Mit molekularer Küche zum Geschmack Was kann die „moderne“ Küche zur Verbesserung der Ernährungssituation älterer, kranker oder beeinträchtigter Menschen beitragen?

Winterthur, 06. Juni 2012Rolf Caviezeldipl. Spital& Heimkoch, dipl. Hotelier Restaurateur / Pionier der Molekularen Küche

Leiter Verpflegung/Koch ist informiert über individuelle Ernährungsbedürfnisse der Klienten

Fundiertes Wissen über Ernährungsphysiologie/Aufnahme, Verdauung, Resorption, Ausscheidung und Verwendung der Nährstoffe ist vorhanden

Voraussetzungen

Herkömmliche Präsentation der Speisen bei Schluckproblematiken

Farbe?

Form?

Geschmack?

Abwechslung?

Telleroptik?

Einsatz verschiedener altbekannter Texturen

Speisen erhalten veränderte Konsistenzen verbesserte Schluckbarkeit

Neue Definition der Zubereitungsarten

Moderne Techniken

AlginatCalciumlactatGellanXanthanaLecithineStickstoff

Häufig verwendete Texturen

Sphären/Perlen/Kaviar Aromawatte Mit den Fingern essen Aromaspray Stickstoff

Neue Definition von Zubereitungsarten

Speisen mit veränderten Konsistenzen

AromaspraysBläserkost

Mit den Fingern essen

Broccolisuppe Karotten mal anders

Küchenmitarbeiter müssen sich neu orientieren und reorganisieren

Prozesse von Speisenzubereitung müssen neu überdacht werden

Bereich Pflege muss permanent die Wirksamkeit der Massnahmen evaluieren, ggf. Anpassung veranlassen

enge Zusammenarbeit und regelmässige Austausche sind nötig

Umsetzung in Institutionen der Pflege und Betreuung