Mit molekularer Küche zum Geschmack
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Mit molekularer Küche zum Geschmack Was kann die „moderne“ Küche zur Verbesserung der Ernährungssituation älterer, kranker oder beeinträchtigter Menschen beitragen?
Winterthur, 06. Juni 2012Rolf Caviezeldipl. Spital& Heimkoch, dipl. Hotelier Restaurateur / Pionier der Molekularen Küche
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Leiter Verpflegung/Koch ist informiert über individuelle Ernährungsbedürfnisse der Klienten
Fundiertes Wissen über Ernährungsphysiologie/Aufnahme, Verdauung, Resorption, Ausscheidung und Verwendung der Nährstoffe ist vorhanden
Voraussetzungen
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Herkömmliche Präsentation der Speisen bei Schluckproblematiken
Farbe?
Form?
Geschmack?
Abwechslung?
Telleroptik?
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Einsatz verschiedener altbekannter Texturen
Speisen erhalten veränderte Konsistenzen verbesserte Schluckbarkeit
Neue Definition der Zubereitungsarten
Moderne Techniken
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AlginatCalciumlactatGellanXanthanaLecithineStickstoff
Häufig verwendete Texturen
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Sphären/Perlen/Kaviar Aromawatte Mit den Fingern essen Aromaspray Stickstoff
Neue Definition von Zubereitungsarten
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Speisen mit veränderten Konsistenzen
AromaspraysBläserkost
Mit den Fingern essen
Broccolisuppe Karotten mal anders
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Küchenmitarbeiter müssen sich neu orientieren und reorganisieren
Prozesse von Speisenzubereitung müssen neu überdacht werden
Bereich Pflege muss permanent die Wirksamkeit der Massnahmen evaluieren, ggf. Anpassung veranlassen
enge Zusammenarbeit und regelmässige Austausche sind nötig
Umsetzung in Institutionen der Pflege und Betreuung