Molekularküche

LucerneMinds @Labor Luzern Dominik Schürmann | ds90.htc@gmail.com

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About|LucerneMinds ×  12/2012: Entstehung der Idee

×  03/2013: erstes LM Treffen zum Thema Design Thinking

×  Öffentliche Veranstaltungen seit Februar 2014

×  Häufigkeit: alle 4-6 Wochen

×  Jeder kann mitmachen: Themen aus Wirtschaft, Technik und Wissenschaft sowie innovative Ideen sind willkommen

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Programmplanung ×  Themenserie Ernährung

×  LM14/2 | 28. Februar – Essen heute ×  LM14/3 | 28. März – Home Gardening

heute: ×  LM14/4 | 9. Mai – Molekularküche

×  Themenserie: Sharing is caring ×  LM14/5 | 13. Juni – Shared Economy

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Ablauf ×  Begrüssung

×  Gesprächsthema Molekulare Küche

×  Hands-On => Zubereitung Dessert

×  Abschluss der Präsentation

×  Ideen-Austausch

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Molekulare Küche

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Illusionen für die Sinne „Können Sie beschreiben, was Sie gerade essen?“ [probiert]

„Mhh ... so etwas weiches, gel-artiges ... Sind das Karotten?“

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Definition „Molekularküche setzt Erkenntnisse aus der wissenschaftlichen Untersuchung biochemischer, physikalischer und chemischer Prozesse bei der Zubereitung von Speisen und Getränken um, die mit der Änderung von Texturen einzelner Produkte oder allgemein mit den Wechselwirkungen zwischen physikalisch-chemischen Prozessen und Veränderungen eines Produkts zu tun haben.“

Wikipedia / „Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline“ (Barham et al.)

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Molekulargastronomie

×  ‚Molekulargastronomie‘ als Begriff wurde bereits anfangs der 90er Jahre geprägt

×  U.a. Französischer Chemiker Hervé This (s. Bild), welcher Grundlagen für Küche lieferte

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Köche International: Barcelona, Spanien Ferran Adrià

×  5 Mal bester Koch der Welt

×  Besitzer Restaurant „elBulli“

×  liebt Experimente

×  viele Kochtechniken erfunden

National: St. Gallen Rolf Caviezel

×  Nr. 1 Fachmann der Schweiz

×  Besitzer Restuarant „Station 1“ in Grenchen

×  Bekannt aus TV (Pro 7 / SRF)

×  Inspiriert von Ferran Adrià

×  Kochen als Kunst und mit Experimentierfreudigkeit

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Köche International: Barcelona, Spanien Ferran Adrià

×  5 Mal bester Koch der Welt

×  Besitzer Restaurant „elBulli“

×  liebt Experimente

×  viele Kochtechniken erfunden

National: St. Gallen Rolf Caviezel

×  Nr. 1 Fachmann der Schweiz

×  Besitzer Restuarant „Station 1“ in Grenchen

×  Bekannt aus TV (Pro 7 / SRF)

×  Inspiriert von Ferran Adrià

×  Kochen als Kunst und mit Experimentierfreudigkeit

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Übersicht ×  Veränderungen der Strukturen der Nahrungsmittel

×  Kombination von Aromen in reinster Form

×  Nichts muss mehr so sein, wie wir es bislang kennen

×  Intensive, ursprüngliche Aromen

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Anwendungsbereiche ×  Haute Cuisine

×  Alters- und Pflegeheim

×  Urban Lifestlye Nutrition / DIY at Home

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Methoden ×  Kälte verwenden (Stickstoff)

×  Limetten schockfrieren und zerschlagen

×  Natürliche Zusatzstoffe einsetzen und Reaktionen provozieren

×  Mixen, Schlagen, Kochen, ..

×  Schäume, Airs, warme Gelees, Bonbons aus Olivenöl oder „Kaviar“ aus Melonen.

×  „Schule der Wahrnehmung“ / Methoden der modernen Kunst. ×  überraschenden Kombinationen von Aromen ×  süss und salzig ×  Verschiedenste Temperaturen

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Hands-on ×  Dessert Starter Kit

×  Lieferumfang: ×  Rezeptbuch, Löffel, Tropfflasche, Farbstoffe ×  Algizoon 60 g, Calazoon 75 g, ×  Emulzoon 45 g, Iotazoon 65 g, ×  Locuzoon 55 g

×  Experiment: ×  Gin-Tonic Kaviar

http://www.daydeal.ch/index.php?deal=2136

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Resultate ×  Melonenkaviar =>

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Reaktion Algizoon & Calazoon

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Videos zum Thema ×  NZZ Format | Meister der modernen Küche.

×  http://www.nzzformat.ch/108+M5d9680c50eb.html

×  SRF | Einstein ×  http://www.srf.ch/player/tv/einstein/video/kochen-im-

chemielabor?id=c6491dd1-829f-48d1-bbe1-2e03e879a910

×  Pro7 Schweiz | Funky Kitchen Klub ×  https://www.youtube.com/watch?v=70K0iIH6Z_Y#t=63

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Literatur ×  Verschiedene Praxishandbücher / Kochbücher verfügbar

×  U.a. ein Buch vom französichen Entwickler Hervé This-Benckhard ×  ISBN 978-3-492-23458-0

×  Starterkits erhältlich Buch, Chemikalien, Werkzeuge

×  Wissenschaftlich: „Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline“ ×  http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2855180/

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Programmplanung ×  Abschluss der Themenserie Ernährung:

×  LM14/4 | 9. Mai – Molekularküche

Vorschau:

×  Themenserie: Sharing is caring ×  LM14/5 | 13. Juni Shared Economy

×  Offene Gesellschaft und Industrie dank Technologie

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Besten Dank

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