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© Dr. Toni Meierwww.nutrition-impacts.org

Umweltbilanzierung und Optimierung in der GV - Impulse für eine nachhaltigere Verpflegung

Dr. Toni Meier Institut für Ernährungswissenschaften Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg

25./26.09.2018 – DGE-Arbeitstagung, Bonn


Umweltrelevanz der Ernährung

Globale Umweltwirkungen im Kontext planetarer Belastungsgrenzen

Meier (2017), Rockström et al. (2009), Steffen et al. (2015)

Ökologische Knappheit

Ökol. Fußabdruck

Treibhauseffekt

Energieverbrauch

Sechs von neun insge-samt betrachteten

Belastungsgrenzen überschritten:

- Klimawandel- Luftverschmutzung

- Stickstoff-Emissionen- Phosphor-Emissionen

- Landnutzungsänderungen- Biodiversitätsverlust

© Dr. Toni Meierwww.nutrition-impacts.orgMeier (2017), Rockström et al. (2009), Steffen et al. (2015)


Ökol. Fußabdruck

Treibhauseffekt

Energieverbrauch

Überschreitung durch Landwirtschaft und

Ernährung?

- Klimawandel: NEIN - Biodiversitätsverlust: JA

Welche Belastungsgrenzen sind allein durch Aktivitäten in Landwirtschaft und Ernährung global bereits überschritten?


Biodiversitätsverlust durch Lebensmittelkonsum

Campbell BM et al (2017). Agriculture production as a major driver of the Earth system exceeding planetary boundaries. Ecology and Society 22 (4):8Wilting HC et al (2017). Quantifying biodiversity losses due to human consumption: a global-scale footprint analysis. Environmental Science & Technology, 51(6), 3298-3306.

Die Nachfrage nach Lebensmitteln ist der Haupttreiber beimRückgang der Artenvielfalt

Biodiversitätsverlust bedingt durch Landwirtschaft und den Verbrauch von Lebensmitteln (Ø 45 Länder)


Globale Umweltwirkungen von Landwirtschaft und Ernährung im Kontext planetarer Belastungsgrenzen

Meier, T. (2017): Planetary boundaries of agriculture and nutrition – an Anthropocene approach. Bachmann Verlag: 69-79


Ökol. Fußabdruck

Treibhauseffekt

Energieverbrauch

Vier von neun insgesamt betrachteten Belastungs-grenzen durch Aktivitäten im Bereich Landwirtschaft

und Ernährung global überschritten:

1. Stickstoff-Emissionen2. Phosphor-Emissionen

3. Landnutzungsänderungen4. Biodiversitätsverlust

Umweltrelevanz der Ernährung


Indikatorbasierte Umweltbewertungsmodelle in der GV

Engelmann T et al (2018). Sustainability assessment of out-of-home meals: potentials and challenges of applying the indicator sets NAHGAST meal-basic and NAHGAST meal-pro. Sustainability, 10(2), 562.Hallström E et al (2018). Using dietary quality scores to assess sustainability of food products and human diets: A systematic review. Ecological Indicators, 93, 219-230.Lukas M et al (2016). The nutritional footprint–integrated methodology using environmental and health indicators to indicate potential for absolute reduction of natural resource use in the field of food and nutrition. Journal of cleaner production, 132, 161-170.Meier T et al (2015). Bilanzierungsmethode susDISH: Nachhaltigkeit in der Gastronomie-Gesundheits-und Umweltaspekte in der Rezepturplanung gleichermaßen berücksichtigen. DLG-Lebensmittel: UniversityHalle-WittenbergMüller C (2016). The “Menu Sustaina-bility Index”. Assessment of the environmental and health impact of foods offered in commercial catering. Ernahrungs Umschau, 63(10), 198-205.Pulkkinen H et al (2016). Development of a Climate Choice meal concept for restaurants based on carbon footprinting. The International Journal of Life Cycle Assessment, 21(5), 621-630.Schaubroeck T et al (2018). A pragmatic framework to score and inform about the environmental sustainability and nutritional profile of canteen meals, a case study on a university canteen. Journal of Cleaner Production, 187, 672-686.Sturtewagen L et al (2016). Resource use profile and nutritional value assessment of a typical Belgian meal, catered or home cooked, with pork or Quorn™ as protein source. Journal of Cleaner Production, 112, 196-204.

