Ist Hackfleisch noch Hackfleisch? Histometrischer Anteil brätähnlicher Substanz / Muskelabrieb in...
1
J. Stürmer, D. Otto-Kuhn Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart, Schaflandstraße 3/2, 70736 Fellbach Die Herstellung von Hackfleisch unter Anwendung heute üblicher Technologien führt mitunter zu erhöhten Anteilen feinbrätartig zerkleinerten Materials, das in der Verkehrsbezeichnung nicht deklariert wird. Gemäß der unter Ziffer 2.507.1 der Leitsätze für Fleisch und Fleisch- erzeugnisse [1] wiedergegebenen Verkehrsauffassung ist bei Erzeugnissen aus gewolftem oder ähnlich zerkleinertem Fleisch ein Zusatz von Brät nicht üblich. Der bei der Herstellung gegebenenfalls entstehende Muskelabrieb (aus freigesetztem Muskeleiweiß entstehende brätähnliche Substanz) wird kenntlich gemacht, wenn er 20 Vol.-% überschreitet. Mit steigendem Anteil verliert die Ware Hackfleischcharakteristik und wird breiig pastös. 50 als Hackfleisch deklarierte Planproben, nach dem Zufallsprinzip von handwerklichen und industriellen Herstellern erhoben von Januar 2012 bis Juni 2013, wurden im histometrischen Pointcount-Verfahren [2] (600 bis 1000 Gewebetreffer aus 6 Schnitten in Calleja Färbung; Kryostat-Schnitt nach Entfettung, Alginateinbettung, Formalinfixierung) auf ihren volumetrischen Anteil an Muskelabrieb untersucht. Im Jahr 2012/2013 entspricht die Mehrzahl (70 %) der untersuchten Hackfleischproben der Verbraucher- erwartung. Immerhin fast ein Drittel hätte den sinngemäßen Zusatz „zum Teil feinzerkleinert“ tragen müssen. 6 % sind ein Aliud und hätten nicht als Hackfleisch deklariert in den Verkehr kommen dürfen. Diese Produkte stammten aus industrieller Fertigung. In Fällen zu hohen Muskelabriebs besteht der Verdacht einer unredlichen Herstellungs- technologie (z.B. mehrfaches Wolfen, zu langes Mengen, Weichseparatoren/Separatorenfleischzusatz). Die Ursachen müssen gefunden und behoben werden oder es muss eine Richtigstellung der Deklaration erfolgen. Literatur: [1] Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des deutschen Lebensmittelbuches vom 27./28.11.1974 (Beilage zum Banz Nr.134.vom 25.07.1975, GMBl. Nr. 23 S. 489 vom 25.07.1975, zuletzt geändert am 08.01.2010 (Banz. Nr. 16. vom 29.01.2010, GMBl. Nr. 5/6 S. 120 ff vom 04.02.2010), [2] Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 64 LFBG In 15 (30 %) von 50 Proben wurden Gehalte von über 20 Vol.% festgestellt, 3 Proben (6 %) davon enthielten über 50 Vol.% Muskelabrieb. 4 Proben (8 %) wiesen Gehalte von über 40 und unter 50 Vol.% Muskelabrieb auf, während 2 Proben (4 %) über 30 und unter 40 Vol.% und 6 Proben (12 %) >20 bis <30 Vol.% Muskelabrieb enthielten. 35 Proben(70 %) zeigten unter 20 Vol.% Muskelabrieb. Ist Hackfleisch noch Hackfleisch? Histometrischer Anteil brätähnlicher Substanz / Muskelabrieb in Hackfleisch aus Planproben Bild 3: Intakte Strukturen im Hackfleisch Material und Methoden ch Bild 1: gemischtes Hackfleisch, z.T. noch quergestreift, mit Vakuolen Hackfleisch mit Abrieb/Strukturverlust Bild 4: 51,9 Vol% Abrieb/ feinbrätartige Masse Bild 2: 9 Vol% Abrieb Diskussion Ergebnisse Einleitung
-
Upload
cvua-stuttgart -
Category
Documents
-
view
509 -
download
0
description
Etwa 50 Hackfleischproben aus Planprobenerhebungen von Januar 2012 bis Juni 2013 wurden zufällig zur histometrischen Untersuchung ausgewählt. Anhand der vorliegenden Daten wird die Beschaffenheit des auf dem Markt befindlichen Hackfleisches im Hinblick auf den Zerkleinerungsgrad dargestellt. Es wurden die Gewebekomponenten Muskulatur, Bindegewebe, brätähnliche Substanz (Muskelabrieb) sowie Knochen- und Knorpelpartikel bestimmt. Handwerkliche und industrielle Fertigung wurden berücksichtigt.
