50_04 I 2014

unikatdas Juwel von worms

ein unikat ist laut duden ein einzigartiges objekt – nicht austauschbar und individuell. Passender könnte ein name für dieses

schmuckstück in der altstadt von worms nicht gewählt werden.

Text: Ilka Lindemann

Fo

to

s: a

dl

um

ina

Ra

lF

Zie

gl

eR

es darf gelacht werden:

die „wilden Köche“ Bashir

lintzmeyer und martin menzel

dIne

04 I 2014_51

dIne

52_02 I 2014

unIkat

Bärengasse 2/Rheinstraße 1367547 Worms tel. 06241 306861www.unikat-worms.de

Inhaber: ulrike Bickel

küche: Bashir lintzmeyer und martin menzel

service: albert Bacher und Jan Bartetzko

sitzplätze: innen 50; außen 20

Öffnungszeiten: mittwoch bis samstag, ab 18 uhr

küche: kreativ-regional

weine: schwerpunkt Rheinhessen

Kunst, Wein und gutes essen

bilden im unikat eine symbiose

inhaberin und „guter geist“

des unikats, uli Bickel

Ursprünglich sollte das Unikat nur ein Lager-raum werden“, erzählt Uli Bickel, Inhaberin des florierenden Weinlokals. „Irgendwann haben wir dann mal privat dort gefeiert und uns gewundert, dass plötzlich fremde Leute anklopf-ten, weil sie dachten, wir sind ein Lokal.“ Klar, dass sie mitfeiern durften ... Aber den Schritt in die Gastronomie wollte sie dann doch nicht wagen: „Ich und Gastronomie – NIEMALS!!!“, erinnert sich die sympathische Patronin zurück und lacht. Das war vor neun Jahren.

Inzwischen ist aus dem einstigen Lagerraum eine Kulisse für Kunstgegenstände und ein renommiertes Weinlokal geworden. Und Uli Bickel zelebriert „den exklusiven Genuss des Augenblicks“. Sie ist heute Gastronomin durch und durch und kann sich kaum noch etwas anderes vorstellen. Und das Unikat ist vom „Einraum-Wohnzimmer“ mit Kunstausstellun-gen zu einem verschachtelten großen Restau-rant gewachsen. Die Kunst wurde immer mehr

zur Deko. Über die Jahre kamen weitere Räumlichkeiten hinzu und als dann auch noch das angrenzende Nachbarhaus frei wurde, gab es keinen Halt mehr. Uli Bickel investierte und expandierte. Im restaurierten Eulenhaus finden heute Veranstaltungen aller Art statt, einmal im Monat kochen zum Beispiel die „jungen Wilden“ und seit einigen Wochen gibt es jetzt die „Gudd Stubb“, wo Wormser Tradit ionsgerichte serviert werden. Ganz bodenständig und uneitel.

Gäste finden neben Tagesempfehlungen auf der monatlich wechselnden Speisekarte Gerichte wie Spanferkelrücken mit Perlzwiebelragout und Polentawürfeln, Steinbuttfilet auf gebrate-nem Zucchini-Gemüse mit Kartoffelgratin oder einen Cassoulet de Castelnaudary – einen süd-französischen Fleischeintopf. Auch Freunde von Foie Gras oder einer französischen Käse-platte kommen nicht zu kurz. Und wenn ein-mal im Monat die „wilden Jungs“ die Kochlöffel schwingen, liest sich die Menüfolge stets span-nend: Auf ein Nordsee-Krabben Pumpernickel-Cocktail folgte jüngst Labskaus mit Birnen, Bohnen und Speck, nach dem folgenden Wal-lerstrudel und Hechtschaumbrot mit geeistem Karottenespuma gab es Rinds-Roulade und Kalbslebermaultasche mit Kartoffel-Apfelpüree und Teltower Rübchen und zum Dessert einen Schwarzwälderkirschtortenteller. Mit dem Kom-mentar versehen, dass man auf Deutsch so schöne lange Wörter stricken kann. Humor ist

»Das Visuelle und das Gustatorische sind bei uns eine Einheit«Uli Bickel

morgens an der FH und abends

am Herd – so macht das Kochen spaß

Bester Weinhändlerd e u t s c h l a n d s 2011, 2012 und 2013

silKes WeinKellerWWW.silKes-WeinKeller.de

Weitere Infos und Teilnahmebedingungen der Aktion unter:

www.silkes-weinkeller.de/brazil

Wissen Sie wer Fußball Weltmeister 2014 wird?