Umwelt Gesundheit Soziales

Klima Fläche Wasser

Climate Choice ✔ Fokus: Finland

GV-Nachhaltig ✔

Klimateller ✔ ( )✔ derzeit offline

Intofood (NO) ✔ ( )✔

MyKessel ✔ ( )✔ ( )✔

✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ Fokus: Schweiz

NAH-Gast ✔ ( )✔ ✔ ✔

NAH-Gast-Pro ✔ ✔ ✔ ( )✔ ✔ ✔ ( )✔ ✔ ✔ ✔

✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ( )✔

Schaubroeck ✔ ✔ ✔ Fokus: Belgien

Sturtewagen ✔ Fokus: Belgien

susDISH ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ( ) ✔ ( )✔ ✔

Wirt-schaft-lichkeit

Anmerkun-genBiodiver-

sitätPestizid-einsatz

Material-verbrauch / Exergy

Umweltbe-lastungs-punkte

KH/Prot/Fett

Vitami-ne/Mineralstoffe

Sek. Pflan-

zenstoffe

Tierge-rechtig-

keit

Fairer Handel

Fokus: vegeta-risch/vegan

Berechnung ei-nes „Öko-Fak-tors“

Menü-Nachhal-tigkeits-Index

Nutritional Footprint


Bewertungs- und Optimierungstool susDISH

susDISH =

sustainable dish =

nachhaltige Speise/Verpflegung



Hintergrund

Entwicklung: 2013 - 2015

Projektpartner:

Universität Halle-Wittenberg, Institut für Agrar- und Ernährungswissenschaften

Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft (DLG e.V.), Frankfurt (Main)

A´verdis GbR, Münster

Öko-Institut e.V., Freiburg

United Against Waste, Biberach / Riss

Kam bisher in ca. 30 Großküchen zum Einsatz:

- Studentenwerke, Betriebskantinen, Kita-/ Schulcaterer, Justizvollzugsanstalten, Seniorenheime

~ 1500 analysierte Rezepturen

Fokus: - Rezepturen

- Küchentechnik

- Abfallmanagement


SusDISH Beispiele

Gesundheit

Umwelt

Wirtschaftlichkeit

Gesundheit

Umwelt

Wirtschaftlichkeit

NACHHERVORHER

Hackfleisch-Lasagne (klassisch)

GP8,7

UBP225

EKP1,31€

GP11,2

UBP172

EKP1,18€


SusDISH Beispiele

Gesundheit

Umwelt

Wirtschaftlichkeit

Gesundheit

Umwelt

Wirtschaftlichkeit

NACHHERVORHER

Schupfnudelpfanne (mit Schinken & Bohnen)

GP8,4

UBP198

EKP1,27€

GP11,5

UBP121

EKP1,23€



MethodeUmweltbilanzierung


Umweltbilanzierung

Landwirtschaftliche Vorkette

Landwirtschaft,Fischerei

(Inland, Ausland)

Verarbeitung

Verpackung

Großhandel

Großküche

Abfall, Entsorgung

Ökobilanzierung nach ISO 14040/44 (2006)

In susDISH-Datenbank sind Umweldaten von ca. 1000 Lebensmitteln verfügbar

Gesamter Lebensweg “cradle-to-grave“

15 Umweltindikatoren


Umweltbilanzierung

downloadbar unter:www.nutrition-impacts.org→ Nachhaltigkeit GV


Ökobilanzierung (Life Cycle Assessment = LCA)

Entwicklung von Umweltbewertungsmethoden (life cycle impact assessment = LCIA)

UNEP/SETAC Life Cycle Initiative. (2016). Global guidance for life cycle impact assessment indicators. UNEP


Beispiel: Milchprodukte

Umweltwirkung

→ Gesamte Umwelt

Einheit

Umweltbelastungspunkte (UBP) / kg Produkt

Milch 0,1% FettMilch 0,1% Fett bio



Saure Sahne 10% FettSaure Sahne 10% Fett bio

Kochsahne 20% FettKochsahne 20% Fett bio

Schlagsahne 30% FettSchlagsahne 30% Fett bio

FrischkäseFrischkäse bio

Gouda Gouda bio

ParmesanParmesan bio

Butter 82% FettButter 82% Fett bio

Magermilchpulver Magermmilchpulver bio

Sojamilch DSojamilch D bio

Tofu natur DTofu natur D bio

0 200 400 600 800 1000

Primärenergieverbrauch

Pflanzenschutzmittel-einsatz

Wasserbedarf (blau)

