TUBRIS ATRIUM: GEFÜHRTE DEGUSTATIONEN · dieser Degustation dreht sich alles um Frankreichs...
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TUBRIS ATRIUM: GEFÜHRTE DEGUSTATIONEN 09.-11.03.2018 Teilnahmegebühr: 14,00€ Slow Food-, ONAF-, HGV- und SKV-Mitglieder: 9,00€ Dauer der geführten Degustationen: ca. 50 Min. verstehen, zu produzieren, ins tägliche Leben zu integrieren und zu kon- sumieren, ist in Italien und Frankreich sehr unterschiedlich. Wir decken Unterschiede und Mythen auf und entkräften Klischees, die sich die bei- den Nationen über die Jahrhunderte gegenseitig zugeschrieben haben. BERLINER WEIßE UND DEUTSCHE ZIEGENKÄSE 17.00 UHR - Lars Jäger & Ursula Heinzelmann Die echte „Berliner Weiße“ ist seit 2014 ein Produkt der „Arche des Geschmacks“ der Slow-Food-Stiftung. Es handelt sich dabei um das typischste aller Berliner Biere, ein obergäriges Sauerbier mit Milch- säuregärung und anschließender Flaschengärung. Fast schon in Vergessenheit geraten, wird es nun von kleinen Brauereien wieder zum Leben erweckt. Wir präsentieren eine Auswahl handwerk- lich erzeugter „Berliner Weiße“ und kombinieren sie mit deutschem Ziegenkäse der Extraklasse in unterschiedlicher Reifung. SONNTAG 11.03.2018 2.000 JAHRE PECORINO 11.00 UHR - Maria Sarnataro Diese geführte Degustation mit der Vize-Präsidentin der nationalen Organisation für Käsesommeliers ist eine Reise von den Römern bis in unsere Zeit. Einst aus dem Blickfeld geraten, sind diese „antiken“ Schafkäse heute wieder aktuell. Seit der ersten geschützten Ursprungs- bezeichnung des “Pecorino delle Balze Volterrane”, der ausschließlich aus Rohmilch und mit pflanzlichem Lab hergestellt wird, hat sich in der Pecorino-Welt viel getan. BRÜCKENSCHLAG ZWISCHEN TRADITION UND INNOVATION 13.00 UHR - Marcella De Vita Was macht ein Käse-Affineur eigentlich? Marcella de Vita, Affineuse in Paris, erzählt von ihren Erfahrungen im Grenzbereich zwischen Hand- werk und Kunst. Ziel sind neue innovative Produkte, die durch techni- sches Geschick und den bewussten Umgang mit der Identität der Käse entstehen. Wir probieren ihre Kreationen. Sie geben Antwort auf die Frage: Ist der Affineur ein Innovator, der an die Tradition anknüpft oder ein Traditionalist mit einer modernen Käsevision? DIE UNREGELMÄSSIGEN 15.00 UHR - Andrea Bovo Von der vereinheitlichten Industrieproduktion einmal abgesehen, kann man bei Käse niemals von “Regelmäßigkeit” sprechen. Bei den Presidi-Käsen gibt es jedoch einige, denen wegen ihrer Einzigartigkeit besondere Aufmerksamkeit gebührt: etwa dem Kuhknetkäse, der eigentlich aus einer Schaf-Region stammt, zwei weiteren Knetkäsen, die in Geschmack, Aussehen und Textur völlig gegensätzlich sind oder einem Käse, der ohne tierisches Lab, dafür mit größter Achtung des Tieres hergestellt wird. FREITAG 09.03.2018 WÜRZIGER SCHMELZ 15.00 UHR - Dominik Flammer Ein boomendes Segment im Käsemarkt: gewürzter Schweizer Raclette- käse. Noch bis vor wenigen