Jeder Kunde, der bei seiner Internetbestellung (bis 26.06.2014) den Weltmeister richtig tippt, erhält von uns 1 FlASCHE CondE dE VAldEmAr rESErVA 2006 im WErt Von 13,90 € grAtiS!

Zusätzlich erhält jeder Kunde, der das 12 Flaschen-Paket La Ola Brazil bestellt und den Weltmeister richtig getippt hat,EinEn 30 € gutSCHEin Für dEn näCHStEn EinkAuF.

TIPPEN &GEWINNEN

gEWinn:

50 % rABAtt:

|Tragen Sie bei Ihrer Online-Bestellung einfach „Ihren Weltmeister“ in das dafür vorgesehene Feld ein.

Silkes WeinkellerSilkes Weinkeller GmbHNeustraße 56 - 6042553 Velbert-TönisheideTel. 0 20 53 / 42 43 0info@silkes-weinkeller.de

Silkes Weinkeller

Wer

WEltmEiStEr?wird

SIL165_Anzeige_La Ola Brazil_81mmBx300mmH+5mmAnschnitt_03.indd 1 09.04.2014 09:56:07

immer dabei, das macht das Team vom Unikat so sympathisch.

Die Weine auf der Karte stammen (abgesehen von einigen französischen Ausnahmen) aus-schließlich aus Rheinhessen. Da liest man die Weingüter Spieß und Geil, genauso wie Volker Raumland, Gutzler, Schales oder Schmitt. Alle-samt Entdeckungen von Hans-Jürgen – kurz Jockel – Uhink, Ulis Ehemann. Der arbeitet eigentlich für SAP, lebt aber sein Hobby Wein im Unikat aus. Freitags und samstags mischt er sich auch gerne unter die Gäste und philo-sophiert über den Rebensaft und seine Lieb-lingsweine. Die beiden sind seit über 40 Jahren ein Paar und ergänzen sich prima. „Eigentlich war es Jockel, der mir vor neun Jahren dazu geraten hat, das Unikat gastronomisch zu betreiben. Er sagte, Du wolltest doch immer was mit Kunst machen … Strick’ doch einfach die Gastronomie drumherum und mach’.“

Und auf der anderen Seite bietet seine Frau Uli ihm durch das Unikat die Plattform für seine Weinleidenschaft. Seit dem Jahrgang 2007 kreiert der „Hobby-Consultant“ sogar seine eigenen Cuvées. Derzeit sind vier Weine unter eigenem Unikat-Label gelistet, eine Ries-ling-Cuvée, eine Cuvée aus Riesling und Silva-ner, ein Rosé (der bei der AWC Vienna eine Silbermedaille einheimste), ein Roter aus dem Holzfass und in Kürze wird auch das jüngste Kind auf der Weinkarte gelistet werden, eine Rotwein-Cuvée aus dem Barrique. Vinifiziert wurde der Wein, ein Blend aus Cabernet Sau-vignon und Merlot, beim befreundeten Volker Schmitt in Worms-Herrnsheim.

„Ich mag keine amorphen Weine“, so der Weinliebhaber. „Für mich muss immer das Profil der Weine erkennbar sein!“ Demnächst will er sich an seinen ersten Spätburgunder wagen und freut sich schon drauf, denn beim Weinmachen kann der beruflich sonst so ein-gespannte IT-ler am besten abschalten. Das Service-Team – Albert Bacher und Jan Bartetz-ko – tragen die Entscheidungen rund um den Wein voll mit und geraten bei unserer kleinen Weinprobe direkt ins Schwärmen. Gäste dür-fen von allen Weinen erst mal einen Probe-schluck bekommen, wenn sie sich nicht gleich für einen Wein zum Essen entscheiden können. Das gehört hier zum guten Ton.