Transcript of Ist Hackfleisch noch Hackfleisch? Histometrischer Anteil brätähnlicher Substanz / Muskelabrieb in...
J. Stürmer, D. Otto-KuhnChemisches und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart, Schaflandstraße 3/2, 70736 Fellbach
Die Herstellung von Hackfleisch unter Anwendung heuteüblicher Technologien führt mitunter zu erhöhten Anteilenfeinbrätartig zerkleinerten Materials, das in derVerkehrsbezeichnung nicht deklariert wird. Gemäß der unterZiffer 2.507.1 der Leitsätze für Fleisch und Fleisch-erzeugnisse [1] wiedergegebenen Verkehrsauffassung istbei Erzeugnissen aus gewolftem oder ähnlich zerkleinertemFleisch ein Zusatz von Brät nicht üblich. Der bei derHerstellung gegebenenfalls entstehende Muskelabrieb (ausfreigesetztem Muskeleiweiß entstehende brätähnlicheSubstanz) wird kenntlich gemacht, wenn er 20 Vol.-%überschreitet. Mit steigendem Anteil verliert die WareHackfleischcharakteristik und wird breiig pastös.
50 als Hackfleisch deklarierte Planproben, nach demZufallsprinzip von handwerklichen und industriellenHerstellern erhoben von Januar 2012 bis Juni 2013,wurden im histometrischen Pointcount-Verfahren [2] (600bis 1000 Gewebetreffer aus 6 Schnitten in Calleja Färbung;Kryostat-Schnitt nach Entfettung, Alginateinbettung,Formalinfixierung) auf ihren volumetrischen Anteil anMuskelabrieb untersucht.
Im Jahr 2012/2013 entspricht die Mehrzahl (70 %) deruntersuchten Hackfleischproben der Verbraucher-erwartung. Immerhin fast ein Drittel hätte den sinngemäßenZusatz „zum Teil feinzerkleinert“ tragen müssen. 6 % sindein Aliud und hätten nicht als Hackfleisch deklariert in denVerkehr kommen dürfen. Diese Produkte stammten ausindustrieller Fertigung. In Fällen zu hohen Muskelabriebsbesteht der Verdacht einer unredlichen Herstellungs-technologie (z.B. mehrfaches Wolfen, zu langes Mengen,Weichseparatoren/Separatorenfleischzusatz). Die Ursachenmüssen gefunden und behoben werden oder es muss eineRichtigstellung der Deklaration erfolgen.
Literatur: [1] Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des deutschen Lebensmittelbuches vom 27./28.11.1974 (Beilage zum Banz Nr.134.vom 25.07.1975, GMBl. Nr. 23 S. 489 vom 25.07.1975, zuletzt geändert am 08.01.2010 (Banz. Nr. 16. vom 29.01.2010, GMBl. Nr. 5/6 S. 120 ff vom 04.02.2010), [2] Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 64 LFBG
In 15 (30 %) von 50 Proben wurden Gehalte von über 20Vol.% festgestellt, 3 Proben (6 %) davon enthielten über 50Vol.% Muskelabrieb. 4 Proben (8 %) wiesen Gehalte vonüber 40 und unter 50 Vol.% Muskelabrieb auf, während 2Proben (4 %) über 30 und unter 40 Vol.% und 6 Proben (12%) >20 bis <30 Vol.% Muskelabrieb enthielten. 35Proben(70 %) zeigten unter 20 Vol.% Muskelabrieb.
Ist Hackfleisch noch Hackfleisch? Histometrischer Anteil brätähnlicher Substanz / Muskelabriebin Hackfleisch aus Planproben
Bild 3: Intakte Strukturen im Hackfleisch
Material und Methoden
ch
Bild 1: gemischtes Hackfleisch, z.T. noch quergestreift, mit Vakuolen
Hackfleisch mit Abrieb/Strukturverlust
Bild 4: 51,9 Vol% Abrieb/ feinbrätartige Masse
Bild 2: 9 Vol% Abrieb
Diskussion
ErgebnisseEinleitung