Luftverschmutzung (NH , ₃NMVOC, NOx, SO )₂Nährstoffüberschüsse Landwirtschaft (N, P)

Flächendegradation, Biodiversitätsverlust

Treibhausgaspotential

Umweltbelastungspunkte / kg Produkt

10480

11789

135101

183135

296214

372267

267194

568404

621441

839594

884624

3629

6041


Gesundheits-bilanzierung



Gesundheitsbilanzierung

Auf Basis der Referenzwerte der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) für die Gemeinschaftsverpflegung

Makronährstoffe Mikronährstoffe

Eiweiß Vitamin B1, B9 Energiegehalt

Kohlenhydrate Vitamin C Ballaststoffe

Fette Vitamin E

Calcium

Magnesium

Eisen

+ 4 weitere Faktoren: essentielles Eiweiß, Salz, Vitamin B12, Cholesterin

→ INSGESAMT: 16 überprüfte Kriterien

→ bei 100% Übereinstimmung (inkl. Toleranzen) Vergabe von max. 16 GESUNDHEITSPUNKTEN

→ Toleranzen: 5-15% in Abh. von Nährstoff auf Basis von EuroFIR & EU VO 1169/2011

→ Berücksichtigung von Zubereitungs-, Gar- und Warmhalteverlusten DGE (2012). Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte in die Gemeinschaftsverpflegung. Erläuterungen und Tabellen. DGE, BonnMeier (2014): susDISH 1.1 – Methodenbeschreibung zur Bilanzierung gesundheitlicher und ökologischer Leistungen in der Gastronomie. Universität Halle

(auf Basis von Bognar, Steinelt & USDA)


AusgewählteErgebnisse



Ausgewählte Ergebnisse

Bisheriger Gesamt-umfang susDISH

Kam bisher in ca. 30 Großküchen zum Einsatz:

- Studentenwerke, Betriebskantinen, Kita-/ Schulcaterer, Justizvollzugsanstalten, Seniorenheime

~ 1500 bilanzierte Rezepturen


In Auswertung eingeschlossen: sechs Großküchen

- Studenten- bzw. Studierendenwerke

610 Rezepturen: 571 mit LM aus konv. Landwirtschaft, 39 Bio-Rezepturen

Vergleichbarkeit

Verallgemeinerbarkeit



Aufteilung in 28 Rezepturgruppen


In Auswertung eingeschlossen: sechs Großküchen

- Studenten- bzw. Studierendenwerke

610 Rezepturen: 571 mit LM aus konv. Landwirtschaft, 39 Bio-Rezepturen




Höchsten Treibhausgasemissionen:> 3 kg CO2e: klassische Rindfleischgerichte MensaVital (Rind)2-3 kg CO2e: restl. Gerichte mit Rind/Kalb

Höchste Gesamtbelastung:> 200 UBP: klassische Rindfleischgerichte MensaVital (Rind)100-200 UBP: Suppe/Eintopf (Rind) Pfannengerichte/Pasta (Rind) Klass. Gerichte Schweinefl.< 50 UBP: vegane Rezepturen / MensaVital Pastagerichte mit Fisch

Höchste Wasserbedarf (blau):> 60L: Pfannengerichte Geflügel40 – 60L: MensaVital Geflügel Pfannengericht Rind/Kalb Vegetarisch-süß

Höchsten PSM-Bedarf (aktive Wirkmenge, JKI 2018)

> 0,3 g: klass. Gerichte mit Schweinefleisch Klass. Gerichte mit Geflügel Vegetarisch-süß MensaVital Schein & Geflügel




Höchsten Gesundheitspunkte (Max.=16)> 12: MensaVital OLV

MensaVital veganMensaVital RindMensaVital Fisch

11-12: Suppe/Eintopf Rind MensaVital Schwein Vegan Pfannengericht/Gratin Rind Fisch klassisch MensaVital Geflügel

<10: Pasta GeflügelPasta FischVegatarisch süßPasta/Pizza Schwein

Höchste Gesamtbelastung:> 200 UBP: klassische Rindfleischgerichte MensaVital (Rind)100-200 UBP: Suppe/Eintopf (Rind) Pfannengerichte/Pasta (Rind) Klass. Gerichte Schweinefl.< 50 UBP: vegane Rezepturen / MensaVital Pastagerichte mit Fisch





7 %

24 %

14 %

11 %

25 %

5 %

13 %

Rind/Kalb

Schwein

Geflügel

Fisch

Ovo-lakto-vegetarisch

Vegetarisch-süß

Vegan

13 %

5 %

5 %

59 %

8 %

10 %

Prozentuale Verteilung der zubereiteten Menükategorien mit Komponenten aus … konventioneller Landwirtschaft … ökologischer Landwirtschaft


Ausgewählte Ergebnisse: Gesundheit

Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe

Unterschreitung MindestbedarfBallaststoffe: < 18B1: < 4B9: < 7B12: < 14C: < 9E: < 8Ca: < 19Mg: < 12Fe: < 20

Natrium / Kochsalz:5 Rezepturgruppen innerhalb des Optimalbereichs (200-800 mg Na = 0,5 – 2g Salz)

Insgesamt 134 Unter- bzw. Überschreitungen (48%) entsprechender Mindest- bzw. Maximalbedarfe beobachtet


Ausgewählte Ergebnisse: Gesundheit (10% Toleranz)


Unterschreitung Mindestbedarf 5% (10%) ToleranzBallaststoffe: < 18 (< 13)B1: < 4 (< 3)B9: < 7 (< 6)B12: < 14 (< 14)C: < 9 (< 9)E: < 8 (< 4)Ca: < 19 (< 19)Mg: < 15 (< 14)Fe: < 20 (< 16)

Natrium / Kochsalz:5 (5) Rezepturgruppen innerhalb des Optimalbereichs (200-800 mg Na = 0,5 – 2g Salz)

Insgesamt 137 (104) Unter- bzw. Überschreitungen (49%, 37%) entsprechender Mindest- bzw. Maximal-bedarfe beobachtet


782


Unterschreitung Mindestbedarf 5% (10%) ToleranzBallaststoffe: < 5 (< 3)B1: < 1 (< 1)B9: < 3 (< 3)B12: < 4 (< 4)C: < 4 (< 3)E: < 0 (< 0)Ca: < 2 (< 2)Mg: < 4 (< 2)Fe: < 6 (< 5)

Natrium / Kochsalz:0 (1) Rezepturgruppen innerhalb des Optimalbereichs (200-800 mg Na = 0,5 – 2g Salz)


Ausgewählte Ergebnisse: Gesundheit (Bio-Rezepturen)

Rezepturen mit Zutaten aus konventioneller Landwirtschaft



Signifikanztests & Ableitung von Handlungsempfehlungen

571 Rezepturen (aus konventioneller LW)



Auf Basis entsprechender Konfidenzintervalle (CI 95%) und 27 x 27 (= 729) paariger Welch-Tests

571 Rezepturen (aus konventioneller LW)



Auf Basis entsprechender Konfidenzintervalle (CI 95%) und 27 x 27 (= 729) paariger Welch-Tests

1. Fleischgerichte, vor allem aus Rind/Kalb, gehen mit den höchsten Umweltbelastungen einher.

2. Pfannengerichte/Gratins und teilweise Suppen/Eintöpfe zeichnen sich im Vergleich zu klassischen Menükompositionen durch bessere Umwelt- und Gesundheitsleistungen aus.

3. Rezepturen der Menüline MensaVital sind im Vergleich zu klassischen Rezepturen nicht nur ernährungsphysiologisch, sondern auch ökologisch vorteilhafter.

4. Herzhafte ovo-lakto-vegetarische und vegane Gerichte sowie Gerichte mit Fisch zeichnen sich insgesamt durch tendenziell überdurchschnittliche Gesundheits- und Umweltleistungen aus.

5. Bei niedrigeren Umweltlasten zeichneten sich Bio-Gerichte durch eine leicht bessere Versorgung bei Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen aus.

571 Rezepturen (konv. LW)


Vielen Dank für die Aufmerksamkeit!

Dr. Toni Meier

[email protected]

0345-55 22650

www.nutrition-impacts.org


Ausgewählte Ergebnisse: Signifikantstests

Meier T, Grauwinkel U, Forner F, Volkhardt V, Stangl G, Christen O (2018): Ökologische und gesundheitliche Auswertung von 610 Rezepturen in der Außerhausverpflegung: Analyseergebnisse der Bilanzierungsmethode susDISH. In: Teitscheid P, Rohn H, Langen N, Speck M: Nachhaltig außer Haus essen. Nachhaltige Gemeinschaftsgastronomie. Oekom Verlag (im Druck)

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