A propos Ton. Die Stimmung im Unikat ist spitze. Es wird gelacht, es werden Sprüche geklopft und man merkt, dass sich alle wohl-fühlen. Auch in stressigen Situationen verliert hier keiner die Nerven. Das gilt sowohl für den Service als auch für die Küche. Bashir Lintzmey-er und Martin Menzel sind die „jungen Wilden“ von Worms. Tagsüber studieren sie Tourismus- und Travelmanagement an der FH Worms und abends verwandeln sie sich in Spitzenköche und verwöhnen die Gäste des Unikats mit ihren Kreationen. Bashir, der seit drei Jahren im Uni-kat kocht, hat seine Ausbildung zum Koch im

Berlin Hilton absolviert, und auch sein Kollege Martin ist kein unbeschriebenes Blatt. Gelernt hat er in den Schwabenstuben im Hotel Adler Asperg unter Harald Derfuß und sammelte Erfahrungen in der Baker Street in London. Lange Zeit waren die beiden das kulinarische Aushängeschild des Unikats, die nur einmal im Monat agierten, inzwischen wird ihre gehobene Küche auch unter der Woche verlangt. Mit die-sem Ruhm gehen die beiden aber ganz gelassen um. Das Kochen macht ihnen einfach Spaß und ist ja auch ein guter Ausgleich zum Studium.

Gäste sind im Unikat bestens aufgehoben. Nicht nur, dass das Essen vorzüglich ist, auch die Weinauswahl ist spitze und Liebhaber von Kunstobjekten werden den skurrilen Stilmix lieben, der sich auf allen Ebenen und in jedem einzelnen Zimmer präsentiert. Wo das Auge auch hinblickt, es gibt überall etwas zu entdecken. Seien es die vielen verschiedenen Skulpturen, oder Bilder, artentfremdete Pup-

penköpfe, die Musikbox, silberfarbene Gewei-he oder die Straußeneier, die als Blumenvase funktionieren … Wem hier langweilig wird, der ist selber Schuld. I

2011 unikat im Barrique gereift & Geschmortes kalbsbäckchen mit kalbszungenragout, ochsen­schwanzstrudel, karamellisiertem rotkohl und Pilz­kartoffel­lasagne

Weichgekochte Kalbszunge wird mit Zwiebeln, Karotten und sellerie verfeinert, danach gewürfelt und der Fond durch ein sieb passiert. mit den Kalbsbäckchen und dem ochsen-schwanz, sowie dem restlichen Wurzelgemüse wird in einem Bräter ein Röstansatz gemacht und mit tomaten-mark karamellisiert. das ganze wird mit Rotwein und Portwein abgelöscht, reduziert und mit dem Zungenfond aufgefüllt. der Fond wird so lange reduziert, bis eine soße entsteht. Für den Strudel wird das Fleisch vom ochsenschwanz in Würfel geschnitten. ein teil der soße wird zu einem lack reduziert und mit den Würfeln, den Bröseln und eigelb vermengt. strudelteigblätter werden mit eiweiß bestrichen, mit der ochsenschwanz-masse gefüllt und zu Bonbons gerollt. dazu gibt es karamellisierten Baby­rotkohl, sowie lasagne aus gewürztem Kartoffelbrei und Kräutersaitlingen.

der Wein dazu zeigt sich expressiv mit viel Kirschfrucht, Piment und leicht vegetabilem einschlag; am gaumen ist er beerenfruchtig und dicht mit noten von Paprika, die sich harmonisch in die Würze der einzelnen elemente des gerichts einfügen. der Wein ist elegant, kühl-würzig, hat druck und Potenzial. Perfekt zu Kalbsbäckchen.

das vollständige Rezept finden sie unter www.meiningers-weinsuche.de

dreamteam sPeIse & weIn