Jahren nur ungewürzt, hat sich eine Nische zahlreicher Kreationen mit traditionellen heimischen Gewürzen ent- wickelt, etwa Brot- oder Zigerklee. Aber auch exotische und exklusive Gewürze sind darunter, wie madagassischer Wildpfeffer oder Zitronen- thymian. Kuriositäten und Hintergründe zur innovativen Weiterent- wicklung einer alten Älplertradition. ZARTSCHMELZENDE ITALIENER 17.00 UHR - Armando Gambera Italienische Weichkäse der Superlative. Vor allem im Piemont und der Lombardei werden herausragende Weichkäse produziert. Wir lassen uns in die Welt der Weichkäse mit und ohne natürlicher Schimmelrinde einführen und erfahren beim Degustieren spannende Details zur Her- stellung und Geschichte dieser herrlich schmelzenden Delikatessen. Von jung und kurz gereift bis hin zur Blauschimmelversion testen wir sie alle. SAMSTAG 10.03.2018 FRANZÖSISCHE WEICHKÄSE: KLASSIK & MODERNE 11.00 UHR - Armando Gambera Die Franzosen sind unbestrittene Meister, wenn es um Käse geht. In dieser Degustation dreht sich alles um Frankreichs weltweit berühm- te Weichkäseklassiker, aber auch um moderne Weichkäsekreationen, die das Gourmet-Herz höher schlagen lassen. Buchautor Armando Gambera bringt uns Geschichte und Hintergründe näher. Gemeinsam genießen wir die besten Weichkäse Frankreichs. VON ALTEN RASSEN UND NEUEN KÄSEN 13.00 UHR - Dominik Flammer Jahrhundertelang hielten Milchbauern nur eine Kuhrasse, bis ertragrei- chere Rassen vielen heimischen Rindern den Garaus machten. Mit der Wiederentdeckung der rund 35 autochthonen Rinderrassen des Alpen- raums geht auch der Trend einher, Käse aus der Milch nur einer Rasse zu produzieren. Rätisches Grauvieh, Original Braunvieh oder die kämp- ferischen Walliser Eringer Kühe liefern die Milch für außergewöhnli- che Käse. Vorgestellt werden die spannendsten neuen Käsesorten der Schweiz, die durch den Erhalt alter Rinderrassen entstanden sind. ITALIEN VS. FRANKREICH 15.00 UHR - Marcella De Vita Zwei Arten Käse zu produzieren, zu konsumieren und zu leben. Schon Charles De Gaulle fragte: “Wie kann man ein Land, in dem es 246 Käsesorten gibt, regieren?“ Was hätte er wohl gesagt, wenn er ge- wusst hätte, dass Italien 487 Käsesorten hat? Die Art und Weise, Käse zu Anmeldungen & Info: [email protected] Tel. +39 335 703 65 33 SANNI.it I T - S o l u t i o n s med acomp Bruneck - Brunico Tel. 0474 530746 www.mediacomp.eu SÜDTIROLER KÖCHEVERBAND MITGLIED IM WELTBUND DER KOCHVERBÄNDE WACS
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TUBRIS ATRIUM:
GEFÜHRTE DEGUSTATIONEN
09.-11.03.2018
Teilnahmegebühr: 14,00€Slow Food-, ONAF-, HGV- und SKV-Mitglieder: 9,00€ Dauer der geführten Degustationen: ca. 50 Min.
verstehen, zu produzieren, ins tägliche Leben zu integrieren und zu kon-sumieren, ist in Italien und Frankreich sehr unterschiedlich. Wir decken Unterschiede und Mythen auf und entkräften Klischees, die sich die bei-den Nationen über die Jahrhunderte gegenseitig zugeschrieben haben.
