kabuk sonra da et kısımları ışık kutusuna yer-leştirilip polarize ışık kaynağı ile resimleri elde edilmiştir. Et ve kabuk yüzeyini temsil eden pikseller için renk de-ğerleri ortalama L*, a*, b* değerleri olarak hesaplanmıştır.
Sertlik ve esneklik ölçümleri Lloyd TA Plus Tekstür Ana-liz cihazı ile yapılmıştır. Temel kimyasal bileşiminin belir-lenmesi amacıyla etüvde kurutma yöntemiyle nem tayini, kül fırınında yakılarak ham kül tayini yapılmıştır. Tübitak MAM Gıda Enstitüsü akredite laboratuvarında; asit hid-rolizi ile yağ tayini, Kjeldahl yöntemi ile protein tayini ve Schormüller (1968) yöntemi ile toplam uçucu bazik azot tayini yapılmıştır.
Mikrobiyolojik analizler için önceden hazırlanmış 90 ml steril %0,1 tamponlanmış peptonlu su (Merck) içerisin-de aseptik koşullarda tartılan 10 g deniz salyangozu eti homojenize edilmiştir. %1 NaCl içeren PCA katı be-siyerlerine yüzeye yayma yöntemi ile ekim yapı-larak toplam mezofilik aerobik bakteri sayımı yapılmıştır (Calci ve diğ., 2013).
BULGULAR VE TARTIŞMASoğukta depolanan canlı deniz salyangozlarının kabuk ve et resimleri depolamanın 0., 2., 4., 7., 9., 11., ve 15. günlerinde ışık kutusu içerisinde BRA sistemi ile elde edilmiştir.
Kefken bölgesi için kabuk resimlerinin yazılım tarafından renk kalibrasyonu ile analizi sonucunda elde edilmiş düzeltilmiş re-simleri 0. gün ve 15. gün için sırasıyla Şekil 1 ve Şekil 2’de ve-rilmiştir.
Elde edilen resimler LenseEye-NET yazılımı ile analiz edilmiş ve ortalama L* a* b* değerleri Tablo 1’de verilmiştir.
Tablo 1. Soğukta depolanan deniz salyangozlarının (Kefken ve Şile bölgesi) renk analizi sonuçları
*Ortalama değer ± standart sapma, n=12. Aynı sütundaki farklı harfler önemli düzeyde farklıdır (p<0,05).
Deniz salyangozlarının kabuk rengi depolama boyunca de-ğişmezken, et kısmının renk analizi sonuçları depolamanın 15. gününde L*, a* ve b* değerlerinde önemli derecede ar-tış olduğunu göstermiştir. Deniz salyangozu et kısmı için L* değerindeki artış etin renginin açıldığını, a* değerindeki artış kırmızı tonunun arttığını ve b* değerindeki artış da et renginin sarardığını ifade etmektedir. Şekil 3 ve 4’ e bakıldığında da 15. günde elde edilen et resimlerinin 0. gün resimlerine göre daha sarı ve açık renkli olduğu görülmektedir.
Bu çalışmada canlı olarak soğukta muhafaza edilen deniz salyangozlarının sertlik ve esnekliği tekstür analizi ile ölçül-müştür. Tekstür analiz sonuçları depolama boyunca değişik-lik göstermemiştir. Tazelik düzeyinin belirlenmesinde tekstür analiz sonuçlarının etkili olmadığı görülmüştür.
Soğukta muhafaza edilen deniz salyangozlarına depolama-nın 0., 2., 4., 7., 9., 11., ve 15. günlerinde yapılan analiz (nem, kül, pH ve TVB-N) sonuçlarında depolama boyunca değişik-lik görülmemiştir. Tazelik düzeyinin belirlenmesinde nem, kül, pH ve TVB-N analiz sonuçlarının etkili olmadığı tespit edil-miştir.
Soğukta muhafaza edilen deniz salyangozlarına depolama-nın 0., 2., 4., 7., 9., 11., ve 15. günlerinde yapılan toplam me-zofilik aerobik bakteri sayım sonuçları Şekil 5’ te verilmiştir.
Şekil 3. Soğukta depolanan deniz salyangozu etlerinin renk kalibrasyo-nu ile analizi sonucunda elde edilmiş düzeltilmiş 0. gün et resmi
Şekil 4. Soğukta depolanan deniz salyangozlarının renk kalibrasyonu ile analizi sonucunda elde edilmiş düzeltilmiş 15. gün et resmi
Şekil 5. Soğukta depolanan deniz salyangozlarının toplam mezofilik aerobik bakteri sayım sonuçları (n= 12)
Stannard (1997) tarafından soğukta muhafaza edilen su ürün-leri için raf ömrü boyunca bir ürünün ulaşabileceği maksimium değer 107 kob/g et olarak belirtilmiştir. Bu çalışmada, depola-ma boyunca yapılan toplam mezofilik mikroorganizma sayım sonuçları, maksimum limit olarak belirtilen 107 kob/g et değe-rini 15. günde geçmiştir.
Kefken bölgesi için et resimlerinin yazılım tarafından renk kalib-rasyonu ile analizi sonucunda elde edilmiş düzeltilmiş resimleri 0. gün ve 15. gün için sırasıyla Şekil 3 ve Şekil 4’de verilmiştir.
Kabuk Kısmı Et kısmı
GÜN L* de eri a* de eri b* de eri L* de eri a* de eri b* de eri
0 48,46±3,40a - 2,99±1,14a 9 ,99±2,19a 43,93±1,35a - 2,56±0,90a 2 ,86±1,39a
2 42,97±3,22b - 0,971±0,68b 6 ,08±2,77b
44,30±2,41a - 2,25±0,55a 3 ,20±1,51a
4 42,19±2,34b - 0,93±1,48ab 6 ,87±2,15ab
43,46±1,81a - 2,84±0,40a 3 ,87±1,80ab
7 45,12±2,42ab - 3,08±2,66a 7 ,48±2,25ab
42,72±2,95a - 2,99±0,75a 0 ,31±3,24a
9 44,51±3,63ab - 2,32±1,41ab 7 ,13±3,43ab
44,82±1,02a - 2,84±0,39a 0 ,56±2,75a
11 44,02±5,07ab - 1,23±2,08ab 8 ,14±3,02ab
43,09±2,31a - 2,89±0,39a 2 ,47±1,59a
15 45,80±3,26ab - 2,65±1,24ab 8 ,81±2,80ab
50,28±1,98b - 0,55±0,85b 7 ,13±3,82b
Şekil 2. Soğukta depolanan deniz salyangozlarının renk kalibrasyonu ile analizi sonucunda elde edilmiş düzeltilmiş 15. gün kabuk resmi
Şekil 1. Soğukta depolanan deniz salyangozlarının renk kalibrasyonu ile analizi sonucunda elde edilmiş düzeltilmiş 0. gün kabuk resmi
