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Prof.  Dr.  Guido  Ri)er,  Fachhochschule  Münster  

Sensorik  –  Mit  allen  Sinnen  –  Eine  interdisziplinäre  Wissenscha7  im  Au;ruch  

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Inhalt  •  Was  ist  Sensorik?  

•  Der  Mensch  als  Messinstrument  

•  Beispiel  „Geschmack“  

•  ObjekFv  oder  subjekFv?  

•  Hohes  Interesse  an  Konsumentenforschung  

•  Chronologie  der  Entwicklung  der  Sensorik  

•  Aktuelle  ProjekOhemen  

•  Studie  zum  InnovaFonssektor  LebensmiOel  und  Ernährung  2011  

•  Sensorik  im  Au;ruch  

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Was  ist  Sensorik?  

Sensorik  ist  die  

„Wissenscha7  vom  Einsatz  menschlicher  Sinnesorgane  zu  

Prüf-­‐  und  Messzwecken“    

(DIN  10950)  

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Der  Mensch  –  als  Messinstrument?  -­‐  I  

Einsatz  der  Sinne  +  Erfahrung  oder  Training  +  EmoFonen  (Speicherung  als  Bild  und  Gefühl)    ABER:  Der  Mensch  -­‐  200.000  Sehzellen  Der  Turmfalke  -­‐  1,5  Millionen.  Erkennt  eine  Maus  in  1,5  km    Der  Mensch  -­‐  fünf  bis  zehn  Millionen  Riechzellen  Ein  Hund  -­‐  zweihundert  Millionen.    Ein  Aal  schmeckt  einen  Tropfen  Blut  im  Bodensee.    Waldklapperschlangen  können  mit  der  gespaltenen  Zunge  Stereo  riechen.      Der  Luchs  hört  Geräusche  in  1  km  

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Der  Mensch  –  als  Messinstrument?  -­‐  II  

Der  mulSvariate  Mensch  gegen  das  univariate  Analysengerät.    Nur  das  was  der  Mensch  erkennt,  ist  relevant!  

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Dilemma – Qualitätsprüfung: Was ist ein Experte?  Prüferauswahl  –  Sensoriker/in  +  Fachmann/frau?  beschreiben  und  bewerten?    Besonders  wichSg  bei  verkürztem  Training  ist  die  richSge  Auswahl  (BIANCHI  (2009)).    Gute  Auswahl  –  wenig  Training  (LEFEBVRE  et  al.,  2010)      ACHTUNG  kriSsch:  •  Referenzen/SemanSk?  •  MoSvaSon?  •  Schulung?  •  ObjekSve  Prüfung?  •  EvaluaSon  der  Prüfleistung?  

Der  Mensch  –  als  Messinstrument?  -­‐  III  

Geschmack  –  schon  alles  bekannt?  •  Süß  •  Sauer  •  Salzig  •  Bi)er    •  Umami  •  Fe)?  •  Metallisch?  

P.  Hänig:  Zur  Psychophysik  des  Geschmackssinnes.    In:  Philosophische  Studien.  1901,  17,  S.  576-­‐623  

(BIRBAUMER  &  SCHMIDT,  2006)  

Süß  und  FeO  führt  zu  Übergewicht?!  

Sensorische  Signale  und  LebensmiOelaufnahme   Präferenz  süß  ≠ Übergewicht  Präferenz  fe) = Übergewicht  (Zwillingstudie)  Präferenz  fe)  in  der  Familie  =  Übergewicht   Präferenzbildung  wichSger  als  Wahrnehmung  von  Fe)  Sensorische  Belohnung  kann  zu  Übergewicht  führen      Fe)steuer  in  DK  10/2011  (2,15  €  pro  kg  gesämgtes  Fe))  

DE  GRAAF  (2007)    

Sauer  macht  lusFg?!  

Thema:  Geschmack  und  EmoFonen              ...  übrigens,  sauer  macht  „gelusFg“!  

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Was  ist  Sensorik?  

MARTENS  (1999)  

Interdisziplinär  +  angewandt    •   Naturwissenschaoen  •   Technologie  

•   Psychologie  •   Neurobiologie  •   MarkeSng  

Wissenscha7  +  Praxis  

TUORILA  und  MONTELEONE  (2009)  

Food  Non-­‐Food  Tobacco  

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ObjekFv  oder  SubjekFv?  

bewertend  –    hedonisch,  affekFv  •   subjekFv        durch  StaFsFk  objekFv?  

beschreibend  –    diskriminierend    •   analyFsch,  kogniFv      durch  Schulung  objekFv?  

MARTENS  (1999)  

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Intelligente  Verknüpfung  –  ObjekFv  mit  SubjekFv  

•  Verbindung  von  sensorisch-­‐  deskripFven  Daten  mit  Konsumentenpräferenzen  mit  Unterstützung  instrumenteller  Messergebnisse  

•  Beachtung  von  Störungen  

•  Blitzlichtaufnahmen  zu  dynamischen  Prozessbildern  entwickeln  

MARTENS  (1999)  

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Herausforderungen  für  die  Zukun7  

Gesängter  Markt  

Neue  LebenssFle/Übergewicht/Convenience  

Demographischer  Wandel  

Mangelnde  Wertschätzung  

Bildung/Genussfähigkeit  

Ernährungskultur  

Sicherheit/Verbraucherschutz  

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Interesse  an  der    Konsumentenforschung  wächst  

Number  of  published  papers  listed  with  the  keyword    sensory  (Sen),    consumer  (Con)  or    both  (Sen  +  Con),    in  two  journals  devoted  to  sensory  research,  Food  Quality  and  Preference  and  Journal  of  Sensory  Studies,  in  years  1993–2007.  

TUORILA  und  MONTELEONE  (2009)  

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Understanding  Consumers  I  

   

Preference  

Desire  

Liking    

Choice  over  alternaSves  –  Purchase  behaviour  (liking  +  health  +  brand  +  costs  +  etc.)  

WanSng  (to  eat)  –  now  or  near  future  

Experience  or  anScipaSon  of  (sensory)  pleasure  

FREWER  (2007)  

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MARTINS (1998)

EmoSonen  vs.  Akzeptanz    EmoSon  tesSng  

KING & MEISELMAN (2009)

EsSense Profile™

Understanding  Consumers  II  

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Chronologie  der  Entwicklung  der  Sensorik  I  

Ab  1940  –  Arbeitsteilung  in  der  Ernährungsbranche  und  Standardisierung  von  Lebensmi)eln              

                   Ursprung/Herstellung    -­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐  Konsument                                  nur  über  die  Ke)e  verknüpo  

 Hedonische  „Chefsensorik“  reicht  nicht  mehr  -­‐  AnalySsche  Sensorik  notwendig  zur  Standardisierung  der  Produkte  

Landwirtschao   Hersteller   Handel   Konsument  

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Chronologie  der  Entwicklung  der  Sensorik  II    DeskripFve  Analyse  1950  -­‐  Flavor  

Profile  Methode  (FPM)  und  

Time  Intensity  (TI)  CAIRNCROSS  

und  SJÖNSTROM  

1960  -­‐  Textur  Profile  Methode  (TPM)  BRANDT,  SZCZESNIAK  

1970  –  QuanStaSve  DeskripSve  Analyse  

(QDA)  und  Spectrum  STONE  bzw.  CIVILLE  

1983  -­‐  Free-­‐Choice  Profiling  

(FCP)  durch  WILLIAMS  

und  LANGRON  

1986  –  TI  digital  LEE  

und  PANGBORN    

1999  -­‐  Temporal-­‐

Dominance-­‐of-­‐SensaSons-­‐

Methode  (TDS)  PINEAU    

2000  -­‐  Check-­‐all-­‐that-­‐apply-­‐  Profil  (CATA)  und  Flash  

Profiling  (FP)  

SIEFFERMANN  

Heute  -­‐  Ranking-­‐DescripSve  Analyse  (RDA)  

RICHTER    

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FPM  –  Flavour  Profil  Methode  

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TDS  –  Temporal  Dominance  of  SensaFons  

PINEAU  (2009)  

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•  Flash  Profiling  (FP)  

•  Free  Choice  Profiling  (FCP)  

•  Check  All  That  Apply  (CATA)  

•  Ranking  DescripSve  Analysis  (RDA)  

 

WORCH  (2010)  

Trend:  Der  Konsument  als  Panelist!  

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Entwicklung  neuer  Methoden  im    Non-­‐Food  Bereich,  z.B.  KosmeSka  und  Verpackung.    

Weiterentwicklung  von  Qualitätswe)bewerben  Beschreibung  regionaler  Spezialitäten  

Geschmacksentwicklung,  Geschmacksschulung  Catering  und  Akzeptanz    (EUROSENSE  2010)  

Bessere  KorrelaSon  mit  physikal./chem.  Parametern    Weiterentwicklung  der  Normen      Stärkere  Aussagekrao  durch  neue  mulSvariate  staSsSsche  Methoden  

 

Aktuelle            ProjekOhemen  -­‐  Praxis  

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Studie  zum  InnovaFonssektor  LebensmiOel  und  Ernährung  

BMBF,  Frauenhoder  InsStut  IVV,  TUM  2011  

Herausforderungen:  

•  NachhalSge  LM  ProdukSon  

•  LM  und  Ernährung  in  einer  alternden  Gesellschao  

•  Qualität  und  Convenience  von  Lebensmi)eln  

•  Sensorische  Wahrnehmung  und  Sämgungskontrolle  

•  Public  Health  NutriSon  

•  Konsumentenforschung  –  Zielgruppe:  Kinder  und  Senioren  

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Studie  zum  InnovaFonssektor  LebensmiOel  und  Ernährung  

BMBF,  Frauenhoder  InsStut  IVV,  TUM  2011  

Thema:  Ausbildung/Nachwuchs    „Die  Industrie  bewertet  ...  Qualität  ...  als  gut  bis  sehr  gut.    Allerdings  wird  fehlendes  interdisziplinäres  Grundlagenwissen  bemängelt.    Als  eine  Stärke  insbesondere  der  LM-­‐Wissenschaoen  betrachtet  sie  die  praxisbezogene  Ausbildung  an  den  Fachhochschulen.  ...“  

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Sensorik  im  Au;ruch  Trend  1—Mehr  und  bessere  Ausbildung,  akSve  (Fach)Hochschulen  als  Centers  of  Excellence  

Trend  2  –  Fortgeschri)ene  staSsSsche  Methoden  breit  verfügbar  

Trend  3  –  Fortschri)e  in  der  Neurobiologie  geben  Schub  

Trend  4  –  Wunsch  nach  mehr  Austausch  unter  Wissenschaolern  (Bücher,    

 Journals  und  Konferenzen)  –  Europa  holt  auf:  E3S  und  EUROSENSE  

Trend  5  –  Mehr  als  nur  Experten  Panels  -­‐  hin  zur  Konsumentenforschung  

Trend  6  –  Der  Sensorik-­‐Wissenschaoler  als  Sensorik-­‐Profi  

Trend  7  –  Verantwortung  der  Sensoriker  wächst  –  AkSve  Rolle  in  Industrie  und  Gesellschao  

Trend  8  –  Angewandte  Methoden  sind  in  der  Praxis  angekommen    

Trend  9  –  Sensorik-­‐Normierung  und  AkkrediSerung  schreitet  internaSonal  voran  

Trend  10  –  Entwicklung  sensorischer  Methoden  für  den  Non-­‐Food  Bereich  

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Vielen  Dank  für  die  Aufmerksamkeit!