BERLINER WEIßE UND DEUTSCHE ZIEGENKÄSE17.00 UHR - Lars Jäger & Ursula Heinzelmann
Die echte „Berliner Weiße“ ist seit 2014 ein Produkt der „Arche des Geschmacks“ der Slow-Food-Stiftung. Es handelt sich dabei um das typischste aller Berliner Biere, ein obergäriges Sauerbier mit Milch-säuregärung und anschließender Flaschengärung. Fast schon in Vergessenheit geraten, wird es nun von kleinen Brauereien wieder zum Leben erweckt. Wir präsentieren eine Auswahl handwerk-lich erzeugter „Berliner Weiße“ und kombinieren sie mit deutschem Ziegenkäse der Extraklasse in unterschiedlicher Reifung.
SONNTAG 11.03.2018
2.000 JAHRE PECORINO 11.00 UHR - Maria Sarnataro
Diese geführte Degustation mit der Vize-Präsidentin der nationalen Organisation für Käsesommeliers ist eine Reise von den Römern bis in unsere Zeit. Einst aus dem Blickfeld geraten, sind diese „antiken“ Schafkäse heute wieder aktuell. Seit der ersten geschützten Ursprungs- bezeichnung des “Pecorino delle Balze Volterrane”, der ausschließlich aus Rohmilch und mit pflanzlichem Lab hergestellt wird, hat sich in der Pecorino-Welt viel getan.
BRÜCKENSCHLAG ZWISCHEN TRADITION UND INNOVATION13.00 UHR - Marcella De Vita
Was macht ein Käse-Affineur eigentlich? Marcella de Vita, Affineuse in Paris, erzählt von ihren Erfahrungen im Grenzbereich zwischen Hand-werk und Kunst. Ziel sind neue innovative Produkte, die durch techni-sches Geschick und den bewussten Umgang mit der Identität der Käse entstehen. Wir probieren ihre Kreationen. Sie geben Antwort auf die Frage: Ist der Affineur ein Innovator, der an die Tradition anknüpft oder ein Traditionalist mit einer modernen Käsevision?
DIE UNREGELMÄSSIGEN15.00 UHR - Andrea Bovo
Von der vereinheitlichten Industrieproduktion einmal abgesehen, kann man bei Käse niemals von “Regelmäßigkeit” sprechen. Bei den Presidi-Käsen gibt es jedoch einige, denen wegen ihrer Einzigartigkeit besondere Aufmerksamkeit gebührt: etwa dem Kuhknetkäse, der eigentlich aus einer Schaf-Region stammt, zwei weiteren Knetkäsen, die in Geschmack, Aussehen und Textur völlig gegensätzlich sind oder einem Käse, der ohne tierisches Lab, dafür mit größter Achtung des Tieres hergestellt wird.
FREITAG 09.03.2018 WÜRZIGER SCHMELZ 15.00 UHR - Dominik Flammer
Ein boomendes Segment im Käsemarkt: gewürzter Schweizer Raclette-käse. Noch bis vor wenigen Jahren nur ungewürzt, hat sich eine Nische zahlreicher Kreationen mit traditionellen heimischen Gewürzen ent-wickelt, etwa Brot- oder Zigerklee. Aber auch exotische und exklusive Gewürze sind darunter, wie madagassischer Wildpfeffer oder Zitronen-thymian. Kuriositäten und Hintergründe zur innovativen Weiterent-wicklung einer alten Älplertradition.
ZARTSCHMELZENDE ITALIENER17.00 UHR - Armando Gambera
Italienische Weichkäse der Superlative. Vor allem im Piemont und der Lombardei werden herausragende Weichkäse produziert. Wir lassen uns in die Welt der Weichkäse mit und ohne natürlicher Schimmelrinde einführen und erfahren beim Degustieren spannende Details zur Her-stellung und Geschichte dieser herrlich schmelzenden Delikatessen. Von jung und kurz gereift bis hin zur Blauschimmelversion testen wir sie alle.
