Seminar bei AGRÁRIASeminar bei AGRÁRIA 21./22.10.201021./22.10.2010

Internationale BierspezialitätenInternationale Bierspezialitäten

• Weyermann® Original India Pale Ale (IPA)• Weyermann® Barley Wine• Weyermann® Triple• Weyermann® Kriek• Weyermann® Raspberry Porter• Weyermann® Smoked Porter

Internationale Internationale BierspezialitätenBierspezialitäten

Historischer Hintergrund:

• Anfänge in den ´90. des 18. Jahrhunderts in London

• Ostenglische Bier- und Hafenstadt „Burton-(up)on-Trent“

India Pale Ale:

• Obergäriges Exportbier

• für die Kolonien des Empire in Indien,

Pakistan,

Bangladesh

und Sri Lanka

India Pale Ale:

• Synonyme für IPA:

„Empire Pale Ale“

„Bombay Pale Ale“

India Pale Ale:

• Transport mit Segelschiffen der East India Company

• mind. 6 Wochen auf See• 2 x über den Äquator

= langer und heißer Transport „Wie bekommt man Qualität zu den durstigen Soldaten !?“

Konservierung durch Konzentration

India Pale Ale:

Spezifikationen eines historisch originalen IPAs:

•Extrakt: ≈ 18%•Restextrakt:3,25 – 4%•Farbe: bis 25 EBC•Bittere: ≈ 60 IBU (EBC)•Alkohol: 7,0 – 7,5% (vol./vol.)

India Pale Ale:

Typischer Charaktermerkmale:= ein stark eingebrautes helles Ale mit einer dominanten Hopfennote;

• Aussehen: von hellgold bis kupferrot, oft leicht opal• Geruch: leicht alkoholische Noten: von blütenartig süß bis erfrischend zitronig• Geschmack: mittel – starke Fruchtesternoten: von Grapefruit über Pfirsich bis Zitrone• Bittere: dominant, an Zedernholz erinnernd; im Abtrunk trocken, aber nicht nachhängend

India Pale Ale:

• Popularität des IPA:

- Schiffsunglück vor Liverpool

- keine Rückverdünnung („Offiziersgetränk“)

India Pale Ale:

ZUTATEN:

• 90% Weyermann® Pale Ale Malz 10% Weyermann® CARAHELL® • 20,7% Columbus (12,2% α-Säure; Bitterhopfen, =37,5 BE) 79,3% Cascade (5,1% α-Säure; Aromahopfen, =22,5 BE)

auf 60 BE;• ca. 100g/hl Hopfen zum „Dry hopping“ im Lagertank;

• 50-80 g/hl Safbrew S-04 FERMENTIS – Trockenhefe

(esterreiche Englische Ale Hefe)

-Hopfenalternativen: East Kent Goldings, Fuggles, Chinook u.a.-

Weyermann Original India Pale Ale:

BRAUVERFAHREN:

• klassische Infusion• Einmaischen: 50 °C, 20 min Rast 63 °C, 40 min Rast 68 °C, 5 min Rast 72 °C, 20 min Rast

• Aufheizen zum Abläutern auf max. 77 °C• Pfanne-Voll-Konzentration: ≈ 17% Stw.

Weyermann Original India Pale Ale:

• Kochzeit: 70 min.• Ausschlagwürzekonzentration: 18% Stw.

• 3 Hopfengaben:– 2x in der Würzepfanne: 10 und 60 min. nach Kochbeginn – 1x im Whirlpool: vorgelegt (33%, Cascade [=5,0 BE])

• Anstelltemperatur: 18 – 21 °C• Hauptgärung: ≈ 5 Tage• Reifung/Lagerung: ≈ 2-3 Wochen• Hopfenstopfen: 100 – 120 g Cascade/hl

im Lagertank (5,1% - α-Säure)

Weyermann Original India Pale Ale:

Barley Wine„Obergäriger

Gerstendoppelbock„

- Kastanienbraun - Süsslich & malzbetont- Kräftige, fruchtige Hopfennote- Alkoholisch trocken- Mit einem leichten Anflug von Sherry und Likör

Barley Wine -Sensorisch-

- Barley Wine ging in England aus dem mittelalterlichen Old Ale bzw. Stock Ale, also dem „first runnings“-Ale im „partigyle„ Brauverfahren (jedes „running“ separat gekocht und vergoren) hervor ...

- ... und wurde oft mit jungen bzw. sauren Ales verschnitten („threads“)

- Porter z.B. war ursprünglich ein „three-thread“ Ale aus „young, sour and old ale“

Barley Wine -Historisch-

- Der Name „Barley Wine“ kam erst später auf

- Der erste moderne Barley Wine datiert von 1903, unter der Markenbezeichnung „Bass #1“, da es ein „first-running“ Bier war

- Heute wird Barley Wine am meisten von Craft-Brewers in Amerika gebraut — und zwar oft mit amerikanischen, statt klassisch-britischen Hopfensorten

Barley Wine –Historisch-

- Amerikanische Versionen wie z. B. Old Foghorn aus der Anchor Brewing Company in San Francisco zeichnen sich durch stärkere Hopfenbittere und mehr Hopfenaroma aus als britische Versionen

Barley Wine –Historisch-

- Der vielleicht be-kannteste Brite ist Thomas Hardy's Ale aus der O'Hanlon's Brauerei in Devon

Barley Wine –Historisch-

(mit numerierten Flaschen)

- Stammwürze: 25%- Restextrakt: 8,75%- Alkohol: ca. 8,0 Vol.%- Farbe: etwa 80 EBC- Hopfen: 95 BE

- 28% Aurora; 15% α-Säure = 60 BE - 43% Tettnanger; 6% α-Säure = 30 BE- 29% Cascade; 6% α-Säure =5 BE

- Hefe: HG: Safale T-58; NG: Weinhefe

Barley Wine –Brautechnisch-Die Weyermann® Version

— halb amerikanisch, halb europäisch-

Malzschüttung:

- Weyermann® Pale Ale Malz ........ 14%- Weyermann® Wiener Malz ......... 75%- Weyermann® Melanoidinmalz ....... 10%- Weyermann® Carafa® Typ 2 ....... 1%

Weyermann® Barley Wine

Barley Wine –Maischverfahren-Multi-Step-Infusion (°C):

Einmaischen: 37 °C; 5 min. 50 °C; 15 min. 63 °C; 45 min. 68 °C; 5 min. 72 °C; 20 min.Abmaischen: 77 °C;

- Nicht ganz so alt wie ein Jahrgangs-Barley Wine von Hardy‘s aber trotzdem etwas über einen Monat im Holzfass gelagert!

Weyermann® Barley Wine:

Der obergärige „Superbock“

Triple

- Honigfarben - Süsslich & malzbetont- Ausgeprägter Körper- Angenehme Hopfenbittere- Mit einem leichten Anflug von Sherry und Likör

Triple -Sensorisch-

- Starkbier nach belgischem Vorbild mit Ursprung in Trappistenklöstern

- Trappistenbiere sind von oder unter Aufsicht von Trappistenmönchen gebraute Biere

- Das Bier muss im Kloster oder in dessen unmittelbarer Umgebung gebraut werden

- Der Großteil des Erlöses muss sozialen Einrichtungen zu Gute kommen

- Es gibt noch 6 Klöster in Belgien (Achel, Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren)

- Und 1 Kloster in den Niederlanden (La Trappe)

- Der Ursprung der Bezeichnung „Triple“ ist nicht ganz geklärt

- Eine Erklärung: Das Bier ist drei Mal vergoren

- Eine Andere: Das Bier ist 3x so stark wie andere

-> trifft auf alle Triple zu

Triple -Historisch-

Weyermann® TripelWeyermann® TripelSchüttung:

• Weyermann® Pilsner Malz 84%• Weyermann® Münchner Malz Typ 1 10%• Weyermann® Melanoidinmalz 3%• Weyermann® Sauermalz 2%• Weyermann® Caraaroma® 1%

Stammwürze: 18,5%

Weyermann® TripelWeyermann® Tripel

Maischverfahren:

Einmaischen: 50°CRast: 50°C 20 minAufheizen: 63°CRast: 63°C 45 minAufheizen: 68°CRast: 68°C 5 minAufheizen: 72°CRast: 72°C 20 minAufheizen: 76°CAbmaischen: 76°C

Weyermann® TripelWeyermann® Tripel

Abläutern:

Läuterruhe: 15 minTrübwürze pumpen: 5 min (bis Würze klar läuft)Vorderwürzekonzentration: >20%Nachgüsse: 3x

Weyermann® TripelWeyermann® TripelWürzekochung:

Kochzeit: 90 min

1. Hopfengabe: nach 30 minMagnum (Bitterhopfen), 25 BE

2. Hopfengabe: nach 75 minTettnanger (Aromahopfen), 3,7 BE

Zuckergabe: nach 80 min 3 kg weißer Kandiszucker/hl

3. Hopfengabe: im WhirlpoolStyrian Golding (Aromahopfen),

1,3 BE

Weyermann® TripelWeyermann® Tripel

Anstellen:

Hefe: 80g/hl Fermentis S-33

Weyermann® TripelWeyermann® Tripel

Gärung:

• Im offenen Gärbottich mit 20°C anstellen und auf 21°C kommen lassen

• Nach erreichen des Endvergärungsgrades in Holzfass schlauchen

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Weyermann® TripelWeyermann® TripelGärverlauf:

Weyermann® TripelWeyermann® Tripel

Das fertige Bier:

Farbe: 35 EBCStammwürze: 21%Bittereinheiten: 30 BEVergärungsgrad: 78%Alkoholgehalt: 8,7 Vol.%

KriekKriek = flämisch für SauerkirscheBelgische Lambic-Spezialität, die durch Spontangärung entsteht

- Angenehme Fruchtsäure - Vollmundig-malziger Körper- ggf. leichte Vanillenoten von der Fasslagerung

Kriek -Sensorisch-

Weyermann® KriekWeyermann® KriekSchüttung:

• Weyermann® Pilsner Malz 58%• Weyermann® Weizenrohfrucht 35%• Weyermann® Caramünch® Typ 1 5%• Weyermann® Sauermalz 2%

Stammwürze: 14%

Weyermann® KriekWeyermann® Kriek

Maischverfahren:

Einmaischen: 50°CRast: 50°C 30 minAufheizen: 63°CRast: 63°C 45 minAufheizen: 68°CRast: 68°C 5 minAufheizen: 72°CRast: 72°C 20 minAufheizen: 76°CAbmaischen: 76°C

Weyermann® KriekWeyermann® KriekWürzekochung:

Kochzeit: 60 min

1. Hopfengabe: zu KochbeginnHerkules (Bitterhopfen), 3 BE

2. Hopfengabe: nach 15 minSaphir (Aromahopfen), 8 BEalter, oxidierter Hopfen

besonderer Geschmackbiologische Haltbarkeit

Weyermann® KriekWeyermann® Kriek Anstellen:

Hefe: 80g/hl Fermentis S-33

Milchsäurebakterien: 1 Liter/hl biologische Milchsäure von bamberger Brauerei

Fruchtgabe:

16 kg Sauerkirschen/hl (Püree) im Gärtank

Weyermann® KriekWeyermann® Kriek

Gärung:

• Im offenen Gärbottich mit 18°C anstellen und auf 21°C kommen lassen

• Nach erreichen des Endvergärungsgrades in Holzfass schlauchen

• Noch einmal 8 kg Sauerkirschpüree/hl ins Holzfass geben

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Weyermann® KriekWeyermann® KriekGärverlauf:

Weyermann® KriekWeyermann® Kriek

Das fertige Bier:

Farbe: intensives RotStammwürze: 14%Bittereinheiten: 11 BEVergärungsgrad: 81%Alkoholgehalt: 5,0 Vol.%

Raspberry

Porter

- Tolle Kombination aus Frucht- und Röstaromen- Besondere Hopfennote durch englischen Hopfen

Raspberry Porter

-Sensorisch-

- Im London des 18. Jahrhunderts war der Vorläufer des Porter ein Getränk, bestehend aus je einem Drittel Ale, Bier und twopenny (das stärkste Bier überhaupt. Den Namen hatte es nach seinem Preis, zwei Pence pro Viertelpint)

- Um 1720 braute Harwood ein Bier namens Entire, das die Eigenschaften der drei Bestandteile in sich vereinte. Es wurde Porter genannt, weil es besonders bei den Lastträgern (englisch Porter) beliebt wurde. Im 19. Jahrhundert wurde Porter in Großbritannien in vielen Varianten und Stärken gebraut. Starkes Porter wurde Stout - Porter genannt und wurde schließlich zum Stout.

- Im Ostseeraum wurde Porter im 19. Jahrhundert eingeführt und wurde dort sehr populär. Ähnlich wie in Deutschland stellen die in Finnland, Estland, Lettland, Litauen, Polen und Russland gebrauten Porter meist untergärige Biere mit höherem Alkoholgehalt dar.

- Im 20. Jahrhundert kam Porter in Großbritannien mehr und mehr aus der Mode und verschwand schließlich völlig. Das letzte Porter wurde 1940 gebraut. Auch in Irland wurde Porter vom Stout verdrängt.

- In Deutschland fristete Porter bis ca. 1980 ein Nischendasein und verschwand dann endgültig.

- Kontinuierlich wurde Porter dagegen in einigen Ländern des Ostseeraums gebraut, namentlich in Polen, wo fast jede größere Brauerei Porter herstellt.

- Mit dem Aufkommen der amerikanischen Microbreweries erfährt Porter auf dort ein beachtliches Revival!

Porter -Historisch-

Weyermann® Raspberry PorterWeyermann® Raspberry PorterSchüttung:

• Weyermann® Pale Ale Malz 75%• Weyermann® Melanoidinmalz 10%• Weyermann® Caraaroma® 5%• Weyermann® Carafa® Typ 2 5%• Weyermann® Münchner Malz Typ 2 5%

Stammwürze: 13,0%

Weyermann® Raspberry PorterWeyermann® Raspberry Porter

Maischverfahren:

Einmaischen: 50°CRast: 50°C 20 minAufheizen: 63°CRast: 63°C 45 minAufheizen: 68°CRast: 68°C 5 minAufheizen: 72°CRast: 72°C 20 minAufheizen: 76°CAbmaischen: 76°C

Weyermann® Raspberry Weyermann® Raspberry PorterPorter

Abläutern:

Läuterruhe: 15 minTrübwürze pumpen: 5 min (bis Würze klar läuft)Vorderwürzekonzentration: 20,0%Nachgüsse: 3x

Weyermann® Raspberry Weyermann® Raspberry PorterPorterWürzekochung:

Kochzeit: 70 min

1. Hopfengabe: nach 10 minEast Kent Golding (Aromahopfen),

27 BE

2. Hopfengabe: im WhirlpoolEast Kent Golding (Aromahopfen),

8 BE

Weyermann® Raspberry PorterWeyermann® Raspberry Porter

Anstellen:

Hefe: 80g/hl Fermentis S-33

Fruchtgabe:

8 kg Himbeeren (Püree)/hl in Gärtank geben

Weyermann® Raspberry PorterWeyermann® Raspberry Porter

Gärung:

• Im offenen Gärbottich mit 18°C anstellen und auf 21°C kommen lassen

• Nach erreichen des Endvergärungsgrades in Holzfass schlauchen

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Weyermann® Raspberry Weyermann® Raspberry PorterPorterGärverlauf:

SmokedPorter

- Fruchtige Aromen von Banane, Kirsche und Pflaume, sowie Röst- und Kaffenoten im Geruch- Angenehm rauchiger und hopfenbitterer Trunk

Smoked Porter -Sensorisch-

Weyermann® Smoked PorterWeyermann® Smoked PorterSchüttung:

• Weyermann® Pale Ale Malz 74%• Weyermann® Rauchmalz 20%• Weyermann® Carafa® Typ 3 4%• Weyermann® Caraaroma® 2%

Stammwürze: 17,0%

Weyermann® Smoked PorterWeyermann® Smoked Porter

Maischverfahren:

Einmaischen: 50°CRast: 50°C 20 minAufheizen: 63°CRast: 63°C 45 minAufheizen: 68°CRast: 68°C 5 minAufheizen: 72°CRast: 72°C 20 minAufheizen: 76°CAbmaischen: 76°C

Weyermann® Smoked Weyermann® Smoked PorterPorter

Abläutern:

Läuterruhe: 15 minTrübwürze pumpen: 5 min (bis Würze klar läuft)Vorderwürzekonzentration: >20%Nachgüsse: 3x

Weyermann® Smoked Weyermann® Smoked PorterPorterWürzekochung:

Kochzeit: 70 min

1. Hopfengabe: nach 10 minEast Kent Golding (Aromahopfen

mit 4,8% a-Säure), 20 BE

2. Hopfengabe: nach 30 minEast Kent Golding, 4 BE

3. Hopfengabe: nach 60 min East Kent Golding, 1 BE

Weyermann® Smoked PorterWeyermann® Smoked PorterAnstellen:

Hefe: 80g/hl Fermentis Safale S-04

Weyermann® Smoked PorterWeyermann® Smoked PorterGärung:• Im ZKG mit 18°C anstellen und auf 21°C kommen

lassen• Bei einem Vergärungsgrad von 50% Druck auf 1 bar

einstellen• Nach erreichen des Endvergärungsgrades noch einen

Warmtag• Dann in Lagertank schlauchen, innerhalb von 2 Tagen

auf 12-13°C kühlen und 3 Wochen reifen lassen.• Anschließend 1 Woche bei ca. 0°C zur Klärung und

CO2-Bindung

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Weyermann® Smoked Weyermann® Smoked PorterPorterGärverlauf:

Weyermann®…Weyermann®… … …Mälzer ausMälzer aus Passion!Passion!

Oliver.honsel@weyermann.de

Vielen Dankfür Ihre

Aufmerksamkeit!