J. Stürmer, D. Otto-KuhnChemisches und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart, Schaflandstraße 3/2, 70736 Fellbach

Die Herstellung von Hackfleisch unter Anwendung heuteüblicher Technologien führt mitunter zu erhöhten Anteilenfeinbrätartig zerkleinerten Materials, das in derVerkehrsbezeichnung nicht deklariert wird. Gemäß der unterZiffer 2.507.1 der Leitsätze für Fleisch und Fleisch-erzeugnisse [1] wiedergegebenen Verkehrsauffassung istbei Erzeugnissen aus gewolftem oder ähnlich zerkleinertemFleisch ein Zusatz von Brät nicht üblich. Der bei derHerstellung gegebenenfalls entstehende Muskelabrieb (ausfreigesetztem Muskeleiweiß entstehende brätähnlicheSubstanz) wird kenntlich gemacht, wenn er 20 Vol.-%überschreitet. Mit steigendem Anteil verliert die WareHackfleischcharakteristik und wird breiig pastös.

50 als Hackfleisch deklarierte Planproben, nach demZufallsprinzip von handwerklichen und industriellenHerstellern erhoben von Januar 2012 bis Juni 2013,wurden im histometrischen Pointcount-Verfahren [2] (600bis 1000 Gewebetreffer aus 6 Schnitten in Calleja Färbung;Kryostat-Schnitt nach Entfettung, Alginateinbettung,Formalinfixierung) auf ihren volumetrischen Anteil anMuskelabrieb untersucht.

Im Jahr 2012/2013 entspricht die Mehrzahl (70 %) deruntersuchten Hackfleischproben der Verbraucher-erwartung. Immerhin fast ein Drittel hätte den sinngemäßenZusatz „zum Teil feinzerkleinert“ tragen müssen. 6 % sindein Aliud und hätten nicht als Hackfleisch deklariert in denVerkehr kommen dürfen. Diese Produkte stammten ausindustrieller Fertigung. In Fällen zu hohen Muskelabriebsbesteht der Verdacht einer unredlichen Herstellungs-technologie (z.B. mehrfaches Wolfen, zu langes Mengen,Weichseparatoren/Separatorenfleischzusatz). Die Ursachenmüssen gefunden und behoben werden oder es muss eineRichtigstellung der Deklaration erfolgen.

Literatur: [1] Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des deutschen Lebensmittelbuches vom 27./28.11.1974 (Beilage zum Banz Nr.134.vom 25.07.1975, GMBl. Nr. 23 S. 489 vom 25.07.1975, zuletzt geändert am 08.01.2010 (Banz. Nr. 16. vom 29.01.2010, GMBl. Nr. 5/6 S. 120 ff vom 04.02.2010), [2] Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 64 LFBG

In 15 (30 %) von 50 Proben wurden Gehalte von über 20Vol.% festgestellt, 3 Proben (6 %) davon enthielten über 50Vol.% Muskelabrieb. 4 Proben (8 %) wiesen Gehalte vonüber 40 und unter 50 Vol.% Muskelabrieb auf, während 2Proben (4 %) über 30 und unter 40 Vol.% und 6 Proben (12%) >20 bis <30 Vol.% Muskelabrieb enthielten. 35Proben(70 %) zeigten unter 20 Vol.% Muskelabrieb.

Ist Hackfleisch noch Hackfleisch? Histometrischer Anteil brätähnlicher Substanz / Muskelabriebin Hackfleisch aus Planproben

Bild 3: Intakte Strukturen im Hackfleisch

Material und Methoden

ch

Bild 1: gemischtes Hackfleisch, z.T. noch quergestreift, mit Vakuolen

Hackfleisch mit Abrieb/Strukturverlust

Bild 4: 51,9 Vol% Abrieb/ feinbrätartige Masse

Bild 2: 9 Vol% Abrieb

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