SAMSTAG 10.03.2018 FRANZÖSISCHE WEICHKÄSE: KLASSIK & MODERNE 11.00 UHR - Armando Gambera
Die Franzosen sind unbestrittene Meister, wenn es um Käse geht. In dieser Degustation dreht sich alles um Frankreichs weltweit berühm-te Weichkäseklassiker, aber auch um moderne Weichkäsekreationen, die das Gourmet-Herz höher schlagen lassen. Buchautor Armando Gambera bringt uns Geschichte und Hintergründe näher. Gemeinsam genießen wir die besten Weichkäse Frankreichs.
VON ALTEN RASSEN UND NEUEN KÄSEN 13.00 UHR - Dominik Flammer
Jahrhundertelang hielten Milchbauern nur eine Kuhrasse, bis ertragrei-chere Rassen vielen heimischen Rindern den Garaus machten. Mit der Wiederentdeckung der rund 35 autochthonen Rinderrassen des Alpen-raums geht auch der Trend einher, Käse aus der Milch nur einer Rasse zu produzieren. Rätisches Grauvieh, Original Braunvieh oder die kämp-ferischen Walliser Eringer Kühe liefern die Milch für außergewöhnli-che Käse. Vorgestellt werden die spannendsten neuen Käsesorten der Schweiz, die durch den Erhalt alter Rinderrassen entstanden sind.
ITALIEN VS. FRANKREICH15.00 UHR - Marcella De Vita
Zwei Arten Käse zu produzieren, zu konsumieren und zu leben. Schon Charles De Gaulle fragte: “Wie kann man ein Land, in dem es 246 Käsesorten gibt, regieren?“ Was hätte er wohl gesagt, wenn er ge-wusst hätte, dass Italien 487 Käsesorten hat? Die Art und Weise, Käse zu
Anmeldungen & Info: [email protected]. +39 335 703 65 33
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S Ü D T I R O L E R K Ö C H E V E R B A N D
M I T G L I E D I M W E L T B U N D D E R K O C H V E R B Ä N D E W A C S
Quota di partecipazione: 14,00€Soci Slow Food, ONAF, HGV e SKV: 9,00€ Durata delle degustazioni guidate: ca. 50 min.
Prenotazioni e informazioni: [email protected]. +39 335 703 65 33
SANNI.itATRIO - CENTRO TUBRIS:
LABORATORIDEL GUSTO
09-11/03/2018
“Come si può governare un paese che ha 246 varietà di formaggio?” Cos’avrebbe detto se avesse saputo che in Italia sono 487? Scopriremo cosa lega e cosa differenzia i due paesi analizzando i diversi modi di produrre, vivere e consumare il formaggio. Così sfateremo qualche mito e stereotipo che i due cugini d’oltralpe si sono attribuiti nel corso dei secoli.
“BERLINER WEIßE” E FORMAGGI DI CAPRA TEDESCHIORE 17.00 - Lars Jäger & Ursula Heinzelmann
La birra “Berliner Weiße” è un prodotto dell’arca Slow Food dal 2014. Una birra acida ad alta fermentazione con fermentazione lattica e se-conda fermentazione in bottiglia. È la più tipica tra tutte le birre ber-linesi. La versione originale era quasi sparita, ma oggi viene di nuovo prodotta da alcuni piccoli birrifici. Presentiamo questa birra artigianale in abbinamento a degli eccellenti formaggi di capra tedeschi di svariate stagionature.
DOMENICA 11/03/2018
PECORINI A CAGLIO VEGETALE - 2.000 ANNI DI STORIAORE 11.00 - Maria Sarnataro
Un percorso alla riscoperta di un cacio già conosciuto dai romani e da allora prodotto senza interruzione, quindi un vero formaggio dell’antichità che si era però perso di vista. Oggi riprende la sua im-portanza con la prima DOP, il “Pecorino delle Balze Volterrane” che si produce esclusivamente con latte crudo e caglio vegetale. Presentati da Maria Sarnataro, Vice Presidente nazionale dell’ONAF.
UN PONTE TRA TRADIZIONE E INNOVAZIONEORE 13.00 - Marcella De Vita
Cosa fa un affinatore di formaggi? Marcella de Vita, in qualità di affina-trice di formaggi a Parigi, ci racconta le sue esperienze tra artigiano ed artista che crea, studia ingredienti ed esprime conoscenze tecniche con l’obiettivo di muovere innovazioni consapevoli sull’identità del formag-gio. Degustando le sue creazioni troveremo risposta alla domanda, se si tratta di innovatore che attinge alla tradizione o di tradizionalista con una visione più ampia e moderna del formaggio.
GLI IRREGOLARIORE 15.00 - Andrea Bovo
Forse non è appropriato parlare di “regolarità” nel caso del formaggio, a meno che non si intenda l’uniformità dei prodotti industriali. Ci sono - tra i presidi - alcuni formaggi che più di altri meritano una particolare attenzione per la loro singolarità. Conosceremo una deliziosa pasta filata vaccina nata nella terra delle pecore, altre due paste filate agli antipodi per sapore, aspetto e consistenza seppur sempre “isolane”, per passare al massimo rispetto dell’animale con formaggi senza caglio.
VENERDÌ 09/03/2018 FUSIONE SPEZIATA ORE 15.00 - Dominik Flammer
Un mercato in sorprendente crescita, i formaggi svizzeri da raclette spe-ziati. Fino a pochi anni fa solo in versione classica senza spezie, ora una nicchia di mercato per produttori innovativi. Le creazioni che andiamo ad assaporare vedono versioni con spezie delle Alpi come la trigonella ma anche versioni esotiche ed esclusive con l’aggiunta di pepe selvatico del Madagascar o timo al limone mediterraneo. Dominik Flammer ci presenta questi formaggi curiosi ma anche i retroscena di questi sviluppi della tradizionalissima Raclette Svizzera.
MORBIDI ITALIANI ORE 17.00 - Armando Gambera
Tra paste molli e croste fiorite degusteremo le migliori produzioni italiane. Soprattutto dal Piemonte ma anche dalla Lombardia e altre zone vocate del nord dell’Italia provengono deliziosi formaggi a pasta molle. Comune denominatore la crosta fiorita, dal bianco candido al giallo e a volte persino con riflessi azzurrognoli. Proveremo dal giovane delicato fino all’erborinato.
SABATO 10/03/2018 PASTE MOLLI FRANCESI - IL CLASSICO E IL MODERNO ORE 11.00 - Armando Gambera
I francesi sono i maestri delle paste molli. In questa degustazione and-remo a vedere però non solo le classiche paste molli di rango mondiale ma anche qualche nuova moderna creazione sul tema. L’esperto e au-tore Armando Gambera ci porta in Francia e racconta storia e metodi di produzione facendoci assaggiare i migliori formaggi molli francesi.
VECCHIE RAZZE, NUOVI FORMAGGIORE 13.00 - Dominik Flammer
Per secoli i contadini delle Alpi avevano una sola razza in stalla. Solo quan-do furono disponibili razze più redditizie hanno abbandonato quelle tra-dizionali. Ora si sta facendo un grande lavoro di recupero e con le circa 35 razze autoctone dell’arco alpino si stanno iniziando a produrre formaggi. La tendenza è di fare delle “cru” con il latte di una sola razza. La grigia alpina, l’originale bruna alpina e la Eringer del Vallese sono tre esempi. Nuovi e intriganti prodotti da antiche razze vaccine.
ITALIA VS FRANCIAORE 15.00 - Marcella De Vita
Due modi di produrre, pensare, vivere e consumare il formaggio. Quello tra Italia e Francia è uno dei rapporti di odio-amore più lunghi della storia. Si narra di tradimenti, ma anche di ammiccamenti che hanno sempre legato francesi e italiani. Charles De Gaulle chiedeva:
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M I T G L I E D I M W E L T B U N D D E R K O C H V E R B Ä N D E W A C S
