10 Fokus ABZ Nr. 23 17. November 2018

Von Bérengère Thumm

Durch leichten, gleichmä-ßigen Druck der Händeentströmt dem Beutel ein

wunderbar intensiver Duft. Erstist er kräftig würzig, dann gehter sanft über einen Hauch vonZitrus hinweg und hinterlässtletztlich eine säuerliche Note.„Was riechen sie?“ fragt der Ex-perte die Teilnehmer. „Beeren?“,kommt zögerlich zurück. „Ge-nau, das ist Blaubeere.“

Kaffee schnuppern beim Workshop in Mannheim

Aber nicht nur diese Fruchterschnuppern die Teilnehmerwährend des Tages in den ver-schiedenen Kaffeesorten – je-dem Beutel entströmt eine neueAromenwelt: von Kräutern überfruchtige Nuancen bis hin zuwaldigen, „dunklen“ Röstnoten.

Im Coffee Consulate inMannheim führt Kaffee-ExperteDr. Steffen Schwarz die diesjäh-rigen Gewinner des BakerMa-ker-Awards sowie zwei Siegerdes ABZ-Gewinnspiels in dieWelt des Röstens ein. Bereits zuBeginn des eintägigen Work-shops wird schnell klar: DieserTag hinterlässt seine Spuren –nicht nur in der geschmackli-chen Wahrnehmung von Kaffee.

Röstprozess ist entscheidend für den Geschmack

Nach einem kurzen Abrissüber die Ernte und den Einflusskleinster Beschädigungen derKaffeebohnen auf die Qualitätdes Endproduktes erfolgt die de-taillierte Beschreibung der Ver-arbeitung – von der Bohne bishin zum Kaffee.

Dr. Schwarz erklärt, weshalb

der Röstprozess für das Ge-schmackserlebnis entscheidendist und flicht spannende Fakten,interessante Anekdoten mitmanch ausufernder Abschwei-fung in den Vortrag ein.

Dass die Kaffeesorte Cane-phora landläufig fälschlicher-weise meist als Robusta bezeich-net wird; dass Kaffeekirschenmit heißem Wasser aufgegossenzu einem zuckersüßen, nach Ho-nig schmeckenden Getränk wer-den und dass sogar die Blätterder Kaffeepflanze einen hervor-ragenden Tee abgeben, sind nurwenige Beispiele rund um Wis-

senswertesrund um denKaffee.

Obstsalat oder Bananenbrot?

Soll der Kaffee fruchtigersein, milder ausfallen, mehrSäure enthalten, vielleicht nachObstsalat oder doch nach Bana-nenbrot schmecken? DenWunsch nach einem bestimmtenGeschmacksprofil beeinflusstgezielt der Röstvorgang.

Aber von vorne: Rösten istdie trockene Erhitzung eines

Stoffes –hier des Rohkaffees.

Der Rohkaffee wird zurgleichmäßigeren Erhitzung imTrommelröster zunächst in glei-che Größen eingeteilt: kleineBohnen zu kleinen, große zugroßen. Dann werden die Boh-nen homogenisiert. Es beginnendie vier Phasen der Röstung:� Der Röster ist auf 200 °C vor-geheizt. Sobald die Bohnen ein-gefüllt werden, fällt die Hitzedurch das Öffnen der Klappe aufunter 80 °C. Nun nehmen dieBohnen stetig Temperatur auf. � Ab einer Bohnentemperatur

von 100°C beginnt die zweitePhase, die Trocknung. In ihrkann die Säure kontrolliert wer-den, die Bohnen geben ihrenWasseranteil komplett ab. Jesteiler die Temperaturkuve auf

dem Röstprotokoll zwi-schen 100-150 °C an-steigt, desto mehr Säureverbleibt in der Bohne.Für bekömmlichen Kaf-fee sollte diese Phasedaher länger ausfallen.

Mehr Bekömmlichkeitdurch längeres Rösten

� In der dritten Pha-se, der Maillard-Re-aktion ab 150 °C,ver-färben sich die Boh-nen. Diese Phasedient der Aromen-

bildung: Je flacher die Kurve imProtokoll, desto komplexer dieAromen und umso weniger Zu-cker verbleibt in den Bohnen –und umgekehrt. Der eigentlicheRöstprozess erfolgt ab 180 °C. � Den wortwörtlichen Fein-schliff erhalten die Bohnen ab200 °C mit der Ausröstung. Dieraue Oberfläche der Kaffeeboh-ne glättet und verschließt sich.

Die Dauer der Phasen beein-flusst nicht nur die Bekömmlich-keit, sondern auch den Ge-schmack des Kaffees.

b.thumm@matthaes.de

Wenn der Doktor zum Schnüffeln bittet

Dr. Steffen Schwarz lässt die Work-shop-Teilnehmer durch das Beutel-ventil den Duft des Kaffees er-schnuppern (Foto links). Tolle Truppe: Timo Sattler (v. l.), dieBakerMaker Matthias Saur, Hein-rich und Margarethe Poeth undABZ-Gewinnerin Michaela Kohlen.Rechts die Batterie an Trommelrös-tern. Fotos: Thumm

Im Coffee Consulate in Mannheim erlangen die BakerMaker 2018 und ABZ-Gewinnspieler Grundlagenwissen zum Rösten von